CURSO

COCINA INTERNACIONAL
SENA

Semana 1

Actividad 1

Instructor Sena: Hernando Solanilla Chacón

Aspirante: Eduardo Caicedo S

C.C. No. 16.704.672

Agosto, 17 de 2016

Santiago de Cali – Colombia

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 ACTIVIDAD 1

1. Investigue y explique las técnicas básicas de cocción.

2. Investigue los cortes básicos de la cocina.

3. A partir de las operaciones básicas de corte desarrolladas durante

la semana, tome una zanahoria, una cebolla, un pimentón o
aguacate o manzana y aplique un procedimiento diferente para cada
uno. Realice un documento en el cual incluya mínimo tres
fotografías del procedimiento realizado y el producto final obtenido,
incluya una conclusión sobre la técnica y la experiencia vivida
durante el procedimiento.

4. Realiza una investigación de las normas HACCP y BPM

5. Identifica en la cocina de tu casa las posibles fuentes de

contaminación, realiza una tabla en la cual incluyas los riesgos
observados (complementa con imágenes), buenas prácticas o
practicas inadecuadas y los procedimientos sugeridos para prevenir
focos de contaminación de los alimentos

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 DESARROLLO

1.- Hervir (Boullir)

Este proceso de cocción se da, justo en el punto de ebullición o

antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir
puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con
el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una
pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.

En vapor (Vapeur)

Es el proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor

es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los
nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de
cocción empleado es por concentración.

Breseado o en su jugo (Braiser)

Es la Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en

braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne
grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una
cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna
y brillosa en la superficie.

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Guisar o Estofar (Etouffée)

Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un

poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar
carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como
se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y
aromas de cada ingrediente.

Freír (Frire)

Proceso de cocción donde los alimentos están completamente

sumergidos en un medio graso a temperatura constante o
creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas
(buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados
son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal,
manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción
empleado es por concentración.

Estabilidad de los medios grasos de fritura

Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del

calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo
"Acroleína" -irritante de la mucosa nasal y probablemente
cancerígena-. La temperatura en la cual el medio graso
comienza a quemarse se denomina "punto de humo", y varía
según la naturaleza de la grasa y del aceite.

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Saltear (Sauter)

Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad,

previamente calentada y con movimiento del producto; para
terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los
medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites
de origen vegetal, manteca clarificada.

El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un

método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo
de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en
trozos.

Grillar

Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco

mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad.
El tipo de cocción aplicado es por concentración.

Asar (Rótir)

Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas

veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros
líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-
beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes
de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por
concentración. Puede asarse en horno o en cruz:
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Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar
reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran
las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.

Hornear

Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni

líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por
excelencia para la cocción de las masas de pastelería.

Glasear (Glacer)

Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento,

previamente cocido o no, con una reducción del fondo de
cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en
general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado.
Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo
de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos,
cebollitas, etc en un caramelo agridulce.

No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos

empleados son variados.

Gratinar (Gratiner)

Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento

y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una

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fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una
salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).

Se emplea para obtener:

Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.

Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel,

salsa holandesa, etc.

Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas,

verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles
como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar
mediante el gratinado.

2. y 3- Vamos a trabaja sobre algunos cortes Básicos de

Vegetales en la Cocina, que propone la actividad 1.

Primero detallemos unos principios básicos:

La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo

de cortes es en el libro Le Cuisinier Impérial, en 1806.
No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores
lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar
técnicas de corte de vegetales, que este “tomo” de la
Legendaria Cocina Asiática.

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 Los cortes en los alimentos son procedimientos que se aplican
a frutas, verduras, carnes y otros productos en donde
buscamos una diferenciación de los ingredientes en una
preparación, para así dar una mejor presentación como
también para disminuir los tiempos de cocción.

Los cortes se realizan generalmente con la mano, a través de

un cuchillo determinado para el ingrediente. Aunque también
nos podemos ayudar de herramientas como la mandolina o
utilizar aparatos eléctricos para acelerar los procesos.

La mayoría de estos términos son franceses, aunque muchos

de ellos ya tienen su traducción al castellano: el corte julienne
es la famosa juliana y el corte batonnet son los bastones. Sin
embargo, hay muchos que mantienen su nombre en francés
como brunoise, mirepoix o chiffonade y se suelen nombrar
como tal.

- Se corta una sola vez y no se repica.

-Cortes parejos, cocciones parejas.
- Cortes pequeños, cocciones cortas.
- Cortes gruesos, cocciones largas.
- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción
prolongados
- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.

En la Actividad trabajare los siguientes cortes:

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1.- BRUNOISE:
Es la técnica de Dados muy pequeños, no más de tres
milímetros por cada lado. Se usa para salteados, guarniciones,
sopas o incluso rellenos.

2.- JULIANA:
La juliana es la técnica culinaria que consiste en Antiguamente
el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés:
ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en
cocina.

