UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

"DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ADECUADOS

PARA LA OBTENCIÓN DE NÉCTAR A PARTIR DE
TAMARINDO" (Tamarindus indica L.).AÑO 2015

TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO AGRO INDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRESENTADA POR:

Br. Sonia Santos Carmen Olivares

PIURA-PERÚ
2015

•
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

"DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ADECUADOS

PARA LA OBTENCIÓN DE NÉCTAR A PARTIR DE
TAMARINDO" (Tamarindus indica L.).AÑO 2015

TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESISTA:
Br. Sonia Santos Carmen Olivares.

ASESOR:
Ing. NelIy Leyva Povis, MSc.

PIURA-PERÚ
2015

2
 "DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS
ADECUADOS PARA LA OBTENCIÓN DE
NÉCTAR A PARTIR DE TAMARINDO"
(Tamarindus indica L.) AÑO 2015.

TESIS

PRESENTADA A LA FACULTAD DE INGENIEIA INSDUSTRIAL

COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIEMENT ARIAS

APROBADA

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UNIVERSIDAD NA,CIONA,L, ];).}1~PlUM

FAC.Ul~TADDE INGENIE:RL\ I.NOlJSl'RJAL
DECANATO

ACTA DE SUSTENTACiÓN DE. TESIS

Los Miembros del Jurado Calificador Ad-Hoc de la Tesis denominada:
«DETERMINACiÓN DE PARAMETROS ADECUADOS PARA LA OBTENCiÓN
DE NÉCTAR A PARTIR DE TAMARINDO (Tamarindus indica L.).»,
presentada por la señorita SONIA SANTOS CARMEN OLIVARES, Bachiller de
la Escuela Profesional en Ingenieria Agroindustrial e Industrias Alimentarias;
asesorada por la In9. Nelly Leyva Povis, MScy co asesorada por la Ing. Ana
León Silva, MSc ; reunidos para la sustentación de ésta y luego de escuchar
su exposición y las respuestas a las preguntas formuladas, la declaran:
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Con el Calificativo:

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En consecuencia La sustentante se encuentra apta para recibir el titulo

profesional de INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALlMENTARIAS, conforme a Ley.

Piura/02 de Julio del 2015

j !

,J~~~4!
Dr. NÉstOR JAVIER ZAPATA PALACIOS In9. CORlNA SANDOVAL MORALES, MSc.
.
PRES IDENTE - JURADO CA. LIFICADOR VOCAL - JURADO CALIFICADOR

CAMPUS UNIVERSITARIO - MIRAFLORES - CASTILLA - PIURA - APARTADO 295 PIURA

TELEF. 285197 - CENTRAL TELEFÓNICA 285254 ANEXO 4042
 DEDICATORIA

Dedico esta tesis en primer lugar a Dios por haberme permitido culminar
satisfactoriamente mi carrera profesional, porque sin el nada se hubiera realizado con
éxito.
A mis padres Froilán Olivares N., Graciela Arévalo., y Rosa Olivares A. por
haberme apoyado en todo momento, con sus consejos, valores, paciencia y el apoyo
incondicional que me han brindado en todo momento, para poder culminar mi carrera
profesional.

A mi esposo Alex Benavides A. quien me alentó para continuar, cuando parecía

rendirme en todo este largo proceso, por brindarme su comprensión, tiempo y amor.

A mi amada hijita Alyson Benavides C. por ser mi fuente de motivación e

inspiración para poder superarme cada día más en la vida y así poder darle un futuro
mejor.

A mis tíos Raúl Olivares A., Cesar Olivares A. y Froilán Olivares A. que
siempre han creído en mí y en mis ganas de superarme ,de alguna u otra manera me
han apoyado en toda mi vida personal y profesional sin esperar nada a cambio, me
han visto crecer, estando a mi lado siempre apoyándome incondicionalmente.

Finalmente a mi Asesora Nelly Leyva P. por su invalorable apoyo y tiempo para

poder culminar todo este proyecto y concluir esta meta tan importante para mi vida.
¡MUCHAS GRACIAS!

4
 INDICE

RESUMEN 9

ABSTRA.CT... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10

INTRODUCCIÓN '" '" 11

CAPITULO 1 MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN... 12

CAPITULOII REVISIÓN DE BIBLIOGRA.FÍA ... ... ... ... ....... ... ... ... ... 14

2.1. TAMARlNDO (Tamarindus Indica L.)... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 14.

5
 2.1.1. Origen : 14
2.1.2. ClasificaciónTaxonómica :....................... 15
2.1.3 Descripción Botánica. 15
2.1.4 Ambiente Ecológico...................................................................... 16
2.1.5 Aspectos Agronómicos 17
2.1.6 Protección de Enfermedades............................................................ 17
2.1.7 Madurez del Fruto y Cosecha 18
2.1.8 Producción 19
2.1.9 Importancia Nutritiva 20
2.1.10 ComposiciónQuímica. 21
2.1.11 Importanciasy usos 21

2.2. ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE FRUTAS 24

2.2.1. Definición................................................................................. 24
2.2.2. Pulpa de Frutas..................................... .. . .. 24
2.2.3. Zumo de Frutas 25
2.2.4. Néctares de Frutas 25
2.2.5. Insumos para su Elaboración.......................................................... 26

2.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN NÉCTAR.................... 44

2.3.1. Recepción y selecciónde materia prima........................................... 44

2.6.1 Clasificación............................................................................. 44
2.3.3 Descascarado............................................................................ 44
2.3.4 Limpieza y Lavado......................... 45
2.3.5 Ablandamiento........................................................................... 45
2.3.6 Pulpeado................................................................................. 45
2.3.7 Dilución de Néctares 45
2.3.8 Mezclado y Ajuste de Parámetros..................................................... 46
2.3.9 Pasteurización : 51
2.3.10 Llenado y Sellado 52
2.3.11 Enfriado 53
2.3.12 Almacenamiento 54

2.4. TIPOS DE ENVASE PARA NÉCTARES.............................. 60

6
CAPITULO 111 MATERIALES y A1ÉTODOS... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 62

3.1. LUGARDEEJECUCIÓN 62
3.2. MATERIAPRIMA................................ 62
3.3. INSUMOS.............................. 62
3.4. MATERIALESy EQUlPOS............................................. 63
3.5. CARACTERIZACIÓNFlSICOQUÍMICODE LA
MATERIA PRIMA........................................... 65
3.6. PROCESOPRELIMINARDE ELABORACIÓNDEL
NÉCTAR DE TAMARINDO............................................. 66

3.6.1. Proceso de Elaboración . 66

3.6.2. Descripciónde Operaciones . 68

3.7. ANÁLISIS SENSORIALPARA DETERMINARLA

FORMULACIÓN......................................................... 71
3.8. ANÁLlSIS ESTADÍSTlCO......... 73
3.9 CARACTERIZACIÓNDEL PRODUCTO FINAL.............. 73

3.9.1. Análisis del producto final.......................................................... 73

3.9.2. Análisismicrobiológicodel producto final........................................... 74
3.9.3. Análisis y control de la vida útil durante el almacenamientodel néctar de
Tamarindo............................. 75

CAPITULO IV RESULTADOS y DISCUSIONES... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 76

4.1. CARACTERIZACIÓNDE LA MATERIA PRIMA.................. 74

4.1.1. Análisis fisico de la materia.... 76

4.1.2. Análisis químico de la pulpa de Tamarindo.................................... 77

4.2. EVALUACIÓNSENSORIAL........................................... 78

4.2.J . Evaluación del color :................ .. .. 79

4.2.2. Evaluación del aroma.................... 79
4.2.3. Evaluación del 80
sabor........................................................
4.2.4. Evaluación del Aspecto general............................... 81

4.3. PRODUCTOFINAL........ 81

4.3. J . Análisis Fisicoquímicodel Producto final. .. .. 81

6
 4.3.2. Análisis microbiológico •.............. .;................................................. 83

4.4. DETERMINACIÓNDE LA VIDA ÚTIL............................ 84

4.5. ESTABLILIDADDEL NÉCTAR DE TAMARINDO............. 87
4.5.1. Análisis físico químico durante los 60 días de
Almacenamientocon diferentesporcentajes de CMC............... 88

V. CONCLUSIONES............................................................ 93
VI. RECOMENDACIONES...................................................... 95
VIl REFERENCIABIBLIOGRÁFICAS...... 96
ANEXOS........................................................................ 102
ANEXO N° O] FICHA DE EV ALUACIÓN SENSORIAL.............................. 102
ANEXO N° 02 RESULTADOS ANÁLISIS SENSORIAL................................. 103
ANEXO W 03 RESULTADOS DE ALMACENAMIENTOS DURANTE
LOS 60 DÍAS................................................................. 10

7
INDICE DE TABLAS y DIAGRAMAS

TABLA N° 1 Producción anual del Tamarindo................................. 19

TABLA N° 2 Composición del Fruto del Tamarindo............ 20
TABLA N° 3 Composición Química de 1OOgde Pulpa de Tamarindo. . . . . .. 21
TABLA N° 4 Cantidades de conservantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
40
TABLA N° 5 Parámetros de procesamiento de néctares de algunas frutas ... 47
DIAGRAMA N° 1 Diagrama de operaciones para la elaboración de néctares .. 55
DIAGRAMA N° 2 Procesamiento para obtener néctar a partir del tamarindo .. 67
TABLA N°6 Tratamientos a evaluar. 69
TABLA N° 7 Análisis organoléptico............ 72
TABLA N° 8 Parámetros a evaluar por 60 días de almacenamiento......... 75
TABLA N° 9 Composición de las partes del Fruto..... 76
TABLA N° 1OAnálisis químico de la pulpa de tamarindo..................... 77
TABLA N° 11 Análisis de varianza para el efecto de las
Diluciones sobre el color de néctar de tamarindo elaborado ... 79
TABLA N° 12 Análisis de varianza para el efecto de las
Diluciones sobre el aroma de néctar de tamarindo elaborado. 80
TABLA N° 13 Análisis de varianza para el efecto de las
Diluciones sobre el sabor de néctar de tamarindo elaborado ... 80
TABLA N° 14 Análisis de varianza para el efecto de las Diluciones
sobre el aspecto general de néctar de tamarindo elaborado .... 81
TABLA N° 15 Análisis fisicoquímico del producto final. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
TABLA N° ] 6 Formulación del néctar.......................................... 83
TABLA N° 17 Análisis microbiológico del néctar en los 0-60 días......... 83
TABLA N° 18 Determinación de los sólidos solubles.......................... 88
TABLA N° 19 Determinación de la acidez titulable.......................... 89
TABLA N° 20 Determinación del pH.............................. 90
TABLA N° 21 Comportamiento de la vitamina C............................. 91
TABLA N° 22 Determinación de la densidad : . . . .. . . .. .. .. . . . .. . . . 92

8
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación detalla la elaboración de un néctar de

tamarindo, para lo cual se utilizó como materia prima el tamarindo procedente de

Querecotillo de la provincia y distrito de Sullana, departamento de Piura; eligiendo el

flujo de proceso adecuado para su elaboración.

El objetivo principal fue desarrollar un néctar de tamarindo adecuado a

través de pruebas sensoriales, se evaluó las diluciones de pulpa de 80gr, 100gr,

120gr, 140gr, sus características sensoriales, apariencia general, aroma, color, sabor,

así mismo se evaluaron, densidad, sólidos solubles y pR.

Las pruebas de almacenamiento duró 60 días realizándoles las evaluaciones

químicas cada ] O días, al finalizar los 60 días de almacenamiento un panel de jueces

semi entrenados realizó las pruebas de grado de satisfacción para determinar el nivel

de aceptación del néctar de tamarindo(Tamarindus indica L.). La dilución que

presentó mejores características sensoriales, químicas y microbiológicas para la

elaboración del néctar fue la de l OOgrde pulpa, con un porcentaje de sólidos solubles

15.2% y 0.1 % de carboxil Metil Celulosa (CMC).

Palabras claves: Néctar, tamarindo, formulación, jugo

9
 ABSTRAe

The following research, details the elaboration oftamarind nectar, for which

the tamarind from Querecotillo of the province and district of Sullana, department of

Piura was using as raw; choosing the appropriate process flow for processing.

The main objective was to develop an appropriate tamarind néctar through

sensory testing, the pulp dilutions of 80gr, 100gr, 120gr, 140gr was evaluated, as

well as their sensory characteristics, general appearance, aroma, color and taste, also

the density soluble solids and pH were evaluated.

The trial storage lasted 60 days and the chemical assessments was made
."'1;

every 10 days, at the end of the 60 days of storage, a panel of semi-trained judges

carried out the level of satisfaction test to determine the level of acceptability of the

tamarind nectar (Tamarindus indica L.). The dilution that showed better sensory,

chemical and microbiological characteristics, for made the nectar was 100gr of pulp,

with a percentage of soluble solids of 15.2% and 0.1 % of carboxyl methyl cellulose

(CMC).

Keywords: Nectar, tamarind, formulations, juice

10
 INTRODUCCIÓN

En nuestro departamento a pesar de presentar condiciones ecológicas

adecuadas que permitirá el desarrollo de la fruticultura, y por ende de la industria

conservera, en especial en las líneas de jugos y pulpas, estas dos líneas se ven

afectadas por la estacionalidad de la producción de frutas limitadas a determinadas

épocas del año, a 10 que hace de su industrialización un procesos estacional.

La línea de pulpa de frutos oriundos de nuestro departamento es la que

menos ha prosperado y uno de los factores que han limitado su desarrollo es la falta

de estudios que indiquen las formas de aprovechamiento industrial de las frutas y de

esta manera darles un valor agregado para su comercialización.

Este trabajo de investigación, se ha concebido teniendo en consideración

que nuestro departamento de Piura tiene la ventaja competitiva, por ser de mayor

producción en tamarindo; esta ventaja puede ayudar a lograr el crecimiento y el

desarrollo regional; ya que la actividad agroindustrial sería una importante estrategia

de desarrollo.

En la producción de néctares es muy importante determinar los parámetros

óptimos de sólidos solubles y de dilución para obtener un producto que mantenga las

características de la materia prima, por este motivo esta investigación ha sido gestada

a fm de cumplir este objetivo.

11
CAPITULO I MARCO REFERENCIAL DE LA'
INVESTIGACION

1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cuál será la formulación adecuada para la obtención de néctar a partir de

pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.)?

1.2. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

El tamarindo, tamarindero, mandarin, tamarindo de la India (Tamarindus

indica L), es una planta que generalmente se encuentra en Piura y la amazonia del

Perú, también crece en India, África, México, Costa Rica, República Dominicana,

Puerto Rico, en estos países se hacen concentrados, dulces, jaleas, bebidas. Debido a

sus propiedades medicinales, para algunos problemas de digestión estomacales.

También es un laxante eficaz, por lo cual puede ayudar en casos de estreñimiento

pertinaz.

En el Perú, en los últimos años hemos escuchado hablar sobre los

beneficios que nos brindan las frutas. Estas nos ayudan a mejorar la digestión y

nuestra calidad de vida. Sin embargo existen otros frutos que contienen propiedades

extraordinarias que aún no se conoce y se debe explorar, como por ejemplo el

tamarindo, que es una gran fuente de vitaminas, propiedades nutritivas, acido

tartárico, cítrico y un altísimo contenido de fibra y beneficios para nuestro

organismo, ayudando a eliminar toxinas, logrando que nuestro cuerpo se encuentre

sano considerando como un complemento alimenticio multivitamínico (Sarmiento,

2012).

12.
 En nuestro país existe una gran variedad de frutales tropicales muchos de

los cuales no tienen aún la difusión requerida, así como tampoco el estudio científico

adecuado tanto en su propagación como en su condición técnica comercial, la

mayoría de las cuales se encuentra al borde de los caminos o límites de parcelas

recibiendo solo agua de lluvia sin tener un cuidado especial; tal como es el caso del

tamarindo. Es por ello que en esta investigación que se ha encontrado sobre la

materia, es que se decidió investigar sobre los parámetros óptimos para la obtención

de néctar a partir de tamarindo y poderle dar el uso respectivo para su propagación.

1.3.0BJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

"Determinar la formulación adecuada para la obtención de néctar a

partir de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.)".

1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Caracterización de la materia prima

Determinar las características bromatológicas de la formulación más

adecuada de néctar de tamarindo (Tamarindus indica L.)".

Evaluar sensorialmente y microbiológicamente el producto elaborado.

Establecer la vida en anaquel del producto final.

Evaluar la estabilidad del producto durante la vida de anaquel

utilizando diferentes cantidades de estabilizante.

13
CAPITULO 11: REVISIÓN DE BIBLIOGRAFICA

2.1.EL TAMARINDO (Tamarindus Indica L.)

2.1.1 Origen

El tamarindo es nativo de la faja tropical africana y se le ha encontrado

creciendo en forma silvestre por todo el Sudán. Del América fue llevada a la India en

épocas inmemoriales, donde recibió especial atención, generándose informes

supuestos de ser su centro de origen. Tiempo después durante el siglo XVI, este

frutal fue introducido a la América, según (CONAFRUT, 1999).

(CTAR-PIURA, 2000) cita que el tamarindo es originario del África, se extendió

a Asia en tiempo prehistórico. En la India ha alcanzado su mayor desarrollo, donde

se cultiva intensamente (Figura l). Se estima que en América fue introducido en el

siglo XVI y es común en todos los trópicos.

