Livro Angus Gourmet

Angus Brazilian Beef Gourmet 1
2 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 3

BRAZILIAN TRADE AND INVESTMENT
PROMOTION AGENCY

1
Origin
The New Brazilian Livestock
A origem: a nova pecuária brasileira
10
2
Barbecue
A Brazilian Passion
Churrasco: paixão do brasileiro
26
3
Brazilian Angus Beef
A Selection of Cuts
Carne Angus: uma seleção de cortes
34
INDEX/EXPEDIENTE
Editorship/Redação: Ricardo Cunha e Sebastião Ribeiro
Consulting chef/Consultoria gastronômica: Felippe de Sica
Supervision/Supervisão: Fábio Schuler Medeiros
4
Design and typesetting/Projeto gráfico e diagramação:
Marcelo Pimentel de Morais
Recipes
Taste the Difference
Editing/Edição: Visual Agência e Cartola - Agência de Conteúdo
Receitas: prove a diferença
Translation and revision/Tradução e revisão: Traduzca e Carla Zampieri
66
Project/Realização: Associação Brasileira de Angus e Associação www.visualagencia.com.br
51 3223-4177
www.cartolaconteudo.com.br
Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (ABIEC). 51 3377-5341

EDITORIAL Introduction
editorial APRESENTAÇÃO
M any have played a part in

penning the history of Aberdeen
Angus in Brazil, though all have
A história do Aberdeen Angus no
Brasil foi escrita a muitas mãos, mas
traz em si um único sentimento:
T he global high-class cuisine can now
enjoy the taste of premium Brazilian
Angus beef, which is gradually starting to
O mundo da alta gastronomia já pode apreciar
o sabor da carne Angus premium brasileira que
aos poucos começa a chegar aos mercados
focused on a single pillar: the quest a busca pela excelência. Desde os reach the gourmet markets in Europe. This gourmets da Europa. O produto soma-se a tantos
for excellence. From the earliest primeiros criatórios que importaram product adds to the list of other foods from outros alimentos com selo verde-amarelo que
breeding facilities, importing animals animais para o Sul do país até os Brazil that have captured the taste buds of conquistaram o paladar de consumidores de
to the south of the country, until dias de hoje, uma longa trajetória foi consumers in different countries. diferentes países.
today, a long trajectory has been percorrida em busca de melhoramento This work celebrates this unique moment of Esta obra, celebra este momento único da
José Roberto Pires Weber navigated on a quest for genetic genético, rentabilidade e alta the national livestock breeding, which began pecuária nacional que teve início em 2003 com a Reynaldo Titoff Salvador
President / Brazilian Angus Association Director / Brazilian Angus Beef
Presidente / Associação Brasileira de Angus enhancement, profitability and high qualidade à carne. Nesse caminho, o in 2003 with the creation of the Brazilian Angus criação do Programa Carne Angus Certificada. Diretor / Brazilian Angus Beef
quality beef. Along this path, the surgimento da Associação Brasileira Beef Program. A organização e integração dos diferentes elos
establishment of the Brazilian Angus de Angus, em 1963, foi fundamental The organization and integration of the da cadeia produtiva foram fundamentais para
Association, in 1963, has been vital no direcionamento técnico e various links in the production chain were que o produto fosse reconhecido num primeiro
in technically steering and providing incentivo ao aprimoramento e uso essential for the product to be recognized, at momento pelo mercado interno.
incentive to the enhancement and de tecnologia. Depois de mais de first by the domestic market. O comprometimento e zelo em todas etapas
use of technology. After more than a um século de trabalho, o Angus do The commitment and care in all stages do processo, da fazenda até as gôndolas dos
century of work, Brazilian Angus has Brasil tornou-se referência na criação of the process, from the farm to the supermercados, é a garantia de manutenção
become a benchmark in breeding sires de reprodutores capazes de produzir supermarket shelves, is the assurance of de um selo de qualidade e também da
capable of producing exceptionally bezerros superprecoces. maintaining a seal of quality and also the longevidade da parceria que se inicia.
precocious calves. Na nação com o maior rebanho longevity of the partnership. Certos de que cada vez mais o mundo vai
In a nation with the world’s largest comercial do planeta, a raça Angus Certain that the world will increasingly hear ouvir falar e se encantar com a carne Angus
commercial herd, the Angus breed has rompeu fronteiras. A população de from and be delighted by the Brazilian Angus brasileira, criadores da raça e indústrias
surpassed boundaries. The population animais 100% Angus se expandiu beef, the breed creators and industries have trabalham com a meta de chegar em 2020
of 100% Angus animals has expanded para áreas onde, anos atrás, sequer se the goal of reaching one million certified com um milhão de abates certificados. Um
to areas where, years ago, the idea pensava em desenvolver a pecuária. slaughters in 2020. A bold number when número ousado, considerando que há 13 anos,
of raising cattle was never even Também cresceu o interesse dos considering that 13 years ago, when the quando iniciou o programa, eram abatidos 24
considered. There has also been an criadores de zebuínos da região program started, 24,000 animals were mil animais, mas facilmente alcançável, já que
increased interest among the zebu Central pelo cruzamento industrial slaughtered, but easily achievable, since the o ano de 2015 fechou com 400 mil abates.
breeders from the Central region in com a raça escocesa. year 2015 closed with 400,000 slaughters. A maciez e suculência, marcas registradas
the industrial crossbreeding with the Mais do que uma história de sucesso, The tenderness and juiciness, trademarks of da carne Angus, somam-se ao sistema de
Scottish breed. a trajetória da Angus no Brasil é Angus beef, add up to a sustainable farming criação sustentável e às práticas de bem-estar
More than a tale of success, the exemplo de superação. Um caminho system and to animal welfare practices. Those animal como valores agregados ao produto
trajectory of Angus in Brazil is an trilhado com a ajuda de dezenas de added values to the product have resulted in que passa a ser consumido por mercados
example of determination. A trail homens e mulheres que confiaram a beef that has started to be consumed even ainda mais exigentes.
blazed with the help of dozens of men em seus projetos e trabalharam com by the most demanding markets. Este livro é um convite para entender um pouco
and women that trusted their projects paixão para obter o melhor. E quando This book is an invitation to learn a little sobre a paixão dos pecuaristas brasileiros pela
and worked passionately to attain o alcançaram, resolveram ir além. about the passion of Brazilian cattle breeders raça Angus e também desvendar os segredos
the very best. And when that was Chegou a hora de mostrar ao mundo o for the Angus breed and also uncover the que envolvem o ritual do churrasco, prato
achieved, they decided to go further. resultado desse trabalho centenário: a secrets surrounding the ritual of barbecue, a típico da culinária nacional. Com ele você vai
Now it is time to show the world the carne Angus do Brasil. typical dish of the Brazilian cuisine. You will poder tirar também o máximo proveito da
result of over a hundred years of work: also be able to enjoy the Brazilian Angus beef carne Angus brasileira que seduz pelo sabor
the Brazilian Angus beef. and it’s unique flavour. Bon Appétit !!! incomparável. Bom apetite!!!

Foto: Scalzilli Agropastoril/Eduardo Rocha
ORIGIN
THE NEW BRAZILIAN LIVESTOCK
A ORIGEM: A NOVA PECUÁRIA BRASILEIRA

CATTLE BREEDING
IN BRAZIL
A PECUÁRIA NO BRASIL
T he history of cattle breeding in

Brazil begins with the arrival of the
Portuguese in the country. The first
A história da pecuária brasileira tem
início com a chegada dos portugueses
ao país. As primeiras cabeças de gado
head of cattle came from the Cape vieram das ilhas de Cabo Verde, em 1534.
Verde Islands in 1534. It was in the A partir do século XVII, foi na região sul
beginning of the 17th century, in the do Brasil que a atividade se desenvolveu,
southern Brazil, that the activity has a partir de um rebanho trazido por
developed from a herd brought by the espanhóis à região do Rio da Prata. Com
Spaniards to the River Plate region. as pastagens propícias à criação de gado,
With pastures that were appropriate o sul brasileiro se tornou celeiro do país.
for livestock feeding, the Southern Inicialmente, os animais eram criados
Region of Brazil became the country’s nos campos sulinos e levados em tropa
breadbasket. Initially the animals were para os mercados consumidores, como
raised on the southern grasslands and São Paulo e Rio de Janeiro. Mais tarde,
brought in droves to consumer markets no século XIX, foi também nessa área
such as São Paulo and Rio de Janeiro. meridional do Brasil que se desenvolveram
Later, in the 19th century, it was also as charqueadas: locais onde a carne era
in this southern area of Brazil that the salgada e seca para se manter conservada
charqueadas were developed. They are e poder assim ser transportada para os
shelters where the meat was salted and centros consumidores. A partir da década
dried for preservation in order to be de 1910, essas estruturas começaram a
transported to the consumer centers. ser substituídas pela indústria frigorífica.
In the beginning of 1900s, these Foi somente no século passado que o
structures began to be replaced by the Brasil se voltou para sua porção oeste
meatpacking industry. e passou a explorar de forma efetiva os
It was only in the last century that campos tropicais do Cerrado, que hoje
Brazil turned to its western portion and concentram a maior parte da cabeças de
began to effectively use its tropical gado no país. Nessa região, desenvolveu-
fields in the Cerrado, which today se o gado zebuíno, de origem indiana,
raise most of the cattle in the country. cujos primeiros exemplares chegaram ao
The zebu cattle of Indian origin were Brasil no século XIX, porém a consolidação
developed in this region. The first ocorreu a partir da década de 1960, com a
animals of this breed arrived in Brazil in importação de touros da raça Nelore.
the 19th century, but the consolidation As últimas três décadas foram decisivas
occurred beginning in the 1960s with para a mudança no perfil da pecuária
Foto: Eduardo Rocha
the importation of Nelore bulls. de corte brasileira, e diversos fatores

The last three decades were decisive in contribuíram para isso. Talvez o mais
the change of profile of Brazilian beef importante tenha sido o investimento
cattle and several factors contributed em tecnologia, que permitiu que o setor

to this. Perhaps the most important desse um salto de produção de 39% entre was monitored by a strong national da prática de aplicação hormonal
one was the investment in technology, os anos 2000 e 2011. A maior parte do health surveillance system in a country (proibida no país) na pecuária nacional,
which allowed the industry to take a rebanho é criada a pasto (estima-se que where all the meat exported comes bem como de alimentação do gado com
leap in production of 39% between somente 15% do rebanho são terminados from areas free of FMD (Foot and Mouth rações compostas com proteína animal,
2000 and 2011. Most of the cattle are em sistema intensivo). Disease). The absence of the practice portanto sem o risco de mal-da-vaca-
raised on pasture. It is estimated that Por conta da tecnificação, especialmente na of hormonal application in the national louca e outros semelhantes, são outros
only 15% of the herd are finished in an alimentação do gado, a área de pastagem livestock (which is forbidden), as well as trunfos da pecuária nacional.
intensive system. diminuiu em quase 10 milhões de hectares the feeding of cattle with compounds O salto mais recente da pecuária
Because of the technification, desde 1985, cedendo espaço para a that include animal protein, prevent the nacional se deve ao crescente emprego
especially in cattle feed, the pasture produção de grãos. A recuperação de áreas risk of mad cow disease and the like. de biotécnicas da reprodução como a
area decreased by almost 10 million degradadas também contribuiu para que The most recent leap in the national Inseminação Artificial em Tempo Fixo,
hectares since 1985, giving way to as florestas, principalmente a Amazônica, cattle industry is due to the growing use que permitiram a difusão da genética
Foto: Eduardo Rocha

grain production. The recuperation of fossem preservadas. Graças à pecuária, o of reproductive biotechnologies such Angus em todo o território nacional,
degraded areas also contributed to the Brasil mantém preservados 61% das áreas as Fixed-Time Artificial Insemination. contribuindo de forma decisiva para a
preservation of forests, especially the originais de floresta, diferente da média It made possible the spreading of the qualidade da carne produzida no país.
Amazon Rainforest. Thanks to cattle mundial, que é inferior a 25%. Angus genes throughout the national Estima-se que no ano de 2015 tenham
breeding, Brazil has preserved 61% of As mudanças introduzidas na territory, which decisively contributed nascido no Brasil mais de 3 milhões de
its original forest areas, and this is very atividade com o novo manejo também to the quality of Brazilian beef. It is bezerros com a genética Angus.
different than the world average, which proporcionaram uma maior lotação estimated that in 2015 more than 3 A novidade para o mercado mundial é
is less than 25%. pecuária por hectare. Os 200 milhões de million calves were born in Brazil with algo que o brasileiro já vem descobrindo
The changes introduced to the activity animais do rebanho nacional são criados Angus genetics. nos últimos anos: o país hoje é capaz
with the new management have also em 170 milhões de hectares. Em média, é What is new for the world market is de produzir e exportar não apenas um
provided a higher concentration of alocada 1,13 cabeça bovina por hectare, something that Brazilians have been grande volume de carnes, mas também
cattle per hectare. The 200 million enquanto no restante dos países esse discovering in recent years: the country oferecer cortes premium, para o mercado
animals of the national herd are raised número cai para 0,3 cabeça bovina por is now able to produce and export not gourmet - uma conquista na qual a raça
on 170 million hectares. On average, hectare. Em resumo, isso significa que os only a large volume of beef, but it can Angus é protagonista.
1.13 head of cattle are allocated per brasileiros tornaram-se mais eficientes e also offer premium cuts to the gourmet A tecnologia aplicada à pecuária está
hectare, while in other countries that praticam uma pecuária cada vez mais market, an achievement in which the cada dia mais presente no rebanho
number drops to 0.3 head of cattle tecnificada e alinhada com os princípios Angus breed has always been on the brasileiro. Os avanços são bastante
per hectare. In short, this means that de bem-estar animal e sustentabilidade. cutting edge. visíveis, de forma que, ocupando
Brazilians have become more efficient in Com tantos animais, não foi difícil Technology applied to cattle breeding exatamente a mesma área, o rebanho
Foto: Divulgação ABIEC
cattle breeding management, which is conquistar o título de país com o maior is every day more present in the bovino brasileiro poderia facilmente
growing due to technological advances rebanho bovino comercial do planeta. Brazilian cattle industry. Advances are dobrar, com a implementação de
and that are according to animal Além disso, o país é uma das maiores quite visible: while occupying exactly ferramentas simples de manejo e
welfare principles and sustainability. potências da pecuária de corte mundial. the same area, the Brazilian cattle tecnologia. E o melhor: sem desmatar
With so many animals, it was not A produção anual de carne bovina é de herd could easily double up with the um metro quadrado de florestas.
difficult to win the title of the country 9 milhões de toneladas: com esse volume implementation of simple management Todo esse protagonismo brasileiro
with the largest commercial herd in the ocupa a segunda posição no ranking tools and technology. All this innovation na pecuária de corte confere ao país
world. The country is also one of the mundial, perdendo apenas para os in beef cattle gives the country a major um grande desafio para o futuro.
major powers of the world’s livestock Estados Unidos. O que não é demandado challenge for the future. Considering Considerando a estimativa da FAO, de
breeding. Its annual beef production pelo mercado interno, é exportado para the FAO estimate that by 2050 the que até 2050 a população mundial
is 9 million tons. With this volume, mais de 120 países. Em 2004, o Brasil world population will reach 9.5 billion chegará a 9,5 bilhões de habitantes e
Brazil is in the second place in the assumiu a primeira colocação entre os people and that beef consumption is que o consumo de carne bovina deve
world ranking, only behind the United exportadores. Tudo isso foi acompanhado expected to grow 58%, it will be up to crescer 58%, caberá ao Brasil atender
Foto: iStock/Khlongwangchao
States. What is not demanded by the por um fortalecimento no sistema de Brazil to meet much of this demand grande parte desta demanda com
domestic market is exported to over vigilância sanitária nacional, em um país with quality products that are produced produtos de qualidade e produzidos
120 countries. In 2004, Brazil was in no qual toda a carne exportada provém in a socially fair and environmentally de forma socialmente justa e
the first place among exporters. All this de zonas livres de febre aftosa. A ausência responsible way. ambientalmente responsável.

