3.5.

4 ATMOSFERA DE CO2

La técnica de conservación en atmósfera modificada (AM) consiste en empacar los

productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los

cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de

respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con

el propósito de alargar la vida útil del producto (Ospina Meneses, S. M., y Cartagena

Valenzuela, J. R., 2008).

Esta técnica tuvo sus orígenes en los años 30 cuando las embarcaciones que

transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra

utilizaron gases en la preservación de los productos (González, G., 2000).

Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera

con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los cuales reducen el proceso de

respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas,

organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo, y en función de ésta, se

elegirá el empaque o película de protección que también tendrá que ofrecer una

transparencia que permita visualizar los productos y que brinde resistencia

mecánica (Parry, R.T., 1995).

El envasado en AM es un método de empaquetado que implica la eliminación del

aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, la mezcla

de gases a emplear depende el tipo de producto. La atmósfera gaseosa cambia

continuamente durante todo el período de almacenamiento por la influencia de

diferentes factores como la respiración del producto envasado, cambios

bioquímicos y la lenta difusión de los gases a través del envase (Ospina Meneses,

S. M., y Cartagena Valenzuela, J. R., 2008).

3.5.4.1 Envasado activo

Se refiere a la incorporación de ciertos aditivos en la matriz del envase o dentro del

envase para modificar la atmósfera en del envase y prolongar la vida de anaquel

del producto. Bajo esta definición, el envasado activo puede utilizar: absorbedores-

liberadores de CO2 , absorbedores de O2 , liberadores de etanol y absorbedores de

etileno. Esta tecnología es relativamente nueva, sin embargo, los costos son más

altos que la AM normal. Para el caso de absorbedores de CO2 el costo aditivo es de

US$ 0,25 a US$ 0,75 por envase (Rodríguez, G., Martha., 1998).

3.5.4.2 Efectos de la modificación de la atmósfera

Los beneficios o perjuicios de esta técnica dependen del producto, variedad, cultivo,

estado fisiológico, composición de la atmósfera, temperatura, humedad relativa

(HR) y duración del almacenamiento, lo que explica la diversidad de resultados para

un mismo producto, su uso adecuado mejora normalmente los resultados de la

refrigeración convencional en atmósfera de aire. Entre los beneficios de la AM son:

 Frenan la actividad respiratoria.

 Reducen o inhiben la síntesis de etileno.

 Inhiben la maduración.

 Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la

poligalacturonasa).

 Retrasan las pérdidas de textura.

  Restringen los cambios de composición (pérdida de acidez y de azúcares,

degradación de clorofila, desarrollo de antocianos, biosíntesis de carotenos,

prevención de la rancidez y el pardeamiento enzimático paliando las

alteraciones fisiológicas y los daños por frío, manteniendo el color y

protegiendo las vitaminas de los productos frescos) (Parry, R.T., 1995).

3.5.5 Baño con aceite

En este proceso, los alimentos se cubren en una capa impenetrable de aceite

mineral y se refrigeran. Los alimentos precocinados antes de ser cubiertos con

aceite y refrigerados duran más tiempo que los alimentos crudos que se han

cubierto con aceite y refrigerado. Como el aire no puede penetrar el aceite de oliva,

actúa como un sello entre los alimentos y el medio ambiente, retrasando el

crecimiento de los microorganismos por más tiempo que la simple refrigeración. La

bacteria que causa el botulismo prefiere un ambiente anaeróbico, pero no puede

florecer en toxina bajo refrigeración. La desventaja de conservar en aceite es que la

comida se satura con aceite, por lo que solo es útil en recetas a las que se habría

agregado aceite (Bone, 2010)

