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Nombre de la empresa:
Encargado de
Aseguramiento de jefe de operaciones
calidad
Supervisor de Cocinero
producción
Código:
sa
MATERIALES AUXILIARES
PROVEEDOR
Doña Prima
Don Julio
El Gallito
Doña Teresa
Trozadero del M. Bolivar
Trozadero del M. Bolivar
Trozadero del M. Bolivar
Mercado Bolivar
Mercado Bolivar
Mercado Tagarete
Mercado Tagarete
Mercado Tagarete
Mercado Tagarete
Mercado Tagarete
o concentrado
pata, pollo, ceso
ollín, quirquiña
r en caliente
Probabili
dad de Puntua
TIPO DE DESCRIPCCION Graved Ocurre
ETAPA/PROCESO no ción(N
PELIGRO DELPELIGRO ad (G) ncia (O)
detección PR)
(D)
SECADO
ESCURRIDO DE LA CARNE
Físico Mucha grasa 7 6 3 126
RETOSTADA
COLOCADO EN RECIPIENTE
Observar y tocar si es
Es un peligro muy significativo porque si es Mala inspeccion en el
posible la carne para
consumido causa problemas en el sistema momento de compra de la
inspeccionar que no tenga carne
nervioso.
sasticircosis
Sobrecarga de carne en la
Es significativo porque causa problemas Controlar la coccion de la olla , o que la carne no sea
estomacales. carne con técnicas de corte. tierna.
Microbiológico Si No
Observar y tocar
Compra e si es posible la La etapa de compra no
inspeccion de Mala inspeccion carne para elimina la existetencia de
la carne de en el momento de inspeccionar que Si hay medida preventiva sasticircosis porque la
llama. compra de la no tenga aunque no sea tan efectiva deteccion de sasticirsosis
carne sasticircosis no es tab llamativa a la
vista
Microbiológico SI No
Descuido del Lavar bien la
personal de carne de charque Si existe una medida No porque esta etapa es
Secado
limpieza, en el despues de la preventiva que es el propiamente del secado
labado de todos etapa de secado lavado de las manos de la carne
los sectores.
Físico Si Si
Controlar la
Sobrecarga de coccion de la
Cocción Si existe una medida
carne en la olla , carne con técnicas Porque la cocción debe
preventiva que es
o que la carne no de corte. ser total y completa
controlar la cocción.
sea tierna.
Biológico si No
Lavarse las
El individuo manos
Machacado tiene las manos aplicando Si existe medidas para Esta etapa no reduce el
sucias y no usa técnicas de prevenir este peligro peligro de contaminación
guantes enjuague
si no
Si porque despues de la
Porque en la etapa de
compra debido a las
lavado no se aprecia con
condiciones ambientales SI
totalidad la existencia de
podría incrementar la
sasticircosis debido a
existencia de
que se encuentarn dentro
sasticircosis a nivel
del tejido carnoso
microbiológico
Si No
En esta etapa
Poque de todas formas
normalmente el charque
la sastisircosis se si
se pone a secar al sol, la
encuentra dentro de la
calor puede aumentar la
carne y el lavado es
existencia de
exterior.
sastisircosis
No
Si
No
Es Escurrir bien Mala
significativo el charque, inspeccion
porque la dejandolo en el
3 126 momento
grasa es escurrir por
dañina para la 10 minutos de compra
salud más de la carne