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CERVEZA, SIDRA Y PERADA
 PRINCIPALES CORRESPONSALES

Á L A V A . — V i t o r i a : López Munain, P . L . HIIRLVA.—Viuda ó hijos de Muñoz.

Larrañaga. H U E S C A . — F . Iglesias Lacostena, Lean-
AIBACBTB.—Vicente V i l a r , S . Ruiz. He- dro Pérez.
Hin: M. Furió. Villarrobledo: T . Pó- J A É N . — C. Uribes. Amlájar: A . Bar-
rez. r i o s . Linares: EI_oy Montes.
ALICANTE.—Vicente T o n d a , F . A l e m a - LEÓN. — M. Garzo, H e r e d e r o s de Mi-
iiy. Alcoy: Josó Pérez Botella, C. V i - ñón.
laplana y comp.*, J. L l o r e n s P e r i - LÉRiiu.—-J. A m o r ó s , E. Ribelles.
cas. Elche: F . Ferrández. LOGROÑO.—'Hijos de Alesón, Cipriano
A L M E R Í A . — G . Gajate. García, C. G i l , Venancio de Pablo
AVILA.—Lucas Martín. (Viuda de).
BADAJOZ.—González, C l a r a m o n t y c o m - L U G O . — J u a n Antonio Menóndez.
pañía. MADRID.—Alcalá: J. Lobo.
BALBARBS. — Palma: Juan A . López* M Í L V G A . — J . Duarte, J. González Pérez
Maltón: M. Busutil. Manacor: B . Frau MURCIA.—Viuda de J. Perelló. Carta-
BARCELONA.— A . J . Bastíaos, Jacinto gena: W . y L, García hermanos.
G ü e l l , Juan Llordachs, E. P i a g e t . NAVARRA. — Pamplona: Bescansa R.,
Matará: Mateo N o g n e r . Sabadell: Roldan Pórez y C . \ Araniburu, V i u -
Miguel B e r e n g u e r . Tarrasa: Gpri- da de Garrió.
na. Vich: M . Garríga Mestanza. Vi- ORENSE.—Nemesio Pórez, V . Miranda,
llamteva y Geltrú: A. Madrona. OVIEDO.—-Juan Martínez. Aviles: F.
Btmnoa.—C. A v i l a ó hijo, Hijos de S . Fernández. Gijiín: II. A n d r a d e , L.
Rodríguez. Menóndez.
CÁCBRES.—J. del Pozo y M a t e o s . FALENCIA.—A. Z . Menóndez, Rincón.
CÁDIZ.—Ibáñéz y Prado, Manuel M o - PONTEVEDRA.—A. García. Joaquín Pozo
rillas. Jerez ile la Frontera: Josó Cobos. Tuy: Lorenzo Pórez i l o n n i -
Bueno. Línea de la Concepción: Juan da (Viuda ó hijos de). Viga: E. Do-
de los Santos. Puerto de Sania Ma- m í n g u e z , E. Krapt', J. N i e t o .
ría: i . L. García, M. Carrillo. San SALAMANCA.—Viuda de Calón ó hijo,
Fernando: Josó G a y . Veger: F r a n - M. Hernández, Hidalgo, V. Oliva.
cisco Aragón. SANTANDER.—G. Carriles, L. Gutiérrez.
CANAMAS.—Las Palmas: Delgado Mar- SBGOVIA.—M. Mccino.
tín Velasco. Orotava: J. H e r r e r o s . SEVILLA.—Fó (J. A . ) , Sanz, E. T o r r e s .
Sania Cruz de la Palma: T. T o r r e s SORI/I.—P. N . Sebastián.
Lujan. Santa Cruz de Tenerife: TARRAGONA. — J . Font, S. Ginesta Sa-
Delgado Yúmar. las. Reas: Agustín Torroja. Torio-
CASTELLÓN.—J. Rovira Borras. Vina- sa: F . M e s t r e , Bernis.
roz: Juan Botella. T E RUEL.—P. Punter Navarro.
CIUDAD REAL.—Ramón C . R u b i s c o . TOLEDO.—Menor herma nos, J. Peláez
CÓRDOBA.—Viuda de Gacto, Lovera, F. (Viuda ó hijos de).
A . de Muela. VALENCIA. — Pascual A g u i l a r (en t e s -
CORÜÑA.—E. Carro, Escudero, Viuda de tamentaria), Ramón Ortega, Fubul y
F o r r e r o hijos. Ferrol: Viuda ó hijos Morales.
de Oberlin, Eduardo Va.-ela. San- VALLADOLIÜ. — A. Martin Sánchez, L .
tiago: J. E s c r i b a n o , Guli Camps. Miñón, J. Montero, Hijos de N u e v o .
CUBNCA.—Viuda de Gómez é hijo. YIZCAVA. — Bilbao: Bulfy y conip.",
GBROKA.—Paciano T o r r e s . Dochao, A . A p é l l a m e , E. Villar.
GRANADA.—L. Guevara, P a u l i n o V e n - ZAMORA.—Viuda de M . R i c o , P . Sendín.
tura Sahatel (Viuda ó hijos d e ) , Dá- ZARAGOZA.—A. A l l u ó , Crespo y A l c o n -
maso S a n t a l ó . c h e l , Gasea, Sanz.
GÜADALAJARA.—Antero Concha. Isla de Cuba.
GUIPÚZCOA.—SO» Sebastián: J . Baroja
é hijo, V . Benquet, Librería Cen- HABANA.—Santiago López, Josó López
tral, Viuda de Osos. M. R i c o y .

(La lista de corresponsales termina en el lomo 12).

 PEQUEÑA ENCICLOPEDIA DE QUÍMICA INDUSTRIAL PRACTICA
PUBLICADA BAJO LA DIRECCIÓN DE F . B I L L Ó N

Ingeniero químico.

N . ° 1 1

TRADUCIDO D E L FRANCÉS Y ADICIONADO

P O B E L DOOTOIt

D. JOAQUÍN OLMEDILLÁ Y PUIG

Académico, Consejero de Sanidad del Reino, Catedrático, Autor de multitud

de publicaciones, etc.

ILUSTRADO CON GRABADOS

MADRID -i^i

JilBKEEÍA EDITORIAL

DE B A I L L Y - B A I L L I E R E É H I J O S

Plaza de S a n t a A n a , núra. 10«

1899
 ADVERTENCIA DEL TRADUCTOR \"^

El presente tomo de la PEQUEÑA ENCICLOPEDIA

PRÁCTICA DE QUÍMICA INDUSTRIAL comprende el es-
tudio de tres líquidos, cuyo uso se ha vulgarizado
de tal suerte que ha hecho indispensable generalizar
el conocimiento de los varios fenómenos químicos
que en su preparación y conservación se realizan.
Como quiera que su consumo es grande, se han mul-
tiplicado las industrias de la preparación de estas
bebidas, sobre todo de lk cerveza, y hay necesidad
de recordar á toda horada química de estas mani-
pulaciones, á fin de alejar de ellas el empirismo y
contribuir á su perfeccionamiento.
Tal es el destino de este volumen, y en ese con-
cepto no puede menos de encomiarse su valor y uti-
lidad. Como fragmento dé química industrial de ín-
dole popular, llena su objeto dentro de la especiali-
dad á que está consagrado, y deben leerle y tener
presente sus advertencias lo mismo los fabricantes
que los consumidores de estas bebidas, llegando su
interés á traspasar los estrechos límites de un pú-
blico determinado, para entrar de lleno en la cate-
goría de obra de general importancia y de universal
curiosidad, pues abarca ideas relacionadas con asun-
tos sociales.
BILLÓN.—TOMO XI.—1
 — 2 —
Al traducirlo á nuestro idioma, con algunas lige-
ras adiciones que he juzgado pertinentes en deter-
minados casos, he procurado conservar el espíritu
del libro y la índole y extensión que su autor le ha
dado, para no alterar su carácter armónico en la EN-
CICLOPEDIA de que forma parte. No es España un país
que cuenta con tantos bebedores de cerveza como
otras naciones, pero está la industria de su fabrica-
ción muy bien representada y no deja de ser su
consumo bastante considerable. La sidra es más pe-
culiar de la región asturiana, donde se obtiene en
gran escala y de buenas condiciones. De todos mo-
dos, se consignan en el libro todos los aparatos que
emplea la industria moderna con este fin, que son
seguramente muy curiosos. Cree, por tanto, que ha
de ser bien acogida esta obra, y ha de merecer los
honores de una meditada lectura por parte de nume-
roso público.
DR. J . OLMEDILLA.
 CERVEZA, SIDRA Y PERADA

CAPÍTULO PRIMERO

Una de las primeras necesidades que experimentó el hombre

reunido en sociedad fué el de una bebida fermentada.
En el primer volumen de esta colección explicamos á qué an-
tigüedad hay necesidad de remontar el conocimiento de la fer-
mentación vínica y de la fabricación del pan. La cerveza es tam-
bién de muy antiguo conocida, y la preparación de bebidas aná-
logas se encuentra á la vez en gran número de pueblos, que las
usan en concurrencia con el vino. Los dos términos, el vino y la
cerveza, no deben limitarse á la estrecha acepción con que hoy
los conocemos, pues uno y otro se aplican á una inmensa varie-
dad de bebidas fermentadas, que difieren según las producciones
características y el paladar de los habitantes de los diversos paí-
ses (*).
Además de la uva, todos los frutos azucarados indígenas, culti-
vados ó silvestres, pueden servir para preparar un vino-, se le pre-
para también con la nuez de coco, los dátiles, las bananas, la ca-
ña de azúcar y la savia de diversas palmeras, tales como el datile -
ro, la arenga, el cocotero, la de abedul, sicómoro, bananero, ca-
caoyero y sagutero, según se considérenlas diversas regiones del
globo. Todos estos vinos se obtienen por la fermentación de un

(') Los egipcios, los galos, germanos griegos y romanos sabían pre-
parar la cerveza; denominábanla cerevisia, de Ceras y « s (fuerza), cuya pa-
labra se ha transformado en cerveza Según Herodoto, la invención de la
cerveza se deba á Isis, mujer de Osiris, rey de Egipto. Adquirió fama en fa-
bricar este líquido la ciudad de Pelusa, situada en una de las bocas del Ni-
lo. En Inglaterra se adicionó el lúpulo á la cerveza desde el año 1524.
(N. del T.)
 — 4 —
líquido azucarado, como nuestro vino de uvas, y se distinguen
esencialmente de la cerveza en que el alcohol procede de la fer-
mentación de un almidón ó de una fécula cualquiera, previa-
mente transformada en azúcar fermentescible. La gran variedad
de bebidas que se incluyen en esta definición general es todavía
más considerable. Además de la cebada con la adición de lúpulo
que empleamos en Europa, todas las semillas farináceas que pro-
ceden de gramíneas ó leguminosas sirven de base a cualquier
cerveza.
Los rusos tienen el kwas á base de centeno y otras bebidas
análogas á base de mijo, adicionado ó no de miel; el mijo y la ce-
bada, mezclados con pimienta, miel, hierbas amargas ó aromáti-
cas, se emplean en África para componer diversas cervezas; los
pueblos del Asia emplean sobre todo el arroz, adicionado.de
sorgo, cebada ó trigo, pero lo más frecuente es usarle solo y so-
metido á diversos tratamientos. El tipo de estas bebidas es el
saleé japonés y de Corea. En América, el maíz reemplaza al arroz.
Por último, numerosas sustancias sirven de igual modo para pre-
parar bebidas feímentadas, no dejando de incluir en las clases
anteriores las raices de manioc, las batatas, las del Pipe?- metis-
ticum ó haiva, las de algunos Dracama, los tallos del Schinus
molle y los del mismo cáñamo.
La fermentación de algunas de estas sustancias se consigue de
una manera bastante singular. Así se observa que. los arauca-
nos déla América Meridional, y muchos naturales del archipié-
lago Polinesiano utilizan la acción de la diástasa salival para
preparar una bebida, los primeros con el maíz, los segundos con
el Icaiva.
Las mujeres de la tribu se reúnen al rededor de una especie
de calabaza común, y tomando cada una de ellas una pequeña
porción de producto, lo masca para impregnarlo con saliva y es-
cupe todo ello en la calabaza. El almidón se sacarifica por la ac-
ción de la saliva; el aire se encarga de llevar el fermento, y pa-
rece ser que puede emborracharse á voluntad con el brebaje ob-
tenido. Es fácil comprobar el poder sacarificante de la saliva
mascando por algunos minutos la miga del pan, y no se tarda
en advertir un manifiesto sabor azucarado. .
No hemos encontrado mejor que los araucanos el camino
de la acción diastásica utilizando la cebada germinada, y el úni-
co medio es algo menos molesto. Los indios de la Guyana mas-
can de igual manera el pan de casave hecho con la fécula de
manioc; los de Cordilliéres, las vainas de algarroba y los tallos
amargos del Schinus molle. * .
Para concluir con las bebidas extranjeras, debemos citar el
kéfir y el koumis del Turkestán, que tienen por base la leche
fermentada, y sobre todo la leche de yegua. El primero se ha in-
troducido recientemente en terapéutica. Es una especie de lí-
quido lechoso, cuyo sabor ligeramente acídulo y su gran propor-
ción de gas carbónico le hacen bastante agradable para el con-
sumo. Es á base de leche de vaca y se prepara por medio de un
fermento ó kéfir, que tiene el aspecto de esferitas blancoamari-
llentas de superficie granulosa. Este fermento es una curiosa aso-
ciación de dos microorganismos, délos cuales uno es una leva-
dura, el Sacharomices micodermade las flores del vino, y el se-
gundo una bacteria, el Dispora caucásica.
Después de esta digresión algo larga, volvemos á la de las be-
bidas que forman el objeto de este libro. La cerveza, cuyo con-
sumo caracteriza sobre todo las razas anglosajonas, es de un mo-
do más marcado que el vino una bebida industrial. Casi es ocio-
so dar una definición de ella; es un líquido que se obtiene fer-
mentando una infusión de semillas amiláceas germinadas, aro -
matizada con el lúpulo, Pero es conveniente notar que otra di-
ferencia importante separa la cerveza del vino; mientras que este
último se consume cuando ha terminado toda la fermentación,
la cerveza, por el contrario, todavía se halla viva y en fermenta-
ción secundaria cuando se usa. Parece que á través de la histo-
ria no. han cambiado sensiblemente los gustos, porque si los
egipcios y griegos la preparaban, los principales bebedores de
cerveza fueron los galos, los germanos, los.escandinavos, todos
los habitantes del Norte, y el nombre de bracear parece ser que
procede de bránza, denominación que daban los galos á la semi-
lla que, servía para preparar la cerveza.
No parece que se empleó desde un principio el lúpulo, de
suerte que la cerveza primitiva debía ser muy alterable; se cree
que el uso de esta sustancia se remonta al siglo v;i, en cuya
época los alemanes conservaron el primer puesto en el arte de
fabricar la cerveza
(') Pueden definirse en general las cervezas diciendo que son infusiones
fermentadas de cebada germinada, con la adición conveniente de lúpulo.
(N. del T.)
 — 6 —
La producción de esta bebida, que excede hoy con mucho á la
del vino, tiene lugar, con importancia variable, en todos los paí-
ses de Europa y en la América del Norte. Inglaterra, Alemania,
los Estados Unidos, Austria, Bélgica, Francia, Rusia, Holan-
da, Dinamarca, Suecia, Noruega, Suiza é Italia se colocan su-
cesivamente en orden de importancia. La producción de I n -
glaterra, comprendiendo en ella Escocia é Irlanda, fué en 1896
de 55 millones de hectolitros próximamente. Alemania ha
traspasado esta cifra, pues su producción en 1896 fué de
60.695.000 hectolitros. El consumo por habitante fué aumen-
tando sucesivamente, y hoy llega por año á 115 litros por tér-
mino medio.
En Francia, la producción en 1896 alcanzaba cerca de 9 mi-
llones de hectolitros, y ha aumentado muy poco en el espacio de
diez años el consumo anual por individuo, que es próximamente
23 litros. Esta cifra es el término medio de cantidades muy des-
iguales, pues el consumo alcanza en los Ardennes y el Paso de
Calais 150 litros, 250 en el Norte, y desciende á 1 litro en los
departamentos vitícolas ó productores de sidra.
L a importancia de las fábricas es bastante variable; es mayor
que en todas partes en los Estados Unidos, en que 3.000 fábri-
cas producen próximamente 50 millones de hectolitros de cer-
veza, y en Austria, donde se fabrican 18 millones de hectolitros
en 2.500 cervecerías. En Bélgica, la producción de 11 millones
de hectolitros se distribuye entre 2.800 fábricas. Hay en Fran-
cia próximamente 3.000 fabricantes. Inglaterra cuenta más de
15.000 y Alemania casi el doble. Ninguna explotación vinícola
tiene cantidades semejantes, y aunque se fabrica todavía, sobre
todo en Bélgica y Alemania, cerveza al caldero, destinada al con-
sumo exclusivo de la familia, puede decirse que la inmensa ma-
yoría de las cervezas se obtienen en fábricas de gran producción,
utilizando todas las ventajas mecánicas y químicas modernas, y
teniendo en cuenta problemas delicados y complejos, planteados
y en parte resueltos por el estudio de los fermentos, de su vida
y acción. Hoy tiene lugar un activo movimiento científico en de-
rredor de estas cuestiones, y se ha comprendido que para obte-
ner el máximum de utilidad de los servidores caprichosos, que
son los microorganismos, era necesario no dejar á la acción mis-
teriosa del empirismo las necesidades de la lucha comercial, que
no permiten ya las cervezas de fabricación, que se traducen en
pérdidas. Numerosos trabajos han surgido desde hace veinte años
en este orden de ideas, trastornando las antiguas nociones, le-
vantando alguna vez polvo inútil de ciencia vana, pero aportan-
do también preciosas ideas acerca de la constitución de las sus-
tancias azucaradas, la acción de las diástasas, de las levaduras,
de las bacterias, de los mohos; introduciendo principalmente en
la fabricación, que ha permanecido mucho tiempo abandonada á
la casualidad, los métodos rigurosos de laboratorio. Francia, aun
cuando no haya sido gran productora de cerveza, ha estado en
este asunto en un lugar honroso, pues las condiciones de su fa-
bricación han experimentado el estímulo de la concurrencia de
la producción extranjera, y ha sido además, gracias á Pasteur,
el mayor foco de ideas y de nuevas prácticas referentes á las in-
dustrias de fermentación.
Antes de pasar al estudio de su fabricación, debemos definir
las cualidades físicas y composición de la cerveza. .
En realidad existen tantas cervezas como fabricantes; cada
marca se distingue, como las de los vinos, por las condiciones de
sabor que le son propias. Desde el punto de vista del color, ofre-
cen todas las tintas entre el pardo oscuro y el matiz amarillo
muy claro. Este último parece ser el que hoy se prefiere para el
consumo, que exige sobre todo una cerveza muy limpia y trans-
parente, con mucho brillo, sabor fresco y acídulo, vinosa, dulce-
amarga, con el aroma especial debido al lúpulo y al malta. Una
cualidad especial de la cerveza es la sensación particular de sa-
tisfacción que cansa cuando se la bebe, lo cual se denomina la
boca de la cerveza. Esta cualidad se acentúa tanto más cuanto
mayor es su riqueza en extracto seco, y se debe, según Low y
Michel, á dos dextrinas particulares (acrodextrinas a y ¡3), que se
producen en el mosto'á temperatura poco elevada, 52°,5. El va-
lor de la cerveza depende de su riqueza en alcohol, muy variable
según su procedencia, y que generalmente está comprendido entre
3 y 5 por 100. Por último, generalmente se exige de la cerveza
que produzca una espuma fina y persistente. La producción de
esta espuma es un asunto bastante discutido, al menos en su me-
canismo interno, y parece cierto, sin embargo, que debe atri-
buirse á la presencia en la cerveza de algunas peptonas ó albu-
mosas, cuyo tipo es la peptona obtenida por digestión artificial
de la carne, de la albúmina de huevo, de la caseína por la pep-
sina. Otro elemento indispensable de la espuma es la fuerte pro-
 8
porción de ácido carbónico (anhídrido) que retiene la cerveza
durante su fermentación secundaria y que obliga á conservarla,
ya en botellas ó en barriles, sacándola de estos últimos bajo la
presión del anhídrido carbónico.
Además del alcohol, del ácido carbónico (anhídrido) y de los
diversos cuerpos que acabamos de enumerar, contiene otros mu-
chos la cerveza que hacen muy compleja su composición, y tanto
más difícil de establecer cuanto que, como hemos dicho, está to-
davía viva cuando se consume. La cebada le cede, con los detri-
tus y las peptonas, un poco de maltosa no descompuesta y algu-
nas sales como el fosfato de potasa..El lúpulo le comunica un
sabor amargo, bajo la forma de una esencia oleosa; la fermenta-
ción alcohólica es causa de que contenga un poco de glicerina y
ácido succínico; también se encuentran en ella indicios de áci-
do acético, propiónico y láctico, que le comunican su ligera aci-
dez normal. Se llama riqueza total e) peso por litro de todos los
elementos constitutivos, á excepción del agua, y riqueza en ex-
tracto el peso por litro de todas las sustancias no volátiles. Las
cervezas secas contienen poco extracto y mucho alcohol; las cer-
vezas ricas ó grasas se caracterizan sobre todo por su sabor ó va-
lor en extracto. Algunas cifras, tomadas de numerosos análisis de
cervezas hechos por A. Girard, demostrarán más claramente esta
diversidad de composición. É n t r e l a s cervezas francesas se ob-
servan las condiciones más diversas, según las regiones. Hoy las
exigencias del consumo han obligado á la mayor parte de las
fábricas á trabajar según los procedimientos alemanes ó austría-
cos; pero se hallan todavía en el Norte cervezas acídulas, como
en Bélgica, y en muchas cervecerías, una excelente cerveza espu-
mosa y muy fina, poco alcohólica y bastante ligera, cuyo tipo es
la cerveza de Lyón. Fabricada ésta muy en grande y disfrutando
de justa fama, no es desgraciadamente susceptible de una larga
conservación, y muchas cervezas de pequeñas fábricas pueden
consumirse agrias y deterioradas si su salida no es rápida. Se
produce igualmente en Francia cierta cantidad de cerveza infe-
rior, llamada de familia:

Alcohol. Extracto.

Cerveza de Nancy (Tourtel hermanos) 5,7 76,5

ídem de Lyón. 3,5 50,05
ídem del Norte, 3,6 33
ídem inferior . 3 34
 Las cervezas belgas presentan muchas variedades, y tienen to-
das ellas el carácter común de que su fermentación no es provo-
cada por una levadura, sino que se produce espontáneamente y
se prolonga por un tiempo variable, dos ó tres años y aun más.
También éstas cervezas cuando se consumen están aciduladas
por una proporción notable de los ácidos acético y láctico, cuya.
producción ha sido consecutiva á la fermentación alcohólica.
Alcohol. Extracto.

Lambick de Bruselas 5,8 36,8

Paro de Bruselas . 4,9 36,3
Las cervezas austríacas se cuentan entre las más estimadas. •
Son claras, poco cargadas de alcohol, finas, ligeras y perfuma-
das, cuidándose mucho de su valor en la proporción de extracto.
Difieren ligeramente como composición, según se hallen destina-
das al consumo local ó á la exportación.
Alcohol. Extracto.

Cerveza local •(Liger-hier) 4 70

ídem de exportación (Export-bier). . . . . 4,50 78

Las cervezas alemanas ofrecen una variedad mayor y son igual-

mente en calidad muy superior. Su riqueza alcohólica, y sobre
todo su valor en extracto, es mayor, lo que alguna vez-las hace
un poco pesadas. Las cervezas de exportación frecuentemente
están muy cargadas de lúpulo, y en otra época eran exclusiva-
mente pardas, cuyo color debían al malta muy tostado y muchas .
veces á una adición de' caramelo; después el gusto del público
ha exigido cervezas más claras, análogas á los productos austría-
cos. He aquí la composición de algunas cervezas bávaras:
Alcohol. Extracto.

Culmbaeh . . 7,5 79,5

Nuremberg • 4,6 66,46
Munich 4,3 65,5

Las cervezas inglesas tienen generalmente más amaritud y

sabor, y se citan entre las mejores por los cuidados con que se
preparan. Casi siempre son muy alcohólicas, ricas en extracto,
muy amargas y perfumadas, aunque estén poco coloreadas, como
el palé ale, ó bien fuertemente amarillas ó pardas, como el porter
 — 10 —
ó el siout. Veremos después que difieren de la mayor parte de
las cervezas que acabamos de examinar por su manera de fer-
mentación, superficial ó alta, en oposición á la fermentación del
depósito ó baja.
Alcohol. Extracto.

Palé ale 6,5 51,54

Sparkling ale. 7.25 51,54
Extra Stout. . 9' 85

Se ha visto que esta última cerveza no cede en nada á muchos

vinos en cuanto al valor alcohólico. Su color se debe al malta
tostado.
El ensayo de una cerveza comprende una serie de operaciones,
unas análogas á las que se efectúan en los vinos, otras que son
propias de esta bebida. El alcohol se determina del modo ordi-
nario, destilando un volumen dado de líquido en un pequeño
alambique, á fin de extraer.todo el alcohol. Se convierte á éste
en el volumen inicial por la adición de agua destilada y se ensa-
ya en el alcoholímetro. Puede también hacerse uso de numerosos
ebullióscopos, de Maligand, Salieron, etc., fundados en las varia-
ciones del punto de ebullición de un líquido según su riqueza
en alcohol. El aparato de Salieron, por ejemplo, se compone de
una pequeña caldera provista de un refrigerante ascendente, que
devuelve sin cesar el vino evaporado y condensado, y de un ter-
mómetro muy sensible. Una escala especial sirve para transfor-
mar en riquezas alcohólicas las indicaciones del termómetro.
Estos instrumentos son suficientemente exactos, sobre todo sise
tiene el cuidado de determinar previamente la temperatura exac-
ta de la ebullición del agua en el aparato. El ebnllióscopo de
Amagat permite hacer las dos lecturas simultáneamente.
E l ácido carbónico que ordinariamente contiene la cerveza
sin hallarse sometida á una alta presión ofrece poco interés el
determinarlo. Se puede extraer por simple agitación ó por medio
de la bomba de mercurio. La maltosa se encuentra á la dosis de
0,2 á 2 por 10C; las diversas dextrinas, en la proporción de 4 á
5 por 100.
La acidez de una cerveza no debe exceder de la cantidad que
podrían saturar 3 centímetros cúbicos de solución normal de
sosa cáustica para 100 centímetros cúbicos de cerveza, y el ácido
acético, sobre todo, no debe exceder de la tercera parte de esta
 — 11 —
acidez total. El examen microscópico del sedimento de una cer-
veza semejante presentará un número de bacterias mayor que
el de las células de levadura.
Otro elemento cuya determinación es importante es el peso
específico de la cerveza y del mosto de que procede. Dejaremos
algo de este asunto para después de la fabricación y definiremos
un término empleado con frecuencia en esta industria, que es
la atenuación. El mosto de la cerveza que resulta del malta tra-
tado por el agua y el lúpulo sé pone á fermentar. Este mosto
contiene, entre otras cosas, maltosa, que dará por la acción de la
levadura alcohol y ácido carbónico (anhídrido). Y como esta
maltosa forma parte integral del residuo ó extracto que dejará
la evaporación del mosto, resulta de aquí que no encontrándose
ya en este extracto la cantidad de maltosa transformada, será
la densidad del líquido después de la fermentación menor que
antes. Otras razones existen para que disminuya esta densidad, y
es la formación de alcohol, mucho más ligero específicamente que
la maltosa, y también la separación bajo la forma de lodos ó de-
pósitos de una parte de las sustancias disueltas. Se llama atenua-
ción esta pérdida de la densidad del mosto. Balling ha fundado
todo un método de ensayo de la cerveza en la determinación sa-
carimétrica de esta cantidad.
Se toma la densidad del mosto, antes de la fermentación, con
un areómetro especial, graduado á la temperatura de 17°,5 (14°
Reaumur), y se refiere á las tablas de Balling, que indican para
cada grado del instrumento la riqueza en extracto del mosto.
Se toma la densidad de la cerveza del mismo modo, teniendo
cuidado de despojarla de su ácido carbónico (anliidrido). La di-
ferencia entre la primera cantidad y Ja segunda da la atenua-
ción aparente.-Para obtener la, atenuación real es necesario h a -
cer una tercera determinación, eliminando por medio de una
ebullición prolongada todo el alcohol de la cerveza y volviendo
ésta al volumen primitivo por la adición de agua destilada. De
este modo se obtiene una tercera cantidad, que restada de la pri-
mera da la atenuación que se busca.
La riqueza en extracto de la cerveza, antes y después de la
expulsión del alcohol, no es en efecto la misma, y se llama dife-
rencia de atemMción la distancia entre estos dos factores.
Para determinar las diversas cantidades á que acabamos de
aludir hay que conocer la primera, es decir, la riqueza en ex-
 • — 12 — ' .
tracto del mosto. Esta cantidad es con frecuencia desconocida
cuando se opera sobre nna cerveza, pero se puede suplir, según
Balling, con el auxilio de un nuevo término, que se llama factor
del alcohol, y que expresa la relación que existe entre el alcohol y
el extracto en un mosto de riqueza determinada. Este factor es
variable, según que se considere la atenuación aparente ó real;
también las tablas formadas por Balling suministran tres valo-
res del factor del alcohol para las dos atenuaciones antes citadas;
después, por la diferencia de atenuación, dan también el cocien-
te de atenuación aparente por la atenuación real.
Con auxilio de cálculos en que no entraremos, se puede obte-
ner de estas cantidades el valor del mosto en extracto, y de aquí
las diversas atenuaciones. Calculadas éstas, se obtiene la riqueza
en alcohol de la cerveza que se va á ensayar multiplicando por
el número invariable 2,24 la diferencia de atenuaciónque pre-
senta. La operación se reduce, pues, en definitiva á dos determi-
naciones de densidad: la primera antes y la segunda después de
la expulsión del alcohol de la cerveza.
La preparación de la cerveza comprende cuatro grupos de ope -
raciones principales:
El grano crudo de la cebada, tal como acaba de recolectarse,
se debe transformar en malta, y es la operación del maltaje, que
comprende asimismo muchas fases.
El malta sirve en seguida para obtener el mosto fermentescible
y aromatizado de lúpulo, y comprende las diversas operaciones
llamadas empastado, desmelado, braceado y mezcla con el lúpulo.
El mosto obtenido se somete á la fermentación. Bajo la influen-
cia de la levadura, el azúcar que contiene se transforma en alco-
hol y anhídrido carbónico.
Por último, la cerveza así obtenida se entonela en cubetas ó
barriles, donde experimenta la fermentación complementaria, ó
se coloca en botellas para el consumo.
- La cerveza, como todos los líquidos fermentados que ordina-
riamente se consumen como bebida, está compuesta'en gran parte
de agua. Cuando ese agua está contenida naturalmente en el
zumo de los frutos sometidos á la fermentación, como sucede en
el caso del mosto de uvas, la cuestión de su pureza no se funda
en esto evidentemente, y extraña el ver todavía algunos viticul-
" tores que dicen, con la mayor sencillez, que su vino natural con-
tiene 90 por 100 de agua. Para la cerveza sucede otra cosa, y la
 — 13 —
cuestión de la calidad del agua es de gran importancia, sin que
se le deba atribuir una influencia predominante, como se hace con
frecuencia. Según observa Thausing, una de las primeras auto-
ridades en estas cuestiones, hay la tendencia á atribuir á su em-
pleo las faltas que proceden de la mala calidad de las primeras
materias ó de los defectos de fabricación. Está fuera de duda
que la naturaleza del agua de una localidad influye en cierto
grado en lo áspero de la cerveza de aquel punto, y que algunas
aguas son del todo impropias para su fabricación. Por lo demás,
una fábrica emplea el agua bajo múltiples formas, no exigiendo
todas la misma pureza.
Consume, por ejemplo, grandes cantidades para la refrigera-
ción, sin exigir otras condiciones de estas aguas que la frescura
en verano. Las aguas de pozo, frecuentemente muy cargadas de
sales para el consumo, son preferibles para este uso á las aguas
de río.
No sucede lo mismo con las aguas destinadas al braceado.
Para este uso la cuestión se plantea sensiblemente en los mismos
términos que para el agua destinada á la alimentación, y el aná-
lisis químico debe duplicarse con el examen bacteriológico. En
el volumen consagrado al estudio del agua hemos puesto en
evidencia la gran importancia que tenía este último medio de
investigación. Mas la cerveza tiene sus microbios patógenos
propios, á los que suministra un excelente medio de cultivo.
Mientras se trata de operaciones qUe exigen el concurso del calor,
como el braceado y la adición del lúpulo, importa poco la pre-
sencia de cierta cantidad de gérmenes. Por otra parte, una pro-
porción excesiva de microorganismos será correlativa de carac-
teres físicos que obligarán á rechazar el empleo de un agua im-
purificada de esta suerte; además, la ebullición destruye segura-
mente, sobre todo cuando es prolongada como aquí sucede, los
gérmenes infecciosos, que no pueden entonces intervenir. Pero el
inconveniente es muy marcado en las aguas que sirven para la
loción de los utensilios y vasijas de las fábricas. Los mostos fer-
mentescibles y los residuos, de la fermentación son siempre muy
alterables; muchos microbios del agua se desarrollan muy bien
en ellos, de suerte que el último lavado, el que precede inmedia-
tamente al empleo de los vasos y utensilios, puede ser origen de
contagio, comunicar al mosto ó á la cerveza el resultado de fer-
mentaciones nocivas y .comprometer el éxito de la fabricación.
 — 14 —
Muy pocas fábricas tienen el privilegio de usar aguas en que
una filtración á través del suelo las ha hecho estériles en micro-
bios, y entre las aguas generalmente empleadas, gran número de
ellas puede contener gérmenes que vivan perfectamente en el
medio especial de la cerveza. El remedio, que consistiría en pri-
var totalmente de gérmenes á cualquier agua que se usase, no es
de aplicación sencilla, y la bacteriología se encuentra en la m a -
yor parte de los casos impotente para definir el mal. Cuanto más
fácil relativamente es contar el número de microbios contenidos
en un agua,'tanto más difícil es separar la cizaña del grano"
bueno, los microbios patógenos de los que son inofensivos. A falta
de datos absolutamente precisos y ciertos de este asunto, hay que
asegurarse cuanto sea posible de la procedencia del agua emplea-
da, tirar aquella en la que un número elevado de gérmenes coin-
cida con una causa probable de infiltraciones que procedan de
sitios habitados y esterilizar el agua sospechosa.
Con este motivo, no existen todavía medios que reúnan las
condiciones requeridas de seguridad, gran consumo y precio
económico. Sin volver acerca del examen de los procedimientos
que hemos descrito en un volumen anterior, podemos decir que
intervienen, ya sea medios físicos como el calor, ya medios me-
cánicos como la filtración á través de diversas sustancias, ó ya
también medios químicos, solos ó combinados con los anterio-
res. Cualquiera que sea su poder y perfección, los filtros se obs-
truyen al cabo de algún tiempo, su rendimiento disminuye y
el agua que sale de ellos exige ser vigilada. Los medios q u í m i -
cos son con frecuencia demasiado costosos, ó inaplicables en
cuanto alteran las cualidades físicas del agua. El calor solo da
resultados perfectos, siempre idénticos y seguros, y debe ser en
esta industria el método que se elija y se emplee para las locio-
nes con agua que no esté indemne en absoluto.
Al lado de estas consideraciones, algo pesimistas, importa no
exagerar en demasía la importancia de las causas posibles de
contaminación del agua. El examen bacteriológico de las aguas
destinadas á este objeto no exige en absoluto la complicación de
los métodos ordinarios, puesto que basta saber si los gérmenes
contenidos en el agua son susceptibles de desarrollarse en la cer-
veza ó en el mosto. Es muy conveniente en este concepto referir
algunos ensayos hechos en Alemania, según el método de Han-
sen. Consiste éste en operar en 20 ó 25 vasos que contenga cada
 — 15 —
uno 20 centímetros cúbicos de cerveza ó de mostos estéril es, y en
cada uno de ellos se introduce una gota del agua que se va á
examinar. Se abandonan estos vasos por espacio de ocho días en
la estufa y se examina entonces el número de los que se han al-
terado por la multiplicación de los microbios del agua. Haciendo
un ensayo paralelo en un medio de cultivo como la peptona ge-
latinizada, se ve que se desarrollan en esta última de 100 á 50.000
microbios por centímetro cúbico de agua, mientras que el mosto
de cerveza gelatinizado permanece indemne en absoluto.
Los ensayos de cultivo sobre el mosto y la cerveza simplemente
esterilizados han suministrado también resultados interesantes.
En 100 frascos de cerveza ensayados todos han permanecido
indemnes, donde se había puesto un agua que contenía de 56
hasta 46.000 microbios por centímetro cúbico. El mosto se ha
manifestado más favorable á la infección; 32 y aun 70 por 100 de
los frascos sometidos á la experiencia estaban alterados, mientras
que la cerveza donde se había colocado la misma agua permane-
cía constantemente indemne. Se ve que en este caso todavía no
hay que exagerar el terror del microbio, tanto más cuanto que
las aguas francamente malas y peligrosas en este concepto son
inutilizables por otros defectos en la mayoría de los casos.
La pureza química del 'agua no está sometida á las mismas
incertidumbres y puede ofrecer variaciones bastante extensas.
Basta que el agua no contenga por litro más de 0,20 gramos de
cal y de magnesia y 0,05 de materias orgánicas oxidables por el
permanganato. Importa que no contenga ácido nitroso y amo-
níaco, pues estos cuerpos revelan en el agua materias azoadas
que no han llegado todavía al término final de su descomposición
y que pueden inducir á sospechas respecto á su pureza bacterio-
lógica. Cuando el hierro se halla en proporción notable en el
agua no es á propósito ésta para las manipulaciones de cerve-
cería.
La dureza del agua, es decir, la proporción de sales de cal y
magnesia que contiene, es un punto importante que forma el
asunto del procedimiento analítico llamado hidrotimetría. Este
método está fundado en el hecho, bien conocido, de que el jabón
no se disuelve en el agua calcárea y se transforma en grumos
insolubles de jabón, á base de cal y de magnesia. Cuando toda la
base se ha precipitado de este modo, un exceso de jabón adicio-
nado al agua puede entonces disolverse y producir una espuma
persistente. Para esto se hace uso del jabón blanco disuelto en
el alcohol, en proporciones tales que un volumen dado de líqui-
do .corresponda á un peso conocido de sales calcáreas. El método
primitivo, debido al químico Clark, se ha modificado después de
muchos modos, y los resultados no se han interpretado de la
misma manera en Inglaterra, en Francia y en Alemania. Se
ilamagrado de dureza en Francia la cantidad de carbonato de
cal en miligramos contenida en un litro de agua. E n Inglaterra
se toma por base el gallón de 70 litros. Por último, en Alemania
se cuenta no ya el carbonato de cal, sino la cal contenida en 100
gramos de agua.
Un agua es impropia para la fabricación de la cerveza cuan-
do marca más de 32 ' franceses hidrotimétricos (18° alema-
o

nes). " •
Cuando la dureza está determinada exclusivamente por el bi-
carbonato de cal puede llevarse bastante más allá, pues la ma-
yor parte de esta sal se precipita por ebullición.
Alguna vez se atribuye á las aguas duras el poder de dar mos-
tos coloreados. Como han consignado Morris y Morritz, las cer-
vezas inglesas son pálidas, aunque se obtienen con aguas en ge-
neral muy duras. E n muchos casos la presencia del sulfato dé
cal es favorable, y los mismos autores le atribuyen la propiedad
de producir con más facilidad un mosto claro, de fractura
limpia.
Algunos análisis demostrarán mejor la influencia relativa-
mente pequeña del valor en sales minerales. Dos aguas que, se-
gún Thausing, han producido una y otra resultados excelentes,
diferían, en cuanto á su composición, en los siguientes límites
(las cifras expresan miligramos por litro):

Residuo fijo. 122 1.114

Cal.... • 30 282
Magnesia : . . . 4 74
Acido sulfúrico. . . . . . . 7,5- 117
Cloro no determinado 106,5
Acido nítrico indicios fuerte reacción
Dureza 4°,6 39°,12 (alemanes)

Se observa qne la segunda'agua.apenas puede considerarse

como potable.
 Fabrica de. Bourgeois, Pilsen (Stolba).
Carbonato de magnesia 48,89 miligramos por litro.
— e d cal. . . . . . . . . . 56,67 — —
— e d hierro 1,67 —
Sulfato de cal 23,53 - —
— e d potasa 8>17
— e d sosa 6,25 -
Cloruro de sodio .12,55 —
Fosfato de cal 1>55 — . —
Nitrato de cal V9
2

l
Sílice °№ — ~
Materias orgánicas. . . . . . . . . M»

Fábricas de Burlón {Bcettinger y Cooper).

a a
Alsopp y C. Bass y C.

