Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

Campo 1
Laboratorio Experimental Multidisciplinario I

Propiedades mecánicas de la goma Gellan HA, Carragenina Kappa y Algarrobo en un

macarrón de soya y tamarindo relleno de mango.

Autores:
- Chavez Ponce Erick
-González González Silvia Viridiana
-Gutiérrez Camarillo Diana
-Rosas Axinicuilteco Anali
- Dra. María Eugenia Ramírez Ortiz
- I. A. Patricia Muñoz Aguilar
- Dra. Maria Guadalupe López Palacios.

Grupo: 2402

Fecha: 24/Mayo/2017
 RESUMEN
El presente artículo muestra los resultados obtenidos en la elaboración de un macarrón de soya
y tamarindo relleno de mango; utilizando tres distintos polisacáridos de origen vegetal: Goma
Gellan Alto Acilo (HA), Kappa-Carragenina y Goma de Algarrobo; evaluados por separado y en
mezclas a distintas proporciones, utilizando el Texturometro Lloyd TA 500 y el Dinamómetro
digital Gauge-FG 2.5 Shimpo.
Así como el tratamiento reológico en el viscosímetro de cilindros concéntricos Anton Paar para
la obtención de los parámetros reológicos del relleno de mango.

Palabras Claves: Polisacarido, Hidrocoloide, Gel, Gellan HA, K-Carragenina, Algarrobo

ABSTRACT
The present article shows the results obtained in the elaboration of a macaroni of soybean and
tamarind stuffed with mango; Using three different polysaccharides of vegetal origin: Gellan High
Acyl Gum (HA), Kappa-Carrageenan and Algarrobo Gum; Evaluated separately and in mixtures
with different proportions, using the Lloyd TA 500 Texturometer and the Gauge-FG 2.5 Shimpo
digital dynamometer.

As well as the rheological treatment in the viscometer Anton Paar with concentric cylinders to
obtain the rheological parameters of the mango filling.

INTRODUCCION agentes espesantes aumentando la viscosidad

de la fase continua y como gelificantes.

En la industria alimentaría los polisacáridos y

las proteínas juegan un papel muy importante En la actualidad el mercado de golosinas esta

en su utilización dadas las aplicaciones que buscado innovar y adaptarse a las necesidades

podemos obtener de ambos, las proteínas por del cliente, así como a las problemáticas que

una parte pueden funcionar como agentes aquejan a la sociedad, tal es el caso de los

espumantes, agentes emulsificantes y en productos reducidos en azúcar, reducidos en

algunos casos como agentes gelificantes tal es grasas y los especializados para poblaciones

el caso de la grenetina; con respecto a los con problemas alérgicos como los productos

polisacáridos, brindan estabilidad, fungen como libres de gluten. En este sentido y dada las

nuevas tendencias a consumir productos

orgánicos y veganos, presentamos una opción reológico, un gel típico es un material que

de gomita la cual consta de un macarrón de muestra un umbral de fluencia y tiene

tamarindo y soya relleno de mango en el cual propiedades viscoelásticas y un módulo

evaluaremos las propiedades gelificantes de moderado cuando sobre el producto actúa un

los polisacáridos que se utilizan para su esfuerzo pequeño (cr = fuerza/área), se

elaboración, específicamente hablaremos de la comporta elásticamente: se deforma

goma Gellan HA, Carragenina Kappa y instantáneamente, mantiene la forma obtenida

Algarrobo y de las propiedades mecánicas que mientras el esfuerzo actúa y recupera

estas confieren al producto mediante pruebas instantáneamente su forma original en cuanto

de textura y estabilidad basados en un diseño el esfuerzo cesa.

