I

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS IV

“TALLER TECNOLOGICO”

PRESENTADO POR:

CUBAS MALDONADO, Vilma

MUNDACA RAMOS, Yaque Marley

DOCENTE:

Ing. Milagros Espinoza Delgado

TEMA:

Tipos de lavado a agua y seco

JAÉN-PERU
2015
 NTRODUCCION
Se considera “carne” todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles, de
cualquier animal terrestre, es decir, músculos, vísceras y tejido blando de cualquier
mamífero o ave. En nuestro medio las especies más consumidas son: ganado bovino,
ovino, porcino, conejos y aves. Contienen entre un 16% y un 22% (cantidad superior a
la de otros alimentos). La cantidad y la calidad de las proteínas

Dependen de la especie y la zona del animal. Además por su gran cantidad de agua, la
carne está catalogado en el decreto 3075 de 1997 como uno de los alimentos de mayor
riesgo en salud pública. Por ende el bovino debe ser alimentado con una comida
balanceada,
 SACRIFICIOY FAENADO EN GANADO BOVINO

Etapas de sacrificio de los bovinos

1. INSENSIBIIZACION

El animal ingresa a la trampa de insensibilización, en la que con una pistola le dan un

golpe en medio de los cachos y los ojos, esto hace que el animal quede en estado de
inconsciencia.

2. IZADO DE ANIMAL

El animal una vez insensibilizado, cae al piso donde uno de los operarios le coloca una
argolla en una de las extremidades inferiores para que sostenga, luego el animal
es elevado, quedando boca abajo.

SANGRIA

Luego del izado del animal, uno de los operarios, con un cuchillo filoso, le hace una
hendidura en el cuello, haciendo corte en la yugular, lo que causa que el animal evacue
totalmente la sangre; la sangre cae en una canaleta, conectada a una caldera (búquer)
que evapora toda el agua que contiene la sangre, generando harina de sangre, que es
utilizada como materia prima en otra industria.

3. CORTE DE MANOS Y SEPARACION DE PECHO.

Para el corte de manos ya ha pasado más de cinco minutos desde la insensibilización,

por lo que el animal ya debe estar muerto; en el corte de manos se le retira la argolla al
animal y de ahí en adelante, se cuelga de ganchos. Las patas, pasan a ser lavadas u
pulidas la vapor.

4. ANUDADO DE RECTO

Se hace un amarrado en el recto del animal para evitar la contaminación de la carne,

en el caso que haya salida de excrementos del animal.

5. CORTE DE LUJO

Se le hace un desprendimiento de la piel del animal, de la sobre barriga.

6. CORTE DE CABEZA

Se separa la cabeza del cuerpo del animal, en algunos casos la lengua se deja en la
cabeza y en algunas otras se deja prendida del cuerpo; la cabeza luego pasa a la
recepción de cabezas, donde se le revisa la dentadura, para determinar la edad
aproximada del animal. (las cabezas en almacenamiento en frio pueden durar hasta
8 días.

7. QUITADO DE LA PIEL

En un equipo, dos operarios amarran el cuero del animal, a medida de que el equipo va
halando el cuero, los funcionarios, van reforzando el desprendimiento con cuchillo, esto
se hace de arriba hacia abajo, esto teniendo en cuenta que el animal esta boca
abajo; las pieles caen a un

cuarto donde se les adiciona sal marina, que evita su descomposición hasta ser
entregada para ser utilizada como materia prima en otra industria. (Las pieles duran
hasta 1 mes hasta que las recoge la empresa.

8. SIERRA DE PECHO

Con una sierra de pecho se realiza un corte en el pecho del animal, el cual facilita el
eviscerado.

9. ESVISCERADO

En ésta fase se retira por separado las vísceras blancas de las vísceras rojas, para la
higienización de las mismas, también por separado.

BISCERAS ROJAS: se separan de la bilis, y se les hace limpieza con agua a

39°C, éstas se les realiza un análisis para determinar si son aptas para el consumo o
no, por lo que pueden ser de un animal con ciertas enfermedades o contaminado
durante el proceso de sacrificio; por ejemplo: hígado con paciola apática,
responsable de trasmitir siniosis apática; también pulmón malgurmitado (cuando el
animal no tuvo ayuno respectivo), enfisematoso, neumonía, etc.

BISCERAS BLANCAS: comprende intestino y compartimientos como cayo, librillo,

cuajo y otro, se higienizan con agua en ebullición.

10. SIERRA CANAL

En éste paso, el cuerpo del animal es dividido en medias de canal y en cuartos de canal,
según requiera el cliente.