Sulfato de cal 270 791

Carbonato de cal.. 221 143
Sulfato de magnesia 142 13
Carbonato de magnesia 24 y>
Cloruro de sodio. 144 »
— e d calcio. . . » 188
Sulfato de potasa 109 s
Sílice.. 11 »
Carbonato de hierro 8 »

Las aguas tienen en este caso un ter cer destino. Sir ven par a
la alimentación dé las calder as de vapor, par a cuyo uso las aguas
duras son par ticular mente per judiciales, pr oduciendo incr usta­
ciones. Los car bonatos de cal y de magnesia, el sulfato de cal,
el aluminio, el óxido de hier r o, son los constituyentes or dinar ios
de estas costr as sólidas; per o las sustancias gr asas pueden tam­
bién entr ar en su for mación, saponificándose por la ebullición á
una pr esión deter minada. El r emedio es en gener al bastante fá­
cil cuando se tr ata de aguas simplemente calcár eas. Añadiendo
una lechada de cal hasta la r eacción calcár ea, se hace pasar el
bicarbonato al estado de car bonato de cal insoluble. Si el agua
es además selenitosa, hay que emplear la cal apagada mezclada
con car bonato de sosa. Nos r efer imos al volumen destinado al
agua, r especto á la descr ipción de los numer osos depur ador es
Chevalet, Howatsoo, Desr umeaux, etc., fundados en la aplica­
ción de estos diver sos, medios.
BILLÓN,—TOMO X I . — 2
 — 18 —
No vamos á extendernos en el empleo del agua en vapor en
la fabricación de la cerveza, pues el estudio de los generadores

Fiij. 1.—Aparato de Desrnmeaux.

donde se produce este vapor no es del dominio de la química.
Además de su empleo como motor, se utiliza cada día más el va-
 — 19 —
por como medio de calefacción. Desde este punto de vista, la fa-
bricación de cerveza no ha hecho más que adoptar lo que muy
numerosas industrias han hecho desde hace mucho tiempo, por-
que la calefacción á fuego desnudo, cuando se trata de hervir ó
evaporar grandes cantidades de líquido, está muy lejos de ser
económica. Es más irregular y mucho menos fácil de regulari-
zar, y no se concibe hoy una fábrica de azúcar, por ejemplo, don-
de se abandone el triple efecto, para adoptar la antigua evapo-
ración á fuego desnudo. La comparación no es en verdad abso-
lutamente exacta, porque el objeto de las dos industrias es casi
inverso; llega de este modo á ser el azúcar tan falto de sabor
como es posible, cuando se trata de desarrollar el aroma de la
cerveza. Esta es la razón que dan muchos fabricantes de cerveza,
que pretenden que la calefacción á fuego desnudo, caramelizan-
do el fondo de la masa por sobrecalefacción, da á la cerveza el
aroma. Además, las manipulaciones y los cuidados de fabrica-
ción son factores de importancia en el valor de la cerveza, y un
fabricante cuyos productos se tienen en estima no renunciará
fácilmente á los aparatos que conoce para adoptar otros. Sobre
todo las instalaciones nuevas son las que utilizan la calefacción
por el vapor, con una notable economía de combustible y obte-
niendo productos perfectos. El aroma de la cerveza procede,
como hemos visto, de la proporción de dextrina que contiene;
depende mucho de la rapidez con que se conduce la aplicación
del calor para la ebullición, y no de la sobrecalefacción parcial,
que constituye un defecto de fabricación. El vapor proporciona
además la facilidad de obtener, por el simple juego de una llave,
la temperatura que se desea con toda la rapidez requerida. Su-
ministra además un agua de condensación estéril y destilada,
que puede servir ventajosamente para las lociones que exigen
un agua muy pura. En el curso de la fabricación examinare-
mos sucesivamente los medios más adecuados de esta calefacción,
y diremos aquí únicamente que exige un generador especial que
produce próximamente 12 kilogramos de vapor por metro cua-
drado de superficie de calefacción y por hora. El vapor debe es-
tar todo lo más seco posible y producido á baja presión. Es in-
útil que exceda tres atmósferas de esta presión; la temperatura
del vapor de agua es de 134°, lo que siempre es suficiente. No
siendo continua la calefacción, deberá el generador, por su capa-
cidad suficiente, ser una especie de volante y almacenar bastante
 — 20 —
vapor en el estado de reposo para subvenir á las necesidades
cuando se consume este vapor.
El agua se utiliza en cervecería en el tercer estado que afecta,
que es el de hielo, y no es el menos importante de sus usos. Se
hace uso del agua helada para enfriar el mosto, y el hielo sólido
ó artificial se halla siempre en cantidades importantes en los só-
tanos de fermentación ó en las cuevas de almacenaje. El hielo
natural, económico cuando se poseen extensiones de agua que se
hielan en invierno, se halla sometido á grandes perturbaciones
climatéricas; de tal suerte que es casi imposible para una fábrica
contar con este recurso, y cuando hay que importar el hielo de
Noruega ó de América, es con frecuencia más económico hacer
uso de máquinas refrigerantes. Estas pueden servir indiferente-
mente para todo descenso de temperatura, cuando se trata de
enfriar el aire, el agua ó un líquido cualquiera, lo que el hielo
en pedazos no siempre permite practicar de una manera fácil; su
construcción se perfecciona cada vez más y la mayor parte de los
modelos dan resultados muy satisfactorios. Hemos descrito algu-
nos de ellos en el volumen dedicado al agua, y recordaremos aquí
brevemente que se dividen en dos grandes categorías, según que
utilicen el aire comprimido ó un gas fácilmente liquidable. Todos
están fundados eu el mismo hecho de que un gas comprimido ó li-
quidado, volviendo á la presión primitiva, toma para realizar este
trabajo calor del medio que le rodea y enfría por consiguiente
este último. Para que el gas efectúe^ de nuevo un hecho seme-
jante necesita que intervenga una fuerza mecánica que le com-
prima. Pasando el gas por estas alternativas de compresión y
retención no experimenta teóricamente pérdida alguna, y el tra-
bajo mecánico gastado en la compresión se traducirá finalmente
por un descenso de temperatura. La relación dé estas dos canti-
dades, equivalentes en teoría, es tanto mayor cuanto la máquina
es más perfecta. Las máquinas de aire comprimido, como las de
Windhausen, de Giffard, etc., se usan poco en cervecería, donde
se utilizan principalmente los gases liquidados, como el anhídri-
do sulfuroso, el amoníaco y el anhídrido carbónico. Las máqui-
nas de gas sulfuroso de Pictet, las de amoníaco de Linde, de La-
vergue y de Fixary están muy extendidas; las de Windhausen, de
anhídrido carbónico líquido, á pesar de las dificultades de cons-
trucción, unidas á la presión considerable que exige la licuefac-
ción de este gas, entran cada día más en la práctica. Se ven en
 — 21 —
todas estas máquinas ]as mismas partes: un cilindro compresor
que expulsa los gases á un condensador enfriado; merced á la
presión y al enfriamiento combinados convenientemente, el gas
se liquida y pasa por una llave reguladora á un espacio formado;
por ejemplo, de serpentines, colocados en un líquido incongela-
ble. Este líquido, enfriado por la retención del gas en los ser-
pentines, puede servir, ya sea para fabricar el hielo sólido si se

Fiff. 2.—Máquina de producir hielo de Fixary.

sumergen en él moldes llenos de agua, ya para enfriar un espacio

si se le hace circular por un conjunto de tubos que recorran este
espacio. El rendimiento de las diversas máquinas depende acaso
menos del gas empleado como refrigerante que de la construc-
ción de las diversas partes. Los adherentes de los pistones, siem-
pre delicados; la sensibilidad de las válvulas de aspiración é im-
pulso; la rápida condensación del gas comprimido, son los par-
ticulares importantes que hay que considerar. El letún pastoso
de Fixary, preparado con una capa de aceite en parte congelado;
los cajoncitos que reemplazan á las válvulas automáticas en mu-
chos modelos; los condensadores de corriente, como el de las má-
 — 22 —
quinas Lavergue, donde el gas que se va á enfriar circula por un
serpentín vertical de tubos paralelos horizontales, sobre los cua-
les cae en forma de lluvia una corriente de agua, son perfeccio-
namientos útiles. La utilización del líquido incongelable enfria-
do por la máquina, muy racional cuando quiere obtenerse hielo
sólido, lo es mucho menos cuando se trata de enfriar un local
por circulación, donde se complica la construcción de una se-
gunda serie de tubos, sin que compense el exceso de gastos de
instalación un aumento en el producto. Parece mucho más ra-
cional producir directamente la retención en los mismos tubos
que circulan en el interior del recinto que se va á enfriar, ya
sea éste una bodega de fermentación donde se usen tubos de
anchas aletas transversales ó una cuba de mosto donde se su-
merja un serpentín enfriador.
Resumiendo lo que acabamos de decir acerca de los usos del
agua en la fabricación de la cerveza, se ve que es preciso dispo-
ner de una cantidad muy abundante. Cada hectolitro, de mosto
producido exige, comprendiendo las aguas de loción, cerca de
dos hectolitros de agua; hay que añadir á esto una cantidad casi
igual para la refrigeración, las cuevas de fermentación y de con-
servación, el lavado de los toneles con agua caliente ó con agua
fría. Estas cifras, variables según las estaciones, aumentan la
cantidad muy importante consumida por las máquinas refrige-
rantes y los generadores (').

(') Las más principales operaciones que comprende la fabricación de la

cerveza pueden sintetizarse en el adjunto cuadro sinóptico, que expresa en
breres frases todo el trabajo, suprimiendo, como es consiguiente, muchos
detalles.
Manipulaciones.
' 1.° Maceración de la cebada en agua.
2.° Germinación de la misma.
5.0 Desecación de la cebada germinada.
! 4.° Separación de las raicillas.
I 1.° Pulverización ó molienda del malta.
\ 2.° Lixiviación del mismo con agua.
5 . Fabricación
a
del mosto.. . < 5.° Ebullición del líquido y decocción del lúpulo.
• J 4.° Decantación ó filtración del líquido.
[ 5.° Enfriamiento del mismo.
•V Fermentación del mosto.. Se conduce como la del mosto de la uva.

<- ^cac.wn
l
de la cervc- I ^ disolución de gelatina como en los v i n o .
za ya formada ) °
(JV. del T.)
 9 o

La fabricación del malta consume igualmente una gran canti-

dad de agua, que se puede evaluar á 13 ó 15 hectolitros por día
y por 100 kilogramos de cebada tratada. Thausing cita dos ejem-
plos: en el primero, una fábrica que produce anualmente 22.000
hectolitros de cerveza y 240 toneladas de malta, exige por día
485 hectolitros de agua; en el segundo, una fábrica que produce
120.000 hectolitros por año, consume, según las estaciones, 3.000
á 3.800 hectolitros de agua por día. La fábrica de Spatenbraü,
en Munich, que trabaja por año 131.000 hectolitros de malta,
consume diariamente 12.000 hectolitros de agua.
 CAPÍTULO II
FABRICACIÓN DEL MALTA Ó MALTAJE

La operación del maltaje, de que ahora debemos ocuparnos,

constituye con frecuencia una industria particular, igual en im-
portancia á la misma de la cerveza, Así es que en la mayoría de los
grandes establecimientos, pero en Francia particularmente, mu-
chas fábricas producen también su malta á medidade las necesida-
des de las mismas. El maltaje es una germinación interrumpida
de un cereal, que es la cebada en la mayoría de los casos. Esta
diferencia tiene por causa que el valor en almidón es más cons-
tante en la cebada que en los demás cereales, y que además pro-
duce con mayor facilidad un buen malta. Los pesos extremos de
un hectolitro de cebada están comprendidos entre 63 y 72 kilos;
el grano es tanto mejor cuanto es más pesado y más regular.
Además una buena cebada debe germinar tan completamente
como sea posible, y no debe exceder el número de granos no ger-
minados de un 2 por 100. La cubierta debe ser fina, amarillo-pa-
jiza; su contenido denso y. homogéneo, blanco y .farináceo, ino-
doro y sin moho. El elemento más importante es la riqueza en
almidón; después el valor en ázoe, perjudicial más allá de cierto
límite. He aquí algunos ejemplos tomados del Anuario de la Cer-
vecería, que suministran las cantidades máxima, mínima y m e -
dia de los diversos elementos:

Agua • 18 12 15 por 100.

Almidón, azúcar y dextrina. . 73,2 60 65 —
Materias azoadas 14,4 8 10,8 —
ídem minerales 3,5 1,8 2,6 —
Acido íosfórico 1,15 0,7 0,98 —

Tal como se entrega á la industria, contiene la cebada impu-

ridades de que es indispensable privarla desde luego. Estas im-
 — 25 —
puridades forman muchas clases, según que son más gruesas que
el grano, menos gruesas ó iguales en tamaño. En este último
caso pueden diferir de la semilla de cebada por su mayor ó me-
nor densidad ó por tener exactamente la misma.
Las impuridades más gruesas que el grano se retienen me-
diante el paso á través de una tela metálica ó una plancha per-
forada, que retiene impuridades más pequeñas. Con este objeto
existen numerosos sistemas de separadores y motores, y uno de
los preferibles tipos de separadores es el de Boby, cuya rejilla se
limpia automáticamente.

Fig. 3.—Esquema de un estriador de alvéolos.

Los granos del mismo volumen, pero de menor densidad, se

separan por un aparato aspirador que deja caer el grano en una
capa delgada á través de una violenta corriente de aire. Quedan
los granos quebrados y redondos, que se separan por medio de
un estriador de alvéolos. Este aparato se compone de un cilin-
dro metálico, cuya superficie está cubierta de alvéolos hemisfé-
ricos cóncavos, en los cuales no puede penetrar la cebada cuando
los granos redondeados llegan á ocuparlos. Coma* este cilindro
gira, los granos redondeados acaban por caer sobre un cogedor
ad hoc, fijo al seno del cilindro rasando sus paredes, que se se-
para por medio de un tornillo sin fin, mientras que la cebada
marcha paulatinamente por la sola inclinación del cilindro.
Se concibe que la forma de los alvéolos sea apropiada á la de las
semillas que se trata de separar. Sigue á estos aparatos un des-
pedregador animado de un movimiento de vaivén, y para ma-
yor facilidad se combinan frecuentemente las diversas máqui-
nas, reduciéndolas á una sola más ó menos complicada.
 — 26 —
• Elegida de esta suerte, debe apreciarse la cebada desde el pun-
to de vista germinativo. De ordinario se procede haciendo ger-

Mg. 4. — Conjunto de aparato limpiador de celada.

minar sobre arena húmeda un número determinado de granos

tomados de una muestra como término medio. La arena debe
estar bastante húmeda para que no se separe, y cuando se sacu-
 — 27 —
de del sitio en que está colocada se quita el exceso de arena no
adherente, se carga de granos y se cubre con otra caja. Se han
preconizado otros procedimientos más expeditos ó fáciles de prac-
ticar en todo tiempo, cuando la cebada nueva no tiene todo su
poder germinativo. Uno de estos procedimientos consiste en exa-
minar los gérmenes que se han desprendido de las cubiertas y
del almidón, que deben ser amarillo-verdosos y blandos. Cuando
se impregna de agua durante cuarenta y ocho horas la cebada
que se va á ensayar, los granos sospechosos deben hallarse á la
proximidad del embrión.
Una cebada limpia y sana debe también apreciarse desde el
punto de vista de la riqueza y naturaleza del grano. Este, como
hemos visto, es tanto más rico cnanto más almidón contiene y
su cubierta es más delgada. En cuanto á su naturaleza, veremos
después algunas de las consideraciones en que está fundada, y
digamos solamente que permite obtener una disgregación más ó
menos completa durante el maltaje. Las cebadas ordinarias dan
un malta friable y son preferidas para las cervezas comunes; las
que se disgregan con más dificultad se reservan para las cerve-
zas de preferencia. Los granos congelados hay que desecharlos,
jamás se hacen friables y constituyen una merma para la prepa-
ración del malta. Es una noción admitida que todas las cebadas
no tienen el mismo poder germinativo, variable de una á otra
recolección y según las localidades y los terrenos, y sobre todo
según la edad de las mismas cebadas. Las antiguas germinan
irregularmente, tienen granos deteriorados que absorben mucha
agua, al lado de otros cuya cubierta dura jamás absorbe bastan-
te y enmohece. Las cebadas nuevamente recolectadas ofrecen,
por lo demás, inconvenientes de otro orden; tienen gran exceso
de agua que deben perder para germinar con regularidad,, sobre
todo cuando se han recolectado en tiempo, lluvioso. Es necesario
evitar cuidadosamente los granos recalentados de olor mohoso,
que no germinan ó lo hacen de una manera irregular y se corre
el riesgo de que se introduzcan fermentos; con este objeto se
debe exponer la cebada en capas delgadas y agitarla con fre-
cuencia, sobre todo si se teme un exceso de humedad. Se ha creí-
do llegar más pronto al resultado secando artificialmente la ce-
bada muy húmeda, y los ensayos intentados con este objeto pa-
rece ser que han dado resultados satisfactorios. Por lo demás, en
Escocia se tiene la costumbre desde hace mucho tiempo de secar
 — 28 —
á la temperatura de 40 á 45° por espacio de diez días las ceba-
das frescas qué contengan más de 17 por 100; la germinación es
rápida, y sobre todo muy igual. Diremos de pasada que se va-
lora la energía germinativa por el número por ciento de semillas
germinadas en setenta y dos horas, mientras que el poder germi-
nativo se determina después de diez días de
experiencia en las mismas condiciones.
La cuestión del cultivo y de las diversas va-
riedades de cebada no podía entrar en nuestro
objeto, y daremos solamente algunas cifras de
la producción francesa en 1894.
La recolección total ha sido próximamente
de 20 millones de hectolitros, y en esta canti-
dad los más fuertes productores son la región
Noroeste, con 5 millones de hectolitros; la del
Centro, con 3.600.000, y la del Norte, con una
cifra poco inferior. Vienen en seguida las r e -
giones del Nordeste y del Oeste, después las
del Este y del Sudeste. La menor proporción
la suministra el Sudoeste.
Recientemente se ha intentado la introduc-
ción en nuestro cultivo de la cebada proceden-
#¡g- 5.~JJstruetu- t e
Hanna, muy estimada en Austria-Hun-
d e

ra de un grano de gna. Los ensayos verificados en Champagne,

cebada. en Brie y en Auvernia, han suministrado casi
todos un rendimiento superior á las variedades
indígenas, con una notable calidad de grano. Su precocidad le
permite además no temer tanto al escaldado, que acaece en algu-
nos terrenos en la época de los calores estivales.
Una vez adquiridas estas nociones, hay necesidad de penetrar
más en la estructura del grano de cebada, tanto histológica como
química, á fin de comprender el por qué de las operaciones dé
germinación y maltaje que siguen.
El grano de cebada es desigualmente abombado; su lado más
convexo es el que en la espiga está vuelto hacia adelante y lleva
un surco en su parte media. El otro lado, menos convexo y más
extenso, lleva cinco costillas longitudinales poco salientes. Si lé
hendimos longitudinalmente, observamos dos partes de muy di-
ferente aspecto; la mayor parte está constituida por una masa
blanca y friable de almidón, cuyos granulos llenan grandes célu-
las poligonales. En la base del grano-y en la costilla dorsal se ve
un espacio triangular ocupado por el embrión. Examinando es-
tas partes con un fuerte aumento en una capa delgada, se apre-
cia la estructura complicada de la planta rudimentaria que cons-
tituye este embrión. Se advierte allí una plúmula formada de
cuatro hojitas contenidas en una cubierta común, que desgarra-
rán para salir. La raíz rudimentaria ó radícula, dirigida en sen-
tido inverso, se termina por una especie de gorro, órgano im-
portante de la joven raíz, cubierta por un tejido espeso ó co-
leorriza, que se perfora en la germinación. El almidón que llena
las células del endospermo ó albumen farináceo no constituye
todo entero éste; en la parte más exterior, por bajo de las mem-
branas de la cubierta de la semilla, ae hallan en efecto tres ó cua-
tro capas de células rectangulares, que contienen una materia
azoada, muy distinta por consiguiente del almidón, que se llama
ahurona y que se presenta en pequeños granos cristalinos. Una
región muy importante de la semilla es aquella en que el em -
brión se aplica sobre el albumen. Este sirve de alimento al pri-
mero, que los Sres. Brown y Morris han comparado con bastan-
te exactitud á un parásito que vive á expensas de quien está ad-
herido. En efecto, cuando la joven plantita va á desarrollarse,
las materias nutritivas, acumuladas en abundancia bajo la forma
de esta reserva amilácea, se consumen poco á poco y pasan al
embrión por el intermedio precisamente de esta región de que
hablamos. Esta es el scutellum, formado por un espeso tejido pa-
recido á la coleorriza, excepto su superficie, que presenta una
capa de células estrechas, altas, en forma de empalizada, como se
dice de ordinario, que constituyen el tejido absorbente. Precisa-
mente en la región del scutellum, la capa de células de aleurona
se reduce á una sola fila.
Embrión y albumen están por último rodeados de dos cubier-
tas distintas. La primera es el pericarpo, que corresponde a l a
parte carnosa de una manzana, á la cascara de una nuez, á l a
vaina de una judía. Más dentro se halla una segunda membrana
ó testa muy delgada, estrechamente aplicada á la primera y que
corresponde á la cubierta de una pepita de manzana, por ejem-
plo. Parecen ser precisas estas comparaciones á causa de la gran
desemejanza de los ejemplos elegidos; en una ciruela y en un
grano de cebada hay las mismas partes constitutivas, pero con
un desarrollo inverso, siendo el pericarpo tan desarrollado en el
 — 30 —
primer caso como reducido es en el segundo. Lo que se llama
las oolas de la cebada está constituido por las cubiertas florales
de la semilla, las glumas y glumulillas, acerca de las cuales no
hemos de insistir. Diremos solamente que la gluma inferior está
terminada por la barba ó arista de la semilla.
¿Guando las condiciones exteriores resultan favorables, se des-
arrolla la joven planta embrionaria á expensas de su reserva nu-
tritiva? Tal cual se halla, esta reserva no es utilizable por la
planta, ni la alenrona ni el almidón pueden entrar en la consti-
tución de sus tejidos bajo la forma en que existen en la semilla,
ó dicho de otro modo, no son asimilables y deben experimentar
en el porvenir transformaciones químicas complejas. El embrión
de cebada se conduce en tal circunstancia como nuestro aparato
digestivo; las sustancias azoadas como la carne, la albúmina del
huevo y la caseína de la leche, se transforman por la acción del
jugo gástrico segregado en nuestro estómago en peptonas asimi-
lables; el almidón y las materias amiláceas se transforman en
azúcar, los mismos cuerpos grasos se emulsionan y pueden ser
absorbidos en esta forma. Estas acciones se completan por la
acción de las sustancias conocidas desde hace mucho tiempo, aun
cuando no se han podido aislar todavía al estado de pureza, que
se llaman diástasas. La saliva, el jugo gástrico, el jugo pancreá-
tico, el del intestino, contienen cada uno sus diástasas especiales,
y vamos á encontrar sustancias análogas en el grano de cebada
en germinación. Aquí su acción es triple; deben, desde luego, ha-
cer que desaparezcan las paredes de las células que contienen
los granos de almidón antes de atacar á éstos, para hacerlos á
su vez asimilables. Deben igualmente atacar á la reserva azoada.
Las diástasas que presiden á esta última parte son poco cono-
cidas; sólo puede suponerse, razonando por analogía, que son se-
mejantes á la pepsina del jugo gástrico, al cuajar del estómago
de los jóvenes rumiantes y que transforman las sustancias albu-
minoideas en peptonas. Se conocen mejor las diástasas que ata-
can al albumen amiláceo de la semilla de la cebada, y allí es donde
Payen y Persoz descubrieron desde luego la primera diástasa,
cuyo nombre ha llegado después á ser genérico y se ha aplicado
al grupo entero de estas sustancias. La primera que entra en
juego se dirige, como hemos dicho antes, á la cubierta de las cé-
lulas que contienen el almidón. Poco á poco, las capas estratifi-
cadas de celulosa que componen esta cubierta se hacen más vi-
 — 31 —
sibles, sé hinchan y por último sé fraccionan. Los fragmentos
desaparecen á su vez, y en este momento los granos de almidón
aislados no forman ya más que una masa única. Mientras se
efectúan estos cambios, el embrión se modifica profundamente,
la radícula ha perforado la coleorriza y aparecen los granos de
almidón en las células del scutellum, aunque de un modo transi-
torio, pero que representan los productos de la digestión de la
celulosa. La capa superficial de scutellum, que hemos visto forma-
da de largas células en empalizada, se modifica de un modo es-
pecial; su contenido es más oscuro, el núcleo de las células invi-
sible y cada una de ellas ha dejado en el interior una larga pro-
longación en forma de dedo de guante, absolutamente lo mismo
que hace un filamento de cuscuta en contacto con el tallo de la
mielga á cuyas expensas vive. En la proximidad del scutellum
las células del albumen contenían poco almidón, habiendo sido
primeramente absorbido para la constitución anterior del mis-
mo embrión. Est¡is células vacías son las primeras á quienes
ataca la citasa especial que segrega la capa superficial del epite-
lio del scutellum; después sigue la acción disolvente ó con más
exactitud digestiva, como ya hemos dicho antes. Cuando se han
destruido todas las paredes celulósicas del albumen ha perdido
el .grano de cebada toda su solidez^ como un tejido privado de
su esqueleto. Debemos decir también que esta acción digestiva
de la citasa no se completa con la misma rapidez en toda la masa
de la semilla. Parece que las células amiláceas del lado dorsal
abombado, donde se encuentra la plúmula del embrión, se han
llenado en último término por el almidón, y por consiguiente
son más fácilmente atacables; en efecto, estas células son siem-
pre las que primero desaparecen, y aun puede suceder que ciertas
cubiertas sémuestren refractarias á la acción de la citasa. Es que
la celulosa no es una susLancia única, como se había creído du-
rante mucho tiempo. Se sabe que es un cuerpo de fórmula quí-
mica muy compleja, en todo caso análoga al almidón, que con-
tiene en proporción idéntica carbono y agua, pero que se distin-
gue de ella por su indiferencia á la acción de los más violentos
reactivos. Forma la armadura de todos los tejidos vegetales; las
fibras de algodón, la médula de saúco, son celulosa casi pura.
Pero es preciso decir, para ser exactos, las celulosas, porque pa-
rece ser que hay una gran variedad de ellas, con gradaciones de
propiedades que ponen en evidencia reacciones tales como el
 — 32 —
efecto de la cita'sa del grano de cebada. La existencia de estas
celulosas, más ó menos refractarias, se traduce por un resultado
práctico importante desde el punto de vista que nos ocupa; algu-
nas cebadas se transíormau bien en malta, otras muy mal.
Llegado este caso, vemos al almidón transformado en una
masa única y friable, que es á su vez atacada. Esta acción no
alcanza, por lo demás, á que desaparezcan totalmente las mem-
branas, sigue la marcha de éstas un poco retrasada; se debe á una
nueva diástasa que Payen y Persoz aislaron por el alcohol de la
infusión de malta, y que se llama generalmente amilasa. Los gra-
nos de almidón, primero regulares, se agujerean, forman estre-
llas con hendiduras radiadas, y después se fraccionan y desapa-
recen.
El resultado de esta transformación es un aziicar, la mal-
tosa, que puede, al contrario que el almidón, servir directa-
mente para la nutrición de la nueva planta. Continuando el des-
arrollo de ésta, se ve desenvolverse más y más la amilasa, aun
cuando la cantidad segregada es muy superior á lo que exige la
transformación del almidón. Y cuando éste, sacarificado por
completo, ha desaparecido para'forinar los tejidos de la nueva
planta, la amilasa á su vez disminuye y desaparece, sufre la
suerte de la aleurona y de las demás sustancias grasas ó azoa-
jdas del grano, siendo digerida y asimilada, y sirviendo de alimen-
to después de haber actuado como fermento. Se trata aquí de la
transformación última y total de la reserva nutritiva del e m -
brión, que se ha convertido en una planta; pero en el caso par-
ticular de la formación del malta, se detienen las cosas mucho
antes.
Todo el almidón del grano debe á la verdad transformarse
en maltosa fermentescible por la acción de la amilasa, pero esta
transformación no se hará sino ulteriormente. Basta por el mo-
mento que las cubiertas celulares que rodean los granulos de al-
midón hayan desaparecido, y que exista en la semilla bastante
amilasa de reserva, para sacarificar en el momento oportuno el
almidón todavía intacto. Pero cuentan las diástasas en el núme-
ro de sus más curiosas propiedades una actividad extrema y no
se puede comparar su acción á la de nuestros reactivos, siendo la
desproporción enorme entre el peso de las sustancias activas y el
de las sustancias transformadas. La relación de estos pesos al-
canza una milésima, una diezmilésima y una. millonésima, y aun
 — 33 —
cifras todavía mas elevadas. También es necesario observar que
lo.que llamamos diástasa, y de que pesamos una cantidad dada, es
una mezcla de fermento activo y de un peso mucho mayor de sus-
tancia inerte, porque ha sido hasta ahora imposible preparar en
el estado de purezn química una diástasa cualquiera, y es nece-
sario siempre dar como suistrátum, por decirlo asi, un cuerpo que
se precipita al mismo tiempo de su solución, y sobre el cual se fija
por medio de un mecanismo que recuerda el de una materia co-
lorante que se adhiere á las fibras de un tejido.
La actividad de estas diástasas singulares nos muestra ya que
una proporción muy débil bastará ulteriormente para sacarificar
un peso notable de almidón, y si hay interés en que actúe la ci-
tasa lo más completamente posible sobre las cubiertas celulares,
hay qué esforzarse, por el contrario, en reducir á lo estrictamente
necesario la producción de la amilasa. Para realizar esto último,
se dirige desde luego á la parte exterior del grano de cebada.
Paralelamente á estas transformaciones químicas, se impelen, en
efecto, la pfúmula y la radíenla, cuyo aspecto pueden servir para
apreciarlas, fundándose en las relaciones que la experiencia ha
demostrado existir entre estos fenómenos. Cuando se juzga sufi-
ciente la producción de la amilasa, puede á su vez detenerse, fun-
dándose todavía en una propiedad de las diástasas. Estos cuei'pos
son, en efecto, muy sensibles á la acción del calor y puede suspen-
derse su acción desecándolos. Si la diástasa está en solución ó
simplemente húmeda, basta una temperatura de 70" para matarla
por completo; si¡ por el contrario, se ha tenido el cuidado de e x -
pulsar el agua á baja temperatura, puede elevarse la diástasa así
desecada por cima de 100" sin destruir su poder de fermento.
Este se manifestará de nuevo enérgicamente, restituyendo á la'
amilasa y al almidón, puestos uno en presencia de otro, el agua
que se les ha quitado. Esta noción es de gran importancia, y ten-
dremos que recordarla más de una vez. •
La amilasa, como la citasa, es una secreción del epitelio en
forma de empalizada del embrión. El hecho de considerar éste
como un parásito no es una simple hipótesis, sino que se ha es-
clarecido por los Sres. Brown y Morris por una serie de elegan-
tes experiencias. De un grano de cebada macerado en agua se
puede, en efecto, quitar por completo el embrión sin lesionarle.
Si se tiene cuidado de respetar la capa delicada de epitelio,
en forma de empalizada, de que ya se ha hablado, puede susti-v
BILLÓN.—TOMO XI.—3
 — 34 —
tuirse al embrión de un grano el de otro, y la germinación y la
acción del albumen se realizarán perfectamente. Se puede ir más
lejos,, y colocar sencillamente el embrión desprendido sobre un
pedazo de patata, que producirá un agujero, disolviéndose allí la
celulosa.
Sucederá lo mismo en una capa de gelatina en que se halle en
suspensión el almidón, y en la superficie de cualquier medio n u -
tritivo conveniente, como se preparan en los laboratorios.
El embrión en todas estas experiencias demuestra que se trata
de un ser vivo, del todo independiente de la presencia de un al-
bumen, pero con la expresa condición de que la capa epitelial del
scutellum se haya respetado. Si llega á destruirse por un acto
mecánico, estos fenómenos de digestión y absorción no se repro-
ducen ya.
Palta ahora examinar en qué condiciones habrá que colocar el
grano de cebada para que tengan lugar los fenómenos anterio-
res. Como todo ser dotado de vida, necesita el embrión de la
cebada aire y agua. El aire hace un doble papel, porque si es
necesario para la respiración propia del embrión, debe renovarse
con frecuencia para separar el ácido carbónico (anhídrido), últi-
mo producto del consumo que hace la joven plantita. Se necesita
también agua, para reblandecer el grano de cebada, favorecer el
ataque del albumen por las diástasas y la difusión de los principios
disueltos. Por último, se necesita una temperatura conveniente,
haciéndose mejor la germinación entre 15 y 20° y cesando, por
el contrario, á los 28°, Una luz muy intensa es perjudicial á la
germinación. Esta debe comenzar por la humectación de, la ce-
bada, donde la semilla se impregna de agua, y se continúa en lo-
cales muy aireados y de temperatura constante.
El mojar la cebada tiene también por objeto separar todas las
impuridades que ensucian la superficie del grano y que se han
sustraído al apartado, é igualmente disuelve algunos principios
de la cubierta que'comunicarán al malta un sabor desagradable,
por lo cual el agua que resulta de esta humectación tiene un
color pardo. Fermenta también con mayor facilidad, gracias á
los gérmenes de que está cargada; por lo cual es necesario cam-
biar muchas veces el agua de esta operación, y comenzar por un
simple lavado, cuyo único objeto es limpiar la superficie del gra-
no. Esta limpieza se hace perfectamente en un canal inclinado,
donde se mueve un tornillo de Arquímedes. La cebada circula en
 — 35 —
un sentido arrastrada por el tornillo y el agua en sentido contra-
rio, de suerte que el grano mejor lavado está en contacto con el
agua más limpia. La humectación propiamente dicha se hace en
cubas á propósito, cuyas disposiciones son muy variadas; en el
caso más sencillo son arcas de cemento ó de madera, donde se
agita la cebada con el agua que se renueva muchas veces y se
separan á manera de espuma los granos averiados más ligeros que
sobrenadan en el.líquido. La necesidad de airear el grano mien-
tras se humedece ha hecho que se adopten generalmente cubas
cilindrocónicas de falso fondo, donde el agua cae en forma de
lluvia. En el sistema JBergmuller se agita la cebada constante-
mente con el auxilio de una corriente de agua impulsada por una
bomba, y se limpia por frotación mutua. Las semillas ligeras que
sobrenadan caen por un reborde en un recipiente exterior. La
temperatura dei agua debe ser de 13 á 15°. El tiempo que ha de
actuar el agua es muy variable, y puede ser de cuarenta y dos á
setenta y dos horas, según la variedad de la cebada que se trate,
su edad, naturaleza y temperatura del agua. La semilla debe
estar bien impregnada hasta el centro ó dejar una mancha blanca
muy pequeña no mojada. Los caracteres exteriores permiten
apreciar si se ha llegado al grado de hidratación. El grano debe
dejar una huella blanca; cuando se frota sobre una superficie,
debe doblarse, no quebrarse á la presión de la uña y, sobre todo,
no desprender el almidón que contiene bajo la forma de jugo
lechoso! La cebada bien mojada posee un olor aromático de
manzanas; su volumen ha aumentado de un 20 á 25 por 100, y
su peso de 40 á 50 por 100, deducción hecha de una ligera pér-
dida (1,04 á 2 por 100), que se refiere á las materias orgánicas y
minerales, ácido succínico, etc., disueltas durante la acción del
agua. Cuando ésta es suficiente, la cebada no aumenta ya de vo-
lumen, no desprende ácido carbónico; se deja escurrir todavía
ocho ó diez horas antes de llevarla al germinador.
Este es generalmente un local subterráneo, bien ventilado, en
semioscuridad, cuyas paredes estarán, siempre que sea posible, re-
vestidas de un barniz impermeable y en perfecto estado de lim-
pieza. La cebada mojada se extiende al aire en capas de 12 á 15
centímetros; se agitan constantemente éstas capas, primero de
seis en seis horas y después de hora en hora, hasta que la super-
ficie aparezca seca. En este momento la radícula sale fuera, en
forma de un pequeño punto blanco, que es la picadura de la ce-
 — 36 —
bada; se cubre el grano de humedad, sube la temperatura, y para
detener su excesiva elevación, es conveniente disminuir el grosor
de la capa, lo cual se consigue por las agitaciones de que se ha
hecho mérito. Si fueran más frecuentes, perjudicarían a l a joven
raicilla.
Cuando la germinación se manifiesta uniformemente en todas
las semillas, puede darse á la capa un espesor mayor, 30 centíme-
tros próximamente, y dejarla más tiempo en reposo. La tempera-
tura así producida es suficiente para producir una gran evapora-
ción de agua, que se condensa en las capas superiores de la pila,
produciendo lo que se llama el rezumo. Si la temperatura de la
germinación alcanza los 30°, es el procedimiento de sudor calien-
te, por oposición al sudor frió, en que la temperatura no excede
de 20°. Este último procedimiento deja perder menos sustancias
útiles, se forman menos ácidos y la disgregación del albumen es
más completa. Todavía hay casos en que es necesaria la germi-
nación caliente, cuando, por ejemplo, siendo la cebada grasa,
vitrea, rica en materias azoadas, hay interés en privarla de ellas,
dejando que se desarrollen fuertes raicillas. De este modo se pro-
cede en Baviera, donde la germinación dura de ocho á nueve días,
y se prolonga hasta doce y aun quince á baja temperatura en In-
glaterra y Austria. En este momento, los gérmenes tienen una
longitud de vez y media la del grano y están entremezclados
unos con otros. Se desprenden grandes cantidades de ácido car-
bónico y un agradable olor de pepino cuando la operación mar-
cha bien. Una de las mayores dificultades de la preparación del
malta es mantener la temperatura, humedad y aireación cons-
tantes, factores indispensables que en cada momento tienden á
variar el curso de la germinación. La elevación de la temperatu-
ra produce la desaparición demasiado rápida del agua por eva-
poración; cuando falta el aireamiento, se produce un fenómeno
muy general en las células vivientes rodeadas de una atmósfera
de ácido carbónico. El grano de cebada, pasando de la vida
aerobia á la vida anaerobia, se conduce como la levadura de cer-
veza, como los frutos maduros colocados en las mismas condicio-
nes; sus células consumen azúcar, y le transforman en alcohol y
ácido carbónico. Como la producción del alcohol va acompañada
de éteres olorosos, el olor ordinario del malta da lugar á un
grato olor de manzanas. Al mismo tiempo se detiene la germi-
nación.
 — 37 —
En los procedimientos que generalmente se siguen se trata de
realizar la aireación, al misino tiempo que la igualdad de tempe-
ratura, por la agitación con la mano ó de una manera mecánica,
y procurando, siempre que sea posible, no herir los granos ó las
radículas, pues toda rotura del tejido es una puerta de entrada
para los enmohecimientos, que son los mayores enemigos del
malta.
La agitación practicada por estos medios no separa todo el
anhídrido carbónico y sólo produce una ventilación insuficiente.
Así es que en estos últimos años se han ideado numerosos apa-
ratos, muy ingeniosos, que permiten obtener una perfecta venti-
lación. No se ha demostrado, sin embargo, que esta sea una con-
dición indispensable para obtener un buen malta; el que daban
los antiguos procedimientos era excelente, y debía acaso esa cuali-
dad á las condiciones particulares de su germinación. De cual-
quier modo que sea, los nuevos procedimientos y aparatos de
maltaje neumático parecen extenderse y es útil darlos á conocer,
pues la mayor parte tienen notables disposiciones.
El sistema Galland, uno de los primeros y más originales, con-
siste en colocar la cebada en tambores horizontales, que giran
lentamente y atravesados por una corriente de- aire húmedo. A
una torre llena de cok la atraviesa de alto á bajo una corriente
de aire que aspira un ventilador; sobre, el cok cae el agua en
forma de filete delgado, que recogida por una bomba puede vol-
ver á servir de nuevo. Su paso por la columna alta de cok puede
determinar el desarrollo de moho, si no es muy pura. Así es que
se prefiere generalmente reemplazar la torre de Galland por una
especie de filtro de cok, sobre el cual se pulveriza el agua por
presión. El aire saturado de humedad y-enfriado servirá parala
aireación de los tambores y de las cubas que hay que humedecer.
Estas son extensas arcas rectangulares, provistas de un doble
fondo y de una tapadera hermética. Después de una acción sufi-
ciente de muchas aguas la cebada permanece todavía en la cuba
durante uno ó dos días, por la que circula la corriente de aire
húmedo y cae á los tambores donde se realiza la germinación.
Estos son extensos cilindros horizontales, que puede cada uno
recibir 5 toneladas de cebada. Se colocan sobre piedras y está
cada uno provisto de una corona dentada. Un tornillo sin fin
comunica á ésta una velocidad débil, cuya rotación alcanza una
vuelta en cuarenta minutos. El eje del cilindro está ocupado por
 — 38 —
un ancho tubo de hierro perforado, y á lo largo de sus paredes
hay todavía 6 semicilindros semejantes que comunican con un
espacio vacío formado en cada extremo por la base del cilindro

y un falso fondo. El aire húmedo que viene de la torre de-cok

penetra por una manga cilindrica especial en el espacio vacío de
la entrada, va á los tubos del circuito, atraviesa toda la masa
de cebada y penetra por último en el tubo central perforado.
 — 39 —
Cerrado éste en el extremo opuesto, atraviesa en este punto el
falso fondo del espacio vacío y desemboca en una segunda manga,
de la que parte un tubo vertical por donde se aspira el aire, como
el que atraviesa las cubas de humectación, por la acción del ven-

Mg. 6 oís.—Germinación en el aparato en forma de tamlor, sistema

Galland. Corte longitudinal.

tilador. Los termómetros indican la temperatura, y varias miras

permiten observar el interior de los tambores. Las mangas que
hay á la terminación de los tubos de entrada y salida de aire
son cilindros que pueden girar por medio de manubrios, y cerrar
así más ó menos las aberturas correspondientes á los sitios en que
'están colocadas. Cuando ha terminado la germinación, se puede
hacer que gire la válvula de entrada, de t a l m o d o que el aire
húmedo sea reemplazado por el aire seco del espacio de los tam-
bores. De este modo se deseca el malta antes que se altere.
Una cuba de humedecer alimenta dos cilindros, y el sitio ocu-
pado por éstos es ciertamente mucho menor que en el caso del
arca donde se forma el malta.
Este sistema se completa con un aparato tostador, del . cual
trataremos más adelante.
En otros sistemas, inspirados en el anterior, los tambores e s -
tán encargados de funciones más complejas y sirven, ya para h u -
medecer y airear la cebada al mismo tiempo que para hacerla
germinar, como en el sistema Schnell, ó bien permiten la colo-
cación en el tostador después de la germinación, como en el sis-
tema de la Sociedad de Estrasburgo.
El sistema Saladin es muy diferente, aunque se proponga un
objeto análogo: la perfecta ventilación de la'cebada. La germi-
nación se hace en cajas abiertas, que puede cada una recibir 8
toneladas de cebada en un falso fondo de palastro perforado.
Estas cajas, de 10 metros de largas y de l , 8 0 de altas, son en
m

número de 5, por ejemplo, con un colador central y separadas

por muros que tienen diversas marcas. Llega el aire húmedo á
la parte inferior de las cajas por medio de un conducto; se le sa-
tura de humedad haciendo que atraviese por medio de ventila-
dores, cilindros de tela metálica que giran lentamente en arcas
que contienen agua.
Este agua llega á las mallas de las telas metálicas y se evapo-
ra. El vapor ó agua helada, según las estaciones, permite mante-
ner constante la temperatura del aire. El trayecto de éste es en-
tonces el siguiente: llega, regulado por un registro, bajo las rejillas
perforadas de lascajas, atraviesa la cebada llevándose suanhidrido
carbónico y aspirado por los ventiladores le reemplaza el aire
fresco. Como en el sistema Galland, se puede al ñn de la opera-
ción reemplazar el aire húmedo por aire seco. La aireación se
obtiene además por un sistema de volteadores, formados de vas-
tagos verticales, en número de 5 por caja y que llevan una lámi-
na arrollada en forma de hélice. Estos vastagos realizan, por
medio de un sistema conveniente de poleas, un movimiento de
rotación sobre sí mismos y de traslación de un extremo á otro de
la cuja; el carrito que los conduce gira en sentido inverso cuan-
 — 41 —

Fig. 7.—Germinación en caja, sistema Saladin.