Figura 1. Planta de tamarindo

Fuente: (CTAR-PIURA. 2000)

14
 2.1.2. Clasificación Taxonómica

La clasificación taxonómica del tamarindo según TERRANOVA (1995) y CTAR

PIURA (2000) es la siguiente:

Reino : Plantae División

: Faneromagas. Sub división :

Angioespermae. Clase :

Dicotiledoneas. Orden :

Leguminosa/es. Familia :

Caesaalpiiaceae. Tribu :

Tamarindea. Especie :

Indica

2.1.3.Descripción Botáñica

El tamarindo es una especie arbórea que en condiciones ambientales

normales alcanza alturas de 24 a 30 m y un diámetro de copa de unos 12m. El tallo, a

su vez, llega a tener un grosor en su base hasta 7,5m, de superficie rugosa y de color

gris- oscuro. Es un árbol resistente a la acción de los vientos. El follaje que .forma

una masa compacta de color verde brillante, está compuesto de hojas pinnadas :de 7,5

a 15 cm de largo, cada una con lOa 20 pares de folios oblongos de 1,5 a 2,5 cm de

largo y 5 a 6 mm de ancho. Estos folios se cierran durante la noche. Las hojas son

perennes normalmente; pero pueden desfoliarse ligeramente en áreas muy 'secas,

durante la época calurosa. (Figura 1.). (CTAR-PIURA. 2000).

15
 Los botones florales resaltan por su color rosado, debido al color externo de

los 4 sépalos, los cuales se desprenden cuando las flores abren. Las flores SOlípoco

vistosas de 2,5 cm de ancho, se agrupan en pequeños racimos. El número de semillas

del tamarindo van desde 1 a 8 en los cultivares americanos y hasta 12 en los

cultivares de la India. El fruto es una legumbre o vaina encorvada de color marrón

oscuro, vaina suculenta de 2 a 3 cm de ancho, su largo varía de 3.6 a 15 cm. Tiene 5

a 6 suturas longitudinales y es de superficie lisa o escabrosa. La pulpa es de color

pardo claro y representa el 65% del fruto (incluida la semilla), la fibra representa el

5% del fruto. El endocarpio divide el interior del fruto en cavidades cada una de las

cuales contiene una semilla de f0I111aromboidal, cuadrada o rectangular, achatada, de

color rojizo y con un halo oscuro central en ambas caras sin albumen. El peso

promedio de 100 semillas es 93.9 gramos. (CTAR-PIURA. 2000).

2.1.4. Ambiente Ecológico

2.1.4.1. Clima

La planta de tamarindo, se adapta satisfactoriamente a las condiciones

I .
de
I
I

trópico seco con riego; asimismo, prospera bien en condiciones de trópico húmedo y

muy bien siempre que OCUlTenlluvias durante el crecimiento y particulam1ent~ en

la
¡

maduración del fruto. Un clima sin lluvias es importante durante el periodo de

I
desarrollo de fruto, (CTAR-PIURA. 2000)

2.1.4.2. Suelo

El tamarindo crece en condiciones diversas de suelos pero requi;ere de

¡
buen drenaje, desde aluviales profundos hasta pedregosos y calcáreos o ligeramente
I

16
ácidos. Dentro de esta diversidad de suelos próspera aún en aquellos con contenidos

altos 'de sales, así como en la vecindad del litoral del mar. (CTAR-PIURA, 2000)

2.1.5.AspectosAgronómicos

'2.1.5.1. Siembra

Una buena semilla de tamarindo, es el punto de partida para una buena

plantación, con proyección a una vida productiva con adecuada rentabilidad por

muchos años. El fruto económico de una plantación dependerá de un material de

propagación sano, seleccionando por su alta productividad, apropiada conformación

morfológica de la planta y edad al establecimiento en campo definitivo. Es

recomendable utilizar semiJlas de aquellos árboles de tamarindo que registran

rendimiento por encima de ] 60 Kg por planta/año, (Conafrut, 2000).

2.1.5~2. Riego

Las plantas jóvenes de tamarindo requieren de adecuada humedad] hasta

I
lograr su completa adaptación al terreno; pero las plantas adultas crecen y fructifican
I

regándolas con frecuencia más distanciadas. El tamarindo está adaptado a rekiones

I
serniáridas del trópico, soportando periodos de sequía. (Conafrut, 2000),

2.1.6. Protección de Enfermedad

2.1.6.1. Control de malezas

Las malezas invaden los almácigos y plantaciones de tamarindo,

I
I
compitiendo por nutrientes, luz, humedad y otros; siendo esta competencia mayor en
¡

1
plantas de los primeros años se
menor edad. debe mantener un
Especialmente I
en I
I 17
I
I
I
buen control de las malezas para evitar un retardo en el desarrollo del tamarindo.

(Conafrut, 2000).

2.1.6.2. Control de Plagas

En la India, una de las plagas más dañinas es la queresa del tamarindo que

afecta al tamarindo, a distintas edades de la planta, succionando la savia de brotes,

inflorescencias y otros órganos reduciendo la vitalidad y cosecha. Otras plagas al

estado larval barrean los frutos como es el caso de Lasioderma serricorne. La

especie Aphomia gularis infesta frutos maduros en el árbol y continúa haciendo daño

en los frutos en almacén. (Conafrut, 2000).

2.1.6.3. Control de Enfermedades

En la costa norte del Perú el hongo Oidium sp causa severos daños a las

brotaciones y al fructificación, ocasionando fuerte defoliación y caída de frutos

pequeños, afectando fuertemente los rendimientos. Para evitar este problema,

aplicaciones preventivas de azufre en espolvoreo o aspersión líquida; a la brotación,

antes y después de la floración ayuda a liberarse de este ataque fungoso, el lhismo

I
I
I

que se acentúa cuando el clima caluroso altema con lluvias. (Conafrut, 2000). I

2.1.7. Madurez del fruto y cosecha

2.1.7.1. Madurez del fruto

En condiciones de la costa norte del país, los frutos del tamarindo, entre los

meses de noviembre, diciembre y enero muestran un llenado de la vaina, aparejado

con un cambio de color de verde a marrón. Esto indica que ha llegado a su madurez.

En éste estado puede permanecer adherido a la rama del árbol hasta por unos 6

meses, con pérdida de humedad del 20% o aún más. Esto OCUlTen condiciones de

18
 2.1.9. Importancia nutritiva

El tamarindo es una especie de la familia de las leguminosas y cada parte del

árbol, madera, hojas y frutos se utilizan de diferentes modos. Es una fuente

importante de vitaminas y minerales; posee un alto contenido de calcio (75 a 113 mg

/IOOg de pulpa), fósforo (25 a ] 13 mg), carbohidratos (62%) y proteínas (3.4%).

(García, 1995).

2.1.10. Composición química

En la siguiente tabla N°2 se muestra la composición porcentual del fruto de

tamarindo:

20
 TABLAN°2 : C deIF ruto dle amarm. d o
omposic."ron T
Pulpa Cáscara Semilla

36.70% 29.50% 33.80%

Fuente: Pingo (2001)

A continuación se muestra (tabla N°3) la composición química de pulpa de

tamarindo donde nos muestra los diversos componentes de este producto en 100 g.

de pulpa.

20
 trópico seco. La cosecha de frutos inmaduros presenta una calidad pobre y carece de

sabor. LOs frutos cosechados demasiado tarde aparecen muy desecados con gran

susceptibilidad a infestación de insectos. (Conafiut, 2000).

2.1.7.2. Cosecha

Los frutos de plantas de tamarindo deben ser cosechados tan pronto llegan a

su madurez, de otro modo pronto confrontarán ataque de gorgojos barrenadores o

hongos que proliferan en la pulpa o mesocarpio del fruto.

Los frutos para un procesamiento inmediato son cosechados jaJándolos para

separarlos de su rama, conservando una porción de péndulo para no dañar a la

cubierta del fruto,

2.1.8. Producción

Luego de realizar la búsqueda en el Ministerio de la Producción y el

CIPCA-Piura, solo se encontró registro hasta el año 20]], por lo cual a continuación

en la tabla N°], se presenta los datos sobre la superficie cosechada, producción y el

rendimiento del tamarindo en el departamento de Piura.

TABLAN°l: Producción anual del Tamarindo

AÑO Superficie Producción Rendimiento
Cosechada (has) (Tm) (Kg / has)
2011 28] 1385 4929
2010 244 666 2730
2007 126 752 5968
2006 104 680 6538
2005 120 868 7233
Fuente: Torres (2012).

i
!

19
 TABLA N° 3: Composición Química de 100g de Pulpa de Tamarindo

Energía 239 Kcal

Agua 31.4g

Proteínas 2.8g

Carbohidratos 62.5g

Grasa 0.6g

Fibra 3.0g

Ceniza 2.7g

Calcio 74mg

Hierro lmg

Fósforo 113mg

Tiamina 0.43mg

Vitamina A 2ug

Tiamina 0.43mg

Riboflavina 0.15mg

Niacina 2.10mg
Fuente: Reyes et.al (2009).

2.1.11. Importancia y usos

2.1.11.1. En la Industria:

En la India como lo describe CT AR-PIURA (2000) se está empleando

grandes cantidades de semilla para la obtención de un mucílago (sustancia formativa

de gelatina) 300 veces más eficaz que el almidón de maíz el mismo que es utilizado

por la industria textil India para el apresto y acabado del algodón y yute. Este polvo

purificado es una sustancia fina, blanca a la que se llama indistintamente pectina-

21
gelatina. Se considera que este producto es superior a la pectina de otros frutos para

la elaboración de jaleas y mermeladas. La testa de la semilla sirve para preparar un

adhesivo para madera terciada, además de sus aplicaciones en el curtido y teñido de

pieles.

También menciona CTAR-PIURA (2000) en Guatemala y México, la

pulpa del fruto se utiliza para preparar refrescos como agua, gaseosa; así mismo en

Puerto Rico se está elaborando en pequeña escala, un jarabe para consumo interno y

para la exportación. La pulpa también puede ser una fuente de materia prima para la

obtención comercial del ácido tartárico (12%) alcohol, (12%) y pectina (2.5%).

Pérez citado por Pingo (2001) menciona que el carbón activo del tamarindo,

es de alta calidad y ha sido utilizada para producir pólvora y fue el mejor

componente para producir gas (gasogen) unidades que le dieron poder a los carros

de la lndia en la Segunda Guerra Mundial; por otro lado la madera del árbol

aunque difícil de trabajar es resistente y utilizada en la ebanistería, pero también si

se quema produce un intenso calor y en la India es separada para tener en casas

chimeneas y h01110S.

2.1.11.2. En la Alimentación

La semilla contiene aproximadamente 63% de almidón, 4.5-6.5% de aceite

semi seco y hasta 2% de azúcar; pueden ser aprovechadas como alimento sea

. hervidas o tostadas después de quitarles el tegumento. La pulpa de tamarindo en los

trópicos americanos se le usa para preparar refrescos y cremo ladas. También es un

22
ingrediente importante en la preparación de "curris", "chutnes" y salsas para carnes y

pescados. (Ctar-Piura, 2000).

Según Pérez citado por Pingo (2001). La pulpa de tamarindo se consume

semi procesada, en paquetes, pulpa comprimida y en concentrados para elaborar

jugos. La pulpa es un excelente condimento para preparar guisos de muchos países

occidentales y orientales, en especial para preparar aderezos y salsas, así como aguas

y postres. Es un ingrediente básico de la salsa inglesa.

Es un ingrediente fundamental en las dietas del sur de la India, en donde se

prepara una sopa de verduras con tamarindo (Sambar), arroz pulidora. (Garcés, s.f).

2.1.11.3. Ellla medicina:

El tamarindo, además de ser un fruto comestible también es medicinal y se

utiliza para eliminar algunos males. En caso de diabetes se emplea la pulpa disuelta

en agua sin azúcar como agua de uso durante el día. En mordeduras de serpientes se

utiliza la pulpa en polvo o emplastos, el mismo emplasto se puede utilizar para

ayudar a cicatrizar quemaduras de la piel. (CTAR-Piura, 2000)

La pulpa de tamarindo, se usa en caso de cálculos, mala digestión, trastornos

de la vesícula biliar, bazo. Así también en enfermedades eruptivas, cistitis,

inflamación de la vejiga. El conocimiento de la pulpa es purgante; en infusiones es

anti inflamatorio y el jarabe de la pulpa seca es saborizante y edulcorante. El

tamarindo también tiene propiedades antisépticas; así es utilizado para el lavado de

ojos irritados y para el tratamiento de úlceras. En el África se le utiliza para casos de

males reumáticos. (Conafrut, 1999).

23
 Los frutos del tamarindo son comestibles y alimenticias; son digestivos,

canninativos, laxativos y purgativos, debido a que en la pulpa del fruto se encuentra

el bitartrato de potasio. (García, 1995).

2.2. ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE FRUTAS.

2.2.1. Definición

» El codex alimentarius (1992), considera al néctar como, producto pulposo, sin

fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido

mezclado el zumo (jugo) de fruta y/o tamizada de frutas maduras y sanas,

concentrar o sin concentrar, con agua, azúcar y miel y conservado por medios

físicos exclusivamente si se trata de una fruta de elevado contenido de azúcar,

podrá omitirse la omisión de esta.

» NTP 203.110-2009, menciona que es el producto sin fermentar, pero

fermentable, que se obtiene añadiendo agua, con o sin adición de azucares, de

miel y/o jarabes, y/o edulcorantes, podrán añadirse sustancias

aromáticas(idénticos a los naturales, artificiales o una mezcla de ellos)

permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por

el codex Alimentarius, también puede añadirse pulpas y células procedentes

del mismo tipo de fruta deberá satisfacer además los requisitos para los

néctares de fruta, un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más

tipos diferentes de fruta.

2.2.2 Pulpa de Frutas

Se puede definir a la pulpa, como el producto de la extracción mecánica de la

parte comestible de una fruta, la misma que luego deberá ser sometida a una

24
molienda refinada; y que puede ser utilizada para elaborar néctares o conservas en

latas esterilizadas. También puede conservarse en bolsas de polietileno y congelada;

o con adición de ácido y conservador químico y refrigerada. (Guerrero, 1999).

2.2.3. Zumo de Frutas

La pulpa o jugo es la parte comestible de la fruta o el producto obtenido de la

separación de las partes comestibles, carnosas o jugosas de estas, mediante procesos

tecnológicos adecuados. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su

consistencia: las pulpas son más espesas. Los zumos de frutas y legumbres, así como

las bebidas no alcohólicas a base de zumos de frutas pueden definirse como el

producto que procede de la presión de futas o legumbres frescas, sanas y maduras no

fermentadas, el cual es sometido a un tratamiento térmico que asegure su

conservación. Los principales tratamientos admitidos según las diversas

reglamentaciones alimentarias en el mundo son: centrifugación, clarificación por

medio de agentes cláfificantes, filtración refrigeración, pasteurización, entre otros.

(Quevedo, 1999).

2.2.4. Néctares de Frutas

Es el nombre comercial que se le ha dado al producto constituido por el jugo

y la pulpa de fruta, finamente dividida y tamizada, adicionada de agua, azúcar y si es

necesario de un ácido orgánico y estabilizador apropiado; el cual ha sido

convenientemente preparado y sometido a un tratamiento térmico que asegura su

conservación en envases herméticos. Estos productos varían en su constitución desde

líquidos casi claros y con viscosidades pequeñas hasta néctares con sólidos

suspendidos y con una elevada viscosidad, como los de manzanas y peras. La

producción y preservación de néctares, jugos pulposos y combinaciones de jugos de

frutas es de gran importancia comercial, siendo muchos de ellos de sabores ácidos o

25
de sabores demasiado fuertes para ser bebidas agradables sin dilución o combinadas;

o ambas. (Herrera, 1992).

Estas bebidas si bien se parecen a los jugos de frutas en sabor, no pueden ser

llamados jugos a causa de la presencia de agua, azúcar y ácidos aí'íadidos. Muchos

néctares de frutas contienen no menos de 50% de jugo puro, concentrado simple o

concentrado reconstituido, mientras que el jugo de fruta que usualmente se bebe no

contiene menos de 20% de jugo puro, concentrado simple o concentrado

reconstituido por congelamiento o en conserva (envasado). Pueden ser aí'íadidos

sabores artificiales, colorantes, acidulantes, pectina y otros aditivos, según lo

permitan las regulaciones gubernamentales. Un néctar no es un producto estable por

sí mismo, es decir, necesita ser conservado mediante una esterilización comercial. Si

es de baja acidez debe ser acidificado para lograr un proceso lo más corto posible de

tratamiento térmico, con el fin de no dañar en demasiada la calidad nutritiva y

sensorial del producto, normalmente se acidifica con la adición de ácido cítrico o

jugo de limón. (García, 2003).

2.2.5. Insumos para su Elaboración

2.2.5.1. Frutas y Cortezas

Los frutos tropicales tienen ciertas características que los hacen

diferentes de acuerdo la zona de donde proceden, pudiendo ser influenciados por el

entorno físico,

químico y biológico propio de su ambiente, 10 cual va a influir directamente en su

composición química y biológica propio de su ambiente, 10 cual va a influir

directamente en su composición química, la misma que va a ser un factor

determinante en las características organolépticas y nutricionales de los productos a

obtenerse a partir de estas materia primas.

