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MODULO IV
ASIGNATURA:
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
AUTOR:
SÁNCHEZ MARCELIANO JHORDAN FALCONERI
jhordan202035@gmail.com
DOCENTE:
ING. BARZOLA MIRANDA SONIA
AULA:
AGROINDUSTRIA IV - B
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 3
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I. INTRODUCCIÓN
La fermentación ha estado presente en la vida del hombre desde hace muchos años atrás,
se considera que la fermentación es el proceso de obtención de energía más antiguo. Cabe
mencionar que su descubridor fue Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l’air
(la vida sin el aire) y es llevada a cabo por las levadoras, así como algunos metazoos y
protistas.
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II. DESARROLLO
No se puede hablar de un proceso de fermentación único para todos los seres vivos, puesto
que diferentes organismos usan distintos compuestos como materia prima para su
catabolismo. Los organismos que más utilizan este método para obtener energía son
bacterias y hongos (levaduras y mohos) pero la mayoría de seres vivos pueden utilizar
este recurso metabólico para obtener energía en caso de necesidad (Contreas, 2013).
El hecho de que la gran mayoría de seres vivos puedan llevar a cabo algún tipo de
fermentación da a entender la importancia evolutiva de estas rutas metabólicas. La
pregunta era, ¿por qué tener dos rutas metabólicas para obtener oxígeno? Bueno, al
cargarse la atmósfera con oxígeno lo más lógico debió ser buscar procesos metabólicos
que permitieran su presencia. De hecho, la respiración oxidativa (Glucolisis y ciclo de
Krebs) (Murray, Bender, Botham, & Kennelly, 2012) obtiene mucha más energía que la
fermentación (en la que no participa el ciclo de Krebs). Pero en esas condiciones ¿por qué
mantener la fermentación? La fermentación es un proceso metabólico sencillo. Requiere
muy pocos enzimas en comparación con la respiración oxidativa, por lo que es mucho
más rápida. Además puede realizarse en ausencia de oxígeno, que no siempre está
disponible para todas las células del cuerpo de un ser pluricelular.
Los diversos compuestos que se obtienen como resultado de la fermentación son lo que
caracteriza los diferentes tipos de fermentación. Se han descrito cuatro tipos de
fermentación en seres vivos hasta el momento:
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2.1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Este tipo de fermentación es un proceso biológico que se lleva acabo frente a la falta de
oxígeno. Es impulsado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono, tales como la glucosa, la fructosa, la sacarosa y el almidón, entre
otros. Con eso se busca llegar a tener como resultado Etanol, CO2 y ATP. Las principales
responsables de la fermentación alcohólica son las levaduras, sobre todo las del género
saccharomycescereviciae. Se trata de hongos unicelulares que, por lo general, se utilizan
en la cotidianeidad para favorecer la producción de pan, vino y de cerveza. Otros
microorganismos que pueden formar parte de la fermentación alcohólica son los
Zymomonasmobilis (Nelson & Cox, 2009).
La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras,
zimasa (en realidad es un complejo de enzimas. La teoría de Meyerhof (1934) explica los
procesos de la fermentación; la fermentación empieza con la reacción entre los ácidos
gliceroaldehidofosóforico y dioxiacetonfosfórico que producen simultáneamente ácido
fosfoglicérico y ácido a-glicerofosfórico.
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Fig. 1: Reacción alcohólica
Si se añade fluoruro sódico, la fermentación cesa y se pueden aislar todos los ácidos
anteriores. Si el proceso continúa el a. Fosfoglicérico, por pérdida de una molécula de
agua, se transforma en ácido fosfopirúvico que por hidratación da ácido pirúvico y ácido
fosfórico (Carretero Casado, 2006).
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Fig. 3: Esquema de reacciones
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2.2. FERMENTACIÓN LÁCTICA
Este tipo de fermentación es llevada a cabo por hongos y bacterias. Entre los ácidos
lácticos que producen estas bacterias, podemos nombrar Leuconostoc, Pediococcus,
Estreptococo lactis y Bifidobacteriumbifidus; pero, sin duda, el más importante es
Lactobasillus, tan nombrado en las publicidades de alimentos lácteos. La fermentación
láctica es esencial para aumentar la estabilidad en la estructura química del alimento.
