Secadores en La Industria de Alimentos

SECADORES INDUSTRIALES
ALEXANDER OLIVERA PEÑA
OPERACIONES UNITARIAS II
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2017
SECADORES INDUSTRIALES 3
SECADORES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
De todas las operaciones unitarias en Ingeniería, el secado el secado

probablemente es de aplicación más amplia en la industria, y una buena
apreciación del mecanismo de secado y del equipo disponible es muy
importante. Esta operación es una actividad cotidiana que se realiza
diariamente y que tiene sus orígenes desde la antigüedad.
Así mismo, el secado es un tema interdisciplinario y muy amplio, así como un

proceso muy intensivo. El uso de equipos modernos y bien diseñados, con
altas efectividades térmicas, juegan un papel importante a la hora de llevar a
cabo la operación.
Definición de Secado.
El proceso de secado se define como la remoción de sustancias volátiles (a lo

que se le conoce como humedad) de una mezcla que se encuentra en un
producto sólido por medio de calor. Esta definición excluye la concentración de
una solución o una mezcla por evaporación y desecación mecánica por filtros,
presas o centrífugas.
Humedad: El contenido de humedad de un sólido se expresa comúnmente

como el peso de contenido de humedad por unidad de peso del sólido seco o
mojado. Es costumbre referirse al contenido de humedad en una base mojada
pero actualmente se han empezado a usar cálculos de base seca en el secado.
Por un lado, la base mojada expresa la humedad en un material como un
porcentaje del peso del solido mojado, mientras que la base seca expresa la
humedad en un material como un porcentaje del peso de material seco.
Razones del secado.
Las necesidades para realizar el secado son tan diversas como los materiales
que se pueden secar. El alimento en cuestión debe estar listo al momento de
ser llevado al consumidor final. Algunos de ellos deben tener un contenido de
humedad específica para poder ser prensados, moldeados o granulados. El
costo de transporte frecuentemente depende en el contenido de humedad del
producto, por lo que se tiene que encontrar un equilibrio entre el contenido de
humedad del producto y el costo de secado. Por otro lado, el secado en exceso
es el camino a errores en el proceso por el hecho no solo de gastar energía
innecesaria sino que también se puede llegar a degradar el alimento tratado.
2017 Autor: Alexander Olivera

TIPOS DE SECADORES
SECADORES DIRECTOS CONTINUOS.
Es la técnica más simple, la más económica y la que más se usa en la

actualidad., consta de un recinto cerrado junto con un sistema de calefacción y
de impulsión del aire. Con este método, los gases calientes (aire calentado
mediante vapor de agua, gases de combustión o vapor recalentado) se ponen
en contacto con el material húmedo a secar para poder facilitar la transferencia
de calor y de masa, siendo la convección el mecanismo principalmente
implicado arrastrando fuera del secador los vapores producidos.
 Secadores de túneles de bandeja:
Este tipo de secador está formado por un túnel, por el cual pasan
bandejas o carretillas con el material a secar, dentro del túnel, se hace
fluir, generalmente a contracorriente, aire caliente, el cual sirve para
secar los sólidos. Este tipo de secador es típico de la industria
alimenticia.
A diferencia de los secadores de bandejas, en este caso, el área

superficial, no es tan importante, debido a que la velocidad del aire y el
tiempo de estadía dentro del secador pueden variar en un rango muy
amplio, por ende, estos secadores son muy utilizados para materiales
grandes. En la tabla 1 se muestran las principales ventajas e
inconvenientes de un secador de túnel en función del tiempo de flujo de
aire de secado.
Tabla 1. Principales ventajas e inconvenientes de un secador de túnel

Tipo de flujo de aire Ventajas Inconvenientes
Rápida deshidratación Difícil conseguir bajos

inicial. Poca contratación contenidos en agua
Flujo paralelo o concurrente del alimento. Poca residual ya antes de su
densidad .Poca alteración salida del equipo, se
del alimento por el calor. somete a un flujo de aire
Sin riesgos de alteración. templado y húmedo.
Menor consumo Retracción del producto y

energético. Bajo contenido posible daño térmico.
Flujo contracorriente en agua residual. Riesgo de alteración.
Posee las ventajas tanto Son más caros y

del flujo en paralelo como complicados que los de
De evacuación central el de contracorriente, pero flujo de aire en una sola
inferiores a los de dirección.

