Panadería

ANTES DE HACER EL PAN

1. Para la comunidad
 Revisar cuánto pan hay hecho para saber cuánto hacer. Aproximadamente se
consumen 20 panes grandes semanalmente; esta cifra varia según las circunstancias,
por eso es necesario estar en comunicación con las encargadas de la cocina, que son
las que administran los panes que se hacen y saben cuánto se está consumiendo.
2. Para la venta
 Para el Retiro Mensual la venta es mayor. Estar pendiente para que los ingredientes
no falten.

AL HACER EL PAN
1. Preparación de la mezcla
- Ingredientes: a) Determinar la cantidad de ingredientes según la cantidad de pan que se
necesita hacer.
b) Ser riguroso al medir la cantidad de cada ingrediente y atento para que
ninguno falte ni sobre.
- Mezcladora: a) Inicie la maquina siempre en la segunda velocidad. En esta primera etapa
se le adiciona la mitad del agua y se va subiendo el carro hasta la mitad del
recorrido, allí luego de un minuto se apaga la máquina y se le ayuda con una
espátula de plástico para que mezcle los ingredientes. Luego reinicie la
maquina adicionando el resto del agua y termine de subir el carro hasta su
posición final.
b) Durante este proceso se le debe ayudar a la máquina; se apaga, se despega
la mezcla de las paredes con una espátula plástica y se vuelve a prender.
Atención: Ponga mucho cuidado en no meter la mano en la batidora
antes de que haya parado por completo de girar, el no hacerlo podría
ocasionarle múltiples y graves lesiones.

c) El tiempo total del proceso es aproximadamente 5 min. La función de la

batidora es integrar los ingredientes no refinarlos. La refinación se verá en la
siguiente etapa.

d) La mezcladora debe asearse, desconectarse y quedar tapada con su forro

luego de ser usada, al final de la jornada de trabajo.
Nota: Para cambiar las velocidades la máquina debe estar apagada.

- Cilindro: a) Limpie previamente con un trapo húmedo las superficies de la máquina

que tendrán contacto con la masa (plancha y cilindros).
 b) Inicie la maquina subiendo la palanca o cuchilla de encendido hasta el
tope, o sea, hasta lograr un contacto completo. Luego gire las perillas
redondas ubicadas a cada lado de los cilindros con el fin de distanciarlos el
uno del otro para lograr un fácil acceso de la masa aún carente de integración
y textura. Con el fin de evitar que la masa se pegue en los cilindros y
planchas durante el proceso de refinación ponga un poco de harina sobre
estas superficies si ve que es necesario.

c) A continuación pase la masa entre los rodillos varias veces. Luego gire un
poco las perillas redondas con el fin de contraer el espacio entre los cilindros
y vuelva a pasar la masa varias veces. Este proceso repítalo dos veces más
hasta lograr una masa sin grumos y con una consistencia chiclosa.

Atención: Tenga muy e cuenta las siguientes recomendaciones.

1. En ocasiones para lograr que la masa pase entre los rodillos es necesario
empujarla un poco. Esto se debe hacer con la palma de la mano casi donde
comienza la muñeca, nunca con los dedos. Este movimiento reduce
ostensiblemente el riesgo ser atrapado por los rodillos.
2. En caso de que la masa sea atrapada incorrectamente por los rodillos no
intente recuperarla forcejeando con la maquina o con desesperación pues
haciendo esto podría ser atrapado por los rodillos causándole graves
lesiones. Deje que pase completamente la masa y apague la maquina. Ya con
la maquina apagada puede recuperar la masa sin peligro.
3. La maquina funciona con corriente de 220V. Tenga cuidado al accionar la
palanca para evitar el peligro de electrocutamiento. Así mismo se le
recomienda desconectarla para hacerle el aseo pues el contacto de un trapo
húmedo con las cuchillas produce una descarga eléctrica.

d) El cilindro debe asearse, desconectarse y quedar cubierto con una manta

luego de ser usado, al final de la jornada de trabajo.

