Alma Cena Mien To

Comisión Mexicana para
la Cooperación con
Centroamérica
Dirección General de Inocuidad

Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera
MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS EN
MATERIA DE INOCUIDAD
Guía para el Productor-Empacador
Secretaría de
Agricultura, Ganadería,
1
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
DIRECTORIO
SR. JAVIER USABIAGA ARROYO
Secretario de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
DR. JAVIER TRUJILLO ARRIAGA

Director en Jefe del Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria.
QFB. AMADA VÉLEZ MÉNDEZ

Directora General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera
MC VÍCTOR M. GARCÍA MORENO

Subdirector de Inocuidad Agrícola
QUEJAS Y SUGERENCIAS:
SECODAM / SACTEL
En el área Metropolitana de la Ciudad de
México: (55) 54 80 20 00
en el resto del país sin costo:
01800 00 14800
Canadá y Estados Unidos sin costo
01888 59 4372
SENASICA / CONTRALORIA INTERNA

ÁREA DE RESPONSABILIDADES
Teléfonos: (55) 56 877918
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3
Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad
Manual compilado y elaborado por Profesionales de la Dirección General de Inocuidad

Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera.
M. en C. Víctor Miguel García Moreno

I.B.Q. Claudette Quevedo Valdez
Ing. José Martín Delgado Castillo
Parte de la información contendida en este documento fue proporcionada por

investigadores del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Dr. Reginaldo Báez Sañudo.
Para mayor información comunicarse con:

Q.F.B. Amada Vélez Méndez
Directora General.
Tel./Fax (55) 91831000 ext. 34066
E-mail: amada.velez@sagarpa.gob.mx
SAGARPA
www.sagarpa.gob.mx
CIAD, A.C.
www.ciad.mx
Derechos reservados 2003

Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
Municipio Libre 377, Col. Santa Cruz Atoyac
Delegación Benito Juárez
03310, México, D.F.
Primera Edición
Reservados todos los derechos
ISBN: en trámite
Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en un sistema, o

transmitida, en ninguna forma o en ningún medio, electrónico, mecánico, fotocopia,
grabado, o de otra manera, sin el permiso escrito de los copropietarios.
Para simplificar la información, se han utilizado nombres de productos comerciales. Esta

manual no pretende recomendar productos nombrados o ilustrados, como tampoco existe
una crítica implícita de productos similares que no se mencionan o ilustran.
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MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS EN MATERIA DE INOCUIDAD
INDICE
1. Introducción……………………………………………........................................................ 4
2.- Identificación de riesgos durante el almacenamiento y

transporte de frutas y hortalizas
2.1. Biológicos………………………………………………................................................ 5
2.2. Químicos……………………………………..……………………………………………. 6
2.3. Físicos…………………………………..…………………………………………………. 7
3.- Buenas Prácticas de Manejo durante el almacenamiento y transporte.

3.1.Políticas de la empresa
a) Reglamento interno…………………………………………………………………… 7
b) Señalizaciones………………………………………………………………………… 7
3.2. Programa de limpieza y desinfección; Instalaciones 8

físicas del almacén y transporte de frutas y hortalizas
a) Métodos de limpieza y desinfección…..……………………………………………. 10
b) Edificio; Paredes, pisos, techos, iluminación…………………………………........ 11
c) Sanitarios………………………………………………………………………………. 12
d) Equipos….……………………………………………………………………………… 13
 Sistemas de refrigeración.
i. Hidroenfriado…………………………………………………………………………. 13
ii. Enfriado al vacío…………………………………………………………………….. 14
iii. Aire forzado………………………………………………………………………….. 14
iv. Enfriado con hielo…………………………………………………………………... 15
e) Transporte……………………………………………………………………………… 15
f) Uso de registros………………………………………………………………………... 17
3.3. Personal
a) Salud e Higiene……………………………………………………………………….. 21
b) Capacitación…………………………………………………………………………… 21
c) Lavado de manos……………………………………………………………………... 21
d) Atuendo………………………………………………………………………………… 22
e) Uso de registros……………………………………………………………………….. 23
3.4. Control de Plagas

a) Uso de registros………………………………………………………………………. 25
3.5. Manejo del Producto

a) Consideraciones sobre los métodos de carga………………………................... 28
4. Bibliografía………………………….…………………………………………………………... 30
5. Glosario de términos…………………………………………………………………………... 31
5
1. Introducción.
Este documento tiene como objetivo proporcionar una Guía que oriente a los
productores agrícolas sobre las recomendaciones a considerar en el
almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas, empleando esquemas de
reducción de peligros asociados a esta parte del proceso. Dichos esquemas son
comúnmente llamados Buenas Prácticas de Manejo; este documento
proporcionará las bitácoras que sirvan como evidencia documental del Programa
de Inocuidad de Alimentos implementado por la empresa.
Para la realización de esta Guía se ha empleado información basada en la

experiencia de los autores y de algunas empresas hortofrutícolas, así como en la
información proporcionada en documentos tales como los “Lineamientos para la
aplicación y certificación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo en los
sistemas de producción de frutas y hortalizas para su consumo humano en fresco”
de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación, donde se establecen el conjunto de practicas referidas que
representan la condición higiénica de estos productos o contaminarlos con
elementos que pueden representar un peligro para la salud.
6
2. Identificación de riesgos durante  Parásitos ( Giardia lambia,

el almacenamiento y transporte de Helmintos, Platelmintos,
frutas y hortalizas. Nematodos, etc.)
 Hongos (Cryptosporidium,
La aplicación de programas de Cyclospora).
inocuidad de alimentos, a través de la  Levaduras
implementación de las Buenas
Prácticas Agrícolas y de Manejo, Los microorganismos son tan
constituyen pasos importantes para pequeños que solo pueden ser
reducir los posibles riesgos de observados a través del microscopio,
contaminación asociados con los muchos de estos, constan solamente
productos hortofrutícolas a lo largo de de una célula. Pueden encontrarse en
la cadena de producción y cualquier parte del medio ambiente y
distribución. algunos tienen la capacidad de
absorber los nutrientes y
Dentro de los procesos de metabolizarlos continuando así el
almacenamiento y transporte de proceso de multiplicación. Con
frutas y hortalizas encontramos frecuencia, los microorganismos
factores físicos, químicos y tienen la capacidad de reaccionar a
biológicos, que pueden afectar la los cambios del medio ambiente y
inocuidad de los productos. Estos algunos de ellos se adaptan a nuevos
factores son conocidos como riesgos ambientes, aunque éstos muestren
que pueden provocar un daño a la condiciones adversas para su
salud del consumidor. Estos aspectos desarrollo.
pueden estar, acompañados de la
severidad del daño. Los microorganismos son capaces de
provocar enfermedades a los
humanos y pueden encontrarse en
2.1 Biológicos. las frutas y
vegetales crudos.
Dentro de este tipo de riesgo En ocasiones son
tenemos: bacterias, virus y parásitos; parte de la
algunos hongos son capaces de microflora natural
producir toxinas y también se del producto,
incluyen en este tipo de riesgos. A fin como
de facilitar su estudio, los contaminantes
microorganismos se dividen en cinco fortuitos
grandes grupos: provenientes del
suelo, el polvo y el entorno, en otros
 Bacterias ( Escherichia coli, casos se introducen en los alimentos
Salmonella, Shigella, Listeria a través de prácticas de manejo
monocytogenes) incorrectas, como lo puede ser el
 Virus (Virus de Norlwalk, estibado en el almacén o el
Hepatitis A, Rotavirus, etc.) escurrimiento de agua de
condensación de los sistemas de
7
enfriamiento directamente sobre el ´s), que son asociadas a las frutas y