EXPLICACIÓX.—Chambre de ventilatioii, cámara de ventilación; eckangeurs, alternado-
res; moiitc-charges, montacargas; cases de germlnal'wn, cajas de germinación;
Iransmission des relourneurs_, transmisión de los volteadores; machines, máquinas;
conduit pour l'orge, conducto para la cebada; conduit pour l'air, conducto para el
aire; bac de trempage, depósito de inmersión.
 — 42 — '
do se halla al fin de su carrera. El malta, una vez germinado y
desecado al aire, puede evacuarse en vagonetas subyacentes,

Fig. 7 bis.- Germinación en caja, sistema Saladin.

gracias á las rejillas que forman el fondo de las cajas, que nue-
den levantarse por la parte media.
El maltaje neumático da resultados matemáticos y produce
 • - 43 —
una notable uniformidad, pues todos los granos se hallan en las
mismas condiciones. Permite fabricar el malta en todas estacio-
nes, siendo fácilmente regulables la humedad y temperatura del
aire. Pero á consecuencia de su regularidad, suprime todos los
caracteres exteriores de aspecto, olor, etc., que permiten al fabri-
cante de malta ejercitado conducir la operación de un modo
conveniente por el procedimiento ordinario del germinador. En
lugar de simplificar la tarea, los métodos mecánicos exigen ma-
yor atención, y como necesitan una instalación costosa y dejan
inutilizados los espacios de las antiguas fábricas de malta, no se
propagan con la rapidez que pudiera creerse.
Algunos constructores han adoptado un término medio, te-
niendo los germinadores un piso de palastro perforado y verifi-
cándose la vuelta de la cebada mecánicamente por diversos apa-
ratos, como el volteador de Weinig y Solm, de cuatro paletas
dobles, puestas sobre una cruz que gira, avanzando en uno ó en
otro sentido.
Cuando la germinación ha avanzado bastante se detiene el
desarrollo del embrión, sustrayendo rápidamente al grano la
humedad indispensable. Esta operación puede hacerse en un
secador, donde se extiende el malta en capas de 3 á 5 centíme-
tros, que se mueve de tres en tres ó de cuatro en cuatro horas. El
secador debe estar bien ventilado, calentado por medio del ca-
lor perdido en la fábrica ó simplemente bañado por el aire seco.
A medida que pierde el malta su exceso de humedad se desecan
las radículas y caen. Las que quedan adheridas se destacan fácil-
mente por medio de un depurador hábilmente combinado que
las separa por aspiración. Este malta desecado al aire no expe-
rimenta modificación alguna química y no tiene más aroma que
el de la cebada germinada.
Es raro que se emplee para la fabricación de las cervezas el
malta simplemente desecado, como se hace con ventaja en la in-
dustria de la destilación. Las necesidades de las dos industrias
son en efecto muy distintas. En último caso, se preocupan ante
todo de encontrar en el malta la mayor cantidad posible dediás-
tasa, para sacarificar la cantidad de granos crudos que se le adi-
cionan; en el segundo, esta cantidad de diástasa es siempre sufi-
ciente y se busca principalmente el aroma. Se consigue esto con
el auxilio de la torrefacción practicada en un tostador, donde se
calienta el malta previamente desecado á temperaturas bastante
 — 44 —
elevadas para que se oscurezca más ó menos profundamente la
masa de los granos. Eesulta de aquí una especie de carameliza-
ción de las sustancias azucaradas que se forman durante la ger-
minación, con destrucción de una parte de las diástasas, y al
mismo tiempo que el color, se modifica profundamente el aroma
del malta.
La acción de la tostación está sometida á reglas importantes,
y hay que recordar en este caso la gran alterabilidad de la diás-
tasa que se calienta cuando está húmeda. Es muy útil no some-
ter el grano á la temperatura de la torrefacción, que debe dese-
carse gradualmente, sin exceder de 40°. Por lo demás, no hay
que tener en cuenta solamente la diástasa; si se lleva á una tem-
peratura de 75°, por ejemplo, el almidón de los granos reblande-
cido por la germinación y húmedo, dará engrudo, y éste, dese-
cándose, se transforma, como es sabido, en una masa dura, vitrea
y córnea, no dejándose penetrar en modo alguno por el agua.
Los granos de este modo congelados, sometidos ulteriormente al
braceado, se conducen casi como cuerpos extraños insolublés y
es una pérdida para la producción. Hay también una considera-
ción que hay que tener en cuenta: el aroma y el color de un
malta no están íntimamente unidos uno á otro; el primero se
obtiene por alteración y transformación compleja de los azúca-
res del malta, sustancias muy sensibles á la acción del calor; el
segundo resulta de la alteración mucho más profunda de la cu-
bierta y del almidón, y no es necesario que exista para que el
malta sea aromático. Pero si el malta no está seco en el mo-
mento de la tostación, toma color muy fácilmente; de suerte que
si se funda la observación en la marcha normal, verdadera sola-
mente para el malta seco, hay el riesgo de no alcanzar más que
un aroma muy inferior al que corresponde de ordinario al color
obtenido. Este inconveniente, como observa con razón Fernbach,
es hoy de gran peso, en que l a a ñ c i ó n á las cervezas pálidas se
extiende cada vez más y se usan por consiguiente maltas claros.
Si se tuestan estos maltas húmedos, aumentando muy poco el
.color, no tendrá más aroma todo ello.
Este grave inconveniente, de dar maltas insípidos, con sabor
dé granos crudos, muy ricos en diástasa, procede de que el tra-
pajo de las malterías, realizado para producir maltas coloreados,
no permite depositar mucho tiempo el malta á las bajas tempe-
raturas de desecación, lo que exige mucho más tiempo y perj u-
 — 45 -
dica por tanto á la producción, en el estado actual de las manu-
facturas.
Las testaciones siguen á la desecación, ó con frecuencia la
reemplazan. Los tostador •ifican se componen de
dos partes esenciales, que son: el sitio donde se expone el produc-
to y el foco calorífico. Este es generalmente, como su nombre in-
dica, una especie de torre de muchos departamentos ó planos
superpuestos, sobrepuestos de una especie de linterna de airea-
ción, donde se coloca un pequeño ventilador que activa el tiro.
Se ha renunciado ya á construir de ladrillos ó de piedra la su-
perficie de estos planos, reemplazados ventajosamente pórtelas
metálicas de cobre ó de palastro perforadas. El procedimiento de
calefacción es generalmente una corriente de aire caliente; pero
para algunas especies de malta se emplean los tostadores ó to-
rrecillas llamados de humo, calentados directamente por los ga-
ses de la combustión. El hogar de mamposteiía, colocado en la
parte céntrica, está sobrepuesto por una especie de techo incli-
nado, á fin de que las raicillas de la cebada no caigan en él; se
marchan por dos conductores, dirigidos al referido techo, y pol-
los que el aire frío afluye del exterior, para mezclarse con los
productos de la combustión. El hogar se calienta por medio del
cok de llama corta y sin humo, pero puede serlo también con
leña en el verdadero tostador de humo, cuando se busca el sa-
bor especial comunicado de este modo al malta. La fábrica del
hogar se ensancha hasta el primer plano en una especie de ex-
tenso cesto invertido, y la cebada se coloca sobre la rejilla perfo-
rada de este plano en una capa más ó menos espesa.
Si no se busca el aroma del humo de la leña, son preferibles
los tostadores de aire caliente. Existe un gran número de dispo-
siciones, y una de las más antiguas es la de Leicht. El tostador
es doble, y está formado de dos porciones simétricas. El hogar
se halla en un departamento inferior de cada mitad, y el aire que
se ha calentado por su contacto, antes de llegar al piso en que el
malta está distribuido, atraviesa un doble conducto horizontal,
calentando una cámara intermediaria ó. cámara de aire caliente;
sube en seguida verticalmente y circula todavía por una serie de
canales de palastro antes de salir por la chimenea, cuyo conduc-
to está en espiral. Esta marcha del aire, en lugar de ser indepen-
diente por cada torrecilla, puede estar combinada por un siste-
ma de registros con la marcha del aire que procede del segundo
 — 46 —
foco simétrico, pudiendo las cámaras de aire estar unidas á v o -
luntad, de tal suerte que se pueda,
en un momento dado, secar en uno
de los tostadores y tostar en.otro,
mientras que al día siguiente la
operación se practicará en sentido
inverso.
Generalmente no se adopta esta
disposición complicada; se prefiere
superponer dos ó aun tres planos,
cujas temperaturas se gradúan. La
calefacción se hace entonces á fuego
desnudo, ó por medio de un calorí-
fero combinado con el hogar. L a
perfección existe en la facilidad con
que se regula el aire caliente y su
circulación. La cámara superior es-
tá sobrepuesta de un ventilador po-
deroso, y el palastro perforado de las
planchas puede pesarse por seccio-
nes, para hacer pasar el malta de
uno á otro en el momento oportu-
no. En las fábricas de malta ameri-
canas, donde los germinadores se
instalan en muchos pisos, la cebada
germinada, después de una primera
desecación en el suelo, es arrastrada
por una barredera mecánica. Esta
es atraída por un cable que se arro-
lla en un torno. Delante de él se
hace que vaya la masa de cebada
sobre una rueda con cangilones que
la deja caer en el platillo ó plano
superior del tostador. Con una t o r

rrecilla de dos platillos dura ordi-

nanamente el tostado 48 horas, per-
1

maneciendo la cebada 24 horas en

Fig. S.— Tostador do Otto cada uno; se admite en este caso
Barth. que el germinador debe tener 23 ve-
ces la superficie de los platillos del tostador. No se podrán
 — 47 —
dar cifras generales; cada especie de malta, amarillo, amarillo-
ambarino, pardo, exige un tiempo especial. Se produce alguna
vez separadamente, en un torrefactor comparable á los que sir-
ven para el café, malta coloreado_ muy subido, en el cual todo el
azúcar se transforma en caramelo y que ha perdido todo su po-
der sacarígeno. Este malta no es ya entonces más que una es-
pecie de materia colorante, destinado á las cervezas oscuras.
Cuando se considera suficiente la tostación, se hace subir el
malta por ascensores á los aparatos trituradores, que quitan los
gérmenes, y á los aparatos de pulimentar, que dan resistencia á
su superficie cuando debe conservarse.
Un buen malta debe presentar un conjunto de cualidades, que
unas le son propias y otras pertenecen á la cebada de que proce-
de. Deberá estar, como ésta, exento de semillas extrañas, de pol-
vo, de granos rotos y tener una cubierta intacta y no deteriora-
da. Un corte practicado en el grano debe ser blanco y farináceo,
sin granos vitreos, grisáceos y brillantes; el corte del grano debe
ser en todas sus partes igualmente friable, indicio de una ger-
minación suficiente. La longitud de la plúmula, cuyo desarro-
llo está en función de la cantidad de materias de grano con-
sumidas, es un buen indicio para apreciar el valor del malta;
se admite como término medio que debe poseer los 3/4 de la
t

longitud de los granos para que todo el almidón se disgregue;

pero esta regla se halla sujeta á numerosas excepciones, según la
naturaleza de la cebada y las condiciones de la germinación. El
peso del hectolitro de malta, ligero, mediano.ó pesado, varía en-
tre 48 y 54 kilogramos; comparado al de la cebada que ha ser-
vido para prepararle, es inferior á 23 ó 25 por 100. La riqueza
media del malta en agua es de 4 á 6 por 100. Un buen malta
debe dar de 70 á 80 de extracto para 100 partes de sustancia
seca. E n este extracto se considera ordinariamente la maltosa ó
azúcar, y por otra parte lo que no es azucarado, comprendiendo
todo lo que nó es maltosa. La relación del azúcar á lo que no es
azúcar es una cantidad importante; para las cervezas oscuras

que tienen mucho aroma, esta relación debe ser ó . Es

0,45 0,55
mayor para las cervezas pálidas alcohólicas, y desciende hasta
•—-; siendo la cantidad de alcohol proporcional á la de la mal-
 — 48 —
tosa, de que deriva por fermentación. La duración de la sacarifi-
cación para un buen malta no debe exceder de 45 minutos; con
frecuencia es completa á los 20 minutos^ y debe dar un mosto
claro, brillante, de corte rápido, es decir, que se clarifica con ra-
pidez por el reposo. Es siempre muy útil determinar por medio
del análisis, ya las cualidades de una cebada, ya en su defecto
las del malta de que se dispone. En el primer caso se hace un
maltaje de prueba, aproximándolo cuanto es posible á las con-
diciones de la práctica. Estas son difíciles de realizar para la
germinación; 500 ó 1.000 granos se conducen de otra manera
que muchas toneladas acumuladas en el germinador..Las condi-
ciones del tostado se obtienen más fácilmente; se han ideado
muchas disposiciones de aparatos de laboratorio, como el de
Ulsch, donde la calefacción se hace por medio del aire caliente
que atraviesa una masa de agua que puede hacerse que hierva á
u n a presión determinada, á fin de producir temperaturas sufi-
cientes.
En los ensayos del malta se valora el agua, el extracto, la
acidez, la maltosa, las materias azoadas, el.ácido fosfórico y la
dextrina.
El agua se valora simplemente por desecación, hasta que la
muestra de ensayo no pierde nada de su peso. El rendimiento en
extracto, que constituye uno de los factores más importantes, se
efectúa por numerosos procedimientos, entre los cuales citare-
mos.el siguiente: Se limpian finamente y sin perder n a d a 50
gramos de malta, que se mantienen á 45° al baño de maría por
espacio de media hora con 200 centímetros cúbicos de agua.
Después se eleva la temperatura, en 25 minutos, á 70°, ó sea
1 grado por minuto, y se mantiene por espacio de una hora á esta
temperatura de 70°. Hay que agitar con frecuencia durante la
operación.
De cuando en cuando, mientras se calienta la última vez, se
toma una gotita de mezcla, y se ensaya la coloración obtenida
con una solución de iodo en el agua iodurada. El tiempo que
transcurre desde que la temperatura está á 70° hasta el momen-
to en que el ensayo por el iodo no produce más que una colora-
ción rosada ó amarilla indica lo que dura la sacarificación.
Después de haber permanecido una hora á 70' se deja enfriar,
y se eleva el peso total del ensayo á 450 gramos por la adición
de agua destilada. Se agita y se filtra hasta que el mosto obte-
 — 49 —
nido esté perfectamente claro. Se toma entonces su densidad por
medio de un densímetro ordinario, ó del sacarímetro especial de
Balling, que indica directamente el valor en extracto. Teniendo
en cuenta el agua retenida por el malta, se determina con mu-
cha facilidad la proporción de extracto de la prueba de ensayo.
La acidez se determina saturando por el agua de barita el re-
sultado de la maceración de un peso dado de malta molido.
L a valoración de la maltosa se hace por medio del licor cupro-
potásico de Fehling ó cualquier otro análogo. Importa pesar el
precipitado de óxido cuproso obtenido, después de la filtración
por amianto, loción, ebullición, desecación y reducción en una
corriente de hidrógeno al estado de cobre metálico.
Se valora el ázoe en el mosto evaporado á consistencia sirupo-
sa y se introduce en una navecilla de hierro, en el interior de un
tubo de combustión con cal sodada. El ázoe se recoge al estado
de amoníaco.
Para el ácido fosfórico se evapora el mosto, se deseca y se cal-
cina el residuo, y se determina el ácido fosfórico de las cenizas.
La dextrina se valora ordinariamente por medio del sacarí-
metro.

BILLÓN.—TOMO X I . — 4
 CAPÍTULO III
BRACEADO

La segunda serie de operaciones que sigue á la preparación

del malta constituye el braceado propiamente dicho y produce
el mosto. Este es un líquido complejo, que contiene todo lo que
el agua ha podido separar del malta, después de la sacarificación
completa, y que suministrará ulteriormente á la levadura un exce-
lente medio para su multiplicación. Antes de pasar á los procedi-
mientos y á los aparatos de braceado, debemos detenernos algún
tanto en la parte teórica, digámoslo así, de esta operación.
Hemos visto que el grano de cebada ha experimentado por el
hecho de la germinación modificaciones profundas, tanto físicas
como químicas. El almidón que formaba su masa ha resultado
homogéneo y friable; una parte se ha consumido por la joven
planta después de la transformación previa en materias azuca-
radas solubles. Estas se han formado por la influencia de una
diástasa segregada por las células del embrión, cuya acción por
el momento se suspende por la desecación del grano. Las mate-
rias albuminoideas azoadas de éste han experimentado igualmen-
te la acción de otras diástasas y producido peptonas solubles; las
materias grasas se descomponen en ácido y glicerina. Hemos
suspendido todas estas transformaciones por la desecación y tos-
tación del malta; nos falta ver cómo estas acciones continúan
durante el braceado, y llegaremos finalmente á un mosto azuca-
rado, rico en materias azoadas, propio para transformarse en
cerveza. Es necesario para esto subir algo más lejos y examinar
la constitución del almidón, sobre el que va á dirigirse la sacari-
ficación. Examinado este cuerpo al microscopio, aparece formado
de granulos redondeados, ovales ó de forma más irregular, de
tamaño igualmente muy distinto, según las plantas á que se di-
rige, pero poseyendo siempre idénticas propiedades; se distin-
guen en él capas sucesivas, claras y oscuras, que han podido ex-
plicar la formación de estos granulos, no á partir de un pequeño
núcleo central á la manera de una esfera que aumenta, sino al
modo de un saco que se llena desde el exterior al interior. Por
otra parte, el almidón posee la propiedad de colorearse en azul
por el iodo, y el examen detenido de esta coloración admitía en
la constitución de los granos de almidón dos cuerpos diferentes:
la granulosa, que se colorea de azul, y la amilocelulosa, que se co-
lorea de amarillo rojizo. Es probable, como ha demostrado Du-
claux, que estas diferencias sean del mismo orden que los mati-
ces obtenidos, por ejemplo, con un tronco encendido desigual-
mente cortado ó que presenta nudos; la amilocelulosa y la gra-
nulosa difieren en su contextura.
Cuando se somete el almidón á la acción de las diástasas de
!a saliva, del jugo gástrico y del malta, se transforma, como ya
hemos dicho, en maltosa y dextrina, resultando soluble. El hecho
es conocido desde hace mucho tiempo, pero los productos de esta
reacción han sido igualmente j desconocidos y su historia es
hoy todavía muy complicada.
Diremos desde luego que si los granos de almidón difieren en
tamaño—desde los de patata, que son los gigantes y miden 7 cen-
tesimos de milímetro, hasta los de arroz, que no tienen más que
7 milésimos,—se distinguen también por la temperatura á que
se transforman en engrudo. Las experiencias de Lintner han de-
mostrado que el almidón de patata se gelatinizaba á 65°, mien-
tras que el de arroz exigía 70° y el de cebada 80". Volvamos
ahora á la maltosa y á la dextrina. El primer azúcar fué descu-
bierto y negado muchas veces, hasta que su existencia y propie-
dades fueron reconocidas en definitiva. En 1833 fué cuando Biot
y Persoz estudiaron la dextrina, descubierta mucho tiempo antes
por Vogel, y en el mismo año se demostró también la acción de
la diástasa. No volveremos sobre esto; sabemos que no es un
cuerpo aislado, pero que hay muchos semejantes á él, cuyo papel
es siempre simplificar las sustancias muy complejas y hacerlas
asimilables por los seres vivos. Ante el gran número de diástasas,
se han designado con diferentes nombres, y la que ejerce su ac-
ción sobre el almidón ha resultado ser la amilasa. Como los de-
más cuerpos de esta clase, es una sustancia muy activa, cuya
acción es sensiblemente proporcional al tiempo y también á la
cantidad que actúa; los ácidos favorecen su acción, pero la para-
lizan más allá de cierta dosis. Hemos visto anteriormente la ac-
ción notable del calor, que suspende, sin destruirle, el efecto de
la amilasa; pero esta acción es más compleja, y merece detener-
nos en ella algún tiempo.
Admitiremos, para simplificar, que los dos cuerpos que resul-
tan de la transformación del almidón son la maltosa por una
parte y la dextrina por otra, reservándonos volver sobre esta úl-
tima. Uno de estos cuerpos es cristalizable; el otro, complejo y
mal conocido, no lo es. Esta circunstancia es perjudicial para el
estudio químico, porque jamás puede estar uno seguro de la com-
posición constante y definida de un cuerpo si no se lia podido
obtener cristalizado y puro.
Cuando se hace actuar la amilasa sobre el almidón crudo, es
decir, no transformado en engrudo, se observa que, sobre todo á
cierta temperatura, hay sacarificación, variable con la especie de
almidón. Así es que 0,13 por 100 solamente de almidón de pa-
tatas se sacarifica á 50°, mientras que á 6.5° hay 90 por 100 de
él. Para el almidón del malta, las diferencias son menores; llegan
todavía, sin embargo, de 30 á 96 por 100. Es de advertir que el
primer almidón se transforma en engrudo precisamente á 65 gra-
dos, mientras que el de la cebada, como hemos visto, no se ge-
latiniza sino á 85°, es decir, muy por cima de la temperatura á
que se sacarifica el mejor.
Si hacemos ahora actuar la amilasa, no ya sobre el almidón
crudo, sino sobre el engrudo, encontramos hechos muy singula-
res, muy conocidos en la práctica y que desempeñan un papel
importante en la fabricación. Según la temperatura, son distin-
tos los productos de la sacarificación: la maltosa predomina si la
temperatura es baja, y por consiguiente la cerveza es alcohóli-
ca; lo contrario sucede en el caso de una temperatura alta, y la
cerveza es rica en dextrina. Las diferencias son considerables, en
teoría por lo menos; por bajo de 60° se obtienen 80 por 100 de
maltosa y 20 por 100 de dextrina á 70°, y aun por cima de esta
cifra solamente 17 por 100 del primero y 83 por 100 de dextri-
na, tal como resulta de los magníficos trabajos deSullivan, Brown
y Heron. Estas diferencias son bastante difíciles de explicar; las
demás diástasas no producen nada de esto, y se ha llegado á ad-
mitir en la amilasa dos diástasas distintas, sin comprender en
 — 53 —
ellas la citasa, cuya acción sobre las cubiertas celulares hemos
expuesto. Acaso fuera necesario admitir tres, y esta última pre-
sidiría al fenómeno de la licuefacción, que constituye el primer
estudio de la sacarificación. Este produce muchas diástasas; ve-
remos que los cuerpos producidos no son menos complejos y os-
curos. Esta oscuridad se dirige sobre todo á la dextrina; de la
maltosa eristalizable se han reconocido con bastante precisión
sus caracteres. Se sabe, por ejemplo, que tiene la misma fórmula
que el azúcar de caña; pero que, al contrario que éste, reduce en
frío el licor cupropotásico, á la manera de la dextrosa ó glucosa,
con la cual se ha confundido mucho tiempo, pero más débil-
mente que este último azúcar. Se sabe también que la maltosa
en presencia de los ácidos diluidos se fracciona por la ebullición,
como el azúcar de caña; pero dando únicamente dextrosa, cuando
la primera da en partes iguales, levulosa. Por último, el azúcar
de caña sometido á la acción de la levadura no se transforma
directamente por ésta en alcohol y anhídrido carbónico; experi-
menta previamente la acción de una diástasá, la invertina ó su-
crasa, que fabrica la levadura, y acerca de la cual volveremos á
ocuparnos. Se ha querido ver allí una nueva diferencia con la
maltosa, que será para muchos autores directamente fermentes-
cible, pero en realidad no se ha resuelto todavía la cuestión.
Con la dextrina estamos en terreno mucho menos conocido.
Cuando se sacarifica el engrudo de almidón, se observa, ensayan-
do la acción sucesiva de la tintura de iodo sobre el producto, co-
loraciones que pasan del azul intenso al violeta; después al color
lila, al rojo oscuro, y, por último, al amarillo. Be aquí se ha de-
ducido, acaso con alguna rapidez, que había producción de otros
tantos cuerpos distintos reemplazando la dextrina única de Pa-
yen, y á los que se han dado los nombres de eritrodextrinas y
acroodextrinas. Esta dislocación del edificio, que constituye la
molécula del almidón, supone á éste una complejidad considera-
ble. Musculus, que imaginó principalmente la formación de estas
dextrinas, se limitó á tres. Los Sres. Brown y Morris, en un mag-
nífico trabajo sobre el asunto, dieron margen á la idea, casi um-
versalmente aceptada, de la existencia de nueve. El almidón da-
rá, según estos sabios, primero maltosa y almidón Boluble, el pri-
mero con su fórmula ordinaria, el segundo con tal complicación
que contiene 1.200 átomos de carbono á lamanera de un gran ma-
cizo compuesto de 1.200 ladrillos, y del cual pudieran extraerse
 — 54 —
muchos agrupamientos distintos más sencillos. Estos grupos, en
la teoría de Brown y Morris, son las amiloinas-, su formación va
siempre acompañada de la separación de una molécula de malto-
sa, y termina, por último, con una dextrina de fórmula sencilla
en el noveno grupo. Ni ésta ni las otras son, por lo demás, cuer-
pos que puedan demostrarse y estudiarse; su existencia es hipo-
tética, y el único cuerpo casi definido, porque se ha visto, es una
especie de combinación de maltosa y dextrina, que tendrá la pro-
piedad de dar maltosa fijando los elementos del agua. Esta mal-
todextrina se había reconocido ya anteriormente y se había ob-
servado su poder fermentescible. Los experimentadores en cues-
tión, negando esta propiedad, han dado á conocer dos rnaltodex-
trinas, una que fermenta y otra que no lo hace.
Estas explicaciones, muy complicadas, no se armonizan con los
hechos, siendo el mismo almidón un cuerpo extremadamente
complejo. Sometiéndolas, sin e m b a r g o , a u n a comprobación más
severa, se ha tratado de fundarlas en bases más sólidas y menos
exclusivamente teóricas. El estudio detenido de gran número de
materias agrupadas hoy con el nombre de azúcares, y cuyas pro-
piedades ha fijado Pisher, ha suministrado un argumento pre-
cioso. Cada azúcar da con la fenühidracina una combinación
cristalizada que le es propia y posee propiedades físicas particu-
lares. Si el nombre del reactivo es un poco extraño, y si debemos
para mayores datos referirnos á los tratados de química general,
es menos fácil comprender que semejante reacción permita dis-
tinguir cuerpos que por las demás propiedades se confundían.
La dextrina purificada se combina y puede también caracteri-
zarse.
No es el único cuerpo que puede ponerse en evidencia en el
resultado de la sacarificación. Hay que añadir á él, según Schei-
bler y Mittelmeier, la isomaltosa, encontrada por Lintner en el
mosto de cerveza, y que desempeña, según este autor, un papel
importante. Este nuevo azúcar se modificará sobre todo en la
tostación, y convendría sustituir la noción de su existencia á la
de la maltodextrina. Llegamos, pues, en definitiva á una noción
bastante sencilla del asunto: el almidón suministra por la sacari-
ficación tres cuerpcs muy próximos, la maltosa, la isomaltosa y
la dextrina; las dos primeras fermentescibles, aunque en grado
desigual; la tercera, cuerpo que permanece sin atacar en la cerve-
za y que contribuye á darle aroma.
 — 55 —
Desgraciadamente esta teoría, tan fácil por su sencillez, no pa-
rece viable, y apenas establecida ha pugnado con dificultades que
preven la aparición de nuevas complicaciones. Se encuentra, en
efecto, que la isomaltosa no es cristalizable, de suerte que pue-
den tenerse dudas acerca de sus propiedades físicas. No se sabe
si puede fermentar directamente ó si exige una diástasa especial,
desdoblándose previamente en cuerpos fermeníescibles. Sometida
por último á la acción de la amilasa, ha dado la isomaltosa r e -
sultados caprichosos, que han hecho sospechar si se confundían
con este nombre muchos cuerpos distintos. Esta duda se acentúa
cuando, sometida á la acción de levaduras de índole distinta, se
ha fraccionado la isomaltosa en muchas porciones de poder
fermentescible distinto, y ha sido preciso admitir hasta tres de
estos azúcares, que vuelven poco á poco á la complejidad ante-
rior. También los autores de las numerosas dextrinas, los seño-
res Brown y Morris, han vuelto á lo mismo, y han demostrado,
entre otros hechos, que el cuerpo obtenido por la combinación
de la isomaltosa y de la fenilhidracina no es, como se había creí-
do, un compuesto definido característico de este azúcar; se trata
de una combinación de maltosa, modificada por proporciones va-
riables de compuestos de dextrina y que toman el aspecto de un
cuerpo puro. La cuestión es, pues, un poco más oscura que antes,
y el único cuerpo que se ve claramente es la maltosa. E n reali-
dad parece que se trata sobre todo de una riña de palabras; la
acción de la amilasa sobre el almidón produce seguramente, ade-
más de la maltosa, compuestos dextrinados más complejos, de
propiedades menos características, que experimentarán unos
efectos variables en los resultados de la fermentación. En cuanto
á conocer la naturaleza exacta de estos compuestos, es necesario
recordar que la química de las fermentaciones, las propiedades
de los azúcares, la acción de las levaduras y de las diástasas, son
de ayer; que esta vía de investigaciones presenta cada día nuevos
horizontes, y que, para expresarlo de una manera vulgar, no im-
pide este desconocimiento al fabricante producir una excelente
cerveza, cuando se tienen los cuidados indispensables. Vamos
ahora á pasar á esta parte práctica.
La primera operación del braceado es la transformación del
malta en harina más ó menos tenue, operación que tiene por ob-
jeto esencial, poner todas sus partes en fácil contacto con el agua
del braceado. Los procedimientos ordinarios por los cuales se ob-
 — 56 —
tienen las harinas de los cereales,pueden emplearse aquí eviden-
temente; sin embargo, el problema se complica á consecuencia
del objeto especial que se persigue; una .división muy extremada
facilita el agotamiento, pero tiene también el inconveniente de
dar muy pronto una masa muy espesa que es muy difícil de agi-
tar. Además es muy importante respetar, siempre que sea posi-

Flg- 9. — Quebrantador del malta. Curte.

ble, la cubierta del grano, porque permanece sin atacar, y el mos-

to turbio, al atravesar el conjunto de estas cubiertas, se filtra en
ellas como á través de una esponja. Es evidente que esta filtra-
ción será tanto más rápida y perfecta cuanto que los elementos
del filtro, ó sea las cubiertas, dejen entre sí intervalos más re-
gulares. Todos los medios de división del malta deberán tra-
tar de aproximarse á estos resultados antagonistas: apurar lo
más posible su cubierta.
La muela horizontal de pedernal se ha abandonado hace mu-
cho tiempo, habiéndose reemplazado con el molino quebranta-
dor de cilindros. La trituración va precedida de una limpieza
preliminar, muy útil sobre todo cuando la fabricación no pre-
para el malta, y acumulado éste en almacenes ó en cuevas puede
 — 57 —
contener algunas materias extrañas, inútiles ó perjudiciales, so-
bre todo sustancias pulverulentas. Se eliminan por medio de una
máquina de pulimentar, que obliga á que se froten los granos
unos con otros, mientras que una barredera aspiradora arrastra
los polvos desprendidos. Puede también hacerse uso de una bro-
cha mecánica, utensilio muy empleado ahora en las moliendas y
que da excelentes resultados para la limpieza del trigo. Es nece-
sario recordar solamente que el malta es un grano frágil, que
no soporta el braceado enérgico, como los granos crudos. Alguna
vez se reemplazan las brochas mecánicas, que se gastan pronto,
con una especie de desgerminador de paletas de hierro. Una pre-
caución muy buena consiste también en pasar el malta al tritu-
rador magnético, que separa por medio de un fuerte imán todas
las partículas de hierro, siempre en número mucho" mayor del
que se cree, y que deterioran rápidamente los cilindros de los mo-
linos.
Después del abandono de las muelas, que producían mucha
harina fina y destruían la cubierta, se ha venido á los cilindros
acanalados; era ya un progreso notable que al menos permitía
suprimir el previo mojado del malta, casi indispensable con las
muelas, y que era una causa grave de alteración para el malta
molido. Las finas rayas cortantes de los cilindros acanalados no
respetan lo bastante el salvado y se ha venido á los cilindros li-
sos. El molino, tan sencillo como es posible, se compone de dos
cilindros de fundición, perfectamente unidos, que giran en senti-
do inverso con la misma velocidad y funcionan como aplastado-
res. Se encontró bien pronto que la disgregación de la almendra
del grano dejaba que desear, y se combinaron dos cilindros de
diámetro desigual que giran con la misma velocidad. Es fácil
comprender que un punto de la circunferencia del pequeño ci-
lindro dará en el mismo tiempo más vueltas que sobre el cilin-
dro grueso, y así el grano cogido entre los dos no será simple-
mente aplastado, sino arrastrado cierto espacio por el cilindro,
que gira con más rapidez, y ese arrastre producirá una disgrega-
ción más completa. Este aparato no tardó en combinarse con el
anterior, y auxiliado por procedimientos mecánicos se ha podido
llegar á una fabricación mejor y más precisa. La mayor parte de
los tipos actualmente usados son molinos de alta precisión, con
cilindros de fundición bien templados, perfectamente regulables
para las más pequeñas desviaciones y formados de dos pares de
 — 58 —
cilindros: los dos superiores, que giran en sentido inverso con la
misma velocidad, no hacen más que aplastar el maltaj los dos
inferiores son, como los anteriores, del mismo diámetro, pero gi-
ran con velocidad distinta, y son los que practican principal-
mente la disgregación de la almendra. Estas disposiciones esen-
ciales se complican más ó menos, segiín los constructores; así es
que algunos modelos de estos molinos tienen un cilindro por
par fijo por sus mesetas, mientras que el otro puede separarse
automáticamente si un cuerpo de mayor diámetro ó más resis-
tente que la cebada se introduce entre los dos. Con este fin las
mesetas del cilindro móvil se colocan por medio de contrapesos
ó mejor por resortes. Parece más sencillo, para la buena molien-
da, triturar cuidadosamente el malta, sobre todo desde el punto
de vista de los fragmentos metálicos, y dividir el grano que hay
que quebrantar en porciones del mismo grueso. Se puede enton-
ces regular de una vez la total separación de los cilindros, y no
hay exposición á que los granos no molidos pasen mientras se
separen los cilindros por la influencia de un cuerpo duro.
Es de notar que, aun con la misma molienda, el desiderátum
que hemos bosquejado al principio no se alcanza sino de un
modo imperfecto; se desgarra siempre demasiado el salvado y no
se pone al descubierto toda la almendra, cuyas puntas, sobre
todo, se sustraen á la acción de los cilindros. Mr. Puvrez, cuyo
nombre hemos de citar con frecuencia, ha ideado con este objeto
un nuevo método, para cuya descripción hay necesidad de anti-
ciparnos algún tanto á nuestro asunto; cuando el malta se halla
en la caldera sometido á la acción del agua, su cubierta se hin-
cha y se hace mucho más resistente á los esfuerzos del desgarra-
miento. Si se le hace, pues, experimentar en este momento una
compresión enérgica entre dos cilindros, podrá extraerse de él
todo el contenido sin que la cubierta padezca. La operación se
realizará, por tanto, en dos tiempos: paso del malta á un aplas-
tado r de cilindros bastante separados; después impregnación con
el agua de la caldera de bracear; segundo paso entre otros dos
cilindros de fundición ó de porcelana, calentados ó no, puestos
en el borde de la caldera, donde vuelve á caer el producto di-
vidido.
Suponiendo al malta pulverizado por los métodos ordinarios,
es conveniente dejarle al aire durante algunos días, pues absorbe
de este modo algo de humedad y se trabaja más fácilmente. Es
 — 59 —
preciso vigilar cuidadosamente esta exposición al aire, pues la
harina se altera con facilidad, sobre todo en' estío.
La operación del separado ó braceado, una de las más im-
portantes de la fabricación, consiste en tratar por el agua á cierta
temperatura el malta molido para obtener con él un mosto. Du-
rante este tratamiento se producen muchas acciones comple-
mentarias: el almidón se sacarifica por la influencia de la diás-
tasa del malta; las materias azoadas del grano terminan igual-
mente su transformación en peptonas por la influencia de las
peptasas. El agua disuelve á la vez estos productos nuevamente
formados y los cuerpos idénticos producidos durante la germi-
nación, cuyas sustancias habían quedado en el malta juntamente
con el almidón y los albuminoides no transformados.
El braceado va siempre precedido del empastado ó humecta-
ción preparatoria, durante la cual el malta se reblandece con el
agua. De este modo se evita la formación de grumos difíciles de
disgregar que produciría el empleo del agua demasiado caliente,
por la transformación inmediata en engrudo de las porciones que
se han puesto primero en contacto con el agua. Además, el agua
demasiado caliente podría matar la diástasa.
Este empastado puede hacerse de diferentes maneras: ya en
caliente con el agua á 50 ó 55° en una cuba llamada hidratador,
provista de un aparato para agitar la masa, ya en frío, dejando-
en contacto durante algunas horas el malta y el agua mezclados.
Se eleva entonces la masa á la temperatura necesaria para operar
la sacarificación. Existen acerca de esto dos maneras distintas de
conducir el braceado. En el método por infusión jamás se hierve
la mezcla; se añade al malta empastado agua caliente para que
alcance la temperatura necesaria. Cuando la sacarificación es su-
ficiente, se separa el mosto del residuo y en dos veces distintas
se añade todavía agua. Esta segunda y tercera humectación aca-
ban de extraer todo el mosto retenido por el residuo de la cebada.
En el método por decocción, por el contrario, se hierve por
porciones hasta que todo ello alcanza la temperatura de la saca-
rificación. Puede operarse por cocción de la masa espesa cuandc-
se calienta una parte sin separar de ella los residuos de la ceba-
da, ó por cocción de dicha masa clara cuando se calienta sola-
mente el mosto de la primera humectación y se vuelve otra vez
al malta para que hierva. El método por cocción caracteriza los
procedimientos bávaro, vienes y bohemio; el método por infusión
 — 60 —
se emplea por el contrario en Francia, en Bélgica, en Inglaterra,
en la Alemania del Norte y en los Estados Unidos.
Cualquiera que sea el método empleado, se hace uso de calde-
ras y. de cubas cuya instalación es necesario describir. La cuba
es un depósito de madera ó de metal, de grandes dimensiones,
provisto de doble fondo y do un agitador». La madera no se em-
plea para las cubas nuevas, es costosa y se presta menos á la lim-
pieza. Las cubas son circulares, á fin de permitir la acción uni-
forme del agitador; el agua llega por debajo, entra en el fondo
de la cuba y el falso fondo puede ser continuo de madera ó de
metal, ó cubrir simplemente un espacio anular colocado en el
fondo.
El agitador ó batidor es un elemento muy importante de la
cuba; sirve para el empastado del malta; después para que se di-
vida bien la masa, y su perfección influye en la rapidez de la sa-
carificación. Tendiendo constantemente la harina de la cuba á
separarse del mosto, deberá el batidor producir allí un movimiento
vertical de abajo arriba para mantenerla en suspensión, al mismo
tiempo que un movimiento horizontal dirige constantemente la
masa de la periferia al centro. Se consigue este resultado de diver-
sas maneras; el batidor se compone de un árbol central,'que lleva
dos brazos horizontales. Uno de éstos, colocado en la parte infeior,
sirve de eje de rotación á una serie de paletas ahorquilladas que
producen la agitación en el sentido vertical. El otro brazo del
batidor, colocado en la parte superior, sostiene una serie de á r -
boles verticales unidos por coronas dentadas y terminados en la
parte inferior por agitadores. Al mismo tiempo que estos dos ór-
denes de agitadores giran sobre sus ejes, giran también al rede-
dor del eje principal del batidor y recorren de este modo toda la
extensión de la cuba. Como el fondo necesita estar constante-
mente en agitación, y no podrían apoyarse.los agitadores, se pro-
veen éstos de cadenas ó de brazos de caucho. Alguna vez se em-
plea como batidor uno ó muchos ejes verticales que llevan lámi-
nas horizontales en forma de hélice. El mecanismo que produce la
agitación puede con frecuencia elevarse por cima de la masa que
contiene la cuba, ya por medio de un pequeño torno, ya en el
caso de aparatos muy grandes con el auxilio de una prensita hi-
dráulica, actuando sobre un pistón contenido en el eje hueco del
agitador y levantando el conjunto de las paletas. Es preferible
dejar libres los alrededores de la cuba transmitiendo al agitador
 — 61 —
su movimiento de rotación por la parte inferior, atravesando
entonces su eje el fondo de la cuba mediante un pistón.
El falso fondo que lleva la cuba ofrece el inconveniente de
crear un compartimiento que no está sometido á la agitación. El
mejor medio de remediarlo es emplear dos cubas: la primera sin
fondo, que sirve para el batido; la segunda con un falso fondo,
que sirve para el falso trasiego ulterior del mosto. Cuando la fa-

Mg. 10.— Cuba modelo.

bricación es bastante en grande para operar de un modo conti-

nuo estas dos cubas son particularmente ventajosas, permitien-
do una sucesión racional de fabricación; la mayor parte de las
grandes fabricaciones alemanas están instaladas de tal suerte,
que cuando no hay más que una cuba es necesario de tiempo en
tiempo variar el espacio del falso fondo y reservar su contenido
en la cuba; es necesario proceder de esta suerte, y para reducir
al mínimum su acción nociva emplear cubas más altas y estre-
chas y adaptarles muchas llaves de trasiego, como aconseja Vleu-
rick, á fin de que la salida se verifique con regularidad al propio
tiempo que todas las partes del falso fondo.
Según el procedimiento que se emplee, la cuba va ó no segui-
da de otra de reserva, que es un gran depósito plano forrado de
cobre y destinado á recibir el líquido extraído de la cuba primi-
tiva. El empleo de este
depósito es inútil cuan-
do se trasvasa directa-
mente á la caldera, y
por eso se restringe
cada vez más su uso.
Las calderas son el
complemento de las cu-
bas, sirviendo para her-
vir el agua ó los p r o -
ductos del braceado'.
Son siempre de me-
tal, de hierro ó de co-
bre, y se parecen m u -
cho á la cuba por su

Mg. 11.

