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Las importaciones tienen un peso significativo, ya que España no produce alguna de las
especias más importantes, como es el caso de la pimienta, la canela, la nuez moscada, el clavo,
el curry, etc.
Las exportaciones españolas de especias resultan también significativas. Dos casos claros son
el azafrán y el pimentón, que por su calidad y prestigio reportan un gran valor añadido. Se
exporta mayoritariamente a la Unión Europea, los Estados Unidos y Países Árabes.
A. Definición
Las especias o condimentos son substancias vegetales que se usan en pequeñas cantidades
para dar sabor a las comidas, así como para conservarlas. Las especias proceden de raíces
aromáticas secas, cortezas, brotes, semillas, bayas y demás frutos.
La legislación española define las especias o condimentos aromáticos como plantas o partes de
las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor
característicos se destinan a la preparación de alimentos y bebidas, con el fin de incorporarles
estas características, haciéndoles más apetecibles y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo
un mejor aprovechamiento de los mismos.
La legislación también contempla los condimentos preparados o sazonadores, que los define
como el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre sí, y/o
con otras substancias alimenticias, autorizadas específicamente por esta Reglamentación.
B. Historia
Si bien su papel ha quedado reducido hoy a aromatizar y dar color y sabor a infinidad de platos
en todas las cocinas del mundo, las especias fueron codiciadas durante milenios. Dejadas en
herencia en testamentos, utilizadas por médicos para curar antiguas dolencias y por brujos
para celebrar ceremonias religiosas, las especias han abierto rutas y levantado imperios. En la
Biblia aparecen ya como moneda de cambio y en países como China y la India no hay receta
donde no se empleen como ingrediente básico.
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Tema 10. El Sector Alimentario
Procedentes en su mayoría del continente asiático, las especias han sido consideradas
verdaderos tesoros en la antigüedad. Quizás el motivo de que fueran codiciadas en el mundo
antiguo sean las características que se les atribuían, pues existía la creencia de que poseían
propiedades mágicas, afrodisiacas y curativas.
C. Procedencia
La mayor parte de las plantas de especia más importantes (canelas, pimientas, jengibre, clavos,
nuez moscada) son originarias de los trópicos asiáticos.
La pimienta inglesa, la vainilla, y los chiles proceden de las Indias Occidentales y de América
Central.
Están muy presentes en la cocina mediterránea, como es el caso del romero, la albahaca, etc.,
así como en la cocina exótica, como el curry, la canela, etc.
D. Otros usos
Además del aspecto gastronómico, las especias también presentan cualidades desde el punto
de vista de la salud. De hecho, su uso ha respondido a la necesidad de conservar los alimentos
en tiempos pasados, a hacerlos más digestivos o dotarlos de mayor poder nutritivo. Cada
especia aporta un beneficio diferente a nuestro organismo en función de sus características
propias.
Es una planta bulbosa de hojas planas originaria de Asia Central, crece en los países cálidos.
Contiene vitaminas A, B y C y reduce el nivel de colesterol en la sangre, se puede usar en caso
de infecciones en el sistema digestivo y respiratorio y activa la circulación. Contiene aliina, un
sulfóxido responsable de su olor.
La parte utilizada son las hojas, bien secas o frescas. Existen más de 40 tipos diferentes de
albahaca. Contiene metilchavicol, linalol, cineol y eugenol; además de estos compuestos,
también encontramos saponinas en su composición.
Existen dos variedades de anís: anís verde (Pimpinella anisum) y anís estrellado (Illicium verum,
Fam. Magnoliaceae. España es uno de los mayores productores de anís verde. Sus propiedades
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Uso Industrial de Plantas Aromáticas y Medicinales
medicinales se deben sobre todo a su esencia, el anetol, que, en cambio, aislada del resto de
los principios activos de la planta y concentrada, pierde sus virtudes curativas, e incluso puede
resultar tóxica.
La bautizaron como “El oro rojo” por ser la especia más cara de todas. Se utilizó como tinte,
afrodisíaco y perfume, pero el ámbito donde más ha destacado es en el culinario y el
medicinal. En España existe una larga tradición de producción de azafrán, y es reconocido
como el país que elabora el azafrán de mejor calidad. El azafrán contiene un principio amargo
(picrocina), un colorante (crocina) y aceite esencial.
