SISTEMA DE PRODUCCION DE CARNE

Paola Abello Ramírez

1. ESTADO ACTUAL DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE GANADO DE

CARNE A NIVEL MUNDIAL Y NACIONAL
Producción mundial

Entre 2007 y 2016, la producción mundial de carne de bovino creció a una tasa
promedio anual de 0.3 por ciento. Se observaron tasas de decrecimiento en
importantes países productores: en Estados Unidos, la producción disminuyó a una
tasa promedio anual de 0.6 por ciento; en la Unión Europea, 0.5 por ciento; en
Argentina, 2.2 por ciento; y en Australia, 0.2 por ciento. En cambio, en dicho período
la producción creció en Turquía (14.3 por ciento promedio anual), India (6.2 por
ciento), Paquistán (3.0 por ciento), México (1.8 por ciento) y China (1.3 por ciento).
Así, en 2016 la producción mundial de carne de bovino se ubicó en 60.5 millones
de toneladas.
El crecimiento será en gran medida liderado por Brasil que se afianza como el
principal exportador mundial. La producción brasileña se elevará 2% a 9,5 millones
de toneladas, con una fuerte demanda de exportaciones, con el soporte de un Real
relativamente débil y una mejora en el acceso a mercados como China, Arabia
Saudí y Estados Unidos.
Entre 2007 y 2016, el consumo mundial de carne de bovino creció a una tasa
promedio anual de 0.1 por ciento. Entre los principales países consumidores con
tendencia creciente en el consumo se encuentran: China (2.7 por ciento promedio
anual), Brasil (0.6 por ciento), India (3.5 por ciento), Pakistán (2.5 por ciento) y
Turquía (14.9 por ciento). Por otro lado, el consumo de carne de bovino durante el
periodo señalado decreció a una tasa media anual de 1.0, 1.1, 1.5, 2.9 y 0.9 por
ciento en Estados Unidos, Unión Europea, Argentina, Rusia y México,
respectivamente. Entre los factores que explican la reducción en el consumo de
carne de bovino se encuentran los altos precios del cárnico reportados en años
recientes, así como la sustitución por otras fuentes de proteína animal más
asequibles.

Producción nacional
Según el ICA, la población bovina en el país en 2017 es de 23.5 millones de
cabezas, distribuidas en 514 mil 794 predios.
Los departamentos con mayor hato bovino son: Antioquia (11,75 %), Córdoba (8,74
%), Casanare (7,93 %), Meta (7,38 %), Caquetá (6,33 %), Santander (6,14 %) Cesar
(5,56 %), Magdalena (5,13 %) y Cundinamarca (4,88 %). Estos 8 departamentos
agrupan el 63,84 % de la población total nacional.
En cuanto al sacrificio de ganado bovino, se observa que se mantiene una cantidad
de cabezas similares desde el año 2010 hasta la mitad del año 2017, lo que significa
que el consumo de carne bovina, se ha mantenido estable y no ha presentado
disminución a lo largo de los años.
En lo referente a exportaciones, el país cuenta con once mercados abiertos para
exportar carne bovina: Chile, Perú, Georgia, Jordania, Libia, Líbano, Curazao, Unión
Aduanera (Bielorrusia, Kazajistán, Armenia, Kirguistán y Rusia), Venezuela, Angola
y Egipto.
En cuanto al consumo percapita la carne de res es la segunda de preferencia en el
país con 18 kilos de consumo per cápita anual. Durante los últimos 10 años, los
colombianos han aumentado la preferencia por las proteínas provenientes de otras
especies animales. La proteína de pollo sigue en el puesto número 1 de preferencia
de los colombianos, seguido de la de res, cerdo y pescados. Mientras la tendencia
de crecimiento del consumo de las carnes en general ha sido notorio desde 2010,
la ingesta de bovino tuvo una leve caída en los 2 últimos años, puesto que en 2012
las estadísticas, basadas en el sacrificio de reses, muestran que se consumían 21
kilos por persona al año y en 2014 la cifra cayó a 18 kilos.

