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En esta unidad de trabajo vamos a desarrollar todos los aspectos relacionados con la
identificación de las materias primas y bebidas en restauración, así como el etiquetado
de productos envasados y la calidad diferenciada de los alimentos.
El conocimiento y saber hacer en relación a estos aspectos, va a ser sin duda, un pilar
fundamental en tu futura actividad profesional en la restauración. ¡Vamos a ello!
Caso práctico
De origen animal:
o Carnes y derivados.
o Pescados y mariscos.
o Huevos y derivados.
o Leche y derivados.
o Grasas comestibles de procedencia animal.
De origen vegetal:
o Hortalizas y legumbres.
o Frutas y derivados.
o Condimentos y especias.
o Harinas y derivados.
o Edulcorantes.
o Estimulantes y derivados.
o Grasas comestibles de procedencia vegetal.
De origen mineral:
o Agua.
o Sales minerales.
Otros:
o Bebidas.
El desarrollo de los aspectos relacionados con las categorías y presentaciones
comerciales de las materias primas, clasificadas en función de su origen, vamos a
realizarlo tomando como referencia el Código Alimentario español, ya que éste se ajusta
a la reglamentación vigente en materia de alimentación.
Recuerda
La correcta identificación de las materias primas en restauración es fundamental en la
actividad diaria para los profesionales de este sector.
Autoevaluación
Canal: Se entiende por canal el cuerpo de los animales sanos y aptos para el
consumo, desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto
riñones, con o sin piel, patas y cabezas.
Clase: Se entiende por clase el tipo de carne que, dentro de cada especie animal,
proporciona la canal en general. Se establecen distintas clases de carne según
edad, características musculares, estado de engrasamiento del animal, etc.
Categoría: Se entiende por categoría el tipo de carne que dentro de la canal
proporciona cada región anatómica en particular.
Las carnes pueden clasificarse en función a diversos criterios, como por ejemplo:
Debes conocer
Autoevaluación
La clasificación de las carnes según la especie animal atiende a criterios de edad, sexo,
tamaño, etc.
Se entiende por canal el tipo de carne que dentro de la canal proporciona cada región
anatómica en particular.
Se entiende por clase el tipo de carne que dentro de cada especie animal, proporciona la
canal en general.
Cuando se clasifican las diversas piezas comercialmente solo se tiene en cuenta su valor
gastronómico.
Los pescados pueden clasificarse en función a diversos criterios. Desde el punto de vista
culinario las clasificaciones que más pueden interesarnos son:
Debes conocer
Autoevaluación
Se consideran pescados frescos a los que una vez capturados son inmediatamente
refrigerados.
Son pescados congelados aquellos que han sido sometidos a la acción del frío hasta
lograr en el centro de los mismos, y en un período de tiempo no superior a dos horas,
una temperatura de -18º C.
La calidad del pescado fresco está condicionada por la época en que se pesca.
Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro.
La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser
pinzas.
Moluscos: son aquellos que poseen un cuerpo blando protegido por una concha
calcificada. Los moluscos pueden ser univalvos o bivalvos, en función de que
tengan una sola concha o dos conchas. También se consideran moluscos el
grupo de los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de
tentáculos.
Debes conocer
En el siguiente enlace podrás ver una clasificación más detallada de los mariscos.
Autoevaluación
Empareja las siguientes clasificaciones con el marisco en cuestión, rellenando el espacio
en blanco con el número asociado al marisco.
Ejercicio de relacionar.
Clasificación Relación Marisco
Crustáceos. 1. Calamar.
Moluscos bivalvos. 2. Bígaro.
Moluscos univalvos. 3. Berberecho.
Cefalópodos. 4. Bogavante.
Autoevaluación
Verdadero.
Falso.
La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en
condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas
de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.
Recuerda
Los tratamientos térmicos aplicados a los alimentos, tienen como finalidad la
destrucción total o parcial de microorganismos y las esporas presentes en éstos, por
medio de la aplicación de calor. En combinación con otras técnicas como el envasado,
el enfriado rápido y la refrigeración son muy eficaces en alargar la vida útil de los
productos alimentarios.
Derivados de la leche.
Leche y derivados.
Autoevaluación
Empareja los siguientes productos con la parte de la planta, rellenando los huecos
en blanco con el número asociado a la parte de la planta.
Ejercicio de relacionar
Producto Relación Parte de la planta
Cebollas. 1. Bulbos.
Tomates. 2. Inflorescencias.
Patatas. 3. Frutos.
Alcachofas. 4. Tubérculos.
Autoevaluación
Verdadero.
Falso.
Se entiende por condimentos aromáticos a todos aquellos productos que realcen el sabor
de las elaboraciones o platos de cocina.
En los siguientes enlaces encontrarás información ampliada sobre las hierbas aromáticas
y las especias.
Las especias.
Autoevaluación
Verdadero.
