UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

LABORATORIO EXPERIMENTAL
MULTIDISCIPLINARIO II
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

REDUCCIÓN DE TAMAÑO
Elaboración de Pinole.
GRUPO: 1551
QUINTO SEMESTRE
PROFESORAS:
- ELSA GUTIÉRREZ CORTEZ
- ARACELI ULLOA SAAVEDRA

“Primer Informe”

Ciclo 2016-1
Páginade0 2015
Miércoles 23 de septiembre de 23
 ÍNDICE Pág.

I. RESUMEN………………………………………………………………….………2
II. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….….....4
III. PROBLEMA GENERAL…………………………………………………….….....4
IV. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………….…..4
4.1 Reducción de tamaño…………………………………….…..………4
4.2 Ventajas………………………………………………………..….……4
4.3 Principios de operación……………………………………….………4
4.4 Equipos…………………………………………………………..….… 4
4.5 Fuerzas…………………………………………………………..….… 5
4.6 Tipos de molino………………………………………………..………6
4.7 Variables………………………………………………………..………6
4.8 Factores………………………………………………………..……….7
4.9 Ecuaciones……………………………………………………..……...8
4.10 Composición química de la materia prima………………..……10
V. DESARROLLO EXPERIMENTAL……………………………………..……..…11
5.1 Problema general………………………………………..……………11
5.2 Objetivo general………………………………………..………….…11
5.3 Hipótesis…………………………………………………..…………...11
5.4 Justificación de la hipótesis………………………………..………...12
5.5 Cuadro metodológico………………………………………..…….....13
5.6 Descripción de las actividades preliminares……………..………..14
5.7 Análisis estadístico………………………………………….………..14
5.8 Análisis Granulométrico………………………………..……..……..15
 Definición…………………………………………….………..15
 Pasos para el Tamizado……………………………………..15
 Tabulación……………………………………………….……16
 Formulas……………………………………………..….…….16
 Graficas………………………………………………………..16
VI. Cronograma de actividades……………………………………………………..18
VII. Materiales y métodos…………………………………………………………….19
 Formulación………………………………………………….……………19
 Diagrama de bloques………………………………….…………………19
VIII. Bibliografía………………………………………………………….……………..20
IX. Anexos……………………………………………………………………………..21
 Determinación de la dureza del grano indirectamente obtenida por el índice de flotación y tiempo
de cocción para realizar la prueba relativa a la nixtamalización.

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 I. RESUMEN
En el presente trabajo se incluye la información recopilada durante la etapa de planeación del
proyecto asignado para el Laboratorio Experimental Multidisciplinario II, dicho proyecto
consiste en la elaboración de pinole a partir de dos diferentes tipos de maíz; azul y rojo.

En nuestro país, gran parte de la población particularmente en las zonas rurales se padece
desnutrición, una alternativa para disminuir este elevado índice de desnutrición es necesario
innovar los alimentos mejorando el valor nutricional de estos, aprovechando los productos
vegetales que nos brindan proteína de bajo costo. El pinole, es un alimento tradicional de
México, generalmente elaborado de harina de maíz tostado a veces endulzada y mezclada
con cacao, canela, chía, o anís. Algunos grupos étnicos, como los Tarahumaras, Nahuas,
Tepehuanes y Lacandones lo incluyen hoy en día en su dieta básica.

Cabe señalar, que en México existen regiones donde se cultivan variedades criollas de maíz
azul y rojo (Zea mays L.), los cuales poseen variabilidad de tamaño, densidad y dureza del
grano, así como composición química. Estas variables si bien están definidas por el factor
genético, también dependen de las prácticas de cultivo, condiciones climáticas y el tipo de
suelo en el que son sembrados. Es importante tener en cuenta las características del grano de
maíz ya que tienen relación con aspectos de producción y rendimiento, mientras que su
composición química y la morfología de los gránulos de almidón, ayudan a definir la calidad
nutritiva y su uso en la elaboración de alimentos.

A juicio de los expertos el maíz azul y rojo debe su color a las antocianinas las cuales están
localizadas en una capa delgada que recubre al endospermo. Éste a su vez está formado por
proteínas y gránulos de almidón cuya forma y tamaño tendrán influencia en sus propiedades
funcionales.

