LABORATORIO DE INGENIERIA QUIMICA II

PREINFORME
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA UTILIZANDO CEPAS DE
Saccharomyces cerevisiae A PARTIR DE MELAZA COMO SUSTRATO

Valeria Castaño Arvoleda (vacastanoar@unal.edu.co),Jenny Marisol Delgado

((jemdelgadoma@unal.edu.co),Daniel Alberto Mora Hurtado (daamorahu@unal.edu.co),
Santiago Evair Posso Cabrera (sepossoc@unal.edu.co)
Departamento de Ingeniería Química, Universidad Nacional de Colombia sede Manizales,
Manizales - Colombia.
8 de marzo de 1017

1. Objetivos

1.1 Objetivo general

Obtener etanol a partir de melaza como materia prima mediante fermentación realizada por
la Saccharomyces cerevisiae.

1.2 Objetivo específicos

 Evaluar el comportamiento de la fermentación mediante el seguimiento del consumo
de sustrato, generación de producto y correlacionar con parámetros fisicoquímicos y
sensoriales a lo largo del proceso.
 Realizar un seguimiento de la fermentación, realizando medidas de temperatura,
densidad, pH y concentración alcohólica, con el fin de controlar el proceso.
 Determinar las condiciones de fermentación adecuadas para la obtención de una
buena productividad y rendimiento de etanol generado.

2. Contextualización a nivel nacional

Colombia se ha caracterizado por las cosechas de caña de azúcar a lo largo del año, por lo
que se hace importante aprovechar al máximas materias primas como la melaza, subproducto
de la industria azucarera colombiana, para la producción de biomasa y la obtención de
diferentes productos biotecnológicos por vías fermentativas.
En Colombia, el gobierno tomó la decisión de impulsar un proyecto para mezclar el etanol
con el combustible como una estrategia para frenar la dependencia al petróleo, mediante la
ley 693 del 19 de septiembre de 2001; con el fin de reemplazar el petróleo y darle mayor
valor agregado a la melaza que se exporta a bajo precio, buscando además proteger el medio
ambiente, puesto que, se aumentarán las plantaciones de caña, aumentando la absorción de
dióxido de carbono y la oferta de empleo en el campo. Éste plan consiste en mezclar 10% de
etanol con la gasolina que se consumirá en el país. Para esto se requerirá montar entre cinco
y 10 destilerías que produzcan 840 mil litros de etanol diariamente (Cadena Agroindustrial,
2004; Mancheno, 2006).
En términos generales la fermentación se describe como un proceso de oxidación en el que
la transformación de moléculas complejas a moléculas simples, lleva a la generación de un
producto final orgánico, con liberación de energía. A diferencia de los procesos de oxidación
comunes, donde el oxígeno o cualquier compuesto inorgánico oxidado es el que actúa como
aceptor final, la energía química en la fermentación deriva de un proceso químico de
fosforilación, por el que se da una transferencia de electrones que conduce a la generación
de un compuesto orgánico oxidado (Amerine 1967; Godoy 1987).
La fermentación alcohólica, es un proceso anaeróbico realizado por levaduras y algunas
clases de bacterias. Donde el sustrato celular; mono y di sacáridos en su mayoría, son
transformados principalmente en alcohol etílico y dióxido de carbono; con la generación de
equivalentes de reducción de los compuestos NADH/NAD+ y NADHP/NADP+ y enlaces
de alta energía de fosfato, ATP (Nielsen 2003). La energía se sintetiza como ATP a partir de
un proceso de glicólisis al que sigue el metabolismo del piruvato. De este modo la
fermentación complementa la glucólisis y hace posible producir energía en ausencia de
oxígeno (Nielsen 2003)
La levadura Saccharomyces cerevisiae, es la especie de mayor uso en la industria alimenticia.
Se describe normalmente como un anaerobio facultativo, de modo que crece tanto en
condiciones aeróbicas como anaeróbicas, es capaz de emplear un amplio rango de sustratos
entre mono-, di-, y oligo-sacáridos, así como etanol, acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo
la glucosa su fuente de carbón preferida, la cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y
el metabolismo anaeróbico del piruvato (Dickinson 2003).
Cuando se emplean fuentes de carbono diferentes a la glucosa, se requiere una
gluconeogénesis, donde se generan carbohidratos de almacenamiento de tipo hexosas, para
el mantenimiento dentro de la vía metabólica de la hexosa monofosfato, en la cual se llega a
la síntesis de la ribosa necesaria en los procesos anabólicos y la posterior generación de R5P
que conduce a la ruta PP (Dickinson 2003). Esto reduce notoriamente el rendimiento del
proceso, que en condiciones normales de consumo de glucosa se estima entre el 85% y 90%
de la conversión de sustrato.
3. Conceptos teóricos.