secadores de flujo
transversal.
Las condiciones durante la Son más complicados y

deshidratación se caros de inversión y de
Flujo trasversal controlan con facilidad ya funcionamiento.
que constan de zonas que
se controlan por separado.
Figura 1. Secador de túnel
 Secador rotatorio:
El secador rotatorio constituye una de las formas más ampliamente

utilizadas para el secado, de una amplia gama de materiales, a nivel
industrial, en forma rápida y con bajo costo unitario cuando se trata de
grandes cantidades; forman un grupo muy importante desecadores, son
adecuados para manejar materiales granulares de flujo libre que
pueden arrojarse sin temor de romperse.
En la figura 2 se muestra un secador de aire caliente directo a

contracorriente. El sólido por secar se introduce continuamente en uno
de los extremos de un cilindro giratorio, como se muestra, mientras que
el aire caliente fluye por el otro extremo. El cilindro está instalado en un
pequeño ángulo con respecto a la horizontal. En el extremo de
alimentación del sólido, unos cuantos elevadores espirales pequeños
ayudan a impartir el movimiento inicial del sólido hacia adelante, antes
de que este llegue a los elevadores principales.

Figura 2. Secador rotatorio.
 Secadores por cinta transportadora

El principio de un secador con cinta transportadora es similar al del
secador tipo túnel, excepto porque el producto es transportado por
medio de un sistema sobre una cinta. La configuracion mas
comunmente usada en la práctica consiste en pasar aire caliente
directamente a traves de la cinta y capas del producto.
Figura 3. Configuración de un secador por cinta transportadora
 Secador de lecho fluidizado:
El secador de lecho fluidizado funciona bajo el principio de secado

directo, es decir de contacto directo entre aire o un gas calentado y el
producto, para lograr transferencia de calor y transferencia de masa. La
corriente de gas del proceso ingresa por la cámara de aire del lecho
fluidizado pasando a través de la placa distribuidora de gas, que retiene
los sólidos arriba. Este proceso de fluidización del secador de lecho
fluidizado es efectivo para operaciones como secado, calentamiento,
enfriamiento, calcinación, reacción, eliminación de polvo o
aglomeración.

Algunas aplicaciones en la industria de alimentos son:
SECAR EFICIENTEMENTE
Por ejemplo productos extruidos:
Productos extruidos de masas húmedas se pueden secar en el lecho

fluidizado de manera eficaz y suave.
PROTEGER LAS AROMAS
Por ejemplo aceite de limón:
Con la granulación por pulverización y la micro-encapsulación el aroma

líquido de limón se encapsula en una matriz sólida y se distribuye
homogénea-mente. El producto final es un granulado de aroma libre de
polvo, compacto y protegido contra la luz y la oxidación.
ESTABILIZAR LAS SUSTANCIAS ACTIVAS
Por ejemplo enzimas:
Enzimas líquidas se pulverizan sobre una sustancia portadora y se

secan cuidadosamente. La actividad enzimática se mantiene. El
granulado final de la sustancia activa es de flujo libre y puede ser
procesado sin problemas.
ESTABILIZAR LAS MEZCLAS
Por ejemplo distribuidor automático de bebidas:
Mezclas de polvo de leche en polvo, azúcar, café instantáneo y aromas

se convierten en un compuesto altamente soluble y libre de segregación
con una densidad aparente definida.
LIGAR EL POLVO FINO
Por ejemplo pesticidas:
Con la aglomeración o la granulación se produce un producto libre de

polvo que es seguro de manejar y fácil de dosificar.
INSTANTENIZAR LAS BEBIDAS
Por ejemplo bebidas de chocolate:
Formación de aglomerados libres de polvo, bien dosificables y fácilmente

solubles que se disuelven rápidamente en el líquido. Un producto muy
homogéneo de color oscuro intenso.

FACILITAR EL TABLETEADO
Por ejemplo fármacos:
Granulación de una mezcla de sustancias activas para realizar una

distribución homogénea de la sustancia activa y para ajustar una
distribución de tamaño de partícula definida.
MEJORAR LA SOLUBILIDAD
Por ejemplo curry en polvo:
Debido a su alto contenido de grasa la materia prima es poco soluble,

como polvo instantáneo se puede preparar en agua caliente de forma
rápida y libre de grumos.
FORMAR LOS LIQUIDOS
Por ejemplo extracto de malta:
El extracto concentrado se puede transformar en un granulado seco. En

esta forma es más estable, duradero y versátil que en forma líquida.
Figura 4. Esquema típico de un gasificador en un lecho fluidizado
 Secadores cascadas
Este tipo de secadoras son usadas en el secado de granos. Estas están

compuestas por unas persianas por donde entra el aire mientras el
grano desciende por ellas en forma de cascada continua.
Tiene la ventaja de que no posee agujeros que podrían taparse con

alguna suciedad, y son aptas para secar semillas pequeñas.

