Universidad de Ciencias y

Artes de Chiapas
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTOS

TESIS PROFESIONAL
Aprovechamiento del fruto de la
pomarrosa para su uso gastronómico

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

LICENCIADO EN GASTRONOMÍA
PRESENTAN
MARÍA ROXANA BALÁN RUIZ
ADRIANA CAROLINA OCAÑA PARADA
ASESOR
DR. GÍLBER VELA GUTIÉRREZ

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS SEPTIEMBRE, DEL 2017

 CONTENIDO

Introducción ............................................................................................................................................. 1
Justificación ............................................................................................................................................... 3
Planteamiento del problema ................................................................................................................... 4
Objetivos ................................................................................................................................................... 5
Marco teórico ........................................................................................................................................... 6
Descripción ............................................................................................................................................... 6
Origen y distribución ............................................................................................................................... 8
Flores y Fruto ........................................................................................................................................... 9
Hojas....................................................................................................................................................... 9
Pulpa ..................................................................................................................................................... 10
Raíces y semillas .................................................................................................................................. 10
Madera .................................................................................................................................................. 11
Corteza ................................................................................................................................................. 11
Árbol..................................................................................................................................................... 11
Hábitat ..................................................................................................................................................... 11
Clima..................................................................................................................................................... 11
Suelos y Topografía ............................................................................................................................ 12
Usos ......................................................................................................................................................... 12
Usos medicinales ................................................................................................................................ 13
Reproducción y Crecimiento Inicial .................................................................................................... 13
Flores y Fruto ...................................................................................................................................... 13
Producción de Semillas y su Diseminación .................................................................................... 14
Desarrollo de las Plántulas ................................................................................................................ 14
Reproducción Vegetativa .................................................................................................................. 16
Etapa del Brinzal hasta la Madurez ..................................................................................................... 16
Crecimiento y Rendimiento. ............................................................................................................. 16
Comportamiento Radical................................................................................................................... 17
Reacción a la Competencia. .............................................................................................................. 17
 Agentes Dañinos................................................................................................................................. 18
Otras variedades de pomarrosa cultivadas en el estado ................................................................... 19
Sysygium malacensse .......................................................................................................................... 19
Origen y Distribución............................................................................................................................ 20
Clima ...................................................................................................................................................... 21
Suelo ...................................................................................................................................................... 22
Temporada ............................................................................................................................................ 22
Usos alimentarios ................................................................................................................................. 22
Proceso de fermentación ...................................................................................................................... 23
Definición ............................................................................................................................................. 23
Proceso de producción.......................................................................................................................... 23
Sacharomyces cervisiae ......................................................................................................................... 25
Morfología de la levadura ................................................................................................................... 25
Forma y tamaño….....………………………………………………………………....……25
Estructura celular………………..………………………………………………….……...26
Fisiología de las levaduras................................................................................................................... 26
Requerimientos nutricionales…………………………………………...…….………….…26
Liberación de energía en los sistemas biológicos ............................................................................ 28
Fermentación .......................................................................................................................................... 28
Grados Brix ............................................................................................................................................. 28
Determinación de grados Brix ............................................................................................................. 28
Determinación de grados alcohólicos ................................................................................................. 29
Evaluación sensorial .............................................................................................................................. 29
Hipótesis.................................................................................................................................................. 31
Metodología ............................................................................................................................................ 32
Diseño de investigación ........................................................................................................................ 32
Población .............................................................................................................................................. 32
Muestra .................................................................................................................................................. 32
Variables ................................................................................................................................................ 32
Instrumentos de medición .................................................................................................................... 33
Humedad............................................................................................................................................... 33
 Cenizas .................................................................................................................................................. 33
Grasa cruda ........................................................................................................................................... 33
Proteína cruda ...................................................................................................................................... 34
Fibra cruda ............................................................................................................................................ 35
Elaboración de la bebida fermentada del jugo de pomarrosa ......................................................... 35
Proceso de fermentación .................................................................................................................... 36
Análisis estadistico de los datos ......................................................................................................... 37
Presentación y análisis de los resultados ............................................................................................. 38
Conclusión .............................................................................................................................................. 42
Propuestas o recomendaciones ............................................................................................................ 43
Bibliografías ............................................................................................................................................ 44
Anexos ..................................................................................................................................................... 46
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Árbol de Syzygium jambos .................................................................................................... 6

Figura 2 Flor de Syzygium Jambos....................................................................................................... 7
Figura 3 Fruto de Syzygium Jambos .................................................................................................... 7
Figura 4 Semillas de Syzygium Jambos .............................................................................................. 10
Figura 5 Suelo ........................................................................................................................................ 12
Figura 6 Germinación de Syzygium Jambos ..................................................................................... 14
Figura 7 Plántulas de Syzygium Jambos a 2 meses de crecimiento ............................................... 15
Figura 8. Myrmelachista ramulorum Wheeler (Martorell, 1975).................................................... 18
Figura 9 Hongo Puccinia psidii (Castro, Krugner, y Inderiha, 1983). ............................................ 19
Figura 10 Árbol Syzygium malaccense. (Alejandro de Sedas) ....................................................... 20
Figura 11 Fruto de Sysygium malacensse. (Mariana Khaytarova) ................................................. 21
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Promedio y desviacion estandar de los parametros de la composicion quimico

proximal……………………………………………………………………………….…….38
Tabla 2 Tabla de resultados de análisis químico-proximal de la pulpa de pomarrosa ................. 40
Tabla 3 Resultados de la evaluación sensorial de la bebida fermentada a base de
pomarrosa……………………………………..…………………………………....……….41
 INTRODUCCIÓN

En el estado de Chiapas existen innumerables plantas comestibles y algunas que han sido
olvidadas con el paso de los años. Muchas han podido ser las razones por las cuales han ido
desapareciendo, por deforestación, plagas, urbanización e incluso la falta de información.
Muchas veces por no saber cuáles son los beneficios de estas plantas desconocidas o de qué
manera se puede emplear para uso culinario o medicinal. Unas de estas plantas no conocidas por
la mayoría de la población es la pomarrosa; que es una fruta exótica que no ha sido explotada en
el país.

Los frutos de pomarrosa miden de 4 a 7 cm de diámetro, es casi redonda o un poco más largo
que ancho. Cuando está madura, la piel es suave, fina y opaca de color amarillo y la pulpa es dura
y blanco pálido. Los frutos tienen un alto porcentaje de pulpa, que contiene un aroma atractivo
(olor a rosa) y de un sabor dulce (Guedes, y otros, 2004). Familias de distintos municipios del
estado de Chiapas narran que muchos años atrás, esta fruta era vendida en los mercados pero
eran consumidos al natural o en conserva.
Se ha informado de la planta para ser utilizada para una variedad de dolencias y es conocida por
su antipirético (que disminuye la fiebre) y propiedades anti-inflamatorias. Todas las partes de la
planta se informa que tienen valor medicinal. En toda Indochina partes de la planta se utilizan
para digestivo y dolencias. Una decocción de las hojas se utiliza como un diurético, un remedio
para los ojos y para el reumatismo. Las semillas se utilizan para tratar la diarrea, disentería,
diabetes y catarro. Una decocción de la corteza se administra para aliviar el asma y bronquitis
(Lim, 2012).

La fermentación ha sido utilizada con el fin de preservar el alimento y para producir bebidas
comestibles con sabores, texturas y aromas específicos. Las bebidas alcohólicas que son
producto de la fermentación alcohólica y su alto consumo es sin lugar a dudas perjudicial para la
salud, sin embargo se ha evidenciado que el consumo moderado de alcohol se asocia
inversamente con factores de riesgo cardiovasculares (Arranz, 2013). Las bebidas alcohólicas
contienen además del alcohol y el azúcar casi nada de nutrientes; a excepción de la cerveza y el
vino procedentes de la cebada y las frutas respectivamente. En el que están presente pequeñas

1
cantidades de proteína, niacina y riboflavina, algunos vinos contienen una cantidad relativamente
alta de hierro (Renaud y Lorgeril, 2002).
El presente trabajo consiste principalmente en dar a conocer la fruta para que esta pueda ser
consumida por la población, y por ende, sepan los beneficios que tiene. Se determinó la
composición nutrimental de la pulpa de pomarrosa, entre ellos proteína, cantidad de agua, fibra,
posibles minerales y los grados Brix para saber la cantidad de glucosa que contiene la pomarrosa.
Se obtuvo como resultado que es una fruta con alto porcentaje en fibra y baja en azúcar a pesar
de tener un sabor dulce. Debido a lo anterior, se tuvo la necesidad de adicionarle cierta cantidad
de azúcar para que con ello fuera posible la elaboración de la bebida fermentada, ya que tomando
en cuenta que los vinos contienen un promedio de 14% de alcohol, y que el producto es una
bebida tipo vino, es necesario que el jugo tenga esa similitud. Una vez ajustado a la cantidad
correcta de grados Brix, se realizó un cultivo usando la levadura saccharomyces cerevisiae con la cual
se llevó a cabo la fermentación durante cuatro días hasta obtener la bebida alcohólica. El análisis
fisicoquímico realizado al fruto (pulpa, semilla y cáscara de la semilla) del árbol de la pomarrosa
nos permitirá darle el máximo aprovechamiento a nivel gastronómico no solo para la elaboración
de la bebida tipo vino sino también como alimento; Ya que cuenta con un bajo contenido en
azúcar, libre de grasas, y un alto contenido en fibra.

