Céleri-rave

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January 1, 2012

Quelques mots sur le céleri-rave...

Le céleri-rave fait partie de la famille des apiacées (anciennement ombellifères), qui comprend
environ 400 genres, dont la carotte, le persil, l’aneth, la coriandre, le carvi et la livèche. Il appartient au
même genre et à la même espèce botaniques que le céleri commun ou céleri-branches : Apium
graveolens).

Valeur nutritive du céleri-rave

Cru, ½ tasse (125 ml)/ 82 g Bouilli, égoutté, ½ tasse (125 ml)/ 82 g

Calories 35 22

Protéines 1,2 g 0,8 g

Glucides 7,6 g 4,8 g

Lipides 0,3 g 0,2 g

Fibres alimentaires 1,5 g 1,0 g

Charge glycémique : donnée non disponible

Pouvoir antioxydant : donnée non disponible

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2010.

Profil santé du céleri-rave

Le céleri-rave est un légume à la saveur délicate qui gagnerait à être mieux connu. Cru ou cuit,
il est particulièrement apprécié l’hiver, comme tous les légumes racines. Il renferme plusieurs
vitamines et minéraux, en particulier de la vitamine K.

Les bienfaits du céleri-rave

Cancer. Des chercheurs ont démontré que des extraits de céleri-rave contenaient
des polyacétylènes, des composés qui détruisent certaines cellules
cancéreusesinvitro3. Ces résultats sont préliminaires et d’autres études devront être
réalisées pour en connaître davantage sur la relation pouvant exister entre la
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 consommation de céleri-rave et le cancer.
Santé osseuse. Chez l’adulte, la masse osseuse diminue avec l’âge, conduisant
ainsi à un risque plus élevé de fractures. Une étude a démontré que l’ajout de céleri-
rave séché et réduit en poudre à la diète de rongeurs inhibait la perte de masse
osseuse (résorption)4. Sans connaître la nature exacte des composés présents dans
le légume séché, les auteurs soulignent qu’une variété de substances bioactives
pourrait agir de façon synergique, permettant ainsi de diminuer la perte osseuse.
Jusqu’à maintenant, aucune étude n’a été effectuée à cet effet chez l’humain.

Plusieurs études épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes

et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires 10, de certains cancers11et
d’autres maladies chroniques1,2,12. Les nombreux composés phytochimiques contenus
dans les légumes pourraient, en partie, expliquer cette association.

Que contient le céleri-rave?

Polyacétylènes
Le céleri-rave et les autres aliments de la famille des apiacées, tels que le persil et le
panais, contiendraient des polyacétylènes en quantités suffisantes pour que l’on observe
des effets biologiques bénéfiques, par exemple sur les cellules cancéreuses 3. Toutefois,
des variations considérables peuvent survenir dans les quantités de polyacétylènes
contenues dans ces légumes, selon leurs modes de culture et d’entreposage.

Vitamines et minéraux principaux

> Vitamines: leurs fonctions, les meilleures sources

> Minéraux: leurs fonctions, les meilleures sources

Vitamine K Le céleri-rave cru est une excellente source de vitamine

K.

Vitamine B5 (acide Le céleri-rave cru est une source de vitamine B5.

pantothénique)

Vitamine B6 Le céleri-rave (cru et bouilli) est une source de vitamine

B6.

Vitamine C Le céleri-rave cru est une source de vitamine C.

Cuivre Le céleri-rave cru est une source de cuivre.

Manganèse Le céleri-rave cru est une source de manganèse.

Phosphore Le céleri-rave (cru ou bouilli) est une source de

phosphore.

Précautions
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La consommation de céleri-rave peut induire des symptômes d’allergie chez les
personnes déjà allergiques aux pollens, entre autres à ceux du bouleau et de l’armoise5.
L’allergène majeur du pollen de bouleau amorcerait la sensibilisation de l’allergène majeur
du céleri, d’où la possible réaction croisée6. Ce phénomène a été observé particulièrement
en Europe et les réactions croisées avec d’autres sources allergènes peuvent survenir ou
non, selon les individus7. De plus, certains allergènes du céleri-rave sont résistants à la
chaleur8. Il faut donc se rappeler que la cuisson du céleri-rave ne lui enlève pas
complètement ses propriétés allergènes.