3.5.5.1 Conservación del huevo por medio de aceite

Para conservar el huevo se utiliza aceite mineral, el cual, es un gran sellador de

cáscara de huevo y actualmente se utiliza para el recubrimiento de láminas

comerciales. En la actualidad, los aceites minerales comerciales están disponibles

con diferentes viscosidades. Las diferentes viscosidades del aceite mineral pueden

actuar de manera diferente como una barrera protectora contra la transferencia de

humedad y dióxido de carbono a través de la superficie de la cáscara de los huevos

y, por lo tanto, afectar de manera diferente la calidad interna de los huevos

recubiertos con aceite durante el almacenamiento. Sin embargo, hay poca

información disponible sobre los efectos de la capa de aceite mineral con diferentes

visibilidades sobre la calidad y la vida útil de las partículas durante largos períodos

de almacenamiento para reducir la temperatura (Waimaleongora Ek, P., 2009)

3.5.6 Termoestabilización

Los alimentos termoestabilizados se procesan térmicamente para destruir

microorganismos y enzimas deletéreos. La comida luego de ser cocinada es

envasada al vacío, luego esterilizada (introduciéndola en agua hirviendo o, en

alguna combinación de agua y presión) y que, para mayor seguridad, luego se

mantienen a 36 grados durante dos semanas (el proceso se llama "estufado")

logrando de este modo un ambiente totalmente estéril en el que las bacterias

causantes de la descomposición quedan eliminadas. Este procedimiento permite

conservar los alimentos entre 3 a 5 años a temperatura ambiente.

Básicamente es el que se emplea en los alimentos especiales conocidos como

MREs (Meal Ready to Eat o "comida lista para comer") que se incorpora en muchas

raciones militares o de deportistas y en viajes espaciales.

Las porciones individuales de alimentos termoestabilizados están disponibles

comercialmente en latas de aluminio o bimetálicas, vasos de plástico o en bolsas

flexibles de retorta. La mayoría de las frutas y los pescados como el atún y el salmón

están termoestabilizados en latas. Las latas se abren con tapas extraíbles de panel

completo y fácil de abrir. Los budines se envasan en vasos de plástico. La mayoría

de las entradas se empacan en bolsas de retorta flexibles. Esto incluye productos

tales como puntas de carne con champiñones, tomates y berenjena, pollo y jamón.

Después de calentar las bolsas, se abren con tijeras. La comida se come

directamente de los recipientes con utensilios de comer convencionales (T.Bourland

& L. Vogt, 2009).

3.5.7 Usos industriales

La refrigeración, el secado o la congelación son las mejores formas de preservar la

calidad del huevo. Los huevos frescos están tan fácilmente disponibles que

raramente se necesitan largos períodos de almacenamiento. Sin embargo, siglos

antes de que se conocieran los métodos modernos de producción de huevos,

transporte y refrigeración, las personas hicieron su mejor ingenio para preservar el

huevo intacto.

Los antiguos chinos almacenaron huevos hasta varios años por inmersión en una

variedad de mezclas imaginativas tales como sal y arcilla húmeda; arroz cocido, sal

y limón; o sal y cenizas de madera mezcladas con una infusión de té. Aunque los

chinos se los comieron sin efectos negativos, los huevos así tratados tenían poca

similitud con los huevos frescos, algunos con yemas de color gris verdoso y

albúmina que se asemeja a la gelatina marrón.

Se exploró la inmersión en líquidos diferentes, demasiado numerosos como para

mencionarlos, el agua de limón fue una de las favoritas en el siglo XVIII. Durante el

siglo 20, el vidrio soluble se utilizó con un éxito considerable. El vidrio soluble, una

solución de silicato de sodio resistente a las bacterias, desalentó la entrada de

organismos de descomposición y la evaporación del agua de los huevos. No penetró

en la cáscara de huevo, no transmitió olor o sabor a los huevos y se consideró que

tenía propiedades antisépticas. Sin embargo, hizo un trabajo bastante pobre a

temperaturas de almacenamiento relativamente altas. Los huevos conservados en

una solución de vidrio soluble y almacenados en un lugar fresco se mantienen de 8

a 9 meses.