Caldera de doble capa de vapor. Caldera de capa de vapor-

aspecto exterior, sobre todo cuando la calefacción se hace á fue-

 — 63 —
go desnudo. La influencia del metal no se ejerce sobre la calidad
de la cerveza cuando la caldera está perfectísimamente limpia;
pero el cobre es más dúctil, soporta mejor los cambios bruscos de
temperatura que el hierro, es más fácil de limpiar y su precio,
aun al peso, cuando la caldera está usada, es siempre de bastante
importancia.
Hemos hablado ya de las ventajas comparativas entre la ca-
lefacción á fuego desnudo y por el intermedio del vapor. Este
último adquiere de día en día más importancia, y la perfección
actual de los generadores de vapor y de la calefacción por este
medio no justifica las críticas que aun se le dirigen. Es posible
y aun probable que la calefacción por el vapor no pueda dar, en
efecto, á la cerveza ciertas condiciones que se aprecian en el sa-
bor, precisamente por la caramelización ligera que ha experi-
mentado durante la calefacción á fuego desnudo por el fondo de
la caldera; pero de aquí no se sigue en modo alguno que no pue-
dan obtenerse, por la calefacción uniforme y perfecta que pro-
porciona de un modo tan sencillo el vapor, productos que tienen
otras cualidades más positivas. Por lo demás, el mejor argumento
lo proporcionan los hechos, y podemos decir sencillamente que se
fabrican en la actualidad cervezas de primera calidad utilizando
este modo de calefacción.
Los aparatos que actualmente se usan pertenecen á tres tipos
principales, y el más generalizado es el de capa de vapor; con-
siste entonces la caldera en una capacidad cilindrica cubierta de
una cúpula, cuyo fondo está rodeado de una segunda cubierta.
Esta puede extenderse simplemente hacia el fondo si se trata de
calentar las masas sólidas, ó á la vez hacia el fondo y una por-
ción de la altura si ha de servir también la caldera para los mos-
tos. Por lo demás, puede dirigirse separada ó simultáneamente
el vapor á cada una de estas partes de la cubierta. La cúpula de
la caldera da paso á un agitador de cadena que barre el fondo.
El vapor que procede del generador debe atravesar una llave re-
guladora que le coloca á dos atmósferas y media ó tres. Si ha de
servir á la vez la caldera para la cocción de la masa y como to-
nel madre se le dan dimensiones mayores de 2 á 300 hectolitros,
con un fondo semicilíndrico; el agitador de cadena se refuerza
con un aparato de producir remolinos ó vagueador. Una caldera
cilindrica con fondo y tapa en forma de casquete esférico y una
doble capa de vapor, que puede calentar á la vez ó separada-
 — ñ á -
mente el fondo y las paredes laterales, puede servir en parte á la
vez para la ebullición de las materias sólidas y para la adición
del lúpulo.
Un segundo tipo de calderas de vapor es aquel en que la ca-
lefacción se hace por medio de tubos fijos. La caldera es en ge-
neral en este caso semicilíndrica, sobrepuesta de una tapadera
parecida ó en forma de techo. Cerca del fondo hay dos gruesos
tubos cerrados que atraviesan una de las paredes y simplemente
sostenidos en el interior de la caldera, de manera que puedan
libremente dilatarse. U n pequeño tubo interior lleva el vapor á

Hig. 11 bis.— Caldera de tubos de vapor fijos.

una alta presión que viene del generador, se detiene en dicho va-
por en el espacio anular y se escapa por un segundo tubo. Se pue-
de, en caso necesario, poner tres cubiertas de vapor semejantes y
se produce la agitación por un árbol horizontal de paletas. Ade-
más de la facilidad de emplear el vapor tal como se produce sin
tener que reducir su presión, utiliza este sistema mejor el calor
estando colocado en el interior del líquido y gasta menos el fondo
suprimiendo el agitador de cadena.
Un tercer tipo de construcción, bastante original, utiliza los
tubos de vapor para producir la agitación y está menos genera-
lizado que los anteriores. Los tubos están, como en la caldera
anterior, formados de una cubierta y de un tubo interior más
pequeño; pero todas las cubiertas, en número de cincuenta, están
colocadas sobre un tubo grueso vertical, y todos los tubos que
penetran en él son del mismo modo ramificaciones de un tubo
central. Este contiene á su vez un tubo interior para dar salida
al agua de condensación, y atraviesa la tapa de la caldera un sis-
 — 65 —
tema convenientemente dispuesto para que pueda girar al rede-
dor de un eje vertical.
Las calderas de vapor de un tipo cualquiera se disponen de
preferencia sobre pies y no en una fábrica de manipostería, que
dificulta su inspección. Se rodean de una cubierta mala conduc-
tora del calor, como madera ó corcho, etc.
E n la mayor parte de las nuevas fabricaciones se disponen to-
dos los aparatos en forma de cascada, es decir, que el. malta en
bruto entra por la parte más elevada, mientras que la cerveza
fabricada se halla en la parte más baja; cada etapa de la fabri-
cación está instalada en un nivel inferior á la anterior, no hay
necesidad de usar bombas y la manipulación está muy reducida.
Estas ventajas son efectivas cuando se calienta por medio del
vapor.
He aquí cómo se practica el braceado por infusión, al menos
en su forma primitiva: se eleva el agua del empastado á 50, 60
ó 75°, según las estaciones, y se dirige este agua caliente en can-
tidad suficiente á las cubas para empastar el malta por agita-
ción. Conseguido este resultado, se hace llegar el resto del agua
caliente por el doble fondo de la cuba, de manera que resulte de
una forma gradual la temperatura de sacarificación, que es ha-
cia 70°. Se mantiene entonces á esa temperatura durante algún
tiempo, siguiendo, con el auxilio de las indicaciones de la solu-
ción de iodo, la marcha de la sacarificación. La coloración por
el iodo, al principio azul subida, pasa primero al pardo; luego al
rojo, y por último desaparece con el almidón, cuando éste se ha
transformado totalmente en maltosa, isomaltosa y dextrinas di-
versas. La operación exige próximamente una hora. Al cabo de
este tiempo se trasiega el mosto, dirigiéndolo de ordinario in-
mediatamente á la caldera. Se hace entonces en la cuba una se-
gunda infusión, rociando el residuo de cebada con agua hirvien-
do y dejándole durante media hora á 70° próximamente. De or-
dinario se hace una tercera impregnación, que se trasiega á un
depósito especial y sirve para la cerveza de inferior calidad.
La loción perfecta de los residuos de las cebadas es bastante
difícil de conseguir por su gran viscosidad. Se obtienen buenos
resultados haciendo que llegue el agua á estos residuos de cebada
en forma de lluvia fina, con el auxilio de aparatos como el de la
cruz escocesa, fundada en el principio del torniquete hidráulico
y formada de cuatro tubos horizontales en forma de cruz, cerra-
B1LL0N.—TOMO X I . — 5
 — 66 —
dos en su extremidad y perforados lateralmente con una línea de
pequeños agujeritos en el mismo lado. Todo ello está unido á un
tubo de llegada del agua y puede girar al rededor de la juntura;
de suerte que el agua, saliendo por los agujeros laterales, comu-
nica al sistema un movimiento de retroceso que se traduce por
una rotación en sentido inverso de la salida.
Existen numerosas modificaciones al método, respecto al nú-
mero de infusiones, á la cantidad y á la temperatura del agua
empleada. Puede operarse á temperatura descendente, haciendo
la primera parte á temperatura elevada para descender á la de
la sacarificación; pero el contacto con el agua muy caliente des-
truye mucha amilasa, y sólo pueden tratarse de esta suerte los
maltas muy abundantes en ella. El trabajo depende también del
material que se emplea; resulta más fácil, como hemos expuesto
anteriormente, con el uso de una cuba doble:"una sin falso fon-
do, que sirve para el batido; otra con falso, fondo, de donde se
extrae la masa después de un tiempo suficiente, á fin de que se
repose y pueda el mosto clarificarse atravesando la capa de re-
siduo que se ha depositado. En el caso de una sola cuba, hay
que elegirla estrecha y detener el trasiego en el momento que
el mosto sale turbio, para verificar entonces la segunda humec-
tación. En este trasiego las primeras porciones pasan turbias,
porque están constituidas por el líquido del falso fondo; se las
vuelve suavemente á la cuba y se vuelve á empezar hasta la fil-
tración perfecta. Si el residuo es muy compacto, se revuelve con
la pala ó mecánicamente; con frecuencia basta una corriente de
agua á presión determinada que llega por la parte inferior. El
mosto claro que procede de operaciones sucesivas se dirige á la
caldera del lúpulo por un gran canal abierto ó cerrado, de cobre
estañado, calentado de preferencia por medio del vapor exte-
riormente para no enfriar el mosto. En el caso en que esté cerra-
do, debe llevar este conducto llaves de trasiego y tubos indicado-
res de vidrio, á fin de que pueda apreciarse el estado de limpieza
del mosto. Las cebadas, una vez lavadas y apuradas, se arrojan
con frecuencia á una fosa, donde se alteran y fermentan, produ-
ciendo de esta suerte una vecindad nociva para la cerveza. Es
preferible recibirlas en una caja de hierro en forma escalonada,
donde puedan llegar los carros y cargarse pasando por la parte
inferior. Este sistema, muy usado en América, es fácil de realizar
con la disposición en forma de cascada.
 — 67 —
El método por decocción es más complicado que el de infu-
sión, al mismo tiempo que le es inferior en el concepto de eco-
nomía y producto, pero da cervezas muy finas, que tienen ya de
antiguo una merecida reputación.

Fig. 12.—Disposición en conjunto de una cervecería.

1. Silos.
2. Cuba de malta.
5. Báscula automática registradora.
4. Cadena de cangilones.
5. Molino.
fi. Vagón de malta.
7. Hidratador mezclador.
"S. Macerador de impregnación espesa.
U. Segundo macerador con la cuba modelo.
10. Cuba de filtración con el aparato para
separar automáticamente el residuo
de cebada.
11. Caldera para mezclar el lúpulo,
12. Bomba centrífuga para elevar el mosto
mezclado con el lúpulo.
15. Cestita para el lúpulo.
14. Refrigerante.
15. Cuba de envase.
16. Cuba de fermentación.
17. Sala de transmisiones.
18. Generador y máquina de vapor.
19. Vagoneta de residuos.

De una manera general, se practica del siguiente modo: se in-

troduce en la cuba el agua, después el malta y se hace el empas-
tado á la'temperatura ordinaria, siendo, por ejemplo, las propor-
ciones un volumen de malta y dos volúmenes de agua. Se aban*
 — 68 —
dona todo ello por espacio de seis á ocho horas, y se calienta al
mismo tiempo en la caldera el agua de las manipulaciones en
cantidad determinada para la calidad de cerveza que se va á
producir. Es necesario, eu efecto, distinguir siempre, en par-
ticular en las cervezas bávaras y hoy en todas las demás, la cer-
veza al por menor consumida en el momento mismo de la fabri-
cación durante el invierno y la cerveza conservada en cuevas
para el consumo durante el verano. Esta especie de cerveza exi-
ge más malta y un mosto más concentrado; se emplearán, por
ejemplo, para 100 partes de malta 370 partes de agua ó sola-
mente 330, según que se trate de cerveza al por menor ó de cer-
veza de conservación.
A partir de este punto, el método de manipulación por decoc-
ción se distribuye entre dos procedimientos, que caracterizan el
primero la cerveza de Munich y el segundo la cerveza de Suabia.
Los describiremos desde luego, antes de indicar las modificacio-
nes que frecuentemente se ha tratado de introducir en ellos.
E n el primer procedimiento, la cantidad de agua calentada en
la caldera es la tercera parte de la masa total; se hierve,"y des-
pués de tres ó cuatro horas de empastado en la cuba se hace
llegar este agua hirviendo, agitando continuamente. La tempe-
ratura desciende de 30 á 40". Se procede entonces á la cocción
de la masa esnesa. El malta se reúne en uno de los lados de la
cuba, y la tercera parte próximamente se dirige á la caldera,
donde la masa se hierve un tiempo que oscila entre 30 y 75 mi-
nutos, según la cerveza que se va á producir. La masa á la tem-
peratura de la ebullición se vuelve á la cuba, donde se aumenta
su temperatura. Se vuelve á empezar en las mismas condiciones
una segunda ebullición un poco más prolongada, que se dirige
igualmente á la tercera parte del contenido de la cuba. Cuando
se vuelve la segunda masa hervida, se eleva la temperatura á
60 ó 62°. Se deja entonces en reposo algún tiempo para que el
mosto claro sobrenade el residuo, y se hace pasar este mosto igual-
mente á la caldera para hervirle allí 15 minutos próximamen-
te. Después que ha vuelto á su vez á la cuba se eleva en ésta la
temperatura á 70°, y se puede entonces abandonar la masa du-
rante unas dos horas para que se complete la sacarificación.
Se aprovecha este tiempo para ocupar la caldera y hervir agua
en cantidad necesaria para la preparación de la cerveza inferior.
Una vez que ha hervido el agua y ha terminado la sacarificación,
Fiij. 13.—Sala de braceado por decocción de Dielold y Michel.
 — 70 —
se lleva el mosto de la cuba al depósito ad hoc, ó directamente á
la caldera en que ha de adicionarse el lúpulo. Se apura entonces
el residuo de cebada que queda, por el agua hirviendo, mediante
un braceado enérgico que dura una hora. El segundo mosto se
trasiega y de ordinario se trabaja por separado, pero con frecuen-
cia se mezcla con el primero, sobre todo para la cerveza al por
menor; se practica todavía un agotamiento del residuo con nue-
va cantidad de agua, y este tercer mosto sirve para la cerveza in-
ferior. La masa que queda en la caldera se compone de residuos:
en la parte.inferior y en la superior de una capa pastosa ó lodo
de malta, formado de partículas farináceas que se han sustraído á
la sacarificación y retienen cierta cantidad de mosto interpues-
to. Se utiliza este lodo de malta para extraer de él el alcohol, ó
más frecuentemente para hacer vinagre. El residuo de cebada
sirve.para la alimentación del ganado.
La mayor parte de las fábricas bávaras que emplean este pro-
cedimiento de cocción de las masas están instaladas del modo
siguiente: El malta molido que procede de un espacio superior
llega por un conducto á la cuba, donde se mezcla con el agua del
empastado por medio de un agitador mecánico. E n un piso in-
ferior hay una segunda cuba, llamada cuba de filtrar, que difiere
de la primera por la ausencia del agitador y la presencia de un
falso fondo. Esta es la que suministra la masa á 70°, después de
la sacarificación, para que se deposite el residuo y trasegar el
mosto. La caldera de masas gruesas, ó dicJcmaisches, se halla co-
locada un poco más baja, de manera que el contenido de la cuba
pueda salir de ella libremente, y una bomba centrífuga, bomba de
dicJcmaisches, sube la masa hirviente á la cuba. Las diferencias de
nivel son de tal suerte, que el producto puede en seguida pasar
á la cuba filtrante y de ésta á la caldera del lúpulo. Las dos cu-
bas y las dos calderas están sobrepuestas de gruesos tubos ver-
ticales para la salida de los vapores acuosos. La calefacción se
hace á fuego desnudo, excepto para la caldera del lúpulo, provis-
ta de un serpentín de vapor.
Tal es el método por el que se fabrican las renombradas cerve-
zas de Baviera. El método de Suabia, llamado de Augsburgo ó
de Nuremberg, de Culmbach, se practica de un modo algo dis-
tinto. El malta se empasta con agua fría como de ordinario, y se
hace llegar del mismo modo la necesaria cantidad de agua hir-
viendo para las manipulaciones. Pero al cabo de cuatro horas de
contacto, próximamente, se vierten las dos terceras partes de
líquido en la cuba nueva. Durante este tiempo se hierve el
agua en la caldera, y la masa del malta, muy espesada por la
sustracción del agua, vuelve á la cuba, se comprime y deja en
reposo. Cuando el agua está hirviendo se vierte en la cuba,
donde llega la temperatura próximamente á 50°, y se reempla-
za este agua en la caldera por el líquido anteriormente extraído y
conservado en la cuba indicada. Este líquido contiene todos los •
elementos del malta, en particular la diástasa y otras sustancias
albuminoideas que se coagulan y clarifican el líquido por un
verdadero encolado, destruyendo por completo la diástasa. Se di-
rige á su vez sobre la cuba y al cabo de un cuarto de hora se
trasiega. Este trasiego se hace con mucha rapidez, de tal suerte
que el espacio comprendido entre los dos fondos de la cuba se
vacia por completo, después délo cual se cierra la llave. El líqui-
do así extraído constituye la primera porción, se traslada á la
caldera y se hierve.
Durante este tiempo, el líquido que ha quedado interpuesto
en los residuos de la cerveza de la cuba ha podido salir y llenar
el falso fondo que se había vaciado, se extrae esta segunda por-
ción y se dirige provisionalmente á los depósitos enfriadores de
que se hablará después.
El primer líquido hervido se vierte en la cuba, cuya tempera-
tura se eleva á 70°. Se extrae igualmente el líquido que constitu-
ye el segundo tratamiento, pero no quedando líquido interpuesto
en la cuba, se hierve agitando en la caldera incesantemente por
espacio de una hora y se vuelve á la cuba para un tercer trata-
miento.
Llegado este instante, se vuelve á la caldera la pequeña can-
tidad de mosto dirigido al enfriador y se añade entonces el lúpu-
lo, pero simplemente en la superficie del mosto. Por otra parte, no
se calienta más que á 30°. Durante este tiempo se procede al
trasiego del tercer tratamiento, teniendo cuidado de no tomar
sino el.mosto claro, lo que se consigue volviendo á la cuba las
primeras porciones que pasan turbias. Se ve que si la complica-
ción del trabajo es la misma, la naturaleza de las operaciones es
muy distinta. Se suprime la cuba filtrante.
Es interesante investigar los fenómenos que tienen lugar en la
masa durante las manipulacione por estos diversos métodos.
Como ya hemos indicado, lo que se trata de alcanzar en estos tra-
bajos es, por una parte, disolver las porciones que la germinación
ha hecho solubles, y en particular las diásfcasas, y por otra, solu-
bilizar lo que no lo es.
La amilasa exige cinco á seis horas á la temperatura ordina-
ria para disolverse completamente, dos á tres horas á 45°; pero
no debe pasar de esta temperatura y cuidar de agitarla con gran
energía. Es lo que se trata de realizar haciendo el braceado, ya
por infusión á temperatura gradualmente ascendente, ya por de-
cocción, gracias al estacionamiento que tiene el líquido en la
cuba durante el empastado, la llegada del agua y la ebullición de
la primera masa espesa cuando se trabaja por dickmaisches. Por
lo demás, un buen malta contiene siempre un exceso de ami-
lasa, y basta hora y media, ó lo más dos horas, para que se di-
suelva en él la cantidad suficiente.
. La segunda parte del trabajo de braceado comprende la saca-
rificación del almidón y la transformación en peptonas de los
albuminoideos. El almidón se sacarifica con mucha lentitud en
frío, y también el empastado le transforma, aunque poco. He-
mos visto que la acción de la amilasa se ejerce de un modo dis-
tinto según la temperatura, y que hay divergencias notables en
este concepto en las proporciones de maltosa y dextrina. Hay
más; una porción de masa calentada demasiado y conducida des-
pués á una temperatura inferior, da los mismos productos de sa-
carificación que si hubiera permanecido á la primera temperatu-
ra, lo cual es un punto importante para la práctica. El método
por infusión permite graduar con más facilidad la temperatura y
estacionar más ó menos tiempo la que se desea; de suerte que
permite amplias desviaciones en la composición del mosto con
un mismo malta. Los métodos por decocción son mucho más
complicados por el hecho de la ebullición de fos masas sólidas.
En el momento en que se calienta la primer diclcmaische, el al-
midón de la cuba se halla en gran parte al estado crudo; cuan-
do la masa vuelve á la cuba y sube la temperatura de 60 á 75°,
se produce una sacarificación activa.
Esta última temperatura restringe la producción de maltosa, y
es inútil llegar á ella si no se tiene en cuenta esta restricción.
Lo más frecuente- es que baste dejar la masa estacionaria á
65° durante media hora, con una agitación enérgica. Todo el al-
midón no será, sin embargo, sacarificado; pero como este resulta-
do no podrá alcanzarse de una vez, se pasa á la calefacción de la
 —- 73 —
segunda porción de masa. Como en la primera ebullición se des-
truye naturalmente mucha diástasa, el almidón se transforma en
engrudo, se eleva la temperatura de la cuba en derredor de la
masa y la sacarificación con la diástasa, todavía intacta en la
cuba, marcha con mucha rapidez, y según la proporción de mal-
tosa que se desee conservar en el mosto, se extrae con más ó me-
nos rapidez la masa clara. Cuando ésta vuelve á la cuba es muy
importante que el almidón se haya transformado todo lo más
completamente posible, porque las ebulliciones sucesivas han
destruido casi toda la diástasa, y el almidón restante, pasando al
mosto, produciría la alteración bien conocida con el nombre de
enturbiamiento de engrudo.
La peptonización es muy importante; se produce de preferen-
cia, según Bhrich, áquien debemos estos datos, haciu los 50°. Con-
vendrá, pues, estacionar á esta temperatura, cuando á ella se
llega, la primera porción espesa. Una larga ebullición de las por-
ciones, si precipita los albuminoides coagulables, permite tam-
bién disolverse á las materias gomosas, y da de esta suerte á la
cerveza los elementos del aroma y de la espuma. Según estas
consideraciones, propone Ehrich para las manipulaciones por de-
cocción la siguiente marcha: hacer el empastado á 37 ó 38°, agi-
tando durante media hora; subir lentamente á 50° y mantenerse
así, agitando de nuevo durante otra media hora; extraer enton-
ces una porción más densa, mantenerla á 65 ó 75°, según la
cantidad de maltosa que hay que producir, con agitación enér-
gica, y después hervir durante una hora.
Volver por último la masa á la cuba, á fin de que alcance los
65°, extraer una porción clara, dirigir ésta á la caldera para una
ebullición de media hora y no llegar á 75° sino para terminar la
sacarificación.
Desde hace algunos años el consumo de las cervezas pálidas ha
llegado á ser preponderante y se preparan maltas muy poco tos-
tados, acerca de los cuales hemos ya tenido ocasión de decir al-
gunas palabras. Conservándose en toda su integridad la amilasa
en estos maltas, es muy considerable su poder sacarificante, el
mosto muy rico en azúcar y la fermentación tan completa y tan
rápida que la cerveza queda con poco extracto y escaso sabor.
Como al lado de la amilasa muy abundante se halla la peptosa,
que corrige justamente este defecto de eS'casez de extracto, se ha
llegado con este género de maltas á restringir la acción de la pri-
 — 74 —
mera diástasa para aumentar el efecto de la segunda. Según Eh-
rich, puede conseguirse esto del modo siguiente:
Se hace el empastado á 45° por espacio de tres cuartos de hora;
después, por la adición de agua hirviendo, se hace subir á 52, don-
de se halla el máximum de actividad de la peptosa, y se estacio-
na á esta temperatura durante media hora, y aun mucho menos,
si el malta es muy rico en materias azoadas.
Se lleva entonces una porción de masa espesa á la caldera y
se eleva su temperatura á 75° tan rápidamente como sea posible.
De este modo la acción sacarificante de la amilasa es muy re-
ducida, porque á 75° se forma mucho menos maltosa que á 60.
La ebullición de la masa viene en seguida y dura más ó menos
tiempo, tanto menos cuanto más pálida haya de ser la cerveza.
La masa vuelta á la cuba da una temperatura de 60 á 65°, muy
favorable á la producción de maltosa. También se extrae rápida-
mente una parte clara que se hierve, y vuelta de nuevo á la
cuba permite llegar á 75", á cuya temperatura se efectúa la sa-
carificación final. De esta suerte, limitada por la elección pru-
dente de las temperaturas y la escasa duración de su acción, no
• podrá producir la amilasa un exceso de maltosa y el operario p o -
drá regular á su voluntad la composición del mosto.
Hemos considerado hasta ahora el caso en que no se emplea-
ba en la fabricación de la cerveza más que malta puro. Desde
hace algunos años se tiende cada vez más á que intervengan
los granos crudos, imitando los procedimientos usados en las fá-
bricas de destilar de que ya hemos tratado en el volumen corres-
pondiente al alcohol. Empleados primero de un modo dudoso,
estos granos parecen resultar hoy de un uso corriente, y debemos-
decir acerca de ellos algunas palabras. Su empleo es seguramen-
te muy racional, porque el malta en el momento que se somete
á la tostación contiene un exceso de amilasa que pierde, y que
podría utilizarse empleando en la sacarificación una cantidad
mayor de almidón. En suma, es necesario observar en su empleo
algunas precauciones, so pena de alterar en absoluto la calidad y
el carácter de la cerveza.
Los cereales empleados actualmente en el estado crudo son
el arroz y el maíz, á los que se empieza á adicionar la cebada,
y en una proporción mucho menor el trigo y la avena, utiliza-
dos para cervezas especiales.
El arroz comunica á la cerveza un gusto ligeramente dulzai-
 — 75 -
no, que se aprecia de un modo manifiesto con un 15 por 100, no
da espuma y las cervezas obtenidas con él son secas y brillan-
tes. Hay una acción muy nociva sobre las levaduras, en el mo-
mento que alcanza su cantidad á un 25 por 100, sin duda por-
que sus materias azoadas son poco solubles y no asimilables por
la levadura. Se emplea en forma de harina, ó gelatinizado y re-
ducido á películas, como veremos para el maíz.
Para emplear el arroz se cuece en la caldera, siendo muy
lenta su transformación en engrudo. Como su polvo es muy
denso, hay que añadirlo al agua que esté en ebullición y agitar
enérgicamente. Es preferible añadir al arroz algunos hectoli-
tros de mosto y un poco de malta; la diástasa de éste da rápi-
damente engrudo y puede volverse todo ello á la cuba madre, á
condición de prolongar un poco más tiempo la sacarificación.
Puede ser peligroso tratar de disolver una gran proporción de
materias azoadas del arroz, verificando los trabajos bajo cierta
presión, porque estas materias influirán en las condiciones de
la cerveza y es preferible limitar el empleo del arroz á la canti-
dad exactamente necesaria para obtener el brillo y finura que
comunica á las cervezas.
El maíz es de un uso general en América y se extiende mucho-
en Europa, por economía y los excelentes productos que sumi-
nistra, sobre todo en las cervezas comunes.
Se emplea en la proporción de 30 por 100 del grano total.
Rico en almidón, sacarificándose muy bien, el maíz tiene algu-
nos inconvenientes; da un mosto muy dulce, que es de necesidad
forzar en lúpulo, y contiene un cuerpo graso oleoso que es preci-
so extraer. Este aceite está en las proporciones de 3 á 5 por 100-
y localizado en la corteza y el germen. Se elimina en gran par-
te mientras se fabrica el malta del maíz; pero como esto es una
operación difícil, se prefiere generalmente emplear el maíz al
estado crudo, privándole de su germen y sus cubiertas. La ha-
rina que resulta de este apartado conserva menos de 1 por 100
de aceite, pero su uso es todavía imposible directamente, porque
no se sacarifica en manera alguna en las condiciones ordinarias,
y para evitar la licuefacción previa que exige, hoy se prefiere
que experimente una transformción muy notable en películas
ó en hilos.
Se tritura el grano entre dos rodillos apropiados y se escoge
bajo la acción de un .aspirador, á fin de separar los fragmentos-
 — 76 —
de cubierta de los del germen. De este modo se obtiene lo que se
llama las granzas, que se puede, si se quiere, utilizar en cervece-
ría y constituyen la primera materia de las películas. Para obte-
ner éstas se gelatinizan las granzas con precaución, empleando
el v«por á presión gradual. Todavía húmeda la masa gelatinosa
se separa de la película mediante su paso por dos rodillos de
acero pulimentados de mucho peso y que giran en sentido in-
verso. Se secan en seguida las películas sobre pisos calentados,
sin alcanzar temperaturas muy elevadas. No parece que se pue-
da pasar de un 20 por 100 de estas películas sin inconveniente;
con la forma de hilos se puede alguna vez llegar á 30 por 100.
Puede añadirse directamente el- maíz en esta forma á la cuba
madre.
Parece que los inconvenientes que se han indicado en el em-
pleo de los granos crudos se refieren principalmente á su incon-
siderado uso y á la imperfección de los aparatos que se emplean
en su tratamiento. Un método notable, debido a Billings, parece
obviar la mayor parte de los inconvenientes indicados y simpli-
fica al mismo tiempo el trabajo de cervecería.
El tratamiento de los granos crudos se hace en un cilindro
horizontal, que lleva un agitador fuerte y conduce la masa del
centro á la periferia y á la inversa. Un doble fondo le cubre en
las tres cuartas partes de su superficie, y se puede hacer llegar
el agua ó el vapor, ya á este doble fondo, ya al macerador. Un
tubo de riego colocado en una altura.longitudinal permite lan-
zar en el aparato el agua á cierta presión. Cargado el aparato
con la cantidad necesaria de agua caliente, recibe el grano crudo
mezclado con un poco de malta, y se admite el vapor hasta que
llegue, para las granzas de maíz, á 90 ó 95° por ejemplo. Des-
pués de la gelatinización se enfría por inyección de agua en la
doble cubierta combinada con el riego, funcionando siempre el
agitador, y se deja caer en la cuba madre la cantidad necesaria
para el trabajo. Después de la mezcla se evacúa en la cuba fil-
trante.
Parece que se puede alcanzar con este aparato la proporción
de 50 por 100 de maíz sin inconveniente y tratar también el
arroz y la cebada crudos.
Una vez vaciado el macerador Billings, puede servir á volun-
tad de caldera muy práctica para lupulinizar. De suerte que los
aparatos de cervecería se reducen á dos. En el caso de la per ve-
 — 77 —
cería ordinaria, el macerador puede servir con ventaja de cuba
madre, gracias á un agitador muy poderoso.
Al lado de los 'granos erados hay otros sucedáneos del malta,
de un uso bastante.corriente, que son las materias azucaradas y
en especial la glucosa y el jarabe de -fécula. Se emplea también

O
Tubedevapeup—f~ •[ ¡g@=
U=J*. . .Ti

'AudmrUe-fimë.

Al'intérieur^

Sortie delà •
vapeur condensée

Fig. 14.—Macerador Bïllïngs.

EXPIICACIÓH.—Tube de vapeur, tubo de vapor; tuyau d'arrosage, canal de riego; valve
d'évacuation, válvula de evacuación; au double~fond, al doblo fondo; à Vintùrieur, al
interior; macérateur, macerador; sortie de la vapeur condensée, salida del vapor
condensador

la melaza de caña y aun el azúcar bruto. La glucosa, al estado

de jarabe, frecuentemente se obtiene por sacarificación de la fé-
cula de patatas y el almidón de cereales, con el auxilio de un
ácido diluido, sulfúrico ú oxálico. Cuando ha terminado la trans-
formación, se neutraliza por la cal y se decanta la parte clara.
Esta, filtrada por carbón animal, se concentra en el vacío hasta
la consistencia de jarabe espeso ó de masa cristalizada. No es
ventajoso para la cervecería emplear un producto muy puro,
compuesto únicamente de dextrosa, y es conveniente que se halle
 — 78 —
un residuo infermentescible, que aumentará la proporción de
extracto.
Como observa Eernbach, tal producto, que. trata de aproximar
¡o más posible á la composición del mosto de cerveza, no es pre-
cisamente un sucedáneo muy ventajoso, puesto que se prepara del
mismo modo, concentrado y después redisuelto, no sin grandes
dispendios. A esta razón, muy plausible, viene también á su-
marse la dificultad de obtener productos tan puros como se desea,
y sobre todo que no contengan impurezas perjudiciales.
U n a cuestión importante,-que hasta aquí hemos dejado á un
lado, es la de la cantidad de malta que hay que emplear para
producir un mosto que tenga una riqueza determinada en ex-
tracto y que pueda ulteriormente dar una cerveza como se desea
producir.
Según lo que hemos dicho en el primer capítulo, hay en la
cerveza grandes diferencias respecto á su valor en alcohol, y cada
parte exige para producirse casi dos de extracto, siendo necesario
añadirle la cantidad de este líltimo cuerpo que debe existir en la
cerveza concluida. Cuando ésta debe teuer, por ejemplo, 5 por
100 de alcohol y 7 por 100 de extracto, es necesario que haya
en el mosto dos veces 5 por 100 y una vez 7 por 100 de extrac-
to, ó sea 17 por 100 en totalidad, antes de la fermentación. Esta
evaluación se hace por medio de un areómetro ordinario, ó de
cualquier otro instrumento análogo que sirva para apreciar la
densidad; pero en la práctica es más cómodo servirse del saca-
rímetro de Kayser ó de Balling, instrumentos que dan por la sim-
ple lectura el valor en extracto del mosto en que se sumergen,
Al sacarímetro acompaña una tabla, que indica enfrente de cada
cifra de extracto el peso de un litro de mosto correspondiente.
La diferencia entre esta densidad del mosto y la del agua, mul-
tiplicada por 2,6, da con bastante aproximación la riqueza del
mosto en extracto. Supongamos que se quiera, por ejemplo, pro-
ducir un hectolitro de mosto que marque 12° en el sacarímetro
Balling, con un malta cuyo rendimiento en la práctica es 65
por 100. Según las tablas, un hectolitro de mosto á 12° pesa
104,88 kilogramos y contiene 12 por 100 de extracto, ó sea los
12
—— de 104,80 ó 12,585 kilogramos. Para producir esta cantidad
100 6
^
de extracto con un malta á 65 por 100 será necesario emplear
 —' 79 —

de este último = 1 9 , 3 kilogramos. Fácilmente se pueden

0,65
reducir estos cálculos á una fórmula algébrica que, además, per-
mitirá resolver problemas análogos; por ejemplo, la cantidad de
mosto que, á un grado determinado, sé obtendrá con un peso
dado de un malta conocido. Se puede también proponer el cál-
culo de rendimiento en extracto de un malta del que, por ejem-
plo, se han necesitado 1.100 kilogramos para producir 60 hecto-
litros de mosto á 11°,4 Balling. Este grado corresponde en la
tabla á una densidad de 1,0464; de suerte que 60 hectolitros
del referido mosto pesarán 6.278 kilogramos. Se deduce de aquí
fácilmente el peso de extracto que hay contenido en ellos, á ra-
zón de 11,4 por 100, y de este modo se llega al resultado de que
los 1.100 kilogramos de malta han suministrado 715 kilogra-
mos de extracto, lo que constituye un rendimiento de 65 por 100.
Algunos ejemplos podrán indicar, sin que necesitemos insistir,
la naturaleza de los problemas que se presentan en la fabrica-
ción, al mismo tiempo que su solución práctica.
 CAPÍTULO IV

ADICIÓN DEL LÚPULO Y ENFRIAMIENTO ' DEL MOSTO

Pasaremos ahora á tratar de la operación que debe terminar

la preparación del mosto, ó sea la adición del lúpulo.
El lúpulo es una planta bastante conocida para que necesite-
mos describirla. Pertenece á la familia de las Urticáceas, entre
las que se hallan el cáñamo, el ramio, las higueras que producen
el caucho, el árbol del pan y hasta el olmo al lado de la ortiga.
El lúpulo (humulus lupulus) es vivaz, dioico, de tallo trepador;
la parte que se utiliza en cervecería está constituida por las flo-
res femeninas, conocidas con el nombre de conos ó candedas. La
trilla de estos conos secos puede separar de ellos una especie de
harina de color amarillo de oro, formada de granulos que un exa-
men atento descubre bajo las foliólas. Estos granulos son en rea-
lidad glándulas de forma especial, acerca de la cual no tenemos
que insistir. Por destilación se puede extraer del lúpulo una esen-
cia ó aceite volátil de lúpulo, amarillento, de olor fuerte, sabor
acre y amargo, muy poco soluble en agua y del cual contiene el
lúpulo 0,8 por 100. Se emplea ahora para la fabricación de al-
gunas cervezas.
También hay en el lúpulo tanino en proporción variable de 2
á 8 por 100, ó para hablar con más exactitud un tanino especial,
porque parece que hay una variedad muy grande de estos cuer-
pos, según las rlantas que' lo contienen, y las propiedades del ta-
nino del lúpulo están muy lejos de ser las mismas que las del
tanino extraído de la corteza de encina, por ejemplo.
Es una sustancia muy alterable por oxidación, que desaparece
con bastante rapidez en el lúpulo, cualquiera que sea el procedi-
miento de conservación adoptado. Hay también resinas en el lú-
pulo cuyo papel es muy importante, y se cuentan al menos tres
que pueden aislarse por medio del éter de petróleo. Parecen obrar
como antisépticos y se disuelven bastante bien en el agua en pre-
sencia del aceite volátil del lúpulo. Su sabor es amargo, muy
fuerte y persistente. El amargo de lúpulo es igualmente un pro-
ducto resinoso, que parece resultar de la oxidación de un ácido
lnpulínico. Se puede extraer este principio amargo por una ma-
ceración del lúpulo en el agua fría, bajo la forma de un líquido
amarillento mezclado con el aceite esencial, y que se separa al
mismo tiempo que éste cuando se pasa el líquido á través de un
filtro mojado. Este principio amargo parece ser muy perjudicial
á la acción del fermento láctico, y de este modo se conduce como
un antiséptico para el mosto. El olor desagradable del lúpulo an-
tiguo se debe á una formación de ácido valeriánico á expensas
del aceite esencial.
El lúpulo es uno de los elementos que más contribuyen á dar
á la cerveza la finura de su aroma y su facultad de conservación.
Es también uno de los más alterables, porque no solamente pier-
de mucho de su aroma y eficacia con el tiempo, sino también
con los agentes exteriores, que en el período de su crecimiento
y recolección pueden comprometer de un modo grave su calidad.
Además la necesidad de producir cervezas pálidas ha hecho que
se prefieran los lúpulos poco coloreados y no maduros, de mala
conservación y peor empleo, puesto que los lúpulos maduros co-
lorean algo la cerveza. Cuando el tiempo está húmedo es muy
difícil secar el lúpulo, que se enmohece en la base de las foliólas.
Se remedia esto con el auxilio de pequeños tostadores que per-
miten desecarle en todo tiempo con rapidez. Este último factor
es importante; el lúpulo fresco contiene 70 por 100 de agua, y
sólo debe conservar de 13 á 15 por 100. El tostador se instala á
fuego desnudo, como los del malta, y no se debe multiplicar mu-
cho el número de las mesetas, que deben calentarse igualmente
por medio de una corriente de aire continua y regular, y á las
que no debe volverse el lúpulo para no quebrantar los conos y
que caiga la harina.
El tratamiento que experimenta el lúpulo es bastante varia-
ble, según las localidades. Se sabe desde luego que esta planta
se cultiva en estacadas ó empalizadas y que se evita cuanto es
posible los pies masculinos. Estos fecundarían las flores femeni-
nas, y esta fecundación disminuye notablemente el valor de los
conos. La floración tiene lugar en julio y en agosto, y la reco-
lección algunos meses más tarde, cuando los conos están algo
verdosos.
BILLÓN.—TOMO xi.—6
 — 82 —
El cultivo del lúpulo se localiza á los países productores de
cerveza; Inglaterra es el gran productor, pero no como calidad;
los lúpulos de más fama vienen de Baviera, del ducado de B a -
dén, de Wurtemberg y de Alsacia. Austria-Hungría, Bohemia y
Bélgica producen grandes cantidades de él, así como los Estados
Unidos.
E n Inglaterra, la desecación por tostadores deja generalmente
que desear, á consecuencia de la mala costumbre de agitar los
conos, de donde cae la resina. El aire donde se pone á enfriar el
lúpulo seco contiene alguna vez una capa continua de esta resi-
na. En Alemania se deseca generalmente al aire en los pequeños
cultivos, resguardando los cañizos bajo un sotechado, y de este
modo se conservan intactos cuando han perdido la mayor parte
de su agua para remitirlos en grandes paquetes á un depósito
central. Allí se deseca algo más si se destina á la exportación,
se prensa fuertemente y se encierra en sacos de un tejido im-
permeable.
Con frecuencia hay la costumbre de azufrar el malta para con-
servarle, y también para ocultar algunos defectos de recolección
y de color. Para esto se queman uno ó dos kilogramos de azufre
por cada 100 kilogramos sobre el hogar del tostador. No parece
ser que este azufrado, aplicado únicamente á la conservación, sea
un medio muy eficaz; se han propuesto, por lo demás, otra por-
ción de ellos, entre los que citaremos la impregnación con un
poco de alcohol, la compresión en espacios herméticamente ce-
rrados, toneles embreados y cajas forradas de zinc. La heladora,
ó al menos la permanencia en cámaras frías, parece haber dado
buenos resultados. Se pone el lúpulo en pequeños paquetes com-
primidos, azufrados y bien dispuestos, y se abandona en una cá-
mara á 10° de dobles paredes expuesta al Norte y donde el .aire
no se renueve.
Se ha ensayado también el almacenaje en cilindros cerrados
llenos de anhídrido carbónico. Los Sres. Briant y Meacham han
hecho con este motivo experiencias donde han expuesto el lúpulo
en cilindros de anhídrido carbónico, juntamente con otros car-
gados de anhídrido sulfuroso ó sólo llenos de aire, y por último
en sacos. Colocados en condiciones diversas de temperatura, los
lúpulos han puesto de manifiesto que la acción del anhídrido
carbónico y el anhídrido sulfuroso no es preferible á la del frío.
El período de conservación puede ser bastante largo, .al menos
 — 83 —
de un año, sin producir cambios apreciables en la riqueza en re-
sina y en color; la única alteración es un olor de manteca rancia,
que desaparece por la exposición al aire y no se comunica á la
cerveza.
Un buen lúpulo no debe contener semillas; los conos deben
ser enteros y completamente cerrados en el vértice, de color ver-
de blanquecino á amarillentos, pero nunca verdes, parduscos ó
rojos. Deben estar suficientemente desecados y no contener más
que 5 por 100 de agua. Más seco, las foliólas se destacan con
mucha facilidad y el producto es menos aromático, muy húmedo
se enmohece fácilmente. Las foliólas deben ser delgadas, sedo-
sas, de costillas delgadas; llevar en su cara inferior numerosos
granos de lupulino, muy llenos y de color amarillo claro ó de
limón. Frotado en la mano, debe dejar el lúpulo una huella grasa
de color verde claro; su olor debe ser franco, fuertemente aro-
mático y suave. Debe cogerse, siempre que sea posible, cada cono
separadamente con la mano.
Por lo general se cuenta para el lupulino 8 á 16 por 100, 70
á 78 para las foliólas y una proporción de tallos, hojas y frutos
maduros que alcanza de 8 á 20 por 100. Frecuentemente se ha
intentado investigar el azufre en el lúpulo; para esto se tratan
10 gramos por 200 de agua destilada, se filtra y se trata una parte
del líquido por el zinc y el ácido clorhídrico en un matracito que
se cierra con un tapón de algodón impregnado en acetato de
plomo. Si el lúpulo se ha azufrado, el algodón se ennegrece con
una rapidez mayor ó menor. El método resulta casi ilusorio cuan-
do se ha añadido á una mezcla de lúpulo reciente no azufrado y
de' lúpulo viejo que ha perdido una gran parte de su anhídrido
sulfuroso.
El cuadro siguiente dará idea de la producción y del comercio
del lúpulo:
Producción
en Consumo. Importado. Exportado,
quintales.