26
 Es por esta razón que desde el punto de vista del procesador, le

convienen contar con frutas que provengan de variedades selectas, desarrolladas

como cultivos industriales o comerciales, donde se realicen buenas prácticas

agrícolas, las mismas que aseguren una alta calidad uniforme de fruta y un mayor

'rendimiento de fruto (tanto en peso del fruto, como de la parte aprovechable del

mismo ).Es de tener en cuenta que el estado de madurez en las frutas es importante

para obtener un producto con las características deseadas. En el caso de los néctares

de frutas, las variaciones en el contenido de agua, de acidez y el porcentaje de azúcar

van afectar la formulación y el procesamiento.(García, ] 993)

2.2.5.2. Agua

El agua es un insumo que se usa en mayor proporción en la elaboración

del néctar; es necesario que el agua este tratada es decir libre de microorganismos y

de sus sustancias extrañas. La calidad de un néctar va depender en gran parte de la

calidad del agua que se emplee, de ahí es necesario tener en cuenta que el agua

potable o cualquier agua de pozo tiene gran contenido de sales, estas de no ser

removidas podrían reaccionar con los ácidos del néctar, originando que varíe su

sabor.EI agua utilizada para la elaboración de néctares, primero tiene que ser

sometida a un proceso de pre-tratamiento para la remoción de sus sales y materia

orgánica; dos de las principales formas de tratar el agua son:

• Hirviendo el agua: Se hierve el agua para destruir gran cantidad de

microorganismos, luego de enfriar y reposar para luego separarlas en sales y otras

27
sustancias extrañas. Este método es recomendable cuando se trabaja con pocas

cantidades (Producciones por lotes).

• Usando filtros: Estos permiten separar las partículas extrañas y eliminar

gran cantidad de microorganismos. Este método es ideal cuando se trabaja con

grandes cantidades (Producciones continuas en grandes escalas). (Quispe, 1986).

2.2.5.3. Pulpa de frutas

Generalmente se utilizan aquellas pulpas que se han mantenido en

almacenamiento bajo congelación. Estas son retiradas de las cámaras y mantenidas a

temperatura ambiente para su descongelación. Después de tres a cuatro días son

utilizadas. Algunas pulpas, como la manzana, después de descongelada se presentan

demasiado grumosas, lo que muchas veces crea la necesidad de molerla para

disgregar los grumos. En caso de emplear zumos de frutas, estos pueden ser

demasiado viscosos o demasiado ácidos, debiendo de transformarse en néctar de

frutas, al momento de adicionarle agua azucarada o ácido cítrico o tartárico, ya que el

zumo de fruta no podría ser bebestible en el estado, anteriormente mencionado.

(Quispe, 1986).

2.2.5.4. Edulcorantes:

El principal edulcorante es la sacarosa, sin embargo, pueden utilizarse

otros tipos de azúcares como fructosa, por ejemplo el azúcar, incorporándola

directamente o bien bajo la forma de jarabes relativamente concentrados, esta última

forma es más conveniente ya que como quiera el jarabe se puede filtrar, entonces no

hay riesgo de incorporación de impurezas que pudieran presentarse en el azúcar. La

utilización de jarabes implica tener la infraestructura necesaria para prepararlos.

28
 Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: El azúcar le

confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable

porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener

en el néctar el color, sabor, y aroma natural de la fruta. En ese caso de la azúcar rubia

su valor nutricional es mejor que el de la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un

aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcares, se

puede mencionar, la chancaca, la miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el

uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo disponibilidad de la zona y de

las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se

mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles

expresados en °Brix. (García, 1993).

2.2.5.5. Aditivos Alimentarios

Son sustancias que se aí'íaden a los alimentos intencionalmente con el fin

de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su

adaptación al uso que estén destinados. En ningún casi tienen un papel enriquecedor

del alimento; en aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la

cantidad de ella queda en el alimento no tienen función alguna, no se le considera

aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.

Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a

menudo damos por sentado, ya que los alimentos están sometidos a muchas

condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original, como

los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios. Los aditivos

alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener cualidades y

características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que lo

29
alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el

"campo a la mesa".

Según García (1993), los aditivos alimentarios empleados en la elaboración d

bebidas, jugos y néctares, pueden ser:

• Colorantes: Es la sustancia que confiere o intensifica el color de los

alimentos.

• Saborizantes: Sustancia que confiere o intensifica el sabor y aroma de los

alimentos.

• Conservantes: Es la sustancia que impide o retarda la alteración de los

alimentos.

• Antioxidantes: Es aquella sustancia que retarda la alteración oxidativa de los

alimentos.

• Estabilizantes: Aquellas sustancias que favorecen y mantienen las

caracterí sticas

físicas de las emulsiones y suspensiones.

• Espesantes: Es la sustancia capaz de aumentar la viscosidad de soluciones,

emulsiones y suspensiones.

• Edu1corantes: Es aquella sustancia orgánica natural o artificial no glícida

capaz

de dar sabor duce da los alimentos.

• Acidificantes: Es la sustancia capaz de comunicar o identificar el gusto ácido

un determinado alimento.

La toxicidad de los aditivos alimentarios reside principalmente en la cantidad que se

adicione de estos a los alimentos, no deben de interaccionar con el envase y además

30
deben de carecer de toxicidad. Actualmente existen riesgos sanitarios asociados a la

utilización de aditivos. Es por eso "que el uso de aditivos en alimentos es tolerado en

la medida que sea empleada en la cantidad estrictamente necesaria, para poder

obtener el afecto deseado, respetando los límites máximos que han sido establecidos

por las normas gubernamentales respectivas. (García, 1993).

2.2.5.6. Ácido cítrico

El ácido es un producto blanquecino muy similar a los granos o cristales de

la azúcar blanca, y además es un producto natural y no es dañino para la salud. Este

ácido va hacer el encargado de darle al néctar la acidez adecuada; y a la vez va a

permitir disminuirla posibilidad de vida de los microorganismos, favoreciendo su

conservación; y también va a resaltar su sabor n un buen balance de dulzor y acidez.

En el organismo del ácido cítrico va a actuar como un intermediario en el

ciclo de los ácidos tricarboxilos (CAT) o el ciclo de Krebs. Las funciones de este

ciclo son generar energía en la forma de A TP en conjunción con la oxidación

fosforilativa durante el metabolismo aeróbico de carbohidratos y crear precursores de

otros ciclos biosintéticos como aminoácidos. (García, 1993).

El ácido comúnmente utilizado en la elaboración de néctares es el ácido

cítrico; este es un producto blanquecino muy similar a los granos por cristales de la

azúcar blanca; y además es un producto natural y no es dañino para la salud. Este

ácido es el encargado de darle al néctar la acidez adecuada; y a la vez va permitir

disminuir la posibilidad de vida de los microorganismos, favoreciendo su

conservación y también va resaltar su sabor en un buen balance con el dulzor y

acidez. En el organismo el ácido cítrico actúa como un intermediario en el ciclo de

los ácidos tricarboxilos (CAT) o el ciclo de Krebs; las funciones de este ciclo son

31
generar energía en forma de A TP en conjunción con la oxidación fosoforilativa

durante el metabolismo aeróbico de carbohidratos y crear precursores de otros ciclos

biosintéticos como aminoácidos.(Hen-era, 1992).

2.2.5.7 Agentes Estabilizantes

Los estabilizantes llamados cohesionantes o espesantes, son sustancias

macromoleculares que por su estructura reticular son hidrocoloides que actúan,

aumentando la viscosidad y a veces formando geles en los cuales el componente

sólido de matriz reticular retiene el componente líquido, Los agentes estabilizantes se

utilizan para evitar la excesiva sedimentación, es decir, el asentamiento de las fibras

y solidos insolubles; este fenómeno malogra la apariencia o presentación del

producto que tiene bastante viscosidad, es decir, es bastante espeso a bajas

concentraciones. Al incorporarse esta sustancia al néctar ayuda a mantener

suspendidas las fibras, por lo menos parcialmente, específicamente en lá'producción

de néctares se recomienda el uso de una sustancia que sin incrementar la viscosidad,

ejerza una acción cohesionante de las partículas, evitando la sedimentación de los

sólidos insolubles en suspensión, sobre todo cuando se envasen en recipientes

transparentes como las botellas de vidrio. La sustancia que reúne las condiciones

exigidas es el CMC (carboxil Metil Celulosa).La dosis recomendada para los

néctares es 0.1 % Cuando mayor es la cantidad de agua utilizada en la dilución más

necesaria será la utilización del CMC.(Kirk, 1961).

• Carboxil metil celulosa

Es el producto formado por la carboxi metilación de la celulosa en

presencia de hidróxido de sodio y cloruro de metilo. El C.M.C, actúa en el medio

32
formando puentes de hidrógeno, captando moléculas de agua y sus cationes

divalentes, que le confieren fuerzas deatracción con las partículas que se encuentran

en la solución del producto, formando una mezcla homogénea y elevando a

viscosidad del néctar, que puede estar influenciado por el pH, sales, iones, proteínas

y la temperatura del medio. (Kirk, 1961).

Las caracteristicas del C.M.C para la elaboración de néctares se deben tener

en cuenta lo siguiente:

• Composición química constante, lo cual es muy útil en relación con los

otros coloides.

• Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades determinadas.

• Amplio rango de viscosidad depende del grado de sustitución de

Carboxi metilos

• Forma geles claros.

• Los geles son estables a un rango comparativamente bajo.

Se debe en cuenta que a los jugos de frutas, las propiedades de algunos tipos

de C.M.C, son destruidas debido a la alta acidez de estos productos, motivo por el

cual se recomienda emplear un C.M.C de alta viscosidad como el HZ858 Para poder

obtener buenos resultados. El C.M.C, es usado hoy en día: en muchos países, en

donde ha dado buenos resultados como agente engrosador de pulpas y jugos de

frutas, pudiendo dar una apariencia, adecuada en estos productos durante tres meses

de almacenamiento de (20-25°C).Nelson (1980).

• Pectina

Es otro de los estabilizantes bastante empleados en la elaboración de jugos y

néctares, siendo estos compuestos hidrocoloides que al estar en solución se hidratan

33
fuertemente con las moléculas de agua mediante enlaces hidrógeno a los grupos

hidroxilo de la cadena polimetil galacturónica, así mismo, las moléculas pépticas

llevan cargas eléctricas negativas y establecen puentes de hidrógeno con los grupos

hidroxilos de las moléculas (celulosa, hemicelulosas, azúcares, etc.) que conforman

la pulpa, manteniendo de esta forma un estado disperso y aumentando la viscosidad.

(Cheftel, 1992).

El grado de esterificación o metilación de la pectina y el tamaño del

polímero son dos factores determinantes en cuanto al poder de gelificación de los

diferentes tipos de pectina. Un ácido pectínico completamente esterificado tendría

18% de grupos metóxilos y esto es lo que equivale al 100% de metilación; es normal

encontrar en la pectina de 9.5 a 11% de grupos metoxilos, siendo el mismo necesario

para conseguir buena gelificación (8% de grupos metoxilos). Estos porcentajes de

grupos metoxilos equivalen a porcentajes de metilación de 70 y 50%.(Cheftel, 1992)

De acuerdo al grado de metilación, las pectinas se pueden clasificar de la

siguiente forma:

• Pectina de gelificación Rápida: Con un grado de metilación de por 10

menos 70% que forma geles con adición de azúcar y ácido a un pH óptimo de 30-34,

y a temperaturas superiores a los 95°C. Esta pectina produce el espesamiento o

gelificación al poco tiempo de ser agregada, manteniendo la fruta y las partículas de

pulpa uniformemente en todo el lote o en los envases, evitando el problema de

"flotación" .

• Pectina de gelificación lenta: Con un grado de metilación entre el

50-70% que forma geles con azúcar y ácido de pH óptimo entre 28-32 y su

34
gelificación puede empezar a temperaturas menores a 85 "C. El uso de esta pectina

evita que la jalea se solidifique antes de 'ser colocada en los envases (no debe de

solidificarse en menos de 30 minutos).

• Pectina de bajo contenido de metilación: Tiene un grado de

metilación inferior al 50%, no forma geles con adición de ácido o de azúcar, pero si

en la presencia de iones divalentes como el calcio, magnesio y otros. Este tipo de gel

es el denominado "gel iónico".

El grado de pectina viene a ser el número de panes de azúcar gelificada por

una parte de pectina, bajo condiciones de gelificación siguiente: pH 32-35; sólidos

solubles entre 65 -70%. En el comercio existen pectinas clasificadas en "grados de

pectinas" que están en relación directa con la capacidad de formar geles en presencia

de azúcar, y que van desde grado 100 a grado 500, en forma líquida como

deshidratantes, debido a su característica de reversibilidad en su solubilidad con el

agua. Cuando la pectina es almacenada por mucho tiempo, su grado de gelificación

y/o estabilización se va deteriorando, por lo que después de cierto tiempo es

necesario determinar o evaluar nuevamente su grado de gelificación y/o

estabilización. Otros factores que afectan la fuerza de gelificación de la pectina es el

tiempo de enfriamiento después de formado el gel, además de la agitación que si bien

en un inicio es favorable porque favorece su distribución, un exceso puede ser

contraproducente por la ruptura de los polímeros de la pectina, lo mismo que sucede

con el tiempo de cocción. (Cheftel, 1992)

2.2.5.8 Otros Estabilizantes

Otro de los estabilizantes también empleados en la elaboración y

estabilización de pulpas, jugos y néctares de frutas es el ácido algínico, el cual se

35
produce a partir de diferentes tipos de algas, extrayéndose con carbonate cálcico y

precipitándose mediante tratamiento con ácido. Los geles que forman los alginatos

son de tipo químico y no son reversibles al calentarlo; formándose estos en presencia

de Calcio, que debe de ser añadido de forma controlada para lograr la formación de

asociaciones moleculares ordenadas.

En varios países de la Unión Europea, la aplicación de los aliginatos no está

autorizada y debido a que estudios realizados sobre este compuesto demuestran que

no se absorbe en el tubo digestivo y tampoco se le ve muy afectado por la flora

digestiva presente además puede ayudar a disminuir la absorción de ciertos

nutrientes, especialmente metales esenciales para el organismo como hierro o calcio.

Igualmente, los carragenanos también se emplean en la estabilización de

pulpas, jugos y néctares de frutas en algunos países de la Unión Europea. Estos

compuestos son una familia de sustancias químicamente parecidas que se encuentran

mezcladas en el producto comercial. Los carragenanos tienen carácter ácido, al tener

grupos sulfato unido a la cadena de azúcar, y se utilizan sobre todo como sal de

sodio, potasio, calcio o amonio. Forman geles térmicamente reversibles, y es

necesario disolverlos en caliente, algunas de las f0l111aSresisten la congelación, pero

se degradan a alta temperatura en medio ácido. Existen algunas investigaciones que

afirman que puede ocasionar úlceras en el sistema digestivo, y en otros casos, la

aplicación de cantidades elevadas puede producir en mediano plazo la degradación

de este compuesto ocasionando alteraciones intestinales que incluso pueden ser

carcinogénicas. Sin embargo, no se ha demostrado totalmente la veracidad de estos

estudios en alguno de los países de la U.E. (Sáenz, 2005).

36
 2.2.5.9. Conservantes

Los conservantes se definen como agentes químicos que sirven para

retardar, evitar o enmascarar los cambios indeseables que sufren los alimentos, ya

que tales cambios pueden ser originados por microorganismos, enzimas del alimento

o por simples reacciones químicas. La inhibición del crecimiento y actividad

microbiana es uno de los fines principales perseguidos por el uso de conservadores

químicos. Los conservadores pueden emplearse también como antioxidantes para

evitar la oxidación de las grasas no saturadas, como neutralizadores de la acidez,

como estabilizadores que eviten cambios físicos, como agentes fijadores o como

revestimientos, envolturas que eviten la contaminación bacteriana, previenen la

pérdida de humedad o evitan reacciones microbianas, enzimáticas o químicas

perjudiciales. (Frazier, 1981).

Estos conservantes contribuyen a garantizar la duración o conservación

del néctar, inhibiendo el desarrollo y reproducción de los microorganismos, pero el

uso de estos conservadores puede presentar ciertas desventajas como son: el excesivo

consumo de conservantes podría originar con el tiempo daños en el organismo

humano; además por si solos no garantizan la conservación del néctar, sino que

además debe de ir acompañado de Buenas Prácticas de Manufactura y adecuadas

condiciones de almacenamiento. A continuación se hablará de los principales

conservantes empleados en la elaboración de néctares. (Frazier, 1981).

• Sorbato de Potasio

El ácido sórbico, se usa en su forma original o en forma de sus sales como

sorbato de sodio o potasio. Al incorporarse a los alimentos, el sorbato de potasio,

37
libera el ácido sórbico que es el principio activo que actúa matando a algunos

microorganismos inhibiendo el desarrollo de otros. El ácido sórbico y sus sales, son

empleados como conservadores de alimentos, principalmente bajo la forma de sal

cálcica o potásica, debido a que casi no posee sabor, ofreciendo ventajas fisiológicas

para los alimentos débiles de sabor, actuando mejor a un pH entre 4,060; siendo

ineficaces a un pH cercano a 7.0, siendo más efectivo contra los mohos comunes

pero no generalmente contra fermentaciones bacterianas. (Silva, 1997).

