Leche en Polvo

1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

Enrique Guzmán y Valle
“Alma Máter del Magisterio Nacional”
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
LECHE EN POLVO, CARACTERÍSTICAS,

FORMAS DE PROCESAMIENTO,
CLASIFICACIÓN, VENTAJAS Y
DESVENTAJAS, EQUIPOS Y MAQUINARIA
Examen de Suficiencia Profesional Resolución Nº 148-2017-D-FAN
Presentada por:
Saul Beto Tapara Condo
PARA OPTAR AL TÍTULO PROFESIONAL

DE LICENCIADO EN EDUCACIÓN
ESPECIALIDAD: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN
LA CANTUTA, MAYO DE 2017

2
RESOLUCIÓN Nº 148-2017-D-FAN
MIEMBROS DEL JURADO
Dra. HAYDEE RODRÍGUEZ NAVARRO

______________________________________
Presidente
Dr. JOSÉ ARNIN NATIVIDAD ARROYO

________________________________________
Secretario
Lic. PAULA ALEJANDRINA SÁNCHEZ BAQUERIZO

_________________________________________
Vocal
3
DEDICATORIA
A DIOS por haberme brindado la oportunidad de
culminar mis estudios con salud y darme la sabiduría
para seguir adelante a pesar de las dificultades que
se presentan en la vida.
A MIS PADRES que siempre me han brindado su
apoyo a pesar de que a veces no estaban de acuerdo
con mis decisiones.
A MIS HERMANOS que siempre me apoyaron
incondicionalmente.
A MI ESPOSA por su apoyo constante y por estar a
mi lado y A MI QUERIDO HIJITO que desde que
llego a mi vida me dio la fuerza para seguir adelante
y lograr mis metas.
4
INTRODUCCIÓN
La leche cruda es un alimento mu perecedero y para mantenerla por más tiempo se

aplican distintos métodos de procesamiento (tratamientos térmicos) sin embargo, la
conservación de leche por el calor y las correspondientes técnicas de envasado, no son el
sistema más apropiado para determinadas condiciones de almacenamiento, transporte y
utilización.
Mediante la eliminación casi total del agua de la leche se obtiene un producto que
puede emplearse como un sustituto de la leche líquida en la fabricación de distintos
alimentos.
Su uso representa unos beneficios directos en los costes de manipulación,

almacenamiento y transporte. Cuando se elimina prácticamente toda el agua de la leche, se
obtiene un producto en polvo que, en muchos casos, supone todavía mayores ventajas y
beneficios y que además permite la elaboración de alimentos que no podrían obtenerse con
leche líquida ni con la leche concentrada. Las leches en polvo también se consumen en
sustitución de la leche líquida o como ingredientes en la formulación de muchos productos
como: yogurt, helados, postres etc.
Las industrias lácteas disponen de diversos procedimientos para obtener variedad

de leches en polvo. Esta monografía trata sobe los productos más importantes.
5
ÍNDICE
DEDICATORIA ............................................................................................................... …3
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ …4
ÍNDICE ............................................................................................................................. …5
CAPITULO I: GENERALIDADES ............................................................................. …7

1.1. LECHE EN POLVO ............................................................................................. …7
1.2. IMPORTANCIA DE LA LECHE EN POLVO ................................................... …7
1.3. PRODUCCION DE LA LECHE EN POLVO ..................................................... …8
1.3.3. IMPORTACIÓN………………………………………………………….….9
1.3.2. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LA LECHE N POLVO…………………..9
1.4. VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE EN POLVO ..................................... ..10
CAPITULO II: CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE EN POLVO ...................... ..13

2.1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICA ....................................................... ..13
2.2. CARACTERISTICAS FUNCIONALES…………………………………………13
2.3. BENEFICIOS QUE APORTA LA LECHE EN POLVO A NUESTRO
CUERPO............................................................................................................... ..16
2.4. UTILIZACIÓN DE LA LECHE EN POLVO EN LA
ALIMENTACIÓN………………………………………………………….…….18
CAPITULO III: CLASIFICACIÓN............................................................................. ..19

3.1. POR SU COMPOSICIÓN………………………………………………………...19
3.1.1. LECHE EN POLVO ENTERA ............................................................................ ..19
3.1.2. LECHE EN POLVO DESCREMADA O DESNATADA ................................... ..20
CAPITULO IV: PROCESAMIENTO DE LA LECHE EN POLVO, EQUIPOS Y

MAQUINARIA…………………………………………………………………………..21
4.1. DESECACIÓN POR CALOR……………………………………………………..22
4.1.1. ROLER O RODILLOS……………………………………………………………22
4.1.2. SPRAY O ATOMIZACION……………………………………………………...23
4.1.3. LECITINACION DE LAS PARTICULAS DE LECHE EN POLVO……………28
4.2. ENVASADO………………………………………………………………………31
6
CAPITULO V: VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LECHE EN POLVO…….32

5.1. VENTAJAS…………………………………………………………………….....32
5.2. DESVENTAJAS……………………………………………………………….....32
CAPITULO VI: APLICACIÓN DIDACTICA ........................................................... ..33

6.1. PEDAGOGÍA ....................................................................................................... ..33
6.2. ENSEÑANZA APRENDIZAJE ........................................................................... ..33
6.3. DIVERSIFICACIÓN Y PROGRAMACIÓN CURRICULAR ............................ ..33
6.3.1. Ejes curriculares ........................................................................................ ..33
6.3.2. Ejes curriculares en el contexto del DCN ................................................. ..33
6.3.3. Temas transversales .................................................................................. ..35
6.3.4. Competencias educacionales .................................................................... ..35
6.3.5. Definición de programación curricular ..................................................... ..36
6.4. UNIDAD DIDACTICA ........................................................................................ ..39
6.5. UNIDADES DE APRENDIZAJE ........................................................................ ..39
6.6. PROYECTOS DE APRENDIZAJE ..................................................................... ..39
6.7. MODULOS DE APRENDIZAJE......................................................................... ..39
6.8. SESION DE CLASES .......................................................................................... ..40
6.9. PROGRAMACION CURRICULAR ANUAL .................................................... ..41
6.10. SESION DE APRENDIZAJE .............................................................................. ..52
6.11. HOJAS DE INFORMACION .............................................................................. ..56
6.12. HOJA DE PROYECTO ........................................................................................ ..61
6.13. HOJA DE OPERACIÓN.…………………………………………………………62
6.14. HOJA DE PRESUPUESTO Y COSTOS ............................................................. ..63
6.15. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN………………………………………….65
CONCLUSIONES .......................................................................................................... ..68

RECOMENDACIONES ................................................................................................ ..69
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.................................................................................70
7
CAPÍTULO I:
GENERALIDADES
1.1. LECHE EN POLVO
La leche en polvo es un producto derivado de la leche en la que se elimina

la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%,
correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Las ventajas de la deshidratación de la leche se conocen desde la

antigüedad. Las primeras expediciones de Marco Polo a la India ya encontraron
mercaderes y soldados que transportaban “leche seca”. Desde entonces hasta
nuestros días.
La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso
Osip Krichevsky. Se halla abundantemente en muchos países en vías de desarrollo
a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere
refrigeración), doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg y de seis meses en el
caso de paquetes de 200 y 400 kg (la cantidad del producto en el envase es un
factor importante). Al igual que otros productos secos, es considerada no-
perecedera y es preferida por supervivencialistas, y otras personas que necesitan
alimentos no perecederos fáciles de preparar.
Modo de empleo: Mezclar 100g-130g de la leche en polvo entera

instantánea con 1000 ml de agua fría y revuelva hasta que se disuelva por
completo. Deje reposar la mezcla durante al menos 20 segundos y después se
pueden degustar.
Leche en polvo (2013) Recuperado de: https://wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo
1.2. IMPORTANCIA DE LA LECHE EN POLVO
Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida,

no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada.
8
Además la leche en polvo brinda muchos beneficios que son de suma importancia y
que mencionaremos a continuación:
Para comenzar, su formato sólido hace que la leche en polvo se conserve durante
más tiempo. Un bote de leche en polvo puede llegar a durar meses, algo que con la
líquida no sucede, ya que ésta suele durar entorno a siete días, y una vez está
abierto su envase la leche comienza a perder propiedades y a dejar de ser tan
nutritiva como recién abierto.
Con la leche en polvo esto no sucede, ya que conserva todas sus

propiedades hasta que es mezclada con agua.
Es cierto que la leche en polvo por lo general al haberse separado del
agua conserva muchos más nutrientes, entre los que destaca el calcio y las
proteínas.
Esto convierte a este alimento en una importante fuente de alimento para el

organismo. Quizá esto es lo que hace que muchas personas la vean con más buenos
ojos que a la leche convencional. En cuanto al aporte vitamínico es similar al que
nos brinda la leche líquida, ya que contienen casi las mismas dosis de vitamina B,
A y D.
1.3. PRODUCCIÓN DE LA LECHE EN POLVO.
1.3.1. IMPORTACIÓN
(Agraria.pe) En el 2008 (año en que los aranceles a la importación de

lácteos se redujo hasta alcanzar el 0%) nuestro país importó 17 mil toneladas de
leche en polvo, mientras que el 2015 se registraron cerca de 40 mil toneladas, lo
que representó un incremento cercano al 135%.
Así lo señaló el gerente general de la Asociación de Ganaderos Lecheros del

Perú (Agalep), Héctor Guevara Rivera, quien dijo que el incremento de las
9
importaciones de leche se benefició con la reducción de la franja de precios a 20%

establecido por el gobierno en mayo del 2015.
Destacó que el acopio de la leche por parte de la industria se ha frenado, ya

que antes crecía a tasas de 4% o 5% pero ahora no llega ni al 1%. No obstante la
demanda de leche y productos lácteos en el mercado es fuerte.
“Ese incremento de la producción industrial debería ser abastecido por la

producción nacional, sin embargo las malas políticas aplicadas por los dos últimos
gobiernos permite a la industria adquirir leche en polvo barata del exterior, que es
subsidiada, en reemplazo de la leche fresca nacional lo que ha generado un enorme
problema a nuestros productores”.
León, C. (29 de marzo 2016) Importación de leche en polvo recuperado de
www.agraria.pe
1.3.2. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE EN POLVO
Durante el año 2011 y de acuerdo con las estimaciones de la FAO

(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), en el
mundo se produjeron 2,98 millones de toneladas (T) de leche en polvo entera
(LPE). De ese total, 995.000 toneladas se elaboraron en Sudamérica, lo que
representa el 33,4% de la producción mundial de este producto.
Estas cifras colocan a nuestra región como la mayor productora de LPE a

nivel mundial, por encima de Oceanía con el 30% y de Europa con el 28% (Gráfico
N°1). Por su parte, Centroamérica, el Caribe y México produjeron el 4,5% del total
mundial de este producto, por lo que Latinoamérica en conjunto produjo el 37,9%
del total en ese año.
Dentro de Sudamérica, el mayor volumen de producción correspondió a

Brasil, que de acuerdo con las estimaciones de la FAO elaboró 551.000 T, el 51,8%
del total regional, seguido por Argentina con el 26,1%. El tercer lugar correspondió
a Chile que produjo 82.321 T y Uruguay con 58.500 T (Gráfico N°2). Estos cuatros
países elaboraron el 92% de la leche en polvo entera de Sudamérica.
10
%
PAÍSES
PRODUCCIÓN
Latinoamérica 37.9 %
Oceanía 30 %
Europa 28 %
Centroamérica el 4.5 %
Caribe y México
Cuadro Nº 1: producción mundial de leche en polvo (2011)
Fuente: www.agraria.pe
Países Producción Porcentaje