ABERDEEN ANGUS
ABERDEEN ANGUS
S ome of the world’s best restaurants

that serve to the most demanding
publics has the Angus brand printed
Alguns dos melhores restaurantes do
mundo, voltados para os públicos mais
exigentes, trazem estampada no cardápio
on their menu. All over the planet it a marca Angus. Por todo o planeta, é um
is a synonym of high quality beef: a sinônimo de carne de qualidade: uma
benchmark to a breed that generates referência à raça que gera cortes saborosos,
tasty, tender cuts that are easy to be macios e fáceis de serem preparados. A
prepared. The beef on the plate is the conquista dessa unanimidade não foi
result of genetic improvement in the fácil. O resultado no prato é fruto de um
fields, quality control and certification trabalho de melhoramento genético no
in the industry and added value to the campo, além de controle de qualidade e
product at the point-of-sale: a story that certificação na indústria e valorização no
began more than two centuries ago. varejo: uma história que começou há mais
The origin of the breed is associated de dois séculos.
with the region of Aberdeenshire, A origem da raça está associada à
nowadays known as the County of localidade de Aberdeenshire, hoje conhecida
Aberdeen in North East Scotland. The como Condado de Aberdeen, localizada no
beef cattle industry has always been nordeste da Escócia. A pecuária de corte foi
an important activity in the region, sempre uma atividade importante naquela
where most of the herd consisted of região onde maior parte do rebanho era
polled breeds divided between Buchan composta por raças mochas divididas entre
Humlies and Angus Doddies. os Buchan Humlies e os Angus Doddies.
When it became part of England in Ao ser anexada à Inglaterra, no século XVII,
the17th century, Scotland became a a Escócia passou a ser uma importante
major supplier of animals to the island. fornecedora de animais para o sul da ilha.
The preference of the English for black A preferência dos ingleses por animais
animals led the breeders to naturally pretos, induziu, naturalmente os criadores
produce polled animals, eliminating those a produzirem animais mochos, eliminando
with horns. The selection contributed to os aspados. A seleção contribuiu para o
the rise of the Aberdeen-Angus breed in surgimento da raça Aberdeen-Angus, na
the first half of the 19th century with the primeira metade do século XIX, com a
formation of a herd of animals without formação de um rebanho de animais sem
horns and predominantly with a black aspas e predominantemente com pelagem
coat; even though the recessive red gene de cor negra, embora o gene vermelho
has remained with breed. Because of this, recessivo tenha permanecido com a raça.
the animals in the fields can be black or Por isso, nos campos, os animais podem ser
Foto: Fagner Almeida
reddish, and in Brazil they are both known pretos ou colorados, igualmente conhecidos
as Aberdeen Angus. como Aberdeen Angus, no Brasil.
The selling of animals to the United A venda de animais para os Estados
States, Canada, Australia, and New Unidos, Canadá, Austrália e Nova Zelândia

Zealand contributed to the genetic contribuiu para o melhoramento This comes from what the cattle herders/ tropeiros, rodeado por pedaços de carne
improvement of the Angus. The selection genético do Angus. A seleção feita com drovers (tropeiros) used to do. They would atravessados em varas de madeira
made with specimens adapted to exemplares adaptados a diferentes start a campfire in a fire pit and surround fixadas no chão. Com a tecnologia e a
different environmental conditions condições ambientais permitiu a it with pieces of meat on wooden sticks chegada de novas etnias ao sul do Brasil,
allowed the evolution to a breed evolução de um padrão racial. Se no pushed into the ground. In the beginning como alemães e italianos, a partir da
standard. At first the cattle had a shorter início o gado tinha baixa estatura, of the second half of the 19th Century, the segunda metade do século XIX, a prática
stature, short legs, and a stout body, pernas curtas e corpo robusto, com technology and the arrival of new ethnic se transformou, e o assado passou a
but larger and heavier animals were o processo de melhoramento foram groups to the South of Brazil, such as ser feito em churrasqueiras, espaços
produced with the improvement process, produzidos animais maiores e mais Germans and Italians, have changed this específicos para isso. Hoje, boa parte dos
which became continually more focused pesados. E cada vez mais voltados para practice. The roasting of the beef began edifícios residenciais do país possuem
on the production of quality beef. a produção de carne de qualidade. to be done on grills specifically made locais próprios para assar a carne nesse
While there are reports of the arrival of Embora existam relatos da chegada do for this purpose. Today, many homes in método, revelando a paixão do povo
Angus to Brazil before 1900, the first record Angus no Brasil antes de 1900, o primeiro Brazil have their own place to roast the brasileiro pelo churrasco, que ganhou o
of the breed by the National Breeders registro da raça pela Associação beef in this method, which shows the mundo por meio de churrascarias e seus
Association (ANC) “Herd Book Collares” Nacional de Criadores Herd-Book Collares passion that Brazilians have for barbecue, rodízios de carnes, a exemplo da Fogão
took place in 1906 with the bull Menelik, (ANC) ocorreu em 1906, com o touro and has won the world over through its de Chão e Barbacoa, que levaram a
which opened the book of genealogical Menelik, que estreou o livro de registros steakhouses and their rodízio (all-you-can- cultura do churrasco brasileiro à América
records of the breed in the country. Since genealógicos da raça no país. Desde eat) of meat, such as Fogo de Chão and do Norte e Europa.
then, the entity registers Pure Angus with então a entidade registra Angus Puro de Barbacoa, who have taken the culture of Outra coincidência aproxima as estâncias
Pedigree and full blood animals. Pedigree e Puros Controlados. the Brazilian churrasco to North America localizadas nessa porção de terra que
and Europe. abrange o extremo sul do Brasil e partes
THE ORIGIN IN BRAZIL Another coincidence brings close
together the cattle ranches located in
do território argentino e uruguaio: a paixão
pelo Angus. Nos países vizinhos ao Brasil os
A ORIGEM NO BRASIL Southern Brazil and parts of Argentina primeiros registros oficiais da raça datam de
M
and Uruguay— the preference for Angus 1879 e 1888. O pioneirismo deles contribuiu
any similarities have drawn the Muitas semelhanças aproximam o cattle. In the neighbouring countries, the para a formação do rebanho brasileiro de
state of Rio Grande do Sul closer to Rio Grande do Sul da Argentina e do first official records of this breed dates Angus que, em um primeiro momento se
the countries of Argentina and Uruguay. Uruguai. Os habitantes dessas regiões são back to 1879 and 1888. Their pioneering estabeleceu na fronteira com a Argentina.
The inhabitants of these regions conhecidos como gaúchos ou gauchos, na spirit contributed to the formation of the Foi a partir desses campos sulinos do Brasil,
are known as gauchos. The people’s pronúncia espanhola. A cultura própria do Brazilian herd of Angus, which at first até hoje celeiro genético, que a raça se
unique culture mixed with an almost povo, misturada a um clima e geografia settled along the border with Argentina. desenvolveu no país.
identical climate and geography help quase idênticos ajudam a definir o Pampa, The breed was developed in these Em 1963, um grupo de pecuaristas
to define the Pampa, a peculiar region uma das áreas de campos naturais mais Southern fields in Brazil. dessa região de clima subtropical, de
of South America. It is one of the most importantes do planeta, farta em água In 1963 a group of ranchers from temperaturas que se aproximam de
important areas of natural fields in the e pastagens, como uma região peculiar this subtropical region, which has zero grau no inverno e de 40°C no
world, with abundant water resources da América do Sul. A importância da temperatures ranging from 0 °C in verão, criou a Associação Brasileira de
and pastureland. The importance of atividade pecuária e a paixão pela carne the winter and 40 °C in the summer, Angus. O avanço da Angus na imensa
livestock farming and a passion for beef são marcas desse pedaço do planeta. created the Brazilian Angus Association. área tropical do Brasil, um país de
characterize this piece of the planet. It Não é apenas por fatores econômicos que The advance of Angus across the vast dimensões continentais, ocorreu com a
Foto: Estância Serros Verdes / Eduardo Rocha
is not just because of economic factors o consumo de carne bovina per capita tropical area of B razil took place with participação dos animais rio-grandenses
that the per capita consumption of beef no Brasil é o terceiro maior do mundo, the participation of animals from the em feiras agropecuárias realizadas em
in Brazil is the third largest in the world, ultrapassando os 40 quilos por ano. state of Rio Grande do Sul in agricultural outros estados. Alta taxa de fertilidade,
exceeding 40Kg per year. Tanto no sul do Brasil quanto nos países trade shows held in other states. High que proporciona aos criadores um
Barbecue or churrasco is a tradition vizinhos, o churrasco é uma tradição. fertility rate, which gives ranchers a maior rendimento, e a precocidade
in both Southern Brazil and in the Enquanto uruguaios e argentinos o higher yield, and precocity—males and - machos e fêmeas alcançam mais
neighboring countries. While Uruguayans fazem na grelha, a chamada parrilla, females reaching puberty earlier—were cedo a puberdade - eram algumas
and Argentinians do it on the grill, known brasileiros utilizam o espeto. A origem some of the characteristics that caught das características que chamavam
as parrilla, Brazilians use the skewers. é o fogo de chão, utilizado por antigos the attention of new investors in Angus. a atenção dos novos investidores

At the same time, the breed originated in no Angus. Ao mesmo tempo, a raça,
the frozen lands of Scotland proved to be originada das gélidas terras escocesas,
adaptable to tropical weather, especially mostrou-se adaptável ao clima tropical,
after the development of genetic especialmente após o desenvolvimento
management and selection techniques of
adapted animals.
de técnicas de manejo e seleção genética
de animais adaptados.
Brazilian ANGUS Beef
A CARNE ANGUS CERTIFICADA
INDUSTRIAL
CROSSBREEDING I nspired by the Americans, who in
the 1970s realized that they could
Inspirados pelos norte-americanos, que na
década de 1970, entenderam que poderiam
Foto: Divulgação ABS Pecplan

produce a very tender, juicy meat produzir uma carne extremamente macia,
CRUZAMENTO INDUSTRIAL
with a unique flavor, Brazilian ranchers suculenta e com sabor inigualável, os
T
created its Brazilian Angus Beef pecuaristas brasileiros criaram em 2003
here has been a growing interest in Desde a década de 1980, registrou-se Program in 2003, led by the Brazilian o seu Programa Carne Angus Certificada,
industrial crossbreeding since the um interesse crescente pelo cruzamento Angus Association. The work done capitaneado pela Associação Brasileira
1980s by crossing zebu lines and their industrial, ou seja, o acasalamento de in the United States helped put into de Angus. O trabalho desenvolvido nos
high adaptability to the tropical climate linhagens zebuínas com alta adaptação practice the old idea of ranchers who Estados Unidos contribuiu para colocar em
with Angus, which is recognized for ao clima tropical, com a Angus, dreamed of differentiating the quality prática a ideia antiga dos criadores, que
producing more tender beef with natural reconhecida por produzir uma carne of the meat produced at Brazilian farms. sonhavam em diferenciar a qualidade da
marbling: intramuscular fat that gives macia e com marmoreio natural: a In its first year, the Brazilian program carne produzida nas fazendas brasileiras.
more flavour and pleasing texture to the gordura intramuscular que confere mais ended with the slaughtering of 24,000 No primeiro ano, o programa brasileiro
cuts. This practice has caused the breed sabor e textura agradável aos cortes.
certified carcasses. In 2015, this number encerrou com abate de 24 mil carcaças
to grow in the Brazilian herd, nowadays A prática só fez crescer o uso da raça
reached 400,000 and the goal for 2020 certificadas. Em 2015, esse número chegou
one of the largest in the world, paving no rebanho brasileiro, já então um dos
is to exceed the 1 million mark, in order a 400 mil e a meta para 2020 é superar a
the way for a beef program that today is maiores do mundo, abrindo caminho
to meet the growing domestic and marca de 1 milhão: volume para atender à
being presented in the overseas market. para um programa de carne que agora
foreign demands. crescente demanda interna e externa.
The crossing between the Angus ganha o mercado exterior.
The first step for creating the program O primeiro passo para a criação do
and Nelore, the largest Zebu breed A aproximação entre o Angus e o
was to set up a transparent certification programa foi o desenho de um processo
in the country, occurred as a result Nelore, raça zebuína mais criada no

