INDICE

Abadejo con almejas y berberechos 7 Ensalada tibia, verduras grilladas y pescado 34

Albondigas con pure 7 Ensalada verde con mollejas y riñones de cordero 35
Arrollado de pollo 7 Escalopines de ternera y limón 36
Arroz con berberechos 8 Faisán en sirop de tomate 36
Arroz con calamarcitos 8 Fetuccine de calamar 37
Arroz con mariscos y aves8 Fiduá 37
Arroz con pollo frito 9 Filetes de pejerrey con portobello 38
Bakilolava 9 Filet de congrio, pure de maíz y tomillo, salsa de cognac 38
Bananas y frutillas flambeadas en licor de cacao 9 Filet de lenguado de la buena mujer 38
Bife bordalesa en sartén 10 Filet de pescado con compota de cebollas y peras 39
Bifes con hueso, pimientas y polenta 10 Filet de salmón en manteca y crema de champagne39
Bife con salsa de vino y papa en torre 11 Foie gras en rara ensalada de cabra 40
Bife de abadejo confitado con yema 11 Frutos de mar en valva y distintas salsas 41
Bife de invierno 12 Gazpacho 42
Bife de lomo, salsa ácida de vino tinto y papas horneadas 12 Gel de Cerveza 42
Bife “Tradición” 13 Gran pan con hongos 42
Brandade de bacalao, centollas y galleta picante 13 Guiso agrio 43
Brioche dorada y frutas 14 Guiso de lomo strogonoff 43
Brochette de ancas, ostras y vieiras 15 Hojas de pulpo en arroz 43
Brochettes de ranas y ostras 15 Langosta y frutas secas 44
Brochette de salmón con panceta, salteado de penne con verduras Langostinos apanados 44
16 Lenguado con frutos secos 45
Brótola con ratatouille 16 Lomitos encostrados en hongos 45
Brótola con salsa de roquefort 17 Lomo Clarkilo´s en camisa46
Cacerolitas de lenguado 17 Lomo de chancho en salsa de miel y frambuesa 46
Cachetes de Abadejo con cous cous 17 Merluza cítrica con papas anisadas47
Calamarcitos y riñones de cordero 18 Merluza negra de profundidad 47
Canelones en crepes y espinacas 19 Merluza negra en crema caliente de levadura 47
Cannelloni de pollo y espinacas, salsa de tomate y albahaca 19 Milanesa de ternera rellena 48
Carré de cerdo, peras horneadas, salsa de miel y cerveza 20 Mollejas con compota de hinojos 49
Cazuela de cordero y frutas secas 20 Mollejas muy del norte 49
Cazuela de pollo 20 Mollejas y trufas 49
Cazuela de pollo con juliana de vegetales y almendras. 20 Mousse y miel 50
Cintas con crema de ternera 21 Nieve de frutillas y frambuesas 50
Cintas con tuco de salchichas 21 Niños envueltos con arroz 50
Clásicas cintas parisienne 21 Ñandú 51
Clásico sabayón con oporto y nuez 22 Ossobuco en caldo de oporto y brócoli crocante 52
Cola de langosta en aceite de trufas 22 Ostras 52
Colita de cuadril con salsa de vino y papas 22 Pacú y compotas 52
Congrio con almejas y mejillones 23 Panqueque de batata 53
Corazón de lomo con salsa de mostazas 24 Pastas coloridas con salmón ahumado y vieiras 53
Corazón de lomo, caviares y papas verdes 24 Pato con naranjas 54
Cordero con arroz especiado y frutas secas 25 Pavita 55
Cordero con chutney, bananas y arroz 26 Pavo en arrope de tuna 55
Cordero guisado 27 Pavo en miel de caña y melón 55
Cordero patagónico con escabeche de porotos y lentejas 27 Pechuga de pollo breseada, puré de papas y cebolla de verdeo.
Crepes de dulce de leche 28 56
Crepes de Miel y Limón 28 Pechuga de pollo condimentada 56
Crepes verdes 28 Pechugas con langostinos y vieiras en salsa de perfumes 57
Croquetas de pollo 28 Pechugas con salsa agridulce 58
Curry de cordero 29 Pechugas de pavita con vinagreta de frutas 58
Champiñones de homero 29 Pejerrey, langostinos y almendras 59
Champis en bolsitas 29 Penne rigatte salteados en aceite de ciboulette, langostinos
Chancho con Miel y Cerveza apanados en cúrcuma, kiloummel y sésamo blanco 59
Cheese cake de papaya y queso de cabra 30 Peras doradas 60
Cheese cake fría 30 Pierna de cordero patagónico con risotto y hongos 60
Cheese cake horneada 31 Pollito BB con Salsa Chinoide 61
Chicken pie (pastel de pollo) 31 Pollitos BB con verduras 61
Ensalada cabrera31 Pollitos Bebé trufados 62
Ensalada de cabra 32 Pollitos bebé trufados en aceitunas y ananá 62
Ensalada en dos cocciones 33 Pollo al horno con manteca de pomelo y arroz 63
Ensalada templada de hongos 33 Pollo Mallorca 63
Ensalada tibia de la isla 34 Pulpo crocante con papa en torre 64
Puré extra virgen bajo calamares y riñones de cordero 64 Sopa de cebolla 71
Ranas con puré y salsa de morrones 65 Sorrentinos con salsa de aceitunas. 71
Ravioles de calabaza, miel y amaretto 66 Spaghetti Super Negros y Calamarcitos 72
Riñones de ternera y arroz especiado 66 Strudel de berenjenas con salsa de maracuyá 72
Riñones y hongos 66 Surubí en crépinette con arroz en cítricos 72
Saint Jacque y fetuccine crocante 67 Tagliatelle con calamarcitos 73
Salchichas criollas con salsa blanca 68 Un salmón en su vida 73
Salmón rosado con cous cous 68 Vieiras sobre gírgolas en base de sabayón 74
Solomillo con mollejas y tomates verdes 69 Vitello tonatto 75
Solomillo de cerdo con salsa de cerveza y miel 70 Zócalo de hojaldre con hongos y langostinos 75
Recetas
Abadejo con almejas y berberechos Perejil c/n
Ingredientes Mostaza dijón 2 cucharadas
Abadejo o congrio 1,5 kilo. Cortar papas y batatas en cubos y cocinarlas en
Berberechos pelados 150 gramos cacerolas diferentes con agua hirviendo salada.
Almejas peladas 150 gramos En un bol mezclar carne de nalga picada, 2 huevos,
Dientes de ajo 4 sal, queso rallado, pan rallado, cebolla rallada, gotas de
Caldo de pescado 1/2 litro tabasco y mostaza dijón.
Manteca 50 gramos Con esta mezcla armar las albóndigas y dorarlas en
Azafrán 1 cápsula una sartén con aceite mezcla.
Crema de leche 100 cc Para hacer el puré de batatas, aplastarlas cuando
Extracto de tomate 1 cucharada estén cocidas y agregarles azúcar y manteca.
Sal cantidad necesaria Para el puré de papas agregar leche, crema de leche,
Pimienta negra c/n manteca, sal, pimienta negra y nuez moscada.
Pimentón 1 cucharada En una sartén con oliva preparar la salsa con ajo
Perejil 2 cucharadas picado, tomate cubeti y teminar la cocción de las
Cilantro fresco 2 cucharadas albóndigas dentro de la salsa. Agregar perejil y cilantro
Cebollín 1/2 taza picado.
Servir en una fuente: colocar la salsa en el centro, por
Pelar papas y zanahorias, tornearlas y hervirlas. debajo, y las albóndigas por encima. Los purés
Preparar un caldo de pescado con los recortes del colocarlos en los extremos
filet, las cebollas, zanahorias, papas y ajo.
En una sartén colocar el caldo, luego los filetes, el Arrollado de pollo
vino blanco, la manteca y el aceite de oliva. Cocinar a Ingredientes
fuego suave. Retirar y mantener caliente en horno Pechugas de pollo deshuesadas 4
muy suave. Panceta ahumada 250 gramos
En una sartén saltear las almejas y los berberechos Tomillo fresco c/n
con una cuchara de manteca. Sal fina c/n
Agregar vino blanco, sal, extracto de tomate, crema de Gotas de salsa de tabasco
leche, perejil picado, cebollín y cilantro. Arroz 3 tazas
Cocinar. Zanahorias 3
Llevar a la fuente primero la salsa, luego el pescado y Pasas de uvas 1/2 taza
las zanahorias y las papas a los costados. Dientes de ajo 2
Dientes de echalotte 2
Albóndigas con Puré Vino blanco 1 copa
Ingredientes Crema de leche 1/2 litro
Carne picada 1 kilo. Aceite de oliva 2 cucharadas
Huevos 4 Mostaza fuerte 2 cucharadas
Sal fina c/n Colas crudas de langostinos 16
Pimienta negra c/n
Cebollas 2 Cortar y filetear las pechugas en forma horizontal.
Ajos 3 Machacarlas, salpimentarlas y cubrirlas con la panceta
Queso rallado 200 gramos ahumada y el cebollín picado.
Pan rallado 100 gramos Enrollar las pechugas.
Aceite mezcla c/n Envolverlas en papel aluminio y cocinar en una
Papas 1/2 kilo. cacerola con agua salada hirviendo.
Batatas 1/2 kilo. En la mismo agua cocinar el arroz junto con las
Leche 100 cc. zanahorias cortadas en cubitos y las pasas de uva.
Crema de leche 50 cc. Cuando el arroz esté cocido, armar timbales (con
Manteca 50 gramos molde enmantecado).
Sal, Pimienta negra, nuez moscada c/n Transparentar echalottes fileteados en una sartén con
Azúcar 50 gramos aceite de oliva y manteca. Saltear los langostinos
Tomates cubeti 1 lata crudos.
Cebolla 1 Retirar los langostinos y agregar a la salsa vino blanco:
Diente de ajo 1 cebollín picado, una cucharada de mostaza, crema de
Cilantro leche y aceto balsámico.
Colocar el timbal de arroz en el centro, la salsa En otra sartén con un poco de oliva, transparentar
alrededor y las rodajas de arrollado encima de ésta. cebolla picada y agregar albahaca picada, tomates
cubeti, mostaza fuerte, gotas de tabasco y vino blanco.
Arroz con berberechos En otra sartén con aceite de oliva, marcar los
Ingredientes calamarcitos ya salados.
Arroz 3/4 kilo. Servir el arroz en la fuente, la salsa a los costados y los
Morrón 1/2 calamarcitos en el centro. LLover con ciboullette.
Ají verde 1/2
Ají amarillo 1/2 Arroz con mariscos y aves
Ají naranja 1/2 Ingredientes
Cebolla 1/2 Aves
Dientes de ajo 2 Aceite de oliva 50 cc
Berberechos 400 gramos Codornices 2 Unidades
Cubitos de caldo 3 Faisán 1
Perejil o ciboullette 1 cucharada Sal a/g
Aceite de oliva 2 cucharadas Mariscos
Azafrán 2 cápsulas Aceite de oliva c/n
Sal 1 cucharadita Ajo 1 Diente
Pimienta Negra Berberechos 200 gramos
Curry 1/2 cucharadita Calamarcitos 16 Unidades
Pimentón 1/2 cucharadita Langostinos 8 Unidades
Pulpitos 2 Unidades
Hervir agua y preparar el caldo. Picar ajo, cebolla y Vieiras 16 Unidades
todas las variedades de morrón. Colocar en una Arroz
sartén de hierro caliente con aceite de oliva . Aceite de oliva 50 cc
Cuando esté transparente, agregar el arroz. Arroz basmati 1 kilo
Luego de dos minutos poner los berberechos, el caldo Arvejas 200 gramos
de verduras, el azafrán, la sal, el curry, el pimentón y Azafrán en hebras 1/2 cucharadita
la pimienta negra. El caldo debe quedar un centímetro Caldo de mariscos 3 litros
por encima del nivel del arroz. Revolver una vez y Cebolla 1
luego continuar cocinando sin revolver. Morrón verde 1
Cuando desaparezcan los jugos por la acción del Vino blanco 2 cucharadas
fuego agregar cebollín o perejil picado.
Servir en el plato. Corte el faisán y las codornices en cuartos.
En una sartén caliente con aceite de oliva selle las
Arroz con calamarcitos piezas de ave comenzando por el lado de la piel,
Ingredientes condimente con sal y reserve al calor.
Arroz 1 kilo. Mariscos
Tomates cubeti 1 lata Retire las vieiras de sus valvas.
Sal fina c/n Separe los tentáculos de los tubos de los calamarcitos,
Pimienta negra c/n extraiga la pluma interna y la piel.
Caldo 1,5 litros Pele los langostinos, retire la cabeza y la vena del
Cebolla 1 lomo.
Dientes de echalotte 4 Retire la cabeza de los pulpitos.
Calamarcitos 600 gramos Machaque el diente de ajo.
Manteca 2 cucharadas En una sartén con aceite de oliva saltee las vieras
Curry 1 cucharada durante 20 segundos.
Albahaca 12 hojas. Retire las vieiras y saltee los berberechos unos
Mostaza fuerte 1 cucharada segundos.
Vino blanco 1 copa Agregue más aceite a la sartén y saltee los tubos de
Gotas de tabasco c/n los calamarcitos por 30 segundos.
Saltar ajo, cebolla y echalottes picados en una sartén Reserve los calamarcitos y saltee los langostinos unos
con oliva. Transparentar. segundos.
Agregar el arroz y dejarlo dorar. Condimentar con Agregue más aceite a la sartén y saltee los tentáculos
pimentón y azafrán. Agregar caldo de ave (dos dedos de los pulpitos con el ajo.
por encima del arroz). Dejar que el arroz se cocine sin Arroz
revolver. Lleve el caldo a hervor y mantenga caliente.
Pique la cebolla y el morrón. Miel 125 gramos
Remoje el azafrán con el vino blanco. Naranja 1
En una sartén grande caliente con aceite de oliva
rehogue la cebolla con el morrón. Procese las almendras hasta reducirlas a polvo.
Agregue el arroz, deje nacrar y revuelva. Derrita la manteca.
Bañe con el caldo caliente y lleve a hervor. En un bowl mezcle el polvo de almendras, el azúcar y
Agregue las arvejas sin mezclar y deje cocinar a fuego la canela.
bajo durante 10 minutos. Pincele la base de una platina con manteca derretida.
Incorpore el azafrán y continúe la cocción hasta que Cubra el fondo de la platina con una lámina de masa
se consuma el líquido. philo y pincele con manteca derretida.
Integre la mitad de los mariscos, mezcle y retire del Coloque otra lámina de masa philo, pincele
fuego. nuevamente y cubra con un poco de la mezcla de
Presentación almendras.
Sirva el arroz en una fuente y distribuya el resto de los Coloque una lámina de masa encima, pincele con
mariscos por encima. manteca y cubra con más almendras,
A los lados acomode las aves Repita este hasta llegar al alto del molde y ajuste los
bordes
Arroz con pollo frito Cocine en horno precalentado 160º C durante 75
Ingredientes minutos aproximadamente.
Pollo 1 Almíbar
Arroz 600 gramos Pele la naranja y retire la parte blanca de la cáscara.
Salsa de soja 1 taza En una cacerola disponga agua, azúcar, la rama de
Jerez 1 taza canela, los clavos, la cáscara de naranja y la miel.
Dientes de ajo 3 Cocine a ebullición suave durante 5 minutos.
Jengibre c/n Pase a través de un colador chino.
Aceite mezcla c/n Rocíe el pastel con el almíbar y deje reposar 24 horas
Tandoori 1 cucharada antes de consumir.
Corte en rombos.
Mezclar cantidades iguales de salsa de soja y jerez Presentación
seco en un bol. Agregar dientes de ajo, jengibre Sirva en una fuente.
picado grueso, cebolla picada gruesa y tandooori.
Cortar el pollo en 16 trozos y marinarlo en la mezcla Bananas y frutillas flambeadas en licor de cacao
durante 30 minutos. Ingredientes
Retirar las presas de pollo, salarlas y saltearlas en una 4 bananas
sartén con aceite mezcla. 20 frutillas grandes
Pasar la marinada por un chino o colador y reducirla 3 cuch de manteca
en una cacerolita. 2 cuch de azúcar
En un wokilo, transparentar cebolla y jengibre picado 60 cc de Triple Sec
grueso. 40 cc de licor Crema de Cacao
Agregar el arroz, una cucharada de pandoori y caldo 4 bochas de helado de crema
de ave. Dejar que el arroz se cocine mientras se 3 cuch de virutas de chocolate amargo
consume el caldo. 4 hojitas de menta
Una vez cocido agregar cilantro picado grueso.
Colocar el arroz en el centro del plato, el pollo Sacar la cáscara de las bananas. Eliminar todos los
alrededor y bañar el pollo con la salsa marinada filamentos y los extremos. Cortarlas al medio en
sentido longitudinal. Limpiar las frutillas y quitarle los
Bakilolava cabos. En una sartén con dos cucharadas de manteca,
Ingredientes a fuego bajo, dorar y tiernizar las bananas por 2
Almendras 1 kilo minutos. Incorporar las frutillas y saltearlas durante 1
Azúcar 625 gramosCanela 3 cucharadas minutos. Agregar 2 cucharadas de azúcar y, al cabo de
Manteca 250 gramos 1 minuto, cuando el azúcar comience a caramelizarse,
Masa philo 500 gramos incorporar el Triple Sec. Flambear. Al apagarse el
Almíbar fuego, in
Agua 200 cc corporar el licor de Crema de Cacao y seguir
Azúcar 50 gramos reduciendo la salsa. Espesar con la adición de 1
Canela en rama 1 cucharada de manteca. Emplatar las frutas y bañar con
Clavos de olor 3 Unidades la salsa espesa de cacao. Servir con una bocha de
helado de crema y decorar con virutas de chocolate Aceite de oliva 50 cc
amargo y una hoja de menta. Lechuga 1 Planta
Pepinos mini 2 Unidades
Bife bordalesa en sartén Sal y Pimienta a/g
Ingredientes Vinagre de jerez 1 cucharada
Bifes sin hueso 4
Cebolla 1/2 Retire la carne del extremo del hueso de los bifes y
Dientes de echalottes 10 raspe hasta dejarlo limpio.
Perejil 1 ramito Elimine los excesos de grasa de la carne y resérvela
Aceite de oliva 3 cucharadas para la elaboración de la salsa.
Harina 1 cucharada Aplaste los granos de pimienta con un palote.
Vino tinto 2 copas Reboce la carne con los granos de pimienta.
Caracú en dados 1/2 taza En una sartén con aceite de oliva dore la carne por
Extracto de carne 1 cucharada ambas caras.
Papas 1 kilo. Deje reposar la carne en una rejilla y reserve la sartén.
Arvejas 1 lata Salsa
Zanahorias 2 Corte las échalotes en plumas.
Pique la grasa de la carne.
En una sartén con aceite de oliva, marcar los bifes. Pique finamente la cebolla.
Agregar echalottes fileteadas y transparentar. Pique el ajo groseramente.
Agregar vino tinto, pimienta negra, sal y extracto de En una sartén con aceite de oliva funda la grasa.
carne. Agregar perejil y ajo picados y caracú en Incorpore las échalotes y deje sudar.
dados. Seguir cocinando. Desglase con el cognac y deje evaporar el alcohol.
Cocinar las zanahorias cortadas al bies en una Vierta el vino blanco, la cebolla, el ajo, sal, las hierbas y
cacerola con agua salada hirviendo. continúe la cocción hasta reducir a 3/4 de su volumen.
En otra sartén freír las papas noissette. Añada el vino Syrah y continúe con la reducción.
Servir en el plato y adornar con perejil. Agregue la mostaza y la crema de leche.
perejil picado. Pase la salsa a la sartén donde cocinó los bifes, integre
los bifes y termine la cocción.
Bifes con hueso, pimientas y polenta Retire la carne y emulsione la salsa con la manteca.
Ingredientes Polenta
Aceite de oliva 2 cucharadas En una cacerola lleve el caldo a hervor.
Bifes con hueso 4 Unidades Agregue la harina de maíz revolviendo
Pot-pourri de pimientas en grano 2 cucharadas constantemente.
Salsa Cocine sin dejar de revolver hasta que espese.
Aceite de oliva 2 cucharadas Vierta la polenta en una fuente y deje enfriar.
Ajo 1 Diente Corte la polenta en triángulos.
Cebolla 1 En una sartén derrita la manteca con aceite de oliva, la
Cognac 50 cc pimienta y el romero.
Crema de leche 200 cc Agregue la polenta y dore por ambas caras.
Échalotes 4 Unidades Ensalada
Grasa de los bifes 1 cucharada Corte los pepinos al medio.
Manteca 50 gramos Separe las hojas de lechuga.
Mostaza de Dijón 1 cucharada En un bowl mezcle la sal, la pimienta, el vinagre y el
Romero 1 Rama aceite.
Sal a/g Presentación
Salvia 1 Rama En el costado de un plato acomode hojas de lechuga,
Vino blanco 300 cc pepinos y rocíe con el aderezo, en el centro sirva la
Vino Syrah 50 cc carne y la salsa en los bordes.
Polenta A los lados disponga la polenta.
Aceite de oliva 1 cucharada Bife con salsa de vino y papa en torre
Caldo de verduras 600 cc Ingredientes
Harina de maíz 200 gramos Aceite de oliva 50 cc
Manteca 50 gramosPimienta negra en grano 1 Aceite neutro 50 cc
cucharadita Bifes con costillas 1,5 kilos
Romero 1 Rama Échalote 1
Ensalada Pimienta negra en grano 1 cucharada
Sal gruesa a/g Pase a través de un colador chino.
Salsa Papas en torre
Aceite de sésamo 2 cucharadas Pele las papas y tornee hasta darle forma tubular.
Caldo de carne en polvo 1 cucharada Con un sacabocados perfore el centro.
Échalotes 6 Unidades Enmanteque el interior y la cara exterior de las papas.
Extracto de carne 1 cucharada Lleve a una asadera y cocine en el horno caliente hasta
Extracto de tomate 1 cucharada que doren.
Fondo de Carne 300 cc En una cacerola con abundante agua salada en
Hongos secos 30 gramos ebullición blanquee las hojas de espinaca durante 3
Morrón colorado 1 minutos.
Mostaza de Dijón 1 cucharada Escurra las espinacas y pique finamente.
Pimienta negra en grano 1 cucharada Corte el queso gruyère en cubos pequeños.
Romero 1 Rama Rellene las papas con la espinaca, una nuez de
Tomillo 1 Rama manteca y el queso.
Tuétano de caracú 50 gramos Espolvoree con tandoori y lleve a una placa
Vino tinto 500 cc previamente aceitada.
Zanahoria 1 Gratine en el horno caliente.
Papas en torre Huevos fritos
Aceite 2 cucharadas En una sartén con aceite caliente, fría los huevos.
Espinaca 1 Paquete Presentación
Manteca c/n En el centro de una fuente sirva la carne y rocíe con la
Papas grandes 4 Unidades salsa.
Queso Gruyere 100 gramos A los lados distribuya los huevos fritos y las papas
Sal a/g
Tandoori a/g Bife de abadejo confitado con yema
Huevos fritos Ingredientes
Aceite para freír c/n Abadejo 8 Filetes
Huevos de pata 4 Unidades Ajo 2 Dientes
Caldo de verduras 30 cc
Elimine los excesos de grasa de la carne y raspe los Chile 1
huesos hasta dejarlos libres de carne. Manteca 250 gramos
Ate con un hilo de cocina para darle forma. Vino blanco 100 cc
Pique la échalote. Yemas
En una sartén caliente con aceite neutro y sal gruesa Aceite de oliva 50 cc
saltee la échalote y los granos de pimienta Yemas 4 Unidades
Incorpore las piezas de carne y selle por todas sus Aceite de ajo
caras. Aceite de oliva 500 cc
Rocíe con aceite de oliva y termine la cocción en el Ajo 3 Cabezas
horno precalentado a 200º C durante 40 minutos Puré de morrón
aproximadamente. Aceite de ajo 100 cc
Retire el hilo de la carne y separe los bifes. Morrón colorado 1
Salsa Croûtons
Hidrate los hongos con un poco de vino tinto y pique Aceite de ajo 30 cc
groseramente. Ajo 3 Dientes
Lleve el fondo de carne a hervor con el caldo en polvo. Chile 1
Corte la zanahoria y el morrón en cubos pequeños. Pan de molde 6 Rodajas
Pique finamente las échalotes. Sopa de ajo
Corte el tuétano en rodajas. Ajo 2 Dientes
En una cacerola con aceite de sésamo rehogue la Caldo de verduras 1 litro
zanahoria con los morrones, las échalotes y los Cilantro 1 cucharada
granos de pimienta hasta que estén tiernas. Manteca 1 cucharada
Vierta el vino, las hierbas y deje reducir. Opcional
Añada el caldo, los hongos con el vino y continúe la Huevas de atún secas
reducción hasta obtener la consistencia deseada.
Incorpore el extracto de carne, el extracto de tomate, Elimine la panza de los filetes de abadejo, las espinas y
la mostaza, el tuétano y prolongue la cocción 5 corte en trozos regulares.
minutos más. Pele el ajo, corte al medio y elimine el brote.
Corte el chile al medio, elimine las semillas y corte en Vino tinto borgoña 1/2 litro
juliana Papas noisette 3 tazas
En una sartén disponga la manteca, el vino blanco, el Arvejas 1 lata
ajo, el chile, el caldo y el abadejo. Hierbas aromáticas c/n
Caliente sobre la hornalla y lleve al horno Dientes de ajo 4
precalentado a 200º C durante 8 minutos
aproximadamente. En una sartén con un poco aceite de oliva marcar el
Yemas bife a fuego fuerte. Luego bajar el fuego y agregar
Disponga las yemas en recipientes pequeños con una panceta cortada en bastoncitos, echalottes fileteados y
cucharada de aceite de oliva y cocine lentamente ajo picado. Dejar transparentar.
dentro de una sartén con agua. Agregar vino tinto, extracto de tomate, extracto de
A mitad de la cocción cubra con una cucharada de carne, gotas de tabasco, caracú en cubitos, mostaza
aceite de oliva. fuerte, sal, pimienta negra, un poco más de vino tinto y
Aceite de ajo ramitos de romero fresco.
Pele los ajos, abra al medio y elimine el brote. En otra sartén con un poco de oliva cocinar las
En una cacerola disponga el aceite y los dientes de girgolas. Agregar manteca, salsa inglesa, curry, arvejas
ajo, y ciboullete picada.
Lleve sobre fuego muy bajo hasta alcanzar una En otra sartén freír en aceite mezcla las papas
temperatura de 80º C. noissette.
Mantenga a esta temperatura durante 1 y 1/2 hora. Por último, armar el plato con la salsa abajo.
Retire del fuego y deje enfriar.
Puré de morrón Bife de lomo, salsa ácida de vino tinto y papas
Ase el morrón, pele, corte al medio y elimine las hornedas
semillas. Ingredientes
Procese el morrón con el aceite de ajo. Para el lomo
Croûtons 4 bifes de lomo de 200 gramos cada uno
Pele los ajos. Sal
Corte el chile al medio. Pimienta negra
En una sartén caliente con aceite de ajo, el ajo y el Para la salsa
chile, dore el pan. 3 echalottes
Sopa de ajo 1 cuch de manteca
Pique finamente el cilantro. Aceite de oliva
Pele el ajo y pique groseramente. 200 cc de vino tinto
En una cacerola lleve a hervor el caldo con la 80 cc de aceto balsámico
manteca, el cilantro y el ajo. 1 cuch de extracto de tomate
Pase a través de un colador chino. 2 cuch de hojas de tomillo
Presentación 2 cuch de perejil picado
En la base de un plato hondo sirva una cucharada de Guarnición
puré de morrón, de lado acomode el pescado, 8 papas chicas
espolvoree con las huevas de atún secas cubra con 2 cucharadas de manteca
sopa de ajo, en el centro sirva una yema. Sal
Acompañe con los croûtons Pimienta negra