Brasil 551.000 T. 51.8%
Argentina 277.627 T. 26.1%
Chile 82.321 T. 7.7%
Uruguay 58.500 T. 5.5%
Cuadro Nº 2: Producción de leche en polvo en Sudamérica (2011)
Fuente: www.agraria.pe
1.4. VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE EN POLVO ENTERA
Calorías de Leche en polvo entera: 496 kcal

Propiedades nutritivas
Nutrientes:
Leche en polvo entera: nutrientes
Nutriente Por cada 100g
Agua 2.47g
Proteínas 26.32g
Lípidos 26.71g
Ceniza 6.08g
Hidratos de Carbono 38.42g

Cuadro Nº 1: nutrientes de la leche en polvo
Fuente: http://www.dietaynutricion.net
11
Minerales:
Leche en polvo entera: Minerales
Calcio 912mg
Hierro 0.47mg
Magnesio 85mg
Fósforo 776mg
Potasio 1330mg
Sodio 371mg
Zinc 3.34mg
Cobre 0.08mg
Manganeso 0.04mg
Selenio 0.0163mg
Cuadro Nº 2: minerales de la leche en polvo
Vitaminas:
Leche en polvo entera: Vitaminas
Vitamina Por cada 100g
Vitamina C 8.6mg
Vitamina B1 0.283mg
Vitamina B2 1.205mg
Vitamina B3 0.646mg
Vitamina B5 2.271mg
Vitamina B6 0.302mg
Vitamina B12 0.00325mg
Vitamina B9 0.037mg
Vitamina B7 117.4mg
Vitamina E 0.58mg
Vitamina D 0.0005mg
12
Leche en polvo entera: Vitaminas
Vitamina Por cada 100g
Vitamina K 0.0022mg
Vitamina A: 934IU
Cuadro Nº3: vitaminas de la leche en polvo
Antioxidantes Carotenoides:
Leche en polvo entera: Antioxidantes Carotenoides
Alfa Caroteno 0μg
Beta Caroteno 55μg
Beta Criptoxantina 0μg
Licopeno 0μg
Luteina y Zeaxantina 0μg

Cuadro Nº 4: antioxidantes carotenoides
Ácidos grasos: 25.331 gramos

Leche en polvo entera: Ácidos grasos
Ácidos grasos saturados 16.742g
Ácidos grasos monoinsaturados 7.924g
Ácidos grasos poliinsaturados 0.665g

Colesterol: 97mg
Cuadro Nº5: Ácidos grasos de la leche en polvo
13
CAPÍTULO II:
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE EN POLVO
2.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

- Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o pardo,
característicos de un producto recalentado.
- Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.
- Humedad, máximo 5% en peso.
- Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y 1,5% como
máximo para la desnatada
- Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximo para la leche
entera y 1,85% como máximo para la leche desnatada.
- Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso de la
grasa.
- Ausencia de impurezas macroscópicas.
- Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como máximo; para la
leche desnatada, 1,25 ml. como máximo.
- Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.
- Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.
- Prueba de la fosfatasa negativa.
- pH (10% a 20ºC) 6,5-6,8.
Las características de la leche en polvo (s.f.) fuente:
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/189/1/innova.front/leche-en-
polvo
2.2. CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES
Las propiedades funcionales de la leche en polvo pueden referirse a sus

características como producto en polvo y sus peculiaridades como alimento o
como o como ingrediente en la formulación de otros alimentos. Las principales
propiedades dela leche en polvo son:
14
a. Humectabilidad. Define el potencial de un polvo para mojarse o absorber

agua, ej. La leche en polvo desnata con muy poca cantidad de grasa libre
(<0,03%) se humedecen fácilmente porque las proteínas lácteas la y la lactosa
amorfa presentan una gran afinidad por el agua. Cuando la grasa en la
superficie es de 0,5% al 3,0% impermeabiliza las partículas del polvo y para
mejorar la humectabilidad, es necesario utilizar surfactantes, el más empleado
es la lecitina, compuesto rico en fosfolípidos.
b. Flotabilidad. Es una medida de la facilidad de un producto en polvo para fluir

libremente, es una característica importante en la manipulación y envasado, los
polvos que presentan muy poca flotabilidad resultan incluso difíciles de
transportar hasta el interior de los silos o contenedores de almacenamiento. En
general los productos que fluyen mejor son los están constituidos por
aglomerados muy grandes y contienen partículas muy pequeñas o finas.
c. Dispersabilidad. Esta característica define la capacidad de un polvo para

separarse en partículas individuales cuando se dispersa en agua agitando
suavemente. Las leches en polvo poco dispersables forman sedimentos y es
necesario agitar más enérgicamente para conseguir su completa disolución.
Tanto desde un punto industrial como doméstico, la presencia de un sedimento
después de su reconstitución de la leche en polvo, se considera un defecto del
producto.
d. Partículas de dispersión lenta. Se originan por la humidificación superficial

de las partículas no aglomeradas de tamaño muy pequeño. La formación de una
capa gelificada impide la penetración del agua y reduce la velocidad de
disolución de las partículas. Si el polvo no se mantiene en suspensión por
agitación, suele formarse un sedimento.
e. Higroscopicidad. Es una capa de la leche en polvo para absorber humedad. La

higroscopicidad es especialmente elevada en los lacto sueros en polvo, en los
que la lactosa, las sales y las proteínas, contribuyen a la absorción del agua. Los
productos que absorben humedad pueden “encostrarse” durante el
15
almacenamiento, aunque no se ha demostrado una relación directa entre la

higroscopicidad y la tendencia al aterronamiento.
f. Aterronado o encostrado. Se debe a que la lactosa en forma amorfa absorbe

agua y se cristaliza en forma de lactosa monohidratada. El agua que no
interviene en esta cristalización se condensa en las partículas de polvo,
haciéndolas pegajosas y favoreciendo el encostrado. Para evitar de defecto de
aterronado, es importante que :
- Se forme una gran cantidad de lactosa monohidratada en el lactosuero
concentrado antes de la desecación.
- Los cristales de lactosa monohidratada sean de pequeño tamaño.
- Estén uniformemente distribuidos en todo el polvo.
g. Grado de cristalización. En un lactosuero en polvo, el grado de la

cristalización de la lactosa indica la higroscopicidad del producto y su
resistencia al aterronado. El grado de cristalización debe ser como mínimo del
74%.
h. Estabilidad al café. Es una forma de expresar la estabilidad de las proteínas de

la leche en polvo en función de su resistencia a la coagulación. Las proteínas
lácteas se encuentran en unas condiciones que favorecen su inestabilidad
cuando están a una temperatura de 80-85ºC, en un medio de pH bajo como el
del café y en presencia de altas concentraciones de calcio y magnesio que suele
contener el agua. Algunos productos en polvo, como los destinados a mezclar
con café, deben presentar una gran estabilidad en cualquier tipo de café
caliente.
i. Grasa libre. La presencia de la grasas libre suele ser consecuencia de la

perdida de la estabilidad de la emulsión en las leches enteras y productos
enriquecidos con grasa. También puede deberse a una insuficiente o inadecuada
emulsificacion. Otra causa es la agitación excesiva en el transporte, los cambios
de dirección en los conductos (codos) o por un bombeo demasiado intenso, es
por eso que se debe manipular cuidadosamente antes de su desecación. La grasa
libre se encuentra en la partículas de polvo una fracción se encuentra como
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grasa libre en la superficie de la misma y tiene una influencia directa, tanto

sobre el tiempo de conservación del producto, como sobre las propiedades. Las
grasas libres que se encuentran en la superficie son muy susceptibles a la
oxidación y origina la aparición de sabores y aromas de rancidez. Además, la
presencia de esta grasa reduce la flotabilidad y la humectabilidad de la leche en
polvo.
j. Índice de nitrógeno en las proteínas del suero. El índice de nitrógeno de las
proteínas del suero de las leche en polvo, puede considerarse como una
propiedad química y en muchos aspectos, lo es. No obstante, el índice de
nitrógeno de las proteínas del suero tiene una gran influencia sobre las
propiedades funcionales, especialmente, en lo que respecta a la utilización de
las leche en polvo para la fabricación de productos lácteos recombinados.
2.3. BENEFICIOS QUE APORTA LA LECHE EN POLVO A NUESTRO

CUERPO
a. Fortalece los huesos: Las increíbles propiedades nutricionales de la leche en

polvo, por la gran presencia de calcio y fósforo, es una fuente muy rica para
nuestros huesos, que permite que se fortalezcan y mantengan sanos. Además,
por la presencia de la vitamina A y D ayuda a que se absorba mejor el calcio.
Esta propiedad también la eclosionaremos en la leche de vaca.
b. Mantiene sana la piel: Un beneficio de la leche en polvo es que cuida de

nuestra piel, gracias a la vitamina A y C que contiene, Por un lado, uno
consigue que la piel se mantenga hidratada y sana, ralentizando el proceso de
envejecimiento. Por otro, la vitamina C se ocupa de cuidar de las células, y si
nos hacemos una herida, donde las células resultan dañadas, las regenera para
sanar esa herida.
c. Favorece al crecimiento: Es perfecta para los más pequeños porque favorece

el crecimiento de los huesos, pero no solo eso. Gracias a la alta cantidad de
potasio, favorece el crecimiento muscular durante las etapas de crecimiento.
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d. Mantiene las funciones cerebrales en perfecto estado: El cerebro precisa de

fósforo para que sus funciones cerebrales funcionen correctamente. Como esta
leche contiene mucho fósforo, es perfecta para el cerebro.
e. Previene el cáncer: Una de las propiedades nutritivas más destacables de la
leche en polvo es su gran cantidad de calcio. Porque se ocupa de que las
células estén sanas, previene la aparición de células cancerígenas en distintas
partes del cuerpo. Estas cantidades de calcio también las puedes encontrar en la
leche de avena y en la papaya.
f. Aumenta las defensas: Por así decirlo, nuestro sistema inmunológico precisa
de vitamina C para mantenerse en forma. Y con la leche en polvo logra una
importante fuente de esta vitamina para estar alerta de posibles invasores
exteriores.
g. Mejora la circulación de la sangre: Al ser rica en varias vitaminas del grupo
B, así como contener vitamina K, permite que se formen nuevos glóbulos rojos
en la sangre que ayudan a que la sangre fluya mejor por nuestro cuerpo y no
aparezcan coágulos, evitando así problemas con la presión alta.
h. Cuida de nuestro corazón: El potasio y el magnesio se ocupan de que la
actividad eléctrica de nuestro corazón sea la correcta, por lo que esta leche que
es rica en ambos minerales es una gran aliada para evitar posibles problemas
cardiovasculares. Otros alimentos que te pueden ayudar a tener un corazón sano
son la uva, la cual tienen potentes antioxidantes y potasio, y la remolacha que
contiene una altísima concentración de hierro y vitaminas.
i. Reduce la hipertensión: Al ser rica en potasio, un beneficio de la leche en
polvo es que reduce la presión arterial alta que pueda sufrir una persona. El
potasio es muy común, pero pocos alimentos tienen una riquezas los
suficientemente alta como para tener un efecto notable. Algunos alimentos con
mucho potasio son: el plátano, la mandarina y la leche condensada.
Las increíbles propiedades nutricionales de la leche en polvo son muy
buenas y se recomienda para todas las edades es falso que solo los niños la pueden
tomar
Bosques (s.f.) Propiedades de la Leche en Polvo recuperado de
http://vivirsanos.com/propiedades-de-la-leche-en-polvo/
18
2.4. UTILIZACIÓN DE LA LECHE EN POLVO EN LA ALIMENTACIÓN.
El uso de la leche en polvo no se limita a la reconstitución de una bebida

