Introducción

La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma

accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico; la exposición de los
alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación.
Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la
ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más
apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron entre
otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre.
El empleo de estas y otras sustancias era empírico, pero con los avances
experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de
la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir
a los alimentos se hace sistemática, no es hasta finales de este siglo cuando en el
lenguaje alimentario se incluye el termino aditivo. Y se hace de modo confuso, ya
que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con
efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los
coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes.

Hoy en día, el concepto aditivo se refiere a cualquier sustancia que,

independientemente de su valor nutricional, se añade intencionalmente a un
alimento con fines tecnológicos, en cantidades controladas.

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Aditivos alimenticios.

Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que

directa o indirectamente modifican las características, físicas, químicas o
biológicas de un alimento. Los aditivos deben inocuos por si mismos o a través de
su acción; su empleo debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias,
nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias
que establezca el código alimentario.

Los aditivos más usados son la sal (cloruro de sodio), que no es considerado en
general como un aditivo, los mono y digliceridos (emulsionantes), el caramelo
(colorantes), el ácido nítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético
(acidificante y conservante) el bicarbonato de sodio (para las levaduras químicas),
el ácido fosfórico y el glutamato de sódico (potenciador del sabor)

Los aditivos alimentarios directos a menudo se agregan durante el procesamiento

para:

 Añadir nutrientes.
 Ayudar a procesar o recuperar alimentos
 Mantener el producto fresco
 Hacer que el alimento sea más atractivo.

Los aditivos alimentarios han de cumplir una serie de características para que la
Unión Europea (UE) permita su utilización, según esto los aditivos alimentarios se
clasifican mediante numeración E, seguido de 3 o 4 dígitos.

En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:

1. La letra E aparece en primer lugar. (Esto indica que el aditivo ha pasado

por controles de seguridad de la UE)
2. Aparecen 3 o 4 dígitos. El primer digito indica la categoría a la cual
pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es:

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 1XX. Colorantes.

2XX. Conservantes.

3XX. Antioxidantes y reguladores de pH.

4XX. Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes.

5XX. Acidulantes, correctores de la acidez.

6XX. Potenciadores del sabor.

9XX. Edulcorantes, varios.

3. El segundo digito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los
colorantes indica el color)
4. El resto de los dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para
identificar la sustancia.

Toxicidad de los aditivos.

La toxicidad de los alimentos radica principalmente en la cantidad que de estos se

adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente
detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y
han de carecer de toxicidad.

Aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos. Uno de

ellos es la utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la
presencia de Clostridium botulinum en las conservas.

Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso
de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen
alteraciones en los niños.

Funciones de los aditivos.

Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones fundamentales:

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1. Conservan la consistencia del producto:
 Los emulsionantes evitan que los productos se separen.
 Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura
uniforme.
 Los agente antipelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.
2. Mejoran o conservan el valor nutricional:
 Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para
suministrar vitaminas, minerales y otro nutrientes a muchos alimentos. Por
ejemplo, los alimentos comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la
margarina y la leche.
 Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben
llevar una etiqueta.
3. Conservan la salubridad de los alimentos:
 La contaminación bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por
consumo de alimento.
 Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos
horneados porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.
 Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan
oscuras cuando están expuestas al aire.
4. Controlan la acidez y la alcalinidad:
 Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de
los alimentos con el fin de obtener, gusto y color deseados
 Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos
al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que
bizcochos, tortas y otros productos horneados aumenten de tamaño.
5. Suministran color y mejoran el sabor:
 Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que
una gran cantidad de especies, al igual que los sabores sintéticos y
naturales resaltan el sabor del alimento.

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Razones del uso de aditivos

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las
siguientes:

1. Razones económicas y sociales:

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace
que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se pueden bajar los
precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos.

2. Razones psicológicas y tecnológicas

El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no éste no lo

comprará, si no se le añadiera. De igual forma los aditivos permiten realizar
determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.

3. Razones nutricionales

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el

valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos.

Tipos de aditivos.

Existen diferentes tipos de aditivos:

1. Colorantes:

Son aditivos muy importantes en la alimentación, porque el alimento que ostenta

su color originario y natural da la primera sensación sobre su calidad. Los
colorantes bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos que por
naturaleza propia se decoloran, o no se mantienen vivos o de agradable aspecto
conserven o intensifiquen su color. La práctica de colorear los alimentos tiene una
larga tradición, ya que algunos productos naturales como el azafrán o la cochinila
eran ya conocidos por las civilizaciones.

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Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sintetico, aunque hacer
una distinción entre ellos no fácil, ya que lo natural debe ser tratado químicamente
para que sea estable, por lo que finalmente se toma como idea de colorantes
naturales aquellos que son inocuos para la salud y están bien permitidos.

El colorante en esencia solo debe tener valor estético sin que altere las
propiedades nutritivas. Las preocupación por la seguridad ha hecho que los
colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que
respeta a su efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes
naturales.