El sorbato de potasio es un polvo blanco (o granulado fino), prácticamente

inodoro, que en comparación con el ácido sórbico, ofrece la ventaja de su mayor

solubilidad en agua. En la práctica se recomienda soluciones madres al 10% o más de

sorbato de potasio que, al incorporarse a los alimentos en medio ácido, libera al

agente conservante que es el ácido sórbico. (Quispe, 1986).

Por ser un ácido graso no saturado, en condiciones desfavorables de

conservación presenta auto-oxidación por el oxígeno del aire, y pierde poco a poco

su actividad conservadora, por lo cual debe mantenerse en recipientes cerrados

protegidos de la luz. En cuanto a la solubilidad, se puede observar en la tabla N° 04,

que el sorbato de potasio es mucho más soluble que el ácido sórbico en: agua,

soluciones acuosas de azúcar al 50%, solución de sal común al 10%, alcohol etílico

al 20% mientras que en el alcohol etílico al 95% y en aceites y grasas se observa lo

contrario. La actividad microbiana de estos compuestos se debe a la inactivación de

los sistemas enzimáticos de hidrogenasa, así este conservante es de carácter

selectivo, suprimiendo microorganismos catalíticos positivos, tal como muchas

bacterias, actinomicetos, mohos, hongos y levaduras pero sin interferir con especies

38
catalíticas negativas tal como las bacterias del ácido láctico y butírico

(clostridium).(Frazier, 1981).

Jay (1982) menciona que el sorbato de potasio es eficaz en la conservación

de jaleas, jarabes, néctares y otros productos. Estudios realizados sobre la toxicidad

del sorbato de potasio han demostrado que es la tercera parte que la del benzoato de

sodio, ya que durante el metabolismo de este compuesto en el organismo humano,

este se transforma completamente en anhídrido carbónico yagua, de la misma

manera que los ácidos grasos de los alimentos. La concentración mínima puede

variar según los diferentes alimentos y prescindiendo de las condiciones del pH del

alimento.

Los procedimientos de calentamiento usuales en la tecnología de los

alimentos no perjudican al ácido sórbico ni al sorbato de potasio; pero hay que tener

en cuenta que el ácido sórbico puede volatilizarse con vapor de agua si los alimentos

se pasteurizan a temperaturas elevadas en recipientes abiertos durante largo tiempo.

Aplicaciones máximas del ácido sórbico y sorbato de potasio en gramos por 100

gramos de alimento. A continuación en el la tabla N° 4 mencionamos las cantidades

de conservantes.

39
 TABLA: N° 04: Cantidades de conservantes

Alimento ácido Sorbato

Sórbico de
Potasio

Pulpa y médula de fruta para posteriores l.0 l.34

Elaboraciones en dulces y bebidas

Suplemento y sustancias básicas para bebidas l.0 l.34

de zumo de frutas, limonadas, gaseosas y bebidas
Sintéticas calientes y frías.

Frutas cocidas incluido ruibarbo y calabaza l.2 l.60

En vasijas de cierre no hermético

Zumos de frutas, aún concentrado hasta un peso l.0 l.34

Específico de 1.3 pero no las espesas.

Conservas ácidas de todas las clases (conservas

de pepino y hortalizas en vinagre, y pepinos y l.5 2.01
hortalizas en fermentación ácida) excepto
chucrut.

40
 2.0 2.68
Cebollas y rábano silvestre rallado.
l.2 1.60
Cáscara rallada de frutas cítricas.
2.5 3.33
Salsas de especies y de ensaladas.
1.0 1.34 \

Mostaza de mesa

Fuente: Frazier, W. 1981. Microbiología de alimentos. Zaragoza- España

El ácido sórbico es más efectivo cuando se aplica a alimentos con pH

ácido, corno el caso de néctares, en los que se recomienda una concentración de

0.05%, Y en pulpas y mermeladas una concentración de 0.1%. (Silvia, 1997).

41
 • Otros Conservantes

Uno de los conservantes más empleados, aparte de los anteriormente

mencionados es el ácido nítrico y sus sales, que a pesar de ser cancerígenos en dosis

altas, se justifica su uso en la preservación de carnes y embutidos para evitar la

enfermedad mortal del botulismo. El nitrito de Sodio en concentración de 0.02%

inhibe el crecimiento de muchos microbios en pH de 5.7, entre ellos el Clostridium

botulinum, pero hay que tener en cuenta que los nitratos son muy venenosos y su

influencia conservadora se relaciona con su reducción a nitritos en condiciones

anaeróbicas.

Otro preservante de alimentos que también ha sido empleado en la

industria alimentarla, es el formaldehído, el mismo que es un gas toxico que suele

utilizarse en disolución acuosa (formol o formalina), sin embargo es un agente

mutágeno y cancerígeno débil, su empleo como aditivo alimentario no está

autorizado en España y otros países de la Unión Europea, pero se emplea en la

desinfección de los equipos industriales, siendo también empleado como

desinfectante de especias de los países productores tropicales. El ácido propiónico, y

sus sales, son también empleados como conservantes alimentarlos desde los años

cuarenta, especialmente en panadería. Es el más efectivo contra los mohos de todos

los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna

excepción. Se utilizan especialmente las sales, ya que el ácido tiene un olor muy

fuerte. Es un conservante fundamental en la fabricación del pan de molde, estando

autorizado para ello en la mayoría de los países. Esta aplicación por si sola nace que,

si se exceptúa la sal común, sea el conservante más utilizado en el mundo. También

se utiliza en algunos productos de repostaría. (García, 1993).

 2.2.5.10. Antioxidantes

El uso de ácido ascórbico o vitamina C, para estabilizar las bebidas

(cerveza, vino, zumos de frutas). Esta vitamina tiene acción antioxidante, debido

a su propiedad de fijar el oxígeno antes de que este pueda ejercer su acción

destructora sobre el alimento protegido. Con ello quedara destruido el propio

antioxidante. Por otro lado la adición de compuestos reductores, que transforman

las quinonas en fenoles, permite retardar o impedir el pardeamiento enzimático.

El compuesto más frecuente es el ácido ascórbico, se utiliza sobre todo para los

jugos de frutas y para las frutas enteras. Para evitar completamente el

pardeamiento se necesitan cantidades relativamente elevadas de ácido ascórbico

(0.5 a 1% de peso del producto). (Berk, 1980).

El ácido d-isoascórbico, es una fuente antioxidante, ya que se oxida con

mayor rapidez en los productos alimenticios que la vitamina C, con lo que la

protege contra posibles alteraciones. (Berk, 1980). Este mismo autor, menciona

que el ácido ascórbico y su isómero D (ácido isoascórbico) se emplean

ampliamente como antioxidantes en los alimentos.

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más

importantes después de las alteraciones producidas por los microorganismos. La

reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir que una vez iniciada,

continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con

la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y

desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poli-

 Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos

mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos,

pero también utilizando antioxidantes. Los principales mecanismos de acción de

los diferentes antioxidantes son:

• Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

• Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el

espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de

cabeza.

• Eliminando las trazas de CIenos metales, como el cobra o el hierro, que

facilitan la oxidación.

El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados, siendo estos muy

solubles enagua, excepto el palmitato de ascórbilo, que es más soluble en grasas.

La limitación en su uso esté basada más en evitar el enmascaramiento de una

mala manipulación que en razones de seguridad. El ácido ascórbico y sus

derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas

refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza

el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. (García, 1993)

El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada

en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos, también se utiliza el

ácido ascórbico en panadería, no como antioxidante sino como auxiliar

 tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adición a mostos y

vinos permite reducir el uso de sulfitos. El ácido ascórbico es una vitamina para

el hombre y algunos animales, y como tal tiene una función biológica propia.

Además mejora la absorción intestinal del hierro presente en los alimentos e

inhibe la formación de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo

digestivo. (García, ] 993).

2.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN NÉCTAR:

2.3.1. Recepción y selección de materia prima.

Con esta operación se busca separar los frutos que no son aptos para la

elaboración del néctar, como productos con daños mecánicos, arrugamientos,

deshidratación, manchas, ataque biológico y defectos fisiológicos. (Galvis & Herrera.

1999).

2.3.2. Clasificación

Esta operación tiene como finalidad la unificación de la calidad de las frutas,

según propiedades escogidas por el industrial como dureza, color, tamaño, forma,

peso, apariencia, sanidad y aroma de la materia prima para la transformación. La

clasificación se puede hacer manual o mecánicamente, o se combinan ambas formas.

Para que cumpla sus objetivos, lo mejor es realizarla de conformidad con una norma

técnica, la cual debe ser producto de la concentración entre productores,

comercializadores y consumidores. (Galvis & Herrera, 1999)

2.3.3.- Descascarado

En el descascarado se retira la cáscara del fruto en forma manua1. En el

ablandamiento se le adicionará agua 80°C con la finalidad de aflojar la pulpa de la

semilla.
 2.3.4.- Limpieza y lavado

Se aplica a la mayoría de las frutas, siendo esta operación muy importante

debido a que los productos recién cosechados pueden traer tierra, junto con su

elevada carga microbiana. Este lavado puede realizarse tanto por inmersión,

agitación, aspersión o rociado.

2.3.5. Ablandamiento

En el ablandamiento se le adicionará agua 800e con la finalidad de aflojar la

pulpa de la semilla.

2.3.6.-Pulpeado

El objetivo de esta etapa es extraer o transformar el mesocarpio o pulpa de la

fruta en forma de pasta o jugos pulposos. Los métodos usados dependen del tipo de

.~Sifrutaa,lgunas van a necesitar de un prensado o molienda con o sin adición de

agua, mientras que otras sólo van a necesitar de una despulpadora o centrifugadora y

luego el refinado.

2.3.7.- Dilución de los néctares

El grado de dilución está referido al volumen final que deberá dársele al

néctar para cada parte de juego que se utilizó. Este factor, varia dentro de ciertos

rangos, es decir, no siempre se usa la proporción establecida en los trabajos de

formulación; sino que varía de acuerdo a los sólidos solubles del jugo y/o pulpa. A

mayor grados Brix de la pulpa, mayor volumen final del néctar.

 Cuanto menor sea la proporción de la fruta menor será el consumo de

nutrientes y se reducirá también el valor dietético, se pierde por tanto competitividad

y calidad. (Samané, ] 998).

Por otra palie Guen-ero(1999), dice que la consistencia de un néctar depende

principalmente del grado de dilución, pues como es lógico a mayor uso de agua

mayor fluidez del producto.

2.3.8. Mezclado y ajuste de Parámetros

El jugo y/o pulpa de fruta, es vertido a los tanques de nectarización donde se

incorporan a su vez al azúcar o jarabe y el agua conjuntamente con los ácidos y otros

agentes como Carboxil Metil Celulosa.

Este mismo autor, continúa diciendo que evidentemente esta etapa de

mezclado constituye una de las principales en el proceso de nectarización; aquí

quedan definidas todas las características del producto, queda definido el Brix, la

acidez, la consistencia del producto y lógicamente el sabor, aroma y color. (Samané,

1988).

Por otro lado, Silvia (1997) señala que esta operación, también llamada

"Estandarización", es aquella donde se hará la corrección del azúcar, agua, pH, la

adición del preservante y del estabilizante. Este autor hace una descripción de cada

una de estas correcciones, que a continuación se describen y podemos visualizar en

la tabla N°5.
 TABLA N°S: Parámetros de procesamiento de néctares de algunas frutas
'"

RENDIMIENTO DE RELACION °BRIX pH

FRUTA PULPA Y/O JUGO PULPA/AGUA FINAL AJUSTADO
Maracuyá 33 1:5 15 3.5
Cocona 40 1:5 15 3.5
Naranja 35 1:5 15 3.5
Durazno 73 1:3 15 4.0
Blanquillo 63 1:2 15 4.3
Papaya 20 1:2.5 14 3.7
Tamarindo 25 1:12 15 2.8
Guayaba 65 1:3 14 3.7
Zapote 25 1:18 15 3.8
Aguaje 20 1:15 13 3.4
Plátano(Se 43 1.3 14 3.8
da)
Taperibá 30 1.5 14 3.5
Tuna 60 1:3.2 18 3.3
Fuente: Silvia, 1997

• Adición del azúcar y el agua:

De acuerdo a la definición de "néctar", en el jugo obtenido es posible hacer

la corrección del azúcar y del agua.

Una mayor concentración de azúcares es inconveniente por resultar

"empalagoso" para el paladar. Algunos autores señalan incluso, que resulta más

conveniente trabajar en el rango que va desde 11 a 14 °Brix, porque una bebida así

incita a un mayor consumo debido a que no satura el sentido del gusto.

Con respecto a la relaci6n jugo/agua resulta más conveniente trabajar con

una parte de jugo por 3 a 5 panes de agua a excepci6n de algunos casos particulares.

La decisi6n tiene consideraciones, básicamente econ6micas. Cuanto menos sea la

cantidad de fruta utilizada mayor ser la cantidad de agua y azúcar, pero la calidad del

néctar será inferior, pues a menor cantidad de fruta las características organolépticas

de la materia prima serán escasas, (Silva, 1997).

• Corrección del pH:

En los néctares la acci6n conservadora del azúcares

complementada por niveles altos de acidez, que determinan valores de pR entre 3.6 a

4,Oen el producto terminado; en este rango de pR, la mayoría de microorganismos no

se pueden desarrollar y son menos resistentes al calor, siendo esta la raz6n por la que

los productos ácidos se esterilizan con tratamientos térmicos leves. (Quevedo, 1999)

El ácido cumple dos funciones en la elaboraci6n de néctares; en primer

lugar disminuye la posibilidad de vida de las bacterias y esto permite Una mejor

conservaci6n del producto; en Segundo lugar contribuye a un buen, balance del

sabor en cuanto a la relaci6n dulce-acido. (Quevedo, 1999).

Todas las frutas tienen ácidos, pero no todas tienen la cantidad apropiada

para elaborar néctares, el grado de acidez de una fruta se mide en valores de pR, en

los alimentos vanO a 7. El contenido de ácido en las frutas es muy variable, incluso

para una misma fruta, varía según el grado de madurez, por lo tanto, la cantidad

necesaria para ajustar el pR del producto se debe calcular para cada lote de

producción. (Cheftel 1992).

Las razones adicionales que llevan a esta operación es el de simular las

condiciones de la fruta fresca, generalmente acida, y el hábito alimentario de la

poblaci6n que acepta solamente un néctar dulce y ácido. (Silva, 1997).

• Adición de Conservador:

Los conservadores se usan para inhibir el desarrollo de bongos y levaduras, y

aseguran la conservación del producto después que se ha abierto el envase.

La cantidad de conservador no debe exceder el 0.05 % del peso de néctar,

preparándolo en un recipiente limpio y seco, disolviéndolo en una pequeña

cantidad de agua tibia. En principio, el uso de los conservadores sólo es efectivo

con bajos niveles de contaminación microbiana. En la elaboración de néctares en

el país está permitido el empleo de varios tipos de conservadores, pero los más

comunes y específicos para néctares son:

El sorbato de potasio, el nivel de uso permitido de este conservador, es hasta

0,05% su efectividad es mayor en productos ácidos, abarcando un rango más

amplio que el benzoato (hasta un pH de 645). Posee un espectro microbiano

bueno contra mohos, levaduras y bacterias. (Quevedo, 1999).

• Adición del estabilizante:

Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como: pectina

y gomas, que le dan su consistencia característica, pero no todas tienen la cantidad

apropiada para elaborar néctares, por 10 que se recomienda el uso de estabilizantes

naturales o comerciales, siendo el más efectivo para el procesamiento de néctares el

Carboxil Metil Celulosa (CMC).La cantidad de estabilizantes que se debe incorporar

se calcular según el peso del néctar y la características de la fruta. Las frutas jugosas

como la naranja y maracuyá requieren mayor cantidad de estabilizante, en cambio

las frutas pulposas como el mango y la manzana contiene espesantes naturales en

mayor proporción, por lo que requieren una menor cantidad de estabilizante.

(Quevedo, 1999).
 Por otrolado, Samané (1988), indica que es necesario agregar agentes como

el eMe cuando se quiera mejorar la resistencia del néctar. Además, agrega que el

eMC no siempre se usa.

Los estabilizantes son utilizados para evitar la sedimentación de los sólidos

insolubles en suspensión, sobre todo cuando se envasen en recipientes transparentes

como las botellas de vidrio. (Silvia, 1997)

La incorporación de estabilizante recomendable, es cuando el néctar este a

unos 30 o 40°C, mezclándose con una pequeña parte del azúcar formulada,

disolviéndolo poco a poco. (Quevedo, 1999).

• Homogenización

Samané (1988), indica que una vez ajustados todos los parámetros o

características del producto, este debe homogeneizarse. La homogeneización

consiste en someter el néctar a determinadas presiones para uniformizar su

consistencia.

Por su parte Quevedo (1999), indica que la homogenización permite

mezclar todos los insumos del néctar, esto permite la disolución de grumos u otras

partículas para que la composición y estructura del néctar sean más uniformes. La

manera de mezclar se puede realizar mediante el empleo de una licuadora o una

refinadora.
 En la industria esta operación se realiza haciendo pasar la mezcla a través

de un Molino Coloidal, en la que no solamente se distribuye uniformemente cada

uno de los constituyentes, sino también se reduce y se uniformiza el tamaño de las

partículas. (Silva, 1997).