2
 JUSTIFICACIÓN

El escaso interés por conocer, salvaguardar y cultivar una de las especies frutales del estado de
Chiapas que ha sido olvidada por la falta de información de esta misma; nos motiva a dar a
conocer a la población, información referente a este fruto, entre ellos su contenido nutricional,
usos y por supuesto la manera en la que se puede utilizar en el ámbito gastronómico. Los
registros que se encontraron referentes a esta planta datan de hace más de dos décadas, recabar
datos es el primer paso para que la comunidad conozca tanto el fruto como la planta. Para tal
efecto, se encuestaron a 100 personas, de las cuales 85 evidenciaron la falta de conocimiento
sobre el fruto en estudio, lo que justifica su estudio.
También se pretende incentivar el cultivo, para la obtención de frutos y su aprovechamiento
tecnológico, disponer además de fruto en diferentes periodos del año. Tradicionalmente tiene
muchos usos, la infusión se utiliza como diurético, el polvo de las semillas tostadas ayuda a la
prevención de la diabetes, la infusión de las hojas alivia los ojos irritados, es expectorante y se
usa contra el reumatismo, el polvo de las hojas se aplican localmente contra la viruela, generando
un efecto refrescante (Martinez, 2010). En el presente trabajo, se pretende darle un uso
gastronómico integral al fruto (pulpa y semilla), mediante la elaboración de una bebida
fermentada tipo vino de la cual no solo el productor será el único beneficiario, debido a que las
bebidas fermentadas en un consumo moderado ayudan a retrasar la aparición de demencia,
fortalecen los huesos, reduciendo el riesgo de artritis, disminuye el riesgo de la diabetes y reduce
el colesterol, favoreciendo de esa manera su salud. (Cifuentes y Moreno, 2015).

3
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Chiapas es uno de los estados con mayor biodiversidad del país. Su ubicación geográfica e
historia geológica han propiciado una variedad de condiciones físicas y ambientales que, con la
presencia de distintas comunidades indígenas y locales, han dado como resultado un heterogéneo
paisaje biocultural.

Es por ello que el estado cuenta con una gran cantidad de vegetales y frutos que no se le han
dado un uso culinario y medicinal; uno de ellos es la pomarrosa. La falta de estudios botánicos y
el desconocimiento de las propiedades físicas y químicas de este fruto son algunas de las razones
por las cuales no se tiene una comercialización como cualquier otro fruto en el ámbito comercial.
Uno de los problemas más grandes es la falta de interés en las costumbres gastronómicas
tradicionales, que da como resultado el desarraigo cultural de especies medicinales de la entidad
al no querer conservar los usos y tradiciones de los distintos grupos étnicos, y esto se ve reflejado
en el fruto de la pomarrosa.

Determinar las propiedades del fruto podrá dar el siguiente paso para crear una alternativa de
uso gastronómico y así la elaboración de nuevos productos de un fruto exótico mostrando al
mercado un avance ¿. Para innovar y llamar la atención del público se decidió elaborar una bebida
fermentada a base de este fruto con la finalidad de hacer alternativo el consumo de licores frutales
en el estado. También crear una estrategia para integrar al mercado local los productos
elaborados con la pomarrosa. Y finalmente establecer recomendaciones para su cultivo extensivo
o intensivo.

4
 OBJETIVOS

GENERAL
Optimizar un proceso de fermentación para la producción de una bebida tipo vino a partir del
fruto de la pomarrosa utilizando Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, promover además su uso
gastronómico.

ESPECÍFICOS
 Evaluar las propiedades químico proximal del fruto de pomarrosa previo al proceso de
fermentación.
 Obtener y actualizar información del fruto de la pomarrosa.
 Desarrollar una bebida fermentada tipo vino utilizando saccharomyces cervisiae var. Ellipsoideus.

5
 MARCO TEORICO

DESCRIPCIÓN
La pomarrosa puede ser un arbusto, pero generalmente es un árbol que alcanza los 7.5 a 12 m
de altura como se puede apreciar en la figura 1, y tiene una densa copa de ramas bien esparcidas,
a menudo la anchura total es superior a la altura. Sus ramas pueden extenderse hasta 6 metros
desde el tronco). Para la producción de frutos se requiere un sitio a plena exposición solar.

Figura 1 Árbol de Syzygium jambos

A pesar que su producción es mejor en sitios donde hay distinta sequía, esta especie se adapta a
zonas muy húmedas con suelos pobres y pedrosos. La pomarrosa también florece en los climas
tropicales o cerca de los tropicales. La producción de la pomarrosa comienza a los 4 o 5 años
(Smith, 2005).

En la figura 2, se muestra que las flores son de color blanco crema o blanco-verdoso, de 5 a 10
cm de ancho, las que consisten principalmente en alrededor de 300 estambres visibles de 4 cm

6
de largo, un cáliz de 4 lóbulos, y 4 pétalos cóncavos blanco-verdosos. Generalmente están 4 o 5
flores juntas en racimos terminales.

Figura 2 Flor de Syzygium Jambos

Las drupas carnosas son de color amarillo pálido, a veces con matices rosados, de 2 a 5 cm de
diámetro y en forma de una manzana o pera pequeña como se muestra en la figura 3. Los árboles
creciendo a campo abierto rinden fruta en abundancia.
La pulpa es dura y un poco seca. Su sabor es dulce y tiene un aroma de perfume. En el centro
hueco, hay de 1 a 4 semillas en forma de nueces, recubiertas por una capa áspera de color marrón,
son de dureza media, más o menos redondeadas y de 1-1.6 cm de espesor y pueden contener de
uno a cuatro embriones (Mut, 2014).

Figura 3 Fruto de Syzygium Jambos

Debido a que la mayoría de las semillas contiene más de un embrión, la germinación de las
semillas frescas parece siempre ser de más del 100 por ciento. La germinación ocurre mejor sobre
la superficie del suelo húmedo. Puede tomar de 10 a 120 días para la germinación de las semillas.
Las semillas frescas tienen un contenido de humedad del 50 por ciento y no resisten ser secadas.

7
El nombre pomarrosa aplica a dos especies asiáticas naturalizadas a través de los trópicos y que
se distinguen fácilmente por el color de las flores y las frutas: pálidas o amarillas en S. jambos y
rojas en S. malaccense. El nombre se aplicó primero a S. jambos, cuya llegada a la isla antes del siglo
20 se evidencia en el poema Pomarrosas, publicado en 1904. En el mismo, José de Diego se refiere
al hábitat ribereño del árbol y a sus frutas pálidas y aromosas, que también llama manzanas de
oro. Syzygium malaccense llegó alrededor de 1910 y para mediados de siglo se conocía como
manzana malaya, pera malaya o pomarrosa malaya. Para la década de los 80 ya se llamaba
simplemente pomarrosa. Esta especie se conoce porque se siembra como ornamento en patios,
parques y orillas de carreteras (donde sus flores forman a veces una bella alfombra), mientras
que S. jambos se limita mayormente a la cercanía de quebradas y ríos. Syzygium significa acoplado,
por el agrupamiento en pares de las hojas a lo largo de las ramas, mientras que jambos deriva de
un nombre común en Asia y malaccense se refiere a Malacca, uno de los estados de Malasia. Ambos
árboles alcanzan los 40 pies de altura y tienen hojas grandes, lustrosas y de color verdeos curo,
siendo sensiblemente más ancha s las de S. malaccense. Las flores de ambas especies tienen muchos
estambres. Las frutas de S. malaccense tienen típicamente forma de pera y miden hasta 7 cm,
mientras que las de S. jambos son redondas o elípticas y miden hasta 5 cm. Ambas son aromáticas
y el sabor de la pulpa es típicamente comparado con el olor de las rosas. El sabor de la pomarrosa
malaya también ha sido comparado con la manzana. La pomarrosa original, por así llamarla,
crece mayormente en suelos húmedos del norte de la isla, particularmente a lo largo de quebradas
y ríos, donde puede ser tan abundante que su sombra elimina el resto de la vegetación. La
pomarrosa malaya abunda más en áreas urbanas, donde se siembra para ornato por su follaje,
sombra y flores atractivas (Powell, 1972).

Origen y distribución

La pomarrosa es nativa de las Indias Orientales y Malaya que se ha cultivado y naturalizado en

muchas partes de la India, Ceilán, la antigua Indochina y las islas del Pacífico. Fue introducida
en Jamaica en 1762 y llegó a estar bien distribuida en las Bermudas, las Bahamas, las Antillas y,
en elevaciones medias y bajas, desde el sur de México hasta Perú. En Guatemala, el árbol se
planta como postes vivos o en setos alrededor de las plantaciones de café. Para ello, se poda
drásticamente para promover el crecimiento denso. Crece silvestre en abundancia, formando
pomarosales macizos y matorrales, en Puerto Rico, las Islas Vírgenes, Guatemala,

8
Honduras y Panamá. En 1825, ocho árboles jóvenes fueron llevados desde Río de Janeiro a
Hawái por barco, y, en 1853, un buque de guerra de Estados Unidos entregó árboles de
aguacate y pomarosa de América Central a la Isla de Hilo. La manzana de rosa se naturalizó en
las islas de Kauai, Molokai, Oahu, Maui y Hawai.

En 1893, se informó de que ya se cultivaba en Ghana. Es semi-naturalizado en algunas zonas

del oeste de África tropical y en las islas Zanzíbar, Pemba y Reunión. Se cree que se plantó por
primera vez en Queensland, Australia, alrededor de 1896. Un árbol obtenido de un vivero de
Italia ha crecido y fructificado en la planicie costera de Israel.
La manzana de rosa fue introducida en la Florida, en Jacksonville, antes de 1877, pero, en
California, se planta tan al norte como San Francisco, por su follaje y flores ornamentales (Smith,
2005).

FLORES Y FRUTO
Las flores, de tamaño grande y de color blanco o blanco amarillo, aparecen en agrupaciones
terminales de dos a ocho flores. En la India, la pomarrosa florece entre febrero y abril; en las
Indias Occidentales muchos árboles florecen a través de todo el año, aunque la florescencia es
menos frecuente durante el verano. Las frutas se maduran alrededor de 4 meses después de la
florescencia. Las drupas carnosas son de color amarillo pálido, a veces con matices rosados, de
2 a 5 cm de diámetro y en forma de una manzana o pera pequeña. Los árboles creciendo a campo
abierto rinden fruta en abundancia, pero los árboles en el sotobosque producen pocas frutas.
Los árboles reproducidos mediante acodos pueden producir fruta en un espacio de 4 años
(Dután, 2014).

Hojas

Luego de algunos estudios y pruebas preliminares se ha determinado que los extractos acuosos
de las hojas de la planta Syzygium jambos, tienen un efecto hipoglucemiante e hipotensor, cuando
estas son sometidas a fraccionamiento con acetato de etilo. Se utiliza para tratar infecciones de
la boca y la garganta, como purgante, contra el catarro. La decocción de las hojas se aplica a los
ojos irritados, también sirve como diurético y expectorante y para el tratamiento del reumatismo.

