Procesador Industrial de Alimentos 201210

DIRECCIÓN NACIONAL
GERENCIA ACADÉMICA
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
PROCESADOR INDUSTRIAL
DE ALIMENTOS
APLICABLE A PARTIR DEL INGRESO 201210
• PERFIL OCUPACIONAL
• CONTENIDOS CURRICULARES
Nivel Profesional Técnico

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
GERENCIA ACADÉMICA
AUTORIZACIÓN Y DIFUSIÓN
CONTENIDOS CURRICULARES
CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

PROGRAMA : APRENDIZAJE DUAL
Con la finalidad de uniformizar el desarrollo de la formación y capacitación profesional en la carrera profesional
del PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS a nivel nacional y dando la apertura para un
mejoramiento continuo, se autoriza la APLICACIÓN Y DIFUSIÓN del perfil ocupacional y contenidos
curriculares correspondientes.
Los Directores Zonales, Jefes de Centros y Unidades de Formación Profesional son los responsables de su
difusión y aplicación oportuna.
DOCUMENTO APROBADO POR EL

GERENTE ACADÉMICO DEL SENATI
N° de Páginas….….......77............……..…
Firma…………………..…………………..
Lic. Jorge Chávez Escobar
Fecha: …………………..………………….
GERENCIA ACADÉMICA
FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIA ALIMENTARIA

OCUPACIÓN : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
CÓDIGO CIUO : 741
NIVEL PROFESIONAL TÉCNICO
1. DESCRIPCIÓN
El Procesador Industrial de alimentos, está formado para trabajar en el

procesamiento de alimentos, está en la capacidad de: dosificar y balancear
insumos; controlar y realizar la transformación y conservación industrial de
alimentos y bebidas; efectuar el control de calidad de la materia prima, de los
productos en proceso y de los productos terminados, y realizar el mantenimiento
preventivo de la maquinaria y equipo. El egresado de ésta especialidad posee
destrezas y habilidades, así como conocimientos tecnológicos que le permite
producir bienes, de acuerdo a las normas de calidad y la capacidad de adaptarse a
nuevas situaciones por la innovación y avance tecnológico.
2. COMPETENCIA PROFESIONAL
Idoneidad para realizar las tareas y operaciones eficazmente por poseer las
calificaciones requeridas para ello.
2.1 Competencia técnica

• Capacidad para organizar y ejecutar las tareas y operaciones en procesos/
servicios reales, aplicando normas técnicas.
• Capacidad para aplicar conocimientos tecnológicos y asimilar nuevos por
cambios y avances en la tecnología.
• Capacidad para interpretar el idioma inglés
• Capacidad para hacer uso de los softwares aplicados a la ocupación.
• Capacidad para trabajar con normas de aseguramiento de la calidad.
• Capacidad para realizar controles básicos de calidad
2.2 Competencias metódicas

• Capacidad de inter y autoaprendizaje.
• Capacidad para innovar y resolver problemas.
• Capacidad de adaptación a nuevas situaciones por cambio tecnológico.
• Capacidad para crear y gestionar su propia empresa.
2.3 Competencias personales y sociales

• Capacidad de comunicación verbal y escrita.
• Capacidad de trabajo en equipo.
• Capacidad para valorar normas y disposiciones.
• Responsabilidad profesional, virtudes laborales y ejercicio de valores
humanos.
3
3. UNIDADES OCUPACIONALES / TAREAS
3.1 Aplica técnicas de conservación y manipulación higiénica de alimentos

3.1.1 Aplica técnicas básicas de conservación de alimentos.
3.1.2 Manipula alimentos de acuerdo a las especificaciones de las buenas
prácticas de fabricación (BPF), normas y leyes vigentes.
3.2 Procesa frutas.

3.2.1 Elabora mermeladas, jaleas y pastas.
3.2.2 Elabora néctares
3.2.3 Elabora conservas de fruta.
3.2.4 Elabora fruta confitada.
3.2.5 Elabora vinos
3.2.6 Elabora licores de fruta.
3.2.7 Elabora frutas deshidratadas
3.3 Procesa hortalizas.

3.3.1 Elabora encurtidos de hortalizas
3.3.2 Elabora pastas y/o salsas de tomate, ajos y aceitunas.
3.3.3 Elabora conservas de hortalizas
3.3.4 Elabora hortalizas deshidratadas
3.4 Procesa la leche.

3.4.1 Realiza el control de calidad fisicoquímico de la leche.
3.4.2 Elabora diferentes tipos de yogur
3.4.3 Elabora diferentes tipos de quesos
3.4.4 Elabora mantequilla
3.4.5 Elabora manjar blanco
3.4.6 Elabora helados
3.5 Procesa materias primas de la región

3.5.1 Elabora productos a partir de materias primas regionales
3.6 Procesa productos cárnicos

3.6.1 Elabora embutidos cocidos tales como queso de chancho, morcilla y paté.
3.6.2 Elabora embutidos crudos tales como chorizos y cabanossi.
3.6.3 Elabora embutidos escaldados tales como jamonada, mortadela y salchichas
3.6.4 Elabora carnes curadas tales como jamón inglés, jamón del país, tocino
ahumado y lomito ahumado.
3.7 Elabora productos de panificación

3.7.1 Elabora panes de masa dulce, salada y típico regionales
3.7.2 Elabora pasteles
3.7.3 Elabora panetones
3.8 Elabora snacks

3.8.1 Elabora snacks fritos
3.8.2 Elabora snacks confitados
3.8.3 Elabora postres y bocaditos
4
3.9 Elabora productos de confitería
3.9.1 Elabora caramelos duros
3.9.2 Elabora caramelos blandos
3.10 Elabora refrescos gasificados y no gasificados

3.10.1 Realiza el tratamiento de aguas
3.10.2 Realiza el control fisicoquímico del agua
- Determina el aspecto, olor y sabor del agua, método organoléptico
- Determina cloro libre residual del agua
- Determina la dureza del agua
- Determina la alcalinidad del agua 2P-M
- Determina la presencia de hierro en el agua
- Determina cloruros en el agua
- Determina sulfatos en el agua
3.10.3 Elabora refrescos gasificados
3.10.4 Elabora refrescos rehidratantes
3.11 Apoya en la elaboración del balance nutricional de alimentos

3.11.1 Identifica los componentes químicos de los alimentos en la dieta diaria
3.11.2 Apoya en la planificación de la dieta diaria de niños, adolescentes y
adultos.
3.11.3 Aplica las normas para el etiquetado y rotulado de los alimentos pre
envasados.
3.12 Realiza trabajos de instalaciones eléctricas

3.12.1 Ejecuta trabajos de instalaciones eléctricas básicas.
3.13 Realiza el control de calidad básico de alimentos

3.13.1 Analiza sensorialmente los alimentos y bebidas
3.13.2 Determina el contenido de sólidos solubles y suspendidos en productos
terminados.
3.13.3 Determina el porcentaje de humedad, materia seca y cenizas en
alimentos.
3.13.4 Determina la densidad y viscosidad de alimentos
3.13.5 Determina la acidez titulable de los alimentos.
3.13.6 Determina el pH de los alimentos
3.13.7 Determina el contenido de grasa en los alimentos
3.13.8 Determina el contenido de proteínas en los alimentos
3.13.9 Realiza controles microbiológicos básicos de alimentos
3.13.10 Apoya en la implementación y aplicación de BPMs, POES y el sistema
de aseguramiento de la calidad HACCP.
3.13.11 Identifica y utiliza adecuadamente envases plásticos.
3.13.12 Identifica y utiliza adecuadamente envases metálicos.
3.13.13 Identifica y utiliza adecuadamente envases de papel y cartón.
3.13.14 Identifica y utiliza adecuadamente envases de vidrio
3.14 Realiza trabajos de mantenimiento preventivo de maquinaria y equipo

3.14.1 Ejecuta trabajos de mantenimiento preventivo de máquinas.
5
4. MÁQUINAS / EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES
4.1 Máquinas / Equipos
• Marmita de cocción
• Cocina a gas
• Pulpeadora industrial
• Pulpeadora manual
• Licuadora industrial
• Balanza de plataforma
• Descremadora o desnatadora manual.
• Tina quesera
• Juego de liras
• Prensa para quesos
• Moldes de acero inoxidable para quesos
• Incubadora de yogur
• Batidor de leche
• Batidora amasadora para mantequilla.
• Máquina heladera
• Máquina selladora de cápsulas de alupol.
• Moledora de carne
• Embutidora manual
• Ahumador
• Moldes para jamonada y mortadela
• Masajeadora para jamón
• Moldes para jamón
• Jeringas para jamón
• Cutter
• Horno de panificación
• Amasadora 2-1
• Batidora planetaria
• Divisora prensa 30 unidades
• Mesa de trabajo de acero inoxidable
• Bandejas de horno de aluminio
• Coche para bandejas
• Deshidratadora de cabina y bandejas.
• Envasadora de vacío
• Freidoras
• Rodajadora de papas
• Selladora de bolsas
• Equipo de carbonatación
• Alambique
6
4.2 Herramientas / Instrumentos
• Refractómetros
• Lactodensímetro
• Sacarímetro
• Densímetros en grados Baumé
• Alcoholímetro
• Densímetros
• Equipos de titulación Dornic
• Material de vidrio para laboratorio
• Balanza de precisión de 4 decimales.
• Potenciómetro de mesa
• Peachimetros de bolsillo
• Kit probador de dureza
• Kit probador de alcalinidad
• Kit probador de cloro libre
• Estufa
• Termómetros digitales de aguja
• Termómetros bimetálicos analógicos
• Termómetros de mercurio
• Pipetas serológicas
• Destornilladores
• Graseras
• Llaves de boca, de dado, mixtas, Allen
• Extractores de rodajes, poleas
• Nivel
• Alicates
• Martillos
• Botadores
• Taladro de mano
• Cincel
• Buril
• Calibrador vernier
• Micrómetro
• Amperímetro, voltímetro
4.3 Materiales
• Materias primas e insumos

- Materias primas alimenticias
- Aditivos alimentarios
• Envases
• Ropa de trabajo
• Empaquetaduras, sellos y retenes
• Grasas, aceites y petróleo blanco
• Pinturas, disolventes y pegamentos
• Wipe, lija, trapo, escobilla metálica
• Selladores, teflón, cinta aislante
• Cables eléctricos
7
5. APTITUDES FÍSICAS Y PSIQUICAS
5.1.1 Físicas
• Movimiento corporal normal
• Fuerza física normal

• Control emocional y de los movimientos reflejos en coordinación
bimanual.
• Percepción visual, olfativa y gustativa para reconocer la calidad de la
materia prima, así como de productos acabados.
• Percepción de espacio, tiempo, peso y volumen
5.1.2 Psíquicas
• Capacidad de análisis
• Alto sentido de responsabilidad ética profesional
• Control emocional
• Memoria normal
• Inteligencia normal
• Sentido de organización en grupos de trabajo
• Capacidad de atención y solución de los detalles
6. ENTORNO LABORAL
Por la competencia y el dominio de la ocupación, el Procesador Industrial de

Alimentos está en condiciones de desarrollarse técnicamente en:
• Industrialización de frutas y/o hortalizas

• Industrialización de la leche
• Elaboración de productos cárnicos
• Panaderías y pastelerías
• Molineras
• Empresas embotelladoras de refrescos gasificados y bebidas
rehidratantes
• Empresas fabricantes de snacks
• Empresas fabricantes de productos de confitería
• Empresas prestadoras de servicios de alimentación
• Empresas agroindustriales
• Generación de micro y pequeñas empresas
8
9
• ESQUEMA OPERATIVO
• ESTRUCTURA CURRICULAR
• PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
• CUADRO PROGRAMA
• HOJA DE PROGRAMACIÓN
10
ESQUEMA OPERATIVO DEL PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
OCUPACIÓN: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS DURACIÓN: 6 SEMESTRES NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO
INICIO
C ON VOC ATOR IA F. E. F. E. F. E. F. E.
PROMOCI+ON ESTUDIOS F. B .C.
INSCR IPCIÓN
GENERALES
PRUEBA DE APTITUD
11
F. C. F. C. F. C. F. C.
SEMANAS 20 1 20 1 16 4 1 16 4 1 16 4 1 16 4 1
SEMESTRES (HORAS) I (63 0) II (6 30) III (798) IV (7 98) V (798) VI (798)
ETAPAS Estudios Generales Formación Básica Formación Específica
F.B.C. Formación Básica en Centro Seminario de Complementación práctica
F.E. Formación en Empresa Evaluaci ón Semest ral
F.C. Formación en Centro PRUEBA FINAL (Ocupacional)

SCACRSE
Información básica
PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS (LPAD)
NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO
GRADO: PROFESIONAL TÉCNICO
DURACIÓN (HORAS) TOTAL TOTAL

HORAS HORAS
SEMESTRE MATERIA CURSO TÍTULO DEL CURSO TALLER/ TECNOLOGÍA/ CRÉD.
POR POR
LABORATORIO TEORÍA
CURSO SEMESTRE
SCIU 125 Matemática 84 84 4.0
SCIU 126 Física y Química 63 63 3.0
SCIU 124 Dibujo Técnico 63 63 3.0
I SPSU 828 Lenguaje y Comunicación 42 42 2.0
ESTUDIOS SCOU 131 Inglés 252 252 630 12.0
GENERALES SINU 123 Informática Básica 42 42 2.0
SPSU 829 Técnicas y Métodos de Aprendizaje Investigativo 42 42 2.0
SPSU 753 Desarrollo Personal 21 21 1.0
SPSU 754 Taller de Liderazgo y Desarrollo de la Inteligencia Emocional 21 21 1.0
LPAD 101 CONSERVACIÓN. MANEJO E HIGIENE DE ALIMENTOS 34 10 44 2.1
LPAD 102 PROCESAMIENTO DE FRUTAS y HORTALIZAS 150 48 198 9.4
LPAD 103 PROCESAMIENTO DE LA LECHE 151 48 199 9.5
SPSU 801 Técnicas de la Comunicación Oral 21 21 1.0
II SPSU 802/814 Técnicas de la Comunicación Escrita 21 21 1.0
FORMACIÓN SPSU 701 Desarrollo Humano I 21 21 630 1.0
BÁSICA SPSU 702 Desarrollo Humano II 21 21 1.0
CGEU 101/111 Introducción a la Calidad Total 21 21 1.0
CGEU 102/112 Herramientas de Calidad Total 21 21 1.0
CGEU 163/164 Seguridad e Higiene Industrial 42 42 2.0
LPAD 504 Inglés Técnico 21 21 1.0
LPAD 304 PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES I 207 48 255 9.1
III
LPAD 305 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS 337 78 415 798 14.8
SEMESTRE
LPAD 306 SEMINARIO DE COMPLEMENTACIÓN PRÁCTICA I 128 128 6.1
LPAD 411 PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES II 233 54 287 10.2
IV
LPAD 412 PANIFICACIÓN Y PASTELERIA 311 72 383 798 13.7
SEMESTRE
LPAD 413 SEMINARIO DE COMPLEMENTACIÓN PRÁCTICA II 128 128 6.1
LPAD 505 ELABORACIÓN DE SNACKS 130 25 155 5.5
LPAD 506 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA 103 20 123 4.3
ELABORACIÓN DE REFRESCOS GASIFICADOS Y NO
LPAD 507 130 25 155 5.5
V GASIFICADOS
798
SEMESTRE LPAD 508 ELABORACIÓN DE DIETAS BALANCEADAS 78 15 93 3.3
LPAD 509 ELECTRICIDAD BÁSICA 103 20 123 4.3
LPAD 510 SEMINARIO DE COMPLEMENTACIÓN PRÁCTICA III 128 128 6.1
CGEU 121/125 MEJORA DE MÉTODOS EN EL TRABAJO I 21 21 1.0
LPAD 601 ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 466 90 556 19.6
VI LPAD 602 MANTENIMIENTO MECANICO 78 15 93 3.3
798
SEMESTRE LPAD 603 SEMINARIO DE COMPLEMENTACIÓN PRÁCTICA IV 128 128 6.1
CGEU 122 MEJORA DE MÉTODOS EN EL TRABAJO II 21 21 1.0
Total 4452 180.0
NOTA: En los cursos transversales, por ejemplo SPSU 802/814, el primer código (SPSU-802) corresponde a la Modalidad Presencial
y el segundo código (SPSU-814) a la Modalidad Virtual.
12
PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE
(PEA)
13
OCUPACIÓN: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

