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LIMPIEZA Y PREPARACIÓN:
La limpieza tiene por objeto eliminar del trigo todas la impurezas. El trigo sucio se
pesa a la salida de los silos con una báscula automática para hacer el cálculo de la tasa
de extracción y poder conocer el porcentaje de impurezas. Una vez pesado, va a una
separadora – aspiradora que elimina las impurezas de diferente tamaño, realizándose la
separación en base al diámetro de las partículas. Este equipo está formado por dos
tamices, ligeramente inclinados y con un movimiento de vaivén. El primer tamiz, con
perforaciones grandes, deja pasar fácilmente el trigo y retiene las impurezas más
grandes como pajas, hilo, etc. El segundo tamiz tiene perforaciones más pequeñas que el
grano de trigo, quedando retenido, pero dejando pasar en cambio las impurezas más
pequeñas como son las semillas de malas hierbas y los granos de trigo rotos. Por otra
parte, una corriente de aire aspira el polvo, que se separa en un ciclón o por medio de
filtros de aire. Finalmente, el trigo pasa sobre un dispositivo magnético, dotado de un
imán o de un electroimán, que retiene las partículas metálicas que han atravesado los
tamices.
La limpieza se completa con el lavado, que consiste en una ligera adición de agua.
Sin embargo, la misión del lavado es sacar el polvo o la tierra que se encuentra en el
surco del grano y que no ha podido ser eliminado en la operación de cepillado. El trigo
se remueve en el agua con un tornillo sinfín. Las piedras y arena, que son más pesadas,
caen al fondo, mientras que las impurezas ligeras, las semillas extrañas y los granos de
trigo vacíos, que flotan, son evacuados con el agua. A la salida de la lavadora, el trigo
pasa al secadero, donde previamente por centrifugación se elimina gran parte del agua
superficial que moja los granos. En general, un trigo puede aumentar su humedad un 2 –
3 % durante la operación de lavado.
El remojo, que debe llevar al trigo a una humedad entre el 16 y 17 %, se realiza por
adición de agua fría o a veces caliente, o con vapor. Cuando el trigo se lava, esta
operación suele ser suficiente para conseguir la humedad deseada, después debe
permanecer un tiempo de reposo o de acondicionamiento, para que el agua pueda
penetrar en el grano y se distribuya en todo el endospermo harinoso. Si se coloca en los
silos, permanece de 18 a 36 horas. En las fábricas grandes se usan los acondicionadores
– secadores para acelerar la penetración del agua en el grano, disminuyendo por
consiguiente el tiempo de reposo, que es de 4 a 8 horas.
MOLIENDA:
Tanto los sasores como los molinos de cilindros y las máquinas de cernir
(plansichters), se conectan mediante tuberías de aspiración a un filtro y a un
separador, introduciéndose los productos arrastrados por la aspiración en el
circuito, en el punto más apropiado del proceso.
Los productos de la molienda del trigo varían en los diferentas países y, aún dentro
de cada país, según las características de las instalaciones y las exigencias del mercado.
No obstante, en la siguiente tabla se dan unos resultados que pueden considerarse
representativos de los productos obtenidos por la industria harinera en España:
PRODUCTO % EN PESO
Harina 77
Pérdidas en la molturación 1
Pérdidas en la limpieza 4
Salvado grueso 4
Salvado fino 12
Germen 2
Otros factores importantes que nos van a influir en la calidad del producto final van
a ser las alteraciones de origen microbiológico, que van a depender principalmente de la
composición bioquímica y el estado físico del grano. Así, las partes internas (que cobran
mayor interés para nosotros) son las más vulnerables para desarrollo de hongos al igual
que ocurre con los granos dañados mecánicamente cuyo germen (parte
bioquímicamente más rica), es el mejor punto de partida para el crecimiento de mohos.