9
El jugo de la maceración de las hojas se toma como febrífugo. Las hojas en polvo se han frotado
en los cuerpos de los pacientes de viruela con efecto refrescante. Un aceite esencial de color
amarillo, destilado a partir de las hojas, contiene, entre otros, 26.84% dl-a-pineno y 23.84% l-
limoneno, y puede ser utilizado como fuente de estos elementos para su uso en la industria del
perfume (Dután, 2014).

Pulpa

La pulpa es utilizada para preparar un guisado de jamón con azúcar negra y jengibre. También
es usada para hacer mermeladas por su alto contenido en pectinas. En la industria de cosméticos
se le da uso en la preparación de cremas. Al prepararse con jugo de limón se obtiene una
excelente bebida.
En algunos países la fruta es considerada como un tónico para el cerebro y el hígado. Una
infusión de la fruta actúa como diurético. En 1849, se anunció en Bengala que los frutos
maduros, sin semillas, podían ser destilados 4 veces para hacer un "agua de rosas", igual o mejor
al obtenido a partir de los pétalos de la rosa (Renteria, 2008).

Raíces y semillas

Las raíces y las semillas se usan en varios remedios caseros para la epilepsia. Las semillas se
emplean contra la diarrea, la disentería y el catarro. En Nicaragua, se ha afirmado que una
infusión del polvo de las semillas tostadas es beneficiosa para los diabéticos. En Colombia se
afirma que las semillas tienen propiedades anestésicas (Renteria, 2008).

Figura 4 Semillas de Syzygium

Jambos

10
Madera

La madera de color rosa claro es usada en la medicina tradicional como antirreumática y

estimulante, la extracción con hidro alcohol que da una solución de color rojo es utilizada como
afrodisíaco. La madera de la pomarrosa, de color marrón claro o cremagrisáceo, es dura y pesada,
con una densidad de alrededor de 0.7 g por cm3. Es de una fibra recta, fuerte y resistente se usa
más que nada para productos de madera rolliza. En las áreas rurales, la pomarrosa se usa para
postes de cerca, para postes de corral y construcción, palillos para secar el tabaco y estacas para
siembras de vegetales que necesiten soporte. Se puede rajar con facilidad, y las tablillas se usan
para tejer cercas y divisiones, al igual que para cestos (Powell, 1972).

Corteza

De la corteza se obtienen colorantes, ya que contienen flavonoides del tipo flavonas. La corteza
contiene entre 7-12.4% de tanino y se podría usar en tenerías. La decocción se administra para
aliviar el asma, la bronquitis y la ronquera (Renteria, 2008).

Árbol

La pomarrosa se planta en muchas regiones como un árbol de ornamento. Las vistosas flores
de color crema, su follaje verde oscuro y su tamaño mediano contribuyen a su popularidad. La
pomarrosa es una buena planta para la producción de miel; las abejas producen una miel densa
y de color ámbar de manera consistente a partir de su néctar (Renteria, 2008).

HÁBITAT
Clima

La pomarrosa requiere de un hábitat húmedo. Crece con mayor frecuencia al margen de las
corrientes de agua, pero se vuelve más y más común en sitios elevados a medida que la
precipitación anual promedio sube por encima de los 1700 mm. Casi todo el hábitat de la
pomarrosa se encuentra dentro de las zonas de vida forestales de Holdridge subtropical húmeda

11
y muy húmeda (Troup, 1921). Una distribución pareja de la precipitación es probablemente lo
ideal, pero un clima monzonal es tolerado siempre que haya una humedad en el suelo adecuada
durante la temporada seca. Las temperaturas dentro del ambiente tropical no parecen ser de
importancia crítica. La siembra de esta especie como ornamento en el sur de California y la
Florida indica una tolerancia a las heladas ligeras (Liogier, 1978).

Suelos y Topografía

La pomarrosa no es muy demandante en cuanto a sus requisitos de suelo a lo largo de las

corrientes de agua (Mahecha Vega, y otros, 1983). La mayoría de los suelos en donde es exitosa
tiene un drenaje ya sea pobre o un tanto pobre. En áreas elevadas, la especie requiere de un suelo
fértil; crece muy lentamente sobre suelos erosionados o agotados de nutrientes y por lo general
no se puede reproducir sobre suelos arenosos secos. En Puerto Rico, la pomarrosa soporta los
suelos en donde el pH es de por lo menos 5.0 o menos. No se conoce el límite superior de
tolerancia al pH. En lugares en donde existe una humedad adecuada en el suelo, la pomarrosa
puede crecer cerca de la costa, pero se le puede encontrar con mayor frecuencia al pie de cerros
y colinas y en laderas bajas. En las áreas continentales, la pomarrosa puede crecer a elevaciones
de hasta 1,800 m (Little, y otros, 1964).

Figura 5 Suelo

USOS

La madera de la pomarrosa, de color marrón claro o crema grisáceo, es dura y pesada, con una
densidad de alrededor de 0.7 g por cm3 (Little, y otros, 1964). Es de una fibra recta, fuerte y
resistente (Schiffino, 1945). Se sabe poco acerca de las características del secado y trabajado a
máquina de esta madera, tal vez porque rara vez es aserrada debido a su pequeño tamaño y forma

12
pobre. La pomarrosa se usa más que nada para productos de madera rolliza. En las áreas rurales,
la pomarrosa se usa para postes de cerca, para postes de corral y construcción, palillos para secar
el tabaco y estacas para siembras de vegetales que necesiten soporte. Se puede rajar con facilidad,
y las tablillas se usan para tejer cercas y divisiones, al igual que para cestos burdos. La madera de
la pomarrosa es excelente para leña y carbón, los cuales son sus usos principales hoy en día. Su
corteza contiene del 7 al 12 por ciento de tanino y se podría usar en tenerías. La pomarrosa,
recomendada para romper vientos y leña en varios sistemas agroforestales en Costa Rica y
Nicaragua, se ha usado en muchas áreas como rompe vientos y cercas vivientes. La pomarrosa
se planta en muchas regiones como un árbol de ornamento. Las vistosas flores de color crema,
su follaje verde oscuro y su tamaño mediano contribuyen a su popularidad. La razón original por
la que la pomarrosa se extendió a través de los trópicos fue por sus frutas, las cuales tienen el
aroma característico de las rosas, son secas y poco carentes de sabor. Han perdido mucha de su
popularidad, pero todavía se consumen a nivel local y se usan en la confección de jaleas,
conservas y ensaladas de fruta. El ganado, en particular el porcino, consume las frutas cuando se
encuentran disponibles. Las raíces, la corteza y las semillas se usan en varios remedios caseros.
La pomarrosa es una buena planta para la producción de miel; las abejas producen una miel
densa y de color ámbar de manera consistente a partir de su néctar (Crame, y otros, 1984).

Usos medicinales

Tradicionalmente tiene muchos usos, utiliza una infusión de la fruta como diurético, utiliza la
infusión de polvo de semillas tostadas contra la diabetes, la decocción de las hojas para los ojos
irritados, como expectorante y contra el reumatismo, las hojas en polvo se aplican localmente
contra la viruela, dando un efecto refrescante. De igual forma sirve para combatir la diabetes, el
asma, epilepsia, bronquitis, diarrea, ronquera, disentería, infecciones en cualquier parte del
cuerpo, leucemia humana, antipirético, infecciones fúngicas en la piel, etc (Martinez, 2010).

REPRODUCCIÓN Y CRECIMIENTO INICIAL

Flores y Fruto

Las flores, de tamaño grande y de color blanco o blanco amarillo, aparecen en agrupaciones
terminales de dos a ocho flores. En la India, la pomarrosa florece entre febrero y abril; en las

13
Indias Occidentales muchos árboles florecen a través de todo el año, aunque la florescencia es
menos frecuente durante el verano (Benthall, 1946). Las frutas se maduran alrededor de 4 meses
después de la florescencia. Las drupas carnosas son de color amarillo pálido, a veces con matices
rosados, de 2 a 5 cm de diámetro y en forma de una manzana o pera pequeña. Los árboles
creciendo a campo abierto rinden fruta en abundancia, pero los árboles en el sotobosque
producen pocas frutas. Los árboles reproducidos mediante acodos pueden producir fruta en un
espacio de 4 años (Lane-Poole, 1925).

Producción de Semillas y su Diseminación

Se puede encontrar una nuez parda de alrededor de 1 cm de diámetro dentro de la cavidad central
de la fruta, conteniendo de uno a cuatro embriones (Little, y otros, 1964) Hay de 385 a 440
semillas por kilogramo. Las semillas pueden ser movidas a cierta distancia por las aves y los
animales que se alimentan de la fruta, o acarreadas por las inundaciones, pero la mayoría de las
semillas simplemente caen bajo los árboles maternos (Vivekanandan, 1964; Troup, 1921;
Wadsworth, 1943).

Desarrollo de las Plántulas

La germinación de las semillas es hipogea. Debido a que la mayoría de las semillas contiene más
de un embrión, la germinación de las semillas frescas parece siempre ser de más del 100 por
ciento (Mahecha, 1983).

Figura 6 Germinación de
Syzygium Jambos

14
La germinación ocurre mejor sobre la superficie del suelo húmedo, u otro substrato para el
crecimiento, bajo sombra. Puede tomar de 10 a 120 días para que germinen de las semillas. Las
semillas frescas tienen un contenido de humedad del 50 por ciento y no resisten ser secadas.
La viabilidad de las semillas almacenadas sin sellar a temperatura ambiente es de menos de 1
mes. Sin embargo, un lote sin sellar almacenado a una temperatura de entre 2 y 4 °C retuvo una
viabilidad del 50 por ciento por 3 meses.

Figura 7 Plántulas de
Syzygium Jambos a 2 meses
de crecimiento.