11 CUARTO DE DESPOSTE
En el cuarto de desposte se separa el musculo del hueso, según requerimiento del
cliente.

12. CUARTO DE MADURACION

A 0°C para maduración de la carne, según requerimiento de los clientes

13. TRANSPORTE

Se realiza mediantes vehículos adecuados para su transporte.

 SACRIFICO Y FAENADO EN GANADO PORCINO

En el sacrificio de estos se llevan a cabo algunas operaciones similares a las

empleadas e n el beneficio de ganado bovino, por lo que en esta sección se
establecen los pasos y describen las variaciones para el sacrificio de porcinos.

1 Manejo ante-mortem. El porcino es muy sensible al estrés, por lo tanto se

debe hacer un manejo muy cuidadoso antes del sacrificio. Un manejo
inadecuado puede llegar a presentar casos de muerte por paro cardiaco;
igualmente puede producir carnes de deficiente calidad.
2 Insensibilización. Cuando se hace un sacrificio técnicamente apropiado, se
introduce el animal individualmente en una jaula donde se insensibiliza por medio
de una descarga eléctrica.
3 Izado. En un matadero tecnificado con ayuda de un grillete, se eleva el animal
para facilitar la sangría. En los que no están tecnificados, el animal debe
colocarse sobre una superficie lisa y debidamente higienizada.

4 Sangría. Se realiza mediante una incisión con un cuchillo entre el cuello y el

pecho, la cual secciona los grandes vasos sanguíneos mataderos tecnificados
es introducido un cuchillo hueco, el cual se encuentra integrado a una manguera
que conduce la sangre directamente a un recipiente, evitándose el contacto de
ésta con al piel del animal, el operario y otros materiales que la podrían
contaminar y hacerla inadecuada para su uso como constituyente de productos
alimenticios o para otro tipo de industria.

5 Escaldado. Tiene como objeto ablandar la piel y facilitar el posterior

depilado del animal, consiste en someter e l animal a un ambiente caliente y

húmedo lo cual se logra por inmersión en agua a 63 oC o por ubicación en una

cámara de chorros de vapor en mataderos tecnificados

6 Depilado. En los mataderos tecnificados se realiza con una máquina de

depilado puede ser mecánica o dedos de plástico; sin embargo, en muchos
mataderos esta operación se realiza manualmente con cuchillo o con una llama
Controlada con un soplete; se ejecuta para retirar cerdas y dar una buena
presentación a la canal.

7 División del esternón y extracción de vísceras. El animal se traslada al

riel o mesa de trabajo y se abre el esternón con un cuchillo para extraer las
vísceras blancas y rojas (Figuras 19). El aparato genito-urinario se envía al
área de decomisos. Las vísceras retiradas son lavadas e inspeccionadas por el
profesional competente.

1.3.8 División de la canal e inspección sanitaria. Se usa una sierra eléctrica

para dividir longitudinalmente por la parte posterior la canal en dos medias
canales , é s t a s deben ser lavadas inspeccionadas por el veterina- rio, y
conducidas al almacenamiento refrigerado o zona de embarque
 SACRIFICIO Y FAENADO EN AVES

La producción y procesado de aves para consumo humano varía desde

pequeñas granjas o corrales hasta empresas en gran escala, altamente
organizadas.

1 Transporte. Es importante tener en cuenta que las aves son animales

delicados y por consiguiente son bastante exigentes cuando se trata de
conducirlos desde los centros de producción hacia las plantas de beneficio. Las
aves se deben transportar en jaulas de dimensiones adecuadas que permiten
alojar de diez a doce animales, según su peso, condiciones climáticas y
distancia que se debe recorrer.

2 Pesaje. Alojadas aún las aves dentro de las jaulas, se pesan con el fin de
determinar los respectivos rendimientos.

3 Colgado. Las aves a medida que se sacan de las jaulas se cuelgan de las
dos patas en los ganchos que penden del transportador o cadena de sacrificio

4 Insensibilización. Esta práctica se efectúa por choque eléctrico. Normalmente

se utilizan chorros de agua electrificados, los cuales escurren dentro de una
cámara aislada.

5 Sección de vasos sanguíneos y sangría. Se trata de cortar los vasos

sanguíneos a nivel de la faringe. Se puede producir una incisión en el cuello o
un corte en el interior de la cavidad bucal, por introducción de un cuchillo.
Cortados los vasos sanguíneos se debe permitir la sangría dentro de un canal
o túnel y el tiempo mínimo de sangría debe ser 90 segundos

6 Escaldado del cuerpo. Las aves se deben someter a un baño por inmersión
en agua caliente o por chorros de vapor para limpiarlas y posibilitar el
desprendimiento de las plumas. La temperatura del agua debe estar entre 55 y

65 oC según la velocidad de la cadena que transporta los animales

desangrados
1.4.7 Escaldado de cabezas. Para este efecto las cabezas se sumergen

dentro de un dispositivo con agua a 70 oC. La temperatura de escaldado de

las cabezas es superior a la del escaldado del cuerpo con el fin de facilitar
el desprendimiento de las plumas y vellosidades las cuales difícilmente se
desprenden con la temperatura de escaldado corporal. El tiempo de
permanencia de la cabeza a esta temperatura no debe ser mayor de 5
segundos.