El sistema del paso del aire por persianas permite realizar una limpieza
de los granos, ya que las impurezas son arrastradas en la corriente de
aire y se evita que caigan en la cámara de aire caliente.
Estos secadores se presentan en dos diferentes tipos de

configuraciones, una con un solo plano inclinado, donde la primera
sección es la de secado, y una con dos planos inclinados, donde el
inferior es el de enfriado y el superior el de secado.
Figura 5. Secadora de cascada de un solo plano
Figura 6. Secadora de cascada de dos planos

 Secadores por arrastre neumático

En estos secadores los alimentos pulverizados se secan en proceso
continuo en conductores metálicos verticales u horizontales. Se trata de
equipos de gran simplicidad mecánica y que por su estructura favorecen
una economía de espacio en planta. Se fundamenta en que las
partículas a secar se conducen en una corriente de gas a alta velocidad,
cada partícula se rodea completamente por una envoltura del gas
secante, el calor resultante y la transferencia de masa son muy rápidos,
además el tiempo de secado es muy corto.
La gran superficie expuesta al aire, la diferencia entre la velocidad del
aire y la del producto y la gran turbulencia originada hacen que la
velocidad de transmisión de calor desde el gas a las partículas sólidas
suspendidas sea elevada y los tiempos de secado muy breves,
pudiendo usarse aire a elevadas temperaturas.
Cuando se requieren tiempos de secado largos, los conductos están
dispuestos de manera que el producto circule por ellos más de una vez
hasta su completa deshidratación. En los equipos dispuestos
verticalmente, el flujo de aire se ajusta adecuadamente para que las
partículas se clasifiquen por tamaños: las más pequeñas y ligeras se
secaran más rápidamente, son arrastradas antes al ciclón de
separación, mientras que las más pesadas están más tiempo
suspendidas en el flujo de aire. Existen instalaciones con la conducción
de trasporte neumático en anillo cerrado con la finalidad de aumentar el
tiempo de contacto aire-producto a costa de reducir la capacidad del
equipo, en los que el calentamiento del producto se produce a altas
temperaturas durante un tiempo corto.
Los secadores neumáticos son apropiados para todos los productos
que pueden dispersarse adecuadamente a una corriente de gases y
transportarse además resultan adecuados para productos granulados y
muy divididos como por ejemplo almidones, harinas, gránulos de patata,
etc.; que pierdan rápidamente su humedad y que no resulten afectados
por la erosión que sufren durante el transporte. También son usados
como secadores secundarios, para finalizar el secado de productos
parcialmente deshidratados en otros equipos de los cuales salen con un
contenido de humedad de un 25% (leche y ovoproductos en polvo). Sin
embargo, no son adecuados para productos muy abrasivos o que no
admitan roturas, ni para los que tengan tendencia apegarse en las
paredes, así como la imposibilidad de realizar el secado y enfriamiento
del producto en un mismo aparato.
Los hay de dos tipos:

 Secador Spray El principio de este sistema es la obtención de un
producto en polvo a partir de un material líquido concentrado que

se pulveriza finamente formando una niebla que entra en contacto

con una corriente de aire caliente (entre 200 y 300ºC para
alimentos) que actúa como medio calefactor y fluido de
transporte.
En estos sistemas la transformación tiene lugar mediante una
única operación de una alimentación líquida (solución, suspensión
o emulsión) en un producto seco en polvo.
La alimentación es atomizada mediante un disco giratorio o
boquillas de aspersión, donde la nube de gotas formada entra en
contacto directo y por poco tiempo con una corriente de aire
caliente; en consecuencia, se presente una rápida evaporación
que mantiene bajas temperaturas en las gotas atomizadas,
favoreciendo la aplicación de altas temperaturas en el aire de
secado sin afectar las características del producto.
Componentes del sistema de atomización
 Unidad de concentración
 Atomizador
 Cámara de secado
 Sistema de manejo de aire
 Sistema de separación
 Sistema de transporte y enfriamiento
La unidad de concentración es un evaporador que lleva el

producto hasta concentraciones entre 30% y 55% de sólidos
(Orrego 2003)
Figura 7. Secado por spray
La cámara de secado más común es de tipo cilíndrico con un cono

inferior que hace un ángulo con la vertical entre 40 y 60º para que
pueda ser retirado de allí el polvo por gravedad. Esta unidad está

