Paso 3: Tecnología y caracterización

JOHANNA MORENO NÚÑEZ CC 32.358

Tutor: Francisco Cabrera

Curso: Bebidas Fermentadas

Grupo: 5

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA
2017
logía y caracterización

NO NÚÑEZ CC 32.358.661

rancisco Cabrera

idas Fermentadas

L ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
 CERVEZA
DIAGRAMA DE FLUJO VARIABLES DEL PROCESO MATERIAS PRIMAS

EN EL AGUA: DUREZA-CLORO LIBRE-

CLORO RESIDUAL- Ph- CEBADA - AGUA
RECEPCIÓN CONDUCTIVIDAD-SOLIDOS LEVADURA - LÚPULO -
LAS CEBADAS CERVECERAS DEBEN
POSEER UNA SERIE DE AZÚCAR
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
BIOQUÍMICAS.

MALTEADA
HÚMEDAD - TIEMPO CEBADA -AGUA

MOLIENDA TIEMPO CEBADA

TEMPERATURA -
MACERADO CEBADA MOLIDA - AGUA
VISCOCIDAD - pH

COCCIÓN
TEMPERATURA - TIEMPO LÚPULO - AZÚCAR

ENFRIADO TEMPERATURA - TIEMPO

PRIMERA TIEMPO -Ph-°ALCOHÓLICO-

FERMENTACIÓN SABOR
 PRIMERA TIEMPO -Ph-°ALCOHÓLICO-
FERMENTACIÓN SABOR

LEVADURA

FILTRADO
TEMPERATURA

EMBOTELLADO

PASTEURIZACIÓN TEMPERATURA - TIEMPO

FIN
CERVEZA
MATERIAS PRIMAS
PUNTOS CRITICOS

CEBADA - AGUA EL AGUA QUE SE UTILIZA PARA LA ELABORACIÓN DE

LA CERVEZA TIENE QUE SER UN AGUA PURA, POTABLE,
LEVADURA - LÚPULO - LIBRE DE SABORES Y OLORES, SIN EXCESO DE SALES Y
AZÚCAR EXENTA DE MATERIA ORGÁNICA.

CEBADA -AGUA GERMINACIÓN CONTROLADA DE GRANOS DE CEBADA

U OTROS CEREALES, DE MANERA QUE GENEREN
ENZIMAS CON PÉRDIDA MÍNIMA DE ALMIDONES

CEBADA TAMAÑO DE PARTÍCULA

CEBADA MOLIDA - AGUA

LÚPULO - AZÚCAR COCCIÓN

LEVADURA

REDUCCIÓN DEL INGRESO DE OXÍGENO, ESTABILIDAD

MICROBIOLÓGICA,CONTROL DE BRUMA Y ESTABILIDAD
COLOIDAL
ESTABILIDAD EN EL SABOR, FRESCURA DEL PRODUCTO.
AJUSTE DE LAS CANTIDADES DE GAS CARBÓNICO (CO2)
FILTRACCIÓN.

EMBOTELLADO

PASTEURIZACIÓN
N° DEFECTO CAUSAS QUE LO GENERAN
ÉSTERES: Sabores afrutados como la fermentación del mosto por la acción de la levadura y la cantidad
pueden ser manzana, platano, pomelo, generada dependerá de la cepa y la temperatura de fermentación.
pera, etc. Sabores no recomendados en Cuanto mas elevada es la temperatura de fermentación mas
algunos tipos de cerveza. cantidad de ésteres producirá. Aporte de determinados
tipos de lúpulos añadidos en la cocción
1

viene dada por el resultado de excederse en el tiempo de remojo de

los granos . Maceración muy
prolongada. Temperatura
demasiado alta del agua de lavado del grano. El sobre agregado
de lúpulo también puede aumentar la sensación astringente.
Astringente en Boca Contaminación por la infección de la
bacteria lactobacilo o del acetobacter.
2 Persistente aspereza en lengua, como la
cáscara de grano, como una lija.

infección de una bacteria llamada (Pediococcus Cerevisiae). Poca

cantidad de inoculación de levadura en la fermentación, la mala
desinfección del equipo, un enfriamiento del mosto demasiado
lento, una proporción de adjuntos elevado y un trasvase del mosto
demasiado temprano. Si la levadura que
inoculamos es débil o el mosto tiene poco oxigeno harán que la
Diacetilo fermentación en primario se retrase con lo que generará una
cantidad de Diacetilo alta, que después no podrá ser consumida en
3 su totalidad de nuevo por la levadura al final de la fermentación
Mantecoso, caramelo, a palomitas de
maiz. primaria, dando de esta forma niveles de Diacetilo y afectando al
sabor de la cerveza

DMS (dimetil sulfuro)
A maíz cocido, vegetales
4
sobrecocidos, o incluso a ajo (cuando cerveza durante el proceso de hervido. También puede ser causado
la cantidad es mayor).
Se produce durante la cocción del mosto con la trasformación de la
S-Metil-Metionina (SMM) que es otro compuesto producido durante
el malteo de la cebada. El tostado de la cebada malteada reduce los
niveles de SMM con lo cual evita la formación de DMS. Es por eso
que se nota más en las Lagers pálidas, puesto están elaborada con
malta menos tostada.
El DMS puede ser causado por deficiencias en la fabricación de la
en el proceso de enfriado del mosto. Y por último y no más
importante el DMS puede ser causado por la infección bacteriana de
la bacteria (Obesumbacterium de Hafnia).

