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COCINA POP
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Confit byaldi: la ratatouille de 'Ratatouille' | Recetas El Comidista... https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/07/27/receta/146...
duda el más recordado es la ratatouille que da nombre al film y que consigue ablandar el
corazón del amargado Anton Ego. Todos tenemos una receta anclada en nuestro cerebro
que nos transporta a nuestra infancia y trae inesperadamente entrañables recuerdos.
Guérard, uno de los padres de la nouvelle cuisine, publicó en 1976 el confit byaldi como
una variante moderna de la humilde ratatouille. Basada en el imam bayildi turco, usaba
verduras confitadas en aceite y asadas al horno. Treinta años más tarde, cuando los
productores de Ratatouille necesitaron un asesor culinario que les ayudara con las
escenas de cocina, contactaron con el cocinero norteamericano Thomas Keller. Para la
escena de catarsis del exigente crítico, Keller recurrió a una versión propia del confit
byaldi que ofrecía en su restaurante californiano The French Laundry. Con las hortalizas
cortadas en láminas muy finas sobre una cama de piperrada y servidas con vinagreta.
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La fórmula original de Keller recomienda asar en casa los pimientos para la piperrada,
indicación que yo me he pasado por el Arco del Triunfo porque tenía unos buenísimos
morrones en conserva, y confitar las hortalizas 2 horas y media en el horno a 135 grados
ºC. Como el calor aún aprieta, he aumentado la temperatura y reducido el tiempo de
cocción. Lo verdaderamente importante es cortar las verduras en láminas muy finas y del
tamaño más homogéneo posible para que se hagan a la vez, razón por la que será mejor
comprar calabacines y berenjenas largas y de diámetro similar al de un tomate de pera.
Las berenjenas chinas facilitan la labor, igual que una mandolina de corte estrecho.
Dificultad
Ingredientes
Para 4 personas
Piperrada
1/2 cebolla
1 diente de ajo
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Tomillo
Laurel
Hortalizas
4 o 5 tomates de pera
1 diente de ajo
Tomillo
Vinagreta
1 cucharadita de vinagre
Sal
Pimienta
Preparación
Sofreír para la piperrada la cabolla y el diente de ajo picados muy finamente. Cuando
estén blandos pero no hayan cogido color, añadir los tomates pelados y troceados
menudamente (y su jugo, si lo soltaran). Agregar una rama de tomillo, una hoja de laurel y
salpimentar.
Dejar estofar a fuego lento unos 10 minutos o hasta que el sofrito haya perdido la mitad
de su jugo. Cortar los pimientos asados en trozos pequeños y añadirlos al sofrito.
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Cortar el calabacín, la berenjena y los tomates en rodajas finas de igual tamaño y grosor,
unos 3 mm (es más fácil con una mandolina).
Mezclar un diente de ajo picado, tomillo y 2 cucharadas de aceite con sal y pimienta.
Regar el contenido de la fuente con esta mezcla y taparla lo mejor posible con papel de
aluminio.
Hornear unos 60 minutos o hasta que veamos que las verduras están tiernas. Quitar el
papel de aluminio y dejar unos 30 minutos más para que las hortalizas cojan un ligero
tono dorado sin quemarse. Sacar la fuente del horno.
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Sacar una tira de la espiral del confit con una espátula y colocarla de lado sobre el plato,
intentando plegarla como un abanico abierto. Aliñar con la vinagreta.
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Se puede guardar durante 3 días en la nevera (cogerá más sabor) y comerlo frío o
recalentado ligeramente en el horno.
¿Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe
a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com
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NUTRICIÓN VERDURAS
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'DETOX' TOMATE
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MIKEL LÓPEZ
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