Relación entre propiedades reológicas y de calidad durante la maduración de palta Hass

(Persea americana Mill.)

Resumen
Se estudió la relación entre propiedades reológicas y de calidad durante la maduración de palta
Hass (Persea americana Mill.). Este estudio en particular se enfocó en los análisis físicos en palta
Hass. Según los análisis reológicos, se obtuvo que los valores de esfuerzo de cizalla y de viscosidad
disminuyeron al avanzar la madurez de la palta para todos los puntos analizados y respecto a su
grado de resistencia, debido a la liberación de aceite y al aumento en la concentración de pectina
soluble, entre otros fenómenos bioquímicos. El índice de fluidez aumentó respecto a sus días de
almacenamiento a una misma resistencia como también entre puntos, al igual que los parámetros
de luminosidad y a*/b*, por ello el color amarillo final de la pulpa. Sin embargo, el índice de
consistencia, el umbral de fluencia, el área de histéresis, los módulos de almacenamiento, pérdida,
complejo y la fuerza de penetración, disminuyeron tanto por periodos de maduración como por
puntos debido a la aparición de aceite y ablandamiento de la pulpa. Por otro lado, G‟ siempre fue
mayor que G‟‟, mostrando un comportamiento elástico predominante sobre el viscoso, por ello,
la palta cuenta con características más sólidas que líquidas. Además, las curvas de Peleg arrojaron
que las muestras tienen un comportamiento viscoelástico a cualquier temperatura de
almacenamiento como también para los 3 tipos de resistencias analizados (6, 4 y 2Ib). Con las
correlaciones realizadas, se obtuvo que para las muestras de 6, 4 y 2Ib, los índices de peróxidos
y pAnisidina aumentan a medida que asciende el tiempo de almacenamiento, el índice de fluidez
o la relación a*/b*, o cuando disminuye la fuerza de penetración, lo que se expresó a través de
ecuaciones lineales, polinómicas, exponenciales y potenciales. Finalmente, existió una buena
concordancia entre el análisis sensorial y los análisis de textura y colorimetría, indicando que la
pulpa de la palta se vuelve más blanda y menos verde a medida que madura

1. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

comparación visual con un espécimen de color. Posteriormente, tras un gran
número de experimentos adicionales, el sistema fue actualizado para crear el
Sistema de reanotación de Munsell, que es el sistema Munsell que se emplea
actualmente. En este sistema, cualquier color dado se expresa como una
combinación de letras y números (H V/C) en términos de su tono (H), valor (V) y
croma (C) según lo evaluado visualmente mediante los Diagramas de colores de
Munsell. Una organización internacional preocupada por la luz y el color, la
Commission Internationale de l'Eclairage (Comisión Internacional de la Iluminación
- CIE) desarrolló otros sistemas para expresar el color numéricamente. Los dos
sistemas más conocidos son el sistema Yxy, creado en 1931 basándose en los
valores triestímulos XYZ definidos por la CIE y el sistema L*a*b*, creado en 1976
para proporcionar diferencias de color más uniformes en relación con las
diferencias visuales. Espacios de color* como éstos se utilizan ahora en todo el
mundo para la comunicación de los colores. d) ESPACIO DEL COLOR Lab. El
espacio de color L*a*b* (también llamado CIELAB) es actualmente uno de los
espacios más populares para medir el color de los objetos y se utiliza ampliamente
en casi todos los campos. Es uno de los espacios de color uniformes definidos por
la CIE en 1976 para reducir uno de los principales problemas del espacio Yxy
original: que iguales distancias en el diagrama de cromaticidad x, y no se
correspondían con iguales diferencias de color percibidas. En este espacio, L*
indica luminosidad y a* y b* son las coordenadas de cromaticidad. En la Figura 1
se muestra el diagrama de cromaticidad de a*, b*. En este diagrama, a* y b*
 indican direcciones de colores: +a* es la dirección del rojo, -a* es la dirección del
verde, +b* es la dirección del amarillo y -b* es la dirección del azul. El centro es
acromático; a medida que los valores de a* y b* aumentan y el punto se separa del
centro, la saturación del color se incrementa. L= luminosidad A= B= Figura: Carta
de Color, parámetros a* y b*, del espacio CIELab. Coordinadas de MUÑOZ
ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas
Abner. Página 5
2. 6. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Los
tres parámetros en el modelo representan la luminosidad de color (L*, L*=0 negro y
L*=100 indica blanco), su posición entre magenta y verde (a*, valores negativos
indican verde mientras valores positivos indican magenta) y su posición entre
amarillo y azul (b*, valores negativos indican azul y valores positivos indican
amarillo). Debido a que el Lab describe “cómo luce” un color más allá de cuánto de
un colorante particular necesita un dispositivo (como un monitor, una impresora o
cámara digital) para reproducir colores, el Lab es considerado como un modelo de
color independiente de los dispositivos, por lo tanto, los sistemas administradores
de color usan este modelo como referencia para transformar un color de un
espacio de color a otro. e) CARACTERÍSTICAS DEL CIE Lab El espacio del color
más completo es el CIELAB, y se viene utilizando desde hace años como la más
completa referencia de color que existe. Todos los procesos que incluyen la
traducción de espacios de colores usan el CIELAB en mayor o en menor medida, y
está considerado como el referente más exacto. Sin embargo, ningún dispositivo
usa este espacio de color directamente, los espacios de color no solo varían en el
tamaño (cuanto color se puede mostrar) sino en la forma (que colores sostiene
cada uno) El color CIE Lab es independiente del dispositivo de salida, es decir,
crea colores coherentes con independencia de los dispositivos concretos, como
monitores, impresoras u ordenadores utilizados para crear o reproducir la imagen.
El componente de luminosidad (L) oscila entre 0 y 100. El componente a (eje verde
- rojo) y el componente b (eje azul - amarillo) pueden estar comprendidos entre
+127 y –128. f) VENTAJAS DEL LAB La ventaja de este espacio de color es que
es más objetivo, ya que no depende del dispositivo. Una misma combinación de a,
b y L sirve para describir siempre el mismo color de forma exacta. *Comparado con
el RGB y CMYK, es más rápido hacer correcciones eficientes. El hecho de que la
luminosidad es completamente degradada en los canales A y B hace que sea
mucho más sensible a errores. Aunque el número de valores numéricos posibles
por cada píxel es menor en Lab que en RGB o CMYK, es posible referenciar una
cantidad superior de colores en total desde el sistema Lab - no solo colores que no
pueden ser descritos con otros modelos, sino también colores que no aparecen en
absoluto en el mundo real. En algunos casos este acceso a colores imaginarios es
de utilidad cuando se generan manipulaciones de imagen de gran cantidad de
pasos. MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA
VIERA, Jhonas Abner. Página 6
3. 7. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES ∆𝐄∗ 𝐚𝐛
= �∆𝐚 𝟐 + ∆𝐛 𝟐 + ∆𝐋𝟐𝟐 ∆𝐚∗ = 𝐚∗ 𝟎 − 𝐚∗ 𝐧 ∆𝐛∗ = 𝐛∗ 𝟎 − 𝐛∗ 𝐧 ∆𝐋∗ = 𝐋∗ 𝟎 − 𝐋∗ 𝐧 IV.
MATERIALES Y MÉTODOS Materiales, equipos y reactivos  Colorímetro Minolta
 Palta, manzana, huevo y azúcar  Cuchillos Métodos  Coger el colorímetro y
borrara todos los datos de medidas anteriores.  Calibrar el instrumento. Para ello
es necesario colocar el cabezal de medida sobre el plato de calibración y
seleccionar la función “Calibrate” hasta que el instrumento indique que está
preparado  Poner al sistema en modo medida apretando el botón “measure” 
Realizar la medida sobre la superficie de la muestra a medir Anotar los valores de
los parámetros L*, a*, b* V. DETERMINACIÓN DE COLOR POR MÉTODO
ANALÍTICO Colorímetro con el blanco Luminosidad (L) MANZANA: Calibrar
Determinar El color negro presenta una luminosidad de 0 mientras que el blanco
presenta una luminosidad de 100. Los parámetros a* y b* se utilizan para evaluar
la saturación y el tono. La saturación nos da la pureza de un color y el tono es el
color propiamente dicho.