3.1 Conceptos teóricos

3.1.1. Fermentación
La palabra fermentación proviene del latín fervere, que traducido es “hervir”, describiendo
así el efecto de las levaduras en un sustrato. Este aspecto de ebullición, se debe a la
producción de gas carbónico (CO2) como efecto del catabolismo de azucares en el medio.
Bioquímicamente, a la fermentación es la producción de energía a través de un
metabolismo catabólico de compuestos orgánicos. Industrialmente, se define la
fermentación como la aplicación de sistemas vivos para convertir un sustrato fuente de
nutrientes, y así obtener un producto que servirá como materia prima para otros procesos.
El proceso fermentativo parte de un microorganismo, que en condiciones óptimas
(sustrato, temperatura, presión, etc.) a través de la producción de enzimas, consume y
transforma un sustrato mediante un metabolismo extracelular, y lo convierte en productos
y subproductos.
Los microrganismos que intervienen en el proceso, pueden actuar bajo tres tipos de materia
prima:
 Materia prima Azucarada: melazas, mieles o jugos de frutas, los cuales contienen
mezclas de monosacáridos, fuentes de carbono.
 Materias primas ricas en Almidón: proveniente de tubérculos como las patatas o
yuca, y cereales como el arroz, la cebada o el maíz.
 Materias primas celulósicas: pueden ser desechos como bagazos, o biomasa
específica para la producción de subproductos, como la madera.

Los tipos de fermentación, se clasifican según los productos del proceso, teniendo cuatro
tipos:
 Fermentación acética: cuyo producto es el etanol y el ácido fórmico.
 Fermentación alcohólica:
 Fermentación butírica:
 Fermentación láctica:
Además, se tienen dos condiciones fermentativas, que dependen exclusivamente de las
necesidades del microorganismo para realizar el proceso metabólico:
 Fermentación aerobia: en este caso, el microrganismo necesita la presencia
constante de oxígeno para generar el producto, sin embrago, no se usa oxigeno
concentrado y directo, más bien, se expone el proceso a una corriente de aire muy
 cercana a la presión atmosférica, que proporciona el oxígeno requerido en el
proceso. La industria farmacéutica impulso la fermentación en medio aerobio.
 Fermentación anaerobia: aunque lo correcto sería que por aplicación de estricta
definición, el proceso se llevara a cabo en ausencia de oxígeno, como fermentación
aerobia se clasifican los procesos biológicos que requieren una mínima cantidad de
aire, esto a causa de que el trabajo con organismos vivos, exige tener al menos en un
tiempo la presencia de oxígeno en el medio. El proceso más representativo, y el cual
se analizara en este documento, es la fermentación alcohólica, usada, investigada e
impulsada por la industria alimenticia productora de bebidas alcohólicas, la
industria farmacéutica como materia prima y actualmente la investigación de
biocombustibles, como remplazo parcial o total de la gasolina.

3.1.2. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es el proceso principal en la producción de alcohol etílico para el

consumo, productos de farmacia y cosmética, y alternativas ambientalmente sostenibles para
los combustibles.
La materia prima usada en Colombia es la melaza de caña, aunque también se usan almidones
de cereales como el arroz o cebada. Se adicionan otras fuentes de nutrientes como al urea
para el nitrógeno, el fosfato que además actual como catalizador y controla el pH, y algunas
trazas de metales como el zinc, hierro y cobre. Además, se añaden antisépticos como el ácido
sulfúrico para proteger la cepa de la proliferación de otros microorganismos que competirían
por el sustrato. El proceso se lleva a cabo en un intervalo de temperatura de 23 a 36 °C y un
pH controlado entre 3.9 y 4.6.
El microrganismo más usado en este tipo de fermentación es la Saccharomyce cerevisiae, la
cual fermenta monosacáridos (glucosa) y tiene una temperatura optima de 30 °C. Esta célula
no es capaz de producir su propio alimento, por tanto depende de un medio que le proporcione
los nutrientes necesarios. Dependiendo de las condiciones del medio, ella activara una batería
metabólica que generara diferentes productos:

 Metabolismo oxidativo: en presencia de oxígeno y glucosa, genera dióxido de

carbono y agua.
 Metabolismo fermentativo: en ausencia de oxígeno y presencia de glucosa,
excreta dióxido de carbono y etanol.
La célula no puede procesar azucares monosacáridos (sacarosa), por ende, mediante su
pared celular transporta al medio unas enzimas llamadas Invertasas, encargadas de romper el
disacárido y convertirlo en monosacáridos que si son usados por la célula (fructosa y
glucosa).la absorción de estos azucares, es un proceso con gasto energético, el cual es
proporcionado por los mismos monosacáridos cuando están dentro de la célula. Este proceso
genera como productos el gas carbónico y el etanol, los cuales son excretados por la célula.
Aunque la célula necesita de este proceso para poder vivir, se le deben suministrar unas
condiciones óptimas para que lo desarrolle en el camino adecuado (fermentativo) y en el
mayor tiempo posible de su vida útil:
 Concentración de azúcar: esta debe ser muy baja al inicio del proceso para favorecer
el crecimiento celular, pues una alta concentración impediría la respiración de la
célula.
 Oxigeno: la presencia de oxígeno, reduce la producción e alcohol, por ende este debe
ser retirado tan pronto termine el ciclo de replicación.
 Agitación: la homogenización de la mezcal y la distribución uniforme de la levadura,
permite un mejor contacto con el sustrato, por ende se asegura que todas las células
puedas disponer de sustrato en todo el proceso.
 Temperatura: es clave en el tiempo e fermentación así como en la aparición de
infecciones que perjudicaran el proceso, pues probablemente lleven a la muerte de la
levadura.
Por tanto, el proceso cuenta de dos etapas:
 Etapa aerobia: favorece la multiplicación celular.
 Etapa anaerobia: evita la oxidación del sustrato.
Es importante destacar el papel del dióxido e carbono. Este, se acumula en al parte superior
de la mezcal, creando una capa que actúa como barrera y evita la entrada de oxígeno, por
ende se debe tener especial cuidado en la agitación para no romper esta capa. Además, la
ascendencia de las burbujas del gas hacia la superficie, crea turbidez en todo el trayecto, lo
que hace innecesaria la agitación contante de la fermentación.

4. Materiales, equipos y diagrama de flujo del proceso

4.1 Materiales y reactivos

Entre los materiales considerados para la práctica se encuentran los siguientes:
4.1.1 Materias primas: Los biocombustibles de primera generación provienen de material
directamente cultivado, como el maíz, cereal, semillas, caña de azúcar, entre otros, mientras
que los biocombustibles de segunda generación ubican su fuente en material que puede
clasificarse como residuo lignocelulósico1, es decir, restos de cultivo, como cultivos de

1
Materia prima constituida por celulosa (~50% en materia seca o ms), hemicelulosa (~25% en ms) y lignina
(~25% en ms) principalmente(Cardona, et al., 2010)
madera, cáscaras, tallos, entre otros; cabe resaltar que esta última clasificación de
biocombustibles son considerados atractivos por el bajo costo y la alta disponibilidad.
Para nuestro caso se elegirá con la melaza de caña la cual se clasifica según la descripción
anterior en una materia prima de segunda generación, pues es el subproducto de la obtención
de azúcar a partir de caña de azúcar.
Esencialmente hay tres tipos de melazas provenientes de caña de azúcar:
 Melaza Blackstrap: Es el subproducto de la elaboración del azúcar, cuyo porcentaje
de materia sólida en peso (grados Brix), diluido con igual peso de agua es de 42.5
grados Brix.
 Melaza de Caña Alimenticia: Es la melaza blackstrap diluida con agua, hasta una
concentración en grados Brix, no menor de 39.75; a este producto no se le ha
especificado un valor de concentración de azúcares.
 Melaza High Test o Jarabe Invertido: Es el producto obtenido por la concentración
del jugo clarificado, hasta un porcentaje de materia sólida en peso de 85% e
invertido con ácido o con invertasa (Castro, 1993).