Falso.
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio, las gramíneas.
Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa, los
granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el
arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el
mijo.
Sabías que...
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.
Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los
pueblos. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta consume un
tipo de cereales específicos, creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos.
El arroz.
Tipos de arroz.
Te aconsejo que visites este enlace en el que encontrarás una gran diversidad de
preguntas y respuestas sobre el arroz. Te proporcionarán una información
complementaria interesante.
Autoevaluación
El arroz vaporizado tiene granos sin pericarpio y tratados con talco o glucosa para
conseguir granos más brillantes.
El arroz pulido o blanco tiene los granos sin pericarpio y pulidos por tratamientos
mecánicos.
El trigo.
Las harinas.
Desde la óptica de la cocina, nos interesa conocer los tipos de harina que podemos
encontrar en el mercado clasificadas en función de su contenido en proteínas, ya que
son éstas las que posibilitan la formación de gluten. En base a este concepto podemos
distinguir entre:
Tipos de harina.
Podemos clasificar las pastas alimenticias atendiendo a diversos criterios, tales como
por sus sistemas de procesado o fabricación, por su composición (dependiendo de los
ingredientes empleados) y también por su formato o forma. Nos centraremos en la
clasificación por sus sistemas de procesado o fabricación:
Pastas alimenticias.
Autoevaluación
La pasta fresca se produce industrialmente en fábricas en las que posteriormente
son desecadas según clase y formato.
Verdadero.
Falso.
Aunque existen otros edulcorantes naturales como la miel, el más conocido y utilizado
es el azúcar que se encuentra de forma natural en las hojas de numerosas plantas y
concentrada en raíces y tallos. Las fuentes principales de extracción de azúcar son la
remolacha azucarera y la caña de azúcar.
Entendemos por miel, al producto natural azucarado elaborado por las abejas a partir del
néctar de las flores. La miel puede ser monofloral o multifloral en función de su
procedencia. La composición de la miel es distinta en cada variedad, pero en general
cabe destacar su contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas B y C.
Tipos de miel.
Autoevaluación
La miel es un producto natural azucarado elaborado por las abejas a partir del néctar de
las flores.
Las grasas comestibles se definen como aquellos productos de origen animal o vegetal,
o sus mezclas, que reúnan las características y especificaciones de la Reglamentación
Técnica Sanitaria y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos,
pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.
En el siguiente esquema puedes ver una clasificación sobre los tipos de grasas y sus
características que te ayudará a una mejor comprensión de las mismas.
(Resumen textual alternativo)
El aceite de oliva.
El aceite de oliva de forma genérica puede definirse como el zumo oleoso obtenido del
fruto del olivo, exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos
físicos aplicados en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración
del producto y que no hayan tenido otro tratamiento que el lavado, la decantación, el
centrifugado, o el filtrado.
Aceite de oliva.
Autoevaluación
El aceite de oliva virgen refinado es apto para el consumo directo y se comercializa más
barato.
Según las disposiciones que regulan los alimentos estimulantes y derivados se han
agrupado de la siguiente manera:
Cacao y derivados.
Café y sucedáneos de café.
Té y derivados.
El cacao.
Para su elaboración, el cacao, una vez fermentado y secado durante 4 o 5 días se lleva a
la fábrica en forma de almendra, encerrada en vainas, donde se tuesta, bien por calor a
unos 115º C o a través de aire caliente. A continuación se despoja de la cascarilla por
medio de procesos mecánicos.
El cacao
Recuerda que del cacao se obtiene la pasta de cacao y la manteca de cacao y que en
función de cómo la utilicemos obtendremos diferentes derivados que pueden ser los
siguientes:
Coberturas de chocolate.
Es una mezcla de pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao y en ocasiones leche, con un
contenido mínimo de un 34% de manteca de cacao, sometido a través de un proceso de
molturación, mezclado, refinado, madurado, conchado, atemperado, moldeado y
tableteado.
Autoevaluación
Indica la respuesta correcta. ¿El cacao es?
El café.
Se denomina café a la bebida obtenida por infusión de las semillas negras y tostadas del
cafeto.
El café.
El té.
El té como bebida, es la infusión preparada con las hojas secas molidas o brotes del
arbusto "Camellia Sinensis” en agua caliente. Se usa como bebida estimulante.
1.14.- Las
Autoevaluación
Indica la respuesta correcta. ¿El cacao es?
El café.
Se denomina café a la bebida obtenida por infusión de las semillas negras y tostadas del
cafeto.
Esta bebida se obtiene por infusión de las semillas
negras y tostadas del cafeto. A partir de la semilla tostada (natural o torrefactada
mezclada con el natural en distintos porcentajes) y molida.
El café.
El té.
El té como bebida, es la infusión preparada con las hojas secas molidas o brotes del
arbusto "Camellia Sinensis” en agua caliente. Se usa como bebida estimulante.
