FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Cinética de las levaduras

Lic. René Alberto Juez

2017
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GLICÓLISIS
 O vía de Emden-Meyerhof, permite a la
célula transformar los azúcares de 6
átomos de carbono en ácido pirúvico.
 Estas reacciones se producen:
- Aerobiosis (respiración)
- Fermentación alcohólica
(anaerobiosis) o láctica.
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 No todas las moléculas de azúcar se

transforman en ácido pirúvico,
también en glicerina, proceso
gliceropirúvico.

C6H12O6= CH2OH-CHOH-CH2OH + CH3-CO-COOH

glicerol ác. pirúvico
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 El balance energético de la fermentación

es idéntico al de la glicólisis, se forman
4 ATP, y se consumen 2 ATP, resultando
un balance final de ganancia de 2 ATP,
por cada molécula de azúcar
fermentado.

C6H12O6+2ADP+2PO4H3 = 2CH3-CH2OH+2CO2+2ATP+2H2O
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Fermentación espontánea:
Kloeckera y Hanseniospora: 50-70%
Otras especies:
Metschnikowia, Candida,
Cryptococcus, Rhodotorula, Pichia,
Kluyveromyces, Hansenula.
Poca presencia:
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces bayanus
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 Factores que influyen sobre la

microbiota:
Temperatura, pluviosidad, grado de
madurez, fungicidas, etc.
 Maquinarias de bodega:
Saccharomyces cerevisiae
(mayoritaria)
Kloeckera, Torulospora,
Brettanomyces, Candida, Hansenula,
Pichia.
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 Posterior a 20 horas comienzan a aparecer

Saccharomyces cerevisiae, cuando la
concentración alcohólica es de 4-5%.
 En la inoculación el tiempo de latencia se
acorta y se obtiene repetitividad de
producto año a año.
 En el inicio de la FA, la levadura inoculadas
se implantan en un 50%, ya que la
microbiota autóctona no es suplantada
totalmente, excepto más adelante.
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Métodos de recuento:

 Cámara de Neubauer

 Filtración por membrana

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Velocidad de fermentación:

 Degradación del azúcar

 Alcohol formado

 Dióxido de carbono producido

 Cambio de la densidad del mosto

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 Características genéticas de las

levaduras.

 Oxígeno disponible (saturación).

 Nutrientes.

 pH del medio.

 Formas de vinificación.
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Poder fermentativo

 Concentración de azúcar

 Temperatura
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 A temperaturas bajas la fermentación
es lenta, pero el grado alcohólico es
superior que a temperaturas elevadas.
Efecto de la temperatura en relación al grado alcohólico
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 En condiciones extremas la supervivencia

es la que determina la tolerancia del
crecimiento en etanol, y está codificado
por genes mitocondriales, mientras que la
capacidad de las membranas celulares de
adaptarse al etanol, es una propiedad que
depende de cada cepa.
LE 9-9a_2

Glycolysis Citric
acid
cycle

ATP ATP ATP

Glucose
ATP

Hexokinase

ADP

Glucose-6-phosphate

Phosphoglucoisomerase

Fructose-6-phosphate

ATP

Phosphofructokinase
ADP

Fructose-
1, 6-bisphosphate

Aldolase

Isomerase

Dihydroxyacetone Glyceraldehyde-
phosphate 3-phosphate
LE 9-9b_2
2 NAD+
Triose phosphate
dehydrogenase
2 NADH
+ 2 H+

1, 3-Bisphosphoglycerate

2 ADP

Phosphoglycerokinase
2 ATP

3-Phosphoglycerate

Phosphoglyceromutase

2-Phosphoglycerate

Enolase
2 H2O

Phosphoenolpyruvate
2 ADP

Pyruvate kinase
2 ATP

Pyruvate
LE 9-10
18
LE 9-12_4

Glycolysis Citric Oxidation

acid
cycle phosphorylation

ATP ATP ATP

Acetyl CoA

NADH
H2O
+ H+
NAD+

Oxaloacetate

Malate
Citrate
Isocitrate

CO2
Citric
acid
cycle NAD+
H2O
NADH
+ H+
Fumarate

a-Ketoglutarate

FADH2 NAD+ CO2

FAD
P
i NADH
Succinate
Succinyl + H+
GTP GDP CoA

ADP

ATP
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Glucose

CYTOSOL

Pyruvate

No O2 present O2 present
Fermentation Cellular respiration

MITOCHONDRION

Ethanol Acetyl CoA

or
lactate
Citric
acid
cycle
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