 NOMBRE DEL TEMA: EL AJO.

 CARRERA: GASTRONOMÍA

 ESTUDIANTE:LAZO POCCOHUANCA, VICTOR

 DOCENTE: GUILLÉN ZEGARRA, BORIS

 UNIDAD DIDÁCTICA: COCINA VEGETARIANA Y

COCINA EN RUTA.

 FECHA DE EXPOSICIÓN DEL TEMA:

06 DE ENERO 2017
AJO, ALIUM SATIVUM / LILIACEAE (ALLIACEAE)
Las diferentes variedades de ajo se agrupan en tipos atendiendo a diferentes
características. Se clasifican en función de los días que tardan en brotar, de la precocidad y
del color de las túnicas, que pueden ser rosas o blancas. Actualmente las variedades
tradicionales se están sustituyendo por otras resistentes a enfermedades y con mayor
producción.
Los ajos que típicamente se cultivaban en países como España eran variedades autóctonas,
obtenidos a través del tiempo de la variedad originaria. Estas variedades se han ido
sustituyendo por otras importadas de otros países, buscando una mayor productividad,
menores problemas de enfermedades y la adaptación del cultivo a la mecanización.
Las variedades de ajo se clasifican en función de diferentes criterios, como el color de las
túnicas, la precocidad, la capacidad de floración o no, etc.
Según los días que tardan en brotar, las variedades pueden clasificarse en precoces (15-20
días), semiprecoces (20-40 días), medias (40-70 días) y tardías (más de 70 días). Según la
época de maduración en Francia, se pueden considerar los siguientes tipos: precoz (15-20
mayo), semiprecoz (20 mayo-5 junio), medio (5 junio-15 junio), semitardío (15-30 junio) y
tardío (30 de junio o más).
En España se consideran básicamente dos grupos varietales de ajos.
Ajos blancos: son ajos rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse
secos. Entre algunas variedades están el ‘Ajo Blanco Común’ y ‘Fino de Chinchón’.
Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien, por
lo que se suelen consumir antes que los anteriores. Algunos son ‘Ajo Canario’, ‘Rojo de
Provenza’ y ‘Rosa Temprano’.

EL ORIGEN E HISTORIA DEL AJO

Quienes han estudiado esta maravillosa planta, creen que su origen probablemente fue
el Asia Central, y específicamente proviene de una variedad de ajo llamada Allium
longicuspic, (allium es un palabra de origen céltico que significa ardiente), propia y
exclusiva de esa región, luego con el comercio se propago por el mar Mediterráneo y a
través de los comerciantes europeos, especialmente los españoles, quienes facilitaron su
distribución y convirtieron al ajo en un ingrediente básico para condimentar los
alimentos.
Su procedencia es egipcia y los romanos lo difundieron en todo su imperio. Es el rey
indiscutible de la dieta mediterránea, por lo que muy pocos platos de esa región no lo
llevan. Puede secarse y usarse en láminas o molido. Su sabor y olor es picante.
América conoce sus beneficios y sus sabores a partir del siglo XIX, cuando fue introducido
por los españoles y comenzó a cultivarse en todos los países del continente.
Los sumerios lo utilizaban 3.000 años antes de nuestra era principalmente como remedio
contra los parásitos y como antiséptico. Los egipcios también lo utilizaban como un
remedio eficaz para el dolor de cabeza y para vigorizar el corazón, alimentaron con ajo a
los obreros esclavos constructores de las maravillosas pirámides de Egipto, y lo
emplearon como antiséptico en sus momificaciones. En Grecia se le dio un cariz mágico;
se dice que Homero rescato a Ulises gracias a los poderes mágicos de la planta, allí
donde nació la cultura, los esclavos lo comían para evitar el tifus y el cólera.
Su matiz mágico combatía a las brujas, vampiros y malos espíritus en la época del
oscurantismo. Todavía hoy en las películas de Hollywood se ve al protagonista
enfrentarse contra Drácula llevando al cuello una ristra de ajos. En Alemania colgaban
ristras de ajos detrás de las puertas.
Durante la II Guerra Mundial, se repartía ajo entre los soldados para que lo usaran como
antiséptico sobre las heridas.
En la literatura también se encuentra mencionado el ajo como en Las mil y una noches,
donde se narra la historia de un apasionado comedor de ajos que no pudo resistirse a la
tentación de comerlos el día de su boda. Corrió a la cocina y preparo un arroz aderezado
con gran cantidad de ajos, y se deleitó con este plato que era su predilecto. Su bella
esposa detestaba el ajo, y comenzó a gritar indignada y a propinarle golpes cuando, en
la noche de la luna de miel y ya en la alcoba nupcial, el desafortunado novio intentó
besarla. Sin que él supiera qué ocurría, y, por tanto, sin dejarle tiempo para reaccionar,
la mujer cogió un cuchillo y de un tajo le cortó tres dedos de una mano.
La moraleja de esta historia es que comer ajo tiene el gran inconveniente y es que
penetra por todo el cuerpo y deja un terrible aliento y olor. Para aquellos que como el
señor del cuento no pueden resistir la tentación de comerlos les será posible enmascarar
en cierta medida este olor con limón, perejil, cardamomo y otras especias aromáticas.