II SEMESTRE
OPERACIONES OPERACIONES
N° OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
1 Clasificar alimentos de acuerdo a su composición
2 Identificar las formas de deterioro de alimentos
3 Refrigerar la materia prima
4 Congelar la materia prima o producto
5 Pasteurizar la materia prima o producto
6 Esterilizar el producto
Conservar alimentos en altas concentraciones de
7
azúcar y sal
8 Conservar en medios ácidos
9 Conservar con persevantes
10 Seleccionar la materia prima
11 Acondicionar la materia prima
12 Obtener pulpa
13 Formular y preparar insumos
14 Cocer la pulpa e insumos
15 Envasar el producto
16 Etiquetar el producto
17 Almacenar el producto
18 Obtener jugo
19 Moldear el producto
20 Homogenizar el néctar
21 Refinar la fruta
22 Pasteurizar el producto
23 Llenar la materia prima en envases
24 Preparar e incorporar jarabe
25 Realizar tratamiento térmico del producto
26 Macerar la materia prima
27 Pre cocer la materia prima
28 Cubitar la fruta
29 Jarabear la materia prima
14

II SEMESTRE
30 Orear la fruta confitada
31 Obtener el mosto
32 Activar la levadura
33 Fermentar el mosto
34 Trasegar el vino
35 Clarificar el vino
36 Añejar el vino
37 Filtrar el macerado
40 Obtener pulpa
46 Llenar la materia prima en envases
47 Realizar tratamiento térmico del producto
48 Blanquear la materia prima
49 Deshidratar la fruta u hortaliza
50 Aromatizar el vinagre
51 Encurtir las hortalizas
52 Incorporar Líquido de gobierno
53 Concentrar la pulpa
54 Estandarizar el producto
55 Preparar e incorporar la salmuera de cobertura
56 Evacuar el aire
57 Realizar el análisis organoléptico de la leche
58 Realizar la prueba del sedimento de la leche
15

II SEMESTRE
59 Determinar la densidad de la leche
60 Realizar la prueba del yodo
61 Determinar el pH de la leche
62 Determinar la acidez cualitativa
63 Determinar la acidez titulable
64 Determinar el porcentaje de grasa en leche
65 Determinar el índice de refracción
66 Realizar el ensayo de la reductasa
67 Realizar la prueba de antibióticos
68 Realizar la prueba de mastitis
69 Determinar los sólidos totales de la leche
70 Filtrar la leche
71 Realizar doble pasteurización
72 Enfriar la leche
73 Adicionar el fermento
74 Dividir en porciones
75 Congelar el fermento
76 Almacenar en congelación
77 Estandarizar los sólidos totales de la leche
78 Pasteurizar la leche
79 Inocular cultivos lácticos
80 Envasar la leche inoculada
81 Incubar la leche
82 Refrigerar el producto
83 Batir el yogur
84 Saborizar el yogur
87 Frutar el yogur
16

II SEMESTRE
88 Preparar y adicionar cuajo a la leche
89 Cortar la cuajada
90 Calentar la cuajada
91 Batir la cuajada
92 Desuerar la cuajada
93 Enmoldar la cuajada
95 Realizar el segundo batido
96 Realizar segundo desuerado
97 Salar la cuajada o producto
98 Pre.prensar la cuajada
99 Cortar el quesillo
100 Lavar el quesillo
101 Prensar el quesillo
102 Moler y salar el quesillo
103 Amasar el quesillo
104 Lavar la cuajada
105 Prensar la cuajada
106 Salar el queso en salmuera
107 Pre- prensar la cuajada
108 Filar la cuajada
109 Bolear el queso
110 Madurar el producto
111 Calentar el suero
112 Adicionar sal al suero
113 Filtrar el queso ricotta

Pasteurizar la crema
114
115 Batir la crema
17

II SEMESTRE
119 Madurar el producto
120 Madurar la crema

Lavar la mantequilla
121
122 Amasar y salar la mantequilla
124 Filtrar la leche
125 Neutralizar la leche
126 Adicionar insumos
127 Concentrar la leche
128 Enfriar el manjar blanco
129 Mezclar insumos
130 Pasteurizar la mezcla base
131 Congelar batiendo la mezcla
132 Endurecer el helado
18
III SEMESTRE
1 Pesar la materia prima
2 Limpiar y clasificar la materia prima
3 Moler la materia prima
4 Tamizar el producto
5 Embolsar el producto
6 Tostar la materia prima
7 Descascarar la materia prima
8 Acondicionar el cereal
9 Machacar el morón
10 Laminar el machacado
11 Triturar la materia prima
15 Mezclar insumos
16 Extruir la mezcla
17 Mezclar y homogenizar los insumos
18 Enfriar la mezcla
19 Moler y pulverizar la base extruida
20 Fortificar la base extruida
21 Secar el producto
22 Esponjar el cereal
23 Edulcorar el producto
24 Rolar la pasta
25 Troquelar la pasta
19
III SEMESTRE
27 Acondicionar la carne
28 Cocer la materia prima
29 Deshuesar la carne
30 Trocear materias primas
31 Condimentar la materia prima
32 Embutir el producto
33 Calentar el producto
34 Enfriar el producto
36 Cuterizar materia prima e insumos
38 Recolectar y tratar la sangre
39 Adicionar agregados
40 Cocer el producto
44 Condimentar la materia prima
47 Realizar curado en seco
48 Moler carne y grasa
49 Ahumar el producto

20
III SEMESTRE
53 Moler carne y grasa
57 Cuterizar materia prima e insumos
58 Formular y calcular ingredientes
59 Escaldar el embutido
60 Mezclar la pasta y agregados
61 Preparar cubos de grasa
64 Cocer la materia prima
67 Curar la carne
68 Masajear la carne
69 Enmoldar y prensar el producto
70 Reprensar y refrigerar el producto
71 Empacar el producto
72 Pintar el producto
73 Despellejar la carne
74 Amarrar el producto
75 Ahumar el producto
21
IV SEMESTRE
1 Limpiar y clasificar la materia prima
2 Descascarillar la materia prima
3 Tostar la materia prima
5 Moler el café
7 Adicionar azúcar
8 Moler el cacao
9 Refinar la pasta de cacao
10 Conchar la pasta de cacao
11 Templar la pasta de cacao
12 Moldear la pasta de cacao
13 Desmoldar el producto
14 Realizar la mezcla de cacao e insumos
15 Fundir la cobertura de chocolate
16 Preparar el relleno
17 Llenar los moldes con cobertura
18 Incorporar el relleno
19 Sellar los bombones
20 Dosificar insumos
21 Mezclar y amasar las materias primas e insumos
22 Dividir la masa
23 Bolear la masa
24 Formar la masa
25 Fermentar la masa
26 Hornear la masa
28 Barnizar el producto
22
IV SEMESTRE
29 Labrar la masa
32 Dividir la masa
33 Hornear la masa
35 Batir los insumos
36 Mezclar la harina con el batido
37 Cremar los insumos
38 Mezclar la harina con la crema
39 Hojaldrar la masa
40 Refrigerar la masa
41 Laminar la masa
42 Reposar la masa
43 Rellenar el producto
44 Decorar el producto
47 Dividir la masa
48 Bolear la masa
49 Formar la masa
50 Fermentar la masa
51 Hornear la masa
52 Adicionar y mezclar ingredientes
53 Realizar segunda fermentación de la masa
54 Embolsar el panetón
23
V SEMESTRE
4 Sellar el producto
6 Rodajar la materia prima
7 Remojar la materia prima
8 Escurrir la materia prima
9 Fritar la materia prima
10 Salar el producto
11 Lavar la materia prima
12 Preparar el jarabe
13 Calentar el jarabe
14 Incorporar la materia prima
16 Confitar la materia prima
17 Elaborar postres en base a merengues
18 Elaborar postres en base a crema batida
19 Elaborar postres gelificados
20 Elaborar rellenos para bocaditos

Elaborar pasta quebrada, pasta hojaldre y pasta
21
choux para bocaditos
Elaborar bocaditos de pasta quebrada, pasta hojaldre
22
y pasta choux
24 Mezclar los insumos
24
V SEMESTRE
27 Sellar el producto
28 Concentrar la mezcla
29 Formar el caramelo
31 Adicionar aditivos
32 Moldear el producto
33 Armar camas de almidón
34 Rehidratar gel base
35 Batir el concentrado
36 Recortar el producto
37 Analizar el agua potable
38 Flocular el agua
39 Ablandar el agua
40 Filtrar en filtro de arena
41 Filtrar en filtro de carbón activado
42 Filtrar en filtro pulidor

Determinar el aspecto, olor y sabor del agua, método
43
organoléptico
44 Determinar cloro libre residual del agua
45 Determinar la dureza del agua
46 Determinar la presencia de hierro en el agua
47 Determinar cloruros en el agua
48 Tratar el agua potable
50 Filtrar el jarabe
25
V SEMESTRE
51 Carbonatar el agua tratada

Mezclar el jarabe y el agua carbonatada
52
53 Embotellar el producto
54 Tapar la botellas
55 Dosificar minerales y sales rehidratantes
56 Formular dieta para alimentación diaria de niños

Formular dieta para alimentación diaria de
57
adolescentes
58 Formular dieta para alimentación diaria de adultos
59 Prolongar conductores de alambre
60 Derivar conductores de alambre
61 Trenzar conductores de alambre
62 Embornar conductor
63 Fijar conductores eléctricos
64 Conectar accesorios en circuitos eléctricos
65 Fijar accesorios en circuitos eléctricos
66 Instalar lámpara y tomacorriente en paralelo
67 Instalar lámparas en serie - paralelo
68 Instalar interruptores de conmutación simple
69 Instalar interruptores de conmutación 2 - 3 vías
70 Medir tensión e intensidad
71 Medir resistencia eléctrica
26
VI SEMESTRE
1 Realizar pruebas descriptivas
2 Realizar pruebas discriminatorias
3 Realizar pruebas triangulares
4 Realizar pruebas duo-trio
5 Interpretar resultados
6 Analizar los resultados

Determinar el contenido de sólidos solubles en
7
alimentos
Determinar el contenido de sólidos insolubles en
8
alimentos
9 Determinar el contenido de humedad de alimentos
Determinar el contenido de materia seca en
10
alimentos
Determinar el porcentaje total de cenizas en
11
alimentos
12 Determinar la densidad de alimentos
13 Determinar la viscosidad de alimentos líquidos

Determinar el porcentaje de acidez titulable en los
14
alimentos
15 Determinar el pH de los alimentos
16 Determinar el porcentaje de grasa de los alimentos

Determinación del contenido de proteínas de los
17
alimentos
18 Reconocer las partes del microscopio y su manejo
Determinar presencia de microorganismos mediante
19
métodos de tinción
Determinar presencia de microorganismos mediante
20
siembra e incubación
21 Aplicar las buenas prácticas de higiene del personal
22 Aplicar las buenas prácticas de manufactura
23 Aplicar procedimientos estándares de saneamiento
24 Identificar los principios del HACCP
25 Aplicar los programas especiales del HACCP
27
VI SEMESTRE
Usar adecuadamente envases plásticos para
26
alimentos
Usar adecuadamente envases metálicos para
27
alimentos
Usar adecuadamente envases de papel y cartón para
28
alimentos
Usar adecuadamente envases de vidrio para
29
alimentos
30 Desarmar y armar mecanismos
31 Sacar y colocar tuercas y tornillos
32 Sacar y colocar pasadores de aletas
33 Sacar y colocar pasadores de presión y liso
34 Engrapar faja plana
35 Desmontar y montar fajas planas y en "V"
36 Desmontar poleas
37 Montar poleas
38 Sacar y colocar chavetas
39 Montar y desmontar acoplamientos
40 Confeccionar empaquetaduras
41 Verificar ejes cilíndricos
42 Desmontar cojinete
43 Montar cojinete
44 Montar bujes
28
ESTUDIOS GENERALES
PRIMER SEMESTRE
29
FORMACIÓN BÁSICA
SEGUNDO SEMESTRE
30
2
1
Nº
HT
COD.
HT-02
HT-01
CARRERA
MÓDULO FORMATIVO
alimentos
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
TAREAS
FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CUADRO PROGRAMA
31
: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
: Conservación, manejo e higiene de alimentos

MÓDULO OCUPACIONAL: Auxiliar en conservación, manejo e higiene de
COD. HO
Nº
1
HO-01 Cla
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2
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HO-02
OP E
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3
HO-03 Ref
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OPERACIÒN NUEVA
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OPERACIÓN REPETIDA
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO
SEMESTRE: II
PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: CONSERVACIÓN, MANEJO E HIGIENE DE ALIMENTOS
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de conservar alimentos y productos alimenticios mediante métodos
físicos y químicos con calidad, así como manipular alimentos aplicando medidas de higiene de acuerdo a las normas y leyes vigentes.
SEGURID. E HIG.
SEMANA TAREAS OPERACIONES TECNOLOGÍA MATEMÁTICA CIENCIAS INDUSTRIAL
EXPERIENCIAS APLICADA BÁSICAS AMBIENTAL
ESPECÍFICA
♦ Clasificar los alimentos de • Alimentos, definiciones • Regla de tres simple • Unidades, conversión de • Aspectos relativos al
acuerdo a su composición • Composición química de los • Porcentajes unidades personal:
♦ Identificar las formas de deterioro alimentos • Ejercicios y problemas • Estados de la materia • Capacitación en higiene
de alimentos • Microbiología básica de alimentos del personal
1 MANIPULACION DE • Descomposición de alimentos • Estado de salud y aseo del
ALIMENTOS • Manejo e higiene de alimentos personal
• Legislación alimentaria en el Perú • Ahorro de agua
♦ Refrigerar la materia prima • Conservación de alimentos • Fracciones ordinarias • Calor y temperatura, escalas • Presentación y vestuario
♦ Congelar la materia prima o • Métodos de conservación • Decimales de temperatura del personal
producto • Conservación por frío • Ejercicios y problemas • Acidez y alcalinidad  Conducta personal
♦ Pasteurizar la materia prima o • Refrigeración, definiciones • PH, mediciones  Ahorro de energía eléctrica
producto • Temperaturas de refrigeración
♦ Esterilizar el producto. • Congelación, definiciones, métodos
♦ Conservar alimentos en altas de congelación
2 CONSERVACIÓN DE concentraciones de azúcar y sal • Conservación por calor
♦ Conservar en medios ácidos • Pasteurización, definiciones
ALIMENTOS ♦ Conservar con preservantes • Tipos de pasteurización
• Ultrapasteurización
• Esterilización, definiciones
• Tipos de esterilización
• Conservación química de alimentos
• Usos del azúcar, sal y soluciones
ácidas como conservadores
• Preservantes químicos
• Usos de los preservantes químicos
F08-SEN-DIRG-02
32
8
7
6
5
4
3
2
1
Nº
HT
COD.
HT-08
HT-07
HT-06
HT-05
HT-04
HT-03
HT-02
HT-01
hortalizas
CARRERA
MÓDULO FORMATIVO
ELABORACIÓN DE JALEAS
ELABORACIÓN DE NECTARES
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
ELABORACIÓN DE VINOS DE FRUTAS

