CALOR ESPECÍFICO DA POLPA DE MANGA ‘TOMMY ATKINS’

SPECIFIC HEAT OF PULP MANGO 'TOMMY ATKINS’

Glêce Milene Santana Gomes1, Vanessa Santos Sampaio2, Evaldo Cardozo de Souza
Junior2, Rúbner Gonçalves Pereira1, Renata Cristina Ferreira Bonomo3, Rafael da Costa
Ilhéu Fontan4.
1
Mestrando(a) em Engenharia de Alimentos, UESB – BA.
3
Professor (a), Departamento de Tecnologia Rural e Animal (DTRA), UESB – BA.
Palavras-chave: propriedades termofísicas, polpa de frutas, projetos de equipamentos.

Introdução
A manga é uma das frutas tropicais mais apreciadas no mundo inteiro, principalmente
devido ao seu sabor exótico, sua cor e ser rica em vitaminas A e C. O Brasil é um dos
maiores produtores mundiais de manga, porém a falta de qualidade do fruto para
exportação, sua alta perecibilidade e pouca industrialização resultam em perdas pós-
colheita (SIMÕES, 1997). Com isso, o interesse atual pela cultura não está somente na
produção de frutas para consumo “in natura”, com promissor mercado consumidor, mas,
sobretudo, para fins de industrialização de polpas, sucos, sorvete, chiclete, compotas, geléia
e derivados (POMPEU, 2005).
A manga, como a maior parte dos produtos industrializados, está normalmente sujeita a
processos de aquecimento e resfriamento durante a sua industrialização. Estes tratamentos
são necessários para inativar e/ou eliminar microrganismos e enzimas presentes no produto,
além de conservar as suas características sensoriais e nutricionais. (SIMÕES, 1997).
O conhecimento da propriedade calor específico é um dado importante nos processos de
aquecimento e resfriamento de produtos. Esta propriedade pode ser influenciada dentre
outras variáveis pela temperatura, pela composição e pela principalmente pela interação
entre os constituintes de uma amostra. Deste modo, objetivou-se neste trabalho determinar
o calor específico para a polpa de manga ‘Tommy Atkins “in natura” e reconstituída.

Materiais e Métodos
Os frutos da cultivar Tommy Atkins, aproximadamente 10 Kg, foram obtidos no comércio da
cidade de Vitória da Conquista - BA e foram transportados para o Laboratório de Engenharia
de Processos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB, campus Juvino
Oliveira, na cidade de Itapetinga-BA. A matéria-prima foi selecionada, imergida em solução
clorada (20ppm) por 15 minutos, lavada em água corrente, despolpada e mantida sob
congelamento (-18 ºC) até o dia das análises. A concentração da polpa foi realizada em um
rotaevaporador com temperatura de 60ºC até o teor final de 20º Brix. Posteriormente, a
polpa concentrada foi reconstituída ao teor de sólidos solúveis encontrado na polpa “in
natura”. O calor específico da polpa de manga, “in natura” e reconstituída, foi obtido pelo
método de mistura em um calorímetro adaptado pelo método de Hwang e Hayakawa (1979),
com três repetições em quintuplicata. Utilizou-se um calorímetro de mistura que consiste de
uma garrafa térmica, de capacidade volumétrica de 1,0L, com forte isolamento térmico de
poliestireno expandido. Antes de iniciarem-se os testes, fez-se a calibração do calorímetro,
com o intuito de obter-se a capacidade calorífica do mesmo. As amostras da solução
modelo, com massas variando entre 40 a 50g, foram acondicionadas e seladas em
embalagens de polietileno. A amostra selada com temperatura conhecida foi introduzida no
calorímetro, cuja temperatura inicial também foi registrada previamente, utilizando-se um
termopar de cobre-constantan. O sistema foi agitado periodicamente até que o equilíbrio
térmico fosse alcançado, o que ocorria após aproximadamente 30 minutos. A temperatura
de equilíbrio era então registrada e o calor específico calculado segundo a equação 1.

m p  c p T p  Teq   c w  m w  C cal Teq  Tw  (1)

Sendo: mp a massa do produto (kg); cp o calor específico do produto (kJ/kg. K); cw o calor
específico da água (kJ/kg.K); mw a massa de água no calorímetro;Ccal a capacidade
calorífica da garrafa térmica; Tp a temperatura inicial do produto (K); Teq a temperatura de
equilíbrio (K) e Tw é a temperatura inicial da água (K).

Resultado e Discussão
O teor médio de sólidos solúveis encontrado na polpa de manga ‘in natura’ foi de 15ºBrix. A
polpa de manga foi concentrada até 20ºBrix e reconstituída até o teor de sólidos solúveis
inicial.
Os valores de calor específico para polpa “in natura” e para a polpa reconstituída estão
apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Calor específico (kJ.(kg-1.K-1) de polpa de manga “in natura” e reconstituída.
"In natura" Reconstituída
3.189 2.699

Inicialmente na polpa “in natura” uma parte das moléculas de água existente fazia interações
fortes entre si e a outra fazia interações de menor intensidade com outros constituintes da
polpa. Com a concentração houve uma mudança nas interações entre os constituintes da
polpa. Após a reidratação, a água adicionada interagiu de maneira diferente com os
constituintes da polpa, sendo preferenciais as interações água-água, porém em menor
quantidade que a inicial, e demais constituintes-constuintes, e em menor quantidade de
interações fortes entre água-demais constituintes. Essas mudanças acarretaram uma
diminuição do calor específico da polpa reconstituída em 15,6% em relação à polpa “in
natura”.

Conclusão
A partir dos resultados obtidos, conclui-se que a concentração influencia na propriedade
termofísica calor específico da polpa de manga ‘Tommy Atkins’, reduzindo sua magnitude.

Referências Bibliográficas
HWANG, M.P.; HAYAKAWA, K. A specific heat calorimeter for foods. Journal of Food
Science, 44(2): 435- 448, 1979.
POMPEU, T.; G.; A. Desenvolvimento do processo combinado de desidratação
osmótica-fritura para obtenção de chips de manga. Tese de Doutorado, Universidade
Estadual de Campinas, 2005.
SIMÕES, M.; R. Propriedades termofísicas de polpa de manga. Dissertação de
Mestrado, Universidade Estadual de Campinas, 1997.

Autor a ser contactado: Vanessa Santos Sampaio - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia- UESB,
Laboratório de Engenharia de Processos. Praça Primavera, 40, Campus de Itapetinga, Itapetinga-BA, 45700-
000. E-mail: (vanessasampaio_18@hotmail.com).