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Por ejemplo, la histéresis se presenta con una proteína hidratada que se seca en una atmósfera de
humedad relativa de 35% y alcanza el equilibrio a un contenido de 10% de agua (curva de
desorción); por otra parte, si la misma proteína completamente deshidratada se coloca en dicha
atmósfera, adsorbe humedad y llega al equilibrio con tan sólo 7% de agua. Existen muchos
modelos que describen termodinámicamente el fenómeno de la adsorción-desorción que se basan
en los cambios de entalpía y entropía, que a su vez se relacionan con la humedad de equilibrio, la
actividad del agua y la temperatura.1 En el cuadro 1.4 se muestra la variación del porcentaje de
humedad de equilibrio, o adsorción, de diversos productos al someterlos a atmósferas de
humedad relativa creciente; es claro que a medida que aumenta la HR, también lo hace el
contenido de agua pero según una relación no lineal. Por otra parte, el valor de aa se incrementa
cuando se eleva la temperatura, ya que igualmente lo hace la presión de vapor, como se observa
en la figura 1.9 que muestra la tendencia general.25 Esta dependencia ha sido motivo de muchos
modelos matemáticos, y para la capa monomolecular se ha establecido la ecuación: ln Xm b aT,
donde: Xm es el contenido de agua de la capa en gramos por 100 g de sólido seco, T la
temperatura y a y b son constantes.19, 20 Para ilustrar el efecto de la temperatura en la actividad
del agua, considérese un ejemplo hipotético de frutas semideshidratadas, no esterilizadas, con
45% de humedad, empacadas en cajas de cartón y equilibradas con la atmósfera a 20ºC, como
muestra la figura 1.9; durante su envío a los clientes, la temperatura del camión subió a 35ºC y así
permaneció por varias horas, de tal manera que la aa se desplazó de 0.42 original a casi 0.8,
situación en la que ahora pueden crecer hongos y levaduras, además de propiciarse algunas
reacciones de deterioro en detrimento del producto. Dependiendo del alimento, pero como regla
general, muy pequeñas fluctuaciones de temperatura pueden ocasionar grandes modificaciones
en la actividad del agua. Por otra parte, la aa también está en función de los sólidos que contenga
un alimento, y para demostrarlo se han desarrollado diversas relaciones lineales matemáticas;
éste es el caso del suero de la leche, cuya concentración C (gramos de sólido por 100 g de agua) es
proporcional a la actividad del agua, mediante la ecuación aa 0.999 0.000558 C. Para este
producto en particular, la lactosa y las sales, y en menor grado las proteínas, son las que
determinan los valores de aa. 22 Como ya se mencionó, el abatimiento de la temperatura de
congelamiento, ∆t, causa una reducción de la presión de vapor y, en consecuencia, en la actividad
del agua, de acuerdo con la siguiente expresión:
BIBLIOGRAFIA:
SALVADOR BADUI DERGAL, Química de los alimentos, Actividad del agua, 4° edición. PEARSON
EDUCACIÓN MEXICO.