Bife de invierno Para el lomo: Eliminar todo exceso de grasa a los bifes
Ingredientes de lomo. Salpimentarlos. Reservar
Bifes 4 Para la salsa: Picar los echalottes en cubos pequeños.
Manteca 3 cucharadas En una sartén con manteca y aceite de oliva caliente,
Aceite de oliva 3 cucharadas sellar los bifes 4 minutos de cada lado a fuego fuerte.
Sal fina c/n Retirar los lomos y reservar. Agregar los echalottes
Pimienta negra c/n picados y trasparentarlos. Incorporar el vino tinto,
Extracto de tomate 2 cucharadas evaporar el alcohol y agregar el aceto balsámico.
Extracto de carne 1 cucharada Reducir a fuego bajo por 2 minutos. Añadir el extracto
Echalottes 6 de tomates. Rectificar la sazón y condimentar con el
Panceta salada 50 gramos tomillo y el perejil picado. Terminar la cocción de los
Girgolas 200 gramos lomos en la salsa.
Mostaza fuerte 1 cucharada Guarnición: Lavar y secar bien las papas sin pelarlas.
Caracú 1 taza Enmantecar y salpimentar 4 hojas de papel de aluminio
y envolver las papas de a 2 unidades. Colocar los minutos más.
paquetes sobre una platina y hornear a 180° durante 5 Adicione el tomate y cocine por 10 minutos.
minutos, hasta que las papas estén tiernas. Pase a través de un colador chino.
Salsa II
Bife “Tradición” Corte la cebolla y las échalotes en plumas.
Ingredientes Corte el apio en brunoise.
Aceite de oliva 30 cc En una cacerola disponga el aceite, la manteca, la sal y
Bifes 4 Unidades la cebolla.
Habas Limpias 500 gramos Cocine hasta que la cebolla se vea transparente.
Manteca 15 gramos Agregue las échalotes y rehogue.
Sal gruesa a/g Integre el apio y saltee durante 3 minutos.
Salsa I Vierta el vinagre y lleve a hervor.
Aceite 50 cc Adicione las frutas, la jalea y prolongue la cocción 5
Ajo 2 Dientes minutos más.
Cebolla 1 Unidad Pase a través de un colador chino.
Fondo de Carne 300 cc Mezcle con la salsa I.
Garrón de vaca 500 gramos Guarnición
Hinojo 1 Unidad Pele las papas, corte en cubos de 2 cm de lado y
Sal gruesa a/g blanquee en abundante agua en ebullición durante 5
Tomate 1 Unidad minutos.
Vino tinto 300 cc Pele los dientes de ajo.
Zanahoria 1 Unidad Pique el perejil.
Salsa II En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca
Aceite de oliva 1 cucharada dore los dientes de ajo y luego retire.
Apio 2 Ramas Incorpore las papas escurridas y dore en todas sus
Cebolla 1 Unidad caras.
Échalotes 2 Unidades Presentación
Frutas del bosque 200 gramos En el centro de un plato disponga el bife y bañe con la
Jalea de grosellas 50 gramos salsa, de lado sirva las papas, las habas y espolvoree
Manteca 20 gramos con el
Sal gruesa a/g
Vinagre 2 cucharadas Brandade de bacalao, centollas y galleta picante
Guarnición Ingredientes
Aceite de oliva 30 cc Agua c/n
Ajo 2 Dientes Ajo 2 Dientes
Manteca 20 gramos Bacalao 500 gramos
Papas 1 kilo Carne de centolla 250 gramos
Perejil 10 gramos Papas 300 gramos
Sal a/g Perejil 1 cucharada
Guarnición
En una sartén caliente con aceite de oliva, manteca y Aceite de nuez 1 cucharada
sal Aceite de oliva 2 cucharadas
gruesa dore los bifes por ambas caras. Meros de centolla 500 gramos
Incorpore las habas y saltee. Sal a/g
Salsa I Galletas picantes
Corte la carne del garrón en cubos parejos. Páprikiloa a/g
Corte la zanahorias, la cebolla y el hinojo en cubos. Queso Parmesano 300 gramos
Machaque los dientes de ajo y pele. Salsa
Corte el hinojo en tiras. Aceite de nuez 1 cucharada
Pele el tomate y corte en gajos. Caviar de salmón 1 cucharadita
En una cacerola de hierro con aceite dore los cubos Chile 1
de carne con sal gruesa sobre fuego fuerte. Choclos 2 Unidades
Incorpore la zanahoria y cocine durante 5 minutos. Echalotte 1
Añada la cebolla, el ajo y continúe la cocción. Leche de coco 100 cc
Integre el hinojo y cocine durante 5 minutos más. Manteca 1 cucharada
Vierta el vino y deje reducir. Sal a/g
Agregue el fondo de carne y prolongue la cocción 10 Varios
Caviar de salmón 100 gramos Jugo de limón 1
Hojas de albahaca a/g Jugo de naranja 1
Manteca ghee o clarificada 2 cucharadas
Retire la piel del bacalao y desale en agua durante 48 Manzana colorada 1
a 72 horas cambiando el agua cada 6 horas. Manzanas verdes 2 Unidades
En una cacerola con abundante agua hirviendo Pasas de uva 100 gramos
blanquee el bacalao durante 3 minutos Peras 2 Unidades
Retire las espinas del bacalao y corte en trozos. Ron c/n
Pele las papas, corte en cubos y cocine en abundante Uvas blancas 1 Racimo
agua hirviendo hasta que estén tiernas. Uvas negras 1 Racimo
Cocine los ajos en el horno y pele. Caramelo
Pique el perejil. Azúcar 100 gramos
Procese el bacalao con las papas con un pimer. Manteca ghee o clarificada 2 cucharadas
Agregue el ajo, la carne de centolla y continúe Varios
procesando hasta homogeneizar los ingredientes. Helado Crema del cielo 250 gramos
Guarnición
En una sartén con aceite de oliva y aceite de nuez Brioche
saltee los meros de las centollas. En un bowl bata el azúcar con los huevos y las yemas
Galletas picantes hasta que el azúcar se disuelva.
Ralle el queso y mezcle con la paprikiloa. Agregue la leche, mezcle bien y reserve.
Cubre el fondo de una sartén antiadherente caliente Abra la chaucha de vainilla al medio, raspe las semillas
con el queso y cocine hasta que se funda. y sumerja todo dentro de la preparación de huevos,
Desmolde sobre la mesada, deje enfriar y corte con azúcar y leche.
molde en forma triangular. Retire la corteza del pan y forme un cubo.
Repita hasta terminar con los ingredientes. Embeba el pan en la mezcla anterior y luego deje
Salsa escurrir sobre una rejilla.
En una cacerola con abundante agua salada hirviendo Frutas
cocine los choclos hasta que estén tiernos, escurra y Retire el corazón de las manzanas y las peras con un
desgrane. sacabocados y luego córtelas en cuartos.
Pique la échalote y el chile. Remoje las pasas de uva en ron y luego deje escurrir.
En una sartén con aceite de nuez saltee los granos de Pele el ananá, corte al medio y luego en rodajas.
choclo. En una sartén caliente con manteca saltee las pasas
Incorpore la leche de coco, las échalotes, el chile y de uva durante unos segundos.
cocine durante 3 minutos. Incorpore los cuartos de manzanas verdes y peras, el
Agregue la manteca y mezcle bien. ananá, las frutillas, el azúcar, el jugo de naranja, de
Integre el caviar y retire del fuego. limón y deje cocinar sobre fuego bajo durante unos
Presentación minutos.
En el costado de un plato disponga un molde Añada la manzana colorada, las uvas y continúe la
triangular, una galleta en la base y rellene con la cocción hasta que se caramelice la fruta.
brandade, repita hasta el borde del molde. Vierta cuidadosamente un poco de ron, flambee y
Desmolde y de lado sirva los meros de centolla. prolongue la cocción unos minutos más.
En otro costado sirva una cucharada de caviar y la Caramelo
salsa de lado. En una cacerola disuelva el azúcar con la manteca.
Decore con hojas de albahaca Incorpore el trozo de pan y continúe la cocción hasta
que el azúcar se caramelice.
Brioche dorada y frutas Bañe el pan con el caramelo y retire del fuego.
Brioche Presentación
Azúcar 300 gramos En el centro de una fuente acomode el pan
Chaucha de vainilla 1 caramelizado y a los lados distribuya las frutas.
Huevos 5 Unidades Corone el pan con el helado
Leche 500 cc
Pan de brioche 300 gramos Brochette de ancas, ostras y vieiras
Yemas de huevo 2 Unidades Ingredientes
Frutas Aceite de oliva 2 cucharadas
Ananá 1/2 Unidad Ancas de rana 4 Unidades
Azúcar 4 cucharadas Jengibre en polvo a/g
Frutillas 250 gramos Ostras 4 Unidades
Pimienta negra en grano a/g En una sartén caliente con manteca de perejil saltee
Sal a/g ligeramente las hierbas.
Vieiras 8 Unidades En un mixer procese las hierbas con el aceite de oliva
Calabaza hasta emulsionar.
Calabaza 1 Unidad Presentación
Jengibre en polvo a/g En el centro de una fuente sirva la calabaza, rocíe con
Miel de caña 100 gramos miel de caña y espolvoree con jengibre en polvo.
Puré de ajos A los lados sirva chips de calabaza y las brochettes.
Aceite de oliva 2 cucharadas Rocíe los bordes con la salsa verde y el puré de ajos
Ajo 10 Dientes
Jengibre fresco 1 cucharadita Brochettes de ranas y ostras
Leche de coco 2 cucharadas Ingredientes
Papa chica 1 Aceite de oliva 1 cucharada
Sal a/g Ancas de rana 8 Unidades
Manteca de perejil Manteca 1 cucharada
Manteca 50 gramos Ostras 8 Unidades
Perejil 10 gramos Salsa de ostras 1 cucharada
Salsa verde Salsa de perejil
Aceite de oliva 50 cc Aceite de oliva 50 cc
Cilantro 1 cucharada Agua 30 cc
Manteca de perejil 1 cucharada Jengibre en polvo a/g
Perejil 10 gramos Perejil 100 gramos
Opcional Sal a/g
Chips de calabaza Salsa Tabasco a/g
Puré de ajos
Separe las ancas de rana. Ajo 15 Dientes
Retire las vieiras y ostras de sus valvas. Azúcar Una pizca
En un palillo de brochette disponga una anca de rana, Crema de leche 50 cc
dos vieiras, una ostra y otra anca de rana. Jengibre en polvo Una pizca
En una sartén disponga el aceite, la sal, la pimienta y Papas 2 Unidades
el jengibre. Sal a/g
Incorpore las brochette y cocine por ambas caras. Salsa de soja a/g
Calabaza Guarnición
Tornee la calabaza hasta obtener un cilindro. Azúcar 2 cucharadas
Disponga la calabaza en una placa y cocine en el Calabaza 1
horno precalentado 220º C hasta que esté tierna.
Pincele con miel de caña y lleve al horno hasta dorar. Separe las ancas de rana.
Puré de ajos Abra las ostras.
Pele los dientes de ajo y retire el brote. En un palillo para brochette atraviese intercalando dos
En una cacerola con abundante agua en ebullición ancas con dos ostras.
blanquee el ajo durante 3 minutos. En una sartén caliente con manteca, aceite de oliva y
Repita este proceso cambiando de agua 3 veces. salsa de ostras cocine las brochettes a fuego bajo.
Pele la papa, corte en cubos y cocine en abundante Salsa de perejil
agua salada hasta que esté tierna. En una cacerola con agua hirviendo blanquee el perejil
Pele el jengibre y ralle. durante 40 segundos.
Procese la papa con el ajo, sal y el jengibre. Corte la cocción en agua helada.
Añada el aceite de oliva y emulsione. Escurra y procese con el aceite, la salsa Tabasco, el
Agregue la leche de coco y termine de integrar. jengibre, la sal y el agua.
Manteca de perejil Puré de ajos
Procese el perejil con la manteca hasta formar una Pele los dientes de ajo, corte al medio y elimine el
pasta homogénea. brote.
Forme un rollo y deje enfriar en la heladera. Lleve agua a hervor en tres cacerolas.
Salsa verde En la primara cacerola blanquee el ajo durante 1 y 1/2
En una cacerola con abundante agua en ebullición minuto.
blanquee las hojas de cilantro y perejil durante 10 Cuele y pase a la segunda cacerola y hierva durante 2
segundos. minutos.
Corte la cocción en agua fría. Cuele y pase a la tercera cacerola y cocine durante 5
minutos. 4 filetes de brótola
Pele las papas corte en cubos y cocine en abundanteSal
agua salada. Pimienta negra
Cuele y procese con el ajo blanqueado, sal, azúcar,Aceite de oliva
jengibre, salsa de soja y la crema de leche. 50 gramos de manteca
Guarnición 150 cc de vino blanco
Pele la calabaza y corte en ruedas. Guarnición
Disponga sobre un silpat y espolvoree con azúcar. 1 zucchini
Cocine en el horno caliente durante 5 minutos. 1 cebolla chica
Presentación 1/2 pimiento verde
Sirva las brochettes en el costado de un plato. 1/2 pimiento colorado
Sirva dos rodajas de calabaza en otro costado del 1/2 pimiento amarillo
plato, encima de una un poco de puré de ajos y 1 berenjena chica
encima de la otra salsa de perejil. 2 tomates
1 diente de ajo
Brochette de salmón con panceta, salteado de penne Aceite de oliva
con verduras Sal, Pimienta negra
Ingredientes 1 bouquet garni donde predomine el tomillo
4 tranches de salmón de 150 gramos c/u
12 fetas de panceta Despinar los filetes y salpimentarlos. Colocar sobre una
Aceite de oliva platina con aceite de oliva, manteca y vino blanco.
2 pomelos rosados Cocinar en horno medio por 10 minutos. Recuperar el
Sal jugo de cocción y reducirlo en una sartén, y, fuera del
Pimienta fuego, agregar cubos de manteca fría batiendo la salsa
400 gramos de penne rigatte para darle cuerpo a la misma.
Aceite de oliva Para la guarnición: Cortar las verduras en cubos o en
2 cucharada de albahaca picada rombos, tienen que estar cortadas parejas. Cortar los
1 cucharada de mejorana picada tomates en cubos sin piel ni semillas. Picar el ajo.
Sal Calentar el aceite de oliva y saltear las verduras una
Pimienta por una e ir colocándolas en una cacerola, salpimentar
100 gramos de aceitunas verdes picadas y agregar el bouquet garní. Cocinar tapado a fuego
Rombos de nabo, zanahoria y zucchini suave por espacio de 10 minutos.

Calentar y limpiar bien la parrilla. Brótola con salsa de roquefort

Armar la brochette: cortar en cubos el salmón, pelar a Ingredientes
vivo el pomelo, cortar las fetas de panceta en dos. Filet de brótola 4
Envolver los cubos de salmón en la panceta. En un Crema de leche 1 taza
palillo de brochette, disponer un cubo de salmón Cebolla 1
envuelto con un pedazo de pomelo, alternando Vino blanco 1 copa
sucesivamente los pedazos. Bañar con aceite de Roquefort 150 gramos
oliva, salpimentar y reservar en la heladera. Aceite de oliva 3 cucharadas
Blanquear la pasta, reservar. Sal c/n
Poner aceite de oliva en un recipiente metálico, Pimienta negra c/n
agregar albahaca, mejorana, pimienta y reservar en Masa semi-hojaldre 2 tapas
lugar caliente para que los aromas de las hierbas Arvejas 2 latas
perfumen más rápido el aceite. Blanquear los rombos Manteca 100 gramos
de zanahoria y nabo; reservar. Gruyere rallado 1 taza
Poner las brochettes a cocinar en la parrilla durante 3
minutos de cada lado. Mientras en una sartén calentar En una platina colocar el filet con aceite de oliva,
un poco de aceite aromatizado; saltear la pasta, manteca, sal y vino blanco. Llevar al horno.
agregar las verduras, salpimentar, agregar las Con una o dos tapas de masa hojaldrada hacer un
aceitunas y servir. Disponer las brichettes sin el palillo pecesito con la punta de un cuchillo. Colocarlo en una
sobre ésta; y bañar con un poco de aceite platina enmantecada y llevar a horno fuerte.
aromatizado. Tornear las zanahorias y hervirlas en una cacerola con
agua salada.
Brótola con ratatouille En una sartén con aceite de oliva, saltear la cebolla
Ingredientes rallada y agregar vino blanco, tabasco, crema de leche
y roquefort picado. Sal a/g
En otra sartén saltear arvejas en manteca y agregar Aceite aromatizado
ají molido y salsa inglesa. Llevar a una procesadora. Aceite de oliva 1 Taza
Armar el plato colocando la mezcla procesada dentro Ajo 3 Dientes
del pez de hojaldre y la salsa con roquefort sobre el Cilantro a/g
pescado. Enebro en bayas 2 Unidades
Estragón 2 Ramas
Cacerolitas de lenguado Laurel 4 Hojas
Ingredientes Pimienta de Cayena en grano a/g
Filetes de lenguado (de 200 gramos c/u) 4 Pimienta en grano 1 cucharada
Masa hojaldrada 2 tapas Romero 2 Ramas
Crema de leche 100 cc. Cous Cous
Cebolla rallada 2 cucharadas Aceite de oliva 3 cucharadas
Harina tamizada 3 cucharadas Ajo 1 Diente
Azafrán 1 cápsula Caldo de verduras 500 cc
Manteca 2 cucharadas Cous cous 500 gramos
Vino blanco seco 2 copas Echalottes 2 Unidades
Arvejas 1 lata Limón 1/4 Unidad
Hojas de laurel 4 Manteca 3 cucharadas
Curry 1 cucharadita Pimienta negra en grano 1 cucharada
Sal fina c/n Sal a/g
Pimienta c/n Tandoori a/g
Salsa inglesa 1/2 cucharada Habas y arvejas
Queso rallado 1 taza Aceite aromatizado 50 cc
Pan rallado 1/2 taza Arvejas 500 gramos
Hojas de tomillo 1 cucharada Habas 500 gramos
Puré de tomates 1 lata Manteca 1 cucharada
Crema 1 cucharada Ensalada
Mostaza fuerte 1 cucharada Aceite de oliva 90 cc
Lechuga 200 gramos
Rallar la cebolla y ponerla a transparentar en una Pimienta a/g
cacerolita con una cucharada de manteca. Una vez Sal a/g
dorada, espolvorear la harina y mezclar. Incorporar Vinagre de frambuesas 30 cc
leche caliente, crema, sal, nuez moscada y pimienta Varios
negra. Jugo de limón a/g
Colocar los filetes en una platina con vino blanco, sal,
pimienta, curry, una cucharada de manteca, una Limpie, empareje los cachetes y salpimiente.
cucharada de aceite de oliva, gotas de tabasco, una Atraviese 3 cachetes en un palillo de brochette.
cucharada de mostaza fuerte, una cucharada de salsa Pique las échalotes.
inglesa y hojas de laurel. LLevar a horno fuerte por 4 o En una sartén con el aceite aromatizado saltee las
5 minutos. échalotes
Hacer la salsa mezclando en una cacerola puré de Incorpore las brochettes y cocine por ambas caras.
tomate, vino blanco, ciboullette, crema, romero y Aceite aromatizado
curry. Machaque los dientes de ajo.
Forrar con masa una sartén pequeña enmantecada y En una sartén disponga el aceite con todas las hierbas
cocinar en el horno. Luego rellenar con filet de sin picar, los ajos machacados y los granos de pimienta
lenguado y cubrir con la salsa blanca. negra.
Agregar arvejas, pan rallado, queso rallado y Caliente el aceite a 100º C durante 10 minutos.
pimentón. Volver al horno para gratinar. Filtre y reserve.
Colocar en el plato. Cous cous
Pique las échalotes.
Cachetes de Abadejo con cous cous Exprima el limón y reserve el jugo.
Ingredientes Machaque el ajo.
Aceite aromatizado 30 cc Exprima el limón.
Cachetes de abadejo 12 Unidades Lleve el caldo a hervor con sal, pimienta negra en
Échalotes 2 Unidades grano y el ajo.
Pimienta negra a/g Deje hervir durante 5 minutos.
Vierta el cous cous en forma de lluvia revolviendo Calamaretti 500 gramos
constantemente hasta que espese. Salsa de ostras 1 cucharada
Retire del fuego y agregue manteca y aceite de oliva.
Cubra con papel film y dejar reposar 10 minutos sin Pele los ajos, corte por la mitad y elimine el brote.
que llegue a enfriar. Forme un bouquet con las hierbas.
Añada el jugo de limón y tandoori. Elimine los excesos de grasa de los riñones y reserve
Habas y arvejas En una sartén disponga la grasa, el ajo, las hierbas y el
Retire las habas y las arvejas de sus vainas y aceite de oliva.
blanquee en abundante agua hirviendo durante 7 Lleve al fuego y caliente la sartén.
minutos. Dé vuelta los riñones y termine la cocción en el horno
Cuele y pele las habas. precalentado a 200º C durante 5 minutos.
En una sartén con manteca y aceite aromatizado Agregue el caldo y cocine durante 5 minutos más.
saltee las habas durante 3 a 4 minutos. Salteado de tomates, almendras y pistachos
Retire las habas y saltee las arvejas. Hidrate los tomates en agua, cuele y reserve en aceite
Ensalada neutro.
En un bowl mezcle el aceite de oliva con el vinagre sal Pele las almendras y pique groseramente
y pimienta. En una sartén disponga las almendras, los pistachos, el
Aderece las hojas de lechuga. aceite de sésamo y los tomates.
Presentación Lleve al fuego y saltee durante 3 minutos.
En el centro de un plato moldee el cous cous con un Crocantes
aro, en un costado, hojas de lechuga y finalmente una En un bowl mezcle la harina, las claras y la sal.
brochette de abadejo. Agregue la tinta de calamar y termine de unir los
Del otro lado del plato sirva las arvejas y las habas. ingredientes.
Rocíe con jugo de limón. Sobre un silpat distribuya cucharadas de la masa
dándole forma de hojas.
Calamarcitos y riñones de cordero Cocine en el horno caliente durante 4 minutos.
Ingredientes Guarnición
Aceite de oliva 1 cucharada Pele las papas y corte en cubos pequeños.
Ajo 2 Dientes Pele la cebolla e hinque con los clavos de olor.
Caldo de carne 200 cc Cocine las papas en abundante agua con sal, la salsa
Riñones de cordero 800 gramos Tabasco, el laurel y la cebolla, hasta que estén tiernas.
Romero 1 Rama Cuele y elimine la cebolla y el laurel.
Salvia 2 Hojas Procese las papas con la salsa de ostras y un poco de
Tomillo 1 Rama aceite.
Salteado de tomates, almendras y pistachos Vierta poco a poco el resto de aceite hasta emulsionar.
Aceite de sésamo 30 cc Calamarcitos
Aceite neutro c/n Limpie los calamarcitos.
Agua c/n Presentación
Almendras 100 gramos En el costado de un plato sirva una porción de puré de
Pistachos 100 gramos papas.
Tomates secos 100 gramos En otro costado sirva los tomates con las almendras y
Crocantes pistachos.
Claras 3 Unidades En otro costado sirva los riñones fileteados y finalmente
Harina 100 gramos los calamarcitos con su salsa.
Sal a/g Decore con los crocantes
Tinta de calamar 1 Sobre
Guarnición Canelones en crepes y espinacas
Aceite neutro 50 cc Ingredientes
Cebolla 1/2 Unidad Harina 3/4 taza
Clavos de olor 2 Unidades Huevos 3
Laurel 2 Hojas Sal fina c/n
Papas 4 Unidades Pimienta negra c/n
Sal a/g Curry 1cucharada
Salsa de ostras 1 cucharadita Espinacas congeladas 2 paquetes
Salsa Tabasco a/g Queso gruyere rallado 1 taza
Calamarcitos Crema de leche o salsa blanca 1 taza
Aceite de semillas de zapallo 30 cc Nuez moscada c/n
Cebolla picada 1 lata
Hojas de albahaca 12
Vino blanco 1/2 copa
Ají molido 1 cucharadita
Salsa inglesa 2 cucharadas
Mezclar en un bol 3 huevos, pimentón, gotas de
tabasco, harina y agua.
Batir hasta lograr la densidad apropiada.
En una sartén con muy poca manteca, hacer las
crepes, cocinándola de ambos lados.
En una cacerola o sartén con manteca rehogar cebolla Retirar y mantener en lugar caliente.
picada y salar.
Agregar harina, una yema de huevo, queso gruyere
rallado, las espinacas ya procesadas y picadas, el
curry, la nuez moscada, el ají molido y la salsa
inglesa.
Calentar en una cacerolita la salsa de tomate y
agregarle albahaca picada.
Rellenar las crepes y colocarlas sobre la salsa de
tomate en una fuente para horno.
Cubrir con queso rallado y agregar vino blanco.
Gratinar en el horno.
hirviendo.
Picar la cebolla.
Mezclar la crema de leche con los huevos.
Cortar las pechugas en cubos. Procesar el pollo con la
cebolla, la panceta y las nueces.
En una sartén con manteca y aceite de maíz caliente,
saltear la espinaca y los ingredientes procesados.
Incorporar la mezcla de huevo y crema, salpimentar,
retirar del fuego y añadir el queso rallado. Enfriar.
Armar los canelones, espolvorear con queso y cocinar
en horno (180ºC) durante 5 minutos.
Para la salsa: Pelar los tomates, despepitarlos y
cortarlos en cubos. Picar la cebolla y los ajos. En una
sartén con aceite de oliva caliente, saltear el ajo y la
cebolla hasta transparentarlos. Agregar el vino blanco y
dejar evaporar el alcohol. Incorporar el extracto de
tomates, cocinar durante 3 minutos y agregar el tomate
en cubos. Salpimentar, agregar el bouquet garní y
cubrir con el caldo. Probar la acidez y si fuera
necesario agregar azúcar. Cocinar a fuego suave
durante 15 minutos. Retirar el bouquet garní, procesar
y reservar a temperatura ambiente.
Calentar para servir y agregar la albahaca picada.