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 II. INTRODUCCIÓN

La reducción de tamaño es aquella operación unitaria en la que el tamaño medio de los

alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas. La molienda se caracteriza por ser
un proceso con rendimientos energéticos muy bajos, ya que durante la operación solo el 2%
de la energía se utiliza para reducción de tamaño y el 98% restante se disipa en forma de
calor, vibración y ruido. (Fellows 1994).

Sin embargo, pese a esto, en la industria y en especial en la industrialización de los alimentos

suele ser una necesidad frecuente desmenuzar los sólidos mediante la aplicación de fuerzas
mecánicas; de impacto, compresión, cizalla o abrasión, esto puede facilitar la extracción de un
constituyente deseado, contenido en una estructura compuesta, como sucede por ejemplo, en
la obtención de harinas a partir de granos de trigo, arroz, maíz, etc. En base a esto los
diferentes sistemas de reducción de tamaño se clasifican de acuerdo con el tamaño de
partícula obtenido de la siguiente forma:

1) Corte en tacos, rebanadas, o rodajas.

a) De grande a medio (cortes de frutas en rodajas para su envasado)

b) De medio a pequeño (cubitos de zanahoria)

c) De pequeño a granular (carne picada)

2) Molienda a polvo o pasta de finura creciente (harinas)

3) Emulsión y homogeneización (aceites)

La reducción de tamaño de estos tamaños de partículas son estudiadas a partir de 3 casos

particulares:

I. Ley de Kick  molienda gruesa

II. Ley de Rittinger  molienda fina
III. Ley de Bond  tamaños indefinidos de partículas

Por lo cual, este trabajo tiene como fin recoger información sobre la reducción de tamaño,
para plantear un plan de trabajo experimental para la elaboración de pinole a partir de maíz
azul y maíz rojo.

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 III. PROBLEMA GENERAL

Elaborar pinole de dos diferentes variedades de maíz.

IV. MARCO TEÓRICO

4.1 Reducción de tamaño

La molienda es una operación unitaria que se define como la reducción de tamaño de
partículas sólidas a partir de la aplicación de fuerzas mecánicas (compresión, impacto o
cizallamiento), las cuales provocan la fracturación o quebramiento de las partículas. La
molienda solo implica una trasformación física que debe conservar las características de la
materia prima.
4.2 Ventajas

 Aumento de la relación superficie/volumen: Con ello se incrementa la velocidad de

deshidratación y la de calentamiento o enfriamiento y se mejora la velocidad de
extracción.
 Cuando se combina con un proceso de cribado: Pueden obtenerse partículas de un
tamaño predeterminado.
 Cuando el tamaño de partícula de los productos que van a mezclarse es homogéneo:
el mezclado de los ingredientes resulta más eficaz.

4.3 Principio de operación

Las partículas sólidas entran al molino pasan por la zona de acción donde son sometidas a
tensiones por la acción mecánica del equipo; dichas tensiones se convierten en energía la
cual toma dos caminos en el primero son adsorbidas internamente por las partículas en forma
de energía de deformación, cuando las energías locales de deformación exceden un valor
crítico, que depende de cada material, tiene lugar la fractura y la energía almacenada se
disipa, parte de esta energía se utiliza para crear nueva superficie y la mayor parte se disipa
en forma de calor. (Earle, 1988).

4.4 Tipos

Tipo de molienda Molienda húmeda Molienda criogénica

procedimiento de Aumenta el porcentaje de Se congela el producto para hacerlo friable y

trabajo/ justificación humedad molerlo

Se consume mucha Baja energía en la molienda, pero se

Consumo de energía energía para moler el consume más energía para poder congelar el
material producto

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 TIPO DE CARACTERÍSTICAS DE DISTRIBUCIÓN DE
CONSUMO DE energía
MOLIENDA OPERACIÓN TAMAÑOS

Productos finos muy

No realiza gran esfuerzo en Elevado producto de alta homogéneos
MOLIENDA calidad
reducción de tamaños, reduce el Entran partículas gruesas se
CIRCUITO
tiempo de residencia de las Alto consumo pe reciclan varias veces
CERRADO
partículas del molino. potencia obteniéndose partículas
finas

Tiempo de residencia corto,

partículas grandes pasan más Amplia distribución de
MOLIENDA
rápidos, partículas grandes se Bajo consumo de tamaño
CIRCUITO
quedan grandes tiempo de energía
ABIERTO Heterogénea
residencia en el molino, se mueve
a favor de la gravedad

