Plan Haccp para Queso Fresco Final

Código: 001
PLAN HACCP Revisión: 01

QUESO FRESCO Aprobado por: Jenny Valdez
Fecha: 05/11/2012
Página: 1 – 35
PLAN HACCP PARA QUESO FRESCO

PLANTA PILOTO DE LECHE
USUARIO: Planta Piloto de

DISTRIBUCIÓN: Impresa COPIA Nº: 1
Leche
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Prohibida su Reproducción Total o Parcial sin la Autorización de La Gerencia General

Código: 001
Fecha: 05/11/2012
Página: 2 – 35
Equipo HACCP Jenny Valdez Jenny Valdez

FECHA: 05/11/12 FECHA: 05/11/12 FECHA: 25/11/12
ÍNDICE
CONTENIDO Pág.
I. INTRODUCCIÓN......................................................................................................... 3
II. OBJETIVO.........................................................................................................................
2.1 OBJETIVO GENERAL...................................................................................................4
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICOS.............................................................................................4
III. ALCANCE.......................................................................................................................4
IV. POLITICAS ....................................................................................................................5
4.1 Política General................................................................................................................5
4.2 Política Específica............................................................................................................5
4.3 Política de inocuidad.........................................................................................................5
V. DISEÑO DE LA PLANTA..............................................................................................6
VI. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP.........................................................................11
VII. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP........................................................................12
VIII. REFERENCIAS NORMATIVAS.................................................................................17
IX. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y ESTABLECIMIENTO DEL USO PRESUNTO...18
X. DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIÓN DEL PRODUCTO Y VERIFICACIÓN IN
SITU..............................................................................................................................20
XI. ANEXOS DEL PLAN HACCP..............................................................................................
XII. ANTECEDENTES............................................................................................................
I. INTRODUCCION
Las exigencias del Mundo Globalizado en el que hoy vivimos y el Gran

Intercambio Comercial de Alimentos que en este contexto se genera debido a una
mezcla de motivos sociales, económicos y tecnológicos, así como los Principios de
Protección al Consumidor cada vez y con justa razón más ahondados, han motivado

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Fecha: 05/11/2012
Página: 3 – 35
que hoy en día sea más necesario el establecimiento de herramientas objetivas y

eficaces, que al margen del muestreo y análisis de productos finales, aseguren la
puesta en el mercado de productos sanos e inocuos para los consumidores. Esta
herramienta a la vez debe guardar armonía entre todos los entes comerciales a fin de
facilitar el comercio internacional, evitando de este modo la generación de mayores
obstáculos no arancelarios.
La armonización se tiene que lograr en base a normas basadas en criterios

científicos y técnicos que representen la opinión general de expertos en alimentación
y comercio de todo el mundo. Estas normas deberán cada vez aplicarse más en las
negociaciones comerciales internacionales para dirimir controversias. Dentro de este
marco es que el Codex Alimentarius, Comisión integrada por los Estados miembros
de la FAO y la OMS, dentro de sus servicios consultivos tiende a aplicar el Sistema
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), del cual por encima de
las consideraciones que lo hacen importante para el comercio internacional de
alimentos, hay que reconocer su valor inestimable para la prevención de las
enfermedades transmitidas por estos, aspecto que resulta de particular importancia
para los países en desarrollo como el nuestro que cargan con el peso de éstas y con la
limitación cada vez mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de alimentos.
Por lo expuesto es que se ha adoptado el Sistema HACCP como base para el

Aseguramiento de la Calidad en la Elaboración de Queso Fresco para La Planta
Piloto De Leche de la UNALM, el que a su vez se sustenta en dos pilares
imprescindibles como son Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los
Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento (POES).
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
 El objetivo principal del presente trabajo tiene por finalidad elaborar,
ejecutar y mantener el Plan HACCP para el procesamiento de queso
fresco en la La Planta Piloto De Leche de la UNALM.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

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Fecha: 05/11/2012
Página: 4 – 35
 Adquirir experiencia de los PELIGROS a los cuales se expone la materia
prima, analizando cada uno de los elementos para la realización del plan
HACCP.
 Identificar los criterios y normas de calidad del queso, así como los
peligros que durante su procesamiento se presentan con el fin de prevenir
la contaminación, de acuerdo al plan HACCP.
 Diseñar y experimentar métodos innovadores utilizando el razonamiento
y la integridad de conocimientos.
III. ALCANCE
El presente plan HACCP se enfoca en las diferentes operaciones unitarias realizadas
en la producción de queso fresco en la planta piloto de leche de la Universidad
Nacional Agraria la Molina (UNALM) con la finalidad de identificar los distintos
puntos críticos de control y evitar los peligros significativos posibles para asegurar la
inocuidad en éste producto. Se centra básicamente en las siguientes operaciones
realizadas en la PPL: recepción, filtración, pasteurización, cuajada, corte y agitado,
salazón, moldeado, almacenamiento y envasado; y en las personas involucradas en la
producción como: jefe de planta, supervisor de producción, operarios y practicantes.
Todo esto conforme a lo establecido por el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98 SA.
IV. POLITICAS DE LA EMPRESA
5.1. POLITICA GENERAL