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
ELABORACIÓN DE PASTAS DE FRUTAS
ELABORACIÓN DE LICORES DE FRUTAS

TAREAS
ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE FRUTA

: Procesamiento de frutas
FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CUADRO PROGRAMA
MÓDULO OCUPACIONAL: Procesador industrial de frutas y
Nº
HO
COD.
1
HO-01 Sel
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2
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HO-02
OPE
Aco r la RA
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3
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s
33
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HO-08 Alm l pro
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OPERACIÒN NUEVA
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HO-13 Pas
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HO-14 Llen
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13
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14
HO-16 Re a inc o a en
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rar ase
15
HO-17 r tra jar a s

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16
HO-18 Pre mat rmic

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17
HO-19 Cu b ma a rodu
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18
HO-20 Jara
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19
HO-21 Ore mate

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20
HO-22 Obt fr uta

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OPERACIÓN REPETIDA
fita d
HO-23 r el a
21
Act mo
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22
HO-24 Fer v adu

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23
HO-25 Tra el m
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24
HO-26 Cla l v in
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25
HO-27 Añe l vin

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26
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SEMESTRE: II

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE FRUTAS
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos a partir de frutas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEGURID. E HIG.
EXPERIENCIAS ESPECÍFICA APLICADA BÁSICAS AMBIENTAL
♦ Seleccionar la materia prima • Mermeladas, definición, cocción, • Razones y proporciones • Peso, unidades de peso • Manejo y disposición de
♦ Acondicionar la materia prima punto de cocción, defectos • Cálculos y formulaciones de • Ejercicios y problemas residuos sólidos
♦ Obtener pulpa • Azúcar y otros edulcorantes insumos • Energía, clases de energía • Control de sustancias
♦ Formular y preparar insumos • Aditivos alimenticios: pectina, ácido • Ejercicios y problemas • Ejercicios y problemas tóxicas: pesticidas,
3 ♦ Cocer la pulpa e insumos cítrico, preservantes • Refracción plaguicidas.
ELABORACIÓN DE ♦ Envasar el producto • Defectos • Grado brix • Norma técnica INDECOPI
MERMELADAS ♦ Etiquetar el producto • Control de calidad para mermeladas para mermeladas
♦ Almacenar el producto
♦ Seleccionar la materia prima • Jaleas, definición, control de calidad • Magnitudes directamente • Concentración por • Manejo y disposición de
♦ Acondicionar la materia prima para jaleas proporcionales evaporación aceites usados y
♦ Obtener jugo combustibles residuales
♦ Formular y preparar insumos
ELABORACIÓN DE ♦ Cocer la pulpa e insumos
JALEAS ♦ Envasar el producto
♦ Etiquetar el producto
4
♦ Seleccionar la materia prima • Pastas de fruta, definición, control de • Magnitudes inversamente • Dilatación de los sólidos y los  Tratamiento de
♦ Acondicionar la materia prima calidad para pastas proporcionales líquidos desperdicios de las frutas
♦ Obtener pulpa
♦ Formular y preparar insumos
ELABORACIÓN DE ♦ Cocer la pulpa e insumos
PASTAS DE FRUTA ♦ Moldear el producto
♦ Envasar el producto
F08-SEN-DIRG-02
34
SEMESTRE: II
SEGURID. E HIG.
EXPERIENCIAS ESPECÍFICA APLICADA BÁSICAS
AMBIENTAL
♦ Seleccionar la materia prima • Néctares, definición, especificaciones • Cálculo en la formulación de • Diluciones • Reciclado de aguas de
♦ Acondicionar la materia prima técnicas insumos enjuagado de frutas y
♦ Obtener pulpa • Homogeneización envases
5 ELABORACIÓN DE ♦ Formular y preparar insumos • Pasteurización • Norma técnica
NECTARES ♦ Homogeneizar el néctar • Control de calidad para néctares INDECOPI para néctares
♦ Refinar la fruta • Defectos
♦ Pasteurizar el producto • Estabilizadores
♦ Envasar el producto • Enturbiantes
♦ Seleccionar la materia prima • Conservas de frutas, definición, • Cálculo en la preparación de • Relación entre temperatura y • Manejo de residuos de la
♦ Acondicionar la materia prima clasificación. jarabes de cubierta. altitud. soda caústica
♦ Formular y preparar insumos • Pelado, tipos de pelado • Inversión del azúcar • Norma técnica
♦ Llenar la materia prima en envases • Almíbar, jarabes, preparación, cálculos. INDECOPI para
ELABORACIÓN DE ♦ Preparar e incorporar jarabe • Esterilización, espacio de cabeza, conservas de fruta
6 CONSERVAS DE FRUTA ♦ Realizar el tratamiento térmico del exhausting.
producto • Control de calidad para conservas de
♦ Etiquetar el producto fruta.
♦ Seleccionar la materia prima • Fruta confitada, definición, operaciones • Preparación de jarabes de • Pigmentos. • Norma técnica
♦ Acondicionar la materia prima previas, sistemas de confitado. inmersión, cálculos • Osmosis INDECOPI para fruta
♦ Macerar la materia prima • Tratamientos después del confitado • Cálculos de formulaciones • Presión osmótica confitada
♦ Precocer la materia prima • Control de calidad para fruta confitada. • Densidad, unidades de
7 ELABORACIÓN DE FRUTA ♦ Cubitar la materia prima • Defectos medida
CONFITADA ♦ Jarabear la materia prima • Colorantes, normas y usos. • Grados Baumé
♦ Orear la fruta confitada
F08-SEN-DIRG-02
35
SEMESTRE: II

SEGURID. E HIG.
♦ Seleccionar la materia prima • Vinos de fruta, definición. • Ejercicios de porcentajes. • Alcoholes, obtención de • Disposición de residuos
♦ Acondicionar la materia prima • Insumos y aditivos alcoholes de sedimentos del vino
♦ Obtener el mosto • Principios de conservación de los • Grado alcohólico • Normas INDECOPI para
♦ Formular y preparar insumos productos por fermentación. • Unidades de medición. vinos de fruta
♦ Activar la levadura • Fermentación alcohólica • Grados Gay Lussac
♦ Fermentar el mosto • Control sensorial de vinos. • Grados Cartier
ELABORACIÓN DE VINOS ♦ Trasegar el vino • Levaduras, tipos
8 DE FRUTA • Defectos
♦ Clarificar el vino
♦ Pasteurizar el producto
♦ Añejar el vino
♦ Seleccionar la materia prima • Licores de fruta, definición • Cálculo de formulaciones con • Extracción sólido líquido • Recolección de residuos
♦ Acondicionar la materia prima • Clasificación de los licores de fruta porcentajes y regla de tres • Difusión sólidos y líquidos
♦ Macerar la materia prima • Maceración simple • Normas INDECOPI para
ELABORACIÓN DE ♦ Filtrar el macerado • Tiempos de maceración licores de fruta
LICORES DE FRUTA ♦ Preparar e incorporar jarabe • Licores de fantasía
F08-SEN-DIRG-02
36
5
4
3
2
1
Nº
HT
COD.
HT-05
HT-04
HT-03
HT-02
HT-01
CARRERA
ELABORACIÓN DE SALSAS DE TOMATE
ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE HORTALIZAS

TAREAS
MÓDULO FORMATIVO : Procesamiento de hortalizas
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS EN VINAGRE Y ACEITE
ELABORACIÓN DE SALSA DE AJOS Y SALSA DE ACEITUNAS

ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS DESHIDRATADAS
CUADRO PROGRAMA
MÓDULO OCUPACIONAL: Procesador industrial de frutas y hortalizas
Nº
HO
COD.
37
1
HO-01 Sele
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2
OPE
HO-02 Aco ar la R
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3
HO-03 Obt
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4
HO-04
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5
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OPERACIÒN NUEVA
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11
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16
HO-16 ar L
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OPERACIÓN REPETIDA
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17
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HO-18 riza
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19
HO-19 Eva
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SEMESTRE: II

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos a partir de hortalizas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEGURID. E HIG.
♦ Seleccionar la materia prima • Deshidratación, definiciones • Cálculos de rehidratabilidad • Actividad de agua • Disposición de residuos
♦ Acondicionar la materia prima • Deshidratación con aire caliente. • Temperatura de bulbo seco sólidos y líquidos
♦ Blanquear la materia prima • Deshidratación por contacto directo. • Temperatura de bulbo • Normas INDECOPI para
ELABORACIÓN DE ♦ Deshidratar la fruta u hortaliza • Secado solar húmedo frutas y hortalizas
9 FRUTAS Y HORTALIZAS ♦ Envasar el producto • Equipos de deshidratación deshidratadas
DESHIDRATADAS ♦ Etiquetar el producto • Rehidratabilidad de los productos
♦ Almacenar el producto • Curvas de secado
• Temperaturas de secado
• Control de calidad
• Defectos
♦ Seleccionar la materia prima • Hortalizas, definición, composición. • Cálculos en la preparación de • Acido acético, propiedades, • Normas INDECOPI para
♦ Acondicionar la materia prima • Pelado, tipos de pelado líquidos de gobierno usos encurtidos
ELABORACIÓN DE ♦ Aromatizar el vinagre • Encurtidos, tipos de encurtidos • Medidas de volumen, ejercicios
ENCURTIDOS ♦ Encurtir las hortalizas • Fermentación láctica. y problemas
EN VINAGRE Y ACEITE ♦ Llenar la materia prima en envases. • Acción conservadora del ácido
♦ Incorporar líquido de gobierno acético
♦ Etiquetar el producto • Control de calidad para encurtidos
♦ Almacenar el producto • Defectos
10
♦ Seleccionar la materia prima • Salsas de tomate, definición, tipos. • Cálculo de formulaciones • Densidad relativa • Normas INDECOPI
♦ Acondicionar la materia prima • Pelado por inmersión, pelado al para salsas de tomate
♦ Obtener pulpa vapor
ELABORACIÓN DE ♦ Formular y preparar insumos • Especias y condimentos
SALSAS DE TOMATE ♦ Concentrar la pulpa • Control de calidad para las salsas de
♦ Envasar el producto tomate
♦ Etiquetar el producto • Defectos
F08-SEN-DIRG-02
38
SEMESTRE: II

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos a partir de hortalizas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEGURID. E HIG.
TAREAS OPERACIONES TECNOLOGÍA MATEMÁTICA CIENCIAS INDUSTRIAL
SEMANA EXPERIENCIAS ESPECÍFICA APLICADA BÁSICAS AMBIENTAL
♦ Seleccionar la materia prima • Salsas de ajo, definición, proceso de • Cálculo de formulaciones • Viscosidad • Normas INDECOPI para
♦ Acondicionar la materia prima elaboración. salsas
♦ Obtener pulpa • Salsas de aceitunas, definición,
ELABORACIÓN DE SALSA ♦ Formular y preparar insumos proceso de elaboración.
DE AJOS Y SALSA DE ♦ Estandarizar el producto • Control de calidad
ACEITUNAS ♦ Pasteurizar el producto • Defectos
11
♦ Seleccionar la materia prima • Conservas de hortalizas, definición, • Cálculos en la preparación de • Efectos de la luz, • Destino de residuos
♦ Acondicionar la materia prima proceso de elaboración salmueras de cobertura temperatura y humedad en para subproductos
♦ Llenar la materia prima en envases • Tipos de envases las propiedades nutricionales • Normas INDECOPI para
ELABORACIÓN DE ♦ Preparar e incorporar la salmuera • Control de calidad para conservas de de los alimentos conservas de hortalizas
CONSERVAS DE de cobertura hortalizas
HORTALIZAS ♦ Evacuar el aire • Defectos
♦ Realizar el tratamiento térmico de
producto
F08-SEN-DIRG-02
39
Nº
15 HT-15
14 HT-14
13 HT-13
12 HT-12
11 HT-11
10 HT-10
9 HT-09
8 HT-08
7 HT-07
6 HT-06
5 HT-05
4 HT-04
3 HT-03
2 HT-02
1 HT-01
HT
COD.
MÓDULO FORMATIVO
lácteos
ELABORACIÓN DE HELADOS
PREPARACIÓN DE CULTIVOS
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
ELABORACION DE YOGUR BATIDO
ELABORACIÓN DE QUESO BLANDO

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

TAREAS
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
ELABORACIÓN DE YOGUR AFLANADO
ELABORACIÓN DE QUESO SEMI DURO

ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA
ELABORACIÓN DE YOGUR PARA BEBER
ELABORACIÓN DE QUESO MANTECOSO

ELABORACIÓN DE QUESILLO PASTEURIZADO
CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
elaboración de yogurt y quesos

: Control de Calidad de la leche,
CUADRO PROGRAMA
Nº
MÓDULO OCUPACIONAL: Procesador industrial de productos
HO
COD.
1
HO-01 R ea
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2
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OPE
HO-02 R ea aná RAC
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3
HO-03 r la
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D ete n o lé
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HO-04 R ea a r la el s
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HO-05 r la e n to
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HO-07 D ete a r la le c h
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HO-08 D ete a r la z cua

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HO-09 D ete ar e
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10
HO-10 R ea a r el ta je
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11
HO-11 r el e de r as a
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HO-12 R ea p ru e d e la re ió n
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HO-13 D ete p a n tib s a
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14
HO-14 F iltr a r lo em os
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15
HO-15 R ea le c h
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16
HO-16 E n fr
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17
HO-17 A d ic le ch te u r
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HO-18 D iv id r el
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HO-19 C on po rc
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HO-20 A lm r el
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HO-21 nar
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OPERACIÒN NUEVA
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23
HO-23 Ino c iz a r la d os
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24
HO-24 En v u ltiv o d e la
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25
HO-25 r la ctic
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26
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27
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28
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HO-29 En v
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30
HO-30 r el
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31
HO-31 F ru r el
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l
32
HO-32 P re yo g
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OPERACIÓN REPETIDA
p a ra
33
HO-33 rya
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34
HO-34 C ale c ua
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HO-35 B a ti la c
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36
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37
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HO-38 A lm r la
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HO-40 R ea
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HO-41 r se o b
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42
HO-42 P re cua
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43
HO-43 nsa odu