Además, se ha deducido que el ácido láctico es el agente que le otorga el característico
gusto amargo que tienen productos como el queso, pero suele emplearse en la
fermentación de algunos vegetales, como los pickles, para brindarles el mismo toque te
amargura (Koolman & Heinrich, 2012).
Esta reacción permite regenerar la cantidad suficiente de NAD+ para que la glucólisis
siga funcionando, al menos durante un período corto de tiempo en aquellas situaciones
en las cuales el suministro de oxígeno se ve reducido, como en células musculares que se
contraen rápidamente y presentan una demanda energética elevada. La reducción del
piruvato a lactato ocurre en las células animales y vegetales y, especialmente, en muchos
microorganismos. La fermentación láctica tiene una enorme importancia industrial ya que
está implicada en la elaboración de una gran cantidad de productos derivados
principalmente de la leche, como yogures y quesos, con un gran valor comercial (Feduchi
Canosa, Blasco, & Romero, 2011).
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2.3. FERMENTACIÓN BUTÍRICA
La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación
de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se
caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables entre ellos los intestinales.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el forraje
no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que
garantice un pH inferior a 5 (Karla, 2011).
El ácido butírico es un ácido graso de cadena corta que puede encontrarse en la naturaleza.
Es el responsable del mal olor del vino alterado. El ácido butírico huele fuertemente a
mantequilla rancia, de la que es un componente, como también lo es de lo que se
acostumbra a llamar “olor corporal” así como el denominado "olor de pies". Es
responsable también del olor del queso ya que se encuentra en las grasas de la leche al
proceder de la fermentación de la lactosa.
La fibra alimenta a la flora intestinal "buena" y produce ácido butírico, que acidifican el
colon estimulando el crecimiento de los acidófilus o bacterias "buenas". El ácido
butírico, un ácido volátil de cadena corta, con olor característico. Es soluble tanto en
lípidos como en agua, lo cual lo hace un producto con características biológicas únicas
(Karla, 2011).
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2.4. FERMENTACIÓN ACÉTICA
El ácido acético es de gran interés químicamente hablando, debido a su gran poder como
reactivo, y como ligando, o metabolito. También recibe usos como sustratos. En la
actualidad la vía más común de obtención del ácido acético es la carbonilación que
detallamos a continuación
Ya sea el metanol como el monóxido de carbono se consiguen partiendo del metano del
gas natural:
CH4 + H2O → CO + 3 H2
CO + 2 H2 → CH3 – OH
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La última reacción exige tener altas presiones y la presencia de un catalizador de tipo
heterogéneo.
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2.5. ALIMENTOS CON FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Las fases de la obtención del mosto son la vendimia, la extracción del mosto azucarado
de las uvas y la fermentación principal.
La vendimia se inicia cuando las uvas están completamente maduras. Se recogen las uvas
sanas separadamente de las que presenten podredumbre noble que luego se harán
fermentar independientemente.
Una elevada tasa de azúcar y una óptima proporción de ácidos en las uvas constituyen,
en unión del buqué la base de los vinos. Al completarse la maduración se ha formado
sobre los granos de uva una microflora en la que predominan las levaduras. Para la
elaboración de vinos de mesa se separarán los granos sanos de los podridos (Carretero
Casado, 2006).
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Fig. 5: Proceso de obtención del vino blanco
Las uvas rojas deben separarse del tallo y pedúnculos con un aparato adecuado antes de
ser machacadas. Las uvas deben dejarse reposas antes del estrujado para permitir la
disolución del pigmento rojo. Además de persistir tallos y pedúnculos en la masa de uvas
rojas, al fermentar pasarían al vino taninos de sabor amargo.
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Fermentación
Para la obtención de vino tinto es necesario fermentar especies de uvas rojas, con objeto
de que los pigmentos de ese color presentes en las envolturas de las uvas (hollejos) sean
extraídos por el alcohol y los ácidos formados. De aquí que la fermentación discurra mejor
en recipientes de fondos perforados, que mantienen los componentes de la masa de uvas
por debajo de la superficie líquida, para evitar una intensa oxidación del pigmento rojo a
cargo del aire. La temperatura de fermentación está entre 20 y 25º C.
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En las bodegas modernas la fermentación tiene lugar a temperatura constante y con
eliminación continua del calor generado en la fermentación por medio de refrigerantes
líquidos o enfriando por evaporación directa. Una fermentación uniforme y controlada
reduce las mermas de alcohol y buqué. Además retrasa la autolisis de las levaduras. Por
el contrario, en una fermentación fría, 10-12 ºC, se inhibe el crecimiento bacteriano. Con
ello surge el peligro de un retraso del desdoblamiento ácido en la fermentación de los
mostos ricos en ácidos. En este caso es recomendable una fermentación caliente
(Carretero Casado, 2006).