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3.- EMINCE:
Es un corte muy utilizado, es un corte súper clásico que se usa
mucho en el strogonoff, la característica principal es que el
corte tiene 1 cm de ancho por 4 cm de largo.

4.- RODAJAS:
Corte en rodajas, específico para vegetales de cilindro como la
zanahoria.

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5.-BATONNETS:
Bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7 cm.
de largo. De los Bastones salen las Jardineras.

6.- MIREPOIX:
Dados de cuatro a seis milímetros por cada lado que
generalmente está compuesto por cebolla, zanahoria y apio. Se
usa generalmente para mejorar el sabor de caldos y salsas.

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7.- VICHY:
Corte de zanahorias o verduras redondas en rodajas gruesas.

8.- PLUMA:
Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido
de las líneas de la cebolla.

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9.- BRACELET O AROS:
Se corta la cebolla desde su ecuador, cuchillo en “caída libre”
formando aros de 5 mm.

10.- DOBLE CICELADO:

Partiendo de la mitad de la cebolla, se corta en el sentido
contrario a las líneas de la cebolla y posteriormente hacia
adentro en 5 corte, luego se corta en “caída libre” como si fuera
ha aros, haciendo pequeños dados de 5mm.

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11.- JULIANA CON PIMENTON:
Cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de
un cuchillo.

12.- ROSA:
Cortar el Pimentón desde su punta hacia el ecuador, en
delgadas lonjas que van formado los “pétalos” de la flor.

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4.- SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTO CRITICO DE
CONTRO ( HACCP)

Este es un procedimiento, que tiene como propósito, mejorar

la inocuidad de os alimentos, ayudando a evitar que peligros
microbiológicos o de cualquier otro tipo pongan en riesgo la
salud del consumidor, lo que configura un propósito muy
específico que tiene que ver con la salud de la población.

La versatilidad del sistema al permitir aplicar sus principios a

diversas condiciones que pueden ir desde el proceso industrial
hasta uno artesanal, marca otra de las diferencias, con los
sistemas de aseguramiento de la calidad.

Es un planteamiento sistemático para la identificación,

valoración y control de riesgos.

BPM:

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good

Manufacturing Practices (GMP)), son un conjunto de
herramientas que se implementan en la industria de la
alimentación. El objetivo central es la obtención de productos
seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPM
(o GMP en inglés, Good Manufacturing Practices) son las
metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos y la
higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).

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Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad
destinado a la producción homogénea de alimentos, las BPM
son especialmente monitoreadas para que su aplicación
permita el alcance de los resultados esperados por el
procesador, comercializador y consumidor, con base a las
especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen.

El sistema BPM coexiste con otros estándares que interactúan

entre sí, por ejemplo el HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos
Críticos de Control) y POES (Procedimientos Estandarizados de
Operaciones Sanitarias). Asimismo el BPM incorpora el MIP
(Manejo Integrado de Plagas), que es el estándar por
excelencia en el control de plagas para ejecución en industrias
y empresas en general.

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5.- TABLA DE POSIBLE RIESGO DE CONTAMINACION YBPM EN
CASA

SITIOS DE MALAS BUENAS CONTROL

POSIBLE PRACTICAS PRACTICAS DEL RIESGO
RIESGO
Nevera Abrir o cerrar Lavarse Alto
con las manos constantemente
untadas de antes de abrir o
alimentos. cerrar.

No Hacer aseo Lavar cada 15 Alto

periódico. días,
desinfectar.

Guardar las Lavar todos los Moderado

frutas y verduras artículos
sin lavar. incluyendo
frutas y
verduras que se
guarden.
Guardar los
alimentos sin Usar bolsas Medio.
tapa o sueltos. reutilizables,
papel platico,
contenedores
plásticos.

Lavaplatos Sumidero sin Maya o Medio

rejilla retenedor
plástico.

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 Falta de Desinfección Alta
Desinfección periódica con
periódica. solución de
hipoclorito al
70%

Lavar otros Uso del lavadero Alta

implementos, SOLO para
herramientas o implementos, y
cualquier otro artículos de la
elemento que cocina y
no sea de la alimentos.
naturaleza
culinaria.
Estufa No Hacer aseo Lavar cada 15 Bajo
periódico días,
desinfectar.

Porta No Hacer aseo Lavar cada 15 Medio

Vajilla, periódico días,
cristalería, desinfectar.
cubiertos
y Guarda en sitio Medio
Utensilios cerrado
Tablas de
No usar Tablas Lavar cada 15 Alto
corte platicas o días,
acrílicas desinfectar.
Bote de Bote sin tapa Tapa giratoria o Alto
basura de pedal
No Reciclar Reciclar por Alto
separadamente separado

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 ARCHIVO FOTOGRAFICO

Mise en place:

19
20
21
Elaboro:
Eduardo Caicedo S.
16.704.672

Fuente:
Internet.
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