Las plántulas de pomarrosa probablemente se desarrollan mejor bajo sombra, pero el

crecimiento es lento. Las plántulas sembradas en un vivero en Puerto Rico tomaron 250 días
desde la siembra para alcanzar una altura de 24 cm. El plantado usando varios métodos ha tenido
éxito. Las provisiones con raíces desnudas y las plántulas silvestres trasplantadas con prontitud
sobrevivieron bien en buenos sitios, pero les tomó 6 meses para recuperarse del trasplante. Las
provisiones en contenedores sufrirían probablemente menos que las provisiones trasplantadas.
La siembra directa de semillas sin desyerbado resultó en una supervivencia del 48 al 91 por ciento
después de 12 meses. Las malas hierbas y la vegetación baja en competencia no parecen afectar
la supervivencia de manera negativa. La siembra directa de semillas en un sitio aclarado con sol
pleno resultó en una supervivencia mucho menor. Tal vez la mejor estrategia para la regeneración
artificial sería la de sembrar las semillas en sitios preparados, bajo un dosel ralo de árboles o
arbustos que se podrán remover pocos años después. La regeneración natural de los rodales de

15
pomarrosa en sitios adecuados es abundante y tendrá lugar bajo casi cualquier condición (Weaver
y Nieves, 1978).

Reproducción Vegetativa

Los árboles de pomarrosa rebrotan vigorosamente al ser cortados; se han observado numerosos
rebrotes en tocones de hasta 60 cm. La especie se puede también reproducir mediante acodos y
a partir de estacas cortadas de plántulas y brinzales. No es necesario el tratamiento hormonal.

ETAPA DEL BRINZAL HASTA LA MADUREZ

Crecimiento y Rendimiento

Los árboles de pomarrosa crecen de manera lenta por lo general. En los cerros húmedos de
piedra caliza de Puerto Rico, las plántulas sembradas alcanzaron alturas de 0.8 m en 2 años, 3 m
en 7 años y 4.5 m en 10 años. La pomarrosa no es un árbol grande. Alcanza una altura máxima
de alrededor de 15 m y un diámetro a la altura del pecho (d.a.p.) máximo de alrededor de 40 cm.

Mientras que los árboles originados de plántulas crecen lentamente, el crecimiento de árboles
por medio de rebrotes es rápido. Un año después de la tala rasa, los árboles de pomarrosa
produjeron rodales densos de rebrotes de hasta 3.6 m de altura. El crecimiento rápido continuó
hasta que la densidad excesiva causó una reducción radical en la tasa de crecimiento. Un rodal
de rebrotes de 6 años de edad en Puerto Rico promedió alrededor de 3 cm en d.a.p., 7.5 m de
altura, 16,000 tallos por hectárea y un área basal de 37 m2 /ha. Esto rendiría aproximadamente
139 m3 /ha de volumen leñoso (calculado como el producto del área basal y la altura promedio,
multiplicado por 0.5), o 23 m3 /ha/ año. Otro rodal de rebrotes, de 12 a 15 años de edad en el
mismo sitio, promedió alrededor de 5 cm en d.a.p., 9 m de altura, 11,000 tallos por hectárea y 32
m2/ha, con un rendimiento de aproximadamente 144 m3 /ha o 11 m3 /ha/año. El incremento
periódico anual en d.a.p. en otro rodal mixto y un tanto más pobre (área basal = 15 m2 /ha),
originado también por rebrotes, fue de 0.13 cm por año en un espacio de 32 años (Liogier, 1978).

16
Comportamiento Radical

Las plántulas de pomarrosa desarrollan raíces pivotantes profundas y vigorosas. A medida que
envejecen, el sistema radical lateral se vuelve de una importancia cada vez mayor. Eventualmente
se desarrolla un sistema radical masivo. Mientras que las raíces masivas son útiles para la
estabilización del suelo al margen de los ríos y en pendientes escarpadas, pueden dificultar la
corta para despejar terrenos. Se desarrollan raíces adventicias en los troncos en áreas húmedas,
y los acodos naturales (arraigamiento) ocurren cuando las ramas o los tallos doblados o
prostrados hacen contacto con el suelo (Weaver y Bauer, 1986).

Reacción a la Competencia

La pomarrosa es tolerante a la sombra (umbrófila). También es capaz de sobrevivir y crecer hasta

el estrato medio de bosques secundarios de edad mediana o tardía. En tierras agrícolas
abandonadas, las plántulas crecen lentamente a través de las densas hierbas, gramíneas y
matorrales. La pomarrosa a su vez proyecta una sombra muy densa, de manera que sus propias
plántulas mueren si no encuentran aperturas, y sólo unas pocas especies de alta tolerancia pueden
sobrevivir (Martorell, 1975). La falta de cubierta vegetal baja debajo de los rodales densos de
pomarrosa ha resultado en la erosión por capas en algunas áreas.
Esto se puede aliviar mediante el entresacado para permitir una mayor penetración de luz. La
pomarrosa se puede comportar como una mala hierba en el establecimiento de plantaciones de
otras especies madereras. La mayoría de las especies de plantación tendrán poca dificultad en
crecer por encima de las plántulas de pomarrosa, pero los rebrotes en los tocones de árboles
viejos de pomarrosa que han sido cortados deberán ser controlados hasta que los árboles a ser
cosechados alcancen una altura de 3 m o más. Los árboles de pomarrosa de gran tamaño se
matan con mayor facilidad mediante la corta y el envenenamiento del tocón, seguidos de la corta
periódica de los rebrotes (Martorell, 1975).
El anillado puede ser efectivo, pero es lento. Se necesita de más de un año y se requiere de un
tratamiento posterior al final del primer año para remover los rebrotes basales y cortar los
puentes de corteza que se forman rápidamente a través del anillo. Los intentos en Puerto Rico

17
para matar la pomarrosa con arsenito de sodio y el herbicida glifosato aplicado a los anillados
con cortes incompletos no han sido exitosos.

Agentes Dañinos

Un gran número de especies de insectos en Puerto Rico se han reportado alimentándose de las
hojas, ramitas, flores y fruto de la pomarrosa. La hormiga Myrmelachista ramulorum Wheeler
como la que se muestra en la figura 8, taladra las ramitas para reproducirse ha matado en
ocasiones muchos de los vástagos terminales de los árboles. Sin embargo, no se sabe de insectos
que sean una amenaza para la especie.

Figura 8. Myrmelachista ramulorum

Wheeler (Martorell, 1975).

Un hongo que a menudo crece sobre la superficie de las hojas da a los árboles una apariencia
oscura y a veces grisácea como se puede apreciar en la figura 9, pero que se sepa no ocasiona un
daño significativo. En Brasil, las hojas de la pomarrosa son atacadas por un hongo que causa un
añublo, Puccinia psidii (Castro, y otros). La madera muerta en el bosque es consumida por la
termita de la madera húmeda, Nasutitermes costalis (Holmgren). Syzygium spp.

En Sri Lanka fue moderadamente resistente al escarabajo Lyctus spp., ya sea verde o como
madera seca. El complejo Syzygium spp. En Fiji mostró una durabilidad moderada cuando
infectada con tres hongos de la pudrición blanca y dos de la pudrición parda (Osboren, 1967).
La pomarrosa tiene la reputación de no ser durable en el suelo; sin embargo, se dice que es muy
resistente a la pudrición cuando sumergida en agua.

18
 Figura 9 Hongo Puccinia psidii
(Castro, Krugner, y Inderiha, 1983).

OTRAS VARIEDADES DE POMARROSA CULTIVADAS EN EL ESTADO

Sysygium malacensse

El árbol de manzana malaya es bastante rápido crecimiento, alcanzando de 12 a 18 m de altura,

y tiene un tronco erecto de 4,5 m de circunferencia y una corona piramidal o cilíndrica.

Sus hojas perennes son opuestas, pecioladas corta, elíptico-lanceoladas o oblanceolada; suave
cuero, de color verde oscuro y bastante brillante en la superficie superior, más pálido por debajo;
miden de 15-45 cm de largo y de 9 a 20 cm de ancho. Las venas son indistintos anteriormente,
pero ellos y el nervio central pálido ocupan un lugar destacado en la parte inferior.

El nuevo crecimiento es rojo vino en un primer momento, el cambio de color rosa-aficionado.

Las flores abundantes, sólo ligeramente fragante, y nacen en la parte superior del tronco y hojas
a lo largo de porciones de ramas maduras en racimos tallo corto de 2 a 8, son de 5 a 7.5 cm de
ancho, y compuestos de un embudo como base de rematado por 5 sépalos gruesos, verdes, 4
por lo general de color rosado-púrpura a rojo oscuro (a veces blanco, amarillo o naranja), pétalos
y numerosos estambres concoloras de 4 cm de largo con punta de anteras amarillas. Aunque
llamativo, las flores están ocultos por el follaje hasta que caen y forman una alfombra preciosa
en el suelo. (Roig, 1945).

El fruto, oblongo, obovoide, o en forma de campana, de 5 a 10 cm de largo, de 2.5 a 7.5 cm de

ancho en el ápice, tiene la piel fina, lisa, cerosa, de Rose rojo o carmesí o, a veces blanco con

19
vetas de carne roja o rosa, y blanco, quebradizo o esponjosa, jugosa de sabor muy suave, dulzón.
Puede haber una sola semilla achatada o casi redonda o 2 semillas semiesféricas de 1.6 a 2 cm de
ancho, de color marrón claro externamente, internamente verde y algo carnosa en la textura. Los
frutos de algunos árboles son totalmente sin semilla (Morton, 1987).

Origen y Distribución

La manzana malaya se presume que es oriundo de Malasia. Es comúnmente cultivada de Java a

las Filipinas y Vietnam, también en Bengala y sur de la India. Viajeros portugueses lo llevaron de
Malaca a Goa y desde allí se introdujo en el este de África. Debe haber diseminado en todas las
Islas del Pacífico en tiempos muy tempranos para ello se ofrece en la mitología de Fiji y la madera
fue utilizada por los antiguos hawaianos para hacer ídolos. De hecho, se ha registrado que, antes
de la llegada de los misioneros en Hawai, no había frutas, excepto los plátanos, cocos y la manzana
malaya. Las flores son considerados sagrados a Pele, la diosa del volcán de fuego. Capitán Bligh
transmitió pequeños árboles de 3 variedades de las islas de Timor y Tahití a Jamaica en 1793. El
árbol fue creciendo bajo un cristal en Cambridge, Massachusetts, en 1839, y las muestras fueron
fructificación en las Bermudas en 1878 (Morton, 1987).Eggers, que estudió la flora de Santa
Cruz, informó haber visto los árboles naturalizados en los valles de sombra durante su estancia
en la isla entre 1870 y 1876.