aislada térmicamente para reducir pérdidas energéticas. Su tamaño

varía desde unos metros hasta 30 metros de altura en las unidades
más grandes.
Los productos más difíciles de secar por spray son aquellas en que
los sólidos totales contienen poco soporte celulósico o amiláceo y
contienen azucares o componentes que produzcan sólidos
higroscópicos. Actualmente el 80 % de equipos industriales en uso
se dedican a la deshidratación de leche y derivados lácteos, y el 20
% restante casi por completo a la deshidratación de huevo, café,
tomate y glucosa.
Figura 8. Esquema de un secador spray
Este tipo de secador sólo se utiliza para manipular fluidos como

soluciones y pastas delgadas, de modo que, el fluido se dispersa
como gotas finas en una corriente de gas caliente donde el líquido se
evapora antes de alcanzar la pared de la cámara. Al final, se obtiene
un material seco fino que es llevado por una corriente de gas a un
recipiente recolector. Los gránulos secos se forman alrededor de la
carcasa seca por difusión del vapor. De esta forma, la presión interna
de la gota hace que esta se hinche y que el gránulo se haga cada vez
más delgado permitiendo la rápida difusión de la humedad a través
de éste. Posteriormente ocurre la fragmentación del gránulo formado.

La velocidad se puede regular inspeccionando la cantidad del

material que queda adherida en las paredes.
La velocidad se ajusta de manera tal que cada gota del spray este
completamente seca antes de que esta contacte las paredes de la
cámara del secado. La excesiva velocidad de alimentación disminuye
la temperatura de salida acumulando el material en las paredes de la
cámara. La separación del sólido del gas efluente se logra por medio
de un ciclón. Finalmente, el producto se colecta en la cámara de
secado. La velocidad de salida del producto se controla para que la
temperatura del aire a la salida esté comprendida entre 90 °C y 100
°
C. Si baja en exceso por debajo de 90 °C, el producto resultante será
demasiado húmedo, mientras que se desperdiciará energía si la
temperatura excede de 100 °C. La correspondiente temperatura del
foco húmedo está entre 40 °C y 50 °C. Las temperaturas del material
en polvo no excederán de la temperatura del foco húmedo, siempre
que el sistema este diseñado para evitar una larga permanencia de
polvo seco en el sistema conductor.
 Secadores Flash
En un secadero flash se transporta un sólido húmedo pulverizado
durante pocos segundos en una corriente de gas caliente. El secado
tiene lugar durante el transporte. La velocidad de transmisión de
calor desde el gas hacia las partículas de sólido suspendido es
elevada y el secado es rápido, de forma que son se requieren más
de 3 o 4 segundos para evaporar toda la humedad del sólido. La
temperatura del gas es elevada con frecuencia del orden de 1200 °F
a la entrada pero el tiempo de contacto es tan corto que la
temperatura del sólido raramente supera los 100 °F durante el
secado. Por tanto, el secado Flash se puede aplicar a materiales
sensibles que en otro tipo de secaderos tendrían que secarse
indirectamente con un medio de calefacción mucho más frío.

Figura 9. Partes de un secador tipo flash
Secadores directos discontinuos o por lotes
Como ya se dijo anteriormente estos secadores discontinuos operan de

manera intermitente en condiciones de estado no estacionario.
 Secadores de silo (deep-bed):

Se deberá tener en cuenta que para el secado de Granos en Silos
Secadores, y dadas las condiciones de los Equipos, inicialmente se
deberá comenzar el proceso en Aireación, luego en Secado y así
sucesivamente y finalmente en enfriamiento del Grano en el Silo.
Cuenta con ventiladores de aireación los cuales deben tener en cuenta
dos parámetros a la hora de llevar a cabo el proceso de secado: la
presión estática y los caudales de aire.
Los ventiladores tipo axiales se utilizan para bajos requerimientos de
presión estática o sea baja altura de granos, y los Centrífugos se
utilizan para vencer grandes presiones estáticas, es decir a grano más
pequeño, más presión estática en un mismo volumen
Estos secadores son frecuentemente usados para el acabado del
proceso de deshidratación (normalmente reduce el contenido de la
humedad desde un 15% hasta valores próximos al 3 – 6%
aproximadamente) de productos pre-deshidratados en otro tipo de
instalación así como también es usado para homogeneizar el contenido
de humedad en productos como el lúpulo, malta y rodajas de manzana.
Se consiguen, por tanto, bajas velocidades de secado con elevados
tiempos de secado. Así se favorece la reducción del contenido de
humedad en cereales (evitando un sobrecalentamiento superficial).
Además, tienen la ventaja de los bajos costes de instalación y de

mantenimiento en comparación con la mayor parte de secadores de aire

caliente.
Figura 10. Vista interna del producto en un silo de secado.
Figura 11. Secado en silo a bajas temperaturas
 Secadores de bandeja:
Este tipo de secadores se caracteriza por tener una serie de bandejas
en donde es colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de
un compartimiento del secador donde es expuesto al aire caliente. El

secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias eléctricas

a la entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado a
través de la sección de bandejas. La figura 8 muestra un ejemplo de un
secador de bandejas.
Figura 12. Secador de bandejas
 Los secadores de horno