producto. hortalizas frescas.
Las enfermedades relacionadas con
alimentos pueden producir desde 2.2. Químicos.
síntomas leves hasta muy serios. La
enfermedad puede ocurrir entre 6-8 Los riesgos químicos más comunes
horas, hasta dos semanas después están clasificados en dos grupos:
de la ingestión de alimentos que naturales y agregados. Los riesgos
contienen microorganismos dañinos. naturales se presentan en forma de
Sin alergenos, por ejemplo: malas
embargo, el hierbas, micotoxinas (como la
reconocer aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado,
los síntomas los riesgos químicos agregados son
de estas aquellos que pueden ser adicionados
voluntaria e involuntariamente al
producto.
enfermedades puede ayudar a Se debe de mantener una constante

prevenir la contaminación, supervisión sobre todos los
proporcionando un medio para compuestos químicos utilizados en la
identificar a los trabajadores producción de los alimentos, como en
responsables de la manipulación y aquellos usados para la
que potencialmente pueden estar conservación, tanto del alimento
infectados, de forma tal que pueda como de las instalaciones y equipos
evitarse el contacto de estas donde es
personas con los productos frescos.
Muchas de las enfermedades

provocadas por bacterias, virus o
parásitos patégenos que han sido
vinculadas a las frutas y hortalizas
pueden ser transmitidas al manipulado. Esta contaminación
consumidor cuando las heces refiere a la presencia de compuestos
humanas contaminan los productos. no naturales al producto y puede
Es importante que las personas que causar un daño a la salud.
manipulan los productos en cada
etapa, desde su producción hasta el Entre estos contaminantes se tienen
consumo, tengan conocimientos de a los plaguicidas, utilizados en la
las prácticas de higiene adecuadas producción o como control de plagas,
para prevenir la contaminación. La los desinfectantes, gases
formación de los trabajadores en refrigerantes, grasas, aceites y
cada nivel de la producción y la metales pesados principalmente.
información a los consumidores han Durante el almacenamiento y
sido identificadas como elementos transporte, la principal fuente de
clave para reducir las enfermedades contaminación química puede
transmitidas por los alimentos (ETA deberse a la presencia de éstos
8
compuestos en el almacén o Procedimientos de Operación

contenedor de transporte, por la Estándar de Sanitizado con sus
presencia de residuos por cargas respectivos registros o bitácoras y en
anteriores en los contenedores o donde cada uno de éstos deberá
almacenamiento irresponsable en las proporcionar la descripción a detalle
cámaras de refrigeración. de las actividades a realizar en cada
proceso atendiendo las preguntas
2.3. Físicos. ¿Qué? ¿Quién? ¿Como? ¿Donde?
¿Cuando? y ¿Porqué? deberán ser
Estos riesgos de contaminación, son realizadas cada una de las
todos aquellos agentes extraños a las actividades.
frutas y hortalizas que pueden ser
agregados durante su manipulación. 3.1. Políticas de la empresa.
Para el caso del almacenamiento, es
común observar el uso de cajas en La filosofía de la empresa deberá ser
malas condiciones que introducen reflejada en la actividad de los
pedazos del material con que están empleados,
construidas al producto. Así mismo se sintiendo
considera contaminación física a los estos la
materiales como pelo, bolígrafos,
anillos, cristales, grapas, etc., que
introducen los operarios. Durante el
trasporte, el principal problema por
este tipo de contaminación son los responsabilidad de dar seguimiento a
residuos de cargas anteriores en los las acciones encausadas a la
contenedores refrigerados. implementación de las Buenas
Prácticas, debido a esto, es parte
Para un control de este riesgo, es integral en las funciones de todo el
necesaria la supervisión del personal, personal; iniciando en la gerencia y
así como las instalaciones, materiales pasando por todos y cada uno de los
usados y las condiciones durante el empleados.
almacenamiento y transporte.
a) Reglamento interno
3.- Buenas Prácticas de Manejo
durante el almacenamiento y Este consiste básicamente en la
transporte. descripción de las reglas de higiene,
traducidas en obligaciones y
La implementación de un buen responsabilidades que deberán ser
Programa de Inocuidad de los observadas por todas las personas
Alimentos que tengan acceso a las
implica la instalaciones. Es recomendable
elaboración colocar letreros impresos con esta
de un información en lugares visibles, como
Manual de la entrada a las instalaciones de la
empresa, entrada de los baños y en
los principales pasillos de acceso.
Operaciones, que deberá incluir los
9
Un ejemplo de estas son: indicativo