El envasado en seco en diversas sustancias que van desde el salvado a las cenizas

de madera se utilizaba ocasionalmente, pero los costos de transporte del exceso de

peso del material de embalaje superaban con creces las dudosas ventajas.

En un intento de sellar los poros de la cáscara para evitar la pérdida de humedad y

dióxido de carbono, se investigó una gran variedad de materiales como el jugo de

cactus, el jabón y la goma laca con diversos grados de éxito. El único recubrimiento

considerado bastante eficiente fue el aceite, que todavía se usa ocasionalmente en

la actualidad.

La Termoestabilización, la inmersión del huevo durante un corto tiempo en agua

hirviendo para coagular una delgada película de albúmina inmediatamente debajo

de la membrana de la cáscara fue bastante extensamente practicada por las amas

de casa de fines del siglo XIX. El calentamiento moderado destruyó organismos de

descomposición, pero no cocinó los huevos. Si se mantienen en un lugar fresco, los

huevos termoestabilizados recubiertos con aceite se conservan durante varios

meses, aunque puede producirse cierto crecimiento de moho.

Durante la primera mitad del siglo XX, el almacenamiento de huevos en depósitos

refrigerados era una práctica común. La preservación se mejoró más tarde con la

introducción de dióxido de carbono en la atmósfera de almacenamiento en frío. Hoy

en día, muy pocos huevos de almacenamiento en frío llegan al mercado minorista

(Pantanelli, A., 1997).

Los productos industrializados se pueden clasificar en huevo líquido refrigerado,

huevo congelado, huevo en polvo y especialidades de productos de huevo.

De esta manera, el proceso en una industrializadora de huevo se basa en ocho

pasos básicos. A continuación, se describen cada uno de ellos:

Clasificación

La clasificación del huevo para industrialización debe de cumplir con ciertos

requisitos básicos: limpieza, frescura, peso y tamaño. La limpieza del huevo debe

de ser en la medida en que la máquina lavadora pueda eliminar las impurezas que

se encuentran en el producto.

La frescura es uno de los puntos más importantes, ya que el huevo debe ser de no

más de dos días de postura antes de que entre al proceso, debido a que tiene que

conservar propiedades funcionales, tales como la emulsificación y sobre todo la

conservación de la proteína, parte fundamental en varias actividades y por las

cuales se elige este producto avícola, además de su gran valor nutrimental.

El peso del huevo promedio para industrializar debe de ser de 60 a 65 g; asimismo

el tamaño debe ser uniforme y adecuado para que se agilice el proceso, lo cual

optimiza los tiempos de producción y se minimizan las mermas.

Antes de que el huevo entre al área de proceso debe de ser aprobado bajo estos

estándares; de otra forma es rechazado.

Lavado

Una vez calificado y aprobado el huevo, ingresa al lavado, que es la primera área

de una empresa industrializadora de huevo. El proceso es casi automatizado; los

“conos” o bandejas, que pueden ser de plástico o de cartón, se ponen en línea y

mediante cepillos adecuados, agua caliente, detergentes y soluciones

desinfectantes ácidas o alcalinas grado alimenticio, el huevo se lava en un periodo

de no más de un minuto, dependiendo esto de la dimensión o capacidad de la

máquina lavadora.

Es importante señalar que al final de este lavado existe una inspección visual a

través de un ovoscopio, aunque en ocasiones esta inspección está automatizada a

través de sensores que miden la limpieza del huevo. Entre los principales

microorganismos patógenos que se desean eliminar están la salmonela y aquellos

que pudieran ser de origen fecal.