Alemania. 250.000 175.000 » 75.000

Inglaterra 220.000 300 000 80.000 »
Estados Unidos. . . . ISO.000 150 000 » 30.000
Austria. . 65.000 ' 50.000 '• » 15 000
Bélgica -40,000 . 30.000 ». 10.000
Francia 22.000 32 500 10.000 ».
Rusia. . . . . . . . 17.500 ' 15.000 ' .» 2.500
Otros países.-. . . . . < • 3.500 ;
37.500' • • 31.000 • »
 — 84 —
Debemos ahora examinar el papel del lúpulo cuando se hierve
con el mosto. Este contiene con la maltosa y las dextrinas el al-
midón no transformado, sustancias albuminoideas, peptonas y sa-
les. Es un líquido pardo ó amarillo pardusco, azucarado y de
olor agradable, cuya reacción es acida, debido á la presencia de
una corta cantidad de fosfatos ácidos. Al mismo tiempo que se
concentra el mosto, la cocción con el lúpulo coagula una parte
de los albuminoideos que perjudicarían á-la conservación de la
cerveza, disuelve los principios amargos del lúpulo y precipita el
almidón no transformado clarificando el mosto. Durante mucho
tiempo se ha creído que el tanino del lúpulo hacía un papel im-
portante en la precipitación de los albuminoides; basta un sen-
cillo experimento de ebullición sin lúpulo para ver que se preci-
pita tanta cantidad de éstos, y en la caldera parece que el efecto
del tanino es nulo. Separadas sus propiedades exclusivas, es de-
cir, el aroma de sus resinas y de su esencia, se limita la acción
mecánica del lúpulo á facilitar la clarificación, la ruptura del
mosto, dando á las materias en suspensión un producto sólido
que se deposita.
Si no actúa el tanino en este momento su valor no es menos
considerable, porque es por una parte un criterio excelente de la
calidad del lúpulo tomada en su conjunto y por otra parte hace
un papel ulterior importante. Según Heron, el tanino del lúpulo
se combinará con las peptonas del mosto, y como esta combina-
ción es soluble, gracias á los ácidos presentes, puede pasar el ta-
nino á la cerveza á favor de este artificio. Las pruebas positivas
de este hecho, como hace notar Pernbach, son bastante difíciles
de presentar, siendo las peptonas del mosto tan poco conocidas
como el tanino del lúpulo, del cual puede decirse muy poco. Pa-
rece, sin embargo, que debe ser de esta suerte, porque una cer-
veza pobre en tanino del lúpulo será muy difícil de encolar, y la
adición del lúpulo á la cerveza hecha es, al menos en Inglate-
rra, una operación corriente, cuyo objeto es enriquecer en tanino
esta cerveza. El tanino ordinario de la corteza de encina no pue-
de en manera alguna reemplazar para este uso al del lúpulo, que
es un cuerpo muy distinto.
Por lo demás, podemos hablar aquí de la adición del lúpulo á
la cerveza, que los cerveceros ingleses, sin dar la explicación, de
ello, han convenido en reconocer como muy favorable al acondi-
cionamiento, es decir, á la conservación, la clarificación y fer-
 — 85 —
mentación secundaria de la cerveza. Según Brown y Morris, este
efecto del lúpulo se relaciona con la acción de dos elementos, el
tanino y una diástasa especial, capaz de hacer fermentescibles
las materias dextrinosas que se han sustraído á la acción de la
levadura.
Esta diástasa se ha puesto en evidencia por los autores cita-
dos, sobre todo en las semillas de lúpulo, que contienen más de
éste que las brácteas de los conos y las hojas de la planta. El
extracto preparado con estas partes y el agua no contiene, sin
embargo, diástasa, que se há hecho insoluble con la presencia del
tanino. Este hecho parece contradecir desde luego la acción an-
tes enunciada del tanino sobre la cerveza; pero en realidad cuan-
do este cuerpo y la diástasa están diluidos en una gran cantidad
de líquido, el tanino encuentra siempre bastantes materias albu-
minoideas para fijarse sobre ellas y no estorbar la acción de la
diástasa especial que le acompaña.
La conservación difícil del lúpulo ha conducido á buscar otros
medios de utilizarle, fundados en la extracción de sus principios
solubles. Existe un gran número de estos extractos de lúpulo,
usados principalmente en América. E n Bélgica hay una socie-
dad que prepara lo que se llama el. lúpulo normal. La lupulina
se extrae tamizando los conos cortados sobre una tela metálica
muy fina; después las foliólas se tratan por una serie de difuso-
res calentados por el vapor, que extraen cada vez más los princi-
pios del lúpulo operando á baja temperatura, próximamente 60°.
El último líquido obtenido se evapora en el vacío y se reduce á
polvo fino. Se mezcla éste con la lupulina y se guarda el pro-
ducto en cajas soldadas llenas de anhídrido carbónico. Norma-
lizado de esta suerte, el lúpulo parece que conserva mucho tiem-
po sus propiedades, al menos las cualidades ordinarias.
La adición del lúpulo es en sí una operación muy sencilla,
puesto que se limita á hervir el mosto y el lúpulo en una calde-
ra. No se emplean ya las calderas al aire libre. Estas son hemis-
féricas ó rectangulares, de cobre, puestas sobre un hornillo,, de
tal modo que el mosto se caliente con la mayor rapidez posible.
Como tales calderas dejan perder una gran parte del aroma, se
construyen en la actualidad siempre cerradas y con frecuencia
se calientan por medio del vapor. Hemos descrito muchos mo-
delos aptos para las calderas de cerveza; son generalmente pro-
longadas, semicilíndricas, con una tapadera de la misma forma,
 — 86 —
calentadas por medio de una chimenea de vapor, de un serpen-
tín ó tubos interiores y provistas de un agitador. Las cantidades
de lúpulo empleadas son bastante variables, según la calidad de
la cerveza que se va á producir. En Baviera, para la cerveza que
ha de conservarse, se emplean de 900 á 1.600 gramos de lúpulo
nuevo por hectolitro, mientras que para la cerveza al por menor
descienden estas cantidades á 700 y á 400 gramos, usando de
preferencia un lúpulo viejo. En Inglaterra se emplean 700 á
1.300 gramos; en Francia se adiciona mucho menos lúpulo.

Fig. 15. —Condensador del aroma de la cerveza.

No teniendo el lúpulo acción especial sobre los albuminoides

del mosto, es preferible añadirle solamente cuando estas sustan-
cias se han coagulado ya por ebullición, es decir, al fin de la coc-
ción del mosto. También se puede hervir el lúpulo sucesivamente
en muchas porciones de mosto á fin de apurarle mejor; Con mu-
cha frecuencia se practica por infusión la adición del lúpulo, ha-
ciendo pasar el mosto hirviendo sobre el filtro del lúpulo. Está
formado éste por una cesta de mimbres descortezados, ó bien por
un vaso cuadrangular formado con varillas de madera, cuyo fon-
do y paredes laterales están revestidas por una tela metálica, ó
de preferencia por una placa de cobre perforada.
 — 87 —
E n América, donde se da nna importancia especial al aprove-
chamiento del lúpulo, se emplean tres grupos de métodos para
esta operación. El más general se reduce á emplear separada-
mente el lúpulo y la lupulina. El primero, previamente deshoja-
do, se introduce en la caldera como de ordinario, y la lupulina
no se añade sino al final de la operación. Otras veces se trata
aparte la lupulina en un aparato especial por otra porción de
mosto y se añade esta especie de extracto á la cuba de fermenta-
ción.
Con frecuencia se emplean aparatos condensadores del aroma.
Con este fin, la caldera cerrada se sobrepone de una chimenea
provista de registros que permiten dirigir el vapor á un conden-
sador vertical tubular, Se carga el lúpulo de una sola vez en el
mosto hirviente y se hace pasar agua fría al condensador. El lí-
quido recogido, muy aromático, se emplea en el momento que
se pone la levadura, ó bien se añade á la cerveza, ya sea al fin de
la fermentación, ya en el momento de tapar los toneles en la bo-
dega de conservación.
Por último, se utiliza mucho el lúpulo bajo la forma de ex-
tracto del modo siguiente: Se hace uso de un aparato cilindrico
cerrado, provisto de agitadores y unido á un refrigerante. Se in-
troduce el lúpulo por un agujero del tamaño de un cuerpo hu-
mano y después 50 litros de mosto por kilogramo de lúpulo. Se
cuece al vapor, con la presión de dos atmósferas, durante media
hora, agitando; se deja en reposo, y se deja deslizar el extracto en
el refrigerante á través del falso fondo del cilindro. Se limpia el
aparato con nueva cantidad de mosto, destinado á arrastrar todo
el lúpulo á la caldera por un tubo grueso. Allí se somete á una
ebullición que concluye de apurarle. E n cuanto al extracto, se
mezcla con el mosto enfriado.
Además de la adición del lúpulo, la ebullición del mosto da
por resultado su concentración. Es necesario cuidar de no lle-
varla demasiado lejos, porque durante el enfriamiento, que va-
mos á examinar, se concentra el mosto más todavía; de suerte
que marca medio, y aun un grado más, en el sacarímetro. Se
llama fractura del mosto el momento en que aparece limpio por
la separación en copos y depósito rápido de las sustancias coagu-
ladas; como hemos dicho, el lúpulo facilita esta fractura, sumi-
nistrando á las sustancias coaguladas un cuerpo que facilita
su separación. Bastan una hora ó tres cuartos de hora para o b -
 — 88 — '
tener este resultado; pero sobre todo, en el procedimiento por in-
fusión, el mosto debe ser más reconcentrado y se contiuúa la
cocción durante muchas horas.
El mosto que sale hirviendo de la caldera, y va á experimentar
la fermentación alcohólica para transformarse en cerveza, debe
hacerse que tenga desde luego la temperatura más conveniente
para la formación de la levadura. Pero cuando se llega á un l í -
mite comprendido entre 25 y 30°, se realiza con facilidad en el
mosto la fermentación láctica. Este peligro puede evitarse en-
friando el mosto con mucha rapidez, de manera que alcance
pronto la temperatura crítica sin estacionarse en ella.
El enfriamiento se hace ya en los depósitos, ya por medio de
refrigerantes, ya por último con los dos sistemas combinados.
Las arcas enfriadoras son vasos de madera ó de metal rectan-
gulares de 18 á 24 centímetros de profundidad, establecidos en
un sitio fresco y aireado. Su buen funcionamiento se facilita por
el estado de la atmósfera; pero hay también que tener en cuenta
la renovación de las superficies y la mayor ó menor conductibi-
lidad para el calórico dé las paredes del depósito. Por esta razón,
independientemente de la facilidad de su entretenimiento y ma-
yor duración, son preferibles los enfriadores de palastro.
El enfriamiento del mosto no es el único efecto que se trata
de producir por su paso sobre el depósito, y es absolutamente
necesario someterle á la acción del oxígeno. Pasteur, en sus e s -
tudios sobre la cerveza, había reconocido que la acción del aire
es muy distinta según que el mosto está caliente ó frío. En el
primer caso, hay allí una oxidación, es decir, una acción quími-
ca; en el segundo, una simple disolución de oxígeno, es decir,
un fenómeno físico que se limitará muy pronto; un litro de mosto
no podrá disolver á Ja temperatura ordinaria más que 5 á 6 cen-
tímetros cúbicos dé oxígeno.
La acción química es, de seguro, muy compleja; produce la
coagulación de las materias azoadas superabundantes y también
la oxigenación de las resinas. Practicada en límites exactos, esta
operación es perfecta, esteriliza el mosto y se clarifica la cerveza
y se conserva ulteriormente mucho mejor. Pero son difíciles de
trazar los límites exactos, y por poco que se separe de ellos el
resultado es desastroso; el mosto muy oxigenado en caliente pier-
de todo olor de lúpulo, todo amargor, y da, como la cerveza, un
líquido dulzaino, ligeramente alcoholizado. •
 — 89 —
Estos hechos será útil conocerlos para poder comparar entre
sí los diferentes sistemas de enfriamiento y aireación. Con los
depósitos, el mosto, hirviendo en contacto con el aire por su úni-
ca superficie, no ofrece jamás el riesgo de oxidarse demasiado en
caliente, y las capas inferiores, cada vez menos aireadas, restable-
cen el equilibrio con las que lo están demasiado. Si se juzga muy
lenta la acción del aire, se podrán renovar las superficies por
cualquier medio de agitación, y sobre todo renovar la atmósfera
del enfriador por medio de ventiladores ó de árboles de paletas.

Mg. 16.—Enfriamiento del mosto por pulverización.

Lo más frecuentemente necesario, sobre todo en estío, es fa-
vorecer el enfriamiento con el auxilio de aparatos refrigerantes,
y el más generalizado es el del sistema Baudelot. Es una serie
de tubos horizontales dispuestos como un muro vertical, que co-
munica alternativamente por sus extremidades y á través de las
cuales se hace pasar una corriente ascendente de agua fría. So-
bre estos tubos se desliza en una capa muy delgada el mosto en-
friado que se recoge en la parte inferior. El enfriamiento se hace,
 — 90 —
pues, por evaporación al aire y por el contacto con el metal frío.
El mosto, cuyas partes sólidas en suspensión las retiene una tela
metálica, pasa en seguida á un canal perforado que lo distribuye

Fig. 16 bis.—Enfriamiento del mosto por pulverización.

en filetes muy tenues sobre la superficie exterior de los tubos.
Estos llevan alguna vez sobre su borde inferior una lámina pen-
diente dentada; por lo demás, el refrigerante Baudelot se ha
modificado de mil maneras en cuanto á sus detalles.
 — 91 —
Se concibe que el paso por el depósito y el refrigerante Bau-
delot suministre un mosto perfectamente oxigenado, sin que haya
que temer accidentes á consecuencia de una acción química de-
masiado profunda. Pero á consecuencia de los trabajos de Pas-
teur es de temer que estos dos aparatos, puestos uno al lado del
otro, no pongan el mosto al abrigo de todos sus enemigos, en-
mohecimientos, levaduras, bacterias de toda especie, de que es el
aire el vehículo, pues desde la caldera del lúpulo hasta la cuba de
fermentación tiene que franquear el delicado líquido un espacio
muy peligroso. Estos temores, como acontece en la mayor parte
de las ideas exactas, se han exagerado, al menos teóricamente, y
han conducido á métodos y aparatos muy complicados á veces.
Por otra parte, han producido el excelente resultado de cuidar
más la instalación de los aparatos existentes. Se ha reconocido
la necesidad de colocar las arcas enfriadoras lejos de toda agua
infecta, de materias pulverulentas, de la proximidad de malos
olores, y se han construido de modo que sean fáciles de limpiar,
así como las paredes del local en que se hallan.
La necesidad de producir una aireación enérgica del mosto en
caliente ha hecho que se adopte un excelente sistema de refrige-
ración, muy extendido en América. El mosto se recibe en un de-
pósito destinado sobre todo á alimentar el refrigerante y que pue-
de tener 50 centímetros de profundidad; el mosto sale de allí,
muy poco tiempo después de su entrada, sin eliminación de mate-
rias coaguladas, y se enfría y airea por medio de un pulverizador.
Este consiste en una especie de pequeña tubería colocada en la
extremidad inferior de un tubo, en el cual el mosto recogido por
una bomba en el depósito del lúpulo es expulsado bajo presión.
La salida del líquido se regula por un tubo interior agujereado,
que puede elevarse ó descender por medio de un tornillo. El mos-
to bajo presión sale entonces á través de las aletas de la turbina,
cuya rápida rotación le transforma en lluvia fina.
Se han mejorado los refrigerantes desde el punto de vista de
la infección posible del mosto por su paso sobre ellos. Uno de
los primeros perfeccionamientos, inspirados directamente en los
trabajos de Pasteur, es la cuba Yelters, usada, entre otras, en la
cervecería de Carlsberg. Es un gran depósito de hierro galvani-
zado que contiene próximamente 100 hectolitros, provisto de
una tapadera en forma de techo, que puede elevarse y descender
y se cierra herméticamente con el auxilio de un lodo hidráulico.
 — 93 —
Atraviesa la tapa un eje vertical que mueve una pequeña hélice
sujeta al fondo de la cuba. Los orificios de la tapa sirven para
la salida de los vapores y para la entrada del aire cuando el mos-
to sale del refrigerante y están provistos de tapones de algodón.
U n pequeño tubo que se destapa por cima de la hélice permite
inyectar el aire esterilizado que atraviesa el liquido y viene á,
mantener en el espacio libre que deja la cubierta una ligera pre-
sión que impide toda aspiración de aire impuro. E n la parte su-
perior del líquido hay suspendido un sistema de seis serpentines
concéntricos y por ellos circula el agua fría. Llega el mosto hir-
viendo, y gracias al movimiento de la hélice se enfría de un
modo uniforme; se deja en reposo hasta que se haya efectuado
su sedimentación y pueda trasladarse á las cubas de fermenta-
ción. Cada aparato puede enfriar por día cuatro cocidos de 100
hectolitros.
Lo más general es adoptar para el refrigerante el sistema Bau-
delot, más ó menos modificado. Se puede, es cierto, invertir su
funcionamiento haciendo circular el mosto por tubos y deslizar
en la superficie el agua corriente; pero este sistema es mucho
menos perfecto en cuanto á producción, y sobre todo aireación
del mosto. Cuando se emplea el sistema corriente, puede siem-
pre temerse que los vapores del mosto, condensados en la bóveda
de la sala de los refrigerantes, vuelvan á caer al mosto mismo
cargados de todo el polvo que hay sobre la bóveda, por mucho
cuidado que haya en la limpieza. Para evitar esta causa de in-
fección se puede colocar encima de cada refrigerante una vidrie-
ra suspendida é inclinada 45°. Las gotas de agua de condensa-
ción caen sobre estos vidrios y se dirigen á la parte exterior por
medió de regueras dispuestas en la parte inferior de cada una de
ellas. Esta instalación es muy sencilla y menos costosa que los
revestimientos aisladores de calor que podrían emplearse con el
mismo objeto.
En muchas cervecerías, sobre todo en América, donde estas fá-
bricas tienen dimensiones extraordinarias, son objeto los refri-
gerantes de una instalación muy curiosa. Se colocan en locales
con vidrieras, enteramente cerrados y alimentados por una co-
rriente de aire filtrado. Este aire se toma en la atmósfera á gran
altura, á fin de tenerle tan puro como sea posible, y se expulsa
por medio de un ventilador á un cilindro filtrante. Este lleva
sobre un falso fondo carbón animal, cok, fragmentos de sílex,
 — 94 —
sobre los cuales una serie de grifos vierte una lluvia constante.
Despojado el aire de esta suerte de su materia pulverulenta,
llega al espacio del refrigerante, que es, como hemos dicho, de
vidrio, al menos por un lado, y por los demás constituido por
muros barnizados ó esmaltados. Los refrigerantes son de dimen-
siones colosales. En la-cervecería Schlitz, de Mifvaukee, según
Schwachcefer, hay dos que cada uno mide 5 metros de alto y
7™,75 de ancho. Comprende cada uno 70 tubos horizontales pro-
vistos de apéndices dentados. Los 46 tubos superiores son de
cobre y sirven para la circulación del agua fría; los 24 tubos in-
feriores sirven para completar la refrigeración, son de acero y se
enfrían por la retención directa del amoníaco de una máquina
de congelar. Varias habitaciones bien dispuestas permiten lle-
gar y visitar' las diversas partes del refrigerante. El aire purifi-
cado que llega á la parte superior se distribuye por un tubo que
rodea el refrigerante, desciende por su propio peso, se enfría al
contacto del mosto que airea y una vez calentado sale por una
abertura provista de un ventilador y colocada al final de la sala
refrigerante.
El enfriamiento por retención directa, muy económico y r a -
cional, tiende á generalizarse cada vez más en las industrias que
utilizan el aire frío. Consiste, como hemos dicho al principio, en
dirigir á un recinto cerrado un gas previamente liquidado; ocu-
pando éste un volumen mucho mayor, vuelve á pasar al estado
gaseoso, absorbe de este modo una cantidad de calor considera-
ble y enfría, por consiguiente, las paredes del recinto de las que
toma este calor. En las instalaciones que no utilizan la retención
directa se rodea el espacio en cuestión, que puede ser, por ejem-
plo, un serpentín, con un líquido incongelable que se enfría y
que se hace en seguida circular por el espacio cuya temperatura
se quiere descender. Es una gran complicación de tubería para
alcanzar un resultado inferior, á causa de las pérdidas de pro-
ducto que ocasiona este doble cambio de calor.
Partiendo del principio de que el mosto debe oxigenarse en
caliente, se han construido diversos aparatos para alcanzar este
resultado. Se dirige una corriente de aire, bajo presión fácil-
mente regulable, á una cuba cerrada que contenga el mosto hir-
viendo. Se enfría éste en una cuba cerrada, del género Velters,
• donde se airea en frío por el aire filtrado. Teóricamente, el pro-
. cedimiento es perfecto; el mosto, desde la caldera á la cuba de
 — 95 —
fermentación, se halla al abrigo del aire y permanece invulne-
rable al microbio enemigo. En la práctica es detestable, y se ob-
tienen por la aireación en la caldera del mosto hirviendo casi
tantos fracasos como ensayos, á consecuencia del modo particu-
lar como se conduce cada mosco. Se puede, es cierto, llegar á re-
gular la inyección casi como se rectifica el tiro de una batería,
yendo de un lado á otro de la señal; pero el ensayo, traducién-
dose por resultados incompletos, no es de los más prácticos.

Fig. 18.—Arca Velters.

c
Fig. 19.—Tarima Bergh.
Parece, sin embargo, que se ha realizado en este orden de ideas
una solución aproximada, debida á Bergh, y fundada en el em-
pleo de una turbina cerrada que no comunica con el aire sino
por medio de un filtro de algodón. El mosto llega á ella al salir
de la caldera desprovisto de su lúpulo. La cesta de la turbina,
girando á razón de 2.400 vueltas por minuto, es de acero y de
paredes resistentes. Su rotación produce un triple resultado: el
aire se aspira á través del filtro de algodón; el líquido expulsado
por un tubo de salida y todas las impuridades se proyectan con-
tra las paredes en virtud de la fuerza centrífuga. El mosto sale,
pues, ya del aparato clarificado. Pero el orificio del tubo de sa-
lida es más estrecho que el resto del tubo; el mosto llena, pues,
éste incompletamente y aspira el aire con el cual se mezcla; pue-
de regularse á voluntad la entrada del aire en la turbina.
El mosto impulsado atraviesa un recipiente, después un refri-
gerante cerrado donde circula el agua del interior al exterior y
llega por último á la cuba de fermentación. Este aparato, muy
ingenioso, ofrece sobre sus congéneres la ventaja de separar to-
 — 96 —
das las materias en suspensión sin filtración de ninguna especie
y sin pérdida; su punto débil es evidentemente la oxigenación,
reducida á los casos que hemos señalado. Parece, sin embargo,
que estos resultados han sido favorables, sobre todo si se ha te-
nido cuidado de airear la cuba de fermentación, cuyo comienzo
es lento sin esta precaución.
La temperatura á que se enfría el mosto depende de la del
local donde debe efectuarse la fermentación y de la índole de
ésta, que después examinaremos. Se enfría en los límites de 8
á 15°. La sustancia esponjosa que se ha separado tiene una com-
posición distinta, según la índole de manipulación empleada;
cuando se trabaja en masas espesas, el sedimento consiste en
una pequeña parte en glumas de cebada y foliólas de lúpulo; al-
guna vez también engrudo sacarificado en pequeña cantidad, y
sobre todo materias azoadas del mosto coaguladas por el calor,
combinadas en parte con el tanino del lúpulo ó al estado libre. Es
una masa cenagosa que, lavada y desecada, forma próximamente
0,5 por 100 del malta empleado. A fin de recuperar el mosto que
retiene, se la prensa, después de escurrida, en sacos de tela lla-
mados sacos de turbia. El empleo de estos sacos no deja de tener
algunas molestias, y su"supresión es una de las grandes ventajas
de la turbina Bergh.
 CAPÍTULO V

LEVAD LTB.A Y FERMENTACIÓN PRINCIPAL

Después de haber pasado sucesivamente en revista la teoría y

la práctica de las diversas transformaciones que experimenta el
mosto, partiendo del grano de cebada, nos falta que examinar del
mismo modo la importante fase de la fabricación que debe trans-
formar este mosto en cerveza, la fermentación alcohólica. Esta
puede efectuarse espontáneamente, en el momento en que el
mosto se abandona á sí mismo. Los locales donde se realiza la
fermentación contienen siempre, en efecto, esporos de levadura
que encuentran en el mosto un terreno favorable y que pueden
dar células de levadura. Este medio sencillo de fermentación
sirve para fabricar algunas cervezas de un aroma especial, ricas
en ácido láctico, como el faro y el lambick belgas, pero en la ma-
yoría de los casos se provoca la fermentación por adición de le-
vadura.
La levadura es un vegetal microscópico que, viviendo á ex-
pensas de un líquido azucarado, transforma este azúcar en alco-
hol y anhídrido carbónico. Esta sencilla definición se refiere tan.
sólo á la apariencia exterior de los hechos, pero es necesario pe-
netrar más en el estudio de estas transformaciones.
• La levadura de cerveza ha sido la primera que se ha conocido
en este importante grupo, y se ha reconocido de buen grado su
aspecto exterior ( ). Este fué uno de los primeros descubrimien-
1

tos que el microscopio reveló á Leuwenhoack, hacia el añj 1680.

(*) La levadura tiene por origen la descomposición del gluten y reúne
todos los caracteres de un verdadero fermento. Sus funciones químicas son
bastante complejas, y han sido estudiadas por diversos autores por lo que
se relaciona con í as fermentaciones. (N. del T.)
BILLÓN.—TOMO XI. -7
 — 98 —
Cagniard de Latour demostró algún tiempo después que los gló-
bulos de levadura dan origen á una especie de botones, de los
que derivan nuevos glóbulos. Siendo, pues, la levadura un ser
vivo, era verosímil suponer que su acción sobre los azúcares se
debía á algún fenómeno de su vida. Esta idea tan sencilla, que
emitió Latour, no había sido hasta entonces abordada, aun cuan-
do el hecho de la fermentación alcohólica hubiese ya sido estu-
diado por químicos como Lavoisier y que antes de él se supiera
cuáles eran los resultados principales, ó sea alcohol y anhídrido
carbónico.
Lavoisier demostró que un peso dado de azúcar, sometido á la
fermentación, suministraba, sin pérdida ni ganancia, alcohol y
anhídrido carbónico. En estos cuerpos nuevos se encontraban
los elementos del azúcar, limitándose el fenómeno á una simple
transformación. En cuanto al papel de la levadura en el fenó-
meno, Lavoisier no ha dicho nada de él, y aun después de la
observación de Latour, ha transcurrido mucho tiempo antes de
admitir una relación de causa á efecto entre la levadura y la
fermentación. Por lo demás, se presentaba una fuerte objeción,
porque en las fermentaciones láctica y butírica se observa bien
una materia orgánica en descomposición, pero ningún cuerpo
organizado. Se llegó por una serie lógica de deducciones erró-
neas á considerar la fermentación como provocada por la fer-
mentación de la levadura. En este principio es en el que fundó
Liebig su notable teoría, donde emitió la profunda idea de que
un ser en vía de descomposición, y por consiguiente en un esta-
do de perturbación de equilibrio, podía comunicar á los elemen-
tos de los cuerpos con quienes está en contacto el movimiento
de transformación que caracteriza en este instante sus elementos
propios. «Por ejemplo, decía Liebig, el azúcar es un compuesto
estable frente á algunas influencias exteriores, pero un edificio
frágil frente á los movimientos moleculares de las sustancias
orgánicas en descomposición, y se desdobla fácilmente bajo su
acción en alcohol y ácido carbónico.»
Sostenida por la gran reputación científica de Liebig, tuvo su
teoría inmensa resonancia. Pero no se fundaba en hechos exac-
tos, y había en ella cierta vaguedad. Así es que Pasteur pudo,
por experiencias rigurosas, refutar una á una las objeciones de
Liebig, y demostrar que se trataba de un ser que provocaba, por
el hecho mismo de su vida, la transformación química del azú-,
 — 99 —
car, sin que fuera necesario añadir materias orgánicas en des-
composición.
El aspecto de la levadura es bien conocido; basta, para darse
cuenta de él, examinar una gota de agua en la que se diluya una
mínima cantidad de levadura prensada del comercio. Se obser-
van entonces glóbulos ovoideos, de contorno más ó menos regu-
lar, generalmente contraídos por el hecho de la desecación y la
no actividad de la levadura prensada. Si se quiere reproducir y
dar vida á la levadura, hay que colocarla en un líquido nutriti-
vo aireado. Para ello se hace uso de una cámara húmeda con
una lámina de vidrio, en la cual se ha colocado una profunda
ranura anular. El cilindro central que limita esta ranura está
algo menos elevado que la superficie de la lámina, y en este
punto es donde se deposita la gota de líquido nutritivo sembra-
do de levadura. Se cubre todo ello con un vidrio delgado cubre-
objetos y se observa al microscopio á la temperatura de 20 á 25°.
Se ve que cada célula se hincha, y aparecen después sucesiva-
mente botones laterales en muchos puntos. Estos botones au-
mentan, al mismo tiempo que se ve ahuecarse de vacuolas el
contenido de la célula madre, y dan ellos mismos botones por un
mecanismo semejante. La célula madre concluye por perder todo
su contenido, se rompe su membrana y el líquido granuloso que
hay allí contenido se esparce en el medio de cultivo. En las con-
diciones favorables, cuando se ha podido, por ejemplo, hacer pa-
sar una corriente de aire al rededor del cultivo, un glóbulo de
levadura puede dar 4 á 5 en dos horas solamente.
Desde hace mucho tiempo se ha demostrado que existía para
la levadura otro medio de reproducción que completaba, desde el
punto de vista de la conservación de la especie, la obra del ante-
rior. Este es el procedimiento de reproducción por esporos, muy
común en muchos organismos inferiores y que se manifiesta allí
solamente cuando resultan desfavorables las condiciones exterio-
res. Estos esporos no difieren en suma de las yemas ordinarias
de la levadura, al menos como aspecto exterior; son glóbulos
ovoideos de pared más resistente, de talla mucho más reducida,
que se forman en el interior mismo de la célula de la levadura
en condiciones análogas á las siguientes: Se pone en un vaso de
vidrio un pedazo de yeso de modelar fino, cuya cara superior es
muy lisa. Debe haber algunos centímetros entre el pedazo y las
paredes. Se vierte en la superficie del yeso un poco de levadura
 — 100 —
diluida eu agua, y para mantener la humedad suficiente se vierte
agua en el espacio comprendido entre las paredes y el pedazo de
yeso, hasta 1 centímetro por bajo de la superficie de este último;
se cubre entonces con una placa, de vidrio. Se detiene brusca-
mente la vegetación de la levadura y mueren las células menos
resistentes. En cuanto á las demás, su contenido viviente ó pro-
toplasma se reúne en algunos grupos esféricos ú ovoideos, bri-
llantes, rodeados de granulación, que se separan cada vez más y
están rodeados de una membrana espesa, cuyo doble contorno
puede observarse. Puede fácilmente hacerse que germinen los
esporos así formados; basta para ello colocarlos en un líquido
nutritivo, como el mosto de la cerveza. Se rompe el esporo y da
salida á una célula de levadura, semejante en todas sus partes
á la que hubiera dado la geminación habitual; ésta, por lo de-
más, da yemas á su vez, de suerte que un esporo único puede
servir de punto de partida á una cantidad ilimitada de células,
del mismo modo que una célula única de levadura. Pero hay en-
tre ésta y el esporo una diferencia considerable, desde el punto de
vista de la resistencia á los agentes exteriores; el esporo resiste
á fríos considerables, á temperaturas elevadas, soporta sin difi-v
cuitad la desecación y puede permanecer, vivo durante largo
tiempo. Por el contrario, aquélla permanece durante este lapso
de tiempo siempre única, y acaso por eso destruida, sin volver
á su primer estado. La célula ordinaria de levadura resiste muy ¡
poco á las influencias nocivas, pero tiene un poder reproductor
intenso que multiplica sus motivos de supervivencia. En una pa-.
labra, disemina la levadura en el espacio, mientras que el esporo
la perpetúa en el tiempo. Encontramos, pues, en este organismo
inferior las condiciones rigurosas que debe llenar la descenden-:
cia de todo ser viviente para perpetuar su raza, y las encontra-:
mos con una perfección que no existe en los seres superiores,
donde la complicación del organismo no permite ya esta división
del trabajo. Abundan los ejemplos de medios más ó menos aná-
logos de la producción de esporos y reconocen las mismas causas;
la mayor parte de las bacterias producen, como las levaduras, •
muchos hongos inferiores; en el tizón del trigo, por ejemplo, se^
presenta un lujo de esporos diversos, mucho más complicado,
todavía; insectos y.crustáceos poseen huevos de paso de cascara
dura y resistente, que pueden atravesar impunemente los perío- :
dos de sequedad ó de frío, para abrirse cuando las. condiciones;
 — 101 —
resulten favorables. El huevo de invierno de la filoxera es un
ejemplo bien conocido.
Para volver á la levadura de cerveza, son esporos que, flotan-
do sin cesar en el aire de las fábricas, ó encontrándose en las
materias pulverulentas, pueden determinar la fermentación en
apariencia espontánea de los mostos. Hay allí numerosas espe-
cies de levaduras, reunidas en el género Saccharomyces. No t e -
nemos que ocuparnos por el momento de las diversas especies
que se encuentran en los frutos maduros, verdes ó descompues-

Mg. 20.—Levadura, alta.

tos, y estudiaremos solamente las levaduras de cerveza, que por
otra parte son las que mejor se conocen. Decimos las levaduras,
porque se conocen desde hace mucho tiempo dos variedades muy
distintas, designadas generalmente con los nombres de levadura
alta y baja, y que imprimen á la fermentación una marcha muy
diferente. La levadura alta se multiplica con rapidez, y perma-
nece durante toda la fermentación en paquetes ramosos y apiña-
dos. Como produce la rápida fermentación del mosto, el ácido
carbónico desprendido (anhídrido) la arrastra rápidamente á la
superficie y forma un sombrero. Las cervezas inglesas, las del
Norte, utilizan la levadura alta, cuya temperatura superior p a -
rece ser 25°.
 La levadura baja posee un aspecto y propiedades bastante di-
ferentes. Es más pequeña, más elíptica, no se reúne en paquetes
cuando forma botones, y se observa de ordinario en forma de cé-
lulas aisladas ó unidas dos á dos, la célula madre y la célula
hija. Fermentan con lentitud los mostos y jamás viene á la su-
perficie, pues forma en el fondo de los vasos un depósito que le
ha valido este nombre. Su máximum de temperatura es de 5
á 6 ; comunica entonces á la cerveza un sabor especial, que no
o

puede obtenerse con las levaduras altas, aun utilizándolas á baja

temperatura. Las cervezas de Bohemia se obtienen por fermen-
tación baja.

F'uj. Sí.—Levadura laja.

Estas dos especies de levadura no parecen ser, en manera al-

guna, dos formas de una misma especie. Presentan una y otra
numerosas variedades, y á pesar del grado seductor que tendría
la hipótesis de su transformación mutua bajo la influencia del
medio, no ha podido efectuarse jamás esta transformación. Por
lo demás, es necesario considerar otro punto de vista de las le-
vaduras, y es el de poder revestir diversas formas según la edad
y condiciones de aireación y medio. Así es que es preciso distin-
guir, para una misma levadura, las formas que toman los glóbu-
los en los depósitos y en las películas que se forman en la super-
ficie de los líquidos fermentados. En estos últimos, las células
afectan una forma muy prolongada de bastoncitos colocados de
extremo á extremo y ramificados.
 — 103 —
¿Cuál es la acción de la levadura sobre un líquido azucarado,
y sobre el mosto de la cerveza en particular? No podemos abor-
dar este complejo problema sino después de haber examinado la
composición y actividad química de la célula de la levadura y la
manera como se conduce frente á diversos medios.
La composición química de la levadura de cerveza ha sido ob-
jeto del estudio de numerosos químicos, y sus diversos análisis
han suministrado diferencias inexplicables. Hoy, que los conoci-
mientos sobre las materias orgánicas han realizado grandes p r o -
gresos, empiezan á reconocerse algo estos resultados contradic-
torios, y se admite como composición media de la levadura la si-
guiente, todavía muy incompleta:
Celulosa con mucílago vegeta], que forma la membrana celular 37
. . , . | a. Al estado de albúmina ordinaria 36
Materias proteicas. ¿
( A 1 compuestos poco estables, análo-
e s t a d o d e

gos á la caseína del gluten !)

