Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani.

Bisa
juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit
lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega.
Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit. (wikipwedia)

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi
hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan
mengandung tidak kurang 80% lemak.
Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati
• Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi, sedangkan lemak
nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan
minyak biji kapas.
• Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai
mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang
telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan
mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna.
Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A.
Sebab-sebab kerusakan lemak
• Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak,
maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari
bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan
seluruh lemak menjadi rusak.
• Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim

Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut
terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan
diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.

Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan
minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian
dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

• Oksidasi dan ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi
seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim
lipoksidase.

• Pencegahan ketengikan

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.
 Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah
lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau
tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.

Emulsifier adalah bahan kimia yang digunakan sebagai penstabil adonan yang dapat
menyatukan cairan dengan lemak sehingga dapat membantu proses pengembangan dan
stabilitas adonan. Adonan cake tidak akan turun jika adonan mengantri masuk ke oven.
Emulsifier alami bisa didapat dari kuning telur jika tidak ingin menggunakan bahan kimia.
Funsi emulsifier:

 Meningkatkan tekstur lebih halus

 Meningkatkan keempukan
 Memperbaiki/ menambah volume
 Memperpanjang umur simpan

 Minyak Kedelai mengandung kadar protein lebih dari 40% dan lemak 10-15%. Minyak
kedelai merupakan produk utama dari kedelai yang mempunyai nilai jual yang tinggi.
Penggunaan minyak kedelai selama ini adalah sebagai bahan untuk minyak goreng dan
kosmetik.
 Karakterisasi minyak kedelai yang dilakukan meliputi Pengamatan organoleptis meliputi
bentuk, warna, bau; Penentuan Bobot Janis (BJ), Penetapan indeks bias (nd), Penetapan
bilangan asam, Penetapan bilangan iodium, Penetapan bilangan peroksida, Penetapan
bilangan penyabunan, Uji stabilitas minyak kedelai dilakukan dengan mengamati perubahan
konsistensi, warna, dan bau dan Ph minyak kedelai hasil isolasi minyak kedelai.. Hasil
penelitian tahun pertama ini memberikan hasil bahwa minyak kedelai yang digunakan dalam
penelitian ini berbentuk cairan berminyak, berwarna coklat gelap opak, berbau khas.
Menurut pustaka, bobot jenis minyak kedelai berada pada rentang 0,916-0,927. Hasil
karakterisasi terhadap minyak kedelai yang diisolasi memberikan hasil bobot jenis 0,9252
untuk kedelai coklat, 0,9030 untuk kedelai kuning dan 0,8 untuk kedelai hitam. Dapat
disimpulkan bahwa minyak kedelai hasil isolasi ini memenuhi persyaratan. Penentuan
bilangan asam terhadap minyak kedelai hasil isolasi memberikan basil perhitungan sebesar
3,6285 untuk kedelai coklat, 0,5011 untuk kedelai kuning dan 0,7948 untuk kedelai hitam.
Berdasarkan pustaka bilangan asam minyak kedelai maksimal 3 mg/g, maka bilangan asam
minyak kedelai yang dihasilkan memenuhi persyaratan. Berdasarkan pustaka bilangan
peroksida minyak kedelai maksimal 5/kg. Sedangkan hasil karakterisasi terhadap minyak
kedelai yaitu 2,1038 untuk kedelai coklat sedangkan minyak kedelai dari kedelai kuning dan
hitan tidak memiliki nilai bilangan peroksida. pH minyak kedelai sejak hari ke-1, 3, 7 dan
selama 56 hari penyimpanan tidak berubah dan nilai pH berkisar antara 6,4-7,1. Menurut
USP-25, nilai pH minyak kedelai berkisar antara 6-7 dan akan tetap stabil pada temperatur
kamar, artinya ditinjau dari pH minyak kedelai hasil isolasi masih memenuhi persyaratan
bahwa meskipun mengalami perubahan tetapi masih berada pada rentang pH yang telah
ditentukan. Hasil identifikasi komponen minyak kedelai menggunakan GC-MS menunjukkan
bahwa dalam minyak kedelai terdapat beberapa komponen asam lemak.