Granos, frutas y vegetales pueden ser procesados usando este tipo de
secador. Esta consiste en una construcción de dos secciones con un
piso con ranuras que separa la sección de secado con la sección de
calefacción. La figura 9 muestra un ejemplo de in secador de este tipo.
El producto es colocado sobre la placa ranurada y el aire caliente es
llevado de la sección baja hacia la sección de secado a través de la
placa.
Figura 13. Configuración típica de un horno secador
 Secador de torre
Un secador de torre contiene una serie de bandejas puestas una
encima de la otra en un eje central que gira, la alimentación de gas se
hace por encima de las bandejas descendiendo el gas y pasando a

través de cada bandeja, donde estas bandejas están interconectadas

unas con otras y el producto va pasando de la bandeja superior a la
inferior, descargando el producto en el fondo.
Figura 14. Turbosecadero

En la figura 14 se muestra un turbosecadero que consiste en una torre
con recirculación interna de gas caliente. Los ventiladores en el cetro
hacen pasar el gas a través de las bandejas hacia la parte de los
calefactores que se encuentran en los extremos.
 Secador de columna
Cuando se trabaja en secadores de columnas el caudal se reduce al
aumentar el ancho de estas; esta reducción del caudal permite que el
aire tenga un mayor tiempo de contacto con el grano y el secado sea
más eficiente, sin embargo, es común que la capacidad de secado
disminuya.
El espesor de las columnas es de aproximadamente 3040 cm en la

parte superior, ya que si se tiene un espesor mayor, este podría
ocasionar la saturación más rápida del aire en el caso del secado de
granos de maíz con alto contenido de humedad; esta saturación podría
traer consigo la condensación del agua cerca de la salida del aire.
Cuando las columnas son muy anchas se corre el riesgo de producirse
un secado no uniforme.
El aire del exterior es aspirado por el ventilador externo con el fin de

hacerlo pasar por la columna en la sección de enfriado, de esta manera
el calor restante del aire que ha pasado por la columna es recirculado y
también el grano se enfría.
Por otro lado, en algunas secadoras se ha implementado uno o más

períodos en los que se deja reposar el grano en la torre. Durante estos
períodos, los granos no reciben aire caliente y adsorben cierta cantidad

de humedad, lo que ayuda evitar daños, como fisuras, en el grano,

haciendo el secado más uniforme (FAO 1996).
Figura 15. Esquema del secador de granos tipo columna
Secadores indirectos (conducción)
Se puede eliminar el agua de un producto poniéndolo en contacto con

una superficie caliente. Estos tipos de secadores se caracterizan porque
en ellos la transmisión de calor hasta el producto húmedo tiene lugar por
conducción a través de una pared, generalmente metálica. Son por
tanto, secadores indirectos donde el calor sensible y el calor latente de
vaporización se aportan por conducción.
Con el objetivo de conseguir tiempos de secado razonables y contenidos

en agua bajos, la temperatura de la superficie caliente suele ser bastante
superior a los 100 ºC por tanto, la temperatura del producto se eleva
excesivamente hacia la parte final del proceso de secado. Esto puede
perjudicar la calidad de los alimentos termosensibles. Para reducir este
riesgo es frecuente efectuar el secado a presión inferior a la atmosférica
(vacío), para que puedan usarse temperaturas más bajas sobre el
producto.
La distribución del alimento sobre la superficie caliente es un aspecto

fundamental. Para favorecer una buena transmisión de calor y de masa
evitando un calentamiento excesivo, la capa de producto tiene que ser
muy delgada: se debe tener en cuenta que la conductividad térmica de
los alimentos es en general baja y que disminuye a medida que se
reduce su contenido en agua. También es importante evitar la
contracción del producto durante el proceso de secado porque al reducir
su contacto con la superficie caliente se dificulta la transmisión de calor.