of a search for higher productivity país, se deu em consequência da process in which the slaughter rules de certificação transparente, no qual
and better quality beef. Today, nine busca de maior produtividade e de were the same, regardless of the meat as normas de abates fossem iguais,
out of ten calves born from industrial carnes de melhor qualidade. Hoje, packing plant where it took place. The independente da unidade frigorífica onde
crossbreeding (zebu cow x European nove de cada dez bezerros nascidos de idea was to have a reliable system that ocorresse. A ideia era ter um sistema
bull) are Angus. This marriage between cruzamento industrial (vaca zebu x touro could be audited at any of the steps, confiável e que pudesse ser auditado em
the breeds was a key point to the europeu) são Angus. Esse casamento from the arrival of the animals to the qualquer uma das etapas, da chegada dos
leverage of a modern, efficient, and entre as raças foi um ponto chave slaughterhouse, all the way to the animais aos abatedouros até a mesa do
sustainable livestock breeding in para alavancar a pecuária moderna, consumer’s table. It was the rigorous consumidor. Foi o rigor na implantação
Brazil. The partnership has caused eficiente e sustentável no Brasil. A implementation of these criteria that desses critérios que garantiu qualidade e
the activity to become even more parceria fez a atividade ficar ainda mais ensured the product’s quality and identity. identidade ao produto.
dynamic, reducing the cycle for dinâmica, reduzindo o ciclo para abate The discovery of Angus beef by new A descoberta da carne Angus por novos
slaughter and consequently the e consequentemente, os gastos dos customers has caused a market growth. consumidores só fez crescer o mercado.
expenses for the ranchers. Before the produtores. Antes dos cruzamentos, o Almost everyone who tastes a cut of Dificilmente quem provava um corte
crossing, the Nelore was slaughtered Nelore era abatido com idade entre 36 this beef surrenders to the flavour and não se rendia ao sabor e maciez,
between 36 and 42 months. Today, a 42 meses. Hoje, com a contribuição tenderness provided by the marbling. In proporcionada pelo marmoreio. Para
with the remarkable contribution of marcante da genética Angus, os animais order to meet the growing demand for atender à crescente demanda pelo
Angus genetics, animals can easily be podem facilmente ser abatidos com no the product, it was necessary to add new produto, foi preciso que novas plantas
slaughtered within a maximum of 24 máximo 24 meses, contribuindo assim meat packing plants to the program, industriais se somassem ao programa
months, thereby decisively contributing de forma decisiva com a qualidade do which by the end of 2015 was present que, no final de 2015, estava presente em
to beef quality. produto gerado. in 23 industrial units spread across the 23 unidades industriais espalhadas pelos

main livestock breeding states of Brazil. principais estados pecuários do Brasil. ALIT Y
QU
One of the secrets of the initiative’s Um dos segredos do sucesso da
success was to protect the identity iniciativa foi o zelo pela identidade e
and credibility of the products bearing credibilidade dos produtos que levam o PE
S
N
S
CIF
the entity’s certification seal. In each selo de certificação da entidade. Em cada ICATIO
meat processing plant, alongside frigorífico parceiro, além de inspetores

the inspectors from the Ministry of do Ministério da Agricultura, que • Minimum of 50% Angus genetics
Agriculture, who maintain permanent mantêm vigilância sanitária permanente, • Superior carcass conformation:
health surveillance as according to the seguindo rígidos padrões internacionais, with muscularity and no influence
international standards, there are also há técnicos do Programa Carne Angus, from dairy breeds
brazilian technicians from the Angus ligado à associação da raça. O trabalho
Beef Program. They are linked to the desse profissional começa nos currais, • Maximum age at slaughter of 30
breed’s association. The work of this verificando os lotes de animais. O padrão months: maturity grade A
professionals start in the stalls, checking racial passa pela análise individual de
the animal lots. The breed standards cada exemplar, segue com verificação do • Absence of dark cuts
undergo an individual analysis of each acabamento, conformação e idade dos
animal, it continues with the checking animais durante o processo de abate, • Fat depth: minimum of 4 mm,
of the finishing, conformation, and age onde apenas as carcaças que cumprem which is enough for a quality steak
Foto: Eduardo Rocha

of the animals during the slaughter todos os sete requisitos de qualidade
• Free of capillary ruptures
process. Only the carcasses that meet da Carne Angus Certificada recebem o
all seven quality requirements of the carimbo de identificação. Além disso, • Without excessive influence of
Brazilian Angus Beef Program receive todo processamento e embalagem Zebu genetics
the identification stamp. Furthermore, dos produtos que recebem o selo de
all the processing and packaging of the certificação da Associação Brasileira de buds of the most demanding consumers. A maturidade do Programa Carne
products that receive the certification Angus são integralmente acompanhados The maturity of the Angus Beef Angus foi coroada em 2007 com
seal from the Brazilian Angus Association pelos inspetores da Angus, seguindo Program was crowned in 2007 with the o reconhecimento mundial de sua
are fully monitored by Angus inspectors, procedimentos documentados, em um worldwide recognition of its credibility credibilidade pelo organismo de
who follow documented procedures in a processo que permite a rastreabilidade by an international certification body— certificação internacional, a Ausmeat.
process that allows tracking the supply de ponta a ponta da cadeia. Tudo para Ausmeat. Later, in 2015, it was the Posteriormente, em 2015, foi a vez das
chain from end to end. Everything que haja a certeza de que o corte que vai • Mínimo de 50% de genética Angus turn of the Brazilian authorities when autoridades Brasileiras e da Confederação
is done in a way that guarantees à gôndola, restaurante ou exportação é the Confederation of Agriculture and da Agricultura e Pecuária do Brasil
that these beef cuts that go to the efetivamente de um animal Angus e de • Conformação de carcaça superior,
Livestock of Brazil publicly attested atestarem publicamente a idoneidade
supermarket shelves and restaurants excelente qualidade. com musculosidade e ausência de
to the competence of the Brazilian do Programa Carne Angus Certificada.
come from Angus cattle. Para fazer parte do programa e a influência de raças leiteiras
Angus Beef Program. In an attempt to Buscando aproximar-se do mercado
Just meeting the breed’s standard is not carcaça receber o carimbo “a” que get closer to the European market, in europeu, no mesmo ano, o processo de
• Idade máxima de abate de 30 meses:
enough. To join the program and for certifica a adequação, não basta o the same year the certification process certificação passou a ser auditado pela
maturidade grau A.
the carcass to receive the “a” stamp for padrão racial: o bovino precisa ter no was audited by TÜV Rheinland, one Tüv Rheinland, um dos mais antigos
certificate compliance, the animal must mínimo 50% de sangue Angus, verificado • Ausência de cortes escuros of the oldest European certification organismos de certificação europeu, que
be at least 50% Angus blood, which is em avaliação fenotípica, acabamento bodies, which for the first time in its pela primeira vez em sua história de
checked by a phenotypic evaluation; de gordura adequado, conformação de • Acabamento de gordura adequado: 142-year history approved a traceability 142 anos, homologou um processo de
have a proper fat depth; have ideal carcaça ideal, ser jovem e sem excessiva mínimo de 4mm, o suficiente para um guarantee process of a cattle breed and garantia de rastreabilidade de raça bovina
carcass conformation; have “A” maturity; influência de genética zebuína. Além bife de qualidade its quality. e qualidade.
and have no excessive influence of disso, padrões de bem-estar animal e In October 2015, for the first time Em outubro de 2015, pela primeira vez
Zebu genetics. Moreover, animal welfare rígidos controles de qualidade industrial • Ausência de rupturas venosas since the program was created, the desde que foi criado o programa, a
standards and strict controls of industrial são exigidos das indústrias parceiras. meat with the Brazilian Angus Beef carne com o selo Brazilian Angus Beef foi
• Ausência de influência excessiva de
quality are required from the partner Com isso, garante-se uma carne tenra e seal was recognized by Europe with reconhecida pela Europa, com o início da
genética zebuína
industries. All this guarantees a tender and saborosa, que encanta os paladares dos exports beginning to Germany and the exportação para a Alemanha e Holanda.
tasty cut of meat that captures the taste consumidores mais exigentes. Netherlands. The product started to O produto começou a ser exportado com

be exported with breed identification, identificação de raça, um fato inédito
which is an unprecedented event in no comércio internacional brasileiro. O
the Brazilian international trade. Brazil Brasil dá um passo no sentido de não ser
takes a step towards not only being the apenas o maior exportador de carne, mas
largest exporter of beef, but also one of
the best, including products that suits
também um dos melhores, embarcando
produtos para todos os gostos, inclusive
terroir
the gourmet market. direcionados ao mercado gourmet. ANGUS BEEF
CARNE ANGUS COM TERROIR
ANGUS LEADERSHIP
PROTAGONISMO DO ANGUS
T he global trend to know the origin
of the food, strengthening the terroir
A tendência mundial de denominar a
origem de alimentos reforçando o terroir
Foto: Divulgação Angus

I
of the production sites, can give Brazil dos locais de produção pode dar ao Brasil,
n Brazil the diversity of the production No Brasil a diversidade de sistemas the privilege of producing Angus beef no futuro, o privilégio de produzir carne
systems provide a variety of beef produtivos proporciona uma grande with different flavours. Angus com diferentes sabores.
products for consumers. Currently, the variedade de produtos bovinos para os In the Pampa biome, meat production No bioma Pampa, a produção de carne
country is able to meet the needs of consumidores. Atualmente o país está in natural and cultivated pastures em pastagens naturais e cultivadas,
any market—from prime beef cuts to apto para atender qualquer mercado, brings the sensory and nutritional traz as características sensoriais e
commodities. This is due to advances da carne nobre até commodities. Essa characteristics of grass-fed beef. The nutricionais de um produto grass-fed.
implanted in the livestock breeding possibilidade deve-se em grande parte different terroirs include a lower fat O terroir diferenciado é conferido pelo
and also to the Brazilian Angus Beef aos avanços implantados na pecuária content, which has a differentiated menor conteúdo de gordura, que tem
Program, which helped building a new e também ao Programa Carne Angus profile of fatty acids and a higher perfil de ácidos graxos diferenciado e a
image of Brazilian beef both inside and Certificada, que ajudou a construir uma presence of polyunsaturated fatty acids, maior presença de ácidos graxos poli-
outside of the country. nova imagem da carne bovina brasileira particularly of the Omega 3 series. A insaturados, em especial da série Omega
The idea of p roducing quality beef was dentro e fora do país. more intense red color and distinct 3. A coloração vermelha mais intensa e
the base for the program that has set A ideia de produzir carne vermelha de flavour have differentiated this product, sabor marcante diferenciam esse produto
up the chain of livestock breeding. The qualidade foi a base do programa que which has achieved prominence in the que tem alcançado destaque no mercado
idea was the Angus and its breeds estruturou a cadeia da pecuária com uma market for its quality. por sua qualidade.
would have an added value along all visão de que a matéria prima Angus e de In the Cerrado, the presence of a dry No cerrado, a presença de uma estação
the links of the chain, starting from the suas cruzas tivessem um valor agregado season of about six months combined seca de aproximadamente seis meses,
cows, going all the way to the calves em todos os elos da cadeia, partindo das with high agricultural productivity aliada à alta produtividade da agricultura,
Foto: Felipe Ulbrich
and bulls, and finally affecting the beef vacas, passando pelos terneiros e touros enables the production of Angus animals permite a produção de animais Angus
itself and its products. The goal was e chegando à carne e seus derivados. in feedlots. Products with excellent de forma intensiva em confinamentos.
quickly achieved. The ranchers were A meta foi alcançada rapidamente. Os levels of marbling, distinct flavour and Produtos com excelentes níveis de
better paid, the selectors witnessed pecuaristas foram melhor remunerados, unparalleled tenderness characterize the marmoreio, sabor característico e maciez
their genetics being valued by the os selecionadores viram sua genética ser production of Angus in a feedlot system inigualável caracterizam a produção do
market, the meat packing plants valorizada pelo mercado, os frigoríficos (grain-fed). Angus em sistema feedlot (grain-fed).
increased their slaughtering rates, aumentaram os seus abates, o varejo All this makes Brazil a pluralistic Tudo isso faz do Brasil uma nação
the stores started to offer special and multiplicou a oferta de cortes especiais e nation that has welcomed different plural, que acolheu ao longo de sua
premium cuts and consumers began premium e o consumidor passou a ter à ethnicities throughout its history. It is história diferentes etnias. E também um
to have tastier, more tender and juicier mesa produtos mais saborosos, macios also a secular country that preserves its país laico, que preserva sua cultura e ao
meat products. e suculentos. culture and at the same time respects mesmo tempo respeita as diferenças e
The valuing of the beef reflected in A valorização da carne repercutiu na differences and other beliefs. That is as diferentes crenças. Por isso, é capaz
Foto: Divulgação Marfrig Group
promoting the Angus breed, the divulgação da raça Angus, a mais why it is capable of producing different de produzir sabores diferenciados
most sold one among the taurine in comercializada entre as taurinas no flavours, according to customer conforme a preferência dos clientes
Brazil. While in 2005 the sale of the Brasil. Enquanto em 2005 a venda de preference, and still meet very different e ainda atender às mais distintas
breed’s semen reached 500,000 doses, sêmen da raça alcançou 500 mil doses, religious specifications, serving especificações religiosas, atendendo a
now, ten years later in 2015, it was passados dez anos, em 2015 foram markets that require the Kosher or mercados que exigem as certificações
nearly 4 million doses sold. quase 4 milhões de doses negociadas. Halal certifications. Kosher ou Halal.

Foto: iDivulgação Churrascaria Barranco
Barbecue A BRAZILIAN PASSION
CHURRASCO; UMA PAIXÃO NACIONAL

THE BRAZILIAN BARBECUE
O CHURRASCO
F eijoada (bean stew with meat cuts)

is known worldwide as the typical
Brazilian national dish. But in the
No mundo, a feijoada é conhecida
como o típico prato brasileiro, mas no
dia-a-dia da vida dos brasileiros e em
day-to-day lives of Brazilians, there is a especial no coração deste povo, há um
gastronomic habit that rivals it: barbecue. hábito gastronômico que rivaliza com
In Southern Brazil, churrasco has become ela: o churrasco. Na região Sul do país,
part of the local populations’ identity, as it o assado chega a ser mesmo parte da
is in Argentina and Uruguay. identidade da população, como ocorre
It is difficult to determine the origin of na Argentina e Uruguai.
the barbecue, since primitive men already É difícil precisar a origem e paternidade
had the habit of roasting their prey over do churrasco, uma vez que os homens
the burning coal. History also tells us that primitivos já tinham o hábito de assar
the Charrua Indians placed their hunt over suas presas ao redor do calor das brasas.
fires. However, the most recent reference A história também registra que os índios
to barbecue is attributed to the Tropeiros charruas colocavam sobre o fogo suas
(horseback travelling merchants). In the caças. No entanto, a referência mais
17th Century, they were the ones who recente ao churrasco é atribuída aos
made trade between regions possible. tropeiros. No século XVII, eram eles que
Used to traveling long distances, faziam o comércio entre as regiões.
sometimes they were forced to slaughter Acostumados a percorrer longas distâncias,
one of the oxen they used to carry goods, algumas vezes se viam obrigados a
so that they would have something to abater o próprio gado, que transportava
eat. The beef was barbecued with wood mercadorias, para terem o que comer.
found along the way and seasoned with Assado com madeiras encontradas pelo
salt, which was used to feed the animals. caminho e temperado com o sal que era
It is believed that this was the origin usado para alimentar os animais: acredita-
of the most appreciated dish among se que essa foi a origem do prato mais
countryside men. apreciado pelos homens do campo.
Barbecue is an established custom among Costume consagrado entre os gaúchos
the gauchos of the Southern continent. do sul do continente, a preparação do
Its preparation has turned into a family churrasco virou uma celebração familiar
celebration, especially on Sundays. On aos domingos. Neste dia as cidades são
this day, cities are filled with the smoke tomadas pela fumaça e aroma que saem
and aroma coming out of chimneys, das chaminés denunciando o cardápio
announcing the menu of each family. The de cada família. O ritual que envolve o
barbecue ritual starts early, and those who assado, começa cedo e quem o pratica
practice it know how important it is to sabe o quanto é importante respeitar
observe each step: the choice of the beef, cada uma das etapas. A escolha das
Foto: iStock/ribeirorocha
preparation of the fire, the exact cooking carnes, a preparação do fogo, o tempo
time of each cut, and finally the tasting by exato de cocção dos cortes e finalmente, a
the guests. degustação pelos convidados.