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HO-44 La v l qu
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45
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46
HO-46 r el
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47
HO-47 Am a la r
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48
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49
HO-49 P re cua
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HO-50 S a la c ua
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51
HO-51 P re q ue
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52
HO-52 F ila n sa
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53
HO-53 cua ja d a
B o le ja d a
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54
HO-54 Mad l qu
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55
HO-55 C ale el p
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56
HO-56 A d ic r e l s u e
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57
HO-57 F iltr r sa
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58
HO-58 M a d l q ue s e ro
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59
HO-59 La v la o tta
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60
HO-60 Am man
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62
HO-62 r el a n te
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63
HO-63 A d ic za r la le
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HO-64 Con r az
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HO-65 E n fr tra r
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HO-66 Mez l ma
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HO-67 Pa s ins u
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68
HO-68 En d iz a r
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SEMESTRE: II

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE, ELABORACION DE YOGUR Y QUESOS
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar el control de calidad básico de la leche, elaborar diferentes tipos de yogur y quesos
de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEGURID. E HIG.
SEMANA EXPERIENCIAS ESPECÍFICA APLICADA BÁSICAS AMBIENTAL
♦ Realizar el análisis organoléptico • La leche, definiciones, propiedades • Aplicación de fórmulas • Soluciones, emulsiones, • Control de reactivos
de la leche fisicoquímicas y microbiológicas. estado coloidal químicos
♦ Realizar la prueba del sedimento • Composición química, valor • Estados de la materia
de la leche. nutricional. • Proteínas
♦ Determinar la densidad de la • Métodos de conservación de la • Carbohidratos
leche. leche. • Vitaminas
♦ Realizar la prueba del yodo • Análisis cualitativo • Minerales
♦ Determinar el pH de la leche • Microbiología de la leche.
12 CONTROL DE CALIDAD ♦ Determinar la acidez cualitativa • Normalidad
DE LA LECHE ♦ Determinar la acidez titulable • Soluciones normales
♦ Determinar el porcentaje de grasa • Análisis volumétrico
en la leche
♦ Determinar el índice de refracción.
♦ Realizar el ensayo de la reductasa.
♦ Realizar la prueba de antibióticos
♦ Realizar la prueba de mastitis
♦ Determinar los sólidos totales de
la leche.
♦ Filtrar la leche • Cultivos lácticos, definición, tipos, • Regla de tres simple • Bacterias mesófilas • Control de la
♦ Realizar doble pasteurización preparación, cultivo madre, cultivo • Fracciones • Refrigeración, congelación contaminación de
♦ Enfriar la leche usual, cultivos de acción directa. cultivos
13 PREPARACIÓN DE ♦ Adicionar el fermento • Cultivos para yogur, para quesos,
CULTIVOS LACTICOS ♦ Dividir en porciones para mantequilla.
♦ Congelar el fermento
♦ Almacenar en congelación
F08-SEN-DIRG-02
41
SEMESTRE: II
SEGURID. E HIG.
SEMANA
♦ Filtrar la leche • Yogur, definición, tipos • Cálculo del porcentaje de • Bacterias termófilas • Desintectantes, tipos
♦ Estandarizar los sólidos totales de la • Pasteurización, definición, objetivos, sólidos totales mediante las • Bacterias probióticas • Normas INDECOPI
leche maquinarias. fórmulas de: • PH para leche en polvo
♦ Pasteurizar la leche • Descremado - Richmond • Punto isoeléctrico
ELABORACIÓN DE ♦ Enfriar la leche • Estandarización - Herz
YOGUR ♦ Inocular cultivos lácticos • Control de calidad para el yogur - Babcook
13 AFLANADO ♦ Envasar la leche inoculada aflanado. • Cálculo de la estandarización
♦ Incubar la leche de la leche por el método del
♦ Refrigerar el producto cuadrado de Pearson
♦ Filtrar la leche • Control de calidad para el yogur para • Cálculo de cultivos, azúcar, • Mezclas • Sanitización de la planta
♦ Estandarizar los sólidos totales de la leche beber. colorante, saborizante. • Control y medición de • Normas INDECOPI para
♦ Pasteurizar la leche • Ejercicios y problemas temperaturas yogur
♦ Enfriar la leche
♦ Inocular cultivos lácticos
ELABORACIÓN DE ♦ Incubar la leche
YOGUR PARA ♦ Batir el yogur
BEBER
♦ Saborizar el yogur
14
♦ Refrigerar el producto
♦ Filtrar la leche • Control de calidad para el yogur • Cálculo de formulaciones • Alimentos nutraceúticos • Control de bacteriófagos
♦ Estandarizar los sólidos totales de la leche batido.
♦ Pasteurizar la leche
♦ Enfriar la leche
♦ Inocular cultivos lácticos
ELABORACIÓN DE ♦ Incubar la leche
YOGUR BATIDO ♦ Batir el yogur
♦ Frutar el yogur
♦ Refrigerar el producto
F08-SEN-DIRG-02
42
SEMESTRE: II

SEGURID. E HIG.
♦ Filtrar la leche • Quesos, definición, tipos • Medidas de volumen, ejercicios • Humedad absoluta • Disposición controlada
♦ Pasteurizar la leche • Cuajo, tipos, usos, formas de y problemas • Humedad relativa del suero
♦ Enfriar la leche preparación • Porcentajes • Norma técnica de
♦ Inocular cultivos lácticos • Cuajado, Coagulación ácida, • Cálculo de dosificación de indentificación de
ELABORACIÓN DE ♦ Preparar y adicionar cuajo a la leche coagulación enzimática cuajo. Ejercicios y problemas quesos y requisitos
QUESILLO ♦ Cortar la cuajada • Quesillo, definición
PASTEURIZADO ♦ Calentar la cuajada • Control de calidad del quesillo
♦ Batir la cuajada
♦ Desuerar la cuajada
♦ Enmoldar la cuajada
15 ♦ Filtrar la leche • Quesos frescos, definición, tipos • Cálculo de rendimiento del • Caseínas, tipos • Obtención de
♦ Pasteurizar la leche de queso frescos, proceso de queso subproductos del suero
♦ Enfriar la leche elaboración • Normas INDECOPI para
ELABORACIÓN DE ♦ Inocular cultivos lácticos • Cloruro de calcio, funciones queso fresco
QUESO FRESCO ♦ Preparar y adicionar cuajo a la leche • Control de calidad del queso
♦ Cortar la cuajada fresco
♦ Batir la cuajada
♦ Realizar segundo batido
♦ Realizar segundo desuerado
♦ Salar la cuajada o producto
♦ Pre-prensar la cuajada
♦ Enmoldar el producto
F08-SEN-DIRG-02
43
SEMESTRE: II

SEGURID. E HIG.
♦ Cortar el quesillo • Queso mantecoso, definición, • Cálculo de costos • Lactosa, ácido láctico • Norma INDECOPI,
♦ Lavar el quesillo proceso de elaboración quesos, definición y
♦ Prensar el quesillo • Adulteraciones más frecuentes clasificación
ELABORACIÓN DE ♦ Moler y salar el quesillo • Control de calidad del queso
15 QUESO MANTECOSO ♦ Amasar el quesillo mantecoso
♦ Filtrar la leche • Quesos blandos, definición, tipos • Cálculos para la preparación de • Temperatura, conversiones, • Uso racional del
♦ Pasteurizar la leche de quesos blandos salmueras ejercicios y problemas agua
♦ Enfriar la leche • Control de calidad de quesos • Grados salómetricos
♦ Inocular cultivos lácticos blandos. • Grados Baumé
♦ Preparar y adicionar cuajo a la leche
♦ Cortar la cuajada
16 ELABORACIÓN DE ♦ Batir la cuajada
QUESO BLANDO
♦ Lavar la cuajada
♦ Prensar la cuajada
♦ Salar el queso en salmuera
F08-SEN-DIRG-02
44
SEMESTRE: II
SEGURID. E HIG.
SEMANA
AMBIENTAL
♦ Filtrar la leche • Queso Mozarella, definición, • Cálculo de rendimiento. • Mediciones de pH • Norma INDECOPI,
♦ Pasteurizar la leche procesos de elaboración Ejercicios y problemas quesos, definición y
♦ Enfriar la leche • Usos del queso mozarella clasificación
♦ Inocular cultivos lácticos • PH de filado
♦ Preparar y adicionar cuajo a la leche
ELABORACIÓN DE ♦ Cortar la cuajada
16 QUESO MOZARELLA ♦ Batir la cuajada
♦ Filar la cuajada
♦ Bolear el queso
♦ Filtrar la leche • Quesos semiduros, definición, • Fuerza del cuajo, ejercicios y • Prensado • Norma TÉCNICAS
♦ Pasteurizar la leche tipos de quesos semiduros problemas • Presión VIGENTES para
♦ Enfriar la leche • Quesos duros, definición, tipos de quesos madurados
♦ Inocular cultivos lácticos quesos duros.
♦ Preparar y adicionar cuajo a la leche • Procesos de elaboración
♦ Cortar la cuajada • Control de calidad para quesos
17 ELABORACIÓN DE ♦ Batir la cuajada semiduros y duros
QUESO SEMIDURO • Usos de recubrimientos para
♦ Lavar la cuajada quesos
♦ Prensar la cuajada
♦ Salar la cuajada o producto
♦ Madurar el producto
F08-SEN-DIRG-02
45
SEMESTRE: II

SEGURID. E HIG.
SEMANA EXPERIENCIAS ESPECÍFICA APLICADA BÁSICAS
AMBIENTAL
♦ Calentar el suero • Queso ricota, definición • Cálculo de formulaciones • Temperatura, presión, altitud • Tratamiento del suero
♦ Adicionar sal al suero • Proteínas del suero,
ELABORACIÓN DE ♦ Filtrar el queso ricota desnaturalización de proteínas
QUESO RICOTTA ♦ Envasar el producto • Punto isoeléctrico
♦ Almacenar el producto • PH, aparatos de medición
F08-SEN-DIRG-02
46
3
2
1
Nº
HT-15
HT-14
HT-13
HT
COD.
CARRERA
F06-SEN-DIRG-02
MÓDULO FORMATIVO
ELABORACIÓN DE HELADOS
helados
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO
TAREAS
CUADRO PROGRAMA
MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador industrial de productos lácteos
: Elaboración de mantequilla, manjar blanco y

47
Nº
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OPERACIÓN REPETIDA
SEMESTRE: II
PROGRAMA: AD: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARRERA: AD.09.01 PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: AD.09.01.01.05. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA, MANJAR BLANCO Y HELADOS
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar mantequilla, manjar blanco y helado a partir de crema de leche, leche fresca y de leche en polvo,
según corresponda, de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEGURID. E HIG.
SEMANA TAREAS TECNOLOGÍA MATEMÁTICA CIENCIAS INDUSTRIAL
EXPERIENCIAS OPERACIONES ESPECÍFICA APLICADA BÁSICAS AMBIENTAL
♦ Pasteurizar la crema • Mantequilla, definición, tipos • Cálculo de formulaciones • Emulsiones de agua en grasa • Norma INDECOPI
♦ Madurar la crema • Proceso de elaboración • Ejercicios y problemas para mantequilla
♦ Batir la crema • Control de calidad para mantequilla
ELABORACIÓN DE ♦ Lavar la mantequilla • Pasteurización de la crema, razones
MANTEQUILLA ♦ Amasar y salar la mantequilla • Uso de colorantes
♦ Envasar el producto • Batido, factores, influencia del batido
♦ Etiquetar el producto • Amasado, objetivos
18
♦ Almacenar el producto • Defectos de la mantequilla
♦ Filtrar la leche • Manjar blanco, definiciones • Cálculo de formulaciones • Cristalización • Norma INDECOPI
♦ Neutralizar la leche • Conservación por azúcar • Pardeamiento no enzimático para dulce de leche o
♦ Adicionar insumos • Formulaciones • Reacción de Maillard manjar blanco
ELABORACIÓN DE ♦ Concentrar la leche • Control de calidad para manjar
MANJAR BLANCO ♦ Enfriar el manjar blanco blanco
♦ Mezclar insumos • Helados, definición, tipos de helados • Cálculo de formulaciones • Emulsión, emulsificantes • Norma INDECOPI
19 ♦ Pasteurizar la mezcla base • Insumos • Refrigeración para helados
ELABORACIÓN DE ♦ Madurar el producto
HELADOS ♦ Congelar batiendo la mezcla • Control de calidad para helados • Cálculo de formulaciones • Congelación, congelación
20 ♦ Endurecer el helado • Defectos lenta, congelación rápida
21 EVALUACIÓN FINAL
F08-SEN-DIRG-02
48
FORMACIÓN ESPECÍFICA
TERCER SEMESTRE
49
CUADRO PROGRAMA
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MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador industrial de materias primas
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MÓDULO FORMATIVO : Procesamiento de materias primas regionales I
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Nº COD. TAREAS COD.

