PROYECTO DE INVESTIGACIÓN GERENCIAL

APLICADO

‘’PLAN DE NEGOCIOS PARA UNA JUGUERÍA

TEMÁTICA EN EL DISTRITO DE SAN MIGUEL’’

URSULA MILAGROS HURTADO VELÁSQUEZ

THAIS LORENA SAMANEZ COMINESE

ASESOR: DR. EDMUNDO CASAVILCA MALDONADO

MCE
NÚMERO DE PROMOCIÓN
2015- III
 ‘’PLAN DE NEGOCIOS PARA UNA JUGUERÍA
TEMÁTICA EN EL DISTRITO DE SAN MIGUEL”
 Agradecimientos

Agradecemos a nuestra Escuela de Post Grado de la Universidad San Ignacio de

Loyola, que nos brindó todos los conocimientos que nos permitieron elaborar este Plan

de Negocios.

A todos los profesores, amigos, conocidos y familiares que con su ayuda nos

permitieron desarrollar este proyecto, especialmente a Patricia y Cecilia Hurtado,

quienes nos orientaron de forma desinteresada desde el principio.

Ursula Hurtado y Thais Samanez

 Resumen Ejecutivo

El presente Plan de Negocios se refiere al estudio de una juguería con concepto

y temática de combi, ubicada en el distrito de San Miguel para los años 2017 - 2021,

mediante la empresa Kombifrut S. A.

Se tiene como oportunidad que el rubro de juguerías está en una etapa de

crecimiento y que existen pocos establecimientos de restaurantes que brinden a los

clientes una experiencia distinta.

Como señaló el Instituto Nacional de Estadística e Informática (2016) en su

Encuesta Mensual de Sector Servicio en el mes de mayo el rubro comidas y bebidas

creció en un 3.44%, presentando una tendencia positiva que va junto con el crecimiento

económico.

El negocio plantea que el cliente tenga una experiencia única en un cómodo

local decorado como una combi, donde beba un jugo hecho a base de frutas frescas, con

la opción de personalizarlo dentro de un listado de frutas a su elección, además de

contar con consejo nutricional.

Entre las principales oportunidades se encuentra que el Distrito de San Miguel

cuenta con pocos establecimientos que expenden jugos de frutas, siendo solo un 2%

específicamente juguerías, dando opción al ingreso de nuevos negocios de este rubro

debido a la demanda existente.

El Distrito de San Miguel y sus distritos circundantes albergan según indica la

Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados un 76.30% de personas

de nivel socioeconómico B y C, siendo el distrito de San Miguel el que concentra mayor

población de estos estratos sociales, a causa de la cantidad de centros comerciales,

educativos y financieros con los que cuenta.

 Asimismo, La Asociación de Centros Comerciales y Entretenimiento del Perú

(2014) refiere que el Centro Comercial Plaza San Miguel recibe alrededor de 3 millones

de visitantes mensuales. Es por ello, que se plantea para el Plan de Negocios un local

que se ubique alrededor del Centro Comercial Plaza San Miguel.

Para este proyecto de inversión se ha evaluado un horizonte de 5 años. La

inversión inicial requerida es de S/163,507 de los cuales se financiará vía deuda a través

de un sistema financiero un total de S/.113, 352 a un plazo de pago de 5 años con una

TEA de 30.00% y un tiempo de recuperación de la inversión de 3.45 años.

Al determinar el flujo económico bajo las condiciones previamente expuestas, se

obtendrá que el proyecto presenta un VANE positivo de S/. 56,693 con un TIRE del

42.6%; por consiguiente, el presente proyecto de inversión demuestra su factibilidad y

viabilidad.
 Tabla de contenidos
Introducción .....................................................................................................................18
Capítulo I: Generalidades ................................................................................................20
1.1. Antecedentes .................................................................................................... 20
1.2. Determinación del Problema u Oportunidad de Negocio ................................ 22
1.3. Justificación del Proyecto ................................................................................ 25
1.4. Objetivos Generales y Específicos .................................................................. 26
1.4.1. Objetivo general del proyecto. ................................................................. 26
1.4.2. Objetivos específicos del proyecto. .......................................................... 26
1.5. Alcances y Limitaciones de la Investigación ................................................... 27
1.5.1. Alcances de la investigación. ................................................................... 27
1.5.2. Limitaciones de la investigación. ............................................................. 27
Capítulo II: Estructura Económica del Sector .................................................................28
2.1. Descripción del Estado Actual de la Industria de Juguerías ............................ 28
2.1.1. Segmentación de la industria. ................................................................... 29
2.1.2. Empresas que la conforman. ..................................................................... 32
2.2. Tendencias de la Industria de Juguerías........................................................... 34
2.3. Análisis Estructural del Sector ......................................................................... 34
2.3.1. Amenaza de nuevos entrantes................................................................... 34
2.3.2. Poder de negociación de los proveedores. ................................................ 37
2.3.3. Poder de negociación de los compradores. ............................................... 38
2.3.4. Amenaza de productos sustitutos. ............................................................ 39
2.3.5. Rivalidad entre competidores existentes. ................................................. 40
2.4. Análisis de la Competencia .............................................................................. 42
2.4.1. Competidores. ........................................................................................... 43
2.4.2. Participación del mercado de competidores. ............................................ 46
2.4.3. Matriz de perfil competitivo. .................................................................... 47
2.5. Análisis del Contexto Actual y Esperado ........................................................ 52
2.5.1. Análisis político. ....................................................................................... 52
2.5.2. Análisis económico. ................................................................................. 54
2.5.3. Análisis social. .......................................................................................... 55
 2.5.4. Análisis tecnológico. ................................................................................ 57
2.5.5. Análisis ecológico. ................................................................................... 58
2.6. Matriz de Evaluación de los Factores Externos ............................................... 58
Capítulo III: Estudio de Mercado ....................................................................................61
3.1 Descripción del Servicio ....................................................................................... 63
3.2 Selección del Segmento de Mercado .................................................................... 63
3.1.1 Grupo objetivo primario. ................................................................................ 64
3.1.2 Grupo objetivo secundario........................................................................ 64
3.3. Investigación Cualitativa ..................................................................................... 65
3.3.1 Proceso de muestreo de la investigación cualitativa. ............................... 65
3.3.2. Diseño de instrumento de la investigación cualitativa. ............................ 66
3.3.3. Análisis del proceso de datos de la investigación cualitativa. .................. 68
3.4 Investigación Cuantitativa .................................................................................... 76
3.4.1. Proceso de muestreo de la investigación cuantitativa. ............................. 77
3.4.2 Diseño de instrumento de la investigación cuantitativa. .......................... 79
3.4.3. Análisis del proceso de datos de la investigación cuantitativa. ................ 80
3.5 Conclusiones y Recomendaciones del Estudio de Mercado ................................. 93
3.6 Perfil del Consumidor Tipo y sus Variantes ......................................................... 94
Capítulo IV: Proyección del Mercado Objetivo ..............................................................97
4.1. El Ámbito de la Proyección ............................................................................. 97
4.2. Selección del Método de Proyección ............................................................... 97
4.2.1. Mercado potencial. ................................................................................... 97
4.2.2. Mercado disponible. ................................................................................. 99
4.2.3. Mercado efectivo. ................................................................................... 101
4.2.4. Mercado objetivo. ................................................................................... 101
4.3. Pronóstico de Ventas ..................................................................................... 102
4.4. Aspectos Críticos que Impactan el Pronóstico de Ventas .............................. 111
4.4.1. Factores externos. ................................................................................... 111
4.4.2. Factores internos. .................................................................................... 111
Capítulo V: Estudio Técnico .........................................................................................112
5.1. Estudio de Ingeniería ..................................................................................... 112
 5.1.1. Modelamiento y sección de procesos productivos. ................................ 112
5.1.2. Selección del equipamiento. ................................................................... 124
5.1.3. Lay out. ................................................................................................... 137
5.1.4. Distribución de equipos. ......................................................................... 140
5.2. Determinación del Tamaño ............................................................................ 140
5.2.1. Proyección de crecimiento...................................................................... 140
5.2.2. Recursos. ................................................................................................ 153
5.2.3. Tecnología. ............................................................................................. 159
5.2.4. Flexibilidad. ............................................................................................ 160
5.2.5. Selección del tamaño ideal. .................................................................... 161
5.3. Estudio de Localización ................................................................................. 161
5.3.1. Definición de factores locacionales. ....................................................... 161
5.3.2. Consideraciones legales. ......................................................................... 162
5.4. Determinación de la Localización Óptima .................................................... 166
Capítulo VI: Aspectos Organizacionales .......................................................................167
6.1. Caracterización de la Cultura Organizacional Deseada ................................. 167
6.1.1. Visión. .................................................................................................... 167
6.1.2. Misión. .................................................................................................... 168
6.1.3. Principios. ............................................................................................... 168
6.2. Formulación de Estrategias del Negocio ....................................................... 169
6.3. Determinación de las Ventajas Competitivas Críticas ................................... 170
6.4. Diseño de la Estructura Organizacional Deseada .......................................... 170
6.5. Diseño de los Perfiles Puestos en Clave ........................................................ 171
6.6. Remuneraciones Compensaciones e Incentivos ............................................ 172
6.6.1. Legislación tributaria. ............................................................................. 173
6.6.2. Incentivo. ................................................................................................ 176
6.7. Políticas de Recursos Humanos ..................................................................... 176
6.7.1. Igualdad en oportunidad de trabajo. ....................................................... 176
6.7.2. Principal recurso el colaborador. ............................................................ 176
6.7.3. Información. ........................................................................................... 176
Capítulo VII: Plan de Marketing ...................................................................................177
 7.1. Estrategias de Marketing ............................................................................... 177
7.1.1. Estrategias del producto.......................................................................... 177
7.1.2. Estrategias de precio. .............................................................................. 181
7.1.3. Estrategias de distribución. ..................................................................... 181
7.1.4. Estrategias de promoción y publicidad. .................................................. 182
7.1.5. Estrategias de ventas. .............................................................................. 184
7.2. Plan de Ventas ............................................................................................... 187
7.2.1. Políticas de servicios, garantías y calidad. ............................................. 188
Capitulo VIII: Planificación Financiera ........................................................................191
8.1. La Inversión ................................................................................................... 191
8.1.1. Inversión pre-operativa. .......................................................................... 191
8.1.2. Inversión en capital de trabajo. ............................................................... 192
8.1.3. Gasto del proyecto. ................................................................................. 193
8.2. Financiamiento ....................................................................................... 194
8.2.1. Endeudamiento y condiciones. ............................................................... 194
8.2.2. Capital y costo de oportunidad. .............................................................. 195
8.2.3. Costo de Capital Promedio Ponderado ................................................... 196
8.3. Presupuestos Base .......................................................................................... 197
8.3.1. Presupuesto de ventas. ............................................................................ 197
8.3.2. Presupuesto de costos de producción. .................................................... 197
8.3.3. Presupuesto de compras. ........................................................................ 198
8.3.4. Presupuesto de gastos administrativos. ................................................. 198
8.3.5. Presupuesto de gastos de Marketing y ventas. ....................................... 199
8.3.6. Presupuesto de gastos financieros. ......................................................... 199
8.4. Presupuestos de Resultados ........................................................................... 200
8.4.1. Estado de ganancias y pérdidas proyectado. .......................................... 200
8.4.2. Balance proyectado................................................................................. 201
8.4.3. Flujo de caja proyectado. ........................................................................ 202
Capítulo IX: Evaluación Económica Financiera ...........................................................204
9.1. Evaluación Financiera.................................................................................... 204
9.1.1. TIR. ......................................................................................................... 204
9.1.2. VAN. ...................................................................................................... 204
 9.1.3. Indice de rentabilidad y Ratios. .............................................................. 205
9.1.4. Plazo de recuperación de la inversión .................................................... 206
9.2. Análisis de riesgos ......................................................................................... 206
9.2.1. Análisis del punto de equilibrio. ............................................................. 206
9.2.2. Análisis de sensibilidad. ......................................................................... 208
9.2.3. Análisis de escenarios. ............................................................................ 209
Capítulo X: Conclusiones y Recomendaciones .............................................................209
Referencias ....................................................................................................................212
Anexos ...........................................................................................................................222
 Lista de Tablas
Tabla 1 Cantidad de Trabajadores de las Principales Juguerías de Lima Metropolitana 31
Tabla 2 Segmentación de Juguerías ............................................................................... 32
Tabla 3 Principales Empresas de Juguerías en Lima ...................................................... 33
Tabla 4 Establecimientos Relacionados con la Venta de Jugos de Fruta en el Distrito de
San Miguel ...................................................................................................................... 33
Tabla 5 Resumen de las Cinco Fuerzas de Porter .......................................................... 42
Tabla 6 Matriz FODA .................................................................................................... 48
Tabla 7 Matriz de Perfil Competitivo ............................................................................. 51
Tabla 8 Inflación de Alimentos y Bebidas ..................................................................... 54
Tabla 9 Matriz de Evaluación de los Factores Externos ................................................ 59
Tabla 10 Ficha Técnica de Investigación de Mercado ................................................... 62
Tabla 11 Perfil del Consumidor Primario ...................................................................... 64
Tabla 12 Perfil del Consumidor Secundario .................................................................. 65
Tabla 13 Objetivos de las Entrevistas a Profundidad ..................................................... 67
Tabla 14 Resumen de Entrevistas a Profundidad 1 ........................................................ 74
Tabla 15 Resumen de Entrevistas a Profundidad 2 ........................................................ 75
Tabla 16 Distribución de la Muestra .............................................................................. 78
Tabla 17 Cantidad de Personas Encuestadas Según Grupo Primario y Secundario ....... 81
Tabla 18 Consistencia que Prefiere para su Jugo de Fruta ............................................. 81
Tabla 19 Endulzantes que Prefiere para su Jugo de Fruta .............................................. 82
Tabla 20 Tipo de Jugo de Fruta que más les Agrada...................................................... 82
Tabla 21 Cantidad de Frutas que Prefieren .................................................................... 83
Tabla 22 Preferencia por Frutas...................................................................................... 83
Tabla 23 Preferencias por el Jugo con Verduras ............................................................ 84
Tabla 24 Preferencias de Acompañamientos.................................................................. 84
Tabla 25 Razón por la que Consume Jugo de Fruta ....................................................... 85
Tabla 26 Producto Alternativo del Jugo de Fruta en Establecimientos .......................... 85
Tabla 27 Lugar Donde Consumen Jugo de Fruta ........................................................... 86
Tabla 28 Horario en el que Asiste a un Establecimiento ................................................ 86
Tabla 29 Forma en la que Conoció o Llegó al Establecimiento ..................................... 87
Tabla 30 Juguerías de Preferencia .................................................................................. 87
Tabla 31 Percepción del Dibujo del Diseño de la Juguería Temática ............................ 89
Tabla 32 Asistencia a la Juguería Temática ................................................................... 89
Tabla 33 Percepción del Nombre de la Juguería Temática ............................................ 90
Tabla 34 Percepción del Slogan de la Juguería Temática .............................................. 90
Tabla 35 Preferencia por Tamaños de Vaso de Jugo de Fruta ....................................... 90
Tabla 36 Percepción de la Ubicación de la Juguería Temática ...................................... 91
Tabla 37 Percepción de Elegir sus Propias Combinaciones de Frutas Dentro de la
Juguería Temática ........................................................................................................... 91
Tabla 38 Frecuencia de Asistencia a la Juguería Temática ............................................ 92
Tabla 39 Tiempo en el que se Quedan en un Establecimiento ....................................... 92
Tabla 40 Recomendación de la Juguería Temática ........................................................ 93
Tabla 41 Sexo del Consumidor ...................................................................................... 95
Tabla 42 Relación del Consumidor con el Distrito de San Miguel ................................ 95
Tabla 43 Tasa Interanual ................................................................................................ 97
Tabla 44 Proyección de la Población en Estudio por Grupo de Segmentación ............ 98
Tabla 45 Nivel Socioeconómico B y C por Distritos Cercanos al Distrito de San Miguel
........................................................................................................................................ 98
Tabla 46 Porcentaje de Rango de Edad de 20 a 44 años por Distritos Cercanos a San
Miguel ............................................................................................................................. 99
Tabla 47 Mercado Potencial ........................................................................................... 99
Tabla 48 Mercado Disponible ...................................................................................... 100
Tabla 49 Mercado Efectivo .......................................................................................... 101
Tabla 50 Mercado Objetivo .......................................................................................... 101
Tabla 51 Participacion de mercado de las juguerías en San Miguel según Promedio de
Vasos Vendidos ............................................................................................................ 102
Tabla 52 Preferencia de Tamaño de Vaso y Precio al que Están Dispuestos a Pagar en
la Juguería Temática ..................................................................................................... 103
Tabla 53 Precios de Juguerías de la Competencia en el Distrito de San Miguel ........ 103
Tabla 54 Precios de Jugos en la Juguería Temática ..................................................... 103
Tabla 55 Precios de Acompañamientos de la Juguería Temática ................................ 104
Tabla 56 Frecuencia de Asistencia Anual a la Juguería Temática ............................... 104
Tabla 57 Demanda por Años de Jugos Medianos de 16 Onzas.................................... 105
Tabla 58 Demanda por Años de Jugos Medianos de 21 Onzas.................................... 105
Tabla 59 Porcentaje de Personas que Desean un Acompañamiento para su Jugo ....... 106
Tabla 60 Demanda por Años de Acompañamientos .................................................... 106
Tabla 61 Programa de Ventas por Año y Mes de Vasos Medianos 16 Onzas ............. 108
Tabla 62 Programa de Ventas por Año y Mes de Vasos Medianos 21 Onzas ............. 109
Tabla 63 Programa de Ventas por Año y Mes de Acompañamientos .......................... 110
Tabla 64 Ventas Totales por Producto y por Años ....................................................... 111
Tabla 65 Proceso de Compra de Insumos .................................................................... 114
Tabla 66 Calendario de Frutas Peruanas ...................................................................... 115
Tabla 67 Descripción de Almacenaje de Productos ..................................................... 117
Tabla 68 Características de las Frutas .......................................................................... 118
Tabla 69 Recomendaciones de Temperatura de Insumos ............................................ 119
Tabla 70 Cotización de Equipos y Muebles de Salón Comedor .................................. 126
Tabla 71 Equipos, Materiales y Muebles de Cocina .................................................... 128
Tabla 72 Equipos y Muebles de Exhibición y Counter ................................................ 130
Tabla 73 Equipos y Muebles para Depósito ................................................................. 132
Tabla 74 Equipos y Mobiliario de Oficina Administrativa .......................................... 134
Tabla 75 Uniformes ...................................................................................................... 136
Tabla 76 Equipos y Materiales de SS.HH. ................................................................... 137
Tabla 77 Tamaño Óptimo para Juguería Temática ..................................................... 140
Tabla 78 Proyección de Ventas Totales de Jugos de Frutas, Acompañamientos y ...... 143
Tabla 79 Merma de los Insumos .................................................................................. 144
Tabla 80 Requerimiento de Insumos para Jugos de 16 y 21 Onzas en Kilogramos..... 145
Tabla 81 Requerimiento Total de Insumos para Jugos................................................. 146
Tabla 82 Requerimiento Total de Insumos para Acompañamientos ............................ 147
Tabla 83 Stock de Seguridad de Insumos para la Elaboración de Jugos y
Acompañamientos ........................................................................................................ 148
Tabla 84 Requerimiento Total de Insumos para la Elaboración de Jugos y
Acompañamientos ........................................................................................................ 149
Tabla 85 Inventario Inicial de Insumos para la Elaboración de Jugos y
Acompañamientos ........................................................................................................ 150
Tabla 86 Programa de Compras de Insumos para Jugos y Acompañamientos en
Cantidades .................................................................................................................... 151
Tabla 87 Programa de Compras de Insumos para Jugos y Acompañamientos en Soles
...................................................................................................................................... 152
Tabla 88 Producción por regiones en 2013 de Frutas Elegidas para la Juguería Temática
...................................................................................................................................... 154
Tabla 89 Tabla Nutricional de las Frutas ..................................................................... 155
Tabla 90 Precios de Fruta ............................................................................................. 156
Tabla 91 Precios de Otros Insumos .............................................................................. 157
Tabla 92 Cotizaciones de Vasos, Sorbetes, Vajilla, Servilleteros y Bandejas por Unidad
...................................................................................................................................... 159
Tabla 93 Descripción de Posibles Locales ................................................................... 166
Tabla 94 Matriz de Localización .................................................................................. 166
Tabla 95 Descripción de los Puestos ............................................................................ 172
Tabla 96 Planilla para el Año 2017 .............................................................................. 175
Tabla 97 Gasto en Outsourcing .................................................................................... 175
Tabla 98 Plan de Ventas en Soles................................................................................. 188
Tabla 99 Inversión en Maquinarias, Equipos y Utensilios ........................................... 191
Tabla 100 Gastos Pre-operativos .................................................................................. 192
Tabla 101 Gasto del Proyecto ....................................................................................... 193
Tabla 102 Inversiones Futuras ...................................................................................... 194
Tabla 103 Estructura del Financiamiento ..................................................................... 195
Tabla 104 Estimación del CAPM ................................................................................. 196
Tabla 105 Costo de Capital Promedio Ponderado ........................................................ 196
Tabla 106 Presupuesto de Ventas ................................................................................. 197
Tabla 107 Presupuesto de Costos de Producción ......................................................... 197
Tabla 108 Presupuesto de Compras ............................................................................. 198
Tabla 109 Presupuesto de Gastos Administrativos ...................................................... 198
Tabla 110 Presupuesto de Gastos de Marketing........................................................... 199
Tabla 111 Programa de Pagos Financieros................................................................... 200
Tabla 112 Estado de Resultados Proyectado ................................................................ 201
Tabla 113 Balance General Proyectado........................................................................ 202
Tabla 114 Flujo de Caja Proyectado ............................................................................ 203
Tabla 115 Estimaciones de la TIR y el VAN ............................................................... 205
Tabla 116 Cálculos de Ratios ....................................................................................... 205
Tabla 117 Recuperación de la Inversión ...................................................................... 206
Tabla 118 Análisis de Punto de Equilibrio ................................................................... 207
Tabla 119 Análisis de Sensibilidad por Costo .............................................................. 208
Tabla 120 Análisis de Sensibilidad por Ventas ............................................................ 208
Tabla 121 Análisis de Escenarios ................................................................................. 209
 Lista de Figuras

Figura 1. Medios de transporte según Nivel Socio Económico ..................................... 23

Figura 2. Participación de mercado de las juguerías. ..................................................... 47
Figura 3. Más peruanos comen fuera en su tiempo libre ................................................ 56
Figura 4. Porcentaje de hogares en Perú con telefonía fija, celular y tv por cable ......... 57
Figura 5. Percepción de las juguerías de la competencia. .............................................. 88
Figura 6. Diagrama de Flujo. ........................................................................................ 113
Figura 7. Diagrama de flujo proceso de compra de un jugo......................................... 121
Figura 8. Simbología ASME. ....................................................................................... 122
Figura 9. Diagrama de flujo proceso de compra de un jugo con simbología ASME ... 123
Figura 10. Distribución de áreas de la juguería temática. ............................................ 138
Figura 11. Lay out. ....................................................................................................... 139
Figura 12. Matriz de Ansoff ......................................................................................... 169
Figura 13. Organigrama ................................................................................................ 171
Figura 14. Logotipo de Kombifrut. .............................................................................. 179
Figura 15. Carta de la juguería. .................................................................................... 180
Figura 16. Vasos de Kombifrut. ................................................................................... 180
Figura 17. Proceso de distribución. .............................................................................. 182
 18

Introducción

El presente Plan de Negocios busca evaluar la implementación de una juguería

con temática de combi, ubicada en el distrito de San Miguel. El objetivo principal es

plantear, analizar y definir la idea de negocio, así como evaluar su rentabilidad.

El Plan de Negocios aplicado consta de 9 capítulos, los cuales se describen a

continuación:

- El capítulo I, describe la importancia del Plan de Negocios. Consiste en una

explicación general de la oportunidad de negocio que es aperturar una juguería

temática en el distrito de San Miguel. El cual consta de antecedentes, objetivos,

justificación y limitaciones de la investigación.

- El capítulo II, contiene información sobre el sector de juguerías, así como las

tendencias mundiales y nacionales. Se analiza a la competencia y se obtienen las

oportunidades para este Plan de Negocios.

- El capítulo III, detalla los objetivos del estudio de mercado, así como el cálculo de

la muestra, técnicas e instrumentos de recolección de datos y el método de análisis

de datos que se utilizó para la investigación cualitativa y cuantitativa, a fin de

conocer el grado de aceptación de una juguería temática en el distrito de San

Miguel.

- El capítulo IV, determina el tamaño del mercado potencial, disponible, efectivo y

objetivo, así como la proyección de ventas en unidades y en soles.

- El capítulo V, concerniente a la factibilidad técnica de la producción de los

diversos jugos y complementos que se ofrecerán en la juguería temática, así como

el diseño del local.

- El capítulo VI, corresponde a los pilares claves del nuevo negocio y se describen

los conceptos de misión, visión y principios. Además de estructurar los cargos y

 19

responsabilidades que deben cumplir los trabajadores dentro de la juguería para

trabajar en equipo, de forma óptima y alcanzar las metas propuestas.

- El capítulo VII, define las estrategias de desarrollo de producto y de distribución

de la juguería, con ayuda del análisis del marketing mix. Así como se propone

estrategias y políticas de ventas.

- En los capítulos VIII y IX, se presenta los estados financieros proyectados y la

evaluación de la rentabilidad del Plan de Negocios, a través de la determinación

de los presupuestos de capital VAN y TIR.

- Por último, se mencionan las conclusiones y recomendaciones encontradas en

dicho análisis.
 20

Capítulo I: Generalidades

En este capítulo se explica los antecedentes, problemas, objetivos generales y

específicos. Así como los alcances y limitaciones para la implementación de una

juguería temática en el distrito de San Miguel.

1.1. Antecedentes

Como Monroy (2004) señala, el término restaurante proviene del francés

«restaurant» el cual se usó en París en el año 1765, aunque antes había hoteles que

servían limitadas comidas y bebidas a determinadas horas. Los restaurantes empezaron

a surgir cuando un hombre llamado Boulanger empezó a vender sopas a cualquier hora

del día. Se puede decir que él fue el primero en abrir un restaurante propiamente dicho,

en su puerta colocó un cartel en el cual hacía alusión que él alimentaría a todas aquellas

personas que tuvieran hambre.

Dorf (1992) refiere que el inicio de los restaurantes temáticos se dio en los años

30’ con la apertura de los "Fantasía PacificSea´s" en los Ángeles California, que tenían

como temática la recreación de paraísos tropicales con chozas dentro del lugar,

palmeras, etc., iniciando una nueva vanguardia en los estilos de los restaurantes.

De ahí se fue expandiendo el concepto de restaurantería temática en el resto del

mundo hasta la actualidad. Como indica Posso (2015), con los restaurantes temáticos,

nos referimos a ciertos establecimientos que no solo se identifican porque sirven un tipo

de comida en específico, sino también al diseño y un ambiente tan singular que posee

cada uno de ellos.

A nivel América del Sur, se encuentran negocios de juguerías y cafeterías en

ambientes temáticos. En el mercado chileno, un ejemplo de ello es la cafetería

"Bicentenario" que se encuentra dentro de la Biblioteca Nacional de Santiago y se

 21

caracteriza por ser un lugar tranquilo donde se puede trabajar con la laptop o leer un

libro. En Bogotá, la juguería Pura Vida ofrece a sus clientes extractos de frutas y

vegetales combinando sabores y colores en un ambiente Zen. El mensaje de esta

juguería es que ‘’Más allá de tomarte un jugo o una malteada, vas a vivir una

experiencia de pura vida’’

Actualmente en el Perú existen pocos restaurantes temáticos, entre ellos se

puede mencionar:

- El restaurante temático Kilimanjaro ofrece eventos y diversión en un ambiente

imaginario que se asemeja a la selva africana, con sonidos de aves y animales

felinos que parecen reales, cuenta con un local en Lima y otro en Arequipa.

- El Estadio Futbol Club es un restaurante bar adornado con esculturas de famosos

futbolistas, réplicas de trofeos, pelotas y camisetas de distintos equipos de fútbol y

selecciones del mundo. Se encuentra ubicado en el Centro de Lima.

- El restaurante temático Comixs, recientemente inaugurado en abril de 2016, donde

se puede encontrar esculturas de los superhéroes de Marvel, entre otros.

Como indica Stakeeff (2009), ex Presidente del Subcomité de Gastronomía de la

Cámara de Comercio de Lima, en el Perú el mercado de las juguerías está en

crecimiento, han dejado de ser un pequeño puesto dentro de los mercados, para

encontrarse en la mayoría de los centros comerciales y en las principales avenidas. Esto

se debe al nuevo estilo de vida que está acogiendo el peruano referente a su dieta y

preocupándose por comer algo más natural como las frutas. Entre las cadenas más

reconocidas en el medio son: Frutix, La Gran Fruta, Hijos de la fruta, Mi fruta y

Disfruta.
 22

Según indica Quiroz (2015), en el distrito de San Miguel se encuentran 140

establecimientos como fuentes de soda, cafeterías, sandwicherías, juguerías, heladerías,

entre otros, que dentro de los productos que ofrecen están los jugos de fruta.

Como lo establece la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación

y Agricultura (2016) en sus Normas Internacionales de los alimentos, se puede definir

como jugo de fruta al líquido obtenido de la parte comestible de las frutas frescas de

madurez apropiada o de frutas congeladas. La preparación del jugo puede obtenerse

mediante procedimientos de extracción mecánica, exprimido o batido a la cual se le

agrega agua o leche.

Dentro de las juguerías más representativas del distrito de San Miguel se

encuentran Mundo Light ubicada en la cuadra 16 de la Av. Universitaria, un local de la

cadena de juguerías Frutix ubicado dentro del Centro Comercial Plaza San Miguel, la

juguería Fruitland ubicada dentro de la Pontificia Universidad Católica y la juguería al

paso La Esquina del jugo que se encuentra en la cuadra 22 en la Av. La Mar en el

exterior del Centro Comercial La Mar Shopping Center.

1.2. Determinación del Problema u Oportunidad de Negocio

El interés global actualmente se enfoca en la creatividad, la innovación y nuevas

metas, así que la población en general es más exigente y crítica al momento de elegir un

lugar para su recreación, entretenimiento y diversión. También hay una tendencia por

comer más sano que hace que la mayoría de personas no solo se fijen en los precios,

sino que busquen mayores beneficios a la hora de adquirir un producto y servicio.

Según indica Aizega (2015), director del Basque Culinay Center, la innovación

significa llevar una propuesta diferente al mercado y en especial al cliente.

Asimismo, Peñaloza (2007) menciona que la creación de nuevos restaurantes

temáticos se caracteriza por la variedad de comidas y la ambientación. Se puede

 23

mencionar los siguientes ejemplos: el Hard Rock Café a nivel mundial y el Planet

Hollywood en Orlando, que utilizan la temática de música; así también está el ESPN

Zone en las Vegas que está decorado en alusión a los deportes. La tendencia de estos

sitios es relacionar los nombres de los platos y de las bebidas con la temática.

Precisamente, ésta tendencia es la que alentó a proponer como Plan de Negocios

una juguería temática que en la actualidad no existe en el país.

Se escogió como temática del local el transporte público, “la combi”, que según

la Real Academia de la Lengua Española (2015) es una furgoneta que en algunos casos

se utiliza para transporte de pasajeros y en otros para carga. Este vehículo es utilizado

por un gran porcentaje de la población peruana, siendo una importante proporción de las

personas de NSE B y C que usan este medio para movilizarse, como indica el estudio de

Ipsos (2011) sobre perfil del adulto joven limeño, el cual señala que el NSE B utiliza los

Micros/Colectivos/Combis en un 78% y el NSE C en un 89%; a comparación de un

49% del NSE A, como se puede apreciar en la Figura 1.

Figura 1. Medios de transporte según Nivel Socio Económico. Tomado de “Perfil del
adulto joven 2011,” por IPSOS Apoyo Opinión y Mercado, 2011. Recuperado de
http://www.ipsos.pe/marketingdataplus/download_publi.php?filename=/Igm/2011/IGM
%20Perfil%20del%20adulto%20joven%202011.pdf
 24

El valor agregado de la juguería se encuentra en los siguientes factores: (a) la

marca original, es decir el concepto y temática de combi, contando con un local

ambientado, con cómodas sillas y mesas donde los clientes podrán disfrutar una

experiencia única y una carta con nombres alusivos al transporte público, (b) la opción

de personalizar el jugo, es decir que el cliente podrá escoger de una a tres frutas, dentro

de un listado con 14 opciones, la combinación de su preferencia; (c) consejo nutricional

por parte de los colaboradores un nutricionista. Estos diferenciales permitirán competir

adecuadamente con juguerías como Frutix, Mundo Light, Fruitland y La Esquina del

Jugo, que son las que se ubican en el distrito de San Miguel.

El lugar propuesto para dar inicio al negocio es el distrito de San Miguel, que

Según INEI (2016), cuenta con una población de 136,366 habitantes. Además, según

datos reportados por la Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados

(2014), éste distrito y sus circundantes albergan un 76.30% de población de nivel socio

económico B y C a diferencia de los demás distritos de Lima Metropolitana, siendo

estos sectores a los que precisamente apunta el negocio.

Dentro del distrito de San Miguel, se encuentra ubicado el Centro Comercial del

mismo nombre, el cual fue inaugurado en 1976 y hoy alberga más de 200 locales en un

área de 76,230 metros cuadrados, siendo el pionero en la ciudad de Lima. Plaza San

Miguel supo adaptarse al cambio, competir y sostener la preferencia de consumidores

que provienen de los sectores B y C.

El Centro Comercial es considerado uno de los emporios de consumo que más

venta registra y que ha crecido en los últimos años. La Asociación de Centros

Comerciales y Entretenimiento del Perú (2014) refiere que la facturación en el 2014 fue

de US$ 2,006 millones y recibe alrededor de 3 millones de visitantes mensuales. En este

este contexto, se plantea para el Plan de Negocios un local que se ubique alrededor del
 25

Centro Comercial Plaza San Miguel. En este sentido, se ve la necesidad de proponer un

Plan de Negocios de una juguería temática que oriente la factibilidad que tiene este tipo

de negocio, dentro de las condiciones actuales y las oportunidades que ofrece el

mercado peruano.

De acuerdo a lo analizado anteriormente, se planteó la siguiente pregunta de

investigación ¿Qué rentabilidad tendría el Plan de negocios para la creación de una

juguería con temática de transporte público en el distrito de San Miguel dirigido a un

público de NSE B y C de 20 a 44 años?

1.3. Justificación del Proyecto

En el desarrollo del presente Plan de Negocios se han aplicado los conceptos

adquiridos a través de la maestría, que ayudaron a tomar las decisiones de forma

correcta para plantear la implementación de una juguería temática ubicada en el distrito

de San Miguel debido a la demanda existente.

Al no existir en el mercado limeño una juguería temática, las autoras vieron por

conveniente proponer una juguería con una imagen joven y dinámica, buscando un alto

nivel de aceptación. Es por ello que se eligió el concepto de combi, donde los clientes

puedan disfrutar cómodamente de un local en compañía de sus familiares y amigos,

donde personalicen sus jugos y reciban consejo nutricional por parte de los

colaboradores o un especialista.

Asimismo, la combi representa la variedad cultural peruana existente, es decir,

en un mismo ambiente se combinan diferentes culturas, posiciones económicas y clases

sociales, donde todos los pasajeros son tratados por igual hasta que cada uno llegue a su

destino. Este hecho de combinación y mezcla podrá contribuir con la inclusión y la

igualdad entre las personas, así como generar puestos de trabajo.

 26

1.4. Objetivos Generales y Específicos

1.4.1. Objetivo general del proyecto.

Desarrollar un Plan de Negocios que permita plantear, analizar y establecer la

factibilidad y viabilidad de desarrollar una juguería temática en el Distrito de San

Miguel para los años 2017 al 2021.

1.4.2. Objetivos específicos del proyecto.

- Realizar un análisis del entorno interno y externo de la empresa para el desarrollo

del Plan de Negocios.

- Realizar un estudio de mercado para conocer los gustos y preferencias de los

consumidores en ese distrito.

- Desarrollar un análisis del mercado para conocer el tamaño del sector que consume

jugos de fruta, a fin de estimar la participación de mercado y realizar el pronóstico

de ventas.

- Desarrollar un estudio de ingeniería en el que se especifiquen aspectos relacionados

a los procesos internos, los costos de operación, la infraestructura y la localización

ideal para Plan de Negocios.

- Determinar la visión, misión, objetivos estratégicos y las ventajas competitivas del

Plan de Negocios propuesto.

- Elaborar un plan de marketing donde se definan las estrategias de ventas y un plan

de acción.

- Analizar la viabilidad económica del Plan de Negocios

 27

1.5. Alcances y Limitaciones de la Investigación

1.5.1. Alcances de la investigación.

- El Plan de Negocios pretende evaluar si es factible y viable la creación de una

juguería temática en el distrito de San Miguel.

- El horizonte de evaluación del presente Plan de Negocios es de 5 años, del 2017 al

2021, teniendo en cuenta que los activos cumplan su vida útil y que el Plan de

Negocios llegue a su etapa de madurez; sin embargo la juguería tendrá una mayor

duración.

1.5.2. Limitaciones de la investigación.

- Acceso escaso a información relacionada con los procesos y funcionamiento del

rubro de juguerías.

- Acceso escaso a información relacionada con los procesos y funcionamiento del

rubro de juguerías a través de entrevistas a administradores y colaboradores de la

competencia directa e indirecta.

 28

Capítulo II: Estructura Económica del Sector

En el siguiente capítulo se presenta el análisis realizado en relación a la

estructura, tamaño y tendencias de las empresas de servicios de juguerías. Así como el

ambiente competitivo, la participación de mercado de cada una de las empresas que la

conforman y los motivos que podrían interesar a futuros inversionistas a entrar en este

tipo de servicio.

Al ser una empresa de servicios distinta por su concepto y temática, se recopiló

información necesaria para conocer a la competencia a fin de orientar mejor los

esfuerzos de la propuesta del Plan de Negocios.

2.1. Descripción del Estado Actual de la Industria de Juguerías

Actualmente se observan marcas muy activas en el rubro de juguerías ofreciendo

productos y conceptos interesantes tales como: Frutix, La Gran Fruta, Fruitland, son

algunas de las más destacadas. El crecimiento ofrece espacio para la aparición de

muchas más alternativas, creando nuevos conceptos de juguerías.

En la Clasificación Nacional de Actividades Económicas (2010), las juguerías

son parte de las actividades de servicio de comidas y bebidas, encontrándose en la

división 56, Clase CIIU: 5630 actividades de servicio de bebidas.

Según el INEI (2016) en su encuesta Mensual de sector Servicio al mes de abril

el rubro bebidas creció en un 3.44%, teniendo en cuenta que en el 2015 el sector de

restaurantes y bebidas creció un 2,94%.

Estos números hacen atractivo este sector que en el pasado se encontraba

mayormente en mercados y juguerías de barrio. Actualmente se encuentran presentes en

la mayoría de centros comerciales.

 29

Como indica Stakeeff (2009), ahora no sólo se encuentran grandes cadenas de

juguerías, sino que también muchas están apostando por convertirse en franquicias.

Debido a la explosiva evolución de las juguerías en el país, todavía no hay cifras

oficiales de su desarrollo, sin embargo, es indudable que están quitando mercado a los

restaurantes de comida chatarra.

Según indica Vigil (2012), Gerente General del Centro Comercial Mega Plaza, si

se piensa solamente en una juguería por supermercado en el Perú en el 2016; se estima

que existirán aproximadamente 400 locales entre supermercados e hipermercados;

tendremos entonces 400 plazas atractivas para quienes desarrollen una marca de jugos

con proyección.

Las primeras que surgieron y fueron de gran alcance son La Gran Fruta y

Disfruta. Estas juguerías se dirigen al sector A y B de la población, que están en busca

de locales que ofrezcan un nuevo concepto de atención, además productos variados y

que tengan una presentación singular. Asimismo en el distrito de San Miguel se

encuentran juguerías como Frutix, Fruitland, Mundo Light y La Esquina del Jugo, éstas

últimas dirigidas al nivel socioeconómico B y C.

2.1.1. Segmentación de la industria.

Al no existir una segmentación definida para la industria de las juguerías, se

propone el siguiente análisis según lo observado durante la investigación. De igual

modo, Lambin, Gallucci, y Sicurello (2014), en su libro de Dirección de Marketing,

indican que la forma más simple de segmentar los mercados industriales es el uso de las

características descriptivas generales como:

1. por actividad.

Como se mencionó anteriormente, en la Clasificación Nacional de Actividades

Económicas (2010), las juguerías forman parte de las actividades de servicio de comidas
 30

y bebidas, encontrándose en la división 56, Clase CIIU: 5630 actividades de servicio de

bebidas.

2. por tipo de juguería.

Las juguerías se dividen en juguería tradicionales y juguerías al paso. Las

juguerías tradicionales, como describe Vigil (2012), en el diario Gestión, están ubicadas

en muchos distritos de Lima en las avenidas, cerca de los mercados o dentro de ellos. La

oferta se basa en diversos tipos, ensaladas de frutas y complementos.

Las juguerías al paso son locales que por lo general se encuentran dentro de los

centros comerciales y se caracterizan por brindar un servicio rápido debido a que no hay

mesas ni sillas, solo una barra para la atención.

3. por tamaño de la industria.

Para medir el tamaño de las empresas se analizó la cantidad de trabajadores,

encontrando que las juguerías pueden ser micro empresas, es decir negocios con un

máximo de 10 trabajadores o pequeñas empresas con 100 trabajadores.

Una juguería puede contar con al menos dos personas, una que se encargue de la

caja y otra de la preparación de los jugos como lo hacen las juguerías con locales

pequeños. Según indica la SUNAT (2016), las juguerías más grandes o franquicias

como Frutix cuentan con 76 trabajadores, perteneciendo al grupo de pequeña empresa,

mientras que Fruitland cuenta con tres trabajadores siendo una microempresa, en el caso

de Mundo Light no detalla trabajadores en la Sunat, sin embargo por la visita y

observación al local son tres trabajadores que laboran en el negocio (ver Tabla 1).
 31

Tabla 1
Cantidad de Trabajadores de las Principales Juguerías de Lima Metropolitana

Trabajadores
Razón Social Nombre comercial
dependientes
Creaciones Ichiban S.A. Cric S.A. Frutix 74
Piscacucho Investments SAC Fruitland 3
Ginamary Larueano Fraga Mundo Light Sin datos
Marcia Lorena Alcocer Sulca La Esquina del Jugo 4

Nota. Adaptado de ‘’ Consulta Ruc, ’’ por la Superintendencia Nacional de Aduanas y

de Administración Tributaria (SUNAT), 2016.
Recuperado de www.sunat.gob.pe/cl-ti-itmrconsruc/jcrS00Alias

4. por localización de las juguerías.

Según la localización de las juguerías se puede encontrar que las juguerías al

paso se encuentran generalmente dentro de los Centros Comerciales, supermercados e

instituciones educativas, mientras que las juguerías tradicionales se encuentran ubicadas

en avenidas transitadas y mercados de barrio.

5. por beneficios ofrecidos.

Como indica Lambin et al. (2009) para poder realizar la segmentación por

beneficios se requiere conocer los atributos que buscan los consumidores y el precio que

están dispuestos a pagar para obtenerlos.

Las juguerías se dividen según la calidad de sus productos, el servicio que

brindan y el precio.

Según indica Stakeeff (2009) en la agencia de noticias Andina, en las juguerías

tradicionales un vaso de jugo cuesta aproximadamente cinco soles, mientras que en una

juguería al paso cuesta S/. 11.00 soles aproximadamente, ya que están en zonas más

exclusivas y con mejor presentación del producto.

 32

Cabe resaltar que en el mercado limeño también existen juguerías tradicionales

que cuentan con locales más ostentosos y con una variada carta de productos donde el

precio promedio de un vaso de jugo puede llegar a ser de S/. 15 soles.

A continuación, en la Tabla 2 se muestra un resumen de la segmentación de la

industria:

Tabla 2
Segmentación de Juguerías
Segmentación Características
Por actividad Actividades de servicio de bebidas
Por tipo de industria Juguerías tradicionales Juguerías al paso
pequeñas empresas (1 a 100
Por tamaño de industria micro empresas (1 a 10 trabajadores)
trabajadores)
CC.CC., Supermercados e
Por localización mercado/principales avenidas
Instituciones educativas

Por beneficios ofrecidos precio, calidad, servicio

2.1.2. Empresas que la conforman.

Actualmente no existe disponible un estudio que evidencie la cantidad de

juguerías en Lima Metropolitana; sin embargo como se mencionó en el acápite de

descripción del estado actual de la industria de juguerías, según el INEI (2016), los

restaurantes y bebidas registraron un crecimiento de 3.44% en el mes de mayo, debido a

una mayor demanda. Por lo tanto se puede tomar en cuenta este aumento para las

juguerías.

En la Tabla 3 se detalla las juguerías más reconocidas dentro del mercado

limeño:
 33

Tabla 3

Principales Empresas de Juguerías en Lima

Razón Social Nombre comercial Distrito

Creaciones Ichiban S.A. Cric S.A. Frutix Ate Vitarte
Piscacucho Investments SAC Fruitland San Borja
La Gran Fruta S.A.C. La Gran Fruta Miraflores
Disfruta S.R.L Disfruta San Borja
Frutas Derivadas de la Selva SAC Mi Fruta La Victoria
Los Hijos de Fruta S.A.C. Hijos de Fruta Lima
El Tambo Enano E.I.R.L El Enano Surco
Ginamary Larueano Fraga Mundo Light Lima
Marcia Lorena Alcocer Sulca La Esquina del Jugo San Miguel

Como se mencionó en el acápite de antecedentes, en el listado de todas las

juguerías y cafeterías existentes en el distrito de San Miguel, otorgado por Quiroz

(2015), este distrito cuenta con 140 establecimientos que dentro de su giro de negocio

está la comercialización de jugos de fruta, siendo solamente el 2% juguerías (ver Tabla

4).

Tabla 4

Establecimientos Relacionados con la Venta de Jugos de Fruta en el Distrito de

San Miguel

Giro de negocio Cantidad de establecimientos % representación

Cafeterías 74 53%
Fuentes de soda 15 11%
Heladerías 4 3%
Juguerías 3 2%
Panaderías y pastelerías 14 10%
Sandwicherías 2 1%
Otros 28 20%
Total 140 100%
Nota. Adaptado de ‘’Lista de establecimientos que venden jugo’’ por la Sub Gerencia
de Licencias y Comercio de la Municipalidad de San Miguel, 2015.

El detalle de la relación de establecimientos se puede ver en el Anexo 1:

Relación de establecimientos que venden jugos en el distrito de San Miguel.

 34

2.2. Tendencias de la Industria de Juguerías

El crecimiento del rubro de restaurantes y bebidas, donde se encuentran las

juguerías fue de 3.44% a abril del 2016, según la Encuesta Mensual de Comercios y

Restaurantes del INEI (2016). Se puede apreciar que el mercado de jugos se mantiene

con una tendencia creciente, existiendo una mayor demanda por parte de los

consumidores de bebidas naturales y nutricionales.

Por el lado de la oferta, se aprecia que las juguerías se han expandido

fuertemente en todo Lima Metropolitana, captando un público que busca el consumo de

jugos de fruta en su estado más natural y fresco.

Como indica la operadora CBJ (2016), operadora de bebidas de Pepsico y AJE,

el Perú es un mercado particular en bebidas, con un fuerte consumo de gaseosas y ya se

está generando la preocupación por una vida sana, que lo lleva a preferir bebidas que se

perciben como más saludables, puesto que se considera que entre un 70% y 80% de las

bebidas que se consumen en el Perú son producidas dentro del hogar, principalmente los

jugos de frutas.

2.3. Análisis Estructural del Sector

Para analizar el entorno competitivo se utilizó el modelo de las Cinco Fuerzas,

desarrolladas por el ingeniero, economista y profesor Michael Porter. Estas fuerzas

afectan la capacidad de una empresa para competir en un mercado específico, siendo

determinantes para conocer la rentabilidad potencial del negocio.

2.3.1. Amenaza de nuevos entrantes.

Se evaluó los siguientes obstáculos que pueden dificultar la entrada de nuevas

juguerías al mercado.
 35

1. economías de escala.

Las cadenas de juguerías como Frutix, Disfruta, La Gran Fruta obtienen una

mayor ventaja, debido a su estructura organizacional, rentabilidad, control y

reconocimiento de marca en el mercado nacional. En este sentido se considera una

barrera de entrada alta, pues obliga a la juguería temática a producir a gran escala, sin

embargo este desarrollo se debe presentar en la etapa de crecimiento de la juguería.

2. costos por el cambio.

- referido a los proveedores.

En Lima existe una gran cantidad de mercados donde se puede adquirir frutas

frescas al por mayor. El acceso a los insumos es fácil, para las nuevas empresas que

ingresan a competir en el sector de juguerías. Por lo cual, no existen costos elevados por

cambiar de proveedor, se considera una barrera de entrada baja.

- referido a los clientes.

Debido a la intensa competencia existente en el sector servicio, Barroso y Picón

(2004) consideran que conseguir la lealtad de los clientes y evitar su pérdida, constituye

la principal fuente de ventaja competitiva. Entre los objetivos del Plan de Negocios es

captar nuevos clientes, generar recompra y vez fidelizarlos con estrategias y acciones

efectivas.

3. requisitos de capital.

Como indica Malena Martínez, Gerente General de La Gran Fruta, en una

entrevista realizada para el diario El Comercio por Dongo (2011), la inversión inicial

para una juguería es aproximadamente de US$ 40.000 dólares y si es franquicia puede ir

entre US$ 80.000 a US$ 100.000 dólares.

 36

Es importante considerar este factor, para que los nuevos ingresantes definan

entre usar un capital propio o un capital financiado a través de una entidad bancaria.

En lo que respecta a los locales, estos son por lo general pequeños, de unos 40m2

aproximadamente, espacio para que entren unas 3 ó 4 mesas y una barra.

Al tratarse de una juguería temática, que dentro del local se ambientará en un

transporte público, será necesario incurrir en inversiones para la decoración del local y

mobiliario. Este elemento se considera una barrera media para el rubro de juguerías.

4. acceso a canales de distribución.

Las juguerías cuentan con un canal de distribución simple, es decir, del

fabricante de jugos al consumidor final. Por ello, el canal de distribución representa una

barrera de entrada media. El reto principal es encontrar la mejor ubicación para instalar

el negocio, donde se encuentre el mercado objetivo.

5. Diferenciación del producto.

Las juguerías existentes en el mercado limeño ofrecen un servicio y producto

muy parecido, todas se caracterizan por vender jugos elaborados de fruta fresca o pulpa

de fruta envasada. En el caso de la juguería temática que recién ingresará al mercado,

contará con atributos que la diferencien, como la opción de personalizar su jugo

eligiendo entre una y tres frutas a libre elección para la combinación del jugo, además

de contar con un consejo nutricional ya sea por parte de los colaboradores o de un

especialista y disfrutar de un ambiente cómodo y temático propuesto, de manera de

competir con las actuales juguerías. Estos elementos se consideran barreras bajas,

puesto que la juguería contará con marcados atributos diferenciales.

 37

2.3.2. Poder de negociación de los proveedores.

A fin de desarrollar una gestión de compras eficiente, antes de iniciar un nuevo

negocio, se debe tener en cuenta la importancia de los proveedores en las juguerías. Las

variables más significativas de esta fuerza son:

1. concentración de proveedores.