Sabores a metales pueden ser ocasionados por contacto del mosto

Metálico con metales, esto no es dañino incluso en algunos casos es
5 nutrimental pero estos sabores son desagradables.
Hierro, cobre, monedas, a sangre
UE LO GENERAN
la acción de la levadura y la cantidad Escoger un tipo de levadura que no aporte estos sabores a LA cerveza y
pa y la temperatura de fermentación. fermentar siempre a la temperatura más baja que nos permita la cepa
emperatura de fermentación mas
á. Aporte de determinados Escoger bien el tipo de lúpulo que no aporten sabores cítricos o frutales.
añadidos en la cocción
excederse en el tiempo de remojo de
Maceración muy
Temperatura
vado del grano. El sobre agregado
entar la sensación astringente.
Contaminación por la infección de la
acilo o del acetobacter.
mada (Pediococcus Cerevisiae). Poca
evadura en la fermentación, la mala
enfriamiento del mosto demasiado
ntos elevado y un trasvase del mosto
Si la levadura que
sto tiene poco oxigeno harán que la
se retrase con lo que generará una
e después no podrá ser consumida en
levadura al final de la fermentación
ma niveles de Diacetilo y afectando al
de la cerveza
SOLUCIÓN
de levadura.
Optimizar el tiempo de maceración en su justa medida.
Controlar el PH de la maceración que se encuentre entre 5 – 5,5.
No superar normalmente la temperatura del agua de lavado de 80ºC.
Mantener todo el equipo bien lavado y desinfectado.
Y por ultimo utilizar la cantidad de lúpulo adecuado para el estilo de
cerveza que estemos elaborando
Tomando precauciones en el proceso de elaboración como pueden ser:
una buena limpieza/desinfección del equipo de esta manera evitamos la
bacteria (Pediococcus Cerevisiae). Inocular la
cantidad suficiente de levadura y que esta esté ya rehidratada y que
veamos que tiene actividad, comenzar la fermentación primaria a una
temperatura alta en el rango de trabajo de la levadura, para de esta
forma acelerar el arranque de la fermentación y después bajar
paulatinamente a la temperatura de fermentación. Tener bien
oxigenado el mosto antes de inocular la levadura y por ultimo hacer el
trasvase del mosto al secundario cuando veamos que la actividad de la
levadura esté terminada o midiendo densidad y si no varia en un par de
días podemos decir que la fermentación primaria a terminado y
podemos trasvasar a secundario.
 del mosto con la trasformación de la DMS resultante en la cocción del mosto se puede evitar en el proceso
es otro compuesto producido durante de hervido manteniendo la olla destapada y con la acción de la
ado de la cebada malteada reduce los evaporación.
vita la formación de DMS. Es por eso El DMS resultante de un mal enfriamiento del mosto es debido a un
pálidas, puesto están elaborada con enfriamiento demasiado lento donde no se pueden remover estos
menos tostada. compuesto y entonces se disuelven nuevamente en el mosto, esto se
soluciona haciendo un enfriado más rápido.
or deficiencias en la fabricación de la El DMS resultante por infección de Obesumbacteriun de Hafnia es
hervido. También puede ser causado evitable limpiando y desinfectando bien todo el equipo. Decir que
del mosto. Y por último y no más cuando la cerveza está infectada por esta bacteria tiene un sabor más
causado por la infección bacteriana de rancio más a coliflor cocida.
umbacterium de Hafnia).

ocasionados por contacto del mosto El acero inoxidable, aluminio y cobre son excelentes opciones que no
añino incluso en algunos casos es agregan sabores a la cerveza.
s sabores son desagradables.
 BIBLIOGRAFIA

Malteria del cervecero.(2016).Ésteres(Defectos en la

cerveza).Tomado de
http://www.lamalteriadelcervecero.es/esteres-defectos-la-
cerveza/

Malteria del cervecero.(2016).Ésteres(Defectos en la

cerveza).Tomado de
http://www.lamalteriadelcervecero.es/esteres-defectos-la-
cerveza/

Malteria del cervecero.(2016).Ésteres(Defectos en la

cerveza).Tomado de
http://www.lamalteriadelcervecero.es/esteres-defectos-la-
cerveza/
 Malteria del cervecero.(2016).Ésteres(Defectos en la
cerveza).Tomado de
http://www.lamalteriadelcervecero.es/esteres-defectos-la-
cerveza/

Malteria del cervecero.(2016).Ésteres(Defectos en la

cerveza).Tomado de
http://www.lamalteriadelcervecero.es/esteres-defectos-la-
cerveza/