QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

18/04/2017
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ACTIVIDAD DEL AGUA
PROBLEMAS DE APLICACION

Dra. Sonia Herrera Sánchez

 ISOTERMA DE ADSORCIÓN
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento
en función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea.
Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un recipiente
cerrado y midiendo la presión de vapor de agua. También se
puede obtener colocando varias muestras de un mismo alimento
en varios recipientes cerrados, manteniéndolos con soluciones
salinas o ácido sulfúrico de diversas concentraciones.

18/04/2017 2
 HISTÉRESIS DE LAS ISOTERMAS DE
ADSORCIÓN

18/04/2017
La isoterma de desorción para un producto dado y una
temperatura determinada, no es superponible a la isoterma de
adsorción; en teoría las dos curvas deberían seguir el mismo
trazado pero los experimentos permiten demostrar que no
siempre ocurre así.
Ésta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histéresis.

3
 Aw Fenómeno Ejemplos
1,00 Alimentos FRESCOS PERECEDEROS
0,95 No CRECEN:PSEUDOMONAS Alim. 40% SACAROSA ó 75% SAL
BACILLUS ; CLOSTRIDIUM PERF. SALCHICHAS COCIDAS - PAN

0,9 Límite inferior CRECIMIENTO BACTERIAS 55% SACAROSA Ó 12% SAL

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SALMONELLA ; CLOSTRI.BOTULINUM JAMÓN CURADO - QUESO nomaduro

0,85 NO CRECEN muchas LEVADURAS 65% SACAROSA Ó 15% SAL

SALAMI - QUESOS MADUROS - MARGARI,

0,8 Lím. Inf.Crec.MOHOS - ENZIMAS 15-17 % Agua

Staphilococcus aureus JARABES FRUTAS - LECHE CONDEN.

0,75 Lím.Inf.Crec.BACTERIAS HALÓFILAS 15-17 % Agua

MAZAPAN - CONFITURAS

0,65 Velocidad máx. Reacción MAILLARD 10 % Agua

COPOS AVENA - MELAZAS - FRUT. SECOS

0,60 LI.C. MOHOS -LEVADURAS OSMÓFILAS FRUTOS SECOS 15-20% Agua

CARAMELOS 8% Agua - MIEL
055 Principio DESORDEN del Ac.ADN (Fin Vida)

0,5 FRUTOS SECOS -ESPECIAS - PASTA SECA

0,4 Mínima Velocidad OXIDACION 5 % Agus HUEVO en POLVO

4
0,25 Máxima REMORRESISTENCIA ESPORAS
3 %Agus LECHE POLVO
0,20 5 % Agua VERDURAS SECAS
 100 ACTIV.

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OXIDACION ENZIMAT.
Velocidad CRECIM.
Reacción BACTERIA

PARDEAMIENTO CRECIM. PRODUCCION

ENZIMATICO HONGOS TOXINAS
0

0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

ACTIVIDAD DE AGUA Aw
5
 18/04/2017
DESORCION
CONTENIDO
EN
AGUA %

ADSORCION
A
B

20 60 100

HUMEDAD RELATIVA %
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 INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA
EN ALGUNOS ALIMENTOS

Alimento pH aW Vida útil Observaciones

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Carne fresca >4,5 >0,95 días Almacenamiento en refrigeración
Carne cocinada >4,5 0,95 semanas Envasada,se mantiene bien a
temperatura ambiente
Embutidos >4,5 <0,90 meses Se mantienen por su contenido en
desecados sal y su baja aW
Verduras frescas >4,5 >0’95 semanas Se mantienen mientras dura su
“respiración”
Pepinillos >4,5 0,90 meses Se conservan por el bajo pH
mantenido por su envasado
Pan >4,5 >0,95 días
Pastel de frutas >4,5 <0,90 semanas Se conservan por el tratamiento
térmico y su baja aW
Leche >4,5 >0,95 días Conservada por la refrigeración
Yogur >4,5 <0,95 semanas Conservado por la refrigeración y
su bajo pH 7
Leche en polvo >4,5 <0,90 meses Se conserva por su baja aW
 ACTIVIDAD DEL AGUA (4)

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Ejemplo: Calcular la Aw de una solución glucosa
al 47% P/P considerando la Ley de Raoult.
Nw 53g
Xw  ; Nw   2,94 moles de  agua
Ngw  Nw 18 g

47 g
Nglu   0,918  0.92
180 g / mol

aw  Xw  0,92
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 APLICACIONES PRÁCTICAS DE LAS ISOTERMAS
DE EQUILIBRIO
PREPARACION DE MEZCLAS.