láctea, es mucho más interesante de lo que podemos pensar. Se utiliza en panadería,
repostería, confitería, elaboración de salsas, sopas, bebidas, platos preparados,
embutidos, etc.
Ideal para las recetas de cocina en las que no se puede incorporar la leche
líquida pero queremos que proporcione su sabor. A continuación mencionaremos
algunas formas de uso de la leche en polvo:
- Por las ventajas en su transporte, almacenamiento y empleo, la leche en polvo

está especialmente indicada para soldados, navegantes, exploradores,
deportistas, etc.
- Por su elevado poder alimenticio para todo el que deba desarrollar esfuerzos
considerables y no puede cargar en su mochila alimentos pesados.
- Para la alimentación de lactantes ha sido muy discutida, pero se reconoce en la
actualidad, que la leche en polvo no sufre ningún cambio químico por el hecho
de la desecación, no deja ningún depósito y su digestibilidad se aumenta.
- La esterilización que sufre al disecarse suprime las enfermedades y molestias
del tubo digestivo, tan frecuentes en los lactantes.
- La leche en polvo no precipita en el estómago del niño en forma de gruesos
grumos, como la leche natural, sino en forma de pequeñas masas, muy
parecidas las que forma la digestión de la leche humana.
- Por su elevado valor nutritivo, en la alimentación de animales domésticos,
aunque no resulta económica, es recomendable en aquellos que por un motivo u
otro deben realizar grandes esfuerzos o en ellos está invertido
un capital considerable.
- En pastelería, confitería, chocolatería y aun en las labores ordinarias de cocina,
se hace también bastante uso de la leche en polvo, pues da mejor contextura y
mayor valor nutritivo. Su aplicación en panadería se considera muy favorable.
- Mezclada con la masa en la industria panadera, aumenta el volumen del pan y
mejora su capacidad de absorción de agua.
- Mezclada con la masa utilizada en pastelería, sustituye los huevos.
19
- En la producción de chocolates, salchichas, diferentes tipos de comidas

elaboradas, alimentos infantiles y helados
CAPÍTULO III:
CLASIFICACIÓN
La leche en polvo se puede clasificar de la siguiente manera:
3.1. POR SU COMPOSICIÓN:
- Leche en polvo entera. Contiene un mínimo de 26% de grasa en su peso

- Leche en polvo desnatada. Con un máximo de 1.5% de grasa en su peso.
3.1.1. ECHE EN POLVO ENTERA
La leche entera en polvo tiene un contenido graso mínimo legalmente

definido, que en la mayor parte de los países es del 26% el método básico de
elaboración es similar al de la leche en polvo desnatada. La leche entera se
estandariza al 3.6% de grasa antes del tratamiento térmico y se concentra un
contenido en solidos totales del 45-50%. El concentrado se homogeniza y se deseca
por atomización. Normalmente, el desecador se hace funcionar a temperaturas de
entrada y salida del aire en los límites inferiores del rango utilizado para la leche
desnatada, con la finalidad de que la cantidad de grasa libre sea mínima. La leche
en polvo entera tiene tendencia a la alteración por oxidación, también es necesario
ajustar las condiciones de funcionamiento del secador para obtener leche en polvo
de máxima calidad.
La lecitinacion es un proceso aplicado a la leche en polvo entera y a otras

leche enriquecidas en grasas para crear mejores condiciones de instantaneizacion.
El proceso consiste en la pulverización de una solución de lecitina/grasa sobre las
partículas de polvo, el acondicionamiento tiene lugar en los lechos fluidificados
durante los cuales se completa el recubrimiento de los gránulos.
20
Las leches en polvo enteras y enriquecidas en grasas requieren sofisticados

sistemas de envasado para reducir la autooxidacion durante el almacenamiento. El
envasado en atmosfera de nitrógeno es muy efectivo pero es caro, también se
emplea mucho los envases de varias capas con una lámina de aluminio y las
películas plásticas de alta densidad.
También se suministra frecuentemente para el consumo de colectividades,

porque resulta más cómodo de manipular y almacenar en grandes cantidades, la
leche de polvo entera se destina a usos que no requieran las características de las
leches aglomeradas, como por ejemplo, para la fabricación de chocolate con leche.
Alan H. Varnam y Jane P. Sutherland, leche productos lácteos tecnología,
química y microbiología.(pp.141-143) Acribia. SA
3.1.2. LECHE EN POLVO DESNATADA
La leche desnata se obtiene separando la materia grasa que tiene la leche

entera, cuando se desnata se realiza en una centrifuga la leche desnatada contiene
de 0.1% al 1,5% como máximo de materia grasa, en todos los aspectos se
considera un producto sin grasa. Aunque pudiera parecer que la leche desnatada es
un producto simple, que se obtiene fácilmente concentrando la leche por
evaporización y desecando el concentrado, la realidad es bien distinta. Las leches
en polvo desnatadas se fabrican “a medida”, porque aplicando diferentes
tratamientos térmicos, se pueden modificar las propiedades funcionales de las
proteínas y es posible obtener productos diferentes que reúnan unas determinadas
características para unas aplicaciones concretas. En términos generales, las leches
en polvo desnatada se suelen clasificar en tres grupos: leches de tratamiento
térmico “bajo”(74ºC durante 30 segundos), leches de tratamiento térmico
“medio”(85-105ºC durante 1-2 minutos), y leches de tratamiento térmico
“alto”(120-135ºC) en ocasiones se completa un cuarto tipo, las leche de tratamiento
térmico “muy alto” llamadas también de “alta estabilidad térmica”(mínimo de
120ºC durante 40 minutos) la leche en polvo desnatada es la de mayor producción
a nivel mundial y es un producto muy peculiar como ingrediente porque
21
proporciona una gran diversidad de propiedades funcionales que son muy

esenciales para muchos alimentos.
Leche de tratamiento térmico “bajo”. Se utiliza fundamentalmente en la

elaboración de quesos.
Leche de tratamiento térmico “medio”. Como su nombre lo indica, la leche

desnatada utilizada, recibe un precalentamiento más intenso que el anterior
tratamiento térmico “bajo”. El WPNI de las leches en polvo de calentamiento
“medio” oscila en un rango muy amplio, en función a la cantidad de proteínas del
suero desnaturalizadas que se desean en producto final, depende del destino de la
leche en polvo, esta leche se utiliza profusamente como ingrediente en la industria
del chocolate y en la elaboración de la industria de la confitería. También forma
parte de las formulaciones de los helados, postres, sopas salsas y una gran variedad
de bebidas calientes y frías, es un producto multifuncional.
Leche de tratamiento térmico alto. La leche de tratamiento térmico “alto” en

especial la leche de tratamiento “muy alto” o “muy estable al calor” se utiliza
preferentemente para elaborar leches evaporadas recombinadas. Estas leches se
suelen ajustar a las normas composicionales internacionales, generalmente a las
normativas del Reino Unido y de EEUU,
Ralph Early (1998). Tecnología de los productos lácteos. España: Acribia, SA
CAPÍTULO IV:
PROCESAMIENTO DE LA LECHE EN POLVO EQUIPOS Y
MAQUINARIAS
Las formas de procesamiento para la obtención de la leche en polvo, pueden

basarse por acción del calor o acción del frio: así tenemos.
- Desecación por el calor
En la práctica se aplican principalmente dos tipos de procedimiento de desecación.
- Desecación por los cilindros rotativos o rodillos.
- Desecación por atomización o pulverización(spray)
22
4.1. DESECACIÓN POR CALOR.
4.1.1. OBTENCIÓN POR DESECADO EN CILINDROS ROTATIVOS O

RODILLOS
En la actualidad, la desecación en rodillos (fig.Nº1) se utiliza solamente para la
elaboración de productos lácteos muy específicos, pero aún se emplea ampliamente
en otros productos de la industria alimentaria.
Figura Nº 1: proceso de secado en cilindros rotativos

Fuente: http://www.monografias.com
Procedimiento
- Dos cilindros horizontales paralelos, muy próximos, giran lentamente en
sentido contrario.
- Vapor de agua a temperaturas entre 130 y 150°C, circula por ellos y después de
calentarlos es aspirado por un extractor.
- La leche vertida entre los dos cilindros, al secarse, forma una película sobre la
superficie de cada uno de ellos.
- La película de leche se despega lateralmente de la superficie de los cilindros, en
forma de escamas, con cuchillas rascadoras.
23
- Las escamas caen a un transportador que las lleva a un molino.

- El producto molido pasa a un tamiz que separa las partículas duras y quemadas
de la leche en polvo.
- La leche en polvo pasa a la sección de empaque.
Variables por controlar en desecación sobre cilindros
- Espesor y uniformidad de la capa de leche concentrada que se forma sobre los
rodillos.
- Concentración y temperatura de la leche que cae sobre los cilindros de los
rodillos.
- Tiempo de desecación.
El control de estas variables evita desnaturalización de la proteína y un
color marrón que puede tomar la leche en polvo.
4.1.2. OBTENCIÓN DE LA LECHE EN POLVO POR SPRAY O

ATOMIZACIÓN.
Actualmente el método más utilizado es la desecación por atomización,

cuyas bases fueron establecidas hace más de cien años en proceso patentado como
“avances de la deshidratación y la concentración de sustancias liquidas por
atomización”(Percy,1872) aunque este sistema de secado se conoce desde finales
del siglo XIX hasta la mitad del siglo XX, la mayor parte de la leche en polvo se
obtenía en desecadores de tambor o de rodillos.se diseñaron en EEUU los
procedimientos de “Merril-Soul” y “Grey-Jensen” para el secado por atomización
,que marcaron el comienzo de la expansión y la utilización comercial de este
método de desecación. Todavía tuvieron que pasar otros 50 años para que esta
nueva tecnología desplazara al secado en rodillos como un principal sistema de
fabricación de leche en polvo.
Algunos estudios ya relatan la utilización (e incluso comercialización) de
leche en polvo en el siglo XIII. Las primeras expediciones de Marco Polo a la India
ya encontraron mercaderes y soldados que transportaban “leche seca”. Desde
entonces hasta nuestros días, se ha seguido fabricando y consumiendo leche en
polvo, aunque los procesos de obtención de la misma han variado, obviamente, de
forma sustancial.
24
A principios del siglo XX, la manera de obtener leche en polvo era por
simple paso de la leche fluida a través de rodillos de secado, que separaban el agua
de la materia seca por acción mecánica. A partir de la segunda mitad del siglo XX,
se empezó a conseguir la leche en polvo siguiendo un proceso de secado por
atomización o “spray”. En este método, se lleva a cabo una evaporación de la leche
seguida por una atomización de la materia seca restante.
Procedimiento
La leche fluida procedente de recolección en granjas llega a la planta de
secado y se almacena en grandes silos. Se lleva a cabo una pasteurización (Fig.1) y
una separación de nata y leche desnatada a través de un separador centrífugo. Si
queremos obtener leche entera en polvo (LEP), una fracción de nata es añadida a la
leche desnatada posteriormente, estandarizando el valor de grasa al típico 26%. La
nata sobrante se utiliza para elaborar grasa anhidra o mantequilla.
Figura 1: Pasteurizador para la elaboración de leche en polvo

