Biotecnología Alimentaria-Manual de Prácticas-2017

Facultad de Medicina
EQUIPO No. __________
SEMESTRE: _________ GRUPO: ______ FECHA DE INICIO: ________
Manual de Prácticas de
Laboratorio
BIOTECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
INTEGRANTES DEL EQUIPO:
San Francisco de Campeche, Campeche; Diciembre de 2016.

ÍNDICE
1. Prólogo_______________________________________________________ 4
2. Introducción___________________________________________________ 5
3. Misión de la facultad de Medicina_________________________________ 6
4. Visión de la facultad de Medicina__________________________________ 6
5. Misión de la licenciatura _________________________________________ 6
6. Justificación ____________________________________________________ 7
7. Misión del laboratorio____________________________________________ 7
8. Normas de seguridad e higiene en el laboratorio de biotecnología
alimentaria. ___________________________________________________ 8
9. Normas de seguridad e higiene aplicables al laboratorio escolar de
biotecnología
alimentaria._____________________________________________________ 9
 ACTIVIDADES
a. ACTIVIDAD 1.- Ensayo: ¿Quién hubiera podido descubrirlo? ________ 10
b. ACTIVIDAD 2.- Ensayo: Detrás de todo gran descubrimiento.________12
c. ACTIVIDAD 3.- Ensayo: la diversidad de conceptos de gen. _________ 14
d. ACTIVIDAD 4.- Elaboración de un cariotipo .______________________16
 PRÁCTICAS
a. PRÁCTICA 1.- Organismos modelo para el estudio de la biotecnología:

Drosophila melanogaster._____________________________________ 20
b. PRÁCTICA 2.- Cromatografía en papel y columna.________________ 24
c. PRÁCTICA 3.- Extracción de ADN de células de origen vegetal. _____ 30
d. PRÁCTICA 4.- Utilización de microorganismo en la industria alimentaria
PARTE 1: Industria láctea (preparación de yogur).________________ 34
e. PRÁCTICA 5.- Utilización de microorganismo en la industria alimentaria
PARTE 1: Industria láctea (Preparación de queso).________________ 41
f. PRÁCTICA 6.- Utilización de microorganismo en la industria alimentaria
PARTE 2: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (Preparación de tepache)__ 47
g. PRÁCTICA 7.- Utilización de microorganismo en la industria alimentaria
PARTE 2: Fermentación alcohólica (Preparación de vino)._________ 51
2
h. PRÁCTICA 8.- Utilización de microorganismo en la industria alimentaria
PARTE 2: Fermentación acética (Preparación de chucrut)._________ 57
i. PRÁCTICA 9.- Utilización de microorganismo en la industria alimentaria
PARTE 3: Tecnología de cereales-industria de panificación (Elaboración
de pan blanco de caja)._______________________________________ 61
j. PRÁCTICA 10 .- Utilización de microorganismo en la industria alimentaria
PARTE 6: Industria de productos cárnicos (Elaboración de chorizo)_ 66
Bibliografía __________________________________________________________ 75
3
PRÓLOGO
El manual que se presenta fue desarrollado para cumplir con las competencias y
subcompetencias descritas en el Programa de Aprendizaje para la asignatura
BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA, la cual es optativa y se imparte en el octavo
semestre de la Licenciatura en Nutrición.
Se encuentra constituido por diez sencillas prácticas de laboratorio y cuatro

actividades que van desde el conocimiento de las normas de seguridad e higiene
propias de un laboratorio escolar en el que han de trabajarse con sustancias
químicas y biológicas, así como las diferentes técnicas biotecnológicas que
permiten obtener nuevos productos utilizando las rutas metabólicas realizadas por
los microorganismos.
Espero sea de utilidad a los jóvenes alumnos en formación.
4
INTRODUCCIÓN
Hoy en día la biotecnología alimentaria utiliza técnicas y procesos que emplean

organismos vivos o sus sustancias para producir o modificar un alimento, mejorar
las plantas o animales de los que provienen, o desarrollar microorganismo que
intervengan en su elaboración. Esto de igual manera nos ayuda a la mejora en la
calidad de las materias primas y a la conservación de los alimentos así como tener
un mejor control de la seguridad alimentaria.
Actualmente podemos observar como la tecnología ha tenido grandes avances en

nuestra vida pero principalmente en los alimentos, en donde podemos observar
como nuestra sociedad ha transformado aquellos alimentos de manera negativa
en vez de usarla para mejorar nuestra calidad de vida y poder explotar sus
cualidades y poder crear nuevos productos.
En el presente manual de Biotecnología alimentaria se presenta una serie de

prácticas de elaboración de diversos productos como por ejemplo el queso, yogurt,
vino, chorizo, entre otras prácticas donde el alumno será capaz de poder aplicar
conocimientos previamente adquiridos en las materias de Bromatología de los
Alimentos y Microbiología lo que sin duda alguna permitirá garantizar la calidad de
su formación académica y profesional.
5
3. MISIÓN DE LA FACULTAD DE MEDICINA
Es una dependencia de carácter público que forma parte de la Universidad

Autónoma de Campeche la cual ofrece programas educativos para la formación
integral de médicos cirujanos y nutriólogos, altamente competentes que
contribuyan a preservar la salud de nuestra sociedad con alto espíritu de servicio,
capacidad de autocrítica y actualización continua, con valores sólidos y
excelencia académica a nivel licenciatura y posgrado de las ciencias de la salud,
para que desarrollen acciones docentes, de investigación, tareas preventivas y
asistenciales, dentro de un marco de conocimiento científico, de calidad
académica con sentido bioético, y humanístico, para ofrecer servicios de calidad
en las instituciones de salud del estado, del país y a nivel internacional.
4. VISIÓN DE LA FACULTAD DE MEDICINA
La Facultad de Medicina es una institución vanguardista en la educación,

investigación y formación del recurso humano competente que permite el
desarrollo integral en el área de la salud, con programas educativos acreditados,
con una continua innovación educativa con liderazgo académico
universitario, prestigio y reconocimiento social; con una planta científica y
académica consolidada en su formación pedagógica, profesional y aplicación y
generación del conocimiento que busca el bienestar social con acciones que
contribuyan a mejorar la calidad de vida de la sociedad.
5. MISIÓN DE LA LICENCIATURA
Formar integralmente profesionales de excelencia en el ámbito de la Nutriología,

con habilidades científicas y clínicas, comprometidos con la atención inter, multi y
trans disciplinaria de la problemática alimentaria y nutricia de la población, con
plena conciencia ética humanística y social, capaces de crear, innovar y aplicar
nuevos conocimientos científicos y tecnológicos, que les permita ser competitivos
y congruentes con las necesidades de los sectores público, privado y social en los
ámbitos nacional e internacional.
6
6. JUSTIFICACIÓN
El presente manual se ha realizado para que el alumno tenga la oportunidad de

saber cómo la biotecnología de alimentos interactúa de manera directa o indirecta
con la vida cotidiana y tenga la oportunidad de investigar más allá de lo que se
dice en clases para lo cual resulta indispensable contar con el Laboratorio y con
equipos de acuerdo a las necesidades de los alumnos donde apliquen sus
conocimientos teóricos y prácticos adquiridos.
7. MISIÓN DEL LABORATORIO

Contribuir al conocimiento de los alumnos y a la práctica de la elaboración de los
diferentes productos con valor nutricional, poniendo a su disposición todos los
materiales y reactivos para realizar las prácticas pertinentes a realizar en el
programa de aprendizaje de la licenciatura.
7
8. NORMAS GENERALES DE TRABAJO EN EL LABORATORIO DE
BIOTECNOLOGÍA
HIGIENE Y SEGURIDAD
1.- Es imprescindible utilizar una bata de laboratorio blanca de manga larga y tela
gruesa, abotonada. Presentarse con su bitácora de laboratorio y vale de registro
de solicitud de materiales, equipos y reactivos; en la hora indicada. La tolerancia
máxima para entrar al laboratorio es de 5 minutos, tras los cuales la puerta se
cerrará y se prohibirá el ingreso.
2.- Ropa y zapatos cómodos, de preferencia cerrados. Las chicas con pocos o
nada de accesorios y si los llevan que sean pequeños (no collares largos ni
pulseras grandes). Poco o nada de maquillaje, uñas cortas, sin esmalte ni
accesorios.
3.- Al inicio y al término de las prácticas hay que lavarse perfectamente las manos.
Y durante el procedimiento si algún derrame sucede.
4.- El lugar de trabajo debe estar limpio y ordenado. Antes y después de iniciar la
práctica es conveniente higienizar la superficie en donde se va a trabajar con trapo
húmedo, para eliminar el polvo.
5.- Durante las prácticas está PROHIBIDO COMER, BEBER Y FUMAR. Cuando
se manipulan sustancias químicas debe evitar tocarse los ojos, la nariz y la cara.
No probar ninguna sustancia que se use en el laboratorio.
6.- Libros, cuadernos, abrigos y equipos de cómputo deben permanecer apartados

del lugar de trabajo. Solo pueden mantener cerca su bitácora de laboratorio, la
cual debe estar debidamente protegida contra derrames. Evitar el uso de equipos
de música y telefonía celular.
7.- Para desechar cualquier tipo de material químico se utilizará la normatividad en

vigor. NUNCA SE TIRAN SUSTANCIAS QUÍMICAS CORROSIVAS A LA TARJA
DE LAVADO NI EN LOS RECIEPIENTES DESTINADOS A LA BASURA
COMÚN. PRIMERO DEBEN SER INACTIVADOS ADECUADAMENTE.
8.- Bajo ningún concepto deben sacarse sustancias químicas del laboratorio. Los
equipos deben ser desenchufados de la corriente eléctrica y los mecheros
apagados y retirados de la toma de gas, la cual previamente deberá ser cerrada.
9.- NUNCA DEBE PIPETEARSE NADA CON LA BOCA.
10.- En caso de accidente, comunicar inmediatamente al responsable del