Carré de cerdo, peras horneadas, salsa de miel y

Cannelloni de pollo y espinacas, salsa de tomate y cerveza
albahaca Ingredientes
Ingredientes 400 gramos de carré de cerdo
Para los canelones 25 cc de aceite de oliva
400 gramos de pechuga de pollo 4 peras firmes
300 gramos de espinaca 200 gramos de queso crema
1 cebolla grande 50 gramos de perejil picado
150cc de crema de leche 4 ciruelas secas
3 huevos 100 cc de vino blanco
80 gramos de panceta picada Salsa:
80 gramos de nueces picadas 500 cc de cerveza blanca
3 cuch de manteca 100 cc de miel
Aceite de maíz 50 cc de azúcar
Sal, Pimienta negra 2 ramas de tomillo
8 masas para cannelloni unas gotas de tabasco
80 gramos de queso parmesano
Para la salsa Dorar el carré, salpimentar y llevar a cocción en el
4 tomates horno por espacio de 25-30 min.
1 cebolla grande Lavar bien las peras y cortar la parte superior que
4 dientes de ajo utilizaremos a modo de tapa. Con ayuda de una
Aceite de oliva cuchara pequeña vaciar las peras. Rellenarlas con la
100 cc de vino blanco mezcla de queso crema, ciruelas secas picadas, perejil,
1 cuch de extracto de tomate sal y pimienta.
Sal, Pimienta negra Colocar las peras en una fuente para horno junto con el
1 bouquet garní (laurel, puerro y tomillo) vino blanco y asar hasta que las peras estén tiernas. A
80 cc de caldo de verduras mitad de cocción, rociarlas con el liquido que van
Azúcar desprendiendo. Retirar del horno y reservar en un lugar
12 hojas de albahaca tibio.
Para la salsa hacer un caramelo con la miel y el azúcar,
Para los canelones: incorporar la cerveza y el tomillo y reducir a fuego bajo.
Limpiar, picar y pasar la espinaca 1 minutos por agua Cuando la salsa haya reducido a la mitad, colar y
condimentar con sal, pimienta y tabasco para cortar el En una cacerola con agua salada hirviendo, cocinar
sabor dulce. papas apenas torneadas.
Cortar el carré y servir las porciones con las peras y la En una sartén con manteca, glacear las cebollitas
salsa. agregando una cucharada de azúcar y vino blanco.
Dejar cocinar.
Cazuela de cordero y frutas secas Colocar la salsa gruesa sobre el plato y las tiras de
Ingredientes pechuga por encima. Rodear con las cebollitas
1 taza de manzana verde en cubos glaceadas y las papas hervidas. Espolvorear con
1 taza de ciruelas pasas descarozadas pimentón y llover con el jugo de las cebollitas.
1 taza de orejones de durazno
2 tazas de caldo Cazuela de pollo con juliana de vegetales y almendras
1 kilo de cordero cortado en dados de 2 cm. Ingredientes
1 taza de cebollas picadas 4 pechugas de pollo
1/4 taza de maníes fritos, picados 1 pimiento rojo
1 cucharada de curry 1 pimiento verde
1 cucharadita de sal 1 zanahoria
1 cucharadita de pimienta 1 berenjena
4 cucharadas de harina 1 cebolla
8 cucharadas de aceite 2 puerros
1 diente de ajo 1 zucchini
2 bananas 200 gramos de arvejas congeladas
100 gramos de almendras
Reposar por lo menos 6 horas la fruta seca en el 100 cc de oliva
caldo. En un plato, mezclar el curry, la harina, 100 cc de salsa soja
salpimentar. Pasar el cordero por la mezcla de harina sal/pimienta
y dorar los lados, de a poco por vez, en aceite.
Cuando esté dorado todo el cordero disminuir el fuego Cortar las pechugas en cubos de 2cm. Reservar.
y hacer lo mismo con la cebolla y el ajo, agregar las Limpiar los pimientos retirando las semillas y las
frutas secas a la misma fritura, más el cadlo y el nervaduras internas. Cortar en tiras lo más finas
cordero. Tapar y cocinar a fuego suave. Sevir cuando posibles. Pelar la zanahoria y cortar laminas finas y
esté tierno, acompañando con arroz blanco. Decorar luego cortar en juliana. Cortar la cebolla en pluma.
con rodajas de bana y el maní frito picado. Cortar la cáscara de la berenjena y del zucchini en
juliana. Limpiar el puerro dejando sólo la parte blanca y
Cazuela de pollo cortar fino.
Ingredientes En una sartén caliente con oliva, dorar los cubos de
Pechugas de pollo 4 pollo por 2 minutos. Agregar la zanahoria a los 2 min.
Cebollitas 12 Poner la berenjena, la cebolla y los pimientos, cocinar 5
Cebolla grande 1 minutos más. Agregar los puerros, el zucchini y las
Dientes de ajo 4 almendras. Agregar la salsa de soja , cocinar 1 minuto
Vino blanco 1/2 litro. extra y salpimentar . Fuera del fuego, incorporar las
Almendras 1/2 taza arvejas. Servir en cazuelas.
Pistachos 1/2 taza
Tomillo fresco c/n Cintas con crema de ternera
Ciboulette c/n Ingredientes
Sal fina c/n 1kilo fetuccini secos
Pimienta negra c/n 1 cebolla grande
Aceite de oliva c/n 2 dientes de ajo
Azúcar 1 cucharada 150 cc de vino tinto
250 cc de caldo de ternera
Cortar las pechugas de pollo en trozos grandes, 400 cc de crema
salpimentarlos y mojarlos con salsa inglesa. Unas ramitas de tomillo fresco
En una sartén con oliva, transparentar la cebolla 100 gramos de manteca
picada. Agregar el pollo, el ajo machacado entero, 200 gramos de queso rallado
vino blanco, almendras peladas y tostadas, pistachos sal/pimienta
pelados, pimienta negra, curry, hojas de tomillo
frescas, granos de choclo entero y más vino blanco. Para realizar la salsa, poner en una sartén un trozo de
Tapar y cocinar. manteca, saltear la cebolla cortada en cubos chicos.
Cuando haya transparentado, agregar el ajo picado, Harina 3 cucharadas
luego de 1 minuto agregar vino blanco, cocinar por 3 Leche 3/4 litros
minutos, e incorporar la crema. Cuando rompe hervor, Nuez moscada 1/2 cucharadita
bajar el fuego y cocinar por 10 minutos más o hasta Sal 2 cucharaditas
que espese un poco. Por otro lado, hervir la pasta en Pimienta blanca 1/2 cucharadita
agua salada por 7 minutos, retirar del agua, escurrir y
agregar a la salsa. Cocinar por 2 minutos más la pasta Hervir las pechugas de pollo.
en la salsa. En el mismo agua hervir 700 gramos de cintas secas.
Agregar tomillo picado, sal y pimienta, queso rallado y Mientras tanto, derretir la manteca en una sartén y
servir saltear la cebolla picada fina.
Agregar harina en forma de lluvia y la leche caliente
Cintas con tuco de salchichas (muy despacio para que no se hagan grumos).
Ingredientes Revolver con cuchara de madera y hacer una salsa
Cintas frescas 1 kilo blanca.
Chorizos 2 Mientras tanto filetear los champiñones, cortar en
Salchichas parrilleras 3/4 kilo dados el pollo hervido y en cubitos la panceta
Tomates peritas 1 lata ahumada.
Tomates en cubos 1 lata Saltar la panceta en su propia grasa hasta que estén
Extracto de tomates 1 lata crocantes.
Cebolla 1 A la salsa blanca agregarle primero la crema (opcional)
Dientes de ajo 3 y luego los champiñones, el pollo y la panceta.
Ramas de romero 3 Cuando las pastas estén casi cocidas, llevarlas a la
Hojas de laurel 3 sartén y mezclarlas con todos los ingredientes.
Vino blanco 200 cc Colocar la preparación en una fuente de vidrio para
Sal c/n horno, cubrir con gruyere rallado y llevar al horno a
Pimienta Negra c/n gratinar.
Aceto Balsámico 2 cucharadas
Clásico sabayón con oporto y nuez
Pelar los chorizos y picarlos. Luego cocinarlos en una Ingredientes
sartén con poco aceite de oliva. Agregar cebolla 2 yemas de huevo
picada fina y ajos. 30 gramos azúcar
Luego incorporar tomates en cubos, tomates peritas y 1/2 copa de oporto
una cucharada de extracto de tomates, pimentón y 25 gramos nueces peladas
hojas de laurel. 4 bochas de helado
Colocar por encima las salchichas parrilleras 100 gramos de frutillas fileteadas
enrrolladas. Agregar sal, curry, ají molido y salsa
inglesa y dejar cocinar. Incorporar ramas enteras de En un bowl de acero, colocar yemas, azúcar y oporto.
romero y de tomillo atadas, aceto balsámico y vino Batir durante 2 minutos para que se unan los
rosado. Dejar cocinar. elementos y comience el azúcar a diluirse.
Comenzar a cocinar la pasta en una cacerola con Poner el bowl a baño María. Tener en cuenta que el
agua y sal. Terminar la cocción en una sartén con agua no debe tener contacto con el bowl y la fuente de
aceite de oliva, manteca y cebollín picado. calor debe provenir del vapor generado por el agua.
Colocar en el plato la salsa con las salchichas por Batir constantemente en forma pareja hasta que se
debajo y los fideos por encima. espese.
Servir en copas, agregando las nueces peladas y
Clásicas cintas parisienne trituradas por encima.
Ingredientes Para completar, incluir en la copa una bocha chica de
Cintas 1 paquete helado bien congelado y frutillas fileteadas.
Pechugas de pollo 2
Panceta ahumada 100 gramos Cola de langosta en aceite de trufas
Champiñones 100 gramos Ingredientes
Gruyere rallado 100 gramos Aceite de maíz 200 cc
Sal gruesa 2 cucharadas Aceite de oliva 50 cc
Salsa blanca Almendras 200 gramos
Cebolla picada 1 cucharada Harina c/n
Crema 100 cc. Huevos 2 Unidades
Manteca 50 gramos Langostas 4 Unidades
Pistachos 200 gramos presión sobre el mismo y desmolde.
Sal a/g En el centro acomode la langosta y rocíe con la salsa.
Guarnición En otro costado sirva la vinagreta.
Agua c/n
Agua de coco 1 Taza Colita de cuadril con salsa de vino y papas
Arroz basmati 300 gramos Ingredientes
Capullos de rosas secos a/g Aceite neutro 100 cc
Sal y Pimienta a/g Ajo 3 Dientes
Salsa Cebollas 2 Unidades
Aceite de trufas 50 cc Chile 1/2 Unidad
Aceto balsámico 200 cc Colita de cuadril 1 Unidad
Laurel 2 Hojas Sal gruesa a/g
Romero 1 Rama Salsa
Vinagreta Aceite de Chile 30 cc
Aceite de trufas 50 cc Ajo 2 Dientes
Aceto balsámico 1 cucharada Caldo de carne 100 cc
Almendras 20 gramos Cebolla 1 Unidad
Orejones de damasco 20 gramos Champignones 4 Unidades
Orejones de durazno 20 gramos Garan masala a/g
Perejil 1 cucharada Gírgolas 4 Unidades
Vinagre de sidra 50 cc Hongos Portobello 4 Unidades
Laurel 2 Hojas
Separe la cola del cuerpo de las langostas. Manteca 50 gramos
Separe la carne del caparazón y elimine la vena del Panceta ahumada 100 gramos
centro. Puerro 1 Unidad
Abra la carne al medio a lo largo y atraviese, también Romero 1 Rama
a lo largo, con palillos de brochette. Sal Una pizca
Bata los huevos. Tandoori a/g
Pele los pistachos, las almendras y pique Tomillo 1 Rama
groseramente. Vino tinto 500 cc
Pase las brochettes por harina y luego por el huevo Zanahoria 1 Unidad
batido. Guarnición
Reboce por las almendras y pistachos y condimente Chile 1/2 Unidad
con sal Manteca c/n
En una sartén caliente con aceite de maíz y de oliva Papas medianas 8 Unidades
fría las langostas. Tandoori a/g
Escurra sobre papel absorbente. Pan frito
Guarnición Aceite 100 cc
En una cacerola con abundante agua cocine el arroz Pan Lactal 8 Rodajas
durante 10 minutos.
Cuele, mezcle con el agua de coco, los capullos de Machaque los dientes de ajo y pele.
rosas y termine la cocción sobre fuego mínimo hasta Pique finamente el chile.
que se consuma el líquido. En una cacerola disponga el aceite neutro, el ajo y el
Condimente con sal y pimienta. chile.
Salsa Lleve sobre fuego bajo durante 5 minutos y filtre a
En una cacerola reduzca 150 cc del aceto balsámico través de un tamiz.
con el aceite, el laurel y el romero. Elimine los excesos de grasa de carne y corte en cubos
Deglase con el resto de aceto. grandes.
Vinagreta Condimente los cubos de carne con sal gruesa.
Pique el perejil. Pique groseramente las cebollas.
Pele las almendras, tueste y pique groseramente. En una cacerola disponga el aceite filtrado caliente y
Corte los orejones en cubos pequeños. saltee la carne.
En un bowl mezcle el perejil, las almendras, los Incorpore la cebolla continúe la cocción a fuego bajo
orejones, el vinagre, el aceto balsámico y el aceite. medio 15 minutos.
Presentación Salsa
En el costado de un plato sirva el arroz con la ayuda Corte la cebolla en plumas.
de un modle grande con forma de triángulo, haga Corte la panceta en bastones.
Pique finamente el puerros Cabeza de Pescado 1
Corte la zanahoria en cubos pequeños. En una cacerola con agua hirviendo hacer un caldo con
Corte los hongos en cubos. cebolla, zanahoria, apio, sal y cabeza y cola de
En una cacerola caliente con aceite de chile saltee la pescado. En otra cacerola con agua salada, poner a
cebolla con la panceta. hervir el arroz.
Incorpore el puerro, la zanahoria, el ajo y cocine a En otra sartén dorar con manteca y aceite los dientes
fuego bajo durante 10 minutos. de ajo.
Agregue las hierbas, los hongos, vierta el caldo, el Una vez que estén dorados los dientes de ajo, retirarlos
vino, suba el fuego y deje reducir. y llevar a la misma sartén los mejillones y las almejas.
Integre los cubos de carne y termine la cocción. Agregar el pescado y los ajos. Condimentar con
Condimente con sal, tandoori, garan masala. azafrán en polvo y agregar el caldo, extracto de tomate,
Retire la carne y pase la salsa a través de un colador pimienta negra, ciboulette y crema de leche.
chino. LLevar al plato colocando en el centro un timbal de
Vuelva al fuego y continúe con la reducción hasta arroz (con molde enmantecado).
obtener la consistencia deseada. Rodear el timbal con el pescado y los mariscos.
Fuera del fuego emulsione con la manteca fría.
Guarnición Corazón de lomo con salsa de mostazas
Pele las papas y cocine en abundante agua salada en Ingredientes
ebullición hasta que estén ligeramente tiernas. Aceite de trufas 1 cucharada
Con un sacabocados corte las papas formando un Ciboulette 5 gramos
cilindro. Crema de leche 200 cc
Pique finamente el chile. Échalotes 2 Unidades
Enmanteque una lámina de silpat, acomode los Laurel 2 Hojas
cilindros de papa y encima de cada papa coloque un Lomo 1 Unidad
cubo de manteca, chile picado, tandoori. Mostaza de Dijón 1 cucharada
Cocine en el horno caliente hasta que se vean Mostaza inglesa 1 cucharada
doradas. Mostaza vasca 1 cucharada
Pan frito Pimienta negra en grano 1 cucharada
Recorte la corteza del pan y corte en triángulos. Rúcula 1 Paquete
En una sartén con el aceite caliente, fría los triángulos Sal gruesa a/g
de pan. Tandoori a/g
Escurra sobre papel absorbente. Vino blanco 100 cc
Presentación Arroz
En el centro de un plato sirva los cubos de carne, a los Aceite de estragón 30 cc
lados 2 cilindros de papa, el pan frito. Arroz 200 gramos
Rocíe la carne y los bordes del plato con la salsa. Caldo de verduras 600 cc
Cebolla 1
Congrio con almejas y mejillones Coriandro a/g
Ingredientes Morrón colorado 1/2 Unidad
Filet de congrio fresco 1,5 kilo Morrón Verde 1/2 Unidad
Almejas sin valva 1/2 kilo. Sal a/g
Mejillones con valva 1 kilo Cebollas
Dientes de ajo asados 6 Aceite de trufas 1 cucharada
Caldo de pescado 1 litro Cebollas Mini 500 gramos
Manteca 100 gramos Manteca 30 gramos
Azafrán en hebras 1 cápsula Sal a/g
Azafrán en polvo 1 cápsula Vino blanco 100 cc
Crema de leche 150 cc Ensalada
Extracto de tomate 2 cucharadas Aceite de trufas 3 cucharadas
Sal c/n Lechuga 1 Planta
Pimienta negra c/n Rúcula 1 Paquete
Arroz 3 tazas Sal gruesa a/g
Ciboulette 1/2 taza Vinagre de jerez 1 cucharada
Caldo de pescado Hongos
Apio 2 tallos Aceite de estragón 30 cc
Cebollas 1 Hongos frescos varios 300 gramos
Zanahorias 2 Pimienta en grano a/g
Sal a/g Caviar de salmón 1 cucharada
Tandoori a/g Champagne 250 cc
Vino blanco 50 cc Crema de leche 250 cc
Echalottes 2 Unidades
Limpie el lomo y retire la cabeza y la cola. Manteca 1 cucharada
Corte las échalotes en pluma. Romero 1 Rama
Pique groseramente la rúcula. Sal a/g
Pique el ciboulette. Tomillo 1 Rama
Machaque ligeramente los granos de pimienta. Papas con caviar
Disuelva la mostaza inglesa con un poco de vino Caviar de Beluga 100 gramos
blanco. Crema de leche 50 cc
En una sartén caliente con aceite de trufas selle el Manteca 100 gramos
corazón del lomo por todas sus caras. Papines 350 gramos
Condimente con sal, agregue las échalotes, el vino, la Sal y Pimienta a/g
rúcula, el laurel, la pimienta, el ciboulette, la crema de Papines
leche, el tandoori y termine la cocción. Cilantro 1 cucharada
Sobre el final de la cocción agregue las mostazas. Manteca 50 gramos
Corte el lomo en medallones. Papines 300 gramos
Arroz Perejil 1 cucharada
Corte los morrones en cubos pequeños. Sal gruesa a/g
Pique finamente la cebolla. Ensalada
En una sartén con aceite de estragón sude la cebolla Aceite de trufas 3 cucharadas
picada y los morrones. Lechuga mantecosa 200 g
Agregue el arroz y nacre durante 2 minutos. Sal a/g
Cubra con el caldo caliente y cocine a fuego bajo Vinagre de jerez 1 cucharada
durante 15 minutos aproximadamente. Yogurt natural 2 cucharadas
Condimente con sal y coriandro. Opcional
Cebollas Caviar de salmón
En una cacerola con manteca y aceite de trufas
disponga las cebollas mini, el vino y condimente con Limpie el lomo, elimine los excesos de grasa y retire la
sal. cabeza y la cola.
Cocine a fuego bajo durante 20 minutos Corte el corazón en bifes y condimente con sal
aproximadamente. Corte el chile al medio.
Ensalada Aplaste los dientes de ajo.
En un bowl mezcle la sal, el vinagre y el aceite. En una sartén caliente con aceite de oliva dore los
Aderece las hojas de lechuga y la rúcula. peperoncinos, el chile y el ajo.
Hongos Retire el chile y los peperoncinos, incorpore la carne y
En una sartén caliente el aceite de estragón con selle por todas sus caras.
tandoori, sal y la pimienta. Termine la cocción en el horno caliente.
Agregue los hongos y saltee. Salsa
Desglase con el vino y deje evaporar el alcohol. Pique finamente las échalotes.
Presentación En una cacerola caliente con manteca saltee las
En el costado de una fuente sirva la ensalada, de lado échalotes.
disponga los medallones de lomo y las cebollas. Desglase con el champagne y deje evaporar el alcohol.
Rocíe la carne y los bordes de la fuente con la salsa. Incorpore el romero, el tomillo y continúe con la
En otro costado de la fuente, acomode los hongos y el reducción.
arroz. Añada la crema de leche, sal y lleve a hervor lento
durante 5 minutos.
Corazón de lomo, caviares y papas verdes Pase a través de un colador chino y agregue el caviar
Ingredientes Papas con caviar
Aceite de oliva 2 cucharadas Cocine las papas al vapor hasta que estén tiernas.
Ajo 2 Dientes Retire una tapa a las papas y ahueque con la ayuda de
Chile 1 una cucharita.
Lomo de ternera 1 Mezcle la pulpa obtenida con sal, pimienta y la crema
Peperoncini 4 Unidades de leche
Sal a/g Rellene las papas y gratine en el horno caliente durante
Salsa 5 minutos.
Encima coloque una cucharada de caviar. cubos regulares.
Derrita la manteca y reserve para la presentación. Condimente la carne con sal marina.
Papines Corte la guindilla en juliana.
Pique el perejil con el cilantro. Pele el ajo y machaque.
En una sartén caliente con la manteca y sal gruesa En una cacerola caliente con aceite de sésamo, laurel,
saltee los papines. clavos, ajo, el cardamomo y guindilla saltee los cubos
Aromatice con las hierbas picadas. de cordero.
Ensalada Reserve el jugo de cocción para la salsa.
En un bowl mezcle el aceite, el vinagre, sal y el yogur. Arroz especiado
Aderece las hojas de lechuga. Corte los dátiles en tiras finas.
Presentación Corte los duraznos y damascos en cubos pequeños.
En el costado de un plato sirva una porción de Hidrate las pasas de uva en vino blanco.
ensalada, de lado una cucharada de caviar de salmón. En una cacerola lleve agua a hervor con el agua de
En otro costado del plato sirva dos papas con caviar. azahar y sal.
En el centro acomode el lomo y los papines de lado. Vierta el arroz, revuelva y cocine durante 10 a 12
Rocíe los bordes con la salsa. minutos aproximadamente.
Cuele el arroz y vuelva a la cacerola.
Cordero con arroz especiado y frutas secas Incorpore los duraznos, los dátiles, las pasas de uva y
Ingredientes los damascos.
Aceite de sésamo 1 cucharada Cocine sin dejar de revolver durante 1 minuto.
Ajo 2 Dientes Salsa de hierbas
Cardamomos 2 Unidades Clarifique la manteca.
Clavos de olor 2 Unidades Pique la cebolla.
Guindilla 1 Unidad En una cacerola caliente la manteca clarificada.
Laurel 2 Hojas Incorpore la cebolla, el laurel y rehogue.
Pierna de cordero 1 Unidad Agregue el jugo de cordero, el vino, las hierbas y lleve
Sal marina a/g a reducción.
Arroz especiado Salsa de frutas secas
Agua de azahar 1/2 cucharadita Clarifique la manteca.
Arroz basmati 250 gramos Corte los dátiles en tiras finas.
Damascos secos 50 gramos En una cacerola caliente la manteca clarificada con el
Dátiles 50 gramos aceite de sésamo.
Duraznos secos 50 gramos Incorpore las almendras fileteadas, el vino, el
Pasas de uva 50 gramos cardamomo, los dátiles y sal marina.
Sal a/g Cocine a fuego bajo durante 5 minutos.
Vino blanco 50 cc Presentación
Salsa de hierbas En el costado de un plato sirva una porción de arroz
Cebolla 1 moldeada.
Jugo de cocción del cordero Rocíe los bordes del plato con la salsa de hierbas,
Laurel seco 1 Hoja encima disponga el cordero.
Manteca 100 gramos Termine con la salsa de frutas secas.
Romero 1 Rama Decore con hojas de laurel y tomillo.
Tomillo 1 Rama
Vino tinto 50 cc Cordero con chutney, bananas y arroz
Salsa de frutas secas Ingredientes
Aceite de sésamo 1 cucharada Aceite de oliva 30 cc
Almendras fileteadas 100 gramos Ajo 1 Diente
Cardamomos 2 Unidades Bouquet garnie 1 Unidad
Dátiles 50 gramos Cebolla grande 1 Unidad
Manteca 100 gramos Curry a/g
Sal marina a/g Garam masala 1 cucharadita
Vino tinto 50 cc Jengibre 15 gramos
Varios Leche de coco 250 cc
Laurel 1 Hoja Manteca ghee o clarificada 50 gramos
Tomillo 1 Rama Manzana verde 1 Unidad
Pasas de uva 50 gramos
Deshuese la pierna de cordero y corte la carne en Pierna de cordero 1 Unidad
Sal a/g Escurra sobre papel absorbente.
Tandoori a/g Flores de coliflor
Tomates redondos 2 Unidades Machaque los dientes de ajo y pele.
Vino blanco 50 cc Separe las flores de la coliflor.
Arroz En una sartén con manteca ghee dore los ajos y el
Agua c/n curry.
Arroz basmati 500 gramos Incorpore las flores de coliflor y saltee durante 3
Azafrán en hebras a/g minutos.
Manteca ghee o clarificada 25 gramos Condimente con sal.
Pasas de uva 50 gramos Huevos
Sal a/g Cocine los huevos en agua hirviendo durante 10
Vino blanco 50 cc minutos.
Bananas Pele los huevos, separe las yemas de las claras, pique
Bananas 2 Unidades las yemas con un tenedor y las claras con un cuchillo.
Curry a/g Presentación
Manteca ghee o clarificada 25 gramos En el centro de un plato sirva una porción de arroz con
Flores de coliflor la ayuda de un aro.
Ajo 2 Dientes A los lados sirva los huevos picados, las bananas, la
Coliflor 1/2 Unidad coliflor y el cordero.
Curry 1 cucharadita
Manteca ghee o clarificada 25 gramos Cordero guisado
Sal a/g Ingredientes
Huevos 1,5 kilo de carne de cordero.
Huevos 4 Unidades 50 cc de aceite de oliva.
Harina cantidad necesaria
Corte la pierna de cordero en ruedas y condimente 30 gramos de extracto de tomate
con sal. 1 ramillete de hojas aromáticas( laurel, tomillo, perejil)
Corte la cebolla en plumas. 100 cc de vino blanco
Corte la manzana en cubos grandes y retire las 2 cebollas
semillas. 4 nabos medianos o papas
Machaque el ajo. 4 zanahorias
Pele el jengibre y ralle. 30 gramos de azúcar
Hidrate las pasas de uva en el vino blanco. 1 litro de caldo de carne, Sal
Corte los tomates en cubos grandes.
En una cacerola con ghee selle las ruedas de cordero Cortar la carne de cordero en cubos de 2cm de lado y
por ambas caras y reserve aparte. pasarlos por harina. En una cacerola con aceite
Incorpore a la cacerola la cebolla, una pizca de curry y caliente dorar los cubos de carne por dos minutos.
saltee durante 3 minutos. Incorporar el caldo de carne y el extracto de tomates,
Añada los cubos de manzana, sal, el jengibre y cocine remover bien y agregar las hierbas. Tapar y dejar
por 3 minutos. cocinar a fuego bajo por una hora.
Reincorpore el cordero, las pasas de uva y continúe la Por otro lado, cortar las verduras en cubos regulares.
cocción. En una cacerolita con aceite, dorar las cebollas, los
Agregue el aceite de oliva, el curry, el ajo, el tandoori y nabos y las zanahorias, agregar el azúcar y el vino,
el garam masala. tapar y cocinar a fuego bajo por quince minutos.
Vierta la leche de coco, el bouquet garni, los tomates y Pasado este tiempo incorporar esta preparación al
termine la cocción. guiso de cordero. Retirar el ramillete de hierbas,
Arroz rectificar la sazón y dejar reposar toda la preparación
Hidrate las pasas de uva en el vino blanco y reserve. por diez minutos. Servir bien caliente y espolvorear con
perejil picado.
Cocine el arroz en abundante agua salada en
ebullición hasta que esté tierno. Cordero patagónico con escabeche de porotos y
Cuele el arroz y vuelva al fuego suave. lentejas
Agregue las pasas de uva, el azafrán, manteca ghee y Cordero
retire del fuego. Aceite de oliva 1 Pocillo
Bananas Ajo 1 Diente
Corte las bananas al medio a lo largo. Pata de cordero 1
En una sartén con ghee saltee las bananas con curry Peperoncino 1
comenzando por el lado de la pulpa. Sal de guerande a/g
Vinagre de manzana 1 cucharada Cuele las lentejas, los porotos y vuelva a la cacerola
Salsa Agregue el aceite de oliva, el vinagre, el ajo entero, los
Cerveza negra 500 cc granos de pimienta, las échalotes, las hierbas y la
Menta 20 gramos juliana de zanahoria.
Miel de caña 100 gramos Lleve al fuego bajo durante 10 minutos.
Peperoncini 2 Unidades Condimente con sal, el ajo picado y cocine unos minuto
Sal de guerande a/g más.
Vinagre de miel 2 cucharadas Pase a través de un tamiz y descarte las hierbas y el
Escabeche de porotos y lentejas ajo entero.
Aceite de oliva 100 cc Ensalada
Ajo 4 Dientes Pique finamente el ajo y el cilantro.
Caldo de verduras c/n En un bowl emulsione el vinagre de manzanas con la
Échalotes 4 Unidades sal y el aceite de oliva.
Laurel 2 Hojas Agregue el ajo, el cilantro picados y el vinagre de miel.
Lentejas 200 gramos Aderece el mezclum de hojas verdes.
Pimienta negra en grano 1 cucharadita Presentación
Porotos negros 100 gramos En el centro de una fuente sirva la ensalada, a un lado
Sal a/g disponga el escabeche y en el otro lado acomode la
Tomillo 1 Rama carne.
Vinagre de manzana 50 cc Rocíe el escabeche y la carne con la salsa
Zanahoria 1
Ensalada Crepes de dulce de leche
Aceite de oliva 3 cucharadas Ingredientes
Ajo 1 Diente Huevos 3
Cilantro 10 gramos Harina común 3/4 taza
Mezclum de hojas verdes 200 gramos Licor de frutillas 1 copa
Sal a/g Agua c/n
Vinagre de manzana 1 cucharada Manteca 30 gramos
Vinagre de miel 1 cucharada Frutillas 150 gramos
Dulce de leche 1/2 kilo.
Cordero Azúcar molidas 4 o 5 cucharadas
Corte le cordero en ruedas.
En una sartén caliente disponga sal, un poco de Mezclar en un bol la harina con los huevos. Agregar
aceite de oliva, el peperoncino y el ajo. agua lentamente hasta que la mezcla se vuelva bien
Incorpore las ruedas de cordero y selle por ambas cremosa.
caras. Calentar una sartén y enmantecarla. Cubrir el fondo de
En una placa disponga sal, aceite de oliva y el la sartén con una fina capa de mezcla y cocinar los
vinagre. panqueques de ambos lados.
Incorpore las ruedas de cordero selladas y termine la Rellenar los panqueques con dulce de leche y
cocción en el horno caliente. doblarlos en triángulos en forma de pañuelitos.
Salsa Colocarlos en una platina enmantecada y con azúcar
En una cacerola disponga un poco de miel, el vinagre, llovida y llevarlos al horno a dorar.
la mitad de la menta y lleve al fuego. Mientras tanto, derretir manteca en una sartén y
Agregue el peperoncino, la sal de guerande y continúe agregar azúcar molida. Incorporar el licor de frutilla y
la cocción. las frutillas maduras fileteadas. Cocinar durante cinco
Vierta lentamente la cerveza, un poco más de miel y minutos.
deje reducir. Retirar las crepes del horno, colocarlas en un plato
Incorpore el resto de miel poco a poco. junto con las frutillas flambeadas. Decorar con hojas de
Añada la menta restante y cocine unos minutos más. menta y frutillas frescas.
Pase a través de un tamiz.
Escabeche de porotos y lentejas Crepes de Miel y Limón
En una cacerola con caldo de verduras en ebullición Ingredientes
cocine los porotos y las lentejas hasta que estén 1 Huevo
tiernos. 1 cucharada de Harina
Pele el ajo y pique un diente Agua
Corte las échalotes en plumas, Manteca
Corte la zanahoria en fina juliana. Miel
Jugo de Limón Huevos batidos 3
Triple Sec Perejil 1 ramito
Ciboulette picada 2 cucharadas
Hacer las crêpes en forma convencional. Por otro Guarnición
lado, en una sartén con un poco de manteca, calentar Papas peladas en cubos 1 kilo.
la miel y el jugo de limón. Incorporar las crêpes y Aceite Mezcla cant.nec
flambear con triple sec. Reducir y servir. Sal c/n
Pimienta c/n
Crepes verdes Choclo en grano 1 lata
Ingredientes Arvejas 1 lata
Huevos 3 Salvia fresca picada 1 cucharada
Harina 3/4 taza Manteca 1 cucharada
Agua c/n Aceite de oliva 1 cucharada
Puré de espinacas 1 taza
Relleno Cortar el pollo y una cebolla en cubitos. Dorar en una
Ricota 200 gramos sartén con aceite de oliva.
Jamón cocido 150 gramos En otra sartén derretir la manteca y espolvorear con
Sal light c/n harina. Mezclar e incoporar la leche caliente para hacer
Pimienta c/n una salsa blanca espesa.
Gruyere 100 gramos Mezclar en la sartén con el pollo y la cebolla. Agregar
Salsa curry y ciboulette picada y llevar toda la mezcla a una
Puré de tomates 1 lata procesadora.
Sal c/n Mezclar con pan rallado y hacer las crocretas. Pasarlas
Pimienta c/n por pan rallado y huevo y freírlas en aceite mezcla
Aceto Balsámico 2 cucharadas caliente.
Tomate 1 Cortar papas en cubitos y freírlas en aceite mezcla.
Queso rallado 2 cucharadas En otra sartén saltear el choclo en grano amarillo y las
Cebollín picado 2 cucharadas arvejas junto con la salvia picada.
Servir la croqueta en el centro del plato rodeada por la
Mezclar en un bol 3 huevos y 3/4 taza de harina guarnición.
tamizada. Agregar una taza de puré de espinacas e
incorporar lentamente el agua hasta lograr una Curry de cordero
consistencia liviana. Calentar una sartén con manteca Ingredientes
y preparar los panqueques. Pelar un tomate en agua Pierna de cordero 1
caliente y sacarle las semillas y los jugos. Cortarlo en Arroz 3 tazas
cubitos. Pasas de uvas doradas 1/2 taza
Colocar en una sartén puré de tomates, albahaca Curry fuerte 4 cucharadas
picada gruesa, aceto balsámico, sal y pimienta negra. Coco rallado 1/2 taza
Cocinar. Cebolla 1
En otra sartén hacer la mezcla del relleno con ricota, Manzanas 2
jamón en tiritas, sal y pimienta negra. Luego Bananas 4
incorporar el queso gruyere en tiritas. No se debe Manteca 150 gramos
cocinar, sino sólo entibiar. Aceite de oliva c/n
Colocar un crepe en el plato, rellenar con la mezcla, Coliflor 1
cerrar en el centro y salsear a los costados. Ubicar el Huevos duros 6
tomate en cubos en el extremo de la crepe y
espolvorear con cebollín picado. Cortar la pata de cordero en cubos grandes. Salar,
enharinar y saltear en una sartén con aceite de oliva.
Croquetas de pollo En una cacerola con oliva, transparentar cebolla picada
Ingredientes con manzanas verdes cortadas en cubitos. Agregar
Pollo salteado cortado en cubitos 600 gramos chile y ajo picado. Revolver.
Sal c/n Agregar el cordero salteado con caldo de carne, curry,
Pimienta negra c/n coco rallado y sal. Revolver. Incorporar aceto
Nuez moscada c/n balsámico y más caldo, si es necesario. Dejar cocinar.
Harina tamizada 3 cucharadas En una sartén con manteca, dorar las bananas
Leche caliente 1 litro previamente enharinadas. Retirar y reservar caliente.
Manteca blanda 100 gramos En la misma manteca, saltear las flores de coliflor.
Cocinar arroz en caldo de carne y agregarle pasas de Ciboulette 1 cucharada
uva doradas. Cuando está cocido, colocarlo en molde Sal c/n
enmantecado y reservar. Pimienta negra c/n
Servir en el plato con el arroz en el centro, rodeado Pimentón 1 cucharada
por el cordero y las bananas a los costados. Tabasco c/n
Espolvorear con huevo picado fino. Completar con la Puerro 1 hoja
coliflor. Aceite de oliva c/n