2. Horno
- Encendido: a) Se verifica que los tubos donde se enciende el fuego estén bien colocados.
b) Se abre la llave de la pipeta de gas, luego se abre el control de regulación
del horno, e inmediatamente, con mucha precaución, se enciende el horno,
proveyendo fuego a cada uno de los quemadores del horno.
c) Regule la llama de cada uno de los quemadores, ajustando la entrada de
aire hasta que éstas se tornen de un color azuloso. Las llamas amarillas
producen más humo que calor, consumiendo gas sin producir tanto calor.
d) Es necesario que el horno esté caliente antes de meter el pan a hornear.
Debe estar encendido unos 20 a 25 minutos antes de meter los panes.
 e) Especialmente al iniciar y al terminar el trabajo, es necesario revisar la
pipeta y el sistema de gas de manera que no tenga fugas o escapes.
Nota: La cámara de crecimiento funciona con el calor del horno.

3. Trabajo de la masa
- Higiene: Importantísima la limpieza de los utensilios de trabajo, antes y después de
utilizarlos (mesón, recipientes, cuchillos, espátulas, moldes, manos, etc.)
- Agilidad: Entre más rápido se trabaje la masa, mejor será su manejo y futuro acabado.
Para evitar que la masa se deshidrate mientras se trabaja, se debe tapar la
porción que aun no se utiliza con una bolsa plástica de color negro, porque
de este modo no se filtra la luz y la levadura trabaja con lentitud. (Esto sobre
todo si se hace alguna preparación con más trabajo, por ejemplo el pan
redondo).
- Moldes: Deben ser bien engrasados con margarina antes de introducir el pan. Esto
ayuda que cuando termine de cocinarse el pan, este salga del molde con gran
facilidad y la limpieza del molde se haría más rápido.

4. Hornear el pan
-Crecimiento: a) Antes de introducir las bandejas con los moldes en el horno, el pan se
somete a un calor medio en la parte superior del horno (Cámara de
crecimiento).
b) El pan debe crecer hasta sobrepasar un poco el tope del molde. El tiempo
determinado para esto es de 30 a 40 minutos aproximadamente.
Generalmente se hace una excepción en la primera tanda de pan que se mete
al horno, puesto que el horno no está lo suficientemente caliente para que
crezca en este tiempo determinado; es necesario entonces dejarlo un poco
más de tiempo, sin atrasar por ello la jornada de trabajo.
c) Se necesita gran cuidado para pasar el pan que ya creció al horno, pues un
ligero golpe bastaría para desinflarlos definitivamente.
Con la llama adecuada el pan demora en cocinarse de 25 a 28 min. Se le
debe dar vuelta a los 13 o 14 min. desde el momento en que se introdujo en
el horno.
- Hornear: a) Cada lugar del horno calienta en diferentes intensidades: los
compartimentos del medio son los que más uniformemente hornean el pan.
Los compartimentos superiores doran más que todo por arriba, y los
inferiores la parte de abajo. Además de esto, los compartimentos aumentan
de calor de abajo hacia arriba (los inferiores son más calientes que los
superiores) y de izquierda a derecha (los de la derecha son más calientes que
los de la izquierda). Por lo general se comienzan poniendo las bandejas en
los primeros compartimientos, o sea los de más arriba.
b) Antes de introducir el pan, verificar que no esté muy caliente el horno. (Se
puede enfriar abriéndole las puertas por un momento).
 ATENCIÓN: Quien hornea no debe cambiar bruscamente de
temperatura, es decir, no lave con agua fría las manos u otras partes del
cuerpo si las tiene calientes. Esto produce graves daños en las
articulaciones. Se puede ir bajando la temperatura de las manos con el
siguiente procedimiento: Se pone a entibiar un poco de agua y se
introducen las manos en esta, luego se le baja un poco la temperatura
ligándola con agua fría y se vuelven a introducir las manos. Este proceso
varias veces.