laboratorio y/ó instructor.
8
11.- El material proporcionado en cada práctica debe ser entregado limpio y seco
al final de la misma. En caso de que el material se rompa o extravíe, éste debe ser
repuesto o pagado en la siguiente sesión por todos los integrantes del equipo
presentes en el momento.
12.- En caso de no cumplir con alguna de estas disposiciones, los alumnos

quedarán sujetos a las sanciones dispuestas en el Reglamento Escolar.
10. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE APLICABLES AL
LABORATORIO ESCOLAR DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
NOM-010-STPS-1993.- Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los

centros de trabajo donde se produzcan, almacenen o manejen sustancias
químicas capaces de generar contaminación en el medio ambiente laboral.
NOM-017-STPS- 1993.- Relativa al equipo de protección personal, selección, uso

y manejo en los centros de trabajo.
NOM-026-STPS-1993.- Define los requerimientos en cuanto a colores y señales

de seguridad e higiene y la identificación de riesgos por fluidos conducidos en
tuberías.
NOM-027-STPS-1993.- Relativa a señales y avisos de seguridad e higiene.
NOM-114-STPS-1994.- Referida al sistema para la identificación y comunicación

de riesgos por sustancias químicas en los centros de trabajo.
NOM-087-ECOL-2010.- Que establece los requisitos para la separación,

envasado, almacenamiento, recolección, transporte, tratamiento y disposición final
de los Residuos Peligrosos Biológico Infecciosos (R.P.B.I).
Los generadores y prestadores de servicios, además de cumplir con las

disposiciones legales aplicables, deben cumplir con las disposiciones
correspondientes a las siguientes fases de manejo, según sea el caso:
a) Identificación de los residuos.

b) Envasado de los residuos generados
c) Almacenamiento temporal
d) Recolección y transporte externo
e) Tratamiento
f) Disposición final
9
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CAMPECHE
FACULTAD DE MEDICINA, LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
ACTIVIDAD 1
¿QUIÉN HUBIERA PODIDO DESCUBRIRLO?
“Se plantea el interrogante ¿qué hubiera ocurrido si Watson y yo no hubiésemos

descubierto la estructura del ADN? Me dicen que esta historia “contingente” no
tiene buena reputación entre los historiadores, aunque si un historiador no puede
dar respuestas plausibles a estos interrogantes, o veo cuál es el objeto de un
análisis histórico. Si a Watson lo hubiera matado una pelota de tenis, estoy
razonablemente seguro de que yo solo no hubiese resuelto la estructura, pero
¿Quién hubiera podido? Olby recientemente se planteó esta cuestión. Watson y yo
siempre pensamos que Linus Pauling habría reconsiderado la estructura si hubiera
podido ver los datos de rayos X del King´s College, pero hace poco dijo que
aunque a él inmediatamente le gustó nuestra estructura, demoró un poco en
decidir finalmente que la suya era errónea. Sin nuestro modelo, jamás lo hubiera
hecho. Rosalind Franklin estaba tan sólo a dos pasos de la solución. Necesitaba
saber que las dos cadenas deben tener direcciones opuestas y que las bases, en
sus formas tautoméricas correctas, estaban apareadas.
No obstante, estaba a punto de abandonar el King´s College y el DNA para

trabajar en el virus mosaico del tabaco (TMV) con Bernal. Maurice Wilkins nos
había anunciado, justo antes de enterarse de nuestra estructura, que iba a
dedicarse a trabajar a tiempo completo en el problema. Nuestra persistente
propaganda en favor de la construcción de modelos también tuvo su efecto (antes
les habíamos prestado nuestras plantillas para construir modelos, pero ellos no las
habían usado) y él se propuso hacer la prueba. Yo dudo que el descubrimiento de
la estructura pudiese haber demorado más de dos o tres años.
Sin embargo, hay un argumento más general, propuesto recientemente por

Gunther Stent y apoyado por un pensador tan refinado como [Peter] Medawar.
Dice que si Watson y yo no hubiésemos descubierto la estructura, en vez de
revelarse de una sola vez, completa, habría surgido poco a poco y su impacto
hubiese sido mucho menor.
Por este tipo de razonamiento, Stent ha sostenido que un descubrimiento científico

se parece más a una obra de arte de lo que suele admitir. El estilo, argumenta, es
tan importante como el contenido.
No estoy completamente convencido de su argumento, por lo menos en este caso.

En lugar de creer que Watson y Crick hicieron la estructura del DNA, yo más bien
10
pondría el acento en que fue la estructura la que hizo a Watson y Crick. Después
de todo, yo era casi totalmente desconocido en esa época y a Watson se lo
consideraba en la mayoría de los círculos como demasiado brillante para ser
realmente bueno. Pero me parece que lo que se pasa por alto en sus argumentos
es la belleza intrínseca de la doble hélice de DNA. Es la molécula la que tiene
estilo, tanto como los científicos. El código genético no se reveló todo de una vez,
pero no dejó de impactar cuando se terminaron de acomodar las piezas. Dudo que
lo importante haya sido que fuese Colón quien descubrió América; mucho más
importante fue contar con la gente y el dinero necesarios para explotar el
descubrimiento, una vez que se produjo. Creo que éste es el aspecto de la historia
de la estructura del DNA que exige atención, más que los elementos personales
en el acto del descubrimiento, por interesantes que puedan ser como tema de
lección (mala o buena) para otros investigadores.”
Fuente: Francis Crick. La doble hélice; una visión personal. Nature 1974; 248:766-
9.
“El DNA es el oro de Midas, todo el que lo toca enloquece”. Maurice Wilkins,
Premio Nobel.
11
ACTIVIDAD 2
DETRÁS DE TODO GRAN DESCUBRIMIENTO… ROSALIND FRANKLIN Y LA

ESTRUCTURA DEL ADN
En su relato autobiográfico “La doble hélice” refiriéndose a Rosalind Franklin,

James Watson dice: “… bastaba con fijarse en ella para saber que no se
doblegaría con facilidad. Se abstenía deliberadamente de realzar sus cualidades
femeninas. Aunque sus rasgos eran angulosos, no carecía de atractivo, y si
hubiera prestado un poco más de interés a su modo de vestir habría resultado
deslumbrante. Pero no lo hacía”. Sin embargo, en otros capítulos de su libro y
particularmente en el epílogo, Watson deja de lado este tipo de comentarios
frívolos rescata a R. Franklin en su dimensión científica al expresar que
“comprendió con varios años de retraso las luchas que debe enfrentar una mujer
inteligente para ser aceptada en un mundo científico que, a menudo, considera a
las mujeres como meras distracciones del trabajo reflexivo serio.”
Eran tiempos en los que para una mujer, una carrera científica era algo casi
vedado. Pero aun así Rosalind Elsie Franklin (1920-1958) obtuvo su doctorado en
química física en la Universidad de Cambridge en 1945, pese a la oposición de su
padre, que imaginaba una hija dedicada al trabajo social. Luego de perfeccionarse
en la técnica de difracción de rayos X en París, regreso a Cambridge y se
incorporó al laboratorio de John Randall del King’s College. Allí trabajaba Maurice
Wilkins, quien investigaba la estructura del ADN y no quería competidores en ese
tema, mucho menos si se trataba de una mujer… “Casi desde el momento en que
llegó al laboratorio de Maurice, empezaron a contrariarse mutuamente” dice
Watson. Wilkins pretendía que Rosy, como la llamaban, fuese solo su ayudante.
Rosalind, por su parte, estaba convencida de que el ADN era problema suyo y no
se consideraba ayudante de Wilkins. Debido a su condición de género, no era fácil
para R. Franklin enfrentar formalmente a sus colegas masculinos en las
discusiones académicas, si bien, según Watson, tenía “modalidades beligerantes”.
Menos aún podía R. Franklin – o cualquier otra mujer- discutir informalmente: en la
universidad, las salas de café eran solo para hombres, al igual que los pubs, a los
que los científicos iban después del trabajo.
Sin embargo ella estaba decidida a encontrar el secreto del ADN, y comenzó a
sacar fotografías mediante la técnica de difracción de rayos X, ya que estaba
convencido de que la única forma de establecer la estructura del ADN era
mediante métodos cristalográficos. En esa época solo se conocía la forma
12
deshidratada de la molécula, y Watson y Crick comenzaron a imaginar modelos
moleculares a escalas del ADN; el primer modelos que lograron construir era una
triple hélice, pero resulto difícil de compatibilizar con los datos conocidos.
Mientras tanto, en 1952, Rosalind consiguió las primeras fotografías del ADN
deshidratado, que mostraban una estructura completamente diferente de la
hipótesis que se planteaba hasta ese momento. Una de esas fotografías, la
número 51, llegó a manos de Watson y Crick. No fue ella quien se las dio, sino
Wilkins, sin su conocimiento ni consentimiento. Esta fotografía es la que habría
dado una clave importante para arribar al modelo de la doble hélice. Al poco
tiempo, en 1953, publicaron en la revista Nature el famoso trabajo que describe la
estructura del ADN como una doble hélice con dos cadenas antiparalelas unidas
por puentes de hidrógeno entre los nucleótidos (representados por las letras A, T,
C, G) y con los grupos fosfato y azúcares hacia el lado de afuera de las cadenas.
Los autores eran Watson, Crick y Wilkins, pero la autora de la famosa foto no
figuraba en los carteles. En el mismo número de la revista apareció un artículo de
Rosalind Franklin, que daba evidencia adicional a los datos de la estructura del
ADN, pero éste “NO” es el trabajo que todos recuerdan. Al poco tiempo, Rosalind
Franklin, continuó trabajando sobre virus, pero no llegó a ver el fruto de su labor:
murió de cáncer en 1958, a los 37 años.
13
ACTIVIDAD 3
LA DIVERSIDAD DE CONCEPTOS DE GEN
En los sistemas biológicos, como en otros sistemas complejos, debido a la