La Homogenización ayuda a mantener una turbidez y suspensión estable en

el producto. Esto es especialmente en los envases de cristal. En envases de cartón no

es importante. (Quevedo, 1999).

2.3.9.- Pasteurización

Samané (1988), indica que evidentemente la pasteurización del producto,

como lo fue también la obtención del jugo significa una de las más importantes

etapas de la preparación de néctares.

Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos

adecuados, como la pasteurización.

La pasteurización se realiza aplicando un tratamiento térmico moderado al

alimento, menos drástico que la esterilización. Se emplea para exterminar

organismos que tienen una resistencia térmica relativamente baja en comparación

con los que requieren los procesos de esterilización. La pasteurización implica

eliminación de microorganismos vegetativos no de esporas resistentes al calor.

Según Paltrinieri (1998), esta operación, en la elaboración de jugos y

néctares, permite extender la vida útil de estos productos, y ello es posible gracias a

.la acción de la pasteurización que permite las disminuciones considerables de los

microorganismos fermentativos que contribuirán a acidificar el jugo a expensas de

los azúcares presentes en el.

La pasteurización de néctares como la de jugo o pulpa consiste básicamente

en un calentamiento rápido hasta 85 - 90De, en este caso, a diferencia de la

pasteurización en jugo o pulpas el calentamiento no va seguido de un calentamiento

rápido e inmediato, ya que existe la necesidad de 1lenar o envasar el producto en

caliente a temperaturas no menores de 80De. (Samané, 1988)

Sobre este aspecto silva (1997), agrega que si se cuenta con equipos como

pasteurizadores de placa u alguno otro, generalmente el tratamiento térmico es muy

breve. La temperatura requerida es generalmente de 98 a 100De por 0.5 a 1 minuto.

Si se cuenta con marmitas o pailas domésticas, será conveniente calentar hasta la

ebullición y evitar tiempos adicionales de calentamiento por perjudicar el valor

nutritivo del producto.

Según Bacigalupo (1989), menciona que luego de obtener la formulación

deseada, el néctar debe ser calentado a 90De (194 DP). Este calentamiento ayuda a
destruir la pectinesterasa, una enzima que destruye la pectina natural de la fruta. La

pectina da cuerpo y viscosidad a la fruta; y la pérdida de ella afectaría severamente la

calidad del néctar. Este mismo autor añade que si la temperatura mínima de cerrado

(190DP) puede ser mantenida, no es necesario un procesamiento adicional.

2.3.10. Llenado y Sellado:

Samané (1988), menciona que el llenado de los néctares debe hacerse en

caliente y a temperatura no menor de 80De, seguido de un sellado inmediato. Esto

tiene vital importancia en la conservación del producto.

 El néctar al ingresar al envase caliente desplaza al aire por diferencias de

temperaturas, una vez llena la botella es sellada inmediatamente quedando la

parte superior (lo que normalmente no tiene liquido) inundada de vapor, Una vez

que el producto se enfría el vapor se condensa y esta sección superior queda bajo

condiciones de vacío sin presencia de aire. (Samané, 1988).

Por otro lado Quevedo (1999), señala que el envasado se realiza

inmediatamente y después del pasteurizado para evitar que se enfríe el néctar,

siendo lo más recomendable los frascos de vidrio previamente esterilizados. Este

mismo autor indica que la temperatura mínima de envasado debe ser de 85°C.

Si se cuenta con una dosificadora y llenadora automática la operación es

sencilla. En plantas artesanales, la operación de llenado en las botellas se hará

mediante un embudo y un cucharón, y la dosificación dependerá exclusivamente

del operario que realiza esta operación. (Silva, 1997).

Como quiera que los hongos y levaduras, requieran para su desarrollo la

presencia de aire; pues mientras el sellado sea hermético y haya vacío no pueda

reproducirse, esto explica la gran importancia del llenado en caliente. (Samané,

1988).

2.3.11. Enfriado

Inmediatamente luego de la pasteurización se realizara un enfriamiento, sea

en agua corriente o por inmersión en una solución de hipoclorito (100 - 200

ppm). (Silvia, 1997).

Por otro lado Quevedo (1999), indica que el producto debe enfriarse

rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia. Puede

 hacerse dejando las botellas enfriar a temperatura ambiente.

• Limpieza e inspección de botellas

Samané (1988) menciona que el enjuague exterior de las botellas llenas es

importante y para que estas lleguen al consumidor libre de restos de néctar.

Al respecto Silva (1997), menciona que se debe limpiar cuidadosamente la

superficie exterior de las ·botellas, evitando que queden restos orgánicos, no solo

por una consideración estética sino también por que facilitara el etiquetado y

eventualmente prevendrá el posible crecimiento de microorganismos, sobre los

restos orgánicos, durante el almacenamiento y/o comercialización.

Las operaciones que vienen a continuación no revisten mayor trascendencia.

La inspección visual que se hace para detectar botellas llenas con cuerpos

extraños, está demás decirlo, es una operación que requiere mucha atención y

mucha responsabilidad, El operario encargado de esta función deberá ser rotado

cada 20-25 minutos, considerando que es una función que cansa rápidamente la

vista, (Samané, 1988).

2.3.12. Almacenamiento

El almacenamiento se realiza para asegurar que el producto se encuentre en

las condiciones adecuadas de conservación, hasta que llegue el momento de la

comercialización. Estos productos no tienen un tiempo de vida muy prolongado, por

lo que es conveniente incluir, en esta etapa, su conservación en frío, es decir en

refrigeración (temperaturas entre O y 7°C).Por otro lado, en la práctica, los néctares

pueden mantenerse en buenas condiciones tanto a temperatura ambiente como en

refrigeración siempre y cuando haya recibido un eficaz tratamiento térmico y se haya

tenido los cuidados pertinentes en el llenado y cerrado de las botellas. Silva (1997).
 A continuación presentamos el diagrama N°] de operaciones para

elaboración de néctares.

Diagrama N°l: Diagrama de Operaciones para la Elaboración de

Néctares

R.ecepcl6n y Almacenamlnento de Mirteña Prlrra

Inspecci6n y Transporte al área de Lavado

Lavado

Cepillado

Transporte al área de Extracei6n

Extracci6n

Refinado

Oarificación

Inspecci6n de Corteridos ( Control de Calidad)

Corrección

Transporte al siSÚllT1il de Deareaci6n

Deareaci6n

Envasado

Transporte al área de Esterilimci6n

Esterllizacl6n

Transporte al área de Erlñarrieno

Erlñarrieno

Transporte al área de Etiquetado y ErrpaCJ,le

Etiquetado y ErrpaCJ,le

Transporte al Almacén deProclJC:to Tenrinado

Almacenaje del ProclJeto Termnado

Fuente: Beltran, G. (2009)

 A continuación, se presenta una explicación del diagrama de operaciones:

1. Recepción y almacenamiento de materia prima:

Por lo general la naranja es transportada a granel (su consistencia lo permite). Hay

que evitar golpear las naranjas ya que fácilmente se estropearían por la zona del
golpe si estuviesen almacenadas algunos días. El almacenamiento de la naranja deber
hacerse en un lugar fresco de humedad media, de forma que no gravite mucho peso
sobre el fruto. El almacenamiento no debe prolongarse más de 15 días, en
condiciones normales; para el almacenaje se podrá contar con depósitos o silos, o
bien estos se pueden suplir por cajas de madera.

En caso de ser necesario un mayor tiempo de almacenaje, habría que llevarse a cabo
bajo refrigeración y en condiciones de humedad controlada.

2. Inspección y transporte al área de lavado:

Transporte de la naranja al área de lavado mediante una banda transportadora.

Durante el recorrido de la fruta por la banda transportadora se realiza una inspección
visual, desechando las naranjas que no llenan los requisitos para su industrialización
(que estén sobre maduras, golpeadas o que tengan algún otro defecto).

3. Lavado:

La banda lleva a la naranja a la primera operación de lavado, a un tanque con agua

que está recibiendo chorros de agua a presión desde diferentes ángulos. Este lavado
es importante para eliminar agentes extraños y otros de microorganismos.

4. Cepillado:

Un transportador pasa la fruta a la segunda sección de lavado, donde se pasa sobre un

tren de cepillos con regadera de agua sobre ellos, con el objeto de terminar la
limpieza de la superficie de la fruta.

5. Transporte al área de extracción:

Transporte de la naranja al área de exprimido mediante un transportador helicoidal.

6. Extracción:

La naranja es llevada a unos extractores o prensas de gusano helicoidal en forma de

conos de bronce con paredes perforadas por donde escurre el jugo. Al ir
disminuyendo el volumen de cono, la fruta va siendo comprimida, aplastándola
completamente para obligar a romper las celdillas que contienen el jugo de la
naranja, la cáscara, hueso y la pulpa salen por el diámetro reducido de] cono, pasando
a un extractor el cual separa el aceite contenido en ellas.

El aceite es de los subproductos más importantes por lo que debe separarse de las
partículas sólidas, que contaminan dicho producto, para esto se utiliza una máquina
separadora centrífuga.

Los aceites esenciales, la pulpa y las cáscaras se utilizan para fabricar esencias,
mermeladas y alimento para ganado.

7. Refinado:

El jugo obtenido en el extractor se bombea hacia un refinador donde se separa el

bagacillo y la semilla que pudo haber arrastrado el jugo. La refinación se puede
realizar con una máquina tamizadora.

8. Clasificación:

El jugo refinado es impulsado por una bomba hacia un clasificador con el fin de
retirar sedimentos finos que no pudieran haber sido separados con anterioridad, los
cuales ocasionarían incrustaciones en el equipo posterior.

9. Inspección de contenidos y control de calidad:

En esta actividad se verifican los contenidos de azúcar y ácidos del jugo.

10. Ajuste o corrección:

El jugo clasificado es impulsado por medio de una bomba al interior de unos tanques
de corrección que se utilizan para regular las variaciones de azúcar y ácidos
contenidas en el jugo así como para mezclar los conservadores requeridos, siendo los
más usuales entre otros benzoato de sodio, sulfito y bisulfito de sodio, así como
anhídrido sulfuroso.

11.Transporte al sistema de de aeración:

Se transporta por medio de una bomba y a través de un enfriador.

12. Enfriador y de aeración:

El objeto de que el jugo pase a través de un enfriador es para alimentar dicho jugo al
sistema de areador a una temperatura adecuada.

Debido a que todos los jugos extraídos contienen considerables cantidades de aire (el
oxígeno del cual reacciona particularmente con el ácido ascórbico del jugo) lo que
resulta en una pérdida de vitamina e y en cambios indeseables en el sabor y color.

La de aeración significa la extracción más efectiva del aire y demás gases contenidos
en los jugos. Esta es una operación muy importante cuando los jugos deben
someterse a tratamientos térmicos como la pasteurización, ya que la combinación de
aire y calor constituye la condición más adecuada y favorable para la oxidación de
los jugos.

El mejor método de de aeración es la llevada al vacío, es decir el jugo es admitido en

forma de una película dentro de una cámara en la que reina un alto vacío.

El jugo frío entra en el de arreador mediante el vacío en la cámara creado y

mantenido por una bomba de alto vacío.

13. Envase:

Inmediatamente después del proceso de de aeración el producto es envasado

automáticamente mediante una máquina envasadora conectada al de areador.
Posteriormente se cierra el envase.

14. Transporte al área de pasteurización:

Transporte del producto al proceso de pasteurización.

15. Pasteurización:

La pasteurización se realiza por medio de un autoclave donde es introducido el

producto. La pasteurización se realiza a altas temperaturas en corto tiempo, estas
temperaturas inactivan las enzimas y retienen su acción aún en los tiempos más
cortos de residencia.

16. Transporte al área de enfriamiento:

El producto se transporta al área de enfriado por medio de una banda transportadora.

17. Enfriado:

El producto es llevado al área de enfriado para que éste baje su temperatura a

temperatura ambiente para facilitar su manejo y empaque final. El enfriado se realiza
rociándole agua al producto o sumergiéndolo en ella.

18. Transporte al área de etiquetado y empaquetado:

El producto se transporta por medio de un montacargas, al área de etiquetado y

empaquetado.

19. Etiquetado y empaquetado:

En esta área el producto es etiquetado (por medio de una etiquetadora) y empacado

en cajas de cartón.

20. Transporte al almacén o producto terminado:

El producto final se transporta por medio de diablos o montacargas al almacén de

producto terminado.

21. Almacenaje del producto terminado:

En este punto el producto terminado es almacenado quedando listo para su

distribución.
2.4. TIPOS DE ENVASE PARA NÉCTARES

En primer lugar cabe mencionar que el envasado se realiza con la finalidad de

aislar el néctar de los agentes contaminantes del medio ambiente como son el

polvo, la humedad y los microbios; asegurándose así su conservación, Además

el envasado permite un almacenaje y transporte adecuado. Las botellas que se

utilicen para el envasado del néctar deben soportar temperaturas entre 80 a

100°C y deben soportar, también los cambios bruscos de temperatura, pues una

vez selladas serán enfriadas inmediatamente. (Silva, 1997).

Así mismo las botellas antes del uso deben estar previamente hervidas y en

inmersión en una solución de hipoc1orito. En esta operación las precauciones

higiénicas nunca estarán de más, pues podría producirse una re contaminación y

restar el tiempo de vida útil del producto.

A continuación se presentan algunas ventajas y desventajas de los dos tipos

de envases.

- Ventajas de usar envases de vidrio.

1. Soportan el envasado a altas temperaturas.

2. Garantizan un cerrado hermético, es decir, permiten aislar completamente el

néctar del medio ambiente garantizando su conservación.

3. Permiten apreciar nítidamente las características del producto: color, aspecto,

estabilidad y consistencia.

4. Son de fácil limpieza.

 -Ventajas y desventajas de usar envases plásticos:

Ventajas

• Puede manipularse sin temor a que se rompan.

• Por su menor peso se disminuye el costo de transporte.

• Por su fácil manejo el preferido por muchos clientes.

Desventajas

No garantiza un tiempo de duración muy prolongada, porque no son

completamente herméticos. Se recomienda su uso cuando se conoce con seguridad

que será consumido en corto tiempo de 1 a 3 meses.

61
 CAPITULO 111 MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

La presente investigación se llevó a cabo en el laboratorio de la Facultad de

Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de Piura

La parte experimental de la investigación y los análisis microbiológicos se

llevaron a cabo en el laboratorio de microbiología de la Universidad Nacional de

Piura.

3.2. MATERIA PRIMA

Para el desarrollo de los diferentes experimentos y análisis, se utilizó como

materia prima el tamarindo (Tamarindus Indica L.), procedente de Querecotillo de la

provincia y distrito de Sullana, ubicada en el departamento de Piura.

3.3. INSUMOS

Los insumas que se utilizaron en el presente trabajo de investigación, se detallan a

continuación:

• Azúcar

Se empleó azúcar blanca refinada; es decir, sacarosa o azúcar de caña,

cristalizada de color blanco, refinada y con 99:7% de pureza, cuidado que no

contenga ningún tipo de trazas que puedan perjudicar la apariencia del néctar.

• Estabilizador

Se empleó Carboxil Metil Celulosa (C.M.C), como polvo fino, blanco del

tipo HZ-850(de viscosidad alta).

• Agua

62
 Este fue uno de los principales insumos empleados en la elaboración del

néctar, en cual no debe contener sales quepuedan reaccionar con los ácidos

orgánicos de la pulpa de tamarindo, y provocar cambios en el color y sabor.

Debido a que en la ciudad de Piura tienen un agua potable muy salobre, se

empleó agua tratada, la cual tiene un mínimo contenido de sales, a

comparación de] agua potable de la ciudad de Piura, además de estar libre de

agentes contaminantes (microbiológicos y químicos)

3.4. MATERIALES Y EQUIPOS

.:. Materia prima

./ Pulpa de Tamarindo

.:. Insumos

./ Azúcar
./ Estabilizador
./ Agua
.:. Materiales

./ Termómetro .
./ Pipetas .
./ Probetas .
./ Matraces .
./ Vasos de precipitación .
./ Embudos
./ Buretas .
./ Placas Petri

.:. Equipos

./ Estufa, ADVantec (50 -c a 300 OC)

./ Balanza analítica. Mod. No AP21 OS.ORAUS .
./ pH metro

63
 ./ Refractómetro, marca atago, rango: 0-28°Brix
./ Autoclave. AQutrol

./ Cocina eléctrica Electrolux

./ Equipo soxh1et
./ Equipo de Titulación
./ Balanza Gramajera de 500gr. Marca SECA Modelo: 354
./ Mufla Thermuleyne (Máximo 1200 OC).
./ Cámara digital. Marca sony
./ Potenciómetro
./ Digestor Kjeldahl

.:. Utensilios

./ Ollas de acero inoxidable Renaware

./ Tela organza .
./ Cucharas de palo .
./ Aguja y asa de Koll .
./ Jarras plásticas graduadas (1Lt)
./ Guantes

.:. Reactivos

./ Agua destilada .
./ CMC( estabilizante)
./ Fenolftaleína 1%.
./ Alcohol etílico al 95 % .
./ Fenolftaleína 0,5 %.
./ Solución catalizadora de sulfito de cobre CuS04.5H20 .
./ Solución de ac. Sulfúrico H2S04 0,1000 N estandarizado .
./ Bicarbonato de Sodio
./ Éter dietético p.a .
./ Hidróxido de Sodio 0.1 N .
./ Hidróxido de Amonio concentrado .