El nivel de concentración de los proveedores es una barrera baja, debido a que

existen un gran número de empresas ofreciendo básicamente el mismo producto, los

cuales se localizan en diversos mercados mayoristas como: El Gran Mercado Mayorista

de Lima, El Mercado Mayorista de Santa Anita, Mercado Mayorista de Frutas Nº2,

Minka, y Makro. Es decir, existe una amplia variedad de proveedores de fruta y todos

con un rango de precios similares, sin embargo, lo más importante es evaluar la calidad

de los productos y asegurar un continuo abastecimiento.

2. costos por cambio de proveedor.

Las empresas de juguerías no asumen costos por cambiar de proveedor. La

fuerza negociadora es baja, pues la empresa se aseguraría en todo momento, del

abastecimiento de sus principales insumos al contar con variedad de proveedores.

3. disponibilidad de insumos sustitutos.

Entre los insumos sustitutos que reemplazan a los jugos de fruta, son utilizadas

las pulpas de fruta. Gianina Torres encargada del área de Atención al cliente de la

Juguería Frutix, indicó en la entrevista realizada para el presente Plan de Negocios, que

para la preparación de los jugos utilizan las pulpas de frutas envasadas al vacío. Las

ventajas son varias, el fácil manejo en la preparación del jugo, inexistencia de merma y

costos de producción estandarizados.

 38

En el mercado limeño se encuentran disponibles en supermercados como Makro,

pulpa de frutas congeladas, las cuales serán usadas en nuestra juguería temática en casos

de emergencia o escasez o puesto que los jugos serán elaborados con fruta del día.

Aunque los proveedores definen los precios de venta de las frutas, tienen un bajo nivel

de negociación, debido a que existen muchos ofertantes que venden frutas de calidad y

al mismo precio.

2.3.3. Poder de negociación de los compradores.

Para analizar la fuerza negociadora de los clientes se consideraron los siguientes

puntos:

1. concentración de clientes.

De acuerdo al estudio de investigadores de Tufts University de Estados Unidos,

publicado en el diario Gestión (2015), el Perú se encuentra entre los países que más

consume bebidas azucaradas y jugos de frutas a nivel mundial.

Como indica Monge (2007), por el lado del perfil del cliente existe una gran

concentración de éstos, ya que gran parte de los jóvenes tienen un perfil de consumo

de alimentos basados en los siguientes criterios: sencillez, rapidez y comodidad en

la preparación de alimentos. Por lo tanto, de acuerdo a lo mencionado anteriormente

se puede inferir que la concentración de clientes es alta.

2. diferenciación.

Según la investigación de mercados desarrollada para el Plan de Negocios, los

clientes escogen la juguería de su preferencia según la calidad de los jugos, la variedad

del producto, el tiempo de atención y la infraestructura.

La ventaja de la juguería temática, sobre la competencia de las juguerías al paso

y juguerías tradicionales, es ofrecer una experiencia diferente con una ambientación

 39

única con la opción de personalizar el jugo de frutas de su preferencia y consejo

nutricional, a pesar de ello el poder de diferenciación es una barrera media.

3. costos de cambio para el consumidor.

En las juguerías no existe cobro por ingreso, se cobra por consumo. Por ello, se

considera una barrera baja, puesto que no genera al cliente ningún gasto por cambiar de

juguería, salvo el precio del producto que puede variar según el establecimiento donde

lo consuma.

4. integración hacia atrás.

Según artículo de la revista La Vida Lúcida (2016), es aconsejable que los jugos

sin azúcar sean preparados en casa y se beban inmediatamente luego de su elaboración

para aprovechar todos sus beneficios.

Según los focus group realizados para el Plan de Negocios, un grupo de participantes

refirieron que preparan jugos en casa, en lugar de tomarlo en juguerías, las razones

indicadas fueron: costos, higiene y seguridad, lo cual indicaría una amenaza alta para la

juguería temática.

2.3.4. Amenaza de productos sustitutos.

En cuanto a los productos que reemplazan a las juguerías, se puede encontrar los

siguientes factores:

1. disponibilidad de sustitutos.

En la actualidad no se encuentran muchas juguerías con características

similares, dentro de la zona geográfica a la cual está dirigido el presente Plan de

Negocios. Como se mencionó en el acápite de segmentación de la industria, Quiroz

(2015) indica que, en la base de datos de Licencias y Comercio de la Municipalidad

Distrital de San Miguel, existen 140 establecimientos, entre ellos fuentes de soda,
 40

cafeterías, sandwicherías, heladerías y otros. Entre los productos sustitutos están las

gaseosas, jugos artificiales, refrescos etc. Según indica Quispe (2015), especialista en

Nutrición Pública y Alimentación Saludable, recomienda cambiar el consumo de estos

productos por infusiones y jugos, puesto que los mencionados, cuentan con aditivos

como colorantes y saborizantes artificiales, así como alto contenido de azúcar y agua

carbonatada. Los productos sustitutos establecen una barrera alta, debido a que existen

un gran número de sustitutos con menores precios.

2. precio relativo entre el producto ofrecido y el sustituto.

Las juguerías tienen una amenaza de productos sustitutos alto, pues existe una

gran cantidad de establecimientos que ofrecen jugos artificiales, gaseosas, agua,

infusiones entre otros a precios menores.

La oferta de los productos sustitutos, pueden afectar la demanda del Plan de

Negocios, ya que la población es sensible a los precios, la cual, según sea su calidad,

disponibilidad, costos y rendimiento, pone un límite al precio que se pueda cobrar, antes

de que los consumidores opten por un producto sustituto.

2.3.5. Rivalidad entre competidores existentes.

Se analizó los siguientes factores, para tener mayor conocimiento de los

competidores existentes:

1. concentración.

El segmento de juguerías en Lima según lo observado durante el presente Plan

de Negocios, se encuentra fragmentado en juguerías tradicionales y juguerías al paso.

Las juguerías al paso son locales que se encuentran dentro de los centros comerciales

como por ejemplo: Frutix, Hijos de Fruta, entre otros y se caracterizan por brindar un

servicio rápido, solo una barra para la atención. Las juguerías tradicionales, cuentan con
 41

locales más ostentosos y con una variada carta de productos entre ellas se encuentran a

La Gran Fruta y Disfruta. Por lo tanto, se puede determinar que existe una alta

concentración de negocios en este rubro.

2. costos fijos.

Los costos fijos pueden ser:

- de almacenamiento.

Según las entrevistas a profundidad realizadas a Tilsa Wiro Ramos, trabajadora

de Fruitland, indica que los stocks de almacenamiento en las juguerías son bajos debido

a que la fruta es perecible y debe comprarse a diario. Sin embargo, Kathy Lazo, ex

administradora de La Gran Fruta indica que la fruta congelada tiene una perecibilidad

de un máximo de tres meses. Para los demás insumos solo es necesario tener un stock

mínimo y de seguimiento e ir controlándolo para tener una correcta reposición.

- otros costos.

Se consideran dentro de ellos los costos de alquiler, pagos de servicios y pagos

de sueldos que toda empresa debe pagar independientemente del volumen de ventas.

Con respecto a los costos fijos se determinan como una barrera media, debido a la

perecibilidad y otros gastos que se incurren en la empresa.

3. crecimiento de la demanda.

Azucena Gutiérrez, propietaria de la juguería Disfruta, ha apostado por las

franquicias, Actualmente cuenta con 30 locales de los cuales 23 son franquicias, 10 se

encuentran fuera de Lima y tres en el extranjero, dos en Chile y uno en Panamá. Esta

misma tendencia es seguida por otras juguerías como La Gran Fruta, Mi fruta y

Disfruta. Como indica Vigil en el diario Gestión (2012), aunque el sector de juguerías

está en crecimiento, aun no es agresivo, por lo cual representa una baja amenaza, para la

puesta de un nuevo establecimiento.

 42

A continuación, en la Tabla 5, se presenta un resumen de las 5 Fuerzas de Porter,

donde se indica el grado de cada barrera desarrollada en este acápite.

Tabla 5

Resumen de las Cinco Fuerzas de Porter

Cinco Fuerzas de Porter Alta Media Baja

1. Amenaza de nuevos entrantes.
Economías de escala. x
Costos por el cambio. x
Requisitos de capital. x
Acceso a canales de distribución. x
Diferenciación del producto. x
2. Poder de negociación de los proveedores.
Concentración de proveedores. x
Costos por cambio de proveedor. x
Disponibilidad de insumos sustitutos. x
3. Poder de negociación de los compradores.
Concentración de clientes. x
Diferenciación. x
Costos de cambio para el consumidor. x
Integración hacia atrás. x
4. Amenaza de productos sustitutos.
Disponibilidad de sustitutos. x
Precio relativo entre el producto ofrecido y el sustituto. x
5. Rivalidad entre competidores existentes
Concentración. x
Costos fijos. x
Crecimiento de la demanda. x
Totales 6 4 7

Se puede concluir que debido a que se obtuvo un mayor puntaje en este análisis,

las barreras de entrada son suficientemente bajas, es decir, fáciles para permitir el

ingreso del negocio en el rubro de juguerías.

2.4. Análisis de la Competencia

Las juguerías son un servicio que ya existen en el mercado limeño, sin embargo

la juguería temática cuenta con valores diferenciales, la capacitación a los colaboradores

por parte del nutricionista, el consejo de éstos hacia los clientes para la elección óptima

de su jugo, la personalización del jugo de su preferencia, solicitando su propia

combinación dentro de un listado de frutas, además de un ambiente cómodo, agradable

 43

y diferente en su diseño e infraestructura, el cual simulará el interior de un medio de

transporte público, manteniendo un estilo urbano e innovador, son elementos dentro de

este tipo de negocio que actualmente no existe en el mercado limeño.

Estos diferenciales serán puntos fuertes para competir con las juguerías y otros

establecimientos que venden jugos ubicados en el distrito de San Miguel.

2.4.1. Competidores.

1. competencia directa.

Se consideró como competencia directa a los establecimientos que venden un

producto igual al de la juguería temática, es decir jugos de frutas y que se encuentren

ubicados desde la Av. Universitaria a la altura de la Pontificia Universidad Católica

hasta los alrededores del Centro Comercial Plaza San Miguel; debido a que la juguería

temática se encontrará ubicada en los alrededores de este Centro Comercial.

- Frutix.

Inició sus actividades en el 2009, con el formato de juguería, "al paso".

Actualmente cuenta con 12 locales en Lima en diversos distritos como: Jesús María,

Independencia, Miraflores, San Miguel, San Borja y uno en Chimbote todos ellos

ubicados dentro de Centros Comerciales. Posee una variada y surtida carta compuesta

de jugos clásicos, batidos con leche y mix de frutas. Frutix cuenta con su propia planta

de procesamiento donde se inicia la selección de las frutas, su posterior envasado al

vacío (pulpa de fruta) para luego ser enviadas a las tiendas y éstas realicen el licuado en

el momento de la preparación del jugo y posterior entrega al cliente. De esta manera, su

diferenciación es ofrecer jugos estándar de una manera rápida y práctica.

- Fruitland.

Fundada en 2009 y es la primera juguería boutique del Perú, cuyo negocio se

basa en la tendencia de consumir productos naturales. Fruitland quiere decir en

 44

castellano “tierra de la fruta” el cual alude al lugar donde precisamente la fruta se

transforma en el mejor jugo de todos. El negocio consta con una organizada cadena de

abastecimiento y buenas prácticas logísticas de manera de ofrecer un producto de

calidad y en buenas condiciones. Se ha posicionado dentro de las instalaciones de la

Universidad Católica del Perú en el distrito de San Miguel, Universidad San Martin,

Universidad del Pacífico y la Universidad ESAN, siendo su público objetivo los

estudiantes y personal administrativo de éstos centros de estudios.

- Mundo Light.

Es una fuente de soda ubicada en la cuadra 16 de la Av. Universitaria, frente a

la Universidad Católica del Perú, su público objetivo son los estudiantes y trabajadores

de la zona. Inició sus actividades en el año 2000 cuando la dueña abrió un pequeño

puesto de venta de jugos en su casa, con apenas una licuadora. Hoy en día, cuenta con

un amplio local y con una carta de jugos de fruta, helados, ensalada de frutas, yogurts y

sándwiches.

- La Esquina del jugo.

La Esquina del Jugo inició sus actividades comerciales en el año 2014. Cuenta

con un local situado en la avenida La Mar número 2299 en el Centro Comercial La Mar

Shopping Center y su horario de atención es de 7.30 am a 11.30 am y de 5.30 pm a

10.pm. La juguería es al paso, solo cuenta con una barra de atención y un panel donde

detalla la lista de jugos de frutas disponibles.

2. competencia indirecta.

Se consideró como competencia indirecta a los establecimientos que venden

productos sustitutos a los jugos de fruta, entre ellos se encuentra el rubro de cafeterías,

heladerías, entre otros restaurantes que se ubican desde la Av. Universitaria a la altura
 45

de la Universidad Católica del Perú hasta los alrededores del Centro Comercial Plaza

San Miguel.

- Sofá Café.

Ubicado dentro del centro comercial Plaza San Miguel. Empresa creada en el

año 2006 con arquitectura que asemeja un típico rincón europeo, sus productos

principales es el café peruano y sus Waffles. Empezó en un pequeño local en el Centro

Comercial Larcomar y con el crecimiento en ventas abrieron más locales en Lima Plaza

Norte y Barranco.

- Kina's.

Local de sándwiches y cafetería ubicada en la cuadra 10 de la Avenida

Universitaria, su horario de atención es de 8:00 am a 11:00pm con un descanso de dos a

cinco de la tarde. Este local es conocido por la venta de sándwiches de chicharrón, cafés

y jugos.

- Starbucks.

Ubicado en el centro comercial Plaza San Miguel, cadena Internacional de venta

de cafés con más de 80 locales en Perú. Como indica Tamashiro Gerente de Starbucks

Coffee Perú, en una entrevista realizada para el diario El Comercio por Villalobos

(2016), al cliente en Starbucks le gusta la innovación y la peruanidad, siendo su público

objetivo los ejecutivos de 25 a 35 años.

- Laritza D’.

Heladería que se inició en 1993 por la familia De Gásperi, Laritza D'.

Cuenta con 15 locales en el Perú, uno de ellos ubicado en el Centro Comercial Plaza

San Miguel. Esta heladería elabora y prepara sus propias recetas artesanales, así mismo

venden postres, cafés y jugos.

 46

2.4.2. Participación del mercado de competidores.

Según datos de Abanto, Parodi, y Torre (2009), el mercado de venta de jugos de

fruta era liderado por la cadena de juguerías La Gran Fruta con un 56% de participación,

mientras que Frutix, juguería al paso, contaba con una participación del 30%.

Actualmente mantiene un local ubicado en Plaza San Miguel, así como en los

principales centros comerciales de Lima como Jockey Plaza, Centro Comercial Plaza

Norte, Centro Comercial Open Plaza Angamos entre otros.

Dentro de los competidores directos situados en el distrito de San Miguel se cuenta con

las juguería Frutix que se ubica en el Centro Comercial Plaza San Miguel, La Esquina

del jugo a espaldas del mismo emporio comercial en el Centro Comercial La Mar

Shopping Center, Mundo Light ubicada en la Avenida Universitaria y la Juguería

Fruitland dentro de la Universidad Católica del Perú.

Con respecto a la competencia indirecta se encuentra el restaurante Sofá café,

Kinas, así como las cafeterías Starbucks y Laritza ubicadas dentro del Centro Comercial

Plaza San Miguel. Cabe mencionar, que en los alrededores se ubican restaurantes de

venta de menú, chifas, pollerías que como adicionales ofrecen jugos y productos

sustitutos.

Según el estudio de mercado realizado para el presente Plan de Negocios que se

detalla en el capítulo III, la participación de mercado en cuanto a preferencia en el

distrito de San Miguel está dividida de la siguiente manera, como se muestra en la

Figura 2.
 47

Figura 2. Participación de mercado de las juguerías.

Se puede observar que la juguería Frutix cuenta con una participación de

mercado de un 32%, seguido de otros establecimientos con un 21%, como fuentes de

soda o cafeterías que venden jugos de fruta.

2.4.3. Matriz de perfil competitivo.

La matriz MCP o también llamada Matriz de Perfil Competitivo identifica a los

principales competidores de la juguería temática, así como sus fortalezas y debilidades.

Para identificar los factores claves de éxito, se realizó un análisis FODA (Fortalezas,

Oportunidades, Debilidades y Amenazas) de esta manera conocer cuáles son los

procesos o características que distinguen el servicio de la juguería temática y cuáles son

los que deben dominar a plenitud para crear la ventaja competitiva (ver Tabla 6).

Tabla 6
Matriz FODA
Matriz FODA
Oportunidades
O1.Tendencia hacia un estilo de
vida sana y consumo creciente de
agua y jugos naturales.
O2. Según indica INEI (2016)
crecimiento de 3.44% en el rubro
servicios de bebidas.
O3. Alto porcentaje de población
de NSE B y C en el distrito de San
Miguel
O4. Alto crecimiento de la PEA en
las edades de 20 a 44 años: público
objetivo
O5. Localización geográfica
ventajosa presencia de CC.CC,
Universidades e institutos, además
de población local y flotante.
O6. Poca presencia relativa de
juguerías en la zona 2% de locales
registrados en la municipalidad
Amenazas
A1. Precios cambiantes de la
materia prima según estacionalidad.
A2. Aumento de precios y escasez
de insumos a consecuencia de
cambios climáticos como el
fenómeno del niño, huaycos, etc.
A3. Ingreso de nuevos
competidores en lugares cercanos y
con precios más bajos
Fortalezas
F1. Idea de negocio con una
ambientación temática novedosa.
F2.Combinación personalizada de
frutas en el jugo.
F3. Disponibilidad de mesas y sillas
en el local versus competencia de
Plaza San Miguel.
F4. Presencia de un nutricionista para
consejo al público y capacitación a los
trabajadores.
F5.Negocio de alta rentabilidad por
porción preparada, margen neto de
1.5%.
Estrategia promocional que incite a la
prueba del producto y visita al local
(F1,O5,O4)
Estrategia publicitaria extensiva:
Acciones para atraer adoptadores
iniciales (F1, O3, O4).
Estrategia intensiva : Aumento de la
canasta de compra por
visita.(incremento de consumo de
jugos y sándwiches) (F3,F2,F5,O1)
Estrategia de recompra: Orientada a
fidelizar a los clientes nuevos (F2, F5,
O3, O2, O4).
Estrategia de Crecimiento a futuro-
Desarrollo de mercado: Luego de
Investigarlo, si no se puede ampliar el
local, ampliar cobertura mediante
“Juguería móvil” para aprovechar
crecimiento de mercado y del sector
(O2, F5)
Estrategia de precios primados:
Sustentada en el estudio de mercado y
por los atributos diferenciales del
negocio, lo que permite
eventualmente cubrir incrementos de
precio y compensar margen promedio
ponderado (F4,F5,A1,A2)
Estrategia de relanzamiento mediante
diversificación de oferta para
diferenciarse de competencia.
Realizar un estudio de mercado para
la Implementación futura de nuevas
líneas de productos: ejemplos:
Shakes, helados, cremoladas,
mermeladas y modernización de
formato como barrera de entrada.
(A3,F1)
48
Debilidades
D1.Poca diferenciación, el jugo de
fruta es un producto casi estándar.
D2. Falta de reconocimiento de
marca debido a que es un negocio
nuevo
D3. Rápida perecibilidad de la fruta
D4. Poca variedad de
acompañamientos como sándwiches
debido a oferta concentrada en
Jugos.
Estrategia de contingencia logística
de entrada: Proveeduría confiable de
pulpa de fruta o capacitación para
elaborar pulpa propia, previsión
punto de quiebre en suministro de
fruta fresca, optimización cadena de
frio, Administración de merma para
línea mermelada, (D3, O2)
Estrategia de posicionamiento por
beneficios a fin de diferenciarnos de
la competencia. (O6,D1)
Estrategia publicitaria comparativa,
que resalta nuestra ventaja frente a la
competencia, (D1,O6,O1)
Estrategias promocionales
mnemotécnicas para recordación de
nombre. (D2,Q4)
Estrategia futura de retiro: Luego de
recuperación de la inversión en 3.45
años, con el fin de analizar traspaso
y/o incursión en otro rubro (A3,D2,
D3)
Estrategia Competitiva Desarrollo de
producto: Por ser un negocio con
ventajas diferenciales en un sector de
alto crecimiento y con dificultades
para lograr estabilidad en precios de
insumos y proveeduría. Se puede
implementar a futuro un formato de
negocio que no dependa al 100% de
la fruta natural. Ejemplo: Café-
Juguería, Yogurtería- juguería,
Heladería- juguería los cuales
utilicen insumos sustitutos de fruta
natural como saborizantes y
colorantes naturales, frutas secas,
jaleas, purés de frutas congelados.
Para esto se contemplará una licencia
Municipal de funcionamiento
amplia. (A3,D1)
 49

La matriz de perfil competitivo cuenta con siete factores claves de éxito, los

cuales fueron extraídos de la matriz FODA. El primer factor de éxito de la juguería

temática fue el producto 100% natural, ya que en el caso de la competencia, Frutix tiene

una calificación de tres que indica fortaleza menor, puesto que utilizan pulpa de fruta

envasada al vacío y congelada.

El segundo factor fue la personalización del jugo y el consejo nutricional por

parte de los colaboradores o especialista hacia los clientes, fortaleza principal de la

juguería temática, la cual permitirá al cliente combinar de una hasta tres frutas dentro de

un listado con 14 opciones, siendo una característica con la que no cuentan los

competidores.

El tercer factor de éxito fue la calidad del producto, se calificó con cuatro, es

decir una fortaleza principal, a la juguería temática, Fruitland y Frutix, colocando como

fortaleza menor a Mundo Light y a La Esquina del Jugo.

Con respecto al factor de diseño innovador, se otorgó la calificación de cuatro, fortaleza

principal, a la juguería temática por la ambientación y a los competidores Mundo Light

y la Esquina del jugo se les calificó con uno, debilidad principal, ya que ambos locales

son de ambientación simple.

El quinto factor de éxito fue la variedad del producto, Fruitland y La Esquina del

Jugo obtuvieron una calificación de dos, debilidad menor, puesto que cuentan con una

carta limitada de jugos.

El sexto factor de éxito, fue la localización geográfica del Negocio, en el caso de

la juguería temática se calificó como tres, fortaleza menor, ya que la juguería se

encuentra a espaldas del Centro Comercial Plaza San Miguel, mientras su principal

competencia Frutix tiene un local dentro de dicho Centro Comercial.

 50

Finalmente el séptimo factor, fue el reconocimiento de marca, la juguería temática

obtuvo una calificación de uno, debilidad principal, puesto que es un negocio nuevo que

ingresará al rubro de juguerías.

Asimismo, las ponderaciones fueron establecidas por las integrantes del Plan de

Negocios según el criterio de importancia de la juguería temática y se tomaron en

cuenta la opinión de los entrevistados en la investigación cualitativa. Se estableció un

mayor puntaje de ponderación (0.20) a los siguientes factores claves de éxito: al

producto 100% natural y calidad del producto. Con respecto a la variedad del producto

y localización del negocio se estableció una ponderación de (0.15). El menor puntaje

fue (0.10) el cual se otorgó al diseño innovador del local, la personalización del jugo y

el reconocimiento.

En la Tabla 7 se muestra el análisis que se realizó a los competidores directos y

la comparación con la juguería temática.

 51

Tabla 7

Matriz de Perfil Competitivo

Juguería Temática Fruitland Frutix Mundo Light La Esquina del Jugo

Factor Clave de
Ponderación
Éxito Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje

1.-Producto
0.2 4 0.80 4.00 0.60 3.00 0.45 4.00 0.60 4.00 0.60
100% natural
2.-
Personalización
0.10 4 0.40 1.00 0.15 1.00 0.15 1.00 0.15 1.00 0.15
y asesoramiento
del Jugo
3.-Calidad del
0.2 4 0.80 4.00 0.60 4.00 0.60 3.00 0.45 3.00 0.45
Producto
4.-Diseño
innovador del 0.10 4 0.40 2.00 0.30 2.00 0.30 1.00 0.15 1.00 0.15
local
5.-Variedad del
0.15 3 0.45 2.00 0.30 4.00 0.60 3.00 0.45 2.00 0.30
producto
6.-Localización
geográfica del 0.15 3 0.45 4.00 0.60 4.00 0.60 4.00 0.60 3.00 0.45
negocio
7.-
Reconocimiento 0.10 1 0.10 3.00 0.45 4.00 0.60 2.00 0.30 2.00 0.30
de marca

Resultado 1.00 3.40 3.00 3.30 2.70 2.40

Nota. El número 1 indica debilidad principal, el número 2 indica debilidad menor, el número 3 indica fortaleza es menor y el número 4 es
fortaleza principal.
 52

Tomando en cuenta el resultado de factores de éxito de 3.40, la juguería temática tiene

una ventaja frente a sus competidores. Sin embargo, el punto más bajo dentro de los factores

de éxito es el reconocimiento de la marca, por lo que deberá mejorar con el paso del tiempo

posicionándose en el mercado y en la mente del consumidor.

2.5. Análisis del Contexto Actual y Esperado

Para analizar los factores que afectan al macro entorno, se utilizó el método PESTE,

que agrupa la información del mercado, según lo Político, Económico, Social y Tecnológico.

2.5.1. Análisis político.

Según Ferrero (2015), en las últimas dos décadas, el Perú ha tenido una estabilidad

democrática y económica, que ha permitido que se expandan los horizontes comerciales, a

través de 17 Tratados de Libre Comercio. El último de ellos con Honduras, firmado el 29 de

mayo de 2015.

Los factores políticos que pueden afectar al proyecto, son las medidas

macroeconómicas que se tomarán desde el primero julio de 2016 con el nuevo gobierno.

Según el plan de gobierno de Kuczynski (2016), la desaceleración que ocurre a escala global,

como la caída de los precios de las materias primas y el enfriamiento de la economía china, es

un poderoso factor adverso para el desempeño económico del país. Sin embargo, el nuevo

gobierno establece dentro de sus propuestas, dar un estímulo fiscal, impulsar la reforma

tributaria y aumentar la formalidad con beneficios regulatorios y fiscales.

Por otro lado, las Municipalidades tienen autonomía política, administrativa y

económica, lo que conlleva a que tengan la capacidad de emitir ordenanzas. La Municipalidad

del distrito de San Miguel, siguiendo sus propios lineamientos otorga licencias de
 53

funcionamiento para diversos locales comerciales, lo cual facilita y permite la puesta en

marcha de la juguería temática.

Para abrir una juguería se deben cumplir con ciertas normas de actividad en el sector,

así como de sanidad. El primero de ellos es el Reglamento de Restaurantes, según el Decreto

Supremo Nº 025-2004-MINCETUR, establece las disposiciones para la categorización,

calificación, funcionamiento y supervisión de los mismos. La otra es la Norma Sanitaria para

el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines según la Resolución Ministerial Nº 363-

2005/Minsa, que es la autoridad encargada de fiscalizar el buen manejo e higiene de los

alimentos.

Las medidas que se dispongan para regular este rubro gastronómico afectan también a

negocios como juguerías, sandwicherías, cafeterías y otros que manipulen alimentos y

bebidas.

Dentro de este contexto político, las oportunidades a tener en cuenta son la reforma

tributaria, las bajas tasas impositivas, el aliento al consumo; el aumento de la formalidad

ofreciendo a las pequeñas y medianas empresas beneficios regulatorios y fiscales. Dentro de

las debilidades, la recaudación del Producto Bruto Interno en un escenario negativo , que

podría traer como consecuencia la reducción de la evasión tributaria, la informalización

laboral y el aumento de las tasas impositivas

Un impacto positivo para el Plan de Negocios, es que al contar con un reglamento

Municipal para la obtención de Licencias y las bajas tasas impositivas reducen la

informalidad de futuros competidores en el rubro de juguerías. Asimismo se cumplirá con la

Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios para evitar sanciones o

multas por cada inspección realizada.

 54

2.5.2. Análisis económico.

Los factores económicos tienen una importancia fundamental, pues determinan el

crecimiento de una nación, afectando la capacidad de cualquier negocio para que sea rentable.

El Perú está pasando por un momento de desaceleración económica, debido a la crisis

mundial, especialmente la desaceleración de China, haciendo que el comercio mundial se

mantenga estancado. Como estima el Banco Central de Reserva en su Reporte de Inflación:

Panorama actual y Proyecciones macroeconómicas 2016 - 2018 (2016), el Producto Bruto

Interno peruano en el 2016 es de 4%, para 2017 y 2018 en 4,5 y 4,2 por ciento,

respectivamente, tendencia que viene sostenida por el dinamismo del consumo, con tasas de

crecimiento de 3,8 y 4,0 por ciento, respectivamente.

Asimismo, este reporte del BCR (2016) indica que la inflación se ha mantenido con

una tendencia baja, producto de una reversión de alzas en precios de alimentos que fueron

afectados por el Fenómeno El Niño, así como del fortalecimiento de la moneda nacional en

0,6 % en los primeros ocho meses del año. La tasa de inflación ha pasado de 4,4% en

diciembre de 2015 a 2,9% en agosto de 2016, proyectándose que en los siguientes meses la

tasa inflacionaria bordeará el tope del rango meta de 1% a 3% por ciento, para seguir su

tendencia a la baja y llegar a 2% por ciento a fines de 2017 (ver Tabla 8).

Tabla 8
Inflación de Alimentos y Bebidas

2016
Rubro Peso 2012 2013 2014 2015
(Ene – Ago) 12 meses
Alimentos y bebidas 37,8 4,06 2,24 4,83 5,37 2,04 3,46

Nota. Adaptado de “BCR. Reporte de inflación: Panorama actual y Proyecciones

macroeconómicas 2016 – 2018’’, por el Banco Central de Reserva (BCR), 2016. Recuperado
de http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-Inflacion/2016/setiembre/reporte-de-
inflacion-setiembre-2016.pdf
 55

Según indican Saavedra y Morales (2010), pueden existir otros factores que eleven la

inflación temporalmente, como los huaycos, que afectan el abastecimiento de las frutas y

demás insumos, elevando los precios. Éstos también pueden subir por mejoras en la calidad o

características de los bienes. Es decir, si la calidad de los restaurantes ha mejorado en los

últimos años es razonable suponer que los precios por estos servicios también lo harán.

El Perú debe continuar fortaleciendo los vínculos de crecimiento y equidad, fomentando el

crecimiento de la demanda interna, para que el ingreso de un nuevo negocio pueda ser

exitoso.

Como oportunidad, se observó que el componente de alimentos y bebidas se redujo en

2,04% en agosto de 2016 (menor inflación), como una medida preventiva del BCRP. Por lo

tanto, se puede indicar que la juguería temática no se verá afectada por tener costos más altos

y podrá tener precios más competitivos.

2.5.3. Análisis social.

Como se mencionó en el capítulo de Generalidades, el estudio sobre aspectos

socioeconómicos de Apoyo Opinión y mercados (2010), indica que la zona de Lima Centro

es la zona más tradicional y la más densamente poblada de la ciudad de Lima Metropolitana,

en la cual encuentra mayor presencia de los niveles socioeconómicos B y C con un 76.30%

Según APEGA (2013), del total del gasto en alimentos que realizaron los peruanos en el 2014

el 33,2% se realiza fuera del hogar. Este comportamiento evidencia que en la actualidad

comer fuera del hogar se ha convertido en un hecho cotidiano para la población e incluso es

una de las actividades preferidas que hacen en su tiempo libre (ver Figura 3).
 56

Figura 3. Más peruanos comen fuera en su tiempo libre. Tomado de “APEGA. El boom de la
gastronomía peruana,” por la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), 2013. Recuperado
de www.apega.pe/el-boom-de-la-gastronomia-peruana.pdf

Según el estudio de la consultora Opino publicado en el diario El Comercio (2014),

hoy en día un 84% de limeños desayunan, almuerzan o cenan en alguna cafetería o restaurante

los días de semana.

Como indica Arellano (2015), el consumidor peruano prefiere calidad y seguridad en

productos y servicio El peruano también se ha convertido más exigente con los productos y

servicios que consume, pues su ingreso se ha duplicado en los últimos 20 años y hoy

representa aproximadamente S/1,200 al mes, de los cuales destina el 47% en necesidades

superfluas.

Un impacto positivo para el Plan de Negocios, es que la juguería temática contará con

una alternativa distinta en este rubro, incrementando la asistencia de clientes, puesto que

ofrecerá una opción adicional a las tradicionales. Sin embargo, los constantes cambios de

comportamiento del consumidor y diversidad de marcas crean un reto para la fidelización de

los clientes y la recompra.

 57

2.5.4. Análisis tecnológico.

Es evidente que el surgimiento de los celulares inteligentes, los Smartphone, han

ayudado al crecimiento del internet. Según una encuesta Ipsos Apoyo publicada en el RPP

(2015), 7 de cada 10 peruanos consideran que el celular es una herramienta vital para su

trabajo y vida cotidiana, en especial en el segmento de personas de 15 a 39 años. Hoy en día,

es poco común encontrar a alguien que no use la tecnología para comunicarse o entretenerse

Como indica el Centro Nacional de Planeamiento estratégico (2010), el 72.3% de los

peruanos prefieren tener un celular que un teléfono fijo en casa o señal de televisión por cable,

como se puede apreciar en la Figura 4.

Figura 4. Porcentaje
de hogares en Perú con telefonía fija, celular y tv por cable
Tomado de “Perú en Cifras: Indicadores Sociales y de Medio Ambiente,” por el Centro
Nacional de Planeamiento estratégico (CEPLAN), 2010. Recuperado de
ww.ceplan.gob.pe/sites/default/files/Documentos/indicadoresdemograficos_ysocioeconomico
s.pdf

Por este motivo, como oportunidad se debe tener en cuenta que las empresas que

quieran sobrevivir en esta era digital tienen que tener presencia en línea, para interactuar con

su público. Puede ser a través de una página web o una red social, que es la última tendencia

para comunicarse y crear una imagen de marca. Como amenaza se encuentra la insatisfacción

del consumidor, la cual se puede masificar rápidamente por el uso de redes sociales.

Las empresas que quieran sobrevivir en esta era digital tienen que tener presencia en línea,

para interactuar con su público. Los clientes buscan información en la página de las empresas
 58

y se comunican por redes sociales. En el caso de las juguerías es importante que las empresas

tengan un portal web en donde indiquen los productos de su carta y sus locales.

2.5.5. Análisis ecológico.

En el Perú, como lo establece el Compendio de la Legislación Ambiental Peruana

elaborado por Ministerio del Ambiente (2005), la Dirección General de Salud Ambiental –

DIGESA, se encarga de fiscalizar el cumplimiento inmediato o gradual de las disposiciones

de ley y sus normas reglamentarias, a todas las empresas que generan residuos sólidos, como

es el caso de restaurantes o establecimientos a fines como las juguería.

En el rubro gastronómico, existen muchos establecimientos que tienen procesos

establecidos para el procesamiento y eliminación de desperdicios. Como oportunidad de la

juguería temática, se puede apoyar con buenas prácticas al medio ambiente, utilizando

envases biodegradables y reciclaje de contenedores de basura. Se podría generar una amenaza

futura si DIGESA establece el uso de materiales de vidrio lo cual generaría mayores costos e

incremento en los precios.

Como impacto positivo, la responsabilidad social se utilizará como herramientas del

Plan de Negocios para ganar buena reputación, fortalecer la marca y minimizar los riesgos de

la mala publicidad.

2.6. Matriz de Evaluación de los Factores Externos

Mediante la Matriz de evaluación de los factores externos (EFE) se resumió y evaluó

la información del macro entorno. Se le asignó una ponderación, según la industria, a cada

factor. El rango es entre 0.0 (no es importante) a 1.0 (muy importante). La suma de todos los

pesos asignados a los factores debe sumar 100%. También se calificó en una escala del 1 al 4

a cada uno de los factores determinantes para el éxito, con el objeto de indicar si las
 59

estrategias presentes del nuevo negocio están respondiendo con eficacia al factor (ver Tabla

9).

Tabla 9
Matriz de Evaluación de los Factores Externos

Factores externos clave Ponderación Calificación Puntuación ponderada

Oportunidades
Crecimiento en la tendencia por el consumo de frutas. 0.13 4 0.52
Crecimiento en la tendencia por el consumo en lugares
0.08 4 0.32
novedosos.
Fácil acceso al cliente debido a las redes sociales. 0.10 3 0.30
Mayor presencia de NSE B y C en la zona de Lima
0.11 4 0.44
Centro.
Mayor ingreso promedio del consumidor peruano. 0.10 3 0.30
Mayor gasto del peruano por comer fuera de casa. 0.13 3 0.39
Amenazas
Comercio mundial estancado por desaceleración
0.10 3 0.30
económica.
Incertidumbre política y económica por año electoral. 0.05 2 0.10
Alza de la inflación en los precios de los alimentos. 0.06 4 0.24
Gran cantidad de normas sanitarias y reglamentos que
0.06 3 0.18
cumplir para la apertura de una juguería
Fenómenos naturales que afectan al abastecimiento de
0.08 2 0.16
insumos.
Total 1.00 3.25
Nota. El número 1 significa una respuesta mala, el 2 una respuesta media, el 3 una respuesta
superior a la media y el 4 una respuesta superior.

El total ponderado de 3.25 indica que la apertura de una juguería temática estará por

encima de la media en su esfuerzo por seguir estrategias que incrementen las oportunidades

externas y eviten las amenazas. El peso ponderado total de las oportunidades es de 2.27 y de

las amenazas es 0.98, lo cual establece que el entorno es favorable para el negocio.

Los pesos se determinaron de acuerdo a la importancia que tiene cada factor para la

industria, mientras que la calificación otorgada se basó en la juguería temática. Por ello, se

consideraron como principales oportunidades el crecimiento en la tendencia por el consumo

de frutas y el mayor gasto que realiza el peruano en comer fuera de casa, por eso obtuvieron

un peso de 0.13 y una calificación de 4 y 3 respectivamente.

 60

De la misma manera, se identificó como principal amenaza que el comercio mundial

este estancado por desaceleración económica, afectando a la empresa debido a que las

personas son más cautas en el consumo de productos que no sean básicos, por lo tanto se le

asignó un peso de 0.10 y una calificación de 3. La amenaza con mayor calificación, es decir, 4

es el alza de la inflación en los precios de los alimentos, puesto que afectaría directamente a

los costos de producción.

 61

Capítulo III: Estudio de Mercado

En este capítulo se realizó la investigación del mercado objetivo, a través de un

estudio mixto: cualitativo y cuantitativo.

Según Malhotra (2008), la investigación de mercados es la función que conecta al

consumidor, al cliente y al público con el vendedor mediante la información, la cual se utiliza

para identificar, definir las oportunidades y los problemas del marketing; para generar,

perfeccionar y evaluar las acciones de marketing; con el fin de monitorear el desempeño y

mejorar su comprensión como un proceso.

Se identificaron los hábitos de consumo, la asistencia a establecimientos de los

consumidores de jugos de fruta y la aceptación ante una juguería temática, a fin de determinar

el grado de rentabilidad que tendrá el proyecto, como se muestra en la Tabla 10.


Tabla 10
Ficha Técnica de Investigación de Mercado
Puntos clave
Propósito
de la investigación
Objetivo general
Objetivos específicos
Perfil del público objetivo
Hábitos de consumo
de jugos
Asistencia a juguerías
Competencia
Juguería ideal
Nivel de valoración de la
juguería temática
Comunicación
Precio
Intención
de recomendación
62
Descripción
Determinar la aceptación o rechazo para la implementación de una juguería temática en el
distrito de San Miguel.
Determinar el perfil del público objetivo en términos de consumo y compra de jugos.
Determinar el comportamiento del consumo de jugo en el NSE B y C
Conocer la temática ideal de la juguería.
Determinar la temática real para la juguería.
Analizar la demanda potencial del proyecto.
Analizar la aceptación o rechazo para la implementación de una juguería temática en el distrito
de San Miguel.
Conocer el perfil del público objetivo.
Conocer los hábitos de consumo de jugos de fruta en el distrito de San Miguel.
Conocer los hábitos de asistencia a lugares donde vendan jugos de fruta en el distrito de San
Miguel.
Evaluar a la competencia.
Evaluar el nivel de percepción de una juguería ideal
Evaluar el nivel de valoración de la juguería temática.
Evaluación de los medios de comunicación
Conocer el precio limite a pagar.
Identificar la intensión de recomendación.
Edad – Sexo - Nivel Socio Económico (NSE) - Composición Familiar
Razón del consumo de jugos
Tipo de jugo (simple, combinado, saludable, sin azúcar, con verduras, consistencia)
Frutas + ó – consumidas. Razones
Ventajas de consumir jugo de frutas vs otras
Frecuencia de consumo de jugos
Temporada de consumo de jugos (meses o estaciones del año)
Cantidad de jugos que consume
Alternativa de productos sustitutos en el consumo de jugos
Conocer los complementos con los que acompañan al jugo
Gasto promedio de consumir el jugo en casa por vez.
Razón por la que asiste o no asiste a establecimientos donde vendan jugos
Lugares o establecimientos a los que asiste
Frecuencia y horarios de asistencia a establecimientos donde vendan jugos
Tiempo de permanencia en el local
Cantidad de veces de asistencia.
Conocer con quienes asisten a estos lugares
Gasto promedio por cada vez que asiste
Forma o modalidad de pago
Medios de información de conocimiento de las juguerías
Nivel de conocimiento de juguerías en el distrito de San Miguel.
Ventajas y Desventajas de las juguerías de la competencia
Juguería que consideran la mejor – razones (ranking)
Juguerías que consideran peores- por qué- razones
Nivel de fidelidad a la juguería
Atributos a considerar en la elección de las juguerías
Percepción del jugo ideal
Percepción de una juguería ideal
Percepción de una juguería ideal en cuanto a decoración esperada
Percepción de una juguería ideal en cuanto a música
Percepción de una juguería ideal en cuanto a iluminación
Percepción de una juguería ideal en cuanto a evaluación de la ubicación
Evaluación de una juguería temática en cuanto al concepto
Decoración, distribución, colores del local, iluminación. (interior – exterior)
Tipo de música en la juguería temática
Evaluación del Nombre - Logo - Slogan.
Productos complementarios requeridos (ensalada de frutas, sándwich)
Ventajas y desventajas del proyecto
Conocer la posible asistencia a una juguería temática.
Promociones esperadas - medio real vs. medio ideal
Disposición de pago - precio real vs precio ideal
Intensión de uso de la nueva juguería
 63

3.1. Descripción del Servicio

El servicio ofrecido es una juguería temática, que tiene un concepto novedoso, en el

cual se mezcla la diversidad cultural peruana, a través de un local con una ambientación e

infraestructura que simula el interior de un medio de transporte público, una combi, donde los

clientes personalicen sus jugos, es decir, elijan sus propias combinaciones de frutas dentro de

un listado de 14 frutas, así como contar con el consejo de los colaboradores o un especialista

en nutrición para la óptima elección del jugo.

3.2. Selección del Segmento de Mercado

El mercado seleccionado está compuesto por personas que viven, trabajan o estudian

en el distrito de San Miguel de 20 a 44 años y que son de NSE B y C.

Se eligió a este segmento debido a los siguientes factores:

- Debido a la cantidad de centros educativos y establecimientos comerciales en el distrito de

San Miguel, existe una significativa cantidad de personas jóvenes y de mediana edad que

transitan por el lugar.

- Para la segmentación del mercado se consideró a personas de 20 a 44 años, según las

edades quinquenales referidas en las proyecciones de población en el INEI (2015), dado

que en este rango de edades se concentra el mayor crecimiento de la Población

Económicamente Activa. Asimismo INEI (2015) indica que hubo un crecimiento de un

1.7% en el rango de 25 a 44 años.

- Las personas de este segmento de edad son menos resistentes al cambio y probar nuevas

ideas de negocio.

- Los jóvenes y personas de mediana edad se preocupan por tener una alimentación

saludable y prefieren consumir jugo de frutas. Según el estudio de Opinión Pública sobre

nutrición y hábitos de alimentación saludable de Datum Internacional (2013), los peruanos

entre 18 y 24 años se preocupan por seguir una dieta saludable en un 31% y los de 25 a 44
 64

años en un 41%.La preocupación por seguir una dieta sana es algo mayor entre las

mujeres (43% vs 37% entre los hombres) y en los NSE Ay B la preocupación es de un

63% a diferencia de un C con un 41%.

Según indica APEIM (2014), el distrito de San Miguel y sus distritos circundantes

albergan un 76.30% de población de nivel socio económico B y C de Lima Metropolitana.

3.1.1. Grupo objetivo primario.

El mercado objetivo primario se define como el grupo específico de clientes que

tienen más probabilidades de compra y que son más atractivos para el negocio, pues generan

la mayor parte de las ventas de una empresa.

El mercado objetivo primario de la juguería temática son hombres y mujeres de 20 a

44 años de edad que residan, estudien, trabajen o estén de visita en el distrito de San Miguel,

que pertenecen a los NSE B y C, que consuman jugos fuera de casa, en establecimientos

como juguerías, cafeterías, supermercados, puestos de mercado, entre otros. Este público

busca satisfacer la necesidad de beber un jugo refrescante (ver Tabla 11).

Tabla 11
Perfil del Consumidor Primario

Variables demográficas Niveles, intervalos o clases

Edad 20 a 44 años
Sexo Masculino y Femenino
NSE ByC
Estado Civil Solteros, casados, viudos o separados
Zona Distrito de San Miguel
Que consuman jugo de frutas fuera de casa (juguerías,
Característica
cafeterías, fuentes de soda, entre otros establecimientos)

3.1.2. Grupo objetivo secundario.

El mercado objetivo secundario es el conjunto de clientes que, a pesar de utilizar el

producto, no deciden la compra.

 65

Para este Plan de Negocios, los clientes secundarios son los consumidores de jugo de

fruta que no asisten a un establecimiento en específico, sino que consumen en casa. Sin

embargo, ellos pueden llegar a ser futuros consumidores primarios.

El mercado objetivo secundario de la juguería temática está compuesto por hombres y

mujeres de 20 a 44 años de edad, que residan, estudien, trabajen o se encuentren de visita en

el distrito de San Miguel, que sean de NSE B o C y consuman jugo de fruta en casa. Al igual

que el grupo objetivo primario, este público busca satisfacer la necesidad de beber un jugo

(ver Tabla 12).

Tabla 12
Perfil del Consumidor Secundario

Variables demográficas Niveles, intervalos o clases

Edad 20 a 44 años
Sexo Masculino y Femenino
NSE ByC
Estado Civil Solteros, casados, viudos o separados
Zona Distrito de San Miguel
Característica Que consuman jugo de fruta en casa.

3.3. Investigación Cualitativa

Según indica Malhotra (2008), la investigación cualitativa es una metodología de

investigación exploratoria sin estructura, basada en muestras pequeñas que proporcionan

conocimientos y comprensión de entorno del problema.

3.3.1. Proceso de muestreo de la investigación cualitativa.

Para el estudio cualitativo en primer lugar, se realizó la técnica del focus group, que

permitió conocer los hábitos de consumo, asistencia, frecuencia y perspectiva que tienen los

consumidores sobre una juguería temática ambientada como combi, donde el cliente

personalice su jugo, creando su propia combinación y recibiendo consejo nutricional. La

muestra para los focus group fue seleccionada en base a la segmentación inicial.
 66

Para atraer a los participantes se usó la técnica de bola de nieve que consiste en llamar a

personas conocidas que cumplan con las características necesarias y éstas a su vez llaman a

sus amigos.

En segundo lugar, se usó la técnica de entrevistas estructuradas a trabajadores de las

principales juguerías de Lima, con la finalidad de conocer a fondo el funcionamiento y

manejo de este tipo de establecimiento.

Los resultados obtenidos en el estudio cualitativo fueron las bases para la elaboración de las

encuestas para la investigación cuantitativa.

3.3.2. Diseño de instrumento de la investigación cualitativa.

1. focus groups.

Para los focus group se siguieron las siguientes fases: presentación, calentamiento y el

estudio de profundidad como puede verse en el Anexo 2: Guía de pautas. Se planteó conocer

los siguientes objetivos:

- Conocer los gustos y preferencias de los consumidores de jugos.

- Identificar las juguerías de la competencia.

- Determinar la frecuencia de consumo.

- Conocer la juguería ideal.

- Identificar el nivel de aceptación de la idea de negocio.

Se realizaron un total de cuatro focus groups, con la participación de hombres y

mujeres que tienen alguna relación con San Miguel, ya sea porque residen, estudian o trabajan

en dicho distrito. Los integrantes del grupo asumieron el rol de moderador para cada uno de

ellos. La división de las sesiones, se realizó de la siguiente manera:

- focus groups con personas que asisten a establecimientos a beber jugos.

 Focus groups Nº 1: Se realizó con 6 personas pertenecientes al NSE B.

 67

 Focus groups Nº 2: Se realizó con 6 personas pertenecientes al NSE C.

- focus groups con personas que consumen jugos de fruta en casa.

 Focus groups Nº 1: Se realizó con 6 personas pertenecientes al NSE B.

 Focus groups Nº 2: Se realizó con 7 personas pertenecientes al NSE C.

Para determinar a que NSE pertenecía cada participante de los focus groups, se les

realizó un cuestionario socioeconómico, como puede verse en el Anexo 3: Ficha de

Reclutamiento.

2. entrevistas a profundidad.

Las entrevistas a profundidad se realizaron a trabajadores de las principales juguerías

de Lima, las cuales permitieron conocer ciertos procesos, funcionamiento y características de

estos establecimientos. Los objetivos de las entrevistas a profundidad pueden verse en la

Tabla 13.

Tabla 13
Objetivos de las Entrevistas a Profundidad

Objetivos Descripción
Objetivo General Conocer el funcionamiento de las Juguerías más importantes de Lima.
Identificar qué es lo que más valora el cliente.
Conocer a qué hora del día hay mayor demanda de personas.
Identificar las fortalezas y debilidades de la juguería.
Identificar la estacionalidad de la juguería
Conocer las maquinarias y equipos con los que cuenta la juguería
Tamaño de jugos con mayor demanda.
Objetivos Conocer las frutas con mayor demanda.
Específico Conocer las combinaciones de jugo de fruta que más se venden
Identificar a los proveedores de fruta
Identificar el tiempo de perecibilidad de las frutas.
Conocer las frutas más difíciles de manejar
Conocer la merma para productos terminados.
Conocer la frecuencia de visita de los Fiscales de Salubridad
Conocer la frecuencia de visita de los Fiscales de Sunat
 68

3.3.3. Análisis del proceso de datos de la investigación cualitativa.

Los resultados del estudio cualitativo se muestran de acuerdo a los objetivos detallados

anteriormente para este instrumento.

1. resumen de los focus groups realizados al grupo objetivo primario.

- conocer los gustos y preferencias de los consumidores de jugos.

 La gran mayoría de participantes indicaron la preferencia al jugo de fruta (que se

sienta la fruta, frescos, helados, cremosos, concentrados, combinaciones de varias

frutas) cremoladas, en vez del jugo de caja.

 Entre las razones de tomar jugos de fruta indicaron: por ser saludable, bueno para la

dieta, refrescante, nutritivos, digestivos, calma la sed y son más sabroso.

 La mayoría de los participantes manifestaron que los jugos más consumidos son:

Papaya, naranja, piña, sandia, maracuyá, jugo de uva, guanábana.

 Para los participantes los sustitutos de jugos que consumen son: gaseosa, emolientes.

 Dentro de los motivos de asistencia a juguerías son: por antojo, cercanía, conversar

con amigos, relajarse y van acompañados por la pareja y la familia quedándose en el

lugar con un rango entre media hora a 2 horas y media, dependiendo si es para llevar o

hay un lugar para sentarse.

- identificar las juguerías de la competencia.

 La mayoría de participantes asisten a Frutix, Sofá Café, La Esquina del Jugo, en San

Miguel y van también a los siguientes establecimientos, Hijos de Fruta, la Gran Fruta,

Disfruta, el Vasote, el Mercado de Magdalena.

