Introducción a la repostería y panadería

Petit Jelly Rol Envinado

Ingredientes:
8 pz de huevo
125 gr de harina
200 gr de azúcar
10 ml de vainilla
C/n de papel estrella
125 gr de fécula maíz

100 ml de leche entera

100 gr de leche condensada
180 gr de leche evaporada
50 ml de brandy

Para el ganage de chocolate:

150 gr de cobertura de chocolate
10 ml de licor
150 ml de crema lyncott
15 gr de mantequilla

100 gr de fruta: kiwi, fresa, durazno

100 gr de azúcar glas

Procedimiento:
En batidora levantar claras de huevo a punto de turrón, yemas blanqueadas con azúcar,
fécula y gotas de vainilla.
En una charola engrasada y enharinada y con papel estrella agregar mezcla y hornear, una
vez horneado cortar discos.
Para el ganage poner a baño maría el chocolate al derretirse agregar licor y crema mezclar
todo y formar una mezcle homogénea, para el envinado en un bolw mezclar todos los
ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
Ahora en bañar con el envinado los discos y poner en una rejilla un disco agregar relleno y
colocar otro disco encima y bañar con ganage de chocolate y presentar en plato trinche.
 Tartaletas
Ingredientes:
250 gr de harina
250 gr de mantequilla
150 gr de azúcar
1pz de huevo

Relleno:
200 gr queso crema
100 gr azúcar glass
1 pz limón
100 gr de fruta: kiwi, fresa, durazno
1 kg de semillas
100 gr de brillo
1 rama menta

Procedimiento:

Hacer fuente de harina agregar mantequilla en barra y azúcar, mezclar hasta obtener una
masa.
En una licuadora hacer molienda de queso crema. Queso panela y rayadura de limón.
En moldes para tartaletas colocar masa y hornear.
Rellenar con la molienda y decorar con fruta y refrigerar.
 Brazo de gitano.

Ingredientes:

10 huevos separados
250 gr. De azucar
250 gr. De harina
10 gr. De polvo para hornear
1 cda vainilla
1 pz de papel estrella
50 gr de fresas
250gr de crema lincott
50gr de cereza
100gr de azúcar glass
45gr de mantequilla
50gr de mermelada
1m de manta de cielo

Procedimiento:
1.- batir las yemas con el azucar hasta que aumenten su volumen
Y estas bajen de color yemas.
2.- mezclar en forma envolvente la harina cernida con el polvo
Para hornear al batido de las yemas.
3.- batir las claras a punto de turron suave y mezclar la mitad de
Estas con el batido de las yemas en forma envolvente, mezclar
El resto de las claras.
4.- vaciar en una charola y hornear a 180° c. De 30 a 40
Minutos.
 Crema inglesa
Ingredientes:

500 ml de leche pasteurizada

100 ml de crema
125 gr de azúcar blanca
6 pz de yema de huevo
½ pz de vaina de vainilla

Procedimiento:

Cortar la vainilla longitudinalmente y frotarla con Azúcar

Hervir la leche junto con la mitad de azúcar
Mezclar las yemas con la crema y la otra mitad de azúcar
Vaciar el líquido hirviendo sobre la mezcla de yemas
Regresar al fuego y subir la temperatura a 82 - 85 ºc sin
Dejar de mover con la pala de madera (punto de rosa)
Cambiar de recipiente y enfriar
* nota: se conserva en refrigeración durante tres días.
Esta es una base para salsas, helados y crema babaría; se
Puede hacer de cualquier sabor
 Crema pastelera
Ingredientes:

½ ltr leche pasteurizada

45 gr de mantequilla
1 raja de canela entera
200 gr azúcar glas
¼ pz de vaina de vainilla
3 pz yema de huevo
100 gr fecula de maíz aprox

Procedimiento:

Prepara un slurry con la fecula, 20 % de leche y yemas

Hervir al 80 % la leche restante, azucar y vainilla
Retirar del fuego y agregar una parte al slurry
Incorporar con el resto de los ingredientes y regresar al Fuego
Hervir durante un minuto
Enfriar
 Genovesa y jarabe básico

Ingredientes:
Genovesa
8 pz huevo
230 gr azúcar blanca
1 pisca sal
1 cda vainilla liquida
125 gr harina suave
125 gr fécula de maíz
70 gr mantequilla
40 gr cocoa en polvo
200 ml de base de leche
30 ml de licor

300 gr de fruta
500 gr de crema pastelera
250 gr de crema lyncott
120 gr de azúcar glas

150 gr de cobertura de chocolate

Jarabe
1000lt agua purificada
400gr azúcar blanca

Procedimiento:

Batir los huevos, la vainilla y 6zúcar a punto de liston

Incorporar polvos en forma envolvente
Derretir la mantequilla e incorporar al final
Llenar los aros o extender sobre charolas
Hornear a 180 ºc
 Masa hojaldre
Ingredientes:
1 kg harina fuerte
2 pz de huevo
500 ml agua purificada aprox
1 cda de sal
2 cdas de azúcar
800 gr de margarina hojaldrada