Algunos de los aspectos más del lavado de manos junto a los
relevantes a considerar dentro del lavabos, uso de cofia y cubrebocas
reglamento interno de una empresa en las áreas que son requeridas,
hortofrutícola son los referentes a: delimitación de áreas para
actividades especificas como
 La salud e higiene de los comedores y áreas de descanso,
trabajadores colocación de la basura en su lugar,
 La utilización adecuada de las etc.
instalaciones, baños, áreas
de proceso y áreas de 3.2. Programa de Limpieza y
descanso. desinfección;
 La frecuencia en el lavado de Instalaciones físicas del
manos almacén, transporte de frutas
 El uso de atuendo e y hortalizas.
indumentaria adecuada
 La ausencia de artículos Para reducir los riesgos potenciales
restringidos de contaminación en las frutas y
 El manejo y contacto con los hortalizas, deben seguirse
productos procedimientos de limpieza y
desinfección en todos los equipos,
 Finalmente, aspectos
utensilios, contenedores,
relevantes en donde se vean
instalaciones de almacenamiento y
involucrados riesgos de
cajas refrigeradas. La limpieza puede
contaminación al producto.
realizarse por métodos físicos, como
el restregado y métodos químicos
b) Señalizaciones.
como detergentes ácidos o álcalis,
para eliminar la suciedad, polvo,
Es importante colocar señalamientos
residuos de alimentos y otros restos
en lugares visibles, en el acceso al
en las superficies.
almacén y las áreas de carga o de
embarque de
Para limpiar eficazmente, es
las cajas
necesario emplear los utensilios de
refrigeradas.
limpieza adecuados, tales como:
Estos
 Escobas
 Raspadores
 Cepillos
señalamientos podrán ser en primera,  Pistolas de agua a presión.
instancia las políticas de la empresa,
así como las señales informativas Los utensilios de limpieza pueden
que refuercen las acciones en torno constituir una importante fuente de
al programa de inocuidad de los riesgos biológicos si no se manipulan
alimentos establecida por la empresa. correctamente,
estos deben ser
lavados y
10
desinfectados después de su uso, superficies de contacto con los

además deben reemplazarse alimentos limpias.
regularmente para evitar el desarrollo
de microorganismos. La desinfección no es un
procedimiento de limpieza sustituto.
Detergentes. La materia orgánica e inorgánica
afecta la acción germicida de muchos
Un detergente es un material que agentes desinfectantes, por lo que
reduce la tensión superficial del agua, debe realizarse siempre una limpieza
facilitando el desplazamiento y previa para eliminar polvo, suciedad y
suspensión de partículas de la residuos antes de aplicar un agente
superficie y equipos, el enjuagado desinfectante.
reretira en con agua retira entonces
las partículas. Algunos factores a considerar al
seleccionar un agente desinfectante:
Características de un buen
detergente:  Tipo de equipo y clase de
superficie a desinfectar
 Solubilidad completa y rápida.  Dureza del agua
 Buena acción humectante.  Equipo de desinfección
 Buenas propiedades de disponible
dispersión o suspensión.  Eficacia contra los patógenos
 Buenas propiedades de asociados con el tipo de fruta u
enjuagado. hortaliza que se maneja
 Acción germicida  Eficacia en condiciones
 No corrosivo para superficies prácticas
metálicas..
 Bajo costo. Se recomienda la utilización de un
 No tóxico. agente desinfectante de amplio
espectro para la destrucción de
Desinfectantes. microorganismos patógenos en
distintas superficies de los equipos, el
La acción de desinfectar las desarrollo de un programa de
superficies de contacto con los rotación de dichos agentes, ayudan a
alimentos significa tratar las reducir la probabilidad de que los
superficies de contacto una vez patógenos desarrollen algún tipo de
limpias mediante un proceso que es resistencia contra un producto
capaz de destruir o reducir químico específico.
sustancialmente las cantidades de
microorganismos que pueden ser un Entre los agentes más comúnmente
riesgo para la salud, sin afectar la utilizados en la desinfección de
calidad del producto o su seguridad equipos, se incluyen:
para el consumidor. Se puede realizar
por medio de la aplicación de calor  Cloro y agentes de cloración.
acumulativo o productos químicos en  Compuestos de cuaternarios
de amonio (Quats)
11
 Ácidos y álcalis fuertes. Procedimiento de limpieza

recomendado para instalaciones:
Los utensilios de limpieza y  Recoger todos los desperdicios
sanitización utilizados, deberán de que se encuentren en el suelo y
estar libres de microorganismos colocarlos en el bote de basura.
indeseables, además, deberán  Aplicar agua a baja presión al piso
utilizarse en condiciones adecuadas. y paredes, con el fin de remover el
Los materiales de limpieza y agentes polvo acumulado. Asegúrese de
de sanitización deberán ser enjuagar bien los drenajes y las
identificados, colocados y compuertas a fin de remover los
almacenados de tal manera que desperdicios de producto y
proteja de contaminación a los suciedad que puedan estar
alimentos ya empacados, superficies presentes.
y materiales de empaque.  Preparar la solución de detergente
de acuerdo a las instrucciones
a) Métodos de limpieza y indicadas en la etiqueta.
desinfección.  Remojar el piso y las paredes
completamente usando esta
Precauciones de seguridad solución, deje que el producto
actúe de 5 a 10 minutos.
1. Utilizar siempre la protección  Poner especial atención a las
adecuada al manejar los áreas de drenaje, asegurándose
productos de limpieza y que estas han sido totalmente
sanitización, tales como: visor o lavadas.
una máscara completa para la  Fregar las superficies pisos
cara, traje impermeable, botas de usando un cepillo o escoba.
hule o goma y casco plástico.  Enjuagar los pisos y las paredes
2. Siga las instrucciones de uso de completamente con agua.
las etiquetas del producto, no  Aplicar solución desinfectante en
mezcle los productos químicos sin pisos y paredes.
supervisión y autorización  Asegurarse de que los pisos no
apropiada. tengan un exceso de agua
3. En caso de tratarse de equipos acumulada.
que emplean motores eléctricos,  Permitir secar a temperatura de
asegurese de que esté apagado ambiente.
antes de empezar la limpieza,
asimismo desconecte cualquier Frecuencia: estas acciones deberán
cable de electricidad. realizarse al inicio y final de cada
4. Coloque protecciones plásticas temporada y en caso de ser
como bolsas, sobre los motores, temporadas continuas, debe
conectores, cajas eléctricas, etc. realizarse cada tres meses.
5. Remueva las bolsas después de
haber completado el trabajo. Procedimiento de limpieza y
6. Nunca utilice material de empaque desinfección recomendado para el
en esta operación almacén o cuartos fríos:
12
 Apagar el sistema de forma separada de aquellos que son