 Los participantes se enteraron de la existencia de estos establecimientos por curiosidad

o recomendación de amistades o conocidos.

 69

 Los participantes diferencian entre las juguerías Frutix, La Esquina del Jugo, Hijos de

Fruta y la Gran Fruta que en las primeras, el producto es solo para comprar y llevar,

mientras que en la última hay lugares para sentarse.

 La gran mayoría de los participantes dejarían de asistir a un local si el servicio es lento

y/o por falta de higiene.

- determinar la frecuencia de consumo.

 La mayoría de participantes indicaron que la frecuencia de tomar jugos en casa es de 5

veces a la semana por la mañana, fines de semana, por la noche, en verano y en

cualquier época del año.

 La frecuencia a estos establecimientos son una vez a la semana, fines de semana, en

las mañanas, en las noches (saliendo de la oficina).

 En cuanto al tamaño del vaso prefieren que sea de 12 onzas (vaso mediano) y 16 onzas

(vaso grande).

 Para los participantes el gasto promedio es de S/20.00 soles a S/15.00 soles por el vaso

grande, de S/8.00 soles a S/10.00 soles por el vaso mediano.

 La mayoría de participantes indicaron que los atributos que más valoran en un

establecimiento es que los productos sean orgánicos, sin preservantes, la fruta fresca,

el servicio, la calidad, limpieza, variedad de productos.

- conocer la juguería ideal.

 Los participantes desearían en un establecimiento (juguería ideal) que tengan libertad

de elección de sus frutas para sus jugos, que haya personal que los asesore y brinde

beneficios del jugo al combinar las frutas, el lugar debe ser fresco, jugos con baja

azúcar, colados para niños, con opciones de colocar miel, algarrobina, en cuanto al

local debe ser iluminado con música tranquila, decoración sobria, variedad de sillas y

sillones cómodos.
 70

 Los participantes estarían dispuestos a pagar hasta S/20.00 soles por un jugo grande

(16 onzas), de S/10.00 soles a S/8.00 soles por un jugo mediano (12 onzas) y entre

S/7.00 soles a S/5.00 soles (8 onzas) ya que pagarían estos precios por vivir esta nueva

experiencia de juguería.

- identificar el nivel de aceptación de la idea de negocio.

 La mayoría de participantes indicaron que el proyecto les parece innovador,

interesante, divertida, fuera de lo común, curioso y se identifica el folklore que es

típico de Lima.

 Algunos participantes opinaron que asocian el tema de transporte público con caos y

que el lugar sería exclusivo para adultos.

 Entre los restaurantes temáticos que conocen nombraron al Kilimanyaro en Surco,

Naruto en Pueblo Libre y Pizzería Angamos.

 Las frases o modismos a utilizar como decoración o combos serían : "Lleva, Lleva"

"Al fondo hay sitio" " Pague con sencillo" " Apéguese"

 La música del local indican que sea relajada tipo, chillout, Bosa nova, electrónica

fusionada y tranquila pero con volumen que deje conversar.

 La mayoría indicó que el nombre del local que más gusto fue KombiFrut, dando otras

opciones como: "El chosicano" " Orionfrut" " Pase al fondo" y " La casa de los Jugos"

 Para los participantes el slogan que más gusto fue: “ Sabor sin frenos” antes que

“Rumbo a lo fresco”

 Entre los acompañamientos solicitados en la juguería son: Frutos secos, fruta

deshidratada empaquetada, sándwich, galletas integrales, empanadas, pasteles, entre

otros.
 71

 Para los participantes una de las desventajas que nombraron del proyecto fueron: que

el tamaño del local no sea pequeño, cambiar la decoración paraqué no luzca como un

bar.

 Entre las ventajas que mencionaron fue que en la zona se encuentran varios institutos,

universidades y gimnasios.

 La mayoría de participantes asistirían a este nuevo proyecto.

 Los participantes indicaron que el medio de comunicación por el cual desean enterarse

son las redes sociales, aplicativos smartphone y que se envíen por este medio

“Promociones ", “Combos", "Combos de Lunes a Viernes", "Tarjeta de Consumo"

"Ofertas del Día" " etc.

 Los participantes refieren que al ver mucha competencia en Plaza San Miguel los

combos de jugos más adicionales no deben ser mayores a S/20.00 soles.

 Los participantes asistirían y recomendarían el local dependiendo de la calidad de los

productos, servicio, experiencia y la atención recibida, por otro lado estarían

dispuestos a quedarse entre media hora y una hora.

 La asistencia a este negocio sería para reunirse con amistades y conversar en cualquier

época del año.

 Entre las sugerencias indicadas detallaron: Al tener la ambientación de una combi,

colocar número de placas en las mesas, faroles de este medio de transporte, así como

romper la imagen de combi relacionado a comida chatarra y eliminar del esquema

metal una combi sucia y caótica. Otra sugerencia fue: combinar la fruta con el alcohol

(cocktails) y que los horarios de atención se encuentren disponibles para gente que

trabaja.

2. resumen de los focus group realizados al grupo objetivo secundario.

- conocer los gustos y preferencias de los consumidores de jugos.

 72

 La mayoría de los participantes prefieren que el jugo de frutas sea una combinación de

dos o más frutas.

 Algunos de los participantes les gusta el jugo de fresa con leche, a otros les gusta que

el jugo sea helado o contenga hielo.

 Para los jugos también prefieren endulzarlo con algarrobina y miel en vez de azúcar.

 Entre las frutas preferidas que consumen está la papaya, la naranja y la granadilla.

 Todos los participantes afirman que consumen jugos de fruta por encontrarlo

saludable.

 La mayoría de los participantes acompañan su jugo con sándwich, sin embargo

algunos prefieren postres como kekes.

 Los participantes de NSE C prefieren jugos de combinaciones de frutas clásicos como

la papaya, plátano y piña, mientras los de NSE B prefieren jugos de frutas exóticas

como el aguaymanto, guanábana con chirimoya.

 Todos los participantes prefieren un jugo de fruta fresca que tomar un jugo de caja.

 Todos los participantes prefieren preparar jugo en casa por considerarlo mejor, ya que

ellos tienen la libertad de preparar la combinación que más les guste y seleccionar la

fruta más fresca.

 La mayoría de los participantes desconfían de la limpieza e insumos que utilizan para

preparar jugo en los establecimientos.

- identificar las juguerías de la competencia.

 La mayoría de los participantes han oído hablar de estas juguerías: Frutix, Hijos de

Fruta, Disfruta, Mi Fruta, Mundo Light y La esquina del Jugo.

- Determinar la frecuencia de consumo.

 La mayoría de los participantes consumen jugo todo el año y de preferencia en el

desayuno. Otros suelen tomarlo los fines de semana.

 73

 La mayoría de participantes compran en promedio S/10.00 soles de fruta para preparar

jugo para dos o tres días.

 Generalmente los participantes en casa toman un vaso mediano o un vaso chico de

jugo.

- conocer la juguería ideal.

 La mayoría de los participantes afirman que su juguería ideal sería un local donde

puedan observar como preparan los jugos, con fruta fresca y que sea totalmente

limpio.

 Para la mayoría de los participantes la música de una juguería debe ser tranquila y con

un volumen bajo.

- identificar el nivel de aceptación de la idea de negocio.

 A todos los participantes les parece interesante y novedosa la idea de una juguería

temática con ambientación e infraestructura de combi.

 Todos los participantes no tenían conocimiento de una juguería u otro establecimiento

temático.

 La mayoría de participantes prefieren el nombre Kombifruit para la juguería.

 Todos los participantes les gustaría enterarse de la juguería a través de las redes

sociales, así como obtener por este mismo medio promociones y ofertas.

 Los participantes pagarían en promedio S/5.00 soles por el jugo en vaso chico, S/8.00

soles por el vaso de jugo mediano y S/15.00 soles por el vaso de jugo grande.

 Los participantes estarían en el local un aproximado de 40 minutos.

 La mayoría de los participantes asistirían a este establecimiento con sus hijos. Algunos

irían a reunirse con amistades.

La información obtenida en las entrevistas a profundidad se procesó como puede verse en la

Tabla 14 y Tabla 15.

 74

Tabla 14
Resumen de Entrevistas a Profundidad 1

Juguería Frutix FruitLand La Gran Fruta

Nombre Gianina Torres Tilsa Wiro Ramos Alexis Kikinko
Cargo Atención al Cliente Atención al público Atención al Cliente
La calidad y la buena atención de los
¿Qué es lo que más valora el cliente? La atención, la amabilidad y el buen servicio. La buena atención la tranquilidad del local.
productos.
¿A qué hora del día hay mayor demanda de
A todas horas en especial los fines de semana En la hora del almuerzo A todas horas
clientes?
Fortaleza es el trabajo en equipo y la buena En la calidad del producto, en la atención
¿Cuál es la fortaleza y debilidad de la Fortaleza es el reconocimiento de la marca.
comunicación para resolver problemas. en el equipo del personal que trabaja
juguería? Debilidad desabastecimiento de fruta en el día.
Debilidad no sabe. Mejorar la comunicación.
Todos los días del año van entre 50 a 60 personas por
¿Cuál es la estacionalidad de la juguería? En verano, vacaciones de los niños mayo y julio En verano hay más clientes
día
¿Con que equipos cuenta la juguería para la
Licuadoras Con licuadora únicamente Licuadoras y maquinaria para procesar la fruta
elaboración de jugos?
¿Cuál es el tamaño de jugos con mayor
Vasos de 16 onzas y 23 onzas Vasos de 16 onzas y 21 onzas Vasos de 32 onzas
demanda?
¿Cuáles son las frutas con la mayor
Granadilla, naranja y mandarina Papaya, naranja, piña, camucamu Lúcuma, guanábana, chirimoya
demanda?
Los jugos energéticos, el papaya, -Lúcuma, fresa y leche
¿Cuáles son las combinaciones de jugo de
-Los surtidos plátano, miel, leche, algarrobina, naranja -Granadilla, mandarina, fresa y maracuyá
fruta que más se venden?
con papaya -Guanábana -Chirimoya.
¿Cuál es su proveedor de frutas? Tienen una planta, todas las frutas son del día Agrofresch No sabe
¿Cuál es el tiempo de perecibilidad de la
La fruta está envasada al vacío En el día nada más No sabe
fruta?
¿Cuáles considera que son las frutas más La fresa y la chirimoya cuando se acaba la
Ninguna La fresa y el melón
difíciles de manejar? temporada
¿Cuál es la merma en la elaboración de los No hay, la fruta ya viene en un empaque al
La piña Se desecha lo que no se usa
productos terminados? vacío
Una vez a la semana o cada dos días a la
¿Cada cuánto tiempo el local es visitado
Quincenal semana de la Universidad Católica del Una vez al mes
por fiscales de salubridad?
Perú.
¿Cada cuánto tiempo reciben visita de la Cuando hay una festividad próxima, pero no
Una a dos veces al año No tiene fecha exacta, vienen de improviso.
Sunat? sabe con exactitud.
 75

Tabla 15
Resumen de Entrevistas a Profundidad 2

Juguería El Enano La Gran Fruta Mi Fruta

Nombre
Cargo
¿Qué es lo que más valora el cliente?
¿A qué hora del día hay mayor demanda de
clientes?
¿Cuál es la fortaleza y debilidad de la juguería?
¿Cuál es la estacionalidad de la juguería?
¿Con que equipos cuenta la juguería para la
elaboración de jugos?
¿Cuál es el tamaño de jugos con mayor demanda?
¿Cuáles son las frutas con la mayor demanda?
¿Cuáles son las combinaciones de jugo de fruta
que más se venden
Marilú Pérez
Atención al Cliente
La limpieza del local
En las noches de 06:00 pm a 10:00pm
Fortaleza la calidad de los jugos como
Debilidad falta de capacitación al personal
En verano hay mayor estacionalidad
Licuadoras
jarra de 16 onzas aproximadamente
Fresa, Lúcuma , Granadilla, mandarina
Guanábana y Chirimoya
-Fresa con leche
-lúcuma con leche
-granadilla con mandarina
Kathy Lazo Elizabeth Rodas
Ex Administradora de Tienda Cajera Juguería
La calidad del producto, la variedad, el sabor y la buena atención. La calidad y la atención
Los locales que tienen servicio a la mesa tienen la mayor parte de las
ventas a la hora del almuerzo (50%). Los locales que son más de
En las mañanas y en las tardes
paso concentran sus ventas de la siguiente manera: (25% desayuno,
45% almuerzo, y 30% restante en media mañana y media tarde).
Fortaleza se diferencia por preparar jugos a
Fortaleza es el sabor de sus jugos y la calidad de los mismos. base de jugos exóticos como el aguaymanto
y el camucamu.
Debilidad no tiene sus productos bien estandarizados, respecto a las
Debilidad no sabe
recetas y la estacionalidad de la fruta.
En verano hay mayor estacionalidad En verano hay mayor estacionalidad
1 Plancha parrillera, 6 Licuadoras, 1 Cocina, 1 Horno microondas,
2 licuadoras
caja registradora, 1 Impresora y 1 Comanda
Vasos de 16 onzas Vasos de16 onzas y 21 onzas
Granadilla, mandarina y chirimoya Aguaymanto, camucamu
-Aguaymanto, piña y naranja
Mandarina con chirimoya -granadilla, naranja, mandarina

¿Cuál es su proveedor de frutas? Mercado mayorista Mercado de frutas El dueño es el proveedor

No sabe, no congelan las frutas solo las

¿Cuál es el tiempo de perecibilidad de la fruta? Congeladas perecibilidad de 3 meses No sabe
refrigeran
¿Cuáles considera que son las frutas más difíciles Chirimoya: hay que quitar las pepas Granadilla: 50% de merma en la La guanábana, la chirimoya, la lúcuma de
La guanábana
de manejar? cáscara Lúcuma: puede alcanzar un 70% de escasez. conseguir más que todo.
¿Cuál es la merma en la elaboración de los
Se desecha lo que no se usa Se desecha lo que no se usa Normalmente no sobra
productos terminados?
¿Cada cuánto tiempo el local es visitado por
Cada dos meses Una vez al mes Una vez al mes
fiscales de salubridad?
¿Cada cuánto tiempo reciben visita de la Sunat? Dos o tres veces en el año No tiene fecha exacta, vienen de improviso. Una vez al mes
 76

3.4 Investigación Cuantitativa

Como Malhotra (2008) indica la investigación cuantitativa es una metodología que busca

cuantificar los datos y que por lo general, aplica algún tipo de análisis estadístico.

Por lo tanto, una vez obtenidos los resultados del análisis cualitativo, se continuó la

investigación haciendo uso de la parte cuantitativa, a través de encuestas estructuradas, con el fin

de obtener información precisa y cuantificable de los hábitos de los consumidores y su

percepción del nuevo negocio.

El objetivo de la investigación descriptiva consistió en llegar a conocer las situaciones,

costumbres y actitudes predominantes a través de la descripción exacta de las actividades,

objetos, procesos y personas.

El tipo de diseño empleado fue una investigación concluyente, descriptivo y transversal

simple, que según indica Malhotra (2008) una investigación es concluyente porque los datos

obtenidos en el análisis cuantitativo se utilizan como información para la toma de decisiones

administrativas.

Es descriptivo porque el principal objetivo es describir características ya se de grupos,

calcular porcentajes de una población específica que muestra cierta conducta como el porcentaje

de clientes frecuentes que asisten a un establecimiento, así como determinar la percepción de

características del producto y determinar el grado de asociación de variables de compra.

El diseño transversal simple, se da cuando se extrae una muestra de encuestados de la

población meta y se obtiene información de ésta una vez. Es decir, que para realizar la

investigación de mercados, se extrajo una sola muestra de la población del distrito de San Miguel

y la población flotante.
 77

3.4.1. Proceso de muestreo de la investigación cuantitativa.

El radio de acción de la juguería está conformado por la zona circundante al Centro

Comercial Plaza San Miguel, debido a la afluencia de público residente y no residente del

distrito. Por lo tanto, se considera que la población en estudio son todos los visitantes al Centro

Comercial Plaza San Miguel, que según indica la Asociación de Centros Comerciales y de

Entretenimiento del Perú (2015) es de 3, 000,000 millones de personas al mes.

La técnica de muestreo utilizada fue No Probabilística por Conveniencia con la inclusión

de 2 criterios:

 Población que acude al Centro Comercial Plaza San Miguel o visita los alrededores (local o

flotante). Las encuestas se realizaron a unos metros del Centro Comercial Plaza San Miguel,

porque debido a la definición previa de la población, esto constituyó una estratificación por

defecto. La locación seleccionada contiene naturalmente, toda la variabilidad de la población

objetivo.

 Rango de edad elegido para el público objetivo, pregunta filtro de tipo demográfico, presente

en la encuesta.

Según indica Casal y Mateu (2003), en la revista Epidem, el Muestreo por Conveniencia

se caracteriza “por un esfuerzo deliberado de obtener muestras representativas mediante la

inclusión en la muestra de grupos supuestamente típicos. Es frecuente el utilizar como muestra

los individuos a los que se tiene fácil acceso”.

De esta forma, se pudo interceptar a determinado número de personas a la salida del

Centro Comercial. Las investigadoras, para agregar variabilidad, decidieron abordar cada 3
 78

personas (evitando así grupos que venían juntos), de este modo, el primer encuestado

seleccionado para la muestra, sería la tercera persona que pase en la locación elegida, luego la

sexta persona, siguiendo la novena persona y así sucesivamente en intervalos de tres hasta llegar

al encuestado número 385, que constituye el tamaño de muestra.

No se eligió un Muestreo Probabilístico Estratificado porque no se cuenta con una base de datos

con la ubicación geográfica y demográfica de la población estudiada (local y flotante), que es un

requerimiento para aplicar este tipo de muestreo y además por su alto costo.

La distribución de la muestra se determinó a través del estudio de mercado como puede

verse en la siguiente Tabla 16.

Tabla 16
Distribución de la Muestra
Grupos /edades femenino masculino Total
Asistencia a establecimiento 144 137 281
a. 20 a 24 años 51 26 77
b. 25 a 29 años 31 35 66
c. 30 a 34 años 23 27 50
d. 35 a 39 años 14 19 33
e. 40 a 44 años 25 30 55
Consumo en casa 53 39 92
a. 20 a 24 años 11 3 14
b. 25 a 29 años 7 4 11
c. 30 a 34 años 10 1 11
d. 35 a 39 años 13 11 24
e. 40 a 44 años 12 20 32

De los 385 encuestados se obtuvo la información de la relación que tenían con el distrito,

es decir, si viven, estudian, trabajan o están de visita en el distrito de San Miguel; de las personas

que asisten a establecimientos a beber jugos de frutas, fueron 81 personas las que residen en el

distrito y 200 personas las que no residen; y del grupo de personas que prefieren beber jugos de
 79

fruta en casa, pero indicaron que asistirán a la juguería temática fueron 18 personas las que

residen y 74 personas las que no residen.

3.4.2 Diseño de instrumento de la investigación cuantitativa.

El instrumento utilizado para la investigación cuantitativa es el método de cuestionario

estructurado es decir, se utilizó la técnica de encuestas personales, las cuales fueron

administradas de manera asistida (ver Anexo 4: Encuesta).

Entre las características que se tomaron en cuenta al realizar las encuestas se puede

encontrar las siguientes:

- El cuestionario se aplicó tanto para el grupo objetivo primario, personas que consumen jugos

de frutas en establecimientos, como para el grupo secundario, personas que consumen jugos

de frutas en casa.

- Con el fin de que los encuestados cumplan con la segmentación establecida se les pregunto si

correspondían al rango de edad de 20 a 44 años, considerado como criterio de exclusión a

aquellas personas mayores de 45 años.

- El cuestionario contó con 24 preguntas entre cerradas y abiertas, así como una pregunta filtro,

distribuidas de tal manera, que pudo aplicarse para los grupos objetivos primarios y

secundarios.

Se usó como pregunta filtro si el encuestado había consumido jugos de fruta en la última

semana, a fin de realizar los cuestionarios, solo a las personas que cumplan con este requisito. La

pregunta fue abierta y se les consultó la frecuencia con que consumían jugo de frutas, obtenido

como resultado que consumían jugo interdiario. Otras respuestas que detallaron fueron que

consumían diariamente, una vez a la semana, dos veces a la semana y tres veces a la semana,
 80

mientras que los que no consumen jugo de frutas es porque no les gusta, falta de tiempo o no hay

juguerías cerca de sus casas.

- Los cuestionarios fueron administradas de forma asistida, ya que el encuestador debía mostrar

dos gráficos para la visualización del diseño del Plan de Negocios, (Anexo 5: Diseño de la

juguería) así como los tamaños de vasos que se venderán dentro de la juguerías. (Anexo 6:

Maqueta de tamaños de vaso de jugo). De la misma manera, sirvió para evitar errores de

respuesta ya que ésta contaba con varios saltos según las respuestas del encuestado.

- Los cuestionarios se aplicaron en los alrededores y a pocos metros del Centro Comercial

Plaza San Miguel, en las calles Mantaro, Ucayali, Chamaya y Av. La Marina, debido a la gran

concurrencia de público. No se realizaron éstas dentro del Centro Comercial ya que está

prohibido.

- El tiempo promedio de cada encuesta fue de 6 minutos aproximadamente.

La encuesta piloto se realizó para corregir las preguntas del cuestionario final y hacerlas

más comprensibles, más no para determinar la pregunta filtro.

3.4.3. Análisis del proceso de datos de la investigación cuantitativa.

Los siguientes resultados del estudio cuantitativo se obtuvieron en relación a los objetivos

del estudio de mercado.

De las 385 personas encuestadas, 373 personas afirmaron que sí consumieron jugo de

fruta en la última semana y lo hacen con frecuencia, es decir el 96.88%. Mientras que sólo 12

personas, que representa el 3.12% del total de la muestra no beben jugo o no lo hacen

regularmente.
 81

Del mismo modo, la distribución de la muestra para los grupos objetivos se dio de forma

aleatoria, obteniendo que el 72.99% de encuestados pertenece al grupo objetivo primario y el

23.90% corresponde al grupo objetivo secundario (ver Tabla 17).

Tabla 17
Cantidad de Personas Encuestadas Según Grupo Primario y Secundario

Grupo Porcentaje
Personas que asisten a consumir jugo de fruta en un establecimiento 72.99%
Personas que consumen jugo de fruta en casa 23.90%
Personas que no consumen jugo de fruta 3.12%
Total 100.00%

El estudio cuantitativo muestra los siguientes resultados:

1. hábitos de consumo.

Los encuestados manifestaron diversos aspectos relacionados a cómo prefieren sus jugos,

el tipo de endulzante que utilizan, la cantidad y el tipo de frutas que prefieren; la razón de elegir

este producto y el tipo de acompañamiento. De la misma manera, precisaron el producto

alternativo por el que optarían. Al ser consultados acerca de la consistencia que debe tener el

jugo de su preferencia, los encuestados de ambos grupos afirmaron que prefieren que el jugo sea

espeso, debido a que se siente más la fruta. Los porcentajes fueron en un 55.16% para el primer

grupo y 56.52% para el segundo grupo respectivamente (ver Tabla 18).

Tabla 18

Consistencia que Prefiere para su Jugo de Fruta

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. Espeso 55.16% 56.52%
b. Intermedio 18.15% 21.74%
c. Aguado 26.69% 21.74%
Total 100.00% 100.00%
 82

Ambos grupos indican que el azúcar es el producto más solicitado para endulzar su jugo,

en un 40.21% para las personas que lo beben en establecimientos y un 55.43% para las que lo

beben en casa. También se puede apreciar que un porcentaje significativo de los encuestados

prefieren la algarrobina y la miel como endulzantes, por lo que en la juguería temática se tendrá

contemplado estas alternativas en la carta (ver Tabla 19).

Tabla 19
Endulzantes que Prefiere para su Jugo de Fruta

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. Azúcar 40.21% 55.43%
b. Miel 24.56% 17.39%
c. Algarrobina 23.84% 19.57%
d. Edulcorante 11.39% 7.61%
Total 100.00% 100.00%

En cuanto al tipo de jugo de fruta que prefieren, los encuestados de ambos grupos optan

por el jugo simple que es elaborado con agua y fruta. Sin embargo, los jugos con leche también

tienen un porcentaje de aceptación importante (ver Tabla 20).

Tabla 20
Tipo de Jugo de Fruta que más les Agrada

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. Simple 57.65% 53.26%
b. Especial 42.35% 46.74%
Total 100.00% 100.00%

En cuanto a la cantidad de frutas que prefieren para su jugo, los asistentes a

establecimientos prefieren dos frutas en un 42.70%, mientras que las personas que consumen

jugo en casa prefieren una fruta en un 45.65% (ver Tabla 21).

 83

Tabla 21

Cantidad de Frutas que Prefieren

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. Una fruta 23.13% 45.65%
b. Dos fruta 42.70% 29.35%
c. Tres fruta 34.16% 25.00%
Total 100.00% 100.00%

Los encuestados que asisten a juguerías, tienen mayor preferencia por frutas como la

papaya, fresa, piña, naranja y guanábana; mientras que los que consumen en casa, refieren su

preferencia por la papaya, fresa, naranja, granadilla, mango y piña (ver Tabla 22).

Tabla 22
Preferencia por Frutas

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. Papaya 13.88% 10.87%
b. Fresa 12.46% 10.87%
c. Naranja 12.46% 13.04%
d. Piña 11.39% 8.70%
e. Guanábana 10.68% 5.43%
f. Chirimoya 7.83% 4.35%
g. Sandia 6.05% 4.35%
h. Lúcuma 5.34% 3.26%
i. Mandarina 4.27% 4.35%
j. Granadilla 4.98% 11.96%
k. Mango 3.56% 8.70%
l. Aguaymanto 2.14% 2.17%
m. Plátano 3.20% 5.43%
n. Melón 1.78% 6.52%
Total 100.00% 100.00%

Con respecto a la preferencia por los jugos de verduras, un 97.51% de los encuestados

que asisten a juguerías y un 93.48% de los que consumen en casa, indicaron que no les gustan las

verduras para sus jugos. De la minoría que consume jugo con verduras en establecimientos,

prefieren la betarraga y la espinaca, mientras que los que consumen en casa prefieren tomar jugo

de zanahoria (ver Tabla 23).

 84

Tabla 23

Preferencias por el Jugo con Verduras

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. Zanahoria 0.00% 3.26%
b. Beterraga 1.42% 1.09%
c. Espinaca 1.07% 2.17%
d. No le gusta el jugo con verduras 97.51% 93.48%
Total 100.00% 100.00%

De las personas encuestadas, un 7.12% que consumen jugo de fruta en establecimientos y

el 17.39% de los que consumen en casa, prefieren consumir sus jugos sin ningún

acompañamiento.

Mientras que para el restante de los encuestados que optan por beber su jugo con algún

acompañamiento, prefieren en primer lugar los sándwiches en un 58.36% para los que asisten a

establecimientos y 51.09% para los que consumen en casa. En segundo lugar están las ensaladas

de frutas con 21.00% y 21.74% respectivamente (ver Tabla 24).

Tabla 24
Preferencias de Acompañamientos

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. Sándwiches 58.36% 51.09%
b. Postres 13.52% 9.78%
c. Ensalada de frutas 21.00% 21.74%
d. Ninguno 7.12% 17.39%
Total 100.00% 100.00%

En cuanto al motivo por el cual beben jugo de fruta, los encuestados que consumen en

establecimientos y en casa concordaron que lo hacen por considerarlo saludable en un 55.87% y

57.61% respetivamente (ver Tabla 25).

 85

Tabla 25
Razón por la que Consume Jugo de Fruta

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. Saludable 55.87% 57.61%
b. Refrescante 6.76% 10.87%
c. Nutritivo 18.51% 14.13%
d. Sabroso 12.46% 10.87%
e. Digestivo 6.41% 6.52%
Total 100.00% 100.00%

Al no contar con un jugo de fruta, los encuestados que asisten a establecimientos escogen

como producto alternativo el agua en un 55.87%, mientras que las personas que consumen en

casa prefieren la gaseosa en un 48.91% (ver Tabla 26).

Tabla 26
Producto Alternativo del Jugo de Fruta en Establecimientos

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. Agua 55.87% 14.13%
b. Gaseosa 14.23% 48.91%
c. Emoliente 13.52% 10.87%
d. Jugo de caja 11.03% 16.30%
e. Otros 5.34% 9.78%
Total 100.00% 100.00%

2. asistencia a establecimientos que venden jugos de fruta.

En esta etapa de los resultados, no se consideró al segundo grupo objetivo, debido a que

su consumo de jugo es dentro de casa y no en un establecimiento.

Las juguerías son los lugares donde más consumen los encuestados jugos de fruta con un

71.53% de asistencia, seguido de un 17.08 % en locales como cafeterías, luego se dirigen a

supermercados y puestos de mercados con un 6.41 % y 4.98% respectivamente (ver Tabla 27).
 86

Tabla 27
Lugar Donde Consumen Jugo de Fruta

Alternativas Asistencia a establecimientos

a. Juguería 71.53%
b. Supermercado 6.41%
c. Cafetería 17.08%
d. Mercado 4.98%
Total 100.00%

Los encuestados afirmaron que asisten a un establecimiento a beber jugo de fruta, en las

mañanas entre las 11:00am a 2:00pm en un 37.72%; mientras que en las noches asisten entre las

7:00pm a 10:00pm en un 34.52%, siendo el horario donde hay menor afluencia de clientes de

3:00pm a 6:00pm (ver Tabla 28).

Tabla 28
Horario en el que Asiste a un Establecimiento

Alternativas Asistencia a establecimientos

a. 7am a 10 am 22.06%
b. 11am a 2pm 37.72%
c. 3pm a 6pm 5.69%
d. 7pm a 10pm 34.52%
Total 100.00%

Los encuestados indicaron que asisten a los establecimientos que venden jugo por

recomendación de otras personas en un 39.50%, un 23.49% afirmó que se enteraron a través de

las redes sociales y un 1.78% lo hizo por otros medios como anuncios de televisión y radio (ver

Tabla 29).
 87

Tabla 29
Forma en la que Conoció o Llegó al Establecimiento

Alternativas Asistencia a establecimientos

a. Recomendación de otras personas 39.50%
b. Al pasar cerca del establecimiento 26.33%
c. Publicidad gráfica 8.90%
d. Internet –Redes Sociales 23.49%
e. Otros medios 1.78%
Total 100.00%

3. competencia.

Esta etapa comprende los resultados de los encuestados, sobre las juguerías de la

competencia que se encuentran en el distrito de San Miguel. Solo se consideró al grupo objetivo

primario, que son las personas que al asistir a estos establecimientos tienen una percepción y

comentarios sobre éstos.

Con respecto a las juguerías de su preferencia, el grupo primario indicó que asiste a la

juguería Frutix en un 31.7% una de las razones principales es debido a que cuenta con un local

ubicado dentro del Centro Comercial Plaza San Miguel. Mientras que el 20.6% de los

encuestados reconoció que asisten a otras juguerías menos conocidas, puesto que se encuentran

ubicadas cerca de su casa, centro de estudio o labor (ver Tabla 30).

Tabla 30
Juguerías de Preferencia

Alternativas Asistencia a establecimientos

a. Mundo Light 16.37%
b. La esquina del jugo 19.22%
c. Frutix 31.67%
d. Fruitland 12.10%
e. Otras 20.64%
Total 100.00%
 88

En cuanto a la percepción que tienen los encuestados del grupo primario sobre las

juguerías a las que asisten, Frutix y Mundo Light sobresale por la calidad de sus productos con

un 50% y 37%, mientras que otros establecimientos que venden jugo se caracterizan por preparar

las bebidas con fruta frescas en un 46% (ver Figura 5).

Figura 5. Percepción de las juguerías de la competencia.

4. percepción de la propuesta.

Se procesó toda la información que se obtuvo de los encuestados del grupo objetivo

primario y secundario en cuanto a la percepción sobre la juguería temática. Ambos grupos

coincidieron que la ambientación simulando el interior de una combi les resulta innovadora y

atractiva (ver Tabla 31).

 89

Tabla 31
Percepción del Dibujo del Diseño de la Juguería Temática

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. Innovador 34.88% 47.83%
b. Atractivo 37.01% 28.26%
c. Adecuado 24.20% 9.78%
d. No me gusta 3.91% 14.13%
Total 100.00% 100.00%

Con respecto a la asistencia al nuevo local, los encuestados dijeron que definitivamente sí

asistirían a la juguería temática en un 72.95% para el grupo primario y un 55.43% para el grupo

secundario (ver Tabla 32).

Tabla 32
Asistencia a la Juguería Temática

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. Definitivamente sí 72.95% 55.43%
b. Probablemente sí 16.01% 19.57%
c. Me es indiferente 8.90% 13.04%
d. Probablemente no 2.14% 11.96%
Total 100.00% 100.00%

Sobre la percepción de la juguería temática, se realizaron preguntas solo a las personas

que afirmaron que definitivamente sí asistirían a la juguería temática, tanto del grupo objetivo

primario como del grupo objetivo secundario.

Para la elección del nombre de la juguería temática, las encuestas indicaron que el

46.34% de personas que consumen jugo en establecimiento, les gusta “Kombifrut”´ y como

segunda opción, un 16.59% prefiere “Frutcombi’’. Del mismo modo, los consumidores de jugos

en casa, prefieren “Kombifrut” en un 39.22% y un 27.45%‘’ La casa de los jugos’’. Por lo tanto,

el nombre elegido fue Kombifrut (ver Tabla 33).

 90

Tabla 33
Percepción del Nombre de la Juguería Temática

Asistencia a
Alternativas Consumo en casa
establecimientos
a. Frutcombi 16.59% 19.61%
b. Kombifrut 46.34% 39.22%
c. El chosicano 8.29% 5.88%
d. Orionfruit 8.78% 1.96%
e. Pase al fondo 5.85% 5.88%
f. La casa de los jugos 14.15% 27.45%
Total 100.00% 100.00%

Con respecto al slogan de la juguería temática, ambos grupos indicaron como primera

opción “Sabor sin frenos’’ y como segunda opción ‘’ Rumbo a lo fresco’’ (ver Tabla 34).

Tabla 34
Percepción del Slogan de la Juguería Temática

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. Sabor sin frenos 43.90% 47.06%
b. Rumbo a lo fresco 39.51% 37.25%
c. La combi juguera 15.61% 15.69%
d. Otro 0.98% 00.00%
Total 100.00% 100.00%

Los encuestados que consumen jugo de fruta en establecimientos, prefieren el tamaño de

vaso mediano de 16 onzas en un 58.54% y los que consumen en casa en un 70.59%. Sólo un

3.90% de los asistentes a establecimientos y 7.84% de los que consumen en casa indicaron que

prefieren el tamaño del vaso chico de 12 onzas (ver Tabla 35).

Tabla 35
Preferencia por Tamaños de Vaso de Jugo de Fruta

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. Vaso chico 12 onzas 3.90% 7.84%
b. Vaso mediano 16 onzas 58.54% 70.59%
c. Vaso grande 21 onzas 37.56% 21.57%
Total 100.00% 100.00%
 91

El precio que los encuestados pagarían por un vaso de jugo pequeño (12 onzas) está en el

rango de S/5.00 soles a S/10.00 soles, por un vaso mediano (16 onzas) entre S/11.00 soles a

S/15.00 soles y por un vaso grande (21 onzas) entre S/16.00 soles a S/20.00 soles.

Los encuestados de ambos grupos en un 51.71% y 35.29% indicaron su preferencia para que el

local de la juguería temática sea ubicado a espaldas del Centro Comercial Plaza San Miguel,

entre las calles Ucayali, Mantaro o Chamaya,

En esta zona, se concentra la mayor cantidad de comercio del distrito de San Miguel, entre

boutiques de ropa, calzado, peluquerías, restaurantes, bancos, farmacias, entre otros (ver Tabla

36).

Tabla 36
Percepción de la Ubicación de la Juguería Temática

Asistencia a Consumo en
Alternativas
establecimientos casa
a. Dentro del CC. Plaza San Miguel 22.44% 29.41%
b. Av. La Marina 23.41% 25.49%
c. Espalda del CC. Plaza San Miguel (calle Mantaro, Ucayali o Chamaya) 51.71% 35.29%
d. Av. Universitaria 1.46% 5.88%
e. Otro 0.98% 3.92%
Total 100.00% 100.00%

En un 92.68% y un 94.12% los encuestados afirmaron que preferirían elegir sus propias

combinaciones, es decir “personalizar sus jugos de frutas” dentro de la juguería temática (ver

Tabla 37).

Tabla 37

Percepción de Elegir sus Propias Combinaciones de Frutas Dentro de la Juguería Temática

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. Sí 92.68% 94.12%
b. No 7.32% 5.88%
Total 100.00% 100.00%
 92

Los encuestados indicaron que la frecuencia con la que asistirían a la juguería temática es

de una vez al mes, para los que consumen jugo en establecimientos mientras que, para los que

beben jugo en casa la frecuencia de asistencia es una vez cada dos meses (ver Tabla 38).

Tabla 38

Frecuencia de Asistencia a la Juguería Temática

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. 1 vez al mes 41.46% 27.45%
b. 2 veces al mes 25.85% 17.65%
c. 3 veces al mes 18.05% 13.73%
d. cada 2 meses 14.63% 41.18%
Total 100.00% 100.00%

El tiempo estimado que los encuestados afirmaron quedarse en la juguería temática es de

16 a 30 minutos en un 40.50% para los que asisten a establecimientos y 27.94% para los que

consumen en casa, tomando en cuenta que éstos últimos sí asistirían a este local (ver Tabla 39).

Tabla 39
Tiempo en el que se Quedan en un Establecimiento

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. De 10 a 15 minutos 15.61% 19.61%
b. De 16 a 30 minutos 40.98% 27.45%
c. De 31 a 60 minutos 13.17% 23.53%
d. De 61 a 120 minutos 4.88% 5.88%
e. Compro para llevar 25.37% 23.53%
Total 100.00% 100.00%

Ambos grupos definitivamente recomendarían la juguería temática. En un 78.05% el

grupo que asiste a establecimientos y un 54.90 % el que consume jugo en casa (ver Tabla 40).
 93

Tabla 40
Recomendación de la Juguería Temática

Alternativas Asistencia a establecimientos Consumo en casa

a. Definitivamente sí 78.05% 54.90%
b. Probablemente sí 13.17% 19.61%
c. Me es indiferente 6.34% 11.76%
d. Probablemente no 2.44% 13.73%
Total 100.00% 100.00%

3.5 Conclusiones y Recomendaciones del Estudio de Mercado

Posteriormente de realizar los estudios cualitativos y cuantitativos se puede determinar

las siguientes conclusiones:

- Una gran cantidad de personas prefieren consumir jugos de fruta, en establecimientos como

juguerías, cafeterías y un porcentaje considerable de personas que consumen jugos en casa

indican su preferencia por asistir a este tipo de establecimientos.

- Para ambos grupos, el jugo debe ser de consistencia espesa, combinando dos a tres frutas, en

vasos medianos y grandes endulzados con azúcar, las frutas preferidas fueron la papaya y la

naranja; los acompañamiento con mayor porcentaje fueron los sándwiches y las ensaladas de

frutas.

- Los horarios de mayor asistencia a establecimiento de venta de jugos son entre las 11:00am a

2:00pm y 7:00pm a 10:00pm y el motivo de visita de estos establecimientos son la

recomendación de otras personas o amistades.

- La juguería Frutix tiene la preferencia en asistencia debido a su ubicación dentro del Centro

Comercial Plaza San Miguel, otras juguerías son preferidas por cercanía a sus hogares, centro

de estudios o trabajo.
 94

- Kombifrut les parece un concepto innovador y atractivo, definitivamente sí estarían

dispuestos en asistir a esta nueva juguería. El slogan elegido fue “Sabor sin frenos’’ las frases

sugeridas como decoración fueron “Lleva lleva”, “Al fondo hay sitio”, “Pague con sencillo”

- La opción de elegir sus propias combinaciones dentro de un listado de frutas en la juguería

temática, es de aceptación positiva en personas que asisten a establecimientos, así como los

que consumen jugos en casa. Este último grupo indicó que estarían dispuestos a asistir por

esta alternativa.

Entre las recomendaciones para el Plan de Negocios se indicaron:

- Que la juguería temática “Kombifrut” cuente con sillas y mesas confortables, con decoración

y música sutil en la cual se pueda disfrutar de los jugos de fruta y acompañamientos en un

ambiente agradable, que rompa con la mala percepción que se tiene de éste medio de

transporte.

- Que el personal de la juguería temática esté capacitada para brindar un consejo nutricional al

momento de que el cliente elija su jugo.

- Que la preparación de jugos y acompañamientos se realicen delante del cliente, tomando en

cuenta que los insumos utilizados sean de calidad y donde la higiene sea controlada al

máximo sugerencias indicadas por los consumidores de jugo en casa.

- Que la juguería temática “Kombifrut” utilice para su publicidad redes sociales y aplicativas

smartphone.

3.6 Perfil del Consumidor Tipo y sus Variantes

Dentro del perfil del consumidor se observa que de las 385 personas encuestadas, el sexo

femenino es predominante tanto en el grupo primario que consumen jugos de fruta en

establecimientos, como en el grupo secundario que consumen jugo en casa (ver Tabla 41).
 95

Tabla 41
Sexo del Consumidor

Sexo de los encuestados Asistencia a establecimientos Consumo en casa

Masculino 49.11% 41.30%
Femenino 50.89% 58.70%
Total 100.00% 100.00%

El grupo primario y secundario está compuesto por personas de 20 a 44 años de edad,

dado que en este rango se concentra el mayor crecimiento de la población económicamente

activa, asimismo las personas de este segmento son menos resistentes al cambio y se preocupan

por una dieta saludable. Pertenecen al Nivel Socio Económico B y C, de todos los estados civiles

encontrándose en el distrito de San Miguel ya sea porque residen, estudian, trabajan o están de

visita en el lugar.

Este distrito cuenta con una alta población flotante que fue referida de acuerdo a los

visitantes del Centro Comercial Plaza San Miguel, que según indica la Asociación de Centros

Comerciales y de Entretenimiento del Perú (2015) es de 3,000,000 millones de personas al mes.

Como se observa en la Tabla 42, ante la pregunta realizada a los encuestados ¿Si

estudian o trabajan en el distrito de San Miguel?, un 42.3% del grupo primario y un 56.5% del

grupo secundario respondieron afirmativamente. Respecto a la pregunta ¿Si viven en el distrito

de San Miguel? se obtuvo que solo un 22.42% respondió afirmativamente en el grupo primario y

un 18.48% en el grupo secundario. También se obtuvo que muchos de los encuestados no residen

ni estudian o trabajan en el distrito, sino están de visita, siendo un 28.83% para el grupo primario

y un 23.91% para el grupo secundario.

Tabla 42
Relación del Consumidor con el Distrito de San Miguel
 96

Relación con el distrito Asistencia a establecimientos Consumo en casa

Residen 22.42% 18.48%
Residen y estudian o trabajan 6.41% 1.09%
Estudian o trabajan 42.35% 56.52%
Visitan 28.83% 23.91%
Total personas que residen 28.83% 19.57%
Total personas que no reside 71.17% 80.43%

De la misma manera, 286 personas del grupo primario indicaron que consumen jugo de

fruta en establecimientos como: juguerías, cafeterías, puestos de mercado, entre otros; mientras

que 99 personas del grupo secundario consumen jugo de fruta en casa.

Por otro lado, según los resultados obtenidos del estudio de mercado, se puede determinar

que el consumidor prefiere un jugo de frutas por considerarlo saludable.

La frecuencia de consumo en establecimientos es entre una a dos veces al mes, por las

noches, los fines de semana y con mayor frecuencia durante el verano. Lo más valorado para los

consumidores es la atención, el servicio y la higiene de los locales. Dentro de los motivos por los

que asisten es para reunirse con amigos, relajarse y/ o conversar.

Las personas que consumen jugo de fruta en casa, lo hacen de preferencia en las mañanas

y los fines de semana en familia. Las razones por las que no asisten a un establecimiento son por

la desconfianza en la limpieza y la calidad de los insumos. Otro motivo es porque no pueden

elegir la fruta que prefieren para sus propias combinaciones en el jugo y deben escoger una

combinación de jugo ya establecida.

 97

Capítulo IV: Proyección del Mercado Objetivo

En el presente capítulo se determinó la proyección de la demanda que tendrá la juguería

temática, así como el pronóstico de ventas para los próximos cinco años que dura el Plan de

Negocios.

4.1. El Ámbito de la Proyección

La proyección de la demanda está relacionada con los resultados obtenidos del estudio de

mercado, específicamente de las encuestas y de la información de la competencia. Al ser un

negocio nuevo no se pudo contar con datos históricos.

4.2. Selección del Método de Proyección

4.2.1. Mercado potencial.

Para poder calcular el mercado potencial se proyectó la población que visita el Centro

Comercial Plaza San Miguel para los próximos 5 años, tomando la tasa de crecimiento media de

la población estimada por el INEI (2009), indicado en su Boletín de Análisis Demográfico Nº 36,

como puede verse en la Tabla 43.

Tabla 43
Tasa Interanual

Años Tasa de crecimiento media de la población total

2017 1.07%
2018 1.06%
2019 1.04%
2020 1.01%
2021 0.99%
Nota. Tomado de “Boletín de Análisis Demográfico Nº 36,” por el Instituto Nacional de
Estadística e Informática (INEI), 2009. Recuperado de
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/Cap03020.xls
 98

Esta proyección de la demanda total para los próximos 5 años fue distribuida para los

grupos objetivos primario y secundario, según el resultado de las investigación cuantitativa,

donde se obtuvo que el 75.34% asiste a juguerías para consumir jugo natural (grupo primario) y

24.66% consume en casa (grupo secundario) (ver Tabla 44).

Tabla 44
Proyección de la Población en Estudio por Grupo de Segmentación
% por
Población por grupos 2016 2017 2018 2019 2020 2021
grupos
Total grupos 100% 36,000,000 36,385,731 36,770,060 37,151,141 37,527,103 37,898,275
Asisten a
75.34% 27,120,643 27,411,235 27,700,769 27,987,857 28,271,089 28,550,711
establecimientos
Consumen en casa 24.66% 8,879,357 8,974,497 9,069,291 9,163,284 9,256,015 9,347,564

Luego de ello, se realizó una segmentación geográfica, considerando los distritos más

cercanos a San Miguel, que es de donde proviene la mayoría de la población flotante (personas

que estudian, trabajan o visitan el distrito), considerando los niveles socioeconómicos B y C,

entre el rango de edades de 20 a 44 años, como puede verse en la Tabla 45 y Tabla 46.

Tabla 45
Nivel Socioeconómico B y C por Distritos Cercanos al Distrito de San Miguel
% de
Zona B C
Edades
Zona de Independencia, Los Olivos, San Martín de Porras 15.20% 17.20% 40.96%
Zona de Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena,
13.90% 2.70% 37.23%
San Miguel
Zona de Callao, Bellavista, La Perla, La Punta, Carmen de
9.30% 10.80% 40.55%
la Legua, Ventanilla
Totales 38.40% 30.70% 51.28%
Nota. Adaptado de ‘’ Niveles socioeconómicos 2016, ’’ por Asociación peruana de empresas de
investigación de mercados (APEIM) ,2016. Recuperado de http://www.apeim.com.pe/wp-
content/themes/apeim/docs/nse/APEIM-NSE-2016.pdf
 99

Tabla 46
Porcentaje de Rango de Edad de 20 a 44 años por Distritos Cercanos a San Miguel
Peso de la % de
Zona
zona Edades
Zona 2 (Independencia, Los Olivos, San Martín de Porras) 0.50 40.96%
Zona 6 (Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel) 0.15 37.23%
Zona 10 (Callao, Bellavista, La Perla, La Punta, Carmen de la Legua,
0.34 40.55%
Ventanilla)
Promedio ponderado 51.28%
Nota. Adaptado de ‘’ Población total al 30 de junio, por grupos quinquenales de edad, según
departamento, provincia y distrito, ’’ por Instituto Nacional de estadística e informática (INEI),
2015. Recuperado de https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/population-estimates-
and-projections/

El mercado potencial puede observarse en la Tabla 47, el cual ya cuenta con el ajuste de

la población estudiada proyectada para los cinco años que dura el proyecto de un 38.40% de

NSE B y un 30.70% de NSE C, así como el promedio ponderado del rango de edad de 20 a 44

años que equivale a un 51.28%

Tabla 47

Mercado Potencial

Mercado Potencial 2017 2018 2019 2020 2021

Asisten a establecimientos 9,713,572 9,816,173 9,917,906 10,018,274 10,117,362
Consumen en casa 3,180,244 3,213,836 3,247,144 3,280,004 3,312,446
Total mercado potencial 12,893,816 13,030,008 13,165,050 13,298,278 13,429,808

4.2.2. Mercado disponible.

El mercado disponible está representado por todas aquellas personas que consumen jugos

de fruta y las que estarían dispuestas a hacerlo en cualquier establecimiento. Como resultado de

la pregunta que se usó de filtro en la encuesta, ¿En la última semana ha consumido jugos de

fruta?, se obtuvo que el mercado disponible es el 96.88% de los encuestados que consumen jugo
 100

de fruta, siendo un 72.99% para las personas que asisten a establecimientos a consumir jugo y

23.90% para las personas que consumen en casa.

Asimismo se realizaron otros 2 ajustes:

1. Se realizó un ajuste por el lado de la oferta, considerando la información proporcionada

por las juguerías existentes, en la zona cercana al Centro Comercial Plaza San Miguel y

teniendo presente que el tamaño de la demanda es de 219,000 jugos de frutas al año,

siendo sólo el 0.61% de la población que visita el Centro Comercial.

2. Se realizó un ajuste de acuerdo a la ubicación de la juguería, usando la pregunta que se

realizó en el estudio cuantitativo ¿Dónde le parece que debería estar ubicada la juguería

temática? La cual determinó el lugar óptimo de ubicación que sea a espaldas del Centro

Comercial Plaza San Miguel (calle Mantaro, Ucayali o Chamaya) con un 51.71% para

asistentes a establecimientos para beber jugos de fruta y un 35.29% para personas que

consumen jugo en casa.

A continuación puede verse Tabla 48:

Tabla 48
Mercado Disponible

Mercado Disponible 2017 2018 2019 2020 2021

Asisten a establecimientos 22,302 22,537 22,771 23,001 23,229
Consumen en casa 1,631 1,649 1,666 1,683 1,699
Total mercado disponible 23,933 24,186 24,437 24,684 24,928
 101

4.2.3. Mercado efectivo.

El mercado efectivo está conformado por las personas que definitivamente sí asistirían a

la juguería temática, como resultado de la encuesta, obteniendo el resultado de 72.95% de

asistentes a juguerías y un 55.43% de consumidores de jugo de fruta en casa (ver Tabla 49).

Tabla 49
Mercado Efectivo

Mercado Efectivo 2017 2018 2019 2020 2021

Asisten a establecimientos 16,269 16,441 16,611 16,780 16,945
Consumen en casa 904 914 923 933 942
Total mercado efectivo 17,174 17,355 17,535 17,712 17,887

4.2.4. Mercado objetivo.

El mercado objetivo es el resultado de aplicar al mercado efectivo, un porcentaje

asignado en forma aleatoria y con un criterio conservador, en base a la capacidad instalada para

la atención de los clientes. La meta propuesta para el primer año es de ocupar un 10% del

mercado objetivo primario y un 8% del mercado que consume jugo de frutas en casa, pero

asistiría a la juguería temática. El crecimiento de los siguientes años será de un 5% anual (ver

Tabla 50).