La canela se extrae de la corteza interior del árbol del canelo. Es una de las especias más
utilizadas en todo el mundo. La corteza del canelo contiene aceite esencial, aldehído cinámico,
tanino, terpenos, oxalato de calcio, almidón e indicios de mucílago. La acción de todas estas
sustancias en conjunto le otorga propiedades digestivas, tónico estomacal y aperitivo.
El clavo es la flor de un árbol tropical, no abierta y secada al sol. El clavo de olor está presente
en la gastronomía europea, africana, árabe y americana. El clavo contiene abundante aceite
esencial, rico en eugenol, acetil eugenol, cariofileno, pineno, cariofilina y salicilato de metilo.
También posee taninos, mucílago y otros compuestos de menor aplicación clínica.
Es una de las especias más extendidas en todo el mundo. El comino es el ingrediente esencial
del curry. Contiene un 10% de aceite cuyo principio activo más importante es el aldehído
cumínico o cuminal. Es aperitivo, digestivo y carminativo.
Se usa como condimento de los conocidos pepinillos en vinagre. Masticar granos de eneldo
evita el mal aliento. Su aceite esencial es rico en limoneno, eugenol y anetol, entre otros, que
le confieren acciones de tipo carminativo. También es rico en cumarinas, flavonoides y ácidos
cafeico y clorogénico.
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Tema 10. El Sector Alimentario
Es una herbácea perenne que tiene una moderada resistencia al frío. Contiene un aceite
esencial rico en estragol, felandreno y ocimeno, así como en hidroxicumarina.
Existen numerosas variedades de menta. Las más conocida y de uso más común es la menta
piperita (Mentha piperita). Contiene mentol, el cual produce una estimulación de las
terminaciones nerviosas sensibles al frío, que dan lugar a una sensación de frescor. En casos
extremos, y por el mismo mecanismo, se puede producir una suave anestesia local que antaño
se utilizaba para sofocar dolores dentales. El mentol se emplea como aromatizante y
antiséptico.
Es una planta silvestre originaria de la cuenca del mediterráneo. Normalmente se utiliza seca.
Toda la planta es rica en un aceite esencial que contiene timol y carvacrol, de acción sedante,
antiespasmódica y carminativa. Además son sustancias biocidas, por lo que se ha empleado en
la conservación de alimentos, sobre todo carnes y embutidos. Contiene asimismo flavonoides y
ácido ursólico, a los que se atribuyen sus propiedades antirreumáticas.
El pimentón es el resultado de moler el fruto del pimiento tras ser desecado. El término
Pimentón se lo atribuyó Cristóbal Colón, tras descubrirla en su expedición a América. Se ha
empleado para conservar y condimentar alimentos, sobre todo la carne. Se comercializa como
oleorresina a nivel industrial. El principio activo más importante del pimentón es la capsaicina,
cuyo nombre químico es vanililamida del ácido metilnonénico.
Los granos de pimienta pueden ser verdes, negros o blancos, correspondiendo a diferentes
estadios del proceso de maduración. El principal dato sobre el origen de la pimienta se
menciona en escritos antiguos de la India. Desde allí el comercio la distribuyó a Malasia e
Indonesia. Más tarde, llegaría también al Nuevo Mundo.
A comienzos del siglo XV, Venecia controlaba las rutas comerciales de la pimienta proveniente
de Alejandría. Este monopolio animó a los portugueses a buscar una ruta marítima por el
oeste. Después de periplos y descubrimientos por la costa africana, una expedición al mando
de Vasco de Gama llegó a Calcuta a finales del 1400 y Portugal tomó el control del mercado de
la pimienta.
A principios del siglo XVII Inglaterra creó la Compañía Inglesa de las Indias Orientales,
perdiendo Portugal pierde el monopolio de la pimienta.
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Más tarde, al bajar los precios, la pimienta se convirtió en una especia al alcance de todos, y su
comercio se hizo más fluido.
Contiene aceite esencial (1-4%): pinenos, cariofileno, limoneno, felandreno; resina: piperina y
otras aminas secundarias (piperilina, piperitina, piperinina).