./ NH40H gravedad especifica 0.9

./ Ácido sulfúrico concentrado (95-98%) .

./ Sulfato de potasio p.a K2S04.
64
 .¡' Solución de hidróxido de sodio NaOH al 50 % peso/peso .
.¡' Solución de ac. Bórico 4 % como indicador .
.¡' Alcohol amílico concentrado .

•:. Medios de cultivo

.¡' Caldo lactosado concentrado doble .

.¡' Caldo lactosado concentrado simple .
.¡' Solución salina fisiológica .
.¡' Agar Saboraud .
.¡' Agar Mac Conkey .
.¡' Azul de Metileno .
.¡' Solución de lactosa .
.¡' Agar verde brillante

3.5. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICO DE LA MATERIA

PRIMA

Los análisis fisicoquímicos que se realizaron fueron los siguientes:

a) Determinación de sólidos solubles

Haciendo uso del refractómetro manual, según el manual de análisis

de alimentos de la A.O.A.C (2005)

b) Determinación de Humedad

Haciendo uso de la estufa, diferencia de peso constante, según método

de la A.O.A.C (2005).

e) Determinación de cenizas.

Haciendo uso de mufla, según método de la A.O.A.C (2005).

d) Determinación de grasa.

Haciendo uso del equipo soxhlet, según método de la A.O.A.C

(2005).

65
 e) Determinación de acidez.

Haciendo usos de equipo de titulación, según método de la A.O.A.C

(2005).

f) Determinación del pH

. Se determinará con el pH-metro o potenciómetro. A.O.A.C (2005).

g) Determinación de Proteína

Haciendo usos de equipo del método kjeldahl, según método de la

A.O.A.C (2005).

h) Carbohidratos

Empleando el método A.O.A.C (2005); porcentaje de carbohidratos

totales de una muestra se obtiene por diferencia; sumando los

porcentajes de proteína total, grasa total, ceniza, fibra cruda yagua; y

restando el resultado de 100.

i) Determinación de fibra.
Determinación de fibra total: A.O.A.C. (2005)

3.6. PROCESO PRELIMINAR PARA DETERMINAR LAS

CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE LA FORMULACIÓN MÁs
ADECUADA DE NÉCTAR DE TAMARINDO (Tamarindus indica L.)

3.6.1. Proceso de Elaboración

Para la elaboración del néctar de tamarindo, se llevaron a cabo las siguientes

operaciones registrados en el diagrama de flujo N°2

66
 Diagrama N°2: Procesamiento para Obtener néctar a partir de Tamarindo

Recepción

Selección )

Descascarado

Cáscara

Lavado

Ablandamiento 80°C

Pulpeado

Semilla

Dilución

.. .. .. _1
Fl:80g pulpa F2: 1OOgpulpa F3: 120g pulpa F4: 140g pulpa
1 litro de agua 1 litro de agua 1 litro de agua 1 litro de agua

l· I

00

67
[ Mezclado )

68
 . Adi ción de Azúcar (90g)
. Aju ste del pH

' Reg ulación de sólidos

Soluble (15°Brix)
CMC:
0.05% Homogenización
0.1%
0.15% . Ad ición del Conservante

Pasteurización 85°C / 30 min

J

Llenado y Sellado
Frascos de Vidrio

Almacenado
60 días a TOdeAmbiente

Fuente: Propia del autor (2015).

3.6.2. Descripción de Operaciones

3.6.2.1.Recepción y selección de materia prima.

Esta etapa es la principal y muy importante para todo proceso, en esta etapa

se tiene que tener en cuenta que la materia prima se encuentre en las mejores y más

óptimas condiciones, para poder realizar el proceso. Aquí se toma en cuenta el

contenido de sólidos solubles y peso de la materia prima a utilizar (pulpa).

69
 3.6.2.2.Descascarado

Se retiró la cáscara del fruto en forma manual.

3.6.2.3.Lavado

Se realizó para asegurar una buena higienización adecuada, con

hipoclorito de sodio de 150ppm.

3.6.2.4.Ablandamiento

En esta operación se le adicionó agua 80°C con la finalidad de aflojar la

pulpa de la semilla.

3.6.2.5.Pulpeado:

Esta es una operación fundamental en el proceso de extracción de la

pulpa, que consiste en dar a la fruta ya diluida un efecto triturador amasador.

El pulpeado se realizó pasando la mezcla agua- tamarindo por un tamiz, de

esta manera se obtuvo la pulpa en un recipiente.

3.6.2.6.Dilución:

Se diluyó la pulpa teniendo en cuenta las diluciones respectivas con el

fin de determinar la dilución adecuada, las cuales fueron evaluadas de la

siguiente manera, como se muestra en la tabla N°6.

TABLA N°6: Tratamiento a evaluar

TRATAMIENTO DILUCION
g:lt
A 140: 1
B 120:1
C 100:1
D 80:1
Fuente: Elaboración Propia

69
3.6.2.7.Mezclado:

Se adicionó el azúcar (90g), posteriormente se ajustó el brix a 15° en

todos los tratamientos de la investigación.

3.6.2.8.Homogenización:

Se adicionó eMC como estabilizador en diferentes porcentajes (0.05%,

0.1%, 0.15%), con sus diluciones correspondientes, con la finalidad de

obtener un néctar homogéneo y como consecuencia de ello no se presente

separación de fases una vez que este jarabe rompa en ebullición, se

adicionó )a pulpa de tamarindo, agitándola bien con la finalidad de que se

puedan disolver todos los ingredientes.

3.6.2.9.Pasteurizado:

Esta operación se realizó a 85°C, por 30 minutos con la finalidad de

destruir a las células viables microorganismos que pudiesen causar

contaminación y/o deterioro del producto a obtener, así mismo es en esta

etapa se le adicionó el conservante. Con la finalidad de preservar la

conservación de) producto en almacenamiento prolongado.

3.6.2.10. Envasado y Sellado

Se llenó totalmente el envase con el producto en caliente a 85°C,

llenando el envase hasta que rebote, cerrándolo y seJIándolo de inmediato a

fin de asegurar que no haya presencia de oxigeno que pueda favorecer

reacciones oxidativas o microbianas que puedan deteriora el néctar. En esta

etapa se procede al respectivo envasado y sellado para ser almacenado.

3.6.2.11. Almacenado

Esta etapa constituye la última del procesamiento y elaboración del

néctar, se mantuvo las diversas muestras a temperatura medio ambiente, por

70
 60 días, en un lugar limpio, seco; hasta que las muestras fueran usadas para

ser evaluadas por el panel semi-entrenado de laboratorio. '"

3.7. ANÁLISIS SENSORIAL PARA DETERMINAR LA

FORMULACIÓN

En este trabajo de investigación se realizó pruebas de evaluación sensorial,

con la finalidad de determinar la formulación de mayor preferencia utilizando una

escala hedónica de 5 puntos (Tabla N° 7, anexo N°I), aplicada a las cuatro diluciones

y 3 porcentajes diferentes de CMC, teniendo en cuenta los siguientes atributos: color,

aroma, sabor, consistencia y aspecto general. Con un panel de 10 jueces semi

entrenados para la evaluación del análisis.

En esta pmeba, las muestras se presentan individuales, en diferente orden

para cada juez para que las califique respecto al atributo a analizar. (Sancho & col.,

1999).

71
 TABLA N° 7: Análisis Organoléptico (Escala hedónica de 5 puntos)
CARACTERISTICAS PUNTAJE DESCRIPCION ESCALA DE MEDICIÓN
.-.

1 Percibe color no Malo, no característico

característico a néctar.
2 Percibe un color Regular
ligeramente característico a
1) COLOR néctar.
3 Percibe color Bueno
moderadamente
característico a néctar.
4 Percibe color aceptable a Muy bueno
néctar
5 Percibe color característico Excelente
y aceptable intensamente a
néctar.
1 Percibe aroma diferentes Malo, muy desagradable
A néctar.
2 Percibe aroma no Regular no característico
2) AROMA característico a néctar.
3 Percibe un aroma Bueno, agradable
moderado néctar.
4 Percibe aroma agradable a Muy bueno, agradable,
néctar. Característico
5 Percibe aroma claramente
notorio muy agradable y Excelente, muy agradable
característico a néctar.
1 Percibe sabor
diferente(muy amargo) Malo, pobre no
característico
2 Percibe mezcla de
3) SABOR
sabores( dulce, amargo) Regular, sabores extraños
3 Percibe sabor característico
a néctar. Aunque Bueno, agradable
ligeramente dulce
4 Percibe sabor característico Muy bueno,
agradable, a néctar.
característico
5 Percibe sabor claramente a
néctar con dulzor Excelente,muy agradable
apropiado.
1 No característico Malo

2 Poco característico Regular

4) ASPECTO
3 Ligeramente Bueno
GENERAL caracterí stico
4 Característico Muy bueno

5 Muy característico Excelente

Fuente: Sancho y col., (1999)

72
 3.8. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para este diseño experimental se utilizó el diseño estadístico Bifactorial para

evaluar el efecto de las diluciones y porcentajes de CMC en estudio, se empleó el

análisis de varianza (ANVA) y la prueba de F para evaluar el efecto de cada factor.

Montgomery ~ Douglas (2002),

3.9. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL

Para la caracterización del producto final a continuación se mencionan los

análisis que se Jlevó a cabo.

3.9.1. Análisis del Producto Final

a) Determinación de sólidos solubles

Se determinará por refractometría.

b) Determinación de Humedad

Haciendo uso de la estufa, por diferencia de peso constante, según

método de la A.O.A.C (2005).

e) Determinación de cenizas.

Haciendo uso de mufla, según método de la A.O.A.C (2005).

d) Determinación de acidez Total.

Haciendo usos de equipo de titulación, según método de la A.O.A.C

(2005).

e) Determinación del pH

Se determinará con el pH-metro o potenciómetro. A.O.A.C (2005).

73
 f) Determinación de densidad

Haciendo el uso del picnómetro se realiza pesando este y

llenándolos con solución trabajo para medir volumen y pes, según

manual de análisis de alimentos UNALM (1984).

g) Vitamina C

Se utilizó el método recomendado por la A.O.A.C (2005);

fundamento en la reducción del colorante azul 2.6- diclorofenol

indofenol.

j) Determinación de grasa.

Haciendo uso del equipo soxhlet, según método de la A.O.A.C

(2005).

k) Determinación de Proteína

Haciendo usos de equipo del método eldahlkj, según método de la

AO.AC (2005).

j) Carbohidratos

Empleando el método AO.AC (2005); porcentaje de carbohidratos

totales de una muestra se obtiene por diferencia; sumando los

porcentajes de proteína total, grasa total, ceniza, fibra cruda yagua; y

restando el resultado de 100.

k) Determinación de fibra.
Determinación de fibra total: AO.AC. (2005)

3.9.2. Análisis microbiológicos del producto final

Según la norma técnica peruana - NTP 203.011 (1979), expresa que para
el análisis microbiológico se determinara lo siguiente:

74
 • Recuento total de gérmenes viables aeróbicos:

Consiste en inocular en las placas petri con diferentes diluciones de la

muestra e incubarlas a 37°C. Después de 48 horas de incubación se cuentan las

colonias de las placas. El resultado se relaciona a 1 ml (o 1 gr) de la muestra

original. Como medio de cultivo se emplea el agar o caldo nutritivo o en todo

caso se puede emplear el medio Plate count Agar (PCA). La lectura se toma de

la placa que presente entre 301 y 300 colonias.

• Recuento total de hongos y levaduras:

La cuenta de mohos y levaduras se hace para conocer el grado de

contaminación del producto. Se utiliza el agar sabouraud como medio de cultivo. Las

placas se inoculan boca abajo a 25°C durante 72 Hrs. La lectura se toma como en el

caso anterior.

3.9.3. Análisis y control de la vida útil durante el Almacenamiento del

néctar de tamarindo

Se procede a realizar la evaluación del comportamiento del producto

almacenado, esto con la finalidad de poder determinar la vida útil del néctar y el

efecto de conservación.

A continuación en la tabla N°8 se muestran los parámetros de evaluación el

cual se realizaron cada 10 días de almacenamiento.

T ABLAN°S: Parámetros a evaluar por 60 días de almacenamiento

Evaluación Unidades Tiempo

PH Unidades de pH 0-60días

Sólidos solubles Grados Brix 0-60días

Densidad grlcm3 0-60días

75
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

4.1.1. Análisis físico de la materia

En la tabla N°9 se presentan los resultados promedio de la composición

física del fruto de tamarindo. Como se puede observar, reportó un 37.82% para la

pulpa, 27.49% para la cascará y un 34.69% para la semilla; al respecto, Pingo (2001)

encontró contenidos similares como: 36.70% para la pulpa, 29.50% para la cascara y

un 33.80 para las semillas. De igual forma Gómez (2004), reporta en la investigación

un 35% de pulpa, ] 8% de cáscara, y un 30% de Semilla, estos resultados

anteriormente mencionados tienen cierta similitud entre dichos autores, caso

contrario tiene una diferencia significativa citada por Mohammed (2014), que

presenta en su investigación realizada en tamarindo de origen español resultados

como: para la pulpa 69%, cáscara 2] % y 39% para las semillas comprobándose de
,~

esta manera que el lugar de procedencia y cultivo causa una variación en la

composición en el fruto.

TABLAN°9: Composición de las partes del Fruto

Parte del Elaboración Pingo(2001) Gómez(2004) Mohammed(2014)

fruto propia (%) (%) (%)
(%)
Pulpa 37.82 36.70 35 69

Cáscara 27.49 29.50 18 21

Semilla 34.69 33.80 30 39

Fuente: Elaboración propia

76
 4.1.2. Análisis químico de la pulpa .de Tamarindo.

En la tabla N° lOse puede observar que el contenido de humedad es de

35.48% de pulpa de tamarindo, casi similar al reportado por Mohammed (2014) que

realizó un 35.29% de humedad, caso contrario pasa con el análisis realizado por Ruíz

(2003) al notarse una diferencia significativa de un incremento a 71.34% de

humedad.

TABLA N°tO: Análisis químico dela Pulpa de tamarindo

ANALISIS CONTENIDO

HUMEDAD 35.48%
CARBOHIDRA TOS 57.11%
PROTEINAS 4.85%
GRASA 2.56%
CENIZAS 0.75%
SÓLIDOS SOLUBLES 15.2° Brix
FffiRA TOTAL 1.75%
pH 4.43
ACIDEZ (Na OH a 0.1 N) 6.56

Fuente: Elaboración Propia

El porcentaje de carbohidratos en el cuadro N°]2 es de 57.1] %, que tiene

una ligera diferencia con la realizada por Hamaceck (2012) con un50.07% de

carbohidratos. Gómez (2004), dio la mayor diferencia de los tres anteriores autores a

un 59.7%.Esto se debe a la presencia de azúcares en el fruto y al estado de madurez

del mismo.

Se encontró para la proteína un 4.85%, ligeramente inferior al indicado por

Gómez (2004) que da un 3.3% de proteína.

77
 En cuanto al resultado de grasa esta fue de 2.56%, que difiere ligeramente al

reportado por Reyes el al (2009). Debido como se mencionó al estadio de madurez

del fruto.

Al respecto, en cenizas encontramos un 0.75%, debido a la presencia de fibra

total que nos reportó un ] .75%, que dependiendo del suelo en el que se encuentre

este se incrementa o disminuye.

En sólidos solubles encontramos un'Brix 15.2° encontrándose en los parámetros

establecidos por la Norma Técnica Peruana.

Hernández (1980) citado por Gómez (2004) menciona que el porcentaje de acidez en

la pulpa de tamarindo puede sufrir algunas variaciones en las cuales pudiera darse

algunos pequeños incrementos debido a la actividad metabólica del fruto, ya que

probablemente es una de las reacciones más importantes y ocurrentes en el fruto

como medio de conservación poi' tiempos más prolongados que la mayorías de las

frutas tropicales.

4.2. EVALUACIÓN SENSORIAL

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL NÉCTAR DE TAMARINDO

ELABORADO PARA DEFINIR EL FLUJO FINAL

Del diagrama preliminar N°1 propuesto, se procedió a realizar las formulaciones

(F1, F2, F3, F4) con las que se realizó las evaluaciones organolépticas de color,

aroma, sabor, y aspecto general con los diferentes porcentajes de CMC, para poder

78 .
determinar la formulación de mayor preferencia haciendo uso del anexo N°} del

formato del análisis sensorial.

4.2.1. Evaluación del color

Según el anexo N°2 los jueces observaron diferencias en las 4 formulaciones

respecto al color, con sus diferentes porcentajes de eMe, se observó que en la

formulación F2 con eMe al 0.1% se obtuvo el promedio más alto(3.8). Esta

preferencia es debido a la adecuada disolución homogénea de sus componentes

sólidos con la incorporación del eMe que mantienen a un el color original de la

fruta. Las otras formulaciones obtuvieron puntajes bajos debido a las diferentes

diluciones y por tener bajas incorporaciones de eMe.