THE BARBECUE DEGREE OF
place DONENESS
A CHURRASQUEIRA PONTO DA CARNE
T o begin with, it is necessary to get

familiar with the barbecue place where
we will cook the barbecue.
Para começar, é preciso conhecer o modelo
de churrasqueira onde faremos o assado. C heck out the table with the beef
degree of doneness.
Confira a tabela com os pontos da
carne vermelha.
De cimento
Foto: JCLobo
BUILT WITH BRICKS No Brasil, o mais comum são as
In Brazil, the most common type of churrasqueiras construídas com cimento e Rare
barbecue place is built with bricks, tijolos e revestidas com cerâmica refratária. Mal passada
coated with cement and lined with Na parede do fundo são colocados 52-55ºC
refractory ceramic bricks. Iron supports suportes de ferro para apoiar os espetos
are installed on the backwall to hold de acordo com a proximidade do fogo que
the skewers and allow the regulation of queremos. No caso das churrasqueiras de
the heat. It is important that the project alvenaria, é importante que o projeto seja
is well executed, observing the correct bem executado, respeitando as dimensões
dimensions of the brazier, as well as the corretas do braseiro, assim como da
Medium rare
Ao ponto para mal passada
chimney, preventing the smoke from chaminé, evitando que a fumaça retorne
returning into the room. para o ambiente. 55-60ºC
“Parrilla” grill Grelha ou parrilla

The principle is similar to the barbecue O princípio é semelhante ao da
grill, however, the meat is grilled on a churrasqueira, no entanto, as carnes são
grid with the height being regulated assadas numa grelha com altura regulada Medium
by a pulley system. There are models por um sistema de roldanas. Existem Ao ponto
Foto: iStock/ivansmuk
where one side is a steel tower in which modelos onde em um dos cantos fica uma 60-65ºC
logs are placed to burn and become torre de ferro na qual são colocadas toras
vegetal coal. de madeira para queimar e fazer brasas.
“Fogo-de-chão” Fogo-de-chão
(ground FIRE) Essa modalidade de assar carnes está Medium w ell
This type of roasting is associated associada aos antepassados e hoje Ao ponto para bem passada
with ancestors and is still used on continua sendo usada nas fazendas. 65-70ºC
farms today. It is more suitable for É mais apropriada para assar grandes
roasting large amounts of meat. quantidades de carnes. Em geral são
They are generally open pits in the abertas valas no chão para acomodar
ground to accommodate the fire. o fogo. Ao redor deste espaços são
Around the fire pit, skewers made dispostos espetos feitos de galhos de
of tree branches are arranged. The árvores. A carne assa lentamente com o Well done
Foto: iStock/JuanCruzdF
Bem passada
meat is slowly roasted with the heat calor emanado do local. Conforme ocorre
emanating from the fire pit. The o cozimento da carne, os espetos são 71-100ºC
skewers are manually rotated. girados manualmente.

Foto: AlbertoChagas
SIDE DISHES Caipirinha
ACOMPANHAMENTOS Caipirinha
T hose who enjoy barbecue say

good meat does not require sides,
except for a glass of wine or a caipirinha
Os que apreciam churrasco dizem
que uma boa carne não exige
acompanhamentos, com exceção de um
10 minutes
10 minutos 1 Serving
Serve 1 pessoa
(Brazilian cocktail), however, in Brazil it cálice de vinho ou caipirinha, no entanto,

is common to serve the barbecue with no Brasil é comum servir os assados com
the following side dishes: as seguintes opções: INGREDIENTS
Ingredientes
Vegetables Vegetais
It is increasingly common to serve É cada vez mais comum os vegetais se 50 Cachaça
ml 1 dose de Cachaça
vegetables at barbecues, as side fazerem presentes nos churrascos, dividindo
dishes. The most recommended espaço com as carnes. Os mais indicados
1 Thaiti lime
are peppers, zucchini, onions and são: pimentões, abobrinha italiana, cebola unit Limão Thaiti
eggplants. They can all be grilled. You e berinjela. Todos eles podem ser assados
can also place them wrapped in foil na grelha ou então direto na brasa, desde 2 Sugar
que envoltos em papel alumínio. Depois dessert 2 colheres de sobremesa
directly on the coals. Once cooked, spoons de açucar
they can be seasoned with salt, de assado podem ser temperados com sal,
pepper and olive oil. pimenta e azeite de oliva.
to Ice
taste Gelo a gosto
Manioc flour or “farofa” Farinha ou farofa
(TOASTED manioc flour A farinha de mandioca ou farofa
with butter) (quando ela é tostada, normalmente DIRECTIONS
Manioc flour or farofa (flour cooked com manteiga em uma frigideira) são Preparo
with butter in a pan) are two typical dois acompanhamentos tipicamente
Brazilian dishes, that replace the brasileiros, substituindo o onipresente pão,
• Cut the lime into slices or wedges and
bread, which is used in Argentina utilizado na Argentina e remove the white inside part as it makes
and Uruguay. no Uruguai. the caipirinha bitter.
Corte o limão em fatias ou gomos, retire
Garlic bread Pão de Alho a parte branca de dentro, pois ela dá um
Um acompanhamento bastante comum amargor para a caipira.
A common side dish in Brazil is garlic
bread. It is a French roll stuffed with no Brasil é o Pão de Alho. Trata-se de um
• In a glass, put the lime with the juice
pão francês recheado com manteiga, alho part facing up and add sugar.
butter, garlic and spices and then
e temperos a gosto e depois, assado na Em um copo (old fashioned), coloque o
grilled or placed in the oven.
churrasqueira, grelha ou no forno. limão com o sumo para cima e adicione
o açúcar.
Caipirinha Caipirinha
Caipirinha is a typical Brazilian drink. A caipirinha é um drinque tipicamente • Macerate it until the lime releases all
It is a mixture of lime, sugar, ice, brasileiro. Trata-se de uma mistura de its juice.
and cachaça (white spirit from sugar • Macere até que o limão solte bem o suco.
limão, açúcar, gelo e cachaça. Se você
cane). If you prefer, you can replace preferir, pode substituir a aguardente de • Add cachaça and ice, mix well and serve.
cachaça with vodka. In this case, the cana por vodka. Nesse caso, é comum Adicione a cachaça e o gelo, misture bem
drink is commonly called caipiroska. chamar o drink de caipiroska. e sirva.

Foto: iStock/Kondor83
ANGUS BEEF A SELECTION OF CUTS
CARNE ANGUS: UMA SELEÇÃO DE CORTES

RUMP HEART
BEEF CUTS
Miolo ou Coração da Alcatra com Gordura
mapa de cortes
Rump Cap of Cub Roll

Capa de Filé
Alcatra
Rump Tail
Maminha
Rump Cap da Alcatra
Picanha
Tenderloin Rib Eye / Entrecot / Prime Rib
Filé mignon Filé de Costela / Entrecot
Chuck / Shortribs
Striploin Acém / Shortribs
Silverside Contrafilé
Coxão Duro
Coeur de Rumsteck Gras Cadera/Cuadril con Tapilla sin Rabillo con Grasa
Eye Round Cuore dello Scamone con Grasso Steakhüfte mit Fett
Lagarto
Neck
Pescoço Fry Barbecue Pot roasting Roast Grilled
Fritar Churrasco Assado de Panela Assar no forno Grelhar
Shoulder Steak
Raquete da Paleta
Topside
Coxão Mole
Brisket
Peito
P
Shoulder Heart Preparado a partir da alcatra completa e
repared from the complete rump
Chuck Tender pela remoção dos cortes da picanha e da
by removing the cap and tail of the
Shank Coração da Paleta maminha da alcatra. É constituido dos
Ossobuco rump. It consists of medium and deep
T-Bone Peixinho músculos dos glúteos médio e profundo.
Front Ribs gluteal muscles. It has short fibers and
Costela Minga Tem fibras curtas e é mais macio que o
is tenderer than the topside round. It
coxão mole. Ideal para bifes, churrasco
is ideal for steaks, barbecued or on the
Knuckle
Flank Ribs ou na grelha, em assados, refogados,
Patinho Costela grill, baked, sautéed, and minced.
Vazio/Fralda grelhados, e picadinhos.
Porterhouse

Striploin C o n t raf i l é
Tenderloin F i l é M i gn o n
Faux-filet Bife Angosto Lomo Liso Controfiletto Roastbeef Filet Solomillo Filete Filetto Filet
Fry Barbecue Roast Grilled Fry Barbecue Roast Grilled

Fritar Churrasco Assar no forno Grelhar Fritar Churrasco Assar no forno Grelhar
É o corte mais macio de carne bovina.
I t is a tender piece of meat with a strong

taste. Because of its fat layer on the
side it keeps the moisture in the meat.
É uma carne macia, de sabor acentuado
e que por sua camada de gordura na
lateral mantém a umidade da carne. É o
corte constituído das massas musculares
I t is the most tender cut of beef. This
cut is taken out by knife and stripped
from the muscular masses attached to
Obtido pela separação, à faca e por
arrancamento, das massas musculares
aderidas às bases ósseas correspondentes,
It is the cut from the muscular masses the corresponding bone bases near the próximo do terceiro trocanter, até a
compreendidas entre o acém e a alcatra. 
between the chuck and the rump. The third trochanter, until the cut is fully liberação total do corte. Tem sabor
O corte é obtido pela liberação das
cut is a result of releasing the muscular massas musculares aderidas à porção released. It has a sweeter, less sharp adocicado e menos acentuado que
masses attached to the portion of the ribs das costelas que permanecem no taste than the rump and sirloin. It is juicy a alcatra e o contrafilé. É suculento e
that remain in the rear cut, the last eight traseiro-serrote, às oito últimas vértebras and has little fat. It is ideal for steaks tem pouca gordura. Ideal para bifes,
thoracic vertebrae (from the sixth to the torácicas (sexta a décima-terceira)
thirteenth) and the six lumbar ones, already such as tournedos, medallions, scallop, como tournedor, medalhão, escalope,
e às seis lombares, já secionadas
sectioned lengthwise. It is ideal for steaks stroganoff, and also for roast beef, baked, estrogonofe e também para rosbifes,
longitudinalmente. Ideal para bifes de
on the skillet, stroganoff, grilled, roast beef, sautéed, and chopped. For a barbeque, assados, refogados e picadinhos. Para
chapa, est-rogonofe, grelhados, rosbife,
medallions, barbecue, grilled, and baked. medalhões, churrasco, grelha e assados. it can become an ingredient for a mixed churrasco, pode entrar como um
It should be served between rare and Deve ser servido mal passado ou ao skewer, or prepared in thick steaks on ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou
medium, and baked at a high temperature. ponto, e assado em alta temperatura. the grill, or whole on a spit. preparado em bifes grossos na grelha ou
inteiro no espeto.

CUBE ROLL Filé de Costela
Rib Eye CAP C A P A DE E N T R E C ô T e
Entrecôte Bife Ancho Lomo Vetado Braciola Hochrippe Celha Tapa de Lomo Vetado Coperchio di Braciola
Fry Barbecue Pot roasting Roast Grilled Fry Barbecue Pot roasting Roast Stew Grilled
Fritar Churrasco Assado de Panela Assar no forno Grelhar Fritar Churrasco Assado de Panela Assar no forno Ensopar Grelhar
T
O corte é obtido pela separação da
his cut is obtained by separating
capa-de-filé e pela liberação das massas
the rib cap and stripping it from the
musculares aderidas à porção dorsal das
T
muscular masses attached to the dorsal
costelas que permanecem no traseiro- aken from the upper portion of the Extraído da porção superior do filé de
part of the ribs that remain on the rear cut
serrote e as cinco primeiras vértebras cube roll, the rib eye cap is the most costela, a celha é a parte mais macia e
and the first five thoracic vertebrae (sixth
torácicas (sexta a décima), já secionadas tender and marbled part of this cut— a marmorizada deste corte. Uma iguaria
to tenth), already sectioned lengthwise.
longitudinalmente. É uma carne muito delicacy that is very successful in the que faz muito sucesso nos melhores
It is a very tasty, juicy and tender piece of
saborosa, suculenta e macia. Tem fibras best restaurants in Brazil. It is best to be restaurantes do Brasil. Própria pra assar
meat. It has shorter fibers that are harder
mais curtas e rijas, sendo utilizado baked in Parrilla. em parrilla.
and is used mainly for barbecue or grilling,
principalmente para churrasco ou na
or as meat cooked with vegetables, baked,
grelha, ou como carne cozida com
sautéed, and chopped.
legumes, assados, refogados e picadinhos.