multiplicidad de conexiones, la delimitación de las unidades de estudio solo se
puede hacer una vez definido apropiadamente del “todo”. Sin embargo, en el
estudio de los sistemas vivos, a veces es posible separar las partes y otras veces
no. Se podría decir que no existen reglas universales para segmentar a los
organismos.
En diciembre de 2001, la revista francesa La Recherche publicó un artículo en el

que expone las diferentes concepciones de gen que los científicos tienen en la
actualidad. Entre ellas se pueden encontrar las siguientes:
“En los años 1970, cuando empecé a enseñar genética, teníamos

aproximadamente 11 conceptos de gen. En esa época, habíamos
tratado de nombrar el objeto correspondiente a cada una de estas
definiciones: la unidad de transcripción (el cristón), la unidad de
recombinación, de mutación… Era una tarea desesperada. Como diría
el físico Richard Feymann: “Estoy decidido a continuar explorando la
naturaleza sin darle definición”. Sin embargo, retengo aquello que puede
unificar el concepto: una unidad de información, transmitida de
generación en generación”. André Langaney, genetista.
“Clásicamente se decía que un gen es un segmento de ADN que

codifica una proteína. Pero sabemos que es definición no es del todo
cierta. Por una parte hay segmentos del genoma que pueden ser
transcritos en varios ARN diferentes y a partir de ellos sintetizar
proteínas. Por otra parte, las dos cadenas de un mismo fragmento
pueden codificar proteínas diferentes… Por último, la transcripción de
una región puede estar bajo el control de regiones reguladoras situadas
muy lejos en el genoma. ¿Cómo establecer entonces los límites del
gen? La definición del ARN, en cambio, no tiene ambigüedades. Creo
14
que la individualidad está en el ARN. Va a ser necesario revisar todos
los datos sobre el polimorfismo del ADN. Además se encuentran cada
vez más a menudo regiones de polimorfismo funcional importantes
situadas fuera de las regiones codificantes, en regiones reguladoras.
Pero no se sabe que regiones codifican esos genes.” Daniel Cohen,
biólogo molecular.
“Yo propondría dos definiciones: la primera es la unidad de información

transmitida de generación en generación. El punto importante es que
esta unidad-o su expresión- está sujeta a la selección natural, sabiendo
que una parte de la selección no ocurre sobre el genotipo sino sobre el
fenotipo. Se debe matizar la idea del gen como “unidad de información”
porque se sabe que los genes no funcionan en forma independiente. Se
puede, por ejemplo, suponer que un fenotipo depende de un gran
número de genes y que la relación fenotipo-genotipo debe relacionarse
con leyes estadísticas incluso si la formulación matemática es en
extremo ardua. La segunda definición proviene de la genética de
poblaciones: el gen puede definirse en término estadísticos como un
conjunto de variantes que se han establecido aleatoriamente. El gen
presenta numerosos estados, los alelos y la transmisión de estos
últimos a través de las generaciones puede analizarse con métodos
estadísticos. En estas dos definiciones no se busca hacer del gen un
objeto con límites definidos. Esto no quiere decir que la estructura
molecular del gen no sea importante. De hecho los biólogos evolutivos
sacan partido de todos estos conocimientos para comprender mejor que
regiones de la secuencia son importantes en la evolución de los genes.”
Philippe Jarne, biólogo evolutivo.
“La noción de gen varía porque los problemas son diferentes. Cada
biólogo elige el modelo que le conviene.” Francois Rechenmann,
bioinformático.
o Un gen es todo segmento de ADN que se encuentra luego de un promotor y

que puede ser transcrito por un ARN polimersa y originar un ARN funcional
(m,r,t).
15
ACTIVIDAD 4
ELABORACIÓN DE UN CARIOTIPO
o La imagen (A) que se te presenta en el anexo 1 corresponde a cromosomas

humanos de una célula metafásica que ha sido tratada con colchicina para
detener la mitosis en esta etapa.
o La imagen (B) que se te presenta abajo corresponde a la representación
estándar del complemento humano de 22 autosomas y cromosomas
sexuales X e Y, acomodados de acuerdo al tamaño decreciente y a la
posición del centómero.
1) Utilizando ambas imágenes determina:

a. El cariotipo correspondiente
b. El género de la persona de la cual provienen.
c. Si padece de alguna anomalía genética.
2) Clasifica los cromosomas de acuerdo a si son metacéntrios,

telocéntricos, etc.
IMAGEN B
Cariotipo Masculino
Cariotipo Femenino
16
ANEXO 1 (IMAGEN A)
17
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
8to. SEMESTRE GRUPO _____
GUÍA DE OBSERVACIÓN PARA EL DESEMPEÑO EN LABORATORIO
_______________PARCIAL
NOMBRE DEL ALUMNO: _____________________________________________________________

PROFESOR: M. en C. Margarita Salomé Chiquini Herrera FECHA DE APLICACIÓN:_________
ASIGNATURA: BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA
PRACTICA No. _____________________________________________________________________
CUMPLE
CRITERIOS SI NO OBSERVACIONES
1. Se presenta puntual al laboratorio y porta la bata

adecuadamente.
2. Porta su bitácora de laboratorio y en ella trae

registrada su práctica de forma completa
(introducción, objetivos, material y métodos)
3. Demuestra responsabilidad al solicitar y manejar los

materiales, equipos y reactivos de laboratorio. (Porta
su vale de laboratorio)
4. Se comporta de manera formal dentro del laboratorio,

guardando silencio y siguiendo los principios de
seguridad e higiene establecidos en el laboratorio.
5. Desarrolla la técnica descrita en la práctica lo que

demuestra que leyó y comprendió las acciones a
realizar durante la práctica.
6. Participa activamente en el equipo de trabajo
7. Observa, toma notas y entrega resultados
8. Al término de la práctica devuelve el material

ocupado en condiciones óptimas, bien lavadas y
secas.
9. Limpia su área de trabajo y acomoda su banco
10. Participa activamente en la limpieza general de las

áreas comunes del laboratorio (tarjas, escobillones,
fibras, trapos de limpieza, etc.)
PORCENTAJE FINAL OBTENIDO

FIRMA DEL PROFESOR
18
8 to. SEMESTRE GRUPO _______
LISTA DE COTEJO PARA LOS REPORTES DE LABORATORIO

_________________PARCIAL
PROFESOR: M. en C. Margarita Salomé Chiquini Herrera FECHA DE ENTREGA:___________
ASIGNATURA: __BROMATOLOGÍA_____________________________________________________
CUMPLE
CRITERIOS OBSERVACIONES
SI NO
La bitácora de laboratorio contiene:
1.- Portada con datos completos de identificación

solicitados: nombre de la institución con logo,
nombre de la facultad y licenciatura, nombre del
alumno, asignatura, semestre y grado.
2.- Fecha de inicio
3.- Fue entregada en la fecha solicitada
4.- Letra clara y comprensible, ordenada
5.- Tinta indeleble azul o negra
La práctica contiene:
1.- Fecha de entrega y de realización
2.- Observaciones con ilustraciones o fotografías
3.- Resultados con cuadros o tablas
4.- Conclusiones claras y consistentes
5.- Bibliografía
CALIFICACIÓN FINAL OBTENIDA FIRMA DEL

PROFESOR
19
PRÁCTICA NO. 1
CICLO DE VIDA DE Drosophila melanogaster
INTRODUCCIÓN:
Cuando la mosca del vinagre Drosophila melanogaster se mantiene en

condiciones óptimas de laboratorio, a 25° de temperatura, su ciclo de vida
presenta una duración de 9 a 10 días.
Los individuos de esta especie presentan durante su desarrollo otogénico cuatro

etapas: huevo, larva, pupa e imago o adulto.
El huevo de Drosophila, es de color blanco lechoso y mide aproximadamente ½

mm de largo, es fertilizado durante su paso del oviducto hacia el útero.
Inmediatamente después de la fecundación el huevo inicia su desarrollo
embrionario, etapa que dura aproximadamente 24 horas.
La hembra deposita los huevos en la superficie del medio de cultivo, en el cual los
huevos penetran ligeramente, no haciéndolo del todo debido a la existencia de dos
filamentos en la región anterodorsal del huevo.
Después de esta etapa se realiza la eclosión, durante la cual la larva emerge del
huevo que en completa libertad se alimenta intensamente dejando su huella en el
medio de cultivo en forma de caminos y túneles de trayectoria tortuosa.
El periodo larvario dura aproximadamente de cuatro a cinco días, durante los

cuales pasa por tres estadios resultantes de dos mudas.
La metamorfosis es el proceso de transformación del individuo mediante el cual

las estructuras larvarias se convierten en órganos adultos; este proceso se inicia
en la fase pre-pupa caracterizada porque el individuo presenta movimientos muy
lentos, y una completa inmovilidad durante el resto de la etapa pupal.
Se puede identificar al macho de la hembra con el auxilio de un microscopio

estereoscópico. Así, se puede ver que las hembras son poco más grandes que los
machos y además se pueden distinguir por la forma de la terminación abdominal.
Cuando se observa a las moscas en posición dorsal, la hembra presenta el
extremo abdominal más afilado y destaca además la placa anal, mientras que en
el macho la terminación es redondeada.
20
Cuando se examina a las moscas en posición lateral, se nota que la hembra
presenta dos porciones afiladas, en la terminación del abdomen: o sea la placa
anal dirigida en sentido dorsal y la placa vaginal (ovopositor) dirigida en sentido
ventral. En el macho se reconoce únicamente la placa anal.
OBJETIVO:
El alumno, utilizando técnicas de microscopia óptica, observarán las diferentes

etapas del ciclo de vida del Drosophila melanogaster.
MATERIAL Y MÉTODOS:
 Ejemplares de Drosophila melanogaster.