HT HO
HO-01
HO-02
HO-03
HO-04
HO-05
HO-06
HO-07
HO-08
HO-09
HO-10
HO-11
HO-12
HO-13
HO-14
HO-15
HO-16
HO-17
HO-18
HO-19
HO-20
HO-21
HO-22
HO-23
HO-24
HO-25
1 HT-01 ELABORACIÓN DE HARINA DE TRIGO
2 HT-02 ELABORACIÓN DE HARINAS TOSTADAS
3 HT-03 ELABORACIÓN DE MORÓN
4 HT-04 ELABORACIÓN DE MACHACADO
5 HT-05 ELABORACIÓN DE HOJUELAS
6 HT-06 ELABORACIÓN DE CREMA DE HABAS
7 HT-07 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EXTRUIDOS
7 HT-08 ELABORACIÓN DE DESAYUNOS INSTANTANEOS
8 HT-09 ELABORACIÓN DE SUSTITUTO LÁCTEO Y PAPILLAS
8 HT-10 ELABORACIÓN DE CEREALES ESPONJADOS
10 HT-11 ELABORACIÓN DE TALLARINES Y PASTAS
OPERACIÒN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA
50
SEMESTRE: III
CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES I
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar diferentes productos a partir de cereales, leguminosas y cultivos andinos de acuerdo a
las
normas técnicas vigentes.
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL
TAREAS TECNOLOGÍA MATEMÁTICA CIENCIAS AMBIENTAL
SEMANA
0B OPERACIONES
1B
♦ Pesar la materia prima • Cereales, leguminosas y cultivos • Rendimiento harinero • Proteínas, carbohidratos, • Incendios y explosiones
♦ Limpiar y clasificar la materia andinos, definición, clasificación, • Ejercicios y problemas vitaminas, minerales • Teorías sobre el fuego
prima estructura, composición química, • Factores fundamentales del fuego
ELABORACIÓN DE ♦ Moler la materia prima cosecha, limpieza y • Las 3 R (recolectar, reciclar,
1 HARINA DE TRIGO ♦ Tamizar el producto acondicionamiento reducir)
♦ Embolsar el producto • El trigo, industrialización y valor • Norma INDECOPI para harina de
nutritivo trigo
• Maquinaria y equipo para
industrializar cereales
• El gluten
♦ Pesar la materia prima • Quinua, industrialización, valor • Velocidad lineal, movimientos y • Humedad • Clasificación de los fuegos
♦ Limpiar y clasificar la materia prima nutritivo. problemas. • Peso hectolítrico • Propagación de incendios
♦ Tostar la materia prima • Kiwicha, industrialización, valor • Peso de 1000 granos • Control de plagas
♦ Moler la materia prima nutritivo.
1 ELABORACIÓN DE ♦ Tamizar el producto • Maíz, industrialización, valor nutritivo.
HARINAS TOSTADAS ♦ Embolsar el producto • Habas, industrialización, valor
nutritivo.
• Soya, industrialización, valor
nutritivo.
• Kañihua, industrialización, valor
nutritivo.
• Tostado, definición, tipos de
tostadores, temperaturas de tostado.
♦ Pesar la materia prima • Cebada, industrialización, valor • Velocidad circular • • Procedimientos para desaparecer
♦ Limpiar y clasificar la materia prima nutritivo. • Revoluciones por minuto. el fuego
2 ELABORACIÓN DE ♦ Descascarar la materia prima • Avena, industrialización, valor • Cálculo de poleas • Control de polvillo en plantas
MORÓN ♦ Embolsar el producto nutritivo. molineras
• Morón, definición, proceso de
elaboración.
51
SEMESTRE: III
las normas técnicas vigentes.
SEMANA TAREAS TECNOLOGÍA MATEMÁTICA CIENCIAS AMBIENTAL
EXPERIENCIAS OPERACIONES
2B
ESPECÍFICA APLICADA BÁSICAS
♦ Pesar la materia prima • Machacado, definición, procesos de • Longitud de correas • Humedad relativa • Tipo de explosiones
♦ Limpiar y clasificar la materia prima elaboración. • Ejercicios y problemas • Clasificación de los explosivos
♦ Descascarar la materia prima • Maquinaria y equipo • Ruidos, niveles de ruidos
2 ELABORACIÓN DE ♦ Acondicionar el cereal • Control de calidad • Protección contra ruidos
MACHACADO ♦ Machacar el morón
♦ Embolsar el producto
♦ Pesar la materia prima • Hojuelas de cereales, definición, • Diámetro de poleas • Principios de electricidad. • Peligros de explosión
♦ Limpiar y clasificar la materia prima procesos de elaboración. • Ejercicios y problemas • Trabajo • Calderas y generadores de vapor,
♦ Descascarar la materia prima • Control de calidad calentadores, tanques de gas,
ELABORACIÓN DE ♦ Acondicionar el cereal líquidos y gases inflamables,
3 HOJUELAS ♦ Machacar el morón explosiones de polvo
♦ Laminar el machacado
♦ Pesar la materia prima • Crema de habas, definición, proceso • Fajas, Longitud de fajas. • Corriente eléctrica • Extintores
♦ Limpiar y clasificar la materia prima de elaboración. • Ejercicios y problemas • Medida de la corriente • Medios de extinción
♦ Tostar la materia prima • Tostadoras, tipos de tostadoras • Terminología de extintores
3 ELABORACIÓN DE ♦ Descascarar la materia prima • Control de calidad • Norma INDECOPI, almidones y
CREMA DE HABAS ♦ Triturar la materia prima féculas, detección de impurezas
♦ Moler la materia prima
♦ Tamizar el producto
♦ Formular y preparar insumos • Extrusión, definición, objetivos, • Porcentajes • Deterninación de humedad • Tipos de extintores manuales
♦ Mezclar insumos fundamentos • Ejercicios y problemas • Gelatinización • Modos de operación
4 ELABORACIÓN DE ♦ Extruir la mezcla • Maquinarias: extrusores en caliente,
PRODUCTOS EXTRUIDOS ♦ Envasar el producto extrusores en frío, extrusores de un
solo tornillo y de doble tornillo
52
SEMESTRE: III
las normas técnicas vigentes.
SEGURID. E HIG.
♦ Pesar la materia prima • Composición nutricional de los • Regla de tres simple • Corriente continua • Normas generales
♦ Limpiar y clasificar la materia prima cereales y leguminosas • Tanto por ciento • Corriente alterna, sus sobre los extintores
ELABORACIÓN DE ♦ Tostar la materia prima • Balance energético de los desayunos • Ejercicios y problemas efectos
DESAYUNOS ♦ Moler la materia prima instantáneos. • Ley de Ohm
5 INSTANTANEOS ♦ Tamizar el producto • Potencia eléctrica
♦ Mezclar y homogenizar los
insumos
♦ Pesar la materia prima • Papillas, definición • Computo químico • Aminoácidos esenciales • Algunas sugerencias
♦ Limpiar y clasificar la materia prima • Mezclas alimenticias para • Aminoácidos no esenciales para casos de
♦ Moler la materia prima alimentación infantil • Digestibilidad incendios
♦ Mezclar la materia prima • Características de las papillas • Parámetros para
6 ELABORACIÓN DE ♦ Extruir la mezcla • Defectos de las papillas sustitutos lácteos y
SUSTITUTO LÁCTEO Y ♦ Enfriar la mezcla • Métodos de determinación del valor papillas
PAPILLAS ♦ Moler y pulverizar la base extruida proteico en papillas
♦ Fortificar base extruida • Métodos de secado y cocción de las
♦ Envasar el producto mezclas
♦ Pesar la materia prima • Cereales esponjados, definición, • Medidas de presión • Presión y temperatura • Que hacer en caso
♦ Limpiar y clasificar la materia prima proceso de elaboración. • Medidas de temperatura • Ejercicios y problemas de que se incendie la
ELABORACIÓN DE ♦ Acondicionar el cereal • Edulcorantes, jarabes, azúcar • Ejercicios y problemas ropa
7 CEREALES ESPONJADOS ♦ Esponjar el cereal invertido
♦ Edulcorar el producto • Control de calidad
♦ Secar el producto
♦ Formular y preparar insumos • Pastas, definición, tipos de pastas • Cálculo de formulaciones. • Fricción • Norma técnica para
♦ Tamizar el producto • Fideos, definición, tipos • Evaporación pastas y fideos para
ELABORACIÓN DE ♦ Mezclar insumos • Tallarines instantáneos consumo humano
8 TALLARINES Y PASTAS ♦ Amasar el producto • Maquinaria y equipo requisitos
♦ Rolar la pasta
♦ Troquelar la pasta
♦ Secar el producto
53
Nº
3 HT-03
2 HT-02
1 HT-01
HT
COD.
CARRERA
ALIMENTOS
MÓDULO FORMATIVO
ELABORACIÓN DE PATÉ
ELABORACIÓN DE MORCILLAS
cárnicos
ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO

TAREAS
: PROCESADOR INDUSTRIAL DE
CUADRO PROGRAMA
: Elaboración de embutidos cocidos

MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de productos
54
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OPERACIÓN REPETIDA
SEMESTRE: III

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar embutidos cocidos a partir de materias primas cárnicas de acuerdo a las normas
técnicas vigentes.
3B
♦ Seleccionar la materia prima •La carne, definición, tipos, composición. • Razones y proporciones • Grasas, tipos de grasas, • Primeros auxilios
♦ Acondicionar la carne •Composición anatómica de la carcasa • Regla de tres simple propiedades • Importancia de los primeros
♦ Cocer la materia prima •Microbiología de la carne. • Volúmenes, cálculo de volúmenes. • Colágeno auxilios
♦ Deshuesar la carne •Grasa, definición, tipos • Condiciones de un primer
♦ Trocear materias primas •Tripas naturales y artificiales auxilio
ELABORACIÓN DE ♦ Condimentar la materia prima •Sustancias curantes, aditivos, especias y hierbas. • Aspectos e impactos
9 QUESO DE CHANCHO ♦ Embutir el producto •Maquinaria y equipo ambientales en la industria
♦ Calentar el producto •Embutidos, clasificación alimentaria
♦ Enfriar el producto •Embutidos cocidos, definición, tipos • Norma INDECOPI, carne y
♦ Almacenar el producto •Queso de chancho, definición, defectos. productos cárnicos, embutidos
•Control sensorial definición, clasificación y
•Nuevos métodos de elaboración. requisitos
♦ Seleccionar la materia prima •Paté, definición • Cálculo de formulaciones • Valor nutricional y • Ahogamiento o asfixia
♦ Deshuesar la carne •Defectos. digestibilidad de la carne. • Métodos de respiración artificial
♦ Trocear materias primas •Control sensorial • Impacto ambiental en la
♦ Cocer las materias primas •Cutter, tipos, capacidades, principios de industria cárnica
10 ELABORACIÓN DE PATÉ ♦ Cuterizar materias primas e funcionamiento • Norma INDECOPI Carne y
insumos • Nuevos métodos de elaboración productos cárnicos, paté o
♦ Embutir el producto pasta de hígado
♦ Enfriar el producto
♦ Recolectar y tratar la sangre • Morcillas y rellenos, definición. • Cálculo de formulaciones • Sangre, definición, • Heridas, definición y clases de
♦ Condimentar la materia prima • Formulaciones composición. heridas
ELABORACIÓN DE ♦ Adicionar agregados • Nuevos métodos de elaboración • Pigmentos de la sangre. • Tratamiento
11 MORCILLA ♦ Embutir el producto • Contaminación con aguas
♦ Cocer el producto residuales de zonas de
♦ Enfriar el producto beneficio
♦ Almacenar el producto • Emisión de gas metano
55
CUADRO PROGRAMA
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MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de productos cárnicos
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MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de embutidos crudos
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1 HT-01 ELABORACIÓN DE CHORIZO

2 HT-02 ELABORACIÓN DE CABANOSSI
OPERACIÒN NUEVA OPERACIÒN REPETIDA
56
SEMESTRE: III

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar embutidos crudos a partir de materias primas cárnicas de acuerdo a las normas técnicas
vigentes.

4B
♦ Seleccionar materias primas cárnicas • Embutidos crudos, definición, tipos. • Cálculo de formulaciones. • Nitratos y nitritos • Hemorragias, definición, clases de
♦ Deshuesar la carne • Chorizo, definición, tipos, • Nitrosomioglobina hemorragias
♦ Trocear materias primas formulaciones. • Norma INDECOPI para carnes y
12 ELABORACIÓN DE ♦ Realizar curado en seco • Curado en seco productos cárnicos. Aditivos
CHORIZOS ♦ Moler carne y grasa • Defectos. alimentarios
♦ Condimentar la materia prima • Control de calidad para chorizos.
♦ Embutir el producto • Cambios químicos en el curado de la
♦ Almacenar el producto carne.
• Nuevos métodos de elaboración
♦ Seleccionar la materia prima • Cabanossi, definición, proceso de • Cálculo de formulaciones • Componentes de humo • Fracturas, definición, tipos de
♦ Deshuesar la carne elaboración fracturas
♦ Trocear materias primas • Formulaciones • Vendajes, tipos de vendajes
13 ELABORACIÓN DE ♦ Realizar curado en seco • Ahumado, tipos de ahumado • Control de la saturación de humos
CABANOSSI ♦ Moler carne y grasa • Cámaras de ahumado • Control de emisiones de gases de
♦ Condimentar la materia prima • Efectos del ahumado combustión y control de olores
♦ Embutir el producto • Humo líquido • Control de la contaminación por
♦ Ahumar el producto • Nuevos métodos de elaboración humo
F08-SEN-DIRG-02
57
CUADRO PROGRAMA
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CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE
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ALIMENTOS
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MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de productos
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MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de embutidos escaldados
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HO-07
HO-08
HO-09
HO-10
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HO-12
HT HO
5 HT-01 ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

6 HT-02 ELABORACIÓN DE JAMONADA
7 HT-03 ELABORACIÓN DE MORTADELA
F06-SEN-DIRG-02
58
SEMESTRE: III

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar embutidos escaldados a partir de materias primas cárnicas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEGURID. E HIG.
5B
ESPECÍFICA APLICADA BÁSICAS AMBIENTAL
♦ Seleccionar la materia prima • Embutidos escaldados, • Cálculo de • Cambios post-morten • Shock o choque,
♦ Deshuesar la carne definición, tipos formulaciones. definición, causas,
♦ Trocear materias primas • Salchichas, definición, proceso síntomas y
♦ Moler carne y grasa de elaboración, formulaciones tratamiento
14 ELABORACIÓN DE ♦ Formular y calcular ingredientes • Proteínas de soya, proteínas • Norma INDECOPI
SALCHICHAS ♦ Cuterizar materias primas e insumos concentradas y aisladas para salchichas
♦ Embutir el producto • Defectos.
♦ Escaldar el embutido • Control sensorial
♦ Enfriar el producto • Nuevos métodos de elaboración
♦ Seleccionar la materia prima • Jamonada, definición, proceso • Cálculo de • Métodos de conservación de • Quemaduras,
♦ Deshuesar la carne de elaboración. formulaciones la carne. definición
♦ Trocear materias primas • Formulaciones • Tipos de quemaduras
♦ Moler materias primas • Control sensorial • Tratamiento
♦ Formular y calcular ingredientes • Defectos
15 ELABORACIÓN DE ♦ Cuterizar materias primas e insumos • Nuevos métodos de elaboración
JAMONADA ♦ Mezclar la pasta y agregados
♦ Embutir el producto
♦ Escaldar el embutido
♦ Seleccionar la materia prima • Mortadela, definición. • Cálculo de • Escaldado, tiempos y • Quemaduras
♦ Deshuesar la carne • Formulaciones formulaciones temperaturas de escaldado. producidas por
♦ Trocear materias primas • Control sensorial • Punto frío sustancias cáusticas
♦ Moler materias primas • Defectos • Norma INDECOPI
♦ Formular y calcular ingredientes • Nuevos métodos de elaboración carne y productos
16 ELABORACIÓN DE ♦ Cuterizar materias primas e insumos cárnicos.
MORTADELA ♦ Preparar cubos de grasa para el agregado Determinación del
♦ Mezclar la pasta y agregados estado de
♦ Embutir el producto conservación
♦ Escaldar el embutido
59
CUADRO PROGRAMA
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MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de productos cárnicos
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MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de carnes curadas
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Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
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HO-05
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HO-11
HO-12
HO-13
HO-14
HT HO
8 HT-01 ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLES

9 HT-02 ELABORACIÓN DE JAMÓN DEL PAÍS
10 HT-03 ELABORACIÓN DE TOCINO AHUMADO
11 HT-04 ELABORACIÓN DE LOMITO AHUMADO
F06-SEN-DIRG-02
60
SEMESTRE: III
CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE CARNES CURADAS
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar carnes curadas a partir de distintos tipos de carnes de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEGURID. E HIG.
6B
♦ Seleccionar la materia prima • Carnes curadas, definición, tipos • Salmueras, cálculo de • Aditivos • Lesiones producidas
♦ Deshuesar la carne • Curado por inyección, curado por preparación. • Carne DFD por quemaduras por
♦ Curar la carne inmersión. • Carne PSE electricidad
ELABORACIÓN DE JAMÓN ♦ Masajear la carne • Jamón ingles, definición, defectos • Normas de
17 INGLES ♦ Enmoldar y prensar el producto • Control sensorial certificación
♦ Cocer el producto • Métodos para mejorar el rendimiento ambiental en la
♦ Enfriar el producto • Nuevos métodos de elaboración Industria Cárnica
♦ Reprensar y refrigerar el producto
♦ Empacar el producto
♦ Seleccionar la materia prima • Jamón del país, definición, defectos. • Cálculo de formulaciones • Temperaturas de cocción. • Envenenamiento
♦ Deshuesar la carne • Formulaciones • Como evitar
♦ Condimentar la materia prima • Control sensorial envenenamientos
ELABORACIÓN DE JAMÓN ♦ Masajear la carne • Nuevos métodos de elaboración • Norma INDECOPI
DEL PAÍS ♦ Enmoldar y prensar el producto para jamón.
18 ♦ Cocer el producto Requisitos
♦ Reprensar y refrigerar el productos
♦ Pintar el producto
♦ Empacar el producto
♦ Seleccionar la materia prima • Tocino ahumado, definición. • Salmueras, cálculo de • Colorantes naturales • Manejo y transporte
♦ Despellejar la carne • Control sensorial preparación • Colorantes artificiales de lesionados
19 ELABORACIÓN DE ♦ Deshuesar la carne • Defectos • Norma INDECOPI
TOCINO AHUMADO ♦ Curar la carne • Nuevos métodos de elaboración para Colorantes.
♦ Pintar el producto Definición y
♦ Ahumar el producto Clasificación
♦ Seleccionar la materia prima • Lomito ahumado, definición. • Salmueras, cálculo de • Combustión • Manejo y transporte
♦ Deshuesar la carne • Control sensorial preparación en camilla
♦ Curar la carne • Envasado al vacío
20 ELABORACIÓN DE ♦ Amarrar el producto • Nuevos métodos de elaboración
LOMITO AHUMADO ♦ Cocer el producto
♦ Pintar el producto
♦ Ahumar el producto.
61
CUARTO SEMESTRE
62
Nº
5 HT-05
4 HT-04
3 HT-03
2 HT-02
1 HT-01
HT
COD.
CARRERA
F06-SEN-DIRG-02
FAMILIA OCUPACI
MÓDULO FORMATIVO
ELABORACIÓN DE CAFÉ TORRADO
ELABORACIÓN DE PASTA DE CACAO

ELABORACIÓN DE CHOCOLATE DE TAZA
ELABORACIÓN DE CAFÉ TOSTADO NATURAL
ELABORACIÓN DE BOMBONES DE CHOCOLATE

TAREAS
CUADRO PROGRAMA

: Procesamiento de materias primas regionales II
Nº
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MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador industrial de materias primas regionales
63
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OPERACIÓN REPETIDA
SEMESTRE: IV

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES II
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar café, pasta de cacao, chocolates y bombones, de acuerdo a las normas técnicas
vigentes.
SEGURID. E HIG.
SEMANA
7B
♦ Limpiar y clasificar la materia prima • Café, definición, cosecha y post- • Ecuaciones de primer grado • Composición química del • Higiene industrial
♦ Descascarillar la materia prima cosecha, variedades de café • Ejercicios y problemas café • Clasificación de los
♦ Tostar la materia prima • Tratamiento post-cosecha del café • Fermentaciones factores ambientales
ELABORACIÓN DE CAFÉ ♦ Enfriar el producto • Molienda • Cambios químicos durante el • Norma INDECOPI
1 TOSTADO NATURAL ♦ Moler el café • Tostado procesamiento para café tostado en
♦ Envasar el producto • Control sensorial • Granulometría del café grano
• Percolación
• Maquinaria y equipo para la
industrialización del café
♦ Limpiar y clasificar la materia prima • Materias primas e insumos. • Ecuaciones de segundo grado • Fundamentos del balance de • Norma INDECOPI
♦ Adicionar azúcar • Proceso de elaboración del café • Cálculo de formulaciones materiales para café torrado
♦ Tostar la materia prima torrado. • Norma INDECOPI
2 ELABORACIÓN DE CAFÉ ♦ Enfriar el producto • Torrefacción para café
TORRADO ♦ Moler el café • Proceso de elaboración de café instantáneo
♦ Envasar el producto instantáneo
• Cataciones para evaluar la calidad
del café
64
SEMESTRE: IV

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES II
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar pasta de cacao, chocolates y bombones, de acuerdo a las especificaciones fabricante y
a las normas técnicas vigentes.
SEGURID. E HIG.
TAREAS TECNOLOGÍA MATEMÁTICA CIENCIAS INDUSTRIAL
SEMANA
8B
9B
♦ Limpiar y clasificar la materia prima • Cacao, definición, cosecha y post- • Ecuaciones de segundo grado • Fermentaciones • Principales
♦ Tostar la materia prima cosecha • Ejercicios y problemas enfermedades
3 ♦ Descascarillar la materia prima • Variedades de cacao ocupacionales
♦ Moler el cacao • Norma INDECOPI
ELABORACIÓN DE PASTA ♦ Refinar la pasta de cacao para cacao y
DE CACAO ♦ Conchar la pasta de cacao chocolate, manteca
♦ Templar la pasta de cacao de cacao
♦ Moldear la pasta de cacao • Derivados del cacao • Cálculo de formulaciones • Cristalización de grasas • Los pesticidas
♦ Enfriar el producto • Emulsificantes • • Rancidez • Contaminación
4 ♦ Desmoldar el producto • Control sensorial • Neutralización de la acidez atmosférica
♦ Limpiar y clasificar la materia prima • Materias primas e insumos. • Cálculo de formulaciones • Fundamentos del balance • Norma INDECOPI
♦ Tostar la materia prima • Proceso de elaboración de chocolate de materiales chocolate. Requisitos
5 ♦ Descascarillar la materia prima de taza.
♦ Moler el cacao
♦ Realizar la mezcla de cacao e
ELABORACIÓN DE insumos
CHOCOLATE DE TAZA • Control sensorial • Cálculo de formulaciones • Fundamentos del balance • Norma INDECOPI,
♦ Refinar la pasta de cacao de materiales cacao y chocolate.
6 ♦ Conchar la pasta de cacao Manteca de cacao
♦ Templar la pasta de cacao
♦ Moldear la pasta de cacao
♦ Desmoldar el producto
♦ Fundir la cobertura de chocolate • Coberturas de chocolate • Cálculo de formulaciones • Balance de materia prima • Norma INDECOPI,
7 ♦ Preparar el relleno • Cobertura dulce por mezcla cacao y chocolate.
♦ Llenar los moldes con cobertura Chocolate compuesto
♦ Incorporar el relleno y relleno. Requisitos
ELABORACIÓN DE ♦ Sellar los bombones • Cobertura amarga • Cálculo de formulaciones • Templado •
8 BOMBONES DE • Cobertura blanca
CHOCOLATE
• Rellenos, tipos de rellenos • Cálculo de formulaciones • Grasas •
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CUADRO PROGRAMA
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MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar de panadería y pastelería
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HT HO
1 HT-01 ELABORACIÓN DE PANES DE MASA SALADA

2 HT-02 ELABORACIÓN DE PANES DE MASA DULCE
3 HT-03 ELABORACIÓN DE PANES TÍPICO REGIONALES
F06-SEN-DIRG-02
66
SEMESTRE: IV
PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FA MILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE PANES SALADOS, DULCES Y TÍPICO REGIONALES
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar panes, salados, dulces y típico regionales, de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
10B
♦ Dosificar insumos • Panificación, definición, principios, • Cálculo de formulaciones • Fermentación, tipos de • Control de ruidos
♦ Mezclar y amasar las materias aspectos físicos, químicos y fermentación • Ventilación adecuada en las instalaciones
primas e insumos biológicos de la panificación. • Microbiología de la • Norma INDECOPI para pan francés y pan
♦ Dividir la masa • Ingredientes e insumos básicos del fermentación tolette. Requisitos
10 ELABORACIÓN DE PANES ♦ Bolear la masa pan, funciones. • Balance de materia
DE MASA SALADA ♦ Formar la masa
♦ Fermentar la masa • Ingredientes secundarios del pan • Cálculo de formulaciones • Factores que influyen en la • Norma INDECOPI, levaduras. Levadura
♦ Hornear la masa • Mejoradores y sus funciones producción de CO2 industrial para panificación. Definiciones y
♦ Enfriar el producto • Defectos del pan requisitos
11 • Maquinaria de panificación
• Pre-mezclas
• Elaboración de panes de masa
salada con pre-mezclas
♦ Dosificar insumos • Definición de panes de masa dulce • Cálculo de formulaciones • Cambios que sufre la masa • Uso racional de combustible
♦ Mezclar y amasar las materias • Amasado, ventajas y desventajas durante la fermentación • Norma INDECOPI, pan de yema
12 ELABORACIÓN DE PANES primas e insumos • Insumos • Balance de materia
DE MASA DULCE ♦ Dividir la masa • Elaboración de panes de masa dulce
♦ Bolear la masa con pre-mezclas
♦ Formar la masa
♦ Fermentar la masa
♦ Barnizar el producto
♦ Hornear la masa
♦ Enfriar el producto • Defectos • Cálculo de formulaciones • Características de la masa • Almacenamiento adecuado de deshechos
13 • El formado sobrefermentada
♦ Dosificar insumos • Panes regionales, características, • Cálculo de formulaciones • Transmisión de calor por • Ubicación de la panadería
♦ Mezclar y amasar las materias insumos radiación
primas e insumos • El boleado, finalidad, formas de • Transmisión de calor,
ELABORACIÓN DE PANES ♦ Dividir la masa bolear conducción
14 TÍPICO REGIONALES ♦ Formar la masa • Características de la masa boleada
♦ Fermentar la masa
♦ Labrar la masa
♦ Hornear la masa
67
CUADRO PROGRAMA
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HT HO
1 HT-01 ELABORACIÓN DE PASTELES DE MASAS BATIDAS ESPUMOSAS

2 HT-02 ELABORACIÓN DE PASTELES DE MASAS BATIDAS CREMOSAS
3 HT-03 ELABORACIÓN DE PASTELES DE MASA HOJALDRE
F06-SEN-DIRG-02
68
SEMESTRE: IV

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE PASTELES
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar pasteles, de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEGURID. E HIG.
♦ Dosificar insumos • Pasteles, definición • Cálculo de formulaciones • Balance de materia • Control y reducción
ELABORACIÓN DE ♦ Batir los insumos • Tipos de pasteles • Espumas de ruidos
PASTELES DE MASAS ♦ Mezclar la harina con el batido • Masas batidas y espumosas • Peso específico • Norma INDECOPI
15 BATIDAS ESPUMOSAS ♦ Hornear la masa • Insumos, características para bizcochos
♦ Enfriar el producto • Premezclas
• Elaboración de pasteles de masas
batidas espumosas con premezclas
♦ Dosificar insumos  Masas batidas cremosas • Cálculo de formulaciones • Emulsión, emulsificantes • Reducción y
ELABORACIÓN DE ♦ Cremar los insumos  Insumos • Balance de materia disminución de
16 PASTELES DE MASAS ♦ Mezclar la harina con la crema  Elaboración de pasteles de masas accidentes
BATIDAS CREMOSAS ♦ Hornear la masa batidas cremosas con premezclas • Norma INDECOPI
♦ Enfriar el producto para galletas
♦ Dosificar insumos  Pasteles de masa hojaldre, definición • Cálculo de formulaciones • Balance de materia • Norma INDECOPI,
17 ♦ Mezclar y amasar las materias  Insumos mantecas
ELABORACIÓN DE primas e insumos
PASTELES DE MASA ♦ Hojaldrar la masa
HOJALDRE • Horneo y asado, definición, • Cálculo de formulaciones • Balance de materia • Ventilación adecuada
♦ Refrigerar la masa fundamentos. • Norma INDECOPI
18 ♦ Laminar la masa • Objetivos del horneo para margarinas
♦ Dividir la masa • Cambios de textura
♦ Reposar la masa • Elaboración de pasteles de masa
♦ Hornear la masa hojaldre con premezclas
♦ Rellenar el producto
♦ Decorar el producto
69
CUADRO PROGRAMA
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MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de Panetones
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1 HT-01 ELABORACIÓN DE PANETONES
F06-SEN-DIRG-02
70
HOJA DE PROGRAMACION
SEMESTRE: IV
PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL:INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE PANETONES
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar panetones, de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEGURID. E HIG.
♦ Dosificar insumos  Panetones, definición, tipos • Cálculo de formulaciones • Balance de materia • Ventilación adecuada
♦ Mezclar y amasar las materias  Proceso de elaboración • Rendimientos
19 primas e insumos  Insumos para panetones
♦ Fermentar la masa  Premezclas para panetón
ELABORACIÓN DE ♦ Adicionar y mezclar  Elaboración de panetones con
PANETONES ingredientes premezcla
♦ Dividir la masa
 Maquinaria: hornos de calentamiento • Cálculo de formulaciones • Balance de materia • Ubicación de zonas
♦ Bolear la masa
directo, hornos de calentamiento para deshechos
♦ Formar la masa
indirecto
♦ Realizar segunda fermentación
20 de la masa
♦ Hornear la masa
♦ Embolsar el panetón
EVALUACION FINAL
21
71
QUINTO SEMESTRE
72
4
3
2
1
Nº
HT-04
HT-01
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snack
F06-SEN-DIRG-02
CARRERA
ALIMENTOS
MÓDULO FORMATIVO
ELABORACIÓN DE POSTRES
ELABORACIÓN DE BOCADITOS
ELABORACIÓN DE SNACKS CONFITADOS
TAREAS
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE SNACKS FRITOS

CUADRO PROGRAMA
: PROCESADOR INDUSTRIAL DE
: Elaboración de Productos de snack

MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de Productos de
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OPERACIÓN REPETIDA
HOJA DE PROGRAMACIÓN
SEMESTRE: V

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE SNACKS
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos de snacks de acuerdo a las normas técnicas vigentes
SEMANA SEGURID. E HIG.