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En muchos casos, son muchos los alimentos que se preparan mezclando
diferentes componentes. Si se mezclan con diferentes aw, tenderán a la
situación de equilibrio.

(aw )mezcla =[ (aw )A. SA. MA + (aw )B . SB .MB ] /[ SA. MA + SB .

MB ]

S  Pendiente de la isoterma de A y B respectivamente

m  Masa seca del componente A y B respectivamente
(aw )  Actividad del agua inicial en cada componente

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Se alcanza el equilibrio cuando tengan actividades de agua iguales y no
cuando las humedades se igualen.
AW DEL QUESO

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 La actividad de agua de un queso se puede
estimar fácilmente a partir de su
composición. El siguiente ejemplo ilustra la
aplicación de la ecuación propuesta por
Esteban y Marcos (1990), para el cálculo
del valor de aw, en un queso blanco
pasteurizado con 52 % de humedad y 2,5
% de sal.
aw= 1 - 0.00565 [(g de sal)/(100 g de agua en
el queso)]
= 1 - 0.00565 [(2.5)(100)/(52)] = 1 – 0,027 =
0,973 10
 APLICACIONES PRÁCTICAS DE LAS
ISOTERMAS DE EQUILIBRIO

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Para mezclas acuosas de varios componentes se aplica la
ecuación de Ross:
(aw )Mezcla = π (aºw )S
Donde:

(aºw )S → Actividad de agua del componente “S” de la mezcla a la

molalidad en que se halla en la mezcla.

Ecuación de Ross modificada:

(aw )m = π [awS (m) ]ms/m

ms  modalidad del componente “S”

m  modalidad total de la mezcla 11
(aw )m  aw del componente “s” a la modalidad de la mezcla
18/04/2017
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ISOTERMA BET

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18/04/2017
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FUNCION DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

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AW Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

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EQUIPOS PARA MEDIR LA AW (2)

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ANALIZADOR DE AGUA
DIGITAL – Resultados en
Minutos
 ISOTERMAS DE ADSORCIÓN (1)
 La Aw es una propiedad intrínseca y se relaciona con el contenido de
humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorción y desorción

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(deshidratación del sólido).
 Para la mayoría de los alimentos, estas curvas tienen forma sigmoidal, aunque en
productos que contienen cantidades grandes de azúcares o pequeñas moléculas

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solubles, tienen forma de J.
Este fenómeno de valores diferentes de Aw contra valores de contenido de humedad por ambos
métodos es llamado histéresis y es exhibido por muchos alimentos.
 ISOTERMA DE ADSORCION (2)
La isoterma de desorción para

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un producto dado y una
temperatura determinada, no

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es superponible a la isoterma
de adsorción; en teoría las dos
curvas deberían seguir el
mismo trazado pero los
experimentos permiten
demostrar que no siempre
ocurre así.
Ésta no coincidencia de las
dos curvas se denomina
Histéresis.
 ISOTERMA DE ADSORCION (3)

Una isoterma de adsorción de, humedad es la

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
expresión de la relación funcional existente
entre el contenido de humedad de un alimento
(expresado como g de agua por 100 g de

22
sólidos secos) y la actividad acuosa del mismo
alimento.
 La isoterma se puede presentar en forma
gráfica (Fig. 1), o bien en forma de ecuación.

La región A corresponde a la adsorción de agua hasta la monocapa ("monocapa" se

define como la situación en la que una sola capa de moléculas de agua cubre la
totalidad de la superficie del alimento).
La región B corresponde a la adsorción de agua en multicapas;
La región C corresponde a la condensación de agua, en forma líquida, dentro de los
poros capilares del alimento.
En la región C se produce la disolución de los microsolutos del alimento.
 ISOTERMA DE ADSORCION (4)

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 Se han propuesto muchas ecuaciones para describir las isotermas de
adsorción de humedad de los alimentos; de éstas, la de "BET" sigue siendo
una de las de mayor aplicación. Esta ecuación, en su forma más usual, es

23
 a/M(1-a) = 1/MmC + a(C-1)/MmC
Donde :
M es el contenido de humedad expresado en g de agua por g de sólidos secos
Mm es el contenido de humedad correspondiente a la monocapa,
a es la actividad acuosa
C es una constante que depende del calor de adsorción
 ISOTERMA DE ADSORCION (5)

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 La teoría de BET no son enteramente
correctas para toda la isoterma, la
ecuación correspondiente es