RUMP cap P i canha
rump tailM am i nha d a A l ca t ra
Aiguillette Rosbif de Croupe Tapa de Cuadril Punta de Ganso Aiguillette de Rumsteck Colita de Cuadril Punta de Picana
Copertura dello Scamone Hüftdeckel Fianchetto Hüftspitze
Barbecue Pot roasting Roast Grilled Barbecue Pot roasting Roast Grilled
Churrasco Assado de Panela Assar no forno Grelhar Churrasco Assado de Panela Assar no forno Grelhar
A tender cut and more marbled with a

fat layer and having a strong taste. It
is easy to prepare and it is very juicy. It is
Parte macia, mais marmorizada e com
capa de gordura, tem sabor acentuado.
É de fácil preparo e muito suculenta. É I t is the more tender part of the rump,
juicy, and has a milder flavour. It is
Parte mais macia da alcatra, é suculenta
e tem sabor suave. É boa para assados,
suitable for barbecues; it can be roasted própria para churrascos, podendo ser good for roasts, barbecue, or on the
churrasco ou na grelha, carnes de panela
whole or in pieces put on skewers or on the assada inteira ou em medalhões no espeto grill, pot roast, or well-done steaks
grill. It is good for roasts, steaks, or pot roast. ou na grelha. É boa para assados, bifes ou ou bifes servidos bem passados, pois tem
because it has a higher fat content. It
It is important to prepare it with the fat layer carne de panela. É importante prepará-la maior teor de gordura. Deve ser cortada
should be cut correctly, which is against
so that the flavour and tenderness become com a gordura para que o sabor e maciez de forma correta, ou seja, contra as fibras,
the fibers, in order to enhance the
more pronounced, which can be cut off at fiquem mais acentuados, podendo-se para acentuar sua maciez e sabor.
the time of consumption. retirá-la na hora do consumo. tenderness and flavour.

Porterhouse Prime Rib
Barbecue Roast Grilled Barbecue Roast Grilled

Churrasco Assar no forno Grelhar Churrasco Assar no forno Grelhar
P
Prime rib é um corte feito na transversal,
rime rib is a transversal cut in an area
a favor das vértebras do boi, de uma área
of the vertebrae that does not support
que não suporta grande parte do peso.
a lot of weight. In practice it is extracted
Na prática, é extraída da caixa torácica
from the animal’s upper rib cage,
I
superior da costela do animal, incluindo o
t is thicker than T-Bone, has less bone, including the rib eye in its core a high-
É mais grosso que o T-Bone, tem filé de costela no seu miolo uma carne de
and more marbling on its surface. It is quality and well marbled piece of meat.
menos osso e mais marmoreio em alta qualidade e bem marmorizada. Reúne
taken from the short loin located between It brings together into a single cut the
sua superfície. É extraído do lombo e em um só corte o marmoreio da gordura
the rib and sirloin. It includes the top loin marbling of fat interspersed in the fibers
composto de filé e contrafilé. entremeada nas fibras e o sabor especial
and a larger portion of the tenderloin. and the special flavor that the bone lends
que o osso empresta à carne. Atualmente
to the meat. It is currently one of the most
é um dos cortes mais aclamados pela alta
acclaimed cuts for haute cuisine. It can be
gastronomia. Pode ser feito na grelha ou na
cooked on the grill or as a barbecue over
churrasqueira, em braseiro bem quente e
red hot coals and fast cooking.
em cozimento rápido.

T-Bone CAP of cube roll C apa d e F i l é
Noix d’Entrecôte Tapa de Bife Ancho Plateada
Coperchio di Filetto Hochrippendeckel
Barbecue Roast Grilled Barbecue Pot roasting

Churrasco Assar no forno Grelhar Churrasco Assado de Panela
I t is a special cut of the loin made with

transverse sections of the muscle
É um corte especial de lombo, feito
através de secções transversais do
T he cap of cub roll is a cut located
over the cub roll in the upper rib
cage. This cut is obtained by using a
A capa de filé é um corte localizado sobre
o filé de costela na porção torácica. O corte
with bone. The T-bone is the end of the é obtido pela liberação, à faca, das massas
músculo com osso. O T-bone tem parte knife to strip away the muscular masses
striploin on one side of the bone and musculares sobrepostas. Com textura desigual
final do contrafilé de um lado do osso e a superimposed on it. It has an uneven
the central part of the tenderloin on the e grande quantidade de nervos, presta-se
parte central do filé mignon do outro.  É texture and a lot of nerves, so it lends
other.  It is a very tasty piece of meat, bem para o preparo de carnes com molho
uma carne muito saborosa, macia e itself well for the preparation of meat
tender, and interspersed with fat. It que precisam de cozimento mais longo, além
entremeada de gordura. Fica ótima em with sauces that need longer cooking,
works great for steaks and for barbecue de ensopados, refogados, assados, churrascos,
bifes e churrascos, preparado na grelha. and also in stews, as roasts, barbecue,
prepared on the grill. preparo na grelha e picadinhos.
prepared on the grill, and chopped.

TOPSIDE C O X Ã O M OLE
Knuckle P a t i nh o
Tende de Tranche Nalga de Adentro con Tapa Posta negra
Fesa con Coperchio Oberschale Tranche Grasse du Jarret Bola de Lomo Posta Rosada Noce Kugel
Fry Pot roasting Roast Grilled Fry Pot roasting Roast Stew Grilled
Fritar Assado de Panela Assar no forno Grelhar Fritar Assado de Panela Assar no forno Ensopar Grelhar
L ess tender than the rump, the cut

is obtained by using a knife to strip
Menos macio que a alcatra, o corte é
obtido pela liberação, à faca, das massas
W ith short fibers, it is a tender cut

that is good for roasts, stews,
chopped, scallops, breaded, thin and
Com fibras curtas e macias, é um corte
que fica bom em assados, ensopados,
away the muscular masses on the front
part of the femur after it is released from
the silverside and topside and then the
musculares aderidas à face anterior do
fêmur, após sua liberação do coxão duro
e do coxão mole, com posterior retirada
picadinhos, escalopes, milanesas, bifes
rolled steaks, or even ground for stews patella is removed. It is used for breaded da patela. É usado para bifes à milanesa e
finos e enrolados, ou então moída para
and sauces. This cut is obtained by steaks and raw ground beef preparations preparações de carne crua moída – como
refogados e molhos. O corte é obtido pela
using a knife to strip away the muscular such as kebab and steak tartar or ground o quibe e o steak tartar, ou então moída
liberação, à faca, das massas musculares
masses attached to the ventral surface and cooked in stews, sauces, steaks, and e cozida em refogados, molhos, bifes e
aderidas à face ventral do ilíaco (púbis e
of the iliac (groin and buttock), femur, roasts. The bottom part of the knuckle assados. A parte inferior do patinho é
ísquio), do fêmur e da tíbia (extremidade
and tibia (proximal end). Its ligaments is one of the best cuts for scallop beef. um dos melhores cortes para escalope.
proximal). Separa-se ainda o corte de suas
are also cut away from the knuckle, flat It is also ideal for chopped beef such as Ideal também para picadinhos como o
ligações com patinho, coxão-duro e lagarto.
round, and eye of round. boeuf bourguignon (of French origin), boeuf bourguignon (de origem francesa),
goulash (Hungarian origin) or Spezzatino goulash (origem húngara) ou spezzatino
(Italian origin). (origem italiana).

SILVERSIDE C o xã o Dur o
Eye Round Lagar t o
Bifteck de Surlonge Nalga de Afuera Sottofesa Flachstück der Unterschale Rond de Gîte Peceto Pollo Ganso Girello Seemerrolle
Pot roasting Roast Stew Pot roasting Roast Stew

Assado de Panela Assar no forno Ensopar Assado de Panela Assar no forno Ensopar
I
É o corte constituído da massa muscular
t is the cut of muscle mass from the
L
da face lateral do coxão, separado do
side part of the round separated from ighter in color with long, thin fibers De cor mais clara, fibras longas e magras,
lagarto. O corte é obtido pela liberação,
the eye. The cut is obtained by using a and a rounded, elongated and well- tem formato arredondado, alongado e
à faca, das massas musculares aderidas
knife to strip away the muscular masses defined shape. It is the cut of the muscle bem definido. É o corte constituído da
às faces lateral do fêmur e ventral do
on the side of the femur and ventral located between the silverside and the massa muscular localizada entre o coxão
ilíaco, extremidades proximais da tíbia e
surface of the iliac, proximal ends of the topside round. It is typically prepared duro e o coxão mole. Preparo típico é a
da fíbula. Separa-se ainda o corte de suas
tibia and fibula. The top side, eye round, as pot roast and braised beef. It can carne de panela, carne desfiada (carne
ligações com o músculo-mole, lagarto e
and bottom round are also separated. also be used as baked and roast beef. louca) podendo ainda ser usado em
coxão-mole. Com fibras mais longas e rijas
Because of its longer, harder fibers Another option is to stuff it with sausage assados e rosbifes. Pode ser recheado com
e gordura concentrada na parte externa,
and concentrated fat on the outside, or vegetables and eggs and bake it in lingüiça ou vegetais e ovo e assado no
exige cozimento lento, sendo ideal
it requires slow cooking. Ideal for pot the oven. It can be cut into very thin raw forno. Ainda cru e cortado em fatias bem
para assados de panela, rosbifes, carne
roasts, roast beef, stuffed meat, cooked slices to make delicious carpaccio. finas, produz o famoso carpaccio.
recheada, cozidos ou utilizado moído em
or used ground in sauces and stews.
molhos e refogados.

Chuck Acém
Shoulder Heart C o raçã o d a P a l e t a
Surlonge Aguja Huachalomo Coeur de Macreuse Centro de Carnaza de Paleta Posta Paleta
Sottospalla Zungenstück, Hochrippe und Querrippe Cuore del Fesone di Spalla Dicker Bug
Pot roasting Stew Grilled Pot roasting Roast Stew Grilled

Assado de Panela Ensopar Grelhar Assado de Panela Assar no forno Ensopar Grelhar
I t is the largest and most tender piece

of the front part of the steer. Chuck can
produce great stews, be chopped, baked,
É o pedaço maior e mais macio do
dianteiro do boi. O acém rende ótimos
ensopados, picadinhos, assados, cozidos, T his cut has short, thin fibers. It is
obtained by using a knife to strip
Tem fibras curtas e magras. O corte é
obtido pela separação, à faca, da massa
cooked, used as ground beef, pot steaks, carne moída, refogados, bifes de panela, away the muscular masses inserted in
muscular inserida na borda posterior da
pot roast, stuffed meats, or prepared carnes de panela, carnes recheadas ou the posterior border of the scapula, in
escápula, no úmero e extremidade da
with sauce. The cut is obtained by preparadas com molho. O corte é obtido the humerus, at the extremity of the
ulna, bem como de sua inserção com o
using a knife to strip away the muscular pela separação, à faca, das massas ulna, as well as its insertion with the
corte músculo do dianteiro. Bem cozido ou
masses inserted in the first five thoracic musculares inseridas nas cinco primeiras front shank cut. It can be well-cooked or
moído, produz excelentes molhos, cozidos
vertebrae and dorsal surface of the first vértebras torácicas e da porção dorsal das ground for excellent sauces, casseroles,
e ensopados.
five ribs, individualizing them from the cinco primeiras costelas, individualizando- and stews.
short ribs cut. as do corte costela-do-dianteiro.

BriskeT Peito
Chuck Tender P e i x i nh o
Poitrine Pecho Tapapecho Petto Brust Jumeau de Bifteck Chingolo Choclillo Girello di Spalla Falsches Filet
Barbecue Roast Stew Pot roasting Roast Stew Grilled

Churrasco Assar no forno Ensopar Assado de Panela Assar no forno Ensopar Grelhar
Parte do dianteiro do boi, formado de
F rom the front part of the steer. It has

thick and long muscle fibers. It is
the cut from the muscular masses that
músculos e fibras grossas e compridas. É o
corte constituído das massas musculares
que recobrem o esterno e cartilagens
T his cut has short, thin fibers that are
stronger than the chuck. It comes
Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo
que o acém. O corte é constituído da massa
from a muscle mass in the area in front muscular situada na porção anterior da
cover the sternum and rib cartilages, costais, limitando-se, em sua porção
of the spine of the scapula (supraspinous espinha da escápula (fossa supra-espinhosa).
limited in its upper portion with the cut superior, como corte denominado costela-
fossa). This cut is taken out by knife and É obtido pela separação, à faca e por
called front ribs. It needs to be cooked do-dianteiro. Necessita de cozimento
stripped from the muscle inserted into arrancamento, do músculo inserido na fossa
for a long time in moist heat. It can be longo em calor úmido. Pode ser usado em
the supraspinous fossa. When cooked supra-espinhosa. Sendo bem cozido ou
used in stews, broths, soups, wrapped cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado
well or ground, chuck tender is excellent moído, o peixinho rende excelentes molhos,
with spices and roasted in a pan with com temperos e assado na panela com
for sauces, casseroles and stews. It can cozidos e ensopados. Pode ser também
sauce. To cook it is necessary high heat molho. Para churrasco ou grelha, deve
also be baked, used as stuffed meat or assado, usado como carne recheada ou
for several hours. The yellowish fat is ser assado com bastante calor e por
scallops with Madeira sauce. escalopes ao molho madeira.
removed when serving. várias horas. Na hora de servir, retira-se a
gordura, de cor amarelada.

short ribs SHOULDER STEAK R A Q U ETE D A P A LET A
Oyster Blade / Flat Iron Raquette Marucha
Punta Paleta Copertina Schaufelstück
Barbecue Roast Grilled Barbecue Roast Grilled

Churrasco Assar no forno Grelhar Churrasco Assar no forno Grelhar
W
Mais musculoso que o acém, com fibras
ith more muscle than chuck, long
longas e gordura concentrada, é uma
T
Retirado da parte da dianteira da fibers and concentrated fat, this
aken from the front portion of the carne muito saborosa. A raquete, bem
costela do animal, juntamente com cut of meat is very tasty. Shoulder steak,
animal’s ribs together with part of cozida ou moída, rende excelentes molhos,
parte do miolo do acém, esse corte vem when cooked well or ground produces
the center of the chuck, this cut has cozidos, assados, bifes e ensopados. O
surpreendendo a todos pela seu notável excellent sauces, stews, roasts and
surprised everyone with its great flavour corte é obtido pela separação, à faca e
sabor e suculência. Ideal para o preparo steaks. This cut is taken out by knife and
and juiciness. It is ideal for preparing on por arrancamento, do músculo inserido
em grelha com fogo bem forte. Em alguns stripped from the muscle inserted in the
the grill with very strong flames. In some na fossa infra-espinhosa. Em alguns
restaurantes este corte recebeu o nome de infraspinous fossa. In some restaurants
restaurants this cut is called premium ribs. restaurantes este corte tornou-se muito
costela premium. this cut became very popular on
popular assado na churrasqueira por seu
barbecue for its flavour and juiciness.
sabor e suculência.