 Frascos lecheros de vidrio de ¼ de litro.
 Alimento.
 Papel absorbente esterilizado.
 Tapones exprofeso manufacturados con borlas de algodón envueltas en
gasa.
 Tapones de poliuretano.
1. Tomar el frasco de vidrio y llenar con alimento no más de 2 cm de la base

del frasco.
2. Añadir la tira de papel absorbente, previamente esterilizado, para proveer
una superficie de reposo para los adultos y funcione como medio de
desplazamiento de las larvas.
3. Cerrar el frasco con tapones exprofeso manufacturados con borlas de
algodón envueltas en gasa, o en su caso, con tapones de poliuretano.
4. Mantener el frasco a una temperatura entre los 25°C y 70 a 80% de
humedad.
5. Montar los ejemplares muestra en portaobjetos y observar al microscopio
óptico a diferentes aumentos.
6. Tomar fotografías o dibujar lo observado.
OBSERVACIONES Y RESULTADOS:
21
_______________PARCIAL

PRACTICA No. _____________________________________________________________________
CUMPLE

adecuadamente.





secas.


FIRMA DEL PROFESOR
22

_________________PARCIAL
CUMPLE
SI NO

2.- Fecha de inicio
5.- Bibliografía

PROFESOR
23
PRÁCTICA NO. 2
CROMATOGRAFÍA EN PAPEL Y COLUMNA
La cromatografía es una técnica que permite separar los componentes de una

mezcla. Esta separación se logra utilizando un sistema bifásico: fase estacionaria
(donde se retienen los compuestos a separar) y fase móvil (que desplaza de
forma diferencial los compuestos a través de la fase estacionaria). Dependiendo
de la naturaleza de las fases, se pueden distinguir distintos tipos de cromatografía:
sólido-líquido, líquido-gas y sólido-gas. La mezcla a separar a diferentes
velocidades que dependen de la afinidad de los mismos para cada una de las
fases. Se denomina elución a la migración de los componentes de la mezcla a lo
largo de la fase estacionaria impulsados por la móvil.
En función del tipo de soporte empleado en la fase estacionaria,
la cromatografía se divide en tres: papel (utiliza papel filtro como soporte)

columna (utiliza una columna de vidrio rellena de sílica-gel y alúmina) y capa fina
(placa de vidrio que lleva adherida una capa fina de gel de sílice). La fase móvil
utilizada en estos casos suelen ser disolventes orgánicos polares y parcialmente
solubles como alcohol, éter, cloroformo y otros. La polaridad del compuesto a eluir
depende de sus grupos funcionales, es importante también la naturaleza del
adsorbente y la naturaleza del disolvente.
Orden de polaridad de los compuestos orgánicos: ácidos carboxílicos>

fenoles> alcoholes y tioles> aminas> ésteres> aldehídos y cetonas> hidrocarburos
halogenados> éteres>hidrocarburos insaturados> alcanos. Cuanto más polar sea
un compuesto, más se retendrá en la fase estacionaria. Por lo que se retiene más
un alcohol que un hidrocarburo.
Orden de polaridad de los eluyentes más habituales: agua>metanol>

propanol> dioxano> ácido acético>cloruro de metileno>cloroformo>tetracloruro de
carbono>hexano.
Para compuestos poco polares que se retienen poco en el adsorbente se utilizan

eluyentes apolares o poco polares como hexano. Para compuestos muy polares
que se retienen fuertemente con el adsorbente se emplean eluyentes muy polares
como metanol o mezclas de metanoldiclorometano.
24
OBJETIVO:
Realizar cromatografía en papel y en columna, utilizando diferentes eluyentes.
MATERIALES Y REACTIVOS:
 Barritas de gis (una caja por equipo).

 Metanol.
 Acetona.
 Ácido acético.
 Éter.
 Papel filtro en tiras.
 Plumones negros de diferentes marcas comerciales de tinta permanente y
de agua (acuacolors).
 Vasos de precipitado.
 Cajas de Petri de vidrio.
 Varillas o agitadores.
METODOLOGÍA:
1. En una barrita de gis pinta una línea gruesa con el plumón negro y sumerge
la barrita en cada uno de los eluyentes solicitados, los cuales estarán en
cajas de Petri.
2. Permite que el eluyente suba a través de la barrita de gis y observa. Mide el
tiempo que transcurre desde que sumerges la barrita y el eluyente empieza
a hacer su trabajo separando los componente de la tinta del plumón. Anota
tus resultados.
3. Puedes utilizar diferentes plumones de colores diferentes y observar las
diferentes tintas con las que son elaborados cada uno, utilizando diferentes
eluyentes.
4. En una tira de papel filtro coloca un punto grueso con el mismo plumón, en
uno de los extremos de la tira. Introdúcela en el eluyente y observa. Anota
los tiempos y calcula el Rf, utilizando la fórmula vista en clase.
Determinación del Rf:
25
Se conoce como Rf (rate factor) la relación entre las distancias recorridas por un
compuesto y por el disolvente desde el origen del cromatograma.
5. Anexa tus cromatogramas de papel en tu manual. A los gises puedes

tomarles fotografías e incluirlas también en tu manual.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
o Separación por cromatografía en columna de una mezcla de violeta

cristal y naranja de metilo.
Se sujeta la columna, en posición vertical, a un soporte utilizando dos

pinzas: una cerca de la llave t la otra en la parte superior y se introduce un
pequeño copo de algodón en su extremo inferior. Se coloca un matraz
Erlenmeyer debajo de la columna y un embudo en la parte superior. En un
vaso de precipitados se prepara una suspensión con 5 g de gel de sílice
(adsorbente) y 50 ml de etanol (eluyente).
Se añade un poco de etanol a la columna y luego se vierte la suspensión

previamente preparada en su interior. Se abre la llave, se golpean
suavemente las paredes de la columna mientras dura la sedimentación del
adsorbente para que este se compacte adecuadamente procurando que no
se formen burbujas y evitando que se seque la gel de sílice.
El etanol que se va recogiendo de la columna se incorpora al vaso donde

se preparó la suspensión adsorbente-eluyente para así recuperar el gel de
sílice que hubiera podido quedar y se trasvasa todo de nuevo a la columna.
Se deja que el eluyente baje hasta una altura sobre el adsorbente de 1-2
mm, se cierra la llave de la columna, se quita el embudo y con una pipeta
se añade cuidadosamente 1 mL de una solución preparada de violeta cristal
y naranja de metileno. Se abre la llave de la columna para que esta
disolución quede inmersa en el gel de sílice y se vuelve a cerrar cuando la
disolución de colorantes alcanza una altura de 1 mm sobre el adsorbente.
26
Se añaden con una pipeta de 5 mL de etanol con mucho cuidado y muy
lentamente para no distorsionar el frente de la columna. A continuación, se
abre la llave y se continúa añadiendo etanol para desarrollar la columna
hasta que se recoja el primer colorante. Después se utiliza una mezcla de
disolventes: etanol / trietilamina en proporción 9:1 como eluyente para el
segundo colorante.
¡Durante todo el proceso nunca debe secarse la columna!
El naranja de metileno es un colorante azoico (los azo-derivados contienen

el agrupamiento- N=N, son compuestos intensamente coloreados y muchos
se emplean como colorantes) que se utilizan como indicador ácido-base y
es amarillo en medio básico y rojo en medio ácido. El violeta cristal es un
colorante derivado del trifenilmetano. Ambos compuestos son muy polares y
sus estructuras son:
 ANOTAR LOS RESULTADOS OBTENIDOS Y DISCUTIR LA

SEPARACIÓN OBTENIDA.
CONCLUSIONES
27
_______________PARCIAL

PRACTICA No. _____________________________________________________________________
CUMPLE

adecuadamente.





secas.


FIRMA DEL PROFESOR
28

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CUMPLE
SI NO

2.- Fecha de inicio
5.- Bibliografía

PROFESOR
29
PRÁCTICA NO. 3
EXTRACCIÓN DE DNA DE UNA MUESTRA DE ORIGEN VEGETAL
INTRODUCCIÓN:
El material genético de un organismo lleva la información que determina las

propiedades de este organismo, es decir, la forma en que se desarrolla, funciona y
responder al ambiente. Además, es responsable de la transferencia de esta
información del organismo a su descendencia.
El material genético de un organismo es como el programa para un ordenador,

contiene las instrucciones sin las cuales no puede funcionar. El programa genético
de un organismo es más bien un plan de acción o una pauta de reacción. Algunas
instrucciones sólo serán utilizadas en determinadas circunstancias, incluso el
orden en que actuarán puede ser influido por condiciones ambientales externas.
En los seres vivos el papel o función del material genético es equipar al organismo
de toda la información necesaria para participar en el juego de la vida.
El material genético representa la única herencia biológica que un ser vivo recibe
de sus progenitores. La herencia de los caracteres fue reconocida desde la
antigüedad y utilizada de forma intuitiva por agricultores y ganaderos mucho antes
de poder interpretarla.
OBJETIVO:
El alumno aprenderá y pondrá en práctica las técnicas necesarias para la

extracción del DNA del chícharo.
 ½ taza de chícharos.
 Sal de mesa (1/8 de cucharadita).
 1 taza de agua fría.
 Alcohol etílico.
 Detergente.
 Ablandador de carne o jugo de piña.
30
PROCEDIMIENTO
1. Licua la muestra de chícharos con la sal, el agua, alcohol y detergente

durante 15 segundos.
2. Vierte la mezcla a través de un colador.
3. Añade 1/6 de detergente a la mezcla y agítalo.
4. Deja reposar de 5 a 10 minutos.
5. Vierte la mezcla en tubos de ensayo, llenando aproximadamente 1/3 de
tubo.
6. Usa ablandador de carne como enzima. Si no puedes encontrar
ablandador, intenta usar jugo de piña o solución limpiadora para lentes de
contacto.
7. Ladea el tubo de ensayo y lentamente vierte el alcohol (isopropílico al 70-
95% o alcohol etílico) sobre la pared del tubo de manera que forme una
capa sobre la mezcla de chícharos. Sigue vertiendo hasta que tengas en el
tubo aproximadamente la misma cantidad de alcohol que de mezcla de
chícharos.
8. El DNA se elevará desde la mezcla de chícharos hasta la capa de alcohol.
Puedes usar un palito de madera u otro tipo de gancho para arrastrar el
DNA que está en el alcohol.
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
CONCLUSIONES
31
_______________PARCIAL

PRACTICA No. _____________________________________________________________________
CUMPLE

adecuadamente.





ocupado en condiciones óptimas, bien lavados y
secos.