Champiñones de homero Mezclar en cada bol 2 huevos con dos cucharadas de

Ingredientes harina. Agregar agua fría hasta obtener la densidad
Champiñones grandes 24 deseada.
Pechugas de pollo 1 Agregar espinaca en un bol y en el otro, morrones
Pan rallado 1/2 tasa procesados. Cocinar las crepes en una sartén con muy
Huevo 1 poca manteca. Dejar que se enfríen.
Cebolla rallada 1/2 En una sartén con mitad de manteca y mitad de aceite
Sal fina c/n de oliva, transparentar las cebollas picadas. Agregar
Pimienta negra c/n las cabezas de los champiñones fileteados, sal,
Curry 1 cucharada pimienta, aceto balsámico, tabasco y jamón cocido
Gruyere 150 gramos cortado en tiritas. Dejar cocinar.
Crema de leche 50 cc En una cacerola con agua hirviendo blanquear tiritas
Pimentón fuerte c/n muy finas de hojas de puerro para hacer hilos.
Puré de tomates 1/2 taza En otra cacerola preparar la salsa con queso rallado,
Ciboulette picada 1 taza crema de leche y ciboulette picada. Cocinar.
Rellenar las crepes ya frías, cerrarlas y atarlas con los
Limpiar los champiñones y separar las cabezas de los hilos de puerro.
tronquitos. Colocar la salsa sobre el plato y las bolsitas rellenas
En una cacerola con agua salada y jugo de limón, sobre ella.
hervir por dos minutos las cabezas de los
champiñones. Retirarlos y colocarlos en una fuente Chancho con Miel y Cerveza
cabeza abajo para que drenen el agua sobrante. Ingredientes
Para el relleno: en una sartén con poco aceite de 300 gr. de Carré de Cerdo
oliva, saltear la cebolla picada, el pollo cortado en Sal Fina y Pimienta Negra Molida
cubitos y los tronquitos de los champiñones. Aceite de Maíz
Agregar sal, pimineta negra, curry, mostaza dijón, un 2 cucharadas de Miel
chorrito de vino blanco, crema de leche y ciboulette 200 cc de Cerveza
picada. Dejar cocinar. Salsa Tabasco
Procesar y luego ligar la pasta con pan rallado y una 2 Batatas hechas puré
yema de huevo. Rellenar las cabezas de los Crema de Leche
champiñones. Azúcar
Para la salsa: colocar en una cacerolita crema de
leche, puré de tomate, ciboulette picada, sal, curry y Sellar el carré por todos sus lados. Salpimentar y
pimienta. colocarlo en una asadera. Cocinar en horno por 20
Llevar los champiñones rellenos a una platina, bañar minutos a 160 ºC. Mientras tanto, en una cacerolita
con un poco de salsa y llover con queso rallado. hacer la salsa. Colocar la miel, llevarla a ebullición,
Gratinar en el horno. incorporar la cerveza, salpimentar, agregar Tabasco y
Servir en el plato colocando la salsa sobre el plato. reducir. Emplatar el carré cubierto con la salsa y
acompañado con croquetas de puré de batatas,
Champis en bolsitas rellenas con crema y cubiertas con azúcar
Ingredientes caramelizado.
Morrones 1 lata Cheese cake de papaya y queso de cabra
Espinacas congeladas 1/2 paquete Ingredientes
Huevos 4-6 1 pionono para la base
Harina 2 tazas 200 cc de crema de leche
Crema de leche 250 cc 100 gramos de azúcar
Champiñones 250 gramos 5 gramos de gelatina s/sabor
Jamón cocido 200 gramos Media papaya madura
Queso rallado 100 gramos 1 chaucha de vainilla
180 gramos de queso de cabra
180 gramos de queso crema
Hervir la crema y el azúcar hasta que se reduzca a
3/4. Incorporar la gelatina hidratada y dejar enfriar.
Batir el queso de cabra y el queso crema y mezclar
con la crema.
Separar la mezcla en dos. A la primera agregarle la
chaucha de vainilla abierta longitudinalmente. A la
segunda, mezclarle la papaya procesada.
Disponer la segunda mezcla cubriendo hasta la mitad
de un aro forrado con un disco de génoise o pionono.
Llevar al freezer por 30 minutos.
Completar el aro con la primera mezcla y dejar enfriar
por un par de horas antes de desmoldar.
Cheese cake fría
Ingredientes
Para la masa
150 gramos de galletas dulces molidas
60 gramos de manteca fundida
Para el relleno
500 gramos de queso crema
30 gramos de azúcar impalpable
4 yemas
150 gramos de azúcar
14 gramos de gelatina sin sabor
550 gramos de crema batida a 3/4
Para la masa:
combinar los ingredientes de la masa y disponer sobre 1/2 cebolla picada
la base del aro aplastando con una cuchara.
Dejar reposar en frío.
Ablandar el queso junto con el azúcar en un bol, con
cuchara de madera.
Hidratar la gelatina en agua fría.
Colocar las yemas y el agua en un bol a baño María y
batir enérgicamente hasta que espese.
Incorporar la gelatina diluida al fuego y luego el queso
con el azúcar.
Perfumar con vainilla y miel.
Mezclar con la crema batida.
Colocar en aro y dejar congelar para desmoldar.
Decorar con frutas y chocolate (dejar descongelar
antes de consumir).
1 cucharada de café de vainilla
1 pizca de sal
4 huevos
3 yemas
125 cc de crema de leche
60 cc de leche
Jugo de 1 limón
Preparar los aros con un disco de bizcochuelo o
pionono
Poner el queso a batir en una máquina con paleta (o
hacerlo a mano con cuchara de madera) hasta que se
ablande.
Incorporar el azúcar, la fécula, el limón, la vainilla y la
sal.
Lentamente, agregar los huevos y las yemas, y, por
último, la leche y la crema.
Colocar en los aros y hornear en horno precalentado
por 10 minutos a 200 °C, y luego a 105 °C por dos
horas, aproximadamente.
Enfriar por completo antes de desmoldar.
Nota: esta misma receta se puede hornear a baño
María a 175 °C. De esta manera, obtenemos tortas con
una superficie más dorada, pero con bordes más
claros.
Chicken pie (pastel de pollo)
Ingredientes
1 pollo cortado en presas chicas
1/4 taza de aceite
200 gramos de champiñones
3 cucharadas de salsa inglesa

