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Jantour

ASTURIAS, LA TIERRA DE LOS 42

QUESOS
El Principado es la mayor mancha quesera de Europa por
variedades bajo el reinado del Cabrales. Casín y Rey Silo son
dos de las más singulares y detrás de la segunda está la mano
de un maestro quesero vasco

Ermita de la Magdalena en el pantano de Tanes. / JORGE PETEIRO | JESÚS M. PARDO

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ISABEL LÓPEZ
Q 0 1 P n
Jueves, 5 octubre 2017, 14:09

Cabrales es el más conocido pero no el único porque Asturias es el paraíso

para los amantes de los quesos artesanales, que ofrecen sabores y aromas
únicos. Es el resultado de una lenta revolución, y es que el Principado se
ha transformado en materia quesera como hace 30 años lo hizo el vino en
España. «Asturias es la referencia del queso a nivel nacional y aún dará
muchas sorpresas», afirma José Luis Martín, gurú de los quesos
artesanales en España y autor de imprescindibles guías del sector. En el
Principado hay catalogadas 42 variedades de queso, cuatro de ellas con
Denominación de Origen (Cabrales, Gamonéu, Afuega’l Pitu y Casín) y una
con Indicación Geográfica Protegida (Los Beyos).

Pravia y Tanes
Pravia se encuentra a 45 kilómetros de Oviedo, en el centro-norte de Asturias. Oficina de
Turismo: 985821204. Qué ver: Colegiata, palacio y casa de los Canónigos, iglesia y Museo
del Prerrománico de Santianes.
Tanes está 118 kilómetros de Llanes, en el concejo de Caso (sudeste de Asturias). Oficina
de Turismo: 985608022. Qué ver: Parque Natural de Redes, cascada del Tabayón, museos
de la Madera y de la Apicultura.

Los productores utilizan leches de vaca, oveja o cabra, solas o mezcladas

entre sí, lo que permite obtener quesos suaves y cremosos, fuertes y
picantes, frescos, ahumados, con pasta blanda, dura… Aunque la tradición
se extiende por casi una treintena de concejos (Asturias tiene 78
municipios), buena parte se elabora en la zona central y oriental de la
región.

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Ernesto Madera con quesos Rey Silo.

Pravia es uno de ellos. Limítrofe con Cudillero, acogió en el año 774 la

corte del incipiente Reino de Asturias gracias al rey Silo, que ahora da
nombre a uno de los quesos más renombrados pese a sus pocos años, ya
que comenzó a comercializarse en 2010. Lo utilizan los grandes cocineros
asturianos y José Andrés lo introdujo en Estados Unidos, incluso en la
Casa Blanca con Obama.

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Francisco Cueira prepara queso Casín.

«Es como el queso que hacía mi abuela», explica Pascual Cabaño desde
su quesería. Hace unos años quiso recuperar ese queso, elaborarlo, y lo
consiguió gracias a Ernesto Madera, un biólogo irunés que recaló en
Asturias tras formarse como quesero en Francia y trabajar en Castilla-La
Mancha y León. Investigó durante meses, probó a hacer quesos, hasta que
un día Cabaño reconoció en uno de ellos el que comía de niño. Se puede
decir que un vasco rescató el sabor y el aroma de un queso a instancias de
un asturiano.

Blanco y rojo
Rey Silo es el único de la variedad Afuega’l Pitu (aunque no está dentro de
la D.O.) que se hace con leche cruda de vaca, de la que se obtiene una
cuajada de pasta blanca que se torna anaranjada si se le añaden
pimentones; de ahí que haya un Rey Silo blanco y otro rojo. «En Bilbao,
vendemos mitad y mitad pero en Donosti no quieren el rojo», señala
Cabaño. Sus quesos son menos ácidos y menos secos que los tradicionales
de Afuega’l Pitu, «mucho más pastosos, que se pegan al final de la
garganta, de ahí su nombre, que significa ahogar la garganta».

De forma troncocónica, cada Rey Silo pesa unos 250 gramos y tiene una

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corteza natural de consistencia variable, según la maduración, producida

por el moho geotricum, con el que Madera afina el queso, uno a uno,
durante semanas en una bodega subterránea a orillas del río Nalón. «No
hay dos quesos que sean iguales en todo, los aromas tienen muchos
matices», afirma el maestro irunés.

Algunos de los productos de la quesería Rey Silo.