Peptonas precipitables por el acetato de plomo 2
Grasa 5
Cenizas 7
Materias extractivas 4
100
Esta composición es la de la levadura desecada á 100°. P a r a
la levadura fresca será necesario añadir 68 partes de agua para
100 de producto también fresco. Las cenizas de la levadura son
un elemento interesante, porque pueden dar una idea de los
cuerpos minerales exigidos para la nutrición de este ser.
Según Lintner, estas cenizas tienen la siguiente composición
media.
Sílice 1,34
Oxido de hierro 1,50
Cal 5,47
Acido sulfúrico (sulfates) 0,56
Magnesia • 6,12
Acido fosfórico (fosfatos) 50,6
Potasa 33,49

El ácido fosfórico y la potasa, por razón de su abundancia en

estas cenizas, son elementos indispensables para la vida de la le-
vadura; parece también que la magnesia y el azufre son necesa-
rios. Pero los estudios sobre este punto se hallan lejos de ser de-
finitivos, y no han sido objeto de un trabajo riguroso, como el
 — 104 —
emprendido por Raulin sobre un moho, el Aspergülus niger. Se-
gún Mayer, la mejor mezcla para la fermentación está formada
de 0,5 de fosfato de potasa, 0,5 de sulfato de magnesia y 0,5 de
fosfato de cal. El mismo autor no ha podido llegar á obtener una
fermentación en un líquido azucarado privado de azufre, pues
los azúcares más puros retienen todavía 0,006 por 100 de azufre
al estado de sulfatos.
Los cuerpos más ó menos análogos á la celulosa, y que forman
la cubierta celular, parecen tener por origen el azúcar del medio
nutritivo, y pueden volverle á dar cuando se hierve la levadura
con el ácido sulfúrico diluido. Se sabe, en efecto, que la celulosa,
ó más bien las celulosas que forman las membranas vegetales,
los almidones de diversas semillas, tubérculos y raíces, los innu-
merables cuerpos actualmente reunidos en la clase de los azúca-
res, todos estos cuerpos poseen una fórmula muy análoga, donde
entra el carbono y el agua, y difieren tan sólo, principalmente en
lo que concierne al almidón y la celulosa, por la complicación
que no conocemos bien todavía, pero que podemos apreciar exa-
minando los productos de descomposición de esta molécula bajo
la acción de diversos agentes, como la diástasa y los ácidos diluí-
dos. Otro producto hidrocarbonado de la levadura es un azúcar
que se ha encontrado en el hígado de los animales, el glicógeno,
y es notable demostrar que en el caso de la célula única que
constituye toda la levadura, como en el organismo complejo del
hombre y otros animales superiores, el papel de este glicógeno es
el mismo, el de una reserva nutritiva.
Las materias azoadas de la levadura son muy interesantes,
pero de una complejidad tal que nuestros conocimientos acerca
de ellas son muy reducidos. Estas materias proteicas ó álbnmi-
noideas son combinaciones no cristalizables de carbono, hidró-
geno, oxígeno, ázoe y azufre, que no ha podido dárseles una fór-
mula precisa. Todas estas sustancias viscosas, coagulables en ge-
neral por el calor y los ácidos, están unidas por otras propieda-
des comunes, tales como la transformación en peptonas bajo la
influencia de diástasas digestivas.
E l tipo de las albúminas propiamente dichas es la del huevo.
Al lado seencuentran las globulinas, como la del suero de la san-
gre, solubles solamente en las sales neutras y no en el agua. Las
albumosas se distinguen en que ya no son coagulables por el ca-
lor; conducen á las peptonas muy solubles en el agua, muy asi-
 — 105 —
mildbles por los elementos de los tejidos vivos que el calor no
coagula. Se separan también albuminatos, que se originan por la
acción de los ácidos sobre las albúminas y se clasifican como ma-
terias proteicas insolubles de sustancias tales como la fibrina de
la sangre, el gluten de la harina, etc.
Entre estas sustancias, la levadura no puede utilizar sino cierto
número de ellas; es incapaz, por ejemplo, de alimentarse á ex-
pensas de la albúmina de huevo. Por el contrario, otros cuerpos
azoados pueden servirla de alimento, sobre todo la numerosa
clase conocida con el nombre de amidas, que parecen derivar de
la composición de las peptonas y de las que es el tipo la asparra-
gina de los brotes recientes del espárrago.
La levadura es incapaz de asimilar el ázoe contenido en la at-
mósfera; pero además de los cuerpos anteriores puede tomarlo de
compuestos azoados muy sencillos, como las sales amoniacales.
Pasteur ha demostrado que la levadura vive muy bien en una
solución de azúcar cande adicionada de tar trato amónico, hacien-
do desaparecer el amoníaco que transforma en cuerpos albumi-
noideos. Parece que los compuestos azoados más sencillos son
los alimentos predilectos de la levadura.
No son los únicos cuerpos necesarios para la actividad de la
levadura, y hemos dejado á un lado hasta ahora los más indis-
pensables, el azúcar ó más bien un azúcar. Esta sustancia no
tiene, á decir verdad, la misma importancia para todas las fun-
ciones de la levadura; ésta, aun cuando reducida á una de las
fórmulas más sencillas que puede revestir un ser vivo, es, en
efecto, como acabamos de ver, un laboratorio extraordinaria-
mente complejo, que lleva en sí dos órdenes de fenómenos. Por
una parte, en efecto, la célula de levadura aumenta y da origen
á células hijas; por otra parte suministra un trabajo industrial
que consiste en fabricar alcohol, para cuyo trabajo somos hasta
ahora sus humildes tributarios. Segán una ingeniosa compara-
ción de Duclaux, es una fábrica que se dedica á una especialidad
industrial, aumentando constantemente sus locales, y este doble
trabajo exige dos especies de materiales, unos para la construc-
ción, otros como primera materia industrial. Los primeros pue-
den ser muy variados; el azúcar es simplemente uno de los me-
jores entre ellos, pero se halla lejos de ser indispensable y aun
necesario. Los segundos, por el contrario, se reducen á algunos
azúcares. Sin extendernos en la clasificación de estos últimos
 — 106 —
cuerpos, tal como la han establecido los magníficos trabajos de
Fisher, podemos decir que existen en esta clase cuerpos que con-
tienen en su molécula de 3 á 20 átomos de carbono.. Sólo son
fermentescibles aquellos en los que este número de átomos es
múltiplo de 3, habiendo todavía en ellos numerosas excepciones,
no siendo muchos azúcares fermentescibles sino á condición de
ser desdoblados por una diástasa en otros muchos de composi-
ción más sencilla. Según muchos autores, será precisamente de
esta suerte azúcar de cerveza ó maltosa, sin que se haya por lo
demás resuelto del todo esta cuestión. En todo caso, cuando la
levadura se halla en presencia de un azúcar semejante puede
operar la transformación necesaria, segregando una diástasa es-
pecial.
Además de los elementos de la membrana celular, los azúcares
considerados como materiales de construcción suministran á la
célula de la levadura las materias grasas que revela el análisis
inmediato.
El agua es otro factor indispensable para la vida de todos los
seres, y la levadura fresca contiene próximamente 68 por 100 de
ese cuerpo. Transportada á un líquido muy rico en azúcar la le-
vadura muere, perdiendo el agua que absorbe este azúcar; pero el
fenómeno puede hacerse de un modo menos violento y suspen-
der solamente la acción de la levadura. Si, por ejemplo, á un
vino en plena fermentación se añaden 35 á 40 por 100 de azúcar,
el fenómeno se detiene para volver á comenzar cuando se le añade
agua. E s una de las mil y una maneras de introducir el alcohol
fraudulentamente y transformar el agua en vino. El alcohol actúa
también sobre la levadura quitándole el agua. A partir de 20 por
100, puede detener la fermentación y aun matar la levadura.
Después de las condiciones químicas, es importante conside-
rar las condiciones físicas de la vida de la levadura. La acción
<|e la luz y de la electricidad no es conocida todavía, sino tan
'Solo que una luz muy viva impide l a reproducción de las célu-
las. El calor hace un papel mucho más activo; la temperatura
mejor es entre 25 y 30°; pero la vida de la célula de la levadura
n o se detiene sino entre límites mucho más elásticos, llegando
de 0 á 60°. Por lo demás, esto no significa que la célula misma
haya muerto; puede resistir á un frío de 60°, y á condición de
que se deseque á baja temperatura se la puede calentar hasta
100°. Los esporos soportan muy bien 110° y acaso más. Por el
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contrario, la levadura fresca de cerveza es capaz, en efecto, de
conducirse de dos modos distintos bajo su influencia; en presen-
cia de un exceso de oxígeno, consume simplemente el azúcar del
medio en que se multiplica sin dar alcohol. A medida que el áci-
do carbónico resultante de su respiración se acumula y reemplaza
la atmósfera primitiva, se ve disminuir cada vez más el poder
de la multiplicación de la levadura, y al mismo tiempo aparece
en el líquido nutritivo una proporción creciente de alcohol. Fer-
mentación es, pues, sinónimo de vida, con privación de aire. El
hecho se ha establecido por las experiencias bien conocidas de
Pasteur. Sembrada la levadura en un líquido azucarado en una
ancha cubeta plana, da, para 100 gramos de azúcar absorbido,
25 gramos de levadura seca. La respiración activa de la levadu-
ra ha producido ácido carbónico, pero no se ha formado alcohol.
Se ve en esto, por el contrario, aparecer en cantidad apreciable
cuando se deja seguir la fermentación hasta que desaparece por
completo el azúcar, y esta aparición coincide con el depósito en
el fondo del vaso de cierto número de células.
Si el aire no se renueva en la superficie del medio nutritivo,
operando, por ejemplo, en un matraz de fondo plano, disminuye
mucho la cantidad de levadura formada, al mismo tiempo que
aumenta la proporción (de alcohol. Si, por último, es notable el
espesor del líquido, se ve que la proporción de levadura desciende
á 1,33 gramos y la producción de alcohol aumenta notablemente.
Se ve, pues, disminuir el poder dg reproducción al mismo tiem-
po que aumenta el poder del fermento. Pero la absoluta priva-
ción de aire detiene la fermentación y la levadura jamás es com-
pletamente anaerobia.
Esta cuestión del poder del fermento ha dado lugar á n u m e -
rosas controversias, que tienden á probar la insuficiencia de las
definiciones propuestas por Pasteur. Como se ha hecho con jus-
ticia notar, es muy difícil definir lo que se entiende por poder del
fermento, á consecuencia de la imposibilidad que hay de sepa-
rar experimentalmente las dos formas de la vida de la leva-
dura. En la primera experiencia, hecha en un vaso plano, se for-
man ya indicios de alcohol á consecuencia de algunas células
depositadas en el fondo del vaso. En la última es todavía más
difícil que viva la levadura en un medio enteramente privado
de aire.
Es preciso todavía tener en cuenta, en gran manera, la canti-
 — 108 —
dad de levadura sembrada y la cantidad de azúcar presente. Se
observa, en efecto, que el peso de la levadura no aumenta y que
aun disminuye cuando la cantidad que se siembra excede de ] 5
por 100 del peso del azúcar. En las condiciones ordinarias, pol-
lo demás, la cantidad de células no podrá exceder de un número
dado, aun si se airea el líquido, como sucede en el instante del
encumbramiento y desaparición por concurrencia vital de las nue-
vas células formadas. Hay del mismo modo un peso de azúcar
por 100 que corresponde á un máximum de formación de célu-
las, Eesulta de estas diversas experiencias un hecho negativo, y
es que no puede medirse el poder del fermento por medio de la
relación que existe entre la cantidad de levadura formada y la
cantidad de azúcar que ha desaparecido, y además no podrá con-
fundirse este poder del fermento con la actividad de la levadura.
Esta segunda noción puede definirse del modo siguiente: la can-
tidad de azúcar que la unidad de peso de una levadura, en las con-
diciones en que actúa, hace desaparecer en la unidad de tiempo.
Es muy variable según la cantidad de aire, máximum en un medio
aireado, porque entonces la levadura funciona como vegetal; per-
-

siste cuando el oxígeno disminuye, pero se hace cada vez más dé-
bil y se limita á sustentar I03 glóbulos de levadura existentes; és-
tos resultan, sobre todo, fermentos á partir de este punto, y esta
nueva fase oculta la primera sin hacerla desaparecer. Los traba-
jos publicados desde Pasteur no parece que han hecho otra cosa
más que estas confusas nociones.
Cuando se habla de la levadura de cerveza es necesario enten-
der siempre esta palabra en plural, porque hay muchas varieda-
des de ella cuyas propiedades son distincas. Existe un gran in-
terés práctico en peder distinguir y separar estas diversas v a -
riedades, ya para elegir aquellas que parezcan más convenientes
á un trabajo determinado, ya también para eliminar aquellas que
sean nocivas. Esta preparación de las levaduras puras ha venido
á ser una verdadera rama de las industrias de fermentación, que
presta actualmente grandes servicios, ya en las fábricas de des-
tilación, ya en la vinificación, ya en la fabricación de la cer-
veza. Resultado de los trabajos de Pasteur, la obtención de las
levaduras puras ha constituido el principal objeto de las inves-
tigaciones de Hansen, y aun éste niega que Pasteur haya jamás
trabajado con especies rigurosamente puras. Aunque esto no
aparezca demostrado, es lo cierto que se deben á Hansen en gran
 — 109 —
parte los conocimientos actuales sobre las diversas especies de
levadura, su estado natural y propiedades.
El cultivo inicial se hace en una cámara húmeda. Es un pe-
queño anillo de vidrio unido á una lámina plana de la misma sus-
tancia, y que forma de este modo un circuito que se mantiene hú-
medo por medio de algunas gotas de agua. La cámara se cierra
por medio de una pequeña lámina de vidrio, en cuya superficie
inferior se hace el cultivo en una gota de líquido nutritivo. La
clausura se hace hermética por medio de un poco de vaselina,
con la que se barnizan los bordes raspados del anillo. Se dispone
de un baño de maría á 30 ó 35° y se preparan dos matraces de
cuello adelgazado, estériles, cerrados con algodón y llenos hasta
la mitad de una solución al 5 por 100 de gelatina en mosto con
lúpulo.
Una vez liquidada esta gelatina al baño de maría, se hace la
siembra con la levadura fresca y vigorosa por el siguiente proce-
dimiento: se diluye esta levadura en agua destilada hasta que se
haya enturbiado ligeramente, y según la riqueza en célula de-
mostrada al microscopio se sumerge más ó menos en ella un
hilo de platino quemado, que se dirige entonces á la gelatina nu-
tritiva, operando rápidamente para evitar todo contacto. Se agita
la gelatina para diseminar bien las células, y por medio de exá-
menes sucesivos se determina si la siembra ha sido suficiente.
Para esto se toman gotas siempre del mismo grosor y se colocan
en pequeñas laminitas cuadriculadas para examinarlas al micros-
copio. Se añade, según el caso, más células ó más gelatina,hasta
que los ensayos sucesivos respondan á lo que ha demostrado la
experiencia ser más conveniente. Se puede entonces depositar so-
bre las laminitas de las cámaras húmedas la gota de gelatina
cultivada; se deposita cada laminita desde luego sobre una pe-
queña campana á fin de que la gota se extienda y se fije, y este
resultado obtenido se coloca esparcido sobre el anillo engrasado
de la cámara húmeda, .previamente esterilizado. Si se ha operado
bien, los diversos cultivos que.contiene cada gota no deben to-
carse; puede seguirse su desarrollo bajo el microscopio, siempre
que sea posible, .á 24 ó 25°, y elegir aquellas que se desarrollen
bien.
'. Se trata entonces de transportar los cultivos puros al líquido
nutritivo. Se ha preparado cierto número de matraces Pasteur
de dos tubuladuras, una de las cuales está dos veces encorvada,
 — 110 —
estirada y cerrada por medio de un tapón de amianto, y la otra
cerrada por un tapón de vidrio que penetra en un extremo del
tubo de caucho. Estos matraces están llenos hasta la mitad con
mosto estéril de lúpulo, y es conveniente disponer muchos en la
experiencia para que sirvan mutuamente de comprobación.
Por otra parte, se han anotado en la cámara húmeda, por me-
dio de puntos blancos y negros, los cultivos que parecen proceder
de una célula única. Se destaca entonces la laminita asi marcada
y se la vuelve. El punto negro ó blanco, visto por transparen-
cia, indica el sitio elegido; se sumerge en él un hilo de platino
sostenido con una pinza quemada, y destapando con la otra maco
el matraz se deja caer en él el hilo y las partículas de cultivo
adheridas. Si se han tomado bien todas las precauciones, cada
matraz contendrá un cultivo puro procedente de una célula única,
que se podrá entonces estudiar de un modo distinto y seguro.
Este es el procedimiento de los laboratorios; cuando se desee
obtener de una manera industrial levadura pura, se recurre á los
aparatos que en primer término se deben á Hansen y Kühle. Se
llena un depósito de aire comprimido por medio de una bomba
impelente. Por otra parte se coloca un recipiente análogo en un
nivel más elevado, que sirve para recibir el mosto; se esteriliza des-
de luego por medio de una corriente de vapor, y se deja en segui-
da entrar el aire comprimido á través de un filtro de algodón.
Se introduce el mosto hirviendo en este depósito, enfriado por
medio de un tubo circular que distribuye el agua por las pare-
des y aireado por medio del aire esterilizado en cantidad conve-
niente. Por último, un tercer cilindro sirve para la fermentación,
y no difiere del anterior sino por un tubo de nivel y una pe-
queña tubuladura para introducir la levadura pura. Esta se i n -
troduce de una vez y el aparato trabaja en seguida de un modo
continuo. Para esto se llena de mosto el cilindro de fermenta-
ción hasta una marca determinada, y habiendo añadido la leva-
dura Be deja fermentar durante diez días. Se trasiega, dejando
entrar el aire á través de un filtro. Desde que sale algo de poso
se añade mosto, se agita y se trasiega en dos veces 27 litros de
mosto y levaduras mezcladas. Bastan estos 54 litros para sumi-
nistrar levadura á 8 hectolitros, mientras que la levadura no
trasegada permite volver á cargar 220 litros en el aparato, y así
sucesivamente.
j El aparato Hansen-Kühle se ha modificado por numerosos au-
 — 111 —
tores. Los Sres. Joergensen y Bergh, por ejemplo, superponen los
dos vasos de levadura unidos por un agitador común El mosto
que llega hirviendo al vaso inferior se cultiva en el vaso supe-
rior. Este aparato, aun cuando es muy completo y continuo, es
también de una gran complicación y un precio muy elevado, y
además su manipulación es difícil, como los mismos autores re-
conocen.

Fig. 22.— Aparato Hansen-Kühle.

El aparato de Lindner es mucho más sencillo. Un cilindro chato

sirve al mismo tiempo de depósito de mosto y de cuba de fermen-
tación. Se introduce en él el mosto y se hierve. Se dispone en-'
tonces un tubo de aireación cerrado por un mecanismo adecuado
y terminado por un filtro de aire, se pone en comunicación con
una trompa aspirante y se vuelve el cilindro. El orificio por don-
 — 112 —
de se llena se halla entonces en la parte superior y el de airea-
ción en la inferior, y puede atravesar el líquido el aire dividido
en burbujas. La levadura cultivada se coloca en un vaso lateral;
se hace llegar á ella un poco de mosto para ponerla en suspen-
sión, y se vuelve todo ello al primer vaso. La fermentación se
produce por la influencia de una aireación constante; se separa
la levadura del líquido fermentado, y se puede entonces volver á
empezar la operación. Se hace todo ello de una manera muy sen-
cilla, por medio de piezas de caucho y la vuelta al cilindro prin-
cipal, pero el aparato es todavía de un manejo bastante delicado
y no sirve para las aplicaciones de laboratorio.
Existe un gran número de modelos de aparatos análogos, más
ó menos complicados y mejor ó peor dispuestos. El aparato Fern-
bach se compone de tres vasos cilindricos de cobre estañados in-
teriormente: el primero, productor; el segundo, esterilizador, y el
tercero, más pequeño, colector de levadura. Los dos primeros
son parecidos, cerrados por una tapadera cónica aplicada her-
méticamente. En el fondo del productor hay una caja chata de
cobre con la tapadera perforada y que comunica con el exterior
por medio de un tubo que se encorva en el ápice y se cierra por
medio de un tapón de algodón. Un segundo tubo que se sumer-
ge hasta el fondo comunica con el colector de la levadura; un
tercero desciende solamente hasta la mitad y se vuelve hasta el
fondo del esterilizador. Cada uno de los dos cilindros lleva ade-
más una tubuladura de aire cerrada por algodón y una pieza que
permite que corra el agua por la superficie.
Se vierte el mosto hirviendo en los dos vasos, se colocan sus
tapaderas, se esteriliza el vapor del colector de levadura, se hier-
ve el mosto en el vaso esterilizador y después en el productor.
Se enfría éste por medio de una corriente de agua fría y se pro-
cede á la siembra. Se airea haciendo pasar una corriente de aire
aspirado por una trompa de agua; se deja depositar la levadura
en el fondo del aparato, y se trasiega sucesivamente el líquido
fermentado y después la levadura. Cuando él productor está va-
cío se llena de nuevo con el mosto estéril y así sigue la produc-
ción de un modo continuo, recargando constantemente el vaso
esterilizador.
La técnica de laboratorio destinada á la obtención de los pri-
meros cultivos puros se ha modificado también. Van Laer reem-
plaza la cámara húmeda de Hansen por una sencilla lámina de
 — 113 —
vidrio, y la gotita de gelatina cultivada se cubre de una delga-
dísima lámina de mica cuadriculada. De este modo pueden exa-
minarse las colonias entre dos superficies transparentes. Lindner
ha imaginado, por otra parte, el cultivo en gotitas, muy precioso
para el examen práctico de las levaduras en cervecería. Para
practicar este cultivo se hace uso de la cámara húmeda de H a n -
sen, y por medio de una pluma de dibujo, que se sumerge en la

Fifí. 23.—Aparato de Fernhacli, de levadura pura.

cerveza que se va á estudiar, se trazan rápidamente sobre la la-
minita de vidrio treinta ó cuarenta puntos líquidos que se colo-
can en serie. Se coloca la laminita sobre la cámara húmeda y se
señalan las series de puntos. Entonces se puede examinar sepa-
radamente cada uno de los pequeños cultivos, ver cuáles son
donde se desarrollan pequeñas levaduras y sembrar éstas.
Después veremos las diversas ventajas de las levaduras puras
en cervecería, independientemente de los caracteres morfológi-
BILLON.—TOMO xi.—8
eos, sacados, por ejemplo, de la formación más ó menos rápida de
los esporos; la diferenciación de las diversas variedades de leva-
duras industriales está fundada en la importante idea de la ate-
nuación, que hemos expuesto en el primer capítulo. La atenua-
ción ó disminución de densidad de un mosto está en relación
directa con la cantidad de materia azucarada que la levadura ha
hecho desaparecer, y desde este punto de vista se observan gran-
des diferencias, que han conducido á clasificar las diversas leva-
duras según los tipos que suministran los puntos de señal.
Hansen reconoció, por su método, seis distintas levaduras,
agrupándose bajo tres especies: Saccharomyces cerevisia, Saccha-
romyces pastorianus, Saccharomyces eliipsoideus. Estas levaduras
toman mayor ó menor parte en la fermentación primaria del
mosto; después en la fermentación secundaria, que acaba de dar
á la cerveza sus caracteres y asegura su conservación. Pero estu-
diando el poder fermentativo de las diversas variedades aisladas,
ya de fermentaciones principales, ya de fermentaciones secunda-
rias, se ha llegado á separar los tipos de levadura llamados de
Saaz, de Frohberg y de Burton, que corresponden á una atenua-
ción cada vez más elevada. Estos nombres se refieren á varieda-
des industriales empleadas desde hace muchos años y que dan
resultados constantes; así es como las levaduras del tipo de Saaz
no pueden ya transformar apenas la maltosa en alcohol y ácido
carbónico. Estas son las levaduras de atenuación débil. Las le-
vaduras del tipo Frohberg, después de la acción de las anterio-
res, pueden todavía fermentar los hidratos de carbono, tales
como la dextrina. Entre los dos tipos existen otras levaduras
Saaz Frohberg, cuya acción fermentativa es más sensible sobré
las dextrinas.
De ahí vienen las levaduras del tipo Frohberg-Burton; des-
pués las del tipo Burton, que hacen entrar en fermentación las
arniloinas ó maltodextrinas que han escapado á la acción de las
anteriores.
Existen todavía levaduras que dan una atenuación más eleva-
da; tal es la levadura Logos, que procede probablemente de las
cañas de azúcar y encongada en un mosto de la cervecería Lo-
gos, de Río Janeiro. Esta levadura, estudiada por Van Laer,
tiene la forma de un Saccharomyces pastorianus; se aglomera en
paquetes ramosos, que se depositan como los de las levaduras
bajas, aunque dan á la cerveza el sello de la fermentación alta.
 — 115 —
El conocimiento de esta levadura vuelve á poner en tela de j u i -
cio el mecanismo de la sacarificación, cuya falta de precisión he-
mos demostrado anteriormente. La teoría inglesa, planteada por
Brown y Morris, admite entre la maltosa y la dextrina, produc-
tos de desdoblamiento del almidón, la existencia de un gran nú-
mero de compuestos, amiloinas ó maltodextrinas no aisladas y
teóricas que la diástasa transformaba en maltosa, y que serán
tanto menos fermentescibles cuanto más pobres sean en maltosa.
E n la teoría alemana, según Lintner, existen solamente, á partir
de lá molécula de almidón, tres dextrinas de la isomaltosa y de
la maltosa. Pero ejerciéndose la acción de las diversas levaduras
más ó menos profundamente sobre estos productos, y sobre todo
las levaduras de muy fuerte atenuación del tipo Logos, hacen
muy delicado el sostener esta segunda teoría. Desde luego ha
sido necesario admitir que existían dos iso mal tosas desigualmen-
te fermentescibles para explicar la acción sucesiva de las levadu-
ras Saaz y Frohberg, y sería necesario admitir una tercera para
las levaduras de mayor atenuación; de suerte que, de concesión
en concesión, la segunda teoría vuelve á la complicación de la
primera.
Ahora podemos pasar al estudio práctico de la fermentación.
Pero antes es necesario dirigir una rápida ojeada á la composi-
ción del mosto de cerveza, que va á utilizar la levadura del lí-
quido nutritivo. Será al mismo tiempo una especie de revisión
de las transformaciones sucesivas, realizadas desde que se utili-
zan las primeras materias de la cerveza.
Encontramos, desde luego, las sustancias azucaradas que aca-
bamos de enumerar y que podemos, sin prejuzgar teorías, desig-
nar con el nombre de maltosas, isomaltosas y dextrinas. Sabe-
mos que las cantidades relativas de maltosa y dextrina pueden
variar dentro de anchos límites con la temperatura de acción do
la ainilasa, aumentando la proporción de dextrina con la tempe-
ratura de sacarificación. Hemos visto también que las isomalto-
sas, cualesquiera que sean el cuerpo ó cuerpos distintos agrupa-
dos con este nombre, se forman ya en el malta durante la germi-
nación y desempeñan un importante papel en el aroma de la cer-
veza, á consecuencia de la tostación. Son además azúcares difí-
cilmente fermentescibles, que pasan durante la fermentación
principal y alimentarán en parte la fermentación secundaria.
Además de estos azúcares, hay en el mosto azúcar de caña ó
sacarosa, y sus productos de inversión la dextrosa ó glucosa or-
dinaria y la levulosa su isómero. Al lado de estos elementos fer-
mentescibles se bailan los elementos minerales necesarios, como
hemos visto, para la levadura, como^el ácido fosfórico, cuyo mos-
to contiene siempre una cantidad más que suficiente para dicha
levadura. Hay, en fin, los elementos azoados, albúminas coagu-
lables eliminadas en gran parte por la ebullición, peptonas cuyo
papel es importante. Estos cuerpos contribuyen, eu efecto, vero-
símilmente á la espuma de la cerveza, manteniendo el anhídrido
carbónico, pero permiten también á la levadura la secreción de
diástasas especiales, análogas á la amilasa que hemos visto exis-
tía en el lúpulo y que hacen un papel importante en la fermen-
tación secundaria. Hay, en fin, en el mosto amidas cuya impor-
tancia hemos demostrado, desde el punto de vista de la nutrición
de la levadura, y que es interesante que la cerveza esté despojada
de ellas. Es que, en efecto, la mayor parte de las materias mine-
rales ó azoadas, si son para la levadura excelentes materiales, lo
son también para la mayor parce de los fermentos de enfermedad,
que más tarde vendrán á destruir la cerveza ya formada. Cuanto
más se haya privado á la levadura de estas sustancias más se
habrá asegurado la estabilidad de la cerveza, hallándose, bien en-
tendido, en los límites en que se conservan las propiedades del
líquido. De todos modos, son condiciones contradictorias que
importa asegurar durante la fermentación.
Se distinguen dos modos de fermentación, que corresponden á
las dos grandes secciones en que pueden colocarse las levaduras.
La fermentación con depósito se efectúa lentamente, con des-
prendimiento muy débil de anhídrido carbónico; además, la le-
vadura, no aglomerándose por paquetes á consecuencia de su
proliferación, no se levanta por el anhídrido carbónico, y cae en
el fondo de los vasos de fermentación. La baja temperatura de
4 á 5° y el modo de acción de la levadura hacen muy larga la
descomposición del azúcar, y es la causa de que se prefiera esta
fermentación para las cervezas destinadas á conservarse mucho
tiempo. La fermentación superficial ó fermentación alta se hace
con rapidez á una alta temperatura, 15, 18 y aun 20°; se separa
la levadura en la superficie del líquido, levantada por el despren-
dimiento de anhídrido carbónico en paquetes más ó menos volu-
minosos. Esta manera de fermentación se emplea sobre todo en
las cervezas que han de beberse con rapidez, producidas por un
mosto rico en maltosa y que resulta, por lo tanto, suficientemente
alcohólico desde el principio de la fermentación. Otras circunstan-
cias obligan á emplear la fermentación alta, por ejemplo, la gran
concentración del mosto, la presencia de algunos productos piro-
genados que proceden de un malta muy tostado ó el empleo de
una gran cantidad de lúpulo; circunstancias todas que impiden
la fermentación, que la prolongarían mucho con una levadura
baja y expondrían el mosto á una alteración casi segura.
Con uno ú otro procedimiento ¡de trabajo es preciso distin-
guir siempre la fermentación principal ó primaria y la fermen-
tación secundaria. Nos ocuparemos desde luego de la primera.
La fermentación baja se efectúa en cubas de encina, llamadas
cubas termentadoras, de una capacidad de 10 á 20 hectolitros.
Exigen una rigurosa limpieza, que ha obligado á proponer di-
versas materias para su construcción. Se han construido, por
ejemplo, de pizarra y aun de vidrio. Lo más frecuente es que
sean de encina y cubiertas de un barniz aplicado en caliente á
las paredes bien secas, ó también de parafina, que penetra per-
fectamente en los poros de la madera. Se las limpia por medio
del fuego ó nrdiante una solución de cloruro de cal ó de carbo •
nato de sosa. La colocación de la levadura tiene lugar de diver-
sos modos; se puede añadir la levadura inmediatamente al mos-
to que va á fermentar, ó bien hacer una levadura preparatoria
en una pequeña cuba con un poco de mosto y verter todo ello
en la cuba termentadora. Cuando se opera del primer modo se
empieza siempre por diluir desde luego la levadura en un poco
de mosto antes de añadirla á toda la masa, y después se agita
bien. En el segundo caso, se abandona la levadura durante cua-
tro ó cinco horas antes de añadirla á la cuba. La elección de una
buena levadura influye mucho en una buena fermentación. La
que se emplea viene de tres procedencias distintas: una es la
pura, que procede de un laboratorio, ó, por el contrario, cultiva-
da en la cervecería misma y que ha servido para muchas, y por
último, hay una levadura ordinaria, como se obtiene después de
una larga serie de trabajos sucesivos. La pureza de estas tres le-
vaduras es cada vez menor.
La levadura se expide empaquetada en hielo, pero no mezclada
con éste; debe ser homogénea, de consistencia espesa, espumosa y
de olor fresco. No debe elevarse la temperatura sino con mucha
lentitud. Operada la mezcla con el mosto y la fermentación he-
 — 118 —
cha, debe procurarse que la levadura se encuentre distribuida en
una capa resistente en el fondo de la cuba. La mezcla referida se
compone de tres capas; la parte superior formada de células lige-
ras, de bacterias, especies sin cultivar, impurezas resinosas y al-
buminosas, y la parte inferior contiene las impurezas más densas,
que no deben emplearse. Se separa con cuidado la capa media; se
la pone en un vaso plano con tapadera y se lava tres veces con
agua fría á 1° y previamente hervida, agitando á cada loción y
decantando en seguida el líquido turbio y lechoso que sobrenada
en la levadura densa.
Este lavado de la levadura es una operación importante, por-
que no hay facilidad de separar bien los residuos de las capas
superior é inferior. Es preciso, sin embargo, no perder de vista
que toda permanencia bajo el agua algo prolongada debilita no-
tablemente la levadura. Los tamices con los que se termina la
operación del lavado deben ser lo más fino que pueda fabricarse,
á fin de que se retengan las partículas parduscas de resina de
lúpulo. Es preferible superponer dos tamices, uno de cobre de
un milímetro, otro de crin colocado debajo. Se colocan encima
de depósitos que contengan agua en cantidad tal que se encuen-
tren casi llenos por la levadura tamizada. Se pone entonces ésta
en suspensión en el depósito por una corriente de agua ascenden-
te, á fin de separar las células más ligeras, que son arrastradas.
Se repite muchas veces la operación, hnsta que se observe la le-
vadura purificada á través del agua clara.
Podemos señalar, puesto que hablamos de la conservación de
la levadura, los diversos procedimientos que se han propuesto
con tal objeto, tratándose de un producto tan alterable. Guando
se trata de guardar las levaduras en el estado húmedo, se emplea
el frío combinado ya con una loción en agua ligeramente salici-
lada ó adicionada con pequeña cantidad de un fluoruro, pero es-
tos procedimientos debilitan siempre algo la levadura. Es prefe-
rible recurrir siempre á algo de cerveza terminada, á una solu-
ción de azúcar ó glicerina al 60 por 100 ó al alcohol con lúpulo
á 25 por 100. Se llenan los toneles con levadura, después con
estos líquidos, se cierra herméticamente y se conserva en frío.
El problema se complica cuando las levaduras deben expedirse
á sitios lejanos, y sobre todo en los climas cálidos. Se ha pensa-
do, con este objeto, en la propiedad que posee la levadura de r e -
sistir á la desecación. Así es que, en el procedimiento de Kiesel-
 — 119 —
walter, se prensa la levadura en presencia del alcohol y se dese-
ca en una corriente de aire sobre un lienzo inclinado. Resulta de
aquí un polvo que se conserva en frascos herméticamente tapa-
dos y que recobra todas sus propiedades cuando se siembra en
un mosto.
En el procedimiento de Reinke se absorbe desde luego la hu-
medad mediante hojas de papel secante; en seguida por hojas de
amianto entre las cuales se comprimen, y, por último, por medio
de placas de yeso. La levadura seca se guarda en cajas soldadas;
se pone á fermentar un kilogramo de este producto y 10 litros
de mosto; se separa con cuidado el papel que rodea la pasta de
levadura, se aüaden todavía 20 litros de mosto y después se
vierte en la cuba fermentadora.
Otro procedimiento muy práctico consiste en el empleo de
sustancias absorbentes mezcladas con la levadura prensada y de-
fecadas juntamente con ella á una temperatura baja. Se emplea,
por ejemplo, el carbón, la fécula de arroz ó de maíz y el yeso. Se
puede mezclar la levadura con yeso en papilla y verter todo ello.
La levadura puede conservarse ocho meses, y aun todavía más
tiempo con la harina de arroz. Pero la levadura es mucho más
lenta en volver á adquirir sus propiedades, siendo su actividad
mucho menor, y es necesario arrojar dos pequeñas porciones su-
cesivas para despojarla de la materia absorbente inerte.
Por esta razón ha propuesto Heron el empleo de una materia
absorbente, soluble y fermentescible como un azúcar, y de tal
naturaleza que la envoltura en esta sustancia da una masa com-
pacta que es inútil secar. Este procedimiento, muy ingenioso, se
ha aplicado con éxito.
La digresión acerca de la levadura y su modo de conservarlas
nos ha llevado muy lejos de la cuba fermentadora con la siem-
bra y en fermentación baja, á la que debemos volver.
Se puede retardar y avanzar en cierta medida la marcha de la
fermentación: un malta fuertemente tostado, un mosto cocido
mucho tiempo con el lúpulo en gran cantidad, una baja tempera-
tura, retardan la acción de la levadura; pero, condiciones inver-
sas, el empleo de mucha levadura hace lafermentación más rápida.
Después que se ha mezclado el mosto con la levadura presen-
ta la fermentación los siguientes fenómenos: El desdoblamiento
de la maltosa empieza á las diez ó doce horas, y se traduce por
una corona blanca de burbujas de anhídrido carbónico en los
 — 120 —
bordes de la cuba. Al cabo de otras doce horas se producen ma-
sas de espumas más consistentes, que por el arrastre de las bur-
bujas gaseosas se a c u m u l a r e n montones por debajo del líquido
y forman una superficie agrupada y anfractuosa. Este es el mo-
mento en que la cerveza se amontona, y se reconoce, al propio
tiempo que por el olor, por el desprendimiento muy vivo de an-
hídrido carbónico. Según la rapidez de la fermentación, este
amontonamiento se continúa durante dos, cuatro ó más días, y
después las elevaciones desaparecen poco á poco; su vértice e m -
pieza á pardear, se hunden, se transforman en una masa y no
forman ya más que una película delgada y pardusca. Esta está
formada por los elementos resinosos del lúpulo, que después de
haberse dividido finamente durante la fermentación principal se
separan con una coloración blanca y son la causa del sabor
amargo de las elevaciones. La película parda que se sobrepone
en la cuba no contiene más que una pequeña cantidad de leva-
dura, que no puede levantarse por las burbujas de anhídrido car-
bónico y flota aislada. Desprendiendo mucho calor la fermenta-
ción se eleva muy pronto la temperatura, y traspasa muy pron -
to la de la bodega ó cueva, que debe cuidarse mantener á 4 ó 5 . o