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Fecha: 05/11/2012
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Brindar productos seguros, capaces de satisfacer la necesidad de nuestros clientes,
armonizando los requerimientos legales vigentes, buscando rentabilidad e
involucrando a todos los trabajadores en el funcionamiento de nuestro Sistema de
Gestión de la Calidad.
5.2 POLITICAS ESPECÍFICAS
 Asistir técnicamente a nuestros proveedores integrados a fin de garantizar la
calidad de las materias primas proveídas, mediante un programa de desarrollo
de proveedores.
 Orientar las operaciones de producción, distribución y comercialización a la
plena satisfacción del cliente, enfatizando en la prevención de fallas y
defectos.
 Evaluar los sistemas de control bajo análisis Costo Beneficio.
 Cumplir estrictamente con las normas sanitarias y de calidad vigentes en el
mercado nacional e internacional
 Implementar un Plan Integral de Capacitación para el Mejoramiento de la
Calidad destinado a todo el personal de la Empresa.
 Innovar y Desarrollar nuevos procesos y productos de acuerdo a
requerimientos de cliente y las ofertas del mercado.
 Establecer Programas de Mantenimiento Preventivo y Predictivo en todos los
procesos

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Fecha: 05/11/2012
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5.3 POLITICA DE INOCUIDAD
El presente plan HACCP busca hacer cumplir las condiciones establecidas por el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado
por Decreto Supremo Nº 007-98 SA a través de toda la cadena jerárquica de
producción y cada operación unitaria de La Planta Piloto De Leche para un
aseguramiento eficaz de la inocuidad del queso fresco. Además todas las personas
involucradas en su producción serán concientizadas en los beneficios que conllevan
este plan y la correcta actitud que deben de tener para lograr el cumplimiento con el
presente plan conforme a las buenas prácticas de manufactura (BPM), procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento (POES) y conocimiento extenso y práctico
de las operaciones implicadas en la elaboración del producto. Así se logrará ofrecer un
producto de alta calidad a nuestros consumidores, y se desarrollara el talento humano
y compromiso al desarrollo sostenible de nuestros trabajadores
V. DISEÑO DE LA PLANTA

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Fecha: 05/11/2012
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Recepción
Figura1: Distribución del primer piso de la Planta Piloto de Leche. A Sala de Recepción
Pre-tratamiento
B Laboratorio
Tratamiento térmico
C Oficina de administración
Sala principal de
Figura2: Equipos y flujo en la Planta Piloto de Tratamiento de destino D
procesamiento
leche. A Balanza
Plataforma de carga y
BE Tanques de recepción
descarga
Despacho
CF Bomba de recepción
Sala de quesos
D
G Filtro de leche cruda
Sala de mantequilla
E
H Regulador de flujo de leche cruda
Sala de jabas
FI Descremadora
Sala de calderos
GJ Enfriador de placas
Cámara de refrigeración
HK Tanque de leche (3000 L.)
Cámara de congelación
LI Tanque de leche (1500L.)
Tanque de petróleo
J Bomba de pasteurización
Sala de ablandamiento
M
K Filtro
de de leche para pasteurización
agua
NL Pasteurizador
Cisterna de placas
de agua
M
O Homogenizadora
Servicios higiénicos
N Tanque de leche pasteurizada
Abastecimiento de
P (2000 L.)
insumos
O Bomba de leche pasteurizada
P Embolsadora
Botonera de mando eléctrico de
Q pre-tratamiento
Botonera de mando eléctrico de
R tratamiento térmico
Balanza para queso, mantequilla y
S otros
Mesa para limpieza de
T descremadora
Prohibida su Reproducción Total o Parcial sin la Autorización de La Gerencia General U
Difusor de frío en la cámara de
refrigeración
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Figura3: flujo de leche pasteurizada

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Figura4: Salas de Elaboración