Así mismo se comprueba en análisis de varianza de la tabla N° ] 1en cuanto al

color del néctar de tamarindo, no existe efecto significativo entre diluciones con

relación al color,"

TABLA N°l1: Análisis de varianza para el efecto de las diluciones sobre el color
de néctar de tamarindo elaborado.

Origen de las Suma de Grados Promedio Fcal Ftabla

variaciones Cuadrados de de los
Libertad cuadrados
Jueces
1.11 3 0.37 1.982 4.76
Formulacio es
1.14 2 0.57 3.054 5.14
Error
1.12 6 0.187
Total
3.37 11
Fuente: Elaboración Propia

4.2.2. Evaluación del aroma:

Según el anexo N°2 Evaluación del aroma y en el análisis de varianza en la tabla

N° 12 cuanto al aroma del néctar de tamarindo, no existe efecto significativo entre

79
diluciones con relación al aroma. Esto significa que la formulación F2, con eMe al
0.1% obtuvo el promedio más alto(3.5). Obteniendo así un sabor característico para
el néctar.

TABLA N°12: Análisis de varianza para el efecto de las diluciones sobre el

aroma de néctar de tamarindo elaborado.

Origen de las Suma de Grados Promedio Fcal Ftabla

variaciones Cuadrados de de los
Libertad cuadrados
Jueces 4.76
0.309 3 0.103 1.634
Formulaciones 5.14
1.882 2 0.941 14.921
Error
0.378 6 0.063
Total
2.569 11
Fuente: Elaboración Propia

4.2.3. Evaluación del sabor

Según el anexo N°2 Evaluación del sabor; la segunda formulación F2 con eMe al
0.1% obtuvo el promedio más alto(3.5) aceptado por los jueces, en cuanto al análisis
de varianza en la tabla N°13 en cuanto al sabor del néctar de tamarindo, no existe
efecto significativo entre diluciones con relación al sabor.

TABLA N°13:Análisis de varianza para el efecto de las diluciones sobre el sabor

de néctar de tamarindo elaborado.
Origen de las Suma de Grados Promedio Fcal Ftabla
variaciones Cuadrados de de los
Libertad cuadrados
Jueces
0.649 3 0.216 2.412 4.76
Formulaciones
2.302 2 1.151 12.827 5.14
Error
0.538 6 0.090
Total
3.489 11
Fuente: Elaboración Propia

80
4'.2.4. Evaluación del Aspecto general

Según el anexo 2 Aspecto general obtuvo el mayor promedio la formulación N°2

con CMC al 0,1%,(3.9)ya que tuvo una mayor aceptación por parte de los jueces yen
la tabla N°] 4 análisis de varianza, no existe efecto significativo entre diluciones con
relación al aspecto general.

TABLA N°14: Análisis de varianza para el efecto de las diluciones sobre el

aspecto general de néctar de tamarindo elaborado.
Origen de las Suma de Grados Promedio Fcal Ftabla
variaciones Cuadrados de de los
Libertad cuadrados
Jueces
0.613 3 0.204 2.909 4,76
Formulaciones
3.072 2 1.536 21.854 5.14
Error
0.422 6 0.070
Total
4.107 11
Fuente: Elaboración Propia

4.3. PRODUCTO FINAL

4.3.1. Análisis Fisicoquímico del Producto final (Néctar de tamarindo)

Los resultados del análisis físico químico realizados al néctar de tamarindo se

muestran a continuación en la tabla N°] 5.

En la tabla N°15 encontramos un pH de 3.03 de acuerdo a la NTP se

encuentra dentro del rango establecido para un néctar, el pH es un factor importante
que define el tipo de proceso requerido para un alimento, ya que la resistencia
térmica de las esporas está íntimamente ligada con la acidez del medio en que se
desarrollan. Guerrero (1999).

Con respecto a los grados Brix, obtuvimos un 15.2 con respecto a la pulpa de
tamarindo (Tabla N°] O), sin embargo en el producto final obtuvimos un ] 5.16 (Tabla
N°15), resultando una mínima variación en los resultados obtenidos, estando dentro
de los parámetros establecidos.

81
 La acidez esta expresada en gramos de ácido cítrico por 100gr de muestra del
fruto; teniendo como promedio una acidez de 0.61 %. La acidez titulable se encuentra
dentro de la Norma Técnica.

En la Vitamina C obtenemos un 0.82, aquí cabe mencionar que la ruta de

degradación de la vitamina C es muy variable y depende de cada sistema particular, y
que son muchos los factores que pueden influir en la degradación de este, como el
tiempo, temperatura, azúcar, pR, etc. Abugoch (1991).

La vitamina C, es fácilmente destruido en el procesamiento y SI se tiene

cuidado durante todo el proceso para retenerle tanto como sea posible, los otros
elementos quedan igualmente retenidos. López (1976).

En la densidad encontramos 1.055, este valor tiene una mínima variación,

como lo vemos en el anexo N°3, que en el día O empezó con 1.054.

TABLA N°IS: Análisis del néctar de tamarindo luego de 60 días

Determinaciones Materia prima

Agua 83.05 %
Carbohidrato s 14.42%
Proteína 0.17%
Grasa 0.16%
Cenizas 0.75%
Fibra 1.45%
Sólidos totales 15.16
pR 3.03
Vitamina C (mg de Ac. Ascórbico/lOOg de néctar) 0.81
Acidez Titulable (g. de glucosall 00 g. de néctar) 0.61%
Densidadrgr/cnr') 1.055

Fuente: Elaboración propia

A continuación en la tabla N°16 se encuentran las especificaciones del producto final

de la formulación F2 con CMC al 0.1 %, que resultó la más adecuada para un néctar.

82
 TABLA N°16: Formulación del néctar

Especificaciones del Producto final

Sólidos Solubles ] S.l6°Brix

pH 3.03

Dilución 1OOgrpulpall L

Fuente: Elaboración Propia

En los sólidos solubles obtenemos un °Brix de ] S.16 este resultado se

encuentra dentro de las especificaciones dadas por la norma Técnica, donde se da

como mínimo de 12 °Brix para los sólidos solubles.

El pH registrado como promedio de 3,03 este valor también se encentra

dentro del rango especificado por la Norma Técnica, ya que establece un pH de 3,S

como máximo.

4.3.2. Análisis microbiológico

Los resultados microbiológicos que se obtuvieron de la formulación N°2

durante el tiempo de almacenamiento de 60 días con un lapso de ] O días las

mediciones se realizaron al inicio y al final de almacenamiento como se muestra en

]a siguiente tabla N°17.

TABLA N° 17Análisis Microbiológico del néctar en los 0-60 días.

Análisis Microbiológico Tiempo de Almacenamiento(Días)

O 60
Mohos(UFC/ml de néctar) <1 <1
Levaduras (UFC/ml) <1 <1
Aerobios mesófilos <10 <10
(UFC/mI)

Coliformes (NMP) <1 <1

Fuente: Elaboración propia

83
 Como se puede observar en la tabla anterior, el néctar de tamarindo se encuentra

dentro de los límites máximos permisibles para que un néctar este apto para el

consumo humano, de acuerdo con el conteo de coliformes a las muestras de los

tratamientos que fueron llevados a almacenar, se observó que no se encontró

presencia de turbidez, ni gas en los tubos de las distintas diluciones, eso quiere decir

en el proceso de elaboración se ha realizado bien la operación de pasteurización, ya

que es una parte esencial dentro del procedimiento para su elaboración del néctar,

porque se ha logrado eliminar los microrganismos patógenos.

En la norma técnica peruana 203.1] l , no existe especificación del análisis

microbiológico sin embargo Cuellas (2010), establece para coJiformes totales NMP

es <3 según cuadro N°15Colifonnes<l. Es decir está dentro de los parámetros

establecidos.

Debido a las altas temperaturas de pasteurización 80°C a que son sometidas

las bebidas imposibilitan el crecimiento de microorganismos (Salinas, 2002).

4.4. DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL NÉCTAR

Para la determinación de la vida útil del néctar se usó como parámetros de

estudio los sólidos solubles, la variación del pH, y la densidad durante 60 días. A

continuación mostramos en el gráfico N° 1 la variación de grados brix, con las cuatro

formulaciones al O.]% de CMC, que fue el que mejor características fisicoquímicas

obtuvo. De acuerdo al anexo N°3, mostramos todos los tratamientos a diferentes

cantidades de CMC para su almacenamiento durante los 60 días.

84
• Sólidos Solubles: Según los resultados en el gráfico N°¡ del cuadro

del Anexo N°3, muestra que los sólidos solubles van siendo constantes ii'

partir del día 40 de la formulación F2 con un °Brix de 15.16.

Según Flores (2012), dice que los tratamientos de la dilución con mayor

concentración de pulpa cuentan con valores altos de °Brix comparados con

los que contienen tratamientos de menos concentración de pulpa.

Gráfico N°l Determinación de sólidos solubles (OBrix)