Cheese cake horneada

Ingredientes
Para la masa
150 gramos de galletas dulces molidas
60 gramos de manteca fundida
2 cucharadas soperas de cacao
Relleno
1,125 kilo de queso crema
400 gramos de azúcar
20 gramos de fécula de maíz
Ralladura de 1 limón
Tabasco gotas Pescados
Jugo de limón 2 cucharadas Pele los langostinos, retire la cabeza, la cola y la vena
Manteca 3 cucharadas del lomo.
Preparar en un bol una vinagreta mezclando aceite de Atraviese los langostinos a lo largo con un palillos y
oliva, pimienta negra, sal, pimienta negra, gotas de salpimiente.
tabasco, aceto balsámico y jugo de limón. Corte el lenguado en cubos, salpimiente y pase
Pasar las hojas verdes, una por una, por la vinagreta. ligeramente por harina.
Presentar en una fuente grande y profunda. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los
Saltear en una sartén con oliva el salmón rosado trozos de lenguado.
cortado grueso. Salar y agregar ajo picado grueso y Retire el lenguado de la sartén y saltee rápidamente los
langostinos limpios. Aderezar con condimiento para langostinos.
pescado. Retire los palillos de los langostinos antes de servir.
Incorporar vino blanco, ciboulette picada, alcaparras, Tejas de pan
curry y ligar con manteca blanda. Retire la corteza del pan y procese la miga con la leche
Distribuir el salmón y los langostinos sobre las hojas y el tandoori.
verdes y rociar con la salsa cremosa. Sobre una placa siliconada extienda la miga de pan
procesada.
Ensalada tibia, verduras grilladas y pescado Cocine en el horno moderado hasta que dore.
Verduras Deje enfriar y corte en trozos.
Aceite de oliva 50 cc Queso
Coliflor 1/2 Unidad Pique finamente el ciboulette.
Morrones colorados 2 Unidades Separe los pétalos de las flores.
Pepinos 2 Unidades En un bowl mezcle el queso con el ciboulette, las
Zapallo 200 gramos semillas de sésamo y los pétalos de las flores.
Pescados Aderezo
Aceite de oliva 50 cc En un bowl mezcle sal, pimienta, aceite de oliva y
Filet de lenguado 1 vinagre hasta emulsionar.
Harina c/n Presentación
Langostinos 12 Unidades En una fuente forme un colchón con las hojas de
Sal y Pimienta a/g lechuga y condimente con el aderezo.
Tejas de pan A los lados y en el centro distribuya los langostinos, el
Leche 2 cucharadas lenguado, las verduras, las flores y quenelles de queso.
Pan Francés 300 gramos Decore con las tejas de pan.
Tandoori a/g
Queso Ensalada verde con mollejas y riñones de cordero
Ciboulette 1 cucharada Ingredientes
Flores comestibles 2 Unidades Mezclum de hojas verdes 300 gramos
Queso crema 200 gramos Mollejas
Semillas de sésamo 1 cucharada Aceite de oliva 1 cucharada
Aderezo Jengibre en polvo a/g
Aceite de oliva 3 cucharadas Leche de ajo 1 cucharada
Sal y Pimienta a/g Mollejas de corazón 2 Unidades
Vinagre de jerez 1 cucharada Sal a/g
Varios Vino blanco 2 cucharadas
Flores comestibles a/g Leche de ajo
Mezclum de hojas verdes 200 gramos Ajo 3 Cabezas
Vino blanco 750 cc
Verduras Riñones
Corte los pepinos en trozos. Aceite de oliva 2 cucharadas
Pele el zapallo y corte en cubos. Jengibre en polvo a/g
Corte los morrones en cuadrados. Riñones de cordero 8 Unidades
En el grill caliente cocine los pepinos, zapallo y Sal a/g
morrón. Queso de cabra
Separe las flores de la coliflor. Aceite de oliva 1 cucharada
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las Harina c/n
flores de la coliflor y luego escurra sobre papel Queso de cabra semi duro 200 gramos
absorbente. Croûtons
Aceite neutro 2 cucharadas 1,2 kilo de escalopines (calculando 3 por persona)
Ajo 1 Diente 6 limones
Chile colorado 1 1/4 taza de manteca
Chile verde 1 1/4 taza de aceite de oliva
Pan de molde 8 Rodajas 2 copas de vino blanco seco
Aderezo 1 copa de jugo de limón
Aceite neutro 3 cucharadas 2 latas de arvejas
Jengibre en polvo a/g 50 gramos de manteca
Sal a/g 50 gramos de crema de leche
Tandoori a/g Queso parmesano rallado
Vinagre blanco 1 cucharada Sal
Pimienta
Mollejas Golpear los bifes, salpimentar y saltearlos con el aceite
En una cacerola con abundante agua salada en y la manteca hasta dorarlos bien, agregar el vino
ebullición blanquee las mollejas durante 8 minutos. blanco y el jugo de limón y dejar unos 4 minutos más.
Elimine la piel de las mollejas, filetee y condimente Pelar los limoens, quitarles las semillas cortando
con sal y jengibre en polvo. algunos en rodajas bien finas, intercalándolas con los
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las bifes.
mollejas. El resto de limones se cortarán en seis partes.
Desglase con leche de ajo, vino blanco y deje reducir Tapar la salsa sirviendo bien caliente.
el líquido. Puede acompañarse con puré de arvejas, que se
Leche de ajo prepara tamizando las legumbres en un recipiente al
Pele el ajo y pique. que se le agregará crema, manteca sal, pimienta negra
Procese 2 cabezas con el vino. en grano y el queso rallado.
Vierta todo en una botella y conserve en la heladera. Revolver con cuchara de madera.
Riñones
Retire la grasa de los riñones y abra al medio sin
separar. Faisán en sirop de tomate
Condimente los riñones con sal y jengibre Ingredientes
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los Caldo de ave 100 cc
riñones. Faisán 1
Reserve los riñones en una fuente. Jengibre 15 gramos
Queso de cabra Manteca 50 gramos
Corte el queso en forma de cilindro y luego en Manzanas verdes 2 Unidades
medallones. Panceta ahumada en fetas 200 gramos
Reboce el queso con harina y retire los excesos. Sal a/g
En una sartén caliente dore los medallones de queso Lentejas
por ambas caras. Aceite de oliva 30 cc
Croûtons Aceite de trufas 30 cc
Retire la corteza del pan y corte con un cortapastas Agua c/n
redondo. Curry a/g
Corte los chiles al medio y retire las semillas. Lentejas 200 gramos
Pele el ajo y machaque. Manteca 1 cucharada
En una sartén caliente con aceite dore los chiles y el Sal a/g
ajo. Huevos fritos
Incorpore el pan y dore por ambas caras. Aceite de oliva c/n
Escurra sobre papel absorbente. Huevos de codorniz 6 Unidades
Aderezo Espárragos
En un bowl mezcle el aceite, el vinagre, sal, jengibre y Azafrán en hebras 1 gramos
tandoori. Espárragos 10 Unidades
Aderece las hojas de lechuga con las manos. Manteca 50 gramos
Presentación Vino blanco 50 cc
En una fuente acomode las hojas de lechuga, de lado Salsa
acomode, los riñones, las mollejas, los croûtons y Ajo 1 Diente
encima de cada uno el queso. Albahaca 4 Hojas
Sal a/g
Escalopines de ternera y limón Tomates 2 Unidades
Tomillo a/g Cáscara de langostinos reservadas
Vino blanco 30 cc Manteca 50 gramos
Vino blanco 200 cc
Corte el faisán al medio a lo largo y deshuese la Salsa
pechuga sin separarla de la pata. Aceitunas verdes 150 gramos
Elimine los excesos de grasa. Caldo de langostinos reservado -
Descorazone las manzanas y corte en láminas finas Cebolla 1/2 Unidad
con la ayuda de una mandolina. Hongos secos 25 gramos
Pele y ralle el jengibre. Manteca 25 gramos
Disponga 1/2 faisán sobre una lámina de papel Pistachos 50 gramos
aluminio, condimente con sal y cubra con las Vino blanco 100 cc
manzanas, la panceta y el jengibre y la manteca Guarnición
pomada. Aceite de maíz 1 cucharada
Proceda del mismo modo con la otra parte del faisán. Aceite de oliva 1 cucharada
Lleve a una placa y rocie el fondo con el caldo. Echalottes 2 Unidades
Cocine en el horno precalentado a 200º C. Hongos secos 15 gramos
Lentejas Manteca 25 gramos
En una cacerola con abundante agua salada hirviendo Papas medianas 12 Unidades
cocine las lentejas durante 35 minutos Romero 1 Rama
aproximadamente. Tomates secos 50 gramos
Escurra las lentejas y disponga en una cacerola con el
curry, los aceites y la manteca. Limpie los calamares y congele.
Lleve al fuego y caliente sobre fuego bajo. Corte los calamares en tiras finas a lo largo con la
Huevos fritos ayuda de una mandolina.
Casque los huevos por la superficie. En una sartén caliente con aceite fría las tiras de
Pincele una sartén caliente con aceite de oliva y calamares.
cocine los huevos. Brochette de langostinos
Espárragos Pele los langostinos, elimine las cabezas, la cola y la
Pele los espárragos y descarte el tallo. vena del lomo.
En una cacerola con manteca, vino y azafrán cocine Reserve las cáscaras para el caldo.
los espárragos. Atraviese los langostinos a lo largo con un palillo de
Salsa brochette.
Pele los tomates, corte en cuartos, elimine las semillas Condimente con sal.
y las nervaduras. En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los
Pele el ajo y pique finamente. langostinos durante 1 y 1/2 minuto.
Procese los tomates hasta obtener un puré. Flambee con el Cognac.
Agregue la albahaca y continúe procesando. Caldo de langostinos
Fuera de la procesadora incorpore el ajo picado. En una cacerola caliente disponga la manteca, las
En una sartén con el vino y el tomillo caliente el puré cáscaras de los langostinos y el vino.
de tomates. Machaque con la ayuda de un pisón.
Condimente con sal. Cocine durante 5 minutos.
Presentación Agregue un poco más vino, retire del fuego y pase por
En el costado de un plato sirva una porción de faisán, un tamiz.
a los lados una porción de huevos, de espárragos con Reserve para la salsa.
el jugo de cocción, las lentejas y la salsa de tomates. Salsa
Hidrate los hongos y pique groseramente.
Fetuccine de calamar Pique la cebolla.
Ingredientes Descaroce las aceitunas y pique.
Aceite de maíz 30 cc En una cacerola con manteca saltee los hongos con la
Calamares 4 Unidades cebolla.
Brochette de langostinos Deglase con el vino y deje evaporar.
Aceite de oliva 1 cucharada Agregue los pistachos y las aceitunas continúe la
Cognac 50 cc cocción.
Langostinos 16 Unidades Incorpore el caldo de langostinos y retire del fuego.
Manteca 25 gramos Guarnición
Sal a/g Hidrate los hongos y los tomates por separado, pique
Caldo de langostinos finamente.
Pique la échalote.
En un sartén caliente con manteca y aceite saltee las Filetes de pejerrey con portobello
échalotes, los tomates y los hongos. Filetes de pejerrey 4
Reserve. Hongos portobello 400 gramos
Pele las papas y tornee en forma de cilindros de 5 cm Queso blanco 100 gramos
de alto. Aceite de oliva c/n
Con la ayuda de una noisettera ahueque los cilindros Manteca 50 gramos
de papas. Dientes de echalottes 4
Disponga las papas y el romero en una platina. Hierbas frescas c/n
Rocíe con aceite de oliva y manteca. Sal fina c/n
Cocine en el horno precalentado a 200º Pimienta negra c/n
Retire las papas del horno y rellene con la preparación Curry 1 cucharada
de tomates y hongos. Vino blanco seco 1 copa
Presentación
En el centro de un plato sirva los fetuccine de calamar. En una sartén con vino blanco, manteca, cebolla
En los bordes del plato distribuya las papas rellenas y picada y ajo machado, colocar los filetes de pejerrey.
los langostinos Condimentarlos y cocinarlos 2 minutos de cada lado.
Acompañe con la salsa. Retirarlos y colocarlos en una platina enmantecada.
Reservar en horno a temperatura muy baja.
Fiduá Pasar por un chino o colador el jugo restante.
Camarones 200 gramos En otra sartén derretir manteca y cocinar los hongos.
Langostinos crudos 200 gramos Agregar jengibre rallado, echalottes picados y vino
Filete de pescado 200 gramos blanco. Retirar los hongos y reservar en el horno.
Pulpo hervido 200 gramos En la misma sartén agregar el jugo achinado, el queso
Fideos frescos 500 gramos crema y las gotas de tabasco. Revolver y dejar reducir.
Tomates secos 150 gramos Colocar la salsa en la base del plato, el hongo
Pimentón de murcia c/n portobello en el centro y los filetes alrededor.
Ajo Espolvorear con ciboulette picada, tandoori y una
Aceite de oliva c/n ramita de perejil.
Perejil picado
Azafrán 2 cápsulas Filet de congrio, puré de maíz y tomillo, salsa de
Caldo de pescado 1 litro cognac
Tomates perita 1 lata Ingredientes
Sal fina c/n 400 gramos de filet de congrio
Pimienta negra c/n 50 gramos de manteca
Aceto balsámico c/n 100 gramos de harina
Jugo de limón c/n 300 gramos de maiz en lata
Azafrán en hebras 1 cucharadita 1/2 cebolla
2 ramitas de tomillo
En una sartén con oliva saltear langostinos crudos y 150 cc de cognac
limpios, camarones, mariscos y tomates secos. 250 cc de crema de leche
Agregar aceto blalsámico y jugo de limón. Cocinar sal
unos instantes. pimienta
Retirar y reservar.
Enharinar y condimentar el filet de pescado. Freírlo en Retirar las espinas a los filets y reservar.
una sartén con oliva. Retirar y reservar. Cortar la cebolla en cubos pequeños. En una sartén
Poner a transparentar la cebolla y el ajo picado en la con manteca transparentar la cebolla, al cabo de unos
misma sartén donde se saltearon los mariscos. minutos incorporar el maíz y cocinar 4-5 minutos más.
Agregar el caldo de pescado e incoporar los fideos Salpimentar.
frescos cortados, el azafrán en polvo y en hebras, los Procesar el maíz y la cebolla hasta que quede un puré
tomates peritas con su jugo, los mariscos y el filet. bien fino. Añadir las hojitas de tomillo.Reservar.
Revolver. Salpimentar los filets de congrio y pasarlos por harina.
Agregar el pulpo cocido cortado en pedacitos y más Retirar el excedente e inmediatamente dorarlos en
caldo, si es necesario. Condimientar y cocinar hasta sartén con manteca. Retirar de la sartén y reservar en
que la pasta absorba todo el caldo. Retirar del fuego, lugar tibio. En la misma sartén donde doramos el
tapar y dejar descansar por 5 minutos. pescado verter el cognac y evaporar el alcohol.
Servir. Incorporar la crema de leche y reducir a la mitad. Colar
la salsa y rectificar la sazón. Chauchas 100 gramos
Calentar el puré a fuego directo o a baño de María y Espárragos 100 gramos
servir con el congrio y la salsa de cognac. Manteca 1 cucharada
Puerros 2 Unidades
Filet de lenguado de la buena mujer Sal a/g
Filetes de lenguado 4 Vino rosado 1/2 Vaso
Sal fina c/n Pescado
Pimienta negra c/n Aceite de trufas 1 cucharadita
Cebolla picada 1/2 Comino a/g
Dientes de echalottes 8 Curry a/g
Champiñones 12 cabezas Filet de pescado de mar 1 kilo
Vino blanco seco 150 cc Manteca 1 cucharada
Bouquet garni de laurel, tomillo y perejil 1 Sal y Pimienta a/g
Champiñones picados 2 cucharadas Vino blanco 1/2 Taza
Manteca 2 cucharadas
Jugo de limón c/n Compota
Harina c/n Corte las cebollas y las échalotes en plumas.
Papas naturales c/n Machaque ligeramente los granos de pimienta.
Arvejas 1 lata Pele las peras al medio, retire las semillas y luego corte
en láminas finas.
Hacer un caldo de pescado en una cacerola con agua En una sartén caliente disponga el aceite de oliva, la
hirviendo: colocar pedazos de pescado, cebollas en manteca, el azúcar, la pimienta y el peperoncino.
medios aros, zanahorias fileteadas y sal. Dejar hervir. Baje el fuego y agregue las échalotes, las cebollas y
Colocar el lenguado en una sartén con manteca y deje sudar.
agregar champiñones, echalottes y cebollas bien Vierta el vinagre de jerez, levante el fuego y deje
picadas, vino blanco, sal, pimienta negra y el caldo de reducir unos minutos.
pescado. Cocinar. Añada el agua, las peras, el jerez, baje el fuego y deje
Cuando los líquidos comiencen a hervir, agregar jugo reducir el líquido.
de limón y cubrir con papel de aluminio. LLevar a Salsa
horno moderado. Corte los puerros en fina juliana.
Para la guarnición, rehogar las cabezas de Elimine los tallos de los espárragos.
champiñones enteras en una sartén con manteca a Corte las chauchas en trozos regulares.
fuego muy bajo. Agregar papas cortadas en cubo ya En una cacerola con abundante agua salada en
blanqueadas. Incorporar ciboulette picada, arvejas, ebullición blanquee la juliana de puerros, los
jugo de limón, sal y pimienta. espárragos y chauchas durante unos minutos.
Retirar el filet del horno y colocarlo en el plato. Reducir En una sartén caliente caliente con manteca saltee la
los jugos en una cacerolita. juliana de puerros, los espárragos y las chauchas.
Agregar de a una las bolitas de la manteca y dejar Agregue el vino y deje evaporar el alcohol.
espesar. Bañar el pescado y colocar la guarnición al Procese las verduras con el líquido de cocción.
costado. Incorpore agua y continúe procesando hasta obtener la
consistencia deseada.
Filet de pescado con compota de cebollas y peras Pescado
Compota Condimente los filetes de pescado con sal, pimienta,
Aceite de oliva 2 cucharadas comino y curry.
Agua 2 cucharadas En una sartén caliente con manteca y aceite de trufas
Azúcar 3 cucharadas dore los filetes de pescado por ambas caras.
Cebollas 2 Unidades Retire los filetes de pescado de la sartén, agregue el
Cebollas moradas pequeñas 3 Unidades vino y deje reducir.
Échalotes 4 Unidades Reincopore el pescado y termine la cocción en el horno
Jerez 1/2 Taza caliente (200º C) durante 6 minutos aproximadamente.
Manteca 1 cucharada Presentación
Peperoncini 4 Unidades En centro de un fuente sirva la compota de cebollas, a
Peras 2 Unidades los lagos acomode el pescado con el fondo de cocción
Pimienta en grano 1 cucharada y rocíe los bordes con la salsa.
Vinagre de jerez 2 cucharadas
Salsa Filet de salmón en manteca y crema de champagne
Agua c/n Ingredientes
Aceite de oliva 1 cucharada En una cacerola con manteca y aceite de oliva saltee
Cebolla 1/2 Unidad las échalotes
Laurel 1 Hoja Vierta el champagne y deje evaporar el alcohol.
Limón 1/2 Unidad Agregue la crema de leche, el laurel, el tandoori y deje
Manteca 1 cucharada reducir.
Romero 1 Rama Al final de la cocción añada el ciboulette.
Sal de guerande a/g Langostinos
Salmón 1 Filete Machaque el ajo, retire la piel y el brote.
Tomillo 1 Rama Pele los langostinos, retire la cabeza, la cola y la vena
Arroz del lomo.
Aceite de oliva 1 cucharada En una sartén con manteca y aceite de oliva dore el ajo
Agua c/n con la sal y las hierbas.
Arroz basmati 200 gramos Agregue los langostinos y saltee rápidamente.
Azafrán 1 Cápsula Presentación
Manteca 1 cucharada En el costado de un plato sirva el arroz con la ayuda de
Sal a/g un molde, de lado sirva el salmón, rocíe con la salsa y
Tandoori a/g decore con un chip de berenjena.
Salsa Al rededor distribuya los langostinos.
Aceite de oliva 1 cucharada
Champagne 300 cc Foie gras en rara ensalada de cabra
Ciboulette 1 cucharada Ingredientes
Crema de leche 200 cc Aceite al carbón 30 cc
Échalotes 2 Unidades Foie gras 1
Laurel 1 Hoja Harina c/n
Manteca 1 cucharada Oporto 50 cc
Tandoori a/g Sal gruesa a/g
Langostinos Aceite al carbón
Aceite de oliva 1 cucharada Aceite de oliva 200 cc
Ajo 1 Diente Carbón c/n
Hierbas de Provence secas a/g Vinagreta I
Langostinos 12 Unidades Aceite de oliva 45 cc
Manteca 1 cucharada Aceto balsámico 1 cucharadita
Sal de guerande a/g Sal a/g
Opcional Salsa Tabasco a/g
Chips de berenjena Vinagreta II
Aceite de oliva 45 cc
Retire la panza y las espinas de la pieza de salmón. Aceto balsámico 1 cucharadita
Corte en bifes de 10 cm y reserve. Sal a/g
Exprima el limón. Tinta de calamar 1/2 cucharadita
Pique finamente la cebolla. Queso frito
En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva Aceite al carbón 30 cc
disponga el jugo de limón, las hierbas, la sal y cebolla. Harina c/n
Lleve al fuego y agregue la pieza de pescado con la Queso de cabra semi duro 500 gramos
piel hacia abajo. Pan frito
Cocine durante 4 minutos, dé vuelta el salmón y Aceite al carbón 30 cc
termine la cocción sobre fuego suave. Pan Lactal 24 Rodajas
Retire la piel antes de servir. Leche de ajo
Arroz Ajo 1 Cabeza
En una cacerola con abundante agua salada en Vino blanco 500 cc
ebullición cocine el arroz hasta que esté tierno. Aderezo
Cuele el arroz y reserve. Leche de ajo 1 cucharada
En una sartén disponga el arroz, la manteca, el Limón 1/2 Unidad
tandoori, el aceite de oliva y el azafrán. Menta 20 gramos
Caliente antes de servir. Semillas de sésamo 1 cucharada
Salsa Yogurt natural 1
Corte las échalotes en plumas. Varios
Pique el ciboulette. Acedera 200 gramos
Lechuga mini 200 gramos Salsa de coco
Opcional Azafrán en hebras 1 cucharadita
Coriandro a/g
Corte el foie en rebanadas y reboce por harina. Jengibre 10 gramos
Elimine el exceso de harina y dore en un sartén Leche de coco 300 cc
caliente con aceite al carbón durante 10 segundos de Manteca 50 gramos
cada lado. Polvo de hornear 1/2 cucharada
Pase a una sartén limpia, bañe con oporto y Queso gruyere rallado 50 gramos
condimente con sal. Vieiras
Deje evaporar el alcohol. Ciboulette 5 gramos
Aceite al carbón Queso parmesano rallado 50 gramos
Disponga el aceite de oliva en un bowl de acero Salsa de coco 4 cucharadas
inoxidable. Salsa Tabasco a/g
Introduzca, a través de un tubo largo de acero, una Tomates secos hidratados 4 Unidades
brasa encendida. Vieiras 10 Unidades
Retire la brasa y filtre el aceite. Ostras
Reserve en un bowl con la brasa durante 24 horas y Espinaca 50 gramos
luego elimínela. Ostras 8 Unidades
Vinagreta I Queso gruyere rallado 50 gramos
Emulsione el aceite con el aceto balsámico, la sal y Salsa de coco 4 cucharadas
salsa Tabasco. Mejillones
Vinagreta II Aceite de oliva 1 cucharada
En un bowl mezcle ligeramente el aceite, el aceto Ajo 3 Dientes
balsámico, la sal y la tinta de calamar. Manteca 150 gramos
Queso frito Mejillones 12 Unidades
Corte el queso de cabra en medallones y pase por Pan rallado 2 cucharadas
harina. Perejil 10 gramos
En una sartén con aceite al carbón dore los Vino blanco 50 cc
medallones de queso. Coquilles Saint Jacques
Pan frito Aceite de oliva 30 cc
Corte el pan en medallones del mismo diámetros que Coquilles Saint Jacques 4 Unidades
cortó el queso. Manteca 50 gramos Queso gruyere rallado 50 gramos
En la sartén con aceite al carbón fría el pan. Salsa de coco Onza
Escurra sobre papel absorbente. Opcional
Leche de ajo Huevos de codorniz
Pique groseramente el ajo y reserve la mitad. Sal gruesa
Procese la mitad de ajo con el vino.
Mezcle con el resto de ajo. Salsa de coco
Añada más vino no bien lo utilice. Pele el jengibre y ralle.
Aderezo En una cacerola caliente con manteca saltee el
Pique finamente la mitad de la menta y el resto jengibre.
groseramente. Agregue la leche de coco, lleve a hervor y retire del
Exprima el limón. fuego.
En un bowl mezcle el yogur, la menta, el jugo de Añada el polvo de hornear y mezcle bien.
limón, las semillas de sésamo y la leche de ajo. Aromatice con el azafrán y el coriandro.
Presentación Lleve a fuego a reducción y finalmente agregue el
En el costado de un plato forme un colchón con las queso rallado.
lechugas y aderece con la vinagreta I. Vieiras
Al lado acomode tres medallones de pan frito y el Retire las vieiras de las valvas.
queso encima. Corte los tomates en cubos pequeños.
En otro costado disponga tres medallones de pan y Pique finamente el ciboulette.
encima el foie con el fondo de cocción. Dentro de las valvas disponga tomate, ciboulette
Forme dibujos en la superficie del plato con el aderezo picado y finalmente las vieiras.
de yogur y con la vinagreta con tinta de calamar. Rocíe con salsa tabasco, salsa de coco y queso
Espolvoree con brunoise de morrón colorado. rallado.
Gratine en el horno caliente.
Frutos de mar en valva y distintas salsas Ostras
En una cacerola con abundante agua en ebullición
blanquee las espinacas, escúrralas y píquelas. Hidratar la gelatina en un poco de cerveza e incorporar
En la base de las valvas disponga un poco de el resto de la cerveza. Reservar en heladera hasta que
espinaca, las ostras, salsa de coco y queso rallado. gelifique. Blanquear y pelar las almendras, picarlas y
Gratine en el horno caliente. tostarlas. Reservar. Batir la crema con sal y jugo de
Mejillones limón a 1/2 punto. Reservar. Cortar en juliana la piel de
Limpie los mejillones. limón y confitar en un almíbar al 50%. Retirar y
En una cacerola con una cucharada de manteca y reservar.
vino disponga los mejillones y cocine hasta que se Armado
abran. Mezclar la gelatina hasta romper su estructura, verterla
Separe los mejillones de sus valvas. en copitas pequeñas, colocar almendras y cubrir
Pique el ajo y el perejil. nuevamente con gelatina hasta ¾ de la copa,
En un bowl mezcle el pan rallado, el ajo, el perejil completar ésta con la crema y decorar con la juliana de
picado y la manteca pomada. limón. Servir frío.
Disponga los mejillones en una valva, cubra Para 200 porciones
completamente con la manteca y gratine en el horno Ingredientes
caliente. 10 litros de cerveza blanca
Coquilles Saint Jacques 150 gramos de gelatina sin sabor
Limpie las valvas y retire las coquilles. 1.5 kilo de almendras
En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee las 5 litros de crema de leche
coquilles 1 minuto de cada lado. 50 limones
Agregue la salsa de coco y retire del fuego. 2.5 kilo de azúcar
Dentro de las valvas disponga las coquilles con la Sal fina
salsa y espolvoree con el queso rallado. (Sobre estos totales agregaríamos un 30 % más por
Gratine en el horno caliente. cualquier eventualidad)
Presentación
En la base de una fuente forme un colchón con sal Gran pan con hongos
gruesa, disponga las coquilles en el centro y los otros Ingredientes:
bivalvos alrededor. Pan
Decore con huevos de codorniz fritos. Aceite de oliva 3 cucharadas
Ajo 4 Dientes
Gazpacho Ciboulette 1 cucharada
Ingredientes Cilantro 1/2 cucharada
Aceite de oliva 3 cucharadas Manteca 3 cucharadas
Camarones pelados y cocidos 100 gramos Pan de campo 1
Morrón colorado 1/2 Unidad Perejil 1/2 cucharada
Pan blanco 2 Fetas Pimentón 1/2 cucharada
Pepino 1 Pimienta negra en grano 1/2 cucharada
Sal y Pimienta a/g Sal Una pizca
Tomates perita 500 gramos Lechugas
Vinagre 1 cucharada Aceite de oliva 45 cc
Mezclum de Hojas Verdes 200 gramos
Retire las puntas de los tomates y de los pepinos y Pimienta a/g
corte junto con el morrón en cubos grandes. Sal a/g
Coloque las verduras en una licuadora junto con la Vinagre 15 cc
sal, la pimienta, el aceite y el vinagre, licué todos los Hongos
ingredientes. Champignones 100 gramos
Gírgolas 100 gramos
Gel de Cerveza Portobellos 100 gramos
Ingredientes (X 1 porción) Sal gruesa a/g
200 cc de cerveza Shiitakiloe 100 g
3 gramos de gelatina sin sabor Tomates cherry 100 gramos
30 gramos de almendras
100 cc de crema de leche Corte el pan en dos mitades horizontales y retire la
1 limón miga.
Sal Machaque el ajo y pique groseramente.
50 gramos de azúcar Pique el ciboulette.
Machaque los granos de pimienta. Manteca 6 cucharadas
En una cacerola disponga el ajo, la manteca, el perejil, Nuez Moscada a/g
el cilantro, el ciboulette, sal, pimienta, el aceite de Paprikiloa 1 cucharada
oliva y el pimentón. Pimienta negra a/g
Lleve sobre fuego bajo durante 5 minutos. Sal a/g
Bañe el pan por dentro con esta preparación. Vino blanco seco 4 cucharadas
Reserve caliente. Cebollitas glaseadas
Lechugas Azúcar 2 cucharadas
En un bowl mezcle el aceite, vinagre, sal y pimienta. Cebollas mini 12 Unidades
Lave, seque las hojas de lechugas y aderece. Manteca 2 cucharadas
Hongos Vino blanco 2 cucharadas
Retire los tallos de los hongos. Arroz
Corte los shiitakiloe y las gírgolas en cubos y reserve. Arroz 2 Tazas
Cocine los portobello, los champignones y los tomates Jeera (Comino en polvo) Una pizca
al vapor durante 7 minutos. Manteca 3 cucharadas
Cocine los shiitakiloe y las gírgolas al vapor durante 3 Sal a/g
minutos. Vino blanco 2 cucharadas
Condimente con sal.
Presentación Limpie el lomo, corte la cabeza, la cola y reserve el
En el centro de una fuente acomode el pan tostado, corazón para otra preparación.
en la base distribuya las hojas de lechuga Corte la cola y la cabeza en tiras gruesas.
aderezadas, un poco más de la salsa del pan encima Condimente la carne con sal y pimienta.
distribuya los hongos y los tomates. Pique la cebolla.
Exprima el limón.
Guiso agrio Mezcle la crema de leche con el jugo de limón.
Ingredientes Retire los tallos de los hongos y filetee.
1,5 kilo de bola de lomo cortada en trozos de tres En una sartén caliente con la mitad de la manteca
centímetros saltee la carne durante 2 minutos.
50 gramos de manteca Retire carne y reserve al calor.
2 cebollas Agregue la cebolla y rehogue por 3 minutos.
1 diente de ajo Reincorpore la carne a la sartén y el vino blanco.
Sal Añada a la misma sartén la manteca restante, nuez
Pimienta moscada, sal, pimienta negra, paprikiloa, jeera, la
1 botella de cerveza negra crema de leche con el jugo de limón.
1 hoja de laurel Cocine a fuego medio hasta que espese.
Nuez moscada A último momento añada los hongos y las cebollitas
Canela glaseadas.
1 cucharadita de azúcar Cebollitas glaseadas
1 cucharadita de vinagre En una sartén caliente con manteca saltee las
Harina cebollitas con el azúcar y el vino durante 5 minutos
sobre fuego bajo.
Calentar la manteca hasta que humée, dorando los Arroz
cubos de carne previamente enharinados. Se doran En una cacerola con abundante agua cocine el arroz
de a poco hasta que se doren. En la misma manteca, hasta que esté tierno.
dorar la cebolla picada, agregando luego la carne y los Cuele y saltee en una sartén caliente con manteca, sal,
demás ingredientes. Tapar y cocinar a fuego lento jeera y el vino durante 3 minutos.
hasta que la carne esté bien tierna. Acompañar con Presentación
papas naturales.
Hojas de pulpo en arroz
Guiso de lomo strogonoff Ingredientes
Ingredientes Aceite de oliva c/n
Cebolla 1 Caldo de verduras c/n
Champignones 350 gramos Pulpo grande 1
Crema de leche 300 cc Arroz
Jeera (Comino en polvo) a/g Aceite de oliva 30 cc
Limón 1 Unidad Arroz 300 gramos
Lomo 1 Unidad Cabeza de pulpo 1
Caldo de verduras c/n Ciruelas pasas 100 gramos
Cebolla 1 Damascos secos 100 gramos
Manteca 25 gramos Higos pasas 100 gramos
Puerro 1 Piñones 50 gramos
Sal a/g Pistachos 50 gramos
Tandoori a/g Espuma de papas
Tentáculos de calamar 500 gramos Aceite de nuez 1 cucharada
Vino blanco 100 cc Agua c/n
Decoración Crema de leche 50 cc
Panceta ahumada 12 Fetas Papas 1/2 kilo
Sal a/g
Separe la cabeza de los tentáculos del pulpo.
Reserve la cabeza para la preparación del arroz. En una cacerola con abundante agua salada cocine las
Atraviese cada tentáculo de pulpo a lo largo con un langostas durante 9 a 14 minutos por kilo a partir de
palillo de brochette. hervor.
Cocine en abundante caldo de verduras hirviendo Separe la cola del cuerpo de las langostas, retire la
durante 1 minuto. membrana que recubre la cola y el caparazón.
Retire los palillos de los tentáculos y envuelva con una En una sartén caliente con aceite de trufas saltee
lámina de papel film. rápidamente la carne de la langosta.
Reserve en el freezer durante 4 horas. Armado
Corte los tentáculos en rodajas finas. Corte los limones al medio.
Pincele una lámina de papel manteca con aceite de Corte la cola de langosta al medio.
oliva y distribuya en su superficie las rebanadas de En un palillo de brochette atraviese las mitades de
pulpo. limón y langosta.
Arroz Guarnición
Lleve el caldo de verduras a hervor con los tentáculos Pique groseramente la mitad de los damascos, los
de calamar y la cabeza del pulpo. higos y las ciruelas.
Pique finamente la cebolla. En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee las
Corte el puerro en ruedas gruesas. frutas.
En una cacerola caliente con aceite de oliva y Aromatice con 1 cucharada de aceite de trufas.
manteca rehogue la cebolla con sal. Vierta el caldo y cocine a hervor suave durante 5
Incorpore el arroz y dore ligeramente removiendo minutos.
constantemente. En una sartén caliente con 1 cucharada de aceite de
Agregue el vino, el puerro y deje evaporar el alcohol. trufas tueste los piñones y los pistachos.
Vierta caldo poco a poco hasta concluir con la cocción Incorpore las ciruelas, damascos e higos.
sin dejar de revolver. Espuma de papas
Condimente con tandoori. Pele las papas y cocine en abundante agua salada
Decoración hirviendo.
Acomode las fetas de panceta sobre un silpat, cubra Escurra, reserve el agua de cocción y redúzcalas a
con otra lámina de silpat y coloque un peso encima. puré.
Seque en el horno precalentado a 80º C durante 1 En una cacerola mezcle el puré de papas, aceite de
hora aproximadamente. nuez, 2 cucharadas del agua de cocción, la crema y
Presentación sal.
En el costado de un plato sirva el arroz dándole forma, Lleve al fuego y caliente el puré.
desmolde las rodajas de pulpo encima. Procese el puré durante 30 segundos y rellene el sifón
hasta las ¾ partes de su capacidad.
Langosta y frutas secas Cargue con dos cápsulas de gas.
Ingredientes Presentación
Aceite de trufas 2 cucharadas En un plato sirva una brochette, a los lados sirva la
Agua c/n espuma de papas y la guarnición de frutas secas.
Langostas 2 Unidades
Limones 2 Unidades Langostinos apanados
Sal a/g Ingredientes
Guarnición Aceite para freír c/n
Aceite de oliva 2 cucharadas Fideos de arroz 100 gramos
Aceite de trufas 2 cucharadas Huevo batido 1
Caldo de pollo 1/2 litro Langostinos 6 Unidades
Pistachos 100 gramos Puré de papas
Ajo 2 Dientes
Coloque los pistachos en una procesadora y muela. Crema de leche 1 cucharada
Pele los langostinos, retire la vena del lomo y lave Jengibre en polvo a/g
bien. Papas medianas 4 Unidades
Pase los langostinos por el huevo batido y luego por el Pimienta a/g
pistacho molido. Sal a/g
Coloque los langostinos apanados en palos de Salsa Tabasco a/g
brochette y fría en una sartén con abundante aceite Guarnición
caliente. Azúcar 2 cucharadas
Retire y coloque sobre papel absorbente. Cognac 50 cc
En otra sartén con aceite caliente coloque los fideos Manteca 1 cucharada
de arroz y fría hasta dorar levemente. Pasas de uva 50 gramos
Retire y escurra sobre papel absorbente. Piñones 50 gramos
En una plato, presente los fideos y sobre estos las Salsa
brochettes de langostinos. Agua 75 cc
Azúcar 75 gramos
Lenguado con frutos secos Caldo de carne 50 cc
Ingredientes Cognac 50 cc
Preparación Manteca 1 cucharada
600 gr de lenguado Oporto 100 cc
200 gr de brócoli
4 zanahorias medianas Limpie el lomo, retire el cordón, la aponeurosis y los
150 cc de vino blanco seco excesos de grasa.
12 ciruelas pasas Separe la cola y la cabeza del lomo.
100 gr de almendras Corte el corazón del lomo en medallones y condimente
100 gr de nueces con sal.
100 gr de piñones En una sartén caliente con aceite de oliva selle los
2 cuch de pan rallado medallones de lomo por ambas caras.
Manteca Retire el pie de los hongos y filetee.
Aceite de oliva Pique groseramente los pistachos.
Sal Retire la corteza del pan y procese.
Pimienta Corte la cebolla en plumas.
En una sartén con manteca saltee la cebolla con el
Derretir manteca con un poco de aceite de oliva, azúcar.
cuando esté caliente cocinar el lenguado de un lado, Desglase con el vinagre.
dar vuelta y salar, dejar dorar el otro lado. Reservar. En una placa distribuya cucharadas de cebolla del
Aparte, calentar un poco de aceite, agregar los frutos tamaño de los medallones de lomo, encima de cada
secos, saltear unos instantes y agregar el vino, dejar uno acomode la carne.
reducir a la mitad y ligar fuera del fuego con un poco Sobre el lomo acomode una capa de hongos y
de manteca. Agregar el lenguado y emplatar junto con espolvoree con el pan y pistachos.
el brócoli blanqueado y zanahoria cortada en jardinera Termine la cocción en horno precalentado a 200º C
salteada en aceite de oliva. durante 8 minutos aproximadamente.
Puré de papas
Lomitos encostrados en hongos Pele las papas y corte en cubos.
Ingredientes Machaque los dientes de ajo.
Aceite de oliva 1 cucharada Cocine las papas con el ajo y la salsa tabasco en
Azúcar 1 cucharada abundante agua en ebullición hasta que estén tiernas.
Cebollas 3 Unidades Escurra las papas y retire los ajos.
Champignones 100 gramos Reduzca las papas a puré.
Lomo de ternera 1 Unidad Lleve el puré a una cacerola con la crema, sal,
Manteca 1 cucharada pimienta, jengibre y caliente sobre el fuego para
Pan de molde 4 Rodajas secarlo.
Pistachos pelados 50 gramos Guarnición
Portobellos 100 gramos En una sartén caliente tueste los piñones.
Sal a/g Incorpore las pasas de uva, las manteca, el azúcar, el
Vinagre de jerez 1 cucharada cognac y cocine a fuego bajo hasta que se reduzca el
líquido. Vinagre de frambuesas 50 cc
Salsa Decoración
En una sartén caliente prepare un caramelo claro. Panceta ahumada 8 Fetas
Agregue el oporto y mezcle hasta que se disuelva el Guarnición I
caramelo. Agua c/n
Agregue el cognac, el caldo y deje reducir. Azúcar 50 gramos
Retire del fuego y monte con la manteca fría. Batatas 1 kilo
Presentación Sal a/g
En el centro de un plato sirva una medallón de lomo Tandoori a/g
con las cebollas y rocíe el lomo y los bordes con la Guarnición II
salsa. Azúcar 1 cucharada
En un costado sirva 2 quenelles de puré de papas y Manteca 50 gramos
en otro costado la guarnición de frutas secas. Manzanas verdes 2 Unidades
Melón 1/2 Unidad
Lomo Clark´s en camisa Miel 50 gramos
Ingredientes Vino blanco 50 cc
1 lomo de 2 kilos
100 gramos de paté Elimine los excesos de grasa de la carne, el cordón y la
300 gramos de champignons cinta.
150 gramos de panceta picada gruesa Corte los extremos de la carne para que estén de igual
1 cucharadita de curry tamaño.
Sal Realice cortes superficiales en la carne en forma de
Pimienta en grano cruz, unte con aceite de nuez y sale.
1 copa de vino tinto En una sartén caliente con aceite de oliva dore la selle
1 cucharadita de extracto de carne la carne por todas sus caras.
700 gr de masa de hojaldre Termine la cocción en el horno precalentado a 220º C
durante 12 minutos aproximadamente.
Cortar ambos extremos del lomo, salpimentar y asar Corte en rebanadas.
por 15 minutos. Retirar y escurrir el jugo, reservarlo Salsa
para la salsa. Aparte saltear en una sartén, 200 gr de Exprima las mandarinas y pase el jugo a través de un
los chapignons con 100 gr de la panceta picada, tamiz.
retirar del fuego luego de unos minutos. Recubrir el Disuelva la fécula con el agua.
lomo con el paté, agregando los champignons y la En una cacerola caliente agregue el azúcar y prepare
panceta, envolver con la masa, decorarla y pintarla un caramelo rubio.
con yema batida. Hornear hasta que se cocine la Vierta el jugo de mandarinas y revuelva hasta que se
masa y tome color. Mientras el lomo se hornea, disuelva el caramelo.
mexclar el jugo que se había apartado con el vino Agregue el vinagre, el tomillo, el romero y continúe con
tinto, sal pimienta, curry, 100 gr de champignons, 50 gr la cocción.
de panceta picada y llevar todo a hervor, agregando el Incorpore la salsa Ketchup y la mostaza.
extracto de carne. Cocinar hasta reducir. Decorar el Pase a través de un colador chino ejerciendo presión
lomo con hojas de perejil fresco. sobre las hierbas.
Vuelva al fuego, lleve a hervor y espese con la fécula
Lomo de chancho en salsa de miel y frambuesa diluida.
Ingredientes Decoración
Aceite de nuez c/n Descarte el cuero de la panceta.
Aceite de oliva 1 cucharada Acomode las fetas de panceta sobre un silpat, cubra
Sal a/g con otra plancha de silpat y coloque un peso encima.
Solomillo de cerdo 2 Unidades Dore en el horno caliente.
Salsa Guarnición I
Agua 30 cc Pele las batatas y cocine en abundante agua salada
Azúcar 100 gramos hirviendo hasta que estén tiernas.
Fécula de maíz 1 cucharada Cuele y reduzca a puré.
Ketchup 2 cucharadas Condimente con sal y tandoori.
Mandarinas 4 Unidades Tome porciones de puré, forme esferas, aplane la
Mostaza de Dijón 1 cucharada superficie y forme un hueco en el centro.
Romero 20 gramos Lleve a una platina y espolvoree con azúcar y tandoori.
Tomillo 20 gramos Dore en el horno caliente.
Guarnición II 250 cc de crema de leche
Pele las manzanas y elimine el corazón con la ayuda 1 ramita de tomillo
de un sacabocados. 1/4 lt de aceite deoliva
Corte las manzanas en ruedas de 1/2 cm de espesor. 1 cuch de pimentón de Murcia
Corte la manteca en cubos. Sal
Pele el melón corte en cilindros con la ayuda de un Pimienta
sacabocados. Laurel
Acomode las de manzanas de un lado de una platina, 4 tomates pelados, sin semillas
rocíe con el vino, la manteca y el azúcar.
En el otro costado de la platina disponga el melón y En una cacerola con la mitad del aceite, dorar la
rocíe con miel. cebolla, agregar el tomate picado y el laurel. Cocinar 5
Cocine en el horno caliente. minutos, agregar el vino, sal, pimienta y el tomillo.
Presentación Reducir a la mitad, por último agregar los ajos y cocinar
En el costado de un plato sirva una porción de cerdo, a fuego bajo por 6 minutos, retirar y reservar.
de lado dos fetas de panceta, encima las croquetas de En una sartén grande, con el resto del aceite de oliva,
batata. saltear vuelta y vuelta los trozos de merluza durante 4
En otro costado sirva rodajas de manzana y el melón. minutos. Salpimentar y agregar la salsa con los ajos y
Rocíe los bordes con la salsa. cocinar 1 minuto más. Emplatar con las papas asadas
partidas al medio. Decorar con tomillo.
Merluza cítrica con papas anisadas
Ingredientes Merluza negra en crema caliente de levadura
1kilo de merluza despinada Ingredientes
1 naranja Aceite de oliva 1 cucharada
1 limón Manteca 100 gramos
1pomelo Merluza negra 1 kilo
100 cc vermouth seco Sal a/g
100 gramos manteca Vino blanco 250 cc
4 papas medianas Salsa de levadura
1 planta de apio Aceite de oliva 30 cc
50 cc licor de anís Agua mineral gasificada 500 cc
sal/pimienta Arroz arborio 50 gramos
8 palillos de madera Crema de leche 400 cc
Echalottes 2 Unidades
Rallar la cáscara de las frutas y luego, hacer jugo con Levadura fresca 25 gramos
las mismas. Colocar los filetes de merluza en una Perejil 2 Ramas
asadera, salpimentar y colocar sobre éstos, un poco Pimienta negra en grano 1 cucharada
de la ralladura anterior, enrollar los filetes y sujetar con Puerros 2 Unidades
un palillo. Una vez realizado esto, agregar los jugos, el Tomillo 1 Rama
vermouth y 50gramos de manteca en cubitos sobre la Vino blanco 100 cc
merluza. Cocinar en horno medio por 8 min. Por otro Guarnición
lado, cortar las papas en cubos de 1cm y cocinar en Aceite de nuez 30 cc
agua hirviendo con sal por 6 min. Sacar y colocar en Azafrán en hebras a/g
agua fría para cortar la cocción. Luego en una sartén Espárragos 250 gramos
con 1 cucharada de manteca, saltear el apio cortado Habas 250 gramos
en semiesferas por 3 minutos. Agregar la papa hervida Manteca 1 cucharada
y cocinar 1 minuto más. Sacar la sartén del fuego y Miel 1 cucharada
agregar el anís y el jugo de la asadera del pescado. Puerros 2 Unidades
Cocinar 1 minuto más, salpimentar, retirar los palillos Sal a/g
del pescado y servir 1 rollo de éstos sobre las papas y Zanahorias 2 Unidades
el apio. Decoración
Merluza negra de profundidad Aceite para freír c/n
Ingredientes Piel de pescado reservada
16 trozos de merluza negra de 80 gramos cada uno
16 dientes de ajo enteros Elimine la piel del pescado y corte en porciones de 250
8 papas gramos.
1 cebolla mediana Reserve la piel para la decoración.
1 1/4 lt de vino rosado En una sartén con aceite de oliva selle el pescado.
Retire del fuego, dé vuelta y condimente con sal. 1 cucharada de perejil picado
Agregue el vino y la manteca. Para la crema de verdeo
Cocine en el horno caliente (200º C) durante 8 a 10 1 echalotte picado
minutos aproximadamente. 1 ajo picado
Salsa de levadura 1 tallo de cebolla verde picado en brunoise
Pique finamente los puerros y las échalotes. 50 cc de vino blanco seco
Machaque la pimienta. 150 cc de crema de leche
En una cacerola caliente con aceite de oliva rehogue Sal
los puerros con las échalotes. Pimienta
Vierta el agua mineral y el vino.
Agregue el arroz, la pimienta, el perejil y el tomillo. Preparar la duxelle de champignons: en una sartén
Cocine durante 4 minutos. chica saltear la echalotte y la cebolla, cuando
Pase a través de un colador chino. trasparente la cebolla agregar los champignons,
Vuelva sobre fuego bajo y mezcle con la crema. salpimentar y cocinar a fuego suave hasta que el agua
Incorpore la levadura desmenuzada y bata con un de los champignons haya desaparecido; agregar el
batidor fino hasta que espese. perejil, mezclar bien y reservar.
Guarnición Apalanr el escalope de ternera. Cortar en dos, y con
Corte los puerros y las zanahorias en hilos. una base circular emprolijar perfectamente los lados.
Descarte los tallos de los espárragos. Salpimentar el interior de los escalopes. Rellenar uno
En una cacerola con abundante agua salada hirviendo de ellos con la duxelle; poner el otro sobre éste y
blanquee los puerros, las zanahorias, las habas y las golpear los lados para sellar. Apanar a la inglesa,
puntas de espárragos durante 20 segundos. primero harina, luego huevo batido y por último pan
En una sartén con manteca y el aceite de nuez saltee rallado. Guardar en la heladera.
las verduras. Cortar las berenjenas en láminas finas. Disponer una
Condimente con la miel y el azafrán. feta de queso sobre cada una de ellas. Sujetar con un
Elimine el exceso de líquido. palillo de madera. Apanar a la inglesa. Reservar en la
Decoración heladera.
Corte la piel del pescado en tiras y fría en aceite Para ahorrar tiempo en la preparación de mise en place
caliente. y en la cocción, primero apanar a la inglesa las
Presentación berenjenas y luego las milanesas. Para freír, lo mismo,
En el fondo de un plato, sirva una poco de salsa de primero freír las berenjenas y luego las milanesas. En
levadura, encima las verduras, y finalmente el el momento de sacar las berenjenas de la fritura, pasar
pescado. inmediatamente por el ciboulette picado y reservar
Decore con la piel del pescado frita. sobre papel absorbente.
Preparar la salsa de verdeo: en una cacerola chica,
Milanesa de ternera rellena rehogar el echalotte y el verde de cebolla de verdeo,
Ingredientes desglasar con el vino blanco, dejar evaporar el alcohol,
4 escalopes de ternera agregar la crema de leche, dejar reducir, salpimentar y
2 berenjenas reservar. en el momento de servir, calentar la salsa.
12 fetas de queso Para servir: disponer las berenjenas en forma de
2 echalottes picados abanico y sobre ellas la milanesa de ternera, salsear y
20 cc de vino blanco decorar con bouquet de hierbas.
60 cc de crema de leche Mollejas con compota de hinojos
2 cebollas de verdeo Mollejas
Sal Aceitunas negras 200 gramos
Pimienta Ajo 1 Diente
4 cucharada de harina Almendras peladas fileteadas 200 gramos
5 huevos batidos Champagne 100 cc
150 gramos de pan rallado Leche de coco 1 Taza
2 cucharada de ciboulette picado Leche en polvo 2 cucharadas
Para la duxelle de champignons Manteca 1 cucharada
200 gramos de champignons Mollejas 4 Unidades
1 echalotte picado Sal a/g
1 cebolla picada Vinagre de manzana 2 cucharadas
Manteca Wasabi a/g
Sal Compota de hinojos
Pimienta Acedera 50 gramos
Azúcar 1 cucharada Limpiar y sacar las impurezas que tienen las mollejas.
Garan masala a/g Blanquearlas en agua salada por 7'. Retirarlas y
Hinojos 4 Unidades recortarlas. Mantenerlas en un lugar caliente.
Jeera (Comino en polvo) Una pizca En una sartén con manteca saltear las mollejas,
Jengibre en polvo a/g salpimentadas por 5', haciéndolas dorar y a fuego muy
Manteca 50 gramos suave para no quemar la manteca. Calentar las pasas
Miel de caña 1 cucharada por separado y los cubitos de zanahoria en vapor.
Sal Una pizca Agregar a la sartén la crema, vino y demás
ingredientes (menos las pasas y las zanahorias) y
Mollejas terminar la cocción. servir en cuatro platos la salsa
En una cacerola con abundante agua salada en amarilla por debajo de las mollejas, decorar con las
ebullición blanquee las mollejas durante 6 a 7 minutos. pasas y los cubitos de zanahoria y algunas hebras de
Deje enfriar las mollejas y retire los excesos de grasa. azafrán.
Corte las aceitunas por la mitad conservando el
carozo. Mollejas y trufas
Hinque las aceitunas con carozo y algunas almendras Ingredientes
en distintos puntos de las mollejas. Aceite de oliva 1 cucharada
Machaque el ajo y retire la piel. Caldo de verduras 100 cc
En un bowl mezcle la leche de coco con el wasabi y la Jengibre en polvo a/g
leche en polvo. Manteca 50 gramos
En una sartén caliente disponga la manteca, algunas Mollejas 4 Unidades
de las mitades de aceitunas sin carozo, algunas Sal gruesa a/g
almendras, el vinagre y las mollejas. Salsa Tabasco a/g
Eje cocinar a fuego medio durante unos minutos. Trufas 2 Unidades
Agregue el champagne, sal, el ajo, la mezcla de leche Vino blanco 100 cc
de coco y deje reducir. Guarnición I
Incorpore las almendras y aceitunas restantes. Azúcar 100 gramos
Retire las mollejas de la sartén y deje reducir la salsa Hinojos 2 Unidades
de cocción hasta que tome la consistencia deseada. Manteca 50 gramos
Compota de hinojos Vino blanco 250 cc
Corte los hinojos al medio y luego en tiras finas. Guarnición II
Corte la acedera en chiffonade. Acedera 200 gramos
En una sartén caliente la manteca con jengibre, sal y Agua c/n
el azúcar. Sal a/g
Incorpore los hinojos y deje cocinar a fuego bajo Salsa
durante 10 minutos. Chile 1/2 Unidad
Condimente con jeera y garan masala. Comino a/g
Retire la sartén del fuego, agregue la miel, la acedera, Crema de leche 200 cc
mezcle y deje reposar. Tomillo a/g
Presentación Trufas 2 Unidades
En el centro de un plato sirva una molleja y rocíe los Vino blanco 50 cc
bordes con la salsa. Opcional
A los lados sirva los hinojos. Trufas