de mezclas. Se diferencian dos tipos de geles: las redes

poliméricas y las dispersiones agregadas,

GELES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
entre los que no obstante existen transiciones.
Un gel es una matriz o red de macromoléculas
Son ejemplos de las redes poliméricas los geles
interconectadas que atrapan e inmovilizan a la
formados por gelatina y polisacáridos como la
fase líquida en sus espacios. Los geles
agarosa. La formación de una red
presentan varios grados de rigidez y
tridimensional tiene lugar por agregación de
elasticidad, y muestran estructuras semisólidas
moléculas fibriales desorganizadas a estructura
y sólidas, comúnmente son el resultado de la
limitadas ordenadas, por ejemplo por formación
solidificación de un sol. Las cantidades relativas
de hélices dobles. Es característico de los geles
de fase dispersa y dispersante en un sol que
de este tipo la baja concentración de polímero
dan origen a un gel varían ampliamente. Por lo
(~1%) y la transparencia y la textura fina. La
general, la fase dispersante (Líquido) está en
formación del gel se puede producir utilizando
mayor concentración e incluso así, cuando se
un determinado pH, por adición de iones, o
obtiene el gel se inmoviliza y la estructura final
por calentamiento o enfriamiento. Puesto
tiene cierto grado de rigidez y elasticidad.
que la agregación se produce principalmente
(Badui,2013). Desde el punto de vista
por puentes de H, que se rompen fácilmente al durante la desnaturalización parcial son sobre

calentar, las redes poliméricas son todo grupos hidrófobos, predominan las

termorreversibles, es decir, los geles se forman interacciones hidrófobas intermoleculares, de

por enfriamiento de una disolución y al calentar ahí el carácter termoplástico

se vuelven a fundir (Badui, 2013). Los geles (termoirreversible) de este tipo de geles, en

formados a partir de proteínas globulares, contraposición con los geles termorreversibles

tras su calentamiento y desnaturalización por puentes de H. Los geles termoplásticos no

son ejemplos de dispersiones agregadas. El se fluidifican por calentamiento, aunque se

plegamiento térmico de las proteínas conduce pueden ablandar o arrugar. Además de las

a una liberación de las cadenas laterales interacciones hidrófobas, los puentes disulfuro

aminoacídicas, que podrán participar así en formados a partir de los grupos tiol liberados

interacciones intermoleculares. La asociación contribuyen también a la red, del mismo modo

subsecuente ocurre con formación de que los enlaces iónicos intermoleculares entre

pequeños agregados esféricos, que aparecen proteínas con puntos isoeléctricos distintos en

en cadenas cuyas interacciones dan lugar a la sistemas heterogéneos (por ej, clara de huevo)

red del gel. Para que este tipo de agregación La capacidad de formación de un gel se mejora

desordenada conduzca a la formación de un mediante la adición de sal: el incremento

gel, se necesitan concentraciones proteicas moderado de la fuerza iónica aumenta la

relativamente altas (5-10%). También la interacción entre las moléculas cargadas o los

velocidad de agregación debe ser menor que la agregados moleculares por protección de

de plegamiento, porque en caso contrario, en el carga, sin que se llegue a la precipitación. La

entorno del punto isoeléctrico por ejemplo, se gelificación tiene un papel fundamental en la

formarían geles groseros poco estructurados. preparación de numerosos alimentos, como

El grado de desnaturalización necesario para productos lácteos, geles de gelatina, proteínas

que comience la agregación parece depender vegetales texturadas, geles proteicos de soya,

de la proteína. Puesto que lo que se liberan pastas de panadería. También se aplica para la
mejora de la absorción de agua, el espesado, y Su conformación involucra dos hélices

para estabilizar emulsiones y espumas. (Belitz, izquierdas de tres espirales organizadas de

1997). forma paralela en doble entrelazamiento

(Fuentes,2003), la gelificación ocurre por la

HIDROCOLOIDES
incorporación de un catión a la doble hélice. Los
GOMA GELLAN ALTO ACILO (HA)
cationes divalentes como el calcio y el

magnesio son los más eficaces para la

formación de gel, pero el sodio y el potasio

también trabajarán de manera eficaz para

formar el gel. Para optimizar las propiedades

del gel, a veces es necesario añadir cationes

Heteropolisacarido aniónico producido por la adicionales. La optimización se logra a menudo

fermentación de carbohidratos utilizando añadiendo una sal de calcio soluble. Para evitar

Sphyngomonas elodea y de alto peso la gelificación localizada, los cationes se

molecular. La estructura molecular de la goma agregan mejor cuando la solución está caliente