Tabla 50
Mercado Objetivo

Mercado Objetivo 2017 2018 2019 2020 2021

Asisten a establecimientos 1,627.00 1,708.00 1,793.00 1,883.00 1,977.00
Consumen en casa 72.00 76.00 80.00 84.00 88.00
Total mercado objetivo 1,699 1,784 1,873 1,967 2,065
 102

Para poder calcular la participación de mercado respecto a la demanda, se obtuvo

información de la cantidad de vasos promedio diaria a través de entrevistas a trabajadores de la

competencia, Frutix seguirá siendo el líder con un 60% de participación, mientras que a la

juguería temática se le asignó un15% de participación.

Tabla 51
Participación de mercado de las juguerías en San Miguel Según Promedio de Vasos Vendidos

Juguerías en San Miguel Cantidad de vasos promedio diario Participación de mercado

Frutix 425.00 60%
La esquina del jugo 115.00 16%
Mundo lights 60.00 8%
Kombifrut 111.00 16%
Totales 708.42 100%

4.3. Pronóstico de Ventas

Para poder hallar la demanda, en el estudio cuantitativo se preguntó la frecuencia de

consumo en la juguería temática, con la finalidad de identificar la periodicidad de compra del

producto. Los resultados dieron un 72.95% para personas que beben jugo de fruta en

establecimientos y un 55.43% para las personas que consumen en casa, pero que estarían

dispuestas a asistir a la juguería. Con estos resultados y junto con los del Mercado Objetivo, se

pudo conseguir el programa de ventas anuales en unidades físicas.

Posteriormente, con los precios que los encuestados afirmaron estar dispuestos a pagar

según el tamaño de vaso de jugo de fruta y con los precios de la competencia, se pudo estimar el

ticket promedio y las ventas en soles para cada uno de los productos que se ofrecerán en la

juguería. La juguería temática no venderá jugo en vaso de 12 onzas, debido a la baja demanda

obtenida que este tamaño de vaso presentó en la encuesta. Los tamaños de vaso que se ofrecerán
 103

son los de 16 onzas y 21 onzas, así como sándwiches y ensaladas de fruta que tienen mayor

preferencia por los clientes (ver Tabla 52 y Tabla 53).

Tabla 52
Preferencia de Tamaño de Vaso y Precio al que Están Dispuestos a Pagar en

la Juguería Temática

Producto % encuestados promedio rango de precios

Vaso chico 12 onzas 5.87% De S/5 .00 a S/10.00
Vaso mediano 16 onzas 64.56% De S/11 .00 a S/15.00
Vaso grande 21 onzas 29.56% De S/16 .00 a S/20.00

Tabla 53
Precios de Juguerías de la Competencia en el Distrito de San Miguel
Precio
Productos Fruitland Frutix La esquina del jugo Mundo Light
Promedio
Vaso mediano 16 onzas S/8.50 S/9.90 S/6.70 S/5.70 S/7.70
Vaso grande 21 onzas no tiene S/11.90 no tiene no tiene S/11.90
Sándwich promedio S/6.30 S/7.30 no tiene S/3.60 S/5.70
Ensalada de frutas S/6.50 no tiene no tiene S/6.90 S/6.70

Después de analizar los precios que se obtuvieron del estudio de mercado y de la

competencia, se determinó que los precios serán los siguientes (ver Tabla 54 y Tabla 55).

Tabla 54
Precios de Jugos en la Juguería Temática
Jugos mediano 16 onzas grande 21 onzas
Jugo simple S/8.90 S/10.90
Jugo especial S/12.90 S/14.90
Precio promedio ponderado S/10.68 S/12.68
 104

Tabla 55
Precios de Acompañamientos de la Juguería Temática
Acompañamientos Precio
Sándwich de Pollo S/6.90
Sándwich de Pavo S/8.90
Mixto S/5.90
Mixto con huevo S/6.90
Ensalada de frutas S/7.90
Precio promedio ponderado S/7.36

Una vez obtenida la demanda anual, se calculó la frecuencia estimada obtenida también

de la encuesta. Según los resultados de éstas, se obtiene la siguiente demanda (ver Tabla 56).

Tabla 56

Frecuencia de Asistencia Anual a la Juguería Temática

Grupo Frecuencia Anual % Encuestados Total Anual

cada 2 meses 6 14.63% 0.88
1 vez al mes 12 41.46% 4.98
Asistencia a
2 veces al mes 24 25.85% 6.20
establecimientos
3 veces al mes 36 18.05% 6.50
Total de veces al año que asistirán la juguería temática 18.56
cada 2 meses 6 41.18% 2.47
1 vez al mes 12 27.45% 3.29
Consumo en casa 2 veces al mes 24 17.65% 4.24
3 veces al mes 36 13.73% 4.94
Total de veces al año que asistirán la juguería temática 14.94

El total anual representa la cantidad de veces al año que los clientes asistirán a la juguería

temática. Según este modelo, las personas que asistirán a la juguería temática será de 18.56 veces

al año y de las que consumen jugos en casa serán de 14.94 veces al año (suma de los totales

anuales).

Para que los resultados sean óptimos, se procedió a redondear para abajo, obteniendo una

frecuencia anual de 18 y 14 veces respectivamente.

 105

Una vez obtenida la demanda y frecuencia anual, se calcularon las ventas anuales en

unidades físicas, multiplicando ambos factores. Además, se estimó las ventas en soles, usando el

ticket promedio (ver Tabla 57 y Tabla 58).

Tabla 57

Demanda por Años de Jugos Medianos de 16 Onzas

Grupo Tipo 2017 2018 2019 2020 2021

Jugo Simple 549.09 576.42 605.11 635.48 667.20
Jugo Especial 403.36 423.44 444.52 466.83 490.13
Asistencia a
Total jugo mediano 952.45 999.86 1049.62 1102.31 1157.34
establecimientos
Frecuencia 18 18 18 18 18
Ventas en Unidades 1 17,144 17,998 18,893 19,842 20,832
Jugo Simple 27 29 30 32 33
Jugo Especial 24 25 26 28 29
Consumo en casa Total jugo mediano 51 54 56 59 62
Frecuencia 14.00 14.00 14.00 14.00 14.00
Ventas en Unidades 2 712 751 791 830 870
Total de venta en unidades 17,856 18,749 19,684 20,672 21,702
Ticket promedio ponderado 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68
Ventas en S/. incl. IGV 190,702 200,239 210,225 220,777 231,777
Ventas en S/. sin. IGV 161,612 169,694 178,157 187,099 196,421

Tabla 58
Demanda por Años de Jugos Medianos de 21 Onzas

Grupo Tipo 2017 2018 2019 2020 2021

Jugo Simple 352.30 369.84 388.24 407.73 428.09
Jugo Especial 258.80 271.69 285.21 299.52 314.47
Asistencia a
Total jugo grande 611.10 641.52 673.45 707.25 742.56
establecimientos
Frecuencia 18 18 18 18 18
Ventas en Unidades 1 11,000 11,547 12,122 12,731 13,366
Jugo Simple 8 9 9 10 10
Jugo Especial 7 8 8 8 9
Consumo en casa Total jugo grande 16 16 17 18 19
Frecuencia 14.00 14.00 14.00 14.00 14.00
Ventas en Unidades 2 217 230 242 254 266
Total de venta en unidades 11,217 11,777 12,364 12,985 13,632
Ticket promedio ponderado 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68
Ventas en S/. incl. IGV 142,252 149,354 156,798 164,673 172,878
Ventas en S/. sin. IGV 120,552 126,571 132,879 139,554 146,507
 106

El programa de ventas de acompañamientos (sándwiches y ensaladas de frutas), se

calculó con la demanda anual por el porcentaje de personas que sí desean un acompañamiento

junto con su jugo. Este porcentaje se obtuvo de los resultados de la encuesta como se muestra a

continuación (ver Tabla 59 y Tabla 60).

Tabla 59
Porcentaje de Personas que Desean un Acompañamiento para su Jugo
Desean Acompañamiento Asisten a establecimientos Consumen en casa pero asistirán a la
a. Sí 92.88% juguería temática
82.61%
b. No 7.12% 17.39%

Tabla 60

Demanda por Años de Acompañamientos

Grupo Tipo 2017 2018 2019 2020 2021

Sándwiches 881.91 925.82 971.89 1020.68 1071.63
Ensalada de frutas 317.34 333.14 349.72 367.28 385.61
Asistencia a Total
1199.25 1258.96 1321.61 1387.95 1457.24
establecimientos acompañamiento
Frecuencia 18 18 18 18 18
Ventas en Unidades 1 21,587 22,661 23,789 24,983 26,230
Sándwiches 30 32 34 35 37
Ensalada de frutas 13 14 14 15 16
Consumo en casa Total 43 46 48 51 53
Frecuencia 14.00 14.00 14.00 14.00 14.00
Ventas en Unidades 2 606 640 674 708 741
Total de venta en unidades 22,193 23,301 24,463 25,691 26,971
Ticket promedio ponderado 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36
Ventas en S/. incl. IGV 163,366 171,522 180,076 189,115 198,538
Ventas en S/. sin. IGV 138,446 145,358 152,607 160,267 168,252

Para desagregar mensualmente un programa de ventas, se tiene que conocer la

estacionalidad mensual de consumo en este tipo de juguerías. Gracias a las entrevistas a

profundidad realizadas indicaron que en los meses de noviembre a abril, hay una mayor

afluencia de personas, mientras que de mayo a octubre la estacionalidad baja a la mitad, por lo
 107

tanto, se consideró que en los meses más altos tengan un peso de 11.58% y en los meses más

bajos un peso de 6.01%.

Una vez obtenida la demanda mensual, se multiplicó por el ticket promedio, como se

muestra en las Tabla 61, Tabla 62 y Tabla 63:

 108

Tabla 61
Programa de Ventas por Año y Mes de Vasos Medianos 16 Onzas
Años Conceptos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Estacionalidad 11.58% 11.58% 11.58% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 11.58% 11.58%
Demanda mensual 2,068 2,068 2,068 1,074 1,074 1,074 1,074 1,074 1,074 1,074 2,068 2,068
Año 1
Ticket promedio ponderado 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68
(2017)
Ventas mensuales incl. IGV 22,084 22,084 22,084 11,469 11,469 11,469 11,469 11,469 11,469 11,469 22,084 22,084
Ventas mensuales sin. IGV 18,715 18,715 18,715 9,719 9,719 9,719 9,719 9,719 9,719 9,719 18,715 18,715
Estacionalidad 11.58% 11.58% 11.58% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 11.58% 11.58%
Demanda mensual 2,171 2,171 2,171 1,128 1,128 1,128 1,128 1,128 1,128 1,128 2,171 2,171
Año 2
Ticket promedio ponderado 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68
(2018)
Ventas mensuales incl. IGV 23,188 23,188 23,188 12,042 12,042 12,042 12,042 12,042 12,042 12,042 23,188 23,188
Ventas mensuales sin. IGV 19,651 19,651 19,651 10,205 10,205 10,205 10,205 10,205 10,205 10,205 19,651 19,651
Estacionalidad 11.58% 11.58% 11.58% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 11.58% 11.58%
Demanda mensual 2,279 2,279 2,279 1,184 1,184 1,184 1,184 1,184 1,184 1,184 2,279 2,279
Año 3
Ticket promedio ponderado 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68
(2019)
Ventas mensuales incl. IGV 24,345 24,345 24,345 12,643 12,643 12,643 12,643 12,643 12,643 12,643 24,345 24,345
Ventas mensuales sin. IGV 20,631 20,631 20,631 10,714 10,714 10,714 10,714 10,714 10,714 10,714 20,631 20,631
Estacionalidad 11.58% 11.58% 11.58% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 11.58% 11.58%
Demanda mensual 2,394 2,394 2,394 1,243 1,243 1,243 1,243 1,243 1,243 1,243 2,394 2,394
Año 4
Ticket promedio ponderado 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68
(2020)
Ventas mensuales incl. IGV 25,567 25,567 25,567 13,278 13,278 13,278 13,278 13,278 13,278 13,278 25,567 25,567
Ventas mensuales sin. IGV 21,667 21,667 21,667 11,252 11,252 11,252 11,252 11,252 11,252 11,252 21,667 21,667
Estacionalidad 11.58% 11.58% 11.58% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 11.58% 11.58%
Demanda mensual 2,513 2,513 2,513 1,305 1,305 1,305 1,305 1,305 1,305 1,305 2,513 2,513
Año 5
Ticket promedio ponderado 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68 10.68
(2021)
Ventas mensuales incl. IGV 26,841 26,841 26,841 13,939 13,939 13,939 13,939 13,939 13,939 13,939 26,841 26,841
Ventas mensuales sin. IGV 22,746 22,746 22,746 11,813 11,813 11,813 11,813 11,813 11,813 11,813 22,746 22,746
 109

Tabla 62
Programa de Ventas por Año y Mes de Vasos Medianos 21 Onzas

Años Conceptos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Estacionalidad 11.58% 11.58% 11.58% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 11.58% 11.58%
Demanda mensual 1,299 1,299 1,299 675 675 675 675 675 675 675 1,299 1,299
Año 1
Ticket promedio ponderado 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68
(2017)
Ventas mensuales incl. IGV 16,473 16,473 16,473 8,555 8,555 8,555 8,555 8,555 8,555 8,555 16,473 16,473
Ventas mensuales sin. IGV 13,960 13,960 13,960 7,250 7,250 7,250 7,250 7,250 7,250 7,250 13,960 13,960
Estacionalidad 11.58% 11.58% 11.58% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 11.58% 11.58%
Demanda mensual 1,364 1,364 1,364 708 708 708 708 708 708 708 1,364 1,364
Año 2 Ticket promedio ponderado 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68
(2018)
Ventas mensuales incl. IGV 17,296 17,296 17,296 8,982 8,982 8,982 8,982 8,982 8,982 8,982 17,296 17,296
Ventas mensuales sin. IGV 14,657 14,657 14,657 7,612 7,612 7,612 7,612 7,612 7,612 7,612 14,657 14,657
Estacionalidad 11.58% 11.58% 11.58% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 11.58% 11.58%
Demanda mensual 1,432 1,432 1,432 744 744 744 744 744 744 744 1,432 1,432
Año 3
Ticket promedio ponderado 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68
(2019)
Ventas mensuales incl. IGV 18,158 18,158 18,158 9,430 9,430 9,430 9,430 9,430 9,430 9,430 18,158 18,158
Ventas mensuales sin. IGV 15,388 15,388 15,388 7,991 7,991 7,991 7,991 7,991 7,991 7,991 15,388 15,388
Estacionalidad 11.58% 11.58% 11.58% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 11.58% 11.58%
Demanda mensual 1,504 1,504 1,504 781 781 781 781 781 781 781 1,504 1,504
Año 4
Ticket promedio ponderado 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68
(2020)
Ventas mensuales incl. IGV 19,070 19,070 19,070 9,903 9,903 9,903 9,903 9,903 9,903 9,903 19,070 19,070
Ventas mensuales sin. IGV 16,161 16,161 16,161 8,393 8,393 8,393 8,393 8,393 8,393 8,393 16,161 16,161
Estacionalidad 11.58% 11.58% 11.58% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 11.58% 11.58%
Demanda mensual 1,579 1,579 1,579 820 820 820 820 820 820 820 1,579 1,579
Año 5
Ticket promedio ponderado 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68 12.68
(2021)
Ventas mensuales incl. IGV 20,020 20,020 20,020 10,397 10,397 10,397 10,397 10,397 10,397 10,397 20,020 20,020
Ventas mensuales sin. IGV 16,966 16,966 16,966 8,811 8,811 8,811 8,811 8,811 8,811 8,811 16,966 16,966
 110

Tabla 63
Programa de Ventas por Año y Mes de Acompañamientos

Años Conceptos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Estacionalidad 11.58% 11.58% 11.58% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 11.58% 11.58%
Demanda mensual 2,570 2,570 2,570 1,335 1,335 1,335 1,335 1,335 1,335 1,335 2,570 2,570
Año 1
Ticket promedio ponderado 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36
(2017)
Ventas mensuales incl. IGV 18,918 18,918 18,918 9,825 9,825 9,825 9,825 9,825 9,825 9,825 18,918 18,918
Ventas mensuales sin. IGV 16,033 16,033 16,033 8,326 8,326 8,326 8,326 8,326 8,326 8,326 16,033 16,033
Estacionalidad 11.58% 11.58% 11.58% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 11.58% 11.58%
Demanda mensual 2,698 2,698 2,698 1,401 1,401 1,401 1,401 1,401 1,401 1,401 2,698 2,698
Año 2
Ticket promedio ponderado 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36
(2018)
Ventas mensuales incl. IGV 19,863 19,863 19,863 10,315 10,315 10,315 10,315 10,315 10,315 10,315 19,863 19,863
Ventas mensuales sin. IGV 16,833 16,833 16,833 8,742 8,742 8,742 8,742 8,742 8,742 8,742 16,833 16,833
Estacionalidad 11.58% 11.58% 11.58% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 11.58% 11.58%
Demanda mensual 2,833 2,833 2,833 1,471 1,471 1,471 1,471 1,471 1,471 1,471 2,833 2,833
Año 3
Ticket promedio ponderado 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36
(2019)
Ventas mensuales incl. IGV 20,853 20,853 20,853 10,830 10,830 10,830 10,830 10,830 10,830 10,830 20,853 20,853
Ventas mensuales sin. IGV 17,672 17,672 17,672 9,178 9,178 9,178 9,178 9,178 9,178 9,178 17,672 17,672
Estacionalidad 11.58% 11.58% 11.58% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 11.58% 11.58%
Demanda mensual 2,975 2,975 2,975 1,545 1,545 1,545 1,545 1,545 1,545 1,545 2,975 2,975
Año 4
Ticket promedio ponderado 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36
(2020)
Ventas mensuales incl. IGV 21,900 21,900 21,900 11,373 11,373 11,373 11,373 11,373 11,373 11,373 21,900 21,900
Ventas mensuales sin. IGV 18,560 18,560 18,560 9,639 9,639 9,639 9,639 9,639 9,639 9,639 18,560 18,560
Estacionalidad 11.58% 11.58% 11.58% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 6.01% 11.58% 11.58%
Demanda mensual 3,123 3,123 3,123 1,622 1,622 1,622 1,622 1,622 1,622 1,622 3,123 3,123
Año 5
Ticket promedio ponderado 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36 7.36
(2021)
Ventas mensuales incl. IGV 22,991 22,991 22,991 11,940 11,940 11,940 11,940 11,940 11,940 11,940 22,991 22,991
Ventas mensuales sin. IGV 19,484 19,484 19,484 10,119 10,119 10,119 10,119 10,119 10,119 10,119 19,484 19,484
 111

A continuación, en la Tabla 64 muestra el resumen de las ventas por años en soles de

jugos y acompañamientos, siendo el total esperado para los cinco años de S/.2, 323,977.

Tabla 64
Ventas Totales por Producto y por Años

Producto 2017 2018 2019 2020 2021 Total 5 años

Jugos medianos S/.190,702 S/.200,239 S/.210,225 S/.220,777 S/.231,777 S/.1,053,721
Jugos grandes S/.142,252 S/.149,354 S/.156,798 S/.164,673 S/.172,878 S/.785,955
Acompañamientos S/.163,366 S/.171,522 S/.180,076 S/.189,115 S/.198,538 S/.902,618
Ventas totales incl. IGV S/.496,320 S/.521,115 S/.547,099 S/.574,566 S/.603,193 S/.2,742,293
Ventas sin IGV S/.420,610 S/.441,623 S/.463,643 S/.486,920 S/.511,181 S/.2,323,977

4.4. Aspectos Críticos que Impactan el Pronóstico de Ventas

Existen varios factores que pueden afectar un pronóstico de ventas, tanto externos o del

macro entorno, como internos, propios de la organización. A continuación mencionamos los

encontrados:

4.4.1. Factores externos.

- Aumento de los insumos para la elaboración de jugos de fruta.

- Disminución de la población flotante en el distrito de San Miguel.

- Cambios en las condiciones del mercado.

4.4.2. Factores internos.

- Cambios en los procesos de producción.

- Predicción de malas ventas y demanda, por estrategias de marketing ineficientes o por falta

de capacidad instalada.
 112

Capítulo V: Estudio Técnico

5.1. Estudio de Ingeniería

En este capítulo se tomó en cuenta los recursos y equipos necesarios para la

implementación de la juguería temática, el modelamiento, la selección de procesos productivos,

la distribución de equipos y maquinarias. Así como las consideraciones legales y jurídicas con el

fin de:

- Establecer los procesos de producción y definir las operaciones que se requerirán en la

juguería temática.

- Establecer los estándares de producción, a fin de que estos sean eficientes y se logre

satisfacer la demanda, así como la rentabilidad que se espera para el presente Plan de

Negocios.

- Describir los recursos necesarios para la juguería, como los equipos, muebles, local e

insumos.

5.1.1. Modelamiento y sección de procesos productivos.

Todo proceso de producción debe tener como principio fundamental la calidad, tanto

desde el punto de vista del consumidor, para que cumpla o supere sus expectativas, como del

productor, debido a que el servicio cumpla con los estándares y normas que conduzcan a un

funcionamiento más efectivo y eficiente.

El proceso productivo que se tomó para el Plan de Negocios incluye los siguientes pasos

(ver Figura 6).

 113

Figura 6. Diagrama de Flujo.

1. obtención de las frutas y abarrotes.

Las materias primas que se van a emplear son todos aquellos materiales extraídos de la

naturaleza y que se transforman para elaborar bienes de consumo. Entre las que se utilizarán son:

(a) frutas; (b) algunos vegetales (tomate, lechuga); (c) abarrotes (leche, azúcar, aceite); y (d) aves

(pollo y pavo), entre otros insumos para la preparación de los jugos y sándwiches.

El mercado proveedor es variado y posee un nivel de oferta bastante grande para el

ámbito local. Entre los proveedores de fruta se consideró por la cercanía, la diversidad y costos el

Gran mercado mayorista de frutas # 2 (Av. Circunvalación s/n, Av. Nicolás Arriola, San Luis),

mientras que para las verduras y abarrotes se eligió al proveedor Makro Callao (Av. Elmer

Faucett 7041 entre la intersección de Argentina con Faucett–Callao).

El encargado de realizar las compras de las frutas y abarrotes es el Administrador en un

inicio, el cual irá 3 veces a la semana o de ser necesario se estipulará un día adicional, hasta la
 114

evaluación de los proveedores adecuados, para realizar el proceso de compra de la fruta, verdura,

abarrotes y aves se debe seguir los siguientes procesos internos (ver Tabla 65).

Tabla 65
Proceso de Compra de Insumos

Etapa Descripción Responsable

El juguero enviará su requerimiento dentro de un horario establecido, en los
Requerimiento cuales se tendrá en cuenta colocar la fecha máxima de entrega del producto
solicitado y cantidades. Juguero
del usuario
Se realizará según el instructivo Orden de requerimientos-Kombifrut. (Anexo 7)
Revisión de Se revisan los saldos de los productos solicitados por el área de cocina. En caso
Administrador
saldos de no contar con el producto, el administrador irá hacer la compra.
En un inicio el Administrador irá al mercado de frutas y realizará las compras
Compra Administrador
hasta conseguir proveedores adecuados.
Para comprar a nuevos proveedores, se utilizará el formato comparativo de
proveedores Kombifrut (Anexo 8), dónde se solicitarán las firmas de aprobación
de los dueños. El mínimo a cotizar son 2 proveedores.
Cotización Administrador
La selección de proveedores nuevos se realiza en base a características del
producto, precio y tiempo de entrega, garantía, forma de pago y validez de la
oferta.
Información del Cuando el proveedor es seleccionado, se completa el formato de información y
Administrador
proveedor evaluación de proveedores-Kombifrut (Anexo 9).
Orden de Se comunica con el proveedor que se acepta su cotización y se genera la Orden
Administrador
Compra de Compra (Anexo 10).

En este Plan de Negocios es muy importante el proceso de compra, selección y

manipulación de la fruta, debido a la delicadeza y cuidado que se requiere para los productos. Lo

ideal es adquirir las frutas propias de cada estación, es por ello que se consideró el calendario de

estacionalidad de manera que se pueda identificar la cantidad y disponibilidad de frutas según las

distintas temporadas, como se puede apreciar en la siguiente Tabla 66:

 115

Tabla 66

Calendario de Frutas Peruanas

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Papaya
Plátano
Piña
Naranja
Mandarina
Mango
Melón
Sandia
Granadilla
Fresa
Guanábana
Chirimoya
Lúcuma
Aguaymanto
Nota. Color amarillo indica mayor producción, el color verde indica menor producción y el color
blanco escasez. Adaptado de “Cuadro de Calendario de frutas peruanas realizado por la Sociedad
Peruana de Gastronomía”. Por la Sociedad Peruana de gastronomía (APEGA), 2011. Recuperado
de http: http://www.apega.pe/noticias/prensa-y-difusion/como-sacarle-el-jugo-a-las-frutas-
peruanas.html

2. recepción, almacenaje y conservación de frutas y verduras.

- recepción.

Los procesos empiezan con la recepción de toda la materia prima necesaria para la

elaboración de los jugos de frutas y sándwiches que ofrecerá la juguería temática, se contará con

una balanza para el manejo óptimo de inventarios.

El juguero se encargará de separar los productos (fruta, verduras, abarrotes y demás

insumos) para poderlos almacenar. Parte de la fruta demandada para el día debe ser

cuidadosamente tratada, es decir lavada y cortada para asegurar que el proceso de preparación

sea higiénico e seguro.

 116

- almacenaje.

Los productos como frutas, vegetales e insumos, que ingresen al almacén deberán

permitir utilizar la metodología FEFO /FIFO (First Expires First Out) el producto que ingresa al

almacén deberá ser colocado en la parte posterior de los anaqueles, quedando a la vista los

productos más antiguos.

También se debe tomar en cuenta que los productos se agruparan de acuerdo a su

naturaleza. Los productos como las frutas y vegetales que se almacenan juntos, deberán tolerar la

misma temperatura, humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las

frutas con alta producción de etileno (tales como plátano y melones maduros) pueden estimular

cambios fisiológicos en otros insumos sensibles al etileno (como son la lechuga, zanahorias,

papas, entre otros) dando origen a cambios en color, aroma y textura de estos vegetales.

Todos los productos del negocio necesitan ciertos parámetros para preservar su vida útil.

A continuación, en la Tabla 67 se detalla las condiciones de almacenaje a tomar en cuenta:

 117

Tabla 67
Descripción de Almacenaje de Productos
Consideraciones Descripción de almacenaje
Los almacenes deben estar ubicados en lugares donde se pueda prevenir plagas, humos, polvo, malos
Ubicación
olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
La infraestructura del almacén será de una construcción sólida y los materiales que se empleen
deberán ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Todas las áreas se
Estructuras físicas mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán la siguiente condición: En caso de tener ventanas y otras aberturas, se evitará
la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales.
Deberá proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación
Ventilación
del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado.
Almacén de alimentos secos:
Se almacenan los productos de consumo frecuente donde puedan encontrarse con facilidad.
Se agrupan los alimentos de la misma clase.
Se guardan los productos lejos del suelo y la pared.
Guardar los más pesados cerca del suelo.
No mezclar con los demás artículos.
No permitir que cuelguen prendas de vestir en el almacén.
Almacén de refrigerado (frutas, verduras, leche, etc.):
Almacenamiento Refrigerar todos los artículos perecederos tan pronto como los recibe.
En caso aplique anotar la fecha de recepción en el envase.
Registrar el control del freezer o congeladora.
Guardar los productos en sus envases originales.
Se almacenan los productos de consumo frecuente donde puedan encontrarse con facilidad.
Almacén de productos de limpieza:
Se almacenarán alejados de los productos secos y/o bebidas
Se almacenarán los productos de mayor volumen y/o peso en la parte inferior.
En caso aplique anotar la fecha de recepción en el envase
Se revisa las fechas de vencimiento de los productos envasados, los cuales no deben encontrarse
menores a 7 días.
Medidas sanitarias Verificar las fechas de vencimiento de manera frecuente, retirar los productos vencidos para darlos de
baja y/o cambio con el administrador.
Barrer y lavar los pisos de manera frecuente.

- conservación de fruta.

Para ayudar a la mejor conservación de frutas y verduras se contará con un aire

acondicionado en el almacén, de esta manera se mantendrá climatizado este ambiente sobre todo

en la temporada de verano. Se consideró un equipo de aire acondicionado con 5,000 BTU

(Unidad Térmica Británica) ya que cubre un área total de 10m2 que es suficiente para el espacio

de almacén.

Cada una de las frutas se debe elegir y conservar de manera distinta. A continuación, en la Tabla

68, se detallan los siguientes puntos a tomar en cuenta:

 118

Tabla 68
Características de las Frutas
Fruta Características
Fruta bastante perecedera y muy frágil, al conservarla en el frigorífico dura una semana
Papaya
aproximadamente
Mantenerlos en un lugar fresco, seco y protegido de la luz directa del sol. Si se conservan en el
Plátano
frigorífico duran hasta 2 meses y no afecta en absoluto a su calidad nutritiva.
Se deteriora a temperaturas inferiores a los 7°C. Fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos
Piña
de temperatura. Se puede conservar durante unos días en un lugar fresco y seco.
Las naranjas no se han de apilar unas sobre otras. Conviene mantenerlas en el frigorífico para
Naranja
conservarlas durante semanas
Si se desea conservar por un mes o más no es recomendable bajar de 5ºC.Se conserva perfectamente
Mandarina
a temperaturas de refrigeración, entre 3 y 7ºC
Mango Se mantiene en óptimas condiciones hasta 27 días si se somete a temperaturas de 8ºC.
Melón El melón maduro se ha de consumir lo antes posible, ya que se deteriora con suma rapidez.
Se conserva en perfecto estado durante dos semanas si se mantiene a unos 15°C, y hasta tres
Sandía
semanas a 7-10°C
Se puede guardar a temperatura ambiente durante dos días, siempre que sea en un lugar oscuro y
Granadilla
fresco
Se conservan mejor si se guardan en el frigorífico o en un lugar fresco, oscuro y ventilado, lo más
Fresa esparcidas posible en una fuente o plato llano. En estas condiciones se pueden conservar hasta 4-5
días.
Fruta muy susceptible a los cambios bruscos de temperatura, humedad relativa y composición del
Guanábana aire. Se conserva en condiciones óptimas de 5 a 6 días a una temperatura de 25 a 27 º C. Para
almacenarla refrigerada se recomienda hacerlo a 13°C de temperatura

Chirimoya Conviene comprarla un poco verde y dejarla madurar a temperatura ambiente.

El tiempo de vida del aguaymanto con cáscara es de un mes mientras que sin cáscaras de 4 a 5 días
Aguaymanto
aproximadamente
Lúcuma Se adapta a climas subtropicales con temperaturas bajas, pero mayores que 12 º C
Nota. Adaptado de “Plan de Negocios Empresa de jugos naturales”. Por Mendoza: Jimena
Palma, (Universidad Nacional de Cuyo), 2013. Recuperado de:
http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/5615/tesis-cs-ec-palma.pdf

El local contará con una congeladora con doble compartimento y doble sistema de

enfriamiento conserva de 0°C a 6°C y congela de 0°C a -30°C, de esta manera se podrán

conservar tanto frutas y verduras. De la misma manera, se contará con los valores para la

conservación de la fruta y carnes, el cual se muestra a continuación en la Tabla 69:

 119

Tabla 69
Recomendaciones de Temperatura de Insumos
Temperatura Humedad relativa
Producto ºC ºF % Vida aproximada de almacenamiento
Papaya 7.13 45-55 85-90 1-3 semanas
Plátano 13.14 56-58 90-95 1-5 semanas
Piña 7.13 45-55 85-95 2-4 semanas
Naranja 4.7 40-44 90-95 3-8 semanas
Mandarina 4.7 40-44 90-95 3-8 semanas
Mango 13 55 85-90 2-3 semanas
Melón 12.13 53-55 85-90 2-3 semanas
Sandía 10.15 50-60 90 2-3 semanas
Granadilla 10 50 85-90 3-4 semanas
Fresa 0 32 90-95 5-7 días
Guanábana 13.15 55-60 85-90 6 días
Chirimoya 13.15 55-60 85-90 1 semana
Lúcuma 20.22 68.39 90-98 5 días
Aguaymanto 13.18 55.72 85-95 1 semana
Lechuga 0 32 98-100 2-3 semanas
Pollo 4.7 39.2-44.6 11.56-20.23 1-2 días
Pavo 4.7 39.2-44.6 11.56-20.23 1-2 días
Nota. Adaptado de “Depósito de los documentos de la FAO. Recomendaciones de temperatura
humedad relativa.”. Por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO), 2011. Recuperado de: http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0a.htm

Según indica Scott (2014) en el caso de las verduras se debe tomar en cuenta lo siguiente

para su conservación:

 Lechuga y vegetales verdes: Se deben almacenar en el refrigerador hasta máximo 5 a 7 días.

 Tomates: Para obtener un mejor sabor, se deben guardar lejos de la luz solar, de preferencia

en el refrigerador sin lavar y a temperatura ambiental.

3. preparación de la fruta.

Previo a la preparación de jugos o sándwiches se debe tener en cuenta que el personal

que realice la manipulación de alimentos deberá lavarse y desinfectarse las manos. Asimismo

deberá vestir el uniforme de trabajo: gorro, guantes y mandil.

 120

Una vez colocada la fruta en el almacén se deberá sacar la cantidad necesaria para el día, de

manera de lavarla, desinfectarla, pelarla y poderla distribuir en las bandejas del exhibidor, es

decir realizar el mise en place, término francés que significa preparar y disponer todos los

elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo.

4. proceso de compra de jugo.

El cliente elige entre un jugo con agua o leche, luego opta entre una a tres frutas del

listado disponible para su combinación y recibe consejo del colaborador para su elección.

Posteriormente si la orden es para llevar, deberá esperar en el área específica caso contrario, el

mismo cliente llevará la orden a su mesa, luego de ser llamado por el colaborador.

5. cierre de caja y limpieza del local.

Terminado el horario de atención y cuando no se encuentre ningún cliente, se cierra la

caja de acuerdo a lo vendido. Se compara el dinero en efectivo con las comandas apuntadas y el

resultado debe de ser el mismo. Una vez terminado esto, se procede a la verificación de

inventario y se procede a limpiar todas las áreas del local y dejar todo preparado para la atención

al público del día siguiente.

En la Figura 7 se puede apreciar el flujo de proceso para la compra de jugo.

 121

Apertura de la juguería Pedido y venta Cierre de la juguería

Administrador trae los

insumos del mercado

Apertura de la caja Control de inventario

El cliente ordena su
pedido
Tratamiento de fruta: Ordenamiento de
lavar, cortar, refrigerar insumos sobrantes

Control funcionamiento Se envía orden para Cierre de caja

de equipos elaboración

Control de inventarios Limpieza del local

El cajero recibe el pago

Verificación y limpieza Cierre del local

de todas las áreas

Verificación de
presentación del personal

Entrega del producto al

cliente

Figura 7. Diagrama de flujo proceso de compra de un jugo. Nota. La flecha roja significa flujo
de información, la flecha negra flujo financiero y la flecha azul flujo del producto.

Como se observa en el diagrama de flujo de operaciones, la juguería temática considerará

tres tipos de flujos: flujo de producto, flujo de información y flujo financiero.

- flujo de producto.

El flujo del producto se presenta en dos ocasiones: cuando el administrador trae los

insumos al local o cuando el proveedor los entrega y cuando el producto final, es decir ya
 122

elaborado, se entrega al cliente. Se debe aclarar que si los insumos que entrega el proveedor se

encuentran en mal estado, estos se devuelven hasta que se encuentra en condiciones apropiadas.

- flujo de información.

Se presenta en dos oportunidades. Primero, cuando la juguería solicite al futuro

proveedor las características de los insumos que requiere, a lo que el proveedor informará si

cuenta o no con lo solicitado. Segundo, cuando el cliente ordena su pedido.

- flujo financiero.

Se da tanto cuando el proveedor entrega los insumos a juguería temática y cuando la

cajera o cajero recibe el pago del cliente.

Así mismo para optimizar y tener clara la secuencia de tareas y ejecución de las mismas

en la juguería, se realizó la elaboración del diagrama de flujo utilizando la simbología ASME,

con el fin de lograr una mayor eficiencia y eficacia para el Plan de Negocios (ver Figura 8 y

Figura 9).

Almacen
amiento Inspección
Operación Demora
Origen

Transporte Almacena-
Inspección y Decisión miento
operación temporal

Figura 8. Simbología ASME. Tomado de “Metodología de simplificación administrativa.”. Por

la Secretaría de Gestión Pública de la Presidencia del Consejo de Ministros (SGP- PCM), 2011.
Recuperado de: http://sgp.pcm.gob.pe/web/index.php/normas?download=73:ds-n-007-2011-pcm
 123

Administración
Inicio
decide Limpieza
Compra de Inicio de operación
fruta

Reserva de fruta para

atención
Administrador Inspección Proveedor

Movilidad Pedido de venta

Traslado Cierre de Caja

Entrega al almacén
Recepción
Cliente decide
Inspección

Almacén
Inspección Cajero
Inspecciona Inspección Preparación

Fin
Tratamiento

Inspección Entrega Degusta

Figura 9. Diagrama de flujo proceso de compra de un jugo con simbología ASME

 124

5.1.2. Selección del equipamiento.

Para poder realizar el Plan de Negocios tanto de operaciones como de labores

administrativas, es necesario invertir en equipos y muebles apropiados. Por la ambientación de la

juguería temática, se debe invertir en mobiliario y decoración especial que esté acorde al

concepto de transporte público (combi). En el Anexo 11 se puede ver más detalles de las

cotizaciones.

A continuación se detalla el equipamiento necesario para realizar las operaciones dentro

de la juguería temática:

1. equipos y muebles de salón comedor.

La juguería contará con sillones que tengan similitud con los mobiliarios de una combi,

que serán ergonómicos para mayor comodidad de los clientes, así como sillas y mesas que sean

resistentes y de fácil limpieza, por eso se optó por el polietileno, que es un material similar al

plástico. Así mismo, tendrá un espacio para que los clientes se sienten a esperar su pedido, en un

sillón en forma de parachoque.

El local estará decorado con pasamanos parecidos a los que tienen los transportes

públicos y se incluirán luminarias con forma faros de automóviles.

El local también será ambientado con música fusión peruana (solo melodía, sin letra) en

géneros de rock, jazz, blues, entre otros, como lo recomendaron los participantes del estudio de

mercado cualitativo. Por ello, será necesario contar con un equipo de sonido de calidad que tenga

alcance a toda el área de comedor.

 125

Para poder obtener el certificado de defensa civil y brindar seguridad a los clientes, se

contará con extintores, detectores de humo, luces de emergencia y señalización de lugares

seguros en caso de sismo y salida (ver Tabla 70).

 126

Tabla 70
Cotización de Equipos y Muebles de Salón Comedor

Dimensión/ Precio total

Producto Cantidad Fuente Marca Modelo Característica Imagen
Capacidad incl. IGV S/.

Fabricada en polietileno con agarradera

Y&L Y &L
superior. Color verde mate. Diseño S/. 1,440.00
Sillas 12 Decoración de Decoraciones Estándar 60cm x40cm.
ergonómico. Con 2 soportes en color
Interiores de Interiores
negro con antideslizantes.
Y&L Y&L Tapizados en cuero color negro y gris Medida de 180cm x
Asientos 2 Decoración de Decoraciones A pedido con base de acero resistente, con 50cm. Por 3 S/. 1,280.00
Interiores de Interiores espuma interna ergonómica. asientos.
Sillón fabricado a medida con diseño de
Y&L Y &L combi, de estructura metálica, con luces Alto: 83 cm-Largo:
Sillón 1 Decoración de Decoraciones A pedido tipo faros de carro y placa, con dos 165 cm- S/. 3,450.00
Interiores de Interiores asientos tapizado con cuero naranja y Profundidad: 84 cm
blanco.
Y&L Y &L
Mesas cuadradas de polietileno con
Mesas 7 Decoración de Decoraciones A pedido 90 x 90 cm S/. 980.00
base metálica, súper livianas.
Interiores de Interiores
Tubos de PVC color amarillo y
manguera ploma para los bordes, que
Y&L Y &L simule las agarraderas de la combi, Alto: 2 m-Largo
Pasamanos 1 Decoración de Decoraciones A pedido según diseño entregado por la empresa. 6m-3cm de S/. 4,800.00
Interiores de Interiores Contará con una base de metal diámetro
entornillada al piso. Incluye servicio de
instalación en el local.
Diseño moderno compacto
Conectividad total con USB Bluetooth
Minicompon Importaciones SC-
1 Panasonic Full Control remoto Formatos de Potencia: 20 w S/. 349.00
ente Hiraoka HC29PH
reproducción MP3-WMA-CDA Sonido
Stereo
 127

2. equipos y muebles de cocina.

La mayor inversión de la juguería temática se encuentra en los equipos de cocina, puesto

que se han considerado de alta calidad y resistencia.

En la cocina contamos con licuadoras industriales para que puedan rendir el uso constante

para la preparación de jugos, selladora de vasos para evitar derrames, así como una cocina y una

plancha para la elaboración de los sándwiches. Todos los equipos han sido escogidos de acuerdo

a su capacidad y según la demanda proyectada para el presente Plan de Negocios.

A continuación las cotizaciones de algunos equipos que requeridos (ver Tabla 71).
 128

Tabla 71
Equipos, Materiales y Muebles de Cocina

Dimensión/ Precio total

Producto Cantidad Fuente Marca Modelo Característica Imagen
Capacidad incl.IGV S/.

cocina 2h Cocina de mesa con quemador formillón #

fadic q3 de 3” estructura metálica con manguera de ¼ Medidas (cm.)
cocina 1 Nova gas FADIC S/. 140.00
mesa c/ alta presión marca dunlop para gas y : 59 X 33 X 23
accesorios adaptador para balón domestico de 10 Kg.
Construcción en acero inoxidable Potentes
Felipe Felipe quemadores en U, de alta capacidad. # de
Plancha Asber Model 915 x 813 x
1 Kikuchi & Kikuchi & quemadores 3, BTU por cada quemador S/. 3,772.47
Lisa a gas No. AEMG-36 300 mm
Asociados Asociados 24,000 BTU (Total 72,000 BTU) tipo de
gas: propano.
43 cm alto x
Tecnología reversible. Programas
Licuadora Licuadora 17 cm ancho x
automáticos, gratinados y frappers.
Industrial 2 Sodimac Xpert Xpert 2 L 23 cm S/. 1,498.00
Procesador de alimento. 2 caballos de
C/C Oster profundidad
fuerza. Vaso de tritan (Resistente no tóxico)
2L
Capacidad de 300 a 500 vasos por hora.
Selladora SLV03F Temperatura variable 0 a 250 °C
Importador (25 x45 x 62)
de Vasos 1 Ferton Tecnología bandeja de acero. Pilotos de indicador de S/. 540.00
hekrotex cm
Seal Max Japonesa encendido y apagado automático. Voltaje de
220 voltios monofásico. Frecuencia 60 Hz
Cartucho con filtro de carbón activado
(purifica, reduce el mal olor y el sabor a
cloro) Nano Silver Tecnology, eficaz
eliminación Filtra incluso agua caliente Capacidad de
Purificador de
purificador hasta 60ºC.de bacterias. Mayor 6 meses o
1 Sole Sole Agua S/.149.90
de agua recubrimiento de plata visible en el exterior 3,500 galones
Premium
del cartucho. El material se ajusta a la de agua
categoría FDA (Normas USA). Presión de
trabajo hasta 120PSIClasificación total de 1
micra (1uM).
 129

3. equipos y muebles de exhibición y counter.

Si un producto no se exhibe no se vende. Por ello la juguería contará con 2 exhibidores,

uno para la fruta, donde el cliente pueda ver y escoger su combinación preferida. El otro será

para los sándwiches y ensalada de frutas, de manera que el cliente pueda observar cómo será el

tamaño y presentación de los mismos. Al costado de los exhibidores de los productos se ubicará

un counter, para que el cliente realice el pago.

Todos estos equipos tendrán la apariencia de una combi. Es decir, el exhibidor de frutas

se asemejará a la parte lateral de una combi, mientras que el counter será como la cabina del

chofer.

En la parte superior, se pondrá el listado de productos de la carta en una especie de

pizarras colgantes, que puedan ser apreciadas por los clientes.

A continuación detallamos cotización de los equipos y materiales requeridos (ver Tabla

72).
 130

Tabla 72
Equipos y Muebles de Exhibición y Counter
Dimensión/ Precio total
Producto Cantidad Fuente Marca Modelo Característica Imagen
Capacidad incl.IGV S/.
Counter o Y&L Counter con diseño de parte delantera de Largo:
Y&L
Mueble de Decoracio combi de combi chatarra (mascara de 2mAncho: 30
1 Decoraciones de A pedido S/. 2,860.00
Caja nes de aluminio) y madera para el mueble. Incluye cm Alto:
Interiores
registrador Interiores servicio de instalación en el local. 1.20m
Interfaz de comunicación: 2 * RS232 pantalla LCD
impresora Interfaz de impresora: RS485 Dimensiones: de 128x64
Caja
1 Bidal Atlas (20) -vac 372 mm x 3342 mm x 238 mm Teclado: 47 LED de 8 S/. 1,040.00
registrador
220v dc 8v teclas, anti- grasa, agua, polvo, alta estructura dígitos
de fiabilidad.
Estructura interior en acero inoxidable Medidas:
satinado 0.6mm - pintura poliuretano Largo: 1.10m
automotriz-Vidrio curvo paquete frontal- Ancho:
Sistema de refrigeración por convección 1.10mAlto:
Felipe
Exhibidor Tornado forzada- - Unidad de refrigeración desde 1.30m
1 Kikuchi & COLD96 S/12,730.00
para fruta Evol. 3/4HP hasta 2HP marca Tecumseh,
Asociados
refrigerante ecológico R-404a - Incluye Capacidad:
cubetas de acero o policarbonato transparente- desde 08
Sistema de iluminación- - Permite hasta 2litros cubetas hasta
de copa aprox. T/C 3.35 24 cubetas
Decoración Largo: 1.02m
Y &L Elaboración del diseño de lateral de combi
para vitrina Y &L -
Decoracio para vitrina de refrigeración, según diseño
de 1 Decoraciones de A pedido 2.43mAncho: S/. 220.00
nes de entregado por la empresa. Impresión en Vinil.
refrigeració Interiores 1.10mAlto:
Interiores Incluye servicio de instalación en el local.
n 1.30m
Y &L Diseño de 3 viniles, según modelo entregado
Y &L
Letreros Decoracio por la empresa, que irán pegados en tableros
3 Decoraciones de A pedido 60cm x 30cm S/. 990.00
colgantes nes de de MDF de 60cm x 30cm. Incluye servicio de
Interiores
Interiores instalación en el local.
Exhibidor Largo: 2.00m
pequeño de Maquipan Vitrina sobremesa refrigerada 6P Breeze.T/C Ancho:
1 COLD96 6P Breeez S/. 5,025.00
productos Perú 3.35 0.350mAlto:
fríos 0.32m
 131

4. equipos y muebles de depósito.

La juguería temática contará con un área de depósito que servirá para almacenar las

frutas que no sean necesarias para la demanda del día. Este espacio estará a una temperatura

especial para que las frutas que no necesiten refrigeración, puedan conservarse mejor por ello se

contará con un aire acondicionado que mantenga el ambiente a una temperatura fría y un estante

para almacenarlos. Para las frutas y otros insumos que si requieran estar refrigerados se tendrá

una congeladora de dos espacios.

Se contará con una balanza para poder hacer la toma de inventario por kilo cada vez que

se realicen compras y poder llevar un stock de los insumos (ver Tabla 73).
 132

Tabla 73
Equipos y Muebles para Depósito

Precio total
Dimensión/
Producto Cantidad Fuente Marca Modelo Característica Imagen incl.IGV
Capacidad
S/.
Felipe Felipe
Estantes para 4 estantes, acabado en 74" high, 18"
1 Kikuchi & Kikuchi & ECC-1860-X S/. 270.00
almacenamiento cromo wide, 60" long
Asociados Asociados
Doble sistema de
enfriamiento. Construcción
1.45cm
Modelo de 320 de plancha de acero. Doble
Congeladora 1 Frigosur Frigosur largo,0.68 cm de S/. 4,000.00
litros en color sistema de enfriamiento:
fondo, 1cm alto
- conservación: de 0°c a 6°c
- congelación: de 0°c a -30°c

Ancho: 40.6cm
Aire acondicionado solo
Aire 5000 Profundidad:33.5
1 Sodimac Enaxxion frio, nivel de ruido medio. S/. 399.00
acondicionado BTU Enaxxion Capacidad:
Ideal para un área de 10m2
5000BTU

*Pantalla LCDluz de fondo Capacidad

(para presentar mejor la programable 300
imagen) con indicador de kg
batería en la pantalla
*Estructura de metal
estrellado o Acero y
resistencia con soporte
Importador Modelo TCS-
Balanza 1 HEKROTEX *Batería interna 6 v4.5 S/. 270.00
hekrotex E
amperios(último modelo
mayor duración)
*Precisión programable
50gramos
*Alarma de sonido exceso
de peso
 133

5. equipos y muebles de administración.

Para la oficina administrativa se necesitará contar con una computadora, impresora,

útiles de escritorio y el mobiliario adecuado para estos equipos, los cuales servirán para que el

administrador pueda realizar los reportes de venta, stocks, caja chica y asistencia de personal

como puede verse en la Tabla 74.

 134

Tabla 74
Equipos y Mobiliario de Oficina Administrativa

Dimensión/ Imagen Precio total

Producto Cantidad Fuente Marca Modelo Característica
Capacidad incl. IGV S/.
Notebook Procesador: Intel Celeron N2840
HP 14- 2.16 GHz- memoria RAM: 4 GB -
Y001la 14"; Disco Duro: 500 GB HDD - 4GB DDR3,
Laptop 1 Infordata HP S/. 1,269.00
HD, 4GB Pantalla: 14 pulg. HD- Sistema 500GB
DDR3, Operativo : Windows 8.1 64-bit
500GB Edición
Multifuncion - Resolución max
Velocidad max color : 16 ppm -
al De Tinta color : 4800 x
Velocidad max color negro : 20
Impresora HP DeskJet 1200 ppp -
1 Infordata HP ppm - Resolución óptica : 1200 S/. 115.00
multifuncional Ink Resolución max
ppp - Resolución máxima : 600 x
Advantage color negro: 600 x
300 ppp - Conectividad USB 2.0
1515 600 ppp -

- Memoria Flash USB Sandisk-

Memoria USB 1 Infordata Sandis Cruzer Force Capacidad 16 Gb- Cubierta 16GB S/. 19.00
Metálica- Interfaz USB 2.0

Kit Incluye
-02 Cámaras internas HD
Kit de -01 Cámara externa HD
DS- 70×154.2×60.5
Seguridad Hik -01 DVR-4Canales HD
1 Dexum 2CD2042W mm S/. 1,708.00
CCTV- visión -01 Disco duro de 1 TB (1000
D-I peso 500gr
Alarma: GB)
-01 Sirena de acción manual
tc 3..35
 135

6. uniformes.