Fuente: http://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200901/3048-leche-en-
polvo-produccion-y-formulacion
El siguiente paso es precalentar (Fig.2) la leche a temperaturas entre 75 y
120ºC, manteniéndolas durante un tiempo específico, que varía de unos pocos
segundos a varios minutos. El precalentamiento permite una desnaturalización
25
controlada de las proteínas del suero en la leche, destruye las bacterias, inactiva
enzimas, genera antioxidantes naturales y proporciona estabilidad al calor.
La relación calor/tiempo depende del tipo de producto que se quiera obtener

y su aplicación final. Por ejemplo, un precalentamiento alto en LEP va asociado a
una mayor preservación de la calidad, pero a una menor solubilidad.
El precalentamiento se puede llevar a cabo mediante sistema indirecto

(intercambiadores de calor, que usan calor residual procedente de otras partes del
proceso, para ahorrar energía), o directo (inyección de vapor al producto).
Figura 2: Precalentadores para la elaboración de leche en polvo

Fuente: http://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200901/3048-leche-
en-polvo-produccion-y-formulacion
La leche pasa luego al evaporador (Fig.3), y se concentra en etapas o

efectos (que pueden ser de 3-4 a 7-8, dependiendo de las dimensiones del
evaporador). En cada efecto se produce el vacío a una temperatura alrededor de
72ºC. En estas condiciones la leche hierve y el agua se transforma en vapor, el cual
se comprime (térmica o mecánicamente) para ser utilizado en el paso siguiente para
26
calentala leche. En general, cuantos más efectos, mayor ahorro de energía. En esta
etapa, se consigue extraer hasta el 85% del agua de la leche.
Figura 3: Evaporadores
Fuente:http://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200901/3048-leche-
Previo al secado final, la leche resultante pasa a través de un

homogenizador (Fig.4). La función de esta etapa es la de, mediante aplicación de
presiones que pueden variar entre 50 y 300 Kg./cm2, conseguir unos tamaños de
partículas iguales, antes de la atomización. Esta regularidad en el diámetro de las
partículas de grasa se traducirá en una reconstitución de la leche más fácil, y en una
prolongación de la vida comercial de la leche en polvo (gracias a una prevención
del enranciamiento de la grasa).
27
Figura 4: Homogenizador para la elaboracion de leche ne polvo

La siguiente etapa de proceso es la atomización (spray drying), que consiste

en la transformación del concentrado de leche en pequeñas gotitas de polvo para
posibilitar el secado de las mismas, por contacto con una masa de aire caliente
circulante.
Figura 5: Cámara de secado o atomizador para leche en polvo

28
Este cambio se lleva a cabo dentro de una cámara de secado (Fig.5),

inyectando aire caliente (alrededor de 200ºC) y utilizando atomizadores de discos
rotativos. En esta cámara se reduce la humedad hasta el 5-6%. Para alcanzar
valores típicos de 3-4% de humedad, se pasa aire caliente a través de lechos fluidos
de polvo (Fig.6).
Figura 6: Lecho fluidizado de secado para leche en polvo

Las leches en polvo estándar, debido a su naturaleza polvorienta, no

resultan fáciles de reconstituir en agua. Para facilitar esta reconstitución, en la
planta de secado se lleva a cabo una última etapa:
La aglomeración. Esta consiste en hacer pasar las partículas más pequeñas

de polvo que salen del secador a través de ciclones para ser devueltas a la cámara
de secado, cerca del atomizador. Allí, las gotas de humedad colisionan con las
gotas de leche en polvo formando grandes aglomerados, de irregular forma. Estos
aglomerados son menos polvorientos, se dispersan mejor en el agua y, por tanto,
son más fáciles de manejar. Esta leche también se denominada instantánea.
29
4.1.3. Lecitinacion de las partículas de la leche en polvo
La leche en polvo entera es difícil de disolver debido a la capacidad

hidrofóbica de la grasa. La lecitina es una sustancia con propiedades hidrofilias y
lipófilas, y al recubrir con ella las partículas de leche en polvo, sirve de puente
entre la materia grasa y el agua, y facilita su disolución.
El portador que se utiliza generalmente para aplicar la lecitina es el aceite

de mantequilla. En un lecho fluidizado se calienta la leche en polvo a 60°C y se le
inyecta un chorro de aceite de mantequilla con lecitina disuelta, que recubre las
partículas de polvo.
Las leches en polvo son mucho más estables que las leches fluidas, pero
deben preservarse de factores como la humedad, el oxígeno, la luz y el calor. Para
ello deben ir envasadas en sacos debidamente protegidos de los elementos citados.
Recordemos que la LEP es más sensible a estos factores debido a su mayor

contenido en grasa. Un no control de estos parámetros podría llevar a una
oxidación prematura de la grasa y su consiguiente enranciamiento.
Hasta aquí hemos hablado del proceso de obtención de la leche en polvo,

tanto la entera como la desnatada. Estos dos ingredientes funcionales resultan cada
vez más necesarios en nuestras formulaciones, dada su practicidad, calidad y
facilidad de conservación.
.
30
Diagrama de flujo de la leche en polvo

INICIO
RECIBO MATERIAL RECIBO recibo de vitaminas

RECIBO DE LECHE
DE EMPAQUE DE LECITINA y minerales
formulación de
FILTRADO 7ºC
vitaminas minerales
ALMACENAMIENTO CREMA
DE LECHE CRUDA
DECREMADO
ESTANDARIZADO
PASTEURIZADO 75 a 80ºC
ALMACENAMIENTO
LECHE PASTEURIZADA
FORTIFICADO
TRATAMIENTO
TERMICO UNIDAD SDI
EVAPORADO
HOMOGENIZACION
SECADO POR
185 - 200ºC
ATOMIZACION
LECITINADO MATERIAL
DE EMPAQUE
ENFRIAMIENTO EMPAQUE PRODUCTO

Y TAMIZADO TERMINADO
MATERIAL DE EMPAQUE PRODUCTO PRODUCTO

EMPAQUE A GRANEL TERMINADO
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO A GRANEL
Fuente gráfica: www.google.com
31
4.2.ENVASADO.
- La leche en polvo debe ser envasada de alta forma que el producto quede
preservado y protegido en cuanto se refiere a su sanidad, contaminación, contenido
de humedad y acción de la luz.
- El volumen ocupado por el producto no debe ser menor del 90% de la capacidad
del envase.
- El envase debe proteger al producto de las condiciones normales de transporte y

manipuleo.
- Como envases de venta al por mayor para la leche en polvo se utilizan sacos de
papel revestidos internamente con papel encerado o con un segundo saco de
plástico o de papel plastificado, también se usan conteiner como envases al por
mayor o para el transporten de una central a otra.
- Como envases de venta al por menor se utilizan cajas plegadas de cartón (250g.) y
latas cilíndricas (500g) revestidas internamente con un saquito de celofán
intemperizado o de papel plastificado, que puedan estar cubiertos externamente con
celofán.
- Los envases de venta al por menor se transporta en cajas que puedan ser de cartón
plegado y que pueden alojar hasta 10- 20 kg.
32
CAPÍTULO V:
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
5.1. VENTAJAS
- Debido a la eliminación del agua, disminuye su peso y volumen

aproximadamente en un 75%, y sus costos de transporte y almacenamiento son
considerablemente más bajos.
- Permite conservar leche en grandes cantidades en épocas de abundancia.
- Conservada en frío, su vida útil es más prolongada que la de leche líquida, de 6

a 12 meses bien empacada en bolsas o tarros.
- Si se usa en forma sólida su contenido en calcio es mayor que en la

correspondiente leche líquida.
- Es suficientemente digestible.
- Al reconstituirla a leche líquida sus características son similares a las de la

leche natural.
- La deshidratación, o disminución del contenido en agua inhibe en ella, el

crecimiento microbiano y la actividad enzimática.
5.2. DESVENTAJAS
- Inversiones altas para la compra, montaje y puesta en funcionamiento de las

plantas para obtenerla.
- Infraestructura gigante para la recolección y pre tratamiento de la leche cruda,
necesaria para una planta mediana de deshidratación, 10 toneladas (10.000
litros) de leche por hora.
- Calificación tecnológica alta de sus pocos operarios.
33
CAPÍTULO VI:
APLICACIÓN DIDÁCTICA
6.1. PEDAGOGÍA
La pedagogía según la Real Academia Española, es la ciencia que se ocupa
de la educación y la enseñanza. Esta ciencia proporciona guías para planificar,
ejecutar y evaluar procesos de enseñanza y aprendizaje.
6.2. ENSEÑANZA – APRENDIZAJE

Es el proceso mediante el cual se comunican o transmiten conocimientos
especiales o generales sobre una materia y la acción de instruirse y el tiempo que
dicha acción demora. También, es el proceso por el cual una persona es entrenada
para dar una solución a situaciones; tal mecanismo va desde la adquisición de datos
hasta la forma más compleja de recopilar y organizar la información (Doménech,
2011)
6.3. DIVERSIFICACIÓN Y PROGRAMACIÓN CURRICULAR
6.3.1. Ejes Curriculares

Concepto: El eje Curricular es la estructura organizativa básica, mediante la cual
se lleva a cabo la gestión de docencia en todos los niveles educativos.
El Eje curricular se constituye por el conjunto de profesores que imparten

UEA afines, las cuales pueden pertenecer a uno o más planes de estudio. Son ideas
fuerza que orientan el desarrollo de competencias de los estudiantes vinculando
“Los propósitos del proceso educativo con los grandes problemas del país”.
Los Ejes curriculares traducen la intencionalidad del proceso educativo. Se

les confiere una flexibilidad amplia para que cada uno determine sus reglas de
operación en sus planes de trabajo de carácter colectivo. Los ejes curriculares,
deben impregnar la vida cotidiana de la I.E., y los enfoques del área deben estar
acordes con él. (Bladimirpernia.ohlod.com/ejes-curriculares-resumido)
34
6.3.2. Los Ejes Curriculares en el contexto del DCN

En todos los procesos pedagógicos de la educación peruana se trabajarán
transversalmente cuatro ejes curriculares para garantizar una formación
integradora. Estos son:
1. Aprender a ser (trascendencia, identidad, autonomía). El siglo XXI exigirá a

todos una mayor capacidad de autonomía y de juicio, que va a la par del
fortalecimiento de la responsabilidad personal en la realización del destino de la
humanidad.
2. Aprender a vivir juntos (convivencia, ciudadanía, conciencia ambiental). Es

aprender a desarrollar el conocimiento personal aceptando el enriquecimiento
proveniente de los saberes y experiencias de los demás y brindando los propios
de modo de crear una nueva mentalidad que, basada en la aceptación de nuestra
mutua interdependencia y en los riesgos y los desafíos del futuro, impulse la
realización de proyectos comunes que tengan por objetivo el mejoramiento de
la calidad de vida.
3. Aprender a aprender (aprendizaje permanente). Dada la rapidez de los cambios

provocados por el progreso científico y por las nuevas formas de actividad
provocados por el progreso científico y por la nuevas formas de actividad
económica y social, es menester conciliar una cultura general suficientemente
amplia con la posibilidad que los estudiantes ahonden en un reducido número
de materia, de modo de alcanzar adecuados grados de especialización en áreas
ocupacionales específicas.
4. Aprenden a hacer (cultura emprendedora y productiva). Más allá del

aprendizaje de un oficio o profesión, conviene en un sentido más amplio,
desarrollar capacidades y adquirir competencias que permitan hacer frente a
nuevas situaciones y que faciliten el trabajo en equipo. Esta situación permitiría
el desarrollo de una formación polifuncional en un área determinada, vale decir,
no se prepara para un puesto de trabajo (que con el rápido avance de la
35
tecnología puede desaparecer), sino que se le brinda la posibilidad de

movilizarse dentro del área ocupacional.
6.3.3. Temas Transversales.