5. Para Finalizar
-Enfriamiento: a) Luego de cocidos y dorados los panes, se sacan del horno y
se dejan reposar por 15 min. aprox. cubiertos con una manta blanca para que
se enfríen y posteriormente se saquen de los moldes; dejarlos por más
tiempo hace que suden y tomen el olor metálico de los moldes, que casi
siempre tienen óxido. En algunas ocasiones en que se debe hacer mucho pan
y se necesitan los moldes, los panes se pueden sacar inmediatamente después
de que salen del horno, teniendo cuidado de no quemarse y de que no se
dañe el pan que en estas condiciones es muy frágil.
b) Normalmente los panes salen fácilmente de los moldes, pero si se hace
difícil se puede ayudar de una espátula.
c) El pan se deja también en el estante que está afuera de la panadería, o en
las bandejas mismas donde se cocina el pan, o bien, encima de la nevera
blanca grande que está diagonal de la panadería, incluso en la parte de abajo
del mesón; pero es indispensable que siempre se les ponga una sábana
debajo para que no se ensucien. Es necesario este tiempo de reposo, pues los
panes aun están calientes y sellarlos en bolsas no permitiría la liberación del
vapor que contienen.

6. Aseo general
- Moldes: Se limpian los residuos de margarina, pan, etc., con una servilleta. Lavarlos
con agua y jabón solo es recomendable hacerlo una vez al mes o antes si se
ve necesario.
- Mezcladora: Se lava con agua y jabón el recipiente y el gancho que bate la mezcla. La
máquina también queda con restos de harina que con un trapo húmedo
fácilmente se limpian. También es importante barrer alrededor del sitio en
donde funcionó la mezcladora.
- Cilindro: Esta maquina tiene sitios de difícil pero no imposible acceso donde pueden
quedar residuos de masa. Deben asearse la maquina con agua y jabón,
restregando las superficies que tuvieron contacto con la masa (planchas de
acero inoxidable y rodillos) con una esponja y luego con una trapo húmedo.
Se debe pasar unas tres veces el trapo por estas superficies para evitar que
las masas queden oliendo o sabiendo a jabón. A las otras partes de la
maquina basta con pasarles un trapo húmedo para retirar algún resto de
harina.
- Mesón: Se barren las migajas, se enjabona y refriega con esponjilla. Si se dejan
residuos se atraerán roedores e insectos que perjudicarán la higiene del lugar.
También se deben limpiar las orillas del mesón tanto arriba como abajo.
Ayúdese con una espátula, para sacar las migas que caen en los bordes del
mesón. Se debe tapar bien la mantequilla para evitar el ingreso de hormigas.
- Panadería: Se barre, se trapea. Se deja todo en orden: los instrumentos que se utilizaron,
lavarlos y colocarlos en su lugar. Todos los aparatos desconectados y
cubiertos.

Proceso del pan aliñado

1. Se toma la porción de masa (Grande: 900g, ver tabla de recetas) y se hace una
forma proporcional al molde en que se va a introducir (Ver Figura 1).
2. Se aplana ligeramente con las manos para luego dividir en tres tiras, cortando como
lo indica la Fig. 2. para obtener el resultado de la Fig. 3. Para esto utilice la espátula
grande.
3. Luego se procede a cruzar las tiras entre sí, siempre por encima la una de la otra,
como se indica en las Figuras 4-8.
4. Al final de la trenza, las tres tiras se deben encontrar, juntar, aplanar y doblar hacia
adentro, ocultándose bajo el pan como sellando un sobre.
5. Se introduce la trenza en el molde.
6. Se le unta una capa de huevo con la brocha encima de la trenza y finalmente allí
mismo se esparce un poco de ajonjolí. El huevo encima de la masa le da brillo y
claridad al pan terminado, consiguiendo así una mejor apariencia (Esto no mejora el
sabor). El ajonjolí le da mejor presentación, además de que puede dar un pequeño
toque de sabor.
7. La trenza terminada se muestra en la Fig. 9.
8. El tiempo aproximado para hacer una tanda de pan desde el momento en que se
ponen los ingredientes en la batidora hasta que se mete el pan en el horno es de 30
minutos.

Alternativas:
 Y en vez de untar huevo en las trenzas del pan, se le puede rociar agua.
 Cuanto se tiene mucho afán, se le puede añadir un poco más de levadura a la mezcla
(5 a10gr.1), y esto no daña ni el sabor del pan ni la consistencia de la masa.
 Si una fórmula de pan lleva más de 5 huevos, es posible usar uno o dos huevos
menos (dependiendo de la cantidad total), para esto, se suple cada huevo con una
cantidad de agua de 150 CC de agua. Esto se hace solo en los retiros de año nueva y
Semana Santa.