Los colaboradores de la juguería temática, usaran un uniforme que represente a la

empresa durante su horario de trabajo. El uniforme contará con una camisa para hombres y blusa

para mujeres, un jean, un mandil, gorro y guantes para los que manipulen alimentos. El uniforme

ha sugerido por la ropa que usan los choferes y cobradores de las combis, pero usando un estilo

más urbano y siempre demostrando la pulcritud del personal de la juguería (ver Tabla 75).
 136

Tabla 75

Uniformes

Precio
Dimensión/ total
Producto Cantidad Fuente Marca Modelo Característica Imagen
Capacidad incl.IGV
S/.
Camisa confeccionada en tela fil a fil, manga
corta, con refuerzo en el cuello en color Talla
Camisas 12 Sargatex Sargatex A pedido S/. 372.00
entero, logo kombifrut de 7 cm. Bordado en estándar
delantero izquierdo. Corte masculino
Blusas confeccionada en tela fil a fil, manga
corta, con refuerzo en el cuello en color Talla
Blusas 5 Sargatex Sargatex A pedido S/. 155.00
entero, logo kombifrut de 7 cm. Bordado en estándar
delantero izquierdo. Corte femenino
Pantalón Pantalón confeccionado en denin de 14.5 oz
Talla
de 12 Sargatex Sargatex A pedido color azul, con logo de 7 cm. Kombifrut S/. 372.00
estándar
hombre bordado en pierna.
Pantalón confeccionado en denin strech corte
Pantalón Talla
5 Sargatex Sargatex A pedido de dama de color azul, con logo de 7 cm. S/. 175.00
de mujer estándar
Kombifrut bordado en pierna.
Mandiles y gorros confeccionados en drill
delgado 100% algodón color entero, 01
Juego de
bolsillo al medio, con logo estampado Talla
mandil y 12 Sargatex Sargatex A pedido S/. 240.00
Kombifrut en delantero izquierdo y recuadro estándar
gorro
blanco en delantero derecho para poner
nombre.
Búfalo
RUBBER Guantes
Guantes 1 import Caja dispensadora por 100 unidades Estándar S/. 15.00
CARE. de látex
SAC
 137

7. equipos y materiales para el SS.HH. y de limpieza del local.

El servicio higiénico de la juguería temática estará equipado con dispensador de jabón

líquido, papel higiénico y secador de manos. En cuanto a los materiales de limpieza, se utilizarán

productos desinfectantes para garantizar la higiene del local y cumplir con los estándares se

inspecciones de la Dirección de Salubridad de la Municipalidad del distrito de San Miguel (ver

Tabla 76).

Tabla 76
Equipos y Materiales de SS.HH.

Dimensión/ Precio total

Producto Cantidad Fuente Marca Modelo Característica Imagen
Capacidad incl. IGV S/.
28 cmalto,
Dispensador
Dispensador de 30 cm
de papel 1 Sodimac Zuift Básico S/. 41.90
papel higiénico ancho,13 cm
higiénico
fondo
Ideal para baño o la
cocina. Elegante
diseño para ser
colocado en distintos
21.5 cm alto,
ambientes. Hecho de
Dispensador 8cm ancho,
1 Sodimac Zuift Estándar plástico resistente al S/. 12.90
de jabón 7.5 cm
uso de jabones
fondo
líquidos, lociones,
shampoo y
detergentes. Cada
gota es de 1.5 ml

Máquina Conector Secadora

secadora de 1 Hiraoka Miray Cen. 192 OffsetProducto 10.2 cm S/ 399.00
mano Exclusivo

5.1.3. Lay out.

La juguería temática se situará en un local que contará con 4 áreas que se distribuirán de

la siguiente forma (ver Figura 10).

 138

60% 20%
Comedor o salón Cocina

10% 10%
Almacén Administración

Figura 10. Distribución de áreas de la juguería temática.

- Área de comedor o salón: lugar donde los clientes pueden sentarse a consumir los

productos que compren dentro de la juguería, así como donde se genera la transacción del

servicio.

- Área de cocina: lugar donde se limpian y preparan los productos que ofrece la juguería.

- Área a depósito: Ambiente donde se guardan los insumos distribuido en 3 espacios:

 Espacio para productos refrigerados, con un refrigerador para almacenar las frutas e

insumos para los sándwiches que requieran estar a bajas temperaturas.

 Espacio de productos no perecibles y vajilla, donde se guardan los insumos como el

azúcar, pan, miel, algarrobina, así como platos, vasos, cañitas y otros materiales que se

tiene en stock.

 Espacio de productos de limpieza, donde se almacenan todos los químicos y materiales de

limpieza.

- Área Administrativa: Oficina del administrador donde se guarda la información contable y

legal de la empresa.

A continuación, en la Figura 11 se muestra la distribución o lay out de la juguería

temática:
 139

Figura 11. Lay out.

 140

5.1.4. Distribución de equipos.

La distribución de equipos y muebles se realizó a fin de poder maximizar la

productividad, tener procesos cortos que faciliten a los colaboradores trabajar con más

eficacia, conexión entre áreas y de forma segura.

La relación de equipos por áreas se detallan en el Anexo 12: Tablas de inversión

inicial en maquinarias, equipos e utensilios

5.2. Determinación del Tamaño

5.2.1. Proyección de crecimiento.

Para poder determinar el tamaño máximo de la juguería temática, se tomaron los

valores de la siguiente Tabla 77, la descripción y el detalle de la misma se mencionan a

continuación:

Tabla 77
Tamaño Óptimo para Juguería Temática

Años % de participación 2017 2018 2019 2020 2021

Ventas en Unidades Totales de ambos grupos 29,073 30,526 32,048 33,657 35,334
Consumo Local 75.55% 21,965 23,062 24,212 25,428 26,695
Número de Semanas 52 52 52 52 52
Consumo Semanal 422 444 466 489 513
Lunes 9% 38 40 42 44 46
Martes 9% 38 40 42 44 46
Miércoles 9% 38 40 42 44 46
Jueves 9% 38 40 42 44 46
Viernes 20% 84 89 93 98 103
Sábado 24% 101 106 112 117 123
Domingo 20% 84 89 93 98 103
Horas Pico (en%) 94.31% 96 100 105 111 116
Horas Pico (en horas) 9.00 11 11 12 12 13
Personas por Promedio por Mesa 2.00 6 6 6 7 7

Para realizar los cálculos de las ventas anuales en unidades físicas, éstas se

multiplicaron por el porcentaje de personas que sí consumirían en el local, el cual representa

un 75.55%. Este porcentaje se obtuvo de los resultados de las encuestas, considerándose solo
 141

las personas que consumen dentro de la juguería y no las que compran y se van del local. De

esa manera, el resultado fue el consumo en unidades físicas en el establecimiento.

Para poder calcular el consumo semanal que existirá en el local, se debe tener en

cuenta que no todos los días existe el mismo porcentaje de asistencia. Cada día de la semana

tiene un porcentaje asignado de acuerdo al nivel de asistencia. Los días lunes, martes,

miércoles y jueves; se asignó un 9% de asistencia. Según la información proporcionada por

las entrevistas a los trabajadores de juguerías, los fines de semana la demanda de jugos de

fruta se incrementa entre un 60% a 70%. Por ello, para el presente Plan de Negocios se asignó

un 64% de la demanda total para los fines de semana, distribuyéndose de la siguiente manera:

20% para el viernes, 24% para el sábado y 20% para el domingo. Para hallar la cantidad de

jugos vendidos por día, se multiplicó el consumo semanal por el porcentaje asignado para

cada día.

El 94.31% de personas asiste en las horas pico (de 8:00am a 2:00pm y de 7:00pm a

10:00pm), es decir contamos con 9 horas pico. Según los resultados de la investigación de

mercados, las personas que consumen en el local, normalmente van acompañados. Según esta

información, se ha concluido que por cada mesa habrá 2 personas. Se consideró el sábado,

como el día de mayor demanda para obtener la cantidad máxima de mesas requeridas en el

establecimiento.

Según el Centro Nacional de Estimación, Prevención y Reducción del Riesgo de

Desastres CENEPRED (2009), el área de mesas para cualquier tipo de restaurantes debe tener

1.5m2 por persona, puesto que el local tiene una cantidad de 7 mesas con 2 sillas, se necesitará

un área aproximada de 70 m2.

 142

1. programa de producción.

El programa de producción fue determinado a partir de las ventas proyectadas,

considerando la distribución de los equipos, el área de producción de los jugos y

acompañamientos. Así como las informaciones sobre las preferencias de los encuestados del

estudio cuantitativo:

- Preferencia por tamaño de vaso mediano 16 onzas y vaso grande 21 onzas.

- Preferencia por tipo de jugo, simple a base de agua o jugo especial a base de leche.

- Preferencia por cantidad de frutas para jugo.

- Preferencia según elección de frutas.

Todo producto terminado tiene un porcentaje de merma, la cual es una pérdida o

reducción de un cierto número de mercancía. Todos los productos cuentan con un porcentaje

de merma ya sea para productos terminados o para materia prima.

En la entrevista a profundidad con la ex administradora de La Gran Fruta, resaltó que

el porcentaje de merma para los productos terminados es de un 5% aproximadamente, que se

da por accidentes, tropiezos u otros casos. Tomando en consideración lo mencionado, se debe

agregar a la demanda en unidades según cada tipo de jugo un 5% de merma de productos

terminados. En el caso de los sándwiches y ensaladas de fruta se considera un 2% de merma

de productos terminados, mientras que para los vasos descartables y sorbetes un 1%, debido a

que alguno pueda estar dañado.

A continuación se muestra la proyección de ventas totales en unidades por años de

jugos, que incluye los vasos de 16 onzas, vasos de 21 onzas y acompañamientos (ver Tabla

78).

El detalle de cada producto se puede apreciar en el Anexo 13: Demanda por tipo de jugos de

fruta y acompañamientos.
 143

Tabla 78
Proyección de Ventas Totales de Jugos de Frutas, Acompañamientos y

Materiales en Unidades

% que Representa Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021
12.37% Jugos de Papaya 3,777 3,966 4,164 4,373 4,591
4.32% Jugos de Plátano 1,318 1,384 1,453 1,526 1,602
10.04% Jugos de Piña 3,065 3,219 3,379 3,549 3,726
12.75% Jugos de Naranja 3,892 4,087 4,290 4,506 4,730
4.31% Jugos de Mandarina 1,315 1,381 1,450 1,523 1,599
6.13% Jugos de Mango 1,870 1,964 2,062 2,165 2,273
4.15% Jugos de Melón 1,267 1,330 1,397 1,467 1,540
5.20% Jugos de Sandia 1,587 1,666 1,749 1,837 1,929
8.47% Jugos de Granadilla 2,585 2,715 2,850 2,993 3,142
11.66% Jugos de Fresa 3,560 3,738 3,924 4,122 4,327
8.06% Jugos de Guanábana 2,459 2,582 2,711 2,847 2,989
6.09% Jugos de Chirimoya 1,859 1,952 2,049 2,152 2,259
4.30% Jugos de Lúcuma 1,312 1,378 1,447 1,519 1,595
2.15% Jugos de Aguaymanto 658 691 725 761 799
71.85% Sándwiches 16,264 17,076 17,927 18,827 19,765
28.15% Ensalada de frutas 6,373 6,691 7,025 7,378 7,745
100.00% Vasos 16 OZ. 18,035 18,936 19,881 20,879 21,919
100.00% Vasos 21 OZ. 11,329 11,895 12,488 13,115 13,768
100.00% Cañitas 29,364 30,831 32,368 33,994 35,687
100.00% Tapa papel film 29,364 30,831 32,368 33,994 35,687

2. programa de compras.

Una vez obtenida la proyección de ventas totales en unidades, según cada

combinación posible de jugo y por tamaño de vaso, se calculó el requerimiento en kilogramos

de los insumos necesarios, a fin de poder establecer el programa de compras.

Para determinar el requerimiento total en kilogramos por cada insumo se tomó en

cuenta la cantidad necesaria para la elaboración del jugo, de acuerdo al tamaño de vaso, como

puede verse en la receta estándar (ver Anexo14).

Asimismo, se consideró un incremento en el requerimiento de cada insumo debido a la

merma que cada producto genera. Para hallar la merma de cada insumo se realizó el siguiente

proceso:

1. Se compraron todos los insumos como frutas, verduras y aves que se usaran para la

elaboración de todos los productos ofrecidos en la juguería.

 144

2. Se pesó con ayuda de una balanza todos los insumos para obtener el peso bruto de cada

uno de ellos.

3. Se acondicionó cada insumo según sus características. Las frutas y los vegetales fueron

lavadas, peladas, despepadas y cortadas. De igual manera las aves fueron procesadas y

cocidas.

4. Después del proceso de acondicionamiento se pesó nuevamente cada insumo para obtener

el peso neto, obteniendo el porcentaje de merma de cada insumo (ver Tabla 79).

Tabla 79
Merma de los Insumos
Insumo Cantidad % de merma
Papaya 1kg 24%
Plátano 1kg 18%
Piña 1kg 23%
Naranja 1kg 50%
Mandarina 1kg 30%
Mango 1kg 25%
Melón 1kg 29%
Sandia 1kg 50%
Granadilla 1kg 40%
Fresa 1kg 10%
Guanábana 1kg 33%
Chirimoya 1kg 25%
Lúcuma 1kg 25%
Aguaymanto 1kg 15%
Lechuga 1kg 15%
Tomate 1kg 10%
Pollo 1kg 20%
Pavo 1kg 35%

A continuación, en la Tabla 80 se puede apreciar el requerimiento de jugos según

tamaño de vaso.
 145

Tabla 80
Requerimiento de Insumos para Jugos de 16 y 21 Onzas en Kilogramos

Productos Insumos Cantidad 2017 2018 2019 2020 2021

Papaya Kg. 389 409 429 451 473
Plátano Kg. 136 143 150 157 165
Piña Kg. 316 332 348 366 384
Naranja Kg. 401 421 442 464 488
Mandarina Kg. 136 142 149 157 165
Mango Kg. 193 202 213 223 234
Melón Kg. 131 137 144 151 159
Sandia Kg. 164 172 180 189 199
Jugos de Granadilla Kg. 267 280 294 309 324
16 onzas Fresa Kg. 367 385 405 425 446
Guanábana Kg. 253 266 279 293 308
Chirimoya Kg. 192 201 211 222 233
Lúcuma Kg. 135 142 149 157 164
Aguaymanto Kg. 68 71 75 78 82
Leche Lt. 4,468 4,692 4,925 5,173 5,430
Azúcar Kg. 717 753 790 830 871
Miel Kg. 225 236 247 260 273
Algarrobina Kg. 232 244 256 269 282
Papaya Kg. 241 253 266 279 241
Plátano Kg. 84 88 93 98 84
Piña Kg. 196 206 216 227 196
Naranja Kg. 249 261 274 288 249
Mandarina Kg. 84 88 93 97 84
Mango Kg. 120 126 132 138 120
Melón Kg. 81 85 89 94 81
Sandia Kg. 101 106 112 117 101
Jugos de Granadilla Kg. 165 173 182 191 165
21 onzas Fresa Kg. 228 239 251 263 228
Guanábana Kg. 47 49 52 54 47
Chirimoya Kg. 87 92 96 101 87
Lúcuma Kg. 164 172 181 190 164
Aguaymanto Kg. 42 44 46 49 42
Leche Lt. 2,798 2,938 3,085 3,239 2,798
Azúcar Kg. 193 202 213 223 193
Miel Kg. 107 112 118 124 107
Algarrobina Kg. 111 116 122 128 111

Se sumó el total de requerimientos en kilogramos de los jugos medianos y grandes. En

el caso de los materiales como los vasos y los sorbetes se tomó la misma cantidad del

programa de producción como aparece en la Tabla 78 (ver Tabla 81).

 146

Tabla 81

Requerimiento Total de Insumos para Jugos

Insumos Cantidad 2017 2018 2019 2020 2021

Papaya Kg. 619 650 683 717 753
Plátano Kg. 216 227 238 250 263
Piña Kg. 503 528 554 582 611
Naranja Kg. 638 670 703 739 776
Mandarina Kg. 216 226 238 250 262
Mango Kg. 307 322 338 355 373
Melón Kg. 208 218 229 240 252
Sandia Kg. 260 273 287 301 316
Granadilla Kg. 424 445 467 491 515
Fresa Kg. 584 613 643 676 709
Guanábana Kg. 403 313 328 345 362
Chirimoya Kg. 305 288 303 318 334
Lúcuma Kg. 215 306 321 337 354
Aguaymanto Kg. 108 113 119 125 131
Leche Lt. 7,133 7,490 7,863 8,258 8,669
Azúcar Kg. 900 945 992 1,042 1,094
Miel Kg. 327 343 360 378 397
Algarrobina Kg. 338 355 372 391 411
Vasos 16 OZ. unidades 18,035 18,936 19,881 20,879 21,919
Vasos 21 OZ. unidades 11,329 11,895 12,488 13,115 13,768
Cañitas unidades 29,364 30,831 32,368 33,994 35,687
Tapa papel film unidades 29,364 30,831 32,368 33,994 35,687

De esta misma manera, también se realizó el requerimiento de insumos para

sándwiches y ensaladas de frutas, como se muestra en el siguiente la siguiente Tabla 82:

 147

Tabla 82

Requerimiento Total de Insumos para Acompañamientos

Productos Insumos Cantidad 2017 2018 2019 2020 2021

Pollo Kg. 488 512 538 565 593
Papas al hilo Kg. 203 213 224 235 247
Mayonesa Lt. 285 299 314 329 346
Pan francés Kg. 895 939 986 1,035 1,087
Pavo Kg. 549 576 605 635 667
Tomate Kg. 157 164 173 181 190
Lechuga Kg. 281 295 309 325 341
Sándwiches
Queso Kg. 244 256 269 282 296
Jamón Kg. 203 213 224 235 247
Pan de molde Kg. 488 512 538 565 593
Huevo Kg. 285 299 314 329 346
Kétchup Lt. 285 299 314 329 346
Mostaza Lt. 285 299 314 329 346
Ají Lt. 285 299 314 329 346
Papaya Kg. 632 664 697 732 768
Plátano Kg. 602 632 663 696 731
Piña Kg. 627 658 691 726 762
Mandarina Kg. 414 435 457 480 503
Ensalada de Mango Kg. 637 669 703 738 775
frutas Melón Kg. 658 691 725 761 799
Sandia Kg. 478 502 527 553 581
Fresa Kg. 351 368 386 406 426
Granola Kg. 510 535 562 590 620
Yogurt Lt. 637 669 703 738 775

Una vez obtenidos los datos del requerimiento en kilogramos de los insumos para los

jugos y acompañamientos, se realizó el programa de compras para cada uno de ellos.

1. Se calculó el stock necesario que debe tener el local. Este stock varía dependiendo de la

perecibilidad de la materia prima. En el caso de las frutas tienen un stock de 1 día, con

respecto a los abarrotes como el azúcar, la algarrobina, la miel y la leche, por ser productos

no perecibles tienen un stock de 4 días. En el caso de los vasos, los sorbetes y las tapas de

papel film; se consideró un stock de 7 días para asegurar la efectividad en el flujo de

procesos.

Para hallar la cantidad en kilogramos adicionales que se necesitará para contar con un

stock de seguridad, se tomó la cantidad en kilogramos de la materia prima y materiales de

la primera parte del programa de compras. Esa misma cantidad se dividió entre 360 días y

se multiplicó por la cantidad de días del stock para cada insumo y materiales (ver Tabla

83).
 148

Tabla 83
Stock de Seguridad de Insumos para la Elaboración de Jugos y Acompañamientos
Productos Insumos Cantidad Días 2017 2018 2019 2020 2021
Papaya Kg. 1 1.72 1.81 1.90 1.99 2.09
Plátano Kg. 1 0.60 0.63 0.66 0.70 0.73
Piña Kg. 1 1.40 1.47 1.54 1.62 1.70
Naranja Kg. 1 1.77 1.86 1.95 2.05 2.15
Mandarina Kg. 1 0.60 0.63 0.66 0.69 0.73
Mango Kg. 1 0.85 0.89 0.94 0.99 1.04
Melón Kg. 1 0.58 0.61 0.64 0.67 0.70
Sandia Kg. 1 0.72 0.76 0.80 0.84 0.88
Granadilla Kg. 1 1.18 1.24 1.30 1.36 1.43
Fresa Kg. 1 1.62 1.70 1.79 1.88 1.97
Jugos de 16 Guanábana Kg. 1 1.12 0.87 0.91 0.96 1.01
y 21 onzas Chirimoya Kg. 1 0.85 0.80 0.84 0.88 0.93
Lúcuma Kg. 1 0.60 0.85 0.89 0.94 0.98
Aguaymanto Kg. 1 0.30 0.31 0.33 0.35 0.36
Leche Lt. 4 79.26 83.22 87.37 91.76 96.33
Azúcar Kg. 4 10.00 10.50 11.03 11.58 12.16
Miel Kg. 4 3.63 3.81 4.00 4.20 4.41
Algarrobina Kg. 4 3.75 3.94 4.14 4.35 4.56
Vasos 16 OZ. unidades 7 350.67 368.21 386.57 405.98 426.20
Vasos 21 OZ. unidades 7 220.29 231.29 242.82 255.01 267.72
Cañitas unidades 7 570.96 599.50 629.39 660.99 693.92
Tapa papel film unidades 7 570.96 599.50 629.39 660.99 693.92
Pollo Kg. 1 1.36 1.42 1.49 1.57 1.65
Papas al hilo Kg. 1 0.56 0.59 0.62 0.65 0.69
Mayonesa Lt. 1 0.79 0.83 0.87 0.92 0.96
Pan francés Kg. 1 2.48 2.61 2.74 2.88 3.02
Pavo Kg. 1 1.52 1.60 1.68 1.77 1.85
Tomate Kg. 1 0.43 0.46 0.48 0.50 0.53
Lechuga Kg. 1 0.78 0.82 0.86 0.90 0.95
Sándwiches
Queso Kg. 1 0.68 0.71 0.75 0.78 0.82
Jamón Kg. 1 0.56 0.59 0.62 0.65 0.69
Pan de molde Kg. 1 1.36 1.42 1.49 1.57 1.65
Huevo Kg. 1 0.79 0.83 0.87 0.92 0.96
Kétchup Lt. 1 0.79 0.83 0.87 0.92 0.96
Mostaza Lt. 1 0.79 0.83 0.87 0.92 0.96
Ají Lt. 1 0.79 0.83 0.87 0.92 0.96
Papaya Kg. 1 1.76 1.84 1.94 2.03 2.13
Plátano Kg. 1 1.67 1.75 1.84 1.93 2.03
Piña Kg. 1 1.74 1.83 1.92 2.02 2.12
Mandarina Kg. 1 1.15 1.21 1.27 1.33 1.40
Ensalada Mango Kg. 1 1.77 1.86 1.95 2.05 2.15
de frutas Melón Kg. 1 1.83 1.92 2.01 2.11 2.22
Sandia Kg. 1 1.33 1.39 1.46 1.54 1.61
Fresa Kg. 1 0.97 1.02 1.07 1.13 1.18
Granola Kg. 1 1.42 1.49 1.56 1.64 1.72
Yogurt Lt. 1 1.77 1.86 1.95 2.05 2.15

2. Una vez obtenidas las cantidades en Kg. para cada materia prima y en unidades para los

materiales necesarios, junto con el stock de seguridad, se puede obtener el requerimiento

total de cada uno de los mismos. (ver Tabla 84).

 149

Tabla 84
Requerimiento Total de Insumos para la Elaboración de Jugos y Acompañamientos

Productos Insumos Cantidad 2017 2018 2019 2020 2021

Papaya Kg. 621 652 685 719 755
Plátano Kg. 217 228 239 251 263
Piña Kg. 504 529 556 583 613
Naranja Kg. 640 672 705 741 778
Mandarina Kg. 216 227 238 250 263
Mango Kg. 308 323 339 356 374
Melón Kg. 208 219 230 241 253
Sandia Kg. 261 274 288 302 317
Granadilla Kg. 425 446 469 492 517
Fresa Kg. 585 615 645 678 711
Jugos de 16 y Guanábana Kg. 404 314 329 346 363
21 onzas Chirimoya Kg. 306 289 304 319 335
Lúcuma Kg. 216 307 322 338 355
Aguaymanto Kg. 108 114 119 125 131
Leche Lt. 7,213 7,573 7,951 8,350 8,766
Azúcar Kg. 910 956 1,003 1,054 1,106
Miel Kg. 330 347 364 382 401
Algarrobina Kg. 342 359 377 396 415
Vasos 16 OZ. unidades 18,385 19,305 20,267 21,285 22,345
Vasos 21 OZ. unidades 11,549 12,126 12,730 13,370 14,036
Cañitas unidades 29,935 31,431 32,998 34,655 36,381
Tapa papel film unidades 29,935 31,431 32,998 34,655 36,381
Pollo Kg. 489 514 539 566 595
Papas al hilo Kg. 204 214 225 236 248
Mayonesa Lt. 285 300 315 330 347
Pan francés Kg. 897 942 989 1,038 1,090
Pavo Kg. 550 578 607 637 669
Tomate Kg. 157 165 173 182 191
Lechuga Kg. 281 295 310 326 342
Sándwiches
Queso Kg. 245 257 270 283 297
Jamón Kg. 204 214 225 236 248
Pan de molde Kg. 489 514 539 566 595
Huevo Kg. 285 300 315 330 347
Kétchup Lt. 285 300 315 330 347
Mostaza Lt. 285 300 315 330 347
Ají Lt. 285 300 315 330 347
Papaya Kg. 634 666 699 734 770
Plátano Kg. 603 633 665 698 733
Piña Kg. 629 660 693 728 764
Mandarina Kg. 415 436 458 481 505
Ensalada de Mango Kg. 639 671 704 740 777
frutas Melón Kg. 660 692 727 763 802
Sandia Kg. 479 503 528 555 583
Fresa Kg. 351 369 387 407 427
Granola Kg. 511 537 564 592 621
Yogurt Lt. 639 671 704 740 777

3. Se debe agregar el inventario inicial de insumos y materiales necesarios para la

producción. En este caso, se consideró el inventario inicial a partir del año 2 ya que al

inicio de ese período, recién habrá existencias del año anterior (año 1-2017).
 150

El inventario inicial, se halló tomando la cantidad en kilogramos que se obtuvo en el stock

de materia prima y materiales. No se consideró inventario inicial en el año 1 debido a que

no hay existencias disponibles en el período anterior (ver Tabla 85).

Tabla 85
Inventario Inicial de Insumos para la Elaboración de Jugos y Acompañamientos

Productos Insumos Cantidad 2017 2018 2019 2020 2021

Papaya Kg. 0 1.72 1.81 1.90 1.99
Plátano Kg. 0 0.60 0.63 0.66 0.70
Piña Kg. 0 1.40 1.47 1.54 1.62
Naranja Kg. 0 1.77 1.86 1.95 2.05
Mandarina Kg. 0 0.60 0.63 0.66 0.69
Mango Kg. 0 0.85 0.89 0.94 0.99
Melón Kg. 0 0.58 0.61 0.64 0.67
Sandia Kg. 0 0.72 0.76 0.80 0.84
Granadilla Kg. 0 1.18 1.24 1.30 1.36
Fresa Kg. 0 1.62 1.70 1.79 1.88
Jugos de 16 y Guanábana Kg. 0 1.12 0.87 0.91 0.96
21 onzas Chirimoya Kg. 0 0.85 0.80 0.84 0.88
Lúcuma Kg. 0 0.60 0.85 0.89 0.94
Aguaymanto Kg. 0 0.30 0.31 0.33 0.35
Leche Lt. 0 79.26 83.22 87.37 91.76
Azúcar Kg. 0 10.00 10.50 11.03 11.58
Miel Kg. 0 3.63 3.81 4.00 4.20
Algarrobina Kg. 0 3.75 3.94 4.14 4.35
Vasos 16 OZ. unidades 0 350.67 368.21 386.57 405.98
Vasos 21 OZ. unidades 0 220.29 231.29 242.82 255.01
Cañitas unidades 0 570.96 599.50 629.39 660.99
Tapa papel film unidades 0 570.96 599.50 629.39 660.99
Pollo Kg. 0 1.36 1.42 1.49 1.57
Papas al hilo Kg. 0 0.56 0.59 0.62 0.65
Mayonesa Lt. 0 0.79 0.83 0.87 0.92
Pan francés Kg. 0 2.48 2.61 2.74 2.88
Pavo Kg. 0 1.52 1.60 1.68 1.77
Tomate Kg. 0 0.43 0.46 0.48 0.50
Lechuga Kg. 0 0.78 0.82 0.86 0.90
Sándwiches
Queso Kg. 0 0.68 0.71 0.75 0.78
Jamón Kg. 0 0.56 0.59 0.62 0.65
Pan de molde Kg. 0 1.36 1.42 1.49 1.57
Huevo Kg. 0 0.79 0.83 0.87 0.92
Kétchup Lt. 0 0.79 0.83 0.87 0.92
Mostaza Lt. 0 0.79 0.83 0.87 0.92
Ají Lt. 0 0.79 0.83 0.87 0.92
Papaya Kg. 0 1.76 1.84 1.94 2.03
Plátano Kg. 0 1.67 1.75 1.84 1.93
Piña Kg. 0 1.74 1.83 1.92 2.02
Mandarina Kg. 0 1.15 1.21 1.27 1.33
Ensalada de Mango Kg. 0 1.77 1.86 1.95 2.05
frutas Melón Kg. 0 1.83 1.92 2.01 2.11
Sandia Kg. 0 1.33 1.39 1.46 1.54
Fresa Kg. 0 0.97 1.02 1.07 1.13
Granola Kg. 0 1.42 1.49 1.56 1.64
Yogurt Lt. 0 1.77 1.86 1.95 2.05

4. Para obtener el resultado de la tabla 86 se tomaron en cuenta las cantidades del

requerimiento en kilogramos que aparece en la tabla 84. A este requerimiento se le tiene

 151

que disminuir los kilogramos del inventario inicial (existencias que se tiene del período

anterior). Por ello los requerimientos que aparecen en la siguiente Tabla 86, se le

disminuyó el inventario inicial.

Tabla 86
Programa de Compras de Insumos para Jugos y Acompañamientos en Cantidades
Productos Insumos Cantidad 2017 2018 2019 2020 2021
Papaya Kg. 621 650 683 717 753
Plátano Kg. 217 227 238 250 263
Piña Kg. 504 528 554 582 611
Naranja Kg. 640 670 704 739 776
Mandarina Kg. 216 226 238 250 262
Mango Kg. 308 322 338 355 373
Melón Kg. 208 218 229 241 253
Sandia Kg. 261 273 287 301 316
Granadilla Kg. 425 445 467 491 515
Fresa Kg. 585 613 644 676 710
Jugos de 16 Guanábana Kg. 404 313 329 345 362
y 21 onzas Chirimoya Kg. 306 288 303 318 334
Lúcuma Kg. 216 306 321 337 354
Aguaymanto Kg. 108 113 119 125 131
Leche Lt. 7,213 7,494 7,867 8,262 8,674
Azúcar Kg. 910 946 993 1,043 1,095
Miel Kg. 330 343 360 378 397
Algarrobina Kg. 342 355 373 391 411
Vasos 16 OZ. unidades 18,385 18,954 19,899 20,898 21,939
Vasos 21 OZ. unidades 11,549 11,906 12,499 13,127 13,781
Cañitas unidades 29,935 30,860 32,398 34,025 35,720
Tapa papel film unidades 29,935 30,860 32,398 34,025 35,720

Pollo Kg. 489 512 538 565 593

Papas al hilo Kg. 204 213 224 235 247
Mayonesa Lt. 285 299 314 330 346
Pan francés Kg. 897 939 986 1,036 1,087
Pavo Kg. 550 576 605 635 667
Tomate Kg. 157 164 173 181 190
Sándwiches Lechuga Kg. 281 295 309 325 341
Queso Kg. 245 256 269 282 297
Jamón Kg. 204 213 224 235 247
Pan de molde Kg. 489 512 538 565 593
Huevo Kg. 285 299 314 330 346
Kétchup Lt. 285 299 314 330 346
Mostaza Lt. 285 299 314 330 346
Ají Lt. 285 299 314 330 346
634 664 697 732 768
Papaya Kg.
Plátano Kg. 603 632 663 697 731
Piña Kg. 629 659 691 726 762
Mandarina Kg. 415 435 457 480 504
Ensalada
Mango Kg. 639 669 703 738 775
de frutas
Melón Kg. 660 691 725 761 799
Sandia Kg. 479 502 527 553 581
Fresa Kg. 351 368 386 406 426
Granola Kg. 511 535 562 590 620
Yogurt Lt. 639 669 703 738 775
 152

5. Por último, para obtener el programa de compras en nuevos soles, se procede a multiplicar

cada materia prima y material del programa de compras en kilogramos por los precios de

cada uno de estos. (ver Tabla 87).

Tabla 87
Programa de Compras de Insumos para Jugos y Acompañamientos en Soles

Productos Insumos 2017 2018 2019 2020 2021

Papaya S/.1,242 S/.1,301 S/.1,366 S/.1,434 S/.1,506
Plátano S/.260 S/.272 S/.286 S/.300 S/.315
Piña S/.796 S/.834 S/.875 S/.919 S/.965
Naranja S/.774 S/.811 S/.851 S/.894 S/.939
Mandarina S/.311 S/.326 S/.342 S/.360 S/.378
Mango S/.471 S/.493 S/.517 S/.543 S/.570
Melón S/.260 S/.273 S/.286 S/.301 S/.316
Sandia S/.313 S/.328 S/.344 S/.362 S/.380
Granadilla S/.1,488 S/.1,558 S/.1,636 S/.1,718 S/.1,803
Fresa S/.2,810 S/.2,942 S/.3,089 S/.3,244 S/.3,406
Jugos de
Guanábana S/.3,154 S/.2,439 S/.2,563 S/.2,691 S/.2,825
16 y 21
Chirimoya S/.1,314 S/.1,240 S/.1,302 S/.1,367 S/.1,435
onzas S/.1,834 S/.2,602 S/.2,730 S/.2,867 S/.3,010
Lúcuma
Aguaymanto S/.919 S/.963 S/.1,011 S/.1,061 S/.1,114
Leche S/.14,670 S/.15,242 S/.16,001 S/.16,805 S/.17,642
Azúcar S/.1,852 S/.1,924 S/.2,020 S/.2,121 S/.2,227
Miel S/.4,197 S/.4,360 S/.4,578 S/.4,808 S/.5,047
Algarrobina S/.3,764 S/.3,911 S/.4,106 S/.4,312 S/.4,527
Vasos 16 OZ. S/.2,649 S/.2,731 S/.2,867 S/.3,011 S/.3,161
Vasos 21 OZ. S/.1,860 S/.1,917 S/.2,013 S/.2,114 S/.2,219
Cañitas S/.1,268 S/.1,308 S/.1,373 S/.1,442 S/.1,514
Tapa papel film S/.761 S/.785 S/.824 S/.865 S/.908
Total insumos jugos S/.46,966 S/.48,557 S/.50,978 S/.53,538 S/.56,205
Pollo S/. 4,846 S/. 5,074 S/. 5,327 S/. 5,595 S/. 5,873
Papas al hilo S/. 1,318 S/. 1,380 S/. 1,449 S/. 1,521 S/. 1,597
Mayonesa S/. 1,517 S/. 1,588 S/. 1,668 S/. 1,751 S/. 1,838
Pan francés S/. 2,706 S/. 2,833 S/. 2,975 S/. 3,124 S/. 3,279
Pavo S/. 6,285 S/. 6,582 S/. 6,910 S/. 7,257 S/. 7,618
Tomate S/. 191 S/. 200 S/. 209 S/. 220 S/. 231
Lechuga S/. 242 S/. 254 S/. 267 S/. 280 S/. 294
Sándwich
Queso S/. 3,317 S/. 3,473 S/. 3,647 S/. 3,830 S/. 4,021
Jamón S/. 2,591 S/. 2,714 S/. 2,849 S/. 2,992 S/. 3,141
Pan de molde S/. 4,976 S/. 5,210 S/. 5,470 S/. 5,745 S/. 6,031
Huevo S/. 984 S/. 1,030 S/. 1,082 S/. 1,136 S/. 1,193
Kétchup S/. 738 S/. 773 S/. 811 S/. 852 S/. 894
Mostaza S/. 615 S/. 644 S/. 676 S/. 710 S/. 745
Ají S/. 726 S/. 760 S/. 798 S/. 838 S/. 879
Papaya S/. 1,075 S/. 1,125 S/. 1,181 S/. 1,241 S/. 1,302
Plátano S/. 614 S/. 642 S/. 674 S/. 708 S/. 744
Piña S/. 842 S/. 882 S/. 926 S/. 972 S/. 1,021
Mandarina S/. 507 S/. 531 S/. 557 S/. 585 S/. 614
Ensalada Mango S/. 829 S/. 868 S/. 911 S/. 957 S/. 1,004
de frutas Melón S/. 699 S/. 732 S/. 768 S/. 807 S/. 847
Sandia S/. 487 S/. 510 S/. 536 S/. 563 S/. 591
Fresa S/. 1,430 S/. 1,497 S/. 1,572 S/. 1,651 S/. 1,733
Granola S/. 3,672 S/. 3,845 S/. 4,037 S/. 4,239 S/. 4,451
Yogurt S/. 1,836 S/. 1,923 S/. 2,018 S/. 2,120 S/. 2,225
Total insumos S/. 43,040 S/. 45,069 S/. 47,317 S/. 49,692 S/.52,168
Total soles
acompañamientos S/.90,006 S/.93,626 S/.98,295 S/.103,230 S/.108,373
 153

5.2.2. Recursos.

1. frutas.

Debido a la diversidad de climas que existe en el Perú, se producen 56 variedades de

frutas, de las cuales 29 se pueden encontrar en menor o mayor grado durante los doce meses

del año, como lo informa según el calendario que publica en su página web la Asociación

Peruana de Gastronomía (APEGA) con información del Ministerio de Agricultura y de la

Universidad Nacional Agraria.

A continuación se observa en la Tabla 88 la producción por regiones de las frutas, las

cuales serán elegidas para las juguería temática.

 154

Tabla 88

Producción por regiones en 2013 de Frutas Elegidas para la Juguería Temática

Región Chirimoya Fresa Granadilla Guanábana Lúcuma Mandarina Mango Papaya Piña Plátano Sandía Aguaymanto Naranja Melón
Nacional 22,153 30,776 45,223 5,501 14,415 313,797 458,766 152,617 448,884 2,113,806 91,217 676 441,125 1,036
Tumbes -- -- -- -- -- 5 276 472 -- 110,242 802 -- 266 5
Piura 1,781 -- 309 133 253 -- 349,970 1,525 -- 259,749 14,624 5 1,876 99
Lambayeque 97 -- 107 -- 23 -- 52,831 66 -- 3,905 2,858 -- 2,473 17
La Libertad 495 464 2,779 532 1,201 698 5,831 4,079 25,475 9,556 19,829 129 2,675 16
Cajamarca 3,730 -- 3,607 -- -- -- 9,530 3,191 3,532 38,393 -- -- 6,409 --
Amazonas 309 -- 892 -- -- -- 1,400 8,961 10,760 140,529 319 -- 5,970 --
Ancash 173 -- 63 -- 168 -- 9,277 89 -- 1,373 6,087 12 3,522 --
Lima 11,779 29,691 84 315 7,188 178,784 9,754 226 -- 4,185 10,222 -- 45,118 289
Lima Metropolitana 18 583 -- 5 2,174 1,775 22 -- -- 366 -- -- 9 --
Callao -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Ica 137 6 -- 38 1,670 68,564 5,395 76 -- 2,091 14,786 -- 25,823 179
Huánuco 170 -- 3,781 105 63 1,083 691 2,566 13,866 151,951 -- -- 11,262 --
Pasco -- -- 29,038 -- 165 170 76 1,851 620 97,171 -- -- 630 --
Junín 559 -- 332 1,754 98 45,815 1,209 10,833 320,916 196,823 -- -- 245,099 --
Huancavelica 425 -- 38 -- 49 -- 179 500 -- 574 -- 165 308 --
Arequipa 31 24 -- -- 624 -- 154 25 -- 17 2,429 -- 171 34
Moquegua 192 -- -- -- 105 -- 77 -- -- 17 455 -- 95 1
Tacna -- -- -- -- -- -- -- -- -- 50 4,194 -- 212 35
Ayacucho 417 -- 56 6 453 371 435 2,164 2,704 6,524 -- -- 3,773 --
Apurímac 884 8 174 -- 85 -- 257 348 -- 246 -- 173 343 --
Cusco 549 -- 2,559 -- -- 1,290 780 13,151 10,374 33,515 280 193 18,565 --
Puno 361 -- 620 -- -- 6,451 -- 4,260 14,723 11,184 -- -- 25,817 --
San Martín 46 -- -- -- -- 952 2,749 32,435 16,579 476,530 -- -- 28,361 --
Loreto -- -- 148 444 97 2,575 993 12,871 17,472 280,390 10,851 -- 3,047 289
Ucayali -- -- 636 2,169 -- 4,881 6,542 45,108 9,588 270,452 3,370 -- 8,614 72
Madre de Dios -- -- -- -- -- 384 339 7,819 2,276 17,974 111 -- 688 --
Nota. Adaptado de “Producción hortofrutícola,” por Sistema Integrado de Estadísticas Agrarias (SIEA), 2013. Recuperado de
http://siea.minag.gob.pe/siea/?q=produccion-hortofruticola
 155

Las frutas contienen un alto contenido nutricional y propiedades antioxidantes que

ayudan a prevenir enfermedades. Su característico sabor dulce procede de sus

carbohidratos simples (fructosa, sacarosa, glucosa) en general bajo en contenido calórico, por lo

que son consideradas como saludables. La mayor parte de las frutas se componen principalmente

de agua, entre un 70% a un 90% de la pieza es agua.

A continuación, puede verse la Tabla 89 con información nutricional de las frutas:

Tabla 89
Tabla Nutricional de las Frutas

Vitamina Vitamina Vitamina

Energía Grasa Carbohidratos Fibra Vitamina Vitamina
Frutas Agua Proteínas B1 B2 B3
Calóricas total totales alimentaria A C
Tiamina Riboflavina Niacina
Chirimoya 87 75.1 1.2 0.2 22.6 2.5 0 0.07 0.16 1.62 3.9
Fresa 41 89.1 0.7 0.8 8.9 2 1 0.04 0.05 0.26 42
Granadilla 80 78.9 2.2 2 15.6 17 28 0.1 0.15 2.14 15.8
Guanábana 56 84 0.9 0.2 14.3 3.3 0 0.05 0.06 1.69 19
Lúcuma 99 72.3 1.5 0.5 25 0.01 0.14 1.95 2.2
Mandarina 35 90.1 0.6 0.3 8.6 1.8 4 0.06 0.05 0.3 48.7
Mango 60 83 0.4 0.2 15.9 1.8 38 0 0.11 0.39 24.8
Melón 23 94.3 0.5 0.1 5.8 0.8 3 0.04 0.04 0.64 23
Naranja 40 88.5 0.6 0.2 10.1 2.4 11 0.09 0.04 0.36 92.3
Papaya 32 90.8 0.4 0.1 8.2 1.8 55 0.06 0.07 0.41 47.7
Piña 38 89.3 0.4 0.2 9.8 1.4 3 0.04 0.06 0.27 19.9
Plátano 83 76.2 1.5 0.3 21 2.5 3 0.03 0.05 0.79 4.3
Sandía 24 93 0.7 0.1 5.9 5.5 28 0.06 0.06 0.18 3
Nota. Adaptado de “Tabla peruana de composición de alimentos,” por Instituto Nacional de
Salud (INS), 2009. Recuperado de
www.ins.gob.pe/insvirtual/images/.../pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf
 156

Las frutas que se utilizarán en la juguería temática serán compradas en el Mercado

Mayorista de frutas N° 2, por la cercanía al local, la amplia variedad y calidad de fruta. Debido a

que la mayoría de frutas no se producen todo el año o tienen meses de baja producción, se

consideraron los precios máximos que pueden llegar a costar cada fruta propuesta en la carta del

local.

A continuación presentamos el máximo precio que alcanzaron las frutas en el 2016 en el

Mercado Mayorista de frutas Nº 2, según el Sistema de Información de Abastecimiento y Precios

del Ministerio de Agricultura (ver Tabla 90):

Tabla 90

Precios de Fruta

Fruta Cantidad Precio de venta

Papaya Selva 1 Kg S/.2.00
Plátano Seda ( Selva) 1 Kg S/.1.20
Piña Criolla De Selva 1 Kg S/.1.58
Naranja Valencia 1 Kg S/.1.21
Mandarina Tangerina 1 Kg S/.1.44
Mango Kafro / Jafro ( Costa) 1 Kg S/.1.53
Melón Coquito 1 Kg S/.1.25
Sandia Var. 1 Kg S/.1.20
Granadilla Costa ( Norte) 1 Kg S/.3.50
Fresa Cama Rosa 1 Kg S/.4.80
Guanábana De La Selva 1 Kg S/.7.80
Chirimoya Criolla O Huayco 1 Kg S/.4.30
Lúcuma 1 Kg S/.7.00
Aguaymanto 1 Kg S/.10.00
Nota. Adaptado de “Sistema de abastecimiento y precios,” por Ministerio de Agricultura y Riego
(MINAGRI), 2016.Recuperado de http://sistemas.minag.gob.pe/sisap/portal2/mayorista/

2. otros insumos.

Para la preparación de los jugos, se necesita insumos adicionales como el azúcar, miel,

algarrobina y leche. Para el caso de los sándwiches, se requieren insumos como pechuga de

pollo, pechuga de pavo, queso, huevo, jamón, pan, tomate, lechuga, así como salsas mayonesa,
 157

kétchup, mostaza y ají, por otro lado las ensaladas de fruta requieren de yogurt y granola. Todos

estos insumos serán comprados en el supermercado mayorista Makro del Callao, puesto que es

uno de los centros mayoristas más cercano al Distrito de San Miguel. A continuación se detallan

los precios de los insumos (ver Tabla 91).

En el caso del agua que es un elemento importante de la juguería, se contará con un filtro

que la purifique y limpie de impurezas, así se podrá reducir costos, al no comprar agua

embotellada.

Tabla 91

Precios de Otros Insumos

Insumos Cantidad Precio de venta

Azúcar rubia o blanca 1 Kg S/.2.40
Miel de abeja 1 Kg S/.15.00
Algarrobina 1 Kg S/.13.00
Leche en bolsa 1 Kg S/.2.40
Pechuga de pollo 1 Kg S/.13.79
Pechuga de Pavo 1 Kg S/.15.90
Queso Edam 1 Kg S/.16.00
Huevo 1 Kg S/.4.80
Jamón 1 Kg S/.15.00
Aceite 1L S/. 5.00
Pan francés 1 Kg S/.4.20
Pan de molde 1 Kg S/. 12.00
Tomate 1 Kg S/.1.69
Lechuga 1 Kg S/.1.20
Mayonesa 1 Kg S/.7.40
Kétchup 1 Kg S/.3.60
Mostaza 1 Kg S/.3.00
Ají 1 Kg S/.3.00
Yogurt 1L S/. 4.00
Granola 1 Kg S/.10.00

3. vasos, sorbetes, vajilla, cucharas, servilleteros y bandejas.

Los diseños de los vasos de 16 onzas y 21 onzas serán personalizados, puesto que

contarán con el logo de la juguería temática. Las cantidades que se solicitarán serán de acuerdo a

la demanda del tamaño de vaso. El diseño de vasos debe tener un fotolito, que es una plancha
 158

que contiene el dibujo que se reproducirá. La empresa con la que se trabajará guardará el fotolito

para próximas impresiones, siempre que el diseño sea el mismo, reduciendo el costo en la

siguiente impresión. En el Anexo 11 también se puede apreciar la cotización de los vasos.

Los sorbetes que se adquirirán serán de diámetro ancho y de punta gruesa para poder romper el

film sellador similares a los de la competencia Frutix, se tomará en cuenta las cantidades de

acuerdo a la demanda.

La vajilla requerida es de platos medianos para los sándwiches y platos hondos para las

ensaladas de fruta. Se considera 2 docenas de cada tipo de vajilla, pues se debe prever que al ser

de cerámica se pueden quebrar con facilidad. Las cucharas también se requerirán dos docenas,

para tener algunas almacenadas, en caso sean necesarias. Los productos que sean para llevar se

servirán en contenedores de tecnopor para sándwiches y para las ensaladas de frutas.

Los servilleteros tendrán diseño con la forma de las ruedas de combi como parte de la

decoración del local y estarán en cada mesa, también abra uno en el counter.

Las bandejas requeridas serán de plástico livianas para que el cliente tenga facilidad de desplazarse

del counter de atención a la mesa. Este es un elemento importante, puesto que los clientes de la

competencia Frutix lo requieren, pero no se les proporciona debido a la falta de mesas. Las

cotizaciones de estos materiales se presentan a continuación (ver Tabla 92).

 159

Tabla 92

Cotizaciones de Vasos, Sorbetes, Vajilla, Servilleteros y Bandejas por Unidad

Precio
Dimensión/
Producto Fuente Marca Modelo Característica Imagen Unitario
Capacidad
incl.IGV S/.
Vaso de cartón
Vasos Vaso
Max Max polimerizado para
Kombifru personaliza
Import Import bebidas frías sin asa 16 onzas S/. 0.17
t de 16 do
S.A S.A con diseño
onzas Kombifrut
personalizado
Vaso de cartón
Vasos Vaso
Max Max polimerizado para
Kombifru personaliza
Import Import bebidas frías sin asa 21 onzas S/. 0.19
t de 21 do
S.A S.A con diseño
onzas Kombifrut
personalizado
Tapa
Max Max Rollo de film para Para vasos
Rollo de personaliza
Import Import selladora de vasos con de 16 y 21 S/. 0.03
film da
S.A S.A diseño personalizado onzas
Kombifrut

Import Sorbetes gruesos en Plancha x

Sorbetes Sorbetes
Sorbetes aciones punta con envoltura 1000 S/. 0.05
colores colores
Alalau individual unidades
Platos
para Casa & Cerámica
Frutales Set 12 Piezas Cerámica 8 Pulgadas S/. 4.15
ensalada Ideas Frutales
de frutas
Platos
para Plato tendido con borde 10.5
Makro Aro Plato 10.5ªª S/.5.99
sándwich reforzado pulgadas
es
Cucharas
de acero Casa & Casaide Cucharas De Acero
Básico De sopa S/. 3.23
inoxidabl Ideas as Inoxidable
e
Y &L
Y &L Porta servilletas de
Porta Decora
Decorac madera con diseño de
servilletas ciones
iones de A pedido llanta hecho de 17cm x17cm S/. 200.00
Kombifru de
Interiore cerámica al frío.
t Interior
s
es
Envases
Sodima Transparent Envase salsero
para Basa 16 oz S/. 9.80
c e comercial
cremas
Plástic Bandeja Bandeja de colores de
Bandejas Rey Largo:32.2 S/.4.10
os Rey Paris plástico

5.2.3. Tecnología.

1. refrigerado.

Cada fruta tiene un nivel de refrigeración en particular, como puede apreciarse en el

Anexo 15: La maduración y estado de las frutas por cada fruta. Los otros insumos como pollo,
 160

pavo, tomate, lechuga y leche deben conservarse a una temperatura adecuada con el fin que se

mantengan frescas y puedan alargar su uso.

La congeladora que se adquirirá en el negocio, tiene la característica que posee doble

sistema de enfriamiento, una para conservación y la otra para congelamiento, lo que permitirá

que los alimentos tengan una vida útil más prolongada.

2. exprimido y licuado.

Para la elaboración de los jugos se necesitará licuarlos con sus complementos. La

licuadora semi industrial será capaz de triturar y mezclar mejor las combinaciones para los

jugos.

Para exprimir las naranjas se utilizará la maquina extractora eléctrica, que tiene una

capacidad para 500ml.

La limpieza tanto de la licuadora como del extractor, suele ser bastante sencilla. Cada

vez que se prepare un nuevo jugo, se debe lavar el vaso y al finalizar el día, se debe lavar

todos elementos de estos aparatos que puedan tener contacto con agua, (como la tapa,

cuchilla, vaso de licuadora y jarra de extractora) y limpiar con un paño húmedo la parte del

motor.

5.2.4. Flexibilidad.

Las líneas de producción se dividen según los productos: jugos y acompañamientos

que son los sándwiches y ensaladas de frutas.

Por el lado tecnológico, el Plan de Negocios contará a futuro con un proceso

estandarizado (envase al vacío por cantidad de fruta a elegir), estos procesos permitirían

reducir el desperdicio de material o mermas, así como aumentar la línea de producción de

eficiencia en los colaboradores.