Este sistema es muy apropiado para el secado a presiones reducidas y

en atmósferas inertes, además se usa para deshidratar productos
termosensibles o fácilmente oxidados.
Los secadores indirectos pueden ser de funcionamiento continuo:

secadores de tambor; o por lotes: secadores de armario al vacío, de
cinta transportadora al vacío.
Secadores indirectos continuos

 Secador de tornillo sin fin
Un secador de tornillo transportador es un secadero continuo de
calentamiento indirecto, que consiste esencialmente en un
transportador horizontal de tornillo (o un transportador de palas)
confinado dentro de una carcasa cilíndrica encamisada. La alimentación
de sólido entra por el otro extremo. El vapor que se desprende se retira
a través de una serie de tuberías situadas en la parte superior de la
carcasa. La carcasa tiene un diámetro de 3 a 24pulgadas (75 a 600mm)
y una longitud mayor se instalan varios transportadores unos encima de
otros formando una bancada. Con frecuencia en una bancada de este
tipo la unidad inferior está a temperatura más baja, debido a que el
sólido seco, antes de su descarga, es enfriado con agua u otro
refrigerante que circula por el encamisado.
Los secaderos de tornillo transportador tratan sólidos que son
demasiado finos y demasiado espesos para operar con un secadero
rotatorio. Están conjuntamente cerrados y permiten recuperar los
vapores de disolvente con poco y ninguna dilución con aire. Cuando se
les acopla un alimentador adecuado, pueden operar a un vacío
moderado. Por tanto, pueden adaptarse a la separación y recuperación
continua de disolventes volátiles a partir de sólidos húmedos con
disolventes, procedentes de operaciones de lixiviación. Por esta razón a
veces se les llama recuperadores de disolvente. Un tipo de secaderos
relacionados con este equipo son los secaderos se película delgada.
Figura 16. Secador de tornillo sin fin

 Secadores de atmósfera modificada

Cuando la alimentación contiene líquidos orgánicos el aire de secado
deberá sustituirse por un gas inerte como el nitrógeno para eliminar el
riesgo de explosión. Para recuperar totalmente el disolvente y reutilizar
el gas inerte se emplean los sistemas cerrados donde el calentamiento
se realiza de forma indirecta y emplea un condensador al final de ciclo.
Figura 17. Secador en atmosfera de bajo contenido de oxígeno
 Secadores de película delgada.

En algunos casos pueden ser competitivos con los secaderos de
pulverización los secaderos de película delgada, que pueden aceptar
una alimentación líquida o una suspensión para dar lugar a un producto
sólido que fluye libremente. Generalmente se construyen en dos
secciones; la primera de ellas es un secadero-agitador vertical. Aquí la
mayor parte del líquido se separa de la alimentación, y el sólido
parcialmente húmedo descarga en la segunda sección, donde el
contenido residual del líquido del material procedente dela primera
sección se reduce hasta el valor deseado. La eficacia térmica de los
secaderos de la película delgada es elevada y se produce una escasa
pérdida de sólidos ya que poco o nada de gas se retira de la unidad.
Son útiles para separar y recuperar disolventes de productos sólidos.
Son relativamente caros y están limitados en cuanto al área de
transmisión de calor. Tanto con alimentaciones acuosas como no
acuosas la velocidad de alimentación aceptable está generalmente
comprendida entre 20y 40lb/pie2-h (100 y 200kg/m2-h)

Figura 18. Secador de película delgada

 Secadores de tambor
Un secadero de tambor consiste en uno o más rodillos metálicos
calentado, en cuya superficie exterior se evapora hasta sequedad una
delgada capa de líquido. El sólido seco es retirado de los rodillos a
medida que estos giran lentamente. El líquido de alimentación queda
confinado en la parte superior de los rodillos y limitado por placas
estacionarias.
El calor es transmitido por conducción hacia el líquido que es
parcialmente concentrado en el espacio comprendido entre los rodillos.
El líquido concentrado desciende formando una capa viscosa que
recubre el resto de la superficie de los tambores, dejando una delgada
capa de material seco que es retirado mediante cuchillas rascadoras y
cae en los transportadores situados debajo. La humedad evaporada se
recoge y retira a través de la campana situada encima de los tambores.
Los secaderos de doble tambor son eficaces con disoluciones diluidas,
disoluciones concentradas de materiales muy solubles, así como con
suspensiones de partículas relativamente finas. No son adecuados para
disoluciones de sales de solubilidad baja o para suspensiones de
sólidos abrasivos que sedimentan y crean una presión excesiva entre
los tambores

Figura 19. Secador de tambor
Para el secado de productos sensibles al calor pueden usarse tambores

cerrados en cámaras herméticas bajo vacío, que permiten secar a
presiones inferiores a la atmosférica. El coste de instalación de este tipo
de equipos es relativamente elevado y es por eso que normalmente se
usan para secar productos que requieran un tratamiento especial.
Secadores indirectos discontinuos
 Secadores de armario al vacío