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aplicable principalmente para
actividades de agua de 0,1 a 0,5.
Afortunadamente, se ha encontrado
que la monocapa queda dentro de
esta gama para la mayor parte de los
alimentos, de manera que el uso de
esta ecuación permite el cálculo de la
monocapa para cualquier alimento.
 ISOTERMA DE ADSORCION (6)

EL CUADRO 1

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PRESENTA VALORES DE LA MONOCAPA PARA DISTINTOS ALIMENTOS
QUE FUERON CALCULADOS UTILIZANDO LA ECUACIÓN DE BET

Alimento o componente Alimenticio Valor de la Monocapa (g

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agua/100 g sólidos
secos)
Pollo cocido 4,0
Concentrado proteinico de pescado 5,0
Betabel (remolacha) 5,4
Lenteja 6,0
Tapioca 6,1
Almidón 9,9
Lactosa amorfa 5,7
ISOTERMA DE ADSORCIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS

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MODELOS DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

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MODELO FORMULA

OSWIN Log X = log B(2) + B(1) * log aw / (1 - aw)

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SMITH X = B(2) - B(1) * ln (1 - aw)

IGLESIAS - CHIRIFE X = B(1) * (aw) / (1 - aw) + B(2)

BET aw / (1 - aw)*X = 1/X0*C + aw *(C-1)/ X0*C

GAB aw /X = 1/(w1*C*K)+((C-2)/(w1*C))* aw+(K*(1-C)/

w1*C)*aw2

HENDERSON Log{log[1/(1- aw)]} = f + n *log(100-X)

CAURIE Ln (1/X) = 1 / (4.5 * Ws) - aw * ln (r)

MODELOS DE APLICACIÓN: ISOTERMAS
DE ADSORCIÓN

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Caso estudio :
Evaluación de modelos
de polvo de fruta
deshidratada
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 INTRODUCCIÓN

 El conocimiento de las características de adsorción de agua, de la

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humedad crítica y la Aw, son de interés en numerosas aplicaciones en la
ciencia y tecnología de los alimentos, por ejemplo, para hacer:

29
 Predicciones de la vida útil y de la aceptabilidad de productos
que se deterioran por ganancia de humedad;
 Para evaluar los riesgos de deterioro en relación con la oxidación
de los lípidos, el pardeamiento no enzimático, las reacciones
enzimáticas, el desarrollo de microorganismos, y en el secado,
para evaluar la fuerza impulsora y determinar el punto final
óptimo de secado en relación con la estabilidad del producto y
los conceptos de energía.
 Isotermas de adsorción (1)
 El agua libre es la principal responsable de la Aw de un

18/04/2017
producto, es la que está disponible para ser retirada
fácilmente por calentamiento o secado, y es la que se

30
congela primero.
 La relación de concentraciones entre el agua libre y el agua
ligada varía dependiendo del producto y de la cantidad de
agua que contenga; en los productos deshidratados esta
relación es muy baja.
 Isotermas de adsorción (2)
 La relación funcional entre la actividad del agua y el contenido de

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humedad en el equilibrio a una temperatura dada, se representan
mediante las isotermas de adsorción del producto. También
representan la higroscopicidad del producto o sea la capacidad de

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absorber agua a unas condiciones determinadas de humedad relativa y
temperatura.

 Las isotermas cambian con la temperatura, y generalmente, para

una misma Aw al aumentar la temperatura, disminuye el contenido de
agua del producto y por lo tanto la higroscopicidad del producto
disminuye.
 Isotermas de adsorción (3)
 Se han realizado muchas investigaciones para representar las

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isotermas de sorción por medio de expresiones matemáticas. La
bibliografía reporta más de 30 expresiones para determinar las
isotermas las cuales se clasifican de acuerdo al número de

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parámetros teóricos, semiteóricos y empíricos que tiene la expresión.
 La primera expresión más conocida es el modelo de BET (Brunauer et
al., 1938). Esta expresión se basa en la cinética, la matemática
estadística y consideraciones termodinámicas.
 Posteriormente aparece el modelo de GAB semiteórico de 3
parámetros y corresponde a una extensión del modelo de dos
parámetros de BET, y es considerado como uno de los modelos que
más se ajustan a los datos experimentales con alimentos en un amplio
rango de valores de aw.
 CASO ESTUDIO: EVALUACIÓN DE VARIOS MODELOS DE
ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE AGUA DE UN POLVO DE FRUTA
DESHIDRATADA

 Para determinar las isotermas de adsorción se utilizaron muestras de polvo deshidratado de

