LOS 11

MITOS
sobre el café que
debes saber antes de
montar tu cafetería de
especialidad.

Kim Ossenblok • 2018

 Mito #1

“Si el café está

frío, es culpa de
la máquina.”
En algunos restaurantes donde se cuida muy bien la
comida, precalientan los platos para que cuando se
sirva la comida, no se enfríe demasiado rápido.
Sobre todo, para los espressos. Al ser una bebida tan
pequeña, puesta por ejemplo en una taza de
cerámica, la cerámica absorberá el calor del líquido,
dejando al café frío.
Otra curiosidad que escuché cuando viajé por Italia
es que, en Nápoles, hay regiones donde tienen
sistemas para calentar las tazas en un baño de agua
caliente. Aunque hay maneras más fáciles. Si, por
ejemplo, vas a servir un expreso y notas que está frío,
caliéntalo rápido con agua de la caldera.
Te garantizo que el 99 por ciento de las veces el
problema no es la máquina, sino cómo nosotros
servimos nuestro café expreso.
¿Alguna vez te has preguntado por qué sale el café
frío de tu maquina espresso? Mi nombre es Kim, y
hoy quiero hablar un poco de mi experiencia
cuando viajaba por toda España dando cursos a
cafeterías. Una de las preguntas que siempre me
hacían era: ‘Oye Kim, el café sabe frío, ¿por qué
será?’
Muchos piensan que es porque la máquina está fría,
o porque el agua no sale suficientemente caliente.
Sin embargo, en la mayoría de los casos no es así. En
la mayoría de los casos se da por una razón. Una
bebida como el café espresso, que es muy pequeño
y de temperatura bastante alta, pierde el calor muy
rápido. Para lograr que el cliente reciba una bebida
caliente, debemos, no solo usar agua caliente, sino
también precalentar los recipientes donde va a ir el
expreso.
Mira el video aqui.
 Mito #2

El “vero espresso
italiano” tiene que
aguantar el azúcar
encima de la crema
del café
Hace dos o tres años, cuando llegué a Barcelona, La calidad de la crema solo depende de una cosa: el
recuerdo haber visitado una cafetería de barrio. Y frescor del café. Mientras más fresco es tu café en las
me sirvieron un espresso con mucha crema. A mí tres etapas: en la cosecha, en el tostado y en el
me impresionó mucho porque en mi país esto casi molido del café. No se puede dejar pasar demasiado
no existía. Me dio curiosidad cómo lo hacían ya que tiempo para usar el café. Mientras el café esté fresco,
el barman me mostró cómo el azúcar era aguantado el café y su crema serán de calidad.
por la crema. El otro día justo me llegó un email
preguntando por qué en su café esto no pasaba. Por
eso yo quiero hablar de este mito, que el espresso
debe aguantar el azúcar
Quizás hace 50 años la manera de demostrar que tu
café era bueno era teniendo una buena crema, que
no solo es muy divertida sino también muy gustosa.
Pero ¿esto significa que el café es de calidad? Para
nada. En los últimos 10 años, que he estado
investigando, dando cursos y probando muchos
cafés diferentes; me di cuenta de que la crema no
tiene nada que ver con la calidad del café. La crema
se puede hacer con cualquier tipo de café.

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 Mito #3

“No debes limpiar la

máquina ni el
molino para
mantener el sabor
del café.”
Una vez, viajando por España, llegué a una cafetería pone rancia. Y si se sigue cocinando en una plancha
y empecé a limpiar la máquina. El dueño, que que no ha sido limpiada, en algún momento la
estaba al lado, me dice: ‘Pero esto lo tiene que hacer comida sabrá rancia también.
el proveedor del café’. Por eso hoy quiero discutir
Lo mismo pasa con el café. Los granos del café
ese mito de que no se debe limpiar ni la máquina ni
tienen un contenido de aceites, y al ser tostados
el molino para mantener el sabor del café.
estos se liberan. Si la máquina no se limpia, estos
Tú mismo puedes haber escuchado esto de que no aceites se acumulan y afectan negativamente el
se debe limpiar la máquina. Quizás a lo que se sabor del café. Es por esta razón que las máquinas
refiere quien lo dice es a que no se debe limpiar con de café sí deben ser limpiadas.
un detergente muy corrosivo, pero la máquina sí se
debe limpiar por una simple razón. Si, por ejemplo,
vas cocinar una carne en una plancha y vas a utilizar
aceite, la grasa de la carne se quedará pegada en la
plancha. Y la grasa sabe bien al principio, pero
después de un tiempo se

Mira el video aqui.

