UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRICOLE ŞI MEDICINA VETERINARĂ

“ION IONESCU DE LA BRAD” IAŞI

PROIECT

Tehnologia de obținere a cașcavalului

Teleorman cu 45 % grăsime

1000 kg lapte

Coordonator Științific

Asist. Dr. Vasile Dobre Student:Toma Ramona-Petronela

Anul III , Grupa 486

Facultatea:Agricultură
Specializarea:TPPA

1
 CUPRINS

GENERALITĂȚI……………………………………………………………............3
CAPITOLUL 1
Caracteristiciele materiei prime (laptele)……………………………………………..5
1.1. Caracteristicile organoleptice ………………………….........................………5
1.2. Caracteristicile fizice ………………………………………...............................5
1.3. Caracteristicile chimice ……………………………………………...........................6
1.4. Caracteristicile mircobiologice ..........................................................................9.
CAPITOLUL 2
Caracteristicile produsului finit
2.1 Caracteristicile organoleptice ale cașcavalului Teleorman...............................11
2.2. .Caracteristicile chimice ale cașcavalului Teleorman......................................13
CAPITOLUL 3
Tehnologia de fabricare a cașcavalului Teleorman
3.1. Schema tehnologică pentru obţinerea cașcavalului Teleorman......................16
3.2. Descrierea fluxului tehnologic pentru obținerea cașcavalului Teleorman....17
CAPITOLUL 4
Linia tehnologică de obținere a cașcavalului Teleorman (planșă)...........................22
4.1. Calculul bilanțului de material.........................................................................23
CAPITOLUL 5
Descrierea unui utilaj principal ..............................................................................24
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................26

2
 GENERALITĂȚI

Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor.
Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală şi este
cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important în
realizarea unei alimentaţii raţionale revine tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite că atare
sau preparate în combinaţie cu alte alimente Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o
proporţie corespunzătoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea
mai uşor asimilabilă. În compoziţia laptelui intră în primul rând cazeina, lactalbumina şi
lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conţin aminoacizi
esenţiali, indispensabili, în proporţii apropiate celor necesare omului, având cea mai mare
eficienţă în favorizarea creşterii.

Grăsimea din lapte, deşi în cantitate destul de redusă, este o substanţă energetică
importantă, a cărui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape două ori mai mare decât
zaharurile şi a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorită punctului de topire scăzut (29-34 C) şi a
faptului că se găseşte sub forma emulsionata de globule foarte mici, grăsimea din lapte este mai
uşor de asimilat, în comparaţie cu celelalte grăsimi de origine animală (untură, seu). Grăsimea
din lapte conţine şi cantităţi însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigură
fixarea calciului şi a fosforului din oase, prevenind apariţia rahitismului.

Caşcavalurile au ca particularitate comună opărirea caşului maturat. Prin opărire caşul capătă
proprietăţi plastice şi se poate întinde sub formă de fire. Această însuşire, pe care o capătă caşul
prin oprărire, se datorează unui proces de demineralizare parţială a fosfocazeinatului de calciu
sub acţiunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil care uneşte
particulele de coagul într-o masă compactă cu un grad ridicat de plasticitate.

Tipurile principale de caşcaval sunt: caşcavalul de Dobrogea (denumit şi caşcaval de cîmpie) din
lapte de oaie, caşacavalul Dalia din lapte de vacă, caşcavalul Penteleu, Muscel, Rucăr, Feteşti,
Teleorman din lapte de oaie, vacă sau amestec, caşcavalurile afumate Covasna, Brădet,
Vrancea din lapte de vacă.

3
 CAPITOLUL 1

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

1.1. Caracteristicile organoleptice ale laptelui

Tabel 1
teristici organoleptice Condiții de admisibilitate
trebuie să se prezinte ca 1.un Aspectul
lichid omogen, opalescent, de culoare albă, fără corpuri srăine în suspensie și fără
sedimente.
l de viscozitate al unui lapte. Laptele de vacă trebuie să aibă o consistență fluidă, fără a fi vâscos, filant sau mucilaginos.
2. Consistența

are culoarea albă, ușor gălbuie, datorându-se cazeinei și albuminei (sunt în stare coloidală), dar și globulelor de grăsime
3. Culoarea
(sunt în stare de emulsie).
are un miros plăcut, specific și caracteristic speciei de la care
4. Mirosul dată fiind concentrația diferită în acizi grași volatili.
Mirosul latelui trebuie să fie ușor cetonic și butiric,
datorită prezenței acizilor grași cu catenă scurtă
(butiric și caprilic) și a compoziției cetonice (acetona și
acidul acetonic)
are un gust plăcut, dulceag și o aromă caracteristică; gustul de dulce este imprimat de lactoză, în timp ce aroma este
5. Gustul
conferită de proporția dintre componentele laptelui și
starea lor chimică.