Mollejas muy del norte Mousse y miel

Ingredientes
4 mollejas grandes
200 cc de crema de leche
3 cucharada de mostaza de Dijon
100 gramos de pasas de uva rubias
100 gramos de pasas de uva negras
100 gramos de zanahorias cortadas en dados
100 cc de chablis
1 cucharada de azafrán en hebras
1 cucharada de te de Garam Masala o Hot Madrás
100 gramos de manteca
Ingredientes
1 1/2 de miel líquida
12 claras de huevo
250 cc de crema batida
chocolate amargo rallado
Cocinar a baño María la miel junto con las claras,
revolviendo suave y constantemente hasta que se
espese y tome consistencia. Verter la mezcla en un
bowl rodeado de hielo y seguir batiendo hasta enfriar.
Agregar la crema batida, colocar todo en una fuente
para servir y guardar en la heladera por 4 horas. Un
momento antes de servir, espolvorear con chocolate lado y reserve.
rallado. Disponga los escalopes sobre una tabla, úntelos con el
paté y condimente con coriandro.
Nieve de frutillas y frambuesas Reserve el paté sobrante para la cocción final.
200 cc de crema de leche Distribuya por encima un bastón de panceta, huevo
150 gramos de frutillas duro y perejil picado.
Jugo de 1 limón Reserve el huevo y el perejil sobrante para la cocción
70 gramos de azúcar final.
150 gramos de frambuesas Enrolle y cierre los extremos con palillos de madera.
7 gramos de gelatina sin sabor En una cacerola de hierro caliente con el aceite dore
6 claras los niños envueltos.
Menta fresca para decorar Agregue el vino, pimienta, sal, laurel, los cubos de la
panceta, el romero, el tomillo y los ingredientes
Procesar la mitad de las frutillas y las frambuesas, el reservados.
azúcar y el jugo de limón. Diluir la gelatina en dos Cocine a ebullición suave, con la cacerola semi tapada
cucharadas de agua fría, entibiar y mezclar con el durante 30 minutos.
puré. Dejar enfriar, batir las claras a punto nieve y la Retire los niños, agregue el caldo y reduzca hasta
crema semimontada. Incorporar al puré la crema espesar la salsa.
batida, luego las claras y mezclar en forma Reintegre los niños envueltos 5 minutos antes de
envolvente. Colocar esta mezcla en copones servirlos.
individuales, decorar con las frambuesas y las frutillas Corte los niños por la mitad y en diagonal.
restantes. Guarnición
Refrigerar durante dos horas. Pique groseramente el ajo.
Corte los chiles al medio y retire las semillas.
Niños envueltos con arroz En una cacerola hierva agua a fuego bajo con los ajos
Ingredientes aplastados, chiles, sal y laurel durante 20 minutos.
Aceite neutro 1/4 Taza Lave el arroz con agua fría por 30 minutos.
Ajo 2 Dientes Vierte el arroz en el agua aromatizada y cocine hasta
Caldo de carne 1 Taza que esté tierno.
Coriandro a/g Cuele el arroz y moje con el caldo.
Escalopes de bola de lomo 8 Unidades Presentación
Huevos 8 Unidades En la base de un plato sirva una porción de salsa,
Laurel 6 Hojas encima disponga los niños envueltos parados.
Panceta ahumada 200 gramos Acompañe con el arroz.
Paté de foie 150 gramos Ñandú
Perejil 20 gramos Ingredientes
Pimienta negra a/g Aceite de oliva 1 cucharada
Romero 1 Rama Aceite neutro 50 cc
Sal a/g Carne de ñandú 1 kilo
Tomillo 1 Rama Sal a/g
Vino Cabernet Sauvignon 500 cc Salsa verde
Guarnición Acedera 50 gramos
Agua 1 litro Aceite de trufas 130 cc
Ajo 3 Dientes Agua c/n
Arroz doble Carolina 250 gramos Jengibre fresco 1/2 cucharada
Caldo de carne 1 Taza Ortigas 50 gramos
Chiles 2 Unidades Rúcula 50 gramos
Laurel 4 Hojas Sal a/g
Sal a/g Salsa de Oporto
Bayas 50 gramos
Aplaste, emprolije los escalopes y salpimiente. Echalotte 1
Cocine los huevos en agua hirviendo durante 8 a 10 Jengibre fresco 1/2 cucharada
minutos. Mostaza de Dijón 1 cucharada
Pele los huevos y pique. Pique el perejil. Oporto 200 cc
Retire el cuero de la panceta y corte en 8 bastones de Vinagre de miel 150 cc
1/2 cm de diámetro por 5 cm de largo. Polenta
Al resto de la panceta corte en cubos de 1/2 cm de Aceite neutro 100 cc
Caldo de verduras 3 Tazas las mollejas durante 7 minutos.
Harina de maíz 1 Taza Elimine los excesos de grasa de las mollejas.
Tomates confitados Filetee las trufas y luego corte en bastones.
Tomates perita 4 Unidades Realice incisiones en las mollejas e inserte los
Varios bastones de trufas.
Aceite neutro 50 cc En una sartén caliente con la mitad de manteca y el
Bayas 100 gramos aceite de oliva dore las mollejas a fuego bajo.
Rúcula 200 gramos Agregue la sal gruesa, una parte de caldo, el jengibre,
Sal a/g la salsa tabasco y cocine durante 5 minutos.
Pase las mollejas a una sartén limpia con el vino
-Corte la carne en bifes parejos y retire la membrana blanco, el resto de caldo, el resto de manteca y termine
que los recubre. la cocción.
Condimente la carne con sal. Guarnición I
En una sartén caliente con aceite de oliva dore los Corte el hinojo en fina juliana.
bifes de ñandú por ambas caras. En una cacerola cocine el hinojo con la manteca, el
Lleve a una platina, rocíe con aceite y termine la vino y el azúcar.
cocción en el horno caliente durante 8 minutos. Elimine el exceso de líquido
Salsa verde Guarnición II
Corte los tallos de las ortigas. Elimine los tallos de la acedera.
Pele y pique el jengibre. En una cacerola con abundante agua salada hirviendo
En una cacerola con abundante agua salada hirviendo blanquee las hojas de acedera durante 10 segundos.
blanquee las ortigas, la rúcula y la acedera durante 4 Corte la cocción en agua helada.
minutos. Escurra las hojas estiradas sobre un lienzo.
Escurra y procese con 100 cc de aceite de trufas, sal y Salsa
jengibre. Corte las trufas en láminas y éstas en bastones finos.
Fuera de la procesadora incorpore el resto de aceite. Pique el tomillo.
Salsa de Oporto Corte el chile al medio, elimine las semillas, las
Pique la échalote. nervaduras y pique.
Pele y pique finamente el jengibre. En una sartén caliente dore las trufas.
En una cacerola caliente 100 cc del vinagre de miel Agregue la crema de leche, el vino, el chile y deje
con la échalote y deje reducir. espesar.
Incorpore el Oporto, las bayas y lleve a hervor. Condimente con el comino.
Agregue la mostaza, el vinagre restante, el jengibre y Pase a un bowl y bata ligeramente sobre un baño
continúe con la reducción hasta obtener la María.
consistencia deseada. Presentación
Polenta En el centro de un plato sirva una molleja, de lado un
En una cacerola lleve el caldo a hervor. poco de salsa.
Vierta la harina en forma de lluvia sin dejar de revolver En el costado disponga hojas de acedera, encima una
hasta que espese. cucharada de salsa.
Vuelque sobre una placa y deje solidificar. En otro costado sirva una porción de hinojo dándole
Corte en triángulos y dore en una sartén con el aceite volumen.
caliente. Decore con láminas de trufa.
Tomates confitados
Pele los tomates, corte al medio, elimine las semillas y Ossobuco en caldo de oporto y brócoli crocante
las nervaduras. Ingredientes
Finalmente corte en gajos y disponga sobre un silpat. 1 kilo de ossobuco en 4 trozos
Cocine en el horno precalentado a 60º C durante 2 a 3 1 cebolla grande
horas. 3 diente de Ajo
Presentación 1 pimiento rojo
En la base de un plato forme un colchón con rúcula y 100 ccde aceite de oliva
rocíe con aceite neutro y sal. 200 cc de oporto
Encima acomode la carne. 1 litro de caldo carne fuerte
A los lados sirva la polenta y encima los tomates 1 hoja de laurel
confitados. pimienta negra en grano
Alrededor sirva la salsa de Oporto y bayas frescas. 300 gramos de brócoli
Salsee los bordes del plato con la salsa verde. 300 gramos de coliflor
En una cacerola con agua salada hirviendo blanquee 50 gramos manteca
sal/ pimienta Jerez 50 cc
Puerros 2 Unidades
Calentar en una cacerola aceite de oliva, colocar la Puntas de espárragos 250 gramos
carne y dorar de ambos lados . sacar la carne y Wasabi 1 cucharadita
reservar. En la misma olla, agregar la cebolla y el Galette de queso
pimiento cortado en cubos chicos, cocinar 2 minutos. Queso Parmesano 200 gramos
Agregar el ajo picado y cocinar 1 minuto más, luego el
oporto y dejar reducir por 4 minutos, pasado este Corte cada filete de pacú al medio a lo largo.
tiempo agregar el caldo, el laurel y 10 granos de Condimente los filetes de pescado con sal y pimienta.
pimienta. Introducir los trozos de carne y cocinar por 1 Cubra los filetes con fetas de jamón crudo, enrolle, con
hora aprox. el jamón hacia adentro y atraviese con un palillo.
Para la guarnición, poner agua a hervir con sal y En un sartén caliente con aceite de oliva dore los
cocinar el brócoli y el coliflor por 4 minutos, retirar y extremos de los rollos de pescado.
colocar en agua fría para cortar la cocción. Al Termine la cocción en el horno.
momento de servir, saltear los vegetales con manteca Compota de cebollas
y ajo picado por 2 minutos, salpimentar. Colocar en el Corte las cebollas y las échalotes en pluma.
centro del plato los vegetales, sobre esto un trozo de Corte las cebollas moradas en ruedas.
carne y salsear con parte del caldo. En una cacerola caliente mezcle, las cebollas, las
échalotes, la manteca, el jerez, el vinagre, la pimienta,
Ostras el jengibre y el azúcar.
Ingredientes Cocine durante 10 minutos o hasta que tome color
Echalottes 2 Unidades dorado. Vierta el agua y termine la cocción a fuego
Limón 1 medio durante 10 minutos más.
Ostras 800 gramos Salsa verde
Sal gruesa 1 kilo Corte las chauchas en trozos regulares.
Tabasco Unas gotas Descarte los tallos de los espárragos.
Corte los puerros en ruedas.
Abra las ostras con ayuda de un cuchillo filoso, Disuelva el wasabi con un poco de agua.
sosteniendo con un repasador. Blanquee las chauchas y los espárragos en abundante
Coloque la sal en la base del la bandeja de agua salada hirviendo durante 1 minuto.
presentación. Corte la cocción en agua helada.
Corte el limón en rodajas finas y retire las semillas. Procese el puerro, las chauchas y los espárragos con
Pele y pique las echalotes y mezcle con la salsa de el wasabi y el agua.
tabasco. Entibie en una cacerola con el jerez.
Disponga las ostras sobre la sal gruesa y acompañe Galette de queso
con la salsa y rodajas de limón. Ralle el queso.
Cubra el fondo de una sartén con el queso rallado y
Pacú y compotas lleve al fuego.
Ingredientes Cocine hasta que el queso se una.
Aceite de oliva 1 cucharada Con la ayuda de una espátula desmolde sobre una
Jamón crudo 16 Fetas tabla y corte cuadrados.
Pacú 4 Filetes Deje enfriar antes de servir.
Sal y Pimienta a/g Presentación
Compota de cebollas En el costado de un plato sirva el pescado.
Agua 150 cc Sirva un poco de salsa alrededor formando un dibujo.
Azúcar 100 gramos En el centro sirva la compota de cebollas.
Cebollas 2 Unidades Decore con la galette de queso.
Cebollas moradas pequeñas 2 Unidades Comentarios
Echalottes 2 Unidades El Pacú es un pez de agua dulce proveniente del sur
Jengibre en polvo a/g de Brasil.
Jerez 50 cc
Manteca 75 gramos Panqueque de batata
Pimienta verde a/g Ingredientes
Vinagre de sidra 50 cc 2 batatas grandes
Salsa verde Manteca
Agua 100 cc 2 cuch de miel
Chauchas 50 gramos 2 huevos
1/2 taza de harina vieiras y reserve.
1/2 taza de agua Corte el salmón en tiras grandes y reserve.
3 cuch de azúcar En la sartén de cocción de las vieiras agregue más
1/2 copa de Cointreau aceite de oliva y la pasta colada.
Condimente con el jengibre en polvo.
Pelar las batatas y con un pelapapas cortar las Añada la manteca y mezcle bien.
mismas en finas virutas. Colocarlas en una platina con Acomode las vieras con sus valvas sobre la pasta y
1 cucharada de manteca y 2 de miel. Hornear unos 5 continúe con la cocción.
minutos. Espolvoree las valvas con el azafrán, rocíe con la
Mientras tanto en un bowl, preparar la masa clásica crema de leche y apague el fuego.
para crepes con 2 huevos, harina y agua. Esta debe Deje reposar durante 10 minutos y retire las valvas.
quedar homogénea y sin grumos, con una Mezcle la pasta y agregue las tiras de salmón.
consistencia de crema fresca, ni muy espesa ni muy Incorpore la salsa con las vieiras y mezcle sobre fuego
ligera. Hacer las 4 crepes en una sartén enmantecada medio.
y reservarlas. Una vez obtenidas las crepes, volver de Añada más manteca y mezcle hasta fundirla.
a una a la sartén, con un poco de manteca y colocar Salsa de champagne
una cucharada de batata horneada y un poco de la Pique finamente la cebolla.
masa para crepes sobrante. Darlas vuelta y dorar En una sartén con el aceite caliente rehogue la cebolla
apenas. Emplatar con la batata hacia arriba. hasta que se vean transparentes.
En una cacerolita a fuego fuerte, hacer un caramelo Vierta el champagne y deje evaporar parte del alcohol.
con las 3 cucharadas de azúcar y el Cointreau. Bañar Agregue la manteca y deje reducir.
los panqueques con el mismo. Añada la crema de leche, sal y el jengibre.
Pastas coloridas con salmón ahumado y vieiras Lleve a hervor y retire del fuego.
Ingredientes Incorpore la mostaza, mezcle bien y reserve.
Pasta Croûtons
Aceite de oliva 75 cc Elimine los bordes del pan y corte en cubos.
Azafrán en hebras 1 gramos Fría el pan en aceite caliente, retire y escurra sobre
Coditos de colores 250 gramos papel absorbente.
Crema de leche 50 cc Presentación
Jengibre en polvo a/g En la base de una fuente sirva la salsa y sobre ésta la
Manteca 100 gramos pasta.
Moñitos de colores 250 gramos Decore con las vieiras en sus valvas.
Sal c/n Acompañe con los croûtons.
Salmón ahumado 200 gramos
Salsa de champagne Pato con naranjas
Vieiras 1 kilo Ingredientes
Salsa de champagne Aceite de oliva 50 cc
Aceite neutro 1 cucharada Hojas de mandarina 4 Unidades
Cebolla 1 Hojas de naranja 4 Unidades
Champagne 500 cc Jengibre en polvo a/g
Crema de leche 100 cc Pato 1
Jengibre en polvo a/g Sal a/g
Manteca 1 cucharada Jugo de pato
Mostaza compuesta 1 cucharada Caldo de verduras 1.5 litros
Sal a/g Huesos y carcaza de pato reservados -
Croûtons Salsa de naranjas
Aceite para freír c/n Azúcar 100 gramos
Pan lactal 100 gramos Coriandro a/g
Jeera (Comino en polvo) a/g
Pasta Jugo de pato 1 Taza
Cocine la pasta en abundante agua salada hirviendo a Licor de naranja 50 cc
la mitad de tiempo que indique el paquete. Limón 1/2 Unidad
Abra las vieras y separe la mitad de las vieiras de sus Mandarinas 2 Unidades
valvas. Manteca 30 gramos
En una sartén con aceite de oliva saltee rápidamente Naranjas 2 Unidades
las vieiras. Nuez Moscada a/g
En una cacerola mezcle la mitad de la salsa con las Vinagre de miel 30 cc
Vino blanco 100 cc Guarnición II
Guarnición I Pele la naranja a vivo y separe los gajos también a
Agua c/n vivo.
Arroz 200 gramos Retire la parte blanca de la cáscara y corte en fina
Cáscara de naranja reservada - juliana.
Dátiles 100 gramos Exprima el limón.
Manteca 50 gramos En una sartén con manteca y el licor saltee las
Sal a/g cáscaras de naranja.
Guarnición II Agregue los gajos de naranja, el azúcar, el jugo de
Azúcar 1 cucharada limón, el jengibre y cocine hasta que tome consistencia
Jengibre en polvo a/g de almíbar.
Licor de naranja 30 cc Vierta el vinagre y deje reducir.
Limón 1/2 Unidad Presentación
Manteca 1 Nuez En el centro de una fuente sirva el arroz con la ayuda
Naranjas 2 Unidades de un molde, de lados los gajos de naranja y el pato.
Vinagre de miel 1 cucharada Rocíe el pato con la salsa.

Troce el pato y deshuese sus piezas.

Descarte el muñón de las patas y los alerones. Pavita
Reserve los huesos y la carcaza para la elaboración Ingredientes
del jugo de pato. Aceite de oliva 2 cucharadas
Condimente la carne de pato con sal y jengibre. Aceto balsámico 1 cucharada
En una sartén caliente dore las piezas de pato Mezclum de Hojas Verdes 200 gramos
comenzando por el lado de la piel. Pechuga de pavo asado 2 Unidades
Agregue el aceite y lleve al horno precalentado a 200º Sal y Pimienta a/g
C durante 15 minutos.
A mitad de la cocción, retire los excesos de grasa y Corte las pechugas de pavo asadas en rodajas.
añada las hojas de naranja y mandarina. Prepare una vinagreta con 3 cucharadas de aceite y
Jugo de pato una de vinagre, sal y pimienta, revuelva hasta
En una cacerola lleve el caldo a hervor con los huesos emulsionar.
y carcaza del pato. Lave bien las hojas verdes.
Mantenga en ebullición hasta que reduzca a la mitad Coloque un colchón de hojas verdes en la base del
de su volumen. plato y presente las rodajas de pavita y rocíe con la
Salsa de naranjas vinagreta.
Exprima las mandarinas, las naranjas y el limón.
Reserve un trozo de cáscara de naranja para la Pavo en arrope de tuna
cocción del arroz. Ingredientes
En una cacerola disponga el azúcar, lleve al fuego y Arrope de tuna 30 gramos
prepare un caramelo rubio. Humo líquido 1 cucharada
Vierta el jugo de los cítricos y revuelva hasta que el Limones 2 Unidades
caramelo se disuelva. Miel 1 cucharada
Agregue un poco de cáscara de naranja, el jugo de Naranja 1
pato, coriandro, el vino y jeera. Pechugas de pavo 2 Unidades
Continúe la cocción sobre fuego bajo hasta reducir a Sal Una pizca
las 3/4 partes. Puré de arroz
Retire la cáscara de naranja y aromatice con el licor y Aceite de oliva 1 cucharada
la nuez moscada. Arroz 150 gramos
Agregue el vinagre, retire del fuego y emulsione con la Clavos de olor 2 Unidades
manteca. Leche 100 cc
Guarnición I Limón 1
En una cacerola con abundante agua salada en Manteca 50 gramos
ebullición y las cáscaras de naranja cocine el arroz Nuez Moscada a/g
hasta que esté tierno. Queso crema 50 gramos
Cuele el arroz y retire las cáscaras. Sal a/g
Descaroce los dátiles y corte en tiras. Salsa
En una sartén con manteca saltee el arroz y los Batatas 1 kilo
dátiles. Caldo de ave 100 cc
Comino Una pizca
Fondo de cocción del pavo 2 cucharadas
Jengibre en polvo Una pizca
Oporto 2 cucharadas
Sal a/g
Semillas de sésamo 1 cucharadita
Jengibre en polvo a/g
Opcional
Perejil frito

Corte un limón en rodajas, ralle la cáscara del otro y

exprímalo.
Exprima la naranja.
En una cacerola disponga las rodajas de limón, la
miel, el humo líquido, la ralladura de limón la sal, el
jugo de naranja, el jugo de limón y el arrope.
Mezcle y cocine a fuego bajo durante 1 hora.
Elimine la piel de la pechuga y pincele con esta
preparación.
Cocine en el horno caliente.
Corte en rebanadas y pincele la carne con la
preparación de arrope y humo líquido.
Puré de arroz
Cocine el arroz en agua salada durante 15 minutos.
Pechuga de pavo 1
Pimentón a/g
Sal a/g
Salsa Tabasco a/g
Melón
Melón 1/2 Unidad
Miel de caña 50 gramos
Potpourri de pimientas en grano 1 cucharada
Salsa Tabasco a/g
Helado de tomate
Azúcar 50 gramos
Clara de huevo 1
Extracto de tomate 2 cucharadas
Gin 30 cc
Glucosa 20 gramos
Jugo de tomates 750 cc
Salsa
Jeera (Comino en polvo) Una pizca
Jugo de cocción del pavo -
Jugo de limón 1 cucharada
Melón 1/2 Unidad
Pimentón a/g
Salsa Tabasco a/g
Vino blanco 100 cc