Au Royaume-Uni, le céleri-rave est classé dans le groupe des allergènes reliés au céleri
et est obligatoirement déclaré sur les étiquettes des produits transformés, au même titre
que les noix, le soya, etc9. Ce n’est pas le cas actuellement au Canada.

Profil santé
Recherche et révision scientifique sous la direction de Louise Corneau,
Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments
fonctionnels (INAF), Université Laval.
(février 2011)

Idées recettes

Rémoulade de céleri-rave

Préparation
Au besoin, coupez les tiges et les racines superficielles. Épluchez la pomme de céleri-rave
et retirez les yeux avec la pointe d’un couteau. Coupez en quartiers et mettez dans de
l’eau citronnée ou frottez avec un demi-citron pour éviter que la chair ne noircisse.

Si vous avez du mal à digérer le céleri-rave cru, râpez-le très fin ou faites-le cuire.

Les feuilles séchées peuvent servir d’aromates, comme le persil.

avec des céleris-raves

Trempette. Coupez la racine en bâtonnets et blanchissez quelques minutes à la

vapeur. Rafraîchissez sous l’eau froide et servez avec d’autres légumes et la sauce
de votre choix.
Dans une soupe paysanne avec des navets, des poireaux et des pommes de terre.
Coupez tous les légumes en dés, faites-les revenir dans de l’huile et faites-les cuire à
feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez du lait ou du yogourt, et servez en
garnissant de fines tranches de fromage gruyère.
Dans le couscous, avec d’autres légumes-racines.
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 Céleri sauce rémoulade. Un classique! Râpez le céleri-rave et, si désiré, faites-le
cuire quelques minutes à la vapeur. Préparez une mayonnaise bien « moutardée » et
mélangez intimement avec le céleri-rave. Ajoutez des câpres et des cornichons
émincés. Si vous préférez une version moins riche, remplacez la mayonnaise par du
yogourt. Servez avec des pommes ou des carottes râpées et une vinaigrette au
citron.

Aphrodisiaque, le céleri-rave?
C’est ce qu’affirme ce proverbe du sud de la France : « Si femme connaissait la vertu du céleri sur
l'homme, elle en planterait de Paris jusqu'à Rome ». Cela vaut pour la rave!

Salade fraîche. Râpez-le et faites-le cuire une dizaine de minutes à la vapeur.

Rafraîchissez sous l’eau froide et égouttez. Servez avec une sauce composée de
yogourt, de moutarde, de sel et de poivre. Garnissez de peluches de cresson ou de
feuilles d’aneth.
Salade tiède. Coupez la racine en bâtonnets et faites revenir dans du beurre ou de
l’huile. Servez avec des noix grillées à sec, de l’oignon émincé et une vinaigrette.
En purée. Faites cuire jusqu’à tendreté des céleris-raves dans de l’eau bouillante
salée et additionnée de jus de citron. Entre-temps, faites cuire des pommes de terre
avec leur peau dans de l’eau bouillante salée. Épluchez les pommes de terre et pilez
ou passez à la moulinette chacun des deux légumes séparément pendant qu’ils sont
encore bien chauds. Ajoutez du beurre et du lait bouillant aux pommes de terre et
battez la purée. Ajoutez ensuite le céleri-rave. Salez, poivrez et ajoutez, au besoin,
un peu de lait bouillant. Si désiré, garnissez la purée d’olives finement hachées et de
fromage gruyère râpé et gratinez 15 minutes au four.
Au four. Coupez en quartiers le céleri-rave de même que d’autres légumes-racines.
Badigeonnez les quartiers d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Ajoutez quelques
branches de thym, du romarin et de l’ail en chemise, et faites rôtir au four. Salez et
poivrez.
En accompagnement. Coupez le céleri-rave en petits cubes que vous ferez revenir
dans de l’huile ou du beurre avec du miel, du vinaigre et un peu d’eau dans laquelle
on aura mis à tremper du safran. Faites cuire jusqu’à ce que le céleri soit tendre et
bien coloré de jaune (de 10 à 15 minutes). Salez, poivrez et servez avec une viande,
un poisson ou des fruits de mer.
Gratiné à la dauphinoise. Découpez des pommes de terre et des céleris-raves en
rondelles, placez-les dans un plat à gratiner en les alternant. Ajoutez du lait et de la
crème, assaisonnez de muscade, sel et poivre et faites cuire au four une heure.
Lactofermenté. Servez en salade, sans le faire cuire.