Es un arbusto perenne que alcanza los 2 metros de altura. Sus hojas tienen forma de aguja y
sus flores un color azul pálido. Es originario del mediterráneo, pero en el siglo XIX se extendió
por el Norte de Europa con fines medicinales.
Es una planta originaria del sur de Europa, se da muy bien en los países cálidos, aunque es
bastante resistente y sobrevive en zonas como los Alpes. También se cultiva mucho en
Norteamérica.
La salvia tiene un sabor fuerte, bastante picante y aromático, con un sutil gusto a alcanfor, por
lo que hay que emplearla con moderación. Su aceite esencial es rico en tuyona, cineol y
borneol. También aparecen materias tánicas y sustancias amargas, resinas, fécula,
albuminoides, ácido fosfórico y en la raíz se ha encontrado algo de asparagina.
Los aditivos alimentarios son sustancias químicas que se agregan en pequeña cantidad a los
alimentos congelados y envasados para preservarlos, mejorar su consistencia, aspecto, sabor,
olor. Hay muchos tipos de aditivos, entre los que destacan los conservantes y los colorantes.
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Tema 10. El Sector Alimentario
Algunos estudios han demostrado que, para productos cárnicos, la combinación óptima de
plantas consiste en una mezcla de aceite esencial de orégano, oleorresina de cápsicum y
oleorresina de cúrcuma aplicada al 0,1%.
Se obtienen a partir de aceites esenciales y oleorresinas. Estos extractos son mezclas naturales
complejas, extraídas a partir de materias primas vegetales cuidadosamente seleccionadas y
utilizando tecnologías especiales de extracción. Reproducen las características de aroma y
sabor de la materia prima de la que provienen y son totalmente diferentes en cuanto a su
comportamiento fisicoquímico.
En primer lugar, los aceites esenciales son compuestos constituidos por unos pocos
componentes volátiles, es decir poseen una fórmula bien definida en la mayoría de los casos.
Por su parte, las oleorresinas, debido a la tecnología de extracción empleada, se definen como
la fracción no volátil potencialmente extraíble de un vegetal dado y su fórmula química es
compleja. Estas características hacen que, por ejemplo, las oleorresinas sean más estables.
La aplicación de estos extractos como conservantes naturales está relacionada con estructuras
químicas específicas, presentes en los materiales vegetales de partida. Pueden mencionarse:
En el caso de productos cárnicos, como las hamburguesas congeladas, donde la principal causa
de deterioro es por oxidación, se puede aplicar una combinación con alto contenido de
oleorresina de romero.
En el caso de embutidos, como las salchichas, se emplea una combinación para evitar
contaminación en la superficie durante el proceso de envasado. En el caso de productos de
panadería y bollería, se puede emplear una mezcla con importante actividad antibacteriana,
considerando además un mínimo de aporte de color.
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Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color
de los alimentos, ya sea por que el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien
para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor.
Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales.
Todos ellos llevan un número que los identifica. En Europa este número va precedido de una E.
Algunos Colorantes Naturales son:
Curcumina
Se aplica en helados, salsas, sopas, confitería, postres, platos precocinados, quesos, bebidas,
condimentos, etc. Su presentación es en líquidos hidrosolubles, líquidos liposolubles y polvos
hidrosolubles. Tiene buena estabilidad a los ácidos, poca a la luz y media al calor. La coloración
que se obtiene es amarilla y amarilla-anaranjada.
Riboflavina
Clorofila
Carmín cochinilla
Se llama en efecto comúnmente carmín a un colorante rojo natural que se extrae de la hembra
de la cochinilla Coccus cacti, insecto que vive en las ramas de los cactus, particularmente en el
Opunctia coccinilifera principalmente en Perú y también en las Islas Canarias (España).
Este colorante se usa desde la antigüedad en tejidos, vinagres, alcoholes, productos cárnicos y
más recientemente se usa en los productos cosméticos. Es muy caro.
Con el carmín se obtiene un color rojo vivo en medio ácido y un color violáceo en medio básico
debido a que el carmín pertenece al grupo de las antocianinas, indicadoras de pH ya que su
color varía dependiendo del medio en el que se encuentren.