 161

5.2.5. Selección del tamaño ideal.

El tamaño ideal para la juguería temática será de unos 70 m2, puesto que se debe

considerar el espacio suficiente para cada área y los equipos que requiere, así como la

cantidad de mesas según la demanda proyectada.

5.3. Estudio de Localización

La juguería temática se encontrará en el distrito de San Miguel, sin embargo, el

estudio de localización ayudó a definir cuál será la zona ideal para poner el local.

En el estudio de mercado cuantitativo, la preferencia fue que la juguería temática se

ubique en las calles Mantaro, Chamaya o Ucayali a espaldas del Centro Comercial Plaza San

Miguel con un 52.27% para las personas que asisten a establecimientos de venta de jugos de

fruta y 41.18% para las que consumen en casa pero que asistirán al local.

5.3.1. Definición de factores locacionales.

- Concentración de la población objetivo: La juguería deberá ubicarse en un lugar donde

transite gran afluencia de personas, en este caso como recordamos, el Centro Comercial

Plaza San Miguel recibe alrededor de 3 millones de visitantes mensuales y a su vez

concentra el público objetivo.

- Cercanía con insumos: Otro punto a considerar es que la juguería temática se ubicará cerca

de lugares de venta de insumos, ya que al tratarse de frutas, éstas deben conservarse lo

mejor posible para su traslado al local, de igual modo se debe considerar el ahorro del

tiempo y posibles mermas por golpes que pueda sufrir en su movilización.

- Tamaño del local: Se consideró que el local tenga el tamaño necesario para cada área de la

juguería temática. A fin de que los equipos, colaboradores y clientes tengan un espacio

cómodo para moverse.

 162

- Accesibilidad: Es necesario que juguería temática se encuentre cerca de las vías de

comunicación y transporte del distrito de San Miguel, como lo son las Av. La

Mariana, Av. Faucett y Av. Universitaria, así, será más fácil poder ubicar el local.

- Seguridad: Tomar en cuenta las zona de localización del negocio, con la finalidad

de contar con la debida seguridad interna y externa a los trabajadores del local y los

clientes de manera de evitar cualquier tipo de robos y asaltos.

5.3.2. Consideraciones legales.

1. identificación del marco legal.

Para la apertura y funcionamiento de la juguería temática, se deben proceder con

ciertos trámites administrativos.

- Licencia Municipal de Funcionamiento- Municipalidad Distrital de San Miguel: Es la

autorización que otorga la Municipalidad con el fin de desarrollar cualquier actividad

comercial como empresa. Se tiene la opción de elegir entre una licencia temporal, que tiene

duración de un año o una licencia indeterminada, que será la que se obtendrá, ya que tiene una

duración indefinida. El área que inicia el trámite es la Sub Gerencia de Administración

Documentaria y Archivo, la que resuelve el trámite es la Sub Gerencia de Registro, Licencia y

Orientación Tributaria, ubicada en Av. Bertolotto Nº 856 - San Miguel. Para este trámite se

deben seguir los siguientes pasos:

- Vigencia de poder del representante legal de la empresa.

 Declaración Jurada de observancia de condiciones de seguridad hasta los 100 m2 de

Defensa Civil.

 Pago de derecho a trámite de S/. 100.00 en el año 2016 de acuerdo a lo especificado en

el TUPA que es el 2.78% de una UIT que equivale a S/ 3950.00.

 163

Asimismo, se debe tener en cuenta que la obtención de la Licencia de Funcionamiento

se encuentra ligada al cumplimiento de las condiciones técnicas de seguridad establecidas por

INDECI (Instituto Nacional de Defensa Civil), la cual tiene una vigencia del Certificado de

Defensa Civil por dos años.

Prosiguiendo con los trámites administrativos, la Dirección de salud Lima Sur (DISA

II LIMA SUR) informó que al ser el Plan de Negocios una juguería, deberá seguir la Norma

Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Resolución Ministerial

nº 363-2005/MINSA.

La verificación del cumplimiento de la norma sanitaria, estará a cargo de la Autoridad

Sanitaria Municipal con el fin:

- Asegurar que el establecimiento cuente con la calidad sanitaria e inocuidad de los

alimentos y bebidas para el consumo.

- Establecer y verificar los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de

manipulación que deben cumplir los manipuladores de alimentos que laboran en la

juguería temática.

- Verificar las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que deben

cumplir el establecimiento.

Las inspecciones se realizan sin previo aviso y las sanciones van desde una

amonestación hasta el cierre definitivo del negocio dependiendo la gravedad de la infracción.

2. ordenamiento jurídico de la empresa.

Dentro de los diversos tipos de sociedades, “Kombifrut” pertenecerá a la Sociedad

Anónima Cerrada la cual se denominará Kombifrut S.A.C. Las dos personas naturales que

conforman la sociedad anónima cerrada y sus siguientes aportes son:

 164

- Ursula Milagros Hurtado Velásquez con 50% del total de acciones

- Thais Lorena Samanez Cominese con 50% del total de acciones

La juguería temática Kombifrut tendrá la formación de una persona Jurídica. Una de

las principales ventajas es que no existen límites para negociar con otras empresas, la

responsabilidad de obligaciones con terceros sólo es respondida con el patrimonio de la

empresa y no se incluye al patrimonio personal.

A continuación se detalla los trámites a seguir para la conformación de la empresa y

verificación de la marca:

- Registro de Marca: En los registros de la Superintendencia Nacional de los Registros

Públicos (SUNARP), se procederá a verificar el Título de reserva de Preferencia Registral.

Es decir, se tendrá que reservar el nombre de la empresa y llenar un formulario. Se pagan

dos conceptos, S/ 4.00 por la búsqueda del nombre y S/ 18.00 por reservar el nombre por

30 días, el trámite demora 24 horas.

- Descripción de la Actividad Económica: Se describirá la actividad a la que se dedicará la

empresa y se presentará en una hoja suelta redactada y firmada por los socios.

- Capital de la Empresa: Son los aportes de los socios en dinero (se abrirá una cuenta

bancaria a nombre de la empresa) o con aportes de capital como máquinas, equipos,

muebles o enseres, éstos deberán ser detallados en una declaración simple.

- Minuta de Constitución de la Empresa: En la notaria elegida por las socias se realizará la

elaboración de la Minuta de Constitución de la Empresa en la cual el notario transcribirá en

una Escritura Pública. Este trámite concluye con la firma de la Escritura Pública.
 165

- Elevación a registros públicos: El notario levantará la Escritura Pública en el Registro de

Personas Jurídicas de la SUNARP. Se deberá abonar un monto de 1.08% de una UIT más

el capital social.

- Inscripción de la empresa en la SUNAT: Antes de iniciar las operaciones de la empresa se

deber sacar el número de 11 dígitos llamado RUC (Registro Único de Contribuyentes) en

la SUNAT. El trámite es gratuito y se deben llevar los siguientes documentos para su

trámite:

 Original y copia de DNI titular o representante legal.

 Original y copia de alguno de los siguientes documentos: recibo de luz, agua, telefonía

fija, contrato de alquiler.

 Original y copia de la partida electrónica con la fecha de inscripción de la persona

jurídica, emitida por la SUNARP.

El presente Plan de Negocios se acogerá al Régimen General del Impuesto a la Renta,

por lo cual requiere contar con libros contables, caja y bancos, registro de compras, ventas,

ingresos, inventario y balances. De la misma manera, la empresa está obligada a la

declaración mensual, declaración anual del Impuesto a la Renta y a efectuar las retenciones

correspondientes a las rentas de cuarta, quinta categoría y aportes a la ONP.

Por el tipo de negocio, la empresa debe solicitar permiso y autorización a la dirección

de salud Lima Sur (DISA II LIMA SUR), con el fin de certificar que se cumplen con las

normas de salud, de seguridad, de infraestructura y permitan operar el negocio garantizando

sobre todo no poner en riesgo la vida humana.

 166

5.4. Determinación de la Localización Óptima

Se desarrolló la Matriz de Localización para analizar la ubicación ideal de la juguería

temática, con los locales disponibles cercanos al Centro Comercial Plaza San Miguel, que es

la zona más comercial y de mayor tránsito de personas en el distrito (ver Tabla 93).

Tabla 93

Descripción de Posibles Locales

Local en CC Shopping Local en CC D' Paso

Local Local en Av. La Marina
Center San Miguel Strip San Miguel

Imagen de local

Tipo de local Comercial Comercial Comercial

Área 92.59 m2 70.00 m2 65.00 m2
Precio de alquiler S/ 6,200 S/ 8,500 S/10,200
Av. Universitaria con Av.
Ubicación Av. De la Marina cuadra 15 Calle Chamaya s/n
La Mar

La mejor opción resultó el local del Centro Comercial Shopping Center San Miguel,

ubicado en la calle Chamaya a pocos metros del Centro Comercial Plaza San Miguel con un

puntaje de 3.32 (ver Tabla 94).

Tabla 94

Matriz de Localización

Local en la Local en CC Shopping Local en CCStrip

Peso Av. Center San Miguel La Mar Cruce con Av.
Factores La Marina Calle Chamaya Universitaria
%
escala calificación escala calificación escala calificación
Concentración de la
30% 2 0.60 4 1.20 3 0.90
población objetivo
Cercanía con insumos 20% 3 0.60 3 0.60 3 0.60
Tamaño del local 20% 4 0.80 4 0.80 2 0.40
Accesibilidad 12% 3 0.36 3 0.36 3 0.36
Seguridad 18% 1 0.18 2 0.36 2 0.36
Total 100% 2.54 3.32 2.62
 167

Capítulo VI: Aspectos Organizacionales

En el siguiente capítulo se detallaron las características de la cultura organizacional

deseada como la misión, visión y principios de la empresa a conformar. Asimismo se diseñó

la estructura organizacional deseada, los perfiles de puestos claves, las remuneraciones y las

compensaciones e incentivos con los que contarán los colaboradores de la juguería temática.

6.1. Caracterización de la Cultura Organizacional Deseada

Según Ouchi (1986) la cultura organizacional ha sido comparada con la personalidad

de cada individuo, al igual de contar con creencias, actitudes, objetivos y hábitos que nos

hacen únicos, la organización desarrolla con el tiempo una personalidad característica.

Se puede inferir que la cultura organizacional está relacionada con los valores

organizacionales. Una gran cantidad de estos valores son predeterminados por la empresa,

pero también muchos otros son adoptados por las características, experiencia, educación,

costumbres y moral de todos los empleados que conforman la organización.

6.1.1. Visión.

Según indica Fleitman (2000) la visión es el camino al cual se dirige la empresa a

largo plazo y sirve para orientar las decisiones estratégicas y de competitividad.

Para establecer la visión se respondieron las siguientes preguntas: ¿Cuál es la imagen deseada

de nuestro negocio?, ¿Cómo seremos en el futuro?, ¿Qué haremos en el futuro?, ¿Qué

actividades desarrollaremos en el futuro?

La visión del Plan de Negocios es:

Ser reconocidos como una juguería original e innovadora por su temática y consejo

nutricional, logrando ser una empresa altamente productiva, competitiva y dedicada a la

satisfacción de nuestros clientes.

 168

6.1.2. Misión.

Como indica Kotler y Armstrong (2004), la misión es importante para la planificación

estratégica, pues describe el rol que desempeña actualmente la organización para el logro de

su visión.

Las preguntas que se contestaron para elaborar la misión fueron: ¿Quiénes somos?,

¿Qué buscamos?, ¿Qué hacemos?, ¿Dónde lo hacemos?, ¿Por qué lo hacemos? Y ¿Para quién

trabajamos?

La misión propuesta para el presente Plan de Negocios indica la razón y propósito de

la juguería temática, según indicamos a continuación:

Ser la juguería temática con concepto de combi, donde el cliente personalice sus

deliciosos jugos de fruta natural y disfrute una experiencia única.

6.1.3. Principios.

Los principios de la juguería temática se rigen por los siguientes conceptos:

1. trabajo en equipo.

Necesario para desarrollan las labores como una cadena logrando un objetivo común y

de esta manera brindar la mejor calidad en los servicios y atención de los clientes internos y

externos.

2. honestidad y ética.

Valores como la moderación, decencia, urbanidad y decoro indispensables reflejarlos a

los clientes internos y externos.

 169

3. orientación al Cliente.

Brindar la plena satisfacción enfocados principalmente en las necesidades y

requerimientos de los clientes.

4. garantía de calidad y seguridad de los productos.

Representa la promesa al consumidor de que todos los productos del establecimiento

son de alta calidad.

6.2. Formulación de Estrategias del Negocio

Se utilizó para el análisis de las estrategias de la juguería temática la matriz de

producto y mercado, que según refiere Ansoff (1957) es una herramienta de análisis que

permite definir las alternativas estratégicas con las que cuenta la organización y de esta

manera incrementar sus ventas, elegir el momento de crecer corporativamente, o a nivel de

producto, o de ser necesario aclarar la dirección a seguir de la empresa.

La Matriz de Ansoff relaciona los productos con los mercados en base al criterio de

novedad o actualidad. Esta matriz establece cuatro alternativas estratégicas: estrategia de

penetración de mercados, estrategia de desarrollo de nuevos productos, estrategia de

desarrollo de nuevos mercados o estrategia de diversificación (Ver figura 12).

Productos
Nuevos Actuales
Nuevos Penetración de mercado Desarrollo de productos
Mercados
Actuales Desarrollo de mercados Diversificación

Figura 12. Matriz de Ansoff. Tomado de ‘’ Estrategias de crecimiento. ’’ Por Free

Management Ebooks, 2013. Recuperado de: http://robertoespinosa.es/2015/05/31/matriz-de-
ansoff-estrategias-crecimiento

La Estrategia utilizada para la juguería temática es la estrategia de desarrollo de

productos, la cual nos indica que la empresa desarrolla nuevos productos, los modifica o
 170

actualiza para los mercados en los que opera actualmente. Hasta el momento los locales de

juguerías son tradicionales sin una temática desarrollada y con una lista específica de jugos

para elegir. Kombifrut ofrece innovación con el concepto, ambientación temática de combi, el

consejo nutricional y la personalización del jugo según preferencia del cliente, estos detalles

sustentan la elección de la estrategia con respecto a la competencia actual.

6.3. Determinación de las Ventajas Competitivas Críticas

Según Porter (2010) nos indica que la ventaja competitiva crece en razón del valor que

una empresa es capaz de generar. Para que la empresa logre una real capacidad de generar

valor a largo plazo, su estrategia empresarial debe enfocarse en trazar un plan de ventaja

competitiva sostenible en el tiempo.

Porter detalla que son dos tipos de ventajas competitivas que se pueden observar en el

mercado: liderazgo en costos y diferenciación del producto.

La ventaja competitiva para la juguería temática será la enfocada en la diferenciación

del producto, puesto que la juguería temática sería la primera en este rubro con decoración de

un medio de transporte público con un ambiente cómodo, con música suave y disponibilidad

de mesas y sillas donde el cliente pueda disfrutar de los servicios y pasar una experiencia

distinta en compañía de familiares y amigos. La juguería está dirigida a un público de 20 a 44

años, con el fin de captar la atención de las personas a través de una infraestructura exclusiva

y atractiva. Este concepto temático sumado a que el cliente contará con el consejo nutricional

por parte de los colaboradores o especialista para la mejor elección del jugo y personalización

del mismo, nos permite lograr una diferenciación frente a los competidores del medio.

6.4. Diseño de la Estructura Organizacional Deseada

La estructura organizacional permitirá dividir todas las actividades de la juguería, así

como establecer las áreas y personal encargado. Como se trata de un negocio pequeño con
 171

pocos colaboradores, se escogió una estructura simple, que sea flexible y puede ser

controlada.

A continuación, en la Figura 13 se detalla el organigrama:

Figura 13. Organigrama

6.5. Diseño de los Perfiles Puestos en Clave

Kombifrut contará con un administrador del local, cajeros y jugueros sangucheros, la

descripción de los puestos se observa en la parte inferior (ver Tabla 95).

Asimismo, se contará con servicios profesionales de outsourcing en las áreas de

contabilidad, limpieza, legal y nutrición.

 172

Tabla 95
Descripción de los Puestos

Cargo Administradores del local Cajeras Jugueros/ Sangucheros

Sexo: Indistinto
Edad: 26 a 40 años
Título universitario en
Administración,
Estudios:
Administración Hotelera o
carreras afines
Experiencia: 2 años en puestos similares
Planilla desde el primer día
Beneficios
adicionales: Día de descanso fijo
Horarios rotativos
Supervisar y controlar el
cierre de las operaciones para
garantizar el cumplimiento
de los procesos.
Supervisar y controlar los
procesos de pago a
proveedores, costos,
presupuestos y recursos
humanos (planillas,
contratación) garantizando el
cumplimiento de buenas
políticas laborales.
Planificar la logística de
Funciones: insumos
Elaborar y gestionar el
presupuesto de la empresa.
Establecer y manejar las
relaciones comerciales de la
empresa, con los proveedores
(insumos ,productos
tercerizados, transporte)
Trabajar conjuntamente con
el contador externo.
Definir, planificar y aplicar
las campañas de publicidad.
Indistinto Indistinto
21 a 40 años 21 a 40 años
Universitaria incompleta Secundaria completa
2 años en puestos
1 año en puestos similares
similares
Planilla desde el primer
Planilla desde el primer día
día
Día de descanso fijo Día de descanso fijo
Horarios rotativos Horarios rotativos
Realizar las diferentes
funciones asignadas
dentro del área de
Realizar la recepción de pedidos de
producción (lavado,
jugos, cobro de los mismos
pelado, cortado)
necesarios para elaborar
los jugos.
Cumplir con los pedidos
Verificación de moneda diarios requeridos en los
tiempos asignados.
Mantener el área de
trabajo despejada,
Cuadre de caja chica
limpia , evitando la
contaminación cruzada
Realizar el producto
final de acuerdo a los
estándares establecidos
Generar informes quincenales de ventas
(peso, presentación)
teniendo el mise en
place hecho.

6.6. Remuneraciones Compensaciones e Incentivos

Según el Régimen Laboral de la Actividad Privada regida por la Ley de Fomento del

Empleo (1991) los empleados deberán ser contratados según las siguientes especificaciones:
 173

Los contratos de trabajo para los colaboradores de Kombifrut deberán constar por escrito

y por triplicado, debiendo consignarse su duración, causas, período de prueba y demás

condiciones como:

- Remuneración Mínima Vital mínimo de S/ 850.00 nuevos soles

- Seguro Social de Salud

- Seguro de Vida Ley

- Régimen pensionario

- Compensación por tiempo de servicio

- Gratificación de Julio y Diciembre

- Utilidades

- Vacaciones

- Asignación Familiar

6.6.1. Legislación tributaria.

Según la guía tributaria de la Sunat (2016), la empresa está establecida como régimen

general de las ventas y debe seguir ciertos parámetros:

- Entre 1 o como máximo 100 trabajadores.

- Realizar o tener proyectadas un total de ventas brutas o netas anuales mayores a 150 UIT

que es de S/ 3 950,00 para el año 2016

- Contar con dos registro de compras y un registro de ventas

- Pago del IGV del 18% del valor de venta, con deducción del crédito fiscal

- Pago del impuesto a la renta 30% sobre la renta neta.

- Emitir comprobantes de pago como facturas, boletas de venta, tickets, liquidación de

compra, notas de crédito, notas de débito etc.

 174

- Contar con los libros societarios, contables, libros y registros auxiliares.

A continuación se muestra en la Tabla 96 la planilla de los colaboradores para el año 2017 y en

la Tabla 97 se muestra el detalle de los gastos en Outsourcing:

 175

Tabla 96
Planilla para el Año 2017
Bas. 30 A. Total Afp Afp Afp Total Neto a Essalud Gasto
Nº Cargo AFP
días Familiar ingresos pensión com.porc seguros desc. pagar 9% mensual
1 Administrador Hábitat 1,200.00 85.00 1,285.00 128.50 18.63 19.79 166.92 1,118.08 115.65 1,741.18
2 Juguero/ sanguchero Hábitat 850.00 85.00 935.00 93.50 13.56 14.40 121.46 813.54 84.15 1,266.93
2 Cajero Hábitat 850.00 85.00 935.00 93.50 13.56 14.40 121.46 813.54 84.15 1,266.93
Totales 2,900.00 255.00 3,155.00 315.50 45.75 48.59 409.83 2,745.17 283.95 4,275.03

Tabla 97
Gasto en Outsourcing

Outsorsing Gasto mensual Gasto anual

Estudio contable S/.2,000.00 S/.24,000.00
Estudio de abogados S/.500.00 S/.6,000.00
Nutricionista S/.1,500.00 S/.18,000.00
Limpieza S/.660.00 S/.7,920.00
Total S/.4,660.00 S/ 55,920.00
 176

6.6.2. Incentivo.

La empresa realizará un sorteo de un bono entre todos los colaboradores a fin de año, por

el valor de S/ 500.00. El colaborador ganador de un año no podrá participar al año siguiente.

6.7. Políticas de Recursos Humanos

Dentro de las políticas de recursos humanos contamos con las siguientes:

1. igualdad en oportunidad de trabajo.

Todas las personas tienen las mismas oportunidades de empleo y respetando las leyes

laborales vigentes, en Kombifrut no existirá discriminación alguna por raza, religión, color,

nacionalidad, edad, estado civil o por cualquier otra causa. Esta política se aplicará en el proceso

de reclutamiento selección y contratación de todos los colaboradores.

2. principal recurso el colaborador.

Kombifrut reconoce que el principal recurso con el que cuenta es el colaborador, por lo

tanto se les proporcionará una remuneración adecuada conforme a su posibilidad, estabilidad

basada en el respeto mutuo a la relación laboral y dentro de la institución, todo ello en un

ambiente laboral de confianza, respeto y apertura.

3. información.

Se mantendrá un sistema de comunicación que permita informar a todos los

colaboradores la filosofía de la organización, criterios y estándares propios del área.

 177

Capítulo VII: Plan de Marketing

En este capítulo se mencionan los objetivos y estrategias para los planes de marketing y

de ventas. Asimismo se definió la política de servicio y garantías.

7.1. Estrategias de Marketing

A continuación, se muestra las estrategias de las 4 p’s de la mezcla de marketing:

7.1.1. Estrategias del producto.

Se tomó como referencia la Matriz de Ansoff (1957) Matriz Producto-Mercado. La

juguería temática optó por la estrategia de “Desarrollo de Producto’’ puesto que este negocio se

está innovando en un formato nuevo, siendo el rubro de las juguerías un sector maduro. A

continuación se detallan las innovaciones propuestas de la juguería temática:

- Al integrar al equipo de trabajo a un especialista en el área de nutrición, con el fin de brindar

capacitación a todos los colaboradores.

- El consejo de los colaboradores o del especialista a los clientes en la elección de la mejor

combinación de los jugos.

- El ambiente temático con el diseño e infraestructura de una combi, con mesas, sillas cómodas

y bandejas donde los clientes pueden sentarte, ya sea para esperar su pedido o para disfrutar

del local a diferencia de la competencia, que solo cuentan con una barra de atención para

recoger el producto. Como objetivo y táctica a desarrollar debemos considerar:

- Objetivo: Orientar a los clientes y colaboradores para crear conciencia sobre las

funcionalidades medicinales y beneficios de los jugos.

- Táctica: Anunciar a los clientes vía email y redes sociales, sobre el horario de atención del

especialista en nutrición.
 178

- Costo de Actividad: Charlas de nutrición para los colaboradores (8 horas al mes) y consejos a

los clientes por un nutricionista (6 horas de 9 a 3 pm viernes y sábados). El costo total se

encuentra incluido en los servicios de outsourcing.

1. marca.

El nombre de la empresa es “Kombifrut SAC”. “Kombifrut” es la combinación de las

palabras ‘’Kombi’’ con referencia al transporte público “combi” y se escribe con k porque existe

una diferencia en el concepto y experiencia que tendrá el cliente en el local. La palabra ‘’frut’’ se

refiere a la fruta. La idea fue considerar una palabra corta y fácil de recordar para los clientes.

Asimismo “Kombifrut” fue el nombre de la juguería con mayor aceptación en ambos

segmentos objetivos tanto primario que son las personas que consumen jugo de fruta en

establecimiento, con un 46.34% y secundario personas que consumen jugo de fruta en casa con

el 39.22%.

2. logotipo.

Para crear el logo, primero se debía concebir el nombre de la empresa y relacionarlo con

el mercado objetivo, para que exista una identificación con ella.

Se buscó mezclar la actitud del logo de acuerdo a la temática de la infraestructura de la

juguería. El logotipo de la juguería está representado por una combi que se encuentra llena de

pasajeros o clientes en este caso, acompañado de frutas saliendo por la ventana. El color verde de

las letras del nombre de la juguería, representa armonía y frescura además de ser un color que se

percibe como relajante para el ojo humano (ver Figura 14).

 179

Figura 14. Logotipo de Kombifrut.

3. slogan.

El slogan es la frase que describe el producto y servicio, el cual ayuda a diferenciarlo de

los demás competidores. Se consideró una frase fácil de recordación para el público objetivo. El

slogan elegido por los encuestados fue ‘’Sabor sin Frenos’’, es decir los clientes podrán disfrutar

de un jugo personalizado con total libertad y en un ambiente diferente a las juguerías

tradicionales limeñas.

4. carta.

Los productos que se ofrecerán en “Kombifrut”, consistirán en una variedad de jugos de

fruta, ensalada de frutas y acompañamientos salados. La juguería temática, ofrecerá un listado de

una cantidad determinada de frutas, en la que el cliente podrá personalizar su jugo, es decir elegir

la combinación que desee para su jugo llamada ‘’arma tu ruta’’. El primer paso será elegir entre

un jugo ‘’urbano’’ hecho a base de agua o un jugo ‘’directo’’ hecho a base de leche, como

segundo paso, el cliente tendrá la opción de elegir de una a tres frutas para la preparación de su

jugo y finalmente, el tipo de endulzante que desee. Es importante destacar, que debido a que se

contará con 14 frutas distintas existirán más de 360 variedades de combinaciones, ampliando las
 180

alternativas de selección para los clientes. A continuación, la Figura 15, se detalla la carta con el

total de jugos y acompañamientos que ofrecerá la juguería temática:

Figura 15. Carta de la juguería.

5. envase.

Los jugos serán servidos en vasos de 16 onzas y vasos de 21 onzas, como se mencionó en

el capítulo IV. El material utilizado será de cartón ya que éste conserva la temperatura del

líquido, el nombre y logotipo de la empresa, irá en medio del envase. La juguería contará con

una máquina selladora de vaso, la cual utiliza una película plástica para el sellado de manera que

aísla completamente y protege el contenido del líquido en el vaso (ver Figura 16).

Figura 16. Vasos de Kombifrut.

 181

7.1.2. Estrategias de precio.

El precio de los productos se determinó tomando en cuenta lo siguiente:

- Costos de producción de los productos y de los gastos administrativos

- Percepción de los consumidores, según la investigación de mercado

- Análisis realizados a los precios de la competencia.

De tal manera, que el valor obtenido sea el dispuesto a pagar por el consumidor, como se

describió en el capítulo de proyección del mercado objetivo.

La estrategia que se usó para asignar los precios, fue la de fijación de precios primados

(Parreño, Ruiz y Casado, 2003), debido a que la juguería ofrecerá una combinación de

alternativas de frutas para la preparación de los jugos, mucho más amplia que la competencia, así

como la opción de personalización del jugo y con una infraestructura novedosa. Es por ello, que

nuestros precios son ligeramente más elevados que algunos de nuestros competidores. El

objetivo de esta estrategia de precios es la rápida recuperación de la inversión.

7.1.3. Estrategias de distribución.

La juguería tendrá una distribución exclusiva y directa, pues dispondrá de un único punto

de venta. La mejor forma que tiene la juguería temática para llegar a sus clientes es a través de

una ubicación estratégica, donde sea posible enfocarse en los NSE B y C, es por ello que el local

está ubicado a espaldas del Centro Comercial Plaza San Miguel, frente a un parque y a un centro

de diversiones para niños y jóvenes (Coney Park). Este es un lugar altamente concurrido por

residentes, estudiantes o visitantes al centro comercial u otros establecimientos comerciales

 182

aledaños. El objetivo principal es aprovechar la afluencia de público local y población flotante en

Plaza San Miguel.

A continuación, en la Figura 17, se detalla el proceso de distribución con el que cuenta la juguería

temática.

Mercado de frutas/ distribuidor de

abarrotes y otros insumos

Almacén

Área de producción

Módulo de venta

Consumidor final

Figura 17. Proceso de distribución.

7.1.4. Estrategias de promoción y publicidad.

La estrategia publicitaria extensiva utilizada para atraer clientes nuevos o adaptadores

iniciales, así como la estrategia de fidelización y retención. El objetivo principal de estas

estrategias es dar a conocer y posicionar la marca Kombifrut.

Otra estrategia utilizada será la estrategia de posicionamiento por beneficios, a fin de

diferenciarnos de la competencia, otra estrategia es la estrategia publicitaria comparativa, que

resaltará la ventaja competitiva frente a los competidores actuales.

Como táctica para estas estrategias mencionadas, seria generar una campaña de intriga y

lanzamiento de la juguería temática. La campaña de intriga consistirá en:

 183

1. entrega de volantes.

Se contratará el servicio de una anfitriona para repartir volantes 2 veces en el mes previo

a la inauguración del local. En el cual se mostrará el logo motivando a suscribirse al Facebook,

participando para ganar un combo especial para dos personas. Esta distribución se realizará en

los puntos de mayor afluencia de San Miguel para poder captarla atención de las personas del

distrito y de su población flotante. El costo total de esta campaña y las siguientes se incluye en la

tabla 109.

2. campaña en redes sociales.

Se realizará una campaña de intriga en Facebook y Twitter que permitirá llegar a un

mayor número de personas y dar a conocer a Kombifrut. El responsable del posteo de estas

actividades será el administrador.

 Para Facebook la campaña consistirá en regalar un combo para 2 (jugo más sándwich) a cada

cierto número de amigos suscritos, así como realizar un sorteo con las personas que

compartan la campaña ‘Yo visito Kombifrut”.

 Para twitter se regalara un combo para 2 (jugo más sándwich) para los usuarios que pongan

las frases más graciosas con el hashtag #yovisitokombifrut

 Para ambos casos se les tomará una fotografía a los ganadores realizando los posteos en

Facebook

3. blogger.

Se invitará a bloggers de gastronomía que sean reconocidos como Omar Astudillo en su

blog “Bienservido” a Renzo Flores con su blogg “El vicio de comer” o también a Adriana

Miranda en su blogg “Jama food drink and travel” con la finalidad de que comenten sobre la
 184

juguería temática y así tener mayor presencia online para atraer a consumidores. La nota será

retransmitida en vivo en el Facebook de Kombifrut y con fotos de los bloggers dentro del local.

4. página web.

La juguería temática creará un sitio web en español, este contará con información acerca

de Kombifrut, la misión, visión, así como los servicios e notas nutricionales de las frutas e

insumos utilizados en los procesos de producción.

La página contará con una sección de contáctenos donde podrán enviar sus comentarios,

críticas y sugerencias. Así también un email disponible para recibir los Curriculum Vitae, en

caso desee formar parte del equipo Kombifrut.

La actualización de la página se realizará dos veces al año, una en noviembre al inicio de

la temporada de verano y otra en mayo al inicio de la temporada de invierno, de acuerdo a lo

establecido en la cotización con la empresa de sistemas Negotec, sin embargo de ser necesario se

contará con servicios adicionales.

7.1.5. Estrategias de ventas.

Según indica Lambin et al. (2009), la planificación y creación de una estrategia de ventas

efectiva, requiere mirar a largo plazo las metas de ventas y análisis del ciclo de negocios, la

primera etapa es la fase introductoria, seguida por las fases de crecimiento, estacionaria,

maduración y de declive. A continuación se detalla cada fase.

1. fase introductoria.

Los factores que afectan en esta etapa inicial son:

 185

- El consumidor potencial, puesto que sólo los consumidores más motivados por la novedad

serán los primeros en adoptar y realizar los cambios para asistir a la juguería temática.

- La competencia existente en el mercado y los futuros competidores.

Para ello se realizarán las siguientes estrategias en esta etapa:

 Estrategia 1: Crear un concurso entre los clientes asistentes, a base de juegos de memoria.

- Objetivo: Evocar el nombre del negocio en los consumidores.

- Acción 1: Impresión y reparto de sudokus (martes y miércoles), con los nombres de los

productos Kombifrut, el ganador repite su jugo gratis.

- Acción 2: Impresión y reparto de crucigramas (martes y miércoles) con los nombres de los

productos Kombifrut, el ganador repite su jugo gratis. Esta promoción solo será realizada los

primeros seis meses después de la inauguración del local.

 Estrategia 2: Realizar una marcha blanca 15 días previos a la inauguración.

- Objetivo: Captar compradores potenciales para la juguería temática.

- Acción 1: La juguería ofrecerá por 3 días consecutivos un descuento del 40% en jugos, a los

primeros 100 seguidores de Facebook y Twitter con el fin de verificar las operaciones,

servicio y atención.

- Acción 2: Se realizará una encuesta de satisfacción al final del servicio para realizar mejoras

y obtener sugerencias. (ver Anexo 16: Marcha Blanca)

2. fase de crecimiento.

En esta etapa la juguería temática deberá contar con consumidores satisfechos que repitan

sus compras, e influyan en otros clientes por recomendación, de manera que las ventas se
 186

incrementen, de igual modo se debe tener en cuenta que en esta fase ingresar nuevos

competidores.

Las estrategias a seguir en esta fase serán:

 Estrategia 1: Mejoramiento del producto añadiendo nuevas opciones en combinaciones

- Objetivo: Expandir el tamaño del mercado total.

- Acción 1: Aprovechar los conocimientos del nutricionistas para añadir nuevas frutas o

elementos para nuevas combinaciones y alternativas de jugo.

- Acción 2: Obtener información de los colaboradores, para sugerir nuevas ideas de productos

que sean solicitados por los clientes y que actualmente no se encuentren mencionados en el

listado de jugos.

 Estrategia 2: Promocionar la página web Kombifrut

- Objetivo: Generar Recompra

- Acción 1: El fan participará en concursos online desde la página web de Kombifrut,

indispensable la subscripción para ingresar al concurso. El ganador podrá obtener un 10%

descuento a compras mayores desde S/15.00

- Acción 2: Impresión de volantes con la descripción de la promoción para visitar la web de

Kombifrut.

- Acción 3: Informar al personal para la promoción establecida.

- Esta promoción solo será realizada los primeros seis meses.

- Todos los costos de las estrategias de ventas están incluidos en la Tabla 109 presupuesto de

gastos de marketing.
 187

3. fase de estacionaria.

En esta etapa el clima competitivo se torna más agresivo y el indicador clave de

desempeño es la participación de mercado, por ello los objetivos que tendrá la juguería temática

será posicionar la marca en la mente de los consumidores, así como crear y mantener lealtad de

marca.

4. fase de madurez.

En esta etapa el objetivo prioritario de la juguería temática será defender y de ser posible

expandir la participación de mercado, así como ganar una ventaja competitiva sustentable sobre

los competidores directos.

5. fase de declive.

Se caracteriza esta etapa por un decrecimiento de la demanda debido a cambios con el

tiempo de los hábitos de consumo y preferencias así como cambios en el entorno social o

económico. La juguería temática de llegar a esta fase deberá tomar la decisión de traspasar el

negocio, reducirlo a delivery o dirigirse a otro mercado.

7.2. Plan de Ventas

Al iniciar las operaciones, se alquilará un local ubicado en la zona más comercial del

distrito de San Miguel, a espaldas del Centro Comercial del mismo nombre. En un plazo de 5

años se pretende llegar a vender S/.2, 323,977 netos, tanto en jugos como en acompañamientos,

tal como describe el programa de ventas en el capítulo IV.

A continuación se detallan las ventas anuales en soles, de los productos que se ofrecerán

en Kombifrut (ver Tabla 98):

 188

Tabla 98
Plan de Ventas en Soles

Producto 2017 2018 2019 2020 2021 Total 5 años

Jugos medianos y grandes S/.332,954 S/.349,593 S/.367,023 S/.385,450 S/.404,656 S/.1,839,675
Acompañamientos S/.163,366 S/.171,522 S/.180,076 S/.189,115 S/.198,538 S/.902,618
Ventas totales incluido IGV S/.496,320 S/.521,115 S/.547,099 S/.574,566 S/.603,193 S/.2,742,293
Ventas sin IGV S/.420,610 S/.441,623 S/.463,643 S/.486,920 S/.511,181 S/.2,323,977

7.2.1. Políticas de servicios, garantías y calidad.

Kombifrut establece sus políticas en relación a la responsabilidad de salubridad e higiene,

control de procesos y establece relaciones duraderas con los clientes. Las políticas que se

implementarán son las siguientes:

- Conservar y realizar mantenimiento de los artefactos eléctricos como refrigeradoras,

congeladora, parrilla y licuadoras que se utilicen en la elaboración de jugos y sándwiches.

- Mantener el depósito de insumos en óptimas condiciones de higiene y establecer la

temperatura ideal para los insumos perecibles.

- Realizar fumigaciones mínimo 1 vez al año para evitar cualquier tipo de insectos y roedores.

- Realizar la limpieza de las mesas una vez los clientes las hayan desocupado, así como

mantener el local y los servicios higiénicos impecables.

1. política de compras.

- Como política de compras de insumos para la elaboración de jugos, sándwiches y ensaladas

de fruta las siguientes consideraciones:

- Trabajar con los proveedores aceptados por la empresa, a fin de no tener irregularidades con

los precios de los productos y calidad de los mismos.

 189

- Se deben seguir los procesos establecidos en caso se desee contratar a un nuevo proveedor

como se describió en el capítulo V.

- Cumplir con las características que deben tener los productos en cuanto a la calidad.

- La compra de fruta, aves e insumos se realizará 3 veces a la semana y/o dependiendo de la

temporada de gran demanda de clientes.

2. políticas de ventas.

- Al momento de realizar un pedido se respetarán los precios de la carta, la cual se encontrará

en un lugar visible. Sin embargo, los precios estarán afectos a cambios sin aviso, en caso

ocurra algún factor que vaya contra el margen de ganancia de la empresa, como por ejemplo:

un mayor costo de los insumos por desastres naturales, inflación o escases.

- La juguería ‘’Kombifrut’’ no contará con sistema de pago POS, por tarjeta de crédito o

débito. El pago deberá ser efectuado por los clientes en efectivo, tal como se hace en una

combi. Se colocará un aviso en el counter de pago con la siguiente frase “En esta juguería

también se paga con sencillo”, así el cliente estará informado y tomará las precauciones

necesarias.

- Previa consulta al cliente, si es primera vez que asiste a la juguería, el cajero le explicará

cómo realizar su pedido y le brindará la sugerencia o consejo nutricional para la óptima

personalización del jugo. El cliente seguirá la secuencia de elegir en el mostrador la base

para el jugo, la fruta o frutas, luego el endulzante y el acompañamiento. Luego realizará el

pago a la cajera en efectivo y ésta comunicará al juguero, quien elaborará el pedido, siendo
 190

atendidos entre un plazo máximo de 5 a 7 minutos. Finalmente, se invitará al cliente a

sentarse y ser llamado una vez lista la orden.

- En caso de que alguna fruta o producto este agotado, se indicará en la carta.

 191

Capítulo VIII: Planificación Financiera

En el presente capítulo se realizó el análisis financiero de la juguería temática, con el fin

de determinar la inversión total necesaria para iniciar el negocio, los costos, las inversiones

futuras, los gastos administrativos y el presupuesto de compras, marketing y ventas. Asimismo,

presentar los resultados del estado de ganancias y pérdidas, balance general y flujos proyectados.

8.1. La Inversión

8.1.1. Inversión pre-operativa.

La inversión se distribuyó en maquinarias y equipos, así como en gastos pre-operativos

necesarios para la puesta en marcha del Plan de Negocios (Ver Tabla 99 y Tabla 100).

En el Anexo 12: Tablas de inversión inicial en maquinarias, equipos y utensilios, se

encuentra el detalle de cada uno de ellos.

Tabla 99
Inversión en Maquinarias, Equipos y Utensilios
Áreas Descripción Precio total incl. IGV
Maquinarias y equipos S/ 11,260
Parte de producción Muebles y enseres S/ 21,272
(cocina y almacén) Utensilios y herramientas S/ 1,649
Total S/ 34,180
Maquinarias y equipos S/ 2,937
Parte administrativa y de Muebles y enseres S/ 21,527
salón Equipos de computo S/ 2,424
Total S/ 26,888

Total S/ 61,068

Entre los gastos preoperativos se consideraron los trámites y documentos de constitución

de la empresa, un mes de garantía y un mes de alquiler adelantado, no se considera

mantenimento del local del Centro Comercial, puesto que se incluye en el capital de trabajo y el
 192

marketing pre operativo donde se consideraron la capacitación a los colaboradores por parte del

nutricionista. Cabe señalar que el contrato de alquiler tiene un plazo de tres años con opción a

renovarse.

Tabla 100
Gastos Pre-operativos
Gastos pre operativos Descripción Precio total incl. IGV
Constitución de la empresa e inscripción en Registros Públicos S/.1,026.00
Gastos notariales S/.200.00
Licencia municipal S/.685.00
Constitución de la Compra de libros contables S/.5.00
empresa Legalización de libros contables S/.100.00
Registro marca (Indecopi) S/.557.00
Registro en El Peruano S/.50.00
Total constitución de la empresa S/.2,623.00

Pago del primer mes por adelantado S/.4,355.00

Alquiler del local Garantía del local S/.4,355.00
Total alquiler del local S/.8,710.00

Creación de página web S/.4,130.00

Matriz para tapa vasos S/.281.00
Remodelación del Local (pintura, ambientación y diseño) S/.13,660.00
2000 Volantes Full Color couche 115 gr S/.425.00
Marketing pre operativo Anfitriones S/.240.00
Publicaciones (blogs de gastronomía) S/.300.00
Marcha blanca S/.437.00
Capacitación pre operativa S/.1,500.00
Total marketing pre- operativo S/.21,079.00

Total gastos pre operativos S/.32,412.00

8.1.2. Inversión en capital de trabajo.

Para determinar los diversos egresos que debe afrontar la juguería temática, al iniciar sus

operaciones, se realizó un flujo de caja semanal para el primer año, a fin de estimar el monto

necesario en capital de trabajo.

 193

El capital de trabajo es de S/ 5,087 como puede verse en el Anexo 17 donde se muestra la

inversión en capital de trabajo mensual.

8.1.3. Gasto del proyecto.

El total de la inversión para la puesta en marcha del proyecto, fue determinada a partir de

inversión en los activos y el capital de trabajo. Asimismo, se consideró un 15% adicional por

contingencias que puedan presentarse durante la puesta en marcha de la juguería temática, como

puede verse en la Tabla 101.

Tabla 101

Gasto del Proyecto

Inversión en Gasto del proyecto

Maquinaria y equipos S/.70,228
Constitución de la empresa S/.3,017
Alquiler del local S/.10,017
Marketing pre operativo S/.24,240
Capital de trabajo S/.5,850
Total S/.113,352

8.1.4. Inversiones futuras.

Las inversiones futuras en adquisición o mejora de los equipos se realizaron a través del

método Capex considerando una depreciación lineal de 5 años, como puede verse en la Tabla

102:
 194

Tabla 102

Inversiones Futuras

Áreas Descripción 2017 2018 2019 2020 2021

Parte de Maquinarias y equipos S/2,590 S/2,590 S/2,590 S/2,590 S/2,590
producción Muebles y enseres S/4,893 S/4,893 S/4,893 S/4,893 S/4,893
(cocina y Utensilios y herramientas S/379 S/379 S/379 S/379 S/379
almacén) Total parte de producción S/7,861 S/7,861 S/7,861 S/7,861 S/7,861
Maquinarias y equipos S/676 S/676 S/676 S/676 S/676
Parte
Muebles y enseres S/4,951 S/4,951 S/4,951 S/4,951 S/4,951
administrativa
y de salón Equipos de computo S/558 S/558 S/558 S/558 S/558
Total parte administrativa y de salón S/6,184 S/6,184 S/6,184 S/6,184 S/6,184

Total inversión S/14,046 S/14,046 S/14,046 S/14,046 S/14,046

Depreciación 0 S/2,809 S/6,180 S/10,225 S/15,079
Total Inversiones futuras S/14,046 S/16,855 S/20,226 S/24,271 S/29,125

8.2. Financiamiento

8.2.1. Endeudamiento y condiciones.

Una vez obtenida la inversión total, es necesario evaluar el riesgo y la capacidad de

endeudamiento para un adecuado funcionamiento del negocio.

La entidad financiera elegida fue Mi banco, puesto que brinda facilidades a los nuevos

inversionistas, entre los requisitos y documentación requerida se mencionan los siguientes:

Entre los requisitos básicos para abrir un expediente se necesita:

 Negocio con 6 meses de funcionamiento como mínimo.

 Fotocopia de DNI titular y/o cónyuge/conviviente.

 Recibo de servicios (luz o agua).

 No tener deudas morosas en el sistema financiero

Entre los requisitos y documentos adicionales que requiere la entidad bancaria fueron:
 195

 Copia de DNI de los socios .Recibo de luz, agua o teléfono.

 Documentos del negocio de residencia del representante legal apoderado y avales

 Acta de constitución de la empresa.

Vigencia de poderes actualizada con antigüedad no mayor a 8 días.

 Declaración de renta anual y 3 últimos PDT.

 Documentos de propiedad del inmueble que será otorgado en garantía.

 Recibos de agua, luz o teléfono del local donde funciona el negocio.

En la siguiente Tabla 103 se puede apreciar los detalles del financiamiento bancario:

Tabla 103

Estructura del Financiamiento

Financiamiento Importes y valores

Inversión 113,352
Porcentaje a financiar 40%
Monto financiado 45,341
Capital social 68,011
Entidad bancaria Mi Banco
Tasa de interés anual % 30%
Tiempo (t) años 5

8.2.2. Capital y costo de oportunidad.

Para el Plan de Negocios se utilizó el modelo CAPM ajustándolo con el beta apalancado

por el capital de la deuda de la empresa y considerando una prima de negocio nuevo.

Según indica Duff & Phelps (2013) la prima de negocios nuevos es la diferencia del retorno de

empresas grandes con un porcentaje de 2.12% menos las pequeñas empresas con un porcentaje

de 16.62%, la diferencia como prima de negocio nuevo nos resulta de 15%.

 196

Se obtuvo un costo de capital de 27.92%. Es decir, que el presente proyecto debe contar

con un rendimiento como mínimo de 27.92% para que sea rentable en comparación al mercado

(ver Tabla 104).

Tabla 104
Estimación del CAPM
CAPM Valores
Tasa libre de riesgo 2.49%
Prima esperada 7.01%
Beta del sector 0.93
Deuda/ patrimonio 66.7%
Tasa impositiva 30%
Beta re apalancado 1.364
Riesgo país 2.16%
Prima de nuevo negocio 15.00%
Perú Long-Term Inflation(5) 3.0%
USA Long-Term Inflation(6) 2.0%
Costo del patrimonio (nominal US$) 29.21%
Costo del patrimonio (real US$) 26.68%
Costo del patrimonio (real en PEN) 27.92%

8.2.3. Costo de Capital Promedio Ponderado

Para estimar la tasa promedio de las fuentes de financiamiento, se usó la fórmula del

WACC, considerando que las inversionistas financiarán un 60% con capital propio y el otro 40%

a través del crédito bancario (ver Tabla 105).

Tabla 105
Costo de Capital Promedio Ponderado
WACC Valores Peso Rentabilidad
Inversión S/113,352 100%
Capital S/68,011 60% 27.92%
Deuda S/45,341 40% 30%
Tasa impuesto 30%
WACC 25.15%
 197

8.3. Presupuestos Base

8.3.1. Presupuesto de ventas.

En el presupuesto de ventas se detallaron todos los productos que se ofrecen en la

juguería temática, los cuales son: jugos en presentación de vasos de 16 onzas como vasos de 21

onzas; así como los acompañamientos sándwiches y ensaladas de frutas (ver Tabla 106).

Tabla 106
Presupuesto de Ventas
Productos 2017 2018 2019 2020 2021
Jugos S/.332,954 S/.349,593 S/.367,023 S/.385,450 S/.404,656
Acompañamientos S/.163,366 S/.171,522 S/.180,076 S/.189,115 S/.198,538
Total ventas brutas S/.496,320 S/.521,115 S/.547,099 S/.574,566 S/.603,193
Total ventas netas S/.420,610 S/.441,623 S/.463,643 S/.486,920 S/.511,181

8.3.2. Presupuesto de costos de producción.

Se consideraron los costos de mano de obra directa, costo de materia prima y costos

indirectos de fabricación.

En el anexo 18 se encuentra desagregados todos los costos de producción, el consolidado

se encuentra en la Tabla 107:

Tabla 107
Presupuesto de Costos de Producción
Costos de producción 2017 2018 2019 2020 2021
Materia prima S/.149,622 S/.154,754 S/.160,130 S/.165,812 S/.171,738
Mano de obra directa S/.30,406 S/.30,406 S/.30,406 S/.30,406 S/.30,406
Costos indirectos de fabricación S/.19,052 S/.19,052 S/.19,052 S/.19,052 S/.19,052
Total S/.199,081 S/.204,212 S/.209,588 S/.215,270 S/.221,197
 198

8.3.3. Presupuesto de compras.

En el presupuesto de compras se detallaron inventarios requeridos para la elaboración de

los jugos y acompañamientos (ver Tabla 108).

Tabla 108

Presupuesto de Compras

Productos 2017 2018 2019 2020 2021

Compras frutas y vegetales para elaboración de jugos
S/ 22,230 S/ 22,964 S/ 24,120 S/ 25,326 S/ 26,593
y acompañamientos
Compras otros insumos para elaboración de jugos y
S/ 59,828 S/ 62,463 S/ 65,604 S/ 68,885 S/ 72,332
acompañamientos
Compra de materiales consumibles (vasos, cañitas y
S/ 6,640 S/ 6,846 S/ 7,190 S/ 7,549 S/ 7,927
film)
Total S/ 88,699 S/ 92,273 S/ 96,914 S/ 101,761 S/ 106,851

8.3.4. Presupuesto de gastos administrativos.

Se consideraron todos los gastos relacionados directamente con la administración de la

juguería temática, como puede verse en la siguiente Tabla 109:

Tabla 109

Presupuesto de Gastos Administrativos

Gastos administrativos 2017 2018 2019 2020 2021

Teléfono S/ 3,072 S/ 3,072 S/ 3,072 S/ 3,072 S/ 3,072
Alquiler local S/ 52,260 S/ 52,260 S/ 52,260 S/ 52,260 S/ 52,260
Mantenimiento S/ 3,600 S/ 3,600 S/ 3,600 S/ 3,600 S/ 3,600
Sueldo administrador y cajero S/ 51,300 S/ 51,300 S/ 51,300 S/ 51,300 S/ 51,300
Outsorsing (contable, jurídico y nutricionista) S/ 46,890 S/ 46,890 S/ 46,890 S/ 46,890 S/ 46,890
Bono de incentivo anual S/ 500 S/ 500 S/ 500 S/ 500 S/ 500
Total S/ 157,622 S/ 157,622 S/ 157,622 S/ 157,622 S/ 157,622
 199

8.3.5. Presupuesto de gastos de Marketing y ventas.

Se determinó que el presupuesto de marketing es el 3% de la venta y contempla todos los

gastos de las acciones de marketing descritas en el capítulo 7 (ver Tabla 110).