Procedimiento:
Mezclar los primeros cuatro ingredientes, hacer una masa lisa. Cubrir la masa con plástico
y refrigerar durante una hora.
Formar un rectángulo de 2 cm de altura aproximadamente poner la mantequilla de la
misma consistencia sobre la mitad de la masa y envolverla extender la masa con el rodillo y
harina para que la masa
Obtener una forma de un rectángulo igual de ancho que el rodillo y un grosor uniforme.
Quitar el exceso de harina de la masa. Plegar en tres (vuelta sencilla) y dar un cuarto de
vuelta. Extender en el sentido opuesto,
Doblar los finales de la masa hacia el centro, como un libro; cerrar la masa (la masa tiene
ahora un turno doble) poner la masa en el refrigerador envuelto en plástico y dejar reposar
30 minutos
Repetir el proceso
 Galletas de naranja
Ingredientes:
375 gr mantequilla
200 gr azucar glass
2pz ralladura de naranja
1 pz de huevo
70 ml de leche
1 cdta de vainilla

600 gr harina suave

1cda polvo para hornear

100gr de mermelada de naranja

Procedimiento:

Mezclar los seis primeros ingredientes y la naranja confitada finamente picada, finalmente.
Incorporar el huevo y los polvos. Enfriar. Extender a 2 milimetros de grosor y cortar galletas
de 3cm de diámetro. Hornear 2 bases a 180 ºC
 Strudel de manzana
Ingredientes:
1 kg manzana golden
300 g azucar blanca
200 gr nuez partida
20 gr canela en polvo
200 gr pasas
30 ml brandy
50 gr mantequilla
120 gr de azúcar glass
150 de almendra fileteada
2 pz de huevo
½ kg de masa hojaldre
30 gr de helado de vainilla
30 ml de chocolate liquido
20 gr de azúcar glass

Procedimiento:
Relleno de manzana:
Pelar las manzanas y cortar en octavos
Saltear en un sarten con mantequilla y cocerlas con las pasas maceradas en brandy y
vainilla, nuez picada, canela y ralladura de naranja
Montaje:
Extender la masa en un rectángulo. Barnizar la superficie con mantequilla derretida.
Colocar relleno y cerrar
Enrollar y poner sobre una charola. Barnizar con huevo y almendra.
Hornear a 210 ºc.
barnizar con mantequilla dos veces durante el horneado.
Servir con helado, chocolate y azucar glas
• cortar las porciones en caliente
 Mil hojas

Ingredientes:
500 ml de crema pastelera
250 gr crema lyncott
800 gr hojaldre
500 gr azúcar glass
1 pz de limón
1 pz de huevo
200 gr de cobertura de chocolate
70 gr de mantequilla
Fruta: kiwi, durazno en almíbar y fresa

Procedimiento:

Extender un recorte de hojaldre de 2 mm de grosor sobre una charola grande

• picar y dejar reposar
• hornear a 210 ºc
• cortar bandas de 7.5 cm de ancho por 40 cm de largo
• utilizar tres bandas por cada unidad
• realizar una crema pastelera ligera

Montaje:
• hojaldre
• crema pastelera ligera
• hojaldre
• crema pastelera ligera
• hojaldre (la más bonita)
• brillo
 Mousse de cocoa
Ingredientes:
30 gr grenetina en polvo
160 ml agua purificada
200 gr azúcar glas
70 gr cocoa en polvo
500 gr crema lyncott
50 gr de fresas
40 gr de almendra fileteada
2 galletas de chocolate de cigarros

Procedimiento:

Hervir el agua, azucar glas y cocoa

• incorporar la grenetina hidratada
• bajar temperatura 35˚ c
• incorporar crema batida
• reservar en refrigeración decorar
 Mousse de zanahoria

Ingredientes:
½ kg de zanahoria
½ lt. Crema para batir
200 gr azúcar glas
3 pz de galletas de chocolate de cigarro
20 gr de cerezas
30 gr de grenetina
150 gr queso crema

Procedimiento:

Lavar zanahorias, pelar y moler con un poco de agua la zanahoria una vez lista se pasa por
un tamiz para evitar trozos grandes.
Batir la crema con poco de azúcar y agregar el queso crema.
Ya listas ambas preparaciones de añade una a la otra envolventemente para evitar que se
separe y se deja enfriar por media hora.
 Conchas

Ingredientes:
1 kg. Harina.
400 gr. Huevo.
200 gr. Azúcar.
20 gr. Sal.
250 gr. Mantequilla.
400 ml. Leche.
30 gr. Levadura seca.
Para la costra:
200 gr. Manteca vegetal.
200 gr. Azúcar glass.
250 gr. Harina.
40 gr cocoa

*procedimiento:
Primero amasa ¾ harina, azúcar, huevo y mantequilla, mezcla bien y deja reposar.
Después amasa ¼ de harina restante, con sal, levadura y leche, mezcla bien y reserva. En
lo que reposan tus dos masas haz la costra, para esto, mezcla la harina con la manteca
vegetal y la azúcar glass amasa hasta incorporar bien, reserva. Ahora junta las dos masas.
Forma bolitas medianas y pon la mezcla encima de cada una de ellas. Colócalas en una
charola y coloca a horno precalentado a 180ºc por una hora o dependiendo del horno,
sácalas deja enfriar
 Rosca de reyes

(Escribir receta y procedimiento)

 Donas con levadura

Donas y bolas de berlin

Ingredientes:

1 kl. De harina
200 gr. De azucar
5 gr. De sal
100 gr. De mantequilla
6 huevos
30 gr. De levadura fresca o
15 gr. De levadura seca
400 ml. Leche o agua

Procedimiento:

1.- hacer una fuente sobre la mesa y agregar el resto de los ingredientes, amasando de
modo que nos quede una elastica y manejable, dejar reposar.

