NORMAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS

NMX-F-092-1970. CALIDAD PARA QUESOS PROCESADOS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN

GENERAL DE NORMAS

Para los efectos de esta Norma, los quesos procesados se clasifican en dos tipos con un sólo grado de
calidad.

Tipo I Quesos Procesados para rebanar o cortar.

Tipo II Quesos Procesados para untar con o sin sabores.

 Características Organolépticas

Textura: La pasta de los Quesos Procesados debe ser de consistencia rebanable y textura firme.
Color: El color de los quesos procesados debe ser característico del tipo de queso.
Sabor: El sabor de los quesos procesados debe ser agradable característico sin olor ni sabor
extraños.
Aditivos: Se pueden emplear como aditivos los autorizados por la Secretaría de Salubridad y

Asistencia tales como:

a) Estabilizadores: Goma de frijol, goma karaya, goma arábiga, goma tragacanto,
goma de guar, goma de avena, gelatina, (carboximetilcelulosa de sodio) musgo
irlandés, alginato de sodio, maltodextrina, derivados de agar-agar; ácido pectínico y
sus sales de sodio y calcio. La cantidad permisible máxima de estos estabilizadores
debe ser de 3 % en el producto terminado.
b) Colorantes: Se usan sólo los obtenidos de raíz de turnaria, semillas de achiote y
otros colorantes inofensivos.
c) Productos químicos: Se usan para el control del pH, y también como preservativos:
bicarbonato de sodio y calcio; cloruro de calcio, ácido acético, vinagre, ácido fosfórico,
ácido láctico, ácido cítrico, etc.
d) Conservadores: Propionato de sodio, ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio
hasta un máximo de 2,000 ppm en el producto terminado.

 Características Microbiológicas

Los quesos procesados en sus dos tipos deben estar exentos de microorganismos patógenos, el
número total de bacterias (cuenta estándar) no excederá de 100,000 UFC por gramo en Gelosa-
Triptosa-Agar; 40 UFC por gramo de hongos y levaduras en Agar-Dextrosa-Papa y debe cumplir
con lo establecido en el Código Sanitario de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

NMX-F-94. Método de Prueba para la determinación de cenizas en Quesos Procesados.

NMX-F-98. Determinación de proteínas en Quesos procesados.
NMX-F-99. Método de Prueba para la determinación de pH en quesos procesados.
NMX-F-100. Método de Prueba para la determinación de grasas en los quesos procesados.
NMX-F-102. Método de Prueba para la determinación de humedad en los quesos procesados.
NMX-F-111. Método de prueba para la determinación de sólidos totales en quesos procesados.
 NORMAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS

 Normas que se utilizan dependiendo del tipo de queso:

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/codex-
alimentarius/es/#.WamnhMgjHIU

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea,

producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.