Gellan es una cadena lineal basada en la (Sanderson, 1981). Soporta temperaturas

repetición de la glucosa, ramnosa y unidades calidas como el agar agar, hasta los 120°C, se

de ácido glucurónico (Badui, 2013), en su forma debe incorporar en el producto caliente, al

nativa o de alta acilo, dos sustituyentes acilo- menos a unos 85°C; para que haga efecto se

acetato y glicerato-están presentes ambos debe dejar enfriar y en caso de soluciones muy

sustituyentes se encuentran en el mismo salinas pierde su poder gelificante. Forma geles

residuo de glucosa y en promedio, hay un muy fuertes en concentraciones bajas como:

glicerato por repetición y un acetato por cada 0.05% (Dziezak, 1991). La solución luego se

dos unidades de repetición. En la goma Gellan gelifica durante el enfriamiento.

bajo acilo (LA), los grupos acilo son ausentes. Es un hidrocoloide multifuncional con potencial

(Bobbio, 1995) para ser usado en una gran variedad de

alimentos como gelificante, texturante, en la alga. Consisten en unidades de D-

estabilizante, formador de películas y agente galactosa unidas por enlaces glucosidicos

estructurante y de suspensión (Swormet al., ᾳ(1,3) y ẞ(1,4), alternadamente; se diferencian

1995). por la concentración de su sulfato así como por

CARRAGENINAS la cantidad de estos en la molécula de D-

galactosa (Badui, 2013).

KAPPA CARRAGENINA

Es una Galactana Sulfatada de estructura lineal

no ramificada, produce geles firmes y

quebradizos con sinéresis, puede ser utilizado

como gelificante, espesante, agente de

suspensión y estabilizante. La unidad

estructural es la Carrabiosa, se caracteriza por

formar soluciones que gelifican en presencia

Principal heteropolisacarido sulfatado de iones, y su estructura presenta una

procedente de la pared celular de las algas sulfatación, las fracciones de Carragenia

marinas rojas. Poseen la capacidad de formar Kappa forman dobles hélices estabilizándola

una amplia variedad de texturas de gel a por puentes de hidrogeno intermoleculares

temperatura ambiente, además de que pueden (Badui,2013), la formación de geles se basa en

ser utilizadas también como espesantes, la estructura tridimensional establecida entre

agentes de suspensión, retención de agua, las moléculas del polímero, al enfriarse se

gelificacion y estabilización en diversas produce una transición sol-gel debido a la

aplicaciones de la industria alimentaria, existen unión entre dichas hélices, finalmente al enfriar

direferentes tipos que se clasifican con las aún más se induce la agregación de estas

letras (К, ƛ,ɨ) Kappa, Lambda, Yota y que se uniones provocando la gelificación de todo el

encuentran generalmente en forma combinada sistema, los grupos hidroxilo y sulfato, que se
orientan perpendicularmente, tienen la pseudoplasticidad aumenta según su

capacidad de retener agua a través de puentes concentración y peso molecular. Su hidratación

de hidrogeno, formando geles disminuye de acuerdo con las sales presentes,

termorreversibles posee un grado de así como con la presencia de otros

sulfatación de +- 25% y es de naturaleza componentes que puedan captar agua, se usa

polielectrolitica (Flores, 2016). en postres congelados, lácteos fermentados,

GOMA DE ALGARROBO queso crema, sopas, salchichas, etc. (Badui,

2013).

El algarrobo en conjunto con la Kappa

Carragenina, producen geles que son similares

a los de gelatina y estables en almacenamiento.

Muestra una mayor fuerza en el gel además de

ser elásticos, retienen la forma, térmicamente

Heteropolisacarido extraído del endospermo de reversibles y no son frágiles acompañada de

las semillas de los árboles de algunas una reducción en la sinéresis, grandes

leguminosas es una galactomanana de peso concentraciones de algarrobo llevan al

molecular elevado formado por una cadena de decremento del módulo elástico (Montiel,

D-manosas unidas (1,4) a la cual se le adhieren 2001).