La melaza es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azúcar invertido, sales y otros
compuestos solubles en álcali que normalmente están presentes en el jugo de caña localizado,
así como los formados durante el proceso de manufactura del azúcar. Además de la sacarosa,
glucosa, fructosa y rafinosa los cuales son fermentables, las melazas también contienen
sustancias reductoras no fermentables (Tabla 1). Estos compuestos no fermentables
reductores del cobre, son principalmente caramelos libres de nitrógeno producidos por el
calentamiento requerido por el proceso y las melanoidinas que si contienen nitrógeno
derivadas a partir de productos de condensación de azúcar y aminocompuestos (Honig,
1974). [2]

4.1.2 Reactivos:

 HCl 6 M
 NaOH 12,5 M
 Fenolftaleína
 Sulfato de Magnesio
 Cloruro Férrico
 Urea
 Fosfato Trisodico
 Melaza (Sustrato)
 Agua Destilada
 Ácido Sulfúrico Concentrado
 Solución Limpiadora Refractómetro
 Ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS)
 Saccharomyces Cerevisiae
  Solución Fehling A
 Solución Fehling B
 Azul de metileno (1%)
4.1.3 Materiales:
 Balón de fondo plano de 500 mL.
 Cámara de Neubauer.
 Microscopio Óptico.
 Cubre Objetos.
 Micro pipeta.
 Puntas para Micro pipeta.
 Celdas para espectrofotómetro.
 Espectrofotómetro.
 Cronómetro.
 Balanza.
 Balón de Fondo plano de 1 L.
 Condensador.
 Bureta de 25 mL.
 Soporte universal.
 Erlenmeyer 200 mL.
 Erlenmeyer de 250 mL.
 Marmita.
 Tambo.
 pH-metro.
 Termopar.
 Equipo de Filtración al vacío.
 Paleta.
 Balde.
 Densímetro.
 Refractómetro.
 Placa calefactora con agitación
4.2 Diagrama General del proceso
A continuacion se muestra el esquema general del proceso de fermentacion. Los otros sub-
procesos requeridos se mostrarán mas adelante:

Segun la densidad calculada

Realizar la esterilizacion de
de la melaza, verificar
Determinacion de la masa y los equipos iniciales
cuanta cantidad de agua se
la densidad de la melaza (marmita y paleta), con
requiere para ajustar la
suficiente vapor de agua
densidad a 1.06 y 1.1 g/ml

Adicionar los nutrientes y

Determinar el volumen de
Ajustar pH antisepticos necesarios del
la marmita
proceso

Ajustar temperatura Inocular Aireacion por burbujeo

Fin de la fermentacion Seguimiento de variables Adicion a la marmita

Figura 1. Procedimiento general para la fermentacion alcoholica de melaza

4.3. Procedimiento:
 Determinacion de la masa y la densidad de la melaza: Para la determinacion de la
masa se toma el peso de la melaza seca, luego se retira el empaque y se le eliminan
 muy bien los residuos de melaza. El empaque seco se pesa y este valor se le resta al
inicial. Para la densidad no se utilizará ningún equipo puesto que la viscosidad de la
materia prima es bastante alta, teniendo inicialmente la masa, se procede a realizar la
medicion del volumen en un recipiente graduado, y según la definicion de densidad,
masa/volumen se realiza el cálculo
 Esterilizacion: La marmita cerrada se somete a calentamiento por vapor de agua
durante mínimo 30 minutos para esterilizarla y así asegurar la viabilidad de los
microorganismos.
 Densidad del mosto: Para ajustar la densidad entre 1.06 y 1.1 g/ml se debe calcular la
cantidad de agua según la ecuacion propuesta por Betancourt Grajales, 2001:

𝜌𝑓
𝜌𝑚 − 𝜌𝑓 1−𝜌
𝑚
𝑉𝑤 = 𝑉𝑚 ∗ = 𝑚𝑚 ∗
𝜌𝑓 − 𝜌𝑤 𝜌𝑓 − 𝜌𝑤

Donde los subíndices f m y w se refieren al estado final (deseado), a la melaza y al

agua, respectivamente
Esta cantidad de agua se lleva a máximo 45° C por seguridad. En ella se disuelve la
melaza teniendo precaución de agitar para que no se deposite en el fondo, y de
verificar que los baldes en los que se pesó queden limpios.