Choix et conservation

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Choisir

Évitez les céleris-raves de plus de 1 kilo ou de 10 cm de diamètre,

dont le coeur risque d’être creux. Ils doivent être bien denses,
fermes, blancs, sans taches brunes ou jaunes, et ne pas sonner
creux. On les trouve surtout à la fin de l’automne, en hiver et au
printemps. En saison, on peut parfois trouver la plante entière
garnie de ses tiges et de ses feuilles. Faites sécher ces dernières
pour usage ultérieur.

On trouve dans le commerce du céleri-rave en conserve, préservé

à l’acide citrique ou, ce qui est préférable, par lactofermentation.

Conserver
Réfrigérateur. De 1 à 2 semaines. Isolez-le des autres aliments en l’enveloppant dans un
sac pour éviter qu’il ne leur communique sa forte odeur aromatique.

Congélateur. Quelques mois. Faites-le cuire avant de le congeler.

Caveau. Mettez tout le plant à la verticale dans du sable humide. Lorsque les tiges et les
feuilles commencent à flétrir, coupez-les au ras de la couronne.

Séchage. Les feuilles et les tiges se sèchent sans difficulté, soit en les étalant sur un
grillage, soit en les suspendant en bouquets dans un endroit sec et sombre. Une fois
séchées, mettez-les dans un sac de papier ou dans un contenant de terre, de verre ou de
métal. Gardez au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Elles peuvent être utilisées comme
du persil.

La petite histoire du céleri-rave

Nom commun : céleri-rave.

Nom scientifique : Apium graveolens var. rapaceum.
Famille : apiacées (synonyme : ombellifères).

Le céleri a d’abord été appelé « ache », mot qui est apparu dans la langue au XIIe siècle et
qui est dérivé du latin apia, pluriel de apium. Il signifie « qui croît dans l’eau », en référence
à l’habitat naturel de la plante. À l’origine, il désignait un groupe assez étendu de plantes
(dont le persil et la livêche) avant d’adopter le sens restreint de « céleri ».

Apparu beaucoup plus tardivement dans la langue française (soit en 1651), « céleri »
dérive du lombard seleri, issu du latin selenon. Ce nom rappelle que la plante était censée
être sous l’influence de la lune (sélé), possiblement en référence aux propriétés
aphrodisiaques qu’on lui attribuait. Le terme « céleri » a définitivement remplacé « ache »
dans la langue courante, bien que ce dernier soit encore employé à l’occasion en
herboristerie et en botanique.

Le terme « rave » est un terme générique qui signifie « racine » et qui désigne les plantes
potagères dont on consomme la racine.
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Le céleri est originaire du bassin méditerranéen, plus précisément des marécages salins
qui bordent la Méditerranée. Il était connu des Grecs de l’Antiquité, si on en croit l’Odyssée
d’Homère, écrite 850 ans avant notre ère. Toutefois, comme on le désignait alors sous le
nom de selenon, qui était également attribué à d’autres plantes, on ne peut affirmer avec
certitude que c’est bien du céleri dont faisait mention Homère dans ses écrits.

Cinq cents ans avant notre ère, les Chinois l’employaient en cuisine. Quant aux Égyptiens,
ils récoltaient tant les feuilles et les tiges que les graines qui servaient d’assaisonnement.