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Calentador para
a producir agua
pasteurizada
Tina de queso de
b
1000 L
Tina de queso de
c
500 L
Tina de que queso
d
de 500L
e Mesa
f Marmita de 50 l
Batidora de
g
mantequilla
h Marmita de 25 L
i Marmita de 25 L
Tanque de
j
almacenamiento
Tanque de
k
almacenamiento
l Marmita 150 L
m Marmita 150 L
n Mesa de trabajo
o Tina de incubación
p Batidora de helados

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Fecha: 05/11/2012
Página: 11 – 35
VI. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
1. Responsabilidad del Representante de la Dirección
El gerente ejecutivo de la empresa ha definido la política de calidad y objetivos

haciendo explícito su compromiso en materia de calidad dentro de la organización,
para lo cual se ha establecido controles y mecanismos para su difusión,
implantación y mantenimiento.
El gerente ejecutivo ha designado al gerente de Planta como su representante en la
administración, revisión y cumplimiento del HACCP.
2. Organización del equipo HACCP
Figura 5: Organigrama Funcional Del Equipo Haccp
3. Funciones de los miembros del Equipo HACCP
i. Jefe de planta:
 Responsable del Sistema de Calidad.

 Elaborará y asignará las funciones del personal.
 Elaborará los reportes de producción y verificará las necesidades en
cada sector.
 Supervisará que el personal realice correctamente sus funciones.

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Fecha: 05/11/2012
Página: 12 – 35
ii. Control de Calidad:
 Líder del Equipo HACCP. Tiene como función, el monitoreo del

proceso teniendo mayor atención en los Puntos Críticos de Control.
 Realizar los análisis necesarios por lote de producción.
iii. Jefe de Producción:
 Miembro del Equipo HACCP, cuya función es dar solución inmediata

a los problemas que se presentan durante el proceso.
iv. Responsable de Mantenimiento.
 Miembro del Equipo HACCP. Se encarga del buen funcionamiento de

la maquinaria utilizada durante todo el proceso y del respectivo
mantenimiento de cada una de ellas. Además de la calibración los
equipos usados en el área de control de calidad.
v. Responsable de Almacén:
 Miembro del Equipo HACCP. Administra el manejo de los insumos

del proceso, llevando un control diario de las cantidades usadas tanto
de materia prima como de insumos.
VII. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
1. Análisis de peligro
2. Identificación de puntos críticos de control

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Fecha: 05/11/2012
Página: 13 – 35

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Fecha: 05/11/2012
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Página: 15 – 35
vi. Diagrama De Árbol De Decisiones
* Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

** Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los
objetivos globales cuando se identifiquen los PCCs del Plan HACCP
3. Establecimiento de límites críticos

4. Establecimiento de un sistema de vigilancia
5. Establecimiento de acciones correctivas
6. Establecimiento del sistema de verificación del sistema HACCP
7. Establecimiento de registro de documentación del sistema HACCP

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Fecha: 05/11/2012
Página: 16 – 35

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Fecha: 05/11/2012
Página: 17 – 35
VIII. REFERENCIAS NORMATIVAS
1. “NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA

FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS“
Aprobada mediante Resolución Ministerial Nº 449-2006/MINSA el 17 de mayo de
2006
2. REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Decreto supremo Nº 007-98-SA
Aprobado: 24 de septiembre de 1998
Publicado: 25 de septiembre de 1998
Que la Ley General de Salud Nº 26842 establece las normas generales sobre vigilancia
y control sanitario de alimentos y bebidas en protección de la salud;
Que para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General de Salud, es necesario
normar las condiciones, requisitos y procedimientos higiénico-sanitarios a que debe
sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el
fraccionamiento, la elaboración y el expendio de alimentos y bebidas de consumo
humano, así como los relativos al registro sanitario, a la certificación sanitaria de
productos alimenticios con fines de exportación y a la vigilancia sanitaria de alimentos
y bebidas;
3. CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO - PRINCIPIOS

GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Cac/rcp 1-1969, rev. 4 (2003)
Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo
de toda la cadena alimentaría (desde la producción primaria hasta el consumidor final),
a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano;

Código: 001
Fecha: 05/11/2012
Página: 18 – 35
Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar

el nivel de inocuidad alimentaría
IX. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y ESTABLECIMIENTO DEL USO
PRESUNTO
QUESO FRESCO UNALM

NOMBRE
Producto lácteo sólido de forma semiesférica por el

DESCRIPCIÓN FÍSICA
molde, sin ojos, sin suero excedente
Leche fresa pura de vacuno, cultivo para yogurt, sal

COMPOSICIÓN
de cocina, cuajo, cloruro de calcio.
Producto lácteo color blanco, sabor salado y olor a