 Determinar el volumen de la marmita: Es fundamental determinar su volumen. Su

forma geométrica corresponde a un cilindro con fondo de forma semielipsoide. Sus
medidas se toman con anterioridad a la práctica y aparecen en la figura siguiente (ha
de tenerse en cuenta que la figura muestra el volumen que puede ser llenado, es
decir, el interior de la cuba sin tener en cuenta el enchaquetado).

Figura 2. Geometria de la marmita

 Sección elipsoidal: El volumen en ésta sección se determina experimentalmente
utilizando un recipiente de volumen conocido lleno de agua, ésta se vierte hasta
llenar toda la sección, luego con la cantidad de agua utilizada se determina el
volumen.

Sección cilíndrica: El volumen se determina teniendo en cuenta el diámetro interior

de la marmita y la altura desde el final de la sección elipsoidal hasta el final de esta
sección.
𝜋𝐿𝐷2
𝑉=
4

 Adicion de nutrientes: Las cantidades necesarias de fosfato trisódico, urea, cloruro

férrico y sulfato de magnesio se disuelven en un balde con una cantidad suficiente
de la mezcla a fementar. Agregar a la cuba y homogenizar
Las cantidades mínimas recomendadas para fermentar 100 kg de melaza son:

Sustancia Cantidad / 100 kg

Fosfato trisódico 101.2 g
Nutrientes

Urea 212.2 g
Cloruro férrico 1.1 g
Sulfato de magnesio 1.1 g
Cloruro férrico 0,66
Antiséptico

Sulfato de magnesio 0,66

Tabla 1. Nutrientes y Antisepticos para adicionar en la fermentacion.

 Ajustar pH: El pH más adecuado para el desarrollo de la levadura se encuentra entre

3.9 y 4.1 lo que hace necesario acidificar el mosto, para esto se puede utilizar HCl.
Se toma una alícuota del mosto para titularla con el ácido seleccionado y se hace un
seguimiento del pH con un pH-metro hasta obtener el valor requerido, esto se debe
hacer despacio y con agitación.
Si el valor final es menor al recomendado se adiciona una base débil como carbonato
de calcio o hidróxido de sodio.
 Ajustar Temperatura: Haciendo uso del enchaquetado de la marmita, caliente o enfríe
según el caso, para ajustar la temperatura dentro del rango 32°C < T < 36°C.
 Inocular: Para inocular la levadura se toma un balde con mezcla y se disuelve en él
completamente la cantidad de levadura previamente calculada Luego se vierte a la
cuba cuidando el que las condiciones en esta sigan siendo adecuadas. Ese momento
se considera como tiempo cero.
 Aireación por burbujeo: Debe disponerse un montaje con el fin de hacer burbujear
los gases desprendidos en la fermentación en una solución de concentración conocida
de NaOH.
 Seguimiento de Variables: Realizar durante el proceso un seguimiento de pH (debe
permanecer dentro del rango 3.9 a 4.6), de temperatura, de densidad (siempre corregir
con respecto a la temperatura), de concentración de azúcares reductores y de
concentración de biomasa, tomando datos al menos cada hora.
 Fin de la fermentación: El proceso se da por terminado cuando se verifica una
reducción en la densidad de al menos cuatro centésimas con respecto a la inicial (un
muy alto porcentaje de la fermentación ha sido llevado a cabo). La concentración de
alcohol se encontrará ya entre los 8 y los 12 °GL (grados Gay-Lussac). Estos miden
la concentración de alcohol como porcentaje en volumen.
 Determinar cantidad de azúcares reductores: se prepara la solución de Fehling, en un
erlenmeyer de 250 cm3 se agregan 5 cm3 de solución Fehling A (138.6 g de CaS04
en 2 litros de agua), 5 cm3 de solución Fehling B (692 g de tartrato de sodio y potasio
más 200 g de NaOH en 2 litros de agua) y 15 cm3 de agua destilada evitando que las
pipetas se contaminen con los diferentes reactivos. Se agita la solución para
homogenizarla.