Concluida la fermentación, se realiza el primer trasiego del vino, es decir, éste se separa
de los posos de las levaduras. Esta medida es necesaria porque a la temperatura de
fermentación relativamente alta de 15-25º C, las levaduras, terminada ya la fermentación,
se autolisan con facilidad. El segundo trasiego se realiza frecuentemente en combinación
con una filtración o separación del vino. Una vez concluida la fermentación principal los
recipientes que vayan a contener el vino (toneles o tanques) se llenan casi hasta el doble,
con objeto de limitar al mínimo la oxidación del vino.
En el curso del depósito tiene lugar la formación propiamente dicha del vino,
caracterizada por un cambio en las condiciones de acidez y por el acabado del sabor y del
buqué. El vino madurado es filtrado varias veces, practicándose con frecuencia un
tratamiento de calentamiento-enfriamiento para que se precipiten proteínas termolábiles.
A tal fin se calienta el vino en un intercambiador de calor a 70-90º C, se mantiene durante
30 o 40 segundos a esta temperatura y acto seguido se refrigera a -4º C. La ventaja de esta
técnica estriba en que, además de las proteínas perjudiciales, precipita el tártaro y mueren
los microorganismos (Carretero Casado, 2006).
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2.5.2. Proceso de elaboración de la cerveza
La malta y las materias primas cereales se molturan y maceran normalmente por separado.
La malta molida suele tener un 15% de barbas y glumas, un 45% de sémola y un 15% de
harina.
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Durante la maceración se produce la degradación enzimática de almidón, de las proteínas
y de otros compuestos y la extracción con agua de los productos resultantes. El
procedimiento de maceración varía según el tipo de cerveza que se desea obtener y las
materias primas utilizadas. Existen procedimientos de cocción y de infusión que
presentan diferencias fundamentales.
Fermentación
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Maduración
Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante algunos
meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar
el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.
Envasado
1. Se utilizaran granos de arroz sin cascarilla pulido de grano largo (1 kg) se dejan
remojando en agua a 10 a 15°C por 15 h. El arroz debe absorber el 30% (p/v) de su peso
en agua.
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Preparación de cultivos iniciadores
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Cultivo en medio sólido: Koji
2. Se incuba a 30°C durante 48 h o hasta que el micelio (color blanco) cubra los granos
de arroz.
Preparación de Moto
1. Mezclar el Koji (20%) con el resto del arroz cocido (80%) y agua (130% (v/p) con
respecto al arroz).
4. Tomar una muestra y determinar pH y acidez total titulable (expresada como ácido
láctico).
Preparación de Moromi
2. Incubar la mezcla a 30ºC durante 336 horas, mezclar cada 48 h tomando una muestra
de 50 mL cada vez para determinar azúcares solubles totales y alcohol.
Sake
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2. Este sake joven contiene todavía levaduras y partículas suspendidas almidón) por lo
que se deja reposar en una botella de vidrio con tapón de corcho por una semana.
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2.6. ALIMENTOS CON FERMENTACIÓN LÁCTICA
Recepción de la leche: La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego
se conserva refrigerada (2-8°C) hasta el momento de procesarla. Algunos de los controles
a realizar pueden ser:
Estandarización de la leche
Materia grasa: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se deberá proceder a
estandarizar el contenido graso de la leche utilizada mediante las siguientes alternativas:
Sólidos totales: Los sólidos no grasos en el yogur varían de 12 a 18%, siendo que al
aumentar el contenido de sólidos, se obtiene una textura más firme. Si bien existen
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diversas alternativas para aumentar el contenido de sólidos (por ejemplo, evaporación y
ultrafiltración) se recomienda la adición de leche en polvo descremada a la base láctea o
proteínas de suero hasta obtener el tenor de sólidos deseado.
Enfriamiento a 43 ºC
Adición de los cultivos: Agregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones del
proveedor, quien deberá indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche,
o si se debe realizar una pre-incubación.
Envasado: Envasar el producto en envases estériles, abrirlos por primera vez justo en el
momento del envasado del yogur.