CARACTERISTICAS
leche y mantequilla, textura sólido blando, sin
SENSORIALES
babosidades.
Humedad 53,78g
Energía 84kcal
CARACTERISTICAS Energía 352kJ
FISICO-QUIMICAS Proteína 20,05g

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Fecha: 05/11/2012
Página: 19 – 35
Lípidos 22,50L
Carbohidratos 1,60g
Cenizas 2,07 g
 Coliformes totales UFC/g mínimo 1x103, máximo

5x103
 Coliformes fecales UFC/g mínimo 10, máximo 1x102
 Staphylococcus aureus UFC/g mínimo 10, máximo
1x102
CARACTERISTICAS
 Salmonella en 25 g Ausencia
MICROBIOLOGICAS
 Listeria monocytógenes Ausencia
INTENCION DE USO Producto de consumo directo. Consumir en

desayunos, piqueos, ensaladas, entradas, etc.
CONSUMIDORES Destinado a todas las personas en general, consumo

POTENCIALES en el hogar y en servicios de alimentación
Moldes Redondos de 1 kg, 2kg y de 5 kg (peso

EMPAQUE Y PRESENTACION promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja
densidad.
VIDA UTIL ESPERADA Hasta 30 días después de su elaboración, mantenida

de 0-4ºC.

Código: 001
Fecha: 05/11/2012
Página: 20 – 35
Nombre del producto
Marca
Código del lote
Fecha de producción
Fecha de vencimiento
Dirección de la empresa
CONTENIDO EN LA
Ingredientes
ETIQUETA
Registro sanitario
Condiciones de almacenamiento
CONDICIONES DE MANEJO Y
CONSERVACIÓN En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4ºC a
7ºC.
X. DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIÓN DEL PRODUCTO Y VERIFICACIÓN
IN SITU

Aprobado por: Silva
QUESO FRESCO Fecha: 711/2011
Página: 21 – 27
Leche Pasteurizada no Homogenizada
CaCl2 a 30 - 32 º C Calentamiento 1
Cuajo a 35 - 36 º C Calentamiento 2
Coagulación 35 - 36 º C x 40 -60 min
Cortado o Lirado Vertical y Horizontal
Reposado 5 – 10 min
1º Agitación 10 – 15 min
1º Desuerado 1/3 parte

Agua Caliente (70 º C)
2º Agitación 10 min a 38 º C
2º Desuerado
Salado
3º Agitación 5 min
Reposado
Moldeado
Escurrido y Prensado
Volteado y Embolsado
En Cámara 4 º C Almacenado / Comercializado

Aprobado por: Silva
Página: 22 – 27
XI. ANEXOS DEL PLAN HACCP
REGISTRO DEL PROCESO PARA CONTROL 1 FECHA: ______________
INGRESO TANQUE
CUMPLE OBSERVACION
TIEMPO
MATERIAL HORA T (°C) √ (SI) – X
(min.)
(NO)
----------------------------------------------- -------------------------------------------------
VºBº RESPONSABLE VºBº JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Aprobado por: Silva
Página: 23 – 27
INGRESO TANQUE
CUMPLE OBSERVACION
TIEMPO
ETAPA HORA T (°C) √ (SI) – X
(min.)
(NO)
----------------------------------------------- -------------------------------------------------
VºBº RESPONSABLE VºBº JEFE DE PRODUCCIÓN

Aprobado por: Silva
Página: 24 – 27
CUMPLE OBSERVACION
Límite
ETAPA HORA T (°C) √ (SI) – X
crítico
(NO)
----------------------------------------------- -------------------------------------------------
VºBº RESPONSABLE VºBº JEFE DE PRODUCCIÓN

Aprobado por: Silva
Página: 25 – 27
REGISTRO DEL PROCESO PARA CONTROL A
INGRESO DESCRIPCION DEL MEDIDA TOMADA

LUGAR PROBLEMA
MATERIAL HORA
----------------------------------------------- -------------------------------------------------
VºBº RESPONSABLE VºBº Ing. De Planta
REGISTRO DEL PROCESO PARA CONTROL B

INGRESO DESCRIPCION DEL MEDIDA TOMADA
LUGAR PROBLEMA
ETAPA HORA

Aprobado por: Silva
Página: 26 – 27
----------------------------------------------- -------------------------------------------------
VºBº RESPONSABLE VºBºJEFE DE PRODUCCIÓN