varias ramas de D-galactosa a través de

enlaces (1,6) y con relación de D-manosas a D-

galactoras de 9:1; la estructura de la goma se “PROPIEDADES MECANICAS DE LA GOMA

GELLAN HA, CARRAGENINA KAPPA Y
presenta en bloques, puede ser soluble en
ALGARROBO EN UN MACARRON DE
agua fría pero se hincha (Montiel, 2001). Sus SOYA Y TAMARINDO RELLENO DE

soluciones son pseudoplásticas, estables en un MANGO”

intervalo de pH de 3 a 10 y para hidratarse

requiere de al menos 85°C, el grado de

Para la realización de este proyecto se tomará en
cuenta un diseño de experimentos con mezclas
simplex con centroide.
Diseño de experimentos con mezclas (diseño
simplex): Un diseño de experimentos con
mezclas que tienen componentes o ingredientes,
consiste en un conjunto de experimentos en los
que se prueban combinaciones particulares o
mezclas de dichos ingredientes. Si se denotan
por, las proporciones en las que participan los
componentes de la mezcla, se deben satisfacer
dos restricciones: para cada componente y estas
restricciones indican que la suma de todos los
componentes que integran la mezcla debe ser
100%, esto significa que los componentes no
pueden ser manipulados independientemente
unos de otros, y que sus proporciones deben
variar entre 0 y 1. Por otro lado, es posible que se
desee mantener fija cierta parte de la mezcla,
entonces las proporciones deben ser escaladas,
de tal forma que sumen la unidad.
Los dos tipos básicos de diseño son el simplex
reticular y simplex con centroide. El diseño
simplex reticular considera componentes y
permite ajustar un modelo estadístico de orden.
Los puntos del diseño consisten en todas las
posibles mezclas que se forman con este diseño
incluye básicamente puntos en los bordes, pero
si el investigador desea hacer predicciones en el
interior es recomendable agregar el centroide
global y las mezclas localizadas entre el centroide
y los vértices. El diseño simplex con centroide se
aplica cuando se tienen pocos componentes y
consiste en puntos definidos de la siguiente
forma: las mezclas puras, todos los puntos
medios de las aristas definidas por cada dos
vértices, los centroides de las caras definidas por
cada tres vértices y así hasta obtener el centroide
global. (Montgomery, 2006)
OBJETIVO GENERAL
Analizar las propiedades gelificantes de las
mezclas Gellan HA, Carragenina Kappa y
Algarrobo en la elaboración de un macarron de
soya y tamarindo relleno de mango. Mediante
las pruebas Texturales y de Estabilidad para el
macarrón y pruebas Reológicas para el relleno
de mango.
OBJETIVO PARTICULAR
Analizar las propiedades funcionales de las
mezclas de las gomas Gellan HA, Carragenina
Kappa y Algarrobo, como agentes gelificantes
utilizando la concentración de la formulación
original tomando como variables mezclas con
refrigeración y sin refrigeración; mediante las
pruebas de Estabilidad y Textura.
V.I. Mezcla de las gomas: Gellan HA,
Carragenina Kappa y Algarrobo y las
proporciones de las mismas.
V.D. Pruebas Texturales y de Estabilidad
V.R. Dureza, Adhesividad, Cohesividad, mezclas dobles a 25°C y 10 días a 25°C para
Gomosidad, Masticosidad, Elasticidad y
las mezclas triples, después de este tiempo se
Porcentaje de humedad.
volvieron a pesar y se marcaron como peso final
ANALISIS TEXTURAL
para después obtener el % de humedad
TPA
perdido.
Se estudiaron muestras de 2.3cm para todas
ANALISIS REOLOGICO
las mezclas tomando como variables muestras
Se realizó la prueba reologica para el relleno de
en refrigeración durante 13 días a 15°C y sin
mango, se utilizó un viscosímetro de cilindros
refrigeración a 26°C utilizando el texturometro
concéntricos Anton Paar se hicieron 3 pruebas
Lloyd TA 500 y estableciendo un programa
de las cuales solo la muestra 2 y 3 no presentó
predeterminado especial para gomas donde la
muchas variaciones. La muestra se llevó a 70°C
aguja utilizo 3mm de penetración.
ya que a una menor temperatura, el relleno se
DUREZA
gelificaba. Se obtuvieron las curvas de esfuerzo
Se utilizó un Dinamómetro digital Gauge-FG 2.5
de cizalla contra velocidad de cizalla y los
Shimpo para la determinación de dureza en
parámetros reologicos.
muestras de 2.3cm para todas las mezclas
RESULTADOS OBTENIDOS
tomando como variables muestras en
TPA
refrigeración durante 13 días a 15°C y sin
Las siguientes graficas muestran los resultados
refrigeración a 26°C, usando una punta de
obtenidos con base a los promedios de: dureza
cincel el cual posee un área de contacto de
(Kgf), cohesividad (-), elasticidad (mm),
1.75cm2. El operador que realizo la prueba,
masticabilidad (Kgf*mm), adhesividad (Kgf*mm) y
siempre fue el mismo.
gomosidad (Kgm/s2) obtenidos mediante la prueba