No hay distribución de
Alto consumo en tamaños ya que es una
Se utiliza en partículas finas. energía en comparación molienda excesiva para
MOLIENDA del circuito abierto partículas obteniendo
SOFOCADA O El producto permanece adentro
partículas muy finas
EN EXCESO hasta que la partícula cumpla el Bajo consumo de
tamaño requerido energía en comparación Como el azúcar glas
con circuito cerrado

4.5 Fuerzas
A continuación se mencionan los tipos de fuerzas que predominan en algunas de las
trituradoras (molinos) de uso frecuente en la industria de los alimentos:
Fuerza Principio Aparato

Compresión
Compresión Rodillos trituradores
(cascanueces)

Impacto Impacto (martillo) Molino de martillos

Cizalla o Frotamiento (piedra de

Molino de discos
abrasión molino)

Tanto la magnitud de la fuerza como el tiempo de aplicación afectan la cantidad de trituración

alcanzada. Para que la molienda sea eficiente, la concentración de energía aplicada a la
sustancia debe exceder la energía mínima para romperla por un margen tan pequeño como
sea posible. Se deben evitar los excesos de energía o hacerlos lo más pequeños posible, ya
que no son aprovechados, y se pierden en forma de calor.

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4.6 Tipos de molinos
CARACTERÍSTI
TIPO DE ELEMENTOS
FUERZA VARIABLES CAS DEL APLICACIÓN
MOLINOS MOLIENTES
EQUIPO

Impacto y Vel. De Uso general Martillos: fijos, Solidos cristalinos

cizalla operación, núm. colgantes, duros. Productos
de martillos, vel. Plato de ruptura dentados, lisos y fibrosos
De Control de afilados
MOLINO DE Ejemplo: pimienta
alimentación, humedad para
MARTILLOS especies azucares
tamaño de evitar
grano y criba aglomeraciones

Cizalla Separación Discos de cizalla, Reducción de Alginatos, pimienta,

entre los discos, estirados y de sólidos, masa- pectina, verduras
MOLINO DE velocidad de dientes nixtamalización, deshidratadas.
DISCOS alimentación, productos blandos
mayor fuerza de cristalinos
cizallamiento

Compresi Vel de rotación Dos o más Lisos Molienda fina

ón y de los rodillos, rodillos de acero
Cizalla vel de giran uno hacia Estriados Molienda intermedia
alimentación, otro Corrugados Ejemplo: cascara de
MOLINO DE
distancia de cacahuates,
RODILLOS
separación almidones
entre rodillos
(ángulo de
atrape)

Impacto, Vel de Molino giratorio, Bolas de acero Molienda fina y ultra

cizalla y operación, vibratorio, bolas fina para alimentos
centrifuga tiempo de grandes=fuerza Bolas de cerámica duros y abrasivos.
MOLINO DE
BOLAS molienda, vel de de impacto piedras Colorantes.
alimentación
Bolas pequeñas=
fueras de cizalla

4.7 Variables
Las variables que pueden modificarse durante el proceso de molienda son:
Velocidad de alimentación: Permite modificar la rapidez con la que ingresa cierta
cantidad de material en función del tiempo. Mediante la modificación de las velocidades
de alimentación las intensidades obtenidas serán diferentes por lo tanto también será
distinta su potencia y su energía.
Abertura de la criba de salida: Determina el tamaño de las partículas. Cuando se coloca
una criba en un molino se garantiza que el tamaño máximo obtenido es el diámetro que
corresponde a la criba de salida.

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4.8 Factores
Los sólidos están formados por diferentes compuestos que le confieren distintas propiedades,
físicas y químicas, que van a afectar de cierta manera en la molienda.

4.8.1 Químicas

 Contenido de humedad: La presencia de agua puede facilitar o complicar el proceso de

molienda. Para la mayoría de las sustancias, un contenido en humedad mayor de 2% o
3% puede producir el embotamiento del molino o simplemente atascarse, ya que los
materiales se vuelven pastosos y adherentes especialmente en la reducción grosera o
intermedia. (Brennan 1998).

