Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Ciencias Biológicas

Química de los alimentos

Licenciatura en Ciencia de Alimentos

PPA 3
“Hidrólisis de proteína (albúmina) por la enzima pepsina”

Minerva Villarreal Bautista

Grupo: 341

Equipo: 4

Ángel Arturo García Martínez

César del Ángel Ramírez González
Jorge Luis Lizcano Medina
Daniel López Rodríguez
Alejandro De La Rosa Chávez
Introducción
Las proteínas, como todos los principios alimenticios, sufren su degradación en el
aparato digestivo y son convertidas en aminoácidos, fragmentos más pequeños, de
fácil absorción. Todos nosotros tenemos jugo gástrico en nuestro estómago, este es
elaborado por las glándulas de la mucosa del estómago que contiene ácido clorhídrico
libre y dos enzimas: quimosina y pepsina. Estas enzimas son secretadas como pro
enzimas inactivas, pero en presencia del ácido clorhídrico se transforman
espontáneamente en enzimas activas. Durante la digestión de las proteínas se
hidrolizan los enlaces peptídicos de estas moléculas. Este proceso se inicia en el
estómago por acción de las pepsinas que rompen las uniones llamados enlaces
peptídicos a nivel de los aminoácidos fenilalanina y tirosina, de manera que los
productos de la digestión gástrica de las proteínas son polipéptidos de muy diversos
tamaños. La mayor parte de la digestión de proteínas se produce en el intestino
delgado, donde los productos de la digestión gástrica son hidrolizados hasta
aminoácidos, primero por la acción de las enzimas proteolíticas del jugo pancreático
y después por las enzimas asociadas a las células de las microvellosidades. A este
tipo de proteasa, se le denomina endopeptidasa para diferenciarla de las enzimas que
cortan desde cualquiera de los extremos de la cadena que se denominan
exopeptidasas. Existe para el análisis de proteínas como la albúmina el método de
Kjeldahl mediante la determinación del nitrógeno orgánico pues el resultado del
análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del alimento ya
que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos, este es apropiado
para varios tipos de productos, es de alta fiabilidad y es usado como método de
referencia pero como ventajas puede también tener desventajas como el caso
interfieren compuestos nitrogenados no proteicos.
El objetivo de ésta investigación es cuantificar la actividad hidrolitica de la pepsina
sobre la albúmina extraída de huevo mediante el método de Kjeldahl por
determinación de nitrógeno orgánico.

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Antecedentes

La existencia de catalizadores biológicos fue descrita por primera vez a comienzos

del S. XIX en estudios acerca de la digestión de la carne por secreciones del
estómago y la conversión del almidón en azúcar por la saliva. (Porto, 2015).

Teodor Schwann era un joven, nacido en 1810, que había llegado a Berlín en 1833 a
preparar junto a Müller su tesis para el doctorado en medicina. Unos años después
en 1836 comunicó el descubrimiento de la pepsina. (Correa, 1999).

En 1860 Louis Pasteur propuso que la fermentación del azúcar para transformarse en
alcohol era inducida por ciertos catalizadores biológicos, razón por la cual los enzimas
fueron llamados inicialmente "fermentos". Pasteur supuso que dichos catalizadores
se hallaban unidos de modo indisoluble a la estructura de las células de la levadura
por lo que no podían actuar fuera de estas. (Porto, 2015).

El conocimiento que se tenía de las enzimas no era de su estudio directo, sino a través
de los efectos en los sustratos sobre los que actuaba. Ya en 1894, Fischer demostró
la especificidad de las enzimas para su sustrato. (Ramírez Fajardo,2005).

En 1897 E. Büchner consiguió extraer de las células de la levadura los enzimas que
catalizan la fermentación alcohólica, demostrando que éstos pueden actuar
independientemente de la estructura celular. Este hecho permitió estudiar "in vitro" la
actividad y propiedades de los enzimas, aislarlos en estado puro y analizar su
composición. (Porto, 2015).

