Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas

Tecnologia Cervejeira
Módulo: Adjuntos cervejeiros

SENAI / Vassouras
 Adjuntos
• Definição:
– Matéria-prima que substitui
parcialmente o malte de
cevada como fonte de
extrato. Os adjuntos são
formados primordialmente por
amido ou açúcar. Podem ser
utilizados para reduzir o custo
de fabricação de cerveja ou
devido as suas características
especiais (ex: Weizenbeer)
Compos extrato
Lambic beer
Oatmeal stout - aveia
 Dextrina

Carboidratos
Totais

Maltotriose
Maltose
Açúcares
Fermentáveis Sacarose
Extrato Total
Glicose
Frutose

Não Carboidratos

historia
 Adjuntos
• História
– Provavelmente tão antigos quanto a cerveja
– Cervejas Belgas (frutas), Inglesas (Stouts,
Porters) tem longa tradição na utilização de
adjuntos.
– Uso indiscriminado na antiguidade levou a
criação da Reinheitsgebot

Pq utilizar
 Adjuntos

• Sua utilização está baseada principalmente em

aspectos econômicos:

– Maior disponibilidade → menor preço

– Economia e vantagens no processo

Degradação malte
 Malte
• A degradação de malte gera:
– Dextrinas e açúcares
– Proteínas e aminoácidos
– Ácidos graxos Adjuntos
− β-glucanos
– Somente fonte de Carboidratos que
– Polifenóis podem estar sobre a forma de
Amido – previamente degradado
Açúcar – sem necessidade de
Entretanto... O uso altera: degradação
– Estabilidade coloidal
– Estabilidade de Espuma
– Flavor e o Corpo da Cerveja
– Cor da cerveja e a Atividade da levedura
Estabilidade coloidal
Estabilidade coloidal
É função de 4 substâncias principais:

Estabilidade coloidal
 Estabilidade coloidal
• Adjuntos:
– Diminuem o teor protéico do mosto
– Diminuição do teor de polifenóis
– Pode ocorrer diminuição da fração de β-
glucanos (fração de substâncias gomosa)
• Especialmente p/xaropes

cor
 Cor
• Coloração provocada por extração/formação de
substâncias coloridas:
– Polifenóis (oxidados)
– Melanoidinas
• Aspectos relevantes
– Ação enzimática (polifenol oxidases)
– Ação Química (oxidação)
– Reações de Mailard/Caramelização

cor
 Cor
• Fatores que favorecem formação de
melanoidinas:

– pH elevado da mostura
– Presença de fosfatos
– Presença excessiva de monossacarídeos
• Especialmente glicose

– Presença de íons metálicos

• Principalmente cobre
cor
 Cor
• Impacto dos adjuntos:
– Incolores ou fracamente coloridos
– Substâncias formadores de cor estariam
principalmente na casca - retiradas
– Teor Baixo de Polifenóis
• Milho
– Baixa transferência de pigmentos
carotenóides

diacetil
 Diacetil e 2,3-Pentanodiona

• Formação excessiva pode ser causada

por carência de Aminoácidos:

– Carência de valina: Diacetil

– Carência de isoleucina: 2,3-Pentanodiona

Grafico diacetil
Prob fermento c uso adj
 Redução da propagação do
fermento
• Aminoácidos são utilizados como fonte de
nitrogênio pela levedura
• Elevada utilização de adjuntos pode
diminuir a fração protéica passível de ser
transformada em aminoácidos

Estab espuma
 Estabilidade de Espuma
• Colóide resultante de Interação entre:
– CO2
– Iso-alfa Ácidos do lúpulo
– Proteínas
• Outros fatores importantes:
– Viscosidade
– Concentração de etanol
– Íons metálicos

Piora est esp

 Estabilidade de Espuma
• Os níveis protéicos como um todo são
reduzidos.
– Menos proteínas de alto e Médio PM
• Piora da Espuma
• Diminuição do Corpo
• Diminuição da rescência

Tipos adj
 Tipos de adjuntos

• Cereais não malteados

• Flakes (pré-gelatinizados)

• Xaropes e açúcar cristal

Cereais não malt

 Cereais não malteados
• Para ser usado como adjunto:

– Elevados teores de amido

• Acima de 60%
– Baixas transferências de β-glucanos
• Cevada não malteada é problemática
• Uso de β-glucanases comerciais
– Baixos valores de substâncias graxas
• < 1%

Probl uso cevada

 % amido em alguns cereais

• Cevada 55-65%
• Trigo 70-80%
• Milho 70-80%
• Arroz 80-85%
• Centeio 70-80%
• Sorgo 65-75%

milho
 Temperaturas de gelatinização

• Milho 60-70ºC
• Sorgo 70-75ºC
• Arroz 75-85ºC
• Trigo 52-54ºC
• Cevada 61-62ºC

α- amilase 72-75ºC
β-amilase 62-65ºC
Grafico mostura
 Degradação do Amido

• Degradação do amido ocorre em 3 fases:

– Gelatinização (físico)
– Liquefação (α-amilase)
– Sacarificação (β-amilase)

Sorgo
Temperat gelatiniz
Grafico mostura
flakes
 Flakes
• São obtidos através de processo de
amolecimento do amido por vapor e
passagem através de rolos aquecidos (140-
260ºC) para gelatinização do amido
• Adicionados diretamente na caldeira de
mostura e sua degradação e feita pela ação
das enzimas do malte
• Não há necessidade de caldeira de adjuntos

xaropes
 Xaropes
• Principais xaropes:
– Alta Maltose
– Sacarose (açúcar líquido)
– Açúcar Invertido
– Açúcar invertido com alto teor de frutose

• Mudança do perfil de açúcares do mosto pode

causar problemas
– Repressão catabólica
– Consumo de Extrato

beneficios
Xaropes: Características e Benefícios
Qualidade e Estabilidade

• Ausência de proteínas e taninos;

• Ausência de material graxo;
• Não agrega sabor ;
• Mínima quantidade de minerais;
• Distribuição de açúcares é similar ao
mosto só do malte ; é definida e
constante;
• Maior uniformidade do processo cervejeiro
. beneficios
Xaropes: Características e Benefícios
Qualidade e Estabilidade

• 100% dos sólidos são solúveis ;

• Rendimento extrato = 82% ;

• Melhora de rendimento;

• Facilita processo de High gravity;

• Maior numero de fabricos / dia .

aplicações
 Aplicações
- Com Adjunto Sólido - - Com Adjunto Líquido
Silo de TANQUE DE Silos de Malte
Cereal Silos de Malte
ARMAZENAMENTO
HIGH MALTOSE
Limpeza
Limpeza Limpeza

Moinho
Moinho
Balança

Balança Balança
Cozinhador
de cereal
Tanque de Tanque de
Mosturação Mosturação

Tina de Tina de
filtração
filtração

Fervedor Fervedor

P/ fermentação P/ Fermentação

comparativo
 Tabela: Comparativo de Resultados – Adjunto sólido x Adjunto líquido.

ºP Capacidade
Filtração Fabricos/ Produção Aumento
(Fim de (hL
Situação (h/ciclo) dia (hL/ciclo) Capacidade
Fervura) cerveja/dia)

Adj. Sólido 11,80 2,90 8,3 1000 8.300 ***

Adj.
11,80 2,20 10,9 1000 10.900 31,33%
Líquido

Fonte: Corn Products do Brasil S.A.

fim