FIRMA DEL PROFESOR
32

_________________PARCIAL
CUMPLE
SI NO

2.- Fecha de inicio
5.- Bibliografía

PROFESOR
33
PRÁCTICA NO. 4
ELABORACIÓN DE YOGUR
INTRODUCCIÓN:
Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá

por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas
como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,responsables
de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que
vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Fueron ellos
quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa
forma obtener yogur, queso, etc. Dichos productos son los primeros alimentos
probióticos en el mundo.
Bulgaria está considerada como la Patria del Yogur. Existen estudios científicos
que acreditan que hace 4000 años, los Tracios (los antiguos Búlgaros) estaban ya
familiarizados con el yogur. Desde Tracia, el producto se introdujo en Turquía, y
luego en Asia Menor y en la totalidad de la Península Balcánica. El Premio Nobel,
reconocido científico ruso y fundador de la ciencia de la inmunología, Ilia
Mechnikov, describe al yogur Búlgaro como un excelente agente
antienvejecimiento. La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las
toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctea
fue descubierta en 1903 por el doctor Búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y
presentó su trabajo científico dedicado al yogur Búlgaro ante el Instituto Pasteur
de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada
inicialmente “Bacterium Bulgaricum Grigoroff”, aunque después pasó a
denominarse “Lactobabilus Bulgaricus”. La bacteria, como afirmaba el científico,
bloquea la proliferación de bacterias patógenas, con lo que retrasa el proceso de
envejecimiento del organismo humano. Lo más sorprendente es que la
“Lactobabilus Bulgaricus”, desarrolla las citadas cualidades y características sólo
en el territorio de Bulgaria.
El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su

facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas
en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y
regulador intestinal.Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer
34
científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostró que el
yogurt contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en
ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas
en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También
descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.
Con la denominación de leches acidificadas o fermentadas se conocen a las

bebidas y productos de consistencia semisólida y sólida, de carácter ácido o
ácido-alcohólico y preparado con leche de vaca, cabra, oveja, yegua, camella,
búfala, etcétera.
En estos productos, la lactosa desempeña un papel fundamental, ya que por la

acción de determinadas bacterias lácticas y previa hidrólisis de ésta en glucosa y
galactosa dan lugar a la producción de ácido láctico como producto principal.
En el caso de las leche ácido-alcohólicas existen levaduras del género Torula spp.
y Candida spp. que se desarrollen en simbiosis con las bacterias lácticas y
producen una fermentación alcohólica.
Fermentación láctica
C6 H12 O6 2CH3-CHOH-COOH
Glucosa 2 Ácido láctico
Fermentación alcohólica
C6 H12 O6 2CH3-CH2-OH+2CO2
Glucosa Alcohol etílico
Clasificación
Desde el punto de vista del carácter ácido o alcohólico, pueden dividirse en leches
ácidas y leches ácido-alcohólicas.
En el primer grupo se pueden incluir yogur, giuddu, miciurato, leben, masum,

tattemjolk, gros lait, kimak o skorupo, leche acidófilica, yakult, entre otras.
En el segundo grupo se incluyen como principales el kéfir y el kumys.
Comercialmente los productos más importantes son yogur de yakult, leche

acidófila, kéfir y kumys. En todos se utilizan cultivos iniciadores. Desde el enfoque
35
terapéutico los productos más importantes son: yakult, leche acidófila y los
productos que utilizan bífidos, ya que las bacterias lácticas de estos productos se
pueden desarrollar en la flora intestinal.
Yogur
De acuerdo a Kosikowski, el yogur es un producto lácteo fermentado que resulta

del crecimiento de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, en leche tibia y se caracteriza por una textura suave, delicada y por
un característico sabor “Nogal”. En el mercado se encuentran 3 tipos principales
de yogur: rígido y semirrígido, batido y líquido. De acuerdo a la norma, el
contenido mínimo de sólidos no grasos de la leche debe ser de 8.5% y con un
contenido mínimo de grasa de 3% para el producto entero y menor de 0.5% para
yogur descremado; la acidez varía de 0.9 a 1.1% como ácido láctico.
Selección de la leche
Debe ser de buena calidad y libre de cualquier sustancia inhibidora para el

desarrollo de las bacterias lácticas. Para evitar que el producto sea de
consistencia arenosa debido a las proteínas desnaturalizadas, la leche debe ser
deshidratada a bajas temperaturas (Low heat) o cuando menos debe ser Medium
Heat, pero nunca High Heat.
Acondicionamiento de la leche
 Ajuste de sólidos
Éste se realiza por diferentes métodos dependiendo de la materia prima, si
es leche bronca, o descremada; para aumentar sólidos no grasos (mayor
de 8.5 %) se puede realizar lo siguiente:
a. Evaporar al vacío
b. Concentrar por ultrafiltración u ósmosis inversa
c. Adicionar leche en polvo descremada
 Tratamiento térmico
Durante esta operación se eliminan prácticamente los microorganismos
contaminantes de la leche, se eliminan los inhibidores de crecimiento como
las lactetinas, se desnaturalizan las proteínas solubles (lactoalbúminas y
lasctoglobulinas), formando compuestos, sulfhidrilos, pépitidos,
aminoácidos libres y disminuye el potencial de óxido-reducción.
36
 Fermentación
La temperatura de fermentación que se utiliza es de 45° a 48 °C, para
obtener una acidez de 0.9 a 1.1% como ácido láctico, un tiempo de 2.5 a 3
horas, utilizando el 3% de inóculo como iniciador el cual contiene las
bacterias lácticas, Lactobacullis bulgaricus y Streptococcus thermophilus en
relación 1:1.
OBJETIVO:
El alumno aplicará las técnicas para la elaboración de yogur.
 Hidróxido de sodio 0.1 N.

 Fenolftaleína al 1 %.
 Pinzas de bureta.
 Soportes universales.
 Pipetas graduadas de 10 mililitros.
 Matraces Erlenmeyer de 100 mililitros.
 Termómetros de -10 °C a 110°C.
 Cloro o hipoclorito de concentración conocida.
 Reactivo para determinación de fosfatasa.
 Agua oxigenada de 11 volúmenes.
 Leche ultrapasteurizada.
 Leche en polvo descremada libre de inhibidores (low heat).
 Cultivos lácticos iniciadores para yogur.
 Detergente ácido.
 Azúcar refinada.
 Fresas secas.
 Nuez.
 Envases de plástico PET de 1 litro con tapa.
 Suero en polvo (soluble)
 Ollas de aluminio de 4 a 5 litros.
 Cucharas de aluminio.
 Extracto de vainilla.
 Canela en rajas.
37
PREPARACIÓN
1. Calentar la leche a 65°C y adicionar el 3% de leche en polvo, agitando

hasta diluir completamente.
2. Homogenizar a 60°C y 150 kg/cm2.
3. Pasteurizar a 90°C durante 10 minutos.
4. Añadir cultivo iniciador al 3% v/v.
5. Fermentación de 45 a 48 °C hasta alcanzar acidez de 0.9 a 1.1%.
6. Enfriar de 45 a 48°C.
7. Enfriar a temperatura < 25°C.
8. Envasar y refrigerar de 3 a 5 °C durante 24 horas.
CONCLUSIONES
38
_______________PARCIAL

PRACTICA No. _____________________________________________________________________
CUMPLE

adecuadamente.





secas.