Figura 10 Árbol Syzygium

malaccense. (Alejandro de
Sedas)

20
La manzana malaya era desconocido en Puerto Rico en 1903, pero debe haber llegado poco
después. Britton y Wilson observaron 2 árboles de 13 m de altura en el Happy Hollow en 1924.
A partir de entonces, el árbol fue plantado con bastante frecuencia como un cortaviento
ornamental o. Tal vez los portugueses fueron los responsables de su introducción en Brasil, ya
que se cultiva allí, ya que también se encuentra en Surinam y Panamá. El Dr. David Fairchild
envió semillas de Panamá para el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1921.

Figura 11 Fruto de Sysygium

malacensse. (Mariana Khaytarova)

En mil novecientos veintinueve, los árboles jóvenes de la Zona del Canal fueron transportados
a los jardines experimentales Lancetilla en Tela, Honduras, donde florecieron y dieron fruto. La
manzana malaya es a veces vista en otras partes de América Central, incluyendo Belice, El
Salvador y Costa Rica, con mucha más frecuencia en los parques y jardines en Venezuela. Los
frutos se venden en los mercados locales ya lo largo de las calles donde se cultiva el árbol
(Morton, 1987).

Clima

La manzana malaya es estrictamente tropical, demasiado tierno para la Florida y California,

excepto bajo condiciones muy inusuales. Se ha naturalizado y se cultiva desde el nivel del mar
hasta 2.740 m en los valles y en las laderas de las montañas de la zona de bosque bajo de las islas
de Hawai, y se cultiva hasta 610 m en Ceilán y Puerto Rico. El árbol necesita un clima húmedo,
con una precipitación anual de 152 cm o más (Morton, 1987).

21
Suelo
El árbol crece vigorosamente en una gama de tipos de suelo de la arena a la arcilla pesada. Tolera
suelos moderadamente ácidos, reacciona desfavorablemente a situaciones altamente alcalinas.
En la India, que crece mejor en las orillas de los estanques, lagos y arroyos donde hay un buen
drenaje y sin agua estancada. Se ha informado de que es uno de los primeros árboles que brotan
en los nuevos flujos de lava en Hawai (Morton, 1987).

Temporada

Las flores de los árboles en mayo y junio y los frutos maduran en agosto y septiembre. La estación
de fructificación es aproximadamente la misma en torno Castleton Gardens, en Jamaica, pero en
el nivel más bajo de Kingston es más temprano y termina en la primera semana de junio. En la
India, el cultivo principal se produce de mayo a julio y con frecuencia hay una segunda cosecha
en noviembre y diciembre. En Puerto Rico, el árbol puede flor 2 o 3 veces al año, en primavera,
verano y otoño, la época de floración que cubre 40 a 60 días. Las estaciones de floración de
primavera y otoño producen las mayores cosechas. Los frutos maduran en 60 días a partir de la
apertura total de las flores y caen rápidamente después de que se conviertan completamente
maduras y se deterioran rápidamente. Para la comercialización, deben ser recogidos a mano para
evitar daños y tener mayor vida útil (Morton, 1987).

Usos alimentarios

La fruta madura se come cruda, aunque muchas personas consideran que es insípida. Es el más
guisado con clavos u otros aromas y servido con crema como postre. El pueblo asiático en
Guyana guiso de la fruta pelada, la cocción de la piel por separado para hacer un jarabe que se
suman a la fruta cocida. Los malayos pueden añadir los pétalos de la flor roja de jamaica (Hibiscus
rosa-sinensis L.) para hacer el producto más colorido. Las manzanas malayo a menudo se cocinan
con frutas ácidas en beneficio de ambos. A veces se hacen en salsa o conservas. Los frutos
ligeramente inmaduros se utilizan para hacer mermelada y encurtidos (Morton, 1987).

En Puerto Rico, los dos vinos de mesa tintos y blancos se hacen de la manzana malaya. Los
frutos se recogen tan pronto como estén completamente de color (no dejan caer) e
inmediatamente se sumergen en agua hirviendo durante un minuto para destruir las bacterias y
22
los hongos superficiales. Las semillas se retiran y, para los vinos tintos, los frutos se pasaron a
través de una picadora de carne y el zumo resultante y la pulpa se pesaron. Para este material, se
suman el doble de la cantidad de agua y 680 g de azúcar blanco por galón, y se vierte en barriles
esterilizados con la boca cubierta con una gasa pronto. Se añade levadura y una bobina inserta
para mantener la circulación del agua. Los barriles se mantienen en el lugar más fresco posible
durante 6 meses a 1 año, entonces el vino se filtra. Será de un color pálido rosa de color se añade
de manera artificial para darle una tonalidad rica en rojo. En la elaboración del vino blanco, los
frutos se pelaron, el único líquido es el zumo de fruta, y se utiliza menos azúcar, sólo 565 g por
galón, a fin de limitar la formación de alcohol durante un período de fermentación de 3 a 6
meses.
En Indonesia, las flores se comen en ensaladas o se conservan en almíbar. Las hojas jóvenes y
brotes, luego de color verde, se consumen crudos con arroz o se cocinan y se comen como
verdura (Morton, 1987).

PROCESO DE FERMENTACIÓN
Definición

La fermentación puede definirse como un proceso de biotransformación en el que se llevan a

cabo cambios químicos en un sustrato orgánico por la acción de enzimas sintetizadas por
microorganismos conocidos como catalizadores bioquímicos o biocatalizadores, en este caso
capaces de convertir las hexosas del mosto en etanol cuando las condiciones son anaeróbicas.

Proceso de producción

El objetivo de la fermentación alcohólica es la obtención de bioetanol de 2ª generación mediante

la fermentación de los azúcares contenidos en los residuos orgánicos. El 96% de la producción
de etanol la llevan a cabo diferentes especies de levaduras debido a su alta productividad en la
conversión de azúcares a etanol y a que se separan mejor después de la fermentación.
Entre las especies más utilizadas están: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces anamensisi, Saccharomyces
carlsbergensis. Candida seudotropicalis, Candida bytyrii, Kluyveromyces marxianus, Pichia stipatis, Pichia
membranaefaciens y Schizosaccharomyces pombe. Los sistemas biológicos discontinuos para la

23
producción de etanol se inician en aerobiosis, para obtener la máxima biomasa posible, ya que si
las condiciones anaerobias empiezan demasiado pronto la población no será lo suficientemente
grande como para obtener una buena velocidad de conversión a etanol. Se distinguen por lo
tanto dos fases:
 Fase aerobia: es una fase de crecimiento en la cual la glucosa pasa a dióxido de carbono.
 Fase anaerobia: es la fase de producción de etanol; la glucosa pasa a etanol y dióxido de
carbono.

Incluso en la fase anaerobia será necesaria una cierta presencia de oxígeno, ya que las levaduras
lo necesitan para producir sus esteroles y sus ácidos grasos insaturados de membrana. La
producción de etanol se lleva a cabo en tres etapas:

 Preparación de la solución de nutrientes: Esta etapa incluye todo el tratamiento que se requiere
para extraer de la materia prima los azúcares fermentables a fin de lograr una fermentación
sustentable. Durante la extracción de azúcares los compuestos minerales y orgánicos pasan
parcialmente al mosto, junto con los azúcares constituyen un excelente sustrato para el desarrollo
del biocatalizador. Los más importantes son los fosfatos, las sales de magnesio y de amonio y
los aminoácidos: asparagina, glutamina y leucina, que actúan como factores de crecimiento
(Levenspiel, 2004)

 Fermentación La fermentación es la etapa principal del proceso, no solo porque en ella se

produce el etanol, sino porque se reproduce la masa fundamental de microorganismos y además
por formarse aquí los productos secundarios. Para la fermentación además del mosto se requiere
un biocatalizador que sea capaz de atacar enzimáticamente determinados grupos químicos del
sustrato, ya sea por hidrólisis, oxidación, reducción u otros medios. Los sustratos orgánicos sobre
los que actúan los microorganismos tienen un doble papel: el primero como fuente de nutrientes
para dicho biocatalizador y el segundo como fuente de energía. Mediante la acción de dichos
microorganismos o biocatalizadores, que pueden ser tanto levaduras como bacterias, se
transforma el azúcar en alcohol. Esto se deba a que éstos bajo condiciones de crecimiento
anaeróbico, tienen la habilidad de utilizar la glucosa mediante la compleja vía de Embden‐
Meyerhof‐Parnas (Baily y Ollis, 1986); a través de esta vía, el piruvato producido durante el

24
catabolismo es procesado por la piruvato descarboxilasa a acetaldehído y CO2. Se produce
entonces etanol a partir de acetaldehído mediante la reducción por la enzima alcohol
deshidrogenasa.

 Destilación La destilación es la etapa que exige mayor energía de todo el proceso. Debido a
esto, las mejoras en el proceso de destilación tendrán mayor impacto sobre el éxito del proceso
global. La destilación consiste en aplicar calor a una mezcla de líquidos, con diferentes puntos
de ebullición, de manera que uno pase a vapor y se condense después en una columna de
destilación. En la producción de etanol como componente para mezclar con la gasolina, una
etapa adicional es la deshidratación hasta el 99.4% o mayor, utilizando benceno o ciclohexano
para atrapar el agua. En este caso el destilado azeotrópico se decanta con una etapa adicional de
rectificación para la recuperación del agente extractante. El éxito del proceso viene dado por la
interacción óptima de variables tales como: concentración de azúcar, pH, concentración de O2 y
temperatura. Asimismo su progreso se controla mediante el crecimiento celular del biocatalizador,
el consumo de sustratos y la aparición del producto.

SACHAROMYCES CERVISIAE
La Saccharomyces cerevisiae es la levadura más conocida y de importancia industrial ya que es la
especie de levadura utilizada por excelencia para la obtención de etanol a nivel industrial debido
a que es un organismo de fácil manipulación y de recuperación, no es exigente en cuanto a su
cultivo, no presenta alto costo, tolera altas concentraciones de etanol, en la fermentación produce
bajas concentraciones de subproductos, es osmotolerantes, capaz de utilizar altas
concentraciones de azúcares, presenta alta viabilidad celular para el reciclaje y características de
floculación y sedimentación para el procesamiento posterior (Jagnow, 1991).

