Tecnologia Apícola

PRODUÇÃO DE HIDROMEL

Como acontecia há 22 anos, toda primeira quarta-feira

da cada mês a APACAME realizava a sua Reunião
Plenária a qual, no longo desses anos todos já receberam
a participação de mais de 25.000 participantes. A partir de
agosto de 2001, fomos obrigados a transferir referida
reunião para o primeiro sábado de cada mês, em
atendimento ao Decreto do Exmo. Sr. Governador
Geraldo Alkmin que, tendo em vista a necessidade de
economia de energia, determinou que os próprios do
Governo do Estado de São Paulo funcionem até as 17:30
horas diariamente. Em razão disto, no dia 04 de agosto de
2001, realizamos a nossa primeira Reunião Plenária, na
manhã de um belíssimo sábado e, para surpresa nossa,
contou com 123 participantes, que atenderam à Circular
enviada e vieram receber os ensinamentos transmitidos
pelo nosso sócio Gilberto Damasceno Santos que,
mostrando desprendimento propôs transmitir,
gratuitamente, seus conhecimentos para a produção de
O palestrante Gilberto Damasceno Hidromel, aos associados presentes, dando-lhes a
Santos
possibilidade de começar mais uma atividade nos seus
na sede social da APACAME
apiários.

PRODUÇÃO DE HIDROMEL
Texto: Gilberto Damasceno Santos

Não poderíamos falar do hidromel sem antes citar alguns fatos importantíssimos
sobre esse produto.

Embora o homem estivesse familiarizado com a fermentação desde épocas pré-

históricas, não havia descoberto o que a causava, até cerca de 1860. Primeiramente o
químico francês J.L. Gay-Lussac descreveu a produção do álcool a partir de açúcar
segundo a seguinte equação:

C6H12O6 2CO2 2CH3CH20H

Glicose ( açúcar) gás carbônico álcool etílico

Durante 30 anos a discussão era de que a fermentação envolvia um processo

estritamente químico, e como neste processo não ocorre o consumo de oxigênio, não se
admitia na época a participação de organismos vivos. Em 1897, Buchner descobriu o
verdadeiro processo pelo qual ocorria a fermentação e concluiu que este depende não só
de células vivas (leveduras) como também de todo um processo de ação enzimática
(processo químico) envolvendo a quebra incompleta do açúcar em álcool e dióxido de
carbono (gás carbônico).

As matérias-primas utilizadas para a fabricação do hidromel são:

MEL: Definição - é uma substância produzida do néctar retirado das flores ou das
secreções das plantas que as abelhas coletam, transportam à colméia e através de
transformações produzem o mel.

Para a formulação do hidromel utilizamos na totalidade os hidratos de carbono, ou

seja, todos os açucares redutores da glicose, frutose, maltose, e da sacarose e os açucares
não redutores.

LEVEDURA (fermento): - A Saccharomyces cerevisiae é uma levedura unicelular

que se multiplica por brotamento, aumentando rapidamente a sua população em meio
favorável contendo açúcar.

Esta levedura é usualmente utilizada na fabricação de cerveja, sendo também

empregada na produção de vinhos como o vinho de mel, conhecido como hidromel.
(obs: fermento biológico para pão)

ÁGUA: - Matéria -prima de grande importância, pois deve ser de boa qualidade,
(água mineral).

Equipamentos necessários para fabricação do hidromel:

ALCOÓMETRO (Gay-Lussac e Cartier 20o C) - densímetro que serve para medir o

teor alcoólico.

SACARÍMETRO (de 0 a 30 BRIX a 20o C) - densímetro que serve para medir

sólidos (açucares)..

TERMÔMETRO (medindo de 0oC a 100oC) - necessário para medir a temperatura

ambiente e também a água do seu mosto (hidromel).

CUBA DE FERMENTAÇÃO - equipamento que você utilizará o que tiver

disponível desde que não fuja as regras para a confecção do mosto.

O hidromel é um fermentado de mel diluído em água, daí a origem deste nome. As

vantagens na produção deste tipo de produto são inúmeras, destacando-se as seguintes:

a) - A fonte de açúcar para a fermentação é praticamente líquida (mel), bastando

apenas a diluição em água.

b) - É importante que se faça hidromel com mel de qualidade mas, querendo, pode-se
usar mel de opérculo ou de lavagem de centrifugas ou outros equipamento, etc..