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Tema 10. El Sector Alimentario
Una demanda comercialmente muy importante hoy en día de las PAM son los Alimentos
Funcionales. Sólo la legislación japonesa incluye una definición clara de lo que es y de lo que
no es un alimento funcional.
• Los probióticos
• Los prebióticos
• Los fitobióticos o fitoquímicos
Los carotenoides son pigmentos vegetales que van del rojo al amarillo y generalmente se
asocian con una acción citoprotectora antioxidante. Reciben su nombre de la zanahoria
(Daucus carota, en inglés carrot), rica en estos compuestos.
Los betacarotenos o provitaminas reciben este nombre por ser componentes básicos para
nuestro organismo, así como por «fabricar» determinados tipos de vitaminas. Se les ha
relacionado con una disminución del riesgo de contraer cáncer de pulmón.
Los licopenos tendrían una acción anticancerosa, pues disminuyen el riesgo de padecer cáncer
de próstata. Son abundantes en el tomate (Lycopersicum esculentum) del cual reciben el
nombre.
La luteína, de entre todos los carotenoides, es la más eficaz en la prevención del cáncer de
colon.
Los glucosinolatos son compuestos de origen vegetal que reaccionan con los grupos amino de
la lisina, modificando la estructura de ciertas proteínas. Están presentes, sobre todo, en la
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familia de las crucíferas (rábano, coles, nabos…), así como en el interior de las vacuolas, y son
liberados cuando éstas se rompen, momento en el que resultan rápidamente hidrolizados por
un conjunto de enzimas conocidas como mirosinasas.
En la flora intestinal hay una gran cantidad de mirosinasas que participan en la hidrólisis de los
glucosinolatos. Estos compuestos han demostrado tener actividad antitumoral, gracias a un
mecanismo relacionado con la regulación de las denominadas enzimas metabólicas de fase I y
de fase II.
Se cree que estos compuestos también reducen el riesgo de contraer enfermedades cardiacas,
pues dificultan la formación de coágulos sanguíneos.
Otros estudios realizados demuestran que estos compuestos contribuyen a prevenir o mitigar
la osteoporosis y los síntomas de la menopausia, pues sustituyen a los estrógenos, cuya
producción se ve reducida en la mujer menopáusica. Un exceso de ingesta, desde el punto de
vista bioquímico, puede ocasionar un posible efecto de alteraciones hormonales.
Los polifenoles son muy abundantes en los vegetales, a los que proporcionan aromas y
colores. Los polifenoles constituyen una de las principales clases de metabolitos secundarios,
nombre por el que se conocen más de 8.000 estructuras.
Se ha escrito que los polifenoles podrían limitar el desarrollo de los procesos cancerígenos en
diversos grados, inhibiendo la formación de cancerígenos y facilitando su eliminación o bien
inhibiendo el crecimiento de tumores.
Los cítricos y otros frutos maduros son ricos en flavonoides que se concentran en la piel.
Cuando pelamos los cítricos, perdemos grandes cantidades de ellos, de forma que otros frutos
como las cerezas o las manzanas, aunque lleven menor cantidad, constituyen una mejor
fuente de estos compuestos.
4. La industria licorera
Las plantas aromáticas y medicinales se emplean para preparar una gran variedad de licores.
En los siglos XV al XIX, estos se emplearon con fines medicinales. Las especies vegetales que se
emplean son, entre otras muchas, las siguientes
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A. Métodos de producción
Existen 3 métodos básicos para elaborar licores, 2 en frío y uno en caliente. El método elegido
depende de la planta y del aroma o sabor. Los frutos se extraen mejor en frío, mientras que las
semillas, cascaras y flores se suelen extraer en caliente.
Las partes de la planta empleadas son las semillas (almendras), frutos (enebro), cascaras
(cítricos), raíces (regaliz), flores (azahar) y hojas (menta).
Una clasificación de los licores se puede hace en base a sus componentes mayoritarios.
b. Licores de semillas.
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• Ginebra.
• Vermouth
5. Bibliografía
Buesa, C.; Echarri, J. M.; Torrecilla, C. (2005). Alimentos funcionales. Los Fitobióticos o
fitoquímicos. Desarrollo de la alimentación funcional en Cataluña. Barcelona.
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