1.4.8 Desplumado. Se practica utilizando máquinas desplumadoras. La

industria emplea dos tipos de máquinas: la primera de discos rotatorios
provistos de púas de caucho que sacan las plumas gruesas y la segunda
provista de largos dedos de caucho, saca las plumas finas.

El a j u s t e preciso de estas máquinas es de máxima importancia

para asegurarse que las plumas se eliminan correctamente sin dañar la
canal. Estas máquinas pueden romper la piel e incluso arrancar las alas si
no están bien ajustadas. Si las canales son de tamaños distintos el ajuste es
difícil y se pueden producir daños mecánicos y/o desplumados defectuosos.

1.4.9 Proceso de patas. Este proceso ncluye:

Escaldado: se realiza sumergiendo las patas en agua caliente a 80 oC

Pelado: se debe controlar la velocidad de la peladora par evitar la caída
de aves al piso y la fractura de las patas.
Corte de las uñas: con un utensilio bien afilado se deben cortar todas al
uñas.
Corte de patas: se debe practicar en la articulación de los huesos de la
pata con los del muslo.
10 Evisceración. En esta etapa se practica una amplia incisión a lo largo
de la línea media abdominal hasta la cloaca; se extraen primero las vísceras
blancas y a continuación se extraen las vísceras rojas. Estas últimas
vísceras se deben ubicar en enfriadores.

11 Corte del pico. Con un utensilio afilado se retira el pico completa- mente.

12 Corte de pescuezo. El pescuezo se debe cortar en la última vértebra

del cuello. A continuación se deben extraer el buche, la tráquea y el esófago.

13 Lavado de la canal. Se practica con chorros de agua que irrigan las

partes internas y externas de la canal con el fin de reducir la contaminación
que tiene lugar durante el beneficio. Como los microorganismos se adhieren
más firmemente a la piel con el paso del tiempo, el lavado se efectuará tan
pronto como sea posible y abarcará tanto la cavidad corporal como la
superficie externa de la canal.

14 Inspección sanitaria. Debe ser efectuada por una autoridad sanitaria,

quien dictaminará sobre las condiciones de salubridad de las canales y
demás órganos provenientes del animal.

15 Enfriamiento. En un término de cuatro horas, las canales deben adquirir

una temperatura interna de 5 oC. Para este enfriamiento se hace una

inmersión de las canales en refrigeradores por rotación o chillers. Se utilizan
dos refrigeradores; en el primero denominado pre-refrigerador o pre-chiller

16 Escurrido. Se recomienda el uso de carros o mesas donde se cuelgan

las canales después de ser enfriadas, para que se produzca el escurrido de
los excesos de agua.
17 Selección y empaque. De acuerdo con las exigencias del mercado, las
canales se seleccionan y se empacan en bolsas plásticas individuales o en
 bandejas de icopor de grado alimenticio (Figura 26); algunas canales se
comercializan en conjunto con las vísceras.

1.4.18 Almacenamiento. Las temperaturas de almacenamiento son

las siguientes
Pollo refrigerado: Se debe almacenar a temperaturas entre -1.5 y 4
. Pollo congelado: Se debe almacenar a temperaturas entre -12 y -25
oC; En estado congelado el pollo puede permanecer de 4 a 20

.
Anexos
 Bibliografía
CASTELLANOS, Rubén Darío. Tecnología de carnes. Armenia: Universidad del
Quindío, 1991. p. 38-43.

GARCÍA, Antonio José. Bienestar animal en los mataderos. [On line]. Anuario
cárnico, 2003. [Citado en abril de 2007]. Disponible desde Internet: URL:
http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=636857

QUIROGA, G u ille rmo y ORTIZ, V la d im ir . Planta de sa crif icio de gan ado ,

Matadero municipal. Bogotá: SENA-Universidad Nacional, 1992. p. 5

QUIROGA, Guillermo; PIÑEROS, Gregorio y ORTIZ, Ernesto V. Tecnología de

carnes y pescados. Bogotá: Universidad estatal abierta y a distancia. Unisur,
1989. p. 9,13.

QUIROGA, Guillermo y MALDONADO, Miguel. Manual de buenas prácticas para la

producción y obtención de la piel de ganado bovino. Bogotá: Cámara sectorial del
cuero y Proexport Colombia, 1998