Los temas transversales son un conjunto de saberes basados en actitudes,
valores y normas, que dan respuesta a algunos problemas sociales existentes en la
actualidad. Son unos contenidos que no pueden constituir una solo área, sino que
han ser tratados por todas ellas de forma global y programada, aunque también a
través del currículo oculto, que cada docente, equipo o centro trasmite con sus
opiniones.
Los temas transversales son lineamientos de orientación para la

diversificación y programación curricular. Deben ser previstos y desarrollados al
interior de todas las áreas curriculares, iluminando la práctica educativa y todas las
actividades del plan de trabajo anual de la I.E.
6.3.4. Competencias Educacionales.

A la palabra competencia se le atribuye diversos significados, las tres
acepciones más ampliamente difundidas, indistintamente usadas por pedagogos,
docentes y ministerios tal vez de ser incluyentes, pero en realidad contribuyendo a
la tremenda confusión, son capacidad, competitividad e incumbencia.
Capacidad.- Cuando la competencia se entiende por capacidad se refiere,

normalmente, a la posibilidad que el estudiante tiene de saber – hacer algo con los
aprendizajes que ha adquirido en la escuela.
Competitividad.- Implica la capacidad – vuelve esta aceptación- que tiene el

individuo de hacer valer sus aceres en la comunidad, pero más que de hacerlos
valer, de demostrar que son los mejores, lo más adecuados, los más eficientes, los
de mayor calidad.
La aceptación de incumbencia, tal vez a mi juicio la más revolucionaria y

sugestiva de las ideas que se puede tener sobre la competencia el caballito de
batalla publicitario del me en la promoción de las competencias ciudadanas implica
36
que el estudiante entienda que los aprendizajes no son algo aislados, asépticos,
poco vinculado, sino que es un saber todo – la futura, algo que le debe competir,
incumbir, interesar, afectar.
Competencia.- Es la construcción social compuesta de aprendizajes significativos

en donde se combinan atributos tales como conocimientos, actitudes, valores y
habilidades, con las tareas que se tiene que desempeñar en determinadas
situaciones.
6.3.5. Definición de Programación Curricular.

La programación curricular consiste en el análisis y tratamiento pedagógico
de las capacidades, los contenidos básicos, los temas transversales, los valores, las
actitudes y demás componentes del Diseño Curricular Básico; y en la elaboración
de las unidades didácticas que el docente debe manejar en su labor cotidiana, previa
integración de los contenidos regionales y locales, surgidos de la diversificación
curricular.
Programación es el instrumento que permite introducir medidas en la

organización de los centros y en los procesos de enseñanza, para ello deben fijar
criterios de evaluación o indicadores que permitan realizar un seguimiento y
posterior evaluación del nivel de consecución de los objetivos propuesto, la
finalidad de basa a mejorar los resultado educativos de la institución.
La programación anual tiene la función de garantizar la actuación

coordinada de las estructuras organizativas y de los equipos de coordinación
docente, propiciar la participación y colaboración de todos los sectores de la
comunidad educativa y definir la distribución responsable de las tareas y
actividades para conseguir los objetivos establecidos a nivel de Centro.
Finalidades:
Concretar y desarrollar para un año escolar los elementos de planificación

de largo plazo: Proyecto educativo (este incluye el reglamento de régimen interior)
y los proyectos curriculares (unidades didácticas).
37
Establecer un plan de seguimiento y evaluación del proyecto curricular

institucional, desde una perspectiva global de algunos de sus elementos y aparatos.
Recoger las decisiones de carácter anual que afecten a la gestión de la

institución para la asignatura académica.
Actualizar las decisiones tomadas en los diferentes niveles de planificación

educativa del centro. Para ello, será preciso analizar el grado de adecuación entre lo
que estaba planificado y lo que se ha llevado a la práctica. En función de este
análisis se dedican las modificaciones y se establecerán las prioridades para el
curso escolar.
Una vez que se ha elaborado el Diseño curricular diversificado, el proceso

de programación corresponde a cada docente del área, sin que esto imposibilite la
coordinación con otros colegas, incluso de otras áreas, pues la transversalidad del
currículo así lo exige.
La primera tarea de la programación es distribuir los contenidos

diversificados en un número determinado de unidades didácticas que se
desarrollaran durante el año escolar. Para ello podemos seguir la siguiente ruta:
 Agrupamos los contenidos diversificados que pueden ser abordados de manera

articulad y otorgamos al bloque un nombre significativo, Cada uno de estos
bloques representa una unidad didáctica.
6.4. UNIDAD DIDÁCTICA

Es una programación de corto alcance en la que se organizan secuencias de
los aprendizajes que se desarrollaran en las sesiones de aprendizajes.
La unidad contiene en su interior varias sesiones de aprendizajes.
Estructura para elaborar una Unidad Didáctica.

38
1. Determinar las capacidades fundamentales y el tema transversal que se

priorizara en la unidad.
2. Determinar los valores y actitudes que se desarrollarán en la unidad.
3. Formula los aprendizajes esperados.
Aprendizaje Esperado.- Son logros que se espera que alcancen, los estudiantes al
término de cada sesión de aprendizaje.
Capacidad especifica + Contenido diversificado= aprendizajes esperados.
4. Seleccionar las actividades estratégicas que permitirán desarrollar los

aprendizajes esperados.
Actividad/estrategia.- Son situaciones o acciones pedagógicas que vivencia los

estudiantes para el logro de los aprendizajes esperados.
En las actividades de aprendizaje interactúan los estudiantes y los recursos

educativos en un tiempo y espacio pedagógico.
Aprendizaje esperado = Actividad + Estrategia

Analiza las fases de la investigación Elaboración del producto de investigación
5. Determina el tiempo que asignare a actividades, estrategias seleccionadas que

permitirán desarrollar los aprendizajes esperados.
6. Formula los indicadores de evaluación.
Indicador.- Son manifestaciones observadas del aprendizaje del estudiante.
Indicador = Aprendizaje esperado/Analiza las fases de investigación +

Producto Elaborado un producto de investigación
7. Selecciona los instrumentos de acuerdo con los indicadores formulados.

39
6.5. UNIDADES DE APRENDIZAJE

Son una forma de programar. Resumen de la planificación docente y tiene
en cuenta el desarrollo de contenidos de un área para obtener nuevos aprendizajes.
Estructura para elaborar una unidad de aprendizaje
1. Justificación.
2. Capacidades fundamentales priorizadas (es decir brevemente como
desarrollaran).
3. Tema Transversal (debe estar reflejado en los aprendizajes esperados).
4. Valores (se evidencian en las actitudes que se dedica a desarrollar).
5. Organización de los aprendizajes.
6.6. PROYECTOS DE APRENDIZAJE

Son formas de programar. Parten de un problema o necesidad de los
alumnos y alumnas, establecen los pasos a seguir con la finalidad de obtener un
resultado o producto concreto que resuelva el problema inicial. Es la propuesta de
programación más participativa. En la planificación, ejecución y evaluación
intervienen los alumnos y alumnas (Lledó, 2015).
Estructura para elaborar un proyecto de aprendizaje
1.- Titulo del proyecto.

2.- Justificación.
3.- Aprendizaje esperado.
4.- Etapas del proyecto (estrategias).
5.- Cronograma.
6.- Organización Equipos y asignación roles.
7.- Presupuesto.
8.- Evaluación.
6.7. MÓDULOS DE APRENDIZAJE

Es una forma de desarrollar o reforzar un tema específico. Es el
complemento de un proyecto o de una Unidad de Aprendizaje.
40
Estructura para elaborar un módulo de Aprendizaje
1.- Justificación.
2.- Contenidos esperados.
3.- Organización de los aprendizajes.
Aprendizajes esperados.
Secuencia Didáctica.
Tiempo.
Indicadores.
Instrumentos.
6.8. SESIÓN DE CLASES

Son series de actividades que se realiza diariamente en una clase, consiste
en tres procedimientos:
 Inicio.
 Proceso.
 Final.
Medios Auxiliares del Proceso de Enseñanza Aprendizaje
 Hoja de Información.
Es una hoja de información que viene a ser el reforzamiento y la
ampliación de clase dada.
 Hoja de Operación
Es una hoja de información como su mismo nombre los dice, se lleva a
cabo en forma ordenada todos los pasos a desarrollar en el proyecto.
 Hoja de Presupuesto
Es el cálculo anticipado del costo del preparado que se va a realizar. Sus
elementos son:
- Materia prima.
- Mano de Obra.
- Gastos Generales.
41
6.9. PROGRAMACIÓN CURRICULAR ANUAL
I. DATOS INFORMATIVOS
1.1. INSTITUCIÓN EDUCATIVA: N° 7100.

1.2. ÁREA : Educación para el Trabajo.
1.3. ESPECIALIDAD : Industria Alimentaria.
1.4. GRADO Y SECCIÓN : 4 “A”
1.5. HORAS SEMANALES : 06 HORAS.
1.6. TURNO : MAÑANA.
1.7. DIRECTORA : Lic. Hilda Quispe Chipana.
1.8. DOCENTE : Bachiller Tapara Condo Saúl Beto.
1.9. DURACIÓN : Marzo – Diciembre 2017.
II. PRESENTACIÓN
Las unidades que trabajaremos durante el presente año escolar son:
Unidades Didácticas del Componente Iniciación Laboral

CRONOGRAMA
TÍTULO DE TIPO DE TIEMPO (TRIMESTRE)
UNIDADES LA UNIDAD UNIDAD I II III
“El mundo de Unidad de 13
I X
la pastelería” Proyecto semanas
“El arte de la Unidad de 13
II X
panificación” Proyecto semanas
“La magia de Unidad de 13
III los productos Proyecto semanas X
lácteos”
42
Unidades Didácticas del Componente Tecnología de Base

CRONOGRAMA
TITULO DE TIPO DE
UNIDADES TIEMPO (TRIMESTRE)
LA UNIDAD UNIDAD
I II III
“Conociendo el Unidad de
I mundo de los Aprendizaje 13 X
alimentos” semanas
“Determinando
el valor de Unidad de 13 X
II recursos Aprendizaje semanas
humanos”
“Aprendiendo
sobre el mundo Unidad de 13 X
III de los recursos Aprendizaje semanas
financieros”
III. PROPÓSITO DE GRADO:

CICLO VII
Gestiona procesos de estudio de mercado, diseño,
GESTIÓN DE planificación, comercialización de bienes o servicios de
PROCESOS uno o más puestos de trabajo de una especialidad
ocupacional especifica.
Ejecuta procesos para la producción de un bien o
prestación de un servicio de uno o más puestos de trabajo
EJECUCIÓN DE
de una especialidad ocupacional específica, considerando
PROCESOS
las normas de seguridad y control de la calidad en forma
creativa y disposición emprendedora.
Comprende y aplica principios y procesos del diseño,
principios para la transmisión y transformación de
movimientos, electricidad y electrónica básica y las
COMPRENSIÓN Y
herramientas informáticas que se aplican para la
APLICACIÓN DE
producción de bienes y/o servicios.
TECNOLOGÍAS
Comprende, analiza y evalúa planes de negocios, normas
y procesos para la constitución y gestión de
microempresas, salud laboral y legislación laboral
43
IV. VALORES Y ACTITUDES:

Los valores son principios y convicciones que otorgan la dirección y
orientación a la vida de los estudiantes y demás integrantes de nuestra institución
educativa para mejorar las relaciones humanas y la realización plena de un contexto
socio – cultural ya determinada.
VALORES ACTITUDES COMPORTAMIENTO
Cumple con las normas de - Llega puntualmente a
seguridad e higiene. clase.
RESPETO - Escucha la opinión de
Acepta las opiniones de sus sus compañeros.
compañeros de clase. - Trabaja en orden e
higiene,
Cumple con las normas de
convivencia dentro y fuera
del aula
Muestra liderazgo durante
RESPONSABILIDAD el desarrollo de trabajos en - Dirige a su equipo de
equipo. trabajo.
- Utiliza los equipos y
Cuida en todo momento los enseres del taller con
enseres y equipos de la I.E. sumo cuidado.
Presenta trabajos en el día
indicado
V. TEMAS TRANSVERSALES
N° TEMA TRANSVERSAL
1 Educación para la gestión de riesgo y conciencia ambiental.
2 Educación para el estudio, la superación y la solución de conflictos.
3 Educación ambiental
4 Educación en valores y formación ética
44
VI. CALENDARIZACIÓN
HORAS TOTAL
PERIODO DURACIÓN N° SEMANAS
SEMANALES HORAS
I
10/03 al 06/06 13 SEMANAS 02 26
TRIMESTRE
II
09/07 al 19/09 13 SEMANAS 02 26
TRIMESTRE
VACACIONES DEL 04 AL 15 DE AGOSTO
III
22/09 al 19/12 13 SEMANAS 02 26
TRIMESTRE
VII. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS

7.1. Unidades Didácticas del Componente Iniciación Laboral
CRONOGRAMA
TITULO DE TIPO DE
LA UNIDAD UNIDAD
I II III
I “El mundo de la Unidad de 13 X
pastelería” Proyecto semanas
II “El arte de la Unidad de 13 X
panificación” Proyecto semanas
III “La magia de Unidad de 13 X
los productos Proyecto semanas
lácteos”
7.2. Unidades Didácticas del Componente Tecnología de Base

CRONOGRAMA
TÍTULO DE TIPO DE
LA UNIDAD UNIDAD
I II III
“Conociendo el Unidad de
I mundo de los Aprendizaje 13 X
alimentos” semanas
“Determinando el
valor de recursos Unidad de 13 X
II humanos” Aprendizaje semanas
45
“Aprendiendo
sobre el mundo Unidad de 13 X
III de los recursos Aprendizaje semanas
financieros”
7.3. Organización de las Unidades Didácticas

Unidad I Unidad II Unidad III
TECNOLOGÍA DE TECNOLOGÍA DE TECNOLOGÍA DE
BASE BASE BASE
“Conociendo el mundo “Determinando el valor “Aprendiendo sobre el
de los alimentos” de recursos humanos” mundo de los recursos
financieros”
INICIACIÓN INICIACIÓN INICIACIÓN

LABORAL LABORAL LABORAL
“El mundo de la “El arte de la “La magia de los
pastelería” panificación” productos lácteos”
7.4. Estructura de los contenidos del Área de Educación para el Trabajo

Unidad I
TECNOLOGÍA DE BASE INICIACIÓN LABORAL
“Conociendo el mundo de los alimentos” “El mundo de la pastelería”
 Alimentos  Elaboración de pastel de choclo.
 Clases de alimentos.  Elaboración de pastel de acelga.
 Características de los alimentos.  Elaboración de tortas con diversos
 Alimentos indispensables en nuestra rellenos.
mesa.  Elaboración de queques.
 Análisis de producción de los
alimentos por regiones.
 Disponibilidad de los Alimentos.
46
Unidad II
“Determinando el valor de recursos “El arte de la panificación”

humanos”  Clasificación de las harinas.
 Factor humano como clave del  Proceso de producción.
desarrollo empresarial.  Fermentos y aromatizantes.
 Recursos Humanos.  Control de calidad del producto.
 Técnicas de comportamientos  Determinación de puntos críticos.
organizacionales.  Sistema HACCP.
 Gestión de personal.  Normas y Técnicas.
 Gestión empresarial.  Defectos en la elaboración del
 Gestión financiera. pan.
 Impuestos.  Higiene en la manipulación y
 Relaciones Públicas. fabricación.
 El cliente.
 Imagen empresarial.
 Marketing.
 Calendario Fiscal.
Unidad III
“Aprendiendo sobre el mundo de los “La magia de los productos lácteos”

recursos financieros”  Elaboración de helado artesanal.
 Factor humano como clave del  Elaboración de yogurt
desarrollo empresarial.  Elaboración de mantequilla
 Recursos Humanos. artesanal.
 Técnicas de comportamientos  . Elaboración de quesos
organizacionales.
 Gestión de personal.
 Gestión empresarial.
 Gestión financiera.
47
 Impuestos.
 Relaciones Públicas.
 El cliente.
 Imagen empresarial.
 Marketing.
 Calendario Fiscal
VIII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Las estrategias metodológicas a ser usadas en las sesiones serán diversas,
estás serán aplicadas oportunamente de acuerdo a la pertinencia de las actividades
que se realizan para lograr los aprendizaje esperados, además se deben tomar en
cuenta las características de los estudiantes, los materiales, espacios disponibles
(Estrategias dirigidas, estrategias individuales, estrategias participativas, estrategias
cognitivas y Meta cognitivas) y el tiempo. La creación de un clima efectivo que
fomente una relación de empatía y respeto mutuo, que favorezca a una reflexión de
las adolescentes y jóvenes, comprometiéndolos en una participación voluntaria para
trabajar cooperativamente en interacciones de aprendizajes, la activación
permanente de los saberes previos para abordar los conocimientos nuevos y generar
un aprendizaje significativo y funcional.
TÉCNICAS
MÉTODOS TÉCNICAS
COGNITIVAS
Inductivo Lluvia de ideas Organizadores visuales:
Deductivo Diálogos. Mapas mentales
Cooperativo Subrayados. Mapas conceptuales
Proyecto Observación. Redes semánticas.
Dinámicas grupales.
Toma de apuntes.
IX. ORIENTACIÓN PARA LA EVALUACIÓN

 La evaluación será permanente, integral y diferenciada respetando los estilos de
aprendizaje de los estudiantes.
 En cada unidad se evaluarán las capacidades de área mediante indicadores.
48
 Se utilizará la Hétero evaluación, autoevaluación y la Co-evaluación.

 Se utilizará instrumentos de evaluación variados de acuerdo a cada uno de los
diversos indicadores de evaluación propuestos.
CRITERIOS INDICADORES INSTRUMENTOS
- Capacidad para el - Aplica sus conocimientos - Hoja de
planeamiento y en la elaboración de sus instrucción.
organización de sus proyectos. - Hojas de
trabajos. - Desarrolla sus prácticas observación.
- Habilidad y con entusiasmo. - Exámenes,
creatividad en la - Emplea normas de orales, escritos.
elaboración de los seguridad e higiene. - Fichas de meta
procesos. - Respeta las normas de cognición.
- Evaluación del convivencia durante el
aprendizaje esperado desarrollo de las
actividades.
- Resuelve problemas y
toma de decisiones
asertivas
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
1.- Diseño Curricular Nacional de Educación Básica 2016.
2.- MINEDU 2010 Empresa, Gestión, Administración y Presupuestos.
RESPONSABLES:
Directora Subdirectora
49
X.- ORGANIZACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
Cronograma
Aprendizaje Actividad Actitudes a (meses)
Esperado vivenciar 1 2 3 4 5 6 7
Gestiona Realiza un Disposición
procesos de mapa emprendedora y X
estudio sobre conceptual productiva.
el mundo de sobre los
los alimentos alimentos de
la mesa
familiar
Define el Investiga Autonomía para
valor de sobre la liderar equipos x
recursos importancia
humanos de los
recursos
humanos
Argumenta Observa y Valora la
estrategias enumera las biodiversidad x
sobre el estrategias del del país
mundo de los mundo de los
recursos recursos
financieros financieros
Elabora un Elabora un La
cuadro con cuadro de los responsabilidad x x
los productos principales de cumplir
del mundo de alimentos de compromisos
los alimentos consumo y su de trabajo
importancia
en la mesa
familiar
Diseña Elabora un Respeta la
50
productos de cuadro opinión de su x X

panificación describiendo compañeros
los productos
de
panificación.
Elabora un Elabora un Cumple con la
producto de la helado y normas de x X
magia de los como seguridad e
productos ingrediente higiene
lácteos principal
tiene leche
en polvo
X.1.- EVALUACIÓN
CAPACIDAD DE INDICADORES DE TÉCNICAS DE INSTRUMENTOS
ÁREA EVALUACIÓN EVALUACIÓN
- Toma la iniciativa
en las actividades Ejercicios Lista de Cotejo
de investigación. prácticos. Registro Auxiliar,
- Participa Hojas de
GESTIÓN DE activamente en las Situación oral. Elaboración de
PROCESOS actividades. presupuesto.
- Infiere la definición Observación Ficha de Evaluación
del helado. sistemática Ejercicio Práctico
- Define la
importancia de la
calidad y cantidad
de insumos.
- Define la
importancia de la
secuencia de los
procesos de
preparación del
51
helado.
- Selecciona los
materiales, insumos
y equipos para la
preparación del
helado.
- Diseña y elabora la
EJECUCIÓN DE fórmula para Observación Guía de evaluación
PROCESOS preparar el helado. sistemática grupal e individual
- Evalúa la calidad de
los resultados
obtenidos.
ACTITUDES INDICADORES DE INSTRUMENTOS