Morfología de la levadura

Forma y tamaño

Son esféricas, elípticas y cilíndricas su tamaño varía notablemente pero el diámetro de la

Saccharomyces cerevisiae oscila de 2 a 8 micras (Carlile, 2001)

25
Estructura celular

Una célula de levadura está incluida en una pared celular y por una membrana citoplasmática en
la que contiene un núcleo, una vacuola y numerosos gránulos y glóbulos de grasa.

Figura 12 Saccharomyces cerevisiae

(Dr. Thomas Deerinck)

No contiene flagelos u otros órganos de locomoción. La pared celular está integrada por
polímeros de glucosa y manosa, con cantidades pequeñas de proteínas, lípidos y quitina (Haenh,
1956).

Fisiología de las levaduras

Requerimientos nutricionales

Los nutrientes son substancias que después de pasar por la membrana celular se emplean como
material sintético o para que la célula obtenga energía. Las levaduras necesitan los mismos
elementos químicos que otros seres vivos como es el carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno,
fósforo, potasio, azufre, magnesio, hierro, zinc, manganeso, cobre y molibdeno. Los últimos
cinco elementos se necesitan en cantidades mínimas como componentes o activadores de enzima
(Carlile, 2001).
La concentración de nutrientes puede afectar tanto a la velocidad de crecimiento, como al
rendimiento del crecimiento del organismo. El efecto de la concentración de nutrientes sobre la

26
producción de células es fácil de comprender: si el nutriente se convierte en material celular,
cuanto más nutriente haya, mayor será la producción de células.
La razón para reducir la velocidad de crecimiento a concentraciones muy bajas de nutriente, es
porque no se puede transportar ese nutriente al interior de la célula con suficiente rapidez para
satisfacer las demandas metabólicas del nutriente y la velocidad de crecimiento es proporcional
a la concentración de dichos nutrientes; sin embargo, a estas concentraciones bajas, el nutriente
es utilizado para la proliferación (Brock y Madigan, 1982).
Los principales nutrientes y las formas más comunes de satisfacerlos son:
1. Carbohidratos. - Los compuestos son considerados a la vez como fuente de energía y como
fuente de carbono por Saccharomyces cerevisiae ya que necesita D-azúcares como hexosa,
glucosa, fructosa, 14 manosa, porque los L-azúcarespueden ser considerados como no
fermentables por este organismo (Ward, 1991).

2. Proteínas. - Este elemento es un constituyente importante en los medios de cultivos para

promover el crecimiento, ya que esta representado en un 10% del peso de las levaduras.
Saccharomyces cerevisiae es capaz de utilizar este elemento en forma de ión amonio. Estos iones
pueden ser aportados por el cloruro de amonio, nitrato de amonio, fosfato de amonio y el sulfato
de amonio. Otras fuentes de amonio son los aminoácido, dipéptidos, tripéptidos y la urea (Ward,
1991).

3. Fósforo. - Es esencial para el crecimiento, regula la síntesis de los lípidos y los carbohidratos
y mantiene la integridad de la pared celular. El fósforo es asimilado por la célula en forma de ion
fosfato (H2PO4 - ). La fuente de fósforo en el medio de cultivo está constituido por el
dihidrogenofosfato de potasio o por el dihidrogenofosfato disódio (Ward, 1991).

4. Azufre. - Constituye el 0.4% del peso seco de la levadura. La fuente de amonio es el sulfato
de amonio, el sulfito y el tiosulfito; la metionina puede ser utilizada como fuente única de azufre
y permite un crecimiento más rápido que los iones sulfatos (Ward, 1991).
Los mácronutrientes inorgánicos son K, Mg, Ca, Zn, Fe, Mn, Cl. Se requiere en concentraciones
de 0.1 a 1 mM.

27
1. Potasio.- A pH ácido estimula la fermentación y la respiración, actúa como efector de
numerosas enzimas; piruvato quinasas, aldolasas, aldehídos deshidrogenosas, y permeasas e
interviene en la estructura de los ARN. Las fuentes de potasio son el cloruro de potasio y los
fosfatos mono y dipotásico (Ward, 1991).

Liberación de energía en los sistemas biológicos

Las series de reacciones que comprende la oxidación de un compuesto se denomina vía

bioquímica. Las vías para la oxidación de los compuestos orgánicos y la conservación de la
energía en el ATP se pueden dividir en dos procesos principales:
1) Fermentación, en el cual el proceso de óxido reducción se efectúa en ausencia de cualquier
aceptor terminal de electrones; 2) Respiración, en el cual el oxígeno molecular o cualquier otro
oxidante actúa como el aceptor oxidante de electrones (Brock y Madigan, 1982).

Fermentación

“En ausencia de aceptor de electrones, muchos organismos efectúan reacciones redox

balanceadas de algunos compuestos orgánicos, con liberación de energía. Este proceso se llama
fermentación. Existen muchos tipos diferentes de fermentación, pero en procesos fermentativos
solamente se efectúan una oxidación parcial de los átomos de carbono del compuesto orgánico
y, por consiguiente, una pequeña cantidad de energía se libera. La oxidación en una fermentación
está acoplada a la reducción posterior de un compuesto orgánico generado a partir del
catabolismo del sustrato inicial fermentable; así, no se requiere un aceptor de electrones
suministrado exteriormente” (Merchuk, 1999).

GRADOS BRIX

Determinación de grados Brix

° Brix = % sacarosa presente en la solución (símbolo ° Bx) es un representante de la unidad de

azúcar contenido de una solución acuosa. Un grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en
100 gramos de solución y por tanto representa la fuerza de la solución como un porcentaje en

28
peso (% w / w) (en sentido estricto, en masa). El ° Bx tradicionalmente se ha utilizado en el
vino, el azúcar, el jugo de fruta, miel y otras industrias. Es la intención de representar exactamente
la misma cosa que el grado Plato (° P), ampliamente utilizado por la industria cervecera, y el
grado Balling que, si bien es el más antiguo de los tres, todavía está en uso en algunas partes del
mundo y se encuentra en los libros de texto que se consideran hoy en curso.

DETERMINACIÓN DE GRADOS ALCOHÓLICOS

El grado alcohólico volumétrico es igual al número de litros de etanol contenidos en 100 litros
de las bebidas medidos ambos volúmenes a 20ºC. La dosificación exacta del alcohol de las
bebidas es la determinación más corriente e importante, puesto que el grado alcohólico es el
primer dato de la filiación de una bebida y por qué comúnmente sirve de base de las transacciones
comerciales. Para todas las operaciones que se deban hacer con una bebida es necesario
especificar el grado alcohólico del mismo. Se han indicado numerosos métodos para evaluar el
grado alcohólico de las bebidas. Casi todos son métodos físicos.

Entre los numerosos métodos físicos se pueden citar los basados en la densidad, en la
temperatura de ebullición, la tensión de vapor, etc. Entre los métodos químicos cabe mencionar
los que utiliza la oxidación crónica y los que operan por oxidación mangánica.

EVALUACIÓN SENSORIAL

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los
alimentos. La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta y describe y reconoce sus
características de sabor, olor y color.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y

aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado
por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial

29
los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación
como producto comercial. La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis
sensorial son las personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es
el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una máquina no puede dar
los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva. En general el análisis se realiza
con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la
calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

30
 HIPÓTESIS

H1. Es viable el uso gastronómico del fruto de pomarrosa.

H2. Es posible optimizar una bebida tipo vino a partir del extracto de jugo de pomarrosa
utilizando saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus.

H3- Existen diferencias en las propiedades sensoriales de dos bebidas fermentadas a base de
syzygium jambos con diferentes tiempos de fermentación.

31
 METODOLOGÍA

DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
El presente trabajo es de carácter cuantitativo de corte exploratorio y experimental, ya que
representa un conjunto de procesos, es secuencial y probatorio (Sampieri, y otros, 2010), los
estudios exploratorios se realizan cuando el objetivo es examinar un tema o problema de
investigación poco estudiado, del cual se tienen muchas dudas o no se ha abordado antes. El
tema a investigar cuenta con pocas referencias documentales que faciliten el manejo de la
información. Es de diseño experimental porque se manipularon algunas variables como cantidad
de azúcar del mosto, cantidad de inóculo (levadura), tiempo de fermentación, maduración de la
fruta, cantidad de materia prima y agua, ya que de ello dependerá del sabor y aroma de la bebida
obtenida; es de análisis cuantitativo, porque se estimó la composición nutrimental de la materia
prima, así como el grado o nivel de aceptabilidad de la bebida.

POBLACIÓN
Para la evaluación sensorial se necesitó de los jueces semi-entrenados que integran el equipo de
evaluación de sensoriales de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.

MUESTRA

Veinte jueces semi-entrenados

VARIABLES

En el presente trabajo se consideraron las siguientes variables:

- Humedad
- Ceniza
- Grasa cruda
- Proteína

32
 - Fibra cruda
- Proceso de fermentación

Variables independientes: Cantidad de azúcar, cantidad inóculo, tiempo de fermentación,

cantidad de alcohol, sabor y aroma de la bebida.

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

Humedad

Se rotularon y se colocaron crisoles (a peso constante) a una temperatura de 60°C por 24 horas
para obtener el peso constante, pasado ese tiempo se sacaron los crisoles y se pasaron con las
pinzas para crisol al desecador y se pesó en la balanza analítica.
Se lavaron, desinfectaron y trocearon los frutos de pomarrosa se reservó la semilla en el
refrigerador), se pesaron en los crisoles, y con la ayuda de las pinzas para crisol se colocaron en
la estufa de secado. Se dejaron secar las muestras a 60°C por 24 horas; pasado ese tiempo se
retiró y con las pinzas para crisol se pusieron al desecador para dejar enfriar. Por último se pesó.
(Pearson. R.S Kirk, 2006).