2. Conservantes:

Son sustancias utilizadas como aditivos alimentarios, que añadida a alimentos

detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de microorganismos
(bacteria, levaduras, mohos). Este deterioro microbiano de alimentos puede
producir perdidas económicas sustanciales, tanto como para la industria
alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos
sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de
marca) así como para distribuidores y consumidores (tales como deterioro de
productos después que su adquisición y ates de su consumo, problemas de
sanidad, etc.)

Los conservantes no solo se utilizan en los alimentos, existen muchos otros

productos que también necesitan de los conservantes para evitar su deterioro.

Entre los conservantes más polémicos destacan las sales de nitrato y nitrito, ya
que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos
cancerígenos llamados denominados nitrosaminas. Por otro lado, no se autoriza
su uso en carne picada, ya que mantienen la apariencia de frescura. En muchos
alimentos existen de forma natural con actividad antimicrobiana: el ácido benzoico
y ácido nítrico de ciertas frutas o el ácido liberado en las la fabricación de leches
fermentadas. Los ajos, cebollas y muchas especias también contienen agentes
antimicrobianos o precursores que se transforma en ellos al triturarlos.

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 Aditivos con actividad conservante.

Nombre Característica Aplicación

Ácido graso insaturado muy Pan envasado. Postres a
Ácido sórbico poco saludable en agua y base de leche. Queso
presente en algunos fundido. Aperitivos a base
vegetales. de cereales.
Actividad antimicrobiana Bebidas aromatizadas.
descubierta en 1875. Cerveza sin alcohol.
Acido benzoico Presente de forma natural Mermeladas y confituras.
en canela o ciruelas. Salsa de tomate o pimiento.
Uno de los más antiguos Zumos de uva, mostos,
conservantes. Eficaz en vinos, sidra y vinagre.
Anhídrido sulfuroso medio acido, contra Cefalópodos y crustáceos
bacterias, mohos y frescos y congelados.
levaduras.
Impide el crecimiento de
microorganismos patógenos Productos cárnicos
como Clostridium adobados. Productos
Nitratos y nitritos Botulinum. Forma un cárnicos embutidos
compuesto rosa brillantes
con el pigmento de la carne

3. Antioxidantes.

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más

importantes de las alteraciones deducidas por microorganismos, y representa un
factor limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo
hasta el pecado congelado.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando

diferentes técnicas, que van desde el envasado hermético al vacío hasta el uso de

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sustancias con propiedades antioxidantes. La mayoría de los productos grasos
tiene sus propios antioxidantes naturales aunque muchas veces estos se pierden
durante el procesado (procesado de los aceites, por ejemplo), perdida que debe
ser compensada de forma artificial. Las grasas vegetales por lo general son más
ricas en sustancias antioxidantes que las animales.

Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas. La reacción de

oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continua
acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. Con la
oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos
poliinsaturados. Además productos formados en la oxidación pueden llegar a ser
nocivos para la salud.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

 Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

 Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en
el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de
cabeza.
 Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan la oxidación.

Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan
en los “sinérgicos de antioxidantes”, o más propiamente, de agentes quemantes.
El uso de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita
de una forma definitiva.

Los nutrientes antioxidantes por excelencia son el beta caroteno, la vitamina C, la

vitamina E y el selenio. Diversos estudios han demostrado que unos adecuados
niveles en sangre de estos nutrientes pueden proteger contra diversos tipos de
cáncer y enfermedades cardiovasculares.

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 Antioxidantes más utilizados.

Nombre Característica Aplicación

Evita el oscurecimiento de
la fruta troceada y evita la
Ácido L-ascórbico corrosión de los envases
metálicos. Inhibe la
formación de nitrosaminas.
Solamente es soluble en
Butil-hidroxi-anisol grasas.
(BHA)
Butil-hidroxi-tolueno Las mismas que BHA.
(BHT)
La adición del ácido
ascórbico como
antioxidante no permite
hacer uso publicitario del
enriquecimiento en vitamina
C del alimento.
Se utiliza para proteger las
grasas utilizadas en
repostería, fabricación de
galletas, sopas
deshidratadas, etc
Se utiliza siempre mezclado
con el BHA.

4. Gelificantes, espesantes y estabilizantes:

Algunas sustancias, químicamente bastantes complejas, insolubles en agua a

concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificación de la textura de
los alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos.
Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón, no aportan nutrientes. Por ello,
se utilizan ampliamente para elaborar alimentos bajos en calorías. También son
muy útiles en los alimentos precocinados congelados para mantener su estabilidad
y evitar la pérdida de líquido al descongelarlos.

Las gomas vegetales son productos obtenidos de resinas y de semillas de

vegetales, o producidas por microorganismos. No suelen formar geles solidos sino
soluciones más o menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retención
de agua, para favoreces el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para
estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar

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la espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son indigeribles por el
organismo humano, aunque una parte es degradad por los microorganismos
presentes en el intestino. Asimilables metabólicamente a la fibra dietética, pueden
producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo.

