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INSPECCION DE MATERIA PRIMA

1. OBJETIVO
Dar las pautas para el recibo e inspección de materias primas e insumos, con el fin de verificar
que cumplen con los estándares de calidad definidos en los planes de inspección en recibo
y con las condiciones específicas del pedido.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica para el recibo y la inspección de todas las materias primas e
insumos en la bodega de la Empresa y en los diferentes servicios de alimentación. Cubre
desde la llegada de los productos por parte de un proveedor interno o externo hasta su
aceptación o rechazo.
3. DEFINICIONES
3.1 CALIDAD MICROBIOLÓGICA
Es la inocuidad de un alimento determinada por el recuento de microorganismos dentro
de los límites permisibles, siendo apto para el consumo humano.
3.2 CALIDAD SENSORIAL
Está determinada por las características sensoriales de un alimento o preparación, las
cuales se perciben a través de los órganos de los sentidos. Estas características son olor,
color, sabor, consistencia y presentación.
3.3 INSPECCIÓN
Una actividad tal como medir, examinar, ensayar o comparar con un patrón una o más
características de un producto, y confrontar los resultados con los requisitos especificados
para así establecer la conformidad de cada característica.
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3.4 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA

Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en
sus contenidos de nutrientes, A actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento
microbiano y, por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
3.5 MATERIAS PRIMAS DE MENOR RIESGO O SEMIPERECEDERAS
Son todos aquellos alimentos con baja actividad acuosa y de características
físicas, químicas y biológicas que impiden su alteración en el corto plazo, en
consecuencia, no se contaminan fácilmente por lo que no se constituyen en
riesgo para la salud de los consumidores.
3.6 PROVEEDOR EXTERNO
Entidad o persona natural que suministra materias primas e insumos a la
Empresa.
3.7 PROVEEDOR INTERNO
Se considera proveedor interno al área de compras que adquiere productos para
ser suministrados a los diferentes servicios de alimentación de acuerdo con su
solicitud.
4 AUTORIDAD
Los responsables de establecer, mantener y actualizar este procedimiento es el
equipo de Producción e Inocuidad. Los responsables de su cumplimiento son el
líder del proceso de Compras y los líderes de los Servicios de Alimentación.
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DESARROLLO
Revisar Manual de Bunas Practicas Integrales de Manufacturas
ACTIVIDAD ¿REQUIERE EXPLICACIÓN? RESPONSABE DOCUMENTOS
1. Revisar el Para el caso de un proveedor externo, se Coordinación de
documento revisa el diligenciamiento y el cumplimiento de Compras,
remisorio la normatividad legal de la remisión o factura. Líderes
Dicho documento remisorio no debe tener
enmendaduras y debe contener la siguiente
información: Razón social, centro de costos
correspondiente a cada servicio de
alimentación, fecha, precio, descripción del
producto y cantidad. Estos dos últimos
aspectos se verifican con respecto al pedido
externo telefónico o personal.
2. Verificar Se verifican las características sensoriales de Coordinación de Planes de
calidad los productos cárnicos, lácteos, productos Compras, Líderes inspección en
sensorial frescos de origen vegetal y productos Manipuladores de recibo
semiperecederos, comparando con los Alimentos correspondientes
estándares de calidad definidos en los planes
de inspección en recibo correspondientes.

Para el caso de las materias primas ya

elaboradas (productos comerciales), que se
incorporan directamente en las preparaciones
como las pasas, el maní, el coco deshidratado,
entre otros, se deben inspeccionar antes del
ensamble, abriendo los paquetes y
depositando el contenido en la mesa de trabajo
sobre la tabla acrílica para inspeccionar el
producto, minimizando así los riesgos de
contaminación física.
3. Pesar o Se compara la cantidad recibida con la Coordinación de
contar solicitada en la planilla de pedidos por servicio Compras, Líderes
de alimentación CO-F-015, en el caso de los de Sea
pedidos internos. Para los pedidos externos, Manipuladores de
se compara la cantidad recibida con la Alimentos
solicitada en el formato de pedidos externos,
telefónicos o personales, cantidad que debe
corresponder con la consignada en la factura o
 remisión. Se pesa o se cuenta de acuerdo con
el tipo de producto y la unidad de empaque.

NOTA 1: En el recibo de las carnes, estas

pueden llegar con un peso diferente al
solicitado (ligeramente superior o inferior),
debido a que ciertos cortes de carne no pueden
fraccionarse, dificultando su entrega precisa.
4. Controlar Aplica para las materias primas de mayor Coordinación de
temperatura riesgo: Cárnicos y lácteos; se toma Compras, Líderes
temperatura de acuerdo con las
especificaciones de los planes de inspección y
el Plan de Calidad para la protección de
alimentos, verificando que se encuentre dentro
de los límites permisibles, para descartar
riesgos de comprometer la calidad
microbiológica del producto. Dicha
temperatura se registra en el formato. Pedidos
externos, telefónicos o personales en la casilla
1.3.2 correspondiente al parámetro de
temperatura.
5. Aceptar o Para el caso de proveedores externos, se Coordinación de
rechazar acepta mediante el recibo del producto, la firma compras, Líderes
y el sello en la factura o la remisión. Cuando se Manipuladores de
hagan recibos parciales, se escribe en la Alimentos
factura con lapicero la novedad sin enmendar
o tachar la información allí consignada, se Líderes de Sea
firma y se sella la factura o remisión para el Manipuladores de
envío al área de Compras, quien Alimentos
posteriormente recibe la nota crédito
respectiva.

Para el caso del proveedor interno, se acepta

mediante la verificación de las especificaciones
y el recibo del producto. Como evidencia de la
conformidad con los criterios de aceptación se
coloca en la planilla de pedido por servicio de
alimentación CO-F-015 un visto bueno ( )
cuando el producto cumple con el parámetro y
una (X) cuando no cumple con el parámetro.

Cuando se hagan recibos parciales se deben

anotar los faltantes y no conformidades, en la
casilla de observaciones de la planilla de
pedido y se firma.
6. Reportar Las no conformidades de las materias primas Líderes
materias en recibo (no cumplimiento de algún parámetro
primas no de calidad especificado), deben registrarse en
conformes el formato respectivo, Control del producto
servicio no conforme. Ver procedimiento para
el control del producto servicio no conforme.

NOTA 2: Cuando se detecta no conformidad de

la materia prima en una etapa posterior a su
inspección, esta materia prima se aísla y
coordina con compras la necesidad de
devolverla con su respectivo empaque al
proveedor para su análisis y reposición o si se
desecha. ES NECESARIO COMUNICAR
INMEDIATAMENTE A GESTIÓN COMPRAS
CON COPIA A CALIDAD vía mail, informando
Nombre del proveedor, producto, cantidad,
descripción de la no conformidad, fecha de
recibo y lote y fecha de vencimiento cuando
aplique.

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Gestión de Producción Gerencia
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