 Mito #4

“Purgar el grupo
antes de cada café
es un gasto
innecesario de
agua y pérdida de
tiempo.”
Purgar la máquina es el proceso de expulsar
un poco de agua fuera de la máquina antes
de servir el café. Muchas veces cuando doy
cursos al respecto me comentan que esto no
solo es una pérdida de agua, sino también
de tiempo. Pero este es un trabajo que, una
vez practicado, no te quita ningún segundo.
Y aunque sí se pierde una muy pequeña
cantidad de agua, el no hacerlo desgasta la
máquina, y reemplazar el equipo sale mucho
más costoso que usar ese poco de agua.
El gasto de purgar el agua antes de servir
cada café cuesta menos de 10 euros
mensuales. Purgar no solo preserva la
máquina de café, sino que también mejora la
calidad del producto. Y, al mejorar su calidad,
los comensales tendrán menos necesidad de
usar el baño, lo cual tendrá el efecto de
ahorrar agua. Es por eso que es un mito que
el purgar la máquina sea un gasto de tiempo
y de recursos.
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 Mito #5

“Los sabores en el
café provienen de
las plantas que
están alrededor
del árbol de café.”
Quizás sepas o no de donde provienen lo sabores Lo que sí puede pasar es que lo que hay en el suelo
del café. Muchos piensan que los sabores son o afecte el sabor del café. Para un dueño de cafetería
añadidos, como por ejemplo sabores a caramelo o a es importante saberlo para el momento de la
chocolate; o que se dan por los productos que se compra de los granos. Así, al leer la descripción de
siembran alrededor de este café, como por ejemplo sabor en el paquete, evitarás caer en conclusiones
un sabor cítrico si se sembraran plantas cítricas al erróneas.
lado del café. Hablando con productores y personas
que estudian este tema, me di cuenta de que no
estaban seguros de por qué se daba este fenómeno.
Fue hablando con un profesor mío que entendí que
esto no era así. Él me dijo: ‘Si el sabor cítrico afecta al
café, entonces el café también afectaría el sabor de
los cítricos’. Por esto podemos ver que no existe
contaminación entre plantas.

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 Mito #6

“Hacer latte art en

mi cafetería tarda
mucho tiempo y no
sirve para nada.”
Cuando visitas una cafetería, lo primero que ves
cuando te sirven un café tal como un latte, es el
diseño y la presentación que tiene este café. A veces
en las cafeterías me dicen que, aunque se vea bien,
esto toma mucho tiempo y no sirve de mucho. Lo
primero que hay que notar es que cuando un café
está bien presentado, es más fácil que el producto
se venda. Pero, si la mayor preocupación es el
tiempo, debes saber que en Latte Art se reduce a
una sola técnica: vaporizar bien la leche. Quien no
está acostumbrado a vaporizar la leche puede
pensar que esto es difícil, pero una vez que se
domina el arte de hacer la leche,
dibujar es muy fácil. Incluso cadenas de cafeterías
que tienen mucho movimiento de personal
consiguen hacer Latte Art, y no es necesariamente
por el talento de los baristas, sino porque tienen
cultura de hacer un buen café y la empresa ha
conseguido entrenar a sus empleados para que
tengan una buena técnica. Y aunque quizás la
primera vez no te salga bien, después de practicar te
saldrá bien. Si te interesa el tema del Latte Art,
puedes ingresar a www.formulalatte.es, donde
podrás ver la fórmula para el Latte Art.
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 Mito #7

“El proveedor de
café me regala
la máquina, el
molino y las
tazas.”
Para comenzar una cafetería se necesitan
tazas, molino, máquina, tostador y dinero. Y
muchos creen que el proveedor del café
provee material gratis, pero esto no es tan
cierto. Gratis, en esta vida, no hay muchas
cosas. Así que hay que tener mucho cuidado
con esto, porque de alguna forma vas a tener
que pagarlo, ya sea por los kilos del café o
que se pague en un tiempo.
Los negocios de tostadores también
necesitan recuperar lo que se regale al
cliente. Lo que al final sale mejor es que tú
inviertas en tu propia máquina, en tu propio
material y en tu propio mantenimiento; para
poder controlar la calidad de tu equipo.
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 Mito #8