 Contenido en grasa o aceites: Si la cantidad de grasa o aceites es elevada produce

aglomeraciones y por consiguiente el atascamiento del molino. Los materiales grasos
exigen trabajar con bajas temperaturas para que las grasas puedan solidificarse
haciendo el material altamente friable. (Brennan 1998).

4.8.2 Físicas

 Dureza: Se define como la energía necesaria para romper el material. La determinación

de la dureza permite establecer el tipo de fuerza que puede actuar sobre la materia
prima, el tiempo de residencia en la zona de acción y ayuda a predecir los consumos
energéticos de los molinos; En efecto, los productos más duros son más difíciles de
triturar por lo tanto se requiere mayor energía y el tiempo de residencia es prolongado.

 Friabilidad o fragilidad: Se define como la facilidad con la que una sustancia puede ser
desmenuzada por el choque, mientras más pequeña es la partícula mayor es la
cantidad de energía que necesita para romperse.

 Sensibilidad a la temperatura: Las partículas durante la reducción de tamaño se

encuentran en constante fricción y movimiento provocado un aumento de temperatura
que se va a disipar en forma de calor ocasionando en algunos casos, degradación del
producto y en casos extremos combustión espontánea o incluso explosión debido a los
“polvos”. Es importante conocer las temperaturas de ablandamiento o fusión.

 Tamaño y Forma de la materia prima: Indica la clase de fuerza que hay que aplicar
para efectuar la trituración involucrando la forma y tamaño del material a moler. Es
importante saber el tipo de estructura que tienen los productos alimenticios ya que para
poder desintegrarlos en algunos casos no es suficiente la fuerza de compresión o
impacto si no es necesario desgarrarse o cortarlos. La uniformidad del tamaño y forma
permite mayor control del proceso para obtener productos más homogéneos. Si las
geometrías son similares los desperdicios serán menores y el manejo durante la
operación es más fácil.

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4.9 Ecuaciones
Estudios teóricos indican que la energía suministrada por unidad de masa procesada para
producir un pequeño cambio en tamaño puede expresarse como una función del tipo ley de la
potencia con respecto al tamaño de las partículas continuación se muestra la interpretación
general de leyes de reducción de tamaño

Donde:
dE: diferencia de energía requerida
dx: diferencia de tamaño de la partícula
X: diámetro de partícula
K y n: constantes (dependen de tipo y tamaño del material así como de la maquina a emplear)

Ley de Kick
Kick en 1885 propuso que la energía requerida para moler un material debía ser proporcional
a la reducción de tamaño, respecto al inicial
• “La energía requerida para reducir el tamaño de un material es directamente
proporcional a la relación de reducción de tamaño”

Donde:
E: Energía requerida para reducir una unidad de masa de la alimentación (Hp * h / ton)
Kk : Constante de Kick
X2: Tamaño medio final del producto (mm)
X1 : Tamaño medio inicial del alimento (mm)
P: Potencia (hp)
T: velocidad de alimentación ( Ton / h ) (Kg / h) ( g / min)

La ecuación indica que debería usarse igual energía para moler una partícula de 10 μm a 1
μm, que una roca de 1 m a bloques de 10 cm. Obviamente esto no es posible, la ecuación de
Kick es razonable cuando se procesan materiales gruesos.

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Ley Rittinguer
Rittinger en 1867 consideró que cuando se muele material, la energía requerida debería
guardar una relación con la nueva superficie generada durante la molienda
El trabajo de trituración es proporcional a la nueva superficie creada”

Donde:
E: Energía requerida para reducir una unidad de masa de la alimentación (Hp * h / ton)
KR : Constante de Rittinguer
X2: Tamaño medio final del producto (mm)
X1 : Tamaño medio inicial del alimento (mm)
P : Potencia (Hp)
T : Velocidad de alimentación (ton/h)

En la práctica se requiere una energía mucho mayor a la requerida para crear una nueva
superficie, por esta razón la ecuación de Rittinger es una buena aproximación cuando se
genera una alta superficie, es decir cuando se realiza una molienda muy fina del material.

Ley Bond
En esta ecuación x1 y x2 representan el tamaño del tamiz (expresado en micrones) por el cual
el 80% del material (de la alimentación y del producto) pasa. Ei se denomina índice de trabajo
de Bond. Este parámetro representa la energía requerida, por unidad de masa, para moler un
material de tamaño infinito a un tamaño de 100 micrones.