Strip Ribs C o s t e l a e m T i ras
Ribs Roast C o s t e l a d o D i an t e i r o
Assado de Tira Rôti de Carré Sobrecostilla Costole Anteriori Querrippe
Churrasco Pot roasting Roast Grilled Barbecue Pot roasting Roast

Churrasco Assado de Panela Assar no forno Grelhar Churrasco Assado de Panela Assar no forno
I
É a parte superior da caixa torácica do
t is the upper part of the bovine chest
bovino, tendo ossos maiores e mais largos, e
having larger and longer bones and the
carne um pouco mais seca do que a costela
meat is slightly drier than the cube roll
T
É extraido da costela dianteira do boi, ponta de agulha ou costela minga. É o
hese are taken from the steer’s ribs cover. It is a cut that includes the muscle
no sentido transversal ao dos ossos. A corte constituído das massas musculares
roast in a transverse direction to the masses and bone bases corresponding
quantidade de gordura entremeada na e bases ósseas correspondentes às cinco
bones. The amount of fat interspersed in to the first five ribs, limited in their upper
carne garante um bom marmoreio, já primeiras costelas, limitando-se em suas
the meat ensures a good marbling, since portions by the chuck and at the bottom
as cartilagens ósseas agregam sabor e porções superior com o acém e inferior
bone cartilage adds flavour and a very by the brisket. Ribs are the cut with the
aroma bem particulares. Não por acaso, com o peito. A costela é o corte com maior
particular aroma. This cut is considered a greatest variety of flavours, textures,
esse corte é considerado uma iguaria por variedade de sabores, texturas e aromas.
delicacy by barbecue experts. and aromas. They are mainly used in
especialistas em churrasco. É utilizada principalmente para churrasco,
barbecues or cooked with vegetables.
ou então para o preparo de carne cozida
Meats cooked with the bone always have
com legumes. As carnes preparadas com
a very special flavour.
osso tem sempre um sabor muito especial.

Front ribs c o s t e l a m i nga
ribs
C O S TEL A DO T R A S EI R O
Barbecue Pot roasting Roast Stew Barbecue Pot roasting Roast Stew
Churrasco Assado de Panela Assar no forno Ensopar Churrasco Assado de Panela Assar no forno Ensopar
I t is the bottom part of the ribs so the

bones are thinner and cartilaginous.
É a parte inferior da caixa torácica do
bovino, tendo portanto ossos mais finos e
It is great for roasts, stews or soup. It is
considered the “queen of the barbecues”
because it is very tasty. It should be
cartilaginosos. Fica muito bem em assados,
ensopados ou sopa. É considerada a rainha
das churrasqueiras, sendo uma carne muito
T his cut is in the last eight ribs and
the corresponding muscle mass
is in front of the flank, resulting from
É o corte constituído das oito últimas
costelas e massas musculares
correspondentes anteriores ao vazio e
cooked for a long time and away from saborosa para churrasco. Deve ser cozida dividing the cube roll cover. Very resultante da divisão da ponta-de-agulha.
the coals in order to tenderize the fibers. por tempo longo, distante do braseiro, para popular in the south of Brazil it is the Muito popular no sul do Brasil é o corte
The cube roll cover may have the flank amaciar suas fibras. A costela minga pode Gauchos prefered cut, that can be preferido dos Gaúchos, podendo ser
around it and can be easily recognized estar envolvida pelo matambre, facilmente prepared with bones or deboned. preparado com ossos ou desossado.
by its pink color, which should be reconhecido por sua cor rosada, e que deve
removed and prepared separately. ser retirado e preparado em separado.

FLank
V az i o / F ra l d a
SHANKOSSOBUCO
Fry Barbecue Pot roasting Roast Stew Grilled Pot roasting Stew
Fritar Churrasco Assado de Panela Assar no forno Ensopar Grelhar Assado de Panela Ensopar
T
Parte constituída de feixes musculares
his part is composed of thicker
mais grossos e longos, o corte é obtido
and longer muscles and the cut is
W
da divisão da ponta-de-agulha, por
obtained by dividing the thin flank, using hen this muscle is cut with the Também conhecido como músculo duro,
seção, à faca, das massas musculares da
a knife, from the muscle mass of the bone it is called ossobuco. The quando cortado com osso é chamado de
borda posterior ao nível do arco costal
posterior edge at the level of the rib arch bone’s center is filled with marrow and ossobuco. Possui, no centro, osso com tutano
até o apêndice xifóide. É um corte muito
to the xiphoid process. It is a very tasty when cooked slowly, it creates dishes que, submetido a cozimento lento, fornece
saboroso que fica bom em ensopados,
cut that is great for stews, chopped, as with lots flavorful sauces. It can also be pratos com molhos de muito sabor. Pode
picados, cozidos, carne moída, carne
ground beef, stuffed meat, braised and used in soups and stews as well as for a também ser usado em sopas e cozidos,
recheada, carne desfiada (carne louca),
for broths and soups. It can be roasted tasty and gelatinous broth. produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
caldos e sopa. Pode ser assada em
on a barbecue or on the grill and should
churrasco ou na grelha, devendo ser
be cut into thick strips.
cortada em tiras grossas.

Flank Steak
Miolo ou Coração Cadera/Cuadril Cuore dello
Coeur de Steakhüfte mit
Rump Heart da Alcatra com con Tapilla sin Scamone con
Rumsteck Gras Fett
Gordura Rabillo con Grasa Grasso
B i f e d e V az i o Striploin Contrafilé Faux-filet Bife Angosto Lomo Liso Controfiletto Roastbeef
Tenderloin Filé Mignon Filet Solomillo Filete Filetto Filet
Cub Roll Filé de Costela Entrecôte Bife Ancho Lomo Vetado Braciola Hochrippe
Tapa de Lomo Coperchio di
Rib Eye Cap Capa de Entrecot Celha Vetado Braciola
Aiguillette Ros- Copertura dello

Rump Cap Picanha Tapa de Cuadril Punta de Ganso Hüftdeckel
bif de Croupe Scamone
Maminha da Aiguillette de Colita de Punta de

Rump Tail Fianchetto Hüftspitze
Alcatra Rumsteck Cuadril Picana
Noix Tapa de Bife Coperchio di Hochrippen-

Cap of Cub Roll Capa de Filé Plateada
d’Entrecôte Ancho Filetto deckel
Tende de Nalga de Aden- Fesa con

Topside Coxão Mole Posta Negra Oberschale
Tranche tro con Tapa Coperchio
Bavette de Flanchet Bife de Vacio Palanca Reale Fleischdünnung Tranche Grasse

Knuckle Patinho Bola de Lomo Posta Rosada Noce Kugel
du Jarret
Pot roasting Roast Grilled
Assado de Panela Assar no forno Grelhar
Bifteck de Flachstück der
Silverside Coxão Duro Nalga de Afuera Sottofesa
Surlonge Unterschale
Eye Round Lagarto Rond de Gîte Peceto Pollo Ganso Girello Seemerrolle
Zungenstück,
Chuck Acém Surlonge Aguja Huachalomo Sottospalla Hochrippe und
Querrippe
A
Corte preparado a partir do vazio, Coração da Coeur de Centro de Car- Cuore del Fe-
cut prepared from the flank, Shoulder Heart Posta Paleta Dicker Bug
constituído pela porção grossa do Paleta Macreuse naza de Paleta sone di Spalla
consisting of the large part of the
músculo reto abdominal. Extremamente
rectus abdominis muscle. Extremely lean
magro, ideal para preparações marinadas Brisket Peito Poitrine Pecho Tapapecho Petto Brust
its perfect for marinate and slow cooking.
e cozimento lento.
Chuck Tender Peixinho Jumeau de Bifteck Chingolo Choclillo Girello di Spalla Falsches Filet
Shoulder Steak Raquete Raquette Marucha Punta Paleta Copertina Schaufelstück
Ribs Roast Costela do Dianteiro Rôti de Carré Sobrecostilla Costole Anteriori Querrippe
Flank Steak Bife de Vazio Bavette de Flanchet Bife de Vacio Palanca Reale Fleischdünnung

RECIPES
TASTE THE DIFfERENCE
Receitas: PROVE A DIFERENÇA
Foto: Eduardo Rocha

rump heart in
Foto: Eduardo Rocha

rÔti sauce Rôti sauce is commonly used in cuisine. Prepare a large
volume and freeze it for later use.
Miolo da alcatra ao molho rôti
O molho rôti é um ingrediente bastante usado na culinária.
Prepare em quantidade maior e congele para usar depois.
20 minutes Servings From France
20 minutos 4 Serve 4 pessoas Original da França
100 Butter cozinhar. Doure de um lado, depois vire e

INGREDIENTS g Manteiga deixe dourar do outro lado. Tempere com
Ingredientes sal e pimenta-do-reino.
2 Water
liters 2 litros de água
4 Rump heart steaks • Serve with the sauce as a side dish.
units 4 bifes de miolo de alcatra Large onion, diced Sirva de guarnição acompanhado do molho.
1 1 cebola grande cortada
unit
Already cooked and al em cubos
6 dente mini potatoes
Large carrot, diced
ROTI SAUCE
units 6 mini batatas já cozidas
al dente
1
unit
1 cenoura grande cortada DIRECTIONS 4 to 6
hours
em cubos Molho rôti 4 a 6 horas
12 Grape tomatoes
units 12 tomates uva 1 Celery stalk, diced
unit 1 salsão cortado em cubos • Roast the rib in the oven until it is dark
Small red onion cut on both sides.
2 into thick slices 1 Leek cut into slices Leve ao forno as costelas para assarem
unit 1 alho-poró cortado em rodelas
units 2 cebolas roxas pequenas até que fiquem escuras dos dois lados.
cortadas em fatias grossas
• Melt a little butter in a large iron or
6
Mini onion cut DIRECTIONS stainless steel skillet and add the onion,
in half Preparo
units
6 mini cebolas cortadas ao meio
carrot, leek, and celery. Roast and add
the flour, rib, and the bouquet garni.
200 Roti sauce • Season the steaks with salt and Numa panela grande de ferro ou inox,
ml Molho rôti
black pepper. derreta um pouco de manteiga e junte a
Salt and Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino. cebola, a cenoura, o alho-poró e o salsão.
to black pepper Deixe tostar e acrescente a farinha, costela
taste
Sal e pimenta-do-reino a gosto • Put the butter in an iron skillet and add e o bouquet garni.
the steaks as soon as it is hot. Sear on • Cover with water. As soon as it boils,
2 Butter one side until nicely grilled, flip over and
tbsp 2 colheres de sopa de manteiga lower the heat and simmer until it
grill the other side. reduces more than half.
Olive oil Numa frigideira de ferro, adicione a Cubra com água e deixe cozinhar. Assim
2 2 colheres de sopa manteiga e, assim que estiver quente,
tbsp que levantar fervura, baixe o fogo e deixe
de azeite de oliva coloque os bifes. Deixe selar de um lado ferver até que reduza mais da metade.
até que fique bem grelhado, vire e sele do
outro lado. • Strain it and leave simmering until
ROTI SAUCE there is about 500ml of sauce.
Molho rôti • Remove the steaks, heat the pan again, Peneire e volte a cozinhar em fogo leve e
and add the vegetables to cook. Lightly brando até que fique cerca de 500ml de molho.
2 Boneless beef ribs brown on one side then turn over and
kg Costela bovina com osso brown on the other side. Season with • Season with salt and freshly ground
Wheat flour salt and black pepper. black pepper.
3 3 colheres de sopa Retire os bifes, aqueça a frigideira Tempere com sal e pimenta-do-reino
tbsp
de farinha de trigo novamente e coloque os legumes para moída na hora.

steak and INGREDIENTS
Ingredientes
DIRECTIONS
Preparo
vegetables on 350
g per
person
Striploin
350g de contrafilé por pessoa
• Season the loin steaks with salt.
Tempere os bifes de contrafilé com sal.
the grill
(rump cap or striploin) You can replace
2
units
Sliced zucchini
2 abobrinhas fatiadas
• Use a barbecue grill with red coals to
cook the meat.
Numa churrasqueira com grelha, coloque
a carne para assar, sobre a brasa.
some vegetables 1 Sliced eggplant
Steak e legumes na churrasqueira (picanha ou contrafilé) with asparagus, unit 1 berinjela fatiada • The ideal is for it to stay juicy inside and
shiitake mushrooms grilled to medium.
2 Sliced carrots O ideal é que fique suculento por dentro,
30 minutes Servings Lactose free Gluten free and leeks. units 2 cenouras fatiadas ao ponto.
30 minutos 4 Serve 4 pessoas Não contém lactose Não contém glúten
Você pode substituir 4 Onion cut in half • Put the vegetables on the grill and use
alguns legumes por units 4 cebola cortada ao meio a brush to baste them with olive oil and
aspargos, cogumelos season them with salt and pepper.
shitake e alho-poró. Salt and freshly Coloque os legumes para grelhar, pincele
to ground black pepper com azeite de oliva e tempere com sal e
taste Sal e pimenta-do-reino moída pimenta-do-reino.
na hora a gosto
• Add the black pepper to the meat
Olive oil when serving.
3 3 colheres de sopa Na hora de servir coloque pimenta-do-
tbsp
de azeite de oliva reino por cima da carne.
Foto: Eduardo Rocha

Rib Eye Steak with
Foto: Eduardo Rocha

herb butter The remaining butter can be frozen for
Entrecôte com manteiga de ervas up to a month.
A manteiga que sobrar poderá ficar no congelador
1 hour Servings Gluten free From France
1 hora 4 Serve 4 pessoas Não contém glúten Original da França
por até um mês, para ser usada outras vezes.
INGREDIENTS Butter Rib Eye Steak

Ingredientes DIRECTIONS DIRECTIONS
Preparo da manteiga Preparo do entrecôte
350 Rib Eye Steak
g per 350 gramas de filé de costela
person por pessoa • Chop up the herbs and capers well. • Pre-heat oven to 200°C.
Pique bem as ervas e alcaparras. Pré-aqueça o forno a 200ºC.
200 Butter
• Take the butter from the refrigerator, • Season the meat with salt and black pepper.
g Manteiga
cut into cubes, and set in a bowl. It has Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino.
to be soft, but not melt.
1 Capers
Tire a manteiga da geladeira, corte em • Heat oil on a skillet and sear the rib
tbsp 1 colher de sopa de alcaparras
cubos e coloque numa tigela. Ela tem que eye steaks on all sides.
ficar mole, porém sem derreter. Numa frigideira, aqueça o óleo e sele os
2 Parsley
entrecôtes de todos os lados.
tbsp 2 colheres de sopa de salsinha
• Add the chopped herbs and capers,
mix well, then season with salt and • Finish cooking the meat in the oven until
2 Scallion black pepper. Beat well with a spoon or desired doneness.
tbsp 2 colheres de sopa de cebolete
wire whisk. Termine de cozinhar a carne no forno, até o
Adicione as ervas picadas e a alcaparra, ponto desejado.
2 Basil misture bem, depois tempere com sal e
2 colheres de sopa de manjericão
tbsp pimenta-do-reino. Bata bem com uma • Take the butter from the freezer, cut
colher ou batedor de arame. into slices, and place them on top of the
1 Lemon juice rib eye steaks before serving.
unit Suco de limão siciliano • Lastly, add the lemon juice. Retire a manteiga do freezer, corte em
Por último, coloque o suco de limão siciliano. fatias e coloque em cima do entrecôte na
Salt and black pepper hora de servir.
to Sal e pimenta-do-reino moída • Take a plastic film, open it up, and
taste
na hora a gosto spread the butter. Roll it up like a jelly
roll and freeze.
Vegetable oil Pegue um filme plástico, abra e espalhe a
3 3 colheres de sopa manteiga. Enrole como um rocambole e
tbsp
de óleo vegetal leve ao freezer.