“El café
descafeinado
no hace crema.”
Muchas veces en las cafeterías, cuando pides café Otro detalle acerca del café descafeinado es que, a
descafeinado, te dan un café que tiene menos veces, se vende mucho más caro. Esto es curioso
crema. ¿Será que es por el café descafeinado, o porque, las cafeteras venden aparte la cafeína que
serán otros factores? Después de probar diferentes se extrae del café, lo cual debería implicar que fuese
marcas, tuestes y tipos de café descafeinado; he más económico. Pero las cafeteras igual lo venden a
llegado a la conclusión de que con el café mayor costo. Y buscar un café descafeinado de
descafeinado se puede hacer la misma cantidad de calidad sale un poco más caro. Pero éste es un dato
crema. Además, hay cafés descafeinados que tienen que se debe conocer a la hora de comprar café para
un sabor muy similar al café con cafeína. Entonces, una cafetería.
¿por qué cuando se usa café descafeinado sale la
crema con menor calidad? Recordemos que la
calidad de la crema depende del frescor del café.
Mientras más fresco el café, mejor saldrá la crema. Y
pasa muy frecuentemente que el café descafeinado
no es tan fresco. Como se vende menos, tiene
menos rotación y pasa más tiempo entre que se
tuesta o se muele el grano, y se sirve el café. Es por
esto se no se produce tanta crema, y no por el hecho
de que sea descafeinado.

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 Mito #9

“A mi cliente no le
gusta el café de
especialidad.”
¿Será que a mi cliente le gustará el café de Y, no porque esté acostumbrado al sabor malo,
especialidad? Muchos piensan que a los clientes no significa que no le vaya a gustar el buen café. Y
les gusta el café de especialidad, sino el café que aunque no se puede ir de un extremo a otro
siempre han tomado. Es un mito que el café de repentinamente, haciendo el cambio por pasos
especialidad es “tan especial” que no le gusta a todo logrará que al cliente le guste el café.
el mundo. Por ejemplo, ¿a ti te gusta el chocolate, la
azúcar morena, los cítricos o la canela? Todos tus
clientes disfrutan de estos sabores, entonces ¿Por
qué no les gustaría el café de especialidad? Eso en
primer lugar. En segundo, el hacer un café que no
tiene sabores defectuosos; como carbón, moho,
madera o tierra; es hacer un café de especialidad. El
sabor típico que tiene el café, el que la mayoría
asocian con el café, como el quemado, el fermento y
el moho; es dado por elementos defectuosos. Lo que
le da el buen gusto al café son el caramelo, la azúcar
morena y a frutos del bosque.

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 Mito #10

“Hay mucho
margen de
benefício en el
café espresso.“
Una taza requiere aproximadamente 7,5 gramos de De lo contrario tu negocio podría quebrar. Aunque
café. Muchos piensan que al requerirse tan poca el café sea lo que atraiga al público, lo que dará más
cantidad, la ganancia que da vender café es muy ganancias es vender otros productos.
alta. Pero ¿qué margen de ganancias da el café en
realidad? Aunque el costo de hacer el café no es
alto, hay dos factores que afectan las ganancias que
se puedan tener: uno es que el café, dependiendo
de la región, a veces no se puede vender muy caro y
eso hace que las ganancias sean pequeñas; el otro
es que se dan gastos en el pago del establecimiento
y en el de los empleados. Para poder cubrir estos
gastos se deben vender muchísimas tazas de café al
día. Por eso, si vas a montar una cafetería, debes
vender otros productos además del café.

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 Mito #11

“Para tener éxito

con mi cafetería,
necesito tener la
mejor máquina
espresso del
mundo.”
Muchos piensan que la maquina espresso es la que sirven pocos clientes, y tienen máquinas
herramienta más importante. Yo he visto numerosos cafeteras de 20.000 euros. Esto no tiene sentido,
casos donde, al comenzar una cafetería, se primero porque el consumo de esta máquina va a
adquieren máquinas o de segunda mano o de no ser mucho mayor a lo que puedes retornar en
tan buena calidad. La máquina espresso es una beneficios, segundo porque no la vas a poder
herramienta que te va a ayudar a preparar tus aprovechar al 100%. Por eso digo que debes
bebidas, pero lo más importante es el proceso de empezar con lo que puedes invertir de acuerdo con
hacer el café. Por ejemplo, si se tiene un carro de tu presupuesto, porque lo más importante no va a
muy buena calidad, la experiencia de conducir será ser la máquina sino la compra y preparación del
mejor que con un carro de menor calidad, pero café.
ambos serán capaces de llevarte de un punto A a un
punto B. Lo mismo ocurre con las máquinas
cafeteras. Comenzar con una máquina más
asequible no afectará gravemente tu café. Por
supuesto, si se tiene la oportunidad de adquirir una
buena máquina, sí puedes hacerlo. Pero yo he visto
casos de cafeterías muy pequeñas,

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