Cenizas

Se rotularon y colocaron los crisoles (a peso constante) en la estufa de secado a 60°C por 24
horas. Pasado ese tiempo con ayuda de unas pinzas se colocó en el desecador y se pesaron. Se
usó la muestra de la determinación anterior y se pesaron en los crisoles.
Se carbonizó la muestra sobre la parrilla eléctrica hasta que dejó de liberar humo, con unas pinzas
se metieron los crisoles a la mufla y se incineró a 654°C por 2 horas, hasta que la muestra adquiera
un color gris-blanco.
Se retiraron los crisoles de la mufla y se pasaron a la estufa de secado por 15 minutos; después
al desecador por otros 10 minutos, finalmente se pesaron. (Pearson. R.S Kirk, 2006).

Grasa cruda

Se colocaron 3 matraces balón fondo plano con boquilla esmerilada, se agregaron 4 perlas de
vidrio y se introdujo en la estufa de secado un 50 °C un día antes de la práctica.

33
Se pesó la muestra dentro del cartucho de celulosa, se colocó un tapón de algodón en la boquilla
de cada cartucho. Se depositó un cartucho en cada una de las trampa del extractor y se añadió 3
sifonadas de hexano; se embonaron al refrigerante cerciorándose que las mangueras de agua
estaban conectadas correctamente; se abrió la llave de agua verificando que el agua fluyera por
el refrigerante y se encendieron las parrillas. Se extrajo la grasa de la muestra por 16 horas.
Se retiraron las muestras sin grasa de la trampa y se colocaron en la estufa de secado hasta que
se evaporó el restante de hexano. Se destiló el hexano sucio y se colocaron los matraces balón
en la estufa de secado con la muestra de grasa para dejar evaporar el restante del solvente y
obtener el peso constante. (Pearson. R.S Kirk, 2006).

Proteína cruda

Para obtener la proteína de la pomarrosa, se realizaron 3 pasos: digestión, destilación y titulación.

Para la digestión se pesó en la balanza analítica 0.05 gr de la muestra seca y libre de grasa; y se
adicionaron a 4 matraces Micro – Kjeldahl de 30 ml, del cual, uno de ellos fue sin muestra, siendo
pues la muestra en blanco. Por lo consiguiente, se adicionaron 2 gramos de catalizador Micro –
Kjeldahl y 2 ml de ácido sulfúrico. El catalizador se realizó mezclado 1.9 gr de sulfato de potasio
libre de nitrógeno y 40 mg de óxido de mercurio. A continuación se colocarán en el digestor
aproximadamente por una hora, cuando la mezcla esté transparente, se calentará por una hora
más.

Para la destilación se lavaron previamente los matraces de destilación con agua destilada, de igual
forma se lavaron los matraces Kjeldahl de 8 a 10 veces y se transfirió la solución digerida al
destilador. Con la ayuda de una pipeta se agregaron 10 ml de la solución sosa – tiosulfato.
En un matraz Erlenmeyer de 125 ml, se depositó con la ayuda de una probeta, 5 ml de ácido
bórico al 5% y se adicionaron 3 gotas de indicador microKjeldahl. Se colocó el matraz debajo de
la salida del refrigerante, se prendió el mechero de Bunsen y de esta forma comenzó la
destilación. Se recolectó aproximadamente 50 ml de destilado.
La titulación se realizó por el método de titulación por bureta. El matraz Erlenmeyer se colocó
debajo de la bureta adicionada con HCl, a continuación, se dejó caer cuidadosamente gota por
gota hasta que la solución cambió a color violeta. (Pearson. R.S Kirk, 2006).

34
Fibra cruda

Veinticuatro horas antes de realizar la práctica se obtuvo tener a peso constante el papel filtro,
estando este en el horno para eliminar cualquier resto de humedad. Se pesaron 2gr de la muestra
que se transfirieron a los vasos de Berzelius, a estos se adicionara 30 ml del reactivo S-K y se
colocaron en el condensador de fibra cruda. Se llevó el contendió a ebullición y se dejó hervir
aproximadamente por 20 minutos.
Por aparte, se formaron embudos con el papel filtro de manera que cupiera en el matraz kitasato.
Se Filtró a través del embudo al alto vacío de manera que los restos de muestra quedaran en él.
Se lavaron los residuos con acetona hasta que estos se decoloraron. Por último, se pesó el papel
filtro junto con la muestra. (Pearson. R.S Kirk, 2006).

ELABORACIÓN DE LA BEBIDA FERMENTADA DEL JUGO DE

POMAROSA

Se mezcló agar en 250 ml de agua destilada desionizada, se calentó de tal manera que quedara
una mezcla homogénea y se esterilizó en la autoclave durante 20 minutos (15 lb/in2). Se depositó
10 ml de cultivo en cada uno de los 20 tubos de ensayo y se colocó en una posición inclinada
hasta su gelificación a temperatura ambiente, se almacenaron a 37ºC por tres días (prueba de
esterilidad), posteriormente se almacenaron en refrigeración. Los tubos se utilizaron para cultivar
y propagar (37ºC, 48 horas) 10% de cultivo madre de Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus que
forman parte de la colección bacteriana de uso para investigación resguardada en el laboratorio
de investigación y desarrollo de productos funcionales de la Universidad de Ciencias y Artes de
Chiapas, que se utilizó como inóculo para la elaboración de la bebida fermentada.

Por otro lado, se obtuvo el jugo de pomarrosa tal y como se describe enseguida. Para ello, la
pulpa se licuó con agua purificada, se filtró y prensó hasta extraer todo el jugo posible. Con un
refractómetro se midió la cantidad de grados Brix para determinar si era necesario o no la adición
de azúcar para cumplir con el grado de alcohol que contiene un vino; al no alcanzar la cantidad
deseada, se añadió al mosto 250 gr de azúcar; para la obtención de los grados brix de la bebida
se utilizó la siguiente formula, con la cual se logró calcular la cantidad de azúcar necesaria para
alcanzar el grado de alcohol deseado por litro:
35
 _X= (°Brix * V1) _
100
Por último, se pasteurizó a 79°C por 20 min en recipientes previamente lavados y esterilizados,
se almaceno hasta su inoculación. (Pearson. R.S Kirk, 2006).
(Anexo 3)

Proceso de fermentación

Se esterilizó el área de trabajo, así como el material y equipo utilizado. Se tomaron los tubos que
contienen la levadura, se les adicionó aproximadamente 1 ml de agua destilada desionizada estéril
a cada uno y con la ayuda de un asa calibrada estéril, se disolvió todo el cultivo, se vertieron en
1 litro de jugo de pomarrosa previamente ajustado a 21ºBx con sacarosa y pasteurizado,
aproximadamente 10% de inóculo respecto al mosto.

Figura 13 Fermentador

El proceso de fermentación se efectuó en un fermentador como el que se muestra en la figura

12, que contiene una trampa de gases, para monitorear la producción de CO2, el proceso se
detuvo cuando la producción de éste gas ceso (3-4 días). Se envasó en botellas de color ámbar y
se pasteurizó a baño maría a 60°C por 20 minutos. (Pearson. R.S Kirk, 2006).

Para verificar si el tiempo de fermentación provoca un cambio organoléptico en la bebida, se

repitió el mismo procedimiento para la elaboración de la bebida, a excepción del tiempo de
fermentación; que a diferencia de la muestra uno, esta se dejó por 5 días más.

36
ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS DATOS

Los datos obtenidos en la evaluación sensorial se compararon mediante ji-cuadrado (p<0.05),

para estimar la diferencia percibida por los jueces en las dos bebidas elaboradas. Se utilizó el
software estadístico de Minitab® versión 17.0 Express para IOS (Apple Inc®).

37
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Tras llevar a cabo el análisis químico proximal por tipleado del fruto de la pomarrosa, se obtuvo
la media aritmética y su desviación estándar tal como se muestra en la Tabla 1. Se realizó el
análisis químico proximal de la pomarrosa para determinar cinco factores necesarios para llevar
a cabo dicho estudio, los cuales fueron: humedad, ceniza, proteína, grasa cruda y fibra cruda.
Una vez obtenidos los resultados se sacaron los promedios de cada una de las variables con su
respectiva desviación estándar para determinar el grado de dispersión o variabilidad.

Tabla 1 Promedio y desviación estándar de los parámetros de la composición química

proximal
Variable Humedad Ceniza Proteína Grasa Fibra
Pulpa 21.4440±1.55 1.7670±0.008 0.2696±0.001 0.4349±0.047 27.49±2.75

En la tabla 2 se muestran los resultados obtenidos en los análisis químicos proximales los cuales
se realizaron en base seca, refiriéndose a que la pulpa pasó por un proceso de secado al horno
(24 horas), estos datos se tomaron como referencia para elaborar una tabla nutrimental. Para
hacer los análisis necesarios en este proyecto de investigación; los resultados en base húmeda se
sacaron mediante una formula la cual es la siguiente:

(100 - % de humedad) (Constante)

= Base húmeda

100

De igual forma, en la tabla 2 se muestran los resultados del contenido nutrimental de Evelia
Chávez Quiñones, autora del libro Plantas comestibles no convencionales en Chiapas.

38
Tabla 2 Tabla de resultados de análisis químico-proximal de la pulpa de pomarrosa

Análisis Base Seca % Base húmeda % Evelia Chavez

Quiñones
Humedad ------ 78.56 82.4 %
Ceniza 1.7670 1.3880 0.4182%
Grasa 0.4349 0.3416 0.20 %
Proteína 0.2696 01.3024 0.60%
Fibra 0.9688 0.7616 1.4 %
Carbohidratos 96.5597 17.6464 16 %

Se realizó una evaluación sensorial en donde participaron 20 panelistas que conforman el grupo
de Evaluación Sensorial de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, la cual está a cargo de
la Mtra. Gabriela Palacios Pola (anexo 4). Los resultados que se obtuvieron al calificar los 4 factores
de la muestra 1: color, aroma, sabor y aceptabilidad general están expuestos en la Tabla 3 y en
donde calificaron tres escalas de acuerdo con su preferencia: me gusta, ni me gusta ni me disgusta
y me desagrada (anexo 2). En ella se muestra que el color no es tan atractivo a la vista de los
evaluadores, teniendo que 11 de 20 personas les agrada y el resto ni les gusta ni les disgusta. A
pesar de tener resultados similares, la diferencia entre estas dos escalas afirma que la bebida es
aceptada a comparación de los resultados de los otros factores en donde las diferencias son más
notables. Sin embargo, en cuanto al aroma 18 de 20 de personas el vino les agradó, y en el factor
sabor se obtuvo que de 20 personas a 15 les gustó.