En 1926, Summer cristalizó por primera vez una enzima, la ureasa de judía, y poco
después Northrop y Kunitz entre 1930 y 1936 cristalizaron la pepsina, la tripsina y la
quimiotripsina. (Ramírez Fajardo, 2005)

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Metodología

Material
● 1 vaso de precipitado de 1000 mL.
● Papel filtro
● 1 embudo
● 1 probeta de 100 mL.
● 1 gradilla
● 4 tubos de ensayo
● 4 pipetas de 10 mL.
● 4 matraces Kjeldhal
● 4 matraces Erlenmeyer
● Mechero
● Tripié
● Soporte universal
● Pinza mariposa
● 1 bureta de 10 mL.

Equipo
• Digestor Kjeldhal
• Destilador
• Balanza analítica

Reactivos
● Agua destilada
● Pepsina
● Clara de huevo
● HCl estandarizado 0.1N
● CuSO4
● K2SO4
● H2SO4 concentrado
● Ácido bórico al 4%
● Rojo de metilo
● Verde de bromocresol
● Etanol
● NaOH al 40%
● Lentejas de Zinc

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Procedimiento
● En un vaso de precipitado (1000mL) colocar 1L. de agua fría, seguido se añade
la clara de huevo evitando añadir yema y calaza.

● Con ayuda de un mechero y tripié calentar la mezcla hasta que ebulla.

● El líquido que se obtiene es una fina suspensión muy estable, de albúmina

desnaturalizada, esta se filtra en los 4 tubos de ensayo (6 mL en cada uno).

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 ● Después se prepara jugo gástrico artificial diluyendo en 100 mL. de agua, 1 g.
de jugo gástrico desecado (Pepsina)

Una vez hecho esto se preparan las siguientes mezclas:

● 1.- 6 ml de albúmina + 6 ml de agua.

● 2.- 6 ml de albúmina + 1,5 ml de agua + 4,5 ml de HCl, 0.1 N.
● 3.- 6 ml de albúmina + 1,5 ml de pepsina + 4,5 ml de agua
● 4.- 6 ml de albúmina + 1,5 ml de pepsina + 4,5 ml de HCl, 0.1 N

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 Para que la pepsina pueda comenzar a hidrolizar a la albúmina, es necesaria
la presencia de ácido clorhídrico (tubo #4).
• Posteriormente
El tiempo que se sedejó
debe pesar
actuar a la1pepsina
g. de cada muestra
fue de y depositar
45 minutos, cada una
observándose un en
uncambio
matrazenKjeldhal donde
la muestra de unpreviamente
color blanco se debe agregar
a translúcido, 1 g.nos
lo cual deindica
Sulfato Cúprico
que la
(CuSO 4) yha
pepsina 10hidrolizado
g. de Sulfato de Potasio
a la proteína (K2SO4).
(albúmina).
Se eligieron las mezclas 1, 3, 4 y un blanco (agua destilada).

Proceso de digestión

• Agregar a cada matraz Kjeldhal 25 mL de Ácido Sulfúrico concentrado (H2SO4).

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 • Encender el extractor de gases junto con las hornillas y colocar los matraces
en el aparato Kjeldhal por 1 hora, rotándolos 180º cada 15 minutos. (Se debe
observar una coloración verde).

• Una vez cumplido el tiempo, apagar las hornillas y dejar reposar 30 minutos
con los extractores encendidos para remover los gases dentro de cada matraz.

Proceso de destilación

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• En 4 matraces Erlenmeyer de 500 mL. agregar 100 mL. de ácido bórico al 4%
y 6 gotas del indicador mixto a cada uno.

• Depositar 100 mL. de NaOH al 40% y 4 lentejas de zinc en cada matraz

Kjeldhal una vez que se han enfriado y los gases hayan sido extraídos.

• Colocar los cuatro matraces

Kjeldhal en sus respectivas
parrillas y ajustar los
tapones de hule a cada
boca. Posteriormente se colocan los matraces Erlenmeyer en la parte baja del
destilador de manera que las mangueras de los refrigerantes se mantengan
sumergidos en el líquido de cada matraz.

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 • Encender las parrillas, destilar y recoger 250 mL. en cada matraz Erlenmeyer.