El ajo, el oro chino

Pekín.- Ni la Bolsa ni especular con pisos. La clave para hacerse rico en China es el ajo. Su
precio se ha multiplicado 10 veces de media desde hace un año y hasta un máximo de 50
en algunas zonas del país, muy por encima del encarecimiento registrado por la vivienda en
pleno 'boom' inmobiliario, de aproximadamente un 30% anual. Lejos de detener su
vertiginosa escalada, el ajo ha seguido incrementándose en lo que va de 2010, aunque los
analistas del mercado se atreven ya a pronosticar el fin de la burbuja.
Para entender las razones de este fenómeno es preciso trasladarse a mediados de 2009,
cuando el brote de la gripe A ponía en guardia a gobiernos de todo el mundo para evitar
una pandemia. En China se corrió el rumor de que comer ajo era efectivo para evitar
contraer la enfermedad y la demanda se disparó.
Pese a que China es de lejos el mayor productor de ajo del mundo y este ingrediente es muy
habitual en la cocina del país, el cultivo se había reducido progresivamente en años
anteriores ante la espectacular bajada de precios. En 2008, un kilo de ajos llegó a costar
unos 10 céntimos de euro, una situación que "obligó a muchos granjeros a abandonar sus
cosechas", explica Gao Wang, analista de la consultora china BOABC, especializada en el
sector agrario.
El fenómeno de cuello de botella que experimentó el mercado, es decir, mucha demanda
pero poca oferta, ha supuesto el momento idóneo para las prácticas especuladoras. En el
ojo del huracán figuran tanto granjeros, distribuidores, como grandes cadenas de venta,
que habrían manipulado los precios al alza, según afirma este experto. A ello se suma "el
encarecimiento de algunas materias primas relacionadas con la producción agrícola y el
aumento del coste del almacenaje y el transporte". Sin embargo, aunque es cierto que la
inflación es un fenómeno generalizado entre los alimentos de cultivo, el alza del precio del
ajo no tiene parangón.
Los expertos esperan que su precio descienda a partir del próximo mes de junio conforme se
incrementa la oferta de ajos. No obstante, según opina Gao Wang, parece difícil que vuelva
a los niveles de 2008. Mientras tanto, las autoridades luchan como pueden contra la
burbuja del ajo. La Comisión para el Desarrollo Nacional y la Reforma, el principal órgano
planificador de la economía china, ha anunciado que confiscará los beneficios ilegales y que
impondrá multas de cerca de 150.000 dólares a los especuladores.

Los mejores ajos del mundo se producen

en Las Pedroñeras (Cuenca)
España es un país afortunado, no solo se produce los mejores aceites de oliva del mundo,
los mejores vinos del mundo… además en España se produce también los mejores ajos del
mundo en la llamada “Capital del Ajo”: Las Pedroñeras (Cuenca), convirtiéndose en una de
las mayores productoras del preciado ajo morado, tan apreciado para aromatizar las
comidas. En la Unión Europea cerca del 70 % de toda la producción es de ajo de la marca:
“Ajo Español”, referente mundial en la producción de ajos de la mejor calidad.

Como sucede con otros productos, no todos los vinos son iguales, ni todos los aceites de
oliva, ni los quesos…, sucede lo mismo con los ajos, en España cuentan con las máximas
garantías de calidad en todos sus procesos, es decir, nuestro país se encuentra en situación
óptima para incrementar sus exportaciones de ajo a la Unión Europea y otros países, en un
producto, el ajo, en creciente aumento de su demanda en todo el mundo, y en España con
calidad contrastada. Aunque las cifras de los últimos años demuestran lo contrario, según
la última reunión de La Mesa Nacional del Ajo, en 2012, las exportaciones de “Ajo Español”
a Europa disminuyeron un 42 % en 2011. Esta disminución en las exportaciones está
directamente relacionada con los crecientes envíos de ajo chino a la Unión Europea, a
precios muy bajos, esta exportación masiva de ajos chinos a Europa está poniendo en
peligro la supervivencia de los cultivadores españoles, que no solo daña económicamente,
puede dañar, incluso, la salud de los consumidores.