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Fig. 8: Flujograma de elaboración del yogurt
El proceso a nivel de laboratorio involucra: (i) lavado, triturado y pesado del material; (ii)
fermentación ácido láctica; (iii) procesamiento químico con NaOH al 5 % y NaClO al
0.38 %, y (iv) secado del producto a una temperatura entre 45-50 ºC.
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Por su parte, el proceso de fermentación se lleva a cabo en un reactor vertical de vidrio
Pyrex de 4 L provisto de una canastilla cilíndrica de acero inoxidable concéntrico, donde
se deposita el material, y de un agitador vertical con hélice de 500 rpm. Los desechos
triturados fueron deben ser depositados en la canastilla y el suero lácteo vertido en el
reactor ocupando (ambos) un volumen de aproximadamente el 75 % del reactor. El
volumen total del suero enriquecido con sacarosa al 10 % p/v es de 2.25 L. La
fermentación por lote se realiza por un período de 2 y 3 semanas a la temperatura
ambiente. Cada 24 horas la mezcla debe ser agitada por lapsos entre 10 y 30 minutos. La
agitación es particularmente importante durante las primeras etapas de la fermentación ya
que permite un buen contacto sólido-líquido, lo cual es esencial para la promoción de la
disolución de calcio, y la consecuente evolución de CO2 que genera una atmósfera ideal
que favorece a las bacterias del ácido láctico e inhibe a los organismos responsables de la
putrefacción (Marcia, Malespín, Sánchez, & Benavente, 2011).
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2.7. ALIMENTOS CON FERMENTACIÓN ACÉTICA
Este método es lento (2-6 semanas) y presenta muchos riesgos, ya que el proceso es difícil
de controlar y se puede contaminar con otros microorganismos no deseados que pueden
convertir el alcohol en carbónico y agua en vez de acético.
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reactor. El tanque está cerrado y la entrada de aire se regula por una válvula desde la parte
inferior del tanque. Cada cierto tiempo (1-2 años) hay que cambiar el material de filtrado
pues se ocluye por formación de limos. Otro inconveniente de este sistema es su bajo
rendimiento (0,5-0,7 de ac ético en 24 horas) y el tamaño de la instalación. Las ventajas
son que se trata de un sistema poco sofisticado y que produce vinagre de buena calidad.
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2.8. PRODUCTOS CON FERMENTACIÓN BUTÍRICA
Los abundantes recursos renovables de bajo costo como materia prima para fermentación,
y los avances recientes en los campos de la biotecnología y el bioprocesamiento han
resultado en un renovado interés en la producción de fermentación de productos químicos
y combustibles, incluido n-butanol.
En una fermentación ABE típica, los ácidos butíricos y acéticos se producen primero por
C. acetobutylicum; el cultivo sufre un cambio metabólico y los solventes (butanol,
acetona y etanol) son formados. Se requiere aumentar la concentración de ácido butírico
a> 2 g / L y disminuir el pH a <5. Para la inducción de un cambio metabólico de la
acidogénesis a la solventogénesis.
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Más recientemente, la ingeniería genética y la ingeniería metabólica de C. acetobutylicum
han sido estudiados como métodos prometedores para superar los problemas antes
mencionados en las fermentaciones ABE. Inactivación del gen solR (codificado para un
represor putativo para butanol y la formación de acetona) a través de la recombinación
homóloga produjo un mutante con un aumento de 3,2 veces en el concentración final de
butanol; y cepa mutante con sobreexpresión del gen aad codificado por plásmido aumento
de la concentración de butanol a 16.4 g / L desde 13.1 g / L como el límite superior para
los tipos silvestres (Ramey & Yang, 2004).
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Fig. 11: ABE, vías de fermentación de C. acetobutylicum.
Fig. 12: Proceso de fermentación de dos pasos para convertir la glucosa en butirato y
luego en butanol
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III. BIBLIOGRAFÍA
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Pérez Amador, A., & Treminio, D. (2012). Proceso productivo de la cerveza. BVSDE, 45-
47.
Ramey, D., & Yang, S.-T. (2004). Production of Butyric Acid and Butanol from Biomass.
Department of Chemical and Biomolecular Engineering The Ohio State
University, 23-64.
Zielinski, A., Toledo, A., & Storani, I. (2013). Elaboración Artesanal de Yogur. INTI:
Instituto Nacional de Tecnología Industrial, 9-12. Obtenido de
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf
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