refrigeración. utilizados para limpieza de pisos,
 Recoger todos los desperdicios baños, etc.
que se encuentren en el suelo y
colocarlos en el bote de basura. Procedimiento de limpieza
 Colocar cubiertas plásticas en los recomendado para montacargas:
motores del difusor.
 Quitar los protectores de los  Apagar el montacargas. Coloque
ventiladores si es posible el freno de mano.
 Revisar la charola de desagüe del  Utilizar una cubierta plástica sobre
difusor para asegurar que el agua el panel de control para
pueda drenar, remueva cualquier asegurarse que no salpique agua
residuo acumulado en la charola. y se afecten los componentes
 Usar solamente agua a baja eléctricos.
presión para enjuagar el interior  Remover cualquier residuo
de la unidad de refrigeración, las acumulado por limpieza en seco.
aletas del condensador, los  Remojar el montacargas.
protectores de los ventiladores y  Preparar la solución de detergente
las charolas de desagüe y de acuerdo a las instrucciones
remueva con esto la acumulación indicadas en la etiqueta.
de materias extrañas.  Usar el limpiador y/o
 Usar agua a baja presión y desengrasante para remover
enjuague los costados del difusor. depósitos de tierra.
 Preparar la solución de detergente  Enjuagar el montacargas
de acuerdo a las instrucciones  Remover la cubierta plástica
indicadas en la etiqueta.  Enjuagar las áreas cubiertas con
 Aplicar la solución en toda la plástico
superficie.  Aplicar la solución desinfectante.
 Enjuagar abundantemente.  Permitir que se seque con el aire.
 Aplicar solución desinfectante.
 Remover las cubiertas plásticas. Frecuencia: Mensual.
 Re-instalar los protectores de los
ventiladores y las charolas de b) Edificio; paredes, pisos,
desagüe del difusor. techos, iluminación.
Frecuencia: estas acciones deberán La adecuada fabricación es esencial

realizarse al inicio y final de cada para impedir que la instalación física
temporada y en caso de ser se convierta en un foco de
temporadas continuas, debe contaminación microbiana, física o
realizarse cada tres meses. química y para garantizar la
consistencia en el programa de
Nota: Inocuidad de Alimentos. Las áreas de
Los cepillos o cualquier otro utensilio empaque y almacenamiento deberán
utilizado en la limpieza del enfriador y estar separadas e idealmente
el almacén o cuartos fríos, deben personal distinto deberá realizar
estar identificados para este uso en tareas independientes para evitar la
específico, así como almacenados en contaminación cruzada.
13
escurrimiento de agua, de igual forma

Los edificios deberán ser se debe disponer de desagüe
convenientes en tamaño, adecuado para evitar la acumulación
construcción y diseño para facilitar el de agua de lavado y deshecho.
mantenimiento y las operaciones de
limpieza, evitando que las frutas y Se debe disponer de depósitos de
hortalizas entren en contacto directo basura dentro de las cámaras de
con paredes y techos, así mismo es almacenamiento y área de embarque.
recomendable que los alrededores se Los
encuentren pavimentados o con recipientes
algún material de recubrimiento que para
no permita el levantamiento de polvo desechos y
o formación de charcos considerando basura
la eliminación de malezas, por deben
considerarse un riesgo potencial para
el desarrollo de roedores e insectos. mantenerse tapados y aseados de
Del mismo modo es importante evitar manera periódica. Los desechos y
la ubicación de dichas instalaciones basura generada deben ser
en lugares cercanos a establos, removidos diariamente o cada vez
industrias que despidan olores y que sea necesario.
desechos contaminantes, zonas
habitacionales o basureros. c) Sanitarios.
Es importante mantener todas las Las instalaciones sanitarias deberán

áreas de embalaje y almacenamiento estar fuera del área de almacén para
libre de productos químicos, basura, reducir los riesgos de contaminación
maquinaria, residuos de cosecha y cruzada por microorganismos
materiales de desecho para no
fomentar las plagas y prevenir la
contaminación de los productos
Los edificios deben estar protegidos

con barreras diseñadas para evitar
parásitos, animales domésticos,
silvestres, aves e insectos. Las patógenos, estas instalaciones
ventanas deben estar cerradas o deberán existir por separado para
cubiertas con malla, así mismo, las ambos sexos y contar al menos con
paredes suelos y techos deben estar un retrete por cada 20 empleados, así
en buen estado y ser fáciles de lavar como un área de mingitorios para los
y desinfectar. varones, cada retrete deberá estar
aislado. Es importante que en los
Las lámparas deben estar cubiertas sanitarios exista la señalización
con protecciones que eviten el riesgo correspondiente que indique la forma
de contaminación física en caso de adecuada de lavado de manos, así
rupturas. El suelo debe construirse como áreas designadas en el exterior
con una pendiente de de estos, para que los empleados,
aproximadamente 5% para facilitar el
14
coloquen el atuendo que les fue  El aire (refrigeración ambiente

proporcionado (mandil, cofia, y aire forzado)
guantes, etc.) evitando que entren al  El agua (hidro-enfriado y
sanitario con este. embalaje con hielo)
Los baños deben estar provistos de Independientemente del método de

papel higiénico, lavamanos, jabón refrigeración utilizado, es preciso
líquido, toallas desechables y botes tener cuidado de que no se
de basura para el desecho de las contamine el producto durante el
toallas. Debe disponerse también de almacenamiento.
instalaciones para la desinfección de
las manos, con jabón, agua y i. Hidro enfriado
solución desinfectante. Es
recomendable que los grifos no sean La refrigeración con agua es un
de accionamiento manual. método rápido que utiliza la aspersión
del agua por encima del producto,
Deben colocarse rótulos en los que esta basado
se indique al personal que debe en el principio
lavarse las manos después de usar de que media
los sanitarios. libra de agua
puede
En todo momento los servicios absorber más
sanitarios deben conservarse limpios, calor que una
secos y desinfectados. libra de aire. La refrigeración con
agua puede ser utilizada solamente
d) Equipos. con productos y contenedores que
toleran la humedad.
 Sistemas de refrigeración.
Existen dos mecanismos de Los hidro enfriadores suelen utilizar
transferencia de una refrigeración mecánica, índices
calor para la más elevados de circulación de agua
refrigeración del y pequeños reservorios de agua para
producto, la proporcionar una refrigeración rápida
conducción y la y uniforme, los sistemas han de ser
colección. Con diseñados de tal manera que
la conducción el permitan la limpieza e higiene diaria.
calor es La calidad sanitaria del agua es
transferido desde dentro de un fundamental, puesto que hay que
producto a su superficie más fría. Con recircularla, los organismos presentes
la Convección el calor es transferido en el producto pueden acumularse en
lejos de la superficie del producto el agua inoculando mas tarde otros
mediante un medio de refrigeración productos que estén siendo
como el agua en movimiento o el aire. enfriados.
Los medios mas comunes de
refrigeración para productos Generalmente se emplean
hortofrutícolas frescos son: concentraciones de cloro de 200
15
ppm, sin embargo, el cloro tiene la menor a 5-6ºC en la temperatura del