Tan o más singular que el Rey Silo es el Casín, que solo elaboran cuatro
queserías. Una de ellas es La Corte, junto al embalse de Tanes, un
paradisíaco enclave de apenas 30 vecinos en el concejo de Caso, en el
suroriente de Asturias, en pleno Parque Natural de Redes. La crisis empujó
a Francisco Cueria al pueblo de su madre a la búsqueda de un futuro, y lo
encontró en el antiguo oficio familiar, la producción de uno de los quesos
más antiguos (hay referencias ya en el siglo XIV).

A mano
Cueria recoge la leche de las vacas de ganaderías vecinas y lo lleva a la
quesería que creó en 2014, donde lleva a cabo la compleja fabricación a
partir también de leche cruda, que una vez cuajada se deja escurrir varias
horas. Con la pasta se forman unas porciones en forma de pirámide, los
gorollos, que se pasan por un rodillo, en un proceso que se repite varias

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veces. «No hay máquina de prensado ni molde, hay que darle la forma a
mano, y la masa fermenta varias veces, lo que permite la oxigenación del
queso», explica Cueria, que recibe en su quesería a visitantes interesados
en conocer un producto que, al final, tiene forma redonda.

Restaurantes
Gotta En el Parque de Redes, dentro de un complejo de ecoturismo de diseño nórdico
bautizado como Tierra del Agua (14 apartamentos), Manuel Espiña cocina productos de la
tierra, apostando por proveedores regionales y locales. El plato estrella son los buñuelos
de queso Casín y arándanos silvestres, que comparten carta con clásicos asturianos como
la fabada, el pote de berzas o los callos, y otros también de profunda raíz local como el
crujiente de gochu asturcelta o el zancarrón de pitu caleya (pollo de corral). Y en los
postres, de nuevo el queso Casín con dulce de manzana. Dónde: Sonxerru s/n, Caleao.
(Caso). Cierra No. Teléfono: 985612915. Web tierradelagua.es.
Mil sabores Gustavo Alonso ofrece cocina de temporada y los consabidos pote, callos y
fabada. La ventresca de bonito es uno de los platos más demandados, junto a la merluza o
el bacalao, ya sea a la plancha, en fritos o confitado a baja temperatura. Las manitas con
foie y los chuletones de carne roxa y ternera asturiana son clásicos de este restaurante,
ubicado en la Casona del Embajador. Dónde: Plaza del Conde de Guadalhorce, 6, (Pravia).
Cierra Lunes. Teléfono 985822580.
Hotel Rural Casería Cuatro habitaciones tiene este hotel en el corazón de Redes
construido con materiales naturales. Cuenta con un restaurante abierto al público, en el
que vegetarianos y veganos encuentran alternativas. Es un proyecto de sostenibilidad,
con caballos españoles castaños, vaca asturiana de la montaña, oveja xalda, cabra
mermeya y gochu asturcelta. Dónde: La Infiesta, 10, Caleao (Caso). Teléfono: 985612909.
Web: caserialainfiesta.es.
Hotel Casona del Busto Ubicado en el edificio más antiguo de Pravia, data del siglo XVI, y
en el corazón de su casco histórico, este caserón palaciego alberga 33 habitaciones. Se
encuentra a un cuarto de hora del encantador puerto de Cudillero y puede ser punto de
partida ideal para visitar la costa occidental asturiana con villas marineras como Luarca,
Puerto de Vega o Tapia de Casariego. Dónde: Rey Don Silo, 1. (Pravia). Teléfono:
985822771. Web hotelcasonadelbusto.com.
El Rincón de Marcelo Siete años lleva María Jesús Díaz dirigiendo la cocina de este
restaurante, aunque su experiencia en los fogones supera los veinte años. Su fabada y
pote atraen a numerosos visitantes de fuera de Asturias, que se dejan seducir también por
sus callos, su solomillo al ajillo y se ensalada de cecina con queso Rey Silo. Entre los
postres no podían faltar el arroz con leche, los frixuelos rellenos y un queso Afuega’l Pitu
fresco tipo cuajada. Dónde: Ramón García del Valle, 7 (Pravia). Cierra Lunes. Teléfono
985820760.

El Casín es amarillento, de aroma potente, sabor fuerte y algo picante. Un

queso que se aleja de la tendencia actual a sabores más suaves. «No es un

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queso difícil, sino diferente y exclusivo, no se parece a ningún otro, ni de

aquí ni de fuera», defiende Cueria, quien destaca el empleo de su queso
por los cocineros de la zona para hacer croquetas, buñuelos y hasta flanes.
Usos peculiares para un queso sorprendente, que forma parte de la gran
familia quesera asturiana.

TEMAS Pravia, Asturias

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