Sustancias empleadas como modificares de la textura.

Nombre Característica Aplicación

Geles muy estables al
Ácido algínico calentarlos.
Geles térmicamente
reversibles con textura
Carragenanos similar a la de la gelatina.
Pectinas Forma geles viscosos.
Formación de geles
viscosos, resistentes al calor
Almidones modificados y en medios ácidos.
Sorbitol Acción estabilizante y
humectante por su
capacidad de retener agua.
Manitol Proporciona sabor dulce y
refrescante.
Conservas vegetales y,
salsas. Confitería. Queso
fresco. Productos cárnicos
Postres lácteos. Conservas
vegetales, salsas y sopas.
Cobertura de derivados
cárnicos y de pescados
enlatados.
Repostería (mermeladas).
Conservas vegetales, zumos
de fruta.
Yogures y helados.
Conservas vegetales y
salsas espesas del tipo de
las utilizadas en la cocina
china.
En todos los alimentos,
limitado según las buenas
prácticas de fabricación.

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 5. Potenciadores del sabor.

Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los

alimentos, no aportan un sabor propio, si no que refuerzan en de los otros
compuestos presentas. Esto es especialmente importante en el caso de las
salsas deshidratadas, aunque también se utilizan en otros muchos productos. El
más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está
presente en las proteínas naturales. Al igual que la sal común, a bajas
concentraciones refuerza los sabores de otras moléculas sápidas.

Algunos potenciadores de sabor más utilizados.

Nombre Característica Aplicación

En forma libre se encuentra,
en pequeña cantidad, en
tomates y champiñones.
Ácido L-glutámico Esta es probablemente una
de las razones de que estos
sean tan útiles como
componentes de
guarniciones, salsas y
sopas.
Potencia el sabor 20 veces
Ácido guanilíco más que el ácido glutámico.
Potencia el sabor dulce de
Maltol los azucares. Olor
caramelo.
.
A bajas concentraciones,
potencia los sabores y a
dosis alta, confiere un sabor
que recuerda a la carne.
Derivados cárnicos
(fiambres). Sopas y caldos
deshidratados.
Repostería (postres, bollos,
galletas, etc.) y confitería
(caramelos, chicles, etc.9

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 6. Edulcorantes:

La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos tiene su origen en la

búsqueda de edulcorantes para diabéticos. Actualmente está impulsado por el
mercado de los productos bajos en calorías, sector que se utiliza alrededor del
60% del total de edulcorantes sintética producido. Para que un edulcorante sea
utilizable como aditivo, además de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse
rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la sacarosa (azúcar común) y no
dejar regustos extraños. Además, ha de resistir las condiciones del alimento en el
que se va a utilizar, que es usualmente ácido, así como los tratamientos a los que
se vaya a someter. Esto reduce mucho las posibilidades, hasta el punto de que se
utiliza un número muy reducido de edulcorantes sintéticos y, siempre en una
mezcla de los mismos.

Sustancias de síntesis utilizadas como aditivos edulcorantes.

Nombre Característica Aplicación

Es muy estable, y no le Bebidas carbónicas.
Ciclamato afecta la acidez ni el Productos dietéticos.
calentamiento.
Sacarina Resistente al calentamiento Productos dietéticos
y a los medios ácidos.
Aspartamo No resiste al tratamiento Bebidas
térmico.
Acesulfama-K Muy estable. Productos dietéticos.

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 Conclusión

Actualmente la industria alimentaria hace uso generalizado de algunos tipos de

sustancias y obliga a establecer mecanismos de control que regulen su correcta
utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida
como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los
controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos
sanitarios.

Así mismo ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga

ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor.

Los aditivos tienen relación con la industria alimentaria, su uso también está
estrechamente relacionado con la proliferación de productos químicos: artículos de
limpieza, cosméticos, medicamentos, textiles, pesticidas, y contaminantes de
origen industrial, entre otros. El empleo de aditivos ha hecho que se reduzcan
considerablemente las pérdidas tanto en la industria y en el comercio como a nivel
del consumidor.

Hay que tener en cuenta que en la actualidad existe un fuerte control sobre los
aditivos, y que en la mayoría de los casos la toxicidad depende principalmente de
la cantidad de estos que se adiciones a los alimentos, aunque todavía existen
algunos cuyos efectos a largo plazo en la salud humana no se conoce, como lo
edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen
alteraciones en los niños, estos en algunos países se encuentran prohibidos.

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 Bibliografía

 Cabal, Estefan (1999), Guía de aditivos usados en alimentación, Mandala

Ediciones.
 http://pascualinonet.com.ar./conservantes.htm
 http://www.elc-euorg/5sp.htm
 http://www.valequimica/aditivos-clasificasion/45g.htm
 Sabini F, Luis E. Aditivos Alimentarios Autorizados. Propiedades,
aplicaciones y efectos sobre la salud.

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