MESERO TIPOS DE CORTES

DE CARNE “POLLO”
Nivel 4

Nombre del corte

1 Pescuezo 8
1

2 Pechuga
3 Espinazo 7 3

4 Ala 4 2

5 Pierna
6
6 Muslo
5
7 Rabadilla
8 Pollo entero
 MESERO TIPOS DE CORTES
DE CARNE “CERDO”
Nivel 4

Nombre del corte

1 Cabeza de lomo con hueso
2 Bola de brazo deshuesado Cortes
pequeños
3 Lomo con hueso
4 Costilla back rib
5 Solomillo
6 Costilla St. Louis 8 3
7
7 Costilla de pecho 4 10

8 Esternón 1 5
12
10
9 Pierna - pulpa bola 9
1 3
10 Pierna - músculo interno
6 6
11 Pierna - músculo externo 2 9 11
7
4 8
1 Oreja
2 11
2 Trompa Cortes
grandes
3 Cabeza
4 Papada 5

5 Manitas
6 Brazo entero
7 Cabeza de lomo sin hueso
8 Lomo sin hueso
9 Tocino
10 Pierna
11 Codillo/Chamorro
12 Cola
 TIPOS DE CORTES
MESERO
DE CARNE “RES”
Nivel 4

Costillar en trozo, Ribeye

New York Filete en trozo
lado de la espaldilla Steak del costillar Porterhouse (filete mignon)
Ribeye para hornear lado posterior Stake de filete
T-Bone
Costillar en trozo Costillas del (filete mignon)
lado posterior ribeye Filete en trozo
(filete mignon)
Steak de aguayón,
hueso plano
Steak de aguayón,
sin hueso
Empuje en trozo
Steak de aguayón,
hueso redondo
ESPALDILLA
Bistec de empuje
COSTILLAR LOMO AGUAYON PIERNA

Costilla del 7 en trozo

FALDA ANTERIOR FALDA
Brazuelo en trozo BRAZUELO POSTERIOR
PECHO
Paleta en trozo Bistec de pierna
Espaldilla en trozo Pulpa blanca en trozo
Paleta inferior en trozo Bistec de pulpa blanca
Corazón de diezmillo Cuete en trozo
en trozo Bistec de cuete
Costilla cargada Bistec de pulpa negra
Bistec de arrachera
Costillas estilo flanken Cadera sin hueso
Bistec de falda
Juil en trozo Bola en trozo,
Bistec de planchuela sin tapa
Bistec de diezmillo Milanesa de bola

Teres major
Medallones de Pecho, entero Pecho, mitad de la punta
tres major
Pecho, mitad plana Chambarete con hueso
 TIPOS DE CORTES
MESERO
DE CARNE “RES”
Nivel 4

En la siguiente tabla se muestran los cortes de carne de res y sus equivalentes en diferentes países.

EEUU CHILE PERÚ ARGENTINA BRASIL MÉXICO ESPAÑA

Tenderloin Striploin / short loin Rib-eye

Filete Lomo liso Lomo vetado
Lomo / lomo fino Bife angosto bife ancho / churrasco redondo
Lomo Bife chorizo / bife angosto Bife ancho
Filete mignon Contra file Ponta de contra file
Lomo / filete Bife chico / nueva york Entrecot / rib-eye
Solomillo Lomo Lomo alto sin tapa

T-bone steak Rib eye steak Prime rib steak

Entrecot Ojo de lomo vetado Lomo vetado con costilla
T-bone Ojo de bife ancho Entrecot
Bife angosto con lomo Ojo de bife ancho Bife ancho con costilla
Entrecot / T-bone steak Coração de contrafilé Bisteca / chuleta completa
Bife chico / nueva york Entrecot / rib-eye Entrecot

Flap / thin flank Rumpsteak / tri-trip Top round / tip of bottom round
Tapabarriga Punta de picana Punta de ganso
vacío /malaya Colita de cuadril /distec de cadera Picaña / cadera
Vacío Colita de cuadril Tapa de cuadril
Vazio Maminha Picanha
Vacío / centro de falda Empuje Tapa de aguayon
Solomillo Babila
 TIPOS DE CORTES
MESERO
DE CARNE “RES”
Nivel 4

EEUU CHILE PERÚ ARGENTINA BRASIL MÉXICO ESPAÑA

Rump Flank steak Back ribs / short ribs

Asiento / asiento de picana Palanca Costillar / asado de tira
Asado de cadera Vacío Costillar / asado de tira
Corazón de cuadril Bife de vacío Costillar / asado de tira
Alcatra Bife de vazio Costela / costelào
Rumsteak Bife de vacío /concha de falda Costilla cargada
Costillar

Matambre / rosemeat Butcher´s roast Short plate

Malaya Asado / asado carnicero Plateada
Malaya / matambre Pecho Plateada
Matambre Bife de palera Tapa de asado
Matambre Acém
Suadero Diezmillo / planchuela

Thick skirt / hanging tender Skirt steak / outside skirt Sweet-bread

Pollo barriga Entraña Mollejas
Centro de entraña / huachalomo Entraña Mollejas
Centro de entraña Entraña fina Mollejas
Frialdinha Entranha Moela
Arrachera de falda / arrachera gallo Arrachera / entraña Mollejas
Delgado entero Mollejas
 MESERO
TERMINOS DE
Nivel 4
COCCIÓN
medición de la te
La m
Para los diferentes gustos de los comensales, hay cuatro

pe
rat
50
términos o puntos de cocción de la carne de res.

60
l corte.

40

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30

-20
20

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de

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Rojo inglés e n eh
en el c
Medi
ace

- Sella el corte por ambos lados,

s o
a fuego alto
lé
- La parte externa queda bien
cocida; la interna, cruda ng

Tr
Rojo i

es cu
Medio
ar
- Es el término ideal, ya que la tos
carne no pierde su jugo
- Séllalo en la plancha o la
Bi
en cocido
parrilla, dejando el centro rojo

Tres cuartos
- El centro del corte adquiere un
color café y las orillas quedan
muy cocidas
- La carne empieza a perder
jugosidad y sabor

Bien cocido
-La carne pierde 70% de su
jugosidad y queda dura
-Adquiere un color café grisaceo