Proceso de titulación
• Titular el destilado de cada matraz con HCl 0.1N estandarizado agregándolo
lentamente hasta observar un vire de color de verde a rosado, anotando los

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 mililitros de HCl gastados para los posteriores cálculos de % de nitrógeno y
proteína.

Resultados

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Titulación

mL de HCl gastados
Matraz Erlenmeyer mL de HCl gastados
5 3.1 mL
6 2.3. mL

Se utilizaron las siguientes fórmulas para calcular le % nitrógeno y proteína.

(3.1)(0.13812544)
%𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 = = 𝟎. 𝟒𝟎𝟕𝟕 %
(1.0500)

(2.3)(0.13812544)
%𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 = =0.31599 %
(1.0500)

Factores que se utilizan frecuentemente en análisis de alimentos:

Arroz…………5.95
Cacahuate……5.46
Almendras……5.18
Soya……………5.71
Clara de huevo...6.70
Leche…………6.38

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = (0.4070)(6.70) = 𝟐. 𝟕𝟑𝟏𝟓𝟗 %

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = (0.31599)(6.70) = 𝟐. 𝟏𝟏𝟔𝟓𝟑 %

Discusión

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El análisis de proteína cruda no nos da ningún indicio en cuanto a la digestibilidad de
proteína.

Para esto se utiliza a la pepsina, la cual es una enzima digestiva que en la presencia
de un medio ácido desdobla las proteínas del alimento.

(Aurand, 1887) menciona que el análisis de digestibilidad por pepsina es un ejemplo

de un procedimiento de control de calidad que intenta proporcionarnos información
adicional en relación al valor nutricional verdadero de las fuentes de proteína,
especialmente aquellas de origen animal.

Colocando una muestra de la materia prima que se desea analizar en una solución
que contenga pepsina y midiendo qué cantidad de proteína es digestible, podemos
estimar el valor nutritivo relativo de dicha materia prima.

Se obtuvo que no hubo un cambio de color en el matraz que contenía la albumina,

pepsina y HCl, quedando del mismo color que el blanco. Lo que nos podría indicar la
degradación total de la proteína. Esto concuerda con (Nielsen, 2003) que nos
menciona que estando presente la coenzima (HCl) se activara a la enzima (pepsina)
que degradarán a la albúmina.

La cuantificación de proteínas por el método Kjeldahl dio 2.73 y 2.11 % en los

matraces que contenían albumina y agua y albumina pepsina y agua, como resultado,
mientras que el valor teórico es de 11% (Rosende, 2000)

Esto se puede deber a La pérdida de nitrógeno durante la digestión ya que (Pearson

1993) menciona que el exceso de sulfato de sodio o potasio que se añade al ácido
para elevar el punto de ebullición, puede producir una descomposición por calor y por
lo tanto pérdida de nitrógeno. Por otro lado, el exceso de catalizador también puede
producir pérdidas de nitrógeno

Conclusión

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En este trabajo se cuantificó la cantidad de proteína contenida en una muestra de
huevo de gallina por el método de Kjeldhal el cuál arrojó resultados satisfactorios, sin
embargo están por debajo del valor teórico, por otro lado se logró evidenciar la
capacidad de la pepsina para hidrolizar una proteína (albúmina), demostrando así la
utilidad e importancia de estas biomoléculas para nuestro metabolismo y para la
industria de los alimentos.

Bibliografía
● (2016, 01). DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS Método Kjeldahl. Método
Kjeldahl. Obtenido 02, 2016, de
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/Proteina.pdf
● García Martínez , E. (2016, 01). Determinación de proteínas de un alimento por
el método Kjeldahl. . Valoración con un ácido fuerte. . Obtenido 02, 2016, de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%C3%B3n%2
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● Antonio F. Ramirez Fajardo. (2005). purificacion de acido
eicosapentaenoico(EPA) mediante reacciones enzimaticas. Almeria:
Universidad de almeria.
● Vial Correa, J. (1999). Historia de la célula (Primera edición ed., Vol. 1, pp. 30-
34). Santiago, Chile: Universitaria,S.A..
● Porto, A. (2015). Introducción al estudio de las enzimas. Departamento de
biología. IES María Casares. Disponible en:
http://www.bionova.org.es/biocast/tema14.htm

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