tendencia a degradarse de manera producto.
que su concentración debe ser
monitoreada frecuentemente; La refrigeración con agua y al vació
adicionalmente el agua de este impide esta pérdida de peso
sistema debe ser reemplazada añadiendo un chorro de agua en
diariamente siempre y cuando se momentos específicos durante el
lleve un estricto control en el ciclo de la refrigeración, al igual que
monitoreo de cloro, si esta última la refrigeración por agua es
actividad no se realiza correctamente, importante monitorear y mantener la
el agua debe ser reemplazada dos o calidad del agua cuando se utiliza
tres veces al día de acuerdo al este proceso. Usualmente, estos
volumen de producción manejado y a equipos de preenfriado son portátiles
la concentración de cloro existente . y pueden trasladarse a diferentes
lugares conforme la temporada
ii. Enfriado al vacío agrícola va avanzando.
En este método, el producto esta Este equipo debe tener un programa

situado en una cámara de acero de mantenimiento y limpieza de
cerrada herméticamente, de la cual superficies, pisos, paredes y techos,
se extrae el aire para reducir la además de contar con las
presión atmosférica, haciendo que el protecciones requeridas en las
agua del producto se vaporice. La lámparas.
refrigeración tiene lugar debido a que
la energía térmica escapa del iii. Aire forzado
producto por vaporización, la taza de
refrigeración esta relacionada con el De los métodos comunes de
área de la refrigeración de productos
superficie hortofrutícolas los que utilizan aire y
y el el vacío ofrecen los menores riesgos
volumen de contaminación sin embargo, el aire
del introducido en los sistemas de
producto, refrigeración puede representar un
por lo riesgo microbiano potencial. Los
tanto las
hortalizas
de hoja se enfrían con mayor rapidez.
Este método se utiliza para preenfriar
hortalizas de hoja, apio, coliflor y en
algunos casos maíz dulce,
zanahorias y pimientos dulces.
microorganismos que se encuentran
Una de las desventajas de la
en el polvo y en las pequeñas gotas
refrigeración al vacío, es que durante
de agua pueden introducirse en el
este proceso se pierde el 1% en peso
producto al utilizar estos sistemas de
del producto constituido básicamente
refrigeración. Estos microorganismos
por agua, esto es por cada fracción
16
no pueden desarrollarse en el aire, ajustada a la temperatura inicial del

pero este le sirve como vehículo para producto, al peso del producto y la
llegar al producto. temperatura ambiente esperada.
Cuando se utilizan sistemas de e) Transporte.

refrigeración por aire forzado, es
importante mantener las condiciones La adecuada manipulación de
higiénicas en las instalaciones, productos hortofrutícolas durante el
además, se debe tener especial transporte es crucial para la
cuidado en mantener en buenas seguridad de los productos. Todo el
condiciones la fuente de aire y tiempo y esfuerzos dedicados en la
cambiar los filtros de manera regular. reducción de la contaminación
Es importante eliminar cualquier microbiana durante la producción,
fuente de patógenos que pueda cosecha, lavado y embalaje se
contaminar el aire utilizado en los habrán malgastado si las condiciones
sistemas de refrigeración. del transporte no son adecuadas.
iv. Enfriado con hielo. Las operaciones de carga, descarga

y transporte pueden dar lugar a la
Se trata de uno de los métodos más contaminación directa por contacto
antiguos de refrigeración empleado con otros
en frutas y hortalizas, este se utiliza productos ya
en productos tolerantes al contacto sean
con el hielo, como son: las hortalizas alimentos o
de tallo, las raíces, brócoli, repollo, no. Es
col de brucelas y maíz dulce. El necesario
contacto directo del producto con el evaluar las
hielo proporciona una refrigeración condiciones higiénicas donde quiera
rápida e inicial por conducción, sin que se transporten o manipulen las
embargo, cuando el hielo se derrite frutas y hortalizas.
se crea un espacio de aire entre éste
y el producto, por lo que la Los productos hortofrutícolas frescos
conducción de la refrigeración se se transportan generalmente en cajas
detiene, la refrigeración subsiguiente refrigeradas. Es importante recordar
se lleva a cabo por radiación y que las empresas de transportes
convección, ambos procesos mas también movilizan otro tipo de
lentos que la conducción. productos. En el mejor de los casos,
las cajas refrigeradas deben ser
Como proceso alternativo se utiliza utilizadas únicamente para
hielo líquido como medio de transportar el mismo tipo de alimento,
refrigeración. Este se compone de además deben limpiarse y
60% de hielo y 40% de agua y ofrece desinfectarse a conciencia entre las
un contacto inicial mayor entre el cargas.
producto y el hielo, además puede
ser aplicado después de que las Se debe evitar que los alimentos de
cajas hayan sido apiladas. La origen agrícola se transporten en
cantidad de hielo añadido ha de ser cajas que hayan sido utilizadas para
17
movilizar carnes, pescado, mariscos,

huevos o productos químicos, a
menos que esta haya sido lavada y
desinfectada correctamente, para
evitar la contaminación cruzada. Es
importante tomar en cuenta la
siguiente consideración:
 Antes de comenzar el proceso

de carga se deben
inspeccionar los camiones o
cajas refrigeradas para
asegurar que estén limpios,
que no presenten olores y no
se vea en ellos suciedad ni
desperdicios.
Los trabajadores que participen en el

proceso de carga y descarga deberán
adoptar en todo momento las Buenas
Prácticas de Higiene y de Limpieza
descritas en las políticas de la
empresa.
Todas las personas involucradas en

el transporte de frutas y hortalizas
deben participar activamente,
asegurando que en todas las etapas
de la cadena de transporte, se
cumplan con los requisitos de
limpieza e higiene relativos a los
camiones y otras formas de
transporte.
18
f) Uso de registros
Formato 1. Limpieza y sanidad de las instalaciones de almacenamiento
Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un
“no” si no fue realizado.
Fecha Se recogieron Se lavó y El drenaje se El agua en el sistema Las lámparas Revisó
materiales de desinfectó encuentra de enfriamiento están
desecho con cloro libre de mantiene un nivel protegidas
paredes y taponamiento adecuado de cloro
pisos s de fruta (ppm)
Encargado del cuarto de preenfriado______________________ Fecha___________________

Formato 2. Supervisión de Limpieza e insumos en Sanitarios
# de Agua Jabón Toallas Papel Revisó

Fecha Hora Limpieza Olor Coladeras
sanitario potable p/manos sanitario
Supervisor o encargado:
_______________________
Formato 3. Revisión de Temperatura y Humedad en Almacén

Temperatura de entrada Temperatura de salida
Temp. Revisó
Fecha Hora HR
programada Túnel 1 Túnel 2 Túnel 3 Túnel 1 Túnel 2 Túnel 3
Supervisor o encargado: ________________________