Tanto a matéria-prima como os equipamentos utilizados para a confecção do

hidromel são muito fáceis de encontrar.
Para entrar na preparação do mosto, temos que definir que tipo de produto queremos, ou
seja, usaremos uma fórmula para determinar o tipo de vinho que queremos, com sabor
seco ou sabor licoroso.

Vamos dizer que (M) é igual a quantidade de mel em gramas por litro de mosto, e que
(A) é igual ao teor alcoólico desejado, então temos a seguinte fórmula: M = 20 BRIX x
A x 100 / 81 BRIX.

Explicando melhor, para cada 200gr de mel por litro de mosto pode-se alcançar um
teor alcoólico de 8o GL, com um resultado de um (vinho) hidromel com característica
seco; para cada 400gr de mel por litro de mosto pode-se alcançar um teor alcoólico de
16oGL, mas atinge na realidade 11O GL com um resultado de um vinho (hidromel) com
característica para um sabor licoroso.

Após determinar a quantidade de mel desejada pode-se iniciar a preparação do mosto.

Esta receita que vou passar é para a preparação de 1 litro de hidromel; querendo fazer
mais é só multiplicar a receita pela quantidade desejada.

Aqueça a água até 75oC; essa temperatura inibirá possíveis contaminações,

principalmente pela bactéria produtora do ácido acético (vinagre); espere a água esfriar
até mais ou menos 30oC; então coloque o mel e mexa de forma que fique bem
misturado; com o Sacarímetro faça a medição, ela deverá marcar no número 20; se
estiver menos que esse número então deve ser adicionado mais mel, se ultrapassar esse
número coloque então mais água, em seguida coloque 0,5g do fermento e também
misture.

Coloque o mosto na cuba de fermentação, nunca ultrapassando 2/3 do mesmo; com

uma mangueira de aproximadamente 1 metro, coloque 10cm dentro da cuba e vede bem
para que não entre o oxigênio, a outra ponta da mangueira deverá estar mergulhada em
um recipiente com uma solução de água e sal, ou água e álcool ou água e metabissulfito
de sódio.

Com esse processo o mosto entrará em fermentação, que poderá ser mais lenta ou
mais rápida dependendo da temperatura ambiente, liberando o gás carbônico através da
mangueira; a atividade da levedura é observada pela freqüência das bolhas de gás
carbônico que escapam pela mangueira. A sua maior atividade ocorre entre o terceiro e
o quinto dia, a partir deste pico começa a ocorrer a deposição de levedura devido ao
grande aumento de sua população e também de gerações mortas que já completaram o
seu ciclo de vida.

Após o sexto dia ocorrerá a sedimentação da levedura, podendo iniciar a retirada de

amostra para se estabelecer o ponto em que se deverá interromper a fermentação.

A cuba pode ter uma torneira para ser retirada a amostra e posteriormente todo o
vinho ou pode ter uma outra mangueira como mostra o desenho.
 Retirada a amostra esta devera ser mantida em um refrigerador no mínimo de 24
horas, para que ocorra a parada do processo de fermentação e conseqüentemente a
sedimentação das partículas em suspensão, evitando assim que o resultado do teste de
paladar e também o teor alcoólico sejam mascarados.

Se essa primeira amostra analisada não é a desejada, deixe o mosto na cuba por mais
uma semana e meça novamente até que se determinem os valores, e uma vez que os
valores estejam determinados, coloque agora o vinho em outro recipiente, com cuidado,
para que não se misture a levedura depositada no fundo da cuba, como já exposto
anteriormente; para se interromper o processo de fermentação deve-se reduzir a
atividade da levedura, confinando agora todo vinho em geladeira.

O vinho permanecerá na geladeira até que apresente um aspecto límpido, e quando se

perceber a total transparência, separa-se então o sobrenadante (vinho) podendo ser
engarrafado.

Ref. Bibliográfica - Apostila Centro de Apicultura Tropical Pindamonhangaba 3ª

edição 1993.