Tener lista en una bureta de 25 cm3 4 cm3 de solución azucarada En una estufa con
una malla de asbesto o una placa calefactora con agitación, se calienta hasta ebullición
la solución de los Fehling en el mismo erlenmeyer de 250 cm3, cuando se alcance la
ebullición se agregan de 3 a 4 gotas de azul de metileno (1%) y se deja en ebullición
por dos minutos exactos.

La agitación debe mantenerse para asegurar que la coloración azul sea permanente.
Al transcurrir el tiempo de la ebullición, se titula con la solución problema
manteniendo siempre la ebullición y la punta de la bureta 2 cm por encima del
erlenmeyer, se adiciona poco a poco la solución azucarada hasta que la coloración
azul desaparezca completamente, manteniendo la agitación.

La ebullición debe mantenerse hasta terminar la titulación, ya que la continua

corriente de vapores por el cuello del erlenmeyer impide la oxidación de la solución
de Fehling o del indicador por parte del aire circundante.

Del cuadro de Lane – Eynon (tabla 2), se determina la cantidad de azúcares reductores
en gramos por cada 100 cm3 de solución y del gráfico de la curva patrón obtenida en
el método de DNS, se leen los datos corregidos. El valor titulado total será el valor
inicial (4 cm3) más el gastado en la titulación.
 Titulación [cm3] 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
2 2,37 2,24 2,12 2,03 1,95 1,87 1,8 1,73 1,67 1,61
3 1,56 1,52 1,47 1,43 1,39 1,35 1,31 1,27 1,24 1,21
4 1,17 1,14 1,11 1,08 1,05 1,03 1,01 0,99 0,97 0,95
5 0,93 0,91 0,9 0,88 0,86 0,85 0,84 0,82 0,8 0,79
6 0,78 0,76 0,75 0,74 0,73 0,72 0,71 0,7 0,69 0,68
7 0,67 0,66 0,65 0,64 0,63 0,63 0,62 0,61 0,6 0,6
8 0,59 0,56 0,57 0,56 0,56 0,55 0,54 0,54 0,53 0,53
9 0,52 0,51 0,51 0,5 0,5 0,49 0,49 0,48 0,48 0,47
10 0,47 0,46 0,46 0,45 0,45 0,44 0,44 0,43 0,43 0,43
11 0,42 0,42 0,42 0,41 0,41 0,41 0,4 0,4 0,4 0,39
12 0,39 0,39 0,38 0,38 0,38 0,37 0,37 0,37 0,37 0,36
13 0,36 0,36 0,35 0,35 0,35 0,35 0,34 0,34 0,34 0,34
14 0,33 0,33 0,33 0,33 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,31
15 0,31 0,31 0,31 0,31 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,29
16 0,29 0,29 0,29 0,29 0,29 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28
17 0,28 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,26 0,26 0,26
18 0,26 0,26 0,26 0,26 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
19 0,25 0,25 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
20 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,22
Tabla 2. Cuadro de Lane-Eylong para determinar azúcares reductores en gramos
por 100 cm3 de solución, en función del volumen de solución usado en la titulación.

 Para la determinación de la concentración de biomasa se sigue el siguiente

procedimiento: Se toma una muestra de volumen conocido de la mezcla que está
siendo fermentada. Con el fin de suspender la proliferación de los microorganismos
en la muestra, se calienta hasta ebullición en un tubo de ensayo la totalidad de la
misma. Se procede a filtrar la muestra al vacío usando para ello un papel filtro de
poro fino, que debe pesarse previamente. El papel filtro se somete luego a secado a
100 °C. La diferencia de peso dará la cantidad de Saccharomyces cerevisiae
retenida por el papel y por tanto presente en la muestra tomada.
4.4. Diagrama de Flujo del proceso

Figura 3. Proceso de fermentacion alcoholica a partir de melaza de caña

5. Cálculos preliminares
 Para saber cuál es el volumen máximo del mosto, se debe recordar que se debe
trabajar con un 20% extra de volumen por seguridad, por ello:
𝑉𝑚𝑎𝑥 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 𝑉𝑚𝑎𝑟𝑚𝑖𝑡𝑎 ∗ 0.8 = (𝑉𝑐 + 𝑉𝑒 ) ∗ 0.8
 Al determinar la masa, el volumen y con estos la densidad de la melaza que se va a
fermentar, se procede a hallar el volumen de agua que se le debe agregar para llevarla
(la densidad) al rango deseado:
𝜌𝑓
𝜌𝑚 − 𝜌𝑓 1−𝜌
𝑚
𝑉𝑤 = 𝑉𝑚 ∗ = 𝑚𝑚 ∗ (1)
𝜌𝑓 − 𝜌𝑤 𝜌𝑓 − 𝜌𝑤

Teniendo en cuenta que la densidad final debe estar entre entre 1.06 y 1.1 g/ml,
tomando una base de cálculo de un litro de melaza y la densidad del agua igual a un
gramo por mililitro tendremos que el rango para el volumen de agua que se usará será:
𝜌𝑚 − 1.06 𝜌𝑚 − 1.1
𝑉𝑤 = 1 𝐿 ∗ ^ 1𝐿∗
1.06 − 1 1.1 − 1
𝜌𝑚 𝐿 𝑑𝑒 𝐻2 𝑂
𝑉𝑤 = − 17.66 ^ 10𝜌𝑚 − 11 [ ] (2)
0.06 𝐿 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑙𝑎𝑧𝑎
 Tras determinar el pH de una alícuota, se determina el volumen necesario de HCl que
se le debe agregar para obtener un pH de 4 y luego se escalará al volumen que se
tenga de mosto, para ello se tomará una base de cálculo de un mililitro de alícuota y
una concentración molar del ácido de uno molar.
𝑝ℎ𝑎𝑙í𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎 − 𝑝ℎ𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑜 𝑉𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
𝑉𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 = ∗
[𝐻𝐶𝑙] 𝑉𝑎𝑙í𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎
𝑝ℎ𝑎𝑙í𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎 − 4 𝑉𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
𝑉𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 = ∗
1𝑀 1 𝑚𝑙
 𝐿 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙
𝑉𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 = (𝑝ℎ𝑎𝑙í𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎 − 4) ∗ 𝑉𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 [ ] (3)
𝑀 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝐿 ∗ 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝐴𝑙í𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎

 Antes de proponer y evaluar las expresiones cinéticas que explican tanto la

proliferación de biomasa y consumo de sustrato como la aparición de producto, es
útil obtener gráficos de concentración en función del tiempo a partir de los datos
obtenidos. También será de utilidad ajustar los datos a alguna función del tiempo
como punto de partida para posteriormente obtener las ecuaciones cinéticas.

 Para la expresión cinética para el consumo de sustrato, Michaelis y Menten (1913)

propusieron para el caso de reacciones como la fermentación, que son catalizadas
por enzimas, una expresión de la forma:

𝑑𝑆 (−𝑟𝑠 )𝑚𝑎𝑥 ∗ 𝑆
−𝑟𝑠 = − = (4)
𝑑𝑡 𝑘𝑚 + 𝑆
Donde km recibe el nombre de constante de Michaelis y se da en g/cm3. Invirtiendo
la ecuación (4)se obtiene:

1 𝑘𝑚 1 1
= ( )+ (5)
−𝑟𝑠 (−𝑟𝑠 )𝑚𝑎𝑥 𝑆 (−𝑟𝑠 )𝑚𝑎𝑥

Como se observa, puede establecerse la validez de la expresión cinética de

Michaelis-Menten para el caso estudiado si se grafica 1/(−𝑟𝑠 ) contra 1/S. Si se
obtiene una serie de puntos que se ajustan aceptablemente a una función lineal se
acepta el mecanismo.

 Para la expresión cinética para el crecimiento de biomasa se usa la ecuación de

Monod para el crecimiento exponencial:
𝑑𝑋
= 𝜇𝑋 (6)
𝑑𝑡
𝜇𝑚𝑎𝑥 ∗ 𝑆
𝜇= (7)
𝑘𝑠 + 𝑆

De manera análoga a la expresión de Michaelis Menten, la ecuación (7) puede

invertirse y reorganizarse para llegar a:
1 𝑘𝑠 1 1
= ( )+ (8)
𝜇 𝜇𝑚𝑎𝑥 𝑆 𝜇𝑚𝑎𝑥

De nuevo se tiene una función lineal. Separando variables e integrando la ecuación

(6) desde una concentración de biomasa inicial 𝑋0 hasta la concentración de
biomasa final 𝑋 y desde un tiempo igual al tiempo que tardo la fase de latencia 𝑡𝑙𝑎𝑔
hasta el tiempo en el que se llegó a la fase estacionaria 𝑡𝑠 :
 𝑋 𝑡𝑠
𝑑𝑋
∫ = ∫ 𝜇𝑑𝑡
𝑋0 𝑋 𝑡𝑙𝑎𝑔

𝑋
ln ( ) = 𝜇(𝑡𝑠 − 𝑡𝑙𝑎𝑔 )
𝑋0

𝑋 = 𝑋0 ∗ 𝑒 𝜇(𝑡𝑠 −𝑡𝑙𝑎𝑔) (9)

Con esta expresión se puede encontrar como varía la concentración de biomasa en el

tiempo.

 Para el caso de la fermentación alcohólica llevada a cabo por la Saccharomyces

cerevisiae, el proceso se explica adecuadamente asumiendo proporcionalidad sólo
entre la velocidad de formación de producto y la de proliferación de biomasa:

𝑑𝑃 𝑑𝑋
=𝑤
𝑑𝑡 𝑑𝑡

𝑃 = 𝑤𝑋

𝑃
𝑤= (10)
𝑋

Para hallar cuánto vale 𝑤, se debe conocer primero la concentración final de etanol,
para ello se usarán los grados Gay-Lussac arrojados por el refractómetro así:

𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠∗𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜∗0.97
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 =
100

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙
𝑃= = 𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 ∗ 9.7𝐸 − 3 (11)
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

Como la concentración de alcohol esperada estará entre los 8 y los 12 °GL, se

espera entonces que la concentración de P este entre los 0.0776 y 0.1164 kg/m3
(0.4462 en promedio).

 El rendimiento de la fermentación puede calcularse como una relación entre el

etanol realmente obtenido y el etanol que teóricamente podría obtenerse.

𝑃
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100% (12)
0.4462
 6. Tablas de datos:

Variable medida Valor

Melaza
Masa seca
Masa empaque
Masa
Volumen
Volumen de agua a
adicionar
Densidad
Marmita
Volumen sección elipsoidal
Diámetro
Longitud sección cilíndrica
Volumen sección cilíndrica
Volumen total
Mosto
Volumen máximo
pH
Volumen requerido HCl
Masa inicial levadura
Grados Gay-Lussac
Concentración de alcohol
Concentración de biomasa
Volumen tomado
Masa papel filtro
Masa papel filtro +
biomasa
Biomasa de la muestra
Biomasa total
Tabla 3. Tabla para toma de variables medidas y calculadas en el proceso de
fermentación.

Hora 0 1 2 3 4 5 6 7 8
pH
Temperatura
Densidad
Azúcares
reductores
Tabla 4. Tabla para toma de datos cada hora.
Bibliografía
[1]. Guia de Laboratorio Operaciones Unitarias III, Universidad Nacional de Colombia, Sede
Manizales, Ramiro Betancourt Grajales.
[2]. Evaluacion de melaza de caña como sustrato para la ,de Saccharomyces cerevisiae,
Pontificia Universidad Javeriana, agosto 2012, Erika Fajardo castillo, Sandra constanza
Sarmiento.
[3]. Evaluación de la fermentación alcohólica para la producción de hidromiel, Universidad
Nacional De Colombia, Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Química y
Ambiental Bogotá, Colombia, Carolina Acosta Romero.
[4]. Estudio comparativo para la producción de etanol entre Saccharomyces cerevisiae
silvestre, Universidad Tecnológica de Pereira Facultad de Tecnologías Escuela de
Tecnología Química y Química Industrial Pereira 2009, Sandra Catalina Garzón Castaño
Catalina Hernández Londoño.
[5]. Principles of Fermentation Technology, Stanbury, Segunda Edición.