Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades

transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la

imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde
1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico
de Alimentos, Distintivo “H”, para todos los establecimientos fijos de alimentos y
bebidas.
El Distintivo “H”, es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo
y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas:
(restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por
cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605
NORMEX 2004.
El programa “H” es 100% preventivo, lo que asegura la advertencia de una
contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos;
este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal
operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es
orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-
biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo
lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.
¿En qué consiste la capacitación?
La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de
recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza,
almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal,
etc. para ser implementadas como un proceso de mejora continua.
Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá
cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:
Recepción de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias químicas
Refrigeración y congelación
Área de cocina
 Preparación de alimentos
Área de servicio
Agua y Hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura
Control de plagas
Personal
Bar
Para obtener el Distintivo “H” se requiere cumplir con los siguientes requisitos:
 Contar, como mínimo, con el 80% del personal operativo y el 100% del
personal de mandos medios capacitados en el curso “Manejo de los
Alimentos” impartido por instructores registrados por la Secretaría de
Turismo.
 Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la
lista de verificación del Programa “H”.
Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías:
o Requisitos no críticos deben cumplir el 90%.
o Requisitos críticos deben cumplir el 100%.
Una vez obtenido el Distintivo “H” tiene vigencia de un año, por lo que
deberá solicitarse su renovación al término del mismo.
La SECTUR cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrón;
distribuidos en todo el país. Cuando un establecimiento ha tomado la
determinación de participar en el programa, la SECTUR le envía la relación de
instructores a fin de que usted seleccione al que más le convenga.
El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitación y de
desarrollar las estrategias, para cumplir con los requisitos.
La SECTUR diseño los cursos de capacitación que se requiere en tres
niveles:
 Nivel operacional: para personal de cocina. 10 horas de duración.
 Nivel medio: para Chefs y Supervisores. Dueños, Gerentes, Directores.
4 horas de duración.
 Instructores: para personas con carrera terminada en el área de químico-
medico-biológica. 24 horas de duración.