EVALUACIÓN
Valora la biodiversidad Ficha de seguimiento de

RESPETO del país y se identifica con actitudes
el desarrollo sostenible.
RESPONSABILIDAD Puntualidad entrega Ficha de seguimiento de

oportuna de los trabajos. actitudes
Perseverancia en la tarea,
sentido de organización
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
1.- Diseño Curricular Nacional de Educación Básica 2016.
2.- MINEDU 2010 Empresa, Gestión, Administración y Presupuestos.
RESPONSABLES:
Directora Subdirectora
52
6.10. SESIÓN DE APRENDIZAJE
I. INFORMACIÓN GENERAL:
1.1. TEMA : “La leche en polvo y sus beneficios para
nuestro cuerpo”.
1.2. I.E : 7100.
1.4. GRADO Y SECCIÓN : 4 “A” SECUNDARIA.
1.5. DURACIÓN : 45 MINUTOS.
1.6. DOCENTE : SAUL BETO TAPARA CONDO
1.7. TEMA TRANSVERSAL : Educación para la gestión de riesgo y
Conciencia ambiental.
APRENDIZAJE ESPERADO: Reconocer los beneficios de la leche en polvo

para nuestro cuerpo y elaborar un helado que tiene como principal ingrediente la
leche en polvo, teniendo en cuenta el flujograma y las normas de higiene y
sanidad.
Criterio
Capacidad Indicador Instrumento
Organizador
Identifica la Registro Auxiliar
Gestiona procesos de importancia de la Lista de Cotejo
GESTIÓN DE
estudio sobre la magia leche en polvo y Hoja de Meta
PROCESOS
de los productos los beneficios para cognición.
lácteos. nuestro cuerpo. Cuestionario.
Elabora un helado con Aplica
leche en polvo conocimientos en
considerando la el procedimiento
importancia y los del helado
EJECUCIÓN
beneficios de la leche Emplea
DE PROCESOS
para nuestro cuerpo adecuadamente los
teniendo en cuenta el parámetros
flujograma y las establecidos para la
normas de higiene y elaboración del
53
sanidad. helado.
INDICADORES DE
ACTITUDES INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN
Puntualidad entrega Ficha de seguimiento de
oportuna de los trabajos. actitudes
RESPONSABILIDAD
Perseverancia en la tarea,
sentido de organización
SECUENCIA DIDÁCTICA
MOMENTOS RECURSOS TIEMPO
(estrategias de aprendizaje)
El docente inicia la sesión, dando Instrumentos de
la bienvenida a los estudiantes, y evaluación:
despierta el interés de los -lista de cotejo
estudiantes mediante un breve
comentario sobre un paseo que
hiso por los restaurantes
campestres que fueron afectados
por el huaico en la zona de Santa
Eulalia, indicando que por esa
zona probó un helado ecológico
de queso.
INICIO 15
El docente pregunta a los
estudiantes ¿qué tipos de helados
ecológicos conocen?
El docente retoma el comentario
sobre el helado de queso y su
principal ingrediente, la leche.
El docente realiza un breve
comentario sobre los beneficios
de la leche.
En docente hace las siguientes
preguntas a los alumnos.
54
¿Qué tipos de leche conocen?

respuesta de los alumnos
¿Será igual la leche en polvo con
la leche líquida?
El docente forma equipos de
trabajo de cinco integrantes
El docente presenta el título del Multimedia
tema. “La leche en polvo y sus Hojas de
beneficios para nuestro cuerpo” instrucción:
.postres con leche. -Hojas de
El docente expone el tema información
El docente entrega a los -Hoja de
estudiantes hojas de información proyecto.
sobre el tema teórico. Hojas bond A4
El docente entrega hojas en plumón
blanco a los grupos de trabajo Equipos y
para que respondan las siguientes utensilios:
preguntas. -balanza
¿Qué tipo de productos podemos -batidor
PROCESO elaborar con la leche en polvo? -licuadora 50
El docente pregunta a los -cuchara
estudiantes. -bool
¿Qué producto se puede elaborar -olla
en verano con leche en polvo? -cuchara de
Respuesta de alumnos: helados palo
El docente propone elaborar un -cocina
helado de guanábana con leche en -refrigerador
polvo. Ingredientes:
El docente presenta el proyecto. -pulpa de
“Helado de Guanábana” guanábana
El docente entrega a los grupos la -leche en polvo
hoja de proyecto. -azúcar blanca
La docente indica el -estabilizador
55
procedimiento de la elaboración para helado

del helado guanábana, -1 taza de agua
considerando el flujograma como Lista de cotejo
también los parámetros y las
normas de seguridad e higiene.
El docente realiza una

retroalimentación de lo aprendido
mediante evaluación oral.
Los estudiantes presentan el
Instrumentos de
helado de guanábana como
Evaluación:
producto final.
-lista de cotejo
CIERRE El docente realiza el control de 25
-cuestionario
calidad del producto.
-evaluación
Y hace entrega de un cuestionario.
metacognitiva
Tarea Realizar una investigación
de elaboración de otros tipos de
postres con leche en polvo como
ingrediente principal.
56
6.11. HOJAS DE INFORMACIÓN.
HOJA DE INFORMACIÓN
1.1. TEMA : LA LECHE EN POLVO.

1.2. I.E : 7100.
LECHE EN POLVO
La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de
constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas,
lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de vista comercial:
- Leche en polvo entera, con un mínimo del 26% de materia grasa en peso.
- Leche en polvo desnatada, con un máximo del 1,5% de grasa en peso.
La primera se conserva por un período máximo de seis meses, ya que al ser tan
alto el contenido en grasa, ésta se va deteriorando durante el almacenamiento, llegando
a notarse el sabor rancio en la leche reconstituida. La leche en polvo desnatada se
puede conservar bien por un período de hasta tres años.
Las características de la leche en polvo son las siguientes:

- Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o pardo,
característicos de un producto recalentado.
- Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.
- Humedad, máximo 5% en peso.
- Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y 1,5% como máximo
para la desnatada.
- Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximo para la leche entera y
1,85% como máximo para la leche desnatada.
- Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso de la grasa.
- Ausencia de impurezas macroscópicas.
57
- Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como máximo; para la leche
desnatada, 1,25 ml. como máximo.
- Las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos contenidos grasos estén
comprendidos entre el 1,5 y 26%, responderán a las características precedentes, con la
excepción de la acidez, expresada en ácido láctico, cuyo máximo valor en porcentaje
vendrá dado por la siguiente fórmula: (Máximo %= 1,874 - 0.0163 X % graso de la
leche en polvo).
- Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.
- Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.
- Prueba de la fosfatasa negativa.
PROCESAMIENTO DE LA LECHE EN POLVO

La leche en polvo se obtiene después de dos etapas de eliminación de agua. La
primera se hace en un evaporador de varios efectos, al igual que la leche evaporada. La
segunda se realiza mediante la torre de atomización (Figura 1).
Figura 1.- Torre de atomización para la producción de leche en polvo: 1. Bomba de alta
presión. 2. Atomizador. 3. Suministro de aire caliente. 4. Cámara de mezcla. 5. Cámara de
secado. 6. Descarga del producto. 7. Ciclón.
La bomba de alta presión (1) envía la leche concentrada hacia la cámara (4), donde
se mezcla perfectamente con el aire caliente, que es enviado por un ventilador (3) y que
pasa por un calentador hasta alcanzar la temperatura de 150-250º C. A estas altas
58
temperaturas disminuye la humedad relativa del aire, aumentando así su capacidad de

absorber agua.
El atomizador (2) divide finamente la leche en pequeñísimas gotas, que se

encuentran en la corriente de aire caliente dentro de la cámara de secado (5). El agua libre
se evapora instantáneamente.
El agua contenida en el interior pasa por difusión hacia la superficie de la gotita,

desde donde es evaporada por el aire caliente. Las partículas de leche nunca se llegan
calentar excesivamente, ya que el calor del aire es consumido en la evaporación del agua y
no en el calentamiento de dichas partículas.
La leche en polvo descarga por (6) pasa a la sección de envasado. El aire pasa por
un ciclón (7), que recupera las partículas de polvo que contenga.
Como se quiere obtener un producto en polvo que se disuelva en agua de forma

instantánea se deben obtener aglomerados porosos, para lo que se recurre a un sistema de
atomización al que se conecta otro de fluidización (Figura 2 ) . En esta instalación, el aire
de secado entra y sale por la parte superior de la cámara de secado, la cual tiene forma
cónica, con una sección cilíndrica de escasa longitud en la parte de arriba. Al final del
cono, en su parte más estrecha, se encuentra el secador de lecho fluido. El producto se
atomiza en un atomizador situado en el dispersor de aire del techo de la cámara,
descendiendo en una atmósfera cargada de polvo hacia el secador de lecho fluido, donde se
controla el contenido de humedad y la forma del producto.
Figura 2.- Instalación de atomización y fluidización

59
Durante el funcionamiento de un secador de leche fluido ( ),el polvo procedente de

la cámara de secado del atomizador (5 de la Figura 1 ) entra a la primera sección, donde es
humificado por vapor. Las vibraciones a que está sometido el secador, empujan el polvo
humedecido a través de las secciones de secado, donde está entrando el aire caliente por el
lecho de producto en polvo, a una temperatura cada vez menor según se avanza por la
máquina.
Figura 3.- Principio de funcionamiento de un secador de leche fluido
Se pueden producir aglomerados en la primera etapa de secado al adherirse unos

granos con otros, pero al final hay un tamiz que retiene a los más grandes y los recircula.
El polvo final sale con la humedad y en condiciones de disolución rápida deseadas.
Beneficios de la leche en polvo entera

Dada su alta cantidad de proteínas, la leche en polvo entera es un alimento
recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas
como esta leche, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya
que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.
Como tiene una alta cantidad de calcio, la leche en polvo entera un alimento bueno
para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en
estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida.
La leche en polvo entera, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena
circulación, regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para
60
personas que sufren hipertensión. El potasio que contiene esta leche ayuda a regular los
fluidos corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades reumáticas o artritis.
La leche en polvo entera, al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener

nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su
PH natural. Por su alto contenido en fósforo esta leche ayuda a tener una mayor resistencia
física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro.
El tomar la leche en polvo entera y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede
ayudar a superar las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de
la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina como esta leche, también son
útiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.
La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en la

leche en polvo entera hace que este alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas.
El contenido de vitamina B5 de esta leche también hace de este un alimento recomendable
para reducir el exceso de colesterol.
La vitamina B7 o biotina, abundante en la leche en polvo entera es bueno para

mejorar la salud del cabello, las uñas y la piel. Los enfermos de diabetes también pueden
beneficiarse tomando esta leche, ya que la vitamina B7 contenida en él, puede ayudar a
estabilizar los niveles de azúcar en la sangre.
Tablas de información nutricional de la leche en polvo entera

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de
la leche en polvo entera así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de
sus propiedades nutricionales de la leche en polvo entera. En ellas se incluyen sus
principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.
Calorías 477 kcal.
Grasa 26,20 g.
Colesterol 97 mg.
61
Sodio 371 mg.
Carbohidratos 35,10 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 35,10 g.
Proteínas 25,21 g.
Vitamina A 253,33 ug. Vitamina C 11 mg.
Vitamina B12 1,50 ug. Calcio 1047 mg.
Hierro 0,70 mg. Vitamina B3 6,28 mg.
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde

a 100 gramos de esta leche.
62
6.12. HOJA DE PROYECTO.
HOJA DE PROYECTO
I. TEMA : HELADO DE GUANABANA.