FIRMA DEL PROFESOR
39

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CUMPLE
SI NO

2.- Fecha de inicio
5.- Bibliografía

PROFESOR
40
PRÁCTICA NO. 5
ELABORACIÓN DE QUESOS
INTRODUCCIÓN:
La forma más antigua de conservar la mayoría de los sólidos de la leche es la
deshidratación de la misma, sin ser una excepción los quesos, ya que se trata de
geles parcialmente deshidratados en los que los componentes más preciados de
la leche están concentrados.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en
procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad
uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.
Principales etapas en la elaboración de quesos
o Coagulación
a. Coagulación ácida: se efectúa por la producción de acidez en la
leche o adición de un ácido orgánico débil como son cítrico, láctico,
acético, etcétera, hasta alcanzar su punto isoeléctrico (pH 4.6-4.7);
las micelas de este gel tienen las siguientes propiedades: fragilidad,
permeabilidad, contractibilidad reducida y son reversibles.
b. Coagulación enzimática: la enzima proteolítica más utilizada para
la coagulación de la leche en la elaboración de quesos es la renina,
que tiene como principio activo la quimiosina. Esta coagulación se
presenta en dos etapas:
enzima
1.- Caseína Paracaseína + proteasa soluble- suero

En esta etapa la quimiosina rompe específicamente el enlace entre los
aminoácidos fenilalanina (105) y metionina (106) de la k-caseína.
Ca++
2.- Paracaseína micelar Paracaseinato dicálcio (gel)
En esta etapa la paraceseína reacciona con los iones calcio formando un gel
irreversible de consistencia gelatinosa y elástica, impermeable, de notable, pero
lenta, contractibilidad.
41
La velocidad de coagulación de la leche depende de los siguientes factores:
 Dosis de cuajado
 Temperatura
 pH, acidez
 Contenido de sales de calcio y materias nitrogenadas solubles
En la cuajada enzimática, la caseína se encuentra como paracaseinato dicálcico y

la formación de ácido favorece la desmineralización del coágulo, confiriéndole
elasticidad a medida que aumenta la acidez, ocurriendo las siguientes reacciones:
Paracaseinato dicálcico (A) + ácido láctico Paracaseinato monocálcico (B) + Lactato de calcio
Paracaseinato monocálcico (A) + ácido láctico Paracaseinato libre (C) + Lactato de calcio
a) Quesos (panela, sierra, canasto, frescal, etcétera).

b) Quesos de pasta elástica (Oaxaca, mozzarella, provolone).
c) Quesos de pasta quebradiza (parmesano, Cotija, Chiapas).
o Coagulación mixta
Se logra por los efectos de la acidez y de enzimas adicionadas, por consiguientes
tienen propiedades de cuajada ácida y enzimática.
o Desuerado
La deshidratación parcial del gel de caseína o desuerado se efectúa por un
fenómeno físico espontáneo de contracción de las micelas y expulsión del suero
llamado sinéresis. En una cuajada ácida la sinéresis es rápida, pero como sus
micelas tienen poca contractibilidad y son permeables, es necesario calentarla
para favorecer el desarrollo de acidez por los fermentos lácteos y aumentar la
contractibilidad, logrando un desuerado más eficiente.
En una cuajada enzimática el desuerado no es espontáneo por la impermeabilidad
de las micelas, es imprescindible intervenir mecánicamente de la siguiente
manera:
 Corte de la cuajada para aumentar la superficie de sinéresis o exudación.
 Movimiento de los gránulos de cuajada para evitar que se suelden y
favorecer el desuerado.
 Se puede acelerar la sinéresis mediante el calentamiento del coágulo.
 El gel cortado y agitado se somete a prensado, lo que aumenta el
escurrimiento de los gránulos.
42
Como resultado del desuerado se tiene un gel parcialmente deshidratado,
compuesto de caseína y material graso. El suero exudado contiene principalmente
lactosa, lactoalbúmina, lactoglobulina, sales, etcétera.
OBJETIVO:
El alumno aprenderá la técnica para la elaboración de queso panela utilizando

cuajo.
 INGREDIENTES
 5 litros de leche entera pasteurizada.
 ½ cucharadita de cloruro de calcio.
 35 gotas de cuajo.
 1 ½ cucharadita de sal.
 ½ taza de agua.
 UTENSILIOS
 Colador de plástico.
 Cuchara sopera.
 Manta de cielo 20 x 20 cm y 50 x 50 cm.
 Molde metálico con orificios con capacidad de 500 grs.
 Círculo de triplay del mismo diámetro que el molde metálico.
 Prensa de tornillo.
 Cacerola con capacidad de 5.5 litros y su tapa.
 Recipiente de plástico con tapa hermética.
 Taza medidora.
 Tazón de vidrio con capacidad de 2 litros.
PREPARACIÓN
1. Vacía toda la leche en la cacerola y ponla a calentar a fuego medio.

2. Utiliza la taza medidora para disolver el cloruro de calcio en ¼ de taza de
agua, y en el otro ¼ restante disuelve el cuajo.
3. Cuando la leche tenga una temperatura tal que se tolere en la muñeca,
retira del fuego e incorpora el cloruro de calcio agitando fuertemente con la
cuchara de cocina, enseguida agrega el cuajo, agita brevemente y detén el
movimiento de la leche, tapa y deja reposar hasta que cuaje,
aproximadamente 30 min.
43
4. Con el cuchillo, corta la leche cuajada en cuadros de 3 cm de ancho y deja
reposar por 10 minutos más.
5. Coloca el trozo grande de manta de cielo sobre el colador de plástico y
utiliza la cuchara sopera para pasar, con mucho cuidado, la cuajada a la
manta.
6. Toma la manta por las esquinas a modo de formar un saco y haz presión
con las manos para facilitar la salida del suero. Utiliza cualquier otro
recipiente para poder recolectarlo.
7. Vierte la cuajada en el tazón de vidrio, agrega la sal y mezcla.
8. Coloca la manta de cielo pequeña en el molde con orificios, después la
cuajada y envuélvela. Utiliza el círculo de triplay como tapa y coloca el
molde en la prensa de tornillo para que no comprima demasiado y deja
reposar durante una hora.
9. Cambia de posición para que se desuere uniformemente.
10. Retira el queso del molde y guárdalo en el recipiente de plástico con tapa
hermética.
(Realiza un dibujo o añada una fotografía acorde a cada uno de los pasos
necesarios para la elaboración del queso).
CONCLUSIONES
44
_______________PARCIAL

PRACTICA No. _____________________________________________________________________
CUMPLE

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2.- Fecha de inicio
5.- Bibliografía

PROFESOR
46
PRÁCTICA NO. 6
ELABORACIÓN DE TEPACHE
INTRODUCCIÓN:
El tepache (Chicha en algunos países del Centro y Sur América) es una bebida
fermentada, originaria de México (Jalisco). Hoy en día es típicamente elaborada
con cáscara de piña, fermentada de 4 a 6 días con piloncillo (en otros lugares
“panela”) o azúcar.
Es una de las bebidas fermentadas más consumidas y famosas de México. La

palabra tepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues
originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en día su versión más
conocida es la producida por la mezcla de piña y azúcar.
En la actualidad esta bebida se prepara generalmente por la fermentación de

pulpa de diversas frutas, aunque en algunas comunidades indígenas de Oaxaca,
Guerrero, Puebla, Sonora y Veracruz aún se mantiene la costumbre de elaborarla
con maíz, variante que no ha sido estudiada profundamente. El tepache es un
PROBIÓTICO.
Después de uno o varios días de fermentación se obtiene una bebida refrescante

muy saludable, de sabor dulce y agradable, pero si la fermentación se prolonga
por más tiempo se transforma en una bebida alcohólica y después en vinagre.
Los microorganismo asociados con el producto incluyen al Bacillus sutbtilis,

Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana (Aidoo,
1986).
OBJETIVO
El alumno desarrollará la técnica necesaria para la preparación de la bebida

conocida como “tepache”.
47
MATERIALES Y MÉTODOS:
INGREDIENTES Y UTENSILIOS
 Cáscaras de una piña mediana bien madura.
 2 piloncillos o 1 taza de azúcar.
 1 raja grande de canela.
 3-4 clavos de olor.
 2 litros de agua.
 Recipiente grande, preferentemente de barro o de vidrio.
 Manta gruesa.
PREPARACIÓN:
1. Enjuagar la piña, no lavarla. Secarla con un trapo.

2. Pelar la piña de arriba hacia abajo en tiras largas.
3. Poner las cáscaras en un recipiente grande con el piloncillo, la canela y los
clavos.
4. Añadir agua al recipiente y taparlo con una manta gruesa.
5. Dejar reposar durante 2 o 3 días, en una temperatura de 20 a 30°C,
revolviendo periódicamente.
6. Después de dejar reposar, colar el tepache a una jarra y si es necesario,
ajustar la cantidad de azúcar.
CONCLUSIONES
48
_______________PARCIAL

PRACTICA No. _____________________________________________________________________
CUMPLE

adecuadamente.





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49

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2.- Fecha de inicio
5.- Bibliografía

PROFESOR
50
PRÁCTICA NO 7
ELABORACIÓN DE VINO
INTRODUCCIÓN:
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinífera)
mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se
produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del
fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que
posee la fruta Vitis vinífera hacen que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros.
La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración

del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a
comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división
concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas
que ocupan una posición interior cerca de su centro:
 Primera zona: en el interior las semillas se encuentran rodeadas de una

muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se
encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido
málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante
gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
 Segunda zona: en la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la
concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la
presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva,
tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: ácido málico y ácido
tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los
vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de
cualquiera de ellos en el producto final.
 Tercera zona: en ella se encuentran las sales minerales, principalmente
potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados
principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los
colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos
de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.
51
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades
organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los
azúcares del centro de la uva, obteniéndose poco polifenoles (vinos blancos
afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y
aparece la coloración tinta.
OBJETIVO:
El alumno aprenderá y desarrollará la técnica para la elaboración de vino.
MATERIALES
 16 tazas de uva.
 2 tazas de miel.
 1 paquete de levadura.
 Agua filtrada.
 Un garrafón de unos 4 L (1 galón) (Un recipiente de vidrio con un cuello
pequeño).
 Una esclusa de aire.
 Un tubo de plástico delgado para usar en la extracción.
 Botellas de vino limpias con corchos o tapa de rosca.
 Tabletas de metabisulfito de sodio (opcional).
PREPARACIÓN:
1. Lava la fruta. Quítale los tallos y las hojas, y asegúrate de que no queden
partículas de suciedad o polvo. Enjuágala bien y colócala en el vitrolero.
Puedes pelar la fruta antes de machacarla, pero gran parte del sabor del
vino proviene de la cáscara.
2. Machaca la fruta. Con la ayuda de un prensador de papas o con tus manos,
machaca y exprime la fruta para liberar sus jugos. Sigue haciéndolo hasta
que el nivel de jugo de fruta se encuentre a unos 4 cm (1 ½ pulgada) de la
parte superior del vitrolero. Si no tienes fruta y jugo suficiente para llenar el
vitrolero casi hasta el borde, complétalo con agua filtrada. Agrega una
tableta de metabisulfito de sodio, la cual liberará el dióxido de azufre en la
mezcla, matando a la levadura silvestre y a las bacterias.
3. Incorpora la miel. La miel le proporciona alimento a la levadura y endulza el
vino. La cantidad de miel que uses afectará directamente la dulzura del
vino. Si prefieres uno más dulce, agrega más miel. Por el contrario, si no
quieres que lo sea tanto, limita la cantidad de miel a 2 tazas.
52
4. Añade la levadura. Viértela en el vitrolero e incorpórala a la mezcla usando
una cuchara de mango largo. A esta mezcla se conoce como mosto.
5. Cubre el vitrolero y almacénalo toda la noche. Es importante usar una
cubierta que no deje entrara a los insectos pero que permita la entrada y
salida del aire. Puedes usar una tapa diseñada para este propósito o estirar
un trapo o camiseta sobre la abertura y asegurarlo en su lugar con una
banda de goma grande. Coloca el vitrolero sellado en un área cálida a una
temperatura de unos 21°C (70 °F) durante la noche.
6. Revuelve el mosto un par de veces al día. El día siguiente a la preparación
de la mezcla, retira la cubierta y revuelve completamente para luego volver
a cubrirla. Hazlo cada 4 horas durante el primer día, luego sigue haciéndolo
unas cuantas veces al día durante los próximos 3 días. La mezcla debe
comenzar a burbujear a medida que la levadura comienza a actuar.
7. Cuela y extrae el líquido. Cuando dejen de aparecer las burbujas, alrededor
de tres días después de preparar la mezcla, cuela los residuos sólidos y
extrae el líquido en el garrafón para almacenarlo por un largo plazo. Una
vez que lo hayas extraído en el garrafón, fija la esclusa de aire a la abertura
para permitir la liberación de gas y evitar que el oxígeno ingrese y arruine el
vino. Si no tienes una esclusa de aire, puedes colocar un globo pequeño
en la abertura. Cada pocos días, sácalo para liberar el gas acumulado y
vuélvelo a colocar inmediatamente.
8. Deja que el vino añeje durante al menos un mes. Es mejor si permites que
añeje hasta por un periodo de nueve meses, tiempo durante el cual el vino
se añejará y endulzará, produciendo un sabor mucho mejor.
9. Embotella el vino. Para evitar que el vino se infecte con una bacteria que
pueda hacer que se convierta en vinagre, añade una tableta de
metabisulfito de sodio a la mezcla tan pronto como retires la esclusa. Extrae
el vino en las botellas limpias llenándolas hasta casi el topé y colócales el
corcho inmediatamente.
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CONCLUSIONES
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5.- Bibliografía

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PRÁCTICA NO. 8
ELABORACIÓN DE CHUCRUT
INTRODUCCIÓN:
El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia

espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y conservación. La
aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de
chucrut (Jagnow y Dawid, 1991). El chucrut es un producto estable y de sabor
típico obtenido mediante un complejo fenómeno químico-microbiológico. Durante
la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente
en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la proliferación de
microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración normal.
Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan
cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentación se realiza en
forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos
específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en
las condiciones ecológicas (Hammes, 1991).
El chucrut además contiene una gran variedad de probióticos, incluyendo:
o Weisella species
o Lactobacillus plantarum
o Lactobacillus curvatus
o Lactobacillus sakei
o Lactobacillus paraplantarum
o Lactobacillus coryniformis
o Lactobacillus brevis
o Lactococcus lactis subsp lactis
o Leuconostoc mesenteroides
o Leuconostoc fallax
o Leuconostoc citreum
o Leuconostoc argentinum
o Pediococcus pentosaceus
Cuando preparamos chucrut, lo que estamos haciendo es cultivar bacterias que

producen ácido láctico a través del proceso de lactofermentación. Las bacterias
consumen el azúcar de la col y producen ácido láctico, etanol y dióxido de carbono
(formación de burbujas).
57
OBJETIVO:
El alumno aplicará la técnica aprendida para la elaboración de chucrut.
 Repollo
 Cuchillo
 Agua potable
 Sal de mesa
 Envase de vidrio con tapa
PREPARACIÓN
1. Eliminar del repollo, las hojas externas y aquellas que presentan manchas
de alteración.
2. Lavar el repollo con agua potable y cortarlo en trozos pequeños.
3. Agregar sal de mesa (2% p/p) y mezclar uniformemente para asegurar la
distribución homogénea.
4. Prensar el repollo para promover la aparición del jugo y eliminar el aire.
5. La fermentación se lleva a cabo en un envase adaptado para mantener el
repollo sumergido en su propio jugo y evitar la entrada de aire.
CONCLUSIONES
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PRACTICA No. _____________________________________________________________________
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PROFESOR
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PRÁCTICA NO. 9
ELABORACIÓN DE PAN BLANCO DE CAJA
INTRODUCCIÓN:
Se sabe que la harina de trigo y en menor grado la de centeno, son las únicas
harinas de cereales que resulten panificables. No obstante, existen notables
diferencias entre una y otra harina de trigo, diferencias vinculadas no sólo a la
cantidad sino a la calidad del gluten.
Las proteínas del trigo no tienen una dimensión molecular uniforme, por lo que
durante el amasado las fuerzas de cohesión unen las moléculas de dimensiones
diferentes: de este fenómeno se forma una masa plástica y elástica denominada
gluten. Como consecuencia de la insolubilidad de éste en agua, Beccaria (1975)
fue el primero en observar que lavando la masa con agua era posible eliminar el
almidón separándolo del gluten.
Las funciones principales de los ingredientes básicos para la realización del pan
son los siguientes:
 Harina: da al pan la estructura firme y suave. El almidón se gelatiniza a
través de la humedad y el calor, confiriendo la suavidad característica del
pan. La coagulación de sus proteínas permite obtener su estructura firme.
 Azúcar: confiriere el sabor, olor y volumen del pan. Interviene en la
reacción de Maillard otorgando la coloración marrón en la superficie del
pan.
 Huevo: permite la estructura firme por medio de la coagulación de
proteínas y actúa como emulsificante debido a la lecitina encontrada en la
yema de huevo. Participa también en la reacción de Maillard.
 Leche: provee de un medio solvente para la elaboración del pan. También
es responsable de dar sabor al pan y color por medio de la reacción de
Maillard.
 Mantequilla: Otorga textura suave al pan y actúa como emulsificante.
 Levadura:
o Fermentación: azúcar en alcohol y CO2. La zymasa es la enzima que
se libera de la levadura y convierte la glucosa en etanol.
o Agente leudante: libera gas. Aumento de volumen.
o Químicos: bicarbonato de Na y amonio, potasio.
 Otros: Ácido ascórbico: mejora el gluten.
61
OBJETIVO:
El alumno aplicará la técnica aprendida para la elaboración de pan blanco de caja.
MATERIALES:
 INGREDIENTES
 Levadura 18 grs
 Harina 600 grs
 Azúcar 12 grs
 Huevo 1 pieza
 Mantequilla 30 grs
 Leche 120 grs
 Agua 12 grs
 Sal 10 grs
 UTENSILIOS
 Batidora.
 Báscula.
 Balanza granataria.
 Cámara de fermentación.
 Horno estático de charolas.
 Refrigerador.
 Tamiz para harina.
 Rodillos.
 Probetas de 500 y 1000 ml.
 Manta de cielo.
 Charolas metálicas.
 Brochas para barnizar.
 Recipientes para mezclado y fermentación.
 Potenciómetro.
 Termómetros.
 Bureta.
 Vasos de precipitado de 100 ml.
PREPARACIÓN:
1. Pesar los ingredientes, depositando en la batidora los polvos (harina,
gluten, emulsificante, enzimas y leche en polvo, alimento para levadura) e
incorporarlos; colocar la levadura en parte del agua para lograr su
activación y vaciar al tazón de la batidora.
2. Disolver la sal y el azúcar en parte del agua e incorporar con los demás
ingredientes. Adicionar la grasa al final.
62
3. Mezclar de 5 a 7 minutos a velocidad intermedia (100 rpm) hasta lograr un
desarrollo óptimo de la masa.
4. Colocar la masa en un recipiente que debe depositarse en la cámara de
fermentación durante dos horas; ocasionalmente “ponchar” la masa.
5. Cortar y pesar la masa en porciones de 760 g.
6. Hacer el boleado, formateado y moldeado de la masa.
7. Colocar los moldes conteniendo la masa dentro de la cámara de
fermentación, aproximadamente una hora o hasta que la masa alcance la
altura del molde.
8. Hornear a 180°C durante 20 minutos.
9. Deja enfriar y empacar el producto.
CONCLUSIONES
63
_______________PARCIAL

PRACTICA No. _____________________________________________________________________
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2.- Fecha de inicio
5.- Bibliografía

PROFESOR
65
PRÁCTICA NO. 10
ELABORACIÓN DE CHORIZO
INTRODUCCIÓN:
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente

condimentado, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto
a su composición. Contiene más pimentón que aquélla y es de tamaño más
pequeño.
En nuestro país existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo

de los gustos regionales, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo,
las especias, chiles y / o pimentón.
En términos generales, se les puede clasificar en cuatro categorías:
 De primero o especial hechos con lomo o términos generales.