Tabla 110
Presupuesto de Gastos de Marketing
Marketing y ventas (3% de las ventas) 2017 2018 2019 2020 2021
Hosting S/ 450 S/ 450 S/ 450 S/ 450 S/ 450
Dominio (actualización web 1 veces al año) S/ 600 S/ 600 S/ 600 S/ 600 S/ 600
Material gráfico impreso S/ 360 S/ 360 S/ 360 S/ 360 S/ 360
Promoción recompra S/ 120 S/ 120 S/ 120 S/ 120 S/ 120
Promociones de ventas S/ 8,710 0 0 0 0
Promociones marketing S/ 11,088 S/ 11,719 S/ 12,379 S/ 13,078 S/ 13,805
Total S/ 21,328 S/ 13,249 S/ 13,909 S/ 14,608 S/ 15,335

8.3.6. Presupuesto de gastos financieros.

La previsión de gastos financieros, congrega todos los intereses de créditos y préstamos.

En la siguiente Tabla 111, se muestra el programa de pagos otorgado para un préstamo de S/

45,351 soles financiado a 5 años con pagos trimestrales.

 200

Tabla 111
Programa de Pagos Financieros

Periodo Saldo Amortización Interés Cuota Escudo Costo Finan en soles.

1 S/ 45,340.70 S/ 1,132.96 S/ 3,073.64 S/ 4,206.61
2 S/ 44,207.74 S/ 1,209.76 S/ 2,996.84 S/ 4,206.61
3 S/ 42,997.98 S/ 1,291.77 S/ 2,914.83 S/ 4,206.61
4 S/ 41,706.20 S/ 1,379.34 S/ 2,827.26 S/ 4,206.61 S/ 11,812.58 S/ 16,826.43
5 S/ 40,326.86 S/ 1,472.85 S/ 2,733.76 S/ 4,206.61
6 S/ 38,854.01 S/ 1,572.69 S/ 2,633.91 S/ 4,206.61
7 S/ 37,281.31 S/ 1,679.31 S/ 2,527.30 S/ 4,206.61
8 S/ 35,602.01 S/ 1,793.15 S/ 2,413.46 S/ 4,206.61 S/ 10,308.43 S/ 16,826.43
9 S/ 33,808.86 S/ 1,914.70 S/ 2,291.90 S/ 4,206.61
10 S/ 31,894.15 S/ 2,044.50 S/ 2,162.10 S/ 4,206.61
11 S/ 29,849.65 S/ 2,183.10 S/ 2,023.51 S/ 4,206.61
12 S/ 27,666.55 S/ 2,331.09 S/ 1,875.51 S/ 4,206.61 S/ 8,353.03 S/ 16,826.43
13 S/ 25,335.46 S/ 2,489.12 S/ 1,717.49 S/ 4,206.61
14 S/ 22,846.34 S/ 2,657.85 S/ 1,548.75 S/ 4,206.61
15 S/ 20,188.49 S/ 2,838.03 S/ 1,368.58 S/ 4,206.61
16 S/ 17,350.46 S/ 3,030.42 S/ 1,176.19 S/ 4,206.61 S/ 5,811.01 S/ 16,826.43
17 S/ 14,320.04 S/ 3,235.85 S/ 970.76 S/ 4,206.61
18 S/ 11,084.19 S/ 3,455.21 S/ 751.40 S/ 4,206.61
19 S/ 7,628.98 S/ 3,689.44 S/ 517.17 S/ 4,206.61
20 S/ 3,939.54 S/ 3,939.54 S/ 267.06 S/ 4,206.61 S/ 2,506.38 S/ 16,826.43

8.4. Presupuestos de Resultados

8.4.1. Estado de ganancias y pérdidas proyectado.

En el estado de ganancias y pérdidas se consideró la proyección de los ingresos, costos y

gastos de forma creciente durante el horizonte de evaluación, como puede verse en la Tabla 112.
 201

Tabla 112
Estado de Resultados Proyectado

Estado de resultados 2017 2018 2019 2020 2021

Ventas S/ 420,610 S/ 441,623 S/ 463,643 S/ 486,920 S/ 511,181
Costo de Ventas S/ 199,081 S/ 204,212 S/ 209,588 S/ 215,270 221,197
Ganancia bruta S/ 221,529 S/ 237,411 S/ 254,055 S/ 271,650 S/ 289,984

Gastos de administración S/ 157,622 S/ 157,622 S/ 157,622 S/ 157,622 S/ 157,622

Gastos de ventas S/ 21,328 S/ 13,249 S/ 13,909 S/ 14,608 S/ 15,335
Depreciación S/ 14,046 S/ 14,046 S/ 14,046 S/ 14,046 S/ 14,046
Amortización S/ 7,455 S/ 7,455 S/ 7,455 S/ 7,455 S/ 7,455
Depreciación nuevo Capex 0 S/ 2,809 S/ 6,180 S/ 10,225 S/ 15,079
Ganancia operativa (EBIT) S/ 21,079 S/ 42,231 S/ 54,843 S/ 67,695 S/ 80,447

Gastos financieros S/ 11,813 S/ 10,308 S/ 8,353 S/ 5,811 S/ 2,506

Ganancia imponible S/ 9,267 S/ 31,923 S/ 46,490 S/ 61,884 S/ 77,941

Impuesto a las ganancias 30% S/ 2,780 S/ 9,577 S/ 13,947 S/ 18,565 S/ 23,382

Ganancia neta S/ 6,487 S/ 22,346 S/ 32,543 S/ 43,319 S/ 54,558
EBITDA (EBIT + depreciación y amortización) S/ 42,580 S/ 66,541 S/ 82,524 S/ 99,420 S/ 117,027

8.4.2. Balance proyectado.

Es importante señalar que no se tiene deuda a corto plazo, dado que todo se paga al

contado, contra entrega y todo se vende al contado. La única deuda a largo plazo es el pago al

banco por el préstamo realizado al inicio de operaciones. A continuación se presenta el balance

general (ver Tabla 113).

 202

Tabla 113
Balance General Proyectado

Balance General 2017 2018 2019 2020 2021

caja S/ 8,927 S/ 28,563 S/ 59,906 S/ 99,473 S/ 146,964
cuentas por cobrar 0 0 0 0 0
inventarios 0 S/ 3,647 S/ 3,829 S/ 4,020 S/ 4,221
inversión en capital de trabajo S/ 5,850 S/ 5,850 S/ 5,850 S/ 5,850 S/ 5,850
activo corriente S/ 14,777 S/ 38,060 S/ 69,584 S/ 109,342 S/ 157,035

propiedad, planta y equipo, neto S/ 56,183 S/ 42,137 S/ 28,091 S/ 14,046 0

otros costos, neto S/ 29,819 S/ 22,364 S/ 14,909 S/ 7,455 0
activos repuestos, neto S/ 14,046 S/ 28,091 S/ 42,137 S/ 56,183 S/ 70,228
activo no corriente S/ 100,047 S/ 92,593 S/ 85,138 S/ 77,683 S/ 70,228

Total Activo S/ 114,824 S/ 130,652 S/ 154,722 S/ 187,025 S/ 227,264

Cuentas por pagar 0 0 0 0 0
Deuda S/ 40,327 S/ 33,809 S/ 25,335 S/ 14,320 0
Total pasivo S/ 40,327 S/ 33,809 S/ 25,335 S/ 14,320 0

Capital social S/ 68,011 S/ 68,011 S/ 68,011 S/ 68,011 S/ 68,011

Resultados acumulados S/ 6,487 S/ 28,832 S/ 61,376 S/ 104,694 S/ 159,253
Patrimonio S/ 74,498 S/ 96,843 S/ 129,387 S/ 172,705 S/ 227,264

Total Pasivo + Patrimonio S/ 114,824 S/ 130,652 S/ 154,722 S/ 187,025 S/ 227,264

8.4.3. Flujo de caja proyectado.

La proyección del flujo de caja, permitió planificar, ordenar y controlar la liquidez de la

empresa, así como determinar la utilidad económica del proyecto y estimar la rentabilidad. En

base a los siguientes factores:

- Las ventas se calcularon en base a la estimación de la demanda hecha, como resultado del

estudio de mercado y precios establecidos en el plan de marketing.

 203

- Los años proyectados que se definieron, cuentan con un "año cero" o periodo inicial de

operaciones, donde se estimaron todas las inversiones a realizar para poner en marcha la

juguería temática.

A continuación el flujo de caja proyectado en la Tabla 114:

Tabla 114
Flujo de Caja Proyectado

Flujo de Caja 2016 2017 2018 2019 2020 2021

Utilidad neta S/ 6,487 S/ 22,346 S/ 32,543 S/ 43,319 S/ 54,558
Depreciación y amortización S/ 21,500 S/ 24,310 S/ 27,681 S/ 31,726 S/ 36,580
Variación en cuentas por cobrar 0 0 0 0 0
Variación en inventarios 0 S/ -3,647 S/ -182 S/ -191 S/ -202
Variación en cuentas por pagar 0 0 0 0 0
Flujo de Caja de Operación S/ 27,987 S/ 43,008 S/ 60,042 S/ 74,853 S/ 90,937
Maquinarias y equipos S/ -70,228
Otros costos pre operativos S/ -37,274
Capital de trabajo S/ -5,850
Capex de mantenimiento S/ -14,045.686 S/ -16,855 S/ -20,226 S/ -24,271 S/ -29,125
Flujo de Caja de Inversión S/ -113,352 S/ -14,046 S/ -16,855 S/ -20,226 S/ -24,271 S/ -29,125
Préstamos obtenidos S/ 45,341
Pago de principal S/ -5,014 S/ -6,518 S/ -8,473 S/ -11,015 S/ -14,320
Flujo de Caja de Financiamiento S/ 45,341 S/ -5,014 S/ -6,518 S/ -8,473 S/ -11,015 S/ -14,320

Variación de Efectivo S/ -68,011 S/ 8,927 S/ 19,636 S/ 31,343 S/ 39,567 S/ 47,491

Caja Inicial S/ 68,011 0 S/ 8,927 S/ 28,563 S/ 59,906 S/ 99,473
Caja Final 0 S/ 8,927 S/ 28,563 S/ 59,906 S/ 99,473 S/ 146,964
 204

Capítulo IX: Evaluación Económica Financiera

Para determinar si la creación de la juguería temática resultó financieramente viable, se

emplearon algunos indicadores de rentabilidad, como la tasa interna de retorno, el valor actual

neto y la rentabilidad financiera, a fin de demostrar que la elaboración del plan fue justificado.

De igual modo, se realizó un análisis de riesgo, que incluye la estimación de un estudio

del punto de equilibrio y un análisis de sensibilidad de los posibles escenarios que puedan ocurrir

a lo largo del plan de negocio.

9.1. Evaluación Financiera

El horizonte del proyecto es de cinco años, sin embargo continuará teniendo flujos a

futuro, por lo cual se coloca una tasa de crecimiento constante del 5%; para calcular el valor

terminal del proyecto traído al quinto año.

9.1.1. TIR.

La Tasa Interna de Retorno obtenida en el proyecto es de 42.63% y la TIRF es de

44.09%, este resultado es mayor que el CAPM que es de 27.92%, por lo tanto el proyecto se

acepta

9.1.2. VAN.

El VAN obtenido de la juguería temática es S/. 56,693; el cual es positivo; por lo tanto

cumple con la regla de decisión de este indicador, el cual establece que si el VAN es mayor a

cero, entonces es rentable para las accionistas invertir en el proyecto.

En la Tabla 115 puede verse la evaluación financiera del TIR y el VAN:

 205

Tabla 115
Estimaciones de la TIR y el VAN

Evaluación financiera Valores

TIRE 42.63%
VANE S/. 56,693

TIRF 44.09%
VANF S/. 30,431

9.1.3. Ratios.

En la Tabla 116 se muestran los principales ratios de evaluación financiera del proyecto.

Tabla 116

Cálculos de Ratios

Indicadores 2017 2018 2019 2020 2021

ROE 8.7% 23.1% 25.2% 25.1% 24.0%
ROA 5.6% 17.1% 21.0% 23.2% 24.0%
Margen operativo 5.0% 9.6% 11.8% 13.9% 15.7%
Margen neto 1.5% 5.1% 7.0% 8.9% 10.7%
Apalancamiento 0.54 0.35 0.20 0.08 -

- ROE (Return On Equity): Desde el inicio de operaciones de la juguería temática hasta el año

2021 se observa una tendencia del ROE a estabilizarse, es decir, que en el año 2017 por cada

S/1.00 sol invertido en el patrimonio, éste habrá rendido el 8.70% en el resultado neto y para

el año 2021 por cada S/ 1.00 sol invertido rendirá 24.00%.

- ROA (Return On Assets): Para el negocio el ROA es relativamente estable en el horizonte de

evaluación. Para el año 2017, por cada S/ 1.00 sol invertido en activos, se obtendrán 5.60% de

utilidad neta y para el año 2021 un 24.00%.

 206

- Margen operativo: La utilidad operativa de la juguería en el 2017 es de 5.00%, hasta llegar a

un 15.70% para el año 2021.

- Margen neto: El margen neto para el 2017 es de 1.50% para el primer año y para el quinto año

será de 10.70%

- Apalancamiento: El ratio es 0.54, lo cual significa que está dentro de lo adecuado.

9.1.4. Plazo de recuperación de la inversión

El plazo de recuperación de la inversión inicial mediante los flujos de caja es de 3.45

años es decir, 3 años, 5 meses y 6 días como se puede ver en la Tabla 117:

Tabla 117
Recuperación de la Inversión

Tiempo Flujos VPN Inversión

S/-113,352
2017 S/8,927 S/7,133 S/-106,218
2018 S/28,563 S/22,823 S/-83,396
2019 S/59,906 S/47,866 S/-35,529
2020 S/99,473 S/79,482 S/43,952
2021 S/146,964 S/117,428
Tiempo de recuperación de la inversión 3.45 años

9.2. Análisis de riesgos

9.2.1. Análisis del punto de equilibrio.

Para evaluar el punto de equilibrio, se procedió a contabilizar todos los costos fijos que

genera el Plan de Negocios, así como los costos variables unitarios para cada producto, con los
 207

que cuenta la juguería temática, de manera de conocer cuál es el margen de contribución

unitario. De los resultados obtenidos se puede concluir, que se debe vender 10,352 unidades de

jugos y 17,982 acompañamientos durante un año, para poder cubrir los costos y no perder ni

ganar (ver Tabla 118).

Tabla 118

Análisis de Punto de Equilibrio

Precio Costo Pto.

Margen de
de de Margen de Equilibrio
Años Producto %Ventas contribución
venta venta contribución por producto
ponderado
unitario unitario en unidades
Jugos medianos S/9.2 S/3.035 S/6.20 39.54% 2.452 16,403
Jugos grandes S/10.9 S/3.889 S/7.04 28.30% 1.993 11,741
2017
Acompañamientos S/6.2 S/1.881 S/4.31 32.16% 1.385 13,343
Total mg de contribución unitario ponderado 2017 5.8303 41,487

Jugos medianos S/9.2 S/3.035 S/6.20 39.54% 2.452 15,855

Jugos grandes S/10.9 S/3.889 S/7.04 28.30% 1.993 11,349
2018
Acompañamientos S/6.2 S/1.881 S/4.31 32.16% 1.385 12,897
Total mg de contribución unitario ponderado 2018 5.8303 40,101

Jugos medianos S/9.2 S/3.035 S/6.20 39.54% 2.452 15,900

Jugos grandes S/10.9 S/3.889 S/7.04 28.30% 1.993 11,381
2019
Acompañamientos S/6.2 S/1.881 S/4.31 32.16% 1.385 12,934
Total mg de contribución unitario ponderado 2019 5.8303 40,214

Jugos medianos 9.2 3.035 6.20 39.54% 2.452 15,947

Jugos grandes 10.9 3.889 7.04 28.30% 1.993 11,415
2020
Acompañamientos 6.2 1.881 4.31 32.16% 1.385 12,972
Total mg de contribución unitario ponderado 2020 5.8303 40,334

Jugos medianos 9.2 3.035 6.20 39.54% 2.452 15,997

Jugos grandes 10.9 3.889 7.04 28.30% 1.993 11,450
2021
Acompañamientos 6.2 1.881 4.31 32.16% 1.385 13,012
Total mg de contribución unitario ponderado 2021 5.8303 40,459
 208

9.2.2. Análisis de sensibilidad.

El análisis de sensibilidad del Plan de Negocios, tiene por finalidad mostrar los efectos

sobre la TIR y el VAN que tendría la juguería temática al incrementar o disminuir los costos o

las ventas, así como reflejar los eventuales cambios de estas variables en el mercado.

Para el análisis de sensibilidad se consideró dos variables las cuales son: ventas y los costos

variables (ver Tabla 119 y Tabla 120).

Tabla 119
Análisis de Sensibilidad por Costo

Costo de ventas TIRF VANF

-9% 62.9% S/ 68,829
-6% 56.7% S/56,030
-3% 50.5% S/43,231
0% 44.1% S/30,431
3% 37.5% S/17,632
6% 30.6% S/4,833
9% 23.4% S/-7,966

Tabla 120
Análisis de Sensibilidad por Ventas

Ventas TIRF VANF

-9% -12.1% S/- 55,192
-6% 11.5% S/-26,651
-3% 29.0% S/1,890
0% 44.1% S/30,431
3% 58.0% S/58,972
6% 71.2% S/87,513
9% 84.1% S/116,054
 209

9.2.3. Análisis de escenarios.

Para este análisis escenarios se consideraron alteraciones en el volumen de ventas y

costos, presentando 3 escenarios diferentes: (a) pesimista, (b) esperado o normal, y (c) el

optimista, como se puede ver en la Tabla 121:

Tabla 121
Análisis de Escenarios

Indicador Pesimista Esperado Optimista

Ventas -5% 0% 10%
Costos 10% 0% -5%
TIRF -16.26% 44.09% 97.98%
VANF S/-59,801 S/30,431 S/146,900
 210

Capítulo X: Conclusiones y Recomendaciones

a. conclusiones.

Para el Plan de Negocios de la juguería temática, se concluye lo siguiente:

1. El estudio y análisis de mercado efectuado para el presente plan de negocio concluye que la

juguería temática resultó financieramente viable y factible.

2. La infraestructura e implementación planteada para la juguería temática revelan la aceptación

del plan de negocio por parte del público objetivo al encontrarlo innovador y atractivo.

3. Las estrategias y la ventaja competitiva del plan de negocios proporcionará la captación de

nuevos clientes, la retención y la fidelización de los mismos.

b. recomendaciones.

Se recomienda lo siguiente:

1. Llevar el presente plan de negocio a cabo ya que la juguería temática resultó financieramente

viable y factible.

2. Para este Plan de Negocios se debe tomar en cuenta la estacionalidad de las frutas, con el fin

de manejar adecuados stocks, promociones y productos de la carta.

3. El posicionamiento de marca y reconocimiento de la juguería temática, es crucial para el

primer año, se debe invertir en publicidad y promociones tanto en redes sociales como en

volanteo en las zonas aledañas, de igual modo a medida que la juguería temática tenga una
 211

creciente demanda se ampliarán la venta de productos y se deben fijar estrategias para la

recompra y retención de los clientes.

4. El negocio es sensible a las ventas y al incremento en sus costos de producción, así que la

gran cantidad de población flotante y residente en el distrito de San Miguel, el servicio

brindado en el local, así como la recomendación de los consumidores son vitales para los

futuros clientes y menguar los posibles escenarios negativos en el mercado.

 212

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Anexos
Anexo 1: Relación de establecimientos que venden jugos en el distrito de San Miguel
 224

Razón Social Dirección Giro

Cecilia Victoria Quispe Mantilla Jr. Ramón Castilla 447-San Miguel Cafetería
Catering Bus S. A. Av. Universitaria 1801-San Miguel Cafetería
Kaffa Café S.A.C. Av. La Marina 2355-San Miguel Cafetería
Don Pastel S.A.C. Calle Chamaya 141-San Miguel Cafetería
Grupo Mazzi S.A.C. Av. La Marina 2100- San Miguel Cafetería
Dos Pastel S.A.C. Prolg. Ayacucho 537-San Miguel Cafetería
Ana Ysabel Isuiza Cepeda Av. La Marina 2550/2554-San Miguel Cafetería
Eropan S.A.C. Av. La Marina S/N-San Miguel Cafetería
Favio Martin Salazar Almestar Jr. Ramón Castilla 817-San Miguel Cafetería
Nutra S.A. Av. Venezuela 5515-San Miguel Cafetería
Rosa Silvia Zevallos Chacon Av. La Paz 298-San Miguel Cafetería
Exportadora Romex S.A. Av. Universitaria 1802-San Miguel Cafetería
Operaciones Arcos Dorados de Perú S.A. Av. La Marina 2100- San Miguel Cafetería
Gilbert Hernan Diaz Cortez Av. Venezuela 5669-San Miguel Cafetería
Mirtha Olga Celinda Chumbes Concha Calle Tiahuanaco 177-San Miguel Cafetería
Rubel Alimentos S.R.L Av. Universitaria 1801-San Miguel Cafetería
Sanut LTC S.A.C. Av. Universitaria cdra. 18-San Miguel Cafetería
Saint Honore S.A.C. Av. Federico Gallese 847-San Miguel Cafetería
Jose Heriberto Santibañez Castillo Calle Cristóbal de Lozada y Puga 190-San Miguel Cafetería
Mahc Gastronomia S.A.C Av. La Marina 2955-San Miguel Cafetería
Dolphin Group S.A.C. Av. Universitaria cdra. 18-San Miguel Cafetería
Navadeza S.R.L. Av. Universitaria 1801-San Miguel Cafetería
Maria Isabel Hurtado Gamero De Blacido Calle Carlos Gonzales 194-San Miguel Cafetería
José David Torres Torres Calle San Juan Carlos 186-San Miguel Cafetería
Karen Vanessa Jacinto Torres Jr. Miguel De Unamuno 166-San Miguel Cafetería
Lasino S.A. Av. La Marina cdra. 20/21-San Miguel Cafetería
Tapas Y Cazuelas E.I.R.L. Calle Renan Elias Olivera156-San Miguel Cafetería
Heladería Tricolor S.A.C. Av. La Marina 2100- San Miguel Cafetería
Nutra S.A. Av. La Marina 2100- San Miguel Cafetería
Deli Roll S.A.C. Av. La Marina 2100- San Miguel Cafetería
Brígida Ariza Atención Av. La Marina 2993-San Miguel Cafetería
Dora Sofía Fernández Ángeles Av. La Marina 2554-San Miguel Cafetería
PCS Perú S.A.C. Calle Mantaro Mz Lt 03-San Miguel Cafetería
Toyama Toyama José Tomas Jr. Chamaya 115-San Miguel Cafetería
Valriver S.A.C. Av. La Marina 1467-San Miguel Cafetería
Soriano Giraldo Magdalena Rosario Psje. San Juan Carlos 182-San Miguel Cafetería
Jannet Elizabeth Avalos Arana Av. Rafael Escardo 683-San Miguel Cafetería
Sodexho Perú S.A.C. Av. Universitária S/N cdra. 18-San Miguel Cafetería
Phlippon Chang Paul Aleksei Av. La Marina 3133-San Miguel Cafetería
Nutra S.A. Calle Mantaro S/N Tda. V17-San Miguel Cafetería
Lasino S.A. Av. La Marina 2355-San Miguel Cafetería
Gaber S.A.C. Av. La Marina 2955-San Miguel Cafetería
Servicios Servicial S.A.C. Av. La Marina 2955-San Miguel Cafetería
Ruth C. Peñaranda Castillo Jr. Francisco Bolognesi 897-San Miguel Cafetería
Di Deli S.A.C. Prolongación Av. La Mar 2275-San Miguel Cafetería
Grimanesa Vasquez Missiego De V. Jr. Chamaya 150-San Miguel Cafetería
Marlene Giovanna Manrique Campos Av. La Marina 3457-San Miguel Cafetería
Victor Antonio Oblitas David Av. La Paz 2991-San Miguel Cafetería
Nutra S.A. Av. Universitaria Mz D-San Miguel Cafetería
Melania Quispe Tambillo Jr. Libertad 1575-San Miguel Cafetería
Sonia Miam Lopez Pereda Av. La Paz 2605-San Miguel Cafetería
Eugenia Mora Cafferata Mazuelos Av. La Marina 2585-San Miguel Cafetería
Pentium S.A. Av. La Marina S/N-San Miguel Cafetería
Milagros de María Cervantes Custodio Av. Brigidia Silva De Ochoa 388-San Miguel Cafetería
Exportadora Romex S.A. Av. Universitaria 1801-San Miguel Cafetería
Victor Fernando Perez Jauime Teniente Juan Balcazar 132-San Miguel Cafetería
 225

Newrest Perú S.A.C. Av. Universitaria 3451-San Miguel Cafetería

Nopar E.I.R.L. Av. Universitaria cdra. 11-San Miguel Cafetería
Jora y Cecinas S.A. Av. Universitaria 1801-San Miguel Cafetería
Jora & Cecinas S.A.C. Av. Universitaria 1801-San Miguel Cafetería
Pastelicia Tus Mejores Momentos S.A.C. Prolongación Av. La Mar 2309-San Miguel Cafetería
Samira Brunella Quiñones Aguilar Av. Rafel Escardo 447-San Miguel Cafetería
Café Bisetti S.A.C. Av. Universitaria 1801-San Miguel Cafetería
Mahc Gastronomia S.A.C Av. La Marina 2955-San Miguel Cafetería
Elizabeth Cerdan Minaya Av. Parque De Las Leyendas 524-San Miguel Cafetería
Cynthia Maria Soza Enciso Jr. Padre Urraca 235-San Miguel Cafetería
Victor Fernando Perez Jaime Av. Elmer Faucett 470-San Miguel Cafetería
R&S Gourmet S.A.C. Calle Luis Banchero Rossi 220-San Miguel Cafetería
Susan Jenny Asai Higa Av. La Marina 2469-San Miguel Cafetería
Mariant Catering E.I.R.L. Jr. Federico Gallese 847-San Miguel Cafetería
Tacita de Café S.A.C. Av. Parque De Las Leyendas 398-San Miguel Cafetería
Martin Lopez Eras Av. Universitaria 504-San Miguel Cafetería
Martin Lopez Eras Av. Universitaria 504-San Miguel Cafetería
Exportadora Romex S.A. Av. La Marina cdra. 25-San Miguel Cafetería
Carmela Villar Vasquez Calle Ayara de Morales 237- San Miguel Fuente de soda
Toribia Malaga Saavedra Calle Campañillas 180 - San Miguel Fuente de soda
Francisco Ortiz Rojas Av. Universitaria 470 -San Miguel Fuente de soda
Nancy Trinidad Lazaro Pomayay Jr. Diego Ferre 249-San Miguel Fuente de soda
Juan Carlos Cruzalegui Ramirez Av. Rafael Escardó 308-San Miguel Fuente de soda
Mirian Consuelo Tello Vales Calle Carlos Gonzales 271-San Miguel Fuente de soda
Salinas Franco Hector Fernando Av. Tacna 501-San Miguel Fuente de soda
Milagros ODA Alpaca Av. Universitaria 534-San Miguel Fuente de soda
Jose Luis Rivero Ponce De Leon Jr. Francisco Bolognesi 892-San Miguel Fuente de soda
Inversiones Culinarias Del Perú S.A.C. Av. La Marina 1467-San Miguel Fuente de soda
Melody Patricia Granda Caycho Calle Mantaro 306-San Miguel Fuente de soda
Servicios Multiples Modena E.I.R.L. Av. Libertad 1686-San Miguel Fuente de soda
Pietra Santa S.C.R.L. Av. Los Precursores 338-San Miguel Fuente de soda
Liliana Isabel Yuriko Teruya Gibu Av. Rafael Escardo 447-San Miguel Fuente de soda
Roger Saul Salvador Ortega Av. La Marina 2929-San Miguel Fuente de soda
Sigdelo SA Av. La Marina 2100- San Miguel Heladería
Pentium Calle Luis Banchero Rossi 350-San Miguel Heladería
Gelateria RS S.A.C. Av. La Marina 1148-San Miguel Heladería
Inversiones Charlies S.A.C. Jr. Lima 683-San Miguel Heladería
Mecedes Cjuiro Cuishuaman Jr. Lima 1385-San Miguel Juguería
Pura Fruta S.R.L. Av. La Marina 2355-San Miguel Juguería
Alán José Rey Rosado Calle Gamarra 294-San Miguel Juguería
Félix Aranda Calle Mariano Galarraga 378 -San Miguel Otros- Comidas al paso
Asociación de Comerciantes Micro Mercado Modelo Pando Calle Teniente Diego Fere Mz B Lote 10- San Miguel Otros- Micro Mercado
Yileny Carolina Fermin Av. La Marina 1041- Aan Miguel Sangucheria
Centro Medico Clinica San Judas Tadeo S.A. Calle Manuel Raygada 170-San Miguel Otros-Clinica
Grupo Seven Seas S.A.C. Av. La Marina 2530-San Miguel Otros-Comidas al paso
Relicario Peña Antonio Av. La Marina 1467-San Miguel Otros-Comidas al paso
Gemma Natalia Montalván Perlado Calle Las Campanillas 114-San Miguel Otros-Comidas al paso
Johana Matayoshi Ikehara Av. La Marina 1467-San Miguel Otros-Comidas al paso
El Sanguchon De Chicharrones S.C.R.L. Prolongación Av. La Mar 2261-San Miguel Otros-Comidas al paso
Lilia Rosa Olano Silva De Bobbio Jr. Chamaya 141-San Miguel Otros-Comidas al paso
Fitnes Corporation S.A. Av. Rafael Escardo 540-San Miguel Otros-Gimnasio
Aldo`s Gym E.I.R.L. Av. Rafael Escardo 374-San Miguel Otros-Gimnasio
NFC San Miguel S.A.C. Prolongación Av. La Mar 2275-San Miguel Otros-Gimnasio
YTB Fitness S.A.C. Av. La Marina 2155-San Miguel Otros-Gimnasio
YTB Fitness S.A.C. Av. La Marina 2155-San Miguel Otros-Gimnasio
NFC Operator S.A.C. Prolongación Av. La Mar 2275-San Miguel Otros-Gimnasio
Cuchara Brava Restaurant E.I.R.L. Av. José De La Riva Agüero 406-San Miguel otros-restaurante

Hipermercados Tottus S.A.
Catering Bus S. A.
Vittorio Ascolese
Hipermercados Tottus S.A.
José Enrique Gutiérrez Urbiola
Tagliatella Group S.R.L
Cuchara Brava Restaurant E.I.R.L.
César Everson Porras Ferrer
José Heriberto Santibáñez Castillo
Asesoría Comercial S.A.
El Paisito Purito Cajamarca E.I.R.L.
Operaciones Arcos Dorados de Perú S.A.
Feliz Roberto Ponce Zúñiga
Corporación Syzard S.A.C.
Evelyn Mercedes Sulca Cravero
Rodolfo Rupay Scarafone
Iraida More Flores
Nastasi Tindaro Balleta
Carlos Velásquez Programadores S.A.
Productos Alimenticios Florencia S.A.
Luis Hugo Viñas Alva
Pastoricio Italiano S.A.C.
77 Titto S.A.C.
Víctor Manuel Vaccari Torres
Ramiro Arnaldo Senozain Ramirez
Lizet Reyna Cagalaya Serna
Erika Estela Rodríguez Trujillo
226
Av. La Marina 2355-San Miguel Otros-Restaurante
Av. Universitaria 1801-San Miguel Otros-Restaurante
Jr. Ramón Castilla 842-San Miguel otros-restaurante
Av. La Marina 2355-San Miguel Otros-Restaurante
Av. La Marina 1415-San Miguel Otros-Restaurante
Av. Universitaria 567-San Miguel Otros-Restaurante
Av. Riva Agüero 406-San Miguel otros-Restaurante
Av. Brígida Silva De Ochoa 388-San Miguel otros-restaurante
Jr. Cristóbal De Lozada Y Puga 190-San Miguel otros-Restaurante
Av. Faucett 384-San Miguel otros-restaurante
Jr. Lima 777-San Miguel otros-restaurante
Av. La Marina 2100- San Miguel Otros-Venta de postres
Av. Universitaria 514-San Miguel Panadería
Calle Napo 21-San Miguel Panadería
Av. De Los Insurgentes 818-San Miguel Panadería
Av. De los Precursores 228- San Miguel Panadería
Av. Universitaria 547-San Miguel Panadería
Av. Universitaria 514-San Miguel Panadería
Av. Universitaria 547-San Miguel Panadería
Av. Universitaria 889-San Miguel Panadería
Jr. Bolognesi 680-San Miguel Panadería
Av. Elmer Faucett 458-San Miguel Panadería
Jr. Bolognesi 514-San Miguel Panadería
Jr. Bolognesi 514-San Miguel Panadería
Calle Gamarra 229-San Miguel Panadería
Jr. Lima 815-San Miguel Panadería
Av. Rafael Escardó 891-San Miguel Sanguchería
 227

Anexo 2: Guía de pautas

I. Introducción
Presentación y establecimiento de las normas
Buenos días (buenas tardes) mi nombre es Ursula /Thais, veo que cada uno tiene puesto su nombre, eso
nos va hacer más fácil para comunicarnos. Lo que si me gustaría saber es su edad y en dónde viven...
¿Quisiera saber si saben para qué estamos reunidos?
En realidad estamos acá para hablar de un tema que ustedes conocen bien, por esta razón me gustaría
decirles que sean totalmente sinceros y que no se dejen influenciar por nadie...
Además me interesa que sepan que no existen respuestas correctas ni incorrectas, todas sus respuestas son
totalmente válidas.
También quisiera solicitarles su autorización para grabar esta sesión ya que sus opiniones son tan
importantes y mi memoria es frágil y podría olvidarme información útil para mi proyecto. Tengo que
pedirles por favor que apaguen sus celulares para empezar.
Gracias.

II. Calentamiento
¿Me gustaría saber qué es lo que más hacen para entretenerse? (¿salen a comer algo?)
Hábitos consumo: entretenimiento
¿Cuándo hace mucho calor, ustedes que hacen para calmar un poco su sed?
¿Cómo te gusta el jugo?
¿Cuáles son las razones que consumen jugo?
¿Cuál es la ventaja de consumir jugo?
¿Cuál es el jugo de fruta de su preferencia?
¿Con qué complementos acompañas el consumo el jugo?
¿Con qué frecuencia consumen jugo? Y cuantos toma
¿En qué temporada consumen más jugo? Por qué
¿Aparte de consumir jugos de fruta que otras alternativas de jugo consumen?
¿Cuál es el gasto promedio de consumir el jugo en casa? (solo para focus que consumen jugos en casa)

Hábitos de asistencia
¿A qué lugares o establecimientos asisten a tomar jugos?
¿Cuáles son las razones por las que asisten a estos establecimientos?
¿Cuáles son las razones por las que no asisten a estos establecimientos donde vendan jugos? (solo para
focus que consumen jugos en casa)
¿Con qué frecuencia van a estos establecimientos? ¿En qué horarios?
¿Con quienes acostumbra asistir a estos establecimientos?
¿Cuál es el gasto promedio al asistir a un establecimiento?
¿Cuánto tiempo se quedan cuando asisten a un establecimiento de jugos?
¿Cómo se enteraron de la existencia de esos establecimientos?

Competencia
¿Qué juguerías conocen en el distrito de san miguel?
¿Pueden hacer un ranking de sus juguerías preferidas? Y ¿por qué?
Ventajas y desventajas vez entre un establecimiento y otro
¿Qué atributos valora más en una juguería?
¿Por qué razones cambiaría de juguería?

Juguería ideal
Para ustedes ¿cómo sería una juguería ideal?
En cuanto a la música, ambientación, iluminación y ubicación
 228

¿Qué debe tener un jugo ideal para ustedes?

III. Estudio en profundidad

Test de concepto
Presentación del proyecto
Se desarrollará una juguería temática la cual consiste en una ambientación e infraestructura que simule el
interior de un medio de transporte público (combi). Ubicada en el distrito de san miguel. Contando con
una carta variada de jugos.
¿Qué les parece la idea? ¿Por qué?
¿Alguna vez han escuchado sobre una juguería temática?

Evaluación del proyecto

Profundizar más detalladamente a cerca del negocio con la finalidad de recoger reacciones espontáneas.
¿Qué les parece la idea de que en san miguel se pueda desarrollar este tipo de concepto? ¿Un transporte
público? (microbús). Y ¿por qué?
¿Ustedes que opinan de la posible decoración? ¿Por qué?
¿Qué opina de una decoración con frases o modismos que son los más característicos de este medio de
transporte? ¿Cuáles?
¿Qué tipo de música le gustaría encontrar durante su permanencia en el local?
Se está pensando en ponerle como nombre” kombifrut o Frutkombi” ¿qué les parece este nombre? ¿Qué
otra sugerencia nos da con respecto al nombre?
¿Qué les parece estos slogans? “sabor sin frenos”, “rumbo a lo fresco” alguna otra sugerencia ¿qué otra
sugerencia nos da con respecto al nombre?
¿Les gustaría encontrar algún tipo de acompañamiento para los jugos? ¿Cuáles?
¿Qué ventajas le ven a este proyecto? ¿Qué desventajas le ven a este proyecto?
¿Asistirían a un establecimiento con estas características de diseño?
Evaluación de medios de comunicación
-¿por qué medios de comunicación desearían enterarse de la existencia de esta juguería?
¿Qué información les gustaría que esos medios le dieran?
¿Les gustaría encontrar promociones? ¿De qué tipo? ¿Se les ocurre alguna?
Evaluación del precio
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar en una juguería como está por un jugo?
Intención de recomendación
¿Ustedes asistirían a esta juguería?
¿La recomendarían?
Cada cuánto tiempo asistirían
¿Iría usted en ocasiones especiales, o sería un lugar que visitaría regularmente?

IV.cierre
Recomendaciones y sugerencias de los participantes. Hacer un resumen del restaurante
¿Qué tan interesados se encuentran en asistir a este establecimiento? ¿Por qué?
-¿qué no les gusto del proyecto? Conocer los puntos débiles del proyecto.
Desean compartir una opinión como conclusión. ¿Alguna sugerencia?
 229

Anexo 3: Ficha de Reclutamiento

Presentación () Seguro Social / Hospital FFAA / Hospital de
Estamos realizando un estudio de mercado a Policía
través de focus group, para ello solicitamos la () Médico particular en consultorio
participación de personas que tengan costumbres () Médico particular en clínica privada
de vida similares. Es por ello que se les invita a ¿Cuántas personas viven permanentemente en el
la sesión de grupo que se realizará el día ______ hogar?
de________, desde las ______ a ________ () Entre 1 y 2 personas
aprox. En la siguiente () Entre 3 y 4 personas
dirección_______________________________ () Entre 5 y 6 personas
_______________________________ () Entre 7 y 8 personas
() Más de 9 personas
Todas las informaciones cosechadas en este ¿Cuál es el material predominante en los pisos
cuestionario o en la sesión de grupo futura serán de su vivienda?
confidenciales. Solo se usaran con fines () Tierra / Arena
profesionales en el contexto de una () Cemento sin pulir (falso piso)
investigación de mercado precisa. () Cemento pulido / Tapizón
Filtro #1 (hábitos de consumo) () Mayólica / loseta / cerámicos
¿Usted ha asistido al cine en el último mes? () Parquet / maderapulida / alfombra / mármol /
SI ( ) ¿Cuál?_________________ terrazo
NO ( ) pasar a pregunta 3.
¿Qué película vio? Datos de control
__________________________ Nombre y Apellidos
¿Usted consume jugo? _______________________________________
SI () __________
NO () Edad: Marque con una (X) el rango de edad en
Si su respuesta fue no finalice el cuestionario, si el que se encuentra.
su respuesta fue sí continúe el cuestionario. (20 a 24 años)
¿En qué lugar consume el jugo de fruta? Puede (25 a 29 años)
marcar más de una alternativa (30 a 34 años)
En casa (35 a 39 años)
En juguería (40 a 44 años)
En supermercado
En cafetería Sexo: Femenino () Masculino ()
Otros (especifique) _________ Distrito donde vive
_________________________
Filtro #2 (NSE) Distrito donde estudia o trabaja
¿Cuál es el máximo grado de instrucción 12______________________
alcanzado por el jefe del hogar?
() Ninguna
() Secundaria Completa
(). Técnica completa/ Universitaria incompleta
() Universitaria completa
() Post grado/ Maestría
¿A dónde acude el Jefe de Hogar para atención
médica cuando tiene algún problema de salud?
() Posta médica / farmacia / naturista
() Hospital del Ministerio de Salud / Hospital de
la Solidaridad
 230

Anexo 4: Encuesta

Marque con una (X) el rango de edad en el que se

encuentra. Sexo: Masculino( )Femenino ( )
(20 a 24 años)
(25 a 29 años) ¿Vive en el distrito de San Miguel?
(30 a 34 años) Si ( ) No ( )
(35 a 39 años) ¿Estudia o trabaja en el distrito de San Miguel?
(40 a 44 años) Si ( ) No ( )
Buenos días/tardes/noches, estamos realizando una encuesta para un proyecto de inversión y nos gustaría que
usted nos ofrezca unos minutos para llenar este cuestionario, ya que su opinión es importante para nosotros.
Por favor marcar su respuesta con una (X). Marque solo una alternativa.

7. ¿Con qué suele acompañar a sus jugos?

¿En la última semana usted ha consumido jugos de a. Sándwich (pollo, pavo, mixto)
fruta? (¿y con qué frecuencia?) b. Postres (kekes, tortas)
a. Sí (siga a la siguiente pregunta ) c. Ensalada de frutas
b. No (fin de la encuesta) d. Ninguno
___________________________________________
8. ¿Por qué razón consume jugo de fruta?
1. ¿Cuál es la consistencia qué prefiere para su jugo a. Porque es saludable
de frutal? b. Porque es refrescante (calma la sed)
a. Espeso (que se sienta la fruta) c. Porque es nutritivo
b. Intermedio ( ni tan espeso, ni tan aguado) d. Porque es más sabroso
c. Aguado (que es más liquido) e. Porque es digestivo

2. ¿Con qué prefiere endulzar su jugo de fruta? 9. En caso de no poder tomar un jugo de fruta ¿Qué
a. Con azúcar otra bebida consume?
b. Con miel a. Agua
c. Con algarrobina b. Gaseosa
d. Con edulcorante c. Emoliente
d. Jugo de caja
3. ¿Qué tipo de jugo prefiere? e. Otros (especifique)___________________
a. Simple (agua + fruta)
b. Especial (Leche + fruta) 10. ¿Dónde fue la última vez que consumió un jugo
de fruta?
4. ¿Cuántas frutas prefiere para su jugo? a. En casa Siga a la pregunta 17
a. una fruta b. En juguería
b. dos frutas c. En supermercado
c. tres frutas d. En cafetería
e. En el mercado
5. ¿Indique la fruta o frutas de su preferencia? (en
relación a la cantidad de la pregunta 4) 11. ¿En qué horario suele salir a consumir jugos en
a. Papaya un establecimiento?
b. Fresa a. De 7:00 am a 10 am
c. Piña b. De 11:00 a 14:00 pm
d. Naranja c. De 15:00 pm a 18:00 pm
e. Plátano d. De 19:00 pm a 22:00 pm
f. Mandarina
g. Granadilla 12. ¿De las siguientes juguerías, a cuál usted asiste
h. Mango con mayor frecuencia?
i. Guanábana a. Mundo Light
j. Chirimoya b. La Esquina del Jugo
k. Lúcuma c. Frutix
l. Sandia d. Fruitland
m. Aguaymanto e. Otra (indique cuál)
n. Melón ________________________
6. ¿Le gusta el jugo con verduras?
a. Si (cual)___________________
b. No
 231

13. ¿Cuál considera que es el mejor atributo de la Chico Mediano Grande

juguería a la que usted asiste? PRECIOS/ VASO (12 (16 (21
a. Variedad de Productos onzas) onzas) onzas)
b. Calidad de servicio y atención Entre 5 y S/. 10.00
c. Fruta Fresca y sin preservantes Entre S/. 11.00 y S/. 15.00
d. Tiempo de Atención Entre S/. 16.00 y S/. 20.00
e. Infraestructura moderna Más de S/. 20.00

20. ¿Dónde le parece que debería estar ubicada la

14. ¿Cómo conoció o llegó a este tipo de juguería temática?
establecimientos? a. Dentro del CC. Plaza San Miguel
f. Recomendación de otras personas b. Av. La Marina (a pocas cuadras. del CC.
g. Al pasar cerca del establecimiento Plaza San
h. Publicidad gráfica (folletos, brochures o Miguel)
flyers) c. Espalda del CC. Plaza San Miguel ( Calle
i. Internet (redes sociales) Mantaro, Ucayali o Chamaya)
j. Otros medios________________ d. Av. Universitaria ( Frente a U. Católica)
e. Otros ______________________________
Juguería Temática:
Se desarrollará una juguería temática que contará con 21. ¿Le gustaría que en la juguerías temática pueda
una ambientación e infraestructura que simule el elegir sus propias combinaciones de jugos?
interior de un medio de transporte público (combi). a. Si
(MOSTRAR IMAGEN DE JUGUERÍA b. No
TEMÁTICA)
15. ¿Qué opina sobre la propuesta de diseño para la 22. ¿Con qué frecuencia consumiría en esta juguería
juguería temática? temática?
Innovador a. 1 vez al mes
a. Adecuado b. 2 veces al mes
b. Atractivo c. 3 veces al mes
c. No me gusta d. Cada 2 meses
16. ¿Estaría dispuesto asistir a esta juguería 23. ¿Cuánto tiempo se quedaría en esta juguería
temática? temática?
a. Definitivamente sí a. 15 minutos
b. Probablemente sí b. 30 minutos
c. Me es indiferente(fin de la encuesta) c. 60 minutos
d. Probablemente no(fin de la encuesta) d. 120 minutos (2 horas)
e. Definitivamente no (fin de la encuesta) e. Compraría para llevar

17. ¿Le parece un nombre apropiado para este 24. ¿Estaría dispuesto a recomendar esta juguería
proyecto? temática?
a. Frutkombi a. Definitivamente sí
b. Kombifrut b. Probablemente sí
c. El chosicano c. Me es indiferente
d. Orionfrut d. Probablemente no
e. Siga al fondo
f. La casa de los jugos
g. Otra (indique cuál)_________

18. ¿Cuál sería el mejor slogan para el local?

a. “Sabor sin frenos”
b. “Rumbo a lo fresco”
c. “La combi juguera”
d. Otra (indique cuál)
__________________________

19. ¿Qué tamaño de bebida consumiría en la

juguería Temática y cuánto estaría dispuesto a
pagar?
(MOSTRAR MAQUETA DE VASOS)
 232

Anexo 5: Diseño de la juguería

 233

Anexo 6: Maqueta de tamaños de vaso de jugo Anexo 7: Orden de requerimientos- Kombifrut

FORMATO KOMBIFRUT # 1
Versíón: 01
Fecha:
ORDEN DE REQUERIMIENTO- KOMBIFRUT Rev:
Aprob:

FECHA: HORA:

CANTIDAD PRODUCTO MARCA

JUGUERO ADMINISTRADOR RECIBI CONFORME

 234

Anexo 8: Comparativo de proveedores Kombifrut Anexo 9: Información y evaluación de proveedores Kombifrut

FORMATO
Versión:
INFORMACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES-KOMBIFRUT Fecha:
Rev.: Aprob.:
FORMATO
Tipo Proveedor: PRODUCTOS
SERVICIOS
Fecha: 18.3.2016 EMPLEADO
COMPARATIVO DE PROVEEDORES-KOMBIFRUT Rev:
OTROS
EXTERIOR
Aprob: A ÑO M ES DIA

Fecha:
R.U.C
FECHA:
Nombre:
PRODUCTO/SERVICIO: INFORMACIÓN GENERAL
SOLICITADO POR: Representante Legal Email
Dirección Tel (S)
PREPARADO POR:
Ciudad Fax
INFORMACIÓN TRIBUTARIA

PROVEEDOR 1 PROVEEDOR 2 PROVEEDOR 3 Común Retenedor Resolución No.

Simplificado Sujeto a Detracción Resolución No.
Sujeto a Percepción Resolución No.