1
Estos son valores para la levadura seca tipo Fleishman.
Batidora:
Marca: Tornado

Modelo: B20–F Mixer

Versátil en sus aplicaciones en panaderías y

restaurantes. Como equipo de norma trae taza de
acero inoxidable, Globo, Gancho y Paleta.

Capacidad tazón: 20 litros. /20 dm3

Cantidad masa 6 Kg. (estos 6 Kg. corresponden a 3

Kg. de harina mas el resto de ingredientes; de
modo que la cantidad máx. de harina con la que la
máquina puede trabajar son 3 Kg.)

C/cas eléctricas: 110V./ 60 Hz. / 1Ph

Dimensiones: 513x405x760mm

Presenta tres velocidades de 91/ 164/ 294 RPM

Peso: 95 Kg.

Series No. XA40758

PREPARACIÓN DE FORMULAS

-¿cómo se hace?: se selecciona la cantidad indicada de cada uno de los ingredientes para la
preparación del pan y se almacenan en diferentes lugares.
- ¿cuándo se hacen?: el día determinado para separar fórmulas es el día en que se hace aseo
a la panadería, preferiblemente antes de iniciar el aseo. También durante el día en que se
haga pan, si hay algún espacio de tiempo libre se puede ir adelantando este trabajo.
-¿qué cantidades se usan?: para saber las cantidades de cada uno de los ingredientes
diríjase a la tabla de recetas.
- ¿qué ingredientes se deben separar con anticipación? :
 La harina: Para la separación de la harina se usa un recipiente grande de plástico,
este se pone encima de la pesa y se tara , de ahí se aparta la harina que se necesita, y
por último se empaca en una bolsa T30. Estas bolsas se introducen en la caneca gris
de plástico que está en la panadería.
 El azúcar y la sal: Estas tiene el mismo procedimiento de la harina, con la
diferencia que se usa un recipiente plástico más pequeño, puesto que es menor
cantidad; y finalmente ya seleccionada la cantidad, se empaca junto con la harina en
la misma bolsa.
 Levadura: Para seleccionar la cantidad de levadura determinada se usa igualmente
la pesa y un recipiente plástico, lo que varía es que se almacena en una bolsa
 plástica transparente de 6 x 9’.Y esta bolsa va dentro de una nevera de icopor que se
encuentra en la panadería.
 Margarina: Para separar la margarina se usa una bolsa plástica pequeña (bolsa
blanca con agarradera de 19 x 26 cm.), y a modo de “guante”, se coge un poco de
margarina de la caja de 15 Kg., y cuando se ha pesado la cantidad necesaria, esta se
almacena en la nevera de icopor que está en la panadería.

- Adquisición de los insumos: Es responsabilidad del panadero estar atento a pedir a quien
corresponde y con tiempo los insumos de panadería como: (Harina, margarina, levadura y
también las bolsas)

Sobre la harina

El bulto de harina debe estar sobre una tarima de madera para que no tenga contacto con el
frío y la humedad del piso. Cuando se quiere separar la harina para las fórmulas, esta se
guarda en bolsas plásticas (T30 ó 28 x 19’), teniendo cuidado de no romper las bolsas y que
se derrame la harina.

Es necesario a veces cernir la harina, pues suele venir la harina endurecida en forma de
hojuelas; en la mayoría de los casos este tipo de harina se encuentra en el fondo del bulto de
harina, sin embargo, es bueno estar atento de la consistencia de la harina sea arriba como en
medio del bulto.

Referencias de las bolsas

 Bolsas para empacar los panes grandes individualmente (100un.): 8 x 18’,

transparente.
 Bolsas para empacar los panes medianos individualmente (100un.): 8 x 16’,
transparente
 Bolsas para empacar los panes pequeños individualmente (100un.): 8 x 14`,
transparente.
 Bolsas grandes para empacar de a cuatro panes en la nevera (100un.): 28 x 19`,
transparente.
 Bolsa pequeña para separar levadura (100un.): 6 x 9``, transparente.
 Bolsa con agarradera para llevar panes (130un.): T30, blanca.
 Bolsa blanca con agarradera para empacar la margarina (130un.): 19x 26 cm.