Se usan para secar alimentos termosensibles., líquidos o sólidos,
mediante la aplicación de calor por conducción. Son secadores de platos
(sobre los cuales se coloca el alimento) cuyos gabinetes, hechos de
hierro colado o de acero, se ajustan con puertas que cierran
perfectamente, de forma que pueden operarse a presiones inferiores a la
atmosférica. El interior de la cámara está provisto de placas vacías
horizontales (anaqueles huecos) y paralelas sobre las cuales se coloca
el alimento, por las que circula el medio calefactor (agua tibia o vapor),
es decir, no se pasa ni se recircula aire a través de estos secadores. El
calor se conduce hasta el sólido a través del metal de los anaqueles y
platos. Después de cargar y sellar, el aire en el secador se evacua
mediante una bomba de vacío mecánica o un eyector de vapor; luego se
continúa la destilación de la humedad. Los vapores generalmente pasan
hasta un condensador, en donde se licuan y se recolectan; sólo el gas
no condensable se saca de la bomba.
Las velocidades iniciales del secado son elevados pero a medida que el
producto se seca y se contrae, el contacto con la bandeja va siendo
progresivamente menos eficaz y disminuye la velocidad de transmisión
de calor. La temperatura de las placas tiene que ser muy
cuidadosamente controlada para evitar el sobrecalentamiento de las
porciones secas del producto que contactan con las bandejas. El coste
de inversión en los secadores de placas al vacío y su equipo auxiliar es

elevado, es por esta razón que solo se usan normalmente para secar
alimentos muy sensibles al calor.
Figura 20. Secador de bandejas a vacío
 Secadores de cinta al vacío

Se usa principalmente para secar concentrados de frutas, concentrados
de extractos de café, bebidas malteadas y la yema y clara del huevo. Es
muy adecuado para alimentos termosensibles y permite obtener
productos deshidratados con espuma (estructura porosa). Ahora bien, se
trata de instalaciones caras con un elevado coste de mantenimiento y
baja capacidad de secado.
Figura 21. Secador de cinta al vacío
Secado por radiación
El secado de calor radiante depende de la generación, transmisión y

absorción de rayos infrarrojos. Los dieléctricos operan sobre el principio
de la generación de calor en el interior de los sólidos, colocándolos
dentro de un campo eléctrico de alta frecuencia.
Este sistema de secado ha sido poco utilizado en el secado de

alimentos. Únicamente el sistema por infrarrojos en continuo se ha
usado para el secado de trozos de pan, almidones, mezclas para

elaborar pasteles, té, almendras y especias. Si bien es cierto que en la

mayoría de equipos de calor radiante, procedente de las superficies
metálicas calientes, participan en cierta manera aportando calor sensible
y calor latente de evaporación.
La razón por la cual no es habitual usar el calor radiante como principal

fuente de calor es debido a que solo un cierto rango de longitud de onda
tiene una profundidad de penetración adecuada en el alimento. Además,
es difícil conseguir un secado homogéneo cuando la superficie de los
alimentos no es regular o bien si sus componentes difieren en cuanto a
las características de absorción de calor. Es muy importante controlar
muy cuidadosamente las fuentes de alta temperatura para poder evitar
un sobrecalentamiento en los alimentos.
 Secador microondas.
El uso de las microondas en materiales constituidos por moléculas
polares como el agua, permiten que la radiación electromagnética
penetre los cuerpos, generando un calentamiento casi instantáneo de las
piezas según sea su tamaño, pero sin importar su morfología; ello
contrasta con el calentamiento convencional, en el que el calor se
transporta de la superficie al interior a una velocidad de 10 a 20 veces
más lenta. En los últimos años, las microondas han ganado importancia
en el procesamiento y sinterización de materiales cerámicos, debido a su
rápido calentamiento, lo cual favorece la cinética de las reacciones. En el
presente trabajo, se comparan las ventajas y desventajas de la
utilización de las microondas en los procesos de secado de piezas de
materiales arcillosos producidas por extrusión. Los resultados indican
que la utilización de las microondas reduce los tiempos de secado a un
33 % y que la resistencia mecánica a la compresión de las muestras
secadas por microondas es equivalente a la de las muestras secadas
convencionalmente.
CLASIFICACION DE SECADORES
Una gran variedad de diseños de secadores han sido construidos con el fin de
crear un eficiente sistema de secado. Para clasificar adecuadamente los
secadores se han tenido en cuenta tres parámetros que son prioritarios, como
lo son:
 De acuerdo al modo de operación.