2.- se extiende la masa con un palote o rodillo sobre la mesa ligeramente enharinarina sin
que la masa se ponche como tradicionalmense se hace con las otras y cortarlas con un
cortador especial para donas.

3.- dejar reposar sin que esta doble a su volumen y freirlas, ya frias revolcarlas en azucar
blanca.

4.- para hacer la bolas de berlin simplemente cortamos circulos y ya reposadas freirlas,
rellenarlas con crema pastelera y revolcarlas en azucar blanca.
 Orejas

Ingredientes:

200gr de azúcar
500gr de pasta hojaldre
200 gr cobertura de chocolate

Procedimiento:

Extender la masa sobre una superficie espolvoreada con azúcar a un espesor de 3 mm y

cortar por la mitad a lo largo. Colocar una placa sobre otra a lo largo de 20 cm
aproximadamente. Doblar hacia el centro las dos laterales y volver a doblar por la mitad
las laminas de masa. Cortar en rodajas de 1 cm y colocar en una charola con papel.
Hornear a 170 ºc. Cuando estén doradas por abajo, dar la vuelta para terminar de hornear
 Pan italiano con hierbas

Ingredientes:

1 kl. De harina
250 gr. De azucar
200 gr. De mantequilla
40 gr. De levadura fresca
3 huevos
5 gr. De sal
Leche o agua la necesaria
4pz de ajo
4gr de orégano y tomillo
100gr perejil
100gr ajonjolí
1pz huevo

Procedimiento:

1.-cernir la harina sobre la mesa y formar una fuente, agregar el resto de los ingredientes
en el siguiente orden: huevos, mantequilla, azucar, levadura, sal y el liquido.

2.-amasar todo los ingredientes tratando de presionar sobre la mesa formando una masa
pegajosa.

3.-seguir amasando la masa sobre la mesa hasta que esta se desprenda sola de las manos,
obteniendo una consistencia elastica que con la ayuda de nuestras manos realizaremos
una prueba según el procedimiento general.

3.-dejar reposar hasta que doble su volumen tapada con un lienzo humedo o una bolsa de
polietileno.

4.-apretar la masa o poncharla para labrar las piezas según el tipo de figuras que quiera
elaborar, dejarlas reposar para que doblen su volumen.

5.-hornear a 210° c. De 10 a 15 minutos.

 Masa de croissant

Danes directo

Ingredientes:

1 kil. De harina
150 gr. De azucar
10 gr. De sal
100 gr. De mantequilla
40 gr. De levadura fresca
5 huevos
450 ml. De leche

300 gr. De mantequilla (empaste) margarina hojaldrada

Procedimiento:

1.- amasar todo los ingredientes excepto la mantequilla del empaste según el
procedimiento general para obtener una masa extensible, dejarla nrepsar 45 minutos.

2.- extender ligeramente la masa sin poncharla y untarle la mantequilla del empaste y
darle 2 vueltas sencillas, dejarla reposar 15 minutos en refrigeración, dar 2 vueltas mas
sencillas y dejar reposar en refrigeracion 15 minutos.

3.- dar una vuelta sencilla y labrar la piezas sobre una charola engrasada, dejarlas reposar
y Barnizar con yema según la figura.

4.- hornear a 210° c. De 10 a 15 minutos.

 Bisquet

Ingredientes:

1 kl de harina
150 gr. De azucar
200 gr. De mantequilla
100 gr. De margarina
2 huevos
100 gr. De manteca
15 gr. De sal
15 gr. De levadura fresca
500 ml. De leche
30 gr. De polvo para hornear
50 gr. De queso anejo (opcional)

Procedimiento:

1.- se incorpora harina, margarina, manteca y polvo para hornear.

2.- se disuelve en la leche sal, azucar, levadura, se mezcla sin llegar a formar una masa
suelta, dar una vuelta sencilla.

3.- se extiende con rodillo y se cortan las piezas con un cortador para bisquet o con un
cortador para galletas marcandole un circulo con otro cortador mas pequeño en el centro.

4.- se deja reposar 40 minutos sobre las charolas engrasadas y barnizar con yemas.

5.- hornear a 210° c. De 15 a 18 minutos.

 Roles de canela glaseados

Ingredientes:
(masa de ingredientes de rosca de reyes)

250 gr pasas
200 gr azúcar mascabado
30 gr canela en polvo

200gr azúcar glas

1pz clara
1pz de limón
Pan de muerto
(escribir receta)