Donde:
Ei: Índice de trabajo (Kw*h /ton)
X2: Tamaño medio final del producto (ft)
X1 : Tamaño medio inicial del alimento (ft)
P : Potencia (Hp)
T : Velocidad de alimentación (ton/min)
1.46 : Hp min / Kw*h

La ecuación de Bond permite representar la molienda razonablemente para materiales

gruesos y finos.

Las ecuaciones presentadas permiten caracterizar la molienda de manera global, y son

herramientas útiles para una primera caracterización del proceso de ruptura.

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4.10 Composición de la materia prima

Humedad Proteína Grasa (%) Fibra (%) Cenizas (%)

Producto
(%) (%N*6.25)
Maíz Amarillo 8.91±1.02 10.25±1.32 6.04±0.75 15.72±1.56 1.46±0.06

Maíz Azul 9.02±0.58 9.73±0.72 5.35±0.94 13.95±2.73 1.52±0.11

Maíz Rojo 9.69±0.16 11.27±0.44 6.18±0.44 --- 1.53±0.06

Humedad Proteína Grasa (%) Cenizas (%) Almidón (%)

(%) (%N*6.25)
Maíz azul
8.58±0.31 9.04±0.23 5.36±0.04 1.63±0.01 78.5±0.95
“Tabloncillo”

Maíz azul
8.29±0.17 9.04±0.12 4.91±0.02 1.52±0.03 82.9±0.86
“Chalqueño”

*Ortiz Prudencio S. A., (2006)

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 V. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1 Problema
Elaborar pinole a partir de dos diferentes variedades de maíz (rojo y azul)
5.2 Objetivo General
Evaluar la reducción de tamaño de dos granos de diferente dureza (maíz azul y maíz rojo) en
la elaboración de pinole mediante un molino de martillos estriados (pulvex) variando la
velocidad de alimentación y el tamaño de abertura de la criba de salida del molino, para
determinar las condiciones de optimas de operación que permitan obtener una mayor
eficiencia, mayor rendimiento, así como un menor consumo de energía, con mayor
homogeneidad de partículas.
5.3 Hipótesis
El pinole es un dulce tradicional mexicano elaborado con harina de maíz tostado y molido de
alto valor nutrimental. Este es elaborado principalmente de maíz azul y rojo. El maíz azul es
una especie que debe su color a las antocianinas en las cuales están contenidas las proteínas
y el almidón, y cuya forma y tamaño tienen influencia en la dureza del grano. En contraste con
el maíz rojo, este resulta ser más harinoso pero con menor cantidad de minerales, la
diferencia de color se debe a que dependiendo del pH las antocianinas otorgan diferentes
colores.

Durante la operación de la molienda se presentan variables tales como la dureza del grano, la
velocidad de alimentación y el tamaño de la abertura de la criba, estas resultan tener gran
influencia en la eficiencia, el consumo de energía, así como en el rendimiento que se obtenga
en la molienda. Por tanto al reducir el tamaño de partícula del maíz azul en un molino de
martillos estriados (pulvex) se tendrá una mejor eficiencia en un material duro. Al aumentar la
velocidad de alimentación y colocando la criba de salida 1 de diámetro de 1mm, el tiempo de
residencia disminuirá y se obtendrá una molienda con mayor tendencia a los gruesos con un
consumo de energía menor. Si se realiza un análisis granulométrico determinando la cantidad
de producto que pasa por la malla 16 será del 60% dando el rendimiento de la molienda seca
y asegurando que es apropiada para la producción de pinole debido a que se combinan las
fuerzas de impacto y cizalla.

5.4 JUSTIFICACIÓN DE LA HIPÓTESIS

En México existe gran diversidad de maíz dentro de las cuales se presentan variantes de
grano pigmentado que han sido pobremente estudiadas en lo que se refiere a sus
antocianinas, compuestos que le confieren al maíz estos colores además de ser inocuos para
el ser humano y que presentan importantes actividades biológicas como antioxidantes y

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anticancerígenos, esto confiere al pinole altas propiedades nutricionales y que lo hace de
interés para la industria alimenticia.