Roast beef with INGREDIENTS
Ingredientes
DIRECTIONS
Preparo
Dijon mustard 1
piece
Chuck tender
Peixinho
• Season the chuck tender with salt and
black pepper.
Tempere o peixinho com sal e pimenta-
(CHUCK TENDER) 1 String do-reino.
unit
Rosbife com mostarda Dijon (peixinho) 1 barbante para amarrar
• Tie it with the string so that it is firm.
to Black pepper and salt Amarre com o barbante para que fique firme.
50 minutes Servings Lactose free Gluten free From England taste Pimenta-do-reino e sal a gosto
50 minutos 4 Serve 4 pessoas Não contém lactose Não contém glúten Original da Inglaterra • Heat up an iron skillet or frying pan,
1 Dijon mustard melt the butter, and grill the piece of
jar 1 pote de mostarda Dijon meat on all sides. From the skillet, place
it in an oven preheated up to 170 °C.
4 Butter Finish cooking it in the oven. It must be
tbsp 4 colheres de sopa de manteiga served between rare and medium.
Roast beef, once cooked, can be used in Aqueça uma chapa de ferro ou frigideira,
sandwiches or salads. derreta a manteiga e grelhe a peça de
todos os lados. Retire e coloque no forno
O rosbife, depois de pronto, pode ser usado em pré-aquecido em 170ºC. Termine de
sanduíches ou saladas. cozinhar no forno. Deve ser servido entre
“mal passado” e “ao ponto”.
• Cut thin slices and serve with Dijon mustard.

Corte em fatias finas, e sirva
acompanhado de mostarda Dijon.
Foto: Eduardo Rocha

FilLet mignon in To add special flavour to the recipe add green and black pepper and
pepper sauce flambé with brandy before adding the sauce.

Para dar um sabor ainda mais especial à receita, acrescente pimenta verde junto com
(steak au poivre) a preta e flambe com conhaque antes de adicionar o molho.
Filé mignon ao molho de pimenta (Steak au Poivre)
30 minutes Servings Gluten free From France

30 minutos 4 Serve 4 pessoas Não contém glúten Original da França
INGREDIENTS DIRECTIONS
Ingredientes Preparo
4 Tenderloin medallions • Season the medallions with salt and

units 4 medalhões de filé cover the top part in black pepper to
form a crust.
400 Roti sauce Tempere os medalhões com sal e passe a
ml Molho rôti parte de cima na pimenta-do-reino para
formar uma crosta.
Beaten black
8 peppercorns • Heat on an iron skillet or frying pan
tbsp 8 colheres de sopa de pimenta- and grill the medallions, starting with
do-reino em grão batida the crust down. Remove at the point
of doneness and allow it to rest for 5
to Salt minutes to make it juicier inside.
taste Sal a gosto Aqueça uma chapa de ferro ou frigideira
e grelhe os medalhões, iniciando com
300 Potatoes cut in half a crosta para baixo. Retire no ponto
g Batatas cortadas ao meio desejado e deixe descansar 5 minutos para
que fique mais suculento por dentro.
4 Butter
tbsp 4 colheres de sopa de manteiga • Heat the roti sauce (see page 68) in a
small thick-bottomed saucepan and add 4
tablespoons of beaten black peppercorns.
Numa panela pequena de fundo grosso,
aqueça o molho rôti (ver página 68) e
coloque 4 colheres de sopa de pimenta-do-
reino em grão batida.
• Cook over low heat until the peppercorns

are tender.
Cozinhe em fogo baixo até que as pimentas
estejam macias.
• Season with salt and serve with baked
Foto: Eduardo Rocha

potatoes with rosemary.
Tempere com sal e sirva acompanhado de
batatas no forno com alecrim.

rump cap steak
Foto: Eduardo Rocha

with panko If the rump cap is roasted over
coal, skewer the whole piece
Picanha com farofa de panko and slice it when serving.
30 minutes Servings Lactose free From Brazil Se a picanha for assada na

30 minutos 4 Serve 4 pessoas Não contém lactose Original do Brasil churrasqueira, espete ela inteira e
fatie na hora de servir.
1,2 Rump cap steak • Cut the rump cap into steaks of 300g.
kg Picanha Cortar a picanha em bifes de 300g.
300 Panko (breadcrumbs) • Season with salt and black pepper.

g Panko Tempere com sal e pimenta-do-reino.
200 Butter • On an iron skillet, heat the oil and

g Manteiga then grill the steaks until the desired
doneness.
Chopped parsley Numa panela de ferro, aqueça o óleo e
3 3 colheres de sopa de sele a picanha dos lados, até que fique no
tbsp
salsinha picada ponto desejado.
Chopped onion • Make the panko while the steaks rest

2 2 colheres de sopa de for 5 minutes to become juicier.
tbsp
cebola picada Enquanto ela repousa 5 minutos para ficar
mais suculenta, faça a farofa.
Salt and freshly
to ground black pepper • Melt the butter in a skillet and sauté
taste Sal e pimenta-do-reino moída the onion.
na hora a gosto Numa frigideira, derreta a manteiga e
refogue a cebola.
Vegetable oil
4 4 colheres de sopa
tbsp • When well braised, add the panko
de óleo vegetal
(breadcrumbs).
Assim que estiver bem refogada, entre
com o panko.
• Mix well and be careful not to burn it.

Mexa bem, cuidado para não queimar.
• When golden brown, remove from heat

and season with salt.
Assim que estiver dourada, retire do fogo e
tempere com sal.
• Serve with the steak.

Sirva acompanhada da picanha.

BOEUF
Foto: Eduardo Rocha

BOURGUIGNon “The potatoes may be served roasted
or mashed.
(silverside steak)
A batata de acompanhamento pode ser assada
Boeuf Bourguignon (coxão duro) ou em forma de purê.
3 hours Servings Lactose free Gluten free From France

3 horas 4 Serve 4 pessoas Não contém lactose Não contém glúten Original da França
1,2 Silverside • Cut the beef into medium-size cubes.

kg Coxão duro Corte a carne em cubos médios.
750 Red wine • Season with salt and black pepper. Pour
ml Vinho tinto seco the oil in a large iron skillet and cook.
Sear the meat on both sides.
1 Carrot diced Tempere com sal e pimenta-do-reino
unit Cenoura em cubos
preta. Coloque o óleo em uma panela
6 Mini onions grande de ferro e leve ao fogo. Quando
units 6 mini cebolas estiver bem quente coloque a carne e sele
bem todos os lados.
2 Chopped garlic
• Add the onion, bacon, carrot, leeks, and
cloves 2 dentes de alho picado
garlic and sauté until browned.
Chopped leeks Acrescente a cebola, o bacon, a cenoura,
2 2 colheres de sopa o alho-poró e o alho e refogue até que
tbsp
de alho-poró picado estejam dourados.
Bouquet garni • Add the red wine and the bouquet garni.
(1 parsley branch, rosemary, A seguir coloque o vinho tinto e o bouquet garni.
1 thyme, and 1 bay leaf)
unit Bouquet garni (1 ramo de • Add hot water to cover the cubes.
salsinha, alecrim, tomilho e 1 Por último adicione água quente até
folha de louro) cobrir os cubos.
Bacon in cubes • Cover the pan and cook for 2-3 hours
4 4 colheres de sopa de bacon on low heat, stirring occasionally, or until
tbsp
em cubos the meat is tender.
Salt and black pepper Tampe a panela e deixe cozinhar por 2 a 3
to Sal e pimenta-do-reino preta horas, em fogo baixo, mexendo de vez em
taste
a gosto quando ou até que a carne esteja macia.
Vegetable oil • Remove the bouquet garni once the
4 4 colheres de sopa meat is cooked.
tbsp
de óleo vegetal Quando a carne estiver cozida retire o
bouquet garni.
Olive oil
2 2 colheres de sopa de • Serve with potatoes.
tbsp
azeite de oliva Sirva acompanhado de batatas cozidas.

Grilled beef skewers
Foto: Eduardo Rocha

with vegetables Try adding whole mushrooms
to the skewer.
(EYE ROUND)
Para incrementar o espetinho, experimente
Espetinho de carne grelhado com legumes (lagarto) acrescentar cogumelos paris inteiros.
45 minutes Servings Lactose free Gluten free From Russia

45 minutos 4 Serve 4 pessoas Não contém lactose Não contém glúten Original da Russia
400 Eye round in cubes • Season the cubes of meat with salt and
g Lagarto em cubos pepper, to taste.
Tempere os cubos de carne com sal e
Yellow bell pepper pimenta-do-reino, a gosto.
1/2 in cubes
unit
1/2 pimentão amarelo • Intersperse beef with vegetables along
em cubos the skewer.
Pegue o espetinho e intercale filé com
Red bell pepper os legumes.
1/2 in cubes
unit 1/2 pimentão vermelho
• Preheat oven to180 °C and cook the
em cubos
skewers in a pan with a grill.
Leve os espetinhos ao forno pré-aquecido
Green bell pepper em 180º em uma forma com grelha.
1/2 in cubes
unit
1/2 pimentão verde em cubos
• Baste with olive oil to give more flavor.
They should be ready between 10 and
1 Red onion in cubes
15 minutes.
unit Cebola roxa em cubos
Pincele azeite de oliva para dar mais sabor.
Fica pronto em cerca de 10/15 minutos.
8 Bamboo skewers
units 8 espetinhos de bambu
• Serve with slightly warmed pita bread.
Sirva acompanhado de pão sírio
Olive oil levemente aquecido.
tbsp
de azeite de oliva
Salt and freshly

to ground black pepper
taste Sal e pimenta-do-reino
moída na hora a gosto

Beef with broccoli
Foto: Eduardo Rocha

in oyster sauce
(rump)
Carne com brócolis ao molho de ostras (alcatra)
15 minutes Servings Lactose free

15 minutos 4 Serve 4 pessoas Não contém lactose
600 Rump cut into steaks • Cut the broccoli into small pieces.
g Alcatra cortada em lâminas Corte o brócolis em pedaços pequenos.
6
Oyster sauce • Heat well a wok pan and pour the oil.
tbsp
6 colheres de sopa de molho Aqueça bem uma panela wok e
de ostras coloque o óleo.
1 Broccoli • Quickly sauté the meat with the onion,
unit Brócolis
stirring constantly.
Refogue rapidamente a carne com a
Chopped onion
cebola, sem parar de mexer.
tbsp
de cebola picada
• Add broccoli and keep stirring.
Freshly ground Adicione o brócolis e siga mexendo.
to black pepper
taste Pimenta-do-reino moída na • At the end, add the oyster sauce and
hora a gosto black pepper. Stir for another 30 seconds.
No final, entre com o molho de ostras e
Vegetable oil a pimenta-do-reino, mexa por mais uns
3 3 colheres de sopa de 30 segundos.
tbsp
óleo vegetal
• Serve with jasmine rice.
Sirva acompanhado de arroz jasmin.
Besides broccoli, red and yellow peppers

are just great with this recipe.
Além do brócolis, pimentões amarelo e vermelho
combinam muito bem com essa receita.

GOULASH
Foto: Eduardo Rocha

(boneless ribs)
Goulash (costela dessosada)
2 hours Servings Lactose free Gluten free From Hungary

2 horas 6 Serve 6 pessoas Não contém lactose Não contém glúten Original da Hungria
• Cut the beef into cubes. Season with salt.

1,5 Boneless ribs
Corte a carne em cubos. Tempere com sal. If you add bouquet
kg Costela desossada
garni while coking
• In a large pot, heat the oil and sauté the dish will turn out
Paprika (sweet)
1 1 colher de sopa de
the onion. even more delicious.
tbsp
páprica doce
Numa panela grande, aqueça o óleo e
refogue a cebola. Se adicionar o bouquet
Paprika (spicy) garni durante o
1 1 colher de sopa de
• Add the ribs and let it brown,
tbsp stirring constantly. cozimento, o prato ficará
páprica picante
Entre com a costela e deixe dourar, ainda mais saboroso.
mexendo sempre.
2 Carrots / cubed
units 2 cenouras cortadas em cubos
• Add the spicy paprika, salt, and nutmeg.
Stir again.
3 Potatoes
Adicione a páprica picante, o sal e a noz-
units 3 batatas cortadas em cubos
moscada. Mexa novamente.
1 Pelati tomatoes • Add the tomatoes, carrots, and
kg Tomate pelati
potatoes and mix well.
Junte os tomates, cenoura e batata e
1 Nutmeg misture bem.
pinch 1 pitada de noz-moscada
• Partially cover the pot and cook for 30

1 Chopped onions minutes, stirring occasionally.
kg Cebola picada Tampe parcialmente a panela e deixe
cozinhar durante 30 minutos, mexendo de
100 Vegetable oil vez em quando.
ml Óleo vegetal
• When the meat is tender, add the sweet
to Salt paprika, taste, and adjust salt if necessary.
taste Sal a gosto Assim que a carne estiver macia,
acrescente a páprica doce, prove e
ajuste o sal, se necessário.
• Serve with rice or bread.

Sirva acompanhado de arroz ou pão.