Formato 4. Bitácora de Transporte.
Fecha:_________________________________
Producto:___________________________________
Nº DE UNIDAD O DESTINO TEMPERATURA OBSERVACIONES REVISÓ

EMPRESA
FLETERA
Supervisor:____________________
3.3. Personal b) Capacitación.
Asegurar la salud del trabajador, Es preciso establecer procedimientos

aumenta la productividad de este y adecuados de higiene que estén
ayuda en la prevención de una incluidos en los programas de
posible contaminación microbiológica entrenamiento. Todos los
en frutas y hortalizas. Un empleado trabajadores de la empresa
que padece una infección (mostrando incluyendo:
síntomas o no) puede contaminar supervisores,
fácilmente a los productos frescos personal
con microorganismos patógenos, si temporal,
no se tiene establecido un programa trabajadores
de higiene y capacitación, tal como el de tiempo
lavado de manos después de un parcial y de
estornudo, tocarse el pelo u otras tiempo
partes del cuerpo o después de ir al completo deben participar en estos
baño. entrenamientos.
a) Salud e Higiene El grado de conocimiento que deberá

lograr un empleado varía de acuerdo
Idealmente los trabajadores de esta con el tipo de trabajo a desempeñar y
área deberán tener acceso a un con las responsabilidades y
servicio medico, también es actividades en las que participa cada
importante que los dueños de la empleado. El objetivo fundamental de
empresa proporcionen a los esta actividad es que los empleados
trabajadores que manipulen frutas y comprendan e implementen los
hortalizas un programa de conocimientos y se comprometan con
capacitación en higiene y manejo de las actividades a realizar para
los alimentos. disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos.
Los trabajadores deben ser
entrenados para identificar cualquier
síntoma de enfermedad para que sea c) lavado de manos
reportada a los supervisores, los
empleados con trastornos Muchos microorganismos patógenos
gastrointestinales pueden contaminar pueden ser transferidos a las frutas y
las frutas y hortalizas frescas a través hortalizas por
de la manipulación; los síntomas los trabajadores
generales que señalan a un que manejan
empleado como posible causante de estos productos.
la contaminación del producto Una falla
incluyen: diarrea, vómito, mareo, ocasionada por
dolores abdominales, heridas abiertas los trabajadores
o expuestas, hepatitis o ictericia en el manejo de
(color amarillo de la piel). los alimentos es
la falta de un
adecuado
lavado de manos después de usar el
baño, lo cual puede ser causa de
muchas enfermedades.
Frecuentemente un apropiado lavado

de manos es efectivo en la Los
prevención de este tipo de empleados deben lavarse y
enfermedades, sin embargo, algunas desinfectarse las manos:
personas desconocen la manera
adecuada de hacerlo. 1. Antes de iniciar el trabajo
2. Antes y después de ir al baño
Procedimiento correcto de lavado de 3. Después de fumar o comer
manos: 4. Después de los descansos
5. Después de estornudar, toser
o tocarse la nariz
1. Se humedecen las 6. Después de rascarse la piel
manos con agua y luego se 7. Después de tocar equipo y/o
aplica jabón de manera utensilios sucios
vigorosa, frotando ambas 8. Después de levantar los
manos entre si durante 20 desperdicios del suelo
segundos. 9. Después de manipular material
desechable, o cuando exista el
2. Se restriega toda la riesgo de contaminación en las
superficie de las manos diversas operaciones del
incluidas las muñecas y proceso de almacenamiento y
antebrazos, poniendo especial transporte.
atención entre los dedos y bajo
las uñas, en caso de que las
uñas tengan suciedad d) Atuendo
acumulada, se frotaran con un
cepillo. La importancia en la vestimenta del
personal, estriba en que éstos
3. Se enjuagan pueden ser potencialmente una de
completamente con agua las principales fuentes de
corriente contaminación de los alimentos, por
lo que tanto la capacitación y en el
4. Se secan las manos atuendo de los trabajadores, es
con toallas de papel importante tomar en cuenta las
siguientes consideraciones:
5. Se cierra la perilla
del grifo utilizando una toalla de Los trabajadores deben usar ropa
papel limpia y zapatos cerrados.
6. Se abre la puerta del Ninguna persona que opere dentro

baño con una toalla de papel y del área de almacenamiento, deberá
luego se tira esta en la papelera salir del área de trabajo con el
dispuesta para el efecto. uniforme puesto, por lo que deberá
dejarlo en el lugar designado para
ello. Prescindir de plumas, lapiceros,
termómetros, sujetadores y otros
Usar protección que cubra totalmente objetos desprendibles en los bolsillos
el cabello, la barba y el bigote, las superiores de la vestimenta en las
redes, cofias, cubre bocas y otros áreas de almacenamiento y
aditamentos, deben ser simples y sin embarque.
adornos.
No se deben usar joyas ni adornos:
Para el caso de los operarios de anillos, pulseras, relojes, collares, u
cámaras de refrigeración, deberán otros que puedan contaminar el
usar la ropa apropiada (chamarras) producto.
para evitar enfermedades por frío.
e) Uso de registros
Formato 5. Condiciones de trabajo
Mediante este documento, expreso mi conformidad en las limitaciones que la

empresa ha asentado en término de Salud e Higiene. Así mismo, estoy en entera
disposición de cumplir con el reglamento interior de trabajo en el cual se especifica
disponibilidad en la capacitación de calidad, buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas
de manufactura e higiene personal.
Estoy en conocimiento de los derechos y obligaciones que adquiero en la

empresa:
Derechos del Empleado

1. La empresa contrae la obligación de capacitar al empleado en términos de inocuidad
alimentaria.
2. La empresa contrae la obligación de proporcionar todas las herramientas de trabajo y
equipo de protección requeridos para el desempeño laboral.
3. La empresa se reserva el derecho en caso de accidentes de trabajo o enfermedades
contraídas por falta de incumplimiento al reglamento vigente.
Obligaciones del Empleado