 Mecanismo de Transferencia de Calor que predomina.
 Tipo de contacto.

Dicho esto y con la variedad de secadores definidas en el presente trabajo, se

ha clasificado cada uno de los secadores anteriores en el esquema 1
Esquema 1. Clasificación de los secadores según parámetros definidos (De

acuerdo al modo de operación, mecanismo de Transferencia de Calor que
predomina y tipo de contacto).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
https://www.academia.edu/7583805/SECADOR_DE_LECHO_FLUIDIZADO
https://www.3ciencias.com/wp-content/uploads/2014/12/SECADO-DE-
ALIMENTOS-MEDIANTE-ENERG%C3%8DA-SOLAR1.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/cabrera_v_a/capitulo5.pdf
https://www.academia.edu/7583805/SECADOR_DE_LECHO_FLUIDIZADO
https://procesosdeseparacion.files.wordpress.com/2014/01/equiposecado.pdf
https://es.scribd.com/document/135847980/Secadores-de-Tambor
https://es.scribd.com/doc/143619191/Secador-de-Tambor
http://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/secado.pdf
https://es.scribd.com/doc/27036363/SECADO-I-Definicion-La-Operacion-de-
Secado
https://www.slideshare.net/AnngeeLiiToO/investigacin-de-secado

Secadores en La Industria de Alimentos

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SECADORES INDUSTRIALES

ALEXANDER OLIVERA PEÑA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

SECADORES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

De todas las operaciones unitarias en Ingeniería, el secado el secado

Así mismo, el secado es un tema interdisciplinario y muy amplio, así como un

El proceso de secado se define como la remoción de sustancias volátiles (a lo

Humedad: El contenido de humedad de un sólido se expresa comúnmente

Razones del secado.

2017 Autor: Alexander Olivera

SECADORES DIRECTOS CONTINUOS.

Es la técnica más simple, la más económica y la que más se usa en la

 Secadores de túneles de bandeja:

A diferencia de los secadores de bandejas, en este caso, el área

Tabla 1. Principales ventajas e inconvenientes de un secador de túnel

Rápida deshidratación Difícil conseguir bajos

Menor consumo Retracción del producto y

Posee las ventajas tanto Son más caros y

2017 Autor: Alexander Olivera

Las condiciones durante la Son más complicados y

Figura 1. Secador de túnel

El secador rotatorio constituye una de las formas más ampliamente

En la figura 2 se muestra un secador de aire caliente directo a

2017 Autor: Alexander Olivera

Figura 2. Secador rotatorio.

 Secadores por cinta transportadora

Figura 3. Configuración de un secador por cinta transportadora

 Secador de lecho fluidizado:

El secador de lecho fluidizado funciona bajo el principio de secado

2017 Autor: Alexander Olivera

Algunas aplicaciones en la industria de alimentos son:

Por ejemplo productos extruidos:

Productos extruidos de masas húmedas se pueden secar en el lecho

PROTEGER LAS AROMAS

Por ejemplo aceite de limón:

Con la granulación por pulverización y la micro-encapsulación el aroma

ESTABILIZAR LAS SUSTANCIAS ACTIVAS

Por ejemplo enzimas:

Enzimas líquidas se pulverizan sobre una sustancia portadora y se

ESTABILIZAR LAS MEZCLAS

Por ejemplo distribuidor automático de bebidas:

Mezclas de polvo de leche en polvo, azúcar, café instantáneo y aromas

LIGAR EL POLVO FINO

Por ejemplo pesticidas:

Con la aglomeración o la granulación se produce un producto libre de

INSTANTENIZAR LAS BEBIDAS

Por ejemplo bebidas de chocolate:

Formación de aglomerados libres de polvo, bien dosiﬁcables y fácilmente

2017 Autor: Alexander Olivera

Por ejemplo fármacos:

Granulación de una mezcla de sustancias activas para realizar una

Por ejemplo curry en polvo:

Debido a su alto contenido de grasa la materia prima es poco soluble,

FORMAR LOS LIQUIDOS

Por ejemplo extracto de malta:

El extracto concentrado se puede transformar en un granulado seco. En

Figura 4. Esquema típico de un gasificador en un lecho fluidizado

Este tipo de secadoras son usadas en el secado de granos. Estas están

Tiene la ventaja de que no posee agujeros que podrían taparse con

2017 Autor: Alexander Olivera

Estos secadores se presentan en dos diferentes tipos de

Figura 5. Secadora de cascada de un solo plano

Figura 6. Secadora de cascada de dos planos