PRUEBA DE ESTABILIDAD TPA para todas las mezclas, en refrigeración y sin

% DE PESO PERDIDO refrigeración.

Los macarrones que se obtuvieron, se pesaron

y se marcaron como peso inicial posteriormente

se almacenaron durante 13 días para las

Grafica num. 1 “Dureza” Gráfica num. 4 “Masticabilidad”

Gráfica num. 2 “Gomosidad” Gráfica num. 5 “Adhesividad”

Gráfica num. 3 “Cohesividad” Gráfica num. 6 “Indice de elasticidad”

Análisis de Resultados
Al observar las gráficas: 1, 2 y 4, podemos
notar que no existen diferencias significativas
entre las muestras con refrigeración y sin
refrigeración, a excepción de las gráficas 3 y 5
en el caso de la cohesividad, el macarron se
presenta como un semisólido que fue contenido DUREZA (DINAMOMETRO)
en un vaso por lo que podríamos estar hablando
de una falsa cohesividad ya que varias de las DUREZA
muestras presentaban un valor muy por encima 5
del valor máximo aceptable, es decir 1. Al 4
3
momento de realizar el análisis estadístico; el 2
c.v. es de 79.24 y de 57.07 para la adhesividad 1
0

G50-A25-…
CARRAGENI…
A50-CK25-…
KC50-A25-…
por lo que los datos pueden ser considerados

G25-A75

G75-A25

G50-A50

GELLAN HA
ALGARROBO
G75-KC25
G25-KC75

KC50-G50
A75-KC25
CK75-A25

KC50-A50
como poco confiables. El índice de elasticidad
presenta un c.v de 5.219 lo cual se presenta
como aceptable, cabe mencionar que para este
grafico solo se tomaron en cuenta las muestras REFRIGERACION SIN REFRIGERACION
con refrigeración, debido a que el análisis del
TPA solo mostraba un valor y no se pudo Esta grafica puede ser comparada con la
obtener un promedio, se tomó en cuenta este obtenida mediante el texturometro, los
parámetro y no la elasticidad como tal debido a resultados obtenidos son cercanos aun que es
que los valores superaban al valor máximo de importante mencionar que la prueba con el
la prueba. La masticabilidad depende del dinamómetro es empírica y depende mucho del
parámetro anterior este presenta un c.v. de 14 operador, la fuerza que se imprima y el tamaño
en este caso podriamos comentar que algunas de muestra. En esta prueba se obtuvo un C.V.
muestras no se guardaron totalmente frias y de 13.7
existió condensación al momento hacer la PRUEBA DE ESTABILIDAD
prueba. En la gráfica numero 2, la mezcla triple
de Al50-G25-CA25 presenta un valor fuera de La siguiente tabla muestra el peso inicial y peso
rango, esto puede deberse a que la muestra era final de los macarrones así como el porcentaje
muy pequeña para el dispositivo utilizado. La de peso perdido.
muestra obtenida de algarrobo al 100% no
muestra Porcentaje de peso
presentó gelificación debido a la estructura de perdido (%)
bloques que posee, sin embargo si se presentó 100%C 82.60
un aumento en la viscosidad de la fase 50%C– 50%G 83.33
continua. En las mezclas que contenían 50%C– 50%A 81.57
carragenina, existió gelificación y en las 75%C – 25%A 57.70
mezclas de carragenina – algarrobo se 75%G–25%C 55.12
presentó un gran sinergismo pues el gel fue 25%G–75%C 71.13
más rigido que por si solos lo cual se comprobó 50%G-25%A-25%C 40.52
con los resultados obtenidos en la prueba de 25%G-25%A-50%C 60.75
dureza en el TPA, en las mezclas triples la
mayor dureza se presentó al combinar La muestra que más perdió peso fue la mezcla
Algarrobo50-Carragenina25-Gellan25 . doble de 50%C– 50%G el macarrón era
desmoldable presentaba sinéresis con color
opaco y era suave, la que menos peso perdió
fue la mezcla triple de 50%G-25%A-25%C esta
muestra no presento sinéresis con color
translucido y suave.
PRUEBA REOLOGICA: RELLENO DE solo. Para poder elegir la mezcla óptima o el tipo
MANGO de polisacárido a ocupar tenemos que saber
cuál es su finalidad. Para el caso particular de
A continuación se muestran las curvas
los macarrones de soya y tamarindo la mezcla
obtenidas en la prueba reológica al relleno de
que fue más aceptable fue: Gellan HA 25% -
mango.
Carragenina Kappa 25% - Algarrobo 50%.

Curva de esfuerzo de cizalla contra RECOMENDACIONES

velocidad de cizalla  Controlar la temperatura al momento de
150 dispersar los polisacáridos y al momento
Esfuerzo de cizalla (pa)

100 de realizar el moldeado.

 Seleccionar el envase o presentación
50 muestra 2
adecuada para la determinación de las
0 muestra 3
pruebas.
0 100 200 300 400
 Esperar el tiempo suficiente antes de
Velocidad de cizalla (s-1)
llevarse a refrigeración para evitar una
condensación.
Parámetros reológicos:  Adicionar la cantidad suficiente de
cationes
muestra n K
 Un pH muy ácido puede afectar en la
2 0.2841 12.1031 gelificación especialmente en la goma
3 0.1379 33.94.9435 Gellan

Para ambas muestras el valor de n es menor a BIBLIOGRAFÍA

1 lo cual indica que se trata de un fluido  Badui, S. (5ta Ed.). (2013). Química de los
adelgazante a la cizalla; se observa un aumento alimentos. México, Editorial Pearson.
en el índice de la consistencia en la muestra 3  Belitz, H.D. (2da Ed.) (1997)Química de los
alimentos. España, Editorial Acribia.
debido a que cuando se tomó la muestra está  Flores T. A. (2006). Propiedades viscoelásticas
ya se había gelificado por lo que se calentó la de geles de kappa-carragenina. (Tesis de
Licenciatura) Facultad de Estudios superiores
muestra en el microondas durante 1min, la Cuautitlán, Cuautitlán Izcalli, México.
muestra ya no mostraba la misma fluidez y  Fuentes R.M.E (2003). Aplicación de
presentaba grumos, lo cual se ve reflejado en la propiedades reologicas y funcionales de
polisacáridos y proteínas en alimentos.
comparación de las curvas obtenidas. Caracterizacion reologica de geles de Goma
Gellan (Tesis de Licenciatura) Facultad de
CONCLUSIONES Estudios superiores Cuautitlán, Cuautitlán Izcalli,
México
Los polisacáridos que tienen una estructura  Montiel C. J. (2001). Comportamiento reologico
lineal presentaron gelificación, el mecanismo de de geles de carragenina- algarrobo: pruebas
formación de este influye mucho en la firmeza estáticas y dinámicas. (Tesis de licenciatura)
Facultad de Estudios superiores Cuautitlán,
del gel tal es el caso de la Carragenina Kappa y Cuautitlán Izcalli, México.
Goma Gellan HA ya que entre más se adicionan  Montgomery C. Douglas (2da Ed.) (2006)
cationes, el gel tiende a ser más firme, para el Probabilidad y estadística aplicadas a la
caso del algarrobo esté presenta una estructura ingeniería, Edit. Limusa.
 Pasquel A. (2001) Gomas: una aproximación a la
ramificada por lo cual no se logró una industria de alimentos, Revista amazónica de
gelificacion al momento de analizarlo por si investigación alimentaria. Vol. 1. Iquitus, Perú.