Al utilizar maíz rojo y azul conservamos estos componentes, mejorando su sabor y su aporte
energético al añadir canela y azúcar. Debido a que estos granos presentan durezas altas en
conveniente una molienda seca en un molino de martillos, pues estos son mas eficientes en el
procesamiento de productos sólidos cristalinos duros o para productos fibrosos como en el
caso del maíz. Al determinar las características físicas del grano (rojo o azul) y controlar las
variables que exige la molienda obtendremos un pinole homogéneo con tendencia a los
gruesos debido a que el molino pulvex combina fuerzas de impacto y cizalla.

VARIABLES INDEPENDIENTES
- Dureza
N.V: (Maíz Rojo y Azul)
- Velocidad de alimentación
**N.V: Velocidad 1  70.4501 g/seg
Velocidad 2  106.5283 g/seg

- Tamaño en la abertura de la criba

N.V: C1: 1mm
C2: 2mm
** Velocidades propuestas, las cuales serán determinadas mediante el uso del dosificador de banda
transportadora.

VARIABLES DEPENDIENTES
- Tiempo de Residencia
VARIABLES DE RESPUESTA
- Rendimiento
- Consumo de energía
- Eficiencia
- Homogeneidad de partículas

5.5 CUADRO METODOLÓGICO

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5.6 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES PRELIMINARES
* Determinar la dureza del grano mediante índice de flotación: Según la norma NMX-FF-
034/2-SCFI-2003; Se basa en el principio de que los granos duros que son de mayor densidad,
por lo tanto tales granos flotan en menor cantidad que los granos de menor densidad, en una
solución de nitrato de sodio en 300ml de agua destilada (Ver anexo en la pág. 22)

* Elaboración de un dosificador de banda transportadora: Con el fin de determinar y

establecer las velocidades de alimentación se pretende elaborar un dosificador de banda
transportadora el cual nos permita manejar una velocidad 1 y velocidad 2 de alimentación;
controladas mediante un variador de velocidades.

5.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

 DISEÑO Factorial a x b x c
Estudio factorial de 3 factores el cual permite investigar los efectos de los tratamientos A, B, C
que permite evaluar el efecto de estos (AB, AC, BC, ABC) donde el nivel de detalle o desglose
con el que se pueden estudiar dependiendo del número de niveles utilizados en cada factor

C (VELOCIDAD DE ALIMENTACION)

A  (TIPO DE
MAIZ ) B (TAMAÑO EN LA ABERTURA DE LA CRIBA)

ROJO

AZUL

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  Tratamientos
A: Tipo de maíz (rojo y azul)
B: Tamaño en la abertura de la criba (1mm, 2mm)
C: Velocidad de alimentación

5.8 ANÁLISIS GRANULOMÉTRICO

 Definición: El tamizado sirve para conocer como está comportado el cuerpo granular,
y para saber qué tan homogéneo es y asignarle un número de malla. Las partículas de
menor tamaño pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan
atrapadas por el mismo.

 Pasos para el tamizado

1. Seleccionar la serie (solo se colocan las mallas) se eligen 6 tamices, de forma

decreciente en abertura (de la más grande a la más chica), se coloca la muestra se
agita manualmente y se revisa(Tamizado de prueba)
En la malla 1 debe pasar todo y en la 2º malla debe haber muestra y en la charola debe
quedar menos de 2g
2. Pesar los tamices y registrar
3. Pesar la muestra <100g> (cada tamiz solo está hecho para 100g)
4. Acomoda los tamices comenzando con la abertura más grande y colocando charola.
5. colocar la muestra en la malla
6. Agitar los tamices de 10-15 min.
7. Pesar tamices con muestra (se pesa cada vez que se hace el tamizado)
8. Determinar masa retenida por cada tamiz

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  Tabulación
Una vez pasado el proceso de tamizado se hace el análisis atreves del llenado de la siguiente
tabla:

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VI. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES EXPERIMENTALES

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 VII. MATERIALES Y MÉTODOS
 Formulación

Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje

Maíz (Rojo/Azul) 800 80%

Canela 100 10%

Azúcar 100 10%

 Diagrama de Bloques

Molienda Se llevara a cabo una molienda seca mediante un molino de martillos estriados
(PULVEX), en corridas de 500g variando la dureza en el tipo de maíz (azul y rojo), la velocidad
de alimentación y el tamaño en la abertura de la criba empleando dos niveles de variación por
cada uno. Se realizara por duplicado obteniendo un total de 16 corridas; midiendo la
Intensidad de Corriente y Voltaje por medio de un multímetro.