Para evitar esta elevación de temperatura se colocan en la cuba

flotadores de hojalata llenos de hielo, ó bien se hace pasar una
corriente de agua helada por un serpentín móvil, que á voluntad
se puede colocar en la cuba ó quitar para limpiarlo.
La fermentación baja para las cervezas de verano dura de
siete á ocho días, y nueve á diez para la cerveza que se guarda;
al mosto fermentado se da el nombre de cerveza verde. Cuando
resulta clara, á consecuencia de la separación de las partículas de
levadura en suspensión, puede experimentar la fermentación
complementaria, que estudiaremos después.
La fermentación superficial sirve para la preparación de las
cervezas de Bohemia, de Alsacia, de Inglaterra y de Bélgica, y es
la 'que se empleaba exclusivamente en la fabricación de las a n t i -
guas cervezas francesas. Los productos así obtenidos se conservan
siempre peor que las cervezas de fermentación baja; se separan de
un modo más incompleto los productos azoados, pero en cambio
puede practicarse en todos los climas y no exige tan grandes pro-
visiones de cervezas. Cuando se quieren obtener cervezas muy
espumosas, ricas en alcohol y poco coloreadas, se recurre siem-
jpre á la fermentación alta.
 Para esto hay muchos medios de manipulación. Citaremos,
como primer ejemplo, una cerveza bastante especial, llamada
blanca de Berlín, donde entra el malta del trigo. Se coloca en
forma de pasta á 48°, empleando tres partes de trigo y una de
cebada, pero en la caldera destinada á los trabajos se cuece pri-
mero el lúpulo. Se trasiega una parte clara que se lleva á la cuba
madre y que adquiere la temperatura de 60°. Se hacen dos coc-
ciones espesas y se termina la sacarificación á 75°. Se decanta el
mosto claro después de un cuarto de hora, se enfría en un depó-
sito y después en el refrigerante, para recibirle en la cuba colec-
tora. Se hacen infusiones subsiguientes sobre el residuo de la
cuba madre, que están cada vez menos cargadas y resultan más
amargas. Mezcladas con el primer mosto, llegan á la tempera-
tura de 12°, según Balling.
Se pone la levadura á 15° y en invierno á 15 ó 20°, y aun por
cima de este grado, teniendo cuidado de mezclarla bien con una
pequeña cantidad de mosto, agitándolo vigorosamente en la cuba.
Ocho ó diez horas después se forma una capa espesa de espuma
blanca, que pasa rápidamente al amarillo pardusco sucio. Esta
espuma, durante las 10 ó 15 horas que siguen, se hace bastante
viscosa y fluida para que pueda quitarse con una espumadera, lo
cual es preciso hacer cuidadosamente para evitar que se altere la
levadura. Esta se separa en la superficie del mismo modo, una
vez que ha subido y ha resultado blanco-amarillenta; otras veces
se deja depositar hasta que se extrae la cerveza y se vende á la
panadería. La fermentación no exige más que tres días; da una
cerveza muy atenuada, cuya fermentación secundaria continúa
en cántaras ó en botellas. Puede beberse al cabo de 6 á 14 días;
es muy espumosa y posee, juntamente con una amaritud bastante
grande, un gusto particular de ácido tartárico, debido á la pre-
sencia del ácido láctico y del anhídrido carbónico.
En el Norte de Francia, donde es la cerveza una bebida de pri-
mera necesidad á bajo precio, se hace la fermentación alta direc-
tamente en los toneles de expedición. Después del encolado se
expide y tiene lugar su fermentación secundaria en los mismos
xecipientes. Durante la fermentación tumultuosa en los toneles,
se desprende al mismo tiempo que las espumas mucha cerveza;
deslizándose la levadura por la superficie de los toneles, se expone
á numerosas causas de contaminación ó impuridades. También
para las cervezas que deben poseer alguna finura se hace la pri-
 — 122 —
mera fermentación en cubas y se termina en los toneles; esta es
la fermentación mixta. Por último, se puede fermentar del todo
en cubas.
Saliendo el mosto del refrigerante se dirige á las cubas á una
temperatura de 14 ó 17°, siendo estas cubas más alias que an-
chas para' evitar una pérdida demasiado grande de anhídrido
carbónico; no deben contener mucha cerveza, á causa de la difi-
cultad que se experimenta para regular bien la fermentación. Se
puede hacer para las cervezas inglesas, siempre mucho más al-
cohólicas; pero las cubas del Norte, con un mosto que marca
de 7 á 9 Balling, no deben contener más de 15 á 16 hectoli-
o

tros de mosto. Es necesario mantener la temperatura constante

durante la fermentación, lo cual se consigue ya por medio de ser-
petines ó ya también con el auxilio de paños refrigerantes. Con-
sisten éstos en dos láminas de cobre estañadas, mantenidas á la
distancia de un centímetro; limitado el espacio de esta suerte,
está dividido por trampas, de tal suerte que el agua recorre una
gran extensión.
Los tubos de entrada y salida sirven para colocar el paño
refrigerante en los bordes de la cuba.
Se ponen 280 á 350 gramos de levadura pastosa por hectolitro,
cuidando de mezclar con exactitud un poco de mosto, y se oxigena
el contenido de la cuba con aire muy puro. Esta insuflación de
aire debe regularse cuidadosamente; si es demasiado rápida, per-
judica á la atenuación; es necesario tener en cuenta además el
grado sacarimétrico de la cerveza, la cantidad de levadura y la
atenuación que produce la levadura que se considera. No hay
otro medio que la práctica para indicar la cantidad de aire que
hay que inyectar. Las espumosas empiezan á formarse á las 8 ó
10 horas; se forma una espumilla blanca, pero al mismo tiempo
el anhídrido carbónico arrastra á la superficie una cantidad con-
siderable de impuridades y de materias en suspensión coagula-
das durante el enfriamiento, ó que proceden del lúpulo, resina
y detritus de las foliólas. Es preciso separar estas impuridades á
medida que se van formando, á fin de dejar siempre una capa
de espuma blanca. Esta se separa igualmente cuando es grande,
pero se conserva en cubetas bien barnizadas y se lleva á la cuba
de fermentación.
Esta formación de espuma precede á la de la levadura, que
no tiene lugar sino en los toneles, de donde se extrae en seguida
 — 123 —
la levadura. En el caso de la fermentación en verdaderas cubas,
se deja, por el contrario, formarse la levadura en los mismos va-
sos. La espuma, de blanca que era, resulta amarilla y un poco
grasa, y á las burbujas de anhídrido carbónico rodea una cubierta
tenue de levadura; ésta se amontona poco á poco y se forma en
la superficie de la cerveza una capa muy densa y compacta, man-
tenida por el anhídrido carbónico. Se dirige la cerveza á los
sitios donde ha de reposar; á k s cinco ó seis días, y cuando está
suficientemente despojada de células de levadura, se pone su
superficie al descubierto, despumando la levadura, hasta el mo-
mento en que hay que trasegarla á las otras vasijas.
No deja de tener interés examinar qué papel ha ejercido y qué
servicios ha prestado la levadura pura, cuyo procedimiento de
obtención hemos expuesto. Cuando se pone en una vasija a n t i -
gua una levadura nueva, pueden acaecer, en un momento dado,
inconvenientes que parecen proceder de una alteración en las
cualidades de la levadura. La clarificación del mosto, la frac-
tura, no se hace de un modo claro, dando lugar la levadura á
gran número de células ligeras que se aglomeran, y examinada
al microscopio esta levadura, presentará caracteres anormales,
Estos inconvenientes, que es difícil remediar, se originan de que
hay en las porciones de levadura usadas en cervecería muchos
restos de levadura de propiedades distintas, que han de hallarse
en una buena fabricación constante en proporciones relativas,
siempre las mismas. Si cambian estas proporciones, y una es-
pecie sigue la marcha de las otras, se perturbará la marcha
habitual de las operaciones, como hemos expuesto. Puede con
facilidad recogerse siempre la misma levadura en las mismas
condiciones en el fondo de la cuba, y asegurar de este modo la
fijeza de su composición; pero no pueden remediarse tan fácil-
mente los cambios que pueden acaecer en las primeras materias,
tales como el malta, cuyos cambios dan un mosto al que no se
ha adaptado la levadura. Entonces es cuando el empleo de una
especie pura, obtenida por selección en una levadura, como he-
mos expuesto, puede restablecer el orden en la fabricación; pero
el sistema presenta, en su aplicación práctica, algunos inconve-
nientes serios. Se puede muy bien no encontrar especie alguna
que convenga al caso particular en la levadura habitual, y se
puede, en todo caso, no llegar á ella sino á consecuencia de lar-
gos tanteos. Eesuelta esta dificultad en fuerza de ensayos y pa-
 — 124 —
ciencia se presenta otra cuestión, y es la de saber si la levadura
pura es capaz de llevar hasta el extremo la fermentación. No se
puede dar respuesta á esta cuestión concreta, dado que es impo-
sible mantener la pureza bacteriológica absoluta en los volúme-
nes de líquidos que manipula una cervecería; en resumen, al fin
de la fermentación secundaria, la levadura pura del principio
resulta siempre una levadura compuesta.
Estos hechos se refieren, sobre todo, á la fermentación baja, en
que la levadura pura ha prestado sus servicios. Ensayada en la
fermentación alta, no parece haber producido tan brillantes re-
sultados; en muchas ocasiones la levadura de especie única se ha
mostrado impotente para producir una fermentación secundaria,
y sólo ha dado una levadura sin fuerza. Puede también decirse
que es el caso general; lo demás lo confirma la práctica, porque
las cervecerías que fabrican de tiempo inmemorial cervezas altas
de marca hacen uso de levaduras compuestas.
En suma, parece que no debe verse actualmente en el empleo
de la levadura pura más que un medio seguro de reemplazar una
levadura que, en un momento dado, imprime á la fabricación una
marcha anormal. En la fabricación ordinaria no parece que hay
grandes ventajas en hacer uso constante de una especie única de
levadura.
Al lado del método fundado en el empleo dé la levadura pura
existe otro, debido en gran parte á las investigaciones de Effront,
y fundado en la acomodación de la levadura para el ácido fluorhí-
drico y los fluoruros. Más allá de 100 miligramos de fluoruro de
amonio por litro es difícil el desarrollo de la levadura y se de-
tiene si llega la- dosis á una cantidad triple. Pero lejos de morir,
adquiere por el contrario la levadura, al mismo tiempo que una
nueva adaptación, una especie de inmunidad para vivir en este
medio fluorado y propiedades nuevas y muy notables. Así es que
progresando poco á poco y muy gradualmente en las dosis de
fluoruro, se llega á reanimar perfectamente la levadura en el me-
dio que contiene 300 miligramos de fluoruro, donde se detiene
desde luego su desarrollo cuando bruscamente se llega á esta
dosis. Pero lo que sobre todo tiene mucha importancia es que
adquiera la levadura un poder fermentescible considerable, muy
superior al que poseía primitivamente. Por último, colocada la
levadura desde luego en el medio á 300 miligramos y que se vea
detenerse su desarrollo, posee al salir de este modo el poder
fevrnentescible de la leVadura anterior, al mismo tiempo que un
poder de aumento considerable que no poseía. El paso de la leva-
dura á un medio desfavorable ha exaltado por tanto sus propie-
dades activas, acaso porque se ha hecho.en su masa una selec-
ción de las células más vigorosas, que por sí solas han podido
resistir á la acción nociva del medio.
Sorel ha seguido paso á paso estos resultados, y ha planteado
la experiencia hasta reanimar la levadura en presencia de un gra-
mo por litro de ácido fluorhídrico. Cuando se toma la levadura
habituada á vivir en un medio fluorado, y se traslada en seguida
á un mosto menos rico en fluoruros, resulta su actividad mucho
mayor. Aunque se apliquen principalmente á las destilaciones
creemos conveniente citar estos hechos, que son un ejemplo no-
table de adaptación y suministran un medio práctico de obtener
fermentaciones puras menos laboriosas y costosas que el cultivo
de las levaduras puras..
 CAPÍTULO VI

FERMENTACIÓN COMPLEMENTARIA T CONSUMO DE LA CERTEZA

Después de la fermentación principal no ha terminado todavía

la fabricación de la cerveza, pues hay necesidad de que atraviese
otra fase, en la que perderá otra parte del extracto del mosto,
formada de sustancias menos fermentescibles y á expensas de las
cuales se cargará de anhídrido carbónico. En una palabra, esta
fermentación secundaria continuará la atenuación de la cerveza,
y sobre todo la hará que adquiera espuma. Este segundo fenó-
meno es mucho más lento que el primero; la cerveza conserva su
claridad, ya sea que se haya obtenido normalmente, ya que se
deba al empleo de un clarificante á base de gelatina. Pero cuando
el mosto no se ha atenuado lo bastante en la fermentación prin-
cipal, la atenuación secundaria marcha con mucha rapidez y so-
breviene un ligero enturbiamiento, debido á una proliferación
demasiado activa de las células ligeras de levadura. Otras veces
la fermentación secundaria se hace rápidamente tumultuosa y
salta con violencia por un agujero hecho con rapidez; se trata
entonces de un enturbiamiento debido á la invasión de una leva-
dura extraña, fermento de enfermedad, y en casos más graves á
la asociación de un microbio perjudicial. La cerveza puede ser
en este último caso muy difícil de clarificar y de sabor ingrato.
No hay conformidad en las opiniones para saber si la fermen-
tación secundaria es la continuación de la fermentación princi-
pal y realizada por las mismas levaduras, ó bien si es particular
y debida á la intervención de otras especies llamadas silvestres
j contenidas en mayor ó menor cantidad en las levaduras comer-
ciales. Se cree, sin embargo, que una levadura de especie única
no es capaz de llevar hasta el extremo la fermentación total, y
 — 127 —
que es preciso, para fermentar las amiloinas y las dextrinas que
quedan en el mosto, levaduras especiales que pertenecen á las for-
mas lajas, dispuestas durante la fermentación principal y que
pasan al líquido cuaudo se entonela en muy pequeña cantidad.
Los productos dextrinosos que quedan se transforman entonces
en maltosa por estas levaduras, probablemente bajo la influencia
de una diástasa especial, á la que se ha dado, sin conocerla bien,
el nombre de micoamilasa. No hay sino muy pocas pruebas de
esta transformación en maltosa, y únicamente se sabe que la fer-
mentación secundaria tiene lugar con más rapidez cuando las
amiloinas que quedan son. ricas en maltosa que cuando son
ricas en dextrina. En estos principios es' en los que se regula la
práctica para guiar la fermentación secundaria y también para
establecer la composición del mosto según el método de elabora-
ción. Cuando se trata de cervezas que deben consumirse con ra-
pidez, y fermentar, por consiguiente, poco tiempo, se procura
obtener muchas amiloinas maltósicas, sacarificándolas á baja
temperatura. Estas cervezas no se conservan, resultarán muy
pronto flojas y las fermentaciones secundarias degenerarán; tam-
bién para las cervezas de conserva se aplica, por el contrario, el
principio de sacarificar á alta temperatura pa'-a obtener más ami-
loinas dextrinosas, lo que hace la fermentación lenta y pro-
longada.
Es preciso- también distinguir en la fermentación secundaria
el caso en que se adiciona el lúpulo á la cerveza en el momento
de taponar y aquel en que esta adición no se ha hecho. En efec-
to, la adición de lúpulo trae consigo la de la diástasa contenida
en sus foliólas, y de este modo facilita la transformación en mal-
tosa de las amiloinas que existen en el líquido. Todo sucede como
si se añadiese directamente ya la diástasa, ya la maltosa, y la
fermentación marcha con más rapidez.
Las cuevas de depósito donde tiene lugar la fermentación se-
cundaria deben enfriarse á 1 ó 2 , á fin de que la fermentación
o

complementaria se efectúe con lentitud y la cerveza pueda con-

servarse hasta que se vuelve á empezar una nueva manipulación.
La cueva es uno de los locales más importantes de la cervecería,
y su disposición y régimen tienen grande influencia en la calidad
y conservación de la cerveza. Es coaveniente colocar la cueva á
cierta profundidad, siempre que sea posible en una roca compac-
ta, de gres, granito ó caliza. No siendo estas condiciones siempre
 — 128 —
posibles en los países llanos, se horada en el suelo, cubriéndola
de una techumbre y teniendo cuidado que las aguas subterráneas
y las pluviales no penetren en ella. Se disponen allí muchos com-
partimientos á temperaturas diferentes, y se asegura el enfria-
miento de la cueva por la acumulación de grandes cantidades de
hielo, ó mejor por el empleo de una máquina refrigerante. No
tenemos que hacer otra cosa más que repetir las observaciones
hechas anteriormente sobre estas máquinas; su empleo es mucho
más económico aquí, como para el refrigerante de mosto, hacien-
do detener directamente el gas liquidado, amoníaco, anhídridos
carbónico y sulfuroso; en el sistema de tubos que recorren la
cueva, en lugar de servirse de una solución incongelable que es
necesario enfriar primero, es bueno reforzar los tubos de reten-
ción por medio de aletas transversales de fundición que aumen-
tan mucho la superficie. Hay necesidad para las cervezas muy
finas de hacer gran gasto en hielo, que se evalúa en 20, 30 y
aun 50 kilogramos por hectolitro de cerveza, y es en gran parte
al empleo del hielo en gran escala á lo que deben las cervecerías
francesas el sostener ventajosamente la concurrencia como cali-
dad con las mejores cervezas alemanas.
La cerveza entonelada en la cueva de conservación entra, pues,
en fermentación complementaria. Aparece en la compuerta de
los toneles una especie de sombrero que alguna vez tarda en ma-
nifestarse; se añade entonces un poco de cerveza verde, que de
ordinario provoca el comienzo de la fermentación. Cuando ésta
ha terminado no se tapan en seguida los toneles herméticamente,
y basta con poner el tapón de un modo ligero en la abertura du-
rante los meses del estío. Antes de empezar las cubas hay que
dejarlas tapadas durante muchos días, á fin de que el anhidrido
carbónico se acumule en la cerveza, y forme la espuma. Por lo
demás, es fácil desarrollar esta última cualidad añadiendo direc-
tamente sustancias fermentescibles, como azúcar y mosto. De
ordinario basta una adición de cerveza verde en el período de
subida, á razón de 4 á 6 litros por hectolitro. Vuelve á empezar
la fermentación, se dejan los toneles destapados para que salga
la levadura y se trasiega después de tres ó cuatro días de clau-
sura hermética.
. El entonelado de las cervezas en la cueva de conservación sus-
cita numerosas cuestiones secundarias. Entre ellas, por ejemplo,
se ha preguntado cuál era el mejor método de enfriamiento, ya
el de descender á 2 ó 3 la temperatura en cubas de fermentación
o

por el empleo de flotadores de hielo, ó bien el paso por un refri-

gerante de la cerveza no enfriada y cuya temperatura es enton-
ces de 5 á 6 . El empleo de flotadores de hielo disminuye lenta-
o

mente la actividad de la levadura y prolonga su acción; el exceso

del anhídrido carbónico queda disuelto á esta baja temperatura
y adquiere la cerveza una riqueza mayor en anhídrido carbónico.
Si, por el contrario, no se enfría en la cuba más que á 5 ó 6 , la
o

fermentación es más rápida y la atenuación mayor. El paso por

el refrigerante evita del mismo modo la pérdida de anhídrido
carbónico durante el trasiego; pero se puede preguntar si la re-
frigeración más brusca no tiene una influencia desfavorable. Se
ha observado, en efecto, que con un descenso demasiado brusco
y muy profundo de la temperatura la cerveza fermenta con len-
titud y de un modo, insuficiente cuando está entonelada. Además
se ven aparecer en remolinos pequeñas células en suspensión, que
producen un ligero enturbiamiento y parecen proceder de leva-
duras sin cultivar, que desean, sobre todo, estas bajas temperatu-
ras. El enfriamiento lento y gradual ha tenido, por el contrario,
por objeto habituar lenta y progresivamente la levadura á la
lucha con las especies sin cultivar, y es, desde este punto de vista,
preferible á la refrigeración brusca antes del 'entonelado.
Puede además la cerveza, en el trayecto que recorre en los tubos
del refrigerante, exponerse á causas de infección. El empleo de
uno ú otro modo de refrigeración dependerá, pues, de las circuns-
tancias particulares de la cervecería y de la cerveza fabricada.
Otro punto importante es la clarificación. Esta puede obte-
nerse por muchos procedimientos; por ejemplo, el empleo de pro-
ductos gelatinosos que actúan por encolado, el de virutas que
facilitan el depósito de las materias en suspensión y, por último,
con el auxilio de filtros.
La gelatina, materia azoada que forma la mayor parte de la
trama orgánica ósea de los animales, se precipita por el tanino,
y por consiguiente arrastra en la red sólida que forma en su
precipitación las materias suspendidas en el líquido que se va á
clarificar. Pero tiene el inconveniente de introducir en la cer-
veza una materia azoada que suministra á los fermentos patóge-
nos un alimento de elección, y no es fácil decir á qué dosis es
preciso proceder para que no quede nada en la cerveza que no
haya sido precipitado y por tanto nocivo.
BILLÓN.—TOMO XI.—9
 — 130 —
El encolado puede hacerse por la parte inferior ó por la supe-
rior. Este último procedimiento depende esencialmente de la can-
tidad de anhídrido carbónico que la cerveza tiene en suspensión,
y el estado de la atmósfera puede entonces desempeñar un papel
que hace variar la presión de este gas.
La temperatura hace aquí un gran papel; cuanto más baja es,
más anhídrido carbónico puede disolver la cerveza, y si el hecho
acaece en el momento del encolado, éste se verifica por la parte
inferior, depositándose la cola en el fondo del tonel. El encolado
tendrá lugar por la parte superior, si, por el contrario, este en-
friamiento es lento, y si la fermentación secundaria da lugar al
desprendimiento de tantos gases que el descenso de temperatura
inmoviliza éstos al estado de disolución. Y como esta buena
marcha de la fermentación secundaria depende de la débil ate-
nuación, es preciso realizar esta última condición para asegurar
siempre el encolado por la parte alta.
Combinando esta atenuación moderada con una temperatura
gradualmente creciente á partir del encolado, adicionando lúpu-
lo bastante para que toda la gelatina empleada se precipite, se
asegurará por una parte el encolado por la parte alta y no habrá
exposición á que quede en la cerveza un exceso de gelatina. De
este modo se eliminarán todas las materias en suspensión, la cer-
veza será brillante y de buena conservación. Las gelatinas desti-
nadas á clarificar proceden ordinariamente de las pieles de raya
desecadas y divididas en tiras.
Las virutas de avellano introducidas en el tonel de conserva-
ción se emplean con frecuencia. Ofrecen una superficie conside-
rable y la levadura se deposita allí fácil y completamente, pero
con la condición de tenerlas siempre bien limpias cuando se de-
see que vuelvan á servir. Con este fin se las hace experimentar
una primer limpieza con agua fría, una esterilización con el va-
por y, por último, un doble enjuague con agua fría.
Estas operaciones se practican en una cuba hexagonal de pa-
lastro galvanizado que gira al rededor de un árbol hueco lleno
de agujeros. Este aparato es horizontal y sus paredes están lle-
nas de agujeros. Puede hacerse llegar por el árbol central el
agua fría ó caliente y el vapor. Se emplea un kilogramo de vi-
rutas secas por hectolitro de cerveza, añadiéndolas cuando sale
la espuma fina y blanca por la tapadera.
La filtración es seguramente el medio más perfecto para ob-
 — 131 —
tener el brillo y la transparencia. Pero el paso de la cerveza á un
aparato semejante tiene el inconveniente de quitarla el anhidri-
do carbónico, y como esto es lo que se necesita conservar esen-
cialmente, es necesario tomar algunas precauciones. Cuando se
trata de la cerveza de fermentación baja, un medio muy sencillo
consiste en el empleo del hielo, pues siendo los gases más solu-
bles en frío que en caliente, no se corre el riesgo de que se mar-
chen. Pero para las cervezas de fermentación alta no puede re-
currirse al frío, porque las materias albuminoideas disueltas en.
este género de cerveza, y que contribuyen á darle blandura y aro-
ma, se coagulan por el frío, enturbian la cerveza y se retienen
por la filtración. Se emplean entonces aparatos de contrapresión,
llamados isobarométricos, que consisten simplemente en mante-
ner la misma presión en el vaso que contiene la cerveza y en el
que se ha extraído, haya ó no allí un filtro intermediario. Como
un gas disuelto en un líquido no se desprende de éste sino cuan-
do el líquido se halla sometido á una presión menor, el gas car-
bónico de Ja cerveza no se desprenderá en modo alguno. Tendre-
mos que volver con frecuencia al empleo de estos aparatos iso-
barométricos.
Los filtros que se emplean son de construcción muy sencilla.
Consisten, con frecuencia, en un cilindro de palastro lleno de
una masa de celulosa pura colocada entre dos láminas perfora-
das. La manera como la masa de celulosa se halla dispuesta en el
filtro, las facilidades con que se desmontan y limpian los apara-
tos, les hacen más ó menos perfectos. Uno de los modelos más
propagados en América es el filtro Stockheim. Otros están fun-
dados en el empleo del papel, del amianto, esponjas, etc. La
masa filtrante es el principal gasto de estos aparatos; ni la celus
losa ni el papel pueden volver á servir mucho tiempo, y aun e-
preferible arrojarlos después que se han usado una vez. Es ne-
cesario consignar también que la filtración sólo es buena para
las cervezas sanas, porque no retiene más que las levaduras, y
cuando hay, al mismo tiempo que éstas, bacterias nocivas, no se
hace más que exaltar su acción, que la levadura contrabalancea
en la cerveza hecha.
El taponado de los barriles que sirven para la fermentación se-
cundaria en la cueva de conservación y la limpieza de estas va-
sijas son de igual manera cuestiones de gran importancia. Con
frecuencia la clausura de los toneles se hace simplemente por
 medio de un tapón de corcho ó de madera. Es un sistema bas-
tante imperfecto,, que sería preferible reemplazar por medio de
un tapón metálico. Este se compone de un anillo metálico que
lleva dos pasos de tornillo, uno externo que se dirige á la aber-
tura de la duela, otro interno que recibe el tapón metálico.

Fig. 2-1.—Aparato de taponar.

Entre estos aparatos, unos se reducen á esta disposición, otros

llevan además una válvula equilibrada por cierta presión, que se
abre hacia afuera cuando la presión interior es muy grande y
hacia adentro cuando es muy débil, y en este último caso se po-
nen frecuentemente todos los tapones en comunicación con un
aparato de anhídrido carbónico. Este sistema, aplicado á las
grandes cervecerías, es bastante complicado y el fabricante se
contenta con seguir cuidadosamente la marcha de la fermenta-
ción y tapar en el momento oportuno.
Para asegurar la limpieza interior de los toneles se barnizan
de una capa aisladora de resina. Esta es una operación impor-
tante, que examinaremos más en detalle en el capítulo consagra-
do al tratamiento de la cerveza hecha.
.Pig. 25.—Cilindro de fermentación, sistema Pf emitter.
 .— 134 —
Debemos hablar con algunos detalles de un sistema de fer-
mentación secundaria muy empleado en los Estados Unidos, en
que la fabricación de la cerveza es más francamente industrial
que en cualquier otro país. Este es el sistema Pfaudler ó vacuum-
system, fundado en el empleo del vacío. La cueva de conserva-
ción, que es el objeto de cuidados particulares en las cervecerías
americanas, tiene generalmente una temperatura de 1 á 2° y al-
guna vez llega á 4 .
o

Cuando llega á esta cueva la cerveza se entonela en barriles

rectos de roble ó cedro, barnizados en el interior, provistos en
la parte inferior de un agujero del tamaño de un tronco humano
y otro con un tapón en la plataforma superior. Estos vasos, de
dimensiones que pueden ser ilimitadas, permiten un aprovecha-
miento mejor de las cuevas. La cerveza permanece en ellas un
tiempo variable, uno á tres meses, con ó sin virutas. En esta fase k

es como se coloca la fermentación complementaria en el vacío,

con objeto de abreviar considerablemente este período y de dedi-
car más pronto la cerveza al consumo. El tiempo es oro... Cuan-
do la cerveza se ha aposado perfectamente por su permanencia
en los toneles sobre las virutas, desciende á los cilindros com-
pletamente cerrados, que se componen de tres á cinco anillos de
acero esmaltados en el interior. Estos cilindros tienen 2 , 2 5 de
m

diámetro y una altura variable, según los segmentos que están

clavados unos á otros. Se emplean muchos segmentos en la cons-
trucción, á fin de poder esmaltarlos. Un tubo en el fondo superior
permite la comunicación con una máquina neumática. Por la
parte lateral un agujero grande permite la visita interior y una
llave la extracción de muestras. El fondo inferior tiene un tubo
de desagüe.
La llave de las muestras termina por un tapón de caucho al
cual se aplica el frasco. Cuando se abre la llave, el aire del fras-
co pasa á la cueva y es reemplazado por el líquido.
Se disponen á uno y otro lado el número de cubas suficiente,
poniendo todas en comunicación con una cámara de vaciado por
el intermedio de un depósito que recoge la cerveza arrastrada,
en el caso de que de pronto se llene demasiado. El vaciado está
más alto en la cámara que en los cilindros, gracias á un regula-
dor de presión. Este es esencialmente una placa de caucho opri-
mida convenientemente y sometida á la acción de un resorte
equilibrado.
 — 135 —
La cerveza en cilindros, bajo la influencia de un vacío igual á
50 centímetros de mercurio, entra en fermentación complemen-
\ taria; á los ocho ó diez días ha terminado, cuando en tiempo or-
dinario exigiría dos meses y más. Se suprime el vacío en el cilin-
dro, se deja allí todavía la cerveza tres ó cuatro días para facilitar
el sedimento y se trasvasa á los barriles. Para restituirla su an-
hídrido carbónico, sustraído por la acción del vacío, se adiciona
mosto en fermentación (Jcrciusen) y un clarificante á base de ge-
latina.
Al cabo de algunos días, una tercera y muy activa fermen-
tación ha cargado la cerveza de anhídrido carbónico y se halla
dispuesta para el consumo. *
El vacuum system Pfaudler debe la'rapidez de su ejecución á
la separación del anhídrido carbónico que dificulta la fermenta-
ción, impidiendo la multiplicación rápida de las células. A pe-
sar de esta rapidez, los análisis demuestran que la fermentación
ha ido muy lejos y la clarificación se hace perfectamente, con la
gran ventaja de la mayor producción con una cueva de peque-
ñas dimensiones. Una cuba Pfaudler de 150 hectolitros permite
fabricar 7.000 hectolitros por año; serán precisos seis toneles se-
mejantes por el método ordinario, de suerte que el capital amor-
tizado por la cerveza conservada se reduce sobremanera. El
vínico reparo que puede ponerse á este sistema es el de no pres-
tarse tan bien á la producción de las cervezas finas y aromáticas,
porque la larga permanencia en la cueva de conservación por el
método ordinario produce éteres olorosos que influyen m u -
cho en la finura. El gusto de las cervezas obtenidas por el vacio
es especial, y hay necesidad cuando se empiezan á fabricar de
mezclarlas con otras de propiedades distintas para acostumbrar-
se poco á poco á su consumo.
Saliendo de los cilindros Pfaudler llega la cerveza á los barri-
les destinados al taponado. Estos, en las cervecerías americanas,
son toneles ordinarios de 50 á 65 hectolitros, ó también toneles
rectos. Se adiciona el hrausen, como hemos dicho, se deja el to-
nel abierto durante ocho ó diez días ó bien se tapa inmediata-
mente. Las virutas son de avellano; el clarificante la cola de
pescado á la dosis de 25 gramos por hectolitro, disuelta en ácido
tartárico y adicionada en dos veces. El uso del aparato de tapo-
nar á que hemos aludido es universal y dispensa al cervecero de
toda vigilancia.
 — 136 —-
Este aparato se compone de nna válvula de seguridad coloca-
da sobre un conducto en relación con la fila de toneles y que se
abre cuando la presión traspasa ciertos límites. Todos los barri-
les comunican entre sí por el conducto; la presión es uniforme
en cada uno de ellos; cuando se adiciona á la serie un barril lle-
no de nuevo, disminuye, la presión en los demás, desprende su
anhídrido carbónico para restablecer el equilibrio y levanta al-
guna vez el depósito. Es un inconveniente real de este sistema
que se ha tratado de subsanar de muchos modos; se puede, por
ejemplo, "dejar el tonel cerrado con un tapón de madera hasta el
momento en que se considere la presión bastante fuerte para po-
nerle en la serie, pero se cae entonces en el inconveniente de la
apreciación empírica. El aparato Zwietusch obvia este defecto
del sistema; consiste en la unión de un depósito de anhídrido
carbónico puesto en comunicación con un segundo depósito de
aire dirigido por nna bomba automática. Si se llega á instalar
un tonel nuevo, se desprende el anhídrido carbónico de los de-
más, como hemos dicho; pero al mismo tiempo el anhídrido
(ácido carbónico) le reemplaza hasta que se equilibra, y el aire
cor: el funcionamiento de la bomba reemplaza á su vez el anhí-
drido carbónico sustraído del depósito. El mismo sistema de
compensación de la presión, se ejerce también en sentido contra-
rio; de suerte que se puede dejar la cerveza, según las facilidades
para la venta, desde diez días á un mes en los toneles de tapona-
do, de donde siempre se extrae por presión.
La adición del krausen para aumentar rápidamente la riqueza
en anhídrido carbónico es un medio muy sencillo y cómodo. Pero
cuando se trata de la venta en botellas, precedida de la pasteuri-
zación ó esterilizamiento, resulta el procedimiento defectuoso,
porque la calefacción necesaria para este modo de conservar, que
examinaremos después, coagula las materias albuminoideas in-
troducidas con el Icrausen y no utilizadas por completo. Kesulta
de aquí una perturbación muy desagradable y difícil de evitar
por este método expedito. Así és que se ha propuesto reemplazar
los Icrausen por una solución azucarada que no tiene estos in-
convenientes. Basta para ello, según "Wahl y Henius, preparar
una solución al 10 por 100 de glucosa pura, hervirla con lúpulo
y poner en fermentación este líquido enfriado á 15°. Al cabo de
cuarenta y ocho horas puede añadirse la solución azucarada á la
cerveza en la proporción de 1/12. La refermentación es algo más
 — 137 —
lenta, pero ofrece la gran ventaja de no producir enturbiamiento
alguno ulterior á la refermentación.
Hoy se tiende á reemplazar uno y otro modo de proceder pol-
la carga pura y sencilla de la cerveza con el auxilio del anhidri-
do carbónico, y la multitud de aparatos empleados en este senti-
do indica su rápida propagación en los Estados Unidos. En el
aparato de Schneible, la cerveza que procede del filtro y el anhi-
drido (ácido carbónico) se encuentran en una serie de serpenti-

Fig. 20.—Aparato Schneible.

nes bajo igual presión; la cerveza sale con un movimiento tran-

quilo y regular, sin agitación alguna y absolutamente saturada
de anhídrido carbónico. En otro aparato, debido á Stobceus y
"Wackenhutts, llega la cerveza de los toneles á una cámara estre-
cha; se destapa de este modo el tubo que lleva los gases de las bo-
tellas con anhídrido carbónico líquido, gas que se ha extendido
atravesando un regulador de presión. La cerveza cargada de gas
llega á un recipiente intermedio, atraviesa en seguida un filtro y
vuelve al tonel destinado á recibirla. En el aparato Feigenspann
se carga la cerveza de ácido (anhídrido) en el tonel mismo, y el
procedimiento no exige más de quince á veinte minutos para un
 — 138 -
recipiente de 400 hectolitros, empleándose también el ácido li-
quido. Al hablar del consumo de la cerveza, en el capítulo si-
guiente, indicaremos algunas tentativas practicadas para utilizar
el anhídrido carbónico de fermentación, que generalmente se
deja perder, á pesar de los servicios que podría prestar en los
aparatos anteriores.
No falta ahora más que dedicar la cerveza al consumo, ya en
toneles, ya en botellas. No hace mucho tiempo todavía este se-
gundo medio era la excepción, al menos para las medianas y pe-
queñas fábricas, y las cervezas embotelladas se dedicaban princi-
palmente á la exportación. Actualmente, por el contrario, la
gran mayoría de las fábricas han practicado simultáneamente los
dos procedimientos de venta, no sin una complicación notable
de su material. En efecto, la mayor parte de la cerveza produci-
da por una fábrica se dedica al consumo por el intermedio de
vendedores de diversas clases, con frecuencia ignorantes de los
cuidados que reclama una bebida tan delicada y alterable, que la
entregan al consumidor en un estado que está muy lejos de sus
cualidades primitivas. Hay que unir á estos inconvenientes otro
tan grave, que es el de los beneficios que el vendedor utiliza,
cual es el de aumentar el precio de la cerveza y disminuir, por
tanto, su consumo. Es fácil comprender que estos factores hayan
bastado para dar al fabricante la idea de dedicar él mismo al
consumidor su producto en botellas tal como acaba de fabricar-
se, ó al menos que haya experimentado el mínimum de manipu-
laciones intempestivas. Estos datos no se aplican con tanto ri-
gor á los establecimientos que tienen gran venta y en los cuales,
por tanto, el contenido de un barril no podrá alterarse mientras
dure el consumo, sobre todo con los aparatos de extracción que
examinaremos después; pero tienen todo su valor en las pobla-
ciones rurales, donde los pequeños parroquianos de las fábricas
venden la cerveza por intermitencias, con ocasión de fiestas ó ro-
merías de cualquier índole, y la entregan al consumidor casi im-
posible de beberse. Por último, la cerveza en botellas halla una
importante salida en el consumo á domicilio, sobre todo en las
grandes poblaciones.y constituye desde este punto de vista un me-
dio excelente de difundir en el público la afición á esta bebida.
Vamos, pues, á examinar sucesivamente los dos medios de con-
sumo.
L a expendieron de la cerveza en barriles comprende diversas
 — 139 —
operaciones interesantes, desde la fabricación de éstos hasta la
venta al detalle.
La alterabilidad de la cerveza impone la necesidad de vasijas
de pequeñas dimensiones, haciendo un trayecto repetido desde
la fábrica al vendedor y debiendo llenar, por consiguiente, mu-
chas condiciones: ser muy fuertes, estar perfectamente lavadas,
y, por tanto, ser de fácil limpieza. La fabricación de los toneles,

Fig. 27.—Máquina de hacer barriles.

tanto los destinados á la expendición como los que han de colo-

carse en las cuevas de conservación, es una verdadera industria,
nacida en América con el petróleo y que hoy es casi enteramente
mecánica. La madera en bruto de diversas procedencias, tallada
de la dimensión de las duelas, pasa en una primera máquina que
comunica á la duela la ligera inclinación del chaflán. Una segun-
da máquina cepilladora toma la duela plana y la obliga á pasar
entre dos cepillos torneadores. Uno aplana la cara externa, otro
ahueca ligeramente la interna, á fin de dejar más espesor en las
extremidades. La duela, que es todavía rectangular, debe tornar
ahora la forma oval y la inclinación de sus lados, que asegurará la
juntura; es también una máquina la que hace automáticamente y
 — 140 —
con el mayor rigor este trabajo delicado. Entonces se pueden
colocar los aros de un lado, calentar las duelas al vapor ó por
medio del agua hirviendo por las partes curvas y colocar los aros
por otro lado, lo cual termina la fábrica. Esta se lleva en tales
condiciones á otra máquina, que ahueca la ranura del gárgol y
hace el bisel de la cabeza en algunas vueltas del barril, montado
entre dos varillas macizas de fundición. Otra máquina hace la
juntura de las piezas del fondo, practica los agujeros destinados
á trabar estas piezas y cepilla la superficie de dicho fondo. Otra
todavía corta el fondo circularmente, siguiendo un plano oblicuo
que forma bisel, mientras que un cuchillo colocado en sentido in-
verso acaba este bisel por la otra cara y completa la unión cir-
cular de las piezas. Esta máquina puede dar al fondo un ligero
óvalo, y como la madera se retrae menos en el sentido de sus
fibras que en el de la anchura, el fondo, una vez seso, será perfec-
tamente circular gracias á este artificio.
Por último, otras máquinas colocan los fondos, cepillan el ex-
terior y ponen los aros. El trabajo á la mano está reducido con
estas máquinas á menos de las tres cuartas partes, y se pueden
fabricar hasta 100 toneles por día con una regularidad mate-
mática.
La perfecta limpieza de los toneles, que resultan con frecuen-
cia en la fabricación sucios, por los depósitos de cerveza fermen-
tada y agria, será siempre incompleta si no se cuida de cubrirlos
interiormente con un barniz impermeable, impidiendo toda pe-
netración en la madera de fermentos nocivos que hayan podido
desarrollarse. El barniz ó pez de cervecería es bastante distinto,
según las procedencias; puede ser la resina del pino natural o l a
colofonia pura; pero estas sustancias son muy quebradizas para
emplearse así, y se les añade de ordinario los aceites ó cuerpos
grasos, que les comunican cierta flexibilidad, como sucede con el
aceite de resina, los aceites minerales, los aceites grasos, los se-
bos y laparafina. Se les añade también con frecuencia materias
colorantes minerales á base de plomo ú ocre.
Para embrear los toneles nuevos con este producto se fun-
de primero, á fin de que se eliminen bien todos los productos
volátiles que pudieran comunicar su sabor á la cerveza. En se-
guida se vierte el líquido en el tonel, y se extiende por medio de
una agitación suficiente la pez por toda su superficie. Se necesi-
tan entonces 4 litros de pez por hectolitro de capacidad. Cuando
Fig. 2S.—Desem.breador.
 — 142 —
se traca de toneles antiguos que se desea limpiar, el medio más
sencillo consiste en fundir la pez antigua y embrearlo de nuevo.
Esta operación, que se hacía en otro tiempo quitando el fondo é
inflamando la pez vieja, se ha perfeccionado cada vez más. Se em-
plearon primero aparatos donde el aire inyectado á través de un
hogar de cok se dirigía al tonel; los resultados eran muy imper-
fectos, no siendo bastante elevada la temperatura. En el desem-
breador Galland, mucho mejor entendido, se aspira el aire por
un chorro de vapor y el óxido de carbono producido por la com-
bustión llega inflamado al tonel; es cierto que el aparato exige
mucho vapor muy seco; también se ha tratado de reemplazarle
con otros, que recuerdan algo de los aparatos primitivos, pero en
los cuales, al lado del aire que llega por el fondo, hay una aspira-
ción especial de aire, que viene á mezclarse con el óxido de car-
bono producido y á asegurar su combustión. Estos desembreado-
res utilizan perfectamente el calor y producen en el interior del
tonel una temperatura elevada. También puede hacerse uso sim-
plemente de colofonia, que gracias á esta temperatura puede im-
pregnar profundamente la madera y formar en la superficie una
capa bastante delgada para no cuartearse. Se han inventado, en
fin, aparatos más sencillos, en los cuales el tonel, colocado sobre
una pieza á propósito, recibe por esta vía una lluvia de pez fun-
dida que se inyecta y funde el antiguo revestimiento. El des-
embreado y el embreado se aseguran con una sola operación.
Añadiremos que el embreado no puede todavía aplicarse á las
cervezas muy alcohólicas, que disuelven parte de la resina y ad-
quieren entonces un sabor especial. Cuando se trata, en fin, de
toneles que su pequeño espesor no permite revestirlos de pez ca-
lentada, podrá el desembreador prestar todavía un buen servicio,
permitiendo secar y esterilizar por completo su interior antes de
lavarles w n una solución antiséptica de bisulfito. El lavado de
los barriles de expedición debe ser muy perfecto en el exterior,
para lo cual se han inventado numerosos sistemas de máquinas
que aseguran esta limpieza, por medio de brochas circulares y de
tubos de agua dispuestos al rededor del horno y girando sobre
su eje.
Los toneles están llenos de cerveza filtrada, teniendo cuidado
de mantener en el barril la misma presión que en la cuba gran-
de, á fin de que no haya fugas de anhídrido (ácido) carbónico.
El tapón, con frecuencia metálico, se revisa y el barril está en
 — 143 —
aptitud para la expedición. Aquí se coloca una operación de las
más importantes, cuyo logro no es aún perfecto, que es la pas-
teurización ó esterilización. Se sabe que consiste en calentar un
líquido alterable á una temperatura suficiente para que mueran
los gérmenes, ó al menos se debiliten en su acción lo bastante
para permitir la larga conservación ulterior del líquido. Con la
cerveza se complica el problema de la fragilidad de esta bebida y
Je sus caracteres peculiares. Es, en efecto, un líquido ácido, lupu-
linado, alcohólico, cargado de anhídrido carbónico, que debe á
esta composición una resistencia especial á los fermentos nocivos,

Fig, 29 ,—Pasteurizador ó esterilizador Kulm.