II. DATOS INFORMATIVOS
1.1. I.E : 7100.
III. INFORMACIÓN PRELIMINAR:

El presente proyecto trata de la preparación del helado de guanábana,
teniendo en cuenta el flujograma recomendado y los parámetros establecidos a fin
de obtener un helado de calidad.
IV. OBJETIVOS:
1. Adquirir información sobre conocimientos tecnológicos para la preparación del
helado de guanábana.
2. Valorar le importancia de los parámetros en cada uno de los procesos de
preparación del helado de guanábana.
3. Adquirir habilidades y destrezas en la preparación del helado de guanábana.
4. Valorar la importancia de las buenas prácticas de manufactura, así como de
limpieza, higiene y sanidad.
V. MATERIALES:
5.1. Equipos y Utensilios
 Balanza.
 Batidor.
 Licuadora.
 Cuchara
 Bool
 Olla
63
 Cuchara de palo
 Cocina
 Refrigerador
5.2. Ingredientes
 250 gr de pulpa de guanábana.
 120 gr de leche en polvo descremada
 150 gr de azúcar blanca
 10 gr d estabilizador para helado
 1 taza de agua hervida.
6.13. HOJA OPERACIONAL
Preparación
6.13.1. Pesa cada uno de los ingredientes a utilizar.
6.13.2. Mezclar en azúcar con el estabilizador en un recipiente bien seco.
6.13.3. Disolver la leche en polvo con agua evitando que se forme grumos.
6.13.4. Llevar a cocción y pasteurización de la leche a 85ºCsin dejar de
mover
6.13.5. Luego se va agregando la mezcla del azúcar con el estabilizador en
forma de lluvia a la leche.
6.13.6. Luego enfriar la leche a temperatura ambiente en (baño maría)
6.13.7. Llevar a congelar la leche por dos horas.
6.13.8. Licuar la pulpa de guanábana.
6.13.9. Retirará la leche congelada del refrigerador
6.13.10. Batir la leche congelada hasta que aumente su volumen al doble
(cremoso).
6.13.11. Sin dejar de batir se agrega la pulpa licuada poco a poco.
6.13.12. Mezclar bien todo con una batidora y poner en recipientes.
6.13.13. Llevar a congelar el helado por espacio de dos horas.
6.13.14. Servir y si se puede decorara el helado de guanábana.
64
6.14. HOJA DE PRESUPUESTO Y COSTOS.

PROYECTO: PREPARACIÓN DE HELADO DE GUANÁBANA
PRECIO
INSUMOS CANTIDAD PRECIO TOTAL
UNITARIO
Guanábana 250 gr 1kg 5.00 1.30
Leche en polvo
120gr. 1kg 45.00 5.00
descremada
Azúcar Blanca 150 gr. 1kg. 4.00 0.60
Estabilizador de
10gr. 1kr 100.00 1.00
helado
Vaso de agua 1 vaso. 0.50 0.50
TOTAL 9.40
Materia Prima…………………………………………………………S/. 9.40

COSTOS:
Materia Prima……………………………………………. 9.40
Mano de Obra……………………………………………. 2.00
Gastos generales………………………………………..... 2.00
Gastos de Producción………………………………….… 13.40
Utilidad (15%)…………………………………………… 2.10
Costo Total……………………………………………….. 15.50
PRECIO DE VENTA POR UNIDAD: S/. 4.00 (8 PORCIONES)

APELLIDOS
NOMBRES Y
INDICADORES
Selecciona y utiliza los equipos e
3
instrumentos y materiales para la
elaboración del pastel de papa
Prepara y adecua los equipos necesarios para
2
la elaboración del helado de guanábana
Aplica adecuadamente las indicaciones del
3
6.15. INTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
docente
LISTA DE COTEJO
6
Prepara el producto con dominio y destreza
Usa los conceptos para la ejecución de la

3
práctica
Colabora activamente con el desarrollo del

3
proyecto
NOTA
65
66
CUESTIONARIO
APELLIDOS Y NOMBRES:_______________________________________________
GRADO Y SECCIÓN:_____________________ FECHA:_______________
I.- Responde las siguientes preguntas:

1.- ¿Cuáles son los insumos para elaborar el helado de guanábana?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
2.- ¿Con que finalidad realizamos el helado de guanábana?

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
3.- ¿Qué es la leche en polvo?

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
4.- Explica brevemente el procedimiento para la elaboración del helado de

guanábana
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
67
EVALUACIÓN METACOGNITIVA
APELLIDOS Y NOMBRES: _______________________________________________

GRADO Y SECCIÓN: _____________________ FECHA:_______________
¿Qué sabias antes de la ¿Qué se yo ahora? ¿Cómo aprendí hoy?

clase?
¿Para qué me sirve? ¿Qué es lo que me gusto

de la clase?
68
CONCLUSIONES
La elaboración de la leche en polvo tiene como finalidad d brindar mayor vida útil
con respecto a la leche líquida.
Durante el proceso se debe tener presente la higiene tanto de la materia prima como
del lugar donde se está procesando con la finalidad de evitar contaminación en el producto.
Durante el proceso de debe realizar controles en cada fase para obtener un

producto de calidad.
Para obtener diferentes clases de leche en polvo se realizan operaciones previas

como el estandarizado con la finalidad de saber qué cantidad de glóbulos grasos contiene
la materia prima a procesar.
Los diferentes tipos de leche en polvo no tienen el mismo tiempo de vida útil
debido a las diferencias que existen en la composición de grasa.
Se ha determinado que la leche en polvo reconstituida es igual a la leche líquida

fresca en olor, sabor y color y que conserva todos sus nutrientes, además resulta muy fácil
de manipular transportar y almacenar por periodos de tiempo mucho más largos que el de
la leche fresca liquida. Además de la utilización de la leche en polvo en varios producto de
pastelería y heladería sustituyendo a la leche líquida fresca, incluso dando un mejor
resultado de producto en todo lo que concierne a pastelería y pendería. El único punto que
no es favorable para las grandes masas de la población es en el aspecto económico porque
a diferencia del costo de la leche líquida fresca el costo es mayor y por ende no es
accesible para la población de clase económica C y D.
69
RECOMENDACIONES
Los lácteos son alimentos importantes para la formación de nuevos tejidos durante el
crecimiento, embarazo, después de intervenciones quirúrgicas, fracturas y quemaduras. El
consumo habitual de lácteos, especialmente durante el desarrollo óseo, contribuye a
prevenir la osteoporosis en la edad madura.
La leche en polvo se recomienda a personas que realizan trabajos con demasiado esfuerzo
físico como exploradores, soldados y otras personas que no puedan contar con equipo para
mantener fresca el producto. Además de su fácil y rápida reconstitución en el campo de
acción. También por lo que aportan a nuestro cuerpo.
Aportan proteínas de la misma calidad que las del pescado, la carne y los huevos
> Aportan hidratos de carbono (lactosa), grasas y vitaminas liposolubles
> Contienen calcio, que los huesos necesitan para mantenerse sanos y fuertes
> Aportan vitamina A, necesaria para mantener nuestra piel y nuestros ojos sanos.
> Son alimentos adecuados para cualquier edad
> Son de fácil y agradable consumo Es esencial en todas las épocas del año.
¿Qué cantidad se debo tomar? Se recomiendan 3 raciones diarias de lácteos para los
escolares y para los adolescentes. Una ración de lácteos equivale a un vaso de leche de
200-250 ml, o a un yogur de 125 ml, o a 30-40 g de queso curado.
70
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Ralph Early (1998). Tecnología de los productos lácteos. España: Acribia, SA.
P. Walstra, TJ. Geurts, A. Noomen, A.Jellema y M.A.J.S Van Boekel, Ciencia de la leche
y tecnología de los productos lácteos Acribia, SA.
Alan H. Varnam y Jane P. Sutherland, leche productos lácteos tecnología, química y
microbiología. (pp.141-143) Acribia. SA
http://vivirsanos.com/propiedades-de-la-leche-en-polvo/
http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/leche-en-polvo-entera/
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/189/1/innova.front/leche-en-polvo-.html
«Nutritional information». www.usdec.org (en inglés). 22 de marzo de 2013. Consultado el
16 de noviembre de 2016.
https://gastronomiaycia.republica.com/2010/02/05/leche-en-polvo/
http://www.monografias.com/trabajos102/leche-polvo/leche-polvo.shtml#ixzz4euV8wjlx
http://es.alltech.com/blog/posts/la-mayor-productora-mundial-de-leche-en-polvo
http://www.google.com
http://agraria.pe/noticias/la-importacion-de-leche-en-polvo-cayo-casi-50-446
http://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200901/3048-leche-en-polvo-produccion-
y-formulacion
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo

Leche en Polvo

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1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

LECHE EN POLVO, CARACTERÍSTICAS,

Saul Beto Tapara Condo

PARA OPTAR AL TÍTULO PROFESIONAL

LA CANTUTA, MAYO DE 2017

MIEMBROS DEL JURADO

Dra. HAYDEE RODRÍGUEZ NAVARRO

Dr. JOSÉ ARNIN NATIVIDAD ARROYO

Lic. PAULA ALEJANDRINA SÁNCHEZ BAQUERIZO

La leche cruda es un alimento mu perecedero y para mantenerla por más tiempo se

Su uso representa unos beneficios directos en los costes de manipulación,

Las industrias lácteas disponen de diversos procedimientos para obtener variedad

CAPITULO I: GENERALIDADES ............................................................................. …7

CAPITULO II: CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE EN POLVO ...................... ..13

CAPITULO III: CLASIFICACIÓN............................................................................. ..19

CAPITULO IV: PROCESAMIENTO DE LA LECHE EN POLVO, EQUIPOS Y

CAPITULO V: VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LECHE EN POLVO…….32

CAPITULO VI: APLICACIÓN DIDACTICA ........................................................... ..33

CONCLUSIONES .......................................................................................................... ..68

1.1. LECHE EN POLVO

La leche en polvo es un producto derivado de la leche en la que se elimina

Las ventajas de la deshidratación de la leche se conocen desde la

Modo de empleo: Mezclar 100g-130g de la leche en polvo entera

1.2. IMPORTANCIA DE LA LECHE EN POLVO

Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida,

Con la leche en polvo esto no sucede, ya que conserva todas sus

Esto convierte a este alimento en una importante fuente de alimento para el

1.3. PRODUCCIÓN DE LA LECHE EN POLVO.

(Agraria.pe) En el 2008 (año en que los aranceles a la importación de

Así lo señaló el gerente general de la Asociación de Ganaderos Lecheros del

importaciones de leche se benefició con la reducción de la franja de precios a 20%

Destacó que el acopio de la leche por parte de la industria se ha frenado, ya

“Ese incremento de la producción industrial debería ser abastecido por la

1.3.2. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE EN POLVO

Durante el año 2011 y de acuerdo con las estimaciones de la FAO

Estas cifras colocan a nuestra región como la mayor productora de LPE a

Dentro de Sudamérica, el mayor volumen de producción correspondió a

Países Producción Porcentaje

1.4. VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE EN POLVO ENTERA

Calorías de Leche en polvo entera: 496 kcal

Nutriente Por cada 100g

Hidratos de Carbono 38.42g

Nutriente Por cada 100g

Vitamina Por cada 100g

Vitamina B12 0.00325mg

Leche en polvo entera: Vitaminas

Vitamina Por cada 100g

Nutriente Por cada 100g

Alfa Caroteno 0μg

Beta Caroteno 55μg

Beta Criptoxantina 0μg

Luteina y Zeaxantina 0μg

Ácidos grasos: 25.331 gramos

Nutriente Por cada 100g

Ácidos grasos saturados 16.742g

Ácidos grasos monoinsaturados 7.924g

Ácidos grasos poliinsaturados 0.665g

2.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

2.2. CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES

Las propiedades funcionales de la leche en polvo pueden referirse a sus

a. Humectabilidad. Define el potencial de un polvo para mojarse o absorber

b. Flotabilidad. Es una medida de la facilidad de un producto en polvo para fluir