18/04/2017
guanábana adicionado con maltodextrina (MD), con 20 de equivalente de dextrosa (DE), en
una relación másica equivalente a 55 g de maltodextrina/100 g de sólidos totales.
 Las muestras se colocaron en recipientes cerrados herméticamente, exponiéndolas a
atmósferas de humedad relativa conocida y constante generada por soluciones salinas

33
saturadas de Cloruro de Litio, Cloruro de Magnesio, Bromuro de Sodio, Cloruro de Cobalto,
Nitrato de Sodio, Bromuro de Potasio y Cloruro de Potasio y para todo el rango de valores de
aw entre 0,059 y 0,9.
 Los recipientes se colocaron en una estufa con temperatura controlada, pesándolos
periódicamente hasta alcanzar peso constante, el cual se consideró que se alcanzó cuando los
cambios en el peso de las muestras expresados en base seca fueron menores del 0,1%. Las
isotermas se determinaron a 20 °C.
 Las isoterma se realizo por triplicado y el valor que se reporta es el promedio de las 3
repeticiones con un error máximo del 6%.
 El tiempo requerido para alcanzar el equilibrio varió entre 4 y 5 semanas.
 La humedad de equilibrio se determinó en una estufa a vacío a temperatura de 60 °C por 48 h
DATA EXPERIMENTAL

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 DE LOS
MODELOS
SIGUIENTES,

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CUÁL ES EL MÁS
ADECUADO
PARA EL POLVO

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DE FRUTA?
 MODELO GAB:
 Se obtuvo los siguientes resultados trabajados en polymath:

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36
18/04/2017 37
 18/04/2017 38
HENDERSON
18/04/2017 39
 18/04/2017 40
OSWIN
18/04/2017 41
18/04/2017 42
 18/04/2017 43
PELEG
18/04/2017
44
18/04/2017 45
FIGURA. ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE POLVO DE
GUANÁBANA CON MD A 20°C AJUSTADAS CON LOS
MODELOS DE GAB, OSWIN, HENDERSON Y PELEG.

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Los modelos de GAB Y OSWIN para polvo de guanábana con 55% de MD
en base seca son adecuados para describir las isotermas de adsorción del
polvo de guanábana con MD
 PRACTICA 01: MODELAR LAS ISOTERMAS
DE ADSORCION

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ISOTERMAS DE ADSORCIÓN EN HARINA

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1.
DE MAÍZ (Zea mays L.).

2. ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE
BERENJENAS DESHIDRATADAS
 EJERCICIO 01

1. ISOTERMAS DE ADSORCIÓN EN HARINA DE

18/04/2017
MAÍZ (Zea mays L.) Los datos
experimentales se modelaran con las
ecuaciones de:

48
1. GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer)
2. BET (Brunauer, Emmett y Teller)
3. Henderson
4. Caurie
5. Smith,
6. Oswin
7. Halsey
 ECUACIONES A UTILIZAR PARA EL MODELADO DE LAS
ISOTERMAS DE LA HARINA DE MAÍZ

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49
Cuál de los modelos es mejor?. Trabajar con los datos experimentales
de isoterma a 7, 22 , 45°C. Sustente su respuesta.
 ECUACIONES A UTILIZAR PARA EL
MODELADO DE LAS ISOTERMAS DE LA
HARINA DE MAÍZ

18/04/2017
 La calidad del ajuste de los modelos propuestos se evaluara por medio
del coeficiente de correlación lineal (r2), el que debe ser superior a 0,85
para conseguir un buen modelado de los datos experimentales y por el

50
porcentaje de error medio relativo (%E) (Ecuación) parámetro
estadístico ampliamente utilizado en isotermas de
alimentos

Donde:
Xei es el contenido de humedad experimental (g agua/g m.s.);
Xci es el contenido de humedad calculada a partir de cada modelo (g
agua/g m.s.); y
n es el número de observaciones.
TRABAJO 1 :ISOTERMAS DE ADSORCIÓN EN HARINA DE
MAÍZ A 7, 22 Y 45 °C

18/04/2017
51
 EJERCICIO 02

2. ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE BERENJENAS

18/04/2017
DESHIDRATADAS
Los datos experimentales se modelaran con las

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ecuaciones de:
1. BET
2. BET Modificada
3. GAB
4. FERRO - FONTAIN
TRABAJO 2 : ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE
BERENJENAS DESHIDRATADAS A 5 , 10 °C

18/04/2017
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TRABAJO : ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE
BERENJENAS DESHIDRATADAS, 20 Y 30°C

18/04/2017
54
 PROBAR LOS

18/04/2017
SIGUIENTES MODELOS,
CUÁL ES EL MEJOR?.
SUSTENTE SU

55
RESPUESTA