ESPECÍFICA
1B
♦ Seleccionar la materia prima • Aceites, definición • Calculo de formulaciones • Oxidación de aceites • Disposición de
♦ Acondicionar la materia prima • Características de los aceites • Balance de materiales • Antioxidantes de grasas, aceites residuales
♦ Rodajar la materia prima • Métodos de extracción de aceites uso de antioxidantes • Quemaduras por
♦ Remojar la materia prima • Papa, Industrialización y valor • Punto de humo aceite
♦ Escurrir la materia prima nutritivo • Punto de llamarada • Precaución de
♦ Fritar la materia prima • Camote, Industrialización y valor • Punto de fuego salpicaduras de
1 ELABORACIÓN DE ♦ Salar el producto nutritivo. aceite caliente
PRODUCTOS DE SNACKS • Platano, industrialización y valor
FRITOS nutritivo
♦ Sellar el producto
♦ Almacenar el producto • Cambios que se presentan en el
proceso de fritado
• Máquinas freidoras
♦ Seleccionar la materia prima • Azúcar, definición y composición • Calculo de formulaciones • Sacarosa, inversión de • Norma INDECOPI
♦ Lavar la materia prima • Industrialización, valor energético • Balance de materiales azúcares para azúcar refinado
2 ELABORACIÓN DE ♦ Preparar el jarabe • Tipos de azúcar
SNACKS CONFITADOS ♦ Calentar el jarabe • Confitado
♦ Incorporar la materia prima • Caramelización
♦ Confitar la materia prima
74
SEMESTRE: V

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE SNACKS
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar snacks de acuerdo a las normas técnicas vigentes
♦ Elaborar postres en base a • Técnicas de cremado • Cálculo de formulaciones • Emulsiones, tipos de • Norma INDECOPI
merengues • Técnicas de preparación de emulsiones para gelatinas
ELABORACIÓN DE ♦ Elaborar postres en base a crema merengues • Poder de espumado
3 POSTRES batida • Tipos de Batidoras
♦ Elaborar postres gelificados
♦ Elaborar rellenos para bocaditos • Técnicas de preparación de pasta • Porcentajes • Grasas vegetales • Norma INDECOPI
♦ Elaborar pasta quebrada, pasta quebrada • Pesos y medidas para mantecas
hojadre y pasta choux para • Técnicas de preparación de pasta
bocaditos hojaldre
4 ♦ Elaborar bocaditos de pasta • Técnicas de preparación de pasta
quebrada, pasta hojaldre y pasta choux
choux • Técnicas de preparación de rellenos
ELABORACIÓN DE
BOCADITOS
• Temperatura de cocción de • Cálculo de formulaciones • Grasas trans y cis • Norma INDECOPI,

bocaditos bocaditos. Requisitos
• Agentes leudantes, tipos y
5 características
• Grasas y mantecas, tipos,
características, usos y composición
75
CUADRO PROGRAMA
ES
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MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar en confitería
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MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de Productos de confitería
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Nº 1 2 4 5 6 7 8 9 11 12 14
HO-01
HO-02
HO-04
HO-05
HO-06
HO-07
HO-08
HO-09
HO-10
HO-11
HO-12
HO-13
HO-14
HO-15
HT HO
1 HT-01 ELABORACIÓN DE CARAMELOS DUROS

2 HT-02 ELABORACIÓN DE GOMITAS
3 HT-03 ELABORACIÓN DE MARSHMELOWS
4 HT-04 ELABORACIÓN DE TOFFES
F06-SEN-DIRG-02
76
SEMESTRE: V

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos de confitería a de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL
TAREAS OPERACIONES TECNOLOGÍA MATEMÁTICA CIENCIAS AMBIENTAL
♦ Formular y preparar los insumos • Caramelo duros, definición y • Calculo de formulaciones • Punto de bola suave • Prevención de quemaduras con
♦ Mezclar los insumos clasificación • Conversiones de temperatura • Punto de bola dura caramelo líquido
ELABORACIÓN DE ♦ Concentrar la mezcla • Grageado, definición • Punto de bola firme • Tratamiento de quemaduras
6 CARAMELOS DUROS ♦ Formar el caramelo • Aditivos para caramelos duros • Norma INDECOPI, caramelos,
♦ Enfriar el producto confites y similares.
♦ Formular y preparar los insumos • Caramelos Blandos, definición • Calculo de formulaciones • Gelificación • Norma INDECOPI, gelatinas.
♦ Armar camas de almidón • Insumos básicos • Grados Bloom Requisitos
7 ♦ Preparar el jarabe • Gelatinas, clasificación • Tipos de termómetros
♦ Rehidratar gel base
ELABORACIÓN DE ♦ Mezclar la mezcla
GOMITAS ♦ Concentrar el jarabe
♦ Adicionar aditivos
♦ Moldear el producto
77
SEMESTRE: V

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos de confitería a de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
♦ Formular y preparar los insumos • Estabilizantes, clasificación • Calculo de formulaciones • Espumas alimenticias • Norma INDECOPI:
♦ Armar camas de almidón • Colorantes, definición • Espumado Aditivos alimentarios:
♦ Preparar el jarabe • Clasificación Colorantes de uso
♦ Rehidratar el gel base • Saborizantes, definición, permitido en
♦ Mezclar los insumos clasificación. alimentos
8 ELABORACIÓN DE ♦ Concentrar la mezcla
MARSHMELOWS ♦ Adicionar aditivos
♦ Batir el concentrado
♦ Formular y preparar los insumos  Toffees, definición, proceso de  Calculo de formulaciones • Emullsiones •
♦ Mezclar los insumos elaboración • Viscosidad
♦ Concentrar la mezcla  Ingredientes, insumos y aditivos
9 ELABORACIÓN DE ♦ Enfriar el producto
TOFFES ♦ Recortar el producto
F08-SEN-DIRG-02
78
Nº
4 HT-04
3 HT-03
2 HT-02
1 HT-01
HT
COD.
CARRERA
F06-SEN-DIRG-02
MÓDULO FORMATIVO
TRATAMIENTO DE AGUAS
gasificados
ELABORACIÓN DE BEBIDAS REHIDRATANTES

ELABORACIÓN DE REFRESCOS GASIFICADOS
TAREAS
CONTROL FISICOQUÍMICO DE AGUA TRATADA

gasificados y no gasificados
MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de refrescos

CUADRO PROGRAMA
: Elaboración de Refrescos gasificados y no

79
Nº
HO
COD.
1
HO-01 Ana
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HO-10 Det la d e s id del
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HO-11 Det la p el a gua étod

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HO-12 T ra clor d e hie lép

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Car abe
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OPERACIÒN NUEVA
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17
HO-17 emb
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18
HO-18 Tap
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OPERACIÓN REPETIDA
HOJA DE PROGRAMACION NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO
SEMESTRE: V
CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE REFRESCOS GASIFICADOS Y NO GASIFICADOS
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar refrescos gasificados y no gasificados a partir de normas técnicas vigentes.
♦ Analizar el agua potable • Agua, clasificación del agua • Conversión de unidades de • Dureza del agua • Tratamiento y/o
♦ Flocular el agua • Agua potable dureza • Unidades de dureza disposición de aguas
10 TRATAMIENTO DE AGUAS ♦ Ablandar el agua • Características del agua • Alcalinidad del agua residuales
♦ Filtrar en filtro de arena • Ablandamiento de aguas • Turbiedad del agua • Normas INDECOPI para
♦ Filtrar en filtro de carbón activado • Tipos de ablandamiento de aguas • Unidades de turbiedad dureza de agua con EDTA
♦ Filtrar en filtro pulidor
♦ Determinar el aspecto, olor y sabor • Determinación de cloro residual • Cálculo de formulaciones • Preparación de soluciones • Normas INDECOPI para
del agua, método organoléptico • Determinación de la dureza del agua • Resolución de fórmulas • Análisis volumétrico determinación de cloruros
♦ Determinar cloro libre residual del • Determinación de hierro en el agua • Análisis titrimétrico
CONTROL agua • Determinación de cloruros en el agua • Análisis cualtitativo
11 FISICOQUÍIMICO DE ♦ Determinar la dureza del agua • Análisis gravimétrico
AGUA TRATADA ♦ Determinar la presencia de hierro en
el agua
♦ Determinar cloruros en el agua
♦ Tratar el agua potable • Bebidas gasificadas, definición • Cálculo de formulaciones • Jarabes simples • Control de ruidos
♦ Preparar el jarabe • Características • Conversiones de unidades de • Jarabes concentrados • Normas INDECOPI para
12 ♦ Filtrar el jarabe • Jarabes, definición presión. bebidas gasificadas
♦ Carbonatar el agua tratada • Proceso de elaboración de jarabes • Normas INDECOPI para
ELABORACIÓN DE ♦ Mezclar el jarabe y el agua bebidas gaseosas
REFRESCOS carbonatada
GASIFICADOS ♦ Embotellar el producto • Gas carbónico, definición, usos • • Tipos de ácidos orgánicos • Precauciones por
♦ Tapar las botellas • Proceso de carbonatación del agua usados en bebidas explosiones de botellas de
gaseosas vidrio
13 • Soluciones tampón
♦ Tratar el agua • Filtros, definición • Conversión de temperatura • Grados Brix • Norma INDECOPI para
♦ Prepara el jarabe • Clasificación de filtros; Filtros de • Unidades de volumen • Grados Baumé agua mineral. Requisitos
14 ♦ Filtrar el jarabe carbón áctivado y filtros de arena • Norma INDECOPI para
ELABORACIÓN DE ♦ Dosificar minerales y sales • Ablandadores, tipos Ablandamiento agua de mesa. Requisitos
BEBIDAS rehidratantes de aguas
REHIIDRATANTES ♦ Embotellar el producto
♦ Tapar las botellas
F08-SEN-DIRG-02
80
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CUADRO PROGRAMA
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MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar en nutrición
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MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de dietas balanceadas
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Nº 1 2 3
HO-01
HO-02
HO-03
HT HO
1 HT-01 APOYA EN LA PLANIFICACIÓN DE LA DIETA DIARIA DEL NIÑO

2 HT-02 APOYA EN LA PLANIFICACIÓN DE LA DIETA DIARIA DEL ADOLESCENTE
3 HT-03 APOYA EN LA PLANIFICACIÓN DE LA DIETA DIARIA DEL ADULTO
OPERACIÓN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA
F06-SEN-DIRG-02
81
SEMESTRE: V

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE DIETAS BALANCEADAS
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de apoyar en la elaboración de dietas para niños, adolescentes y adultos de acuerdo a balances
nutricionales.

♦ Formular dieta para alimentación • Nutrición, definición • Cálculo de porcentajes • Composición química de • Tratamiento de
diaria de niños • Nutrientes de los alimentos • Ejercicios y problemas alimentos rehidratación en
APOYA EN LA • Desnutrición niños
15 PLANIFICACIÓN DE LA • Proteínas, definición
DIETA DIARIA DEL NIÑO • Clasificación de proteínas
• Propiedades de la proteínas
• Fuentes de proteínas
♦ Formular dieta para alimentación • Carbohidratos, definición • Energía, unidades de energía • Edulcorantes • Intoxicaciones
diaria de adolescentes • Propiedades de los azúcares • Conversiones alimentarias
APOYA EN LA • Fuentes de carbohidratos
PLANIFICACIÓN DE LA • Grasas, definición
16 DIETA DIARIA DEL • Clasificación de las grasas
ADOLESCENTE • Propiedades de las grasas
• Fuentes de grasa
• Minerales
• Vitaminas
• Necesidades energéticas • Cálculo del valor energético de un • Toxinas en los alimentos •
APOYA EN LA ♦ Formular dieta para alimentación • Necesidades energéticas durante el alimento • Alimentos antagónicos
17 PLANIFICACIÓN DE LA diaria de adultos crecimiento
DIETA DIARIA DEL • Obesidad
ADULTO • Anorexia
F08-SEN-DIRG-02
82
CUADRO PROGRAMA
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MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar en mantenimiento eléctrico mecánico
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MÓDULO FORMATIVO : Electricidad básica
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Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
HO-01
HO-02
HO-03
HO-04
HO-05
HO-06
HO-07
HO-08
HO-09
HO-10
HO-11
HO-12
HO-13
HT HO
1 HT-01 EMPALME DE CONDUCTORES ELECTRICOS
2 HT-02 INSTALACIÓN DE CIRCUITO SIMPLE
3 HT-03 INSTALACIÓN DE LAMPARA Y TOMACORRIENTE
4 HT-04 INSTALACIÓN DE LAMPARAS INCANDESCENTES
5 HT-05 MEDICIÓN DE TENSIÓN, INTENSIDAD Y RESISTENCIA
F06-SEN-DIRG-02
83
SEMESTRE: V

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: ELECTRICIDAD BÁSICA
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar tareas básicas de instalación básicas de electricidad utilizando
herramientas y equipos adecuados, verificando la calidad del trabajo efectuado y observando las normas de seguridad.
♦ Prolongar conductores de alambre • Conductores eléctricos • Ejercicios y problemas • Materiales aislantes • Efectos de la
♦ Derivar conductores de alambre • Tabla de conductores eléctricos (generalidades) corriente eléctrica
ENPALMES DE ♦ Trenzar conductores de alambre (superficies). sobre el cuerpo
CONDUCTORES ♦ Embornar conductor humano
ELÉCTRICOS
18 ♦ Fijar conductores eléctricos • Circuito eléctrico simple • Ejercicios y problemas • Ley de poulite • Circuito de corriente
♦ Conectar accesorios en circuitos • Lámparas incandescentes • Magnitudes y unidades de falla
INSTALACIÓN DE eléctricos (generalidades) eléctricas
CIRCUITO SIMPLE ♦ Fijar accesorios en circuitos • Fusibles (generalidades)
eléctricos • Interruptores simples
• Grapa y tornillos para madera
♦ Instalar lámpara y tomacorriente • Enchufe eléctrico • Ejercicios y problemas • Ley de OHM • Intensidad y tensión
en paralelo • Tomacorriente • Conducción eléctrica en máxima permisible de
INSTALACIÓN DE • Instalación de lámparas y los sólidos contacto para el
LAMPARA Y tomacorrientes a la red hombre
TOMACORRIENTE • Fuentes de energía
19 • Comportamiento y efectos de la
electricidad
♦ Instalar lámparas en serie – • Circuito en serie – paralelo – mixto • Aplicaciones de la ley de OHM • Comportamiento de los • Protección contra
paralelo • Tipos de fusibles y portafusibles materiales eléctricos tensiones de
INSTALACIÓN DE ♦ Instalar interruptores de • Tipo de portalámparas contactos excesivos
LAMPARAS conmutación simple • Lámpara de prueba
INCANDESCENTES ♦ Instalar interruptores de • Interruptores de conmutación
conmutación de 2 – 3 vías • Interruptores de dos y tres vías
♦ Medir tensión e intensidad • Resistencia eléctrica • Cálculos de tensión, intensidad y • Densidad de corriente • El choque eléctrico
♦ Medir resistencia eléctrica • Resistividad, reóstato y resistencias en circuitos eléctricos • Ley de Kirchoff
MEDICIÓN DE TENSIÓN, potenciómetro
20 INTENSIDAD Y • Voltímetro
RESISTENCIA ELÉCTRICA • Amperímetro
• Ohmiometro
• Meghometro
F08-SEN-DIRG-02
84
SEXTO SEMESTRE
85
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Nº
15
14
13
12
11
10
HT
COD.
9 CAL
8 CAL
7 CAL
6 CAL
5 CAL
OCUPACIÓN
MÓDULO FORMATIVO
01 CAL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
DETERMINACIÓN DEL PH DE LOS ALIMENTOS
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO BÁSICO DE ALIMENTOS
10 CAL IDENTIFICACIÓN DE LOS PRE - EQUSITOS DEL HACCP

TAREAS
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA EN ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE DE LOS ALIMENTOS
04 CAL DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD Y VISCOSIDAD DE ALIMENTOS
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍINAS EN ALIMENTOS
15 CAL IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES DE VIDRIO

12 CAL IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES PLÁSTICOS
13 CAL IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES METÁLICOS
11 CAL IDENTIFICACIÓN DEL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD - HACCP
02 CAL DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES Y SUSPENDIDOS
: Análisis y control de calidad de alimentos
MÓDULO OCUPACIONAL: Auxiliar de control de calidad de alimentos
14 CAL IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES DE PAPEL Y CARTÓN

CUADRO PROGRAMA
03 CAL DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD, MATERIA SECA Y CENIZAS EN ALIMENTOS

Nº
HO
COD.
1
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HO-03 Rea ueb riptiv ES
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OPERACIÒN NUEVA
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OPERACIÓN REPETIDA
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SEMESTRE: VI