39
 Tabla 3 Resultados de la evaluación sensorial de la bebida fermentada a base de
pomarrosa

Escala Color Aroma Sabor Aceptabilidad

general
Me gusta 11 18 15 14

Ni me gusta 9 2 5 6
ni me
disgusta
Me 0 0 0 0
desagrada

Se elaboró una segunda muestra (M2) con el objetivo de compararla con la bebida(M1), y
verificar si hay alguna variación en cuanto al sabor, aroma y color en el tiempo que estuvo en
envejecimiento. De igual manera fue evaluada por los 20 jueces del equipo de sensoriales de la
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos.
Los resultados obtenidos al calificar los 4 factores (Tabla 3), a diferencia de la M1, los jueces
recalcaron que tuvo una mejoría en cuanto al color, ya que la tonalidad de esta es más tenue;
teniendo pues, que 18 de 20 personas les resultó atractivo a la vista. Siendo esta el factor que
más sobresalió en la M1, se puede decir que al dejar fermentar por 9 días produjo una apariencia
más favorable a la vista del consumidor.

40
 Tabla 4 Comparación de la muestra 1 y muestra 2 de la evaluación de la bebida tipo vino

M1 M2 M1 M2 M1 M2 M1 M2
Escala Color Aroma Sabor Aceptabilidad general
Me gusta 11a 18b 18a 19a 15a 17a 14 a 18 a
Ni me gusta 9 2 2 1 5 3 6 2
ni me disgusta
Me desagrada 0 0 0 0 0
*Letras diferentes en la misma fila indican diferencias significativas (p<0.05, ji-cuadrado)

De acuerdo con los resultados obtenidos en la tabla 4 existen diferencias significativas, en el análisis estadístico
realizado se puede observar que el tratamiento M1 y M2 son diferentes (p<0.05) respecto al atributo de color, es
decir, que el M2 mostró mayor nivel de agrado en el color ante los jueces; sin embargo, el resto de los atributos y
la aceptabilidad en general del producto no mostró evidencias significativas de diferencia entre los dos tratamientos
evaluados (M1 y M2). El cambio de color se dio en dos diferentes etapas de la elaboración de la bebida el primero
fue durante la extracción del jugo ya que sufre una oxidación y la segunda tras el tiempo de fermentación.

41
CONCLUSIÓN
Como resultado de esta investigación experimental-cuantitativa se puede constatar que se realizó
el análisis químico proximal de la pulpa de pomarrosa para obtener un cuadro nutrimental del
fruto, en el cual se tomaron en cuenta los siguientes elementos: grasa, proteína, fibra, minerales
y calorías totales. Con base a ello, es posible darle el aprovechamiento gastronómico al fruto
mediante la elaboración de una bebida fermentada tipo vino, tomando como microorganismo
fermentador a Saccharomyces cerevisiae, que es una levadura propia para la producción de vinos, la
cual fue posible con la adición de azúcar para obtener los grados Brix necesarios y de esta manera
lograr la graduación alcohólica similar a la de los vinos. Los dos factores que hacen posible la
producción de la bebida es la maduración de la fruta ya que con ellos se obtiene una alta cantidad
de grados brix, los cuales no son suficientes para la levadura por lo que es necesario adicionar
azúcar extra para que se lleve a cabo la correcta fermentación de la bebida alcohólica y el
apropiado porcentaje de alcohol de los vinos. También influye los tiempos de fermentación,
entre más tiempo este en incubación, mayor será la producción de CO2. Cabe destacar que, tras
la elaboración de dos bebidas, la muestra 2 presentó cambios significativos a comparación de la
primera bebida, puesto que estuvo más tiempo fermentando y esta provocó que produjera más
gas carbónico, dándole una apariencia espumosa.

42
PROPUESTAS O RECOMENDACIONES
Comparar las propiedades fisicoquímicas con la variedad de pomarrosa (Syzygium malacense),
para determinar si existen otras propiedades.

Hacer un maridaje para saber qué tipos de alimentos, platillos regionales o postres combinan
con esta bebida.

La temperatura recomendable para su consumo es de 10°C.

43
BIBLIOGRAFÍA
Anaparo, J. (1973). Introducción a la bioquímica. (E. C. Bargua, Trad.) Madrid, España. Imprenta
Heroes S.A

Benthall, A.P. 1946. The trees of Calcutta. Calcutta, India: Thacker Spink & Co., Ltd. 513 p.
Castro, H.A.; Krugner, T.L.; Inderiha, C.H.F. [y otros]. 1983. Cross inoculation of Eucalyptus,
Psidium guajava, and Syzygium jambos with Puccinia psidii. Fitopatologia Brasileria. 8(3):
491497.

Carlile MJ et al. 2001. The Fungi. 2ª ed. Academic Press, San Diego, p 70.

Djipa CD, Delmee M, Quetin-Leclercq J:Antimicrobial activity of bark extracts

ofSyzygium jambos(L.) Alston (Myrtaceae). J Ethnopharmacol 2000,17:307–313

Fleet, G. Heard, G. (1993). Yeast growth during fermentation. In: Wine Microbiology
and Biotechnology. Harwood Academic Publishers, 23, 37-54.

General Public License, ―Pomarrosa‖, [en línea], 2007. [Fecha de consulta: 22 de Enero de
2013], Disponible en: http://www.sabelotodo.org/agricultura/frutales/pomarosa.html.

Haenh, Hugo, ―Bioquímica de las Fermentaciones‖, Primera Edición, Editorial Aguilar,

Madrid, 1956. 290 p.

Jagnow, H. ― Biotecnología. Introducción con experimentos modelo‖. Editorial Acribia,

S.A. Primera Edición, Zaragoza, 1991. p. 142.

Lane-Poole, C.E. 1925. The forest resources of the territories of Papua and New Guinea.
Canberra, Australia: The Government of the Commonwealth of Australia. 209 p.

Levenspiel, Octave, ―Ingeniería de las Reacciones Químicas‖, Tercera Edición,

Editorial Limusa, México 2004, p.611.

Liogier, Henri Alain. 1978. Arboles dominicanos. Santo Domingo, República Dominicana:
Academia de Ciencias de la República Dominicana. 220 p.

Little, Elbert L., Jr.; Wadsworth, Frank H. 1964. Common trees of Puerto Rico and the Virgin
Islands. Agric. Handb. 249. Washington, DC: U.S. Department of Agriculture. 548 p.

Mahecha Vega, Gilberto E.; Echeverrí Restrepo, Rodrigo. 1983. Arboles del Valle del Cauca.
Bogotá, Colombia: Litografía Arco. 208 p.

Martorell, Luis F. 1975. Annotated food plant catalog of the insects of Puerto Rico. Río
Piedras, PR: Agricultural Experiment Station.

MERCHUK, José, ―Microbiología Industrial‖, Editorial Limusa, Segunda Edición,

España 1999. 103 p.
44
Morton, J. 1987. Malay Apple. p. 378–381. In: Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami,
FL. (Morton, 1987)

Mut, J. A. (2014). Frutas olvidadas de Puerto Rico. ediciones digitales.

Osboren, Lynette D. 1967. Comparative decay resistance of twenty-five Fijian timber species
in accelerated laboratory tests. Pacific Science. 21(4): 539-549.

Powell, Dulcie. 1972. The botanic garden, Liguenea. Kingston, Jamaica: The Institute of
Jamaica. 94 p.

Renteria, Jorge. Plan de manejo para la erradicación de Syzygium jambos (L.) Alston,
(Myrtaceae), especie invasora de limitada distribución en la isla Floreana. (en línea)
Galápagos- Ecuador, 2008. p. 56.

Roig y Mesa, Juan T. 1945. Plantas medicinales, aromáticas o venenosas de Cub Habana:
Ministerio de Agricultura, República de Cuba. 872 p.

SCRAGG, Alan; ―Biotecnología para ingenieros, sistemas biológicos en procesos

tecnológicos‖, Editorial Limusa, Primera Edición, México DF, 1997, p.132.

Swabey, Christopher. 1941. The principal timbers of Jamaica. Bull. 29 [nueva serie]. Kingston,
Jamaica: Department of Science and Agriculture. 35 p.

Todd, Smith. ―Manual de Cultivo de Especies Frutales Exóticas‖, Fundación Alternativa para el
Desarrollo Sostenible del Trópico, (en línea). Bogotá, 2005. p. 108. [Fecha de Consulta: 13 de
Noviembre del 2012]. Disponible en http://www.altropico.org.ec/10.pdf

Troup, R.S. 1921. The silviculture of Indian trees. Oxford, England: Clarendon Press. 783 p.

Vivekanandan, K. 1964. An investigation of the nature and extent of insect attack on sixteen
species of Ceylon timber. Ceylon Forester. 6 (3/4): 126-133.

WARD, O.P, ―Biotecnología de la Fermentación‖, Primera edición, Editorial Acribia S.A.,

Zaragoza, 1991. 415 p.

Wadsworth, Frank H. 1943. Pomarrosa, Jambosa jambos (L.) Millsp. and its place in Puerto
Rico. Caribbean Forester. 4(4): 183-194

Weaver, Peter L.; Nieves, Luis O. 1978. Periodic annual DBH increment in a subtropical moist
forest dominated by Syzygium jambos (L.) Alston. Turrialba. 28(3): 253-256.

Weaver, Peter L.; Bauer, G.P. 1986. Growth, survival, and shoot borer damage in mahogany
plantings in the Luquillo Forest in Puerto Rico. Turrialba. 36(4): 509-522.

45
ANEXOS

46
Anexo 1 Manual de prácticas de laboratorio de “Análisis de los alimentos”
(Alvarado,2012)

47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
Anexo 2 Papeleta empleada para el análisis sensorial calificada por uno de
los jueces.

62
Anexo 3 Proceso de elaboración de la bebida fermentada

63
64
65
66
67
68
69
70
Anexo 4 Muestra entregada a los jueces para su respectiva evaluación.

71