Escalope in madeira sauce
Foto: Eduardo Rocha

with saffron risotto For a more striking flavour, use grana padano
or pecorino cheese to finalize the risotto.
(shoulder heart) Para um sabor mais marcante, use os queijos grana
Escalope ao molho Madeira com risoto de açafrão (coração da paleta) padano ou pecorino ao finalizar o risoto.
40 minutes Servings Gluten free

40 minutos 4 Serve 4 pessoas Não contém glúten
INGREDIENTS madeira SAUCE BEEF

Ingredientes Molho Madeira DIRECTIONS
Preparo do Escalope
8 Escalope 50 Madeira wine
units 8 escalopes ml Vinho Madeira
• Place the butter and olive oil in an iron
200 Roti sauce skillet. As soon as it is hot, add the escalope
200 Arborio or carnaroli rice ml Molho rôti already seasoned with salt and pepper.
g Arroz arbóreo ou carnaroli
30 Cold butter Sear on one side until nicely grilled, flip
ml Manteiga gelada over and grill the other side. This operation
Chopped onion is fast because escalope is thin.
3 3 colheres de sopa de
Em uma frigideira de ferro, coloque a
tbsp
cebola picada risotto manteiga e o azeite de oliva, assim que
1 Saffron DIRECTIONS estiverem quentes, acrescente os escalopes,
Preparo do Risoto já temperados com sal e pimenta-do-reino.
g Açafrão
Deixe selar de um lado até que fique bem
• Sauté the onion in a saucepan with a grelhado, vire e grelhe do outro lado. Essa
300 Dry white wine operação é rápida, pois o escalope é fino.
ml Vinho branco seco little butter and olive oil.
Em uma panela refogue a cebola com um
pouco de manteiga e oliva.
1,5
liters
Vegetable broth madeira sauce
1,5 litros de caldo de legumes • Add the rice and continue to sauté.
Coloque o arroz e siga refogando. DIRECTIONS
Cold butter in cubes Preparo do
(4 for risotto, 4 for • Add the saffron and white wine, boil molho madeira
8 escalope) over low heat to thicken and slowly add
tbsp Manteiga em cubos gelados the vegetable broth. Stir to remove the
(4 colheres de sopa para o rice starch and for the risotto to become • Heat up the roti sauce (see page 68) and
risoto e 4 para os escalopes) creamy. Season with salt and black pepper. mix in the madeira wine.
Adicione o açafrão e o vinho branco, deixe Aqueça o molho rôti (ver página 68) e misture o
Freshly grated reduzir e vá adicionando aos poucos o vinho madeira.
6 parmesan cheese caldo de legumes. Mexa continuamente • Allow to reduce by 1/3.
tbsp 6 colheres de sopa de queijo para que saia o amido do arroz e o risoto Deixe reduzir a 1/3 da quantidade.
parmesão ralado na hora tenha cremosidade. Tempere com sal e
pimenta-do-reino. • Turn off the heat and add the butter,
to Salt and black pepper
• When reaching al dente, turn off the heat
beating with a wire whisk.
taste Pimenta-do-reino e sal a gosto Desligue o fogo e adicione a manteiga,
and add the butter and Parmesan cheese. Stir batendo com o batedor de arame.
Olive oil (1 for risotto, well and serve with the escalope and sauce.
1 for escalope) Quando estiver no ponto al dente, • Adjust the seasoning with salt and pepper
2 2 colheres de sopa de azeite desligue o fogo e adicione a manteiga e o and serve with the escalope.
tbsp queijo parmesão. Mexa bem e sirva com o Ajuste o tempero com sal e pimenta-do-reino
de oliva ( 1 para o risoto e 1
para o escalope) escalope e o molho. e sirva com o escalope.

Flank steak stuffed
Foto: Eduardo Rocha

with BELL peppers
Vazio recheado com pimentões
45 minutes Servings Lactose free Gluten free From Brasil

45 minutos 4 Serve 4 pessoas Não contém lactose Não contém glúten Original do Brasil
INGREDIENTS PREPARATION
1 Flank • Trim off the layer of fat from the

unit Vazio flank steak.
Retire a capa de gordura do vazio.
8 Skewers
units 8 espetinhos • With the piece stretched out, place the
bell peppers along the flank.
Yellow bell pepper Com a peça esticada, coloque os
1/2 cut into strips pimentões ao longo do vazio.
unit
Meio pimentão amarelo
cortado em tiras • Roll it up and to keep it closed by
placing the skewers across and cut it into
Green bell peppers cut four medallions.
1/2 into strips Enrole, para firmar, coloque os espetinhos na
unit
Meio pimentão verde
transversal, e corte em quatro medalhões.
cortado em tiras
• Season with salt and bake on the grill

Red bell peppers cut turning only once.
1/2 into strips
unit
Meio pimentão vermelho
Tempere com sal e asse na churrasqueira,
cortado em tiras
virando apenas uma vez.
• Serve with watercress sprouts.

to Salt
Sirva acompanhado de brotos de agrião
taste Sal a gosto
Watercress shoots
to to accompany
taste Brotos de agrião para
acompanhar
Try adding a slice of provolone

cheese to the filling.
Experimente acrescentar uma fatia de
queijo provolone ao recheio.

Brisket in
Foto: Eduardo Rocha

barbecue sauce If you prefer a spicier barbecue sauce, add a tablespoon
of sriracha sauce.
Se preferir o molho barbecue mais picante, acrescente uma
Peito ao molho barbecue
colher de sopa de pimenta sriracha.
4 to 6 hours Servings Lactose free From U.S.A

De 4 a 6 horas 4 Serve 4 pessoas Não contém lactose Original dos E.U.A
INGREDIENTS 1
Worcestershire sauce
1 colher de sopa de molho
bbq sauce
Ingredientes tbsp Worcestershire DIRECTIONS
Preparo BBQ Sauce
1 Brisket Cayenne pepper
1/2 Meia colher de chá de
kg Peito
tsp • Sauté the bacon in a saucepan.
pimenta cayenne
Remove when crispy.
to Salt and black pepper Em uma panela refogue o bacon.
taste Sal e pimenta-do-reino a gosto to Black pepper Retire assim que estiver crocante.
taste Pimenta-do-reino a gosto
to BBQ sauce • Add the onion and garlic and allow

taste Molho BBQ a gosto
DIRECTIONS to soften.
Preparo Coloque a cebola e o alho e deixe murchar.
INGREDIENTS • Add the rest of the ingredients.
• Season the brisket with salt and Adicione o restante dos ingredientes.
bbq sauce black pepper.
Ingredientes BBQ Sauce Tempere a peito com sal e pimenta- • Cook for 20 minutes,
do-reino. stirring constantly.
475 Ketchup Deixe cozinhar por 20 minutos, mexendo
g 2 xícaras de ketchup
• Roast over low heat, covered in constantemente.
aluminum foil, for about 5 hours.
Chopped bacon Asse em fogo baixo, coberto com papel • Serve with the roasted brisket.
3 3 colheres de sopa de alumínio, por aproximadamente cinco horas. Quando estiver pronto, sirva com o
tbsp
bacon picado peito assado.
• Remove the aluminum foil, increase
1/3 Brown sugar
the oven’s heat, and bake until the crust
cup 1/3 xícara de açúcar mascavo
becomes very crispy.
Retire o papel alumínio, aumente a
1/4 Chopped onion potência do forno e deixe assar até que a
cup ¼ de xícara de cebola picada
crosta fique bem crocante.
3 Garlic chopped
• Set aside for 5 minutes and cut into
cloves 3 dentes de alho picado
thin slices.
Deixe descansar por cinco minutos e
Apple vinegar
1 1 colher de sopa de vinagre
corte em fatias finas.
tbsp
de maçä
• Serve with barbecue sauce and
Tomato passata roasted vegetables.
1 1 colher de sopa de passata Sirva com o molho barbecue e
tbsp
de tomate legumes tostados.

Chuck roll Palm sugar can be replaced with
demerara sugar.
in red curry O açúcar de palmeira poderá ser

substituído pelo demerara.
Acém ao curry vermelho tailandês
30 minutes Servings Lactose free Gluten free From Thailand

30 minutos 4 Serve 4 pessoas Não contém lactose Não contém glúten Original da Tailândia
Chuck roll cut • Cook the coconut milk in a wok or

800 into cubes small saucepan at medium heat.
g
Acém cortado em cubos Em fogo médio, coloque o leite de
coco para cozinhar numa wok ou
Thai coconut milk panela pequena.
2 2 latas de leite de
cans
coco tailandês • Once it is thickened, add the red curry
and dissolve it.
English peas Assim que estiver reduzido, acrescente o
15 sliced diagonally curry vermelho e dissolva-o.
units 15 ervilhas tortas cortadas
na diagonal
• Add the lemon leaves.
Coloque a folha de limão.
Eggplant cut
1 into triangles
units
1 berinjela cortada em triângulos
• Season with fish sauce and palm sugar
and set aside to thicken. The curry needs to
be thick, smooth, and balanced in flavor.
3 Kaffir lime leaves Tempere com molho de peixe e açúcar de
units 3 folhas de limão kaffir
palmeira e deixe reduzir. O curry tem que
ficar encorpado, homogêneo e equilibrado
Red curry no sabor.
tbsp
de curry vermelho
• Season the chuck roll and grill it in a
frying pan to medium rare. Set aside.
Palm sugar Tempere com sal e pimenta-do-reino o
2 4 colheres de sopa de açúcar
tbsp
de palmeira
acém e grelhe numa frigideira, até que
fique antes do ponto. Reserve.
Fish sauce
• In the same skillet, grill the vegetables
tbsp
molho de peixe
to al dente.
Na mesma frigideira grelhar os legumes e
Vegetable oil
deixar al dente.
• Mix the meat and vegetables in the red curry.
Foto: Eduardo Rocha

tbsp
óleo vegetal
Misture a carne e legumes no curry vermelho.
Salt and
to black pepper • Serve with jasmine rice.
taste
Sal e pimenta-do-reino a gosto Sirva com arroz jasmin.

Foto: Eduardo Rocha
The chef
o chef
F elippe de Sica is a chef, consultant and

professor of gastronomy with technical
education at Senac and experience in some
Felippe de Sica é chef de cozinha,
consultor e professor de gastronomia.
Com sua formação técnica no Senac
of the best Asian and French restaurants e prática em alguns dos melhores
of Southern Brazil. His cooking experience restaurantes asiáticos e franceses do sul
comprehends international cuisine and a do Brasil, transita entre a gastronomia
local specialty: Brazilian barbecue. internacional e uma especialidade local:
The passion for beef comes from his o churrasco.
childhood memories of Sunday lunch A paixão pela carne vem da infância,
with the family, when his father cooked dos assados de domingo feitos pelo pai
barbecues for friends and family para amigos e visitas a familiares na
members. Today, he is the one who região do Pampa brasileiro. Hoje, é ele o
cooks the barbecue for his own children, responsável por preparar o churrasco para
Lorenzo and Dora. His dedication to os filhos, Lorenzo e Dora. Já a dedicação
beef deepened in 2013, when he was profissional à carne bovina se aprofundou
responsible for the restaurant of the em 2013, quando ficou responsável pelo
Brazilian Angus Association at Expointer, restaurante da Associação Brasileira de
one of the largest agricultural tradeshows Angus na Expointer, uma das maiores
in Latin America. The experience in feiras agropecuárias da América Latina.
preparing beef cuts for those who A experiência em preparar cortes de carnes
understand the most about it, the para quem mais entende do assunto, os
producers themselves, further enriched próprios produtores, enriqueceu ainda mais
his knowledge on the product. Among o seu conhecimento pelo produto e seu
breeders, he learned that the quality of currículo. Em meio a criadores, aprendeu
the beef served on the plate is the result que a qualidade da carne no prato é
of a meticulous and passionate work resultado de um minucioso e apaixonado
developed by breeders in the countryside. trabalho desenvolvido no campo.
In this book, Sica presents to the Neste livro, Sica é o responsável por
world the techniques for preparing the apresentar ao mundo as técnicas para
traditional Brazilian barbecue, and also o preparo do tradicional churrasco
integrate the beef produced in Brazil into brasileiro, mas também integrar a
classic international culinary dishes. carne produzida no Brasil a clássicos da
All this while adding a personal touch to culinária internacional.
each recipe. Tudo isso, sem deixar de agregar um
Enjoy it! toque pessoal a cada receita. Aproveite!

100 Angus Brazilian Beef Gourmet

Livro Angus Gourmet

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M any have played a part in

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10 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 11

T he history of cattle breeding in

the importation of Nelore bulls. de corte brasileira, e diversos fatores

12 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 13

Foto: Eduardo Rocha

14 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 15

S ome of the world’s best restaurants

16 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 17

18 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 19

Foto: Divulgação ABS Pecplan

in the country, occurred as a result Nelore, raça zebuína mais criada no

20 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 21

meat processing plant, alongside frigorífico parceiro, além de inspetores

Foto: Eduardo Rocha

22 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 23

Foto: Divulgação Angus

24 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 25

26 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 27

F eijoada (bean stew with meat cuts)

28 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 29

T o begin with, it is necessary to get

“Parrilla” grill Grelha ou parrilla

30 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 31

T hose who enjoy barbecue say

(Brazilian cocktail), however, in Brazil it cálice de vinho ou caipirinha, no entanto,

32 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 33

34 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 35

Rump Cap of Cub Roll

36 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 37

Fry Barbecue Roast Grilled Fry Barbecue Roast Grilled

É o corte mais macio de carne bovina.

I t is a tender piece of meat with a strong

38 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 39

40 Angus Brazilian Beef Gourmet Angus Brazilian Beef Gourmet 41

Copertura dello Scamone Hüftdeckel Fianchetto Hüftspitze

A tender cut and more marbled with a

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Barbecue Roast Grilled Barbecue Roast Grilled

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Noix d’Entrecôte Tapa de Bife Ancho Plateada

Coperchio di Filetto Hochrippendeckel

Barbecue Roast Grilled Barbecue Pot roasting

I t is a special cut of the loin made with

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Tende de Tranche Nalga de Adentro con Tapa Posta negra

L ess tender than the rump, the cut

W ith short fibers, it is a tender cut

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Pot roasting Roast Stew Pot roasting Roast Stew

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Pot roasting Stew Grilled Pot roasting Roast Stew Grilled

I t is the largest and most tender piece

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Barbecue Roast Stew Pot roasting Roast Stew Grilled

Parte do dianteiro do boi, formado de

F rom the front part of the steer. It has

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Oyster Blade / Flat Iron Raquette Marucha