Tamizado Mediante el agitador de tamices (RO-TAP) y con la serie de tamices U.S.A. en

serie rigurosa se empleara 100g de muestra durante 12 – 15 minutos de agitación llevándose
a cabo por triplicado dando en total 48 repeticiones.

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VIII. BIBLIOGRAFÍA

 A. Castañeda Sánchez. (2011). Propiedades nutricionales y antioxidante del maíz azul

(Zea mays L.) Departamento de ingeniería química, alimentos y ambiental, Cholula
Puebla. Temas selectos de ingeniería de Alimentos Vol.5 Núm. 2. 75 - 83
 Brenan J.G. (1998). Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Cap. 4. En:
Reducción de tamaño y Tamizado de los sólidos. Ed. Acribia. España. 2da Edición. 61-
83.
 Earle, .L. Ingeniería de los alimentos, las operaciones básicas aplicadas a la tecnología
de los alimentos. Cap. 8. En: Reducción de tamaños. Ed. Acribia. España. 277-290.
 Edith Agama A., Yolanda S. M., Glenda P. V., Luis Arturo B. P. (2011). Características
físicas y químicas de dos razas de maíz azul: morfología del almidón. Centro de
Desarrollo de productos bióticos. IPN. Revista Mexicana de ciencias agrícolas Vol. 2
Núm. 3. 317-329.
 Fellows, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos, principios y prácticas.
Cap. 3. En: Reducción de tamaño. Ed. Acribia. España. 73-94.
 Jhoseline Guillén S., Sigry Mori, A., Luz María P. M. (2014). Características y
propiedades funcionales del maíz morado (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo. Artículo
de revisión. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de ingeniería,
Universidad Nacional del Santa, Ancash-Perú. Scientia Agropecuaria Vol. 5. 211-217.
 Olaydes L. A., Esteban S. V., Irma B. L., Hugo R.R., Carmen J.H. (2008). “Pinole” de
alto valor nutricional obtenido a partir de cereales y leguminosas. Universidad
autónoma indígena de México. Mochicahui. El Fuerte, Sinaloa. Ra Ximhai. Vol. 4 Núm.
2. 283 – 294
 Ortiz Prudencio S. A., (2006). Determinación de la composición química proximal y fibra
dietaría de 43 variedades criollas de maíz de 7 municipios del sureste del estado de hidalgo,
TESIS. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Pachuca Hidalgo. P.P. 44

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 IX. ANEXOS

 Determinación de la dureza del grano indirectamente obtenida por el índice de

flotación y tiempo de cocción para realizar la prueba relativa a la
nixtamalización.
Este método se basa en el principio de que los granos duros son de mayor densidad y por lo
tanto tales granos flotan en menor cantidad que los granos de menor densidad, en la solución
de nitrato de sodio.
Se emplea una solución de nitrato de sodio, a una densidad de 1,250 g/mL (+/- 0,001
g/mL), medida con un picnómetro. Se controla la temperatura a 22°C - 23°C, empleando un
volumen de 300 ml -350 mL, contenidos en un vaso de 600 ml. Para la obtención de la
densidad de la solución de nitrato de sodio se puede valorar por medio de un densímetro.
De la submuestra de 1000 g que se utilizó para la detección de impurezas y granos
quebrados, se toman 100 granos limpios (libres de impurezas), se vierten en la solución de
nitrato de sodio previamente preparada, separando los granos uno de otro por medio de un
agitador de vidrio, se agita y se espera un minuto para tomar la lectura. El número de granos
que ascendieron a la superficie se usa como el índice de flotación.
Para obtener una solución al 1,25 g/mL de densidad, se ajusta a una concentración de nitrato
de sodio del 41 %, sin embargo esta concentración puede variar de acuerdo a la pureza del
reactivo.
El tiempo de cocción en el proceso de nixtamalización está directamente correlacionado con
los siguientes datos:

Índice de dureza para grano de maíz y tiempos de nixtamalización.

Tiempo de cocción
Granos flotantes Dureza
(minutos)
0-12 Muy Duros 45
13-37 Duros 40
38-62 Intermedios 35
63-87 Suaves 30
88-100 Muy Suaves 25

Este procedimiento se realiza por triplicado para confirmar el resultado.

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