DETALLES CONTACTOS NOMBRE TELÉFONOS MÓVIL EMAIL

Cartera
Comercial
CARACTERISTICAS CONDICIONES COMERCIALES
DEL PRODUCTO FORMA DE PAGO CREDITO

TOPE DE CRÉDITO
PRECIO SIN IGV DESCUENTOS
REFERENCIAS CLIENTES
NOMBRE DIRECCIÓN TELÉFONO V
TIEMPO DE ENTREGA

INFORMACIÓN PARA PAGOS TIPO NUMERO

GARANTIA ENTIDAD: CTE AHO

INTERBANCARIA: N°

FORMA DE PAGO CRITERIOS DE SELECCIÓN (ESPACIO EXCLUSIVO HOTEL)

VERIFICACIÓN
DOCUMENTO
SI NO OBSERVACIONES
1. RUC
VALIDEZ DE LA OFERTA
2. COPIA LITERAL
3. VERIFICACIÓN REFERENCIAS COMERCIALES

CRITERIOS DE EVALUACIÓN (ESPACIO EXCLUSIVO KOMBIFRUT)

CRITERIO NO CUMPLE CUMPLE OBSERVACIONES
OBSERVACIONES Y/O RECOMENDACIÓN DE COMPRA: ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO O
SERVICIO
REQUISITOS DE COMPRA
EXPERIENCIA EN EL MERCADO
GARANTÍA
PRECIO DE PRODUCTO Y/O SERVICIO

Seleccionado por: Firma: Evaluado por: Firma:

Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo:
 235

Anexo 10: Orden de Compra

FORMATO
Versíón:
Fecha:
ORDEN DE COMPRA KOMBIFRUT Rev:
Aprob:

FECHA: HORA:

CANTIDAD PRODUCTO MARCA DESPACHADO

JUGUERO ADMINISTRADOR RECIBI CONFORME

 236

Anexo 11: Cotizaciones

Cotización 1: Felipe Kikuchi

EQUIPOS PARA AREA DE PREPARACION DE BEBIDAS Y

PROCESAMIENTO
12 1 ea BLENDER, BAR TYPE 677.50 677.50
03/03/2016
Cotización Waring Model No. MX1050XTX Packed: each
To: 5612-16 Kombifrut
Atte. Ursula Hurtado From: Felipe Kikuchi & Asociados
Xtreme High-Power Blender, heavy duty, The Raptor™ 64 oz. BPA-Free
Thaís Samanez S.A.C. Copolyester container, electronic membrane keypad, one piece removable jar pad,
San Miguel Fiorela Arakaki
Javier Prado Este 1970 220V, 3.5 HP, NSF, CUL & UL listed. El modelo del equipo 220/60Hz es
Lima, Lima 41 MX1050XTXE6 60Hz
Phone: (511) 719-1799

Extended Total for Item No. 12: $924.71 247.21 247.21

Item Qty Description Sell Each Sell Total

EQUIPOS PARA ZONA DE COCCION 15 1 ea JUICER, ELECTRIC 1,130.40 1,130.40

1 1 ea PLANCHA LISA A GAS 1,109.55 1,109.55
Asber Model No. AEMG-36 Sunkist Model No. J-4 Packed: each
PLANCHA LISA A GAS
Construcción en acero inoxidable para crear un ambiente más seguro para los
Electric Juicer #8, oscillating strainer, chrome plated steel housing, corrosion proof
alimentos. Diseño estético, funcional y modular lo cual permite crear siempre la plastic dome, spout & bowl support, 8" dia., 17" H, 1/4 hp motor, 230V/60, NSF
configuración necesaria para satisfacer cualquier necesidad. Cantos sanitarios,
completamente ergonómicos. Potentes quemadores en U, de alta capacidad.
Numero de quemadores 3, BTU por cada quemador 24,000 BTU (Total 72,000 Extended Total for Item No. 15: $1,130.40
BTU), tipo de gas: propano.
MEDIDAS: 915 x 813 x 300 mm EQUIPOS DE REFRIGERACION
Extended Total for Item No. 1: $1,109.55
2 1 ea COCINA 789.80 789.80
19 1 ea SERVICIOS DE INSTALACION 80.00 80.00
Asber Model No. AEHP-4-24 Felipe Kikuchi & Asociados SAC Model No. SERV INST
COCINA - HOT PLATE
Construcción en acero inoxidable para crear un ambiente más seguro para los
alimentos. Diseño estético, funcional y modular lo cual permite crear siempre la
SERVICIOS DE INSTALACION DE PRODUCTORA DE HIELO
configuración necesaria para satisfacer cualquier necesidad. Cantos sanitarios, Incluye el transporte de los equipos hasta el punto de instalación,
completamente ergonómicos. 04 quemadores de 12" X 12" de alta capacidad, de
alta capacidad, fabricados en hierro fundido, desmontables para facilitar la limpieza
conexión a las tomas de energía, suministro de agua y salida a drenaje.
de sus orificios. Pilotos independientes para cada quemador. Parrillas superiores Calibración, puesta a punto y capacitación básica al personal de
reforzadas, desmontables, fabricadas en hierro fundido. Bandeja/Charola
recogegrasa inferior extraíble. Niveladores metálicos. 120,000 BTU totales, gas operaciones a cargo del equipo. Incluye los materiales básicos para
propano.
MEDIDAS: 610 x 813 x 300 mm
montaje: tubería de polietileno grado alimentario, abrazaderas de
Extended Total for Item No. 3: $789.80 sujeción de acero inoxidable, llave de bola para cierre de suministro de
3 1 ea CONVECTION OVEN, COUNTERTOP, ELECTRIC 1,069.07 1,069.07 agua.
Admiral Craft Model No. COH-2670W Packed: each
Convection Oven, half size, countertop, electric, (4) half size sheet pan capacity, 3" NOTA: No se incluyen los trabajos de albañilería ni de instalación
spacing, 120 - 570° temp. range, manual controls, 120 minute timer, double wall sanitaria
glass door, interior light, stainless steel constructed, 220v/60/1-ph, 2670 watts, CE
ma Extended Total for Item No. 19: $80.00
21.75(h) x 23.5(w) x 21(d)
Extended Total for Item No. 4: $1,069.07
22 1 ea MESA REFRIGERADA PORTABANDEJAS 2,630.55
2,630.55 Asber Model
No. APTS-48-12
MESA REFRIGERADA PARA PREPARACION
22 1 ea DISPLAY CASE, HOT FOOD, COUNTERTOP 990.24 990.24
Equipo robusto con gabinete de acero inoxidable, dos puertas, 04 ruedas (02 con
Admiral Craft Model No. HD-26 Packed: each
freno), potencia del compresor 1/3HP, 220V/60Hz. Porta-bandeja superior
Heated Display Case, countertop, electric, 26"L x 18-3/8"W x 25-1/4"H, (3) refrigerado, insertos (bandejas de policarbonato de 1/6 GN, tabla de picar
Felipe Kikuchi & Asociados S.A.C.
adjustable shelves, interior light, front & rear sliding doors, adjustable thermostat Page 1 of 6 integrada removible.
with internal humidifier, double wall stainless steel construction, 12.5 amps, 1500W, MEDIDAS: 1.219 x 762 x 1.092 mm
120v/60/ Extended Total for Item No. 22: $2,630.55
24.63(h) x 26(w) x 18.38(d)
EQUIPOS DE APOYO
Extended Total for Item No. 25: $990.24
23 1 ea MESA REFRIGERADA 1,989.00
30 1 ea BAR CONDIMENT SERVER, COUNTERTOP 49.05 49.05
San Jamar - Chef Revival Model No. BD4004 Packed: each 1,989.00 Asber Model
The Dome® Kolor-Cut™ Domed Condiment Center, 22"L x 7-1/2"W x 8-1/2"H, holds No. ASTR-60
(3) 3 pint deep trays (included), 12 pint capacity, semi-transparent MESA REFRIGERADA
polycarbonate domed cover, black polycarbonate base, NSF Equipo robusto con gabinete de acero inoxidable, dos puertas, 04 ruedas (02 con
8.5(h) x 22(w) x 7.5(d) freno), potencia del compresor 1/3HP, 220V/60Hz.
MEDIDAS: 1.496 x 600 x 946 mm
Extended Total for Item No. 31: $49.05

Extended Total for Item No. 23: $1,989.00

24 1 ea DISPLAY CASE, HOT FOOD, COUNTERTOP 1,232.11
1,232.11 Admiral Craft
Acceptance: Date: Model No. HD-36 Packed: each
Heated Display Case, countertop, electric, 35-1/2"L x 20-1/2"W x 24"H, (3)
Printed Name: adjustable shelves, interior light, front & rear sliding doors, adjustable thermostat with
internal humidifier, double wall stainless steel construction, 12.5 amps, 1500W,
120v/60/
23.75(h) x 35.5(w) x 20.5(d)
 237

Cotización 3: Congeladora
Cotización 2: Cocina

DIRECCION : AV. NICOLAS ARRIOLA 296 URB. SANTA CATALINA - LA VICTORIA

COTIZACION 001/153
EMPRESA : Kombifrut
CONTACTO : THAIS SAMANEZ
CORREO : thaissamanez@gmail.com
TELEFONO : 966 741 724 / 447-3276
FECHA: 29/03/2016

Nos es grato hacerle llegar la presente cotizacion de los siguientes articulos de acuerdo a su requerimiento :
ITEM CANTIDAD DETALLE P.UNITARIO P.TOTAL

S/.

01 01 COCINA 2H FADIC Q3 DE MESA C/ ACCESORIOS 140.00 140.00

02 01 COCINA 2H FADIC Q5 C/PEDESTAL C/ACCESORIOS 270.00 270.00
TOTALS/. 410.00

NOTA:
1.- REMITIR ORDEN DE COMPRA.
2.- PRECIO EN NUEVOS SOLES
3.- EL PRECIO INCLUYE IGV.
FORMA DE PAGO : CONTADO, CONTRA ENTREGA, EN NUESTRO LOCAL AV. NICOLAS ARRIOLA 296 URB
4.- SANTA CATALINA - LA VICTORIA
5.- CTA CTE SCOTIABANK MN. 001- 0078862// BCO CREDITO MN 193- 0360544-0-57
PARA ENVÌOS A PROVINCIA EL FLETE ES ASUMIDO POR EL CLIENTE.
6.- COTIZACION VALIDA POR 07 DIAS

V°B LUIS YUPANQUI GARASSINO

GERENTE GENERAL GERENTE COMERCIAL
 238

Cotización 4: Decoración
 239

Cotización 5: Uniformes
 240

Cotización 7: Señalización de seguridad

Cotización 6: Equipos de seguridad contra incendios

ALERTA PERÚ SAC.

VENTAS- EXTINTORES- RECARGAS
EQUIPOS DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS
Av. Angamos Este No. 1551- 3er. Piso Of. 11 Surquillo
E-mail: alertaperu_extintores@hotmail.com
 242-3890 446-0679 99- 403*5960

Lima, 28 de Marzo 2016

Señoritas
Presente

ATT: SRTA. URSULA HURTADO Y THAIS SAMANEZ

Nos es grato dirigirnos a ustedes para hacerles llegar nuestros cordiales saludos y
Aprovechar por intermedio de la presente hacerles llegar nuestra Propuesta Económica
de lo siguiente:

CANT DESCRIPCION P/UNIT. P/TOTAL

01 VENTA E INSTALACION S/. 140.00 S/.140.00

EXTINTOR PQS. TIPO ABC CAP.
06 KGR.
01 VENTA E INSTALACION 450.00 450.00
EXTINTOR C02 CAP. 15 LBS.
04 VENTA E INSTALACION LUZ DE 120.00 480.00
EMERGENCIA MOD. KLD-1098
04 VENTA E INSTALACION SENSOR 65.00 260.00
DE HUMO INALAMBRICO
05 VENTA E INSTALACION SEÑALES 4.00 20.00
DE SEGURIDAD VINIL
05 VENTA E INSTALACION SEÑALES 28.00 140.00
DE SEGURIDAD
FOTOLUMINICENSES

Nota - Los Precios incluyen IGV.

- cheque girado a nombre de Alerta Perú SAC.
- Se le otorgara Certificados de Operatividad de acuerdo a INDECI
- Certificado de Charla y Amago contra Incendio

Siempre a vuestras órdenes esperando servirles como ustedes se merecen, nos

despedimos de Uds.

Atentamente,

ALERTA PERU SAC.

Genara Chalco Ch.
 241

Cotización 8: Vasos y sorbetes

04 de abril de 2016
Sr. Kombifrut
Presente:
PRECIOUND PRECIO
CANTIDAD DESCRIPCION DEL PRODUCTOSIN ASA
INCL IGV CON IGV
14,163 VASOS PARA BEBIDA FRIAS 16 ONZ S/.0.17 S/.2,407.77
9,479 VASOS PARA BEBIDA FRIA 21 ONZ S/.0.19 S/.1,801.02
23,642 TAPAS DE 16 / 21 ONZ S/.0.05 S/.1,182.12
1 FOTOLITO S/.238.00 S/.238.00
TOTAL S/.5,628.91
Los Precios:
Son por cada millar, se incluirá el 18% de IGV.
Los precios están sujetos las cantidades cotizadas que corresponde. La entrega total del producto y a un
solo punto de destino. Cualquier variación, la cotización será re evaluada.
Producción:
La producción tiene una demasía o faltante de un 10% + ó - de lo solicitado. Solo se facturara y se
cobrara el exacto de la producción.
El Arte:
Entregaremos el plano mecánico para que el cliente pueda desarrollar su diseño el cual nos devolverá el
diseño terminado. En el programa de ilustrador versión 5 Editable en curvas.
El Cliente proporcionará el arte terminado (Diseño) a Max Import.
Este ítem se considerara cuando el diseño sea nuevo
Fotolitos:
El Pago de Fotolitos es por cuenta del cliente; el costo es de S/.238.000 + IGV por primera y única vez;
(por cada tamaño y/o modelo nuevo que se haga)
No considerar este ítem cuando sea reimpresión
Forma de Pago:
50% anticipo y 50% terminada la producción.
Fecha de entrega:
A los 30 días útiles después de aprobada las artes (cuando es nuevo el diseño) o de efectuado el abono
(cuando es re impresión) sin contar sábados domingos, ni feriados.
De tener la producción antes de la fecha se indicara al cliente para que realice el abono restante y
proceder a su despacho, tener en cuenta que si realiza al abono restante, el despacho se realizar al día
siguiente. Las programaciones son de un día para otro.
Vigencia: 30 días de emitida la cotización: plazo para entregar el diseño y efectuar el abono.
Nota:
La orden debe indicar el 10 % más o menos de la cantidad solicitada, se factura solo la cantidad que se
entrega físicamente.
En caso de que el CLIENTE por motivos propios y ajenos a nuestra política de trabajo decida disolver el
pedido puesto y abonado en las cantidades in
 242

Cotización 9: Planes de Hosting

.CPanel para Planes de Alojamiento Web Linux

CARACTERISTICAS EMPRESARIAL
Espacio de Almacenamiento 3000MB
PLANES DE HOSTING EMPRESARIAL Transferencia Mensual 10000MB
Cuentas de Correo Ilimitado
Panel de Control en Español
Es grato dirigirnos a ustedes con el propósito de saludarlos y de presentarles a NEGOTEC, una división
Acceso FTP
de NEGOIDEAS S.AC., para servicios de hosting, empresa dedicada por más de 5 años a brindar
Características de Email
soluciones integrales en proyectos de Internet y Soluciones en Alojamiento de alta performance.
WebMail
A continuación le presentamos nuestros Planes de Hosting para que usted pueda decidir la que se AutoContestadores
adecue mejor a su empresa, si desea ayuda o asesoramiento en la elección de su plan, nosotros le Cuenta Predeterminada
asesoramos gratuitamente, queremos que usted tome la mejor decisión y sobre todo que se sienta 100% Redireccionamiento de Correo
satisfecho. Filtro Anti-Spam

DOMINIOS: Software
Perl
Registro anual con extensiones: .COM /.NET / .ORG. /.COM, .PE PHP
MySql
phpMyAdmin
Porque elegir comprar en NEGOTEC Soporte Flash

 Porque somos una empresa confiable, nuestros clientes a nivel nacional son testigos de Bases de Datos
los servicios que brindamos, el éxito de ellos es también nuestro éxito. MySql Ilimitados
 Velocidad en la navegación
 Trabajamos con todos los Nombres de Dominio. Manejo del WebSite
 Nuestros servidores funcionan a la perfección con cualquier sistema operativo. Cuentas FTP Ilimitados
Administrador de Archivos vía Web
Hosting Linux : Estadisticas Graficas
Paginas de Error Predeterminadas
Usted no tendrá problemas, ya sea si usted elabora su página en Front Page, html, flash, php o el programa
que desee; al mismo tiempo le brindamos al cliente la posibilidad de crear las cuentas de e-mail que Caracteristicas Adicionales
necesite y leer o contestar los mensajes desde cualquier parte del mundo y en cualquier momento, Backups Diarios
también usted puede acceder a nuestro Cpanel donde podrá administrar su sitio Web como usted quiera. Monitoreo del sistema 24/7 por técnicos expertos
Panel Cpanel
INCLUYE DOMINIO .COM, .ORG, .NET
SI

NUESTRAS CUENTAS BANCARIAS

TOTAL S/. 450.00 + IGV
ANUAL
NOTA: LOS PRECIOS INCLUYEN IGV

Soporte técnico:
En NEGOTEC le brindamos soporte técnico de dos maneras, por medio del vía Email:
soporte@negotec.pe; y también vía telefónica de lunes a sábados en horarios de oficina; al número
665-2298. En NEGOTEC estamos para servirlos y atender sus inquietudes.
 243

Cotización 10: Desarrollo web

Surco, 13 de Abril del 2016 Características Técnicas:

 No incluye dominio y hosting

 HTML, PHP, CSS
 Desarrollo en Web 2.0.
 Banners o efectos visuales
Srta.
 Diseño modular y escalable.
Ursula Hurtado.

A Continuación le detallo nuestra propuesta técnica y económica para el Diseño y desarrollo

Compromiso de Garantía
de su sitio Web.

DISEÑO Y DESARROLLO WEB

ADMINISTRABLE
El diseño de este plan nos permite proponerte una interfaz totalmente personalizada única y a
medida, con colores amigables que resalten el logo de tu empresa y los servicios o productos
que ofreces de manera resumida.
Su sitio Web tendrá las siguientes características:
 Compromiso de entrega inferior a 4 semanas, a partir de la total aceptación de la
Maqueta, una vez elegida la maqueta el cliente nos deberá proporcionar la
información que se mostrará en su página web (textos, fotos, logotipos, datos de
contacto).
 Desarrollo siempre on-line. (Verán la evolución de su Web día a día en cualquier
Momento).
 Garantía de resolución de cualquier incidencia durante todo el primer año de vida.
(Exceptuando errores por mal uso o manipulación externa del código fuente).

Páginas:
Importante

• Una Página principal (home)

 El pago por la construcción de su página Web es único, no tiene que pagar
• Una Página de Nosotros
anualmente por este servicio de construcción de su página Web.
• Hasta 30 Páginas de productos y servicios
• Página de contáctenos con formulario que llega a su correo  Por cada página más que incluye un máximo de 4 fotos y texto tiene un costo adicional
De S/. 80.00 + IGV

En Total:
Algunos ejemplos de nuestros proyectos
 Hasta 32 Páginas en Total.
 Hasta 100 Imágenes estáticas o imágenes dinámicas
http://www.oz-peru.com/
 Página Web totalmente administrable
http://www.innova-acqua.com
 Optimizado para trabajar con SEO
http://www.eventoscasagrande.com.pe/
 244

Formas en que usted realizará los pagos son: Cotización 11: Volantes

Unas ves que usted ha firmado el contrato los pagos se realizaran de la siguiente manera, en
Dos partes:
1. El primer pago se realizara iniciar la construcción de la página Web. , que incluye la
Mitad del total a pagar.
2. La segunda parte del pago se realiza al finalizar la construcción de la página Web.

COSTO TOTAL POR EL DESARROLLO

DE SU PÁGINA WEB – PAGO UNICO
S/. 3500 + IGV

Costo por Mantenimiento máximo 5 paginas = S/. 300 + IGV

Sin otro particular, quedamos a la espera de sus gratas órdenes.

Atentamente,

VICTOR SARMIENTO GOMEZ

Ing. De Sistemas
Telef.: 2577-260
Cel.: 987981635
Email: vsarmiento@negoideas.com.pe
 245

Anexo 12: Tablas de inversión inicial en maquinarias, equipos e utensilios

a. Parte de producción
Descripción Precio unitario Precio total
Parte producción (cocina y almacén)
Maquinarias y equipos
Licuadora Industrial S/.749.00 S/. 1,498
Selladora de vaso manual S/.540.00 S/. 540
Extractor y Exprimidor S/.229.00 S/. 229
Máquina de Hielo S/.272.00 S/. 272
Congeladora S/.4,000.00 S/. 4,000
Cocina S/.140.00 S/. 140
Plancha Lisa S/.3,772.47 S/. 3,772
Aire Acondicionado S/.399.00 S/. 399
Ventilador de techo S/.69.80 S/. 140
Balanza para 300 kg S/.270.00 S/. 270
Total Maquinarias y equipos de cocina y almacén S/.11,260.07
Muebles y enseres
Exhibidor para Fruta S/.12,730.00 S/. 12,730
Exhibidor pequeño de productos fríos S/.5,025.00 S/. 5,025
Tablero para soporte de licuadora S/.12.90 S/. 26
Unidad de Estación de Acero de cocina S/.670.00 S/. 670
Lavadero de Acero y poza con escurridor S/.1,866.23 S/. 1,866
Purificador de Agua S/.149.90 S/. 150
Dispensador de Jabón S/.37.80 S/. 151
Estante de Acero Inoxidable S/.269.90 S/. 540
Rack para almacenamiento S/.113.84 S/. 114
Total muebles y enseres S/. 21,272
Utensilios y herramientas
Set Cuchillos + Barra Magneto S/.49.90 S/. 100
Cucharón acero S/.5.90 S/. 71
Jarra de plástico graduada S/.5.90 S/. 35
Tabla de picar S/.44.70 S/. 134
Envase salsero comercial S/.9.80 S/. 59
Platos pequeños para sándwich p/12pz S/.4.15 S/. 100
Tenedores de acero inoxidable S/.3.23 S/. 78
Cucharas de sopa S/.3.23 S/. 78
Platos para ensalada de fruta S/.4.15 S/. 100
Plato tendido S/.6.00 S/. 144
Azafates S/.4.10 S/. 123
Afilador de cuchillos S/.15.00 S/. 15
Alfombra anti fatiga negro S/.135.00 S/. 270
Bowl de acero Inoxidable 32" S/.22.90 S/. 92
Colador chino S/.49.90 S/. 50
Cucharas medidoras S/.7.50 S/. 15
Jarras medidoras S/.8.50 S/. 17
Olla de acero inoxidable con tapa S/.110.92 S/. 111
Secadores S/.2.50 S/. 25
Tijera de cocina ambidiestra S/.34.00 S/. 34
Total Utensilios y herramientas S/. 1,649
Total parte producción S/. 34,180
 246

b. Parte administración y salón

Descripción Precio unitario Precio total
Parte Administrativa y de salón
Maquinarias y equipos
Cámaras de Seguridad S/.1,708.00 S/. 1,708
Minicomponente S/.349.00 S/. 349
Ventilador de Techo S/.69.90 S/. 140
Luces de emergencia S/.120.00 S/. 480
sensor de humo S/.65.00 S/. 260
Total Maquinarias y equipos S/. 2,937
Muebles y enseres S/.0.00 S/. 0
Counter o Mueble de Caja S/.2,860.00 S/. 2,860
sillas para salón S/.120.00 S/. 1,440
asientos S/.640.00 S/. 1,280
Sillones S/.3,450.00 S/. 3,450
Mesa para salón S/.140.00 S/. 980
letreros S/.330.00 S/. 990
porta servilletas modelo propio S/.20.00 S/. 200
Señales de Seguridad de Vinil S/.32.00 S/. 160
Luces de emergencia S/.120.00 S/. 480
Silla para escritorio S/.79.90 S/. 80
Sillón fijo S/.59.90 S/. 120
Escritorio S/.169.90 S/. 170
Estante para pioneros S/.119.90 S/. 120
Dispensador de Jabón S/.12.90 S/. 13
Espejo para baño S/.13.90 S/. 14
Maquina secadora de mano S/.399.00 S/. 399
Dispensador de PH S/.41.90 S/. 42
Reloj de pared S/.9.90 S/. 20
Pintura con diseño del local S/.1,600.00 S/. 1,600
Pasamano decoración PVC S/.300.00 S/. 4,800
Vinil decoración S/.220.00 S/. 220
luminarias decoración S/.250.00 S/. 1,500
2 Extintor PQS Tipo ABC y 1
Extintor C02 S/.590.00 S/. 590
Total muebles y enseres S/. 21,527
Equipos de Computo
Notebook laptop S/.1,269.00 S/. 1,269
Impresora S/.115.00 S/. 115
Caja Registradora S/.1,040.00 S/. 1,040
Total equipos de computo S/. 2,424
Total parte administrativa y salón S/. 26,888
 247

Anexo 13: Demanda por tipo de Jugo

% De merma de 5% % De merma de 5%
% que Representa
producto Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021 % que Representa
producto Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021
12.37% Jugos de Papaya 3,777 3,966 4,164 4,373 4,591 8.47% Jugos de Granadilla 2,585 2,715 2,850 2,993 3,142
17.48% Papaya simple sola 660 693 728 764 802 17.48% Granadilla simple sola 452 474 498 523 549
68.75% vaso mediano (16 onzas) 454 477 500 526 552 68.75% vaso mediano (16 onzas) 311 326 342 360 378
31.25% vaso grande (21 onzas) 206 217 227 239 251 31.25% vaso grande (21 onzas) 141 148 156 163 172
20.61% Papaya simple + una fruta 778 817 858 901 946 20.61% Granadilla simple + una 533 559 587 617 647
68.75% vaso mediano (16 onzas) 535 562 590 620 650 68.75% vaso
fruta mediano (16 onzas) 366 385 404 424 445
31.25% vaso grande (21 onzas) 243 255 268 282 296 31.25% vaso grande (21 onzas) 166 175 183 193 202
17.37% Papaya simple + dos frutas 656 689 723 760 797 17.37% Granadilla simple + dos 449 472 495 520 546
68.75% vaso mediano (16 onzas) 451 474 497 522 548 68.75% vaso
frutasmediano (16 onzas) 309 324 340 357 375
31.25% vaso grande (21 onzas) 205 215 226 237 249 31.25% vaso grande (21 onzas) 140 147 155 162 171
14.04% Papaya especial sola 530 557 585 614 645 14.04% Granadilla especial sola 363 381 400 420 441
68.75% vaso mediano (16 onzas) 365 383 402 422 443 68.75% vaso mediano (16 onzas) 250 262 275 289 303
31.25% vaso grande (21 onzas) 166 174 183 192 201 31.25% vaso grande (21 onzas) 113 119 125 131 138
16.55% Papaya especial + una fruta 625 657 689 724 760 16.55% Granadilla especial + una 428 449 472 495 520
68.75% vaso mediano (16 onzas) 430 451 474 498 522 68.75% vaso
fruta mediano (16 onzas) 294 309 324 341 358
31.25% vaso grande (21 onzas) 195 205 215 226 237 31.25% vaso grande (21 onzas) 134 140 147 155 163
13.95% Papaya especial + dos frutas 527 553 581 610 641 13.95% Granadilla especial + dos 361 379 398 418 438
68.75% vaso mediano (16 onzas) 362 380 399 420 440 68.75% vaso
frutasmediano (16 onzas) 248 260 273 287 301
31.25% vaso grande (21 onzas) 165 173 182 191 200 31.25% vaso grande (21 onzas) 113 118 124 130 137

% que Representa Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021 % que Representa Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021
4.32% Jugos de Plátano 1,318 1,384 1,453 1,526 1,602 11.66% Jugos de Fresa 3,560 3,738 3,924 4,122 4,327
17.48% Plátano simple sola 230 242 254 267 280 17.48% Fresa simple sola 622 653 686 720 756
68.75% vaso mediano (16 onzas) 158 166 175 183 193 68.75% vaso mediano (16 onzas) 428 449 472 495 520
31.25% vaso grande (21 onzas) 72 76 79 83 88 31.25% vaso grande (21 onzas) 194 204 214 225 236
20.61% Plátano simple + una fruta 272 285 299 315 330 20.61% Fresa simple + una fruta 734 770 809 849 892
68.75% vaso mediano (16 onzas) 187 196 206 216 227 68.75% vaso mediano (16 onzas) 504 530 556 584 613
31.25% vaso grande (21 onzas) 85 89 94 98 103 31.25% vaso grande (21 onzas) 229 241 253 265 279
17.37% Plátano simple + dos frutas 229 240 252 265 278 17.37% Fresa simple + dos frutas 618 649 682 716 752
68.75% vaso mediano (16 onzas) 157 165 174 182 191 68.75% vaso mediano (16 onzas) 425 446 469 492 517
31.25% vaso grande (21 onzas) 72 75 79 83 87 31.25% vaso grande (21 onzas) 193 203 213 224 235
14.04% Plátano especial sola 185 194 204 214 225 14.04% Fresa especial sola 500 525 551 579 607
68.75% vaso mediano (16 onzas) 127 134 140 147 155 68.75% vaso mediano (16 onzas) 344 361 379 398 418
31.25% vaso grande (21 onzas) 58 61 64 67 70 31.25% vaso grande (21 onzas) 156 164 172 181 190
16.55% Plátano especial + una fruta 218 229 241 253 265 16.55% Fresa especial + una fruta 589 619 650 682 716
68.75% vaso mediano (16 onzas) 150 158 165 174 182 68.75% vaso mediano (16 onzas) 405 425 447 469 492
31.25% vaso grande (21 onzas) 68 72 75 79 83 31.25% vaso grande (21 onzas) 184 193 203 213 224
13.95% Plátano especial + dos frutas 184 193 203 213 224 13.95% Fresa especial + dos frutas 497 522 548 575 604
68.75% vaso mediano (16 onzas) 126 133 139 146 154 68.75% vaso mediano (16 onzas) 342 359 376 395 415
31.25% vaso grande (21 onzas) 57 60 63 67 70 31.25% vaso grande (21 onzas) 155 163 171 180 189
 248

% que Representa Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021 % que Representa Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021
10.04% Jugos de Piña 3,065 3,219 3,379 3,549 3,726 8.06% Jugos de Guanábana 2,459 2,582 2,711 2,847 2,989
17.48% Piña simple sola 536 563 591 620 651 17.48% Guanábana simple sola 430 451 474 498 522
68.75% vaso mediano (16 onzas) 368 387 406 426 448 68.75% vaso mediano (16 onzas) 296 310 326 342 359
31.25% vaso grande (21 onzas) 167 176 185 194 203 31.25% vaso grande (21 onzas) 134 141 148 155 163
20.61% Piña simple + una fruta 632 663 696 731 768 20.61% Guanábana simple + una fruta 507 532 559 587 616
68.75% vaso mediano (16 onzas) 434 456 479 503 528 68.75% vaso mediano (16 onzas) 348 366 384 403 423
31.25% vaso grande (21 onzas) 197 207 218 228 240 31.25% vaso grande (21 onzas) 158 166 175 183 192
17.37% Piña simple + dos frutas 532 559 587 616 647 17.37% Guanábana simple + dos frutas 427 448 471 494 519
68.75% vaso mediano (16 onzas) 366 384 404 424 445 68.75% vaso mediano (16 onzas) 294 308 324 340 357
31.25% vaso grande (21 onzas) 166 175 183 193 202 31.25% vaso grande (21 onzas) 133 140 147 155 162
14.04% Piña especial sola 430 452 474 498 523 14.04% Guanábana especial sola 345 363 381 400 420
68.75% vaso mediano (16 onzas) 296 311 326 343 360 68.75% vaso mediano (16 onzas) 237 249 262 275 288
31.25% vaso grande (21 onzas) 134 141 148 156 163 31.25% vaso grande (21 onzas) 108 113 119 125 131
16.55% Piña especial + una fruta 507 533 559 587 617 16.55% Guanábana especial + una 407 427 449 471 495
68.75% vaso mediano (16 onzas) 349 366 385 404 424 68.75% vaso
fruta mediano (16 onzas) 280 294 308 324 340
31.25% vaso grande (21 onzas) 159 166 175 184 193 31.25% vaso grande (21 onzas) 127 134 140 147 155
13.95% Piña especial + dos frutas 428 449 471 495 520 13.95% Guanábana especial + dos 343 360 378 397 417
68.75% vaso mediano (16 onzas) 294 309 324 340 357 68.75% vaso
frutasmediano (16 onzas) 236 248 260 273 287
31.25% vaso grande (21 onzas) 134 140 147 155 162 31.25% vaso grande (21 onzas) 107 113 118 124 130

% que Representa Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021 % que Representa Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021
12.75% Jugos de Naranja 3,892 4,087 4,290 4,506 4,730 6.09% Jugos de Chirimoya 1,859 1,952 2,049 2,152 2,259
17.48% Naranja simple sola 680 714 750 788 827 17.48% Chirimoya simple sola 325 341 358 376 395
68.75% vaso mediano (16 onzas) 468 491 516 541 568 68.75% vaso mediano (16 onzas) 223 235 246 259 271
31.25% vaso grande (21 onzas) 213 223 234 246 258 31.25% vaso grande (21 onzas) 102 107 112 118 123
20.61% Naranja simple + una fruta 802 842 884 928 975 20.61% Chirimoya simple + una fruta 383 402 422 443 465
68.75% vaso mediano (16 onzas) 551 579 608 638 670 68.75% vaso mediano (16 onzas) 263 276 290 305 320
31.25% vaso grande (21 onzas) 251 263 276 290 305 31.25% vaso grande (21 onzas) 120 126 132 139 145
17.37% Naranja simple + dos frutas 676 710 745 783 822 17.37% Chirimoya simple + dos frutas 323 339 356 374 392
68.75% vaso mediano (16 onzas) 465 488 512 538 565 68.75% vaso mediano (16 onzas) 222 233 245 257 270
31.25% vaso grande (21 onzas) 211 222 233 245 257 31.25% vaso grande (21 onzas) 101 106 111 117 123
14.04% Naranja especial sola 546 574 602 633 664 14.04% Chirimoya especial sola 261 274 288 302 317
68.75% vaso mediano (16 onzas) 376 394 414 435 457 68.75% vaso mediano (16 onzas) 179 188 198 208 218
31.25% vaso grande (21 onzas) 171 179 188 198 208 31.25% vaso grande (21 onzas) 82 86 90 94 99
16.55% Naranja especial + una fruta 644 676 710 746 783 16.55% Chirimoya especial + una fruta 308 323 339 356 374
68.75% vaso mediano (16 onzas) 443 465 488 513 538 68.75% vaso mediano (16 onzas) 212 222 233 245 257
31.25% vaso grande (21 onzas) 201 211 222 233 245 31.25% vaso grande (21 onzas) 96 101 106 111 117
13.95% Naranja especial + dos frutas 543 570 599 629 660 13.95% Chirimoya especial + dos 259 272 286 300 315
68.75% vaso mediano (16 onzas) 373 392 412 432 454 68.75% vaso
frutasmediano (16 onzas) 178 187 197 206 217
31.25% vaso grande (21 onzas) 170 178 187 196 206 31.25% vaso grande (21 onzas) 81 85 89 94 98
 249

% que Representa Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021 % que Representa Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021
4.31% Jugos de Mandarina 1,315 1,381 1,450 1,523 1,599 4.30% Jugos de Lúcuma 1,312 1,378 1,447 1,519 1,595
17.48% Mandarina simple sola 230 241 253 266 279 17.48% Lúcuma simple sola 229 241 253 266 279
68.75% vaso mediano (16 onzas) 158 166 174 183 192 68.75% vaso mediano (16 onzas) 158 166 174 183 192
31.25% vaso grande (21 onzas) 72 75 79 83 87 31.25% vaso grande (21 onzas) 72 75 79 83 87
20.61% Mandarina simple + una 271 285 299 314 329 20.61% Lúcuma simple + una fruta 270 284 298 313 329
68.75% vaso
fruta mediano (16 onzas) 186 196 205 216 227 68.75% vaso mediano (16 onzas) 186 195 205 215 226
31.25% vaso grande (21 onzas) 85 89 93 98 103 31.25% vaso grande (21 onzas) 85 89 93 98 103
17.37% Mandarina simple + dos 228 240 252 265 278 17.37% Lúcuma simple + dos frutas 228 239 251 264 277
68.75% vaso
frutasmediano (16 onzas) 157 165 173 182 191 68.75% vaso mediano (16 onzas) 157 165 173 181 191
31.25% vaso grande (21 onzas) 71 75 79 83 87 31.25% vaso grande (21 onzas) 71 75 79 82 87
14.04% Mandarina especial sola 185 194 204 214 224 14.04% Lúcuma especial sola 184 193 203 213 224
68.75% vaso mediano (16 onzas) 127 133 140 147 154 68.75% vaso mediano (16 onzas) 127 133 140 147 154
31.25% vaso grande (21 onzas) 58 61 64 67 70 31.25% vaso grande (21 onzas) 58 60 63 67 70
16.55% Mandarina especial + una 218 229 240 252 265 16.55% Lúcuma especial + una fruta 217 228 239 252 264
68.75% vaso
fruta mediano (16 onzas) 150 157 165 173 182 68.75% vaso mediano (16 onzas) 149 157 165 173 182
31.25% vaso grande (21 onzas) 68 71 75 79 83 31.25% vaso grande (21 onzas) 68 71 75 79 82
13.95% Mandarina especial + dos 184 193 202 212 223 13.95% Lúcuma especial + dos frutas 183 192 202 212 223
68.75% vaso
frutasmediano (16 onzas) 126 132 139 146 153 68.75% vaso mediano (16 onzas) 126 132 139 146 153
31.25% vaso grande (21 onzas) 57 60 63 66 70 31.25% vaso grande (21 onzas) 57 60 63 66 70

% que Representa Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021 % que Representa Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021
6.13% Jugos de Mango 1,870 1,964 2,062 2,165 2,273 2.15% Jugos de Aguaymanto 658 691 725 761 799
17.48% Mango simple sola 327 343 360 378 397 17.48% Aguaymanto simple sola 115 121 127 133 140
68.75% vaso mediano (16 onzas) 225 236 248 260 273 68.75% vaso mediano (16 onzas) 79 83 87 92 96
31.25% vaso grande (21 onzas) 102 107 113 118 124 31.25% vaso grande (21 onzas) 36 38 40 42 44
20.61% Mango simple + una fruta 385 405 425 446 468 20.61% Aguaymanto simple + una 136 142 149 157 165
68.75% vaso mediano (16 onzas) 265 278 292 307 322 68.75% vaso
fruta mediano (16 onzas) 93 98 103 108 113
31.25% vaso grande (21 onzas) 120 126 133 139 146 31.25% vaso grande (21 onzas) 42 44 47 49 51
17.37% Mango simple + dos frutas 325 341 358 376 395 17.37% Aguaymanto simple + dos 114 120 126 132 139
68.75% vaso mediano (16 onzas) 223 235 246 259 271 68.75% vaso
frutasmediano (16 onzas) 79 82 87 91 95
31.25% vaso grande (21 onzas) 102 107 112 118 123 31.25% vaso grande (21 onzas) 36 37 39 41 43
14.04% Mango especial sola 263 276 289 304 319 14.04% Aguaymanto especial sola 92 97 102 107 112
68.75% vaso mediano (16 onzas) 181 190 199 209 219 68.75% vaso mediano (16 onzas) 63 67 70 74 77
31.25% vaso grande (21 onzas) 82 86 90 95 100 31.25% vaso grande (21 onzas) 29 30 32 33 35
16.55% Mango especial + una fruta 310 325 341 358 376 16.55% Aguaymanto especial + una 109 114 120 126 132
68.75% vaso mediano (16 onzas) 213 224 235 246 259 68.75% vaso
fruta mediano (16 onzas) 75 79 83 87 91
31.25% vaso grande (21 onzas) 97 102 107 112 118 31.25% vaso grande (21 onzas) 34 36 37 39 41
13.95% Mango especial + dos frutas 261 274 288 302 317 13.95% Aguaymanto especial + dos 92 96 101 106 112
68.75% vaso mediano (16 onzas) 179 188 198 208 218 68.75% vaso
frutasmediano (16 onzas) 63 66 70 73 77
31.25% vaso grande (21 onzas) 82 86 90 94 99 31.25% vaso grande (21 onzas) 29 30 32 33 35
 250

% que Representa Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021 % que Representa Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021
4.15% Jugos de Melón 1,267 1,330 1,397 1,467 1,540 5.20% Jugos de Sandia 1,587 1,666 1,749 1,837 1,929
17.48% Melón simple sola 221 233 244 256 269 17.48% Sandia simple sola 277 291 306 321 337
68.75% vaso mediano (16 onzas) 152 160 168 176 185 68.75% vaso mediano (16 onzas) 191 200 210 221 232
31.25% vaso grande (21 onzas) 69 73 76 80 84 31.25% vaso grande (21 onzas) 87 91 96 100 105
20.61% Melón simple + una fruta 261 274 288 302 317 20.61% Sandia simple + una fruta 327 343 360 379 397
68.75% vaso mediano (16 onzas) 180 188 198 208 218 68.75% vaso mediano (16 onzas) 225 236 248 260 273
31.25% vaso grande (21 onzas) 82 86 90 94 99 31.25% vaso grande (21 onzas) 102 107 113 118 124
17.37% Melón simple + dos frutas 220 231 243 255 267 17.37% Sandia simple + dos frutas 276 289 304 319 335
68.75% vaso mediano (16 onzas) 151 159 167 175 184 68.75% vaso mediano (16 onzas) 190 199 209 219 230
31.25% vaso grande (21 onzas) 69 72 76 80 84 31.25% vaso grande (21 onzas) 86 90 95 100 105
14.04% Melón especial sola 178 187 196 206 216 14.04% Sandia especial sola 223 234 246 258 271
68.75% vaso mediano (16 onzas) 122 128 135 142 149 68.75% vaso mediano (16 onzas) 153 161 169 177 186
31.25% vaso grande (21 onzas) 56 58 61 64 68 31.25% vaso grande (21 onzas) 70 73 77 81 85
16.55% Melón especial + una fruta 210 220 231 243 255 16.55% Sandia especial + una fruta 263 276 290 304 319
68.75% vaso mediano (16 onzas) 144 151 159 167 175 68.75% vaso mediano (16 onzas) 181 190 199 209 220
31.25% vaso grande (21 onzas) 66 69 72 76 80 31.25% vaso grande (21 onzas) 82 86 90 95 100
13.95% Melón especial + dos frutas 177 186 195 205 215 13.95% Sandia especial + dos frutas 221 233 244 256 269
68.75% vaso mediano (16 onzas) 122 128 134 141 148 68.75% vaso mediano (16 onzas) 152 160 168 176 185
31.25% vaso grande (21 onzas) 55 58 61 64 67 31.25% vaso grande (21 onzas) 69 73 76 80 84

% De merma de producto 2% % De merma de producto 1%

% que Representa Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021 % que Representa Por Tipo de Producto 2017 2018 2019 2020 2021
71.85% Sándwiches 16,26 17,07 17,92 18,82 19,76 100.00% Vasos 16 OZ. 18,03 18,93 19,88 20,87 21,91
25.00% Sándwich de Pollo 4,066
4 4,269
6 4,482
7 4,707
7 4,941
5 100.00% Vasos 21 OZ. 11,32
5 11,89
6 12,48
1 13,11
9 13,76
9
25.00% Sándwich de Pavo 4,066 4,269 4,482 4,707 4,941 100.00% Cañitas 29,36
9 30,83
5 32,36
8 33,99
5 35,68
8
25.00% Mixto 4,066 4,269 4,482 4,707 4,941 100.00% Tapa papel film 29,36
4 30,83
1 32,36
8 33,99
4 35,68
7
25.00% Mixto con huevo 4,066 4,269 4,482 4,707 4,941 4 1 8 4 7
28.15% Ensalada de frutas 6,373 6,691 7,025 7,378 7,745
 251

Anexo 14: Receta estándar

Ingrediente Cantidad Necesaria Costo Total Ingrediente Cantidad Necesaria Costo Total
fruta 1 fruta 1
fruta 2 0.067 S/. 0.71 fruta 2 0.067 S/. 0.71
fruta 3 0.067 S/. 0.71 0.067 S/. 0.71
agua 0.473 leche 0.473 S/. 0.97
endulzante 0.051 S/. 0.65 endulzante 0.051 S/. 0.65
total S/. 2.77 total S/. 3.74

Jugo de una fruta simple sola de 21 onzas Jugo de una fruta especial sola de 21 onzas
Ingrediente Cantidad Necesaria Costo Total Ingrediente Cantidad Necesaria Costo Total
fruta fruta
agua 0.621 leche 0.621 S/. 1.28
endulzante 0.060 S/. 0.78 endulzante 0.060 S/. 0.78
S/. 3.54 S/. 4.82

Jugo simple de dos frutas de 21 onzas Jugo especial de dos frutas de 21 onzas
Ingrediente Cantidad Necesaria Costo Total Ingrediente Cantidad Necesaria Costo Total
fruta 1 0.130 S/. 1.38 fruta 1 0.130 S/. 1.38
fruta 2 0.130 S/. 1.38 fruta 2 0.130 S/. 1.38
agua 0.621 leche 0.621 S/. 1.28
endulzante 3.740 S/. 0.78 endulzante 3.740 S/. 0.78
total S/. 3.54 total S/. 4.82

Jugo simple de dos frutas de 21 onzas Jugo especial de dos frutas de 21 onzas
Ingrediente Cantidad Necesaria Costo Total Ingrediente Cantidad Necesaria Costo Total
fruta 1 0.087 S/. 0.92 fruta 1 0.087 S/. 0.92
fruta 2 0.087 S/. 0.92 fruta 2 0.087 S/. 0.92
fruta 3 0.087 S/. 0.92 fruta 3 0.087 S/. 0.92
agua 0.621 leche 0.621 S/. 1.28
endulzante 0.778 S/. 0.78 endulzante 0.778 S/. 0.78
total S/. 3.54 total S/. 4.81
 252

Anexo 15: La maduración y estado de las frutas

La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes.
Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos
todavía respiran y siguen activos. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los
cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas,
afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. Fenómenos especialmente destacados que se
producen durante la maduración y estos son:
Respiración
La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de
CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora.
Endulzamiento
Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de
las frutas maduras.
Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. Desaparece el sabor agrio y la astringencia,
para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros.
Ablandamiento
La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas; protopectina y pectina
soluble en agua.
Cambios en el aroma
Durante la maduración la formación de aromas depende en gran medida de factores externos, tales
como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche.
Cambios en el color
La maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color.
Valor nutritivo
Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el
almacenamiento; la pérdida depende en gran medida de la temperatura.
Provitamina A: vitamina sensible a la oxidación por contacto con el oxígeno del aire, por lo que el
pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo.
¿Por qué se deterioran las frutas?
Alteración por microrganismo que atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las
intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y
manipulación.
Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta.
Oxígeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con
el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas. Se pueden controlar o impedir la aparición de
zonas pardas u oscuras, como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de
limón) inmediatamente después de peladas o cortadas.
Color: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C.
Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas
peladas, cortadas o trituradas.

Alimentación Sana. [en línea]. Lima: Propiedades de la fruta.20

12.[citado 17 marzo 2016]. Microsoft HTML. Disponible en:http://alimentacion-
sana.org/informaciones/novedades/fruta4.ht
 253

Anexo 16: Marcha Blanca

Encuesta

Su opinión es muy importante para nosotros

excelente muy bueno regular malo muy malo

¿Cuál fue su experiencia en Kombifrut?

NUESTRO SERVICIO:
Administrador
Cajero
Juguero

NUESTRO AMBIENTE:
Decoración
Limpieza de Salón
Música

NUESTROS JUGOS:
Variedad
Presentación
Sabor
Tiempo de Atención

¿Con qué frecuencia visitarías Kombifrut?

a.-Más de una vez por semana
b.-Una vez por semana
c.- Una vez al mes
d.- Más de una vez al mes

¿Recomendarías Kombifrut?
a.- Sí
b.- No

Agredecemos sus comentarios o sugerencias

Datos de tu visita
Nombre: ________________________________________________
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Fecha de Visita: ____________________________________________
Hora de Visita: _____________________________________________

Presupuesto de la marcha Blanca

Presupuesto de la marcha blanca - 2 días/ 100 vasos
Precio regular 12.90
Descuento 50%
Precio promocional S/. 6.00
N° de vasos de jugo promocionados 100.00
Ingreso por la venta promocional netas S/. 508
Costo unitario por vaso de jugo (21 Oz) S/. 4.43
Costo por los 100 jugos S/. 443
jornal del personal S/. 364
Otros gastos ( servicios) S/. 72
costo de Marcha blanca -S/. 370
 254

Anexo 17: Inversión en capital de trabajo mensual.

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48
Ingresos por 12,177 12,177 12,177 12,177 12,177 12,177 12,177 12,177 12,177 12,177 12,177 12,177 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 6,324 12,177 12,177 12,177 12,177 12,177 12,177 12,177 12,177
Egresos 17,264 4,524 5,640 19,895 5,841 4,524 5,640 19,895 5,841 4,524 5,640 19,895 3,667 2,349 3,465 19,383 3,667 2,349 3,465 17,721 3,667 2,349 3,465 17,721 3,667 2,349 3,465 17,721 3,667 2,349 3,465 17,721 5,329 2,349 3,465 17,721 3,667 2,349 3,465 17,721 5,841 4,524 5,640 19,895 5,841 5,024 5,640 19,895
Fujo de caja -5,087 7,653 6,537 -7,718 6,336 7,653 6,537 -7,718 6,336 7,653 6,537 -7,718 2,657 3,974 2,859 -13,060 2,657 3,974 2,859 -11,397 2,657 3,974 2,859 -11,397 2,657 3,974 2,859 -11,397 2,657 3,974 2,859 -11,397 995 3,974 2,859 -11,397 2,657 3,974 2,859 -11,397 6,336 7,653 6,537 -7,718 6,336 7,153 6,537 -7,718
Deficit de Caja
-5,087 2,566 9,104 1,385 7,721 15,374 21,912 14,193 20,529 28,182 34,720 27,001 29,659 33,633 36,492 23,432 26,089 30,064 32,922 21,526 24,183 28,157 31,016 19,619 22,276 26,251 29,109 17,713 20,370 24,344 27,203 15,806 16,801 20,775 23,634 12,237 14,894 18,869 21,727 10,330 16,666 24,319 30,856 23,138 29,474 36,627 43,164 35,446
Acumulado
Caja Minima -
-5,087
Capital Trabajo

Egresos
materia prima 4,332 4,332 4,332 4,332 4,332 4,332 4,332 4,332 4,332 4,332 4,332 4,332 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 4,332 4,332 4,332 4,332 4,332 4,332 4,332 4,332
materiales
consumibles 192 192 192 192 192 192 192 192 192 192 192 192 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 192 192 192 192 192 192 192 192
mano de obra 0 0 0 2,534 0 0 0 2,534 0 0 0 2,534 0 0 0 2,534 0 0 0 2,534 0 0 0 2,534 0 0 0 2,534 0 0 0 2,534 0 0 0 2,534 0 0 0 2,534 0 0 0 2,534 0 0 0 2,534
uniformes 1,663 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1,663 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1,663 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
material de 353 0 0 0 353 0 0 0 353 0 0 0 353 0 0 0 353 0 0 0 353 0 0 0 353 0 0 0 353 0 0 0 353 0 0 0 353 0 0 0 353 0 0 0 353 0 0 0
agua 0 0 260 0 0 0 260 0 0 0 260 0 0 0 260 0 0 0 260 0 0 0 260 0 0 0 260 0 0 0 260 0 0 0 260 0 0 0 260 0 0 0 260 0 0 0 260 0
energia electrica 0 0 600 0 0 0 600 0 0 0 600 0 0 0 600 0 0 0 600 0 0 0 600 0 0 0 600 0 0 0 600 0 0 0 600 0 0 0 600 0 0 0 600 0 0 0 600 0
telefono 0 0 256 0 0 0 256 0 0 0 256 0 0 0 256 0 0 0 256 0 0 0 256 0 0 0 256 0 0 0 256 0 0 0 256 0 0 0 256 0 0 0 256 0 0 0 256 0
alquiler local 0 0 0 4,355 0 0 0 4,355 0 0 0 4,355 0 0 0 4,355 0 0 0 4,355 0 0 0 4,355 0 0 0 4,355 0 0 0 4,355 0 0 0 4,355 0 0 0 4,355 0 0 0 4,355 0 0 0 4,355
mantenimiento 0 0 0 300 0 0 0 300 0 0 0 300 0 0 0 300 0 0 0 300 0 0 0 300 0 0 0 300 0 0 0 300 0 0 0 300 0 0 0 300 0 0 0 300 0 0 0 300
sueldo
administrador y 0 0 0 4,275 0 0 0 4,275 0 0 0 4,275 0 0 0 4,275 0 0 0 4,275 0 0 0 4,275 0 0 0 4,275 0 0 0 4,275 0 0 0 4,275 0 0 0 4,275 0 0 0 4,275 0 0 0 4,275
Outsorsing
(contable, juridico
y nutricionista) 0 0 0 3,907 0 0 0 3,907 0 0 0 3,907 0 0 0 3,907 0 0 0 3,907 0 0 0 3,907 0 0 0 3,907 0 0 0 3,907 0 0 0 3,907 0 0 0 3,907 0 0 0 3,907 0 0 0 3,907
Bono de incentivo
anual 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 500 0 0
Hosting 450 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Dominio
(actualizacion web
2 veces al año) 600 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Promociones
marketing y
ventas primer mes 8,710 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Promociones
marketing mensual 964 0 0 0 964 0 0 0 964 0 0 0 964 0 0 0 964 0 0 0 964 0 0 0 964 0 0 0 964 0 0 0 964 0 0 0 964 0 0 0 964 0 0 0 964 0 0 0
Egresos Totales S/ 17,264 4,524 5,640 19,895 5,841 4,524 5,640 19,895 5,841 4,524 5,640 19,895 3,667 2,349 3,465 19,383 3,667 2,349 3,465 17,721 3,667 2,349 3,465 17,721 3,667 2,349 3,465 17,721 3,667 2,349 3,465 17,721 5,329 2,349 3,465 17,721 3,667 2,349 3,465 17,721 5,841 4,524 5,640 19,895 5,841 5,024 5,640 19,895
 255

Anexo 18: Costos de producción

Costos de producción 2017 2018 2019 2020 2021
Total materia prima 146,803 154,148 161,899 169,997 178,501
jugos 16 onzas 58,729 61,666 64,769 68,006 71,410
jugos 21 onzas 45,492 47,770 50,170 52,681 55,315
acompañamientos 42,582 44,713 46,960 49,309 51,777

Total mano obra directa 23900 23900 23900 23900 23900

sueldo Jugueros 23,900 23,900 23,900 23,900 23,900

Total costos indirectos fabricación 23,407 23,407 23,407 23,407 23,407

uniformes 3,325 3,325 3,325 3,325 3,325
material de limpieza 4,237 4,237 4,237 4,237 4,237
materiales consumibles 1,169 1,169 1,169 1,169 1,169
agua 3,120 3,120 3,120 3,120 3,120
energía eléctrica 7,200 7,200 7,200 7,200 7,200
alquiler 4,355 4,355 4,355 4,355 4,355

Total costos de producción 14,675 14,675 14,675 14,675 14,675