Aprobado por: Silva
Página: 27 – 27
XII. ANTECEDENTES
 Veisseyre, R.(1990). “Lactología Técnica”, 3ºEdición. Editorial Acribia. España.
 Galvan 2007 “Evalucion sensorial de quesos” Instituto internacional de tecnología

industrial. Buenos Aires. Argentina.
1. PÁGINAS WEB CONSULTADAS:
 http://www.iica.int.ni/GuiasTecnicas/Guia_Queso.pdf
 http://www.ocetif.org/haccp.html
 http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/QUESO/Queso_all.pdf
 http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_00/quesos.pdf
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/01/16/173829.php

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PLAN HACCP Revisión: 01

PLAN HACCP PARA QUESO FRESCO

USUARIO: Planta Piloto de

Prohibida su Reproducción Total o Parcial sin la Autorización de La Gerencia General

Equipo HACCP Jenny Valdez Jenny Valdez

Las exigencias del Mundo Globalizado en el que hoy vivimos y el Gran

Prohibida su Reproducción Total o Parcial sin la Autorización de La Gerencia General

que hoy en día sea más necesario el establecimiento de herramientas objetivas y

La armonización se tiene que lograr en base a normas basadas en criterios

Por lo expuesto es que se ha adoptado el Sistema HACCP como base para el

2.1 OBJETIVO GENERAL

 El objetivo principal del presente trabajo tiene por finalidad elaborar,

ejecutar y mantener el Plan HACCP para el procesamiento de queso

fresco en la La Planta Piloto De Leche de la UNALM.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Prohibida su Reproducción Total o Parcial sin la Autorización de La Gerencia General

 Adquirir experiencia de los PELIGROS a los cuales se expone la materia

peligros que durante su procesamiento se presentan con el fin de prevenir

la contaminación, de acuerdo al plan HACCP.

 Diseñar y experimentar métodos innovadores utilizando el razonamiento

El presente plan HACCP se enfoca en las diferentes operaciones unitarias realizadas

en la producción de queso fresco en la planta piloto de leche de la Universidad

Nacional Agraria la Molina (UNALM) con la finalidad de identificar los distintos

inocuidad en éste producto. Se centra básicamente en las siguientes operaciones

realizadas en la PPL: recepción, filtración, pasteurización, cuajada, corte y agitado,

salazón, moldeado, almacenamiento y envasado; y en las personas involucradas en la

producción como: jefe de planta, supervisor de producción, operarios y practicantes.

Todo esto conforme a lo establecido por el Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98 SA.

IV. POLITICAS DE LA EMPRESA

5.1. POLITICA GENERAL

Prohibida su Reproducción Total o Parcial sin la Autorización de La Gerencia General

Brindar productos seguros, capaces de satisfacer la necesidad de nuestros clientes,

armonizando los requerimientos legales vigentes, buscando rentabilidad e

involucrando a todos los trabajadores en el funcionamiento de nuestro Sistema de

5.2 POLITICAS ESPECÍFICAS

 Asistir técnicamente a nuestros proveedores integrados a fin de garantizar la

calidad de las materias primas proveídas, mediante un programa de desarrollo

 Orientar las operaciones de producción, distribución y comercialización a la

plena satisfacción del cliente, enfatizando en la prevención de fallas y

 Evaluar los sistemas de control bajo análisis Costo Beneficio.

 Cumplir estrictamente con las normas sanitarias y de calidad vigentes en el

mercado nacional e internacional

 Implementar un Plan Integral de Capacitación para el Mejoramiento de la

Calidad destinado a todo el personal de la Empresa.

 Innovar y Desarrollar nuevos procesos y productos de acuerdo a

requerimientos de cliente y las ofertas del mercado.

 Establecer Programas de Mantenimiento Preventivo y Predictivo en todos los

Prohibida su Reproducción Total o Parcial sin la Autorización de La Gerencia General

5.3 POLITICA DE INOCUIDAD

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado

por Decreto Supremo Nº 007-98 SA a través de toda la cadena jerárquica de

producción y cada operación unitaria de La Planta Piloto De Leche para un

involucradas en su producción serán concientizadas en los beneficios que conllevan

presente plan conforme a las buenas prácticas de manufactura (BPM), procedimientos

operativos estandarizados de saneamiento (POES) y conocimiento extenso y práctico

de las operaciones implicadas en la elaboración del producto. Así se logrará ofrecer un

producto de alta calidad a nuestros consumidores, y se desarrollara el talento humano

y compromiso al desarrollo sostenible de nuestros trabajadores

Prohibida su Reproducción Total o Parcial sin la Autorización de La Gerencia General

Figura3: flujo de leche pasteurizada

Prohibida su Reproducción Total o Parcial sin la Autorización de La Gerencia General