1. El empleado contrae la obligación de sujetarse al reglamento interno de trabajo.
2. En el caso de situaciones fuera de especificación, el empleado debe sujetarse a las
condiciones del Supervisor del departamento de Inocuidad Alimentaria.
3. El empleado contrae la obligación de informar al jefe inmediato, el padecimiento de
alguna enfermedad infecto-contagiosa, de las especificadas según el régimen en
vigor.
4. El empleado está en conocimiento de que una falta considerada grave, es suficiente
para su suspensión definitiva.
Firmas de aceptación
Nombre y Firma del Empleado Nombre y Firma de Encargado de
Inocuidad
Formato 6. Capacitación de Trabajadores.
Tópico de capacitación:
Fecha Instructor (es):
Tipo de capacitación:
Teórico: ( ) Práctico: ( ) Teórico/Práctico: ( )
Asistentes:
Nombre Firma
3.4. Programa de Control de roedores y algunos insectos. La
Plagas presencia de plagas dentro del
empaque es indicativa de alto riesgo
El termino plagas se aplica a todos de contaminación. Es importante
los organismos que puedan causar contar con mapas de la localización
daño y contaminar las frutas y de las trampas para plagas en el
hortalizas frescas durante la exterior e interior del las áreas de
producción, embalaje, almacenamiento.
almacenamiento y transporte. Este
término incluye los insectos, En el interior del almacén no se
microorganismos, los animales deben de utilizar rodenticidas
domésticos y malezas (las cuales químicos. Se deben utilizar trampas
pueden contener insectos, gusanos, mecánicas de pegamento. Las
etc). trampas deben ser identificadas y
colocadas pegadas a las paredes y
Los insectos y los roedores son muy cercanas a las puertas de entrada o
frecuentes en las plantas que salida y hacer un cerco interno. En
manejan las puertas de acceso se pueden
alimentos. utilizar cortinas de ráfaga de aire o
Las ratas y una doble puerta para evitar entrada
los ratones de insectos. Las trampas colocadas
no solo en el exterior deben estar plenamente
causan identificadas y crear un cerco
grandes perimetral. En estas trampas se
pérdidas en los productos frescos, pueden utilizar cebos o rodenticidas
sino que también producen daños en químicos para controlar roedores.
los edificios. Además, pueden
contaminar los productos Los programas de control de plagas
hortofrutícolas con parásitos u otras deben incluir una serie de
enfermedades. inspecciones establecidas en el
tiempo para identificar las situaciones
Aunque la limpieza es un paso que pueden favorecer la introducción
importante para el control de plagas y de estos, identificar su presencia y
enfermedades, también es importante cuantificar su número.
implementar un programa de control
de estos. Muchas empresas prefieren a) Uso de registros
la utilización de servicios
profesionales de control de plagas; Es importante contar con las
sin embargo, el personal juega un bitácoras de seguimiento en donde se
papel muy importante para detectar si muestra la
existe un problema en este sentido. revisión
periódica de
El contar con un almacén o cuarto frío cada trampa
completamente cerrado es una con la
estrategia de control físico que fecha, el
permite reducir la presencia de aves, número de
cebos presentes, faltantes y Procedimientos de operación de
repuestos, así como las acciones y limpieza y revisión específicos en
observaciones tomadas en casos donde se muestre la manera de
específicos. Es importante contar con desarrollarlo, la frecuencia y los
las hojas técnicas y las hojas de materiales e insumos utilizados
seguridad del producto utilizado para
controlar las plagas, así como con los
Formato 7. Localización y Supervisión de trampas y cebos. Ejemplo para

roedores.
Área de Carga y
Área de Carga y
Descarga
Descarga
Trampa #3
Trampa
#2
Camión de carga
Camión de carga
Trampa #1
# de #de cebos / # de cebos Observaciones

Fecha Supervisor
trampa trampa repuestos Generales
Supervisor:_________________________________
NOTA: El supervisor debe indicar si es necesario dar mantenimiento inmediato a las trampas, aún
cuando en el programa todavía no se halla cumplido el plazo. Se debe contar con un esquema
similar para cada área dentro y fuera del empaque.
Formato 8. Supervisión de trampas para insectos.
Identificación de la
Fecha Hora Condiciones Supervisor
estación
Supervisor:________________________________________
3.5. Manejo del Producto detectar la presencia de roedores e
insectos.
Todos los productos deben
almacenarse en un lugar limpio Las cámaras de almacenamiento de
siguiendo un sistema organizado, los frutas y hortalizas deben tener un
códigos y la rotación de inventarios control preciso y registrado de la
son importantes para minimizar el temperatura y humedad para prevenir
tiempo que el producto permanece o retrasar el crecimiento de
almacenado. microorganismos. La temperatura
variará considerablemente
Las cajas empacadas deberán dependiendo del producto y sus
colocarse en una tarima requisitos específicos. La temperatura
y la higiene de los alimentos
manejados en los cuartos fríos, son
factores críticos para minimizar la
contaminación y mantener la calidad
de las frutas y hortalizas.
Durante el transporte, el producto

deberá manejarse evitando al
generalmente de madera, aunque la máximo cualquier exposición a
tendencia es que sean de plástico de posibles contaminantes, para lo cual
dimensiones estándar: 1.0 X 1.2 m. es recomendable atender las
para evitar que tengan contacto siguientes consideraciones:
directo con el suelo.
a) Consideraciones sobre los
Existen diversas maneras de estibar métodos de carga
las cajas, así como con respecto a la
altura, las cuales dependen del Asegurar la carga con separadores
producto del diseño y de la fijos y mecánicos para evitar que las
resistencia de la caja. Es importante cajas de
permitir la circulación de aire a través producto
de los orificios de las cajas para se caigan
hacer eficiente el control de la y
temperatura. Debe haber una bloqueen
separación mínima entre las tarimas y los
la pared de 45 cm. y 10 cm. entre las espacios
tarimas y el de aire
suelo, entre las
dicha paredes y las hileras de tarimas.
separación
permite la Los vegetales empacados deben ser
ventilación colocados en cajas con perforaciones
adecuada, para permitir la ventilación.
facilitando
la limpieza y la inspección para Dejar un espacio de al menos 25 cm.
entre el techo y la parte superior de la
carga para que el aire circule a la
unidad de refrigeración.
Colocar las tarimas de manera que

quede ajustada una al lado de la otra.
Asegurar que las tarimas tengan

ranuras en la base, para permitir que
el aire frío fluya hacia el interior de
ésta.
4. Bibliografía
Cantwell, M. 2002. Optimal handling conditions for fresh produce. En: Postharvest
Technology of Horticultural Crops. Adel A. Kader, Editor. 3ª. Edición.
University of California, USA. p. 511-518.
FDA Current Good Manufacturing Practice in manufacturing, packing or holding

human food. http://www.fda.gov
McGregor, Brian M. 1987. Tropical Products Transport Handbook. U.S. Department

of Agriculture, Agriculture Handbook No. 668. P. 148.
Siller-Cepeda , J.; Báez-Sañudo, M.; Sañudo-Barajas, A. y Báez-Sañudo, R. 2002.