 De segunda o categoría industrial superior, que están formados por un
50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera
 La tercera o categoría industrial media, elaborada con un 75% de vacuno
y 25% de cerdo
 De cuarta o categoría industrial económica, que contiene carne de
vacuno, otros tipos de carne o sucedáneos de la misma, adicionadas con
grasa de cerdo.
Las principales carnes de origen acuático provienen de pescado saldo, algo de

pescado de agua dulce capturada en lagos y ríos, así como las especies
cultivadas en granjas. Desde el punto de vista industrial existen diferentes
especies importantes, tales como el arenque, espadín, sardina, anchoa, atún,
caballa, bacalao, abadejo, merluza, etcétera. Algunos ejemplos de productos
fabricados son Nuggets, barritas, filetes y camarones reestructurados,
empanizados y congelados; atún, salmón y sardinas enlatadas; pescado saldo,
ahumado, deshidratado o en escabeche; complementos alimenticios como aceite
de hígado de bacalao, cartílago de tiburón; harinas y abonos; etcétera.
66
Los alimentos se dividen en dos categorías de acuerdo a su capacidad de
conservación: estables al almacenamiento (procesados y no procesados), y
perecederos y semiperecederos. El chorizo cae en los semiperecederos pues su
tolerancia al ambiente adverso la obtiene por una fermentación microbiana
espontánea o inducida a través de cultivos bacterianos de los géneros
Lactobacilus, Micrococus y Pediococus. En dicha fermentación se produce ácido
láctico que hace descender el pH, el que a su vez impide el crecimiento de los
microorganismos ácidos no tolerantes, además el chorizo es expuesto a un
tratamiento de desecación que elimina el agua hasta un punto de actividad acuosa
que impide el desarrollo microbiano.
Entre las directrices generales de elaboración cobran especial importancia el

desecado y el ahumado del producto; en el primero ocurre la maduración, que
es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos
enzimáticos se presentan ya sea simultáneos, sucesivos o interrelacionados.
En la maduración se distinguen tres fenómenos importantes: el enrojecimiento
(según el caso), la trabazón y aumento de consistencia, y la aromatización.
o El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a

la naturaleza y concentración de sustancias curantes añadidas y otros
aditivos así como a la tecnología empleada.
o La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico en el cual desempeñan
papel decisivo las proteínas musculares, liberadas durante el picado.
o En la aromatización la acidez contribuye a la formación de olor y sabor
típicos del embutido.
El desecado se efectúa en naves de desecación o secadores y en ellos la
disposición del embutido debe permitir la circulación adecuada del aire, que
además debe ser limpio. La temperatura debe ser de 18°C y la humedad
relativa será en un principio de 95% para disminuir hasta el 75%. Las
tripas deben ser elásticas y con una actividad respiratoria que evite los
defectos de desecación. En esta etapa las pérdidas de peso pueden llegar
a ser hasta de 35% del peso del embutido fresco.
67
PROCESO DE FABRICACIÓN. FORMULACIÓN.
Formulación base:
Carne (de cerdo, vacuno, aves, 7.500 kg 62.168
pescado)
Grasa de cerdo 2.500 kg 20.723
10.000 kg 82.891
Condimentos:
Cebolla natural 0.500 kg 4.144
Chile guajillo 0.500 kg 4.144
Pimentón o chile ancho rojo 0.300 kg 2.486
Ajo natural 0.300 kg 2.486
Sal común 0.300 kg 2.486
Agua 0.035 kg 0.290
Semilla de cilantro 0.035 kg 0.290
Orégano 0.025 kg 0.207
Laurel 0.025 kg 0.207
Nitrato de potasio 0.020 kg 0.116
Vinagre 0.014 kg 0.116
Cominos 0.010 kg 0.083
2.064 Kg 17.055
12.064 kg 99.946
OBJETIVO:
El alumno utilizando la técnica basada en la formulación elaborará chorizo con el

docente y compañeros de clase.
 Aditivos
1. Pesar los aditivos en las cantidades adecuadas según la
formulación.
2. Mezclar en un mortero las sales y en otro los condimentos.
 Tripas
1. Comprobar que sean de cerdo, estrechas de un calibre de 26 a 40
mm.
2. Almacenar bajo refrigeración. Si el almacenamiento es
prolongado, refrigerarlas sumergidas en salmuera para evitar su
ensanchamiento por el aire.
68
3. Eliminar el exceso de sal con agua corriente. Después de lavadas
pasar por su interior una solución al 2.5% de ácido láctico.
 Carne fresca
1. Que sea carne de toro, vaca, cerdo, ave adulta y/o pescado.
2. Que sea de baja humedad.
3. Que el pH no sea mayor a 6.2.
4. Lavar la carne con agua corriente.
5. Congelar la carne y grasa de cerdo a – 15°C por 20 días para
asegurar que se destruya la Trichinella spiralis. Refrigerar la carne
de res a ± 2 °C para que obtenga la consistencia adecuada que le
permita ser cortada bien y limpiamente durante el picado; además
se debe vigilar que los dos tipos de carne tengan al finalizar un pH
de 5.4 5.8. Para el pescado, congelar la carne.
6. Picar la carne de res en un disco de 5 mm, la de cerdo, aves y
pescado con una de 13 mm y la grasa en cubos de 25 mm, con el
objeto de lograr la trabazón de la carne y obtener la consistencia
deseada.
7. Unir carne y grasa molidas, adicionar sales y condimentos,
mezclarlas hasta la desaparición de diferencias en texturas.
8. Picar la masa (opcional) con un disco de 8 mm para obtener un
tamaño uniforme de partícula.
9. Reposar la pasta en refrigeración por 24 horas. En este paso se
realizan las reacciones de maduración de la pasta.
10. Embutir la pasta en la tripa estrecha de cerdo (unos 30 mm) o
artificial. Usar una boquilla de una tercera parte del tamaño de la
tripa (10 mm).
11. Atar las tripas embutidas según la manera acostumbrada para
cada tipo de chorizo. Colgarlos en espetones y lavarlas con agua
para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de las
tripas.
12. Pasarlas a una cámara de secado en condiciones constantes
donde se regularán temperatura, humedad y flujo de aire. La
razón es dar al embutido el estado de conservación y desecación
requeridos. En este paso se realizan las reacciones de
maduración de la pasta que se pueden resumir como:
a) Enrojecimiento.
b) Trabazón y aumento de la consistencia.
c) Aromatización.
13. Pasar los chorizos al ahumador donde adquirirán el aroma y
color del humo, además de mejorar su capacidad de
69
conservación. Se podrán usar maderas de mezquite, haya,
nogal, arce, roble, aliso, caoba y enebro principalmente.
14. Pasar los chorizos a una cámara de atmósfera controlada para
dar el color y aroma así como su capacidad de conservación.
15. Después de lo anterior, el chorizo está listo para consumo.
CONCLUSIONES
70
8 to. SEMESTRE GRUPO _____
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PRACTICA No. _____________________________________________________________________
CUMPLE

adecuadamente.





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FIRMA DEL PROFESOR
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SI NO

2.- Fecha de inicio
5.- Bibliografía

PROFESOR
72
BIBLIOGRAFÍA
FUENTES DE INTERNET:
 http://es.wikihow.com/hacer-vino-casero
 https://prefecotemixco,wordpress.com/2011/03/23/practica-biotecnologica-
de-alumnos/
 http://www.gustausted.com/2009/03/como-hacer-tepache-de-pina.html
 http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/lacteo/qpanela.asp
 http://learn.genetics.utah.edu/es/extraction/
 http://wilsonproces.blogspot.mx/2012/10/historia-del-yogur.html
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS:
 Introducción a la tecnología de alimentos/Academia del área de plantas

Piloto de Alimentos, 2ª Edición, México. Editorial Limusa (2005).
 El genoma de Drosophila melanogaster. Dan L. Lindsley G. Zimm. Elsevier
Inc. 1992.
 Biología. Elena Curtis. Ed. Médica Panamericana, 30/06/2008.
 Elaboración de chucrut: proceso de fermentación. Cayré, María E.-Castro,
Marcela P. Garro, Oscar A. Alumnos de Microbiología de Alimentos-año
2002*.
 Biotecnología y alimentación. Gloria Morcilla Ortega. Universidad Nacional
de Educación a Distancia Madrid 201.
73

Biotecnología Alimentaria-Manual de Prácticas-2017

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Facultad de Medicina

EQUIPO No. __________

SEMESTRE: _________ GRUPO: ______ FECHA DE INICIO: ________

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NOM-026-STPS-1993.- Define los requerimientos en cuanto a colores y señales

NOM-027-STPS-1993.- Relativa a señales y avisos de seguridad e higiene.

NOM-114-STPS-1994.- Referida al sistema para la identificación y comunicación

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o La imagen (A) que se te presenta en el anexo 1 corresponde a cromosomas

1) Utilizando ambas imágenes determina:

2) Clasifica los cromosomas de acuerdo a si son metacéntrios,

8to. SEMESTRE GRUPO _____

GUÍA DE OBSERVACIÓN PARA EL DESEMPEÑO EN LABORATORIO

NOMBRE DEL ALUMNO: _____________________________________________________________

1. Se presenta puntual al laboratorio y porta la bata

2. Porta su bitácora de laboratorio y en ella trae

3. Demuestra responsabilidad al solicitar y manejar los

4. Se comporta de manera formal dentro del laboratorio,

5. Desarrolla la técnica descrita en la práctica lo que

6. Participa activamente en el equipo de trabajo

7. Observa, toma notas y entrega resultados

SEMESTRE: _ GRUPO: FECHA DE INICIO: __