2. PRODUCCIÓN DE GANADO DE CARNE Y SUS PARÁMETROS

El ganado vacuno actual se divide en dos especies: Bovidae taurus, de origen
europeo, que mediante sus razas hace los mayores aportes a la producción de leche
y carne; y Bovidae indicus, originada en la India, reconocida por su joroba en la cruz
y su adaptabilidad en el trópico, lo que le ha permitido extenderse en África, Asia y
América.
La actividad ganadera, orientada a la producción de carne bovina, cuenta con
diversas razas, las cuales se dividen, de acuerdo con su calidad, en primera,
segunda y tercera; esta clasificación se ha hecho tomando en cuenta la suavidad,
la jugosidad y el sabor de la carne. Dentro de las razas que producen carne de
primera se tienen Aberdeen Angus, Charolais, Hereford y Shorthorn. Las razas que
producen carne de segunda son aquellas resultantes de cruces de las anteriores
con la raza cebú: Santa Gertrudis, Brangus y Charbray. Por último, las razas que
producen carne de tercera son la cebú y la criolla, las cuales aportan el 80% de la
carne para el consumo en Latinoamérica.
Para llevar a cabo una buena producción de ganado de carnes se deben tener en
cuenta ciertos parámetros como son:
Las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG), con las cuales se busca minimizar el
impacto de la actividad pecuaria sobre el medio ambiente, disminuir los riesgos de
contaminación de los productos con agentes químicos, físicos y biológicos y mejorar
tanto el bienestar laboral de los trabajadores rurales, como el bienestar de las
especies animales que son explotadas técnicamente.
En consecuencia, mediante la aplicación de las BPG, se logra que:
• El ganado tenga comida durante todo el año, incluso durante las épocas secas.
• Aumente la capacidad de carga y con ello la producción de carne, leche o ambas.
• Bajen los costos de producción.
• Se conserven y mejoren los suelos y las fuentes de agua.
• La ganadería siga siendo un buen negocio en el largo plazo, contribuyendo a la
conservación y el uso sostenible de los recursos naturales.
• Se tenga acceso a mercados nacionales e internacionales con mejores precios y
oportunidades, disminuyendo la cadena de intermediarios
Registro de los hatos ante el ICA: Los predios dedicados a la explotación primaria
de ganado bovino o bufalino en el país deben estar inscritos ante el ICA, a través
del Sistema Nacional de Información e Identificación del Ganado Bovino (Sinigán);
con el fin de tener control sobre las enfermedades de reporte obligatorio como
aftosa, brucelosis, tuberculosis y rabia, así como conocer la trazabilidad del ganado,
y además como un requisito para adelantar un proceso de certificación del predio
en BPG
Instalaciones: Estas deben brindar comodidad y seguridad a los operarios y
bienestar a los animales; la finca deberá contar con potreros o corrales de
aislamiento para el manejo y tratamiento veterinario de los animales enfermos. Por
su parte, los sitios de alojamiento como corrales o establos dispondrán de espacios
amplios y los bretes o embarcaderos deberán facilitar el manejo de los animales;
los pisos deben estar construidos en materiales antideslizantes para evitar las
caídas, así como favorecer la remoción de excretas, el lavado y la desinfección. De
otra parte, para el manejo de excretas se debe disponer de un sitio apropiado para
su disposición, o un sistema de tratamiento adecuado como un biodigestor.
Plan de saneamiento cuyo fin es promover la protección de fuentes o cuerpos de
agua como ríos, quebradas, manantiales, lagos o reservorios, así como adelantar
el monitoreo de la calidad del agua para el consumo de los animales, y mantener
todas las instalaciones y demás áreas de la finca perfectamente limpias. Esto
incluye manejo de residuos líquidos y sólidos (aguas servidas, desechos médicos,
cadáveres, fetos, amputaciones y desechos de maquinaria), e igualmente llevar a
cabo un buen programa de control de plagas (mosca doméstica) y roedores.
Contar con plan de Sanidad animal y bioseguridad, en el cual la finca debe cumplir
con la reglamentación sanitaria vigente y llevar el registro de ingreso y salida de
vehículos y animales, con lo cual se minimiza el riesgo de enfermedades; por esto,
las áreas de estacionamiento o de cargue y descargue siempre estarán alejadas de
las áreas de producción.
Trazabilidad: Todos los predios dedicados a la producción de bovinos y bufalinos
deben implementar el sistema de trazabilidad oficial de conformidad con la
reglamentación vigente; por esto, mediante la Ley 914 de 2004, se crea el Sistema
Nacional de Identificación e Información del Ganado Bovino (Sinigán).
Buenas prácticas en la alimentación animal: Busca brindar una adecuada
alimentación a los animales, orientada a la obtención de buenos rendimientos,
calidad e inocuidad de la carne de ganado bovino o bufalino para el consumo
humano, es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones.
Además de tener en cuenta estos criterios, se deben analizar ciertos indicadores
que permiten conocer a profundidad el sistema de producción que se esté
manejando.
Indicadores Físicos y Reproductivos
Permiten conocer la producción anual del establecimiento, su evolución a lo largo
de los años, evaluar el impacto de nuevas tecnologías y realizar comparaciones con
otros establecimientos y realizar mejoras si se observan deficiencias en cualquiera
de los parámetros.
Indicadores de eficiencia física
• Carga animal
• Aumento del peso vivo (desde el nacimiento al destete)
• % Reposición de vientres
• Edad al primer entore
• Vida útil del vientre
• % Mortalidad de vacas y terneros
• Producción de carne por hectárea y por año
• Eficiencia de Stock: estimación de los kg de producción que se extraen del
rodeo por año por cada. 100 kg de existencia
Indicadores eficiencia reproductiva
 Porcentaje de preñez
 Porcentaje de parición
 Porcentaje de terneros vivos
 Porcentaje de destete
WEBGRAFIA
 https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/200639/Panorama_Agroalime
ntario_Carne_de_bovino_2017__1_.pdf
 http://www.fao.org/docrep/008/y9492s/y9492s08.htm
 https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/sipsa/Bol_Insumos
_feb_2016.pdf
 http://www.fedegan.org.co/estadisticas/inventario-ganadero
 http://www.fedegan.org.co/noticias/conozca-el-censo-pecuario-nacional-del-
ica-2017
 http://static.contextoganadero.com.s3.amazonaws.com/Publicaciones/Balance
_Perspectivas_2016_2017.pdf
 http://www.contextoganadero.com/economia/panorama-del-consumo-de-
carnes-en-colombia-en-la-ultima-decada
 http://www.fmvz.unam.mx/zootecnia/ceiepaacarne.html
 http://isft194.edu.ar/wp-content/uploads/2013/06/indicadores_cria.pdf