Evidentemente la calidad de los ajos chinos y españoles no tiene parangón, los ajos
españoles cuentan con unos controles mucho más exhaustivos en todo el proceso. El mayor
problema que entrañan los productos alimenticios chinos son las prácticas cotidianas de
producción sobre el terreno: la carga de productos tóxicos debida al empleo de pesticidas o
las dosis excesivas de antibióticos, es decir, el ajo chino, llega a Europa como un
"subproducto" que ha perdido gran parte de sus cualidades en su proceso de elaboración y
en el transporte, cargado de sustancias químicas, para que no perder su aspecto visual, que
pudieran ser no beneficiosas para la salud.
China es el mayor productor de ajo del mundo, produciendo 85 veces más ajos que toda
España, hay importadores que para ahorrarse los aranceles que impone la UE, introducen el
ajo chino a través de Noruega, país no perteneciente a la UE, y sin aranceles para este
producto, una vez en Noruega, es fácil entrar en Suecia y posteriormente a otros países de
la UE. Se da la paradoja, que ha habido importaciones de ajos desde Gran Bretaña a
España, país que no cultiva el ajo, probablemente eran ajos chinos que entraban en nuestro
país.

Sirva como ejemplo, el que para muchos es considerado el mejor ajo del mundo, nos
referimos al Ajo Morado de las Pedroñeras, diferente a otros, y dispar comparado con el ajo
chino, por su intenso aroma, picante y con alto contenido en alicina, compuesto tan
beneficioso para la salud.
Finalmente, Mariano González Santiso, socio-director de Santiso Asesores, consultoría
especializada en turismo y gastronomía, puntualiza que debemos transmitir al mercado
todas las propiedades que por su calidad tiene el “Ajo Español” y todos los beneficios que
para la salud nos aporta, comparado con otros ajos del mundo, especialmente con el ajo de
origen chino.

El Ajo y sus 6 variedades más

conocidas
Bienvenidos de nuevo a nuestro blog donde hoy hablaremos de las 6 variedades de ajo que
más se conocen. Pero antes de comenzar, comentar que para que una variedad de ajo sea
reconocida como de mejor calidad: no solo tiene que ser de las mejores variedades y de las
mejores zonas, también entra en este proceso de calidad todo el proceso de producción,
recolección, elaboración y conservación <<aquí es donde entramos nosotros ‘Ferroice®’ con
nuestras cámaras de conservación>> para que el ajo llegue al consumidor con una calidad
extraordinaria. Ya que el objetivo de toda la cadena desde el mismo momento de la
siembra es la satisfacción del cliente final. Una vez dicho esto, comenzamos.

Ajo Morado de las Pedroñeras: Es la variedad más conocida internacionalmente. Se

caracteriza por la uniformidad del bulbo externo e interno. Su piel es blanca y los dientes
son de color morado. De olor y sabor intenso, contiene gran cantidad de aceite (Alicina de
grandes propiedades terapéuticas). Su conservación es excelente. Sus calibres suelen ser
medianos y se consume totalmente. Es el más utilizado y apreciado en la gastronomía.
Ajo Spring Violeta: Semilla de origen chino que se adapta y produce en España. El color
externo de este ajo es blanco-violeta y sus dientes son dorados o blancos. Suele tener
calibres gruesos y gran cantidad de dientes internos. Consumo semi-seco.
Ajo Spring Blanco: Semilla de origen chino que se adapta y produce en España. El color
externo de este ajo es blanco y sus dientes son dorados o blancos.Suele tener calibres
gruesos y gran cantidad de dientes internos. Consumo semi-seco.
Ajo Blanco: Este ajo se caracteriza por sus grandes calibres, suelen tener los dientes muy
marcados externamente. El diámetro de los dientes es irregular, y en su mayoría son muy
gruesos. Se puede consumir fresco, semi-seco y seco. Su conservación es media. Junto con el
ajo morado, es una de las variedades más conocidas internacionalmente.
Ajo Spring Blanco Ecológico: Semilla de origen chino que se adapta y produce en España. Al
ser ecológico, solo se utilizan procedimientos naturales en su elaboración y es un producto
muy artesanal. El color externo de este ajo es blanco y sus dientes son dorados o blancos.
Suele tener calibres gruesos y gran cantidad de dientes internos. Consumo semi-seco.
Ajo Morado Ecológico: A la variedad más conocida internacionalmente se le incorpora la
cualidad de ser cultivada con procedimientos ecológicos, sin aditivos sintéticos y respetando
la sostenibilidad medioambiental. Se caracteriza por la uniformidad del bulbo externo e
interno. Tiene un intenso sabor y aroma y posee un alto contenido en Alicina. Su cabeza es
de tamaño medio, con forma redondeada y homogénea y de un profundo color violeta. Es
el más utilizado y apreciado en la gastronomía.