EXPOSICION

Link de la pagina http://www.jumo.de/en_DE/industry/food/applications/dairy/milk-

processing/yoghurt-production-process.html

1 Modificando la composición de la leche (Yeral)

Cuando la leche llega a la planta, su composición se modifica antes de que se use para hacer yogurt.
Este proceso de estandarización generalmente implica reducir el contenido de grasa y aumentar el
total de sólidos. El contenido de grasa se reduce mediante el uso de un clarificador de
estandarización y un separador (un dispositivo que se basa en la centrifugación para separar la grasa
de la leche). Desde el clarificador, la leche se coloca en un tanque de almacenamiento y se prueba
su contenido de grasa y sólidos. Para la fabricación de yogur, el contenido de sólidos de la leche se
incrementa al 16%, con 1-5% de grasa y 11-14% de sólidos no grasos (SNF). Esto se logra evaporando
parte del agua o agregando leche concentrada o leche en polvo. La sustancia láctea se fermenta
hasta que se convierte en yogurt. Las frutas y los aromatizantes se agregan al yogurt antes del
envasado.

2 Pasteurización y homogeneización (Andres)

2 Después de ajustar la composición de sólidos, se agregan estabilizadores y la leche se pasteuriza.

Este paso tiene muchos beneficios. Primero, destruirá todos los microorganismos en la leche que
puedan interferir con el proceso de fermentación controlada. En segundo lugar, desnaturalizará las
proteínas de suero en la leche, lo que dará al producto de yogurt final un mejor cuerpo y textura.
En tercer lugar, no alterará en gran medida el sabor de la leche. Finalmente, ayuda a liberar los
compuestos en la leche que estimularán el crecimiento del cultivo inicial. Pasteurizaciónpuede ser
un proceso continuo o por lotes. Ambos procesos implican calentar la leche a una temperatura
relativamente alta y mantenerla allí durante un período de tiempo determinado. Un método
específico para la pasteurización de proceso por lotes es calentar una tina de leche grande de acero
inoxidable a 185 ° F (85 ° C) y mantenerla allí por al menos 30 minutos.

3 Mientras la leche está siendo tratada térmicamente, también se homogeneiza. La

homogeneización es un proceso en el que los glóbulos de grasa de la leche se dividen en partículas
más pequeñas y más consistentemente dispersas. Esto produce un producto final mucho más suave
y cremoso. En la fabricación de yogures comerciales, la homogeneización tiene los beneficios de dar
un producto uniforme, que no se separará. La homogeneización se logra usando un
homogeneizador o viscolizer. En esta máquina, la leche es forzada a través de pequeñas aberturas
a alta presión y los glóbulos de grasa se rompen debido a las fuerzas de corte.

3 Fermentación (Yesenia)

Cuando la pasteurización y la homogeneización se completan, la leche se enfría entre 109.4-114.8 °

F (43-46 ° C) y el cultivo de fermentación se agrega en una concentración de aproximadamente 2%.
Se mantiene a esta temperatura durante aproximadamente tres a cuatro horas mientras se lleva a
cabo el proceso de incubación. Durante este tiempo, la bacteria metaboliza ciertos compuestos en
la leche produciendo el sabor característico del yogurt. Un subproducto importante de este proceso
es el ácido láctico.

Dependiendo del tipo de yogur, el proceso de incubación se realiza en un tanque grande de varios
cientos de galones o en los contenedores individuales finales. El yogur revuelto se fermenta a granel
y luego se vierte en los recipientes finales de venta. El yogur en conjunto, también conocido como
estilo francés, se puede fermentar directamente en el envase en el que se vende. En ambos casos,
el nivel de ácido láctico se usa para determinar cuándo el yogurt está listo. El nivel de ácido se
encuentra tomando una muestra del producto y titulándolo con hidróxido de sodio. Un valor de al
menos 0.9% de acidez y un pH de aproximadamente 4.4 son los estándares mínimos actuales para
la fabricación de yogurt en los Estados Unidos. Cuando el yogur alcanza el nivel de ácido deseado,
se enfría,

otros ingredientes (Ronny y lo ultimo de las diapositivas)

Se pueden agregar frutas, sabores y otros aditivos al yogurt en varios puntos del proceso de
fabricación. Esto depende típicamente del tipo de yogurt que se produce. El sabor de los yogures
que no son de frutas se agrega a la leche de proceso antes de ser dispensado en cajas de cartón. Las
frutas y los sabores también se pueden agregar a los contenedores primero, creando una capa
inferior. La leche inoculada se agrega luego en la parte superior y la caja de cartón se sella y se
incuba. Si la fruta está pasteurizada, se puede agregar como un puré al yogurt a granel, que luego
se dispensa en recipientes. Finalmente, la fruta se puede poner en un paquete especial, que se
mezcla con yogur natural en el momento del consumo.

7 Los envases de yogurt terminados se colocan en cajas de cartón, se apilan sobre paletas y se
entregan a las tiendas a través de camiones refrigerados.