Separación y quebrado

Una vez lavado el huevo, entra automáticamente a la parte de la separación, donde

unas máquinas automáticas lo quiebran y separan en dos vías distintas la yema y

la clara, o en su efecto se envían a la misma vía y al mismo recipiente, que

comúnmente se denominan tinas de balances. Pero cuando hay separación de la

yema y de la clara, esto permitirá entonces hacer mezclas de los mismos productos

en las proporciones deseadas. Desde luego, por un conducto independiente se

canaliza el cascarón o cáscara ya vacío hacia fuera de los procesos posteriores del

producto.
Filtrado

A continuación, el producto se pasa por filtros, principalmente para retener los

pequeños excedentes que se encuentran de cascarón y los cordones de chalaza

que no tienen utilidad alguna.

Almacenamiento en tanques

El flujo continúa a los tanques donde el producto se almacena a temperaturas

controladas entre 2°C y 4°C. Estas temperaturas inhiben el crecimiento bacteriano

en espera de ser enviados al siguiente proceso.

Pasteurización

El circuito continúa y el producto se envía a las placas intercambiadoras de

temperatura, donde el producto sufre un choque térmico. Aquí, la temperatura se

incrementa de 4°C a 63°C; esta última temperatura se mantiene durante 3 minutos,

tiempo en el que los microorganismos mueren. Posteriormente, la temperatura se

baja de nuevo a 4°C y el producto se dirige al siguiente paso. A diferencia de otros

procesos de pasteurización, el del huevo es sumamente delicado por ser un medio

de cultivo muy fértil para los microorganismos. Con los procesos térmicos, la

tolerancia es muy pequeña, lo que evita la degradación de la proteína, o la cocción

y gelatinización del mismo.

Envasado

Por último, el producto pasteurizado puede ser envasado en diferentes

presentaciones, tales como galones, litros, cubetas o cubos de diferentes

volúmenes, contenedores de una tonelada, a granel (camión cisterna) o en su

defecto, se envía directamente a la deshidratación.

Deshidratación

El huevo líquido se puede deshidratar con un secador por aspersión (spray) o en un

proceso de flujo de aire caliente, proceso mediante el cual se pueden obtener tres

productos diferentes: yema, clara, que comúnmente se le denomina ovoalbúmina,

y huevo (entero) en polvo. De la misma manera que en la pasteurización, el secado

por espray del huevo es sumamente delicado: debe tenerse además mucho cuidado

para evitar la calcinación de la glucosa presente en el huevo mismo (Benítez

Ramírez, E., y Rodríguez Miranda, R., 2013).

REFERENCIAS
Benítez Ramírez, E., y Rodríguez Miranda, R., (2013). Industrialización de

Productos y Subproductos de Origen Animal.

Bone, E. (2010). Well-Preserved: Recipes and Techniques for Putting Up Small

Batches of Seasonal Foods. New york: Potter.

González, G. (2000). Curso Internacional empaques de alimentos en atmósfera

modificada. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Ingeniería

Agrícola y de Alimentos. Medellín: Universidad Nacional de Colombia, Sede

Medellín, 134 p.
Ospina Meneses, S. M., y Cartagena Valenzuela, J. R. (2008). La atmósfera

modificada: una alternativa para la conservación de los alimentos. Revista Lasallista

de investigación, 5(2).

Pantanelli, A. (1997). Huevo industrializado. Alimentos Argentinos, 4.

Parry, R.T. (1995). Envasado de los alimentos en atmósferas modificada. Madrid,

España; Madrid Vicente Ediciones, p 15-150.

Rodríguez, G., Martha. (1998). Envasado de alimentos bajo atmósfera protectora.

En: Revista Alimentación Equipos y Tecnología. Vol 17, No. 5 p. 87-92

T.Bourland, C., & L. Vogt, G. (2009). The Astronaut's Cookbook: Tales, Recipes,

and More. Houston: Springer Science & Business Media.

Waimaleongora‐Ek, P., Garcia, K. M., No, H. K., Prinyawiwatkul, W., y Ingram, D. R.

(2009). Selected quality and shelf life of eggs coated with mineral oil with different

viscosities. Journal of food science, 74(9).