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar los análisis y controles de calidad básicos para alimentos, utilizar adecuadamente
envases y embalajes, así como apoyar en la implementación del sistema de aseguramiento de la calidad HACCP de acuerdo a la legislación alimentaria vigente.
SEGURID. E HIG.
12B
APLICADA BÁSICAS AMBIENTAL
ESPECÍFICA
13B
♦ Realizar pruebas descriptivas • Los cinco sentidos: vista, olfato, • Cálculo de porcentajes • Teoría del color, espectro •
♦ Realizar pruebas discriminatorias gusto, tacto, oído. visible
♦ Realizar pruebas triangulares • Sensaciones del gusto: salado,
1 ♦ Realizar pruebas dúo-trío amargo, dulce, ácido.
♦ Interpretar resultados • Propiedades sensoriales de los
♦ Analizar los resultados alimentos: olor, aroma, gusto, textura
ANÁLISIS SENSORIAL DE • Muestreo • Cálculo de porcentajes • Propiedades de la textura • Cuidados en la
ALIMENTOS • Escalas hedónicas • Propiedades de la materia manipulación de
• Pruebas triangulares muestras
2 • Pruebas dúo-trío
• Grado de satisfacción
• Selección de jueces para pruebas
sensoriales
♦ Determinar el contenido de sólidos • Sólidos solubles, método • Cálculo de soluciones • Soluciones peso a peso, • Precauciones en el
DETERMINACIÓN DEL solubles en alimentos refractométrico de determinación. • Porcentaje en peso peso a volumen, volumen uso de centrífugas de
CONTENIDO DE SÓLIDOS ♦ Determinar el contenido de sólidos • Precipitación de sólidos • Porcentaje en volumen a volumen laboratorio
SOLUBLES E insolubles en alimentos • Decantación • Porcentaje peso a volumen • Solubilidad
INSOLUBLES EN • Turbiedad • Insolubilidad
PRODUCTOS • Suspensiones
3 TERMINADOS
♦ Determinar el contenido de • Agua libre • Cálculo del porcentaje de materia • Humedad • Precauciones en el
DETERMINACIÓN DEL humedad de alimentos • Agua ligada seca • Higroscopicidad uso de estufas
PORCENTAJE DE ♦ Determinar el contenido de • Desecación • Cálculo del porcentaje de
HUMEDAD, MATERIA materia seca en alimentos • Termolabilidad humedad
SECA y CENIZAS EN ♦ Determinar el porcentaje total de • Aparatos: estufa.
ALIMENTOS cenizas en alimentos
F08-SEN-DIRG-02
87
SEMESTRE: VI
♦ Determinar la densidad de • Propiedades específicas de los • Cálculos sobre densidad. • Densidad, concepto, •
alimentos y la viscosidad de alimentos unidades de densidad.
DETERMINACIÓN DE LA alimentos • Volumen específico
4 DENSIDAD Y VISCOSIDAD • Peso específico
DE ALIMENTOS • Densidad relativa
• Densidad absoluta
• Densidad aparente
♦ Determinar el porcentaje de acidez • Acidez titulable, definición • Cálculos de preparación de • Peso equivalente • Precauciones en la
DETERMINACIÓN DE LA titulable de los alimentos • Preparación de muestras soluciones normales • Normalidad preparación de soluciones
ACIDEZ TITULABLE DE • Indicadores • Cálculos de determinación del de hidróxido de sodio
LOS ALIMENTOS • Titulación, equipos de titulación. porcentaje de acidez
5 ♦ Determinar el pH de los alimentos • pH, definición • • Potencial de hidrogeniones •
DETERMINACIÓN DE PH • Equipos de determinación de pH • Efecto tampón
DE LOS ALIMENTOS • Electrodos, tipos de electrodos
• Soluciones buffer
DETERMINACIÓN DEL ♦ Determinar el porcentaje de grasa • Grasas, definición • Cálculo de extracto graso • Grasas y aceites, tipos • Precauciones en el uso de
CONTENIDO DE GRASA de los alimentos • Preparación de muestras • Solventes orgánicos, tipos de solventes
EN ALIMENTOS • Métodos de extracción de grasa solventes • Norma INDECOPI: Leche
6 • Equipos de extracción de grasa y productos lácteos.
Mantequilla determinación
de grasa
DETERMINACIÓN DE ♦ Determinar la cantidad de proteína • Destilación, definición • Cálculo del porcentaje • Proteína • Precauciones en el uso de
CONTENIDO DE de los alimentos • Tipo de destilación proteínico • Tipos de proteína ácido sulfúrico
PROTEÍNAS EN • Métodos de determinación de • Norma INDECOPI. Carne
ALIMENTOS proteínas y productos cárnicos.
• Método Kjeldahl Determinación del
contenido de proteínas
♦ Reconocer las partes del • Preparación de muestras • Cálculo para preparación de • Microorganismos Gram • Normas para el trabajo en
microscopio y su manejo • Coloración de células reactivos positivos y Gram negativos el laboratorio
7 ♦ Determinar la presencia de • Microscopio, tipos, partes, usos • Unidades de medida • Inoculación de • Precauciones en la
ANÁLISIS microorganismos mediante • Medios de cultivo • Proporciones microorganismos manipulación de
MICROBIOLÓGICO métodos de tinción • Preparación de medios de cultivo • Reproducción de colonias de microorganismos
BÁSICO DE ALIMENTOS ♦ Determinar la presencia de • Siembra e incubación en placas petri microorganismos
8
microorganismos mediante • Incubación
siembra e incubación
F08-SEN-DIRG-02
88
SEMESTRE: VI

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

ESPECÍFICA
14B
♦ Aplicar las buenas prácticas de • Medidas de higiene del personal • • Norma INDECOPI.
higiene del personal • Enfermedades transmitidas por Gestión de inocuidad
♦ Aplicar las buenas prácticas de alimentos de los alimentos
manufactura • Buenas prácticas de manufactura: acorde con HACCP.
♦ Aplicar procedimientos estándares - En la planta de procesamiento Requisitos.
de saneamiento - En los equipos y materiales
- En el proceso productivo
9 IDENTIFICACIÓN DE LOS - En el almacenamiento y
PRE-REQUISITOS DEL distribución
HACCP -
• Procedimiento estándar de • •
saneamiento:
- Definiciones, responsables
- Desarrollo de los procedimientos
10 operativos estándares de
saneamiento
- Control de plagas
- Limpieza y saneamiento
- Servicios sanitarios y
abastecimiento de agua
F08-SEN-DIRG-02
89
SEMESTRE: VI

SEGURID. E HIG.
OPERACIONES
15B
♦ Identificar los principios del • HACCP, definición, importancia, • • Norma INDECOPI.

11 IDENTIFICACIÓN DEL HACCP ventajas. Sistema de análisis
SISTEMA DE • Principios del HACCP de peligro y PCC.
ASEGURAMIENTO DE • Definición de términos Directrices.
CALIDAD – HACCP
♦ Aplicar programas especiales del - Re-diseño de procesos – • •
HACCP programa complementario
- Formulación y montaje de
12 programas especiales – programa
complementario
- Identificación de puntos críticos de
control
- Establecimiento de límites críticos • •

- Establecimiento de procedimientos
de monitoreo
- Establecimiento de acciones
13 correctivas
- Establecimiento de procedimientos
de verificación
- Establecimiento de sistemas de
registro
F08-SEN-DIRG-02
90
SEMESTRE: VI


TAREAS TECNOLOGÍA MATEMÁTICA CIENCIAS INDUSTRIAL
16B
APLICADA BÁSICAS AMBIENTAL
ESPECÍFICA
17B
♦ Usar adecuadamente envases • Envases plásticos, identificación • Polímeros, definición • Reciclado de

plásticos para alimentos • Propiedades mecánicas de los • Fricción estática y materiales plásticos
envases dinámica
• Abreviaciones usadas • Fuerza y flexibilidad
IDENTIFICACIÓN Y • Envases flexibles
14 UTILIZACIÓN ADECUADA • Envases rígidos
DE ENVASES • Características visuales de los
PLÁSTICOS materiales plásticos
• Propiedades mecánicas de los
materiales plásticos
♦ Usar adecuadamente envases • Envases metálicos • • Hermeticidad • Riesgos de metales
IDENTIFICACIÓN Y metálicos para alimentos • Barnices, definición en el medio ambiente
15 UTILIZACIÓN ADECUADA • Tipos de barnices
DE ENVASES • Latas – Doble cierre
METÁLICOS • Defectos en los dobles cierres
♦ Usar adecuadamente envases de • Envases de cartón • • Transmisión de luz y color • Reciclado de papel y
IDENTIFICACIÓN Y papel y cartón para alimentos • Defectos de los envases de cartón • Rotulación y etiquetas cartón
UTILIZACIÓN ADECUADA • Resistencia a la compresión • Código de barras
16 DE ENVASES DE PAPEL Y • Materiales de envases de vidrio
CARTON • Defectos de los envases de vidrio
♦ Usar adecuadamente envases de • Envases de vidrio, definición, tipos, • • • Reciclado de vidrio

IDENTIFICACIÓN Y vidrio para alimentos color de envases de vidrio
17 UTILIZACIÓN ADECUADA • Partes básicas de los envases de
DE ENVASES DE VIDRIO vidrio
• Contaminantes internos
• Choque térmico
• Tapas, tipos de tapas
F08-SEN-DIRG-02
91
CUADRO PROGRAMA
liso
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MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar de mantenimiento eléctrico mecánico
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MÓDULO FORMATIVO : Mantenimiento mecánico
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Ver
.
Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
HO-01
HO-02
HO-03
HO-04
HO-05
HO-06
HO-07
HO-08
HO-09
HO-10
HO-11
HO-12
HO-13
HO-14
HO-15
HT HO
1 HT-01-MAN DESMONTAJE Y MONTAJE DE MECANISMOS

2 HT-02-MAN ENGRAPADO DE FAJA PLANA
3 HT-03-MAN DESMONTAJE Y MONTAJE DE FAJAS
4 HT-04-MAN DESMONTAJE Y MONTAJE DE POLEAS
5 HT-05-MAN DESMONTAJE Y MONTAJE DE ACOPLAMIENTOS
6 HT-06-MAN DESMONTAJE Y MONTAJE DE COJINETES
92
SEMESTRE: VI

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: MANTENIMIENTO MECÁNICO
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de ejecutar trabajos de mantenimiento mecánico preventivo de máquinas de la industria alimentaria
utilizando herramientas y equipos adecuados, aplicando los cálculos/mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.
♦ Desarmar y armar mecanismos • Máquina y mecanismos • Razones y proporciones • Mecánica aplicada • Seguridad con las
♦ Sacar y colocar tuercas y tornillos • Montaje y desmontaje mecánico (nociones fundamentales) herramientas
DESMONTAJE Y ♦ Sacar y colocar pasadores de manuales
MONTAJE DE aletas
MECANISMOS ♦ Sacar y colocar pasadores de
presión y liso
♦ Engrapar faja plana • Faja plana • Cálculo de longitudes de fajas • Cálculo de tensión, • Prevención de
• Empalme de faja plana • Magnitudes proporcionales anchura, potencia y accidentes
18 ENGRAPADO DE FAJA velocidad de las fajas
PLANA
♦ Desmontar y montar fajas planas y • Fajas en “V”, tipos y usos • Cálculo en la transmisión por • Máquinas simples • Cuidado con el
en “V”. fajas (palancas) montaje de fajas
DESMONTAJE Y
MONTAJE DE FAJAS
♦ Desmontar poleas • Técnica de montaje de poleas • Cálculo de transmisiones de las • Máquinas simples (polea) • Uso de señales para
♦ Montar poleas • Montaje con chavetas poleas planas el orden y cuidado
DESMONTAJE Y ♦ Sacar y colocar chavetas • Poleas planas
MONTAJE DE POLEAS • Poleas en “V”
19
♦ Desmontar y montar • Montaje de ejes • Regla de tres simple • Máquinas simples (plano • Recomendaciones
acoplamientos • Acoplamiento de órganos de unión inclinado) para una buena junta
DESMONTAJE Y ♦ Confeccionar empaquetaduras
MONTAJE DE ♦ Verificar ejes cilíndricos
ACOPLAMIENTOS
♦ Desmontar cojinete • Cojinete de fricción y descansos • Tanto por ciento • Máquinas simples (el • Protección de
20 DESMONTAJE Y ♦ Montar cojinete • Materiales para el cojinete tornillo y la cuña) maquinarias
MONTAJE DE COJINETES ♦ Montar bujes
21 • EVALUACIÓN FINAL
F08-SEN-DIRG-02
93
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI PROHIBIDA
SU REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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DIRECCIÓN NACIONAL

PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL

Nivel Profesional Técnico

CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

DOCUMENTO APROBADO POR EL

FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIA ALIMENTARIA

NIVEL PROFESIONAL TÉCNICO

El Procesador Industrial de alimentos, está formado para trabajar en el

2.1 Competencia técnica

2.2 Competencias metódicas

2.3 Competencias personales y sociales

3.1 Aplica técnicas de conservación y manipulación higiénica de alimentos

3.2 Procesa frutas.

3.3 Procesa hortalizas.

3.4 Procesa la leche.

3.5 Procesa materias primas de la región

3.6 Procesa productos cárnicos

3.7 Elabora productos de panificación

3.8 Elabora snacks

3.10 Elabora refrescos gasificados y no gasificados

3.11 Apoya en la elaboración del balance nutricional de alimentos

3.12 Realiza trabajos de instalaciones eléctricas

3.13 Realiza el control de calidad básico de alimentos

3.14 Realiza trabajos de mantenimiento preventivo de maquinaria y equipo

4.1 Máquinas / Equipos

• Materias primas e insumos

• Movimiento corporal normal

• Fuerza física normal

Por la competencia y el dominio de la ocupación, el Procesador Industrial de

• Industrialización de frutas y/o hortalizas

• PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

OCUPACIÓN: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS DURACIÓN: 6 SEMESTRES NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO

SEMESTRES (HORAS) I (63 0) II (6 30) III (798) IV (7 98) V (798) VI (798)

ETAPAS Estudios Generales Formación Básica Formación Específica

F.B.C. Formación Básica en Centro Seminario de Complementación práctica

F.E. Formación en Empresa Evaluaci ón Semest ral

F.C. Formación en Centro PRUEBA FINAL (Ocupacional)

PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL

DURACIÓN (HORAS) TOTAL TOTAL

PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

1 Clasificar alimentos de acuerdo a su composición

2 Identificar las formas de deterioro de alimentos

3 Refrigerar la materia prima

4 Congelar la materia prima o producto

5 Pasteurizar la materia prima o producto

9 Conservar con persevantes

10 Seleccionar la materia prima

11 Acondicionar la materia prima

13 Formular y preparar insumos

14 Cocer la pulpa e insumos

23 Llenar la materia prima en envases

24 Preparar e incorporar jarabe

25 Realizar tratamiento térmico del producto

26 Macerar la materia prima

27 Pre cocer la materia prima

29 Jarabear la materia prima

PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

30 Orear la fruta confitada

38 Seleccionar la materia prima

39 Acondicionar la materia prima

41 Formular y preparar insumos

46 Llenar la materia prima en envases

47 Realizar tratamiento térmico del producto

48 Blanquear la materia prima