pero que por otra parte pierde muy fácilmente por una tempe-
ratura demasiado elevada, sobre todo si se prolonga mucho, las
cualidades que se buscan. E n el caso de los barriles, la única so-
lución práctica consiste en introducir la cerveza, después de la
pasteurización, en barriles esterilizados, y es el objeto que se pro-
ponen los numerosos aparatos, entre los cuales el de E u h n es uno
de los más perfectos.
Es un cilindro de metal plateado interiormente, muy largo,
atravesado por un hacecillo de tubos horizontales, que se distri-
buye el mismo en una envoltura que rodea al aparato. Todo está
montado en una especie de morrillos y puede oscilar al rededor-
de su eje. Por la parte inferior llega la cerveza que procede de
los toneles enfriada y filtrada cuidadosamente. Una vez lleno el
aparato, se cierran todas las llaves y llega el agua calentada á 75°
que atraviesa los tubos interiores y sale por la envoltura exte-
rior. En diez minutos se eleva la temperatura á 65°, á cuyo gra-
do queda por espacio de un cuarto de hora haciendo oscilar el
cilindro. Al cabo de este tiempo llega el agua fría, que elimina el
 — 144 —
agua caliente y ocupa su puesto. En diez minutos la tempera-
tura de la cerveza vuelve á descender á 15°, ó aun á 2 ó 3* con
el agua helada. Se trasiega entonces la cerveza á los barriles pre-
viamente esterilizados y en comunicación isobarométrica con el
esterilizador. Gracias á la igualdad de temperatura y al plateado
del aparato no se produce precipitado alguno, y los ensayos he-
chos con este aparato parece que han dado los mejores resulta-
dos. En diversos casos se ha observado un sabor de agua cocida,
por otra parte poco persistente, y algunas perturbaciones ulte-
riores en la cerveza; pero estos inconvenientes resultan de los es-
casos conocimientos que se poseen de las alteraciones posibles de
la cerveza por el calor, y sin duda también del manejo imperfecto
del aparato.
El primer perfeccionamiento que se ha introducido en la colo-
cación de la cerveza en barriles es el de la bomba de aire, que
permite que llegue el liquido de la cueva hasta el mostrador de
venta. Este método tiene el inconveniente de expender las últi-
mas porciones del tonel muy desprovistas de anhídrido carbóni-
co, y por consiguiente de espuma; también ha sido un gran
perfeccionamiento la introducción de aparatos de anhídrido car-
bónico en la marcha de la operación. Estos aparatos consisten en
un recipiente productor de anhidrido carbónico, cuya presión
reemplaza la del aire. El productor puede ser, ya un vaso en que
el anhidrido carbónico resulta de la reacción de un ácido sobre
un bicarbonato, ya simplemente uno de los recipientes de anhi-
drido carbónico líquido que hoy se hallan con facilidad en el co-
mercio. El empleo del ácido (anhidrido) líquido es más costoso
que su fabricación por medio de aparatos de reacción, que cons-
truyen con una gran exactitud las casas Guéret, Oubain, etc.;
pero el uso de estas botellas de anhidrido carbónico es tan cómo-
do y tan fácil, que cada vez se generalizan más. Basta poner el
barril en relación con la botella, provista de una llave interrup-
tora, en la cual el ácido carbónico líquido vuelve á pasar al esta-
do gaseoso á una presión determinada y mucho menor. Por otra
parte, estando el barril en relación con la llave de la fabricación
superior, sube la cerveza por presión y se encuentra saturada de
gas carbónico hasta el fin. Muchas fábricas que surten con su
cerveza los puntos de venta instalados por ellas, tendrían la ven-
taja de utilizar con este objeto el gas carbónico de las cubas de
fermentación que se deja perder. El ensayo se ha hecho con éxito
 — 145 —
en algunas cervecerías inglesas. Consiste en disponer en la cuba
de fermentación, algo por cima del nivel de las espumas, una re-
guera por la que se desliza el anhídrido carbónico en virtud de
su peso, y puede recibirse en un recipiente inferior con el auxi-
lio de un tubo vertical colgado sobre la reguera. Recogido el ácido
en el recipiente, se comprime á 70 atmósferas; después de haber
sido lavado y liquidado de esta suerte, puede entregarse á la in-
dustria. De este modo se recoge la cantidad considerable de 2 k i -
logramos de ácido (anhídrido) por hectolitro de cerveza; lo cual,
á razón de 5 francos los 100 kilogramos, no tarda en represen-
tar una cifra importante, por pequeña que sea la fabricación.
Pasaremos ahora á la cuestión de la cerveza en botellas. Estas
pueden destinarse á la exportación, y en ese caso no servir más
que una vez en la cervecería de expedición; pero lo más frecuente
es que las botellas vuelvan después de vacías, se limpien y llenen
de nuevo. En los dos casos deben poder soportar la pasteuriza-
ción, ser sólidas y servir la mayor parte del tiempo posible, pues
la totaldad de ellas representa para las fábricas un capital de
los más importantes. Estas exigencias llevan consigo cierto n ú -
mero de condiciones contradictorias: una botella gruesa se deja
recocer más difícilmente que otra de paredes delgadas, y, por otra
parte, si está mal recocida no soporta la calefacción de la pasteu-
rización; lo mismo sucede si presenta ángulos muy salientes. El
color subido del vidrio influye en la buena conservación de la
cerveza, pero dificulta apreciar la perfecta limpieza. Por último,
la manera de cerrarlas hay también que tenerlo en cuenta; el
empleo de tapones de corcho, incómodo para el consumidor, muy
costoso para el fabricante, puede además comunicar alguna vez
á la cerveza un sabor desagradable. Estos inconvenientes han
dado por resultado las botellas de sistema tapadas por medio de
un anillo de caucho, que sujeta un tapón de porcelana, v i -
drio, etc., comprimido contra el cuello por medio de una especié
de cerradura de hilo de acero subido sobre el cuello y que tiene
allí su punto de apoyo. La limpieza fácil de este tapón, su curio-
sidad, su duración relativamente larga, han sido motivos para
que se adopte con frecuencia; pero del mismo modo que el método
anterior, tiene este encorchado el inconveniente de dejar la bote-
lla á disposición de los falsificadores, que utilizan el rótulo y el ta-
pón para colocar en ella con el nombre del fabricante un producto
inferior. El problema se ha planteado entonces como la cuadra-
B1LL0N.—TOMO X I . — 1 0
 — 146 —
tura del círculo de la limonada, que consiste en encontrar la
clausura barata, sin usar y que imposibilite vuelva á llenarse de
nuevo por nadie que no sea el fabricante. Este reto á la astucia
de los falsificadores no parece haber concluido, pero ha recibido,
sin embargo, una solución parcial en la botella de bola, en cuyo
cuello estrechado hay una pequeña esfera de vidrio, que se apoya
mediante la presión interna del anhídrido carbónico contra un
anillo dé caucho, y de este modo se cierra la botella. Esta
exige para llenarse de nuevo un tirador de modelo especial que
no está en manos de los vendedores al por menor. El fraude se
ha heclío de esta suerte bastante difícil; pero la botella de bola
es muy Costosa, no soporta ya la pasteurización, es difícil de lim-
piar y de uso bastante incómodo. Con sus ventajas é incon-
venientes, se emplean estos diversos tipos de botellas en cerve-
cería.
El lavado de estos vasos que vuelven á la fábrica después de
un tiempo más ó menos largo es una de las operaciones más de-
licadas y difíciles de practicar de una manera perfecta en gran
escala. La primera operación es el bañado, que tiene por objeto
reblandecer las impurezas. En las grandes instalaciones se puede
emplear un pozo, provisto de una especie de cadena sin fin, en
la cual se dispone la batería de botellas, ó también una serie de
grandes artesas llenas de agua montadas sobre ruedas, que reci-
ben las botellas y se calientan por medio del vapor. Estas artesas
conducen las botellas humedecidas á la limpieza propiamente di-
cha. Esta puede efectuarse á la mano ó por medio de una de las
numerosas máquinas de lavar que se han ideado con este objeto.
Unas, que se mueven mediante el pie ó la mano, se componen
de brochas montadas al rededor de un tubo central inyector de
agua; otras, que marchan en general por medio de un motor, in-
yectan en la botella, bajo una presión más ó menos fuerte, gra-
nalla de acero ó de porcelana. Otros tipos llevan brochas inter-
nas y externas, y las botellas se tienen en la mano, etc.; existen
pocos modelos cuyo funcionamiento sea irreprochable.
El lavado ó limpieza es la última operación. Se hace general-
mente con el auxilio de aparatos que inyectan en la botella un
chorro de agua limpia cuando se apoya el cuello del tubo inyec-
tor, ó lociones en que esta inyección se hace á la vez en un gran
número de botellas. Después que han escurrido lo basiante se
llevan las botellas á la fábrica para llenarlas. Esta operación se
practica con dos categorías distintas de aparatos: unos en los que
la cerveza entra en la botella mediante la presión atmosférica,
utilizados en el caso de las cervezas no espumosas, y otros en los
que se evita toda pérdida de gas trabajando por contrapresión,
siendo estos últimos mucho más complicados.
Entre los primeros, el más sencillo es una llave provista de un
tubo de cancho que se sumerge hasta el fondo de la botella ó
una llave múltiple. Estas maneras de trasegar exigen un tiempo
bastante largo; se reemplazan con.frecuencia por trasiegos múl-
tiples, en los cuales la cerveza deja de salir cuando la botella está
llena. Para esto la cerveza llega á un nivel constante en un de-
pósito que lleva sifones, cuya rama corta puede cerrarse apoyán-
dola contra la pared en el estado de reposo. Bajando el sifón, se
llena la botella á un nivel que corresponde al del depósito. Este
género de aparatos es muy práctico, sobre todo cuando se cons-
truyen de manf ra que puedan girar al rededor de un eje. Si lleva,
por ejemplo, seis sifones, se puede establecer un rodeo para que
la última botella esté llena cuando la primera empiece á llenarse.
Es el modelo de la trasegadora Borel, cuyo rendimiento es con-
siderable. La cerveza, gracias al sifón que se sumerge en el fondo
de la botella, llena ésta sin producir espuma y desaloja con re-
gularidad el aire; así es que estas trasegadoras son preferibles á
aquellas en que el aire sale por un tubo concéntrico y atraviesa
en definitiva el depósito de donde se deriva la cerveza.
Cuando se quiere conservar á la cerveza todo su gas carbónico,
que tiende á escaparse al extraer el aire, á consecuencia de su
tensión demasiado grande ó dé la temperatura del local, se recu-
rre á los tiradores isobarométricos, donde la presión en la botella,
y la del barril son iguales y las dos superiores á la tensión del
anhidrido carbóuico en la cerveza que se va á trasegar. Todas las
máquinas de este género llevan, pues, dos distribuidores: uno de
gas comprimido, otro de cerveza Llega la cerveza á una especie
de calzada ó depósito, más elevada que las botellas que van á
llenarse. Una llave de escape de aire, regulada con la mano ó por
medio de un flotador, permite mantener én esta calzada una al-
tura constante de cerveza. Comunica por la parle inferior con el
tonel de trasiego y por otra parte con.las llaves de distribución;
por su fondo pasan igualmente los tubos de vuelta de .aire que el
líquido expulsa de las botellas, cuyo aire se acumula en la parte
superior de la calzada.
 — 148 —
Las llaves de distribución comienzan á poner el aire de la cal-
zada y el de la botella en comunicación, y después dan paso á la
cerveza. Si se produce en el barril una presión de aire ó anhídri-
do carbónico, es fácil comprender que esta presión será la misma
en la calzada ó depósito y en las botellas, que se aplicará á las
llaves mediante una disposición cualquiera adecuada. Modelos
perfectos de estos tiradores, con algunas modificaciones de deta-
lle, se han establecido por diferentes constructores, como Gueret
hermanos, Oubain hermanos, .Puvrez, etc. Las mismas casas es-
tablecen disposiciones especiales que permiten llenar las botellas
de bolas. Se colocan éstas poniendo el cuello en la parte inferior
sobre la llave del tirador. El aparato está dispuesto de tal modo
que haciendo girar la botella y su sostén hasta la posición hori-
zontal, se abre la llave para equilibrar la presión; al terminar la
rotación llega la cerveza á su vez y llena la botella. Invirtiendo
de nuevo el aparato, la bola desciende sobre la rodaja de caucho
y obtura el cuello.
Por último, las máquinas tiradoras están combinadas frecuen-
temente con una cortadora mecánica, para llenar las botellas de
tapón de corcho. En los modelos bien construidos de cortadoras,
el corcho de diámetro superior al del cuello se comprime lateral-
mente entre dos rodillos y una especie de gatillo, de manera que
esta compresión regular se produzca en una cavidad cilindrica de
diámetro reducido. Un vastago cilindrico desciende entonces so-
bre él y le introduce en el cuello; pero para no producir compre-
sión de aire exagerada por cima del líquido, se coloca un punzón
entre el tapón y el cuello, que deja salir el aire y se retira al mis-
mo tiempo que el vastago atacador cuando se levanta la palanca
del cortador.
El complemento de estas operaciones consiste en la pasteuri-
zación. Los aparatos en práctica operan con frecuencia á la pre-
sión ordinaria, y podrán salirse los tapones, que deben fijarse por
medio de uno de los innumerables sistemas conocidos, desde
el simple atado con bramante hasta el uso de fijatapones más ó
menos complejos. Este sistema no es el mejor, pudiendo llegar á
ser muy fuerte la presión en las botellas cuando alcanzan 65 á
70° y llegan á estallar; es preferible, como ha hecho Gauckler, de
quien tomamos muchos de estos detalles, servirse de un aparato
cerrado, especie de autoclava en la cual puede mantenerse una.
presión igual á la que se ejerce en las botellas. Este método de
 — 149 —
pasteurización es muy práctico y permite la expedición délas
cervezas muy espumosas y muy finas, que se conservan perfecta-
mente.
Con frecuencia se completan estas manipulaciones con un cap-
sulado que se efectúa por medio de diversas máquinas, y en el

Corle horizontal.

Fig. 30.—Aparato fíaucMer para pasteurizar las botellas.

cual no nos hemos de detener, Al terminar, algunas cifras darán

una idea de la importancia que tiene el consumo en botellas; en
los Estados Unidos, cuya fabricación total alcanza 40 millones
de hectolitros, se consumen 8 millones en esta forma.
Terminaremos este volumen con algunas notas acerca de la
legislación que rige en los diferentes países sobre la fabricación
de la cerveza.
 — 150 —
En Francia, la ley de 1.° de septiembre de 1811 ha elevado
á 3 francos y 75 céntimos el derecho de fabricación de un hecto-
litro de cerveza fuerte. Para la cerveza floja este derecho es de
1,25 francos. Disposiciones especiales fijan el producto que debe
considerarse como cerveza floja. Los derechos se perciben por la-
capacidad de las calderas, con una tolerancia de 20 por 100. Las
cervecerías se someten á las visitas y comprobaciones de los em-
pleados de la Administración, y los obreros que hay son los que
se relacionan con la declaración de las primeras materias elabo-
radas. Esta declaración puede reemplazarse por un encabeza-
miento en las poblaciones inferiores á 20.000 almas.
En Bélgica, el impuesto sobre la fabricación de cervezas se
percibe, ya según la cantidad de harina declarada, á razón de 10
céntimos por kilogramo, ya según la capacidad de la cuba madre,
á razón de 4 francos por hectolitro.
E n la Alemania del Norte se percibe el impuesto sobre el malta
á razón de 5 francos los 100 kilos. Se restituye 1,25 francos por
hectolitro de cerveza exportada.
En Baviera varía el impuesto sobre el malta según la impor-
tancia de su consumo, de 6,25 á 8 francos; la restitución, igual-
mente variable, puede llegar á 3,50 francos por hectolitro ex-
portado.
En Wurtemberg se pagan 12,50 francos por 100 kilos de
malta; los succedáneos, como la harina de arroz, jarabe de fécu-
la y azúcar, están igualmente sujetos al impuesto. Para la expor-
tación, los derechos percibidos se restituyen por entero.
{ El impuesto se percibe en el gran ducado de Badén sobre la
capacidad total de la caldera, á razón de 2,50 francos por hecto-
litro. .
En la Alsacia y Lorena, el impuesto se extiende también á la.
cerveza floja (0,72 francos por hectolitro); es de 2,85 francos
para la cerveza fuerte. Se restituye la misma suma para el hecto-
litro exportado.
En Austria-Hungría, el impuesto se percibe á razón de
0,42 francos por grado y hectolitro sobre el mosto, con una tole-
rancia de 0,6 sobre el grado declarado. La restitución varía con
la naturaleza de la-cerveza exportada.
En Inglaterra los derechos de exportación se restituyen por
completo, y el impuesto se percibe sobre el mosto á razón de
7,80 francos por barril de 163,5 litros.
 — 151 —

E n Holanda, el impuesto se percibe sobre el mosto.

E n Dinamarca es sobre la cerveza; la fabricación es libre en
Saecia, mientras que la cebada se impone en Noruega á razón de
0,24 francos por kilogramo.
E n Rusia se establece el impuesto sobre la capacidad de lo
fabricado, á razón de 10 francos el hectolitro próximamente. Se
restituye la mitad de esta cifra para la exportación.
En los Estados Unidos se remiten los derechos por entero á
los casos de exportación; se percibe el impuesto sobre la cerveza
á razón de 5 francos por barril de 140 litros.
El impuesto se percibe en Italia sobre el mosto; en Grecia, en
Rumania y en Servia sobre la fabricación.
El siguiente cuadro demuestra cuáles son los derechos compa-
rativos que se perciben sobre un hectolitro de mosto á 14° Ba-
lling en los diversos países (*):

Francia 3,75 Dinamarca 10,10

Bélgica 2,50 Suecia »
Alemania del Norte 1.25 Noruega 8,00
Baviera 3,50 Rusia 4,50
Wurtemberg 3,10 Suiza »
Badén , 3,30 Estados Unidos 3,90
Alsacia-Lorena ' . . . 3,06 Italia 16,05
Austria-Hungría. 6,30 Rumania 30,35
Inglaterra 5,40 Servia 12,00
Países Bajos 2,02 Grecia. 24,00

(») En España hay multitud de fábricas de cerveza donde se prepara di-

cho líquido con arreglo á los últimos adelantos que la química y la indus-
tria han realizado para obtener un cuerpo de inmejorables condiciones, lío
es ocasión de enumerar las más importantes, porque esta nota tendría una
gran extensión. Citaré, sin embargo, únicamente la de Santa Bárbara, por sel-
la más antigua establecida en Madrid y fundada en 1814, habiendo expedido
la licencia para su instalación el Sr. Conde de Moctezuma como Alcalde Co-
rregidor de Madrid < n 17 de octubre de 1815, cuyo documento, que he tenido
á la vista, es ya de importancia histórica y ofrece un verdadero interés bi-
bliográfico. En dicho establecimiento se prepara en grande la cerveza con
toda la perfección que puede exigirse, pues ocupa un gran edificio en donde
hay departamentos diferentes y espaciosos para las múltiples y variadas ma-
nipulaciones Je la fabricación. La cerveza de esta fábrica contiene 3,9 de
alcohol por 100 y 6 á 7 de extracto.
Para examinar analíticamente una cerveza, lo primero que debe hacerse
es observar los caracteres físicos, el color, olor y sabor, y si presenta ó no
sedimento. Después se pasa á las propiedades químicas, apreciando si enro-
jece ó no el papel de tornasol. Se ve la cantidad de alcohol que contiene por
medio de la destilación en un alambique de Salieron, y se evapora en baño
 — 152 —
de maría otra cantidad dada de cerveza para determinar el extracto. Este
extracto contiene azúcar, dextrina y materias albuminosas, así como los prin-
cipios solubles del lúpulo.
En 16 de mayo de 1865 tuve ocasión de practicar el análisis de dos cerve-
zas en unión con los doctores Ferrari, Puerta y Pontes, y se procedió de la
manera siguiente: determinando los caracteres físicos de ambos líquidos; la
riqueza alcohólica de cada uno de ellos, comparada con la cantidad de sus-
tancias extractivas que respectivameme contenían; la naturaleza de los
principios extractivos procedentes de la evaporación, y la naturaleza de las
sales inorgánicas resultantes de la incineración. El resultado se publicó par
el Colegio de Farmacéuticos de Madrid, puesto que esta corporación fué la
que nos comisionó con tal objeto, y en un folleto que, por acuerdo, del Colegio,
se dio á luz en 24 de mayo del ano referido, se detalla todo el trabajo analí-
tico que se realizó.
La cerveza da de 2 á 4 gramos de cenizas por litro.
. La falsifican con diversas sustancias, agua, sal marina y alcohol, en cuyo
caso la cantidad de extracto es inferior y da un abundante precipitado por
el nitrato argéntico. El color lo imitan con caramelo, achicorias y zumo de
regaliz. El aroma lo simulan con bayas de enebro y clavo de especia, y el
lúpulo lo reemplazan por cocimientos ó sustancias amargas, como genciana
ó acíbar, cuasia, ajenjos, etc. También suelen emplear la coca de Levante y
la nuez vómica, sustancias sumamente nocivas.
El examen comparativo con una cerveza buena, la determinación de su
alcohol y de la cantidad de extracto en el cual, por los reactivos respectivos,
pueden reconocerse diversas sustancias, son los medios que se emplean para
la investigación.
Por lo demás, las propiedades de la cerveza son algo variables. El sabor es
aromático mezclado con cierta amaritud, que le hace muy grato á las perso-
nas que tienen afición á esta bebida. Su densidad, mayor que la del agua, se
halla comprendida entre los límites 1,005 y 1,03. Se altera y acidifica por el
aire, produciéndose los ácidos láctico y acético, además del succínico, butí-
rico y valeriánico. Se usa, además de como alimento, en el concepto de me-
dicamento y como vehículo de varias sustancias medicinales, como sucede, en-
tre otras, con la cerveza de quina. Tiene, por tanto, la cerveza interés por va-
rios conceptos. (A. del T.)
 CAPÍTULO YII
LA SI DBA

Sin tener la importancia del vino ó la cerveza, las sidras y pe-

radas son bebidas muy usadas, y en Francia son especiales, como
es bien sabido, en Normandía, en Picardía y en Bretaña, pero
también los departamentos del centro hacen gran uso de ella.
La exportación de esta bebida alcanza la cifra de 20.000 hec-
tolitros, y su producción, variable según lósanos, es, por término
medio, de 12 millones de hectolitros. Al precio mínimum de 10
francos el hectolitro, representa un valor de 120 millones de
francos, que asigna á la sidra un puesto importante en la pro-
ducción agrícola francesa.
Los Estados Unidos han excedido mucho de esta cifra, con
los 250 millones en que se aprecia su producción de sidra y los
100 millones á que alcanza la de perada. Los frutos que no se
utilizan frescos se apilan y desecan, resultando un producto fá-
cil de transportar,-puesto que ha perdido los 9/10 de su agua y
.se conserva muy bien. Con estas manzanas secas se hace una si-
dra bastante buena, y que en ciertos momentos hace una compe-
tencia seria á los productos franceses.
La sidra ó la perada, porque estos dos productos son insepara-
bles uno de otro, son bebidas que resultan, como es sabido, de la
fermentación alcohólica del zumo de las manzanas ó peras. Exa-
minaremos, desde luego, la composición de estos frutos, y dire-
mos algunas palabras respecto á su cultivo.
Los manzanos y perales son árboles de la familia de las Rosá-
•ceas y tribu de las Pomáceas. Sus frutos, muy parecidos, perte-
necen al tipo de lo que se llama en botánica una melonide. Para
•comprender su estructura, basta imaginar que las diversas partes
 — 154 —
de que se compone la flor están íntimamente soldadas, sin dejar
señal alguna exterior de su soldadura. Sépalos, pétalos y carpelos,
así confundidos, forman lo que se llama un ovario infero. La úni-
ca señal que se encuentra de los cinco carpelos primitivos está en
las cavidades cartilagíneas que rodean las semillas y también en
los hacecillos conductores que indican en un corte transversal la
posición primitiva de las diversas partes de la flor. E n el fruto
maduro, las hojas carpelares, así como los sépalos y los pétalos
soldados, se abultan exageradamente, y están llenos de un parén-
quima azucarado que constituye la carne del fruto. En la parte
superior de éste se observan además los rudimentos de los sépa-
los bajo la forma de cinco pequeños dientes de color verde, y
también con frecuencia los restos desecados de los estambres y
el pistilo.
Toda la masa carnosa de la manzana ó la pera está constituida
por células regularmente esféricas, de paredes delgadas llenas de
jugo, que en él fruto verde manifiestan numerosos granos de al-
midón. En uno y otro lado cortan la masa las ramificaciones de
los hacecillos vasculares. En la pera se hallan además pequeñas
porciones formadas de células de paredes muy gruesas y leñosas
cuya luz central casi ha desaparecido,. y que muy resistentes á
los dientes comunican al fruto de algunas variedades silvestres
su sabor acerbo. La pera mala llena la loca de arena, podría de-
cirse con una ligera variante.
La pared externa de la manzana ó epicarpo está formada por
tres membranas superpuestas, de las cuales la más externa es
fuertemente suberosa, sobre todo en algunas especies que tienen
un color rojo. La pared interna de las células uvulares, ó endo-
carpo, ofrece la composición déla madera; sus células hexagona-
les son gruesas y elásticas. He aquí, según Girardin, la composi-
ción de las diversas variedades de manzanas para sidra:

PASADAS

Agua j 85,50 83,20 63,55

Azúcar 4,90 11,00 7,95
Tejido vegetal.. . . . 5.00 3,00 2,06
Goma . . . , 4,01 2,10 2,00
Mucílago 4 . . . 0,10 0,20 0,06
Ácidos málico, péctico, tánico y gálico, sales,
materias grasas, clorofila. 0,49 0,50 0,60
 Eresenius da el siguiente cuadro para la composición de las
peras, determinados los elementos del cuadro anterior:
VERDES MADURAS PASADAS

Agua S6.28 83.38 67,73

Azúcar 6,45 11,52 8,77
Tejido vegetal.. • •• 3,80 2,19 1,85
Goma 3,17 2,07 2,62
Mucílago 0,0S 0,21 0,23
Ácidos málico, péctico, tánico y gálico, sales,
materias grasas, clorofila 0,22 0,13 0,85

, el cuadro de la com-
posición de un mosto de manzanas:
Agua S00,00
Azúcar alcoholizable 173,00
Acido tánico 5,00
Mucílago ó pectina soluble 12,00
Ácidos libres (málico, tartárico, eic), expresados en ácido sulfúrico. 1,07
Materias salinas (sales de cal) 1,75
Acido péctico, materia colorante, aceite graso, etc 2,18
Albúmina y fermento 5,00

El azúcar que constituye la mayor parte de la materia azuca-

rada está formado por la unión de partes iguales de dextrosa y
levulosa. Se halla igualmente un poco de sacarosa, que aparece
en primer lugar y que durante la maduración se invierte dando
los azúcares anteriores, á excepción de una cantidad variable
que queda sin alterar. La inversión del azúcar en los frutos es
verosímilmente el resultado de una acción diastásica, como tiene
lugar el hecho bajo la influencia de la invertina de la levadura.
En las variedades medianas, la riqueza sacarina alcanza 8 á 10
por 3 00 del peso de la manzana, pero puede elevarse á 12 y aun
hasta 15 por 100. Importa, pues, apreciar estas diferencias por
el análisis del mosto azucarado, y la determinación de la densi-
dad, á falta de procedimiento más riguroso, da en este concepto
una indicación generalmente suficiente. Los señores Boutteville
y Hauchecorne han dado un cuadro que permite encontrar, fren-
te á la densidad, la cantidad de azúcar y alcohol correspondien-
te. Ligeramente modificadas por Grignon, teniendo en cuenta
importantes correcciones introducidas en el areómetro de Baumé,
estas tablas dan las indicaciones siguientes:
 GRADO
GRADOS PESO DEL AZÚCAR
ALCOII0L1MKTRIC0
DENSIDADES
(volumen en
s lì BÀDMK
UN LITUO DS MOSTO centésimas de alcohol).

1,033 61 3,72
6 1,040 79 4,82
7 1,0475 99 6,03
8 1,055 119 7,25
9 1,063 141 8,60
10 1,0705 161 9,82
11 1,078 181 11,04
12 1,086 202 12,32
13 1,894 223 13,60
14 1,102 245 14,94

Este cuadro tiene una gran importancia, y conduce á rechazar

un mosto que marque menos de 7 á 8 Baumé. Se puede enton-
o

ces remediar el inconveniente, añadiendo para cada grado que

se va á obtener y por cada litro 15,55 gramos de azúcar ó
16,¡!5 de glucosa.
Se ha construido un pesasidras, que da directamente, median-
te su lectura, la cantidad de azúcar que hay que añadir.
El tanino de las manzanas y peras está contenido en él en las
proporciones de 1 á 5 gramos por kilogramo de mosto, cuya
mitad al menos desaparece por fermentación. Como este cuerpo
impide algunas alteraciones ulteriores de la sidra, debe en tal
concepto encontrarse en ella. Determinadas cualidades, cuando
no lo contiene, se suplen por una mayor riqueza en alcohol.
El mucüago no es un cuerpo químicamente definido; contiene,
sobre todo, un principio importante, la pectina, que deriva de la
pectosa cuando la maduración tiene lugar y pasa del estado in-
soluble al soluble. Gracias á esta transformación es como la car-
ne se hace suculenta y pierde su dureza. Cuando el fruto resulta
pasado, la pectina desaparece á su vez y da lugar al ácido meta-
péctico. La acidez del zumo de manzanas se debe principalmente
á los ácidos málico y tártrico.
El cultivo de la manzana para sidra, que conviene perfecta-
mente á los países abundantes en yerba, como Normandía, exige,
para que produzca buenos resultados, una elección juiciosa de
las especies y cuidados muy minuciosos.
 — 157 —
La propagación de las buenas variedades se hace por medio de
semillas que rejuvenecen las que tienden á desaparecer; pero es
necesario elegir con cuidado el individuo que suministra la se-
milla, so pena de no obtener sino frutos inferiores. El injerto es
el método á que se recurre con más frecuencia. No podremos ci-
tar en este sitio, con arreglo á la excelente obra de Grignon, sino
algunas, variedades recomendables. Estas son, en las especies
tempranas, el Blanco Mollet, Blanco dulce, Pequeña suerte,
Bermeja. En las medias, las variedades Argüía nueva, Beisard,
Binet gris, Dulce Auvéque, Cubeto rojo, Jannet, Esperiega dul-
ce. Por último, en las tardías, la Argüía gris, Fréquin-Audiévre,
Patata Bramtot, Piel de vaca, Roquete blanco, etc. Estas son
variedades de primer orden.
E n las peras, las variedades: Carisi blanco, pera Halegger,
Luisa, Navet, Ratón, Pera de vino, etc.
La influencia de la tierra es, como para la viña, indiscutible,
y existen en este concepto verdaderos criaderos de sidra. Estos
son los del país de Auge, de Ootentin, de Bessin, de Aleticon, de
Puente del Obispo, de Rouen y de Gournay, qne tienen gran
estima.
La época de la recolección no es necesariamente la de la coin*
pleta madurez de los frutoSj pues se hace en general antes. Se
realiza en tiempo seco, evitando deteriorar los árboles. Si se trata
de variedades tempranas, la operación tiene lugar inmediatamen-
te, pero los frutos medios ó tardíos deben conservarse un tiempo
variable para que se desarrollen todos los aromas. Se reúnen en
montones de poco espesor, ó muchas veces bajo los mismos ár-
boles; pero siempi-e es preferible colocarlos en sitios cubiertos, y
es preciso, al menos, cubrirlos con esteras de paja bien compac-
tas, porque la lluvia ejerce una influencia deplorable y sustrae
una parte de los principios azucarados. Dos porciones de los
mismos frutos, tratadas según los dos procedimientos de exposi-
ción al aire ó de estar cubiertos, pueden presentar diferencias de
densidad que corresponden á 15 gramos de azúcar por litro, ó-
sea }° de alcohol próximamente.
El fruto debe estar bien maduro, pero hay que tener cuidado-
de arrojar los que estén podridos. Parece esto una verdad tan
evidente qut no hay necesidad de enunciarla; sin embargo, au-
tores competentes pretenden que hay una ventaja en que el mon-
tón de manzanas contenga algunas podridas. Experiencias direc-
 — 158 —
tas han demostrado que esa creencia era errónea, pues los frutos
podridos impiden la clarificación, agrian el producto y comuni-
can un sabor que nada hace desaparecer.
Para evitar ese inconveniente, es oportuno no mezclar las
manzanas desigualmente maduras, ó más bien clasificarlas en
variedades dulces ricas en azúcar, acidas ricas en ácido málico,
amargas ricas en tanino. Las primeras y las últimas deben em-
plearse de preferencia á las jnanzanas acidas, pero los mejores
resultados se obtienen por medio de cortes razonados en varieda-
des adecuadas. Se pondrá, por ejemplo, 1/3 de frutos dulces, 2/3
de amargos y una pequeña cantidad de manzanas acidas, ó más
si se quiere consumir la sidra en el año ó ponerla en botellas.
La preparación de los mostos consiste en dos operaciones me-
cánicas : el apilado ó quebrantamiento y la presión. Se separan
por un período variable de duración de doce á quince horas, en
que la pulpa se expone al aire y se recoge con palas. Se oxida la
materia colorante soluble, dejan las células escapar con más fa-
cilidad su contenido y los fermentos tienen de este modo tiempo
de multiplicarse.
La trituración se hace por medio de aparatos muy sencillos,
formados de cilindros acanalados que giran en sentido inverso,
pero evitando todo lo posible reducir los frutos á pulpa. Es con-
veniente, por lo tanto, rechazar las muelas, que dan mucha pul-
pa floja y posos en la sidra; además aplastan las semillas, lo cual
evitan fácilmente los molinos. Se pueden aplastar, sin embargo,
las semillas en las sidras medianas, de sabor desagradable, las
cuales se destinan á quemarse como aguardiente.
Podemos indicar como uno de los mejores modelos el tritura-
dor construíde-por Stmón. hermanos, de Gherburgo, en que el ci-
lindra actuante, provisto de euai.ro paletas móviles, que pueden
volver á entrar en el cilindro y salir de él en cada revolución,
arrastran los frutos á una placa de ranuras. Una disposición es-
pecial asegúrala salida de los cuerpos extraños duros sin deterioro.
La misma casa construye modelos de prensas irreprochables.
Estas prensas se componen de un tornillo de acero muy sólido,
fijo en su parte inferior sobre una plataforma que lleva en su
parte superior la tuerca de ajuste, con un mecanismo que consis-
te esencialmente en un trinquete movido por una palanca, que
hace girar la tuerca cuando avanza y se levanta cuando retroce-
de. Es inútil dar de ellas una descripción más detallada.
 — 159 —
Bajo la tuerca está dispuesta la materia que se ya á prensar,
en telas separadas por mimbres. La carga debe ser bien igual.
Otras prensas son de cuatro columnas, ó también con una rejilla
circular con bovedilla, etc.

Figs. 33 y 34. Fig. 35.

Por enérgica que sea una presión, jamás produce la totalidad

del zumo. Se apura el residuo por la acción del agua. Es necesa-
rio que ésta sea muy pura, ó en una palabra, potable. Se da el
nombre de remiaje á la nueva presión que se hace experimentar
al marco humedecido con agua. Se utiliza este segundo zumo en
la confección de una sidra para el consumo corriente, y se puede
 — 160 —
todavía hacer una tercera presión. Es preferible practicar el apu-
rado de los marcos por lixiviación y de un modo metódico.
Después de la obtención del mosto se pasa á la fermentación
propiamente dicha. La levadura que preside sobre todo á la fer-
mentación de los frutos de sidra y perada es el Carpozynia apieu-
latum ó levadura apiculada, descubierta por Engel. Es muy abun-
dante en la naturaleza, y preside á todas las fermentaciones de
los mostos de frutos. Es probable que la levadura apiculada pase
el invierno en el suelo, y los vientos y los insectos sean sus vehí-
culos de transporte.
La fermentación se establece con rapidez por la influencia de
la levadura. La temperatura más conveniente es la de 15 á 18°,
y si esta marcha tarda en producirse se remedia generalmente
por el uso de un tonel en que ya ha tenido lugar.
Puede hacerse la fermentación en vasos abiertos ó cerrados,
ya sea la pulpa ó ya el zumo. La fermentación de la pulpa rara
vez se practica, y no parece ventajosa. El método de los vasos
abiertos, tal como se practica para los vinos rojos, da en algunas
regiones excelentes resultados, por ejemplo en Jersey; pero pare-
ce ser que el procedimiento elegido es en barriles cerrados de
extensa capacidad, donde se entonela el mosto prensado. Se lle-
na hasta la tapa, y no tarda la fermentación en hacerse tumul-
tuosa; se expulsa el sedimento, primero pardusco y después
blanquecino. Cuando cesa el desprendimiento, se cubre la tapa
con una tela mojada, alguna vez cubierta de arena fina; en su
centro una pequeña abertura para la salida del ácido carbónico
(anhídrido), cuya abertura se suprime en seguida.
Entonces sucede á la fermentación tumultuosa una segunda
fase de fermentación secundaria, en que la sidra adquiere prin-
cipalmente su aroma.
Si se trasiega la sidra, vale más no llenar el tonel. Las espu-
mas formarán una especie de pan en el vacío que queda, y se
puede al fin sacar la parte clara sin que este sómbrelo caiga en
el líquido. Es un método muy recomendable para obtener un
producto muy clarificado. Se extrae de ordinario por medio del
sifón de extensos toneles de 600 litros al menos. No hay que re-
petir la necesidad de que estos vasos deben estar cuidadosamente
desodorizados y lavados.
El encolado es igualmente una excelente práctica, y la mejor
sustancia que debe emplearse con este objeto es la pasta llamada
catecú, á razón de 60 gramos por hectolitro. En razón á su pre-
cio, alguna vez se reemplaza por el tanino (10 gramos por hec-
tolitro).
Habiéndose terminado en este momento las diversas fermen-
taciones de la sidra, debe llenarse el tonel casi completamente.
Se llama paralización la fermentación secundaria, que le comuni-
ca sus cualidades y sin las que no es sidra.
Esta bebida no se conserva ya. La sidra gruesa, de calidad
superior, puede alcanzar hasta tres ó cuatro años, pero es á ex-
pensas de sus buenas condiciones; se endurece. Uno de los gran-
des enemigos de su conservación es la acetificación, que puede
evitarse cubriendo el líquido con una ligera capa de aceite de
oliva.
La colocación en botellas asegura, por el contrario, la larga
conservación de la sidra, y es la única práctica que tiende á pro-
pagarse cada vez más. Una sidra embotellada no es forzosamente
espumosa, lo cual depende sobre todo de la época en que se ha
embotellado. Puede hacerse después de la fermentación principal,
durante el curso de la fermentación secundaria ó después de ésta.
Cuando la fermentación ha terminado pueden ya expenderse
las botellas, y basta un simple bramante para mantener el ta-
pón (>).
La sidra es también asiento de muchas enfermedades que in-
dicaremos brevísimamente. Resulta acida, ya hemos dicho, por
el desarrollo del micoderma aceti, y entonces no tiene remedio.
Puede no pararse, y se despierta en este caso la actividad de la
fermentación añadiendo 150 gramos de azúcar por hectolitro.
El brote es una fermentación anormal, análoga á la que se
produce en el vino. El uso del catecú y la trasvasación del to-
nel la detienen de ordinario.
La, grasa, otra enfermedad de los vinos, puede también afec-
tar á la sidra; la adición de alcohol, el encolado y el tanino son

(') En España, la -región asturiana es la que se distingue por la fabrica-

ción de la sidra, donde hay fábricas que la obtienen de condiciones superio-
res que pueden competir con el mejor vino de Champagne, por lo cual tiene
la sidra asturiana una reputación extraordinaria. Hay en muchos puntos de
la provincia de Oviedo extensas pomaradas, que así se llaman los sitios don-
de se cultivan los manzanos con objeto de obtener la-sidra. Varias fábricas
trabajan con actividad, empleando todos los útiles que la industria moderna
ha evidenciado como preferibles, por lo cual no es extraño que el producto
tenga una gran aceptación. (N. del T.) <
BILLÓN.—TOMO XI. —11
 — 162 —
alguna vez causa de esto. El ennegrecimiento es otra de las en-
fermedades más comunes y temidas de la sidra, que se hace ver-
dosa y se mata; es decir, pierde todo su picante y su sabor. De-
bido principalmente al uso de agua impura, puede alguna vez
curarse el ennegrecimiento con la adición de ácido tartárico. E n
cuanto al color negro, se debe á los principios ocráceos que algu-
nos terrenos comunican á las manzanas; la adición de virutas de
encina vuelve alguna vez el matiz amarillo primitivo. El sulfito
de sosa ó de cal, y sobre todo el subnitrato de bismuto, á la dosis
de 40 á 100 gramos por hectolitro, parece ser que se oponen
eficazmente al ennegrecimiento.
 ÍNDICE DE MATERIAS

PÁGINAS

ADVERTENCIA DEL TRADUCTOR; 1

CAPÍTULO PRIMERO.—Definiciones; las diversas cervezas.—Im-

portancia y producción.—Cualidades y análisis de la cerve-
za.—Empleo del agua en diversos estados en la fabricación;
aguas de locióti, de trabajo; producción del vapor y del hielo. 3
CAPÍTULO II.—Fabricación del malta ó maltaje.—Trituración
de la cebada, caracteres exteriores del grano, poder germi-
nativo.—Estructura del grano, albumen y embrión; las diás-
tasas y su acción.—Mojado de la cebada, su germinación.—
Sistemas Galland y Saladín.—El tostado y sus reglas.—
Cualidades de un buen malta, su análisis 24
CAPÍTULO III.—Braceado.—Objeto del braceado.—La sacarifi-
cación ; acción de las diástasas sobre el almidón, productos
de la sacarificación.—Quebrantamiento del malta, molinos
diversos.—Desenredado ó empastado.—Cubas madres, des-
bastadores, calderas á fuego desnudo y al vapor.—Manipu-
lación por infusión.—Manipulación por decocción; líquidos
espesgs y claros.—Empleo de los granos crudos, de la glu-
cosa.—Cálculo de la inversión del malta 50

CAPÍTULO IV.—Adición del lúpulo y enfriamiento del mosto,—

El lúpulo; caracteres y composición, conservación.—Su pa-
pel en la cervecería; aparatos diversos para lupulizar, ex-
tractos de lúpulo.—Enfriamiento del mosto; arcas, refrige-
rantes de tubos, perfeccionamientos diversos, refrigerantes
Velters, oxigenación de mostos.—Aparatos Bergh 80
 — 164 — .
CAPÍTULO V.—Levadura y fermentación principal.—La leva-
dura; su natui aleza, reproducción y especulación; levadura
-

i alta y baja.—Composición de la levadura, condiciones físi-

cas y químicas de su vida.—Levadura pura,'su cultivo; apa-
ratos diversos.—Levaduras de atenuaciones diferentes.—
Fermentación baja; cuidados que hay que tener con la leva-
dura.—Fermentación alta en cubas y en toneles.—Papel de
la levadura pura 97
CAPÍTULO VI.—Fermentación complementaria y consumo de la
cerveza.—Fermentación secundaria; cuevas de conservación,
enfriamiento.—Clarificación por encolado y filtración, tapo-
nado.—Sistema Pfaudler, aparatos de taponado; saturación
por el ácido carbónico (anhídrido).—Expedición en toneles.
—Fabricación y embreado de los toneles.—Pasteurización.
—Trabajos bajo presión.—Aprovechamiento del ácido car-
bónico de la fermentación —Expedición en botellas.—Sis-
tema de taponamiento, enjuague, extracción del aire libre é
isobarométrico. — Algunas palabras acerca de la legislación. 126
CAPÍTULO V I I . — L a sidra.—Composición de las manzanas y del
mosto.—Triturado y prensado.—Tratamiento délos marcos.
—Fermentación principal y secundaria.—Trasiego y enco-
lado.—Conservación en toneles y en botellas.-—Enfermeda-
des de la sidra 153

Tetuán de Chamartin,—Imp. de Baüly-Baiiliére é hijos.