Pavo
Deshuese la pechuga y corte en cubos grandes.
Condimente las piezas de pavo con sal y salsa
tabasco.
En una sartén caliente con aceite de oliva selle las
piezas de pavo por todas sus caras.
Lleve al horno precalentado a 200º C durante 15
minutos.
Pase las piezas de pavo a una fuente para horno y
espolvoree con pimentón.
Unte con el arrope, manteca y termine la cocción en el
horno a 100º C.
Reserve el jugo de cocción para la elaboración de la
salsa.
Melón
Corte el melón al medio, retire las semillas, la cáscara y
luego corte en cubos.
Machaque los granos de pimienta.
En una lámina siliconada acomode los cubos de melón.
Condimente con la pimienta machacada y salsa
tabasco.
Lleve al horno a 100º C durante unos minutos.
Rocíe con la miel y termine la cocción unos minutos
más.
Helado de tomate
Bata la clara hasta que espume.
Agregue el jugo de tomates, el azúcar, la glucosa, el
gin y el extracto de tomates.
Mezcle bien y luego pase a través de un tamiz
Lleve a la máquina heladora y trabaje hasta que tome
consistencia.
Salsa
Pele el melón, retire las semillas y procese la pulpa Aceite deoliva
con el vino hasta obtener un puré. Manteca
Agregue el jugo de limón, el pimentón, el jeera y salsa Compota de tomates y aceituna
tabasco. 2 cuch de aceite de oliva
En una cacerola lleve el puré de melón a hervor con el 1 cebolla chica
jugo de cocción del pavo. 1/2 cuch de pimienta
Presentación 4 tomates concassé
En el costado de plato sirva el pavo, a los lados 1/2 cuch de mejorana picada
disponga el melón y rocíe los bordes con la salsa. 2 cuch de aceitunas verdes picadas
A un lado sirva quenelles de helado de tomate. 1 cuch de azúcar
Sal
Pechuga de pollo breseada, puré de papas y
cebolla de verdeo. Calentar el horno a máximo; luego bajar la temperatura
Ingredientes a media.
Preparación Empezar haciendo la compota: en una cacerola chica
4 pechugas de pollo calentar aceite de oliva; agregar cebolla y trasparentar,
2 naranjas agregar sal y pimienta. Incorporar tomate concassé,
2 limones mejorana, aceitunas verdes, azúcar y dejar cocinar a
2 cebollas fuego suave, hasta que todo esté bien incorporado.
2 dientes de ajo Retirar del fuego y reservar en lugar caliente.
250 cc de caldo de ave Para el pollo: hacer una mezcla con las especies
300 gramos de papas (cúrcuma, curry y azafrán). Despegar la piel de pollo
100 gramos de cebolla de verdeo dejandola sujeta de un lado; frotar la mezcla de
40 gramos de manteca especies, poner la piel en su lugar, salpimentar y
sal gaurdar en la heladera. En una sartén, calentar
pimienta manteca con aceite de oliva; sellar la pechuga, primero
nuez moscada del lado de la piel, dar vuelta y llevar al horno hasta que
la pechuga esté cocida.
Exprimir las naranjas y los limones. Cortar las cebollas Abrir las ostras; reservar el agua por un lado y el
en juliana. Picar el ajo bien pequeño. En una fuente molusco por otro. Poner en un bowl, sal, pimienta, las
para horno, colocar las cebollas, el ajo, el jugo de los yemas, el agua de las ostras; poner en baño Maria y
cítricos y el caldo de ave. Sobre esto poner las batir constantemente hasta que tome consistencia.
pechugas. Salpimentar teniendo en cuenta que el Poner las ostras dentro del sabayón, calentar y servir.
caldo es salado.
Tapar la fuente con papel de aluminio y hornear a Pechugas con langostinos y vieiras en salsa de
fuego bajo por espacio de 20 minutos. Retirar el perfumes
aluminio y cocinar 5 minutos más a fuego fuerte para Carabineros 4 Unidades
que dore la piel. Retirar las pechugas y reservar en Espinaca 100 gramos
lugar tibio. Langostinos 4 Unidades
Recuperar el jugo y las verduras de la fuente, Panceta ahumada 4 Fetas
procesar y colar. Reducir a la mitad y rectificar la Pechugas de pollo 4 Unidades
sazón. Sal a/g
Hervir las papas y hacer un puré. Condimentar con Salsa de langostinos
sal, pimienta y nuez moscada. A último momento Caldo de verduras 500 cc
añadir la cebolla de verdeo bien picada. Cáscaras y cabezas de carabineros -
Servir las pechugas con la salsa y el puré. Cáscaras y cabezas de langostinos -
Jengibre en polvo a/g
Pechuga de pollo condimentada Manteca 100 gramos
Ingredientes Tandoori a/g
4 pechugas de pollo con piel Vino blanco 50 cc
1 cuch de cúrcuma Salsa de perfumes
1 cuch de curry Batatas 2 Unidades
1 cápsula de azafrán Caldo de verduras 500 cc
8 ostras vivas Comino a/g
4 yemas de huevo Espinaca blanqueada 1/2 Taza
Sal Jengibre en polvo a/g
Pimienta Sal a/g
Salsa de langostinos - Salsa de perfumes
Arroz negro Cocine las batatas en agua salada en ebullición hasta
Aceite de oliva 2 cucharadas que estén
Agua de coco c/n tiernas.
Arroz negro 200 gramos Pele las batatas y córtelas en rodajas.
Romero 1 Rama En una cacerola lleve el caldo a hervor con las rodajas
Sal a/g de batata,
Vieiras y langostinos salteados sal, jengibre, comino y las espinacas.
Aceite de trufas 2 cucharadas Procese hasta obtener una puré ligero.
Langostinos 12 Unidades Incorpore la salsa de langostinos y termine de
Sal y Pimienta a/g procesar.
Vieiras 12 Unidades Arroz negro
Vino blanco 50 cc En una cacerola con abundante agua de coco salada
cocine el arroz
Pechugas sobre fuego bajo durante 1 hora.
Deshuese las pechugas de pollo y retire la piel. Incorpore el aceite de oliva, el romero y cocine durante
Abra las pechugas al medio, sin separar las partes, 10
disponga entre minutos más.
dos films y aplaste con un pisón. Cuele el arroz antes de servir.
Pele los langostinos, retire las cabezas, la vena del Vieiras y langostinos salteados
lomo y corte Retire las vieiras de sus valvas.
al medio. Pele los langostinos, retire las cabezas y la vena del
Retire las patas de los carabineros, la carcaza, la lomo.
cabeza y la Reserve las cabezas y cáscaras para la elaboración de
cola. la salsa.
Abra los carabineros por el lomo, retire el intestino y En una sartén caliente con aceite de trufa saltee las
luego vieiras y
córtelos al medio. langostinos durante unos minutos.
Reserve las cáscaras y cabezas de los langostinos y Agregue el vino y deje reducir.
carabineros Condimente con sal y pimienta.
para la elaboración de la salsa. Presentación
En una cacerola con abundante agua salada en En la base de un palto sirva una porción de salsa
ebullición blanquee formando un
las hojas de espinaca. espejo, encima sirva una pechuga de pollo, a los lados
En el borde de una pechuga disponga una feta de disponga las
panceta, un vieiras y langostinos.
langostino, un carabinero, hojas de espinaca En un costado sirva una porción de arroz negro.
blanqueadas y enrolle
con la ayuda del film. Pechugas con salsa agridulce
Envuelva con una lámina de papel aluminio y cierre Ingredientes
los extremos Aceite neutro 1 cucharada
como si fuera un caramelo. Ajo 1 Diente
Cocine en abundante agua salada en ebullición hasta Chile 1/2 Unidad
que el pollo Pechugas de pollo 4 Unidades
comience a desprender grasa. Pimienta a/g
Prolongue la cocción 2 minutos más y retire del fuego. Sal a/g
Retire el papel aluminio y corte en rodajas al bies. Salsa
Salsa de langostinos Ajo 1 Diente
En una cacerola disponga la manteca, las cáscaras y Azúcar 1/2 Taza
cabezas de los Chile 1
langostinos y carabineros. Extracto de tomate 1 cucharada
Machaque bien, cubra con el caldo, el vino y lleve al Limas 2 Unidades
fuego. Mandarinas 2 Unidades
Agregue el jengibre, el tandoori y deje cocinar a fuego Miel 2 cucharadas
bajo Romero fresco 2 Ramas
durante 30 minutos. Tabasco Unas gotas
Pase a través de un colador chino. Vinagre de vino blanco 2 cucharadas
Melón Aceite para freír c/n
Arrope de tuna 6 cucharadas Huevos 2 Unidades
Melón 1/2 Unidad Jengibre en polvo a/g
Manzanas Leche 1 litro
Azúcar 2 cucharadas Pan rallado c/n
Jenjibre en polvo 1 cucharada Sal y Pimienta a/g
Manteca 1 cucharada Sémola 500 gramos
Manzanas 2 Unidades Tandoori Una pizca
Tabasco 6 Gotas Yemas 2 Unidades
Vino blanco 50 cc Salsa
Panceta crocante Aceite de trufas 100 cc
Panceta ahumada 4 Fetas Almendras peladas fileteadas 100 gramos
Chutney de tomate 1 cucharada
Limpie las pechugas, elimine los excesos de grasa y Damascos secos 25 gramos
salpimiente. Dátiles descarozados 25 gramos
En una sartén con aceite caliente, el ajo y el chile dore Higos pasas 25 gramos
las pechugas por ambas caras. Piñones 50 gramos
Salsa Pistachos 100 gramos
Exprima las mandarinas y las limas Sal a/g
Machaque el ajo. Vinagre de jerez picante 1 cucharada
Corte el chile en tiras finas. Ensalada
En una cacerola prepare un caramelo claro con el Aceite de oliva 3 cucharadas
azúcar. Ciboulette 1 cucharada
Vierta el jugo de mandarina y lima, el chile y disuelva Mezclum de hojas verdes 200 gramos
el caramelo. Sal y Pimienta a/g
Agregue la miel, el ajo y deje reducir. Vinagre de vino 1 cucharada
Incorpore el extracto de tomate, el vinagre, el romero y Chutney de tomates 100 gramos
cocinar durante 8 minutos.
Condimente con el tabasco, pase a través de un Deshuese las pechugas, elimine la piel y corte en
colador chino y reserve caliente. cubos grandes. Sale los cubos de pechuga.
Melón En una sartén con aceite de oliva selle los cubos de
Pele el melón y corte 4 cubos parejos. carne por todas sus caras.
Disponga sobre un silpat y pinte con el arrope. Termine la cocción en el horno precalentado a 200º C
Lleve al horno precalentado a 100º C por 20 minutos. durante 12 a 15 minutos aproximadamente.
Manzanas Ñoquis de sémola
Retire el corazón de las manzanas con un Lleve la leche a hervor.
sacabocados y corte en ruedas de 1 cm de ancho. Vierta la sémola en forma de lluvia revolviendo
En una sartén caliente con manteca y vino cocine las constantemente hasta que espese.
rodajas de manzana con el azúcar. Fuera del fuego incorpore las yemas, sal y pimienta.
Condimente con jengibre en polvo y salsa tabasco. Vuelque sobre una placa y deje enfriar hasta solidificar.
Panceta crocante Corte los ñoquis con forma de triángulos.
Retire el cuero de la panceta. En un bowl mezcle los huevos con el tandoori.
En una sartén caliente dora las fetas de panceta con Pase los ñoquis por pan rallado, luego por los huevos
un peso encima sobre fuego bajo. batidos y nuevamente por el pan rallado.
Presentación Fría en aceite caliente. Espolvoree con el jengibre.
En el centro de un plato disponga la pechuga de pollo Escurra sobre papel absorbente.
con el corte hacia arriba. Salsa
A los lados sirva una rueda de manzana, un cubo de En una sartén caliente tueste ligeramente las
melón y una feta de panceta. almendras, los pistachos y los piñones.
Rocíe los bordes con la salsa. Filetee los dátiles.
Corte los damascos en cubos pequeños.
Pechugas de pavita con vinagreta de frutas En un bowl mezcle las frutas secas tostadas con el
Ingredientes aceite de trufas, sal, el chutney y el vinagre.
Aceite de oliva 2 cucharadas Incorpore los dátiles, los damascos y los higos.
Pechugas de pavita 2 Unidades Ensalada
Sal a/g Pique finamente el ciboulette.
Ñoquis de sémola En un bowl mezcle sal, pimienta, vinagre, aceite y
ciboulette. 2 cucharada de semillas de sésamo blanco
Aderece las hojas verdes. 1 cucharada de cúrcuma
Presentación 2 cucharada de cilantro picado
En el costado de un plato sirva una porción de
ensalada, de lado una porción de pechuga y a los Para los langostinos:
costados ñoquis. Preparar un apanado a la inglesa reemplazando el pan
En otro extremo del plato sirva la salsa y chutney de rallado por una mezcla de cúrcuma, kiloummel y
tomates. sésamo. Apanar los langostinos y reservar en helader
para que se afirme el apanado. Freír. Cuando están
Pejerrey, langostinos y almendras retirar y pasar uno de los lados por cilantro picado.
Ingredientes Reservar apoyando sobre papel absorbente el lado
8 filetes de pejerrey dein cilantro.
Harina Procesar el aceite de oliva con el ciboulette.
Para la salsa Reservar a temperatura ambiente. En una sartén
12 langostinos medianos calentar el aceite de ciboulette. Agregar ajo y
3 echalottes trasparentar, teniendo cuidado que no se queme.
1 copa de vino blanco Agregar la pasta, saltear, salpimentar y servir.
Sal
Pimienta negra Peras doradas
100 gramos de almendras Ingredientes
Salsa Tabasco Azúcar 250 gramos
Jugo de 1 limón Champagne 750 cc
3 cucharada de perejil picado Clavo de olor a/g
Pimentón Jengibre 1 cucharada
150 gramos de manteca Laurel 2 Hojas
Guarnición Limón 1/2 Unidad
4 papas medianas Naranja 1/2 Unidad
Peras verdes 6 Unidades
Salpimentar los pejerreyes. Cortarlos en dos mitades Romero 1 Rama
al bies, habiendo previamente emprolijado los bordes. Tomillo 1 Rama
Pasarlos ligeramente por harina e inmediatamente Decoración I
freírlos de lado y lado en aceite de oliva bien caliente. Agua 150 cc
Reservar. En otra sartén, con aceite de oliva, saltear Azúcar 300 gramos
los langostinos. Agregar el echalotte muy finamente Laurel 2 Hojas
picado, vino blanco, sal, pimienta negra, las Pomelos 2 Unidades
almendras peladas fileteadas y tostadas, gotas de Romero 1 Rama
salsa Tabasco, jugo de limón, perejil picado, pimentón Tomillo 1 Rama
y finalmente abundante manteca para crear una salsa Decoración II
cremosa. Emplatar los filetes dorados, cubrir con salsa Azúcar 50 gramos
de langostinos y almendras y acompañar con papas Champagne 50 cc
hervidas cubiertas con aceite de oliva y pimienta Limón 1
negra recién molida. Mandarina 1
Naranja 1
Penne rigatte salteados en aceite de ciboulette, Varios
langostinos apanados en cúrcuma, kiloummel y Arrope a/g
sésamo blanco Helado de pistacho 250 gramos
Ingredientes Miel a/g
500 gramos de penne rigatte blanqueados
100 cc de aceite de oliva Pele las peras y realice un corte en la base.
2 cucharada de ciboulette picado Con la ayuda de un sacabocados elimine las semillas y
2 dientes de ajo picados el corazón de las peras.
Sal Reserve el corazón, corte 1 cm de la parte superior y
Pimienta tape las peras con esta tapa.
6 langostinos bien limpios Hinque los clavos de olor en las peras.
3 cucharada de harina Pele y ralle el jengibre.
3 huevos Forme un bouquet con las hierbas frescas.
1 cucharada de kiloummel Pele el limón y la naranja y elimine la parte blanca de la
cáscara. Vino blanco 100 cc
En una sartén de bordes altos disponga las peras, el
Hongos
azúcar, el jengibre, el champagne, el bouquet de Aceite de oliva 1 cucharada
hierbas y la cáscara de los cítricos. Ajo 2 Dientes
Lleve a fuego fuerte y cocine hasta que las peras Champignones 250 gramos
estén tiernas. Gírgola 1 Flor
Decoración I Gírgola rosada 1 Flor
Pele los pomelos, elimine la parte blanca de la Hongos Portobello 250 gramos
cáscara y corte en trozos regulares. Manteca 1 cucharada
Emprolije los bordes de las cáscaras. Sal de guerande a/g
Forme un bouquet con las hierbas frescas. Limpie la parte inferior de la pata de cordero raspando
En una cacerola con azúcar y agua prepare un la carne hasta dejar el hueso libre.
almíbar con las cáscaras de pomelo y el bouquet. Reserve la carne recuperada para la salsa.
Decoración II Disponga el cordero en una asadera previamente
Pele la naranja, la mandarina y el limón, elimine la
aceitada y cocine en el horno caliente hasta que esté
parte blanca de de las cáscaras y córtela en juliana.
tierna.
En una sartén caliente disponga el azúcar, el Salsa
champagne y la juliana de cítricos. Corte la carne recuperada del cordero en cubos.
Cocine hasta formar un caramelo rubio. Pique finamente la cebolla.
Presentación Disuelva la mostaza con el vino blanco.
En el centro de un plato disponga una pera sin losEn una cacerola caliente con aceite de oliva dore la
clavos. Rellene el interior de la pera con helado de
carne.
pistacho. Incorpore la cebolla y deje sudar.
Salsee los bordes del plato con arrope y miel. Condimente con sal de guerande, romero y ajo.
Decore con la juliana de cítricos y las cáscaras de
Agregue el vino tinto, la mostaza, el oporto y deje
pomelo. reducir.
Añada el azúcar, las frutas y continúe la reducción.
Pierna de cordero patagónico con risotto y hongos Pase a través de un colador chino haciendo presión
Ingredientes sobre los ingredientes.
Aceite de oliva 2 cucharadas Lleve la salsa a la cacerola y emulsione con la manteca
Pata de cordero 1 Unidad fría en el momento del servicio.
Salsa Cebollas glaseadas
Aceite de oliva 50 cc En una sartén caliente disponga las cebollas, el azúcar,
Ajo 2 Dientes el vino, manteca y cocine a fuego bajo durante 15
Azúcar 1 cucharada minutos aproximadamente.
Carne reservada Risotto
Cebolla 1 Pique finamente la cebolla.
Frutas del bosque 50 gramos Disuelva el azafrán con un poco de vino blanco.
Manteca 50 gramos En una cacerola con aceite de oliva y manteca saltee la
Mostaza en polvo 1 cucharada cebolla.
Oporto 50 cc Agregue el arroz y revuelva hasta nacrar.
Romero 5 gramos Desglase con el vino y deje reducir.
Sal de guerande a/g Vierta caldo caliente poco a poco no bien se reduzca
Vino blanco 50 cc hasta terminar la cocción.
Vino tinto 150 cc Agregue el azafrán a mitad de la cocción.
Cebollas glaseadas Deje reposar 3 minutos antes de servir.
Azúcar 1 cucharada Hongos
Cebollas Mini 300 gramos Retire el pie de los portobello, de los champignones y
Manteca 25 gramos corte en cuartos.
Vino blanco 75 cc Pique el ajo.
Risotto En una sartén caliente con aceite de oliva, manteca, sal
Aceite de oliva 1 cucharada de guerande dore el ajo.
Arroz Carnaroli 160 gramos Incorpore los portobellos, los champignones y saltee
Azafrán 1 cucharadita durante 3 minutos.
Caldo de verduras c/n Integre las gírgolas enteras y cocine a fuego bajo
Cebolla 1/2 Unidad durante 8 minutos.
Manteca 1 cucharada Presentación
En la base de un fuente disponga el risotto, encima la Champignones de París 100 gramos
pata de cordero y a los lados acomode las gírgolas, Ciboulette 10 gramos
los hongos y las cebollas. Curry a/g
Rocíe los bordes con la salsa. Hongos Portobello 100 gramos
Manteca 50 gramos
Pollito BB con Salsa Chinoide Perejil 5 gramos
Ingredientes Salvia 4 Hojas
1 Pollito BB de unos 300 gramos
Sal Fina y Pimienta Negra Molida Retire los excesos de piel y grasa de los pollos.
Aceite de Maíz Machaque los dientes de ajo y retire su piel.
100 gramos de Azúcar Corte las gírgolas por la mitad.
300 cc de Jugo de Naranjas En una cacerola grande de fondo grueso caliente el
2 cucharadas de Ketchup aceite de oliva con la sal.
2 cucharadas de Mostaza Disponga los pollos, el ajo y dore por todas sus caras.
Tomillo Fresco Pase los pollos a una olla de hierro y cubra con el caldo
Salsa de Tabasco de ave.
Verduras para guarnición Agregue las verduras salteadas, las hierbas, el garan
masala, el comino, el vino y la crema de leche.
Lavar y secar el pollito. Salpimentarlo. Bañarlo con Tape la olla y cocine a fuego medio hasta que espese
aceite de maíz y asarlo en horno a 170 ºC por 20 la salsa.
minutos. Mientras tanto, hacer la salsa. En una Incorpore las gírgolas, los hongos salteados y cocine 3
cacerolita incorporar el azúcar, hacer un caramelo y minutos más.
añadir el jugo de naranjas. Agregar kiloetchup y Verduras salteadas
mostaza, sal fina y pimienta negra molida. Llevar a Corte las zanahorias en rodajas.
ebullición suave por unos minutos. Añadir el tomillo Pele las papas y corte groseramente.
para infusionar. Servir el pollito, bien dorado, bañado Corte la cebolla en trozos grandes.
con la salsa Chinoide y las verduras como guarnición. Hidrate los tomates en agua hirviendo, escurra y
reserve en aceite de oliva.
Pollitos BB con verduras En una sartén con manteca, azúcar, curry y vino saltee
Ingredientes las cebollas mini durante 5 minutos.
Aceite de oliva 100 cc Incorpore las rodajas de zanahorias y continúe la
Ajo 2 Dientes cocción.
Caldo de ave 500 cc Adicione las papas y la cebolla, los tomates con un
Crema de leche 500 cc poco de su aceite y prolongue la cocción durante 5
Garan masala a/g minutos.
Gírgolas 100 gramos Hongos salteados
Hongos salteados - Retire el pie de los hongos y corte por la mitad.
Pollos BB 4 Unidades Pique groseramente el ciboulette, el perejil y la salvia.
Romero a/g En una sartén caliente la manteca y aceite de oliva con
Sal gruesa a/g el curry.
Semillas de comino a/g Incorpore los hongos y saltee ligeramente.
Tomillo a/g Aromatice con las hierbas.
Verduras salteadas - Presentación
Vino blanco 200 cc Sirva en una fuente.
Verduras Salteadas
Aceite de oliva c/n Pollitos Bebé trufados
Azúcar 2 cucharadas Ingredientes
Cebolla 1 Aceite de nuez 1 cucharada
Cebollas mini 12 Unidades Aceite de oliva c/n
Curry a/g Aceitunas negras descarozadas 100 gramos
Manteca 50 gramos Anchoas 2 Filetes
Papas 2 Unidades Paté 1 cucharada
Tomates secos 30 gramos Peperoncino 1
Vino blanco 100 cc Pollos BB 2 Unidades
Zanahorias 2 Unidades Sal y Pimienta a/g
Hongos Salteados Tandoori Una pizca
Aceite de oliva 30 cc Salsa
Ananá en almíbar 1/2 Lata Aceitunas negras descarozadas 50 gramos
Champagne 75 cc Aceitunas verdes descarozadas 50 gramos
Mango 1/2 Unidad Almíbar 3 cucharadas
Tandoori a/g Anchoas 3 Filetes
Triple sec 1 cucharada Pollo Bebé 2 Unidades
Salteado de hongos Sal a/g
Aceite de Nuez 1 cucharadita Tandoori a/g
Aceitunas negras 100 gramos Tomates secos hidratados 30 gramos
Champignones 250 gramos Guarnición
Manteca 1 cucharada Batatas 500 gramos
Portobellos 250 gramos Manteca 50 gramos
Guarnición Papines 500 gramos
Aceite de oliva c/n Pasta de chile a/g
Lechuga 1 Planta Ananá
Morrón colorado 1 Agua 200 cc
Sal a/g Ananá 1
Arrope de tuna 1 cucharada
Con los dedos de una mano separe la piel de la carne Azúcar 200 gramos
de los pollos. Limones 2 Unidades
Pique groseramente las aceitunas. Romero a/g
Pique las anchoas y los peperoncinos. Salsa Tabasco a/g
En un bowl mezcle las aceitunas, el aceite de nuez, el Corte las alas del pollo y separe la piel de la carne de
paté, las anchoas, el tandoori y el peperoncino. la pechuga.
Rellene por la parte de adelante de los pollos Hidrate los tomates.
distribuyendo bien entre la piel y la carne. Pique finamente las anchoas, las aceitunas y los
Sujete las patas de los pollos atravesando un palillo tomates.
de brochette. En un bowl mezcle las anchoas, las aceitunas, los
Cierre el cogote también con un palillo de brochette. tomates y el aceite.
En una placa con aceite de oliva disponga los pollos, Introduzca el relleno entre la carne y la piel del pollo.
salpimiente y cocine en el horno precalentado a 220º En una sartén caliente con aceite dore los pollos por
C durante 20 minutos aproximadamente. ambas caras.
Salsa Lleve a una platina con aceite, espolvoree con sal y
Pele el mango y corte en cubos. tandoori.
Procese el mango con el ananá, el almíbar del ananá, Termine la cocción en el horno precalentado a 220º C.
el tandoori y el champagne. A mitad de cocción pincele con el almíbar que utiliza
Pase a una cacerola y caliente sin llegar a hervir. para el ananá.
Pase a través de un colador de malla fina. Guarnición
Vuelva al fuego con el triple sec y lleve a hervor. Unte una lámina de papel aluminio con manteca, un
Salteado de hongos poco de pasta de chile y coloque las papas en el
Retire los tallos de los hongos y corte en cuartos. centro.
En una sartén caliente con manteca y aceite de nuez Unte otra lámina de papel aluminio con manteca, un
saltee ligeramente los hongos con las aceitunas. poco de pasta de chile y coloque las batatas en el
Guarnición centro.
Aderece las hojas de lechuga con sal y aceite de oliva. Cierre formando un paquete y cocine en el horno
Corte el morrón en bastones finos. caliente.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las Ananá
tiras de morrón. Exprima los limones.
Presentación En una cacerola caliente el azúcar hasta formar un
En el centro de una fuente disponga los hongos y los caramelo rubio.
morrones, encima acomode los pollos. Vierta el jugo de limón y mezcle hasta homogeneizar.
Rocíe con la salsa. Agregue el arrope, la salsa Tabasco, el romero y
De lado sirva las hojas de lechuga aderezada. continúe mezclando
Pele el ananá y corte en rodajas muy finas con la
Pollitos bebé trufados en aceitunas y ananá ayuda de una mandolina.
Ingredientes Acomode sobre un silpat, pincele con el almíbar y
Aceite de nuez 1 cucharada cocine en el horno precalentado a 120º C hasta que se
Aceite neutro 50 cc sequen bien.
Presentación dorar en el mismo recipiente la cebolla picada bien fina.
En los bordes de un plato rocíe con el almíbar que Al trasparentar, agregar el harina, el caldo, la cáscar de
utilizó para el ananá. naranja cortada en tiritas y el vino. Dejar en el fuego
En los costados sirva papas y batatas. hasta que suelte hervor, salpimentar y agregar el pollo.
En el centro sirva un pollo bebé y rocíe con más Dejar cocinar por 20 minutos.
almíbar. Aparte, hornear los morrones y quitarles la piel con un
Decore con las láminas de ananá. cuchillo. Una vez limpios de piel y semillas, cortar en
tiritas. Pelar las naranjas y cortarlas en finas láminas.
Pollo al horno con manteca de pomelo y arroz Retirar nuevamente el pollo de la sartén, agregar los
Ingredientes morrones, las aceitunas, las naranjas y el perejil
1 pollo grande, 2,5 Kilo. aproximadamente picado. Distribuir el pollo en una fuente, bañar con la
1 cebolla salsa y presentar bien caliente, acompañado de papas
1 zanahoria al natural.
2 apios
200 cc de vino blanco Pulpo crocante con papa en torre
100 cc de oliva Ingredientes
200 gramos de manteca Aceite de oliva 3 cucharadas
1 pomelo Pulpo 1 Unidad
400 gramos de arroz Sal a/g
sal/ pimienta Galleta de berenjena
Berenjena 1 Unidad
Cortar la zanahoria, el apio y la cebolla en cubos Salsa verde
desprolijos, no muy pequeños. Colocar los vegetales Aceite de oliva 100 cc
en una asadera, rociar con oliva y sobre éstos colocar Ciboulette 10 gramos
el pollo entero. Rociar con el vino el pollo, salpimentar Cilantro 10 gramos
y llevar al horno medio fuerte por 1 hora . Perejil 10 gramos
Para la manteca de pomelo, ésta debe estar a Sal a/g
temperatura ambiente. Rallar la cáscara de pomelo y Vino blanco 30 cc
extraer el jugo. Mezclar la manteca con la ralladura y Papas
la mitad del jugo. Colocar todo en un papel aluminio y Manteca 100 gramos
llevar al frió por 45minutos. Papas grandes 4 Unidades
Para la guarnición, hervir el arroz por 12 minutos en Pimienta a/g
agua salada. Cortar el pollo, una vez cocido, en Sal gruesa a/g
porciones. Servir una porción de pollo, sobre éste, una Tandoori a/g
rodaja de la manteca de pomelo y un poco de arroz al Vinagreta de frutos secos
costado. Aceite de oliva 90 cc
Almendras peladas fileteadas 50 gramos
Pollo Mallorca Coriandro a/g
Ingredientes Damascos secos 50 gramos
2 pollos medianos Higos secos 50 gramos
2 cucharadas de aceite de oliva Morrón colorado 1 Unidad
50 gramos de manteca Orejones 50 gramos
1 cebolla Piñones 50 gramos
1 cucharada de harina Pistachos pelados 50 gramos
2 tazas de caldo Sal a/g
2 copas de vino blanco Tandoori a/g
Sal Vinagre de frambuesas 30 cc
Pimienta
Cáscara de 1 naranja En una cacerola con abundante agua en ebullición
2 morrones verdes sumerja el pulpo durante 20 segundos.
2 naranjas Retire y repita este proceso 2 veces más.
150 gramos de aceitunas verdes Finalmente cocine durante 20 minutos con la cacerola
2 cucharadas de perejil picado semi tapada.
Separe los tentáculos y atraviese con palillos de
Cortar cada pollo en 8 piezas. Calentar en una sartén madera a lo largo.
el aceite y la manteca, dorar el pollo comenzando por Condimente con sal.
la piel. Una vez dorados ambos lados, retirarlos y En una sartén con aceite de oliva dore los tentáculos
hasta que queden crocantes. Tomates secos 100 gramos
Galleta de berenjena Vino blanco c/n
Corte la berenjena en láminas de 1 mm de espesor Riñones de cordero
con la ayuda de una mandolina. Échalote 1 Unidad
Disponga sobre un silpat, cubra con otro y lleve al Laurel 2 Hojas
horno precalentado a 70º C durante por 10 minutos. Riñones de cordero 8 Unidades
Salsa verde Sal a/g
En una cacerola con abundante agua caliente Salsa Tabasco a/g
blanquee el perejil, el ciboulette y el cilantro durante 3 Tuiles de calamar
minutos. Claras de huevo 4 Unidades
Escurra sobre un lienzo. Harina 140 gramos
Procese las hierbas con el aceite, el vino y sal. Tinta de calamar 2 Sobres
Papas
Pele las papas y corte los lados y base de cada una Puré extra virgen
hasta formar un cubo. Pele las papas y corte en cubos parejos.
Ahueque las papas hasta la mitad por un extremo y Aplaste el ajo y retire la piel.
rellene con manteca, tandoori y sal gruesa. En una cacerola disponga el agua, la salsa tabasco, los
Disponga sobre un silpat y cocine en el horno clavos, el laurel y el ajo.
precalentado 220º C hasta que se vean doradas. Lleve a hervor, agregue las papas y cocine hasta que
Vinagreta de frutos secos estén tiernas.
Corte el morrón en cubos pequeños. Pase a través de un tamiz y retire el laurel, el ajo y los
Corte los damascos, los orejones y las higos en cubos clavos.
pequeños. Condimente con sal y reduzca las papas a puré.
En una sartén caliente tueste ligeramente las En el mixer procese el puré de papas con el caldo, la
almendras, los pistachos y los piñones. échalote y tabasco.
En un bowl mezcle el morrón, el aceite, el vinagre, elAñada el aceite poco a poco sin dejar de procesar
tandoori, sal y todas las frutas secas tostadas. hasta que emulsione.
Al momento de servir agregue el coriandro, los higos, Spaghetti de calamar
los orejones y los damascos. Separe el tubo de los tentáculos del calamar,
Presentación Bajo el agua fría retire la pluma y la piel del tubo.
En la base de un plato sirva un poco de salsa verde, Retire la boca de los tentáculos.
en el centro disponga una papa y el pulpo y la Aplane el tubo del calamar, envuelva en un film y
vinagreta de frutos secos a los lados. congele en el freezer.
Decore con la galleta de berenjena. Retire el calamar del freezer, el film y corte en tiras
finas.
Puré extra virgen bajo calamares y riñones de cordero Sumerja las tiras de calamar en agua y luego escurra
Puré extra virgen sobre un lienzo.
Aceite de oliva extra virgen 100 cc Extienda las tiras de calamar sobre un silpat y cocine
Agua c/n rápidamente en el horno caliente.
Ajo 1 Diente Calamarcitos
Caldo de verduras 50 cc Separe el tubo de los tentáculos de los calamarcitos.
Clavos de olor 3 Unidades Bajo el agua fría retire la pluma y la piel del tubo.
Échalote 1/2 Unidad Hidrate los tomates en vino blanco, escurra y pique
Laurel 2 Hojas groseramente.
Papas 1 kilo Pique las échalotes en plumas.
Sal a/g En una sartén caliente con aceite de oliva, sal, laurel y
Salsa Tabasco a/g romero saltee las échalotes con los tomates y los
Spaghetti de calamar pistachos.
Calamar 1 Unidad Incorpore los calamarcitos y saltee durante 1 minuto de
Calamarcitos cada lado.
Aceite de oliva 50 cc Riñones de cordero
Calamarcitos 24 Unidades Retire la grasa de los riñones y corte al medio.
Échalotes 2 Unidades Corte la échalote en plumas.
Laurel 1 Hoja Corte las hojas de laurel con las manos.
Pistachos pelados 50 gramos Disponga los riñones sobre un silpat, condimente con
Romero 1 Rama salsa tabasco, sal, échalote y laurel.
Sal gruesa a/g Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 10
minutos. Escurra las papas y redúzcalas a puré.
Tuiles de calamar Agregue el agua de cocción del ajo reservada y
En un bowl mezcle la harina con las claras y la tinta de mezcle.
calamar hasta unir los ingredientes. Separe el puré en dos porciones y mezcle una parte
Con una cuchara unte la pasta sobre un silpat y con el puré de ajo y morrón.
cocine en el horno precalentado a 150º C durante 5 Caliente los purés antes de servir.
minutos. Salsa
Presentación Corte los morrones en bastones finas.
En el centro de un plato disponga un poco de En una sartén disponga el aceite de oliva, sal, los
calamarcitos con la ayuda de un aro, haga presión morrones y la manteca.
hacia abajo, sirva los riñones encima y finalmente los Lleve al fuego hasta que tome temperatura.
spaghetti de calamar, desmolde haciendo presión. Presentación
A los lados sirva cucharadas de puré. En los costados de una fuente sirva los purés de papas
Decore con las tuile de calamar. en forma de quenelles. En el centro de la fuente sirva la
salsa y de lado acomode las ranas.
Ranas con puré y salsa de morrones
Ranas Ravioles de calabaza, miel y amaretto
Aceite para freír c/n Ingredientes
Harina 1 Taza Masa:
Ranas toro 8 Unidades 400 gramos harina
Sal a/g 1/2 taza de aceite de oliva
Guarnición 4 yemas
Aceite de oliva 2 cucharadas 2 huevos
Ajo 8 Dientes sal y pimienta
Comino a/g Relleno:
Garan masala a/g 1 kilo calabaza
Morrón en conserva 1 50 cc oliva
Papas 1 kilo 4 cucharadas de miel
Sal a/g 50 cc de Amaretto
Salsa 150 gramos de queso crema
Aceite de oliva 1 cucharada 400 cm de crema de leche
Manteca 50 gramos tomillo
Morrones en conserva 2 Unidades
Sal a/g Realizar la masa mezclando en un bowl, todos los
ingredientes. Amasar sólo hasta unir todos los
Ranas ingredientes . Cubrir con papel film y refrigerar por 30
Descarte el torso de las ranas. minutos. Para el relleno, cortar la calabaza al medio
Separe las ancas de rana y atraviese en palillos de longitudinalmente, colocar en una asadera y rociar con