I °Brix Variación de los grados °Brix

15.5 -------------.-
~~~
15 . )(~~-X~90gr
14.5 -.-.---- .------- .-.-
~~-~~:~~-X~~-~~-~~--,~,..~..100gr

85
 14
~120gr
13.5 -1---------.------.-
~140gr
13
o 10 20 30 40 50 60
Días

Fuente: Elaboración propia

• pH: León & Romero(2009), citado por Flores (2012), nos indica que los

tratamientos que contienen menor cantidad de pulpa en la dilución, fueron los

que se presentaron valores de pH mayores, comparados con los valores de pH

de los tratamientos de la dilución que contenía más pulpa. Esto sugiere que la

enzima penetró las paredes celulares de la pectina rompiéndolas y extrayendo

la mayor cantidad de componentes que en ella se encontraban, en este caso

los ácidos orgánicos causaron disminución en sus valores de pH. Sin

embargo, según los resultados en el gráfico N°2de las formulaciones que se

86
muestran en el cuadro del Anexo N°3, muestra que el pH en la muestra F2

tuvo una variación dé'plí de un rango mínimo de 3.04 a 3.03.

Gráfico N°2 Determinación del pH

 <----<-----<-------------------,
pH
Variación del pH durante el almacenamiento
3.1 .-<-----
3.05
3 ~~
2.95 ¡-.------------------------o-90gr
2.9
2.85 t----~- _ ---100gr
2.8 ------.----<--< -'-- ~120gr
2.75 ---- 140gr
2.7 +-------.------
2.65
2.6 -t--------,---,-<-------,--,------r---,---------,
o 10 20 - 30 40 50 60
D í A S
~------------------ - - ~ --------------------,
Fuente: Elaboración propia

• Densidad: Con respecto a los valores de densidad de los distintos

tratamientos no se observaron diferencias significativas, En el siguiente

gráfico N°3 de las formulaciones que se muestran en el cuadro de] Anexo

N°3, muestra la variación de la densidad de un rango d 1.054 a ] .055, que se

encuentra en una variación mínima.

Gonzales (2009), citado por Flores (2012), nos dice que se determinó el

comportamiento de un fluido newtoniano ya que se observó que la densidad

permaneció constante para cualquier velocidad de deformación aplicada, lo

cual es una característica principal de este tipo de fluido.

 Gráfico N°3 Determinación de la densidad

Variación de la densidad durante el

alamcenamiento
1.2

87
 ......1 -
E
~ 0.8 -f--------------------
b.D -C-90gr
:; 0.6
IV
o ~100gr
.~ 0.4 -1-------------------
Qj ~120gr
oc 0.2
~140gr
o ..1..----------------
o 10 20 30 40 50 60
días de almacenamiento

Fuente: Elaboración propia

4.5. ESTABILIDAD DEL NÉCTAR DE TAMARINDO

Los porcentajes de Carboxil Metil Celulosa (C.M.C), se realizaron

.~
diferentes porcentajes de C.M.C al 0.05%, 0.1%, 0.15%, por lo cual, el más aceptado

por el panel de jueces fue el de 0.1% que resultaron ser los más adecuado para

mantener estabilizado al néctar de tamarindo durante el tiempo de almacenamiento

que fueron evaluados los 60 días, teniendo buenas reacciones con la estabilidad del

néctar. Sin embargo las demás diluciones con diferentes porcentajes de CMC, no

llegaron a las características específicas para un néctar. Como se muestra en el

Anexo N°3 los resultados que fueron evaluados.

Este estabilizante es de mayor uso comercial, similar a la pectina usándose

en pequeñas cantidades, no modifica el color del néctar y no pierde sus propiedades,

aun cuando el néctar es muy ácido (pH bajo) o su temperatura es muy alta(100°C).

(Quevedo B.W., 1998).

88
 4.5.1. Análisis Físico Químicos durante los 60 días de almacenamiento con

diferentes porcentajes de CMC.

Aquí se evaluaron los principales análisis físicos químicos de las diluciones

durante el tiempo de almacenamiento de 60 días los resultados con un lapso de 10

días

A continuación mostramos en la tabla N°I8, las diferentes variaciones de grados

brix.

TABLA N°18: Determinación de los sólidos solubles de las diluciones en los

60 días de almacenamiento
Días
Diluciones O/o O 10 20 30 40 50 60
giL CMC
0.05 14.1 14.2 14.3 14.1 14.7 14.9 14.8
90 0.1 15.1 15.0 15.0 15.2 15.4 15.3 15.2
0.15 13.1 13.2 13.2 13.5 13.6 13.5 13.7
0.05 14.2 14.3 14.4 14.3 14.5 14.5 14.6
100 0.1 I 15.1 15.11 15.12 15.13 15.16 15.16 15.16
0.15 13.4 13.5 13.4 13.5 13.5 13.2 13.4
0.05 13.1 13.4 13.4 13.5 13.6 13.4 13.4
120 0.1 14.8 14.83 14.76 14.86 14.87 14.86 14.85
0.15 13.4 13.4 13.4 13.5 13.5 13.6 13.6
0.05 13.2 13.24 13.21 13.28 13.28 13.2 13.1
140 0.1 14.2 14.24 14.21 14.28 14.2 14.28 14.1
0.15 13.4 13.41 13.42 13.44 13.4 13.3 13.2

Fuente: Elaboración propia

De la tabla N°18 se puede observar que la variación de sólidos totales para cada
fonnu]ación fue influenciada por la presencia de] eMe, dando como resultado la
dilución de 100 gl L al 0.1% de eMe, similar a la Norma Técnica Peruana,
resultando las otras formulaciones no muy estables.
A continuación en la tabla N°19, mostramos los diferentes variaciones de acidez
titulable.
 TABLA N°19: Determinación de la acidez titulable de las diluciones en los 60
días de almacenamiento ".
Días
Diluciones % O 10 20 30 40 50 60
giL CMC
 0.05 0.31 0.32 0.32 0.31 0.31 0.34 0.34
90 0.1 035 0.35 0.31 0.31 0.31 0.35 0.35
0.15 0.31 0.31 0.35 0.35 0.35 0.35 0.31
0.05 0.63 0.63 0.63 0.62 0.62 0.62 0.6'1
100 0.1 0.63 0.62 0.62 0.61 0.62 0.61 0.6
1
0.15 0.58 0.55 0.55 0.58 0.55 0.58 0.55
0.05 0.69 0.65 0.69 0.65 0.68 0.65 0.64
120 0.1 0.64 0.69 0.65 0.63 0.65 0.65 0.64
0.15 0.65 0.65 0.65 0.64 0.64 0.63 0.63
0.05 0.65 0.65 0.61 0.61 0.61 0.65 0.65
140 0.1 0.68 0.68 0.67 0.67 0.67 0.66 0.66
0.15 0.70 0.71 0.71 0.72 0.73 0.73 0.71
Fuente: Elaboración propia

De la tabla N° 19 los valores de acidez titulable tiene ligeras variaciones con respecto
a cada uno de los eMe establecidos, sin embargo en la formulación de 1OOgrcon
eMe al 0.1% varían del 0.63 y 0.61 %, encontrándose dentro de la norma técnica.
 A continuación en la tabla N°20, mostramos los diferentes variaciones de pR.

TABLA N°20: Comportamiento del pH de las diluciones en los 60 días de

almacenamiento

Días
Diluciones % O 10 20 30 40 50 60
gIL CMC
0.05 3.0 3.1 2.99 2.89 2.87 2.85 2.85
90 0.1 3.01 3.02 3.01 3.05 3.02 3.06 3.01
0.15 2.99 2.99 2.98 2.95 2.95 2.95 2.94
0.05 3.03 3.04 3.03 3.02 3.01 3.02 3.02
100 0.1 3.04 3.05 3.04 3.03 3.02 3.03 3.03
0.15 3.01 3.03 3.00 2.99 2.99 2.99 2.99
0.05 2.99 2.99 2.98 2.97 2.97 2.96 2.97
120 0.1 4.03 4.03 4.05 4.04 4.04 4.02 4.02
0.15 2.99 2.98 2.99 2.97 2.99 2.97 2.97
0.05 2.83 2.83 2.85 2.85 2.86 2.86 2.86
140 0.1 3.01 3.01 3.02 3.02 3.03 3.02 3.01
0.15 3.75 3.79 3.81 3.81 3.81 3.82 3.81

Fuente: Elaboración propia

En la tabla N°20 encontramos diferentes comportamientos de medidas de pH, en

las diferentes formulaciones con sus respectivos porcentajes de eMe, obteniendo de
la formulación de ] OOgr de pulpa al O.]% de eMe, la más adecuada para
la elaboración del néctar ya que se encuentra dentro del rango de los
parámetros
establecidos por la norma técnica, el resto de formulaciones no optan los parámetros
que nos indica la norma para la elaboración de un néctar.

A continuación en la tabla N°21, mostramos los diferentes variaciones de vitamina e

TABLA N°21: Comportamiento de la vitamina C en las diluciones en los 60 días
de almacenamiento
Días
Diluciones % O 10 20 30 40 50 60
giL CMC
0.05 0.42 0.41 0.49 0.49 0.48 0.48 0.48
90 0.1 0.47 0.45 0.45 0.44 0.43 0.43 0.42
0.15 0.56 0.56 0.55 0.55 0.55 0.54 0.54
0.05 0.75 0.74 0.74 0.72 0.72 0.71 0.7
100 0.1 0.9 0.89 0.87 0.86 0.85 0.82 0.8
1
0.15 0.89 0.88 0.84 0.82 0.82 0.83 0.83
0.05 0.81 0.83 0.84 0.82 0.82 0.83 0.83
120 0.1 0.8 0.9 0.85 0.86 0.84 0.85 0.8
4
0.15 0.8 0.9 0.89 0.83 0.85 0.83 0.8
2
0.05 0.81 0.83 0.84 0.82 0.82 0.83 0.83
140 0.1 0.8 0.9 0.89 0.83 0.85 0.83 0.8
2
0.15 0.82 0.83 0.83 0.83 0.85 0.83 0.8
2

Fuente: Elaboración propia

En la tabla N° 21 Visualizamos las cantidades de vitamina e en las diferentes

formulaciones analizadas y damos como resultado que en cada una de ellas ocurren
ligeras pérdidas de esta vitamina a lo largo de la línea de proceso, atribuible a varios
factores, pero la principal es la elevación de la temperatura necesaria para alcanzar el
grado de pasteurización deseado.
 TABLA N°22: Determinación de la densidad de las diluciones en los 60 días de
almacenamiento

Días
Diluciones % O 10 20 30 40 50 60
gIL CMC
0.05 1.033 1.032 1.036 1.035 1.035 1.031 1.035
90 0.1 1.073 1.073 1.073 1.073 1.073 1.073 1.073
0.15 1.071 1.072 1.073 1.073 1.077 1.076 1.077
0.05 1.055 1.054 1.053 1.053 1.053 1.052 1.052
100 0.1 1.054 1.054 1.053 1.054 1.053 1.054 1.055
0.15 1.057 1.058 1.058 1.057 1.057 1.059 1.059
0.05 1.041 1.043 1.044 1.042 1.044 1.041 1.041
120 0.1 1.044 1.043 1.045 1.044 1.044 1.045 1.043
0.15 1.042 1.043 1.045 1.042 1.044 1.041 1.041
0.05 1.035 1.033 1.033 1.035 1.035 1.034 1.034
140 0.1 1.036 1.036 1.036 1.035 1.035 1.035 1.035
0.15 1.032 1.032 1.033 1.032 1.032 1.034 1.034
Fuente: Elaboración propia

En la tabla N°22 encontramos una densidad para la formulación 100 gr de pulpa

con eMe al 0.1 % un rango de 1.054- 1.055, obteniendo una variabilidad mínima.
Este resultado va acompañado de los anteriores resultados físico-químicos que
obtuvimos a 10 largo de la evaluación durante los 60 días, llegando hacer la

formulación de 100 gr al O.]% de eMe, el más óptimo para la elaboración de un

néctar ajustándose a las especificaciones establecidas de acuerdo a la Norma Técnica
Peruana.

+
 CONCLUSIONES

1. Del análisis proximal de la materia prima del tamarindo (Tamarindus indica

L.) se obtuvieron los siguientes resultados:

• Agua: 83.05%

• Ceniza: 0.75%

• Proteinas: 0.17%

• Fibra: 1.45%

• Carbohidratos: 14.42%

2. EJ proceso empleado en la elaboración del néctar de tamarindo (Tamarindus

indica L.), permitió la obtención de un producto que presenta estabilidad

microbiológica en todas sus características, tanto en condiciones de

'!.;;:~

almacenamiento a temperatura de ambiente.

3. Los parámetros adecuados para la elaboración del néctar a partir del

tamarindo (Tamarindus indica L.). que más aceptación resulto tanto para los

jueces, como en la tabla ANVA resultó la formulación más aceptada la F2

que se detalla a continuación:

• Dilución: 100 gr de pulpa

• Sólidos Solubles:

• Densidad: 1.055 gr/crrr'

• pH 3.03
• Con respecto a los porcentajes de Carboxil Metil Celulosa (C.M.C), se

"emplearon tres tipos de porcentajes como 0.05%, 0.1 % y 0.15%. en cual

resultó el 0.1% el más adecuado para estabilizar al néctar de tamarindo

durante el tiempo de almacenamiento que fueron 60 días, teniendo buenas

reacciones con la estabilidad del néctar.

 RECOMENDACIONES

• Evaluar el efecto del tipo de envase (vidrio, plástico y tetra pack) en la vida

útil del néctar.

• Teniendo en cuenta los resultados obtenidos desde el punto de vista

fisicoquímico, sensorial y microbiológico, que me garantizan aceptabilidad y

buena calidad del producto para ser consumido, se puede buscar la

posibilidad por parte de la industria privada de producir este néctar en forma

masiva para su comercialización.

• Seguir trabajando en la optimización del proceso de elaboración del néctar,

con el fin de que cada vez sea un mejor producto y pueda entrar a competir

con los que existen el mercado.

• Trabajar en la diversificación de productos pre elaborados y elaborados de

esta fruta para obtener mayores ingresos como consecuencia de su

industrialización.
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40. Quispe B. L. (1986)."Elaboración de Pulpas y Néctar de Melón" tesis de

grado UNALM. Lima-Perú

41. Ruíz García, P. (2003).Elaboración de pasta de tamarindoiTamarindus

indica) para uso como Catártico. Tesis para optar el Título de Ing.
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42. Roberto H, Carlos F, Pilar B .Metodologia de la Investigación Científica 3ra

Edición. México Me Graw Hill.

43. Saenz Lama, I.(2005). Estudio de la Determinación de los Parámetros

técnicos para la obtención de néctar a partir de mango
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44. Salinas (2002), Honduras, Elaboración de una bebida saborizada con base en
agua y sabores artificiales de frutas) Recuperado de

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 http://bdigital.zamorano.edulbitstream/II 03611554/1/TI608.pdf

45. Samane N, E. (1988). "Curso Básico sobre Procesamiento de Frutas". Curso

dictado por la planta Descentralizada de Frutos del País S.A. Piura-Perú.

46. Sancho J., y col. (1999). Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos.
Ediciones de la Universidad de Barcelona. Barcelona - España.

47. Sarmiento (2012). Dulce de Pulpa de Tamarindo Confitada. Recuperado de

http://taramindo.wordpress.com/category/c-producto-a-exportar/

48. Silvia, J.M. 1997. "Néctar de Frutas.". Curso dictado en la UNALM. Lima
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49. Stainer, W. (1992). Microbiología Industrial. Segunda Edición. Editorial

Reverte S.A. España (pp. 58-65).

50. Tacure,G. (2013).Elaboración de Almíbar de Frutas Cítricas Utilizando

como liquido de Gobierno Jugo de Naranja. (Tesis de Grado, Universidad
Nacional de Piura - Perú).

51. TERRANOVA EDITORES, 1995. Producción Agricola 1- Enciclopedia

Agropecuaria. Terranova Ediciones Ltda. Santa Fe de Bogota- Colombia.

52. TOITes (2012). El Tamarindo. Recuperado de

http://bajounalgarrobopiurano. blogspot. com/20 12/09/el-tamarindo.html

53. Watts, B.M. y Limaki, G.L.(1992) Método Sensorial Básico para la

Evaluación de Aliemntos. Ottawa: Centro Internacional de Investigaciones
para el desarrollo.

101
 ANEXOS
1. ANEXO N°Ol FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL: Néctar de tamarindo

Nombre:

Fecha:
A continuación se le presentará 4 muestras a las cuales usted evaluará de acuerdo a la
escala abajo mencionada. EvaJucaión: color, aroma, sabor y aspecto general.

CARACTERISTICAS PUNTAJE DESCRIPCION

1 Malo, no característico
2 Regular
5) COLOR
3 Bueno
4 Muy bueno
5 Excelente
1 Malo, muy desagradable
2 Regular no característico
6) AROMA
3 Bueno, agradable
4 Muy bueno, agradable, característico
5 Excelente, muy agradable
1 Malo, pobre no característico
2 Regular, sabores extraños
7) SABOR
3 Bueno, agradable
4 Muy bueno, agradable, característico
5 Excelente, muy agradable
1 Malo, no característico
2 Regular
8)· ASPECTO GENERAL
3 Bueno
4 Muy bueno
5 Excelente

Asigne el puntaje que usted crea conveniente, para las características que se detallan de las en estudio.

# ? > @
Características 1 11 III 1 11 111 I II III 1 11 III
COLOR
AROMA
SABOR
ASPECTO
GENERAL

Observaciones:

102
 2. ANEXO N°02 TABLAS DE RESULTADOS ANALISIS SENSORIAL
Resultados del análisis sensorial. Calificación del Color

DILUCIONES
CMC JUECES
giL
(%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Yi Y
0.05 2 3 3 2 3 2 2 2 4 2
25 2.5
F1 0.1 2 2 3 3 2 2 1 3 2 2 22 2.2
0.15 2 2 2 2 1 1 2 3 2 2 19 1.9
0.05 3 3 3 2 2 2 3 3 3 2 26 2.6
F2 0.11 4 4 3 4 3 3 4 4 4 S 38 3.8
0.15 1 1 1 2 2 2 3 2 3 3 20 2
0.05 2 2 3 3 2 3 4 3 2 3 27 2.7
F3 0.1 3 3 2 2 3 3 2 4 4 2 28 2.8
0.15 2 1 2 2 3 4 4 3 3 2 26 2.6
0.05 1 1 1 2 1 2 3 2 2 3 18 1.8
F4 0.1 2 3 4 3 3 2 2 2 2 3 26 2.6
0.15 2 2 2 3 2 2 1 1 2 2 19 1.9

103
 ,.-::.:
294 2.5
Elaborac
ión
propia

104
Evaluación organoléptica del néctar de tamarindo, en función al aroma:

105
 .
-
C
J
DILU U
CI ( E
ES% C
g E
I S 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Yi Y
L
0.05 3 3 3 2 1 3 2 3 3 3 26 2.6
F1 0.1 3 4 5 4 3 2 3 2 4 4 34 3.4
0.15 3 2 3 2 3 4 3 1 3 4 28 2.8
0.05 3 2 2 1 3 4 3 3 3 2 26 2.6
F2 0.1 4 3 5 5 3 2 3 3 3 4 35 3.5
0.15 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 28 2.8
0.05 3 3 3 4 3 2 2 2 3 2 27 2.7
F3 0.1 4 2 4 4 3 3 3 2 3 4 32 3.2
0.15 2 2 2 2 2 2 1 1 2 3 19 1.9
0.05 3 3 3 3 2 2 2 1 2 2 23 2.3
F4 0.1 3 3 5 3 3 3 3 3 3 4 33 3.3
0.15 3 4 3 4 2 2 1 1 2 2 24 2.4

335 2.8

Fuente: Elaboración Propia

106
Evaluación organolépticá del néctar de tamarindo, en función al sabor:

107
 CMC ...
DILUCJONES
giL
(%) JUECES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Yi Y
0.05 2 2 3 2 3 2 2 3 2 3 24 2.4
F1 0.1 3 5 2 4 4 3 3 3 4 3 34 3.4
0.15 2 2 2 1 1 1 2 2 3 2 18 1.8
0.05 3 3 3 3 2 3 4 4 3 2 30 3
F2 0.1 2 4 5 5 2 3 3 2 4 5 35 3.5
0.15 2 3 3 2 3 3 3 3 2 3 27 2.7
0.05 3 3 4 2 2 2 3 2 1 3 25 2.5
F3 0.1 3 2 4 4 3 2 4 4 3 4 33 3.3
0.15 3 3 3 3 3 4 4 2 2 2 29 2.9
0.05 3 3 2 2 2 1 1 2 3 2 21 2.1
F4 0.1 3 3 4 5 4 3 4 2 2 3 33 3.3
0.15 3 2 2 2 1 1 2 3 3 3 22 2.2

331 2.8
Evaluación organoléptica del néctar de tamarindo, en función al aspecto
. general:
CMC
DILUCIONES
gIL
(%) JUECES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Yi Y
0.05 2 2 3 3 2 3 3 3 2 2 25 2.5
F1 0.1 3 4 4 4 2 2
3 2 5 3 32 3.2
0.15 3 2 2 2 3 2 2 3 3 3 25 2.5
0.05 3 3 3 3 2 2 3 2 3 3 27 2.7
F2 4 2 4 4 4
0.1 5 5 5 3 3 39 3.9
0.15 2 1 3 2 2 2 2 3 4 3 24 2.4
0.05 1 1 1 2 3 2 3 3 2 2 20 2
F3
0.1 4 3 4 5 3 2 3 3 2 4 33 3.3
0.15 3 3 3 2 3 2 1 2 2 2 23 2.3
0.05 2 2 1 2 3 4 2 3 3 2 24 2.4
F4 4 3 3 2 3 31 3.1
0.1 3 2 5 3 3
0.15 3 2 2 1 1 2 1 1 2 2 17 1.7

320 2.7
Fuente: Elaboración propia

108
 ANEXO N°3 DETERMINACIÓN DEL LOS SÓLIDOS SOLUBLES DE
LAS DILUCIONES EN LOS 60 DÍAS DE ALMACENAMIENTO

Días
Diluciones % O 10 20 30 40 50 60
gIL eMe
0.05 14.1 14.2 14.3 14.1 14.7 14.9 14.8
90 0.1 15.1 15.0 15.0 15.2 15.4 15.3 15.2
0.15 13.1 13.2 13.2 13.5 13.6 13.5 13.7
0.05 14.2 14.3 14.4 14.3 14.5 14.5 14.6
100 0.1 15.1 15.11 15.12 15.l3 15.16 15.16 15.16
0.15 13,4 13.5 13.4 13.5 13.5 13.2 13.4
0.05 13.1 13.4 13.4 13.5 13.6 13.4 13.4
120 0.1 14.8 14.83 14.76 14.86 14.87 14.86 14.85
0.15 13.4 13.4 13.4 13.5 13.5 13.6 13.6
0.05 13.2 . 13.24 13.21 13.28 13.28 13.2 13.1
140 0.1 14.2 14.24 14.21 14.28 14.2 14.28 14.1
0.15 13.4 13.41 . 13.42 13.44 l3.4 13.3 13.2
Fuente: Elaboración propia

DETERMINACIÓN DEL pH DE LAS DILUCIONES EN LOS 60 DÍAS DE

ALMACENAMIENTO
Días
Diluciones % O 10 20 30 40 50 60
gIL eMe
0.05 3.0 3.1 2.99 2.89 2.87 2.85 2.85
90 0.1 3.01 3.02 3.01 3.05 3.02 3.06 3.01
0.15 2.99 2.99 2.98 2.95 2.95 2.95 2.94
0.05 3.03 3.04 3.03 3.02 3.01 3.02 3.02
100 0.1 3.04 3.05 3.04 3.03 3.02 3.03 3.03
0.15 3.01 3.03 3.00 2.99 2.99 2.99 2.99
0.05 2.99 2.99 2.98 2.97 2.97 2.96 2.97
120 0.1 4.03 4.03 4.05 4.04 4.04 4.02 4.02
0.15 2.99 2.98 2.99 2.97 2.99 2.97 2.97
0.05 2.83 2.83 2.85 2.85 2.86 2.86 2.86
140 0.1 3.01 3.01 3.02 3.02 3.03 3.02 3.01
0.15 3.75 3.79 3.81 3.81 3.81 3.82 3.81

Fuente: Elaboración propia

106
 COMPORTAMIENTO DE LA DENSIDAD DE LAS DILUCIONES EN
LOS 60 DÍAS DE ALMACENAMIENTO

Días
Diluciones % O 10 20 30 40 50 60
gIL CMC
0.05 1.033 1.032 1.036 1.035 1.035 1.031 1.035
90 0.1 1.073 1.073 1.073 1.073 1.073 1.073 1.073
0.15 1.071 1.072 1.073 1.073 1.077 1.076 1.077
0.05 1.055 1.054 1.053 1.053 1.053 1.052 1.052
100 0.1 1.054 1.054 1.053 1.054 1.053 1.054 1.055
0.15 1.057 1.058 1.058 1.057 1.057 1.059 1.059
0.05 1.041 1.043 1.044 1.042 1.044 1.041 1.041
120 0.1 1.044 1.043 1.045 1.044 1.044 1.045 1.043
0.15 1.042 1.043 1.045 1.042 1.044 1.041 1.041
0.05 1.035 1.033 1.033 1.035 1.035 1.034 1.034
140 0.1 1.036 1.036 1.036 1.035 1.035 1.035 1.035
0.15 1.032 1.032 1.033 1.032 1.032 1.034 1.034
Fuente: Elaboración propia

107