Pendant des siècles, voire des millénaires, le céleri se présentera sous la forme d’un
bouquet aux tiges et à la racine peu développées. La plante rappelle le persil et sert,
comme lui, d’aromate, étant donné sa saveur prononcée. Le type à grosse racine que l’on
connaît aujourd’hui ne sera sélectionné qu’au XVIIe siècle. Un siècle plus tard, il est
commun en Europe. En Amérique du Nord, il n’a été adopté que tout récemment et reste
encore relativement ignoré du grand public.

Les graines sont prisées depuis très longtemps en Asie, où on leur attribue des propriétés
médicinales. En Occident, on s’en est servi pour préparer le sel de céleri. Cependant, ce
condiment populaire est désormais fabriqué avec un extrait de la racine.

Jardinage biologique
Le céleri-rave se cultive plus facilement que le céleri-branche, ce
qui en fait le préféré des jardiniers amateurs. Il préfère les sols
riches en matière organique du fait que leur capacité de rétention
d’eau est élevée. L’automne précédant la culture, on enfouit de
bonnes quantités de fumier ou de compost dans la plate-bande.

Le céleri-rave est sensible aux carences en bore. Au besoin, en

appliquer avant la culture. Attention, comme il s’agit d’un oligo-
élément, il n’en faut que de petites quantités.

pH : 5,2 à 6,5.

Comme sa croissance est lente, on doit le démarrer à l’intérieur à la fin de l’hiver (fin-
février, mi-mars). Transplanter dans des contenants individuels lorsque les plants ont
de 3 cm à 5 cm de hauteur, puis au jardin lorsqu’ils ont atteint de 10 cm à 13 cm et que les
températures sont au-dessus de 13 °C (début juin dans le sud du Québec). Les plants qui
sont exposés à des températures plus basses pendant plus de 2 semaines risquent de
monter en graines. Sous les 7 °C, c’est au bout de quelques jours à peine que la
montaison peut se produire.

Espacement au jardin : de 15 cm à 20 cm entre les plants, de 36 cm à 50 cm entre les

rangs. Ou, en plates-bandes, de 15 cm à 20 cm dans toutes les directions.

Irrigation : gourmand en eau, le céleri-rave exige un arrosage fréquent et abondant.

Portez une attention particulière à l’irrigation durant les 6 semaines précédant la récolte.
Choisissez de préférence les systèmes de goutte-à-goutte pour limiter les risques de
maladies foliaires.
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Durant la saison, pulvérisez un engrais foliaire (émulsion de poisson et algues) toutes les
2 semaines et arrosez à quelques reprises avec un purin végétal.

Insectes et maladies : dans le potager familial, les insectes ne devraient pas poser de
problème. Au besoin, on les contrôle avec un textile à usages agricoles. Le céleri-rave est
peu sensible aux maladies.

Vers la fin de l’été, coupez les tiges basses afin de favoriser le grossissement de la racine.

Moins fragile au froid que le céleri-branche, le céleri-rave pourra tolérer des gels légers. On
pourra prolonger de quelques semaines son séjour au jardin en couvrant toute la plante
d’un textile à usages agricoles.

Écologie et environnement
Dans certains cercles de jardiniers, on croit depuis longtemps que l’association poireau et
céleri ou poireau et céleri-rave au jardin est bénéfique pour les 2 plantes. Cette croyance a
été confirmée par des chercheurs13. Leur étude démontre que la culture en association du
céleri-rave et du poireau a pour effet de réduire les populations d’insectes s’attaquant à
chacune des plantes et de diminuer légèrement les mauvaises herbes. De plus, elle a
permis d’obtenir des rendements un peu supérieurs pour les 2 plantes.

Sections Idées recettes, Choix et conservation, La petite histoire du céleri-rave, Jardinage biologique,
Écologie et environnement.
Recherche et rédaction : PasseportSanté.net

Mise à jour : mars 2011

Références
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