Bebidas no alcohólicas.
Bebidas fermentadas.
Aguardientes y sus derivados.
Licores y cremas.
Bebidas no alcohólicas.
Son todas aquellas bebidas no fermentadas, carbonatadas o no, elaboradas con agua,
ingredientes característicos de la propia bebida y productos autorizados.
Bebidas fermentadas.
El vino.
La cerveza.
La sidra.
Otras.
Bebidas.
Los aguardientes.
Licores y cremas.
Autoevaluación
Ejercicio de relacionar
Clasificación Relación Bebida
No alcohólica. 1. Refrescos.
Fermentada. 2. Calvados.
Aguardiente de vino. 3. Sidra.
Aguardiente de sustancia azucarada 4. Orujo.
Caso práctico
Recuerda
El etiquetado de los productos envasados, proporciona toda la información necesaria al
consumidor sobre los mismos. La legislación española regula por norma el etiquetado
de productos alimenticios.
Autoevaluación
Los Alimentos de Calidad Diferenciada son aquellos productos que están protegidos por
una normativa de la UE que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a
los exigidos para el resto de productos. Estos productos son reconocidos con un sello
correspondiente de calidad.
Es importante saber que cada comunidad autónoma otorga un sello o símbolo de calidad
a sus productos que tienen reconocida algunas de las certificaciones de las
anteriormente citadas.
Autoevaluación
El logotipo ETG está destinado a productos ligados a un método particular de
producción.
Verdadero. Falso.
En canal, medias canales, cuartos traseros y delanteros, lomos alto y bajo, chuletero con
o sin solomillo, piernas o campana, y/o despiezadas.
CATEGORÍA DESPIECE
Especial Solomillo.
Primera A Lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, contra, tapilla.
Primera B Culata de contra, espaldilla, pez, aguja, rabillo de cadera.
Segunda Llana, brazuelo, morcillo, aletas, morrillo.
Tercera Pescuezo, falda, pecho, costillar, rabo.
PORCINO:
AVES
Se aplicará la denominación de ave a todos los volátiles sanos en sus distintas especies y
clases, domésticas y silvestres, autorizadas para el consumo humano. Se presentan en
canal, troceadas en cuartos, pechugas y muslos limpios, etc.
Anexo de licencias.
Licencias de recursos utilizados en la Unidad de Trabajo.
Recu Recu
rsos Datos del recurso (1) rso Datos del recurso (2)
(1) (2)
Autoría: teacher_caroline_acsp
Autoría: Ellie Van Houtte
Licencia: CC by
Licencia:CC by
Procedencia:
Procedencia:http://commons.wikimedi
http://www.flickr.com/photos/306
a.org/wiki/File:Maine_Avenue_Fish_
51464@N02/2872043180/in/photo
Market.jpg
stream/
Autoría:EROSKI S. Coop.
Autoría: Chial_ynn
Licencia: Uso educativo no
Licencia:CC by-nc-sa
comercial
Procedencia:http://www.flickr.com/ph
Procedencia:
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http://www.consumer.es/seguridad
eam/
-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2004/07/26/20121.php
Autoría: EROSKI S. Coop.
Autoría: Travel aficionado
Licencia: Uso educativo no comercial
Licencia: CC by-nc
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Procedencia:
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r_bien/alimentos_a_debate/2004/11/25
el_aficionado/2282462858/
/140177.php
Autoría: Mnolf
Autoría: Tony
Licencia: CC by-sa
Licencia:CC by
Procedencia:
Procedencia:
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g
Autoría: Marcusjroberts
Autoría: Meantux Licencia: CC by-nc
Licencia: CC by-nc Procedencia:
Procedencia: http://www.flickr.com/photos/mar
http://www.flickr.com/photos/meantux cs-
/385188924/ album/3831876060/in/photostream
/
Autoría: QuintanaRoo
Autoría: Monkeyc.net
Licencia: CC by-nc-sa
Licencia:CC by-nc-sa
Procedencia:
Procedencia:
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http://www.flickr.com/photos/monkey tanaroo/1516796345/in/photostrea
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Autoría: Heydrienne Autoría: louisa_catlover
Licencia: CC by-sa Licencia: CC by-nc-sa
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Autoría: Kurt Stueber Autoría: Simon-sake
Licencia: CC by-sa Licencia: CC by-sa
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Autoría: Roger Karlsson
Autoría: Jaak
Licencia: CC by-sa Licencia: CC by-sa
Procedencia:
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Autoría: Billy Hathorn Autoría: Pantonality
Licencia: CC by-sa
Procedencia: Licencia: CC by-nc
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Autoría: Joel Abroad
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Autoría: Pantonality
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4986/
Autoría: Dan Machold
Autoría: Dac
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Autoría: EROSKI S. Coop.
Autoría: Thimothi Valentine
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comercial
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