Manual de Buenas Prácticas Agrícolas. Guía para el Agricultor. Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacán en
Fisiología y Tecnología Poscosecha de Frutas y Hortalizas y el Servicio
Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Pp.62.
Suslow, Trevor. 1997. Postharvest chlorination: Basic properties and key points for
effective disinfection. University of California. Publication 8003. 8 p.
University of Maryland; Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition, Food
and Droug Administration. 2002. Memoria: Entrenamiento para Capacitadores
sobre Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo en Frutas y Hortalizas.
5. Glosario de Términos
Para los fines de la presente guía, las siguientes expresiones tienen el significado
que se indica a continuación:
Agua potable - Agua apta para consumo humano que cumple con las
especificaciones de la NOM-127-SSA1-1994.
Almacenamiento - Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo,

reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, las mercancías, materia
prima o productos para su conservación, custodia, suministro, futuro
procesamiento o venta.
Basura - Cualquier material cuyas características, no permiten incluirle

nuevamente en el proceso que la genera, dentro del procesamiento de alimentos.
Buenas Prácticas de Manejo (BPM): Conjunto de procedimientos, condiciones y

controles que se aplican en las plantas de empaque, las cuales incluyen limpieza y
sanitización de personal, equipo, utensilios, instalaciones físicas y sanitarias, con
el objeto de disminuir los riesgos de contaminación de los productos empacados.
Conservación - Acción de mantener un producto alimenticio en buen estado,

conservandolo, para que no pierda sus características a través del tiempo.
Contaminación cruzada - Es la presencia en un producto de entidades físicas,

químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboración
correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto.
Contaminación - Se considera contaminado el producto o materia prima que

contenga microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostáticas, plaguicidas,
partículas radiactivas, materia extraña, así como cualquier otra sustancia en
cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos.
Contaminante - Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias añadidas a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.
Desinfección - Reducción del número de microorganismos, mediante agentes

químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios.
Desinfectante - Sustancias germicidas utilizadas para eliminar o reducir
drásticamente los contaminantes biológicos asociados a equipos, herramientas o
productos agrícolas (frutas y hortalizas)
Detergente - Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la

tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y
dispersante, facilitando la eliminación de suciedad y manchas.
Frutas y hortalizas frescas: Productos agrícolas que se venden al consumidor en

su estado natural o con un mínimo de manejo (lavado, encerado, desinfectado,
empacado, cortado, refrigerado o congelado).
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad, y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimenticia.
Instalación - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo una misma dirección.
Limpieza- La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias.
Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados en la producción y
manejo de frutas y hortalizas frescas.
Manual de procedimientos - Documento en el cual se especifican los

procedimientos que se aplican en un proceso de producción y manejo de algún
esquema de producción.
Microorganismos - Organismos microscópicos tales como parásitos, levaduras,

hongos, bacterias y virus.
Microorganismos patógenos a los humanos – Microorganismos

enteropatógenos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano.
Personal - Toda persona que participe o esté relacionada en el manejo de

alimentos.
Plagas - Organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente

los productos.
Plaguicidas – Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,

repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes
del hombre o el ambiente.
Riesgo – Todo proceso o acto que implique posibilidad de ocurrencia de un
acontecimiento.
Transporte - Acción de conducir, acarrear, trasladar personas, productos,

mercancías o cosas de un punto a otro con vehículos, elevadores, montacargas,
escaleras mecánicas, bandas u otros sistemas con movimiento.

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QFB. AMADA VÉLEZ MÉNDEZ

MC VÍCTOR M. GARCÍA MORENO

SENASICA / CONTRALORIA INTERNA

Manual compilado y elaborado por Profesionales de la Dirección General de Inocuidad

M. en C. Víctor Miguel García Moreno

Parte de la información contendida en este documento fue proporcionada por

Dr. Reginaldo Báez Sañudo.

Para mayor información comunicarse con:

Derechos reservados 2003

Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en un sistema, o

Para simplificar la información, se han utilizado nombres de productos comerciales. Esta

MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y

2.- Identificación de riesgos durante el almacenamiento y

3.- Buenas Prácticas de Manejo durante el almacenamiento y transporte.

3.2. Programa de limpieza y desinfección; Instalaciones 8

3.4. Control de Plagas

3.5. Manejo del Producto

Para la realización de esta Guía se ha empleado información basada en la

2. Identificación de riesgos durante  Parásitos ( Giardia lambia,

enfriamiento directamente sobre el ´s), que son asociadas a las frutas y

enfermedades puede ayudar a Se debe de mantener una constante

Muchas de las enfermedades

compuestos en el almacén o Procedimientos de Operación

Un ejemplo de estas son: indicativo

desinfectados después de su uso, superficies de contacto con los

 Ácidos y álcalis fuertes. Procedimiento de limpieza

 Apagar el sistema de forma separada de aquellos que son

Frecuencia: estas acciones deberán La adecuada fabricación es esencial

escurrimiento de agua, de igual forma

Es importante mantener todas las Las instalaciones sanitarias deberán

Los edificios deben estar protegidos

coloquen el atuendo que les fue  El aire (refrigeración ambiente

Los baños deben estar provistos de Independientemente del método de

ppm, sin embargo, el cloro tiene la menor a 5-6ºC en la temperatura del

En este método, el producto esta Este equipo debe tener un programa

no pueden desarrollarse en el aire, ajustada a la temperatura inicial del

Cuando se utilizan sistemas de e) Transporte.

iv. Enfriado con hielo. Las operaciones de carga, descarga

movilizar carnes, pescado, mariscos,

 Antes de comenzar el proceso

Los trabajadores que participen en el

Todas las personas involucradas en

Formato 1. Limpieza y sanidad de las instalaciones de almacenamiento

Encargado del cuarto de preenfriado______________________ Fecha___________________

# de Agua Jabón Toallas Papel Revisó

Formato 3. Revisión de Temperatura y Humedad en Almacén

Supervisor o encargado: ________________________

Nº DE UNIDAD O DESTINO TEMPERATURA OBSERVACIONES REVISÓ

Asegurar la salud del trabajador, Es preciso establecer procedimientos

a) Salud e Higiene El grado de conocimiento que deberá

Frecuentemente un apropiado lavado

6. Se abre la puerta del Ninguna persona que opere dentro

Formato 5. Condiciones de trabajo

Mediante este documento, expreso mi conformidad en las limitaciones que la

Estoy en conocimiento de los derechos y obligaciones que adquiero en la

Derechos del Empleado

Obligaciones del Empleado

Formato 6. Capacitación de Trabajadores.

Fecha Instructor (es):

Teórico: ( ) Práctico: ( ) Teórico/Práctico: ( )

Encargado del cuarto de preenfriado____ Fecha_