brochette a lo largo. aceite. Hornear por 30 min. O hasta que este tierna.
Condimente la harina con sal. Retirar con una cuchara toda la pulpa y colocar en un
Pase las ancas de rana por harina y retire los recipiente, procesar bien. Agregar a este puré la miel,
excesos. el Amaretto y el queso crema, mezclar y salpimentar.
En una sartén caliente con abundante aceite fría las Estirar la mitad de la masa con palote hasta lograr
ancas de rana. 2mm de espesor, sobre ésta colocar 1 cucharada del
Escurra sobre papel absorbente. relleno dejando 3cm entre cada una. Pincelar con agua
Guarnición y colocar otra capa de masa, presionar bien y cortar
Pele el ajo, corte al medio y elimine el brote. con un aro o bien con un cuchillo. Hervir la pasta en
En una cacerola con abundante agua en ebullición agua salada por 3 min. Para la salsa, poner en una
blanquee los dientes de ajo durante 3 minutos. sartén la crema y hervir por 2 min. Salpimentar ,
Reserve una cucharada del agua para aromatizar el agregar el tomillo picado, salsear los ravioles.
puré de papas. Riñones de ternera y arroz especiado
Cuele el ajo y repita este proceso 2 veces más Ingredientes
cambiando el agua cada vez. 4 riñones de ternera de 300 gramos cada uno
Procese el ajo con el morrón, sal, comino, garan 6 echalottes
masala y aceite de oliva hasta obtener un puré. 4 cebollas grandes
Pele las papas y cocine en abundante agua salada en 1 copa de cognac
ebullición hasta que estén tiernas. 1 copa de vino tinto
1 cuch de manteca Tomillo 1 cucharada
Pimentón dulce Vino blanco 50 cc
Mostaza tipo Dijón Pan frito
Curry Aceite de oliva 100 cc
Aceite de oliva Ajo 1 Diente
Pimienta verde en grano Chile 1
Sa Pan Lactal 8 Rodajas
Pimienta negra
Zanahorias fileteadas Pique finamente la cebolla y el ajo.
Arvejas Congele los chorizos bombón en el freezer y corte en
Para el arroz rebanadas muy finas.
500 gramos de arroz grano largo Corte los riñones al medio.
500 cc de caldo de carne En una sartén caliente con aceite de oliva sude la
Sal cebolla fuera del fuego.
Pimienta Incorpore el ajo y vuelva al fuego.
1 cuch de té Earl Grey Distribuya las láminas de chorizo encima de la cebolla,
cocine durante 2 minutos y retire.
Lavar bien los riñones con su membrana incluída, Agregue un poco más de aceite y los riñones, dore por
dorar rápidamente en un sartén con aceite de oliva, a ambas caras. Reserve los riñones.
fuego lento para que se cautericen por fuera. Crema de foie
Poner en una asadera con poco aceite de oliva y Corte el foie gras en cubos.
ubicar en ella los riñones. Hornear, y a los 3 minutos En una sartén caliente saltee rápidamente el foie gras.
pincharlos con un teneodr para que, en plena cocción, Vierta la crema de leche y deje espesar.
suelten su jugo. Volver al horno y cocinar por 7 Procese el foie con la crema y reserve.
minutos más, deben quedar bien cruditos. Mientras, Hongos
prepara el arroz, con el caldo de carne, sal, pimienta y Cocine las gírgolas en vapor durante 3 minutos.
el te. Sacar los riñons del horno y flambear con el Condimente con sal.
cognac. Retirarlos de la asadera. Manteca de hierbas
Desglazar el fondo de cocción de la asadera, y Pique finamente el ciboulette, el tomillo y el ajo.
agregar los echalottes, el ajo y las cebollas picadas, En una cacerola disponga la manteca pomada, las
sazonando con la mostaza de Dijón, un poco de curry, hierbas, el ajo y el vino.
pimienta verde recién molida. Añadir entonces el vino Cocine a fuego suave revolviendo de tanto en tanto.
tinto y reducir en fuego suave. Echar al final una Retire del fuego y agregue la crema de leche.
cucharada de manteca para dar consistencia y brillo a Pan frito
la salsa. Pasar por un colador chino. Servir un riñon Elimine la corteza del pan y corte en medallones.
entero por persona, salsear y acompañar con el arroz Descarte los extremos del chile.
especiado, zanahorias y arvejas salteadas con Pele el ajo, corte a la mitad y elimine el brote.
manteca y hierbas. En una sartén caliente el aceite con el ajo y el chile.
Fría el pan en el aceite caliente.
Riñones y hongos Escurra sobre papel absorbente.
Ingredientes Caliente los riñones en este aceite.
Aceite de oliva 30 cc Presentación
Ajo 1 Diente En el costado de una fuente sirva los riñones, al
Cebolla 1/2 Unidad rededor acomode los panes y los chorizos tibios.
Chorizos bombón 2 Unidades Rocíe el centro de la fuente con la salsa de foie
Riñones de cerdo 500 gramos formando un dibujo.
Crema de foie En el otro extremo de la fuente acomode las gírgolas y
Crema de leche 250 cc bañe con la manteca de hierbas.
Foie gras 1 Saint Jacque y fetuccine crocante
Hongos Ingredientes
Gírgolas 500 gramos Aceite de oliva 1 cucharada
Sal a/g Humo líquido 2 Gotas
Manteca de hierbas Manteca 1/2 cucharada
Ajo 1 Diente Sal de guerande a/g
Ciboulette 1 cucharada Vieiras 16 Unidades
Crema de leche 50 cc Fetuccine
Manteca 200 gramos Aceite de oliva 45 cc
Chile 1 En el centro sirva la pasta formando un nido.
Harina 0000 400 gramos Decore con eneldo.
Huevos 4 Unidades COMENTARIOS
Sal a/g Comience la preparación de este plato por la pasta.
Salsa
Aceite de oliva 30 cc Salchichas criollas con salsa blanca
Alcaparras en vinagre 20 gramos Ingredientes
Jengibre fresco 1 cucharada Aceite 1 cucharada
Vinagre de las alcaparras 1 cucharadita Cebolla 1
Salsa II Salchicha parrillera 2 kilos
Ciboulette 10 gramos Panceta
Eneldo 1 cucharada Chile 1
Humo líquido 4 Gotas Panceta 100 gramos
Manteca 50 gramos Pan de campo
Pepino 1 Aceite de oliva 50 cc
Vino blanco 250 cc Ajo 1 Diente
Zanahoria 1/2 Unidad Cebolla 1/2 Unidad
Varios Pan de campo 1
Eneldo a/g Salsa blanca
Fondo de cocción reservado -
Abra las vieiras y elimine los intestinos de los cayos. Grasa de Cerdo 30 gramos
Limpie las valvas y reserve para la presentación. Harina 3 cucharadas
En una sartén caliente sobre fuego suave con aceite Leche 350 cc
de oliva, manteca, la sal y el humo saltee las vieiras Manteca 1 cucharada
durante 11/2 minuto. Sal y Pimienta a/g
Fetuccine Vino blanco 100 cc
Corte el chile al medio, elimine las semillas y las Huevos fritos
nervaduras. Aceite de oliva 200 cc
Procese el chile con el aceite. Huevos 8 Unidades
Mezcle la harina, los huevos y el aceite de chile hasta Varios
formar un bollo de masa lisa. Aceite de oliva 50 cc
Amasa durante 10 minutos y deje reposar luego Lechuga 200 gramos
tapada con un lienzo. Sal y Pimienta a/g
Estire la masa y corte los fetuccine.
Cocine la pasta al dente, en abundante agua salada Corte las salchichas en 4 porciones.
hirviendo. Enrolle las salchichas en forma de espiral y sujete con
Salsa un palillo de madera.
Pele el jengibre y ralle. Pinche un poco las salchichas.
En una sartén con aceite de oliva saltee la pasta con Corte la cebolla doble ciselado.
las alcaparras, el vinagre de las alcaparras y el En una sartén con aceite dore las salchichas
jengibre. comenzando con la parte de los pinches hacia abajo.
Pase la pasta a una fuente para horno y termine la Incorpore la cebolla y continúe la cocción.
cocción en el horno precalentado a 200º C hasta que Retire las salchichas y reserve el fondo de cocción para
se vean crocantes. la elaboración de la salsa.
Salsa II Panceta
Corte la cáscara del pepino, la zanahoria en hilos con Corte la panceta en bastones.
la ayuda de un zester y luego en trozos de 2 cm de En una sartén caliente dore la panceta.
largo. Corte el chile al medio y retire las semillas y
Corte el ciboulette en trozos de 2 cm de largo. nervaduras, finalmente corte en cubos pequeños.
Pique groseramente el eneldo En un bowl mezcle la panceta dorada con el chile.
En una cacerola con el vino, el humo líquido y la Pan de campo
manteca blanquee el pepino, la zanahoria y el Corte el pan en rodajas.
ciboulette. Pique la cebolla.
Aromatice con el eneldo. Pele el ajo, retire el brote.
Presentación En la sartén donde doró la panceta agregue el aceite y
E n los bordes de un plato cuadrado distribuya 3 saltee la cebolla y el ajo.
valvas y en su interior las vieiras con la salsa II. Incorpore las rodajas de pan y deje dorar.
Salsa blanca Aceite de oliva 2 cucharadas
Pase el fondo de cocción de las salchichas por un Mezclum de hojas verdes 100 gramos
tamiz. Pimienta a/g
En una cacerola disponga el fondo de cocción de las Sal a/g
salchichas, la grasa y la manteca. Vinagre de frambuesas 2 cucharadas
Lleve al fuego y deje fundir. Ostras
Agregue la harina y revuelva hasta obtener un roux Aceite de oliva 1 cucharada
blanco. Ajo 4 Dientes
Vierta el vino y mezcle hasta que se integre. Caviar de salmón 150 gramos
Añada leche poco a poco sin dejar de revolver hasta Ostras 10 Unidades
obtener la consistencia deseada. Salsa Tabasco a/g
Condimente con sal y pimienta.
Huevos fritos Retire las espinas y la piel del salmón y corte en 5
En una sartén con aceite de oliva fría los huevos. cubos iguales.
Presentación Condimente con sal, pimienta y comino.
En el centro de un plato acomode el pan y encima las En una platina disponga la manteca, el champagne, el
salchichas. jugo de limón, el romero y el humo líquido.
Sirva los huevos encima de las salchichas y rocíe con Acomode las piezas de salmón y cocine en horno
la salsa blanca. precalentado a 200º C durante 8 minutos.
Espolvoree con la panceta dorada y el chile. Hojaldre
Acompáñelo con unas hojas de lechuga Estire la masa, corte 5 cuadrados del tamaño de los
cubos de salmón y espolvoree con azúcar.
Salmón rosado con cous cous Enmanteque una placa, disponga los cuadrados de
Ingredientes masa y lleve al horno caliente hasta que se vean
Champagne 200 cc tostados y crocantes.
Comino a/g Salsa sabayón
Humo líquido 12 Gotas En un bowl disponga las yemas, la pulpa de maracuyá,
Jugo de limón 3 cucharadas el champagne, sal y el coriandro.
Manteca 60 gramos Lleve sobre un baño María que no supere los 70º C y
Pimienta a/g revuelva hasta que espese.
Romero 8 Ramitos pequeños Cous cous
Sal a/g En una cacerola lleve el agua de coco a ebullición.
Salmón 1,5 kilo Vierta el cous cous en forma de lluvia y revuelva hasta
Hojaldre que se hidrate.
Azúcar 50 gramos Fuera del fuego agregue la manteca y aceite de oliva.
Manteca c/n Filetee los tomates, los damascos, los orejones, los
Masa de hojaldre 250 gramos higos y los dátiles secos.
Salsa sabayón Pique groseramente los pistachos y los piñones.
Champagne 50 cc En una sartén caliente tueste ligeramente las
Coriandro a/g almendras, los pistachos y los piñones.
Pulpa de maracuyá 1/4 Taza Agregue las frutas y los tomates secos fileteados.
Sal a/g Dentro de un aro intercale una capa de cous cous,
Yemas 10 Unidades frutas y finalmente cous cous.
Cous Cous Lleve a una placa y caliente en horno suave por 5
Aceite de oliva 3 cucharadas minutos.
Agua de coco 700 cc Ensalada
Almendras peladas 50 gramos En un bowl mezcle la sal, la pimienta y el vinagre.
Cous cous 500 gramos Añada el aceite y mezcle hasta emulsionar.
Damascos secos 10 Unidades Aderece las hojas de lechuga.
Dátiles 20 Unidades Ostras
Higos secos 10 Unidades Machaque los dientes de ajo.
Manteca 100 gramos Retire las ostras de sus valvas.
Orejones 10 Unidades En una sartén caliente el aceite de oliva con los ajos.
Piñones 50 gramos Incorpore las ostras y saltee durante 10 segundos.
Pistachos pelados 50 gramos Presentación
Tomates secos 10 Unidades En el costado de un plato disponga los cuadrados de
Ensalada hojaldre, encima acomode los cubos de salmón y rocíe
con la salsa. En una sartén caliente con aceite de trufas dore las
A un lado desmolde el cous cous y encima de éste rodajas de mollejas y condimente con sal.
sirva las ostras, rocíe con salsa tabasco y un poco de Puré de papas y puerros
caviar. Pele las papas y corte en cubos.
En otro costado sirva una porción de ensalada. Corte los puerros en rodajas.
En una cacerola con abundante agua salada en
Solomillo con mollejas y tomates verdes ebullición blanquee las papas con el puerro, el laurel y
Ingredientes los chiles durante 15 minutos.
Aceite de oliva 2 cucharadas Cuele y deje bajar la temperatura.
Manteca c/n En una sartén caliente con aceite de trufa saltee las
Masa philo 4 Láminas verduras.
Sal a/g Retire las hojas de laurel y procese el resto de los
Solomillo de cerdo 4 Unidades ingredientes con el aceite neutro hasta obtener un puré
Mollejas liso.
Aceite de trufas 1 cucharada Tomates verdes
Caldo de verduras c/n Retire la piel de los tomatillos y corte en rodajas.
Mollejas 2 Unidades Fría las rodajas de tomates en abundante aceite
Sal a/g caliente.
Puré de papas y puerros Escurra sobre papel absorbente.
Aceite de trufas 1 cucharada Salsa
Aceite neutro 50 cc Pique finamente la cebolla.
Chiles rojos 3 Unidades Corte el chile en rodajas finas.
Laurel 2 Hojas En una cacerola con aceite de trufas saltee la cebolla.
Papas 2 Unidades Agregue el oporto y deje evaporar el alcohol.
Puerros 2 Unidades Incorpore el caldo de verduras, el caldo en polvo, el
Sal a/g chile, sal y revuelva.
Tomates verdes Baje el fuego y deje reducir unos minutos.
Tomatillos verdes 8 Unidades Pase a través de un colador chino y vuelva a la
Salsa cacerola.
Aceite de trufas 1 cucharada Agregue la manteca y revuelva hasta que se
Caldo de cordero en polvo 1 cucharada emulsione.
Caldo de verduras 1/2 Taza Caliente antes de servir.
Cebolla 1 Presentación
Chile rojo 1/2 Unidad En el costado de una fuente sirva los solomillos, en el
Manteca 1 cucharada centro sirva la salsa, las mollejas y los tomates al
Oporto 50 cc rededor.
Sal a/g En un costado sirva quenelles de puré de papas y
puerros.
Retire los excesos de grasa de los solomillos, la
cabeza y la cola. Solomillo de cerdo con salsa de cerveza y miel
Condimente la carne con sal. Ingredientes
En una sartén caliente con aceite de oliva dore los Aceite neutro 50 cc
solomillos por todas sus caras. Ajo 2 Dientes
Escurra los solomillos en un lienzo. Chile 1 Unidad
Derrita la manteca y deje enfriar. Panceta ahumada 4 Fetas
Extienda una lámina de masa philo y pincele con Sal gruesa a/g
manteca derretida. Solomillo de cerdo 4 Unidades
En un extremo acomode un solomillo y envuelva. Salsa
En una platina previamente enmantecada acomode Azúcar 50 gramos
los solomillos y pincele la superficie con más manteca Cerveza 500 cc
derretida. Chile 1 Unidad
Lleve al horno caliente (200º C) y cocine durante 4 a 5 Miel 1 Taza
minutos aproximadamente. Romero 1 Rama
Mollejas Tandoori a/g
En una cacerola con abundante caldo en ebullición Vinagre de vino 50 cc
blanquee las mollejas durante 10 minutos. Puré de batatas
Corte las mollejas en rodajas finas. Agua c/n
Ajo 2 Dientes Rocíe los bordes con la salsa.
Batatas grandes 4 Unidades
Chile 1 Unidad Sopa de cebolla
Sal a/g Ingredientes
Manzanas glaseadas Aceite de oliva 50 cc
Azúcar 2 cucharadas Ajo 2 Dientes
Cerveza 100 cc Caldo de ave 1,5 litros
Manteca 1 cucharada Calvados 50 cc
Manzana verde 1 Unidad Cebollas 5 Unidades
Panceta ahumada 4 Fetas Laurel 2 Hojas
Manteca 1 cucharada
Limpie los solomillos, doble la cola hacia abajo y Peperoncini 2 Unidades
condimente con sal gruesa. Queso Gruyere 200 gramos
Machaque el ajo y retire su piel. Sal y Pimienta a/g
Corte el chile al medio, retire las semillas y corte en Pan de ajo
tiras Ajo 2 Dientes
En una sartén caliente con aceite dore el ajo con el Baguette 1
chile y sal gruesa. Manteca 100 gramos
Incorpore las piezas de cerdo y selle por todas sus Pimienta blanca a/g
caras. Sal a/g
Acomode una feta de panceta encima de cada Pan frito
solomillo y continúe con la cocción. Aceite de oliva 100 cc
Retire la carne de la sartén y deje reposar durante 5 Ajo 4 Dientes
minutos. Baguette 1
Salsa Peperoncini 4 Unidades
Corte el chile al medio, retire las semillas y finalmente Gratinado
corte en tiras. Queso Gruyere 200 gramos
En una cacerola prepare un caramelo rubio.
Agregue la cerveza poco a poco y mezcle hasta que Sopa
se disuelva. Corte una cebolla, con cáscara, en rodajas grandes.
Incorpore el romero y cocine a fuego bajo durante 5 En una plancha de hierro caliente queme las rodajas de
minutos. cebolla.
Añada el tandoori y reduzca hasta obtener 3/4 partes Corte las cebollas restantes en aros finos.
de su volumen. Pique finamente el ajo.
Agregue la miel, el vinagre, el chile y continúe con la Ralle el queso con la parte gruesa del rallador.
reducción. Lleve el caldo a hervor.
Pase a través de un colador chino. En una olla de hierro con aceite de oliva y manteca
Puré de Batatas rehogue los aros de cebolla.
Corte el chile al medio y retire las semillas. Agregue los peperoncinos, el laurel, el calvados y deje
Machaque el ajo y retire la piel. evaporar el alcohol.
Pele las batatas y corte en rodajas Incorpore el ajo, sal, pimienta y continúe la cocción.
En una cacerola disponga agua, sal, el chile y las Agregue el caldo caliente, la cebolla quemada y cocine
batatas. a fuego bajo durante 15 minutos.
Lleve sobre fuego medio y cocine hasta que las Integre el queso gruyere rallado, revuelva y retire del
batatas estén tiernas. fuego.
Cuele las batatas y reduzca a puré. Pan de ajo
Manzanas glaseadas Pique finamente el ajo.
Corte la manzana en rodajas gruesas. En un bowl bata la manteca pomada con el ajo picado,
En una sartén caliente con manteca saltee las rodajas sal y pimienta.
manzana con una feta de panceta encima. Corte el pan en rodajas sin separarlas y unte, entre
Desglase con la cerveza y deje evaporar el alcohol. cada corte, con la manteca de ajo.
Agregue el azúcar y reduzca el líquido. Unte la superficie del pan con la manteca y envuelva
Presentación con papel aluminio.
En el costado de un plato sirva el puré con la ayuda Lleve al horno caliente durante 5 minutos.
de un molde y encima una quenelle del mismo puré. Pan frito
En otro costado del plato sirva el solomillo, en el Machaque los dientes de ajo y retire su piel.
centro una rodaja de manzana glaseada. Corte en pan en rodajas finas.
En una sartén con aceite de oliva dore los dientes de Sal Fina y Pimienta Negra Molida
ajo con el peperoncino. Salsa de Tomates
Tamice el aceite y fría las rodajas de pan. Amasar, sobar y estirar la masa. Cortar los spaghetti.
Escurra sobre papel absorbente. Cocinarlos en agua hirviendo salada y saltearlos con
Gratinado oliva y albahaca. Por otro lado, saltear los calamarcitos
Corte el queso gruyere en láminas finas. en aceite de oliva, deglasar con vino blanco,
En una cazuela individual sirva la sopa, encima salpimentar, incorporar la salsa de tomates y emplatar
disponga láminas de queso gruyere y el pan frito. con los spaghetti por encima.
Gratine en el horno caliente.
Presentación Strudel de berenjenas con salsa de maracuyá
Sirva la sopa acompañada por el pan de ajo. Ingredientes
Aceite 50 cc
Sorrentinos con salsa de aceitunas Ajo 2 Dientes
Ingredientes Berenjenas 3 Unidades
400 gramos de Sorrentinos (cualquier relleno) Manteca derretida c/n
2 zanahorias Masa philo 4 Láminas
2 puerros Morrón amarillo 1
100 gramos de aceitunas negras Morrón colorado 1
2 dientes de ajo Morrón verde 1
50 gramos de tomates cubeteados Nabo 1
150 cc de vino blanco Puerro 1
150 cc de caldo de verduras Sal a/g
1 hoja de laurel Tandoori a/g
2 ramas de tomillo Zanahoria 1
1 rama de romero Decoración
50 gramos de albahaca Manteca derretida c/n
sal Masa philo 2 Láminas
pimienta Salsa de maracuyá
Azúcar 4 cucharadas
Hervir los sorrentinos en abundante agua hirviendo 2 Jugo de maracuyá 260 cc
minutos.Refrescar con agua helada y reservar. Salsa Tabasco a/g
Cortar las zanahorias, los puerros y las aceitunas en Chips de berenjena
fina juliana.picar el ajo. Berenjenas medianas 2 Unidades
En una cacerola con oliva saltear los vegetales por Miel de caña 50 g
orden de dureza, primero la zanahoria, luego el puerro Opcional
y finalmente el ajo y las aceitunas. Hierbas frescas -
Verter el vino blanco y evaporar el alcohol.Añadir el
tomate, el caldo y las hierbas. Corte los laterales de las berenjenas y descarte las
Cocinar a fuego bajo hasta que el liquido casi semillas.
desaparezca. Corte las berenjenas en cubos de 5 mm de lado.
Retirar las hierbas y rectificar la sazon. Corte los morrones el nabo, el puerro y la zanahoria en
Saltear los sorrentinos con oliva e incorporar una cubos de 2 mm de lado.
cucharada de salsa de aceitunas.Servir la pasta Pele el ajo, corte al medio, retire el brote y pique
acompañada de albahaca picada a ultimo momento. finamente.
En una sartén con aceite saltee las berenjenas con el
Spaghetti Super Negros y Calamarcitos ajo.
Ingredientes Incorpore la zanahoria, el puerro, el nabo, los morrones
Para la Pasta Negra y deje sudar.
1 Kilo de Harina de Trigo 0000 Condimente con sal y tandoori.
10 gramos de Tinta de Calamar Extienda una lámina de masa y pincele con manteca
2 cucharadas de Aceite de Oliva derretida.
Sal Fina y Pimienta Negra Molida Cubra con el relleno y enrolle.
4 Huevos Pincele otra lámina de masa con manteca y envuelva el
Para la Salsa rollo.
Aceite de Oliva Repita este hasta terminar con la masa.
Calamarcitos Lleve a una placa enmantecada y cocine en el horno
Vino Blanco precalentado a 200º C durante 5 minutos
aproximadamente o hasta que la masa se vea dorada. Surubí
Corte en rodajas al bies. Retire la piel del pescado.
Decoración Moje la pieza de pescado con el jugo de quinoto y
Tome una lamina de masa phila y forme un bollo. salpimiente.
Repita el mismo proceso con la otra lámina de masa. Envuelva la pieza de pescado con la crépine y
Acomode en una placa pincelada con manteca acomode en una placa previamente aceitada.
derretida y rocíe la masa con manteca derretida. Cocine en el horno caliente (200º C) durante 15
Cocine en el horno caliente hasta que doren. minutos aproximadamente.
Salsa de maracuyá Escurra la pieza de pescado sobre papel absorbente y
En una cacerola disponga el jugo de maracuyá, el corte en porciones.
azúcar y lleve sobre fuego fuerte hasta que reduzca a Arroz en cítricos
la mitad de su volumen. Ralle la cáscara de los cítricos y extraiga su jugo.
Condimente con salsa tabasco. En una cacerola disponga el jugo de los cítricos y el
Chips de berenjena agua de coco.
Pele las berenjenas y corte en láminas finas con la Lleve al fuego hasta que rompa el hervor.
ayuda de una mandolina. Agregue el arroz hasta que esté tierno y luego cuélelo.
Acomode sobre un silpat, cubra con otro silpat y lleve En una sartén con manteca saltee el arroz.
al horno precalentado a 60º C durante 7 horas. Incorpore la ralladura de los cítricos y mezcle bien.
Pincele con miel de caña. Pomelos
Presentación Pele los pomelos a vivo y retire los gajos, también a
En el centro de una fuente dibuje un círculo con un vivo.
hilo de salsa y atraviese con una línea recta, acomode En una cacerola disuelva la miel.
el strudel. Agregue el vermouth los gajos de pomelo, el azúcar y
Decore con chips de berenjena, el bollo de masa y lleve a hervor.
hierbas frescas. Salsa
Pele el mango y corte en cubos.
Surubí en crépinette con arroz en cítricos Exprima la mandarina.
Surubí Procese el mango con el jugo de mandarina, el gin y el
Crépine 1 eneldo.
Jugo de quinotos c/n En una cacerola prepare un caramelo rubio con el
Sal y Pimienta a/g azúcar.
Surubí 1 kilo Agregue el mango procesado y continúe la cocción
Arroz hasta que el caramelo se disuelva.
Agua de coco 1 Taza Decoración
Arroz basmati 250 gramos Bata las claras con la tinta de calamar hasta que
Mandarinas 2 Unidades espumen.
Manteca 1 cucharada Vierta sobre un silpat y lleve al horno suave hasta que
Pomelo 1/2 gramos se sequen.
Quinotos 10 Unidades Presentación
Pomelos En el centro de una fuente sirva el arroz con la ayuda
Azúcar 1 cucharada de un molde, de un lado acomode el surubí y rocíe con
Miel 1/2 Taza la salsa.
Pomelo 1 gramos En otro costado de la fuente distribuya los pomelos.
Pomelo rosado 1 Decore con las claras negras y quinotos frescos.
Vermouth blanco 1/2 Taza
Salsa Tagliatelle con calamarcitos
Azúcar 2 cucharadas Ingredientes
Eneldo a/g 400 gramos de tagliatelle
Gin 50 cc 250 gramos de calamarcitos
Mandarina 1 25 cc de oliva
Mango 1/2 Unidad 2 hinojos
Decoración 1 cebolla
Claras de huevo 3 Unidades 4 dientes de ajo
Tinta de calamar 1/2 Sobre 250 cc de puré de tomates
Opcional 100 cc de vino blanco
Quinotos frescos 1 pizca de azúcar
50 gramos de perejil
sal Lleve al horno precalentado a 220º C y cocine durante
pimienta 7 minutos.
laurel Retire del horno y elimine la piel.
Cous cous
Hervir la pasta en abundante agua hirviendo por Pique finamente las hierbas.
espacio de 4 min. Refrescar en agua helada y Lleve el agua a hervor.
reservar. Fuera del fuego vierta el cous cous y revuelva bien.
Picar el hinojo, la cebolla y el ajo bien pequeño. En Agregue la manteca, una cucharada de aceite, sal y las
una cacerola con oliva transparentar el hinojo, la hierbas picadas.
cebolla y el ajo. Incorporar el vino blanco y dejar Añada más agua de ser necesario.
evaporar el alcohol. Verter el puré de tomates, el Hidrate los tomates en aceite de oliva, escurra y
azúcar y el laurel. reserve.
Cocinar hasta que reduzca a la mitad. Rectificar la Salsa
sazón. Reservar. En un bowl sobre baño María suave, bata las yemas
Limpiar bien los calamarcitos, retirándoles todo el con el champagne hasta que espese.
interior y la columna cartilaginosa. Huevos fritos
En una sartén con oliva, saltear los calamarcitos Casque los huevos y cocine en una sartén con el aceite
limpios con un poco de ajo, incorporar la pasta y la caliente.
salsa, calentar 1 minuto y servir perejil picado al final. Decoración
Corte las tapas para empanadas en forma de pescado.
Un salmón en su vida Pincele con huevo batido y disponga en una platina.
Ingredientes Cocine en el horno caliente hasta que se vean dorados.
Aceite de oliva 1 cucharada Presentación
Limón 1/2 Unidad En el costado de un plato sirva el salmón, en otro
Manteca 50 gramos costado con la ayuda de un molde sirva el cous cous
Sal y Pimienta a/g hasta la mitad, encima los tomates y arriba más cous
Salmón 1 Filete cous, desmolde.
Vino blanco 50 cc En otro costado sirva los huevos fritos.
Cous cous Forme un dibujo con la salsa en todo el borde del plato.
Aceite de oliva 100 cc Decore con los pescados de hojaldre.
Agua 300 cc
Cous cous 300 gramos Vieiras sobre gírgolas en base de sabayón
Manteca 25 gramos Ingredientes
Menta 1 cucharadita Aceite de oliva 1 cucharada
Perejil 1 cucharadita Azafrán en hebras 1/2 cucharadita
Romero 1 cucharadita Manteca 1 Nuez
Sal a/g Sal a/g
Tomates secos 50 gramos Vieiras 24 Unidades
Tomillo 1 cucharadita Vino blanco 50 cc
Salsa Carabineros
Champagne 250 cc Aceite de oliva 2 cucharadas
Yemas 4 Unidades Carabineros 4 Unidades
Huevos fritos Manteca 1 cucharada
Aceite de Oliva 1 cucharada Sal a/g
Huevos de codorniz 8 Unidades Tandoori a/g
Decoración Panceta y espinaca
Huevo 1 Aceite de oliva 1 cucharada
Tapas para empanadas 1 Paquete Espinaca 500 gramos
Panceta ahumada 200 gramos
Elimine la panza y las espinas del salmón. Albahaca frita
Corte el salmón en pavés. Aceite para freír c/n
Exprima el limón. Hojas de albahaca 30 gramos
En una platina disponga la manteca, el jugo de limón, Gírgolas
el vino y el salmón. Gírgolas 8 Unidades
Condimente con sal, pimienta y aceite de oliva. Habas 200 gramos
Caliente apenas sobre la hornalla, de vuelta el Jeera (Comino en polvo) a/g
pescado de modo que la piel quede hacia arriba. Manteca 50 gramos
Fideos de arroz Ingredientes
Aceite para freír c/n Anchoas 10 Filetes
Fideos de arroz 100 gramos Apio 2 Ramas
Sabayon Cebolla 1
Pulpa de maracuyá 200 gramos Laurel c/n
Yemas de huevo de pata 2 Unidades Peceto 1 1/2 kilo
Sal y Pimienta a/g
Retire las vieiras de sus valvas y resérvelas para la Vino blanco seco 300 cc
presentación. Zanahorias 2 Unidades
Hidrate el azafrán con un poco de vino y reserve. Salsa
En una sartén caliente con aceite de oliva, manteca y Alcaparras 2 cucharadas
vino saltee las vieiras durante 30 segundos. Anchoas 12 Filetes
Condimente con sal. Atún 180 gramos
Agregue el azafrán con el vino y retire del fuego. Jugo de limón 2 cucharadas
Carabineros Mayonesa 150 gramos
En la sartén donde saltee las vieiras agregue Mostaza 1 cucharada
manteca, sal, aceite de oliva, tandoori saltee los Mostaza Colman 1 cucharada
carabineros durante 3 minutos. Sal y Pimienta a/g
Panceta y espinaca
Retire el cuero de la panceta y corte en bastones Con ayuda de un cuchillo limpie las anchoas.
parejos. Lave el apio y corte en trozos pequeños.
Blanquee la espinaca en abundante agua salada en Pele la cebolla y corte en láminas gruesas.
ebullición. Pele la zanahoria y corte en trozos pequeños.
Escurra la espinaca y pique finamente. Haga varios agujeros con un cuchillo en la base del
En una sartén caliente con aceite de oliva dore la peceto e introduzca un filete de anchoa en cada uno,
panceta. cubra con hojas de laurel y ate con hilo parrillero.
Incorpore la espinaca y saltee unos minutos. En una olla con abundante agua hirviendo añada el
Albahaca frita vino blanco, el apio, la zanahoria, la cebolla, la sal, la
Lave y seque muy bien las hojas de albahaca. pimienta y deje cocinar a fuego lento hasta obtener un
En una sartén con abundante aceite caliente fría las caldo.
hojas de albahaca. Coloque la carne mechada dentro del caldo y deje
Escurra sobre papel absorbente. cocinar tapado a fuego lento durante 2 horas.
Gírgolas Apague el fuego y deje enfriar la carne dentro del caldo
Pele las habas y blanquee en agua salada en para obtener el color blanco.
ebullición. Retire el hilo y corte el peceto en rodajas muy finas.
En una sartén caliente con manteca y jeera saltee las Salsa
gírgolas. Pique las anchoas y el atún.
Incorpore las habas y termine la cocción. Disuelva la mostaza colman con una cucharada de
Fideos de arroz limón.
En una cacerola con abundante aceite sumerja los Mezcle en un bowl la mayonesa junto con las dos
fideos de arroz durante unos segundos. mostazas, añada el atún, las anchoas , las alcaparras,
Sabayón la sal, la pimienta y mezcle bien con un batidor.
En un bowl mezcle la pulpa de maracuyá con las Presentación
yemas. En una fuente coloque salsa en la base, acomode las
Lleve el bowl a un baño María y revuelva hasta que fetas de peceto y termine con el resto de la salsa.
espese ligeramente. Decore con hierbas frescas.
Presentación
En el costado una fuente sirva la espinaca con la Zócalo de hojaldre con hongos y langostinos
panceta con la ayuda de un aro. Zócalo de Hojaldre
Alrededor acomode los carabineros, en otro costado Aceite de oliva 50 cc
de la fuente disponga las gírgolas con las habas, a los Ajo 2 Dientes
lados distribuya las valvas y dentro sirva las vieiras. Masa de hojaldre 300 gramos
En un costado acomode los fideos de arroz y la Langostinos
albahaca frita. Aceite de trufas 1 cucharada
Salsee los lados libre de la fuente con el sabayón. Ajo 1 Diente
Chile 1
Vitello tonatto Langostinos 30 Unidades
Sal gruesa a/g Atraviese los langostinos, a lo largo. con un palillo.
Salsa Machaque el diente de ajo y retire la piel y el brote.
Aceite de oliva 1 cucharada Corte el chile en tiras y retire las semillas.
Ajo 1 Diente En una sartén caliente con aceite de trufa, el ajo, el
Apio 2 Ramas chile y saltee los langostinos.
Caldo de mariscos en polvo 1 cucharadita Escurra sobre papel absorbente, retire los palillos y
Cáscaras de langostinos reservadas Onza corte por la mitad al sesgo.
Manteca 100 gramos Salsa
Peperoncini 4 Unidades Pique el apio y el ajo.
Pimentón dulce a/g En una cacerola disponga el aceite, una cucharada de
Potpourri de pimientas en grano 1 cucharada manteca, el apio, las cáscaras de langostinos, los
Sal gruesa a/g granos de pimienta, la sal, el ajo y el vino.
Tandoori a/g Lleve al fuego hasta llegar al hervor.
Vino blanco 200 cc Agregue los peperoncinos, el caldo en polvo, el
Hongos tandoori y continúe con la cocción 10 minutos más.
Aceite de trufas 2 cucharadas Condimente con el pimentón y mezcle bien.
Ajo 1 Diente Pase a través de un colador chino y vuelva al fuego.
Chile 1 Agregue la manteca fría y revuelva hasta que
Ciboulette 1 cucharada emulsione.
Hongos frescos variados 1 kilo Hongos
Langostinos salteados Retire los pies de los hongos y corte las cabezas por la
Panceta ahumada 150 gramos mitad.
Sal gruesa a/g Corte la panceta en bastones finos.
Machaque el ajo, retire la piel, el brote y pique
Zócalo de hojaldre finamente.
Estire la masa y confeccione un vol-au-vent de 30 cm Corte el chile en tiras y retire las semillas.
de diámetro. En una sartén caliente con aceite de trufa dore los
Pique el ajo y cubra con aceite de oliva. bastones de panceta con sal gruesa, el ajo y el chile.
Cocine el vol-au-vent en el horno caliente hasta que Incorpore los hongos y saltee unos minutos.
se vea dorado. Condimente con el ciboulette picado.
Espolvoree la superficie de la masa con el ajo y el Incorpore los langostinos salteados y mezcle.
aceite y lleve nuevamente al horno durante 1 minuto. Presentación
Langostinos salteados En una fuente disponga el vol-au-vent, dentro sirva los
Pele los langostinos, retire la cabeza, la cola y la vena hongos con los langostinos salteados y rocíe con la
del lomo. salsa.
Reserve las cáscaras para la elaboración de la salsa.