ANTECEDENTES

El Chocho es una leguminosa cultivada por los antiguos pobladores de la región andina
central desde épocas pre-incaicas. Según estudios su cultivo comenzó aproximadamente en
los años 2200 y 2500 a.C. Siendo una planta nativa de los Andes, crece en altitudes entre
los 200 y 3800 metros sobre el nivel del mar, en climas templados y fríos.

El chocho o tarwi es una Lupino oriundo de los andes sudamericanos, donde se ha

cultivado por muchos siglos, pertenece a la Familia Leguminosae y cuyo nombre científico
es Lupinus mutabilisSweet.

Se cree que el cultivo del chocho o tarwi comenzó aproximadamente entre 2200 y 2500
años a.C., los incas lo cultivaban en la zona de los Andes que hoy en día es Ecuador,
Bolivia y Perú. Antes de la invasión española en los territorios del continente Americano se
han encontrado restos de semillas de tarwi en tumbas de la cultura NAZCA (100 – 800
años d. c.), las semillas median de 5 a 7mm. de largo, de 4 a 5 mm. de ancho, de color
negro y un contenido proteico del 42%. Además se encontraron representaciones gráficas
de tarwi e impresionantes vasijas en algunas pinturas estilizadas que están representadas en
cerámicas de la cultura TIHUANACO de (800 – 1000 años d. c.) en las regiones alto
andinas.
JUSTIFICACION

El Chocho (Lupinus mutabilis Sweet) es un alimento propio de la zona interandina,

conocidos por los pobladores desde tiempos ancestrales, mismos que son la base de la
alimentación. Al pasar el tiempo fueron reemplazados por alimentos traídos durante la
época de la colonia (trigo, cebada, avena etc.) por los conquistadores. A pesar de lo
sucedido, los indígenas cultivaron el chocho en cantidades pequeñas, que no representan
mayor rentabilidad económica ni comercial. Por esta razón las personas dejaron de lado los
conocimientos y la forma de cultivar estos productos, aunque son altamente nutritivos.

En los últimos veinte años con el apoyo de organismos nacionales como el: Ministerio de
Agricultura y Ganadería (MAG), el Instituto Nacional de investigaciones Agropecuarias
(INIAP), las universidades. Además de organismos extranjeros especialmente la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO), han
realizado estudios encaminados a aumentar la producción agrícola de chocho y quinua que
será utilizada como materia prima en el desarrollo de nuevos productos con alto valor
nutritivo. Dichos estudios están dirigidos a realizar un mejoramiento genético de cada
especie con el objetivo de crear variedades más resistentes a plagas, enfermedades y
condiciones climáticas adversas, entre otras características. El agricultor necesita alcanzar
un alto rendimiento y rentabilidad por hectárea, lo que le 22 representa mayores ganancias
económicas. En lo que concierne a investigaciones relacionadas con la industrialización del
chocho se trata de incentivar el consumo, brindando variedad de alternativas en cuanto a
forma y presentación de estos productos, claro sin perder sus características nutricionales.
Por ende el procesado del secado del chocho se lo realizo en fin que se pueden utilizar para
contribuir a mejorar la calidad alimentaria de las personas, principalmente de niños en etapa
de crecimiento; se desea transformar las semillas desamargadas en Harina de Tarwi, y que
ésta última se encuentre dentro de los parámetros permisibles para consumo o
industrialización; ya que gracias a su alto contenido de proteínas, representa una excelente
alternativa de sustitución parcial dela harina de trigo, en la elaboración de productos
destinados a la panificación, como también, en combinación con otros productos andinos
podrían usarse para sustituir algunos de insumos de las actuales loncheras escolares.
FUNDAMENTOS

Según León, J.(1987). “Las leguminosas son, después de las gramíneas, la familia de
plantas más útiles al hombre, en el primer término por ser la fuente principal de proteínas
vegetales, concentradas en las semillas y hojas. Las leguminosas de grano constituyen una
forma de aminoácidos esenciales en la nutrición y aunque no puedan reemplazar
completamente a las proteínas de origen animal, pues son pobres en metionina y triptófano,
en la alimentación de muchas regiones tropicales suplen el mayor aporte de aminoácidos.”

Según Gil, A. (2010). “La composición química de las legumbres varía ligeramente entre
los distintos tipos de semillas, aunque, en general, se caracteriza por tener un alto contenido
de proteínas e hidratos de carbono complejos (fibra dietética y almidón).”

Según Jacobsen, S. Sherwood, S. (2002). “El chocho o tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es
originario de la zona andina de Sudamérica. Es la única especie americana del género
Lupinus domesticada y cultivada como una leguminosa (Blanco, 1982). Su distribución
comprende desde Colombia hasta el norte de Argentina, aunque actualmente es de
importancia sólo en Ecuador, Perú y Bolivia”.

Don Francisco José de Caldas en sus observaciones de la vegetación nacional realizadas en

1804, relata que “al llegar a Latacunga vio. “Que la Providencia había puesto en manos de
los hombres un grano de chocho que en ninguna parte se cría mejor en los arenales de
Callo”. Añadiendo “ se ven por todas partes sementeras de esta planta, que se produce con
el mayor vigor y de un verde subido y frondoso, al lado de un trigo moribundo. Este grano
lo recoge, lo trillan como el trigo, lo ponen en sacos grandes en uno de los ríos por espacio
de tres a cuatro días; y así lo conducen a Quito y lo consumen.
RECOMENDACIONES

 Se recomienda utilizar materia prima (chocho) en óptimas condiciones y así

garantizar la calidad de la harina.
 Si se desea eliminar el amargor del chocho más rápido, es necesario el empleo de
más agua en el proceso y de cambios continuos de agua del recipiente.
 Si el desamargado del chocho se lo realiza en lugares donde la temperatura
ambiente es menor a 20 °C, es necesario calentar el agua a una temperatura entre 30
– 40 °C para que el desamargado sea más rápido y eficiente.
 Realizar estudios que permita la extracción de la proteína del chocho debido a su
alto contenido