1.2. Caracteristicile fizice ale laptelui

1. Densitatea reprezintă greutatea unității de volum a laptelui, respectiv, greutatea unui litru
de lapte la temperatura de +20˚C, comparativ cu cea a unui litru de apă la +4˚ C.
2. Vâscozitatea este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge și depinde de
strarea în care se află grăsimea și cazeina.
3. Presiunea osmotică este determinată de numărul de molecule sau particule din lapte,
acestea având presiuni osmotice diferite.
4. Aciditatea reprezintă gradul de concentrare a soluției acide din lapte și se exprimă prin
valoarea pH și prin aciditatea titrabilă:
 Valoarea pH constituie concentrația de ioni de hidrigen din lapte și reprezintă
aciditatea existentă (reală)
 Aciditatea titrabilă este dată de totalitatea ionilor hidroxili din soluție, care ridică
pH-ul din lapte până la un nivel de 8,4

4
5. Punctul de congelare (crioscopic) este temperatura la care îngheață laptele, și depinde
numai de concentrația laptelui în substanțe dizolvate (lactoză substanțe minerale), fără a
fi influențată de conținutul în proteine și lipide.
6. Punctul de fierbere sub acținea căldurii, laptele fierbe și trece în stare de vapori, în
condițiile unei presiuni normale
7. Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu 1˚ C
temperatura unui gram de lapte
8. Conductibilitatea termică reprezintă proprietatea laptelui de a transmite căldură,
indicând rezistența acestuia (exprimată în Ohmi) la diferite temperaturi.
9. Indicele de refracției este dat de raportul între viteza de propagare a radiațiilor
luminoase în mediul de proveniență și viteza de propagare în mediul în care pătrund
10. Tensiunea superficială reprezintă forța care se exercită l suprafața de contact a laptelui
cu aerul.

1.3. Caracteristicile chimice ale laptelui

Laptele este un lichid biologic în care grăsimile sunt repartizate în microglobule (2-10
milioane/cm3), într-o soluţie apoasă de proteine, glucide şi alte substanţe.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec în proporţii bine definite de apă, lipide,
proteine, glucide (lactoză), substanţe minerale, vitamine şi alte componente.

Principalii componenţi ai laptelui (%)

Tabel 2
Specia Vacă Oaie Bivoliţă Capră
Apa 87.5 81.0 81.0 88.0
Substanţă uscata 12.5 19.0 19.0 12.0
Grăsime 3.5 7.5 8.0 3.5
Proteine 3.5 6.0 5.0 3.2
Lactoză 4.8 4.6 5.2 4.5
Substanţe minerale 0,7 0,8 0,8 0,9

5
1. Apa este mediul în care sunt dizolvate sau se găsesc în suspensie componentele substanței
uscate și reprezintă cca. 87,5% din greutatea laptelui; diferența de 12,5%este reprezentată de
substanța uscată a laptelui alcătuită din proteine, glucide, lipide, minerale și vitamine.

2. Componentele azotate se găsesc în proporție de 2,9-5,0%, și se împart în protide și substanțe

azotate neproteice:

a) protidele reprezintă 95% din totalul componentelor azotate din lapte și sunt alcătuite din
cazeine și proteine serice (cele din zer).

 Cazeinele reprezintă 80% din total protide, iar în anul 1939, Mellander, a izolat 4
fracțiuni cazeinice:
o Alfa s-cazeina reprezintă 35-63% din proteinele laptelui
o Beta cazeina 19-35%
o Kapa cazeina 8-15%
o Gama cazeina 1-3%
 Proteinele serice reprezintă 20% din total protide și sunt reprezentate de:
o Beta-lactoglobuline 7-12% din total proteine
o Alfa –lactoglobuline 2-5%
o Serumalbumine 0,7-1,3%
o Imunoglobuline 1-4%
o Fracțiunea proteozo-peptone 1,7-6,0%

b) Substanțele azotate neproteice reprezintă 5% din totalul componentelor azotate ale

laptelui.

3. Lipidele în laptele de vacă se găsesc în proporție de 3,0-6,2%, cu o medie de 3,7%.

Principalele lipide din lapte sunt reprezentate de trigliceride, care au o cotă de participare de
98-99% din faza grasă a laptelui.

4. Glucidele pricipalul glucid din lapte este lactoza, sintetizată de către glanda mamară din
glucoza sanguină. În prima zi după fătare, conținutul laptelui în lactoză este redus 2-3%, după 2-
3 zile ajunge la 4,1%, pentru ca ulterior să înregistreze un nivel de 4,6-4,7% care se menține

6
constant pe tot timpul lactației. Pe lângă lactoză, în lapte mai există cantități mult mai mici de
glucoză și galactoză, fie sub formă liberă, fie parțial legate de proteine, lipide sau fosfați.

5. Vitaminele laptele conține vitamine liposolubile (vitaminele A, D, E, K) concentrate în

smântână, unt și brânzeturi grase, și vitamine hidrosolubile (vitamina B1, B2, B3, B16, B6, vitamina
C, acidul folic) care trec în laptele smântânit, zer și zară.

6. Substanțele minerale

 Dintre macroelemente o pondere ridicată o au calciul, fosforul (legate de cazeină într-o

proporție de 20%), potasiul, sodiul, clorul, magneziul (legat de cazeină într-o proporție
de 33%) și sulful.
 Microelemente conținute de lapte sunt reprezentate de fier, cupru, molibden, litiu,
vanadiu, stronțiu, crom, cobalt, cu rol foarte important în asigurarea fenomenelor vitale
organismului

7. Enzimele sunt biomolecule de natură proteică, ce se pot clasifica după origine, astfel:

 Enzime de origine mamară (peroxidaza, fosfataza alcalina etc)

 Enzime de origine sanguină
 Enzime de origine microbiană (reductaza)
 Enzime cu dublă origine (mamară și microbiană)

8. Hormonii laptele conține hormoni estrogeni și prolactine, dar de asemenea, se mai găsește
progesteron

9. Pigmenții în lapte există 2 tipuri de pigmenți:

 Pigmenții endogeni: lactocromul (culoare albăstruie-verzuie) și riboflavina (culoare

crem-gălbui)
 Pigmenți exogeni: carotenul (culoare galbenă-portocalie), xantofila și clorofila

10. Gazele reprezină 3-8% din volumul laptelui proaspăt muls; ponderea principală este
deținută de bioxidul de carbon, azot și oxigen, iar în cantități foarte mici se mai întâlnește
amamoniacul și hidrogenul.

7
1.4. Caracteristicile microbiologice ale laptelui

Laptele reprezintă, un mediu de cultură complet și favorabil pentru numeroase

microorganisme sau un mediu convenabil de supraviețuire a altor microorganisme și virusi care
nu se multiplică în lapte, dar îl pot polua.

Microflora inițiala a laptelui crud poate proveni din:

 glanda mamară;
 mediu extern.

Principala sursă de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung

în lapte din atmosferă datorită lipsei igienei adăposturilor și a animalului, modul de manipulare
al laptelui de la lucrător, de la obiectele folosite la muls, de modul de răcire și transport a
laptelui, de apă dacă nu îndeplinește condițiile unei ape potabile.

Factorii care determină dezvoltarea microorganismelor în lapte sunt:

 puterea bactericidă/bacteriostatică a laptelui;

 prezența factorilor de creștere pentru microorganisme;
 asocierile si antagonismele dintre microorganisme;
 temperatura de păstrare a laptelui.

Puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui se datoreaza substantelor care distrug sau

inhiba microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina 3), care
devin active in laptele proaspat muls.

Factorii de crestere pentru microorganisme cei mai importanti sunt vitaminele,

aminoacizii si peptidele.

Asocierile se refera la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitica produc
substante asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se refera la faptul ca unele

8
microorganisme produc acizi organici si apa oxigenata care inhiba dezvoltarea altor
microorganisme (coliformi, clostridii etc.)

Microorganismele care se pot dezvolta în lapte sunt clasificate în:

 microorganisme care acționează în principal asupra lactozei;

 microorganisme care acționează în principal asupra proteinelor;
 microorganisme care acționează în principal asupra lipidelor;
 drojdii si mucegaiuri;
 microorganisme care acționează în principal asupra lactozei.

Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora specifică
și, în majoritatea cazurilor, utilă pentru industria laptelui

9
 CAPITOLUL 2

CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

Caracteristicile organoleptice ale cașcavalului Teleorman

1 Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Lapte Lapte de Lapte Lapte de

oaie
de vacă Capră de bivoliţă

Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în

suspensie şi fară sediment

Consistenţă Fluidă

Culoarea Albă cu Albă cu nuanţă

nuanţă gălbuie gălbuie Albă Albă

Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

Gust Plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt

Observaţie – La laptele de oaie , se admite un slab sediment de culoare cenuşie.

10
 2 Proprietăţi fizico-chimice

Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Lapte de bivoliţă Lapte de oaie

Aciditatea, grade Max.

Thorner 15…19 21 Max.24
Max. 19

Densitatea
relativă,la 20oC ,
1,029 1,033
min.
1,029 1,031

Grăsimea,%min. 3,3 6,5

3,2 6,5

Substanţa 8,5 10,0

uscată 8,5 11,0

negrasă,%min.

Titru 3,2 4,5

proteic,%min.
3,2 5,0

Grad

de impurificare I I I II

Temperatura,o C 15 14 15

14

Observaţii:

- Se admite predarea laptelui la o temperatură mai ridicată decât cea în table, în cazul în
care ajunge la unitatea de răcire sau prelucrare în max. 2 ore de la mulgere.

11
 - Densitatea, grăsimea şi substanţa uscată negrasă prevăzută în table, se referă la laptele
ce provine din amestecul laptelui de la mai multe animale de aceeaşi specie.
- Laptele de la producătorii individuali şi care provine de la un singur animal este admis cu
o densitate mai mică cu 0,001 cu un conţinut de grăsime mai mic cu 0,5 decât cele din table.

3. Compoziţia chimică a unor tipuri de caşcavaluri Teleorman

Tipul de caşcaval

Caracteristici Din amestec Din amestec

Din lapte Din lapte
de lapte de de bivoliţă şi
de oaie de vacă
oaie şi vacă vacă
Grăsime raportată la SU, % min. 45 40 43 46
Substanţă uscată, % min. 57 52 55 57
Substanţe proteice, % min. 23 20 21 22
Clorură de sodiu, % max. 3,5 3,0 3,5 3,0

4 Proprietăţi biochimice

Laptele crud de oaie, prezintă anumite defecte, ce constau în modificarea proprietăţilor

organoleptice, fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate. Ca urmare, cu ocazia
recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în
producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele pe care le are. La efectuarea
acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte
ale laptelui în procesul de prelucrare, dar mai ales asupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a
sănătăţii consumatorului. În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au
efecte dăunătoare.

În consecinţă, se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui, respectând următoarele criterii:

12
 - se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte, care nu au nici o influenţă
negativă asupra procesului de prelucrare, a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului. În acestă
categorie intră laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă. Efectele
prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică, prin faptul că determină depăşirea normelor de
consum şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări, stabilite în prealabil de
comun acord cu furnizorul de materie primă.

- laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele
călduroase ale anului, nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a produselor
proaspete acide, a brânzei proaspete sau a brânzeturilor, întrucât produsele obţinute vor avea calitatea
necorespunzătoare(aciditate depăşită, defecte de gust, conservabilitate redusă ş.a.), iar în timpul
pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură, ce
poate duce la blocarea completă a instalaţiei.

Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat, determină o depăşire a
normelor de consum cu 10….15% sau chiar mai mult, în funcţie de aciditatea pe care o are.

5 Valoarea nutritivă si biologică a caşcavalului

“Teleorman”

Cascavalul are un rol important în alimentaţia omului. Reprezintă o sursa importanta de

factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentraţi într-un volum mic si cu digestibilitate
crescută.
Valoarea nutritivă a cascavalului este dată de continuţul ridicat de substanţe proteice si
grasimi usor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor, precum si
vitamine.
Concret cascavalul Penteleu conţine la 100 de grame de produs: 50 grame apă, 25
grame de proteină, 19 grame lipide si 1gram de glucide. Dintre elementele minerale întalnim
calciul cu o valoare de 0,936 grame, fosforul 0,507 grame si fierul 1miligram, NaCl este de
maxim 3%. Vitamina B1 este in proporţie de 0,04 miligrame, B20,38 miligrame si vitamina C 3,1
miligrame.

13
 Prin concentarea de grasimi în coagul obţinut de precipitarea cazeinei, cascavalul devine
o importantă sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importante decat laptele; astfel
vitamina A în cascaval se gaseste în proporţie de 0,18 miligrame, iar în lapte se gaseste în
proprţie de 0,3 miligrame.
Conţinutul de lactoză şi vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în
zer.

14
 CAPITOLUL 3

Tehnologia de fabricare a cașcavalului Teleorman

3.1. Schema tehnologică pentru obţinerea cașcavalului Teleorman

Culturi CaCl2 Recepție cantitativă și calitativă Soluție NaCl

bacterii
lactice cl
Filtrare

Răcire

Degresarea laptelui p1 = 0,2%

Pasteurizare

Coagularea și prelucrarea coagului

Presarea p2 = 5%

Fermentarea cașului

Tăierea cașului în felii

Opărire

Dozarea în forme

Zvântare cașcaval

Maturare cașcaval

Ambalaje Vidare (ambalare)

Depozitare

Cașcaval

15
3.2. Descrierea fluxului tehnologic pentru obținerea cașcavalului Teleorman

1.Receptia laptelui
Laptele provenit de la producatorii individuali din zona de colectare, de la centrele de
racire sau ferme, este transportat īn autocisterne speciale sau īn bidoane si este adus la rampa
sectiei de fabricatie unde se supune receptiei calitative si cantitative.

2.Filtrarea si curatirea laptelui

Cu toate masurile de igiena ce se iau, īn lapte patrund pe diferite cai, destul de multe
impuritati formate din particule de praf, par de animale. Murdarie de grajd, resturi de nutreturi,
nisip etc. , care trebuie īndepartate īnaintea trecerii laptelui la prelucrare, operatiune ce se face
prin filtrare si prin curatirea cu filtre centrifugale.
Cea mai simpla metoda de filtrare consta īn trecerea laptelui prin mai multe straturi de
tifon(4…6) operatiune ce poate fi facuta īn mai multe locuri ale traseului tehnologic īnaintea
pasteurizarii, cum ar fi – la umplerea cilindrului de masurare, la golirea laptelui īn bazinul de
receptie, la golirea īn vanele de prelucrare.
Metoda de filrare prin tifon prezinta dezavantajul ca debitul de lapte ce trece este
mic,eficienta reducerii impuritatilor destul de redusa, iar tifonul utilizat trebuie schimbat cāt mai
des(dupa filtrarea a cel mult 1000 l lapte de vaca), spalat si dezinfectat pentru o noua utilizare. Īn
cazul īn care nu se procedeaza īn acest fel, tifonul folosit poate deveni o sursa de infectie cu
microorganisme, datorita impuritatilor prin care trece laptele.
Īn sectiile de fabricatie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat, curatirea laptelui de
impuritatile continute se face cu curatitoare centrifugale, acestea fiind procedeul cel mai eficace
de īndepartare a tuturor impuritatilor aflate īn stare de suspensie, fara sa aiba nici o influenta
nefavorabila asupra componentilor. Filtrele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate
mare ce functioneaza īn flux continuu, asemanatoare din punct de vedere constructiv cu
separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul ca īn interiorul tobei au un numar
mult mai redus de talere ce sunt montate la o distanta mai mare īntre ele.

3.Pasteurizarea si racirea laptelui

La fabricarea cascavalului nu se prevede īn mod obligatoriu sa se faca pasteurizarea
laptelui, īntrucāt se considera ca prin oparirea casului se asigura īn suficienta masura distrugerea
microorganismelor continute. Daca totusi se apreciaza ca se impune efectuarea pasteurizarii
laptelui, atunci este indicat ca acestea sa se faca īn cazanul sau īn vana de īnchegare la
temperaturi mai reduse (68….72o C timp de 10….15min.), deoarece o tratare termica prea
intensa dauneaza calitatii casului ce se va obtine, iar oparirea acestuia se face cu dificultate mai
mare.Dupa pasteurizare, laptele este racit la o temperatura cāt mai apropiata de temperatura de
īnchegare care este cuprinsa īntre 32….35o C.

4.Pregatirea laptelui pentru īnchegare

Daca laptele destinat prelucrarii īn cascaval nu a fost pasteurizat atunci se va īncalzi la
temperatura de īnchegare dupa care se pregateste pentru īnchegare, pregatire ce consta īn
adaugarea de clorura de calciu si culturi de bacterii lactice selectionate. Pentru cresterea
capacitatii de coagulare este recomandat ca īn lapte sa se adauge clorura de calciu alimentara, ce
asigura obtinerea unui coagul cu o consistenta corespunzatoare, din care zerul se elimina bine,
evitāndu-se prafuirea īn timpul prelucrarii.

16
 Scopul adaugarii culturilor de bacterii lactice selectionate este realizarea unor procese
fermentative īn timpul coagularii laptelui, la maturarea casului si a cascavalului, īn scopul
obtinerii unui produs de calitate, cu proprietati organoleptice specifice. Criteriul ce se are īn
vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifianta si aromatizanta a acestora.

5.Īnchegarea laptelui
Se face la temperatura de 32-35o C, iar cantitatea de enzima coagulanta se dozeaza
astfel īncāt īnchegarea laptelui sa se realizeze īn 30-40 minute, parametri ce pot sa varieze īn
functie de calitatea materiei prime, anotimp si temperatura din sectia de fabricatie. Mai trebuie
avut īn vedere ca la īnchegarea laptelui de oaie se obtine un coagul mai compact, din care
eliminarea zerului se face mai greu.

6.Prelucrarea coagulului
Dupa ce īnchegarea laptelui s-a facut īn mod corespunzator se īncepe procesul de
prelucrare, iar prima operatiune ce se executa este īntoarcerea stratului de coagul de la suprafata
(pe grosimea de 4-6 cm).Prin aceasta se urmareste uniformizarea continutului de grasime si a
temperaturii, īntrucāt īn timpul īnchegarii, o parte din grasime s-a ridicat la suprafata, iar stratul
superior de coagul se raceste, mai ales atunci cānd temperatura din īncapere este mai
scazuta.Operatiunea se executa cu causul, prin preluarea stratului de coagul īncepānd de la o
margine a cazanului sau a vanei si depunerea īn partea opusa.
Se face apoi taierea coagulului cu o sabie sau un cutit multilamelar, avānd lungimea
corespunzatoare, longitudinal si transversal, īn coloane prismatice cu latura de 3-4 cm, dupa care
coagulul se marunteste cu harfa, pāna la obtinerea unor particule de marimea bobului de
mazare.Operatiunea de maruntire dureaza cca.10-15 minute si trebuie efectuata cu atentie, fara a
forta prelucrarea coagulului, iar pe masura ce boabele de coagul īncep sa se formeze, procesul de
maruntire poate fi intensificat. Se lasa īn repaus timp de 5-10 minute pentru sedimentarea
boabelor de coagul si separarea zerului la suprafata dupa care se face eliminarea zerului, īn
proportie de 30-50%.
Urmează deshidratarea si uscarea boabelor de coagul si īn acest scop se face ,,īncalzirea
a II-a,, ce consta īn cresterea progresiva a temperaturii pāna la 38-48 oC.
Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul, pe toata durata īncalzirii, se efectueaza o
agitare cu amestecatorul, operatiune ce trebuie astfel facuta, īncāt sa se asigure o miscare
circulara a īntregii mase de coagul. Cu cāt amestecarea se face mai energic si temperatura este
mai ridicata, fara a depasi limitele prevazute, cu atāt mai repede si mai complet se face
deshidratarea si uscarea boabelor de coagul. Īn conditii normale de prelucrare, aceasta operatiune
dureaza cca.15-20 minute de la atingerea temperaturii prevazute.
Daca procesul de deshidratare si uscare s-a īncheiat, se face o pauza pentru
sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei, dupa care se trece la evacuarea
īntr-o proportie cāt mai mare a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa.

7.Trecerea casului pe crinta si presarea

Dupa ce īn vana s-a format o masa compacta de cas, bine legata, se taie īn bucati si se
trece pe crinta, īn pānza sedila, pentru presare.Se īmpaturesc pānzele īn forma de plic, apoi peste
acestea se aseaza placa de presare si se īncepe presarea utilizānd dispozitivele mecanice cu surub
de strāngere, cu care este prevazuta crinta, sau prin asezarea de greutati.Operatiunea de presare
se realizeaza progresiv si dureaza cca.20-30 minute, pāna cānd eliminarea zerului īnceteaza.

17
8.Maturarea casului
Este o operatiune deosebit de importanta a procesului de fabricare a cascavalului, īn
care casul dobāndeste unele proprietati ce asigura ca oparirea acestuia sa se faca īn conditii
optime, cu pierderi minime, precum si obtinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate
mare. Īn timpul maturarii casului are loc un proces intens de fermentatie īn care bacteriile lactice
transforma lactoza īn acid lactic, avānd ca urmare o crestere foarte mare a aciditatii.

9.Taierea casului īn felii

Prima operatiune īn cadrul procesului de fabricare propriu-zisa a cascavalului este
taierea casului maturat īn felii subtiri, pentru a putea fi oparit īn bune conditii. Īn acest scop casul
maturat este mai īntāi taiat īn bucati avānd latimea de 6-10 cm si cu lungimea potrivita, care se
introduc īn masina de taiat cu cutite rotative, pentru a se obtine felii taiate cāt mai uniform, cu
grosimea de 0,3-0,5 cm, ce sunt colectate īntr-un bazin. Este recomandabil ca taierea casului sa
se faca īn cantitati mai mici, doar pe masura trecerii la oparire, prevenindu-se īn acest fel lipirea
si formarea unei mase compacte,datorita pastrarii mai mult timp la un loc.

10.Oparirea casului si sararea

Oparirea casului este o operatiune specifica procesului de fabricare a cascavalului, prin
care se urmareste transformarea casului maturat – taiat felii, īntr-o pasta cu consistenta moale,
uniforma, care se framānta si se leaga bine, pentru a fi introdusa īn forme. Totodata, prin oparire
se realizeaza distrugerea, īntr-o proportie foarte mare, a microorganismelor continute,
asigurāndu-se astfel obtinerea unui produs corespunzator din punct de vedere microbiologic si se
previne aparitia unor defecte īn timpul maturarii sau a depozitarii produsului (balonare, crapaturi,
s.a.).
Oparirea casului se face cu apa fierbinte la 78-82°C, īn 2-3 reprize, pāna ce pasta
obtinuta se poate prelucra prin īntindere. Pasta oparita este trecuta pe crinta unde este framantata
si introdusa īn forme, care se īntorc de 3-4 ori īn intervalul de 30 minute.
Sararea se face prin introducerea rotilor īn saramura de 22-24%, timp de 18-22 ore. Temperatura
saramurii este de 12-14° C.

11.Framāntarea pastei si formarea bucatilor de cascaval

ste considerata una dintre cele mai importante operatiuni īn procesul de fabricare a
cascavalului, iar executarea acesteia necesita o anumita īndemānare, ce se dobāndeste doar dupa
o practica mai īndelungata.
Masa pe care se face prelucrarea este putin īnclinata spre unul din capete, are formatul
dreptunghiular cu latimea de 80-90 cm si lungimea de 2-2,5 m, iar pentru a se preveni scurgerea
pe partile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei, este indicat sa aiba un chenar. La
īnceput mesele erau executate din lemn,dar īn prezent sunt utilizate mese cu blatul de tabla de
inox, care asigura mentinerea unor conditii igienice mai bune, dar īn acelasi timp prezinta
dezavantajul mai ales atunci cānd īn īncaperi temperatura este mai redusa – ca īn timpul
prelucrarii, pasta de cas se raceste destul de mult motiv pentru care este bine ca pe portiunea pe
care se face framāntarea si formarea cascavalului masa sa fie placata cu o planseta din material
plastic, detasabila, pentru a putea fi zilnic scoasa si igienizata.
Operatiunea de framāntare se executa manual, cāt mai repede si consta īn īntinderi
urmate de īmpaturiri repetate si presare, dupa care se strānge cu ambele māini, dāndui-se o forma
cāt mai rotunjita care se introduce īn forme si se apasa pentru a se evita formarea de goluri. Daca
framāntarea pastei se face īn mod necorespunzator este posibil sa ramāna portiuni de cas
insuficient prelucrat cu goluri si ochiuri de zer ce pot sa produca diferite procese de alterare, iar

18
daca aceasta operatiune se face prea īncet mai ales atunci cānd temperatura din sectie este mai
scazuta pasta se raceste si se leaga mai greu rezultānd un produs cu consistenta neuniforma cu
zone stratificate ce se exfoliaza prea mult la taierea īn sectiune.

12.Zvāntarea cascavalului
Formele cu cascaval sunt trecute īn camera de zvāntare la temperatura de 20-22 oC si
sunt asezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite īn prealabil cu pānza sedila unde
se mentin timp de 24-30 ore chiar mai mult de 48 ore daca este nevoie pentru ca pasta sa se
raceasca si sa se zvānte cāt mai bine.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apa si a
aerului īnglobat, cascavalul crud va fi īntepat, imediat dupa formare, īn cāt mai multe locuri cu
un ac din sārma de inox avānd grosimea de 2-3mm si o lungime corespunzatoare. Īn prima ora de
zvāntare formele de cascaval vor fi īntoarse de 3-4 ori operatiune ce va fi repetata de īnca 2-3 ori
pe īntreaga durata a mentinerii pe mesele sau rafturile de zvāntare dupa care cascavalul crud se
scoate din forme si se trece la maturare.

13.Maturarea cascavalului
Maturarea cascavalului ca si a altor brānzeturi este un proces biochimic complex, īn care
principalii componenti – lactoza, grasimea si substantele proteice – sub actiunea
microorganismelor si a enzimelor sufera transformari importante, avānd ca urmare o
īmbunatatire a calitatii la toti parametrii(proprietati organoleptice, fizice si chimice).
Maturarea se realizeaza la temperaturi mai joase , pentru a se asigura o consistenta mai
moale.Temperatura de maturare este de 12-14°C, umiditatea de 90-95%, iar timpul de maturare
de 45 zile.

14.Ambalarea si etichetarea cascavalului

Ambalarea bucatilor se face īn pungi din material plastic ce se vacumeaza si se īnchid
prin termosudare si prezinta avantaje dintre care enumeram urmatoarele:
 permeabilitatea foarte redusa fata de vaporii de apa si oxigenul din aer īn acelasi
timp permitānd eliminarea bioxidului de carbon si a altor gaze rezultate. Īn aceste
conditii se asigura desfasurarea corespunzatoare a procesului de maturare a brānzei
si mentinerea calitatii pe o perioada īndelungata de depozitare
 reducerea pāna la aproape ”0” a pierderilor de umiditate īn timpul maturarii si a
depozitarii produsului ceea ce reprezinta un avantaj deosebit de important din punct
de vedere economic.
 previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafata produsului īnlaturānd necesitatea
spalarii si īntretinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera si
pierderi mai mici de produs

 asigura obtinerea produsului cu o coaja foarte subtire putāndu-se consuma īn

totalitate fara pierderi, avantaj deloc neglijabil
 au o consistenta mecanica buna prin faptul ca previn deformarea si asigura
integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de dupa ambalare (maturare,
depozitare, transport īn reteaua de desfacere)
 se asigura conditii igienico-sanitare corespunzatoare īn timpul manipularii
produsului
 pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului īn cantitati si
forme diferite care sa corespunda necesitatilor consumatorului si sa permita o
pozitionare ulterioara cāt mai buna.

19
 Pungile utilizate īn majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot sa fie colorate (rosu,
galben, portocaliu si chiar īnscriptionate dupa necesitate) avānd un aspect deosebit de placut si
atragator.
Operatiunea de ambalare se realizeaza cu o productivitate destul de mare īn cea mai mare
parte mecanizat cu īnchiderea etansa a pungii prin termosudare.
Operatiunea de ambalare poate sa fie executata si dupa zvāntarea si prematurarea cascavalului
urmānd ca, īn continuare maturarea propriu-zisa sa se faca la produsul gata ambalat, procedeu ce
prezinta avantaje importante, asa dupa cum s-a aratat mai īnainte. Īn acest scop se impune ca prin
tehnologia aplicata dupa zvāntare si prematurare sa se asigure obtinerea unui produs cu
continutul de umiditate mai redus care sa se īncadreze īn limita maxima admisa de STAS.
Ambalarea poate fi facuta si dupa īncheierea fazei de maturare la produsul destinat livrarii sau
depozitarii, ce va fi examinat si va trebui sa corespunda conditiilor de calitate prevazute.
Functionarea masinii este simpla si consta īn urmatoarele operatiuni – se fixeaza programatorul
pentru gradul de vacuum si se selecteaza temperatura de termosudare, apoi se aseaza cele doua
pungi cu cascaval cu laturile deschise pe bacul de sudare. Prin īnchiderea capacului se pune īn
functiune pompa de vid, care aspira aerul din camera de vacuumare si din pungi, apoi se
realizeaza operatiunea de termosudare a pungilor.
Dupa intrarea aerului īn camera de vacuumare se deschide capacul si se scot bucatile
de cascaval ambalate, masina fiind astfel pregatita pentru un nou ciclu de lucru.
Dupa ambalare si etichetare cascavalul poate sa fie trecut la maturare, īn cazul īn care
ambalarea s-a facut īnaintea īncheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat īn reteaua de
desfacere daca produsul este corespunzator din punct de vedere calitativ. Īn situatia īn care
produsul finit nu se livreaza imediat atunci este trecut la depozitare.
15.Depozitarea cascavalului
Cascavalul ambalat īn pungi din material plastic si etichetat cu datele necesare se
depoziteaza īn camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la
temperatura de 2-8o C si umiditatea relativa a aerului de 80-85%. Īn mod exceptional pentru o
durata scurta depozitarea se poate face si īn īncaperi avānd temperatura maxima de 14o C. Īn
depozit, rotile de cascaval vor fi asezate pe rafturi īn coloane de 4-5 bucati, pe date de fabricatie,
iar livrarea se va face īn ordinea fabricatiei.

20
Linia tehnologică de obținere a cașcavalului Teleorman (planșă)

21
 CAPITOLUL 4
4.1. Calculul bilanțului de material

In procesul de fabricatie se introduc M =1000 kg lapte vaca.

0

In urma operatiei de degresare avem pierderi de p =0,2% iar in urrma

1

presarii pierderi de p =5%. 2

M =M +M * p1100
0 1 0

1000=M +1000* 0,2100

1

M =998 kg lapte degresat.

1

M =M +M * p2100
1 2 1

998=M +998* 5100

2

M =948,1 kg cas.
2

22
 CAPITOLUL 5
Mașina de opărit, format și dozatcașcavalul

Componența:

 2 bucăți șnecuri de alimentare, cu viteza variabilă;

 zona de frământare, echipată cu un cuplu de brațe, cu viteză
variabilă;
 sistem de preparare și recirculare a apei fierbinți, care
include:
 rezervor 400 l din oțel inox AISI 316;
 pompă inox de recirculare saramură;
 cutie deschisă – tip filtru, din oțel inox;
 vană proporțională pentru abur, cu comandă
pneumatică, cu filtru de abur;
 ventil cu plutitor pentru controlul nivelului apei,
conectat la rețeaua de apă, executat din oțel inox;
o senzor de temperatura;
 regulator de temperatura de la 0÷100℃;
o sistem de injectare abur;
 conducte, racorduri, toate din oțel inox AISI 304,
necesare pentru recircularea apei fierbinți,
 panou electric de comandă, executat din oțel inox.
AISI 304

MAȘINA DE OPĂRIT CAȘCAVAL este compusă din următoarele zone de lucru principale:

1. ZONA DE TĂIERE CAȘ, CU SPĂLARE

2. ZONA CONTINUĂ DE OPĂRIRE ȘI FRĂMẬNTARE

1. ZONA DE TĂIERE CAȘ, CU SPĂLARE

Utilizare Destinată tăierii în felii subțiri a cașului.

Productivitate: Reglabilă, până la 2500 kg/h.
Mod de lucru:: Blocurile mari de caș sunt introduse în incintă (tancul pentru caș) manual, de
către operator sau printr-un sistem automat de alimentare. La o încărcare se pot pune în tanc până
la 60 kg de caș.
Cașul este tăiat printr-un sistem de cuțite rotative fixate pe un disc. Produsul este încărcat
în partea superioară și cuțitele încep să taie felii din partea inferioară a blocului de caș.

23
 Greutatea cașului exercită presiunea necesară funcționării cuțitelor de tăiere. Se pot regla
timpi de lucru și timpi de pauză la tăiere, astfel încat să existe o corelare între cantitatea tăiată și
viteza de opărire.

Sistemul de spălare CIP permite o igienizare în sistem închis, evitând posibilitatea accidentării
operatorilor la spălarea suprafețelor cu muchii tăietoare. Pentru spălare se montează doar un
capac care închide orificiul de alimentare și prin intermediul sferelor de distribuție a soluțiilor de
spălare se asigură o spălare eficientă.

2. ZONA CONTINUĂ DE OPĂRIRE ȘI FRĂMẬNTARE

Productivitate: reglabilă între 150 – 1000 kg/h (în funcție de tipul produsului procesat).
Feliile de caș de la tăietorul de caș sunt alimentate automat în secțiunea de opărire a mașinii.
În această secțiune cașul este preluat de douășnecuri, a căror viteză poate fi reglată. În
principiu procesul de opărire a cașului are loc prin reglarea vitezei de rotație așnecurilor, a
cantității de apă de opărire și a temperaturii apei de opărire.
În prima secțiune poate fi utilizată, de asemenea și apa sarată, dacă produsul final
necesită acest lucru. Apa din această secțiune poate fi schimbată continuu, recirculată în
totalitate, sau parțial recirculatăși parțial schimbată.
Cașul trece apoi într-o zonă cu brațe de frământare-întindere, care imită procesul manual
de frământare. în această zonă cașul este transformat într-o pastă filată; zona este importantă
pentru calitatea ulterioară. Viteza brațelor de frământare poate fi reglată, de asemenea, debitul și
nivelul apei pot fi reglate.

24