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RESUMEN
HISTORIA
El cacao ha sido consumido hace varios cientos de años por indígenas, quienes
vieron que los animales consumían la pulpa de las mazorcas de cacao y
decidieron hacer lo mismo, luego de probar el sabor tan agradable del cacao,
molió la semilla y probándola invento el chocolate, ligeramente amargo, pero con
propiedades energizantes.
Desde las selvas mexicanas hasta la Amazonia se expande el territorio del
cacao, se trata de una planta nativa de la América tropical que, sin embargo, por
los procesos de coloniaje, tiene en África su mayor zona de producción.
(Obtenido de www.alanrevista.org/ediciones/2014/2), se dice que Hernán Cortés
fue uno de los primeros grandes explotadores de cacao que lo llevo a África. En
la antigüedad era tan apreciado que se usaba como moneda de cambio con
cuatro granos se compraba un conejo y con 100 un esclavo. Actualmente en el
Perú se cultivan unas 70 mil hectáreas de cacao, y se le considera uno de los
mejores cultivos alternativas en las zonas cocaleras ilegales. En nuestro país se
producen 46 mil toneladas de grano al año: 1,2% de la producción mundial.
Aproximadamente, 140 mil toneladas de cáscara es desperdiciada cada año, la
idea es incorporarlas a la cadena productiva de la gastronomía, contribuir con
una alimentación saludable e incrementar los ingresos de las familias
cacaoteras.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar té filtrante de cascarilla de cacao.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Dar valor agregado a la cascarilla de cacao.
Determinar prueba de preferencia de control de calidad
JUSTIFICACIÓN TEORICA
La investigación propone aprovechar la cascarilla de cacao que es un
subproducto de las empresas de fabricación de chocolate, y que tiene un alto
nivel nutritivo. Siendo la cascarilla de cacao la materia prima para la elaboración
de filtrantes. Ya que solo se le conoce al cacao para la producción de chocolate,
es necesario mediante este proyecto dar a conocer las propiedades nutritivas de
los subproductos del mismo y los beneficios para la salud.
HIPÓTESIS
Debido a que la cascarilla de cacao es un subproducto con muchas propiedades
nutritivas, y teniendo en cuenta que las personas tienen un interés por los
productos naturales, es factible una empresa productora y comercializadora de
filtrantes de cascarilla de cacao en la ciudad de Arequipa.
MARCO TEORICO
Cacao: Hardy (1961) se refiere a él como la semilla fermentada y secada del
Teobroma cacao, del cual los sólidos de cacao y la manteca de cacao se
extraen. Los granos son la base del chocolate.
Cascarilla de cacao:
La revista Alan (2014) se refiere a este término, como la capa que rodea al
grano de cacao y se obtiene a partir del descascarillado de la semilla, este
material presenta aproximadamente alrededor de 12% del peso de la semilla
Filtrar Se define por la página web WordReference (2015) como el proceso de
dejar pasar un cuerpo sólido algo, especialmente un líquido, a través de sus
aberturas o poros. - Cacao Amargo: La tienda Natursan (2015) manifiesta que
lo obtiene a partir de las semillas limpias del cacao, torradas y trituradas. Es en este
momento cuando se les suele añadir azúcar y leche para la elaboración del
conocido como chocolate con leche.
Antioxidante: Su definición la da la página web www.portalantioxidantes.com
(2016) como cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la oxidación
(perdida de uno o más electrones) de otra molecular, generalmente sustratos
biológicos como lípidos, proteínas, ácidos nucleicos, entre otros.
OBTENCION DE LA CASCARILLA
Beckett (2008) afirma: "Una vez extraído el grano de cacao, este puede sufrir la
etapa de fermentación donde se producen distintos químicos que le dan un sabor
y olor característico. Seguidamente los granos se llevan al secado donde son
expuestos al sol o máquinas de secado, para reducir su humedad entre 6% a
8%. Beckett (p. 31)." De la Mota (2008) afirma: "Luego se limpia el grano
removiendo impurezas para asegurar el rendimiento de operaciones posteriores
y la calidad de los productos. (p. 26)." Luego de la limpieza existen variantes en
el tratamiento del grano, dependiendo principalmente de la utilidad que requiera
el producto, estas variaciones se refieren al orden que serán ejecutadas las
operaciones. Se observan tres opciones de tostado, el tostado del grano
completo (cascarilla y grano), el tostado del grano solamente (luego de
descascarillado) y el tostado del licor de cacao. Para el descascarillado es
necesario un proceso térmico, de esta manera la humedad que pierde el grano
ejerce una presión en la cascarilla, separándola del mismo, luego por vibración
esta cascarilla es desviada de la línea principal de producción quedando como
un producto de desecho. Después del descascarillado es como se obtiene la
cascarilla del cacao, que presenta el 12% en peso de la semilla. Cuando es
removida la cascarilla puede contener un 2.85 a 3.14% del grano que no pudo
separarse, (Beckett, 2008, p. 58). El procedimiento para obtener cascarilla de
cacao es mediante un pre-tratamiento térmico de los granos de cacao, logrando
el desprendimiento de la cascarilla de cacao del fruto propiamente dicho.
BENEFICIOS DE LA CASCARILLA
La cascarilla de cacao posee antioxidantes que son capaces de inactivar los
radicales libres del proceso de oxidación del organismo previniendo diversos
tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y degenerativas, entre otras.
Al poseer la cascarilla un porcentaje del grano de cacao da una ventaja para el
producto a desarrollar, ya que corta diarreas y recobra el buen funcionamiento
del intestino, previene el asma, mejora la circulación sanguínea, mejora la
diabetes, posee una capacidad reductora y anticelulítica.
Contiene vitaminas y minerales como magnesio, calcio, fibra y pectina que
ayudan al organismo, aumentan la leche materna y mejoran la salud, mejora el
humor y evita el insomnio porque posee andamina que se usa como
antidepresivo y energizante.
COMPOSICION DE LA CASCARILLA DE CACAO
Cuando la cascarilla es removida del grano contiene de 2 a 3% del grano que no
pudo separarse. Su composición es la siguiente:
Cuando la cascarilla es removida del grano contiene de 2 a 3% del grano que no
pudo separarse.
Su composición es la siguiente:
HUMEDAD
La humedad es definida por el contenido de agua en un alimento, representa un
punto crítico en las condiciones económicas de cualquier proceso, determina el
valor nutricional de los alimentos.
PROTEINA CRUDA
Las proteínas cumplen un papel importante dentro del organismo, es por ello que
se debe conocer el total de proteínas de un producto, en este caso para la
cascarilla de cacao.
GRASAS Los lípidos, proteínas y carbohidratos son los principales
constituyentes en los alimentos, es necesario conocer este valor debido a que
permite saber la solubilidad de los lípidos en el organismo.
CARBOHIDRATOS
Se encuentran principalmente en azúcares, almidones y fibra, junto a las grasas
y las proteínas es un componente que necesita nuestro cuerpo, los cuales
aportaran energía en nuestro organismo.
CENIZAS Las cenizas se refieren al residuo orgánico que queda luego de la
incineración de la materia orgánica, para determinar la contaminación por
metales mediante la digestión. Se encuentran principalmente en azúcares,
almidones y fibra
USOS DE LA CASCARILLA DE CACAO
En la industria del cacao se desperdician toneladas de materias primas que
pueden servir como base para la elaboración de productos novedosos. Es decir
que en la elaboración de productos se utiliza aproximadamente solo el 10% del
fruto del cacao, desperdiciando las propiedades de la cascara, el mucilago y la
cascarilla. A pesar de que la cascarilla del cacao muchas veces es regalada o
vendida a granel, es por ello que es necesario darle un uso a este producto, "En
el Perú se utiliza la cascarilla de cacao como acolchado o fertilizante natural para
la jardinería, o para usos agrícolas o como alimento para ganado.
PROCESO PRODUCTIVO
En base al último punto del estudio de mercado donde podemos determinar la
proyección de la demanda, es que en base a dicha demanda se ha captado la
maquinaria con las capacidades necesarias para nuestra producción y en base
a los procedimientos mostrados, se determina también los equipos a usar.
RECEPCION
DESHIDRATADO Agua
ENVASADO
Colocar en estantes de
ALMACENADO
Metal a baja TO
INSUMOS
cascarilla de cacao:
papel filtrante
etiquetas
hilo Color blanco para poder retirar la bolsa filtrante de la taza.
adhesivos sintéticos Para el pegado de las etiquetas
CONCLUSIONES
Se determinó que el producto de filtrante de cascarilla de cacao, ya que es un
producto del cual se desperdician toneladas debido a la falta del conocimiento
de sus propiedades, la cual tiene un valor diferenciado por su bajo porcentaje en
grasa de 2.85% en comparación con el cacao y a la vez mejora la diabetes,
previene el asma, mejora la circulación sanguínea dando un funcionamiento
adecuado al intestino, mejora el humor, porque es antidepresivo y energizante,
evita el insomnio y aumenta la leche materna.
Se determinó el proceso productivo para la elaboración de filtrantes, dando a
conocer los equipos necesarios para el proceso de producción.
SUGERENCIAS
BIBLIOGRAFÍA
Alan (2014)
Hardy (1961)
Beckett (2008)
INGENIERIA DE ALIMENTOS
TEMA:
INFORME DE FILTRANTE DE CASCARILLA DE CACAO CON CANELA
DOCENTE:
Ing. Vilma Aydee Pari